INSTRUCTIVO
PROCESOS CULINARIOS
Índice 1.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE LA RES
p. 2
2.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DEL POLLO
p. 5
3.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DEL PEZ
p. 9
4.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE MASA HOJALDRE
p. 13
5.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA HOLANDESA
p. 17
6.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA BECHAMEL
p. 19
7.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA ESPAÑOLA
p. 21
8.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA VELOUTÉ
p. 23
9.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA MAYONESA
p. 25
10.- INSTRUCCIONES PARA PROCEDIMIENTOS DE SALSA DE TOMATE
p. 27
Cortes de Res
Pierna Centro de pierna Pulpa Bola
Osso Buco
Chambarete
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Espalda Paleta
Pata
Falda
Rollo
Pecho
Suadero Pancita
Pulpa
Chamorros
Cuete
T Bone
Costillar Filete Agujas
Pescuezo
Aguayon
Sirloin Chuleta Roast Beef Lomo
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
T-bone: Es la parte del bajo lomo de la es r y su hueso tiene forma de “t”. Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gramos.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gramos.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos. 3
Aguay贸n: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carb贸n o a la plancha, en milanesas y tambi茅n en trozos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tu茅tano que se utiliza para hacer tacos.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
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POLLO ENTERO Ala tercera falange
segunda falange
Cuello
primera falange
Cuartos delanteros
Ala Pechuga fileteada Pechuga Muslo Contramuslo
Cuartos traseros
Jamoncito
Cola
Patas 5
Procedimiento para deshuesar un pollo: Lavar bien el pollo por dentro y por fuera y secarlo. Con un cuchillo pequeño de aproximadamente 8cm. de largo, tomar una de las patas con la mano izquierda y con el cuchillo se va cortar alrededor del borde de la pata. Estirar la pata y buscar con los dedos una tirita de grasa, que es la que indica que se ha llegado a la coyuntura del hueso. Cortar esa tira, y una vez que se tiene a la vista esta coyuntura, partir con un movimiento hacia adentro del pollo y separar la pierna con el cuchillo pegando siempre la hoja a la carcasa. Con la punta del cuchillo y haciedo presión contra el hueso, rebana la carne que está alrededor del hueso desde el muslo hasta el final de la pantorrilla. Con el cuchillo empujar el hueso del muslo para que la carne quede libre. Después separar el hueso de la pantorrilla colocando el cuchillo detrás y empujándolo hacia arriba. Tomar el ala con la mano y buscar la coyuntura del hueso que une el ala con el cuerpo y descarnar. Una vez descarnado, quebrar y retirar el ala y repetiir esta operación con la otra. Rebanar la parte superior del pollo siguiendo el esternón de la pechuga y separar completamente con ayuda de los dedos hasta la unión del esternón con el ala. Cortar el entre el final del esternón y el hueso del ala hasta separarlo. Cortar entre el final del esternón y el hueso del ala hasta separarlo. Repetir el proceso con la otra mitad del pollo. 6
GUÍA RÁPIDA: DESHUESAR UN POLLO
Separar la pierna de la pechuga.
Separar la “rodilla” en dos partes y levantar. 7
Desprender el hueso de la espalda.
Separar el hueso del muslo.
Desprender la pierna con el cuchillo.
Separar el hueso de la pantorrilla.
Rebanar desde el muslo hasta el final de la pantorrilla.
Ahora tienes una pierna deshuesada.
GUÍA RÁPIDA: DESHUESAR UN POLLO
Separar la pierna de la pechuga.
Separar la “rodilla” en dos partes y levantar.
Desprender el hueso de la espalda.
Separar el hueso del muslo.
Desprender la pierna con el cuchillo.
Separar el hueso de la pantorrilla.
Rebanar desde el muslo hasta el final de la pantorrilla.
Ahora tienes una pierna deshuesada. 8
Procedimiento para filetear. Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo justo detrás de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operación. De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mínimo. Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de él con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale. Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordón que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los coágulos de sangre que pudiera quedar. Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne. Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta. Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisión por arriba. Profundizar la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo. Prolijar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes. Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
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GUÍA RÁPIDA PARA FILETEAR
Separar la cabeza del cuerpo. Dar vuelta y repetir.
Hacer una incisión por debajo del espinazo. Hacer otra incisión por arriba. 10
Quitar el peritoneo.
Profundizar la segunda incisión y retirar el filete.
Retirar la vejiga natatoria. Quitar los coágulos de sangre.
Prolijar los bordes.
Desprender el espinazo.
Ubicar cada filete con la piel hacia abajo.
GUÍA RÁPIDA PARA DESESCAMAR
Lavar
Cortar aletas
Raspar
Procedimiento para desescamar un pez. Lavar el pescado en agua corriente limpia para eliminar cualquier lodo o suciedad.
Utilice un cuchillo afilado para quitar las aletas a ambos lados del cuerpo. Para esto, utilice cucharas o cualquier hoja de metal sin filo. Raspe el pez en sentido contrario desde la cola hacia las branquias para quitar las escamas. Mantenga los trazos de su "escalador" cortos y rápidos, y trabajar cuidadosamente alrededor de las aletas, ya que se puede pinchar o punzar la piel.
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GUÍA RÁPIDA PARA DESVISCERAR
Cortar vientre
Remover entrañas
Lavar
Procedimiento para desviscerar un pez. Coloque el pescado sobre una tabla y tome la cola haga una incisión a lo largo de todo su vientre hasta llegar a las branquias. El propósito de este corte es abrir y exponer las vísceras del pez. Utilice los dedos para remover las entrañas de la cavidad. Al remover las entrañas poner especial cuidado en e peritoneo, ya que este no se debe romper debido a que contaminaría todo el pez. Deséchelos y de al pescado otro lavado. 12
Ingredientes 225 grs. de harina 225 grs. de mantequilla 1 pizca de sal 1/2 taza de agua
Materiales Rodillo Espátula Cuchillo grande
Procedimiento para elaborar masa hojaldre: Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa. Formar un hueco en el centro y colocar 60 grs. de mantequilla Aplicar un poco de harina sobre la mesa y amasar con las manos y con una espátula mientras se incorpora poco a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa. Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente y se consiga una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Con las mano enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo. Dejarla reposar 15min. y después hacerle una incisión en forma de cruz y estirar las puntas. Con la ayuda de un rodillo, extender las esquinas siguiendo el patrón hasta formar una especia de “estrella”. Colocar el resto de la mantequilla en el centro de la estrella, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas. Estirar la masa hasta formar un rectángulo que llegue a un espesor de unos 8-10 cm. y 60x30cm. Aquí es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente. Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos o en forma de "e". Dejar reposar 15min. y amasar nuevamente con el rodillo. Repetir el proceso desde el paso 7.
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GUĂ?A RĂ PIDA: MASA HOJALDRE
Colocar la harina sobre Mezclar y luego amasar la mesa haciendo un sobre una superficie lisa. hueco en medio, colocar el agua y los 60 gr de mantequilla en trozos.
Tomar cada parte y estirarla. 14
Con la ayuda de un rodillo estirar de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas.
Amasar hasta conseguir una masa entre dura y blanda.
Colocar el resto de la mantequilla en el centro de la masa.
Dejar reposar 15 min. en la heladera. Cortar como se muestra en la imagen.
Cerrar la figura completamente.
Cerrar la figura completamente.
Estirar la masa hasta que llegue a un espesor de unos 8-10 cm. sin que la mantequilla se salga
Amasar nuevamente. De la forma que se muestra en la imagen.
Doblar nuevamente y dejar reposar.
Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y luego encima el otro extremo.
Quedando de esta manera con 3 pisos o en forma de "e". Dejar reposar 15 min.
Repetir el proceso desde el paso no. 10. 15
SALSAS MADRE
Ingredientes
Material:
2 cucharadas de agua
Batidor
50 grs de mantequilla
Cazo
1 pizca de sal
Recipiente para baño maría
2 yemas de huevo
Sarten
Jugo de 1 limón
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GUÍA RÁPIDA: SALSA HOLANDESA
Derretir mantequilla.
Poner a baño maría y seguir batiendo.
M a d e n te rre qu tid illa a
Batir yemas con agua.
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Separar del fuego. Añadir mantequilla.
Añadir limón y sal.
Ingredientes Sal Nuez moscada 1 Litro de leche Dependiendo el espesor: Ligera: 40 gr. de harina 40 gr. mantequilla.
Básica: 60 gr. de harina 60 gr. de mantequilla.
Material: Cazuela Batidor de globo de plástico
Espesa: 90 gr. de harina 90 gr. mantequilla.
Procedimiento para elaborar salsa bechamel En primer lugar se echa en una cazuela la mantequilla y se deja que se derrita a fuego suave.
A continuación echamos la harina de un solo golpe.
Dejamos que se cueza un poco, que tome un poco de color y de paso que pierda el sabor a crudo. Después verter la leche poco a poco y mover con un batidor de globo plástico para evitar que se formen grumos.
Salar. (Cuanto más tiempo trabajemos la bechamel con el globo, mas fina saldrá.) Una vez haya alcanzado el espesor deseado, la sazonamos con nuez moscada y pimienta blanca. Si no se va a usar en el momento se cubre con un papel plástico para que no se forme una capa seca encima.
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Ha r
ina
GUÍA RÁPIDA: SALSA BECHAMEL
Echar harina.
Esperar a que se cueza.
Nuez moscada
Pimienta blanca
Lec h
e
Derretir mantequilla.
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Verter leche y salar. Batir.
Sazonar.
Ingredientes
Material: Recipiente con fondo difusor Cuchara Colador
Procedimiento para elaborar salsa española Calienta el aceite y la mantequilla en un recipiente con fondo difusor. Añade las verduras (previamente picadas) y deja que tomen un bonito color dorado sin que se quemen.
Añade la harina y deja que se tueste durante dos o tres minutos a fuego lento. Añade el caldo poco a poco y removiendo, añade sal al gusto; deja cocer el conjunto unos 45 minutos sin tapar.
Pasa por colador y verifica el punto de sal. Como la salsa española cuesta tiempo elaborarla, recomendamos hacer más cantidad de la necesaria con 21 objeto de congelarla y tenerla lista para futuras aplicaciones.
Aceite
2 min.
Caliente aceite y mantequilla.
Añade verduras.
Añade la harina. Espera 2 min.
Caldo
45 min.
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Har ina
GUÍA RÁPIDA: SALSA ESPAÑOLA
Añade el caldo y sal. Moviendolo, espera 45 min.
Colar.
Ingredientes
Material:
50 grs. de mantequilla.
Cazuela
Aceite de oliva.
Cuchara de madera
75grs. de harina.
Sarten
1lt. de caldo de carne.
Colador
Sal fina.
Procedimiento para elaborar salsa Velouté Poner el caldo a calentar y quitar del fuego antes e que empiece a hervir. En un sartén de acero inoxidable derretir la mantequilla a fuego lento. Agregar unas gotas de aceite y la harina. Mezclar bien todo dándole vueltas a la masa formada con una cuchara de madera. Vertir poco a poco el caldo de res sobre la masa y revolver. Dejar cocer 15min. y después sazonar con sal y nuez moscada. Colar para obtener una salsa más suave y sin grumos. 23
GUÍA RÁPIDA: SALSA VELOUTÉ
Calentar el caldo de res y usarlo antes de hervir.
Agregar el caldo a la masa. 24
Derretir la mantequilla en un sartén a fuego lento.
Dejar cocer 15min y revolver de vez en cuando.
Agregar la harina y unas gotas de aceite de oliva.
Sazonar con sal y nuez moscada.
Revolver y mezclar.
Colar y servir.
Ingredientes
Material:
2 yemas de huevo.
Recipiente
300ml. Aceite de Girasol.
Batidora
Zumo de limón.
Cuchara
Sal.
Procedimiento para elaborar salsa Mayonesa: En un recipiente poner las yemas con el zumo de limón y revolvemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa que queramos. Agregar el aceite de girasol poco a poco. Al tener la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclar. En caso de cuajar, agregar un poco de aceite. 25
GUÍA RÁPIDA: SALSA MAYONESA
Agregar el zumo de limón a las dos yemas de huevo.
Al tener una mezcla no tan líquida ni tan dura, agregar sal. 26
Batir.
Agregar el aceite de girasol.
En caso de cuajar, agregar un poco de aceite.
Ingredientes
Material:
1 cebolla mediana.
Cuchillo
1 pimiento rojo.
Cazuela
1kg. de tomates maduros.
Rayador
Sal
Licuadora
Procedimiento para elaborar salsa de tomate: Picar la cebolla y el pimiento en trozos peque単os. En una cazuela poner aceite y freir la cebolla y el pimiento picado por 15 min. Rayar los tomates y agregarlos a la cazuela. Freir por otros 15 min y agregar sal. Licuar la mezcla para evitar grumos. Dejar enfriar y servir. 27
GUĂ?A RĂ PIDA: SALSA DE TOMATE
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Cortar la cebolla y el pimiento.
Freir en fuego lento las verduras.
Rayar el tomate dentro de la cazuela .
Dejar en fuego 15min. y agregar sal.
Licuar la salsa.
Dejar enfriar en un lugar fresco.
Alicia Vázquez Aragón Edgar Nuñez Villaseñor