Boas Práticas em Manipulação de Alimentos Anna Carolina Di Creddo Alves Nutricionista- CRN3- 13356
Objetivo Orientar a população quanto as boas práticas de higiene e manipulação de alimentos
Aprimoramento dos conhecimentos
Práticas seguras de manipulação de alimentos
Alimentos seguros para o consumo
Conceitos Básicos •
Importância da higiene;
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Importância do seu trabalho;
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Crescimento e sobrevivência dos microorganismos;
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Fontes de contaminação dos alimentos;
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Prejuízos da contaminação;
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Como controlar os microorganismos; Atitudes para evitar a contaminação; Higiene pessoal; Higiene ambiental; Higiene dos alimentos ;
Importância da Higiene Definição •Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir doenças mediante práticas de limpeza e higienização; •Existem diversos tipos de higiene: Higiene pessoal Higiene ambiental Higiene dos alimentos
Higiene
Alimentos
Manutenção e prevenção de doenças
Importância do seu trabalho Serviço de Alimentação
Prestação de Serviços
Alimento
Principal Objetivo: Cliente
Importância do seu trabalho Satisfação do Cliente
Cuidados com os alimentos
Segurança Alimentar
Crescimento e Sobrevivência dos Microorganismos
Microrganismos (vírus, bactérias e fungos) são seres extremamente pequenos e que para se locomover necessitam de um transportador
Crescimento e Sobrevivência dos Microorganismos O que é contaminação? Os microorganismos prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo Esse processo é denominado contaminação
Crescimento e Sobrevivência dos Microorganismos Tipos de contaminação Contaminação por parasitas - amebas, giárdia e vermes Contaminação por microorganismos - podem se multiplicar e causar doenças
Crescimento e SobrevivĂŞncia dos Microorganismos O que os microorganismos necessitam para sobreviver?
Ă gua
Nutrientes Temperatura
Tempo
Ar
Crescimento e SobrevivĂŞncia dos Microorganismos Microorganismos X Temperatura
Crescimento e Sobrevivência dos Microorganismos Multiplicação dos microorganismos Divisão binária a cada 20 minutos
Crescimento e Sobrevivência dos Microorganismos Microorganismos X Condições desfavoráveis
Microorganismos
Esporos
+
Condições desfavoráveis
Toxinas
Fontes de Contaminação dos Alimentos
Homem Pele, saliva, unhas, cabelo, fezes, urina
Alimento
Animais Produtores: bovinos, suínos, aves Vetores: ratos, baratas e moscas
Utensílios e equipamentos Superfícies, tábuas de corte, talheres, panelas, batedeiras, etc
Ambiente Ar, água e solo
Prejuízos da Contaminação
Doenças
Mão de obra
Tempo
Recursos
Custo
Contribuintes = todos nós
Prejuízos da Contaminação
↑ Doenças
↑ Das verbas para saúde
↑ Impostos e inflação
Desemprego País mais pobre
Redução dos gastos ↑ Custos para as instituições
Compensação do prejuízo
O que são doenças transmitidas por alimentos? • São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados; • Os sintomas mais comuns são vômitos e diarreia, podendo até apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão; • Para a maioria dos adultos os sintomas duram alguns dias, nas crianças e idosos pode levar a morte;
Principais doenças transmitidas por alimentos Staphylococcus aureus • Fonte: cabelo, nariz, pele, boca e mãos • Contaminação: tocar os alimentos após cocção ou alimentos desinfetados, tossir e espirrar, ou utilizar panos para o contato com os alimentos • Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre
Principais doenças transmitidas por alimentos Clostridium perfringens • Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animais, hortaliças e temperos • Matéria-prima: carnes e aves, material do solo (caixas de papelão e hortaliças) contaminando as superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e bancadas) e mãos. Contaminação cruzada entre produtos animais crus e cozidos • Quadro clinico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarreia e cólicas abdominais, sem febre
Principais doenças transmitidas por alimentos Bacillus cereus Fonte: solo (terra e água), cereais, grãos e hortaliças Contaminação: material do solo (caixas, papelão, hortaliças) contaminando as superfícies da cozinha, equipamentos, utensílios e bancadas, além da contaminação pelas mãos dos manipuladores Quadro clínico: (incubação de 1 a 6 horas) Emético: predominando vômitos e náuseas, raras diarreias, sem febre. Clássico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarreias e náuseas, raros vômitos, sem febre.
Principais doenças transmitidas por alimentos Salmonella sp. Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal (carnes e aves), gema de ovos, hortaliças adubadas com esterco Contaminação: cruzada entre a matéria-prima contaminada e alimentos cozidos ou desinfetados, através das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Quadro clinico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre
Principais doenças transmitidas por alimentos Escherichia coli Fonte: homem e o gado Contaminação: consumo de alimentos e água contaminada com matéria fecal Quadro clinico: período de incubação de 1 a 8 horas, com vômitos, diarreia, dor abdominal e febre
Surtos Definição: ocorrência de dois ou mais casos de quadros clínicos consequentes à ingestão de alimentos, em uma mesma coletividade, configurando uma origem comum Relato de um caso de surto •
Quando?: outubro de 1997, 26 horas após o consumo de uma refeição contendo carne de sol, bolinho de peixe, arroz, feijão, mandioca sauté, melancia e suco de maracujá
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Onde?: restaurante hospitalar da cidade de Salvador-Bahia
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Quem?: funcionários do hospital
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Como?: 47 pessoas com quadro clínico de diarreia e dor de cabeça (42 indivíduos), cólicas (47 indivíduos) e febre (27 indivíduos), sendo todos os sintomas de grande
Referências bibliográficas Portaria CVS- 6/ 99, de 10.03.99. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br