Boas Práticas de Manipulação de Alimentos Anna Carolina Di Creddo Alves Nutricionista- CRN3- 13356
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos
Como Controlar os Microorganismos? Controle dos Perigos de Contaminação •Como evitar a contaminação dos alimentos?
Higiene •HIGIENE é a adoção de práticas que evitam ou diminuem a contaminação dos alimentos
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higiene no recebimento de alimentos •Adquira produtos de boa qualidade → visite seus fornecedores •Ao receber um produto observe: – a integridade da embalagem – o rótulo – o produto, realizando avaliação sensorial (cor, sabor, odor, aparência e textura) – as condições do entregador e do transporte
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Não receba produtos se: •A condição higiênica do veículo não estiver adequada para o transporte dos alimentos; •A temperatura dos alimentos estiver diferente da recomendada no rótulo e/ ou a adequada para seu transporte e conservação; Produto
Temperatura
Congelados
-18 a -12oC
Refrigerados
Até 10oC
Carnes
Até 7oC
Pescados
Até 3oC
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higiene no armazenamento de alimentos
- O ambiente deve ser livre de umidade ou calor excessivo; - Observar o empilhamento mĂĄximo permitido para cada produto;
Estoque
- Separar os alimentos por grupos; - Distribuir os produtos em estrados ou prateleiras; - Obedecer o afastamento entre pilhas e paredes de no mĂnimo 10cm e de 60cm do teto;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higiene no armazenamento de alimentos Atenção!
- Os produtos devem ser armazenados de acordo com a data de validade (primeiro que vence, primeiro que sai); - Caixas de madeira e papelão não devem entrar nas áreas de armazenamento e preparo; - Produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos alimentos; - Produtos com embalagens abertas devem ser armazenados separados dos outros alimentos, e identificados;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos
Higiene no armazenamento de alimentos Identificação dos Alimentos •Sempre que possível, mantenha a embalagem original do produto; •Identifique com etiquetas todas as embalagens de alimentos, os quais já foram utilizados e sobraram, observando os seguintes itens:
Como Controlar os Microorganismos? Identificação dos Alimentos Produto: Arroz
integral Fabricante: Rice Fornecedor/ origem: Distribuidor de Cereais LTDA Conservação: Temperatura ambiente, local seco e arejado Data da produção ou mudanças de embalagem: 04/03/13 Validade: 31/01/14 Número do registro (se necessário): 123456
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Câmaras
•Regule a temperatura de acordo com o recomendado para o alimento que necessitar de menor temperatura: - Congelamento: -18oC ou menos - Refrigeração - Hortifruti, leite e derivados: até 10oC - Carnes: até 4ºC - Pescados: até 2ºC •A disposição dos alimentos nas prateleiras refrigeradas deve ser: 1- alimentos prontos para o consumo 2- alimentos semi- prontos 3- alimentos crus As caixas de madeira e papelão não devem permanecer nas câmaras
Como Controlar os Microorganismos?
Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados na c창mara
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos •Higiene no pré-preparo dos alimentos; •Mantenha todo e qualquer alimento protegido, dentro ou fora da câmara; •Cubra os alimentos que serão servidos; •Não utilize alimentos que caíram no chão, sem higieniza-los antes;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higienização de hortifruti 1- Escolha as frutas, verduras e legumes, descartando os estragados; 2- Lave- os com água corrente, retirando as sujidades; 3- Mergulhe- os em solução clorada por no mínimo 15 minutos; 4- Enxague novamente;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higiene no preparo dos alimentos •Utilizar aventais durante a manipulação de matérias primas que apresentem risco de contaminação; •Ao manipular alimentos que já foram cozidos deve- se utilizar utensílios ou luvas descartáveis, sendo que as mãos devem ser previamente lavadas;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Contaminação cruzada É a contaminação de um alimento a partir de outro alimento, assim como a troca de microorganismos entre superfícies, utensílios e/ ou equipamentos diferentes.
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Controle de tempo e temperatura •Deve ser realizado durante e após o preparo •Mantenha os alimentos perecíveis em temperatura de refrigeração •Durante o preparo dos alimentos seja rápido. Manipule os alimentos em pequenas porções (30 minutos por lote) •Para o descongelamento respeitar: - em câmara: a 4oC - em forno de convenção
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Controle de tempo e temperatura Temperatura mínima durante a cocção - 70oC em todas as partes dos alimentos Os alimentos que foram descongelados não devem ser recongelados;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higiene na distribuição dos alimentos •Mantenha a temperatura acima de 60oC para preparações quentes e abaixo de 5oC para preparações frias •Use luvas •Utilize utensílios higienizados •Mantenham protegidos os alimentos já prontos •Cuidado com o tempo x temperatura
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higiene na distribuição dos alimentos Como coletar amostras 1- Utilize sacos esterilizados, próprios para coleta de amostras, identificados com o cardápio do dia; 2- Higienize as mãos corretamente; 3- Abra o saco sem tocar em seu interior e sem assoprar; 4- Coloque a amostra do alimento (mínimo 100g); 5- Retire o ar e feche; 6- Armazene os sacos sob refrigeração imediatamente;
Como Controlar os Microorganismos? Higiene dos Alimentos Higienização de utensílios •Lave os utensílios manualmente ou a máquina; •Os utensílios devem estar bem conservados sem crostas, limpos e sem resíduos; •Armazene os utensílios após a lavagem e desinfecção de forma ordenada e protegidos de sujidades e insetos;
Conclusão Importância da Higiene Trabalho em equipe Promoção da saúde Satisfação do cliente
LAVAGEM CORRETA DE HORTIFRUTI
Referências Bibliográficas Portaria CVS- 6/ 99, de 10.03.99. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br