Fattorie Fiandino

L’Ente Informa n° 4/2010 - Autorizzazione del Tribunale di Cuneo n. 498 del 13.1.1997 Direttore Responsabile: Enrico Maria Marchisio Redazione e Amministrazione: Via Martiri 69/A - 12084 Beinette (CN) tel. 0171.392.211 fax 0171.392.212 Grafica e Videoimpaginazione: Polo Grafico SpA Testi a cura di Lelio Bottero - Immagini di Lelio Bottero, Paolo Zorniotti

GRAN KINARA

UNICO COME LA NOSTRA STORIA

Un’azienda agricola, con caseificio annesso, non conosce pause o soste.

Si lavora tutti i giorni dell’anno per 24 ore e occorre una grande dedizione ed una grande passione per seguire al meglio tutte le fasi e tutte le lavorazioni. C’è chi si occupa della terra, delle semine e dei raccolti (dove si sperimenta la Cynara cardunculus) e segue gli animali nel loro quieto pascolare. C’è chi lavora nella stalla e chiama per nome le vacche, una ad una, per avviarle verso la mungitura. C’è chi seleziona il latte e lo trasferisce verso il caseificio per farlo diventare burro o formaggio.

Poi ci sono i mastri casari e gli stagionatori che rappresentano l’essenza dell’artigianalità, dove i cinque sensi e la lunga esperienza diventano fondamentali per la creazione di grandi prodotti.

Ognuno ha il suo compito ed ognuno cerca di portarlo a termine nel modo migliore. Gli uomini e le donne delle Fattorie Fiandino sanno bene che ogni prodotto ha un’anima che parte dalla terra per arrivare fino alla tavola del consumatore e fanno di tutto per non spezzare questo filo conduttore. Filo che è il segreto e fa la differenza tra un buon prodotto ed un ottimo prodotto. Non è l’incarto colorato o la scritta color oro a fare un grande formaggio come non è un calco di foggia strana a fare grande un burro, ma è un piccolo impalpabile “Filo”, Filo che profuma di storia e tradizione e che nasce sul finire del 1700 con la passione casearia della famiglia Fiandino. Passione che si trasferisce agli uomini e alle donne che lavorano qui, nella Cascina Palazzo in Via Termine a Villafalletto, dove il “Filo” si materializza e diventa visibile, annusabile, toccabile e assaggiabile, in ogni forma di formaggio e in ogni panetto di burro.

Su questo numero: Gli eventi e il sito web...............................(pag. 2)

& & & & & &

“Torino addì 17 marzo 1861” “Il Senato e la Camera dei Deputati hanno approvato; Noi abbiano sanzionato e promulghiamo quanto segue: Articolo unico: Il Re Vittorio Emanuele II assume per sé e suoi Successori il titolo di Re d’Italia. Ordiniamo che la presente, munita del Sigillo dello Stato, sia inserita nella raccolta degli atti del Governo, mandando a chiunque spetti di osservarla e di farla osservare come legge dello Stato.”

In quel fresco marzo di fine ottocento, proprio mentre il sogno dell’Italia unita diventava realtà, Magno Fiandino, nonno dell’omonimo Magno che trasferirà nel 1920 l’attività casearia di famiglia a Villafalletto, compiva 42 anni. Lo immaginiamo immerso in verdi pascoli guardare verso l’orizzonte, verso cime di montagne ancora imbiancate di neve.

Suo figlio, Giovanni, di soli due anni lo seguiva passo dopo passo imparando quella nuova parola “Italia” che risuonava dolce in ogni vallata come un eco infinito. Se si potessero rivisitare le vicissitudini degli ultimi 150 anni, scrivendole in forma “alimentare”, legate al cibo ed alle sue tradizioni, di certo la famiglia Fiandino ne sarebbe grande protagonista, alla pari dei più grandi statisti piemontesi italiani. Non potendo scrivere la “Storia d’Italia” dal punto di vista del formaggio non resta che scrivere sul formaggio la “Storia d’Italia”. Questo è possibile incidendo con grande precisione lo scalzo della forma che si trasforma così in una tela, pronta per accogliere la nostra Storia.

Presenteremo la prima forma di Gran Kinara con le vignette di Giorgio Sommacal e Augusto Rasori al Salone del Gusto.

GLIUOMINIdelleFATTORIE

Gran Kinara...............................................(pag. 3)

pad2 stand

G016

TORINO Lingotto Fiere 21-25 Ottobre 2010

Il latte, la nostra tradizione........................(pag. 4) La linea Kinara™......................................(pag. 5)

Ricette e Burro 1889.................................(pag. 6)

Burro 1889 - Burro 1889 salato.................(pag. 7)

Fattorie Fiandino s.r.l. Via Termine, 25 12020 Villafalletto (CN) (0039) 0171 930014 www.fattoriefiandino.it

1

Immagini dalle Fattorie Gli appuntamenti 2010/2011 delle Fattorie Fiandino

Le telecamere di Rai 1 al Cibus 2010 (Parma)

Le nostre brune Alpine incuranti della neve

Salone del Gusto Torino

21-25 ottobre salone del gusto Torino pad 2 stand G016

Golosaria Milano Hotel Melia

6-8 novembre Golosaria Milano Hotel Melia

TuttoFood Milano Fiere

8-11 maggio 2011 TuttoFood Milano Fiere Rho

Interventi Pubblicitari La Stampa

La Repubblica Mario Fiandino a Terroir Vino (Genova)

Marco Gatti in visita a Golosaria (Casale Monferrato)

Il Giornale del Piemonte Formaggi & Consumi

La cucina vegetariana

Collaborazioni In posa per la foto!

Gli amici dell’ONAF dopo una cena/degustazione “Kinara™ ”

Ottobre 2010 e Marzo 2011 Ottobre 2010 e Marzo 2011 Vari interventi e redazionali Ricette e pubblicità Ottobre 2010 Novembre 2011

Un tocco di zenzero

Collaborazione annuale con la vincitrice 2009 categoria food and wine Sandra Salerno Nuovi contest dedicati alla linea Kinara ed al burro 1889

Onaf, Università e Scuole di Agraria

Degustazioni e realizzazione scheda ufficiale (prima al mondo) per degustazione burro. Università, centri di ricerca e scuole di agraria per studio sulla coltivazione della Cynara cardunculus e metodi per realizzare caglio vegetale. Studio sulla riduzione possibile del tasso di colesterolo imputabile al metodo Kinara™

Club Papillon (Alessandria)

Presenza fissa su ogni numero e collaborazioni per eventi e fiere

www.untoccodizenzero.it

Egidio, Lelio e Mario al Cibus 2010 (Parma)

Lelio con Simone Savini allo stand del Sana 2011

Ottobre 2010 e Marzo 2011

Cynara cardunculus delle Fattorie Fiandino

www.fattoriefiandino.it

un sito per conoscersi e promuovere la propria azienda Dedicato ai nostri migliori clienti, e a chi lo diventerà, abbiamo da poco inaugurato la pagina apposita sul nostro sito aziendale. Per inserirsi basta compilare il form che trovate sulla pagina “rivenditori” e, dopo una verifica interna, apparirete nella vostra regione di appartenenza. Mi raccomando, compilate con cura i campi, con particolare attenzione alla descrizione, ai giorni e agli orari di apertura. Se poi avete delle immagini della vostra attività con i prodotti delle Fattorie Fiandino in bella mostra...tanto meglio. Sarà più facile, per chi cerca i prodotti della linea Kinara™ o il burro 1889, sapere dove rivolgersi....vi aspettiamo.

2

Fattorie Fiandino s.r.l. Via Termine, 25 12020 Villafalletto (CN) (0039) 0171 930014 www.fattoriefiandino.it

Le origini del Gran Kinara raccontate da mario ed egidio fiandino

Nonostante la scarna e datata bibliografia sull’utilizzo dei fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica, i cugini Egidio e Mario Fiandino hanno saputo coniugare la tradizione e l’innovazione creando per primi un formaggio unico al mondo. «Già Nonno Magno - racconta Egidio - aveva fatto nei primi anni ‘50 dei tentativi, ma i risultati, pur interessanti, erano affetti da una grande instabilità. Di certo - prosegue Mario - abbiamo molto attinto alle precedenti esperienze familiari derivateci da oltre 50 anni di produzione di Grana Padano. Inoltre gli attuali mezzi tecnici, uniti all’elevatissima qualità del nostro latte piemontese, ci consentono di raggiungere obiettivi fino a poco tempo fa impensabili. Sono occorsi anni di studi e di prove, ma il “Gran Kinara” è il primo formaggio a lunga stagionatura al mondo che impiega fiori di Cynara cardunculus».

Dopo aver superato dei severi test di assaggio ha evidenziato profumi delicati e mai invadenti con una pasta granulosa di ottima consistenza. All’apertura della forma (che è di circa 38 kg) si sprigionano profumi freschi e floreali, tanto insoliti quanto graditi, che presto cedono il posto a note di erba appena tagliata. In bocca il gusto pieno ricorda il latte appena munto con un finale “rotondo” e ricco di fresche note erbacee. Difficilmente si sfugge ad un secondo assaggio.

Dicono di Noi Da Caseus nr2 /2010 a cura di beppe casolo

“Il burro normale è risultato molto delicato, morbido e spalmabile con lieve sapore di panna che sfuma in bocca velocemente. Il burro salato, prodotto con sale integrale marino delle saline Culcasi (TP) di Sicilia (presidio Slow food ) è risultato particolarmente piacevole perché alla delicatezza e piacevolezza del burro normale si aggiunge un tocco di sapidità persistente e tale da potenziare il retrogusto.

Caratteristica dei formaggi con caglio vegetale è stata la maggiore elasticità, morbidezza ...” continua a proposito del Gran Kinara... “... E’ una possibilità in più, perché permette di mantenere più morbidi, elastici e con sentori diversi i formaggi, oltre ad essere molto apprezzato dai consumatori vegetariani, ma come tutte le alternative necessita di un sapiente utilizzo da parte dei mastri casari, soprattutto sui formaggi di stagionatura.”

Dal blog www.fysis.it di Aldo Bongiovanni

(autore del manuale “Prodotti Naturali dalla A alla Z) La produzione del formaggio richiede, come risaputo, l’ausilio del caglio, ovvero quella sostanza che determina la coaugulazione delle proteine contenute nel latte. Il caglio è una soluzione composta da enzimi proteolitici, dove il più importante è la chimosina; può avere differenti derivazioni: dallo stomaco degli animali(vitellini e agnellini solitamente) oppure da microbi / muffe modificate geneticamente. La provenienza del caglio è spesso all’oscuro dei consumatori, in quanto non è obbligatorio per legge indicarlo sull’etichetta mentre se viene indicato “caglio vegetale”, il più delle volte significa che deriva dai microbi e dalle muffe geneticamente modificate. Da un pò di tempo esiste però un vero caglio di origine vegetale, ovvero una sostanza estratta da alcuni fiori che crescono esclusivamente in montagna, tra quest’ultimi il più adatto è la Cynara Cardunculus da cui si ottiene Kinara™, l’autentico caglio vegetale.

Finalmente, grazie all’utilizzo del caglio Kinara™, è possibile ottenere formaggi adatti a coloro che si alimentano in modo vegetariano.

Fattorie Fiandino s.r.l. Via Termine, 25 12020 Villafalletto (CN) (0039) 0171 930014 www.fattoriefiandino.it

3

La Nostra Tradizione Un tempo i mercati di valle, sia sul versante italiano che su quello francese, rappresentavano i luoghi migliori dove scambiare burro e formaggi con altri prodotti indispensabili alla vita sui monti. Spesso non vi era un passaggio di denaro in quanto l’antica forma del “baratto” era ampiamente praticata. Conscio della bontà delle sue tome Nonno Magno affrontava ogni sabato un lungo viaggio fino al mercato di Gap, nella Provenza alpina, dove i ristoratori e le ricche famiglie, si contendevano i suoi gustosi e preziosi formaggi. Oltre al latte anche la stagionatura aveva la sua importanza ed avveniva su assi di abete negli angoli più remoti di celle naturali scavate nella roccia, dove la temperatura e l’umidità rimangono costanti. Lou Sande, ovvero “il sabato” divenne il nome comune con cui indicare questa toma che ancora oggi le Fattorie Fiandino realizzano con la stessa cura e dedizione di un tempo. Poche forme da latte vaccino selezionato che i mastri casari seguono proprio come avrebbe fatto Nonno Magno, rivoltandole a mano una ad una, giorno dopo giorno, fino alla giusta affinatura.

LOU SANDE - LOU SANDE PICHIN Il gusto pieno, deciso, ma mai invadente, ricorda sia nei profumi che nei sapori,verdi pascoli ed erba appena bagnata, con note muffate quasi di muschio. Il finale è pulito con piacevoli sensazioni di frutta secca che si alternano a latte e crema. La tradizione lo vorrebe abbinato ad un vino rosso elegante ma deciso, come puà essere una Barbera o un Pelaverga delle colline saluzzesi, però un bianco ligure o un rosé della Costa Azzurra leggermente citrico o una buona birra ambrata e caramellata sanno valorizzare ancora di più le sue antiche origini.

Ingredienti: latte, sale marino integrale delle saline Culcasi (TP) (presidio Slow Food), caglio.

Peso: 6kg (Lou Sande classico) 2,5 Kg (Lou Sande pichin)

SELEZIONE FIANDINO RISERVA OLTRE 20 MESI

Latte Piemontese (l’eccellente)

Abbandonate le tecniche “intensive”, per altro mai condivise dalla famiglia Fiandino, che tanti danni causarono sul finire del secolo scorso, il latte piemontese si è riappropriato di quell’immagine di eccellenza che gli compete. In particolare gli allevamenti ed i caseifici”all’ombra del Monviso” rappresentano una risorsa unica e ricca di storia, tradizione ed innovazione.

Infatti grazie a questo prezioso latte, è possibile realizzare un Burro come il nostro “1889” ed un formaggio unico al mondo come il Gran Kinara.

Sarebbe un vero disastro se tutto questo finisse “in polvere” sottraendo al territorio una risorsa così importante ed insostituibile.

Possono il tempo ed una vecchia cantina di stagionatura rendere ancora più prezioso un grande formaggio? Possono le abili mani dei maestri casari rivoltare, massaggiare e “coccolare” con cura forme di quasi 40 kg per renderle ancora migliori?

Possono pochi fortunati godere di questa autentica specialità?…possono possono!

Ecco cosa ci dicono a tal proposito, dopo un accurata degustazione, i competenti amici dell ONAF: Ottimo ed esaltante è stato il selezione riserva oltre 20 mesi, con struttura finemente granulosa, fragrante in bocca e sapore delicato, gradevole sia da tavola che da grattugia.

Ingredienti: latte, sale marino integrale delle saline Culcasi (TP) (presidio Slow Food), caglio, lisozima.

Disponibile: sottovuoto nei formati da 300g, 500g e 1/8 di forma.

FAMIGLIA BUGIAFREDDO Tra i conferitori storici delle Fattorie Fiandino, si è sempre distinta per la sua stalla all’avanguardia e per la grande cura verso gli animali. Si tratta della famiglia Bugiafreddo di Piasco a soli 5 km da Villafalletto. Parlando con Roberto e Silvano, che vediamo in foto con Mario Fiandino, si scoprono le storie positive di questa terra, che tanto ha dato e tanto continua ad offrire a chi la sa amare e comprendere senza mai prevaricarne i limiti. La loro azienda agricola, ubicata in zona montana all’estremo Ovest della provincia, vanta anche un ampio pascolo in alpeggio dove talvolta, ma che non si sappia in giro, le manze “sconfinano” brucando l’erba dei vicini d’oltralpe.

4

Fattorie Fiandino s.r.l. Via Termine, 25 12020 Villafalletto (CN) (0039) 0171 930014 www.fattoriefiandino.it

La linea Kinara™ Fino a qualche decennio fa il caglio per produrre il formaggio veniva realizzato quasi esclusivamente in casa, utilizzando lo stomaco del capretto o del vitellino. Un antica ricetta di famiglia, tratta dagli appunti che Nonno Magno ci ha lasciato, lasciava intendere che, nei mesi estivi sugli alpeggi, non si sacrificasse un prezioso animale, ma si raccogliessero fiori di «cardo selvatico» sapientemente essiccati e poi conservati nell’aceto. Seguendo queste intuizioni le Fattorie Fiandino hanno riprovato la «magia» della cagliata vegetale e realizzato nuovi piacevoli formaggi impieganti l’esclusivo metodo «Kinara™», una riscoperta quanto mai gradita e che riscuote grande successo sia presso gli amici vegetariani che tra i grandi gourmet.

GRAN KINARA Sprigiona profumi freschi e floreali, tanto insoliti quanto graditi, che presto lasciano il posto a note di erba appena tagliata. In bocca il gusto pieno ricorda il latte appena munto con un finale “rotondo” e ricco di fresche note erbacee. Difficilmente si sfugge ad un secondo assaggio. Si accompagna divinamente con vini frizzanti bianchi o rossi che lo trasformano in grande aperitivo, mentre i più classici rossi italiani lo valorizzano ulteriormente rendendolo protagonista in tavola. Da provare grattugiato sulla pasta, rigorosamente condita con Burro 1889, per scoprire nuovi ed intriganti piaceri culinari.

Ingredienti: latte, sale marino integrale delle saline Culcasi (TP) (presidio Slow Food), caglio vegetale (Cynara cardunculus), lisozima.

Peso: forma intera 38 Kg circa e sottovuoto nei formati 500g e 1/8 di forma

TOMA DEL FRÀ La toma del Frà nasce, nei primi del ’900, insieme ai frati che pregavano nella piccola cappella presente nella cascina delle Fattorie. Cremosa, fresca e dai profumi delicati era tradizionalmente prodotta con il primo latte primaverile e poi messa a maturare nel fieno. Stagionata almeno 15 giorni viene giornalmente rivoltata dalle abili mani dei casari. Il metodo Kinara ™ ne esalta le migliori caratteristiche e la rende protagonista in tavola, sia consumata cruda che scaldata sulla piastra o nel forno.

Ingredienti: latte, sale marino di Trapani delle saline Culcasi (presidio Slow-food), caglio vegetale (Cynara cardunculus).

Peso: 270 g circa.

FORMAGGIO ALLA BIRRA (FRUMAGE BALADIN) Formaggio a latte crudo e pasta molle sostenuta, contiene birra artigianale non filtrata prodotta appositamente per questo scopo. La sua particolare lavorazione, che prevede anche il massaggio continuo delle forme con una miscela di malti d’orzo, è coperta da brevetto e rende questo prodotto unico nel panorama internazionale. Il metodo Kinara™ contribuisce alla sua cremosità e delicatezza esaltando ulteriormente i profumi di cacao e le note di caffè.

Ingredienti: latte crudo, sale marino di Trapani delle saline Culcasi (presidio slow-food), birra artigianale, malto d’orzo, caglio vegetale (Cynara cardunculus).

Peso: 1,5 kg circa «il duecento» 210 g circa.

Lou Bergier Pichin Toma a latte crudo e pasta pressata prodotta con il metodo Kinara™. Presenta profumi delicati e mai invadenti con un gusto pieno e vellutato unito a una freschezza decisamente piacevole. Pur stagionando almeno 60 giorni su pregiati assi di abete, resta morbida e cremosa con un occhiatura appena accennata. Il suo nome significa «margaro» ed è una dedica a Nonno Magno e a i suoi preziosi appunti in lingua occitana.

Ingredienti: latte crudo, sale marino di Trapani delle saline Culcasi (presidio slow-food), caglio vegetale (Cynara cardunculus).

Peso: 2,5 kg circa.

Fattorie Fiandino s.r.l. Via Termine, 25 12020 Villafalletto (CN) (0039) 0171 930014 www.fattoriefiandino.it

5

Ricette e Burro La ricetta richiede lo stampino adatto!

In realtà li ho fatti e rifatti, questi dolcetti, perché sono come le ciliegie…but this time…mi sono ricordata di fare qualche foto!

Ho voluto utilizzare il Burro 1889 salato delle Fattorie Fiandino, invece del burro classico e del pizzico di sale. Sono decisamente soddisfatta del risultato. Il burro salato dona quel certo non so che al dolce. In ogni caso la realizzazione di questa ricetta è davvero una sciocchezza: pare una cosa difficile e invece...

Prendere il baccello di vaniglia, tagliarlo in due per la lunghezza e, con la punta di un coltello, estrarre tutti i semini neri. Versarli in un pentolino con il latte e il burro, portare a bollore.

Lasciare in infusione per dieci minuti. In una terrina mescolare la farina con lo zucchero e il pizzico di sale, unire le uova leggermente battute, mescolare bene. Diluire l’impasto con il latte, facendo attenzione a non formare grumi. Versare la pastella in una bottiglia di vetro dall’imboccatura larga e conservare in frigo fino al momento dell’uso. Passato il tempo di riposo, scaldare il forno a 190°C e pennellare di burro fuso lo stampo. Togliere la bottiglia dal frigo, aggiungere il rhum e scuoterla energicamente per amalgamare l’impasto. Riempire fino a ¾ di altezza le forme e cuocere per circa 45 minuti.

cannelés bordelais Ingredienti • 250 ml di latte intero • 1 bacello di vaniglia • 125 g di zucchero di canna • 75 g di farina 00 • 1 uovo intero + 1 tuorlo codice 0 bop • 2 cucchiai du rhum scuro • 30 g Burro 1889 salato

Sandra Salerno www.untoccodizenzero.it

Ma Quanto È buono il tocco di burro!

Da papillon nr 59

di Angela Moneta Il burro, croce e delizia di nutrizionisti e buongustai è un alimento a prevalente contenuto lipidico. I grassi del burro pur se prevalentemente saturi, sono facilmente digeribili e tollerabili in quanto costituiti da acidi grassi di piccole dimensioni detti a “catena corta”, che risultano facilmente assimilabili anche da organismi delicati. Gli acidi grassi del burro si sciolgono a una temperatura inferiore a quella del corpo. Per questo motivo il burro crudo è facile da digerire ed è particolarmente adatto ai bambini e ragazzi, ma non è adatto alla preparazione di pietanze cotte, in quanto la cottura ne altera la composizione chimica e rende il burro meno digeribile. Rapidamente assimilati e trasformati dal fegato, i grassi del burro risultano preziosi anche per chi fa sport e necessita di “alimenti a pronta disponibilità energetica”. Il burro è una fonte di vitamina D, (soprattutto quello proveniente da latte di montagna a fine estate che risulta particolarmente giallo) importante per il metabolismo del calcio, cioè per un buon sviluppo e la salute delle ossa. Dovendo fare una scelta appropriata è necessario sapere che quasi tutti i prodotti alimentari confezionati contengono una miscela di acidi grassi saturi e insaturi. Negli oli vegetali e nel pesce si trovano in prevalenza acidi grassi insaturi, mentre nella carne e nel grasso animale predominano gli acidi grassi saturi. Dal canto suo il burro fa eccezione anche sotto questo punto di vista, dato che contiene tutti i tipi di acidi grassi (a catena lunga e corta) di importanza vitale che si trovano in natura. Fra tutti i tipi di grasso, questo occupa pertanto un posto di particolare rilievo e la sua composizione non è paragonabile né agli oli vegetali né ai grassi animali. Il burro contiene anche variabili quantità di vitamine liposolubili come la A, che favorisce la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni (la vitamina A si chiama anche epitelio protettrice). Questo alimento viene valutato con attenzione quando si segue una dieta a basso contenuto di colesterolo, perché il contenuto di questo grasso è elevato. Peraltro le ricerche scientifiche dimostrano che gli acidi grassi a catena corta e media contenuti nel burro non hanno (da soli) incidenza significativa sul metabolismo del colesterolo (nell’ambito di una dieta equilibrata).

Il burro è infine un alimento molto energetico per il suo prevalente contenuto di grassi. Va comunque precisato che il burro contiene circa il 15% di acqua, quindi non è prodotto grasso al 100% (e le sue calorie totali sono inferiori a quelle dell’olio). Per fare una scelta di salute è da preferire quindi quello con un aspetto lucido, compatto e omogeneo, che ha un aroma gradevole e un sapore lieve e delicato.

Articolo tratto dalla rivista “Il Latte” (Su Burro 1889)

....Non è comunque la colorazione un indice di qualità in grado di differenziare in modo certo le migliori o peggiori caratteristiche organolettiche.

La qualità finale del burro dipende dalle panne utilizzate, dalla lavorazione, che richiede tempi lunghi e accurati controlli di acidità e temperatura, e dalla corretta conservazione. In ogni caso, mentre esistono modi leciti per “colorare” il burro, tramite l’aggiunta di coloranti che devono però essere esplicitati in etichetta, non esistono metodi leciti per farlo diventare più bianco nell’ottica di accontentare il consumatore. All’estero, e soprattutto nel Nord Europa, il burro risulta più giallo, così come i formaggi. Non è solo una questione di vacche al pascolo, ma del marketing che ha esaltato questa caratteristica. In Italia si è andati in direzione opposta ed è il bianco ad essere immaginato spesso come indice di qualità. Da noi, poi, non c’è un consumo abituale e costante di burro a causa anche della forte campagna denigratoria a cui è stato sottoposto nel recente passato.

Fortunatamente, grazie alle recenti “riabilitazioni dietetico/nutritive”, le informazioni che giungono al consumatore sono più corrette anche se sopravvivono molti luoghi comuni difficili da sfatare.

6

Fattorie Fiandino s.r.l. Via Termine, 25 12020 Villafalletto (CN) (0039) 0171 930014 www.fattoriefiandino.it

Burro 1889 Il contest dedicato al Burro 1889 salato ed organizzato in collaborazione con www.untoccodizenzero.it è stato un grande successo, con i 50 posti previsti esauriti dopo soli 15 minuti!! Il server delle Fattorie Fiandino è andato in “tilt” e così gli iscritti sono diventati 74. Tutti hanno ricevuto il pacco contenente i due panetti di Burro 1889 salato ed un panetto di Burro 1889 tradizionale. Sui blog si è scatenata la gara, che per altro non prevedeva nessun vincitore, e la qualità delle ricette presentate è veramente degna della più alta tradizione culinaria internazionale (alcuni iscritti non sono italiani, ma francesi, tedeschi, austriaci, americani ed anche un abitante della Nuova Zelanda). Stiamo ancora raccogliendo il materiale pervenutoci con l’intenzione di realizzare un libro, interamente dedicato a Burro 1889 salato... ne vedremo assageremo delle belle.

il segreto dI Burro 1889?

Innanzi tutto si ottiene «per centrifuga». Il latte appena munto è sottoposto a rotazione in modo da separare la crema, più leggera, dagli altri componenti. Le panne così ottenute sono considerate le migliori possibili in quanto più «pure» e più ricche di fermenti nobili (che sono dei pigroni e amano riposare... ma questo avviene più avanti) di quelle ottenute «per affioramento».

Dopo il trattamento a caldo, obbligatorio per legge, avviene la «cristallizzazione» dove le panne e i fermenti nobili possono finalmente riposare e maturare al fresco per almeno 72 ore. Qui, in modo del tutto naturale, in questo tempo straordinariamente lungo, si sviluppano gusti e profumi unici, alla base della riconosciuta bontà di Burro 1889.

Ingredienti: Panna ottenuta per centrifuga e lasciata riposare almeno 72 ore - grasso >82% Peso: panetto da 200 g in cartoni da 5 Kg; disponibile anche in panetti da 5 kg e 25 kg

Burro 1889 salato Il sale, una materia prima tanto preziosa quanto irreperibile sulle nostre montagne piemontesi, in grado di scatenare guerre e influenzare in modo permanente confini e specialità culinarie. Nonno Magno raccontava spesso di quando, al porto di Genova per accompagnare uno dei tanti amici che andava a cercare fortuna nelle Americhe, scoprì un sale nuovo, appena arrivato dalla Sicilia, e ne volle acquistare un sacchetto da portare a casa. Era sensibilmente diverso da quello utilizzato abitualmente, sia alla vista che al gusto, così fine e delicato, ma nello stesso tempo così caratterizzante da cambiare il sapore dei cibi e anche dei formaggi.

Talvolta se ne aggiungeva anche un pizzico nella panna, poco prima della burrificazione, ottenendo così una vera prelibatezza che, oltre ad essere apprezzata cruda su di una fetta di pane, diventava spesso «l’ingrediente segreto» delle migliori ricette di casa Fiandino. È sembrato quindi naturale dare un seguito a questa storia, selezionando con cura i grandi sali di Sicilia per poi scegliere quello integrale delle saline Culcasi di Nubbia presso Trapani, raccolto a mano e vero patrimonio storico, tanto da essere un presidio Slow Food. Aggiunto alle «panne riposate» in quantità inferiore al 2% crea la versione salata di Burro 1889 «l’ingrediente segreto» per le migliori ricette.

Ingredienti: Panna ottenuta per centrifuga e lasciata riposare almeno 72 ore - grasso >80%; sale marino di Trapani delle saline Culcasi <2% Peso: panetto da 200 g in cartoni da 5 Kg; disponibile anche in panetti da 5 kg e 25 kg

Fattorie Fiandino s.r.l. Via Termine, 25 12020 Villafalletto (CN) (0039) 0171 930014 www.fattoriefiandino.it

7

burro salato con sale marino integrale delle saline culcasi di trapani (presidio slow food)

www.fattoriefiandino.it 8

Fattorie Fiandino s.r.l.- Via 25 12020 Villafalletto (CN) (0039)(CN) 0171 930014 FATTORIE FIANDINO s.r.l. viaTermine, Termine, 25 - 12020 Villafalletto - Tel. www.fattoriefiandino.it 0171 930014