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Indice Alici con sorpresa di zucca marinata Baccalà alla livornese finger food Cestini di parmigiano con mele e noci alla senape Cestini di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico Crema di peperoni con quadrotti di formaggio Crostatine con crema di gorgonzola e pere Crostini di farro con lardo di colonnata, rosmarino e castagne bollite Cuculli Finger seppia con risotto al nero Focaccia morbida rapidissima Frittelle di paccheri alla sorrentina Gazpacho per pinzimonio Gnocchi fritti di pasta madre Grissini al parmigiano e rosmarino Hummus Insalata russa alla senape e germogli Mini pizzette di pasta sfoglia Mini cheesecake di certosa aromatizzata al basilico Mousse di San Daniele e patate in sfoglia di mele PatÊ calabrese Patè di fegatini Patè di fegatini alle castagne Polpette di melanzane Pomodorini confit Rotolini di crepes al salmone decorati con formaggio spalmabile ed erba cipollina Rotolini di pane e di frittata Rotolini di peperoni grigliati Rustici di pasta madre con wurstel Salmone in carpione Japan-style Salmone marinato in salsa di aneto e pepe rosa Salvia Fritta Sushi riciclo Tartare di salmone affumicato marinato all'arancia Torretta di bufala, fichi d'India e spuma di fegatini Tzatziki all'aglio di Vessalico Tonno di pollo e melanzane Torrette di bresaola, pane carasau e aceto balsamico
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Alici con sorpresa di zucca marinata
Ingredienti per 2 persone: Alici, 200 gr Una fettina di zucca Aceto qb Olio, un filo Farina Sale Olio per friggere
Procedimento: 3-4 ore prima della cottura mettere a marinare fettine sottili sottili di zucca e larghe piĂš o meno un centimetro, in un filo d'olio e e un po' di aceto fino a coprirle. Pulire le alici levando la lisca interna, ma lasciando la coda e la testa. Prima di friggere, mettere una fettina di zucca dentro ogni alice, passarle nella farina mista ad un cucchiaino di sale, chiuderle con uno stuzzicadenti e friggere in abbondante olio caldo a fiamma bassa fino a che non diventano croccanti. Asciugare su carta assorbente e servire. Si possono mangiare sia da soli che abbinate alla salsa che preferite. Nella foto vedete la salsa agrodolce, abbinamento perfetto! PS. Io preferisco salare qualunque frittura prima della cottura. Il sapore diventa piĂš completo e piĂš uniforme a differenza di quando si sala al termine che lascia la pietanza salata in alcuni punti, mentre insipida in altri. Per la salsa agrodolce (di Anice&Cannella): 125 ml di aceto bianco 1 cucchiaio di maizena 250 ml di acqua 125gr di zucchero 60 ml di passata di pomodoro 1 cucchiaino di brodo granulare di pollo (io vegetale) Per la salsa agrodolce: In un pentolino amalgamare un cucchiaio di maizena con l'aceto bianco, aggiungere l'acqua, lo zucchero, la passata di pomodoro e il brodo granulare. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco medio fino a quando non raggiunge la giusta consistenza (all'incirca 40 minuti). RimarrĂ una salsa abbastanza densa.
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Finger-baccalà alla livornese
Ingredienti (x 2 persone): 1 filetto di baccalà 250 gr di pomodoro in pezzettoni 2 spicchi di aglio Prezzemolo Olio evo Fecola di patate e semola di grano duro Olio per friggere
Procedimento: Dopo aver messo a bagno il baccalà per fargli perdere la salinità in eccesso, asciugate il filetto e tagliate le parti più sottili che userete per altre preparazioni. Intanto a parte preparate il sugo: in una pentola fate soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio, dolcemente in modo che l'aglio rilasci per bene il suo sapore. Unire il pomodoro e far cuocere. Verso fine cottura unire un rametto di prezzemolo intero. Prima di salare il sugo attendete di assagiare il baccalà, se molto saporito, il sugo non salato andrà ad equilibrare il gusto. Spegnere e tenere da parte. Prendete la parte del filetto di baccalà più spessa e tagliatela in quadrotti di circa 2 cm per lato. A questo punto levate delicatamente la pelle, facendo attenzione a non spezzare la carne. In pezzi tanto piccoli la pelle vien via facilmente senza compromettere l'integrità del boccone. In un piatto preparate un mix di fecola di patate e semola di grano duro e passare i pezzetti di pesce nella farina. La fecola renderà l'involucro del baccalà più gonfio e spumoso, mentre la semola favorirà la croccantezza e anche il gusto. Scaldate abbondante olio (il boccone di pesce deve essere coperto d'olio) in un pentolino con dentro l'altro spicchio d'aglio, eliminate la farina in eccesso dai pezzi di pesce, magari aiutandovi con un setaccio e friggete prima a fuoco vivace per bloccare la farina, poi a fuoco medio fino a completa doratura. Ponete in bicchierini monoporzione la salsa di pomodoro cotta precedentemente, spolverare la superficie con prezzemolo tritato e, quando il pesce è pronto, servire i cubotti caldi con uno stuzzicadenti o forchettina che aiuti ad affondare il pesce nel sugo.
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Cestini di parmigiano
Disponete su una teglia rivestita con carta da forno il parmigiano grattugiato, formando tanti cerchi del diametro di 10-12 cm aiutandovi con un coppa pasta. Scaldate il forno al massimo con il grill acceso e infornate per 3-4 minuti nella parte centrale del forno. Toglieteli dal forno, attendere qualche secondo e poi rovesciarli su una tazzina finchĂŠ non saranno perfettamente rigidi.
Con prosciutto crudo e aceto balsamico Prosciutto crudo, meglio in fette, avvolgendola a mo' di rosa e ponendola al centro del cestino di parmigiano(ma io avevo un trancio intero e le mie fette non erano molto estetiche). Una volta pronto il cestino, completare con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena, possibilmente stravecchio.
Con mele, noci e vinaigrette alla senape Tagliate una mela golden a cubetti e pulite le noci. A parte preparate una vinaigrette emulsionando la senape con olio evo, un goccio d'aceto, sale e pepe. Condite le mele e le noci con l'emulsione e riempite i cestini di parmigiano.
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Crema di peperoni con quadrotti di formaggio Ingredienti: 2 peperoni 3 dl di brodo vegetale Sale
Procedimento: Tagliare in 4 pezzi i peperoni e sbollentarli nel brodo. Dopo qualche minuti toglierli dal brodo (lasciare il brodo sul fuoco) e levare la pelle ai peperoni. Una volta puliti, rimetterli nel brodo e continuare la cottura finchĂŠ questi non diventano teneri e non si sia asciugato un po' di brodo (non tutto). Frullare il tutto in modo da ottenere una crema fluida e, se troppo liquido, continuare la cottura in modo da ottenere una consistenza fluida, ma densa. Se si vuole velocizzare il tutto e ottenere una crema, aggiungere mezzo cucchiaino di maizena. Se ci sono residui, passare la crema al colino. Dividere la crema in ciotoline e servire con una fettina di formaggio. In questo caso ho usato il pecorino, ma anche del brie, leggermente cremoso, non lo vedo affatto male!
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Crostatine con crema di gorgonzola e pere Ingredienti (x 4 crostatine): 1 rotolo di pasta sfoglia 100gr di gorgonzola Un filo di latte Un cucchiaio abbondante di ricotta Sale e pepe nero
Procedimento: Coprire gli stampini per crostatina di carta forno. Stendere la sfoglia in ogni stampino e farla aderire bene ai bordi degli stampi. A parte mescolare il latte con la ricotta e il gorgonzola a temperatura ambiente fino ad ottenere una crema. Altrimenti porre tutto dentro un pentolino e farlo sciogliere sul fuoco. Sbucciare una pera e dividerla in 4 spicchi. Versare il composto nei gusci di sfoglia e, una volta terminata, adagiare un quarto di pera al centro di ogni crostatina. Cospargere con un po' di sale e pepe nero e infornare a 180째 per circa 15 minuti.
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Crostini di farro con lardo di colonnata, rosmarino e castagne bollite
Per questi crostini ho usato un pane al farro integrale che vi mostrerò tra qualche giorno. Ho fatto bollire le castagne per 40 minuti in abbondante acqua e poi le ho pelate, prendendone una alla volta direttamente dall'acqua. Una volta sgusciate, tenere da parte. Porre sulla fetta di pane una vetta di lardo, spolverare con rosmarino tritato e infine completare con una castagna bollita.
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Cuculli Ingredienti (x 6-8 persone): 400gr di farina di ceci Acqua q.b. Un cubetto di lievito 1 cucchiaio di maggiorana tritata Sale Procedimento: Preparare la pastella e lasciar riposare per qualche ora o anche tutta la notte in frigorifero. Friggere in olio alto, versandovi un cucchiaio di pastella per volta. Noi li abbiamo mangiati caldi, ma quelli che erano avanzati, li abbiamo mangiati tiepidi il giorno sequente e trovo che sia ancora meglio, si esalta il sapore dei ceci. Inoltre, accompagnati da qualche salsina delicata, anche solo una besciamella, aceto balsamico, oppure l'olio di una insalata di pomodori, trovo che li renda ancora pi첫 gustosi.
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Finger di seppie al nero di seppia
Ingredienti per 8 bicchierini: 50 g di riso carnaroli 1 sacca di nero di seppia piuttosto piccola Brodo vegetale Peperoncino in polvere Olio evo 2 spicchi d'aglio e mezza cipolla 9 seppioline 250 g di polpa di pomodoro Prezzemolo Sale Procedimento: Per la salsa: Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere il pomodoro, salare e far cuocere. Un paio di minuti prima di spegnere aggiungere un rametto di prezzemolo.
Per il risotto: Tritare uno spicchio d'aglio e la cipolla e far rosolare il tutto delicatamente con qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere il riso e farlo tostare, unire una seppiolina in pezzetti e far asciugare l'acqua in eccesso. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il peperoncino e man mano il brodo. Portare a cottura il riso. Alla fine rompere la sacca in un mestolino di brodo, aggiungere al riso e mescolare bene. Il riso è pronto.
Per le seppie: In una padella versare 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro precentemente cotta e qualche cucchiaio di acqua. Scaldare e aggiungere le seppioline. Far cuocere a fuoco lentissimo per circa mezz'ora (il tempo di fare il risotto) girandole a metĂ cottura. Per il montaggio: Preparare 8 bicchieri o ciotoline. In ognuna versare 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro. Riempire ogni seppia con il riso e porre sopra la salsa di pomodoro. Decorare a piacere e servire.
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Focaccia soffice di Morena (http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com) Ingredienti per uno stampo da 28 cm: 300 gr di farina 80 gr di olio di girasole oppure 100 gr di burro o margarina sciolti e freddi 2 uova+1 tuorlo (o anche 2 uova solo) 200 ml di latte circa 1/2 cubetto di lievito 6 gr circa di sale 1 pizzico di zucchero Farcitura a piacere
Procedimento: Versare in una ciotola farina e sale e disporla a fontana. Porre le uova e l'olio al centro e iniziare a mescolare con un cucchiaio. Aggiungere il latte in cui avrete sciolto il lievito e lo zucchero. Mescolate con l’ausilio di uno sbattitore elettrico. L'impasto deve risultare cremoso, come se foste alle prese con una ciambella. Eventualmente, aggiungere latte. Quando pronto versare metà impasto nello stampo e disporre sopra la farcitura lasciando 1 cm circa dal bordo. Versarvi sopra il restante impasto. Lasciare riposare un'ora e poi cuocere in forno a 150° per 45 minuti.
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Frittelle di Paccheri alla sorrentina Ingredienti: Paccheri (io ho fatto 4 a testa) 1 pomodoro ben sodo 1 mozzarella Per la pastella (Quella di Acquaviva, come previsto): 125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine + qualche cucchiaio per infarinare circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto) 1 tuorlo d'uovo Per il sugo: Salsa di pomodoro Olio evo 1 spicchio d'aglio Qualche foglia di basilico Procedimento: Iniziate a cuocere i paccheri, scolandoli un paio di minuti prima del termine della cottura. Mentre la pasta cuoce preparare il sugo facendo soffriggere l'aglio nell'olio. Aggiungere la salsa e far cuocere per una quindicina di minuti (o a seconda di quanto vi piace cotto, per me potrebbe star lì per ore!). Un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungete il basilico e date una mescolata. Tagliare il pomodoro e la mozzarella a cubetti piccoli e riempire i paccheri. A questo punto preparare la pastella: (Redatto da Acquaviva)Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata. (Attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall'acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l'uovo.) Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi in un solo colpo la farina setacciata. Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi.
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Pinzimonio di gazpacho
Ingredienti: 250 gr polpa di pomodoro (oppure 3 pomodori san marzano sbollentati, pelati e tagliati a tocchetti) 1 cipollotto 1 fetta di pancarrè 4-5 cucchiai di aceto bianco 5-6 foglie di menta Sale, pepe un filo di olio evo Verdure a piacimento tagliate a striscioline (peperoni, carote, sedano, lattuga, finocchi, ravanello...)
Procedimento: Frullare tutti gli ingedienti, tranne l'olio evo, fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe e poi mettere in frigo fino al momento di servire. Completare con un filo d'olio evo e servire con le verdure tagliate a strisce o in un formato comodo da mangiare con il gazpacho.
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Gnocchi fritti di pasta madre Ingredienti (x 3 persone) Pasta madre 200gr Sale Farina qb Olio per friggere Procedimento: In una ciotola porre la pasta madre, aggiungere il sale e qualche cucchiaio di farina (l'impasto deve comunque rimanere morbido. la farina serve solo per aggiungere il sale e ottenere un composto pi첫 lavorabile), impastare in modo da fare amalgamare il sale e stendere l'impasto in un rettangolo stretto e lungo di 5 mm circa. Tagliare la pasta in tanti triangoli. Scaldare l'olio e, quando pronto, aggiungere i triangolini. Questi si gonfieranno e si coloriranno in pochissimo tempo. Un paio di minuti e saranno pronti. Asciugare su carta assorbente e servire subito. Sono ottimi accompagnati da formaggi e salumi.
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Grissini al parmigiano e rosmarino Ingredienti: 300gr di farina 00 4gr di lievito 100-120gr di acqua (2 cucchiai di acqua) 3 cucchiai di olio (4 cucchiai di olio) 30 gr di parmigiano grattugiato (60gr di parmigiano) 2 cucchiaini di rosmarino tritato 1 cucchiaino di sale
Procedimento: Sciogliere il lievito nell'acqua. In una terrina mescolare la farina con il parmigiano, il sale e il rosmarino. Aggiungere il lievito e l'olio. Impastare fino ad ottenere una palla soda e lasciar riposare per 45 minuti. Trascorso questo tempo staccare una noce di pasta e formare dei bastoncini larghi un centimetro e lunghi intorno ai 20 centimetri. Cuocere in forno su una teglia coperta di carta da forno (su Sale&Pepe carta oleata) a 180째 per i primi 20 minuti e a 150째 per altri 10 minuti. Lasciar raffreddare e servire.
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Pollo fritto con hummus di Arabafelice
Ingredienti: 300 g di ceci lessati da voi ( o in scatola) Un grosso spicchio d'aglio Tahine (pasta di sesamo) circa due grossi cucchiai Acqua di cottura dei ceci, o liquido di conservazione per quelli in scatola Succo di mezzo limone Sale
Procedimento: Lessate i ceci senza sale dopo averli tenuti a bagno una notte in acqua fredda. Fateli raffreddare e scolateli dal liquido di cottura, che conserverete. Se usate i ceci in scatola, scolateli, sciacquateli, e conservate il liquido. Ora, non mi uccidete, ma la prima ed unica operazione noiosa da fare è sbucciare i ceci cotti. Dovrete rimuovere la pellicina esterna che li ricopre, tutto qui. Si potrebbe evitare, ma l'hummus risulterebbe meno vellutato. Mettere quindi i ceci nel mixer con l'aglio, e frullare per almeno un minuto. Aggiungere la pasta di sesamo e ricominicare a frullare. Dopo due minuti, aggiungere a filo e con le lame in funzione l'acqua di cottura (o conservazione), fermandosi quando l'hummus avrà la consistenza di una maionese. Unire il succo di limone e del sale, frullare ancora ed assaggiare, regolandolo a proprio gusto. Conservare in frigo ma tirarlo fuori almeno 20 minuti prima di servirlo, con pane arabo, crostini, o su di una bella pizza bianca romana :-) Per il pollo fritto: Ingredienti: Petto di pollo tagliato a striscioline 1 uovo Pangrattato 1 punta di lievito Sale Olio per friggere Procedimento: Mescolare l'uovo, il lievito e il sale. In un piatto ampio sistemare il pan grattato e poi iniziare a passare le strisce di pollo prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Per una riuscita migliore potete anche fare una doppia panatura, cioè: uovo e pangrattato una prima volta e poi di nuovo passare il pollo nell'uovo e nel pangrattato. Friggere in olio ben caldo fino a doratura.
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Insalata russa alla senape e germogli
Ingredienti per 2 persone: 1 patata 2 carota 2 cucchiai di cetriolini sott’olio Germogli freschi misti Piselli freschi sbollentati (se graditi, e diciamo anche se è stagione) Senape 2 cucchiai 1 succo di 1 limone Olio evo
Procedimento: Tagliare la carota e la patata a quadrotti di circa 1 cm di diametro, porli in una pentola con acqua fredda e portarli all’ebollizione. Lasciar cuocere per 2-3 minuti (devono essere cotte, ma ancora corpose e croccanti nel caso della carota), poi scolare e sciacquare con acqua fredda per interrompere la cottura. Tagliare a rondelle i cetriolini, lavare e scolare i germogli e unire il tutto, comprese patate e carote in una bastardella. A parte unire la senape, il succo del limone e un filo d’olio evo ed emulsionare. Unire questa crema alle verdure, amalgamare bene e servire. Volendo, è possibile rendere questa insalata un piatto completo con l’aggiunta di uovo sodo in pezzi e formaggio.
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Pizzette di pasta sfoglia
Ingredienti per le pizzette: 1 rotolo di sfoglia salsa di pomodoro origano, sale e olio formaggio tipo provola o parmigiano
Procedimento: Dal rotolo di sfoglia formare tanti cerchietti di 2,5-3cm di diametro. Condire la salsa di pomodoro con sale, origano e un filo di olio. Tagliare a pezzetti piccolini il formaggio. Al centro di ogni cerchietto posizionare un cucchiaino di pomodoro e qualche pezzetto di formaggio. Cuocere in forno a 190째 per 10 minuti.
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Mini cheesecake di certosa aromatizzate al basilico e menta
Ingredienti: 1 pacchetto di Tuc Olio evo (che sostituirei con il burro per rendere il fondo pi첫 compatto) Certosa 200gr 4-5 foglie di basilico 2 foglie di menta Pepe nero Un goccio di olio Per decorare: 1 cetriolo (ma anche dei pomodori non sarebbero male) Procedimento: Tritare i Tuc fino a polverizzarli e mescolarli con olio o burro fuso. Stenderli negli stampi senza fondo e premere per formare una base compatta. Tritare il basilico e la menta e amalgamarli alla certosa. Aggiungere pepe nero e un filo di olio evo, qb per ottenere un composto morbido e facile da stendere . Sistemare la crema sopra la base di biscotti e riporre in frigo a solidificare per un paio di ore. Trascorso questo tempo sformarli. Io utilizzo sempre il cannello che rende molto facile il processo.
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Mousse di San Daniele e patate in sfoglia di mele Ingredienti (x 4 cocottine) 1 patata grande 1 etto e mezzo di San Daniele 1 uovo (separare tuorlo e albume) 2 cucchiai di parmigiano 2-3 cucchiai di latte 1 mela Per la besciamella al vino: 20gr di burro 20gr di farina Un dito di vino bianco Latte qb per avere una besciamella non troppo liquida Una grattugiata di noce moscata Sale Procedimento: Lessare la patata. Nel bicchiere del frullatore aggiungere il San Daniele, la patata bollita e divisa in pezzi, il tuorlo, il parmigiano. Iniziare a frullare in modo da avere un composto omogeneo. Regolare la densità con il latte in modo da renderlo più cremoso. Tagliare a spicchi le mele, eliminando il cuore con i noccioli e, se non sono trattate, potete lasciarle con la buccia. Affettare molto sottilmente ogni spicchio, io ho usato l'affettatrice per un risultato migliore. Montare l'albume a neve con un pizzico di sale e aggiungerli delicatamente al composto di San Daniele, a mano e dividendoli in 3 momenti, mescolando dal basso verso l'alto. Scaldare il forno a 190°. Rivestire le cocottine con carta forno, in modo da farla aderire bene ai bordi. e poi sistemare, sopra la carta forno, le fettine di mela, in modo da formare una "ciotolina di mela" in cui andrete a versare il composto di San Daniele riempendo per i 2/3 della cocottina. Porre nel forno caldo per 20 minuti circa. Fare la prova stecchino, il composto dovrà essere umino, ma non bagnato. Intanto a parte preparare la besciamella: sciogliere il burro. Spostare dal fuoco e aggiungere la farina, mescolare e riporre sul fuoco fino a che il composto non si scurisce. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il latte, a filo, e mescolando continuamente. Aggiungere latte finchè non si ottiene la consistenza desiderata, che sarà di una crema, non troppo liquida. Servire, posizionando 2-3 cucchiai di besciamella sul fondo del piatto e ponendoci sopra i tortini.
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Patè di frisulimiti e pomodori secchi Ingredienti per 2 persone: 2-3 cucchiai di frisulimiti (grasso di maiale con pezzi di carne, cotiche e piccoli scarti con carne attaccata, cotti insieme per diverse ore) 200 g polpa di maiale 5-6 pomodori secchi Peperoncino piccante in polvere, 1 cucchiaino 1 manciata di origano 1 cucchiaio di capperi Per accompagnare: Ricotta di pecora Per lo gnocco fritto: Pasta madre 200gr Sale Farina qb Olio per friggere
Procedimento: Tagliare la polpa di maiale in cubetti. In una padella far sciogliere 2 cucchiai di frisulimiti o strutto, poi aggiungere la polpa di maiale e farla rosolare. Unire, i pomodori secchi in pezzetti, il peperoncino e i capperi. Quando la carne è cotta, versare tutto in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se troppo denso, aggiungere un po' di grasso delle frisulimiti sciolto sul fuoco. Per lo gnocco fritto: In una ciotola porre la pasta madre, aggiungere il sale e qualche cucchiaio di farina (l'impasto deve comunque rimanere morbido. la farina serve solo per aggiungere il sale e ottenere un composto piÚ lavorabile), impastare in modo da fare amalgamare il sale e stendere l'impasto in un rettangolo stretto e lungo di 5 mm circa. Tagliare la pasta in tanti triangoli. Scaldare l'olio e, quando pronto, aggiungere i triangolini. Questi si gonfieranno e si coloriranno in pochissimo tempo. Un paio di minuti e saranno pronti. Asciugare su carta assorbente e servire subito. Sono ottimi accompagnati da formaggi e salumi. Farcire gli gnocchi fritti con la ricotta di pecora e il patè.
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Patè di fegatini Per il patè di fegatini: Fegatini di pollo e cuore, 400gr 100 gr di burro 50 gr di panna 2 foglie d'alloro 1 dito di brandy 1 cipolla bianca grande Pepe nero Sale Procedimento: Preparare il patè di fegatini: Tagliare grossolanamente la cipolla e farla rosolare nel burro. Quando pronta unire i fegatini e l'alloro. Far rosolare bene il tutto, sfumare con il brandy e unire la panna. Salare e pepare. Portare a cottura i fegatini (circa 15 minuti) e spegnere. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema e tenere da parte.
Patè di fegatini alle castagne Procedura e ricetta come sopra. Andranno aggiunti però 2 pugni di castagne lesse. Al momento di frullare il tutto aggiungere metà delle castagne. Quando l’avrete ridotto in crema, sbriciolarvi dentro con le mani l’altra parte di castagne bollite.
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Polpette di melanzane Ingredienti per 3-4 persone: 2 melanzane Pane secco (2-3 panini a seconda della dimensione) Pecorino grattugiato (magari pecorino crotonese doc) 1 uovo 1 spicchio d'aglio piccolino Prezzemolo tritato Sale Pepe Olio per friggere
Procedimento: Possibilmente il giorno prima o al mattino, tagliare le melanzane a tocchetti, salarle e lasciarle riposare in modo che eliminino la loro acqua. Far bollire le melanzane e far scolare bene tutta l'acqua, lasciandole in uno scolapasta per qualche ora. Mettere il pane secco a bagno e una volta ammorbidito, strizzare solamente la mollica, mentre la crosta non viene utilizzata, e porla in una insalatiera insieme all'uovo, il sale, l'aglio e il prezzemolo tritati, il pepe e il pecorino grattugiato. Strizzare bene bene le melanzane eliminando il piĂš possibile l'acqua e aggiungerle al resto degli ingredienti. Impastare bene il tutto e formare le polpette dando una forma un po' schiacciata e allungata (non la tipica polpetta rotonda). Scaldare l'olio e friggere le polpette a fuoco lento fino a doratura, o meglio, finchĂŠ non diventano marroncini! Come piace a noi calabresi!! :) Una volta pronte, servire calde.
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Pomodorini confit Ingredienti: Pomodorini pachino sale zucchero origano aglio rosmarino timo olio evo Procedimento: Preparare una teglia coperta di carta da forno. Tagliare i pomodori a metà e porli sulla teglia con la parte tagliata verso l'alto. Cospargere con tutte le spezie, sale e zucchero e finire con abbondante olio evo. Porre in forno a 130° per almeno un'ora. La temperatura deve essere bassa per evitare che si brucino o secchino. Una volta cotti conservare in un barattolo coperti d'olio. Si conservano anche per una settimana - 10 giorni (Se riuscite a farli resistere tanto!)
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Rotolini di crepes al salmone, formaggio spalmabile e erba cipollina Ingredienti: Per 8 crepes (ricetta di un'amica francese): Latte 400 gr 2 albumi ed 1 uovo intero (dopo la produzione di panettoni gli albumi stanno per avviare una rivoluzione in frigorifero!) Farina 100gr Sale Burro per ungere la padella
Per il ripieno: Salmone affumicato Formaggio spalmabile Burro Erba cipollina
Procedimento: In una ciotola porre la farina setacciata, unire il latte, il sale e mescolate con le fruste, anche elettriche finchè non si ottiene un composto senza grumi. Unire le uova precedentemente sbattute (giusto per romperle) e mescolare per amalgamare bene il composto. Far riposare almeno mezz'ora prima di formare le crepes. Scaldare un'ampia padella antiaderente o una crepiera e ungerla con del burro. Versarvi su un mestolo di impasto per volta, muovere la padella o servirsi della bacchetta di legno creata appositamente per questo, per rivestire completamente il fondo della padella e creare la crepe. Quando si stacca da un lato, girarla e farla cuocere da quest'altro lato e poi tenere da parte. Cuocere tutte le crepes procedendo in questo modo fino a termine impasto. Una volta pronte le crepe procedere cosÏ per farcirle: spalmare di burro il centro delle crepes per tutta la lunghezza, spolverare di erba cipollina tritata, rivestire di salmone e arrotolare su se stesso. Tagliare a rondelle spesse un paio di centimetri e posizionarle verticalmente su un piatto. Nella sac a poch con il beccuccio a stella porre il formaggio spalmabile e formare un ciuffo di formaggio sopra ogni rotolino. Decorare con l'erba cipollina tritata.
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Rotolini di.... pane e frittata Ingredienti per un rotolo grande: 500gr di farina (io ho usato la Caputo Rossa, altrimenti 400g di farina 0 e 100 di manitoba) 12gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di sale 30gr di olio 1 cucchiaino di malto 290 ml di acqua
Ripieno a piacere Procedimento: Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale e lavorare fino a che non prenda consistenza. Aggiungere il sale, far incorporare impastando ancora per qualche minuto. Lasciar lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio. A questo punto stendete l’impasto in un rettangolo e farcitelo con ciò che più preferite (io uno farcito con verdure miste saltate in padella e provola
Ingredienti: 2 uova (per una padella molto grande) 1 goccio di latte Sale Un filo d'olio per ungere la padella Erba cipollina Ripieno a piacere (io ho utilizzato provola e prosciutto crudo)
Procedimento: Sbattere le uova, allungare con un dito di latte, salare. Tritare l'erba cipollina e aggiungerla al composto di uova. Ungere la padella con l'olio, bagnando anche i lati, scaldarla e versare le uova. Muovendo la padella far andare il composto anche sui lati, in modo da renderla più ampia. Far cuocere senza girarla. Quando si è rappreso l'uovo, mantenendo la fiamma bassa, mettere uno strato di formaggio, lasciando un po' di spazio ai bordi. Una volta furo il formaggio, spegnere il fuoco, aggiungere il prosciutto e arrotolare aiutandosi con una spatola. Volendo far raffreddare un attimo e tagliare a fettine.
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Rotolini di peperoni grigliati
Ingredienti (x 2 persone): 1 peperone 5 acciughe sott'olio o sotto sale pan grattato capperi olio evo
Procedimento: Grigliare e spellare il peperone, tagliarlo per la lunghezza formando delle strisce di 2-3 cm l'uno. Su ogni striscia sistemare un'acciuga, un cucchiaino scarso di pangrattato e una manciata di capperi. Avvolgere formando dei rotolini, irrorare con olio extravergine di oliva e volendo decorare con degli stuzzicadenti.
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Rustici di pasta madre con i wurstel Ingredienti per 2 persone: 100 g di pasta madre Farina qb Acqua qb Sale 2 wurstel Senape Ketchup, maionese o quello che preferite per servire Procedimento:
Prendete la pasta madre, aggiungete un po' di farina, un filo d'acqua e il sale e impastate per amalgamare tutti gli ingredienti. Stendete l'impasto in un rettangolo e formate 2 strisce strette e lunghe. Spalmate di senape un lato delle 2 strisce. A questo punto prendete i wurstel, posizionate la parte iniziale della pasta (lato con la senape) su un lato del wurstel e iniziate ad avvolgerlo con l'impasto. Una volta formato cuocerlo in forno caldo fino a doratura (circa 20 minuti) oppure, come ho fatto io, su una padella di ghisa a fiamma bassa.
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Salmone in carpione Japan Style Ingredienti: 1 filetto di salmone 1 carota 1 costa di sedano Salsa di soia Aceto bianco Semi di sesamo (facoltativi) Fecola di patate Olio per friggere (La prossima volta ci aggiungerò anche la cipolla stufata, credo che ci stia benissimo)
Procedimento: Tagliare il filetto di salmone a fettine sottili (34 mm) e passare ogni fettina nella fecola. In una padella antiaderente scaldare abbondante olio per friggere e tuffarvi il salmone facendolo cuocere a fuoco moderato. A parte preparare la salamoia mischiando 2 parti di salsa di soia e una parte di aceto. Quando il salmone è cotto, asciugare l'olio in eccesso su carta assorbente e poi unirlo alla salsa di soia e aceto. Tagliare carota e sedano in striscioline sottili e aggiungerli al salmone. Mescolare, spolverare con il sesamo e servire.
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Salmone marinato in salsa di aneto e pepe rosa Ingredienti: Carpaccio di salmone Un mazzetto di aneto Pepe rosa Olio evo Lime per accompagnare
Procedimento: Tritare l'aneto con il pepe rosa e l'olio fino a che non si ottiene quasi una cremina. Servire il carpaccio di salmone (ma anche di altro pesce) accompagnandolo con la salsa e con una buona spruzzata di lime.
PS. Quando comprate del pesce da mangiar crudo, mi raccomando, il pesce deve essere passato in abbattitore o congelato per almeno 24 ore!
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Salvia Fritta
Ingredienti: Foglie di salvia Farina bianca (ma anche con la semola è ottima, però il risultato della pastella è notevolmente diverso, meno frittella e più croccante) acqua fredda una punta di bicarbonato e una di lievito secco sale olio per friggere
Preparazione: Preparare una pastella dalla consistenza densa, ma liquida mescolando acqua, lievito e bicarbonato e poi aggiungendo man mano farina fino ad ottenere la consistenza giusta. Salare e lasciar riposare per un'oretta. Lavare le foglie di salvia, passarle nella pastella e friggerle in olio ben caldo. Asciugarle su carta assorbente e servire calde. Per un aperitivo sfizioso, ho messo le foglie dentro i flut. Ricetta semplicissima, che presentata così sembra anche un po' chic!
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Sushi Riciclo
Ingredienti: Avanzi di sushi (maki, sashimi, nighiri, ecc. ecc.) Formaggio cremoso Erba cipollina Oppure... tutto quello che vi passa per la testa!
Procedimento: Disporre in una teglia leggermente i vostri avanzi di sushi, cospargere di formaggio mescolato con l'erba cipollina e porre in forno fino a doratura. Io ho cotto a 180째 per circa 20 minuti. Alla fine ho decorato con erba cipollina fresca. Per servire potete decidere di utilizzare comunque la salsa di soya, oppure sostituirla con il sale o con qualche cremina gustosa. Altrimenti, da soli, risultano insipidi.
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Tartare di salmone affumicato all'arancia
Ingredienti per 2 persone: 100 gr di salmone affumicato Succo di mezza arancia Olio evo, un paio di cucchiai 2-3 cetrioli sott'aceto
Procedimento: Lasciar marinare il salmone nel succo di arancia e olio per un paio di ore. Dopodichè asciugarlo e tagliarlo in tocchetti piuttosto piccoli (4-5 mm per lato). Con l'aiuto di un coppapasta formare delle torrette di pesce. Tagliare i cetriolini a fettine sottili e disporle sopra il pesce. Servire.
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Torretta di bufala e fichi d'India con spuma di fegatini di pollo
Ingredienti x 4 pezzi: 1 mozzarella di bufala 1 fico d'India patè di fegatini Panna fresca 50 gr Per il patè di fegatini: Fegatini di pollo e cuore, 400gr 100 gr di burro 50 gr di panna 2 foglie d'alloro 1 dito di brandy 1 cipolla bianca grande Pepe nero Sale
Procedimento: Preparare il patè di fegatini: Tagliare grossolanamente la cipolla e farla rosolare nel burro. Quando pronta unire i fegatini e l'alloro. Far rosolare bene il tutto, sfumare con il brandy e unire la panna. Salare e pepare. Portare a cottura i fegatini (circa 15 minuti) e spegnere. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema e tenere da parte. Ora avete 2 strade: 1. Montate i primi 50gr di panna fresca e amalgamare 2 cucchiai di patè di fegatini. Mettete nella sac a poche per utilizzare 2. Amalgamate la panna ancora liquida con i 2 cucchiai di patè, filtrate con un colino eventuali parti più grosse e mettete nel sifone, date la carica e lasciate riposare per qualche ora in frigorifero. Pelate il fico d'India e tagliatelo a fettine sottili e poi dividete ogni fettina in 2. Tagliate a fette la mozzarella, dopo averla fatta ben scolare, e scegliere le fette più piccole, oppure, servendosi di un coppapasta, dare la stessa dimensione a tutte le fette. Sopra ogni fetta di mozzarella, posizionare a raggiera 2-3 fette di fico d'India. Infine, con la sac a poche o con il sifone, creare un riccio di spuma di patè di fegatini sopra lo strato di fichi d'India. Decorare a piacere e servire.
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Tzatziki greco con aglio di Vessalico
Ingredienti: 1 confezione di yogurt greco 1 cetriolo 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di olio 2 cucchiai di aceto Sale qb (per me si può omettere)
Procedimento: Grattugiare il cetriolo con una grattugia a maglie larghe e mettere la polpa ad asciugare per un'ora dentro un panno asciutto. Pelare e tritare l'aglio. Trascorsa l'ora, porre lo yogurt, il cetriolo e l'aglio nel frullatore. Attivare e aggiungere prima l'olio e poi l'aceto. Si otterrĂ una crema non uniforme. Aggiustare il sapore con il sale. Porre in un piatto, decorare con 2-3 olive kalamata e servire come stuzzichino precena. In Grecia lo servono proprio cosĂŹ! Porre in tavola tanto pane e mangiare spalmando lo tzatziki sulle fette.
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Tonno di pollo e melanzane Ingredienti (per 4 persone): 1 petto di pollo tagliato a fettine 1 melanzana un cucchiaio di capperini 2 rametti di santoreggia 2 foglioline di menta olio evo + olio per friggere Preparazione: Tagliare a cubetti la melanzana, salarla e lasciarla riposare per farle perdere l'acqua. Grigliare le fettine di pollo e tagliarle a pezzetti. Friggere i tocchetti di melanzana e tenerli da parte senza scolarli. Io li ho utilizzati in diversi modi, per cui avete diverse strade per comporre il piatto. 1. Ho semplicemente messo il pollo, sopra le melanzane e condito con i capperi, la santoreggia, la menta e cosparso con abbondante olio evo.
2. Ho messo il tutto in un barattolo e conservato in frigo per mangiarlo come secondo fresco per condire qualcos'altro... ad esempio una bel piatto di pasta fredda.
Torretta di bresaola, pane carasau e aceto balsamico
In un piatto mettere a strati alternati la bresaola e il pane carasau. Infine coprire con scaglie di parmigiano, un filo di olio evo e qualche goccia di aceto balsamico. Se volete anche un po' di classica rucola ci sta molto bene.