Tentation d'Alsace #2

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EDITO // IEDITORIAL

EDITO Tentation d’Alsace #2

Mue salutaire

Eine gesunde Veränderung...

es asperges vertes pour illustrer une couverture consacrée à l’Alsace !? Mais qu’est-ce que c’est que ce sacrilège !? Pourtant, n’en déplaise aux puristes, à Sigolsheim, Clarisse Sibler voit l’appétence pour la verte grimper au fil des années : « Les jeunes chefs sont plus ouverts, plus curieux… », résume la productrice.

Grüner Spargel auf der Titelseite einer Zeitschrift im Elsass? Was das soll?

Nach Clarisse Sibler in Sigolsheim wird dieses Gemüse immer beliebter, auch wenn dies vielleicht manchem missfallen mag. „Die jungen Küchenchefs sind offener, experimentierfreudiger...“, so fasst es die Spargelbäurin zusammen.

D

Bousculer les codes. Innover. Ne pas se satisfaire des vieilles recettes.

En Alsace, la méthode semble avoir été comprise. En témoigne la pluie de distinctions qui s’est abattue sur les établissements alsaciens lors de la dernière remise du Guide rouge.

Ajoutez à cela Elisabeth Biscarrat, charismatique gagnante de MasterChef, qui vient de réaliser son rêve : ouvrir une boutique de macarons à Strasbourg, ou encore les créatrices de Lekouglof, dont les gourmandises chic et choc remportent un vif succès…

Sans omettre l’effort de modernisation de nombreux hôtels ou restaurants, la mise en chantier de spas spectaculaires, des gîtes et des chambres d’hôtes aux standards de confort de plus en plus élevés...

Ne dit-on pas que le plus difficile, une fois parvenu au sommet est de s’y maintenir ? Rester perméable aux critiques et garder l’œil rivé sur ce qui se fait ailleurs est salutaire pour progresser.

L’Alsace, à qui l’on reprochait parfois de vivre repliée sur elle-même, semble avoir compris la leçon. La mue est en marche… et attention, cela ne fait que commencer !

FRÉDÉRIC RIHN RÉDACTEUR EN CHEF / FONDATEUR Chefredakteur / Gründer

Neues erfinden. Sich nicht mit den altbekannten Rezepten zufrieden geben.

Im Elsass scheint dies kein Problem zu sein, so hat der letzte Michelinführer mit Auszeichnungen für die Gegend nicht gespart.

Außerdem hat das Elsass noch Elisabeth Biscarrat, die charismatische MasterChef-Gewinnerin, die sich gerade erst einen Traum erfüllt und in Straßburg ein Geschäft mit Macarons eröffnet hat. Nicht weniger erfolgreich: Die Gründerinnen von Lekouglof, deren vielseitiges Sortiment riesige Erfolge feiert...

Nicht zu vergessen auch die Modernisierungsmaßnahmen zahlreicher Hotels und Restaurants, der Bau von spektakulären Spa-Anlagen, Ferienwohnungen und Privatzimmer mit immer höherem Standard...

Man sagt jedoch, eine der schwierigsten Übungen für denjenigen, der den Gipfel erklommen hat, sei es, ganz oben zu bleiben. Hier kann sicher nicht schaden, offen für Kritik zu sein und zu schauen, was sich in der Umgebung tut.

Man warf dem Elsass lange Zeit vor, sich zu sehr in sich selbst zurückzuziehen.

Doch die Gegend hat gelernt und ist in Bewegung... Und das ist erst der Anfang...

Photo : Samten Norbù

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SOMMAIRE // INHALT

TENTATION D'ALSACE #2 TOUS LES GOÛTS DE L’ALSACE… ET DES ENVIRONS

Kulinarische Köstlichkeiten im Elsass und Umgebung Quoi de neuf ?.................................................................................P.8

Etienne Loew ...............................................................................P.50

Restos/Restaurants

Jacky Quesnot................................................................................P.54

Brandneu !

Le Cygne .............................................................................................P.14

Chez Laure et Fabien

Der Wilde Ritter ...............................................................................P.22

Histoire et modernité

Philippe Bohrer ..............................................................................P.30

La sagesse du crocodile

Saint Nicolas patron des fromagers !

Recevoir/Erhalten Hotel D..................................................................................................P.60

Matière à voyage

Ma nuit dans la Distillerie .....................................................P.64

Chez Auguste..................................................................................P.34

Au cœur des vignes

Bons Plans ........................................................................................P.38

Ein mehr als perfectes dinner : Andréa & Antonio

Bienvenue dans le plus petit restaurant de Mulhouse

Tipp

In love with food .........................................................................P.42

«Je suis un vigneron de niche !»

Un dîner plus que parfait : ................................................P.68

Escapade

Le blog de food for love

Au coeur du Grand Ried ........................................................P.74

Produits/Produkte

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Patrick et Bruno Dinel .............................................................P.46

Notre Guide.....................................................................................P.80

Au nom du pain et du fils…!

Mitten in grand ried

Entdecken Sie unsere Favoriten!

Photo de couverture : Samten Norbù «Asperges vertes Clarisse Sibler, 68126 Sigolsheim»

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SOMMAIRE // INHALT

• Le Cygne (Restaurant) : Gundershoffen • Jacky Quesnot (Fromager) : Colmar • Le gîte (La distillerie): Gertwiller • Hôtel D : Strasbourg • Vins Loew : Westhoffen • Auberge de Traenheim : Traenheim • Wilder Ritter (Restaurant) : Durbach • Kolben café : Fribourg

• La cocotte de grand-mère (Restaurant) : Colmar • A bout de Soufre (Bar à vin) : Strasbourg • Au Crocodile (Restaurant) : Strasbourg • Chez Auguste (Restaurant) : Mulhouse • Peonia at home (Chambre d’hôte) : Mulhouse • Au Pain de Mon Grand-Père (Boulanger) : Strasbourg,etc.

• Le grand Ried : Située entre Strasbourg et Colmar • Lucullus l’épicerie : Strasbourg

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QUOI DE NEUF // BRANDNEU !

Quoi de neuf Was gibt’s Neues ?

ETOILES MICHELIN : Bon cru !

MICHELIN: EIN GUTES JAHR FÜR DAS ELSASS

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Bien entendu, la gastronomie ne se limite pas aux étoiles Michelin pas plus que l’automobile ne se résume à la formule 1. Mais il n’empêche, les macarons du bibendum, bien que décriés chaque année, continuent de rythmer la saison des coups de fourchettes. Cette année, l’Alsace aura été plus que de coutume à l’honneur, puisque deux tables déjà prestigieuses – Il Cortile, à Mulhouse et Le Chambard, à Kaysersberg – se sont vues décerner une très convoitée deuxième étoile tandis que le restaurant 1741, à Strasbourg, décroche, lui, sa première étoile.

Genauso wenig wie es nur Formel 1-Wagen gibt, umfasst die Gastronomie nur Sternelokale, und obwohl die Bedeutung dieser Sternchen jedes Jahr geleugnet wird, spielen sie doch eine große Rolle im Küchenjahr. 2014 hat es der Michelin mit dem Elsass sehr gut gemeint.

So wurden zwei bereits renommierte Restaurants, das Cortile in Mühlhausen und das Chambard in Kaysersberg, mit einem zweiten der heißbegehrten Sterne ausgezeichnet, während das Restaurant 1741 in Straßburg sich einen ersten verdient hat.

FORMULE JEUNES Il vous reste jusqu'au 31 mai !

NOCH BIS ZUM 31. MAI La formule mise en place par les Etoiles d’Alsace, association unique en son genre de restaurateurs et d’artisans alsaciens, permet aux jeunes de moins de 35 ans de bénéficier de tarifs avantageux auprès des établissements participants à l’opération, selon plusieurs catégories (Expression, Excellence, Prestige…), sur simple réservation téléphonique.

Reconduite d’année en année, la formule se mettra en pause le 31 mai pour reprendre du service en novembre prochain.

Alors, maintenant que les terrasses sont de sortie, profitezen encore, avant qu’il ne soit trop tard. La prochaine fois, ce sera peut-être sous les flocons ! www.etoiles-alsace.com Die Formule Jeunes von Etoiles d’Alsace, einem einzigartigen Zusammenschluss von elsässischen Gastwirten und Handwerkern, verschafft jungen Menschen unter 35 Jahren Sonderkonditionen bei allen teilnehmenden Firmen. Dabei werden gegen telefonische Reservierung mehrere Kategorien (z. B. Expression, Excellence, Prestige...) angeboten.

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Terrasse du Buerehiesel, parc de l’Orangerie, à Strasbourg Formule Jeunes wird jedes Jahr wieder neu aufgelegt, macht aber zwischen dem 31. Mai und Anfang November eine Pause. Wer also das Angebot bei schönem Wetter auf einer Terrasse genießen möchte, sollte sich beeilen.

Im November erwarten Sie dort nämlich sicherlich ein paar Schneeflocken... Jacquesson Hause gehen.

QUOI DE NEUF // BRANDNEU !

BACCARAT FÊTE SES 250 ANS Girl next door Entrée dans l’ère de l’excellence en 1764, sur autorisation du roi Louis XV, la petite Lorraine est devenue au fil de deux siècles et demi la plus prestigieuse manufacture de cristal au monde.

A cette occasion, une exposition rétrospective, dévoilant près de 250 chefs d’œuvres, est présentée au sein de la galerie musée de la Maison Baccarat, à Paris.

• 11, place des Etats-Unis • Paris • Ouverture de 10h à 18h30, tlj sauf mardi, dim et jours fériés. Plein tarif : 7€ / Réduit : 5€. • Jusqu’au 24 janvier 2015.

BACCARAT WIRD 250

Die Ära Baccarat begann 1764 mit Genehmigung von Ludwig XV. Innerhalb von zweieinhalb Jahrhunderten hat sich die kleine lothringische Kristallmanufaktur zur renommiertesten der Welt entwickelt.

Zu dieser Gelegenheit organisiert die Museumsgalerie des Hauses Baccarat in Paris eine Retrospektive, bei der Sie mehr als 250 Meisterwerke entdecken können.

11, place des Etats-Unis – Paris – täglich geöffnet von 10 bis 18.30 Uhr (außer dienstags, sonntags und an Feiertagen). Preis: 7 €/ermäßigt: 5 € de gauche à droite et de haut en bas / von links nach rechts und von oben nach unten : détail de fabrication © J. Larivière. / Harcourt Aie / Presse agrume Harcourt / Harcourt Darkside.

LA CHENEAUDIERE : Un spa très nature !

EIN SPA MITTEN IN DER NATUR Début mai, c’est au tour de l’hôtel-restaurant La Cheneaudière, à Colroy-la-Roche (67) d’inaugurer son nouveau spa de 2 000 m2 dédiés au bien-être et au repos avec de nombreuses installations telles que trois piscines, quatre saunas dont un vitré sur pilotis, un grand hammam-ruche, un bain-bois, une plage de micro-bullage…. ainsi que trois grandes suites privatives pour les soins.

La plupart des espaces offrent une vue sur les paysages alentours, à l’image de l’exceptionnelle suite de 90 m2, située au sommet du spa et qui dispose d’une terrasse panoramique privative agrémentée d’un bain bouillonnant.

Anfang Mai eröffnet das Hotel-Restaurant La Cheneaudière in Colroy-la-Roche (67) seinen neuen, 2000 m² großen Spa- und Wellnessbereich mit zahlreichen Vorrichtungen, wie z. B. drei Schwimmbädern, vier Saunen (davon ein Pfahlbau mit Glaswand), Holzwanne, Becken mit Mikrobläschen, großem Hammam... sowie mit drei großen privaten Suiten für Anwendungen.

Von den meisten Räumlichkeiten aus hat man einen Blick

auf die umliegende Landschaft. Auf dem Spa befindet sich ferner eine außergewöhnliche, 90 m² große Suite mit einer privaten Panoramaterrasse inklusive Whirlpool.

Nature–Spa de La Cheneaudière • 67420 Colroy-la-Roche • 03 88 97 61 64 • www.cheneaudiere.com • Accessible en day-spa

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QUOI DE NEUF // BRANDNEU !

LEKOUGLOF : Un grain de sel nommé Sohn !

SALZIG UND EINE PRISE SOHN! Si le succès des mini-kougelopf sucrés dépasse déjà leurs attentes, depuis que Brigitte et Vanessa, les créatrices de la marque Lekouglof, y ont injecté un grain de sel nommé Sohn, c’est carrément la folie ! « Surtout en Suisse et dans le Benelux, détaille Vanessa Dawe, où ce type de produit est rare sur le marché. » Créateur atypique et génial, Bruno Sohn, a conçu les premières collections sâlés dans un esprit chic et choc à l’image des minikougs de la marque ! La collection été se décline ainsi en tapenade, chorizo tomage et parmesan !

• Disponible chez Kirn, à Strasbourg ou sur internet www.lekouglof.fr

Der Erfolg der süßen Minikouglofs übertrifft schon seit längerem alle Erwartungen. Seit Brigitte und Vanessa, die Erfinderinnen der Marke Lekouglof, ihren Kreationen jedoch auch noch eine Prise Sohn hinzufügen, sind die Kunden – wie Vanessa Dawe erläutert - „v. a. in der Schweiz und in den Benelux-Staaten“ geradezu verrückt geworden nach ihren Produkten, findet man dort doch nur selten etwas in der Art. Der genauso atypische wie geniale Bruno Sohn hat seine ersten salzigen Kreationen im schicken, modernen Look der Minikouglofs-Serie entwickelt. Im Sommer mit Tapenade, Chorizo-Tomate und Parmesan.

• Bei Kim in Straßburg oder im Netz auf www.lekouglof.fr

WOLFBERGER : La bande des sept Parmi les pionniers du bio en Alsace, Wolfberger est en 2014 la plus grande cave coopérative alsacienne productrice de bio, avec 46 ha de sa surface totale et 8 adhérents-vignerons pratiquant exclusivement du bio.

Les sept cépages et Crémants d’Alsace se déclinent ainsi en bio, chez Wolfberger qui revendique 3 terroirs Grands Crus.

SIEBEN AUF EINEN STREICH

Im Jahr 2014 ist Wolfberger unter den elsässischen Biovorreitern mit 46 ha Gesamtfläche und 8 Weinbauern, die ausschließlich auf Bio setzen, die größte Bioweinkooperative. So sind die sieben Rebsorten und Crémants d’Alsace, darunter drei Grands Crus, bei Wolfberger alle bio.stürzte.

MASSENEZ : Concentré pour l'été KONZENTRIERT IN DEN SOMMER

L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé, à consommer avec modétation.

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L’univers des cocktails Massenez s’enrichie d’une nouvelle déclinaison : les concentrés de cocktail. Conçus pour faciliter la préparation des cocktails Miss Massenez, il suffit d’additionner deux-trois doses de jus de fruits et des glaçons au concentré et le tour est joué ! Last but not least, Miss Massenez propose également sous la forme de concentré toute la gamme des Grands Classiques, du Mojito au Maï Taï en passant par le Caipirinha ou le Blue Lagoon ! De quoi passer l’été à buller, les pieds dans le bac à sable !

Die Cocktailwelt von Massenez wird um Cocktailkonzentrate erweitert, die die Zubereitung von Cocktails à la Miss Massenez erleichtern. Einfach zwei, drei Teile Fruchtsaft und Eiswürfel dazugeben und der Cocktail ist fertig. Miss Massenez bietet im Übrigen z. B. auch folgende Produktpaletten in konzentrierter Form an: Grands Classiques, Mojito, Maï Taï, Caipirinha, Blue Lagoon. Damit kann man es sich diesen Sommer so richtig gut gehen lassen!

AU GRE DES BIERES : Eloge de la culture brassicole EINE HYMNE AUF DIE BRAUEREIKULTUR Saviez que l’Alsace produit à elle seule plus de la moitiée des bières françaises ? Ajoutez à cela l’engouement toujours croissant pour les microbasseries (25 rien qu’en Alsace !) : il n’en fallait pas davantage au Syndicat des Brasseurs d’Alsace pour se pencher sur l’organisation d’un événément festif de haute volée autour de ce breuvage convivial.

Séances de biérologie, cook-show, démonstration de cocktails et initiation au tirage par un sommelier seront notamment au programme d’un evénément festif conduit par l’incontournable Nicolas Rieffel, présentateur vitaminé de l’émission Grain de Sel, sur Alsace 20.

• Place du château, à Strasbourg, les 16 & 17 mai.

Wussten Sie, dass im Elsass mehr als die Hälfte aller französischen Biersorten produziert werden?

Hinzu kommt die zunehmende Begeisterung für Mikrobrauereien (im Elsass gibt es davon ganze 25!). Die elsässische Brauereigenossenschaft nutzt diesen Trend und organisiert ein erstklassiges Bier-Event.

Mit dabei: Vorträge rund um die Braukunst, eine Kochshow, Cocktailvorführung und Tipps zum Anzapfen von einem Sommelier. Durch die Veranstaltung führt natürlich Nicolas Rieffel, der dynamische Moderator der Sendung Grain de Sel auf Alsace 20.

• Place du château, 16./17. Mai

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rESTOS // rESTauraNTS

RESTOS

Restaurants

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MaI-SEpT 2014//Tentation d'alsace//MaI-SEpT 2014

1741 Restaurant & Boudoir Strasbourg www.1741.fr

Photo et visite virtuelle : JM de Balthasar www.alsace-visite-virtuelle.com

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

Le Cygne

Chez Laure et Fabien Bien sûr, Fabien rêvait d’avoir un jour son propre restaurant. Mais dans ses rêves, celui-ci ne prenait pas forcément la forme d’un deux mâts de cette envergure ! Cette histoire est donc celle d’une transition douce, l’aventure d’un jeune couple énergique et souriant se réappropriant à sa manière une vénérable maison, avec détermination et courage, pour lui insuffler de la jeunesse sans toucher à son âme.

Bienvenue au restaurant Le Cygne, chez Laure et Fabien Mengus !

Natürlich wollte Fabien eines Tages sein eigenes Restaurant haben, doch hätte er es auch in seinen kühnsten Träumen nicht gewagt, sich auszumalen, einmal der Eigentümer eines solchen Spitzenrestaurants zu sein. Dies ist also die Geschichte einer langsamen Veränderung, des Abenteuers eines jungen, dynamischen und umgänglichen Paars, das sich auf seine Art und Weise und mit seinem Durchsetzungsvermögen und seinem Mut ein verehrungswürdiges Haus zu eigen macht, um ihm einen Hauch Jugend zu vermitteln, ohne ihm dabei die Seele zu nehmen. Seien Sie herzlich willkommen bei Laure und Fabien Mengus im Restaurant Le Cygne!

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i ces deux-là se connaissent depuis qu’ils sont tous petits, au point qu’ils en viennent parfois à se parler sans prononcer un mot, le jour où les anciens propriétaires sont venus leur proposer de reprendre l’établissement dans lequel Fabien exerçait depuis 2002, gravissant les échelons jusqu’au rang de chef de cuisine, le jeune couple en est resté sans voix. « Il nous a fallu un an de réflexion ! », se souvient Laure. Une remise en question d’autant plus audacieuse que la jeune femme n’est pas du métier et que Le Cygne, institution vieille de trente ans, arbore déjà fièrement ses deux macarons Michelin.

Formée par ses employées Mais Laure Mengus n’est pas femme à se laisser démonter. Relevant le défi, les Mengus se jettent dans l’aventure. « Heureusement, l’équipe a été formidable et nous a accueillis à bras ouverts. C’est vraiment mes employés et mes clients qui m’ont soutenue et formée », assure la patronne.

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Laure und Fabien kennen sich schon von Kindesbeinen an und zwar dermaßen gut, dass sie bisweilen sogar keine Worte brauchen, um miteinander zu kommunizieren. An dem Tag, als die ehemaligen Eigentümer ihnen aber anboten, das Haus zu übernehmen, in dem Fabien bis 2002 arbeitete und es dabei schließlich bis zum Küchenchef schaffte, war das junge Paar sprachlos. „Wir haben ein Jahr gebraucht, um darüber nachzudenken!“, erinnert sich Laure. Ein wagemutiger Schritt, zumal die junge Frau überhaupt nicht aus diesem Bereich kommt und Le Cygne schon auf eine 30-jährige Tradition zurückblicken und zwei Michelinsterne sein Eigen nennen konnte.

Ausgebildet von den eigenen Leuten Aber Laure Mengus ist keine Frau, die sich so einfach aus dem Sattel werfen lässt, und so nahmen die beiden die Herausforderung an und wagten den Sprung ins kalte Wasser. „Wir hatten Glück, dass die Mannschaft super war und uns mit offenen Armen empfangen hat. Meine Angestellten und meine Kunden haben mich unterstützt und ausgebildet“, so die Chefin.

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Photos : Samten Norbu Traduction : Andrea Halbritter

GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

Au commencement, la nouvelle maîtresse des lieux touchait à la déco avec parcimonie, déplaçant un tableau ici, remplaçant une table carrée par une ronde là... Mais les travaux qui viennent de s’achever ont fait revêtir au Cygne une nouvelle livrée, d’une élégance empreinte de sérénité. « C’est le reflet de notre état d’esprit », dixit Laure Zu Anfang legte die Chefin des Hauses nur wenig Hand an die Deko, hängte z. B. hier ein Bild um oder ersetzte dort einen viereckigen Tisch durch einen runden... Die gerade zu Ende gegangenen Modernisierungsarbeiten haben dem Cygne jedoch zu einem neuen Gefieder bzw. Aussehen verholfen und verleihen ihm eine ruhige, sorgenlose Eleganz. „Darin spiegelt sich unsere Einstellung“, so Laure.

Restaurant Le Cygne 35 Grand Rue 67110 Gundershoffen Tel. 03 88 72 96 43 www.aucygne.fr

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT Transition douce

Langsame Veränderungen

S’il n’est pas aisé de reprendre une affaire dans laquelle une accumulation de choses – de la disposition des tables aux petits rituels des habitués – vous renvoient aux anciens occupants des lieux, Laure insiste sur un point : leur volonté d’opérer une transition douce. « Pendant six à huit mois, nous n’avons

Und wenn es auch nicht unbedingt leicht ist, ein Geschäft zu übernehmen, in dem – angefangen bei der Tischordnung bis zu gewissen Ritualen – jede Menge Dinge an die Vorbesitzer erinnern, so betont Laure doch, dass eine Übernahme mit nur langsamen Veränderungen ihr Ziel war. „Sechs bis acht Monate

« Avant qu’une nouvelle recette n’arrive, il faut beaucoup d’essais. On en fait profiter les habitués ! » „Bevor wir ein neues Rezept auf die Karte setzen, wird es ganz oft getestet. Wir lassen es unsere Stammgäste probieren...“ volontairement rien changé », détaillet-elle. Progressivement, les Mengus imposeront leur vision des choses, épurant dans la décoration comme dans les assiettes : « sans que le client ait le sentiment d’en avoir moins ! »

Les étoiles sans pression Côté cuisine, le chef, le verbe rare, cultive un certain mystère jusque dans les intitulés de ses plats : « Il ne faut pas tout dévoiler... Le client doit se laisser surprendre ! » Conscient que les étoiles, ça ne tombe pas du ciel, Fabien Mengus vit cela avec flegme. Admettant sa surprise à la reconduction des deux étoiles, à peine six mois après son entrée en fonction, le chef relève aussi avec satisfaction que l’édition 2014 fait pour la première une référence plus marquée à son propre travail, ne se contentant pas de brosser le portrait d’un continuateur.

Lui demande-t-on si deux étoiles donnent envie d’en acquérir une troisième, Fabien Mengus sourit : « Ce n’est pas comme ça que cela marche.

Mon objectif, c’est de voir les clients revenir, le reste, on ne peut le maîtriser ! »

Une passion pour les desserts Si la carte, renouvelée régulièrement

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lang haben wir ganz bewusst nichts verändert!“, erläutert sie. Dann setzen die Mengus ihre Sicht der Dinge Schritt für Schritt um und erreichen einen Purismus bei der Dekoration und auf den Tellern, „ohne dass der Gast dabei den Eindruck bekommt, weniger zu essen zu haben!“

Sterne ? Ja, aber ohne Druck !

Was die Küche betrifft, so gefällt sich der eher ruhige Fabien Mengus darin, ein gewisses Mysterium zu kultivieren, was sich bis in die Namen seiner Gerichte zieht: „Man muss ja nicht alles verraten... Der Gast soll sich ruhig überraschen lassen!“ Fabien Mengus ist durchaus klar, dass Sterne nicht einfach so vom Himmel fallen, doch ist er relativ gelassen und gibt zu, dass es ihn überrascht, die beiden Michelinsterne behalten zu haben, obwohl er das Restaurant vor lediglich sechs Monaten übernommen hat. Nicht gerade unzufrieden stellt er außerdem fest, dass die diesjährige Ausgabe des Gourmetführers seine eigene Leistung betont, anstatt einfach ein Nachfolgerporträt zu ziehen.

Fragt man ihn, ob zwei Sterne Lust auf einen dritten machen, lächelt Fabien Mengus: „Der Hase läuft ganz anders. Mein Ziel ist, dass meine Gäste wiederkommen, den Rest hat man eh nicht im Griff!“

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

Un avocat crevette qui conserve tout son mystère Eine Kreation aus Avocado und Crevetten, die ihr Geheimnis nicht verrät

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

„Die beste Hotelchefin ist die eigene Frau!“

« Le meilleur maître d’hôtel du monde c’est votre femme ! »

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT Leidenschaft Dessert au gré des saisons, des envies et des arrivages, fait la part belle aux grands classiques de la gastronomie, sa lecture évocatrice fera saliver l’amateur... Trilogie de foie gras, homard bleu de nos côtes ou dégustation autour du filet de bœuf, cru et cuit, font ainsi partie des plats signatures de la maison, tout comme l’incontournable cappuccino de homard ou les tuiles aux formes et goûts variés accompagnant le café... Et si Fabien admet un faible pour le poisson, ce dernier offrant une plus grande variété de composition, le chef confesse également s’être pris de passion pour les desserts : en témoignent son confit de pommes et Streusel, arrosé de caramel au beurre salé, crème glacée au carambar – une tuerie – ou sa découverte d’un tiramisu en chocolat, absolument fondant. Des merveilles pour le palais, servies par un dressage millimétré et des compositions élégantes, que le sommelier se chargera de sublimer par ses conseils, voire un trait d’humour, si son auditoire s’y prête.

Si loin, si proche

Fabien et Laure Mengus, la trentaine fourmillent de projet pour leur établissement Le Cygne.

Si les Russes et les Chinois ne viennent pas fréquemment se perdre à Gundershoffen, les amateurs de belle cuisine arrivent de loin, n’hésitant pas à s’offrir l’aller-retour le temps du repas. « Le week-end, la clientèle est plus internationale : elle vient d’Allemagne, de Suisse ou d’Autriche... tandis qu’en semaine, nous faisons davantage de déjeuners d’affaires », explique Laure, ajoutant que les gens n’hésitent pas à venir de Strasbourg, (malgré les 45 mn de route, ndlr), pour un dîner au Cygne. Une tendance qui risque fort de se s’accentuer, lorsque le couple aura mis à exécution son prochain grand projet : redonner du lustre au salon bleu – l’ancienne salle VIP du restaurant – pour le transformer en salon lounge et cosy avec vue sur les cuisines. n FR

Die Karte, welche je nach Jahreszeit, Lust und Laune und zur Verfügung stehenden Produkten erneuert wird, huldigt den großen Klassikern der Gastronomie. Sie sich durchzulesen lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen... Trilogie von der Gänseleber, Blauer Hummer von unseren Küsten, Kostprobe vom Rinderfilet, roh und gebraten, gehören genauso zu den Aushängeschildern des Hauses wie der unumgängliche Hummercappuccino oder die hauchdünnen Kekse, die in unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen zum Kaffee serviert werden... Und selbst wenn Fabien zugibt, auf Grund der vielen verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten ein Faible für Fisch zu haben, bekennt er sich doch auch zu seiner zweiten Leidenschaft, den Nachspeisen: Kandierte Äpfel mit Streusel übergossen von Karamell mit gesalzener Butter; CarambarEis (wir finden es umwerfend...) oder sein Schoko-Tiramisu (zum Dahinschmelzen). – Wahre Wunder für den Gaumen, millimetergenau angerichtet und in eleganten Zusammensetzungen, die der Sommelier einem dafür offenen Publikum noch mit seinen Tipps und sogar einer Prise Humor verfeinert.

Von nah und fern Und wenn auch Russen und Chinesen nicht regelmäßig bis Gundershoffen kommen, so legen manche Liebhaber guter Küche doch relativ weite Wege zurück, um im Cygne zu essen. „Am Wochenende begrüßen wir eine internationalere, deutsche, schweizerische oder österreichische Klientel... Unter der Woche dagegen haben wir mehr Geschäftsessen“, erklärt Laure und fügt hinzu, dass die Leute nicht davor zurückschrecken, für ein Abendessen die 45-minütige Autofahrt aus Straßburg auf sich zu nehmen. Eine Tendenz, die vermutlich steigen wird, wenn das Paar erst einmal sein nächstes Projekt in Angriff genommen hat: dem Blauen Salon, dem ehemaligen VIP-Saal des Restaurants, zu neuer Pracht zu verhelfen und ihn in eine gemütliche Lounge mit Blick auf die Küche zu verwandeln. n FR

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RECETTE // REZEPT

Carpaccio de langoustines

aux piments d’Espelette, jeunes pousses d’herbes, tapenade d’olive à la noisette, vinaigrette de balsamique blanc

INGREDIENTS Ingrédients : (pour 8 personnes) • 32 pièces de langoustine 10/15 • Jeunes pousses d’herbes : cerfeuil, shiso mix, fleurs comestibles Huile d’olives aux piments d’Espelette

• 15g Huile d’olives • 2g Purée de piments d’Espelette Vinaigrette balsamique blanc • 60g Huile d’olives • 40g Vinaigre balsamique blanc

• 1p Citron vert • Sel, poivre du moulin Tapenade d’olives • 80g Olives noires • 20g Noisettes émondées

PREPARATION Le carpaccio de langoustines : décortiquer les langoustines entières, les couper en deux dans sens de la longueur, retirer les boyaux.

Disposer les langoustines les une à côté des autres sur un papier film, puis recouvrir d’un autre papier film. Taper les langoustines jusqu’à l’obtention d’une fine pellicule et les mettre au congélateur pendant 3 heures.

Pour réaliser l’huile d’olives aux piments d’Espelette, mélanger les différents ingrédients cités ci-dessus.

Tapenade d’olives : hacher les olives noires et rajouter les noisettes émincées, mélanger le tout.

Dressage de l’assiette : badigeonner l’assiette d’huile d’olive aux piments d’Espelette, couper un carré ou un rectangle de langoustines. Retirer les deux papiers films. Déposer les langoustines sur l’assiette, sur le dessus rajouter de l’huile d’olives aux piments d’Espelette, saler, poivrer, parsemer de jeunes pousses d’herbes et d’un râper de zestes de citron vert.

Déposer une quenelle de tapenade d’olives sur un coin de l’assiette, elle accompagne les langoustines en temps que condiment.

Möchten Sie das Rezept auch auf Deutsch? Einfach den Barcode einscannen!

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

Der Wilde Ritter

Histoire & modernité Lorsque Dominic Müller – après une carrière internationale dans l’hôtellerie – se met en quête d’un établissement à racheter, le Ritter s’impose d’emblée comme un coup de coeur : une histoire multiséculaire doublée d’un incroyable potentiel à tutoyer la modernité. Du flair, du bon goût et un sens aigu des affaires, il n’en fallait pas plus pour faire de l’établissement de Durbach un spot incontournable à l’orée de la Forêt Noire.

Als Dominic Müller nach einer internationalen Karriere in der Hotellerie ein Haus mit Geschichte zu kaufen sucht, bietet sich der Ritter mit seiner jahrhundertealten Historie und seinem Potenzial zur Modernisierung geradezu an. Flair, guter Geschmack und ein ausgeprägter Geschäftssinn sind die Zutaten, die das Haus in Durbach am Rande des Schwarzwalds zu einem unumgänglichen Treffpunkt für Feinschmecker machen.

L

Le Ritter (« chevalier », en allemand) est installé à l’entrée de Durbach depuis 1650, c’est dire s’il en a vu passer... « Tout est parti de l’auberge », nous explique Dominic Müller, assis dans l’un des canapés cosy du lounge de l’hôtel, inondé de lumière. Et si un design contemporain et chaleureux a aujourd’hui pris possession de l’établissement jusque dans ses moindres détails – œuvre conjointe de Mme Müller et du cabinet de décoration JOI-Design de Hambourg – l’actuel propriétaire a tenu à préserver ce lien fort avec l’Histoire.

De sorte qu’en 2008, lorsque les premiers travaux de modernisation s’achèvent, le Ritter est transfiguré... sans se renier.

Dans le lobby aux allures de salon anglais, figure d’ailleurs toujours l’armure du fameux cavalier...

Côté cuisine, l’arrivée du chef, Christian Baur, va par ailleurs permettre au restaurant gastronomique le Wilder Ritter (le cavalier sauvage) de reconquérir l’étoile perdue, voilà dix-huit ans.

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Den Ritter gibt es schon seit 1650 am Ortseingang von Durbach, er hat schon so einiges miterlebt!...

Dominic Müller sitzt in der lichtdurchfluteten Hotelllounge auf einem gemütlichen Canapé und erklärt uns: „Mit der alten Stube hat alles seinen Anfang genommen.“ Und auch wenn inzwischen ein zeitgenössisches, warmes Design - ein Gemeinschaftswerk von Frau Müller und dem Innenarchitekturbüro JOI-Design in Hamburg - welches sich bis in die letzten Details zieht, das Haus prägt, so hat der derzeitige Eigentümer trotzdem Wert auf die Aufrecherhaltung eines starken Bezugs zur Geschichte gelegt.

Als sich die ersten Modernisierungsmaßnahmen im Jahr 2008 dem Ende zuneigen, hat der Ritter zwar eine Wandlung hinter sich, ist sich aber trotzdem treu geblieben. Die Rüstung jenes Edelmanns befindet sich im Übrigen immer noch in der Hotellobby, die etwas von einem englischen Wohnzimmer hat.

Das Gourmetrestaurant Wilder Ritter konnte dank der Ankunft von

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Photos : Samten Norbu Traduction : Andrea Halbritter

Grande Table // spitzenrestaurant

Un espace fraîchement rénové : feutré, intimiste, cosy à souhait pour favoriser la concentration sur ce qui est dans l’assiette et dans le verre.

Frisch renoviert, ein gediegenes, gemütliches Ambiente, welches die Aufmerksamkeit auf dem Teller und dem Wein lässt.

Restaurant Wilder Ritter Hôtel • Spa Ritter Durbach An der badischen Weinstraße Tal 1 | 77770 Durbach Tel. +49 (0)781 93 23 -0 www.ritter-durbach.de

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

Histoire de renouer, une fois encore, avec son lustre passé. « Le Ritter a accueilli Helmut Kohl et Mitterrand, mais également Karl Lagerfeld, Placido Domingo ou Meg Ryan pour n’en citer que quelques-uns… », égraine Dominic.

Audacieux mélanges Le jeune chef, Christian Baur, qui a d’abord affûté son talent au Dollenberg voisin avant de reprendre la direction des restaurants du Ritter (qui, outre le restaurant gastronomique, compte aussi la brasserie

Christian Baur, dem Küchenchef, den vor 18 Jahren verlorenen Michelinstern zurückerobern und an seine illustre Vergangenheit anknüpfen. „Im Ritter hatten wir den deutsch-französischen Gipfel mit Helmut Kohl und Mitterrand. Viel Prominenz geht hier ein und aus: Karl Lagerfeld, Placido Domingo, Meg Ryan.

Wer wagt, gewinnt!

Der junge Küchenchef, Christian Baur, hat seinen letzten Schliff im benachbarten Dollenberg bekom-

« J’aime cuisiner les légumes, les plats végétariens et le poisson ! » „Ich mag Gemüse, vegetarische Küche, Fisch !“ historique, le caveau en sous-sol, un Wintergarten et le château) a très vite marqué le Wilder Ritter de son style, mélange de sophistication minimaliste dans la présentation, et d’associations étonnantes, côté saveurs ! Et s’il n’affectionne pas l’emploi du mot expérimental, force est de reconnaître que sa cuisine s’en approche : « Je crée des assemblages inhabituels, parfois déroutants… »

« Je fais du Baur » « J’aime l’alliance entre tradition et modernité », reconnaît pourtant le chef, en empathie avec l’esprit maison. Sans source d’inspiration revendiquée, l’important à ses yeux est de se faire plaisir. « Ma cuisine n’est ni moléculaire, ni asiatique ni méditerranéenne, elle ne se range dans aucun tiroir ; je fais du Baur, c’est tout ! », assène-t-il avec une autosatisfaction non dénuée d’humour.

Christian Baur trouve donc son inspiration au gré des ses pérégrinations, dans le monde réel ou sur la toile. En éveil permanent, le chef consigne tout sur son ipad, accumulant photos, notes et recettes. « Mais l’idée principale peut rester en gestation pendant des années.

Jusqu’au jour où l’un de mes chefs me proposera un produit de nature à provoquer le déclic ! »

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men, bevor er die Leitung der Restaurants im Ritter (Gourmetrestaurant, Stube in historischem Ambiente, Weinkeller, Wintergarten und Schloss) übernommen und sie sehr schnell mit seinem Stil, einer Mischung aus gehobenem Minimalismus in der Präsentation und einer überraschenden Verbindung der Zutaten, geprägt hat. Und wenn er auch den Begriff experimentalistisch nicht besonders mag, so muss er doch zugeben, dass seine Küche in diese Richtung geht: „Wir machen auch mal ungewöhnliche Kombinationen...“

Eine reine Bauchküche « Ich mag die Verbindung zwischen Tradition und Moderne“, gibt Christian zu und befindet sich damit voll im Einklang mit der Philosophie des Hauses. Seine Inspirationen holt er sich aus keiner bestimmten Ecke, das Wichtigste ist in seinen Augen der Spaß. „Meine Küche ist weder molekular, noch asiatisch oder mediterran, sie passt in keine Schublade, sondern ist reine Bauchküche“, sagt er mit einer gewissen Selbstzufriedenheit, der es nicht an Humor fehlt.

Christian Baur lässt sich von seinen Reisen in der echten oder der virtuellen Welt inspirieren und ist dabei stets wachsam, speichert Fotos, Notizen und Rezepte auf

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

Ganache chocolat et panna cotta au lait ribot de chèvre, sorbet aux fruits de la passion et ciboulette Schokoladenganache mit Panna Cotta von der Ziegenbuttermilch und Sorbet von Passionsfrucht und Schnittlauch

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT

„Für mich ist Kochen Mannschaftssport.“

« Ce qui compte, c’est le travail d’équipe »

De g. à d. : Dominic Müller, le patron, Christian Baur, le chef, et Rony Weber, le sommelier. Une équipe enthousiaste et soudée !

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GRANDE TABLE // SPITZENRESTAURANT Un sport d’équipe Car là réside sans doute l’une des forces de ce chef massif et charismatique, alchimie étonnante d’assurance et d’extrême humilité. « Je ne sais pas tout faire. Je sais même faire relativement peu de choses… », admet-t-il sans flagornerie. Plutôt que de dépendre d’un prétendu génie intuitu personæ, le métier de chef reposerait plutôt, selon Christian Bauer, sur la capacité à reconnaître le talent propre à chacun, un atout maître pour former les meilleures équipes, celles qui gagnent. « C’est un peu comme un chef d’orchestre... Il ne sait pas jouer de tous les instruments ! » Cette alchimie, Christian Baur la chérit également avec l’équipe en salle, et en particulier avec Ronny Weber, le sommelier de la maison. « Certaines réalisations qui sortent de la cuisine ne sont achevées à 100 % qu’avec l’apport du sommelier ! »

L’Etoile Michelin Christian Baur le reconnaît : l’étoile a valeur de légitimation dans un pays où les jeunes chefs sont légion.

Fleuron de la maison, le restaurant gastronomique Wilder Ritter – récemment redécoré dans un style néo-baroque très réussi – est ainsi perçu par Christian Baur comme une Formule 1, celle où seront testés les assemblages de pointe qui viendront par la suite alimenter les menus des autres cartes de la maison. n FR seinem iPad: „Die Grundidee bleibt zwei, drei Jahre gespeichert und dann sagt ein Koch: ‚Hier hab’ ich das und das Produkt’. Und ich sage dann: ‚Da hab’ ich etwas!’“

Kochen ist Mannschaftssport Es ist die erstaunliche Mischung aus Selbstvertrauen und äußerster Demut, die die Stärke dieses charismatischen Küchenchefs ausmacht. „Ich kann nicht alles. Ich kann eigentlich sogar relativ wenig kochen“, gibt er ohne jegliche Schönrederei zu. Laut Christian Baur hängt der Beruf eines Küchenchefs nicht von seiner genialen Kochkunst, sondern von seiner Fähigkeit ab, die Talente jedes einzelnen zu erkennen und daraus die besten Mannschaften zu erstellen: „Ein Dirigent kann auch nicht jedes einzelne Instrument spielen.“ Diese positive Chemie verbindet Christian Baur auch mit dem Personal im Speisesaal und vor allem mit Ronny Weber, dem Sommelier des Hauses. „Die Gerichte werden erst mit dem Wein und dem Sommelier perfekt, zu 100 % !“

Der Michelinstern Christian Baur gibt durchaus zu, dass der Michelinstern in einem Land, in dem es nicht gerade an jungen Küchenchefs mangelt, als Legitimation wichtig ist. Das Gourmetrestaurant Wilder Ritter gibt sich mit einer sehr gelungenen, neuen Innenausstattung neo-barock und ist für ihn so etwas wie die Entwicklungsabteilung der Formel 1, in der neue Kreationen getestet werden, bevor sie sich schließlich auf den anderen Speisekarten des Hauses wiederfinden.n FR

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RECETTE // REZEPT

Petits panés à la carotte et au pois chiches, carottes caramélisées au vinaigre de malt et yaourt à la levure de bière Pour 4-6 personnes Difficulté: Moyenne | Préparation: 45 minutes

INGREDIENTS Panés carotte - pois chiches: • 125 g de pois chiches • 330 ml de jus de carotte • 15 g de carottes lyophilisées • 5 g de gingembre en brunoise • sel, sucre • 1 blanc d’œuf • 2 cs d’huile de noisette • 50 g de bretzel salé, réduit en poudre • 1 blanc d’œuf Carottes caramélisées: • 500 g de carottes • 75 g de sucre brun • 150 ml de vinaigre de malt • 125 ml de jus de carotte • 250 ml de jus de fruit de la passion • 3 g de cumin • sucre, sel Yaourt à la levure de bière: • 1 cc de levure de bière • 1 zeste de citron vert • 250 g de yaourt • sucre, sel

PREPARATION Panés carotte - pois chiches: Faire tremper les pois chiches dans le jus de carotte durant une nuit, puis les écraser finement. Mélanger tous les ingrédients sauf le blanc d’œuf et l’huile et les travailler pour obtenir une pâte à choux, la laisser refroidir. Mélanger délicatement le blanc d’œuf et l’huile. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 1,5 cm d’épaisseur et laisser reposer au frais sans la couvrir. Couper la pâte désormais raffermie en tranches, les plonger d’un seul côté dans le blanc d’œuf, puis dans la poudre de bretzel sans presser. Faire revenir délicatement à la poêle avec un peu d’huile, sur une feuille de papier cuisson.

Carottes caramélisées: Faire caraméliser le sucre, déglacer au vinaigre de malt et laisser réduire de moitié environ. Incorporer les jus de carotte et de fruit de la passion, laisser réduire à nouveau et ajouter le cumin, le sucre et le sel. Faire blanchir les carottes dans une eau bouillante et les peler en les frottant délicatement entre deux torchons. Laisser les carottes mijoter un moment dans l’eau de cuisson, puis les fixer aux panés à l’aide d’un blanc de poireau. Mouiller avec le jus et servir avec le yaourt à la levure de bière et quelques feuilles de cresson.

Yaourt à la levure de bière: Mélanger la levure de bière, le zeste de ciron vert, le sel et le sucre au yaourt.

Le conseil vin : • Kidnappers Vineyard Chardonnay, 2010.

(Nouvelle Zélande).

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Möchten Sie das Rezept auch auf Deutsch? Einfach den Barcode einscannen!

Le Noir c’est chic *

* Black is chicos

PORTRAIT DE CHEF // STERNEKOCH

Philippe Bohrer

La sagesse du crocodile

C

oup de com’ en forme de sursaut d’orgueil ou pirouette madrée pour retomber élégamment sur ses pieds, la perte de l’étoile pour son établissement éponyme de Rouffach dans l’édition 2014 du guide Michelin ne semble pas avoir affecté plus que nécessaire Philippe Bohrer qui, via les réseaux sociaux, a tenu à rassurer ses convives sur la constance de son engagement en faveur de la qualité, et son esprit de conquête intact. Il est vrai que la réputation de l’homme est d’abord celle d’un affamé. De vie, de projets ; un dévoreur de… restaurants. Au point que cet appétit insatiable n’en soit presque venu à occulter le fait que Philippe Bohrer est aussi (et avant tout) un chef de cuisine affûté, ayant fait ses classes auprès des meilleurs.

Chez Paul Bocuse tout d’abord, où il entre dès l’âge de 18 ans après avoir fait le siège du Grand Homme.

En qualité de cuisinier privé à la Présidence de la République ensuite, servant tour à tout Valéry Giscard d’Estaing puis François Mitterrand.

Une formation encore aiguisée chez Jacques Lameloise, chef triplement étoilée de Saône-et-Loire, et enfin Bernard Loiseau, être « fabuleux en émotion », considéré par Philippe Bohrer comme un mentor.

« A un moment, ça m’a excité, d’acheter des restaurants ! » Auréolé jusqu’à récemment, donc, par deux étoiles au guide Michelin, l’une pour son établissement historique de Rouffach, une autre pour Le Crocodile, à Strasbourg, flagship accueillant une clientèle cosmopolite et internationale, Philippe Bohrer, aujourd’hui âgé de 53 ans n’a plus

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Der Verlust seines Rouffacher Sternes in der diesjährigen Ausgabe des Guide Michelin scheint Philippe Bohrer weder wirklich zu stören noch seine Gewinnermentalität in irgendeiner Form zu beeinträchtigen. Vielmehr steht er wie nach einer geplanten Werbeaktion in Form eines gewagten Rittbergers oder einer kunstvollen Pirouette sicher und elegant auf beiden Beinen, wobei er darauf Wert gelegt hat, seiner Gefolgschaft via sozialer Netzwerke zu versichern, dass er sich nach wie vor einer konstanten Qualität verpflichtet fühlt. Der Ruf, der ihm vorauseilt, ist ganz klar der eines Unersättlichen. Philippe Bohrer hat Hunger. So sehr Hunger nach Leben, neuen Projekten, Restaurants, dass dabei fast untergeht, dass es sich bei ihm auch und vor allem um einen ausgezeichneten Küchenchef handelt, der bei den Besten gelernt hat. Zunächst bei Paul Bocuse, in dessen Schule er nach einigen Anstrengungen im Alter von 18 Jahren eintreten kann. Als Privatkoch des französischen Präsidenten stand er dann Valéry Giscard d’Estaing und François Mitterrand zu Diensten. Anschließend ein letzter Schliff bei Jacques Lameloise, dem Dreifachbesternten in der Saôneet-Loire, und Bernard Loiseau, „dem Meister des kulinarischen Gefühls“, den er als seinen Mentor betrachtet

„Zu einem bestimmten Zeitpunkt gab es mir einen Kick, Restaurants zu kaufen!“.

Der heute 53-jährige Bohrer muss sich und anderen nichts mehr beweisen,

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Au Crocodile 10 rue de l’Outre, 67000 Strasbourg Tél.: 03 88 32 13 02 www.au-crocodile.com

Restaurant Philippe Bohrer 1 rue Raymond Poincaré 68250 Rouffach Tél.: 03 89 49 62 49 http://philippe-bohrer.fr Photo : TA. Traduction : Andrea Halbritter.

Monopoly CHEF // Ein Küchenchef spielt Monopoly

« Quand tu commences à gagner, tu t’enflammes, tu te prends pour un autre ! » „Wenn du einmal auf der Gewinnerseite stehst, dann brennst du, dann bist du jemand ganz anderes!“

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MONOPOLY CHEF // IN KÜCHENCHEF SPIELT MONOPOLY

grand-chose à (se) prouver.

Et s’il rechigne à donner le nombre exact d’établissements qu’il possède – admettant au passage qu’il vient de se séparer de huit affaires d’un coup ! – c’est avant tout pour marquer la différence entre l’image d’homme d’affaires, en laquelle il ne se reconnaît pas (ou plus) et celle, plus humaine, de l’entrepreneur, dont il revendique la philosophie : « L’entrepreneur, c’est un créateur d’énergie ! »

« Mais ça, c’était avant !… » Fils et petit-fils de paysan, le hautrhinois à la tignasse rebelle reconnaît s’être senti galvanisé, à un moment de sa vie, par l’idée de pouvoir acheter des restaurants à tour de bras, acquérant jusqu’à douze établissements en deux ans à Strasbourg ! « Quand tu commences à gagner, tu t’enflammes, tu te prends pour un autre… », admet avec le recul Philippe Bohrer. « J’étais comme un gosse qu’on laisse libre de s’amuser dans un magasin de jouets !… »

en phase avec son équipe : « Dans notre métier, c’est le capital humain qui est le plus important ! » Rêvet-il pour autant de reconquérir les étoiles perdues ? « Gamin, je rêvais des trois étoiles. Mais j’ai aussi besoin d’espace de liberté… de ne pas me laisser enfermer… » Alors, bien sûr, la deuxième étoile pour le Croco, Philippe Bohrer y pense, s’étant même donné deux ans pour y parvenir... mais sans en faire une obsession. « Si elle arrive, ce sera une récompense pour l’ensemble de mes collaborateurs. » Et si elle ne vient pas ? « C’est qu’on ne la méritait pas ! » Pour Philippe Bohrer, la cuisine est d’abord un acte de partage, voire d’amour. Dans ces conditions, hors de question de se laisser enfermer. « Je veux qu’on s’ancre dans nos racines, qui ne sont pas seulement alsaciennes mais s’étendent à toute la « Mitteleuropa », déclare le chef.

Posé jusqu’au mysticisme, Philippe Bohrer n’en a pas moins conservé une tenace envie d’entreprendre.

A la différence près que cette fois, la

« Le client veut une émotion dans l’assiette, pas savoir si j’ai des dettes ! » „Der Gast will in seinem Teller großes Gefühl.

Ob ich Schulden habe oder nicht – das interessiert ihn nicht!“ Dans ce parcours de boulimique, la prise du Croco, à Strasbourg, a été en quelque sorte la cerise sur le gâteau. Le Crocodile. Plus qu’un restaurant, une institution planétaire.

Un monument de la gastronomie, hissé au firmament des étoiles par le couple Jung. Une prise de pouvoir qui ne s’est pas faite dans la facilité : « Tout le monde m’est tombé dessus !… », raconte le chef qui reconnaît avoir eu du mal à encaisser... « Heureusement que j’ai la foi… cela m’a obligé à réfléchir au moment où tout s’effondrait autour de moi. »

« La cuisine, c’est un acte d’amour. Avec les autres et avec soi-même !… » Cinq ans ont passé. Le Crocodile est à nouveau l’endroit couru qu’il n’a jamais vraiment cessé d’être. Le chef de Rouffach s’y sent à présent

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perspective de rentabilité d’une affaire ne constitue plus un socle suffisant pour l’enflammer : il faut aussi qu’il y ait le plaisir ! « Un luxe », reconnaît-il.

Et s’il se dit viscéralement Alsacien, l’homme ne s’interdit pas de rester à l’écoute de ce qui se fait ailleurs, en Allemagne, en Suisse ou sous des cieux plus ensoleillés...

Un prix littéraire En attendant, il y a trois ans, cet insatiable aventurier a créé de toute pièce un prix littéraire. Celui du meilleur livre de cuisine. « Car dans ce domaine, il n’en existait pas… » Remis dans les salons feutrés du Crocodile, le prix Bohrer a ainsi été décerné en 2013 à Régis Marcon, pour Champignons, une manière supplémentaire de redonner du lustre à son restaurant. Car Philippe Bohrer l’affirme : « Le Croco, c’est une légende. Je ne veux pas en être le fossoyeur ! » n

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war er doch bis vor kurzem von zwei heiligen Michelinsternchen umgeben – wovon er einen für sein Haus in Rouffach und den anderen für sein Flaggschiff Le Crocodile in Straßburg bekommen hatte, welches eine kosmopolitische, internationale Kundschaft willkommen heißt.

Und wenn er die genaue Zahl seiner Restaurants nur zögerlich nennt – ganz nebenbei bemerkt, hat er sich gerade erst von acht auf einen Schlag getrennt – dann vor allem, um einen Unterschied zwischen dem Geschäftsmann Bohrer, in dem er sich nicht wirklich oder nicht mehr wiedererkennt, und dem menschlicheren Unternehmer zu machen, der nach der Philosophie „Ein Unternehmer kreiert Energie“ lebt.

„Das war eine andere Zeit!...“ Als Sohn und Enkel eines Landwirts gibt der rebellische Haarschopf vom Oberrhein zu, dass es in seinem Leben Momente gab, in denen ihm die Vorstellung, haufenweise Restaurants zu kaufen, zu einem Kick verhalf. Und im Laufe von zwei Jahren erwarb er davon in Straßburg ein ganzes Dutzend ... „Wenn du einmal auf der Seite der Gewinner stehst, dann brennst du, dann bist du jemand anderes“, gesteht Philippe Bohrer mit dem heutigen Abstand. „Ich hab’ mich benommen wie ein Junge, den man in einem Spielzeugladen schalten und walten lässt, wie er es will!...“ Das Sahnehäubchen in dieser Karriere eines Bulimiekranken war die Übernahme des Croco in Straßburg. Le Crocodile...

Dieses Haus war kein Restaurant, sondern eine Institution, ein Monumentalbau der Gastronomie, den das Ehepaar Jung ganz oben in den Sternenhimmel katapultiert hatte. Doch diese Machtübernahme ging keineswegs einfach über die Bühne: „Alle zweifelten an meinen Fähigkeiten, waren misstrauisch“, erzählt der Küchenchef, der zugibt, dass diese Zeit nicht leicht für ihn war. „Aber Gott sei Dank bin ich keiner, der aufgibt!... In dem Moment, als alles um mich herum

zusammenzubrechen schien, bin ich einfach in mich gegangen.“

„Kochen ist ein Liebesbeweis – sich und anderen gegenüber!...“ 5 Jahre später. Le Crocodile ist so angesagt wie eh und je.

Der Küchenchef aus Rouffach fühlt sich im Einklang mit seiner Mannschaft: „Das Wichtigste in unserem Beruf ist das menschliche Kapital!“ Träumt er davon, sich den verlorenen Stern zurückzuholen? „Als Kind habe ich von drei Sternen geträumt. Aber ich brauche auch Freiraum, will mich nicht mehr einsperren lassen...“ Selbstverständlich denkt Philippe Bohrer an den zweiten Stern fürs Croco. Zwei Jahre hat er sich dafür gegeben... ohne von der Idee besessen zu sein. „Wenn wir den Stern bekommen, dann ist das eine Belohnung für das ganze Team.“ Und wenn nicht? „Dann haben wir ihn nicht verdient!“ Für Philippe Bohrer ist die Küche vor allem ein Ort, an dem man teilt, ja sogar liebt. Für ihn befindet sich hier „die ganze Menschheitsgeschichte und das einzige lebendige Gedächtnis unserer Zivilisation“. Da lässt man sich auf keinen Fall einsperren. „Ich will, dass wir uns auf unsere Wurzeln berufen. Und die sind nicht nur im Elsass, sondern in ganz Mitteleuropa“, so der Chef.

So mystisch das auch klingt, so ungebremst ist Philippe Bohrers Unternehmergeist – mit dem kleinen Unterschied, dass die Aussicht auf ein einträgliches Geschäft nicht mehr reicht, um ihn zum Brennen zu bringen: Es muss auch Spaß dabei sein, Lust. „Ein Luxus“, gibt er unverblümt zu. Und auch wenn er sich selbst als eingefleischten Elsässer bezeichnet, so bleibt er doch

« Je voulais être paysan !

Ma mère m’a dit : tu seras cuisinier ! » „Ich wollte Landwirt werden, aber meine Mutter hat gesagt: Du wirst Koch!“ offen für anderes und schaut über seinen Tellerrand nach Deutschland, in die Schweiz oder in weit sonnigere Gefilde...

Ein Literaturpreis Quasi zwischendurch hat Philippe Bohrer, dessen Abenteuerlust nie genug gestillt wird, einen kompletten Literaturpreis ins Leben gerufen: den des besten Kochbuchs. „Auf diesem Gebiet gab es nämlich noch keinen...“ 2013 bekam ihn Régis Marcon in den zauberhaften Hallen des Crocodile für Champignons – eine Art, dem Restaurant zu weiterem Glanz zu verhelfen. Philippe Bohrer bekennt: „ Das Croco ist eine Legende. Ich werde ganz sicher nicht sein Totengräber sein!“ n F. Rihn

(RE)DECOUVERTE // NEU ENTDECKT

Chez Auguste Bienvenue dans le plus petit restaurant de Mulhouse

Herzlich willkommen im kleinsten restaurant von Mühlhausen

Le style bistrot, intemporel et chic, où le bois du parquet et des murs, le disputent aux grands miroirs relève d’une volonté délibérée du patron. « Cela change du gris et du beige que l’on voit partout », affirme Luc Chervy.

Für einen zeitlosen und schicken Bistrostil hat sich der Chef des Lokals ganz bewusst für viel Holz und Spiegel entschieden. «Das ist etwas anderes als das ewige Grau und Beige, das man überall sieht», so Luc Chevry.

J

e suis un cuisinier autodidacte », commence par s’excuser Luc Chevry, le sourire aux lèvres. C’est qu’en effet, après des études de finance hôtelière, cet Auvergnat pur jus a d’abord abordé le métier côté comptes, plutôt que côté carte. Même s’il lui arrivait déjà de mettre son nez dans l’élaboration des menus des hôtels-restaurants dont il épluchait les chiffres.

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Un métier qui l’a d’ailleurs conduit à venir s’installer une première fois dans la région. Mais l’envie de passer derrière les fourneaux était déjà profondément ancrée. Si bien que lorsque l’ami chez qui il venait régulièrement déjeuner a décidé de vendre, Luc Chevry a sauté sur l’occasion. « J’ai ouvert le 23 juin 2003. Mon premier service a été catastrophique.

Heureusement, le restaurant n’était

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occupé que par des amis ! », se souvient le chef.

Autre coup du sort, « le matin de l’ouverture, la rue était fermée en raison des travaux du futur tram ! » Et pourtant, la clientèle d’habitués est restée fidèle au lieu, s’étoffant même d’année en année par le seul fait du bouche-à-oreille.

A tel point que Luc Chevry peut aujourd’hui savourer sa victoire. A la tête du plus petit restaurant de Mulhouse (avec 9 tables et 22 places), l’autodidacte passionné fait salle comble chaque soir ! « Cette maison, qui a d’abord été une épicerie au XIXe siècle, avant de se muer en restaurant, a été tenue par un clerc de notaire puis par un volailler... c’est un endroit qui sourit aux autodidactes ! » Mais il a beau arborer avec fierté sa non appartenance au sérail, Luc Chevry n’en sait pas moins ce qu’il veut et comment y parvenir. « Je ne travaille que du produit frais, d’où une carte volontairement réduite à quatre entrées, quatre plats et quatre desserts, auxquels s’ajoutent quelques suggestions.»

Et si dans l’assiette, le chef décline une cuisine paysanne revisitée (daube de veau, joues de porc à sa façon, navarin d’agneau, rognons de veau ou poêlées de pleurotes…), les classiques bistrotiers sont aussi au rendez-vous (carpaccio de Saint-Jacques, tartare de bœuf ou huîtres fines de claire). Si le produit est d’une fraîcheur irréprochable, l’assiette arrive à table soignée, et avec la manière. « Le visuel est très important, qu’il s’agisse du dressage ou du choix de la vaisselle. » Luc Chevry en est même persuadé, le produit n’aura pas le même

L’immeuble et le quartier où est implanté le restaurant a également son histoire. « Nouveau quartier au moment de sa construction, en 1870, cette petite enclave, calme et néanmoins très centrale, abrite quelques-uns des plus vieux commerces de la ville.

Ci-dessus : tartare de veau à la mangue et aux herbes fraîches, ci-dessous : joues de porc.

Gebäude und Viertel, in dem sich das Restaurant befindet, haben ihre eigene Geschichte. „Der im Jahr 1870 neu errichtete Stadtteil ist wie eine kleine, zentral gelegene Oase der Ruhe, die einige der ältesten Geschäfte der Stadt beherbergt.“ Oben: Kalbstartar mit Mango und frischen Kräutern, unten: Schweinebäckchen.

Photos : TA. Traduction : Andrea Halbritter.

(RE)DECOUVERTE // NEU ENTDECKT

goût selon le contenant. Et depuis qu’un de ses amis chef – un vrai – lui a conseillé de ne pas dépasser trois saveurs dans l’assiette, notre amateur appliqué s’y tient avec la rectitude d’un premier de la classe.

Petit, mais gonflé, Chez Auguste

mit Zahlen als mit Speisekarten beschäftigt, selbst wenn es immer mal wieder vorkam, dass er bei der Menüerstellung der Hotelrestaurants mitwirkte, für die er die Zahlen auseinandernahm.

Ein Beruf, der im Übrigen dafür

« J’étais client de ce restaurant et je l’ai acheté ! » „Ich habe das Restaurant gekauft, in dem ich selbst Gast war!“ propose également deux salons privés respectant l’esprit maison, ainsi que deux appartements en location à la décoration dans le ton. « A terme, je me verrai bien cuisiner dans un appartement n’accueillant que de deux trois tables », confesse d’ailleurs l’Auvergnat qui s’apprête à ouvrir dans sa région la première Maison d’Auguste – du nom de ce grand-père dont le portrait en noir et blanc trône au dessus du comptoir. Une maison d’hôtes, pas un hôtel. n FR

„Ich bin ein Koch, der sich alles selbst beigebracht hat“, entschuldigt sich Luc Chevry gleich zu Beginn mit einem Lächeln. In der Tat hat der aus der Auvergne stammende Autodidakt Hotel-Finanzmanagement studiert und sich somit zunächst eher

verantwortlich ist, dass er sich ein erstes Mal in der Gegend niedergelassen hat. Die Lust, einmal auf der anderen Seite des Herds zu stehen, keimte zu diesem Zeitpunkt schon in ihm.

Als sich dann der Freund, bei dem er regelmäßig zu Mittag aß, entschied, sein Restaurant zu verkaufen, packte Luc Chevry die Gelegenheit beim Schopf. „Ich habe am 23. Juni 2003 aufgemacht. Der erste Abend war die reinste Katastrophe! Zu meinem Glück waren nur Freunde da!“, erinnert sich der Küchenchef.

Dabei hatte es das Schicksal gut mit ihm gemeint, „war doch die Straße genau am Morgen der Eröffnung wegen Bauarbeiten für die künftige Tramlinie gesperrt worden!“ Die Stammkundschaft blieb dem Lokal jedoch treu und wurde sogar im Laufe der Jahre durch die gute Mundpropaganda größer.

Heute kann der begeisterte Autodidakt Luc Chevry seinen Erfolg genießen, gehört ihm doch in Mühlhausen das kleinste Restaurant, das mit 9 Tischen und insgesamt 22 Plätzen immer voll ist!

Stolz betont er, dass er eigentlich kein gelernter Koch ist, aber trotzdem genau weiß, was er will und wie er es erreicht. „Ich verarbeite nur noch frische

Nappes et serviettes en tissu font partie de l’incontournable panoplie bistrotière, selon Luc Chervy.

Tischdecken und Stoffservietten gehören für Luc Chervy in einem Bistro einfach mit dazu.

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Produkte, weshalb ich die Karte bewusst auf vier Vorspeisen, vier Hauptgerichte und vier Desserts reduziert habe. Dabei gebe ich ein paar Empfehlungen.“ Mit der Karte bietet er eine neu erfundeneLandküche(Kalbsbraten, Schweinebäckchen auf Art des Hauses, Lammragout, Kalbsnieren und Austernpilzpfännchen), aber auch Klassiker der Bistroküche (Carpaccio von Jakobsmuscheln, Rindertartar und Austern) an. Die Produkte könnten dabei frischer nicht sein und der Chef legt großen Wert auf einen schön angerichteten Teller und eine ansprechende Tischdeko: „Egal, ob es sich um die Präsentation auf dem Teller oder die Auswahl des Geschirrs handelt: das Auge isst mit!“ Luc Chevry ist sogar davon überzeugt, dass das Essen je nach Material der verwendeten Küchenutensilien nicht den gleichen Geschmack hat, und seitdem ihm ein befreundeter Küchenchef – ein richtiger! – dazu geraten hat, nie mehr als drei Geschmacksrichtungen auf seinem Teller zu haben, hält sich unser ehrgeiziger Amateur strikt daran.

Obwohl das Chez Auguste klein ist, kommt es doch ganz groß raus und bietet auch zwei Räumlichkeiten für geschlossene Veranstaltungen an, in denen natürlich ebenfalls die Philosophie des Hauses gilt, sowie zwei Ferienwohnungen, die dekomäßig vom gleichen Stil geprägt sind. „Über kurz oder lang würde ich gerne in einem Wohnungsrestaurant mit nur zwei oder drei Tischen kochen“, gibt Luc Chevry zu und macht in seiner Gegend gerade das erste, nach Maison d’Auguste auf, dessen Namenspatron der ältere Herr war, dessen Schwarz-Weiß-Bildnis über dem Tresen hängt. Eine Privatpension, kein Hotel. n FR

Restaurant Chez Auguste 11, rue Poincarré 68100 Mulhouse 03 89 46 62 71 A retrouver aussi sur Internet : www.chezauguste.com

B Tipps

Bons plans

Chaleur de l’accueil, atmosphère soignée et soin apporté aux produits... tout ce qu’on aime dans ces petits spots sympas où se restaurer, sans se fâcher avec son banquier.

Ein herzlicher Empfang, ein gepflegtes Ambiente und ein sorgfältiger Umgang mit Produkten... Genau das lieben wir an diesen netten kleinen Lokalen, in denen man essen kann, ohne gleich einen Kredit aufnehmen zu müssen.

Bar à vins pour palais fins / Weinbar für feine Gaumen

A bout de Soufre

3 rue de la Courtine • 67000 Strasbourg 03 90 34 93 25 • www.aboutdesoufre.fr Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

Entrée + plat + dessert : 23 €.

Öffnungszeiten : Dienstag bis Freitag (mittags und abends) und Samstagabend

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Sous-titré bistrot & vins vivants, A bout de Soufre a ouvert en décembre dernier, à une pichenette de la place Saint-Etienne. Mais qu’on ne s’y trompe pas : audelà des vins, auxquels il voue une véritable passion, pourvu qu’ils soient naturels, Geoffrey – un Normand qui a d’abord tenu son bar à vins à Genève – a tenu à jouer la carte d’une restauration de qualité en confiant ses pianos à une jeune femme imaginative et respectueuse des saisons. Renouvelée régulièrement et composée de six à sept propositions d’entrées et de plats, sa carte peut tour à tour cajoler le terroir ou arpenter des chemins plus exotiques, avec toujours une belle qualité de présentation. Côté vins, six à sept suggestions au verre en blanc ou rouge viennent compléter un choix de plus de 80 bouteilles. A découvrir le midi pour la cuisine élaborée minute par la chef, ou le soir au format bar à vins de 17 h 30 à 20 h ou restaurant jusqu’à 0h30 (1h30 le week-end).

A bout de Soufre hat im letzten Dezember nur einen Steinwurf von der Place Saint-Etienne entfernt aufgemacht. Vom Untertitel bistrot & vins vivants darf man sich jedoch nicht täuschen lassen: Geoffray, ein Normanne, der seine Weinbar zunächst in Genf hatte, hat nicht nur für Biowein eine regelrechte Leidenschaft entwickelt, sondern seine Küche einer jungen Frau anvertraut, die zum einen viel Einfallsreichtum unter Beweis stellt und zum anderen nach den Jahreszeiten kocht. Die regelmäßig wechselnde Karte bietet sechs bis sieben Vorspeisen und Hauptgerichte, kann regional sein oder exotischere Wege einschlagen, wobei die Speisen immer sehr schön angerichtet sind. Was den Wein betrifft, so wird das Angebot von über 80 Flaschen durch sechs oder sieben Weiß- und Rotweine vervollständigt, von denen man auch nur ein Glas bestellen kann. Die von der Küchenchefin frisch gekochten Speisen sind entweder mittags oder bis 00.30 Uhr im Restaurant zu entdecken, die Weinbar von 17.30 bis 20 Uhr.

BONS PLANS // TIPPS

Allez hue Cocotte ! / Essen wie bei Großmuttern Après ses études en école hôtelière et quelques saisons en France et à l’étranger, Jérôme avait en tête d’ouvrir une table d’hôte, avant de lancer son « bistrorant ». De sa première idée, il a conservé le principe du menu unique au déjeuner, annoncé à l’avance sur le site Internet du restaurant.

Le soir, la carte se veut plus élaborée, égrainant 4/5 entrées, plats et desserts. « On pratique une cuisine du marché instinctive, en fonction des saisons et des envies… », explique Jérôme qui fonctionne aussi au coup de cœur pour composer sa carte des vins dont près de 90 % des appellations est acheté en direct auprès des vignerons.

Une clientèle fidèle et affairée prend d’assaut sa trentaine de places (auxquelles il faut ajouter une dizaine en terrasse aux beaux jours), de sorte qu’il est prudent de réserver.

La Cocotte de grand-mère 14 Place de l’Ecole • 68000 Colmar 03 89 23 32 49 • www.lacocottedegrandmere.fr Ouvert midi et soir, du lundi au vendredi.

Menu du jour (entrée + plat + dessert) à 14,90 €.

Angebot des Tages 12 € + Karte Geöffnet montags von 11 bis 18 Uhr und dienstags bis sonntags von 11 bis 22 Uhr

Nach einer Hotelfachschule und ein paar Jahren Erfahrung in Frankreich und im Ausland wollte Jérôme zunächst ein Bed & Breakfast mit Tagesmenü eröffnen, bis es schließlich zu seinem „Bistrorant“ kam. Von Jérômes ursprünglicher Idee blieb das Prinzip erhalten, zum Mittagessen ein einziges Menü anzubieten, welches etwas im Voraus auf der Homepage des Restaurants angekündigt wird.

Am Abend gibt sich die Karte etwas größer und führt vier, fünf Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts auf. „Unsere intuitive Küche richtet sich nach dem Angebot auf dem Markt, den Jahreszeiten, unserer Lust und Laune“, erklärt Jérôme, der fast 90 % seiner Weine direkt bei den Winzern kauft und dabei auch sein Herz sprechen lässt.

Das Restaurant wird mit seinen 30 Plätzen (bei schönem Wetter stehen auf der Terrasse zehn weitere zur Verfügung) von der treuen Stammkundschaft häufig wie im Sturm genommen, so dass sich eine Reservierung wärmstens empfiehlt.

Lucullus, côté épicerie / Lucullus, der Lebensmittelladen C’est à Mara, dynamique et souriante jeune femme au bel accent croate, que Caroline et Eric Thiercelin ont confié leur dernier bébé : Lucullus, l’épicerie, à un jet de pierre seulement de Lucullus, tendance Bistrot.

Sandwiches, salades et autres gourmandises sont ici préparées avec le savoir faire maison, à base de produits frais bien travaillés. On en repart les bras abondamment chargés, les produits de l’épicerie étant eux aussi, sélectionnés avec beaucoup de soin.

Ihr letztes Projekt, Lucullus l’épicerie, das nur einen Steinwurf von Lucullus tendance Bistrot entfernt liegt, haben Caroline und Eric Thiercelin Mara, einer dynamischen, jungen Frau anvertraut, die einen immer mit einem Lächeln empfängt.

Sandwiches, Salate und andere hausgemachte Köstlichkeiten werden hier mit frischen Zutaten zubereitet, so dass man immer vollbeladen nach Hause geht, zumal die Produkte des Lebensmittelladens ebenfalls mit viel Liebe ausgesucht werden.

Lucullus l’épicerie 11, rue de la brigade Alsace Lorraine • Strasbourg 03 88 24 17 07 Ouvert du lundi au samedi, de 10h à 19h..

geöffnet von Montag bis Samstag von 10 bis 19 Uhr

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BONS PLANS // TIPPS

Zum Loejelgucker/ Zum Loejelgücker

Auberge de Traenheim / Zum Loejelgucker

Bon, si le nom du spot vous paraît imprononçable, vous pouvez tout aussi bien donner rendezvous à vos amis à l’Auberge de Traenheim. C’est d’ailleurs sous ce nom que le restaurant figure dans les pages jaunes. Le Loejelgücker, c’est... Et puis non, ce serait trop long à vous expliquer. Demandez à Claude Fuchs, le chef, lorsque vous passerez le voir. Ce que vous ne devriez pas manquer de faire…

Que ce soit dans la salle au décor rustique, au caveau du sous-sol ou sur la terrasse plein sud à l’arrière de la belle bâtisse traditionnelle, la cuisine de ce maître restaurateur qui a repris la place en 2000 après une douzaine d’années en tant que chef au Château de Pourtalès, à Strasbourg, ne manquera pas de vous surprendre. « Le cadre se prête à une cuisine régionale, mais sans classicisme… », explique volontiers l’intéressé. De fait, notre homme affectionne particulièrement le poisson, qu’on trouve ici largement représenté. A la carte : thon, bar et Saint-Pierre copinent avec le maquereau, servi gratiné au parmesan avec sa salade de pissenlit, en suggestion.

En parallèle des spécialités régionales (Kasknepfle, Lewerknepfle, Waedele…) de la carte, celle-ci, au hasard du moment, réservera

17 rue Principale 67310 Traneheim • 03 88 50 38 19 www.aubergedetraenheim.com

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aussi quelques jolies surprises aux viandeux comme ce dos de porcelet rôti, laqué au caramel d’épices, jus au Porto. Dernier truc : la carte des vins, composée avec amour et patience, offre un choix très étendu des principaux terroirs et millésimes, dans une large gamme de prix. Un vrai bon plan à prix très raisonnable pour lequel il est vivement conseillé de réserver sa table !

Wenn Sie den Eindruck haben, dass sie sich beim Versuch, den Namen dieses Lokals auszusprechen, die Zunge brechen, dann nennen Sie es doch einfach Auberge de Traenheim. So heißt es übrigens auch im Telefonbuch. Ihnen zu erklären, was der Loejelgücker genau ist, würde hier zu lange dauern.

Stellen Sie einfach Claude Fuchs die Frage, wenn Sie in sein Restaurant kommen! Das sollten Sie nämlich unbedingt besuchen.

Claude Fuchs, der vorher 12 Jahre Küchenchef im Château de Portalès in Straßburg war und hier seit dem Jahr 2000 kocht, wird sie – egal, ob im rustikalen Speiseraum, im Weinkeller oder im sich hinter dem traditionellen Fachwerkhaus befindenden Biergarten – überraschen. „Der Rahmen bietet sich für eine regionale, aber nicht zu klassische Küche geradezu an“, erklärt uns Claude gerne. So befinden sich auf der Karte beispielsweise Seebarsch, Peters- und Thunfisch oder Makrele, gratiniert mit Parmesan, auf Löwenzahnsalat.

Regionale Spezialitäten (Kaskneple, Lewerknepfle, Wädele...) verwöhnen genauso den Gaumen wie wechselnde Fleischgerichte, die so manche Überraschung bereit halten, so z. B. der Spanferkelrücken mit kandiertem Gewürzkaramell in Porto.

Die mit Liebe und Geduld erstellte Weinkarte wiederum bietet eine große Auswahl an Anbaugebieten und Jahrgängen in allen möglichen Preisklassen. Ein also wirklich heißer Tipp mit vernünftigen Preisen, Tischreservierung empfohlen !

Kolben-Kaffee-Akademie : pur plaisir au sein du plus vieux café de Fribourg

/ Genuss in Freiburgs ältestem Stehcafé Depuis plus de 25 ans, le KolbenKaffee-Akademie, situé près de la porte de Martinstor, est le lieu de rencontre du centre-ville de Fribourg: pour la lecture matinale du journal, pour un rapide café à midi ou pour de délicieux croissants, tartes, millefeuilles et autres éclairs frais du jour… Le plus vieux café de Fribourg et ses sacs de jute accrochés aux murs sont tout bonnement une institution, où chacun se reconnaît.

Ce que nous y aimons: quiconque passe le seuil de la porte vit un instant de détente – même s’il ne dure parfois que le temps d’un espresso.

Seit über 25 Jahren trifft man sich in der Kolben Kaffee Akademie neben dem Martinstor in Freiburgs Innenstadt: Ob zur gemütlichen Zeitungslektüre am Morgen, auf einen schnellen Espresso am Mittag oder wegen der leckeren Croissants, Tartes, Millefeuilles und Eclairs, die hier Tag für Tag frisch zubereitet werden; Freiburgs ältestes Stehcafé mit den Kaffeejutesäcken an den Wänden ist die Institution schlechthin, in der so gut wie alle Schichten versammelt sind. Was wir lieben: Wer hier die Schwelle überschreitet, erlebt eine wahre Auszeit – und wenn sie auch nur so lange dauert wie ein Espresso.

www.kolbenkaffee-freiburg.de Kaiser-Joseph-Straße 233 79098 Freiburg im Breisgau Mo.-Sa. 7 – 19 Uhr So. 10 – 17 Uhr Du lundi au sam. de 7 h à 19 h Le dim. de 10 h à 17 h.

BLOG // BLOG

In love with food

Le blog de food for love Der Blog von Food for Love

N

Photos : TA Traduction : Andrea Halbritter

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ative de Mulhouse, Réjane Candela est arrivée à Strasbourg en 2007.

Plus connue sur la toile par le truchement de son blog culinaire (dont l’intitulé complet : In the Food for Love, est un détournement de titre du film de Wong Kar-Wai qu’elle confesse n’avoir jamais vu ; « C’était ça ou God save the Kitchen ! ») ; son intrusion dans cet univers parallèle en constante expansion date de 2005. « A l’époque, ce n’était qu’un carnet de recettes numériques doublé d’un carnet alimentaire. » En effet, Réjane, qui s’est fait opérer d’un by-pass il y a quatre ans, n’a pas d’emblée entretenu avec l’alimentation un rapport de gourmandise et de plaisir. « Mon papa souffre d’intolérance au gluten et ma maman préfère courir 10 km, plutôt que de perdre son temps devant une plaque ! » L’émotion, Réjane ira donc la puiser dans des souvenirs d’enfance plus lointains, celui des repas de famille chez sa grand-mère.

En 2008, la jeune femme d’une trentaine d’années entreprend la refonte de son blog, lui conférant son aspect actuel, plus abouti, même si... « Une nouvelle version est déjà en cours… » Et bien qu’ayant un métier très éloigné du monde culinaire (« Je gère de la paperasse ! »), Réjane a acquis récemment un statut semi professionnel en accord avec ses employeurs pour répondre aux sollicitations grandissantes des marques. « Je ne pourrais pas en vivre, mais je suis de plus en plus approchée pour effectuer des recettes ou des photos à partir de leurs produits. » Séduite par le succès des blogs culinaires (Food for Love accueille entre 1 000 et 1 500 visiteurs par jour),

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de nombreuses entreprises font en effet appel à ces expert(e)s en viralité pour faire connaître leurs produits sous un angle moins conventionnel.

Et au-delà des recettes, ce qui séduit d’emblée dans Food for Love, est l’attachement de Réjane à soigner ses photos. « Quand je cuisine, j’ai toujours la photo à l’esprit. Il faut que cela donne envie… » Et puisqu’elle photographie souvent le soir, après son travail, la jeune femme n’a pas hésité à s’équiper d’un matériel d’éclairage assez sophistiqué.

A l’instar de beaucoup de bloggeuses, Réjane réalise tout depuis chez elle : cuisine, séance photo et mise en ligne font partie intégrante du processus. Et si Réjane de par ses origines espagnoles confesse un penchant très marqué pour la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive – par litres – et les épices – dont elle possède un plein tiroir –, elle ne rechigne pas à s’aventurer sur d’autres territoires, même si elle reconnaît avoir moins d’attirance pour le sucre et les desserts. « Du coup, je cuisine des choses que je ne mange pas forcément, et comme j’en fais toujours trop, ce sont les copines qui en profitent ! » A la fin de ses publications, Réjane a pris l’habitude d’intégrer un morceau de musique, puisée sur les sites de streaming. Des airs très variés, fruits de butinage musical. « La musique accompagne ma vie. Chaque moment important est toujours associé à une chanson ! », explique-telle. L’occasion de faire une entorse à la règle qui veut que l’on ne chante pas à table ! n FR Réjane Candela wurde in Mühlhausen geboren und kam 2007 nach Straßburg.

Bekannt ist sie vor allem im Netz durch ihren kulinarischen Blog, dessen kompletter Titel In the food vor Love lautet, eine Anspielung auf den Film von Wang Kar-wai. Den hat Réjane allerdings nie gesehen, wie sie zugibt. „Es kam entweder das oder God save the Kitchen in Frage...“ Im Jahr 2005 ist sie in diese virtuelle, immer größer werdende Parallelwelt eingetreten. „Damals handelte es sich einfach um eine digitale Rezeptsammlung und ein Ernährungstagebuch.“ Vor vier Jahren musste sich Réjane nämlich einer Bypass-Operation unterziehen. Ihre

BLOG // BLOG Beziehung zu Lebensmitteln war nicht unbedingt von Anfang an von Genuss geprägt: „Mein Vater leidet an einer Glutenintoleranz und meine Mutter joggt lieber 10 km, als ihre Zeit vor dem Herd zu vergeuden!“ Wenn Réjane in Verbindung mit Essen an positive Gefühle anknüpfen will, dann muss sie aus länger vergangenen Zeiten schöpfen und sich an Familienessen bei ihrer Großmutter erinnern.

2008 überarbeitet die etwa 30 Jahre junge Frau ihren Blog und verleiht ihm sein derzeitiges professionnelleres Aussehen. „Eine neue Version wird gerade erstellt,“ erklärt sie.

Obwohl sie einen Beruf hat, der nichts mit Essen zu tun hat („Ich kümmere mich um Papierkram!“) hat sich Réjane erst kürzlich mit der Zustimmung ihres Arbeitgebers den Status eines Halbprofis zugelegt, um auf die immer häufiger werdenden Angebote von Marken eingehen zu können. „Leben könnte ich davon nicht, aber man kontaktiert mich immer öfter, damit ich mit bestimmten Produkten Rezepte oder Fotos mache.“ Der große Erfolg kulinarischer Blogs (Food for Love hat täglich zwischen 1000 und 1500 Besucher) bewirkt in der Tat, dass zahlreiche Firmen sich an diese Virality-Experten und –Expertinnen wenden, um auf eine unkonventionellere Art Werbung zu machen. Was einem neben den Rezepten sofort an Food for Love gefällt, ist der große Wert, den Réjane auf gute Fotos legt. „Beim Kochen denke ich immer an das Foto, denn es muss Lust machen...“ Und da die junge Frau oft abends nach der Arbeit fotografiert, hat sie nicht damit gezögert, sich ein professionelles Ausleuchtungsequipment zuzulegen.

Ebenso wie viele andere Bloggerinnen macht Réjane alles bei sich zu Hause: kochen, fotografieren, online stellen. Réjane bekennt sich mit ihren spanischen Wurzeln zu ihrer sehr ausgeprägten Vorliebe für die mediterrane Küche. Olivenöl verwendet sie literweise und an Gewürzen hat sie eine ganze Schublade voll. Trotzdem schreckt sie nicht vor anderen Spezialitäten zurück, gibt aber zu, dass ihr Zucker und Desserts nicht so lieb sind.

„Ich koche also durchaus Sachen, die ich nicht unbedingt mag, und da ich davon außerdem immer zu viel mache, freuen sich dann die Freundinnen...“ An das Ende ihrer Veröffentlichungen setzt Réjane gewöhnlich ein

gestreamtes Musikstück, wobei die Melodien ihrer recht großen Sammlung sehr unterschiedlich sind. „Musik begleitet mich durchs Leben!“, erklärt sie. Singen bei Tisch? Ausdrücklich erlaubt!

Bouchées de nachos à la mexicaine

Retrouvez la recette sur le blog, à l’adresse suivante : www.foodforlove.fr/bouchees-nachos-mexicaine/

Retrouver Réjane Candela en video en scannant ce QR code

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Photo : Samten Norb첫.

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Patrick & Bruno Dinel Au nom du pain, et du fils… !

Im Namen des Brotes und des Sohnes…

Bruno (à gauche) et Patrick Dinel dans leur boulangerie de Cronenborg. Père et fils à la manoeuvre pour faire rayonner leur passion du bon pain !

Photos : Samten Norbu (sauf mention) Traduction : Anna Tauc

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’histoire des boulangeries Au Pain de mon Grand-Père est d’abord celle d’un père et d’un fils, unis par une passion commune : celle du bon pain. « Tout a commencé en 2002 avec l’ouverture de la première boulangerie, à la Krutenau, à Strasbourg », raconte Bruno Dinel, 30 ans. Avant cette date, chacun avait pour ainsi dire une autre vie. Patrick, expert-comptable, nageait comme un poisson dans l’eau de la finance internationale, tandis que le jeune Bruno, sommelier de formation, travaillait à Monaco depuis sa sortie de l’école hôtelière. « Mais papa aime le pain comme d’autres les voitures ! », explique Bruno. Alors, à 50 ans, Patrick se pose la question qui va bouleverser leurs vies : « Pourquoi ne ferais-je pas moi-même le pain que j’aime !? » Prudent, l’expert financier se fait d’abord épauler par un copain boulanger. Le départ est prometteur et lorsqu’il prend à son acolyte l’envie de retourner voir sa Bretagne natale, Patrick appelle son fils à la rescousse. « Je suis arrivé en 2003, pour lui donner un coup de main… », poursuit Bruno, qui pour se donner confiance, passera un CAP en candidat libre tout en enchaînant les journées de travail dans l’affaire paternelle.

Une formation qu’il couronnera en 2006 d’un brevet de maîtrise obtenu à l’Institut national de la boulangerie, à Rouen. Bruno Dinel a alors 22 ans. « A mon retour, en compagnie de Patrice Planquette, que mon père avait embauché pour me remplacer, nous avons sorti la boulangerie de son cadre habituel, en nous tournant vers l’hôtellerie et la restauration. » L’initiative fonctionne si bien que début 2007, Au Pain de mon Grand-Père compte déjà 26 salariés. C’est aussi en 2007 que Patrick Dinel se voit décerner le prix du Meilleur Boulanger de l’année par ses pairs.

Presque un accomplissement. En fait, un simple commencement…

de réussite d’une affaire éloignée du centre-ville… » D’autant que pour transformer le local – une ancienne boucherie – il fallut déployer les gros moyens. « Nous avons néanmoins relevé le défi ! », raconte Bruno, fier d’avoir cru dans une affaire assiégée six jours sur sept ! « Pour Colmar, le challenge consistait à voir si l’on pouvait ouvrir quelque chose ailleurs… », enchaîne Bruno Dinel. Mais ce n’est finalement que lorsque Patrice, le fidèle de la première heure, décida à son tour de rejoindre le Sud-Ouest, que l’idée d’ouvrir une boulangerie hors de l’Alsace se fit jour. En 2012, Au Pain de Mon Grand-Père s’installa à Toulouse. « C’était exactement ce que nous cherchions à faire : prendre des gars de chez nous qui connaissaient l’esprit maison, pour leur confier de nouvelles responsabilités… », détaille le jeune patron.

Dans l’intervalle, père et fils auront trouvé le temps de s’offrir une friandise : Le Bistrot du Boulanger, situé juste en face de la boulangerie « historique » dans le quartier de la Krutenau, à Strasbourg. Une cuisine de brasserie dans un cadre à l’avenant, parisien dans l’esprit, alsacien dans l’âme. Et nous voici en 2013. Au Pain de Mon GrandPère a inauguré l’an dernier sa cinquième adresse à Schiltigheim, grosse commune aux portes de Strasbourg.

Dubaï, c’est loin…

En 2009, Dinel père et fils avaient été approchés par des Chinois.

Une affaire restée sans suite. Mais l’idée avait germé. C’est vers Dubaï que se tourne désormais le duo qui inaugurera prochainement la première boulangerie Au Pain de Mon Grand-Père à l’étranger. Cette fois encore, l’esprit maison a joué, puisque c’est un des employé au Bistro du Boulanger qui prendra la tête de la brasserie attenante à la boulangerie dubaïote.

Etape deux : l’expansion

« Client content, client longtemps ! »

Lorsque les Dinel dénichent le local de Cronenbourg, il ne s’agit dans leur esprit que de décentraliser une partie de la production. « Mon père était sceptique quant aux chances

Parfois décrit par ceux qui le côtoient comme un véritable feu follet – multipliant les déplacements, les représentations, les présences à de nombreux foires et salons ainsi que

Die Geschichte der Bäckerei-Filialen mit dem schönen Namen Au Pain de mon Grand-Père ist in erster Linie eine Familiengeschichte – die Geschichte von Vater und Sohn, die eine Leidenschaft teilen: ihre Vorliebe für gutes Brot. „Alles begann im Jahr 2002 als wir die erste Bäckerei im Straßburger Stadtteil Krutenau eröffneten“, erzählt der 30-jährige Bruno Dinel. Davor lebten beide ein ganz und gar anderes Leben. Patrick arbeitete als Wirtschaftsprüfer und die internationale Finanzwelt war sein Revier. Bruno arbeitete nach seiner Ausbildung an der Hotelfachschule als Sommelier in Monaco. „Aber Papa hatte schon immer eine Leidenschaft für Brot – so wie andere für Autos!“ erläutert Bruno. Und so kam es, dass sich Patrick im Alter von 50 Jahren jene Frage stellte, die das Leben der beiden auf den Kopf stellen sollte: „Warum mache ich nicht einfach selber Brot, das mir schmeckt?“ Anfangs wollte er auf Nummer sicher gehen und so bat der Wirtschaftsexperte einen Freund, einen Bäckermeister, um Hilfe. Die Anfänge waren vielversprechend.

Als jedoch Patricks Freund in seine Heimat, die Bretagne, zurückkehren wollte, musste Patricks Sohn Bruno einspringen. „Ich kam 2003 dazu, um auszuhelfen…“, erinnert sich Bruno, der neben der Arbeit in der väterlichen Bäckerei eine Ausbildung absolvierte, die er zunächst mit der Gesellenprüfung abschloss, bevor er 2006 noch den Meisterbrief am Institut national de la boulangerie (Französisches Fachinstitut für das Bäckereihandwerk) in Rouen draufsetzte. Damals war Bruno Dinel erst 22 Jahre alt. „Als ich nach meiner Ausbildung zurückkehrte, setzten wir gemeinsam mit Patrice Planquette, den mein Vater eingestellt hatte um für mich einzuspringen, unseren Plan um: Wir wollten die Bäckerei aus ihrem gewohnten Rahmen herauszuholen indem wir uns in Richtung Hotelgewerbe und Gastronomie umorientierten.“ Und das Vorhaben funktionierte so gut, dass die Bäckerei Au Pain de mon Grand-Père Anfang 2007 bereits 26 Angestellte hatte. Im selben Jahr wurde Patrick Dinel mit dem Preis des besten Bäckermeisters (Prix du Meilleur Boulanger) ausgezeichnet.

Man könnte meinen, dass damit das Ziel so gut wie erreicht war. Aber in Wirklichkeit war das erst der Anfang…

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les cadences de travail infernales, Bruno Dinel aime donner du temps à ses interlocuteurs comme à ses apprentis. « C’est un très bon patron, reconnaît Ludovic, 18 ans, en CAP Boulangerie à Cronenbourg, conscient d’avoir décroché le Graal en matière d’apprentissage. « Beaucoup de mes camarades ne sortent jamais de leur boulangerie.

Ici, il y a une très bonne ambiance et l’on participe à plein de choses !… » « Je ne fais pas ça pour l’argent ! », reconnaît Bruno Dinel. « Mais si l’on veut que cela dure encore trente ans, il faut se donner à fond. Car,

Zweiter Schritt: Wir expandieren!

Als Vater und Sohn die Räumlichkeiten im Straßburger Stadtteil Cronenbourg ausfindig machten, hatten sie in erster Linie vor, einen Teil der Produktion hierher auszulagern. „Mein Vater sah die Sache skeptisch, schließlich befand sich das Gebäude ein ganzes Stück außerhalb der Innenstadt“. Außerdem mussten die Räumlichkeiten (eine ehemalige Metzgerei) zunächst umgebaut werden, wofür hohe Investitionen notwendig waren.

auch in der Musik gut auskennt. Im Jahr 2013 hat Au Pain de Mon GrandPère schließlich seine fünfte Filiale in der Gemeinde Schiltigheim vor den Toren Straßburgs eröffnet.

Dubai ist schon ein wenig weit weg Im Jahr 2009 wurden Bruno und Patrick von einer chinesischen Firma kontaktiert – es ging um eine mögliche Zusammenarbeit, die jedoch nie in die Tat umgesetzt wurde. Aber dadurch keimte eine weitere Idee auf. Und so

« Ce qui compte pour faire un bon pain : qualité de la matière première, qualité du travail… et humeur du boulanger ! » „Wer gutes Brot backen will, braucht hochwertige Zutaten, Qualitätsarbeit sowie eine Prise Humor des Bäckermeisters!“

© DR

au bout du compte, c’est le client qui nous paye. Et comme je le dis souvent : client content, client longtemps ! ». n FR.

• La boutique historique est située 58 rue de la Krutenau, à Strasbourg. (03 88 36 59 66 ) • Toutes les autres adresses disponibles sur : www.aupaindemongrandpere.com

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„Aber wir haben die Herausforderung bewältigt!“ so Bruno, nicht ganz ohne Stolz, denn er hatte von Anfang an an den Erfolg des Vorhabens geglaubt.

Inzwischen wird die Bäckerei an sechs Tagen die Woche zwischen 6 und 19 Uhr regelrecht von Kunden belagert.

Und in dieser Filiale sind alleine acht Bäcker Vollzeit beschäftigt. „Als es dann um die Eröffnung einer Filiale in Colmar ging, bestand die Herausforderung darin, ob wir es schaffen würden uns auch außerhalb unserer „Hochburg“ Straßburg zu etablieren“, erläutert der junge Chef. „Aber erst als Patrice, der von Anfang an im Boot war, beschloss in den Südwesten Frankreichs zu ziehen, wurde die Idee geboren auch außerhalb des Elsass zu expandieren. Und so kam es, dass im Jahr 2012 eine Filiale der Au Pain de Mon Grand-Père-Bäckerei in Toulouse eröffnet wurde. „Genau das war unser Plan: Fähige Leute aus unserer Region, die den Esprit unseres Hauses in- und auswendig kennen, sollten neue Gefilde erobern.“ In der Zwischenzeit fanden Vater und Sohn sogar auch noch die Zeit um sich etwas zum Naschen zu gönnen: Le Bistrot du Boulanger , das sich gleich gegenüber der „historischen“ Bäckerei im Straßburger Viertel Krutenau befindet. Es handelt sich hierbei um eine Brasserie mit entsprechender Küche – Pariser Esprit kombiniert mit Elsässischer Seele. Die Speisekarte ist mit größter Sorgfalt erstellt worden – übrigens von einem schottischen Chefkoch, der sich

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kam es, dass sich das Duo in Richtung Dubai orientierte und dort bald seine erste Au Pain de Mon Grand-Père-Filiale eröffnen wird. „Bei dieser Geschichte geht es um weit mehr als nur um das Zusammenspiel von Mehl, Wasser, Salz und Hefe“ stellt Bruno Dinel fest.

„Zufriedene Kunden kommen wieder!“ Jene, die ihn kennen, beschreiben ihn als rastlos, denn er ist ständig unterwegs auf Dienstreisen, Veranstaltungen, Messen – er arbeitet praktisch Rund um die Uhr. Trotzdem schenkt er sowohl seinen Gesprächspartnern als auch seinen Lehrlingen gerne seine Zeit. „Er ist ein sehr guter Chef“, sagt der 18-jährige Ludovic, der seine Ausbildung in der Bäckerei in Cronenbourg absolviert und sich dessen bewusst ist, dass er mit seiner Ausbildungsstelle das große Los gezogen hat. „Viele meiner Schulkameraden, die dieselbe Ausbildung machen, setzen nie einen Fuß aus ihrer Bäckerei heraus. Hier hingegen herrscht eine tolle Stimmung und wir werden in viele Aktivitäten eingebunden!“ „Ich mache das nicht wegen des Geldes“, gibt Bruno Dinel zu. „Aber wenn man will, dass das Ganze Bestand hat und auch noch in 30 Jahren existiert, dann muss man alles geben.

Letztendlich ist ja der Kunde derjenige, der uns bezahlt. Und deswegen sage ich auch oft und gerne: Zufriedene Kunden kommen wieder!“ n .

Dinel père et fils aiment les choses brutes et naturelles : le bois est omniprésent dans les boulangeries, jusque dans le four de la Krutenau, encore en partie chauffé au bois. « Nous employons aussi du levain naturel et peu de levures industrielles.

Quand aux farines, nous les mélangeons nous-mêmes... Enfin, respectons aussi des temps de fermentation et de repos très longs qui permettent aux pains de révéler toutes leurs saveurs ».

Die Dinels mögen es gerne naturverbunden: Ihre Bäckereien sind mit Holz verkleidet und in Krutenau wird noch immer im Holzofen gebacken. „Außerdem verwenden wir Natursauerteig und nur äußerst selten Industriehefe. Das Mehl mischen wir selbst und wir achten auf lange Gärungs- und Ruhezeiten, die es dem Brot ermöglichen sein volles Aroma zu entfalten.“

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Etienne Loew

«Je suis un vigneron de niche !»

Ein winzen und seine Nische

Caroline et Etienne Loew dans leur cave, à Westhoffen (67). Un duo à la tête du domaine, même si comme le soutien Caroline avec amertume «les gens pensent souvent qu’une femme de vigneron n’a rien à faire ! »

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Photos : Samten Norbu Traduction : Andrea Halbritter

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Etienne Loew, la quarantaine tout juste entamée, étire ses phrases comme un cérébral à la voix haut perchée, tandis que sa taille, sa carrure et ses mains révèlent l’âpreté de la terre à laquelle il se frotte, jour après jour.

Vigneron à Westhoffen, une commune réputée pour ses cerises et les vestiges de ses remparts, Etienne n’en porte pas moins dans son cœur la fierté d’un territoire – la Couronne d’Or – mésestimée, à l’entendre. Un lieu où le touriste qui frappe à votre porte… est un touriste qui s’est perdu.

Débuter le récit de son parcours en vous racontant que cet œnologue de formation a décroché un BTS de viticulture à Beaune, puis enchaîné avec l’université du vin à Dijon, vous

endroits inaccessibles, des terres dont personnes ne voulait… » A l’instar de celles, aujourd’hui plantées, sur le Cormier ou au Bruderbach, 80 % des vignes du domaine sont en coteaux raides. Qu’à cela ne tienne, Etienne fera avec ! Car si elles exigent beaucoup de l’homme et se montrent rétives à la machine, ces terres sont aussi, Etienne l’assure, parmi les plus généreuses.

La terre avant la cave D’ailleurs, notre homme en est convaincu, être vigneron, c’est d’abord s’intéresser à la géologie. « La terre, c’est le milieu de culture.

Ne pas en tenir compte, c’est comme confondre les tomates élevées en

Je ne suis jamais totalement satisfait !

Mit meiner Arbeit bin ich nie gänzlich zufrieden… donnera une idée fausse quant à ses motivations. « Pour moi, la vigne était plutôt synonyme de corvée. Petit, il fallait sans cesse donner un coup de main durant les vacances. A tel point que parfois, pour y échapper, je mentais en prétextant des devoirs… »

En cachette dans les douches !

Même si, comme il le révèle en plaisantant, son initiation à la dégustation s’est faite très tôt « dans les douches du collège de Rouffach », localité du HautRhin riche en vignerons. Les études, Etienne en a toujours eu le goût.

D’ailleurs, il se serait bien vu arpenter les bancs de la fac, pour suivre un DEA en droit de la vigne, à Aix-enProvence… Si la réponse – positive – n’avait trop tardé. Entre-temps, le jeune homme avait accepté la proposition du centre de formation pour adultes où il enseignera la viticulture et la dégustation pendant 10 ans. « Si j’étais parti à Aix, sans doute n’aurais-je jamais fondé le domaine… » En 1996, celui dont les origines familiales sur la commune sont attestées depuis le XVIIIe siècle, et dont le papa était déjà coopérateur, créera donc sa propre entreprise – son domaine – alors qu’il est encore au service militaire… « Mes parents avaient amassé des terres dans des

milieu hydroponique et les tomates de pleine terre ! » Pour Etienne, la qualité d’un vin se décide d’ailleurs à 100 % dans les vignes. « Le travail en cave ne consiste qu’à conserver cette richesse jusqu’à la mise en bouteille… tenter d’ajouter quoi que ce soit, c’est risquer le déséquilibre ! » C’est avec cette idée en tête que le domaine est passé en reconversion bio dès 2009 et que les principes de la biodynamie sont appliqués depuis six ans. « Mon but est d’améliorer la qualité des vins et la biodynamie est un moyen pour y parvenir… » Mais attention, s’il est loin le temps où l’on considérait la biodynamie comme de la sorcellerie, il ne suffit pas, pour s’y conformer, de suivre scrupuleusement un cahier des charges… « C’est d’abord une philosophie, un travail sur soi pour lequel il m’a fallu 10 ans ».

Créer le domaine m’a fait rêver !

Le fait de ne pas être niché dans un secteur touristique a pour corollaire la nécessité de « se vendre » avec énergie. C’est qu’il lui en a fallu du courage, à Etienne, pour combattre sa timidité et partir à la conquête des amateurs de bons breuvages : « J’ai pris le bottin et appelé tout le monde, ou presque !… » Si l’accueil

Etienne Loew ist gerade erst 40 geworden. Seine Sätze, die er mit seiner hohen Stimme in die Länge zieht, gleichen denen eines Kopfmenschen, wohingegen seine Statur und seine Hände deutlich zeigen, dass er sich im täglichen Kontakt mit den Elementen und vor allem der Erde befindet.

Etienne ist Winzer in Westhoffen, einer Gemeinde, die für ihre Kirschen und die noch erhaltenen Reste ihrer Stadtmauer bekannt ist. Der Weinbauer wiederum ist stolz auf die von ihm erhaltene Auszeichnung Couronne d’Or, die seiner Meinung nach unterschätzt wird, handelt es sich doch bei Westhoffen um einen Ort, an den sich ein Tourist nur dann verirrt, wenn er sich verfahren hat.

Zunächst zu erwähnen, dass der gelernte Oenologe in Beaune seine Ausbildung zum Weinbauern erfolgreich mit einem BTS abgeschlossen hat, um anschließend an der Weinuni Dijon zu studieren, erzeugt sicher einige falsche Ideen in Hinblick auf Etiennes Motivation. „Für mich waren Weinberge eher eine Strafe. Schon als ich noch klein war, musste ich in den Ferien immer mithelfen, so dass ich manchmal sogar vorgab, Hausaufgaben zu machen, um eine Ausrede zu haben.“

Weinprobe in der Schuldusche Seine erste Weinprobe dagegen hat Etienne, so erzählt er mit einem Lachen, relativ früh „in der Schuldusche des Rouffacher Collège“, einem Winzerort im Département Haut-Rhin, absolviert. Etienne hatte schon immer Spaß am Lernen und hätte auch gerne die Uni in Aix-enProvence unsicher gemacht, um dort einen Abschluss in Weinrecht hinzulegen... wenn die durchaus positive Antwort aus Südfrankreich nicht nicht zu lange auf sich hätte warten lassen. In der Zwischenzeit hatte der junge Mann nämlich das Angebot einer Bildungseinrichtung für Erwachsene angenommen, in der er dann zehn Jahre lang Weinbau und –verkostung unterrichtet hat. „Wenn ich nach Aix gegangen wäre, hätte ich dieses Weingut sicher nie aufgebaut...“ 1996 gründet Etienne, dessen Familie schon im 18. Jahrhundert in der Gemeinde nachzuweisen ist und dessen Vater bereits in der

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a parfois été rêche au point de l’échauder pour quelques jours, son insistance et la qualité de ses vins lui ont rapidement valu d’obtenir la confiance de quelques tables étoilées. Une reconnaissance jamais démentie qui lui permet aujourd’hui d’écouler sa production aux volumes réduits – du fait d’une superficie et de rendements contenus – en dépit de l’absence avérée d’une clientèle de passage, comme il peut en passer ailleurs, au sud de la Route des Vins.

C’est tous les jours Carnaval !

Posséder un grand domaine ne fait d’ailleurs pas partie des trucs qui le font rêver : « Au-delà d’une certaine taille, on fait un autre métier… », soutient le vigneron, se souvenant qu’à ses débuts, il fut surpris par le caractère multi casquettes de la profession : « J’avais l’impression que c’était tous les jours Carnaval ! Je passais la journée à me changer pour passer des vignes à l’accueil des clients ou pour me rendre en représentation. » Sans même parler de la comptabilité ou de la lecture des mails auxquelles il se consacre en soirée…

Dans un monde idéal, Etienne se verrait bien passer plus de temps à bichonner ses vignes, sans désespérer y parvenir un jour. Secondé par son épouse Caroline dans les innombrables tâches administratives que requiert la gestion du domaine, et toujours épaulé par son père, converti aux vertus de la biodynamie, mais également par Vivien, le salarié du domaine avec lequel il partage une même compréhension des terroirs, Etienne le fort en thème a su faire entendre sa voix dans le chorus des vins d’Alsace. n FR. Kooperative war, seine eigene Firma, nämlich sein eigenes Weingut, obwohl er selbst gerade den Militärdienst ableistet... „Meine Eltern hatten in unzugänglichen Lagen Land angehäuft, das keiner wollte...“ So weisen heute 80 % der Weinflächen des Guts, wie z. B. die am Cormier oder am Bruderbach, eine steile Hanglage auf. Für Etienne

ist das jedoch kein Problem! Denn selbst wenn sie dem Menschen viel abverlangen und den Maschinen widerstehen, so gehören diese Parzellen doch zu den ergiebigsten, wie er uns versichert.

Vor dem Weinkeller kommt die Erde Unser Mann ist im Übrigen davon überzeugt, dass ein Winzer sich vor allen Dingen für Geologie interessieren muss. „Weinreben versorgen sich aus der Erde.

Berücksichtigt man das nicht, dann ist das, als ob man Tomaten in Hydrokultur mit denen in Erde verwechselt!“ Wenn es nach Etienne geht, dann entscheidet sich die Qualität eines Weins zu 100 % auf dem Weinberg. „Die Arbeit im Weinkeller besteht lediglich darin, diese Qualität bis zur Abfüllung aufrechzuerhalten.

Versucht man dabei, irgendetwas hinzuzufügen, dann nimmt man ein Ungleichgewicht in Kauf!“ Mit dieser Idee im Hinterkopf erfolgte bereits 2009 die Umstellung des Weinguts auf biologische Landwirtschaft, die Grundsätze des biodynamischen Anbaus werden seit nunmehr sechs Jahren angewandt. „Ziel ist, die Qualität des Weins zu verbessern, und die Biodynamik bietet mir die Mittel hierzu...“ Aber Achtung! Wenn die Zeiten, in denen man sie als Hexerei verteufelte, auch lange her sind, so reicht es doch nicht, sich bis in die letzten Details nach einem Pflichtenheft zu richten... „Vor allen Dingen geht es um eine Lebenshaltung, eine Arbeit an sich selbst, für die ich persönlich zehn Jahre gebraucht habe.“

Die Gründung des Weinguts war einfach ein Traum !

Die logische Folge davon, dass sich Etienne nicht gerade in einem Touristenort befindet, ist, dass er einiges an Energie aufwenden muss, um « sich zu verkaufen ».

Dabei hat es ihn Mut gekostet, seine Schüchternheit zu überwinden, auszuziehen, um sich auf die Suche von Liebhabern guter Tröpfchen zu

machen: „Ich hab’ das Telefonbuch zur Hand genommen und fast jeden angerufen!...“ Die Reaktionen am anderen Ende der Leitung waren bisweilen so derb, dass er für ein paar Tage mit den Telefonaten aufhörte.

Seine Ausdauer und die Qualität seiner Weine haben es jedoch bald geschafft, ihm das Vertrauen einiger Sternerestaurants einzubringen, welches er nie enttäuscht hat und das es ihm erlaubt, seine – auf Grund seiner Fläche und der damit verbundenen Erträge - kleinen Produktionsmengen abzusetzen, obwohl er im Gegensatz zu den Winzern, die sich im Süden der Weinstraße befinden, überhaupt keine Laufkundschaft hat.

Ein tägliches Kostümfest Von einem großen Weingut träumt er übrigens nicht. „Ab einer bestimmten Fläche ist der Beruf ein ganz anderer...“, erklärt der Winzer und erinnert sich daran, dass er zu Beginn seiner Tätigkeit von den zahlreichen Facetten seines Berufs überrascht war. „Für mich war immer Fasching.

Ich verbrachte den Tag damit, mich umzuziehen, um nach dem Weinberg die Kunden in Empfang zu nehmen oder irgendwo öffentlich aufzutreten.“ Dazu kommen natürlich noch die Buchhaltung und seine E-Mails, denen er sich allabendlich widmet.

In einer idealen Welt würde Etienne gerne noch mehr Zeit darauf verwenden, sich um seine Weinstöcke zu kümmern, und er glaubt fest daran, dass ihm dies eines Tages gelingt.

Mit der Unterstützung mehrerer Personen hat Etienne, der erfolgreiche Musterschüler, es geschafft, dass sein Stimmchen im Chor der elsässischen Weine erklingen darf und Bestand hat. Ehefrau Caroline hilft ihm bei den unzähligen Verwaltungsaufgaben, die das Führen des Weinguts so mit sich bringt. Sein Vater, der ebenfalls den Tugenden der Biodynamik zugesprochen hat, unterstützt ihn ebenso wie auch Vivien, der Angestellte des Guts, mit dem ihn eine gleiche Sichtweise des Landstrichs und seiner Produkte verbindet. n

En savoir plus : Domaine Loew • 28 rue Birris • 67310 Westhoffen • 03 88 50 59 19 • www.domaineloew.fr

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Marne noire gypsique, marne verte ou rouge, muschelkalck ou grès-dolomitique, la diversité des terroirs présents sur le domaine est d’une surprenante variété.

Pour Etienne, le travail en cave ne consiste qu’à conserver cette richesse jusqu’à la mise en bouteille.

Schwarzer Gipsmergel, grüner oder roter Mergel, Muschelkalk oder dolomitischer Sandstein – die Bodenbeschaffenheit der Weinflächen des Guts ist erstaunlich vielseitig. « Die Arbeit im Weinkeller besteht lediglich darin, diese Qualität bis zur Abfüllung aufrechzuerhalten. »

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Jacky Quesnot

Saint Nicolas, patron des… fromagers !

Den Heiligen Nikolaus zum Patron

Jacky Quesnot dans sa cave d’affinage, à Buhl (68) Jacky Quesnot in seinem Reifungskeller in Buhl (68)

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Photos : Samten Norbu Traduction : Andrea Halbritter

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e fromage, c’est un peu comme s’il était tombé dedans petit. Sauf que l’histoire est un peu plus compliquée que cela… « Je suis autodidacte », soutient en effet Jacky Quesnot dans ses caves d’affinage à Buhl (68). Une façon de dire qu’à ses débuts, en 1982, les écoles de vente pour fromagers n’existaient pas. « J’avais une connaissance empirique des fromages parce que mon grand-père était Normand et qu’en Normandie, la crème, le beurre, on connaît bien… », précise l’affineur qui a passé son enfance dans les

Mais la laine peine à faire vivre le couple et en 1982, Jacky et son épouse adjoignent à leur activité principale la vente de produits laitiers, grâce aux nombreux contacts qu’il avait conservés… « Je tournais sur les marchés du mardi au samedi. » Le fonds de commerce de Colmar – sis 18, rue Saint-Nicolas – arrivera en 1990. Le temps pour la fromagerie de se muer en affaire familiale présente sur 17 marchés au fil de la semaine. « Ma fille Pauline a fait son apprentissage chez nous.

L’un de mes fils, Aurélien, nous a rejoint en 2006 et ma deuxième

Dix-sept marchés au fil de la semaine 17 Märke in der Woche fermes du bocage, avant de parfaire son éducation fromagère dans un internat du Jura. « Dans ces boîtes à curés, on mangeait du Morbier et du Comté tout le temps ! »

Des début dans la laine Mais en dépit de son patronyme, Jacky Quesnot est bien Alsacien : « Natif de Sélestat. » La faute à ce grand-père normand, donc, qui, installé à Paris après la guerre de 1914-1918 fera la connaissance d’une Alsacienne.

Et le fromage dans tout ça ? Vous voulez un indice pour vous mettre sur la voie ? Jacky Quesnot, doté d’un diplôme de moniteur éducateur a d’abord œuvré… dans la fonction publique, avant de tourner… gardechampêtre. Vous y voyez plus clair ?

Pas vraiment ? C’est que gardechampêtre, Jacky l’était à mi-temps : « L’autre moitié, je donnais un coup de main à des agriculteurs, dans le Ried… » Nous sommes dans les Seventies et notre fin gourmet sera même président d’une association pour la promotion de l’agriculture bio ! Lassé de sa double activité, le Sélestadien optera in fine pour le fromage. Même si, là encore, l’histoire emprunte quelques détours : « Avec ma femme Christine, on s’est installés à notre compte dans les années 1980. » Dans le fromage, donc ? Pensezvous : dans la laine ! « On avait deux métiers à tisser et des machines à tricoter à la maison… »

fille, Marion, s’apprête à suivre le même chemin. » Pour lui faciliter l’entrée dans la société, Jacky a même profité du récent dispositif dit contrat de génération… « J’ai décidé de rempiler pour trois ans… »

Nous partîmes 30 et arrivâmes… 300 !

Parti d’une trentaine de fromages à ses débuts, la fromagerie propose aujourd’hui près de 300 références, sans le moindre compromis sur la qualité. « Sur l’ensemble de mes fournisseurs, j’ai au moins 20 à 25 médailles… », dira celui qui est aussi membre du Jury lors du concours général agricole, dans la branche produits laitiers. Une majorité de fromages est achetée en direct, le reste provenant de grossistes affineurs. Difficile de prendre notre autodidacte en défaut : vieilles Mimolettes, Raclette suisse affinée en grottes ou fumée, Ougette du Larzac, fromage de brebis, A Filetta corse, Bouton de culotte bourguignon, Couronne lochoise, Abbaye de Tamié, estampillé « fro mage monastique » ou Palouse des Aravis, autre délice au lait cru… « On découvre toujours de nouveaux fromages, explique l’homme d’expérience. Si certains disparaissent, on assiste aussi à des créations… » En tête des ventes : l’indétrônable Comté, mais aussi les Chèvres (la fromagerie en propose plus de 50 variétés, à divers stades d’affinage) et les Bries : « A Noël, avec

Mit dem Käse und Jacky verhält es sich fast so, als ob er damit aufgewachsen wäre. In Wirklichkeit jedoch ist die Sache etwas komplizierter. „Ich bin Autodidakt,“ erklärt Jacky Quesnot in seinem Reifungskeller in Buhl (68). In der Tat gab es 1982, als er mit dem Verkauf von Käse anfing, noch keine Schulen, in denen er diesen Beruf hätte erlernen können. „Ich hatte ein bestimmtes Wissen in Bezug auf Käse, weil mein Großvater aus der Normandie war, eine Gegend, in der man sich mit Rahm, Butter... gut auskennt“, erläutert der Käseveredler, der seine Kindheit auf Höfen in der normannischen Bocagelandschaft verbracht hat, um schließlich in einem Internat im Jura in die letzten Geheimnisse, die Käse so hat, eingeweiht zu werden: „Bei den Mönchen aßen wir dauernd Morbier und Comté!“

Am Anfang war es... Wolle rotz seines Namensvetters ist Jacky Quesnot ein waschechter Elsässer, genauer gesagt: ein gebürtiger Schlettstädter. Zunächst ist er als gelernter Erzieher im öffentlichen Dienst tätig und wird dann Dorfpolizist. Allerdings bloß halbtags – nur für den Fall, dass Sie sich jetzt gar nicht mehr auskennen... „Meine zweite Halbtagestätigkeit bestand darin, Bauern im Ried zur Hand zu gehen.“ Ein Blick in die Seventies und wir sehen unseren Feinschmecker als den Vorsitzenden eines Vereins zur Förderung des ökologischen Landbaus wieder. Als er seiner Doppelbeschäftigung schließlich überdrüssig wird, entscheidet er sich über ein paar weitere Umwege für den Käse. „Ich habe mich in den 80er-Jahren mit meiner Frau Christine selbstständig gemacht.“ Als Käser? Das denken auch nur Sie! Zunächst einmal probieren es die beide mit... Wolle! „Wir hatten zwei Web- und auch Strickmaschinen zu Hause...“ Doch davon kann das Paar nicht wirklich leben, so dass Jacky und seine Frau 1982 damit anfangen, zusätzlich Milchprodukte zu verkaufen. Kontakte hierfür hatte Jacky noch genügend... „Von dienstags bis samstags hatte ich auf verschiedenen Märkten einen Stand.“

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nos collaborateurs, nous en avons écoulé 300 kilos ! »

Mit 30 fingen wir an und sind jetzt bei... 300!

Ou il est question de dégustation

Zu seinen Anfängen bot das Käsegeschäft in etwa 30 verschiedene Käsesorten an und ist heute bei fast 300, ohne dabei auch nur den kleinsten Abstrich in punkto Qualität zu machen. „Von meinen Lieferanten haben schon mindestens 20 bis 25 Auszeichnungen bekommen,“ sagt Jacky, der im Bereich Milchprodukte selbst zur Jury des Allgemeinen Landwirtschaftswettbewerbs gehört. Die Mehrheit seiner Käse kauft er direkt beim Erzeuger, der Rest kommt von spezialisierten Großhändlern.

Bei einer Auswahl von altem Mimolette, in Höhlen gereiftem oder geräuchertem Raclettekäse aus der Schweiz, Ougette aus dem Larzac, Schafskäse, A Filetta corse, Bouton de culotte bourguignon, Couronne lochoise, Abbaye de Tamié, Klosterkäse oder Palouse des Aravis, einer anderen Rohmilchköstlichkeit, und vielem mehr fällt es schwer, einen Käse zu finden, den unser Autodidakt nicht hat. „Man entdeckt immer wieder neue Käsesorten,“ erklärt unser Mann aus Erfahrung. „Wenn auch einige verschwinden, so kommt es immer wieder zu neuen Kreationen...“ Spitzenreiter im Verkauf: der Comté, aber auch die zahlreichen Ziegenkäse (das Geschäft bietet davon über 50 Variationen in sehr unterschiedlichen Reifegraden an) und der Brie: „Zu Weihnachten haben wir davon an die 300 Kilo verkauft!“

Et la recherche du meilleur produit de terroir ne s’arrête pas au fromage, mais s’étend également au rayon d’ultra-frais : beurre, crème et yaourts proviennent eux aussi de fermes bretonnes ou normandes multi-médaillés.

Et si l’on demande à Jacky Quesnot, dont l’expertise s’est ainsi enrichie avec le temps, au contact des producteurs, de désigner son fromage favori, ce dernier se fend d’une réponse... de Normand : « Cela dépend du moment ! » Une chose est sûre, pour apprécier le fromage, il faut aussi être dans de bonnes dispositions : « Je préfère ne pas en manger que d’en manger au mauvais moment ! » n FR.

Ab 1990 gibt es das Käsegeschäft in der Rue Saint Nicolas Nr. 18 in Colmar. Zu diesem Zeitpunkt hat sich der Betrieb bereits zu einer Familienangelegenheit entwickelt, der im Laufe der Woche auf 17 Märkten anzutreffen ist. „Meine Tochter Pauline hat ihre Lehre bei uns gemacht. Aurélien, einer meiner Söhne, arbeitet seit 2006 bei uns mit und Marion, meine zweite Tochter, ist demnächst auch dabei.“ Um ihr den Einstieg in den Betrieb zu erleichtern, hat Jacky sich für den sog. Generationenvertrag entschieden. „Ich mache noch drei Jahre weiter...“

• Alors à quand un restaurant ? Jacky Quesnot fait la moue. Il sait bien que c’est dans l’air du temps. Que cette forme de diversification répond à une demande des consommateurs. Mais là n’est pas sa philosophie. « On ne fait bien que ce que l’on connaît… », concède le fromager qui ne rechigne pourtant pas à travailler avec les restaurateurs et cavistes qui le sollicitent pour composer une carte ou organiser une dégustation.

• Ist eigentlich auch ein Restaurant geplant? Jacky Quesnot verzieht das Gesicht.

Er weiß sehr wohl, dass er damit Teil eines Trends wäre. Aber das entspricht so gar nicht seiner Einstellung. „Nur das, was man kennt, was man kann, macht man wirklich gut,“ ist die Antwort des Käsehändlers, der jedoch nicht vor der Zusammenarbeit mit Restaurantbesitzern und Kellermeistern zurückschreckt, die auf ihn zukommen, um mit ihm eine Speisekarte zu erstellen oder eine Weinprobe zu organisieren.

En savoir plus : Fromagerie Saint-Nicolas • 18 rue Saint Nicolas 68000 Colmar • www.fromagerie-st-nicolas.com • 03 89 24 90 45

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Die Suche nach dem besten Produkt beschränkt sich jedoch keineswegs nur auf den Käse, sondern betrifft auch ganz frische Milchprodukte: Butter, Rahm und Joghurt, die ebenfalls von mehrfach ausgezeichneten Höfen aus der Bretagne und der Normandie kommen.

Mit der Zeit und durch den Kontakt zu seinen Erzeugern ist Jacky Quesnot zu einem wahren Experten geworden. Und wenn man ihn nach seinem Lieblingskäse fragt, dann bekommt man lediglich eine „normannische Antwort“, wie man in Frankreich so schön sagt, denn Jacky entscheidet sich nicht: „Das hängt vom jeweiligen Augenblick ab...“ Eines ist jedoch sicher. Den Moment, an dem man sich dem Käsegenuss hingibt, sollte man sich gut aussuchen: „Ich esse lieber keinen, als ihn zum falschen Zeitpunkt zu essen.“ – FR Ist eigentlich auch ein Restaurant geplant? Jacky Quesnot verzieht das Gesicht. Er weiß sehr wohl, dass er damit Teil eines Trends wäre.

Aber das entspricht so gar nicht seiner Einstellung. „Nur das, was man kennt, was man kann, macht man wirklich gut,“ ist die Antwort des Käsehändlers, der jedoch nicht vor der Zusammenarbeit mit Restaurantbesitzern und Kellermeistern zurückschreckt, die auf ihn zukommen, um mit ihm eine Speisekarte zu erstellen oder eine Weinprobe zu organisieren.

Retrouvez Jacky Quesnot sur son stand du marché couvert, à Colmar.

Quelques pépites de la fromagerie Saint-Nicolas. En haut à droite, le stand du marché couvert de Colmar. En bas, à gauche, la boutique de Colmar. Jacky en compagnie de sa fille Marion, qui vient de rejoindre à son tour l’affaire familiale. // Ein paar Kostproben aus der Fromagerie Saint-Nicolas. Oben rechts der Stand in Colmar. Unten links das Geschäft: Jacky mit seiner Tochter Marion, die gerade in den Familienbetrieb eingetreten ist.

rECEvOIr // ErhalTEN

RECEVOIR Erhalten

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RECEVOIR // ERHALTEN

Hotel D

Matières à voyage L’Hôtel D, à Strasbourg, qui ouvrira ses portes dans quelques jours, est le douzième établissement du groupe des hôtels et résidences Diana, dirigé par la famille Baly. Pour cette ouverture alsacienne, la décoration a été confiée à SM Design, l’agence d’architecture d’intérieure de l’une des figures de proue de la déco de palaces, Sybille de Margerie. Petite visite des lieux en avant-première, avec le magazine Tentation d’Alsace.

Das Hotel D in Straßburg, das in ein paar Tagen seine Pforten öffnet, ist das zwölfte Haus der von der Familie Baly geleiteten Gruppe Hôtels et résidences Diana. Die Gestaltung der Räumlichkeiten für dieses neue elsässische Haus wurde dem Innenarchitekturbüro SMDesign von Sybille de Margerie, einer der Galionsfiguren der PalastInnenarchitektur, übertragen. Hier eine kleine Vorabbesichtigung mit Tentation d’Alsace:

L

’Hôtel D, situé rue du Fossé des Treize, non loin du Tribunal de grande Instance, dans un bel immeuble de grès et de briques, est composé de 37 chambres de grand confort, dans un esprit cocoon et fonctionnel.

Contemporaines dans l’âme, chacune des chambres reste néanmoins attachée à son ancrage régional par le biais de nombreuses références à la ville et à l’Alsace (utilisation du grès rose, du bois, etc.).

C’est la première fois que Michel Baly confie la réalisation d’un de ses hôtels à une pointure de cette envergure.

Et si le nom de Sybille de Margerie s’est imposé, « c’est en raison de son expérience hôtelière, nous explique l’intéressé. Sybille de Margerie est issue d’une famille d’hôteliers ayant géré quelques-uns des fleurons de la capitale, comme le Crillon ou le Lutetia : la famille Taittinger. »

Un groupe régional L’ouverture de l’hôtel strasbourgeois intervient quelques mois seulement après l’inauguration d’un autre hôtel, The Passage, à Bâle, ville suisse dans laquelle le groupe

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Das Hotel D liegt in einem schönen Sandund Ziegelsteingebäude unweit des Justizpalastes in der Rue du Fossé des 13 und bietet 37 funktionelle Zimmer mit größtem Komfort und Nestcharakter.

Obwohl die Zimmer in einem zeitgenössischen Stil gehalten sind, ist in jedem einzelnen ein gewisses Lokalkolorit vorhanden, das an die Stadt Straßburg oder das Elsass erinnert, wie z. B. rosa Sandstein oder Holz. Michel Baly hat hier zum ersten Mal die Gestaltung eines seiner Hotels einer solchen Koriphäe anvertraut. Die Person Sybille de Margeries habe sich auf Grund ihrer Erfahrung mit Hotels dafür geradezu angeboten, erklärt uns Baly. Sybille de Margerie stammt selbst aus einer Familie von Hoteliers, den Taittingers, die einige der besten Häuser der Hauptstadt geleitet haben, so das Lutétia und das Hôtel de Crillon.

Ein regionales Unternehmen Die Eröffnung des Straßburger Hotels erfolgt nur wenige Monate nach der Einweihung des The Passage in Basel, der Stadt in der Schweiz, in der die

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Traduction : Andrea Halbritter

recevoir // erhalten

„In jeder Suite des Hotel D gesellt sich Holz zu Natur- und Sandstein und erzählt seine eigene Geschichte.“

« Dans chaque suite de l’Hôtel D, le bois se mêle à la pierre naturelle et au grès rose pour raconter une histoire. »

Hotel D 15, rue du Fossé des 13 67000 Strasbourg 03 88 15 13 67 A retrouver aussi sur Internet : www.hoteld.fr www.diana-hr.com

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RECEVOIR // ERHALTEN

possède déjà un Hôtel D. Fort d’une douzaine d’établissements, implantés dans de nombreuses places fortes touristiques alsaciennes (Strasbourg, Molsheim, Obernai, Colmar...) ainsi qu’en Suisse, les établissements des hôtels et résidences Diana se distinguent par la classe contemporaine de leur décoration et un standing légèrement

Gruppe auch ein Hotel D besitzt.

Insgesamt gehören zu Diana etwa zwölf Häuser, von denen die meisten sich in von Touristen stark frequentierten elsässischen Städten (Straßburg, Molsheim, Obernai, Colmar...) oder aber in der Schweiz befinden, wobei sie sich von anderen durch ihren zeitgenössischen Stil, welcher eine Klasse für sich darstellt,

« Univers ludique aux formes généreuses » „Eine großzügige, verspielte Gestaltung “ supérieur à celui attendu dans leur catégorie. Des petits appartements de style loft aux hôtels fonctionnels, le groupe compte aussi un spa et un restaurant de qualité dans son établissement historique de Molsheim, siège des célèbres Bugatti Veyron.

und einen Standard abheben, der etwas höher ist als der, der in ihrer Kategorie üblicherweise erwartet wird. Die Gruppe bietet sowohl kleine Apartments im Loftstil, als auch funktionelle Hotels sowie in ihrem Haus in Molsheim, dem historischen Sitz der berühmten Bugatti Veyron, ein Spa und ein Qualitätsrestaurant.

des époques et des civilisations, lieu de tradition et de modernité, lieu de réconciliation et d’unité cosmopolite, lieu de culture intense et actif, Strasbourg exprime un langage personnel que nous souhaitions observer et traduire afin de concevoir un hôtel unique, et ainsi offrir aux clients une expérience singulière et l’envie d’y séjourner et d’y revenir.

Je suis venue plusieurs fois à Strasbourg, j’y ai de très beaux souvenirs, c’est en partie pour ça que j’ai aimé ce projet.

CINQ QUESTIONS À SYBILLE DE MARGERIE • Qu’est-ce qui fait selon vous la spécificité de ce projet ?

Pour quelles raisons l’avezvous accepté ?

Chaque projet est unique, j’aime l’idée qu’un groupe hôtelier familial décide de remettre ses habitudes de travail en question, pour écrire une nouvelle page avec nous. Les raisons : le contact avec le client, sa confiance.

• Quels sont les éléments « signature » qui marquent l’Hôtel D de votre empreinte ?

Revisiter les codes de la ville de façon contemporaine. Les codes couleur, les matières, le graphisme qui s’inspirent de la ville. Carrefour

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• Avez-vous eu carte blanche ?

Nous avons eu carte blanche, mais dans la mise en œuvre nous avons travaillé de concert avec le client, dans le respect du budget et sans compromis sur la qualité d’exécution.

• Connaissiez-vous Strasbourg ?

Ma famille est d’origine alsacienne.

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• Quels sont vos principaux projets, en ce moment ?

Le chalet de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, deux chalets privés, également à Courchevel, un hôtel de luxe à Genève, un resort au Monténégro pour One & Only, un resort à Marrakech, un immeuble privé à Paris.

Interview auf deutsch

recevoir // erhalten

Charme du passé et audace de l’avant-garde réunis dans un même ensemble semblent être la signature de l’hôtel. Des tonalités brunes, beige et safran des suites, aux teintes plus colorées des espaces publics.

Das Kennzeichen des Hotels ist die Kombination von avant-gardistischem Wagemut und einem Charme, der von längst Vergangenem ausgeht. Während in den Suiten braune, beige und safranfarbene Töne dominieren, fallen die für alle zugänglichen Räumlichkeiten wesentlich bunter aus.

Dans la chambre, une grande claustra en bois ajouré permet de privatiser la salle de bain.

Auf den Zimmern sorgt eine Abtrennung aus Holz für Privatsphäre im Bad.

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RECEVOIR // ERHALTEN

Ma nuit dans la DISTILLERIE Au cœur des vignes

Photos : T.A. Traduction : Andrea Halbritter

Mitten im Herzen der Weinberge

À

Salon et salle à manger du gîte La Distillerie.

Wohn- und Esszimmer der Ferienwohnung La Distillerie

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Gertwiller, capitale du pain d’épices alsacien, la famille Zeyssolff fait dans le vin depuis dix générations.

Des vins longtemps réservés à une clientèle de professionnels, jusqu’à ce que la nouvelle génération, aux commandes depuis 1997, ne décide d’ouvrir le domaine aux particuliers. Et plutôt que de faire les choses à moitié, à la vente du vin, la famille a adjoint dès 2005 une boutique de produits fins, ainsi que la location de gîtes. Cinq exactement – classés quatre étoiles – à la décoration soignée et aux espaces suffisamment vastes pour accueillir des familles nombreuses. « Nous nous sommes aperçus que le plus grand nombre de demandes correspondait à des groupes de cinq, voire six personnes », explique Céline Zeyssolff.

Trois des gîtes – les plus anciens, au style plus classique – sont situés au-dessus des caves du domaine. Deux autres – les plus spectaculaires en terme de situation et d’aménagement – bénéficient quant à eux d’un certain isolement.

La Maisonnette a en effet été aménagée dans une tour carrée située dans la cour du domaine, et ses espaces distribués sur… trois niveaux. « En bas, nous avions les cuisines des employés, avec un véritable four à pain. Tout en haut, le pigeonnier… » Autant dire que des travaux d’envergure ont été nécessaires pour donner à ce gîte – dont pas un mur n’est droit – son aspect actuel de chalet blanc aux poutres apparentes et à la vertigineuse mezzanine...

RECEVOIR // ERHALTEN

L’autre gîte, La Distillerie – notre coup de coeur – capable d’accueillir six, voire sept personnes, est situé quant à lui en bordure de champs, à l’extrémité de la propriété familiale et vient se lover dans ce qui était autrefois une distillerie. Belles matières chaudes et tons colorés cohabitent avec la ferraille et le béton brut pour un style loft-rural du plus bel effet. Distribué sur deux niveaux, le rez-de-chaussée (salon, salle à manger et chambre avec douche à l’italienne) est entièrement de plain-pied, et de ce fait accessible aux personnes à mobilité réduite.

L’étage, en partie nichée sous la pente du toit apparent, comme pour La Maisonnette, offre une vue dégagée sur la campagne environnante tout en accueillant deux chambres supplémentaires ainsi qu’un coin salon et une salle de bain. De la belle ouvrage, prise d’assaut du printemps – qui, en Alsace marque le début de la saison – jusqu’au tourbillon des fêtes de Noël. n FR.

La maison Zeyssolff, viticulteurs depuis la fin du XVIIIe siècle, n’en a pas moins intégré les codes de la modernité.

Die Zeyssolffs sind seit dem 18. Jahrhundert als Winzer tätig, in ihrem Haus hat die Moderne jedoch durchaus ihre Spuren hinterlassen.

In Gertwiller, der elsässischen Lebkuchenhochburg, arbeitet die Familie Zeyssolff seit zehn Generationen im Weinbau.

Ihre Weine waren über lange Zeit ausschließlich Geschäftskunden vorbehalten, bis die jüngere Generation, die seit 1997 den Betrieb führt, entschieden hat, auch an Privatpersonen zu verkaufen. Um keine halben Sachen zu machen, hat die Familie das Weingut schon im Jahr 2005 um ein Feinkostgeschäft und Ferienwohnungen erweitert. „Wir haben festgestellt, dass die meisten Anfragen von Gruppen mit fünf oder sogar sechs Personen kommen“, führt Céline Zeyssolff aus.

Les plaques d’entrée des gîtes ont toutes été réalisées par un artiste du village : Sonia Rinaldi.

Die Türschilder an den Ferienwohnungen wurden von dem Dorfkünstler Sonia Rinaldi angefertigt.

Baignoire à sabots sous les toits.

Unter dem Dach: Badewanne mit Holzschuhen

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RECEVOIR // ERHALTEN

Drei der Ferienwohnungen – die ältesten, welche ein eher herkömmliches Bild vermitteln – liegen direkt über dem Weinkeller.

Die beiden anderen sind, was ihre Lage und ihre Ausstattung, betrifft, außergewöhnlich, kann man doch hier eine gewisse Abgeschiedenheit genießen. So wurde La Maisonnette in einem viereckigen, dreigeschossigen Turm eingerichtet, der sich im Gutshof befindet. „Hier unten war früher die Küche unserer Angestellten. Es gab auch einen richtigen Holzofen zum Brotbacken und ganz oben einen Taubenschlag...“ Genauso hätte man sagen können: Damit die in Weiß gehaltene Ferienwohnung mit freiliegenden Balken und einem schwindelerregenden Zwischengeschoss so aussieht wie heute, waren größere Baumaßnahmen nötig...

La Distillerie wiederum, die wir Ihnen besonders ans Herz legen möchten, kann sechs bis sieben Personen behergen und liegt in einer ehemaligen Distillerie am Feldrand am anderen Ende des Familienbesitzes.

Schöne, warme Töne gehen hier eine gelungene Verbindung mit altem Eisen und Beton ein und erzeugen so ein wunderbares, ländliches Loftambiente.

La Distillerie umfasst zwei Etagen: das behindertengerechte Erdgeschoss, das sich komplett auf einer Ebene befindet und Wohn-, Ess-, Schlafzimmer und italienische Dusche beherbergt, sowie den ersten Stock, der teilweise unter dem offenen Dachstuhl liegt und wie auch in der Maisonnette einen weiten Blick auf die ländliche Umgebung bietet. Zwei weitere Schlafzimmer, eine Wohnecke und ein Bad befinden sich hier oben.

Geöffnet von Saisonbeginn im Frühjahr bis Weihnachten. n FR

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La terrasse de La Distillerie, les couchages à l’étage ainsi que la chambre du rez-de-chaussée avec douche à l’italienne de plain-pied.

Die Terrasse der Distillerie, Schlafzimmer oben und unten, italienische Dusche (barrierefrei).

Maison Zeyssolff • La Distillerie • La Maisonnette • Ainsi que les gîtes Ophélia, Opaline et Charlotte.

156 route de Strasbourg 67140 Gertwiller 03 88 08 90 08 A retrouver aussi sur Internet : http://zeyssolff.com

Illustration : Carla Cartagena

RECEVOIR // EMPFANGEN

Un dîner PLUS que parfait

A table, avec Andréa & Antonio

Ein mehr als perfectes dinner

A Mulhouse, sur les hauteurs du Rebberg, il est une demeure louée pour son accueil et le soin apporté à la décoration de ses chambres d’hôtes. Peonia at home, créé il y a un an par Andrea et Antonio d’Onghia, un couple d’architectes d’intérieurs aux multiples talents, affiche souvent complet. Et tandis qu’Antonio peint l’une des œuvres monumentales qui ornent la maison, Andrea s’adonne à sa passion pour la cuisine.

Der Stadtteil Rebberg in Mühlhausen kann sich eines Anwesens rühmen, das für seine Gastfreundschaft sowie die geschmackvoll eingerichteten Zimmer seines Bed & Breakfast bekannt ist. Peonia at home wurde vor einem Jahr von Andrea und Antonio d’Onghia, einem sehr vielseitig begabten Innenarchitektenpaar gegründet und ist seither häufig ausgebucht. Und während Antonio eines der monumentalen Werke malt, die das Haus schmücken, gibt sich Andrea einer anderen Leidenschaft hin: der Kochkunst.

P

Plus confidentielle, mais non moins prisée que les chambres est en effet la table d’Andrea.

Si les visiteurs peuvent en profiter sur réservation (moyennant 45 € / pers.), trois couples d’amis étaient ce soir-là les hôtes privilégiés de la maison.

Une cuisine maison Autodidacte, Andrea n’en dispense pas moins des cours de cuisine très courus dans la superbe cuisine dessinée par ses soins. Equipée d’instruments Gaggenau dernier cri et d’un plan de travail en granit noir,

Andrea se plait à compter quelques hommes au rang des habitués.

D’origine italienne, à l’instar de son époux, Andrea d’Onghia a grandi en Ombrie. Des racines qui inondent sa cuisine très ensoleillée, même si Andrea passe avec aisance des influences méditerranéennes aux plats de terroir revisités, comme le Baeckeofe ou les Fleischnaka, sans s’interdire un détour par la cuisine asiatique.

Au menu de ce soir : émulsion de topinambour, scampi et tuile de parmesan ; couteau de mer en croûte d’herbes ; homard juste grillé, accompagné de pâtes fraîches

maison ; et pour le dessert : spaghettis de mangues, sauce gingembre, relevées d’un rien de piment !

Tomates d’Italie Le service est assuré par le maître de maison, qui ne tarit pas d’éloges sur la cuisine de son épouse. « Avant, j’avais coutume de dire que la deuxième étoile des d’Onghia était ici ! » se plait-il à raconter, en référence au restaurant de son frère Stefano, Il Cortile, qui s’est vu décerner un deuxième macaron Michelin. « J’essaye de faire une cuisine saine, à

Autour de la table, chaises et fauteuil « Tulip », du designer finlandais Eros Saharinen.

Rund um den Tisch: Stühle und Sessel „Tulip“ des finnischen Designers Eero Saarinen.

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RECEVOIR // EMPFANGEN partir de produits de saison », s’applique à expliquer Andrea qui s’approvisionne auprès des producteurs locaux, mais qui n’hésite pas pour autant à profiter des filières de son beau-frère pour se procurer de superbes tomates d’Italie ou pour rehausser ses plats de truffes noires d’Ombrie ramassées par son propre père.

Ci-dessous • Les petits gâteaux ont été réalisés par Andrea. Au premier plan, une photo de son père âgé de 18 ans.

A dr., de haut en bas • La demeure du Rebberg construite par la famille Dreyfus ; la cuisine dessinée par Andrea, au plan de travail en granit flammé du Zimbabwe ; la salle à manger et le salon, truffés d’authentiques pièces de designers des années 1950.

Photos : T.A. Traduction : Andrea Halbritter

Mais il est déjà 20 h, ce vendredi.

Les premiers invités sont à la porte.

Echange de bons mots dans la cuisine à la lumière d’ambiance changeante, en attendant l’arrivée des derniers convives, avant que tout le monde passe au salon pour l’apéritif : bouchées de poulpe, calamars et tartare de saumon à l’aneth seront accompagnés d’un Crémant rosé Preiss-Zimmer. Les visages se détendent et les rires se mettent à fuser. La maîtresse de maison a délaissé son tablier pour rejoindre ses invités, n’omettant pas d’égrener, en guise de mise en bouche, le menu de la soirée, qui peut enfin commencer... n F. Rihn

In den Genuss von Andreas Küche, die weniger bekannt, aber nicht weniger in ist als ihre Zimmer können Besucher nach Reservierung gegen 45 € pro Person kommen. An diesem Abend waren drei befreundete Pärchen die Gäste.

Alles selbst gemacht Andrea ist Autodidaktin und hält in der von ihr selbst entworfenen, schicken Küche Kochkurse ab, die regen Zulauf finden. Die Geräte sind der letzte Schrei aus dem Hause Gaggenau, die Arbeitsplatte ist aus schwarzem Granit und Andrea stolz, dass sogar einige Männer regelmäßig an ihren Kursen teilnehmen.

Andrea d’Onghi ist wie ihr Mann italienischer Herkunft und in Umbrien aufgewachsen, was man in ihrer sonnenverwöhnten Küche deutlich spürt. Von Speisen mit mediterranen Einflüssen geht Andrea mit Leichtigkeit zu elsässischen Spezialitäten, wie Baeckeofe und Fleischnaka, über – die sie auf ihre Weise neu erfindet – und scheut auch vor der asiatischen Küche nicht zurück.

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RECEVOIR // EMPFANGEN Diesen Abend auf dem Programm: Süppchen vom Topinambur, Scampi und Parmesanchips, Messermuscheln mit ihrer Kräuterkruste, gegrillter Hummer in der Begleitung von frischen Nudeln und als Dessert: Mangopasta an Ingwersoße, leicht scharf.

Der dritte Stern Den Service übernimmt der Herr des Hauses, der mit Lobeshymnen auf die Küche seiner Gattin nicht gerade geizt. „Früher habe ich immer gesagt: Der zweite Michelinstern der Onghias gehört eigentlich hierher!“, erzählt er gerne und spielt dabei auf das Restaurant Il Cortile seines Bruders Stefano an, das sich tatsächlich zwei Sternchen verdient hat. „Ich versuche, eine gesunde Jahreszeitenküche anzubieten“, erklärt Andrea, die sich gerne bei lokalen Produzenten eindeckt, aber auch nicht zögert, die Vertriebswege ihres Schwagers zu nutzen, um zu prächtigen italienischen Tomaten zu kommen, und ihre Gerichte mit schwarzen Trüffeln aus Umbrien verfeinert, die von ihrem eigenen Vater gesammelt werden.

Schon 20 Uhr an diesem Freitag.

Die ersten Gäste stehen vor der Tür. Eine kurze Unterhaltung bei farblich wechselnder Hintergrundbeleuchtung, bis die letzten auftauchen und alle für den Aperitiv ins Wohnzimmer gehen, wo Schälchen mit Tintenfisch, Calamari und mit Dill verfeinertes Lachstartar von einem Crémant rosé Preiss-Zimmer begleitet werden. Die Gesicher entspannen sich, Gelächter kommt auf und die Herrin des Hauses hat ihre Schürze abgelegt, um sich zu ihren Gästen zu gesellen und ihnen mit der Bekanntgabe des Menüs den Mund wässrig zu machen... Der Abend kann beginnen. n F. Rihn De haut en bas : tuiles de parmesan pour accompagner l’amusebouche, homard, assortiment de bouchées pour l’apéritif et couteaux en croûte d’herbes, accompagnés de jeunes pousses d’épinards et truffes d’Ombrie.

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RECEVOIR // EMPFANGEN

La recette d’Andréa Spaghettis de mangues, quenelle de crème glace vanille bourbon

INGREDIENTS pour 4 personnes • 4 très belles « mangue pas trop mures » • 1 Citron vert (le jus) • Zeste de bergamote • Sucre de canne aux épices de pain d’épice « Bleu KelschÒ » • Menthe fraîche poivrée • Fève tonka • Crème glacée vanille Bourbon faite maison • Une mandoline

PREPARATION 1. Eplucher les mangues et les passer à la mandoline « spaghettis », puis les mettre au frais quelques heures.

2. Sortir à la dernière minute.

5. les assaisonner avec le jus de citron vert, le zeste de Bergamote, le sucre de canne épicé, la fève tonka râpée ; ciseler la menthe fraîche.

6. dans une assiette creuse aux larges bords faire un nid avec les spaghettis.

7. creuser le milieu pour y déposer la quenelle de crème glacée.

8. utiliser la gousse de vanille pour la déco.

Les vins du dîner :

Crémant d’Alsace rosé Preiss Zimmer

Riesling vieilles vignes Jean-Marc Bernhard Chablis 1er cru Montmains Jean-Marc Brocard

ChassagneMontrachet Louis Jadot

Möchten Sie das Rezept auch auf Deutsch? Einfach den Barcode einscannen!

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ESCAPADE // WOCHENENDE

ESCAPADE

Wochenende

Au coeur du Grand Ried Mitten im Grand Ried

Territoire adossé au Rhin et à l’un de ses plus célèbres affluents : l’Ill, la région du Grand Ried occupe une place très centrale en Alsace. Située entre Strasbourg et Colmar, cette enclave de verdure offre une vision aux antipodes Photos : xxxxxxxxxxxxx des clichés dont souffre Traduction : xxxxxxxxxxxxx habituellement notre région et constitue un réservoir sans pareil pour les amateurs de tourisme nature.

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Das am Rhein und einem seiner bekanntesten Zuflüsse, der Ill, gelegene Grand Ried liegt zwischen Straßburg und Colmar. Als relativ zentral gelegene, grüne Oase bietet es einen Kontrastpunkt zu den Clichés, die man üblicherweise mit unserer Gegend verbindet und für Naturliebhaber ist es ein einzigartiges, natürliches Wasserreservoir.

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ESCAPADE // WOCHENENDE

Pédaler Le territoire du Grand Ried est une terre qui sourit aux cyclistes du dimanche que le moindre col rebute. Plusieurs dizaines de kilomètres de pistes, se jouant de la frontière physique (le Rhin) et administrative entre la France et l’Allemagne, forment des boucles à parcourir en famille.

(Brochures et cartes sont disponibles dans les offices de tourisme). L’année est ponctuée de manifestations ayant la petite reine pour thème et pour les moins aguerris, l’office de tourisme du Grand Ried propose même la location de vélos à assistance électrique !

Les barques à fond plat constituent sans doute le moyen le plus original pour découvrir la jungle rhénane. Sous la conduite d’un batelier, laissez-vous emporter dans le dédale des affleurements du Rhin. Mais les barques ne sont pas le seul moyen d’entrer en contact ave l’élément liquide omniprésent dans le Grand Ried : location de canoës pour les plus sportifs, pêche pour les contemplatifs et baignade pour tout le monde sont également à disposition, avec pas moins de cinq plans d’eau quadrillant le territoire. Retrouvez toutes les adresses sur le site de l’office de tourisme.

Radfahren

Auf dem wasser

Das Grand Ried ist auch für ungeübte Radfahrer, die bereits vor der leichtesten Steigung zurückschrecken, ein gutes Ausflugsziel. Entlang des Rheins, der Frankreich von Deutschland trennt, gibt es etliche Kilometer Fahrradrundwege für die ganze Familie. (Broschüren und Karten sind in allen Verkehrsvereinen erhältlich und das ganze Jahr über finden diverse Veranstaltungen rund um den Drahtesel statt.) Für die weniger Sportlichen bietet die Office de tourisme du Grand Ried sogar Bikes mit Elektrounterstützung an.

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Flotter

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Die originellste Art, diesen „Dschungel“ am Rhein zu entdecken, ist sicher eine Bootsfahrt in einem Stocherkahn.

Machen Sie sich mit einem Stocherkahnfahrer auf den Weg durch dieses Labyrinth entlang des Rheins. Als Alternative hierzu können die etwas Sportlicheren auch ein Kanu mieten und eher meditativ Veranlagte fischen. Außerdem stehen nicht weniger als fünf Seen für unbegrenzten Badespaß zur Verfügung. (Adressen auf der Homepage des Verkehrsvereins.)

© Francois Nussbaumer

ESCAPADE // WOCHENENDE

Se cultiver L’homme qui aimait l’art : L’industriel allemand Reinhold Würth est aussi un des plus grands collectionneurs européen. Sa collection se dévoile peu à peu au sein de cet écrin sur mesure que constitue le musée Würth, qui accueille deux expositions temporaires par an, des visites guidées, des conférences et des concerts... Le site offre aussi aux visiteurs la possibilité d’une promenade dans son parc paysager.

Ouvert du mardi au samedi de 10 h à 17 h. Le dimanche de 10 h à 18 sh. www.musee-wurth.fr

Museum

Der deutsche Industrielle Reinhold Würth besaß eine der größten europäischen Kunstsammlungen, die man im Würth-Museum, welches Führungen, Vorträge, Konzerte und jährlich zwei Sonderausstellungen organisiert, nach und nach entdecken kann... Für Besucher außerdem möglich: ein Spaziergang durch den Park.

Geöffnet: Dienstag bis Samstag von 10 bis 17 Uhr, Sonntag von 10 bis 18 Uhr. www.musee-wurth.fr

Déguster Bien sûr, le Grand Ried n’est pas en reste côté gastronomie.

Le territoire compte plusieurs spécialités, à commencer par la fameuse matelote. Qualifié de bouillabaisse alsacienne, ce plat traditionnel est composé de poissons de rivière comme le brochet, la tanche, l’anguille ou le sandre... Plusieurs restaurants la prépare, chacun à sa sauce personnelle, mais toujours à base de vin blanc d’Alsace !

Autre spécialité du cru : la Tomme du Ried. Ce fromage au lait cru est réalisé à partir du lait des vaches nourries dans les prairies vertes des zones inondables. Outre le fait de donner au fromage son goût si particulier, la démarche contribue également à la préservation d’un environnement naturel, typique du Grand Ried.

Essen

Das Grand Ried hat auch einige Spezialitäten zu bieten, so die berühmte Matelote, die elsässische Bouillabaisse, die traditionell aus Süßwasserfischen, wie Hecht, Schleie, Aal oder Zander, besteht. Mehrere Restaurants bieten sie nach ihrer eigenen Art – aber immer mit elsässischem Weißwein – an.

Eine weitere Spezialität: die Tomme du Ried, ein Rohmilchkäse, der aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die auf den grünen Rheinauen weiden. Der Käse hat somit nicht nur einen für ihn ganz charakteristischen Geschmack, seine Herstellung trägt auch zum Erhalt der für das Grand Ried typischen Landschaft bei.

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© Marcel Ehrhard.

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Das Grand Ried Et aussi... ist auch...

De gauche à droite et de haut en bas, le restaurant Au vieux Couvent, à Rhinau, belle table étoilée ; la Tomme du Ried, spécialité fromagère alliant valeur gustative et sauvegarde de l’environnement ; l’hôtel A la Ferme, à Osthouse ; le jardin zen des Jardins de Gaïa, spécialiste des thés bios basé à Wittisheim, et le bac permettant de traverser le Rhin en direction de l’Allemagne, à hauteur de Rhinau.

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... von links nach rechts und von oben nach unten das Sternerestaurant Au vieux Couvent in Rhinau; die Tomme du Ried, eine Käsespezialität, die für großen Geschmack und Erhalt der Natur steht; das Hotel A la ferme in Osthouse; der Jardin Zen des Jardins de Gaia, dem Spezialisten für Biotee in Wittisheim, und die Rheinfähre, mit der man auf der Höhe von Rhinau nach Deutschland übersetzen kann.

Il n’y a pas que la route des vins dans la vie !

Evoquez l’Alsace et écoutez. Si la route des vins est régulièrement mentionnée comme marqueur du territoire, la région du Grand Ried, à la typicité singulière, est encore largement méconnue. Laissez les initiés vous raconter les méandres du Ried, ces Giessen (source phréatique) et Brunnwasser (rivière phréatique) qui forment un des paysages les plus singuliers d’Alsace centrale !

Das Leben besteht nicht nur aus Weinstraßen !

Wenn vom Elsass gesprochen wird, dann häufig über die Weinstraße. Das Grand Ried dagegen, das ursprünglicher kaum sein könnte, ist wenig bekannt.

Lassen Sie diejenigen, die es gut kennen, erzählen – von Mäandern, Giessen (Grundwasserquellen) und Brunnwasser (Grundwasserflüssen), die eine der außergewöhnlichsten Landschaften des Zentralelsass bilden.

GUIDE // UNSERE FAVORITEN

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GUIDE // FÜHREN

Ethique du chocolatier

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Jérôme Kuster aime l’idée qu’il faille le chercher pour le trouver. C’est sans doute pour cette raison que son laboratoire-boutique, prend des allures de retraite monastique, même si l’adresse ne manque pas de chic. Mais qu’importe, l’essentiel est ailleurs ! Dans les chocolats que Jérôme façonne avec un savoir-faire éprouvé et un palais au goût précis, affiné de dégustation en dégustation, sans jamais transiger sur la qualité des produits, ni une certaine idée militante du métier.

Jérôme: Ein Chocolatier und seine Ethik

Jérôme Kuster mag die Vorstellung, dass man ihn suchen muss, um ihn zu finden. Sicherlich ist dies auch der Grund, weshalb sein Geschäft mit Versuchsküche im Vergleich zu anderen eher puristisch wirkt. Schick ist es trotzdem! Aber egal, wichtig ist, dass Jérôme mit einem ausgefeilten Know-How und einem immer feineren Gaumen vorgeht, er die Ethik seines Berufs vehement verteidigt und er bei der Qualität seiner Produkte nie Abstriche macht.

Clarisse, la leçon de patience

Jérôme Kuster • Artisan chocolatier • 1, rue du Temple • 67550 •Vendenheim • 06 60 83 20 04 • Ouvert le jeudi et vendredi, de 15h30 à 18h30. Le samedi : de 10h à 12h30 et de 13h30 à 17h.

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Il y a 30 ans, Clarisse plantait ses premières asperges sur un demi hectare de terre... Aujourd’hui, avec ses 12 ha (dont 10 en blanches et 2 en vertes) l’exploitante - qui fait partie du réseau national bienvenue à la ferme - peine à satisfaire sa clientèle, dont 80% achète ses produits en direct à la ferme. Reconnue pour la qualité de son travail, Clarisse Sibler fournit aussi de nombreux restaurateurs, dont Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard, à Kaysersberg.

Clarisse: Geduldsprobe bestandenr

Vor 30 Jahren baute Clarisse ihren ersten Spargel auf lediglich einem halben Hektar an. Heute sind es ganze 12 (davon 10 mit weißem und 2 mit grünem Spargel) und die Bäurin, die dem Netzwerk Bienvenue à la ferme (Willkommen auf dem Bauernhof) angehört, hat zu tun, um alle ihre Kunden zufriedenstellen zu können. Dabei vertreibt sie 80 % ihrer Produkte im Direktverkauf und die Qualität ihrer Arbeit erlaubt es Clarisse Sibler auch, zahlreiche Gastwirte, darunter Olivier Nasti, den Sternekoch des Chambard in Kaysersberg, zu beliefern.

Goûts d’ailleurs, récolte d’ici

Clarisse Sibler • 27 rue de Bennwihr • 68240 • Sigolsheim • • 03 89 47 12 17 • www.asperges-clarisse.fr

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Jean-Michel Obrecht déborde d’énergie lorsqu’il s’agit de faire connaître le fruit de ses plantations, réalisées au sein de l’exploitation familiale. Qu’il s’agisse de produits traditionels, méconnus ou exotiques, l’homme n’hésite pas à délaisser bottes et tracteur, pour promouvoir ses protégées aux formes et aux saveurs étonnantes. Sa démarche en faveur du goût a déjà séduit de nombreux professionnels des métiers de bouche. Vente à emporter à la ferme.

Jean-Michel: Geschmack vom heimischen Hof

Jean-Michel strotzt geradezu vor Energie, wenn es darum geht, den Früchten seiner Arbeit aus dem Familienbetrieb zu einem gewissen Bekanntschaftsgrad zu verhelfen. Egal ob es sich um traditionelle, eher unbekannte oder exotische Produkte handelt, unser Mann zögert nicht, von seinem Traktor zu steigen und seine Gummistiefel auszuziehen, um seine Schützlinge mit ihren überraschenden Formen und Geschmacksrichtungen bekannt zu machen. Mit seiner Geschmacksoffensive hat er im Übrigen schon zahlreiche Profis des Lebensmittelhandwerks überzeugt. Direktverkauf ab Hof.

Ferme Obrecht • 24, rue principale • 67117 Handschuheim • 06 36 27 01 74 •

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UN PETIT DERNIER, POUR LA ROUTE // BYE

ELISABETH BISCARRAT De la télé, à la réalité Ça, c’est fait ! Si les derniers réglages se sont achevés comme prévu, au moment où vous lirez ces lignes, Macarons et Inspirations, la boutique d’Elisabeth Biscarrat, aura ouvert ses portes dans le quartier de la Petite France, à Strasbourg.

Qu’y trouve-t-on ? Des macarons et des petits choux, les deux marottes de l’intéressée, ainsi que la possibilité de prendre des cours de pâtisserie. « Cela fait cinq ans que j’y pensais », affirme la gagnante de l’émission MasterChef en 2011, qui, dans l’intervalle, s’est préparée à ce grand jour en suivant les cours de la prestigieuse Ecole Lenôtre, à Paris. « C’était juste un rêve ! », reconnaît-elle. Fait plutôt rare : le rêve vient donc de se réaliser.

Marquées par un style très personnel, les douceurs d’Elisabeth se déclineront sous une forme classique (au chocolat, à la vanille, à la pistache, au café...) ainsi que sous forme de collections éphémères qui permettront surtout à cette passionnée de travailler les produits frais, comme les fruits ou les herbes de saison.

• Macarons et Inspirations • 1, rue de la Vignette • Strasbourg • www.facebook.com/macaronsetinspirations

ELISABETH BISCARRAT EIN TRAUM WIRD WAHR Geschafft! Sollten die letzten Feinarbeiten wie geplant über die Bühne gegangen sein, hat das Geschäft Macarons et Inspirations von Elisabeth Biscarrat, in dem Moment, in dem Sie diese Zeilen lesen, bereits seine Eröffnung im Quartier de la Petite-France in Straßburg hinter sich.

Was gibt es dort? Macarons und Windbeutel, die beiden Leidenschaften der Inhaberin, sowie Backkurse.

Die MasterChef-Gewinnerin von 2011, die sich auf ihren großen Tag an der renommierten Schule von Lenôtre in Paris vorbereitet hat, gibt zu: „Ich habe schon fünf Jahre daran gedacht, ein Geschäft zu eröffnen. Zunächst war das aber alles nur ein Traum.“ Aber ganz selten werdenTräume... wahr! Die Köstlichkeiten von Elisabeth werden von ihrem ganz persönlichen Stil geprägt und sind entweder als klassische Varianten (z. B. mit Schokolade, Vanille, Pistazien- und Kaffeegeschmack) zu haben oder aber mit Früchten bzw. Kräutern der Saison, die sie natürlich alle frisch verarbeitet.

Macarons et Inspirations – 1 rue de la Vignette – Straßburg www.facebook.com/macaronsetinspirations

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Directeur de publication / rédacteur en chef : Frédéric Rihn Publicité : publicite@tentationdalsace.com - werbung@tentationdalsace.com Conception : Julien Tournier Mise en page : Carla Cartagena Illustrations : Carla Cartagena / Claudine Panagopoulos / Shutterstock Photos : Samten Norbù ou Tentation d’Alsace, sauf mention contraire.

Ont participé à la rédaction : Anette Post-Weigold, Frédéric Rihn Relecture / correction : Julien Soulier Traduction : Andrea Halbritter, Anna Tauc, Lena Pignon.

Impression :

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20, place de la Liberté 67300 • SCHILTIGHEIM • www.we-print.fr