Boas Práticas de Manipulação de Alimentos Anna Carolina Di Creddo Alves Nutricionista- CRN3- 13356
Como Controlar os Microorganismos? Higiene Ambiental
Como Controlar os Microorganismos? Higiene Ambiental Higiene= limpeza+ desinfecção Remoção dos resíduos e sujidades
Redução do número de microorganismos por método físico e/ ou químico
Como Controlar os Microorganismos? Higiene Ambiental Multiplicam- se nos resíduos (sobra de alimentos) que permanecem nos utensílios, equipamentos e ambientes de trabalho
Contaminação dos alimentos
Como Controlar os Microorganismos? Higiene Ambiental - Manter sempre limpo o ambiente de trabalho; - Solicitar a retirada do lixo da área de processamento dos alimentos sempre que estiver cheio; - Realizar o controle de pragas; - Impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ ou proliferação de insetos e roedores; - As área de preparo dos alimentos devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias e após o término de cada atividade;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene Ambiental Armazenamento - Utilize um pallet para apoiar a mercadoria; não deixe em contato com o chão;
- Mantenha as embalagens dos produtos fechadas, pois evitará a atração de pragas e contaminação dos alimentos; - Retire do estoque os produtos com prazo de validade vencido ou alimentos estragados;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene Ambiental Áreas de preparo - Antes de iniciar o preparo dos alimentos, verifique se os utensílios e equipamentos estão limpos; - As embalagens dos ingredientes devem ser limpas antes de serem abertas, minimizando desta forma o risco de contaminação;
Como Controlar os Microorganismos? Diário (ou sempre que necessário)
Semanal (ou sempre que necessário)
Quinzenal
Mensal
Bancadas
Geladeiras
Coifas
Luminárias
Equipamentos e utensílios
Azulejos
Piso
Limpeza geral do estoque
Lixeiras
Prateleiras
Como Controlar os Microorganismos? Áreas de preparo Cuidados - Para higienizar o chão lave ou passe pano úmido; - Antes de utilizar utensílios que caíram no chão higienizeos; - Abra a lixeira utilizando somente os pedais;
Como Controlar os Microorganismos? Porque?
-Para evitar a contaminação cruzada que acontece quando o alimento entra em contato com os equipamentos ou utensílios não higienizados adequadamente; -Para evitar prejuízos financeiros e à saúde; -Para manter um ambiente de trabalho limpo e organizado;
Como Controlar os Microorganismos? Lixo - Devem estar tampados; - Devem ser fáceis de lavar e de material resistente, com tampa e pedal; - Deve ser coletado por serviço de limpeza especializado ou por profissional responsável por essa função; - Após o manuseio do lixo, deve- se lavar as mãos;
Referências bibliográficas
Portaria CVS- 6/ 99, de 10.03.99. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.p Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br