02 | Artigo | Classe 2015
TALENTO E VERSATILIDADE CERVEJAS a s e n t r a i s A
Dan Stulbach em entrevista exclusiva à revista Classe fala da sua trajetória profissional, do sucesso de seus atuais trabalhos e revela que um pouco de anarquia na vida não faz mal a ninguém.
Por Fabieli de Paula
AROMAS E SABORES
Tour em cervejeiro vira momento cultural no interior de São Paulo Por Thalita Azevedo
Classe 2015 | Artigo | 02
Por que não produzir cerveja se é um produto de que gostamos? Por que não viver disso?
E
sse foi o pensamento do jovem empresário André Luiz Madrini Afaz quando estava concluindo o curso de Engenharia de Alimentos na Universidade São Paulo (USP), em Pirassununga. Recém-formado, André resolveu se aventurar com seu amigo e atual sócio, Leandro Pissinatti, e montar a sua cervejaria, a Hausen Bier. Uma verdadeira herança: de pai para filho. A produção ainda era difícil: sem produtos na prateleira e sem informações suficientes, era praticamente impossível fazer uma boa cerveja artesanal. “A paixão pela cerveja começou com o meu pai [Luiz André Afaz] ainda em 1987. Um dia, ele viu a divulgação de um curso ‘Faça a sua cerveja em casa’ e, na época, não havia internet, muitas informações e, principalmente, ninguém produzia cerveja em casa. Fizeram apenas 10 lotes, e o resultado? Ficaram ruins e acabaram parando”, conta André. A produção de cerveja começou quando estava no terceiro ano de faculdade, em 2006. André revela que, quando viu as panelas em casa, logo, pensou: “Quero aprender a fazer isso aí”. “Como cerveja é uma bebida de que gostamos e tomamos cervejas comum, fiz um dia e foi um caminho sem volta. Comecei a estudar, fazer cursos e vários experimentos em casa mesmo. Morava em uma república com cinco colegas e o pessoal gostava”, relembra o engenheiro. A Hausen surgiu no final de 2010 como um modelo de negócio diferente: vender chopp artesanal, com produtos de qualidade diferenciados pelo sabor e aroma. Localizada em Araras, a microcervejaria produz três tipos de chopps: pilsen (com baixa fermentação e com leve amargor de lúpulo); trigo (com alta fermentação, aroma típico de cravo e banana, além de refrescante e com amargor suave); e os escuros (também tem baixa fermentação, encorpado, torrado e não muito adocicado; o aroma é típico de maltes escuros: caramelo e café). 02 | Artigo | Classe 2015
As cervejas, MAS COM QUAL PE Lá vão algumas sugestões:
QUEIJOS A cerveja pode ser o par ideal dos queijos: para harmonizar é ideal que teor de lúpulo seja médio, de acordo com a intensidade de sabor da comida
PILSEN – Queijo fresco; macios como brie e camembert DUNKEL – Queijos duros como cheddar e grana padano WEIZENBIER – Queijos de cabra, st. Poulin e Serra da Estrela e os duros como cheddar e grana padano
PORTER – Queijo defumado (provolone)
CASTANHAS Para alimentos com sabores delicados e mais oleosos, como os amendoins e as castanhas, é indicado que a cerveja seja mais adocicada:
LIGHT LAGER............................................................................................................................. AMBER LAGER......................................................................................................................... DARK LAGER............................................................................................................................. BOCK............................................................................................................................................ STRONG ALE............................................................................................................................
HAMBÚRGER Para os sanduíches e hambúrguer mais apimentados
INDIAN PALE. Mais as outras opções, a AMBER LAGER e PILSEN clássica são perfeitas. nada é melhor do que a
A BEBIDA QUE AJUDOU NO DESENVOLVIMENTO HUMANO EM VÁRIOS MOMENTOS DA HISTÓRIA
ETISCO?
A história da cerveja é de longa data. Tudo começou por volta do ano 9.000 a.C, quando os primeiros campos de cereais foram plantados na Ásia. Os sumérios e egípcios tinham forte relação com a bebida, feita de cevada e muitos grãos. Era azeda, ácida e defumada, por causa da secagem dos grãos em fogueiras. “A fermentação acontecia de forma mais rápida por causa das leveduras naturais”, diz Kathia Zanatta, a primeira sommelière do Brasil.
CHURRASCO As carnes de churrasco precisam de algo mais forte, como uma Porter e uma Brown Ale, que acompanhem a intensidade do sabor
PORTER, BROWN ALE, ABBEY DUBBEL – Carnes em geral DOUBLE IPA, AMBER LAGER
- Carnes menos gordurosas
e frangos
SOBREMESAS INDIA PALE ALE - Bolos simples como, de cenoura e laranja STRONG DARK BEER, BELGIAN STRONG ALE
Já na Idade Média, a produção de cerveja, que era exclusivamente caseira e de responsabilidade das mulheres, em mosteiros se intensificou, fator primordial para a evolução da cerveja. De lá para cá, os monges passaram a controlar os processos de fabricação, por isso, as cervejas se tornaram menos azedas e as qualidades sensoriais se tornaram dignas de notas. Foi no século IX que os monges passaram a utilizar lúpulo. Por ser um conservante natural, propiciar amargor, além de colaborar com o sabor, ele substituiu o gruit (mistura de ervas como alecrim, urze, aquileia e artemísia). Outra inovação foi o coque, método de secagem indireta do malte, que fez a cerveja ser mais clara. As lagers surgiram das cervejas armazenadas em locais com baixas temperaturas, apenas no século XVI. A revolução no paladar atraiu mais apreciadores e apaixonados pelo sabor: o amor pela qualidade ao invés da quantidade se tornou mais forte nos estilos.
– Sobremesas
com chocolate
FRUIT LAMBIC, STRONG ALE – Cheesecake e pudim
CERVEJA PELO MUNDO Brasil
Loira, breja, gelada
França Biére
Itália Birra
“Preste atenção no som ao abrir uma garrafa; observe a cor, o brilho e a retenção de espuma. Sinta o aroma e, então, coloque a cerveja na boca para sentir o sabor e o amargor. Ao abrir uma garrafa, é possível ver se está carbonatada. Por fim, o aftertaste, que é o sabor residual deixado na boca” - relata Rodnei Yudi.
Japão Biorv
Suécia OI.
Grécia
Zito
Inglaterra e Estados Unidos Beer
Alemanha Bier
República Tcheca Pivo
Classe 2015 | Artigo | 02
GANHAM ESPAÇO NAS GELADEIRAS
AFINAL, CERVEJA DÁ BARRIGA?
A cerveja artesanal ganha cada vez mais espaço na casa dos brasileiros que buscam experimentar uma cerveja com mais aroma e sabor. Atualmente, o Brasil é o 3º colocado no ranking de produção de cerveja, perdendo apenas para a China e Estados Unidos.
Talvez a palavra da ordem seja moderação. Na verdade, não é a cerveja em si que engorda como todo mundo pensa, mas sim o que comemos enquanto bebemos. “Aquela gordura abdominal acaba surgindo devido a uma combinação de fatores, como frituras e alimentos gordurosos”, comenta a nutricionista Tainá Sacilotto.
Segundo o relatório anual da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), o Brasil, em 2014, ficou em 27º lugar no ranking de consumo per capita com o consumo de 66,9 litros por pessoa. Com grande possibilidade de expansão, os fabricantes estão investindo na ampliação de parques produtivos e em inovação, o que representa um aumento de emprego, mais tributos e mais renda e, consequentemente, um grau maior de desenvolvimento sustentável nesse ramo. A cerveja começou a ser produzida no Brasil no final do século XIX e hoje já é considerada uma das maiores contribuições econômicas do país. No ano passado, em 2014, a indústria da cerveja faturou R$ 70 milhões de reais. Ainda produzida em pequena escala, a cerveja artesanal garante uma melhor experiência gastronômica por causa das infinitas possibilidades de harmonização com os diferentes tipos de pratos. Do doce ao amargo, é possível combinar as cervejas com pratos e seus contrastes: as cervejas mais açucaradas como as Bock, Weizenbock e Barley Wine combinam com molhos adocicados e agridoces. Já as cervejas (Dunkel, Stout) com malte torrado apresentam sabores de torrefação, parecidos com café expresso, e combinam com grelhados e sobremesas de chocolate. Com mais de 200 estilos de cervejas no mercado, as possibilidades são infinitas. A compatibilidade com os alimentos depende do tipo de malte, pois ele influencia na intensidade do sabor; na quantidade de lúpulo que dá o sabor amargo à cerveja e do teor alcoolico. “Do mesmo modo que existe um tipo de vinho para cada alimento, temos um tipo de cerveja também. A ideia é melhorar a experiência daquela refeição. Por via de regras, as comidas mais leves combinam com cervejas mais leves; comidas mais pesadas com cervejas mais fortes. Nesse sentido, uma mussarela combina bem com uma cerveja leve como a witbier. O fato da cerveja ser bem condimentada une bem o sabor suave do queijo e da hortelã. Por outro lado, um presunto Jamón tem um sabor mais forte e combina mais com uma bebida forte e mais alcóolica, como uma dubble”, explica o fiscal e sommelier, Rodnei Yudi.
RANKING DE CONSUMO per capita 1º República Tcheca.....147,1 litros 2º Namíbia.....................108,9 litros 3º Áustria........................105,9 litros
02 | Artigo | Classe 2015
Cerveja deve ser consumida com moderação e de forma equilibrada. Estudos do médico francês Gérard Mégret mostram que a cerveja não engorda e quem a consome com moderação (até duas doses ao dia, conforme a Organização Mundial da Saúde - OMS), tende a beliscar menos entre as refeições e sente menos necessidade de ingerir doces. “A quantidade ideal de álcool para as mulheres é de até 7 doses (14g cada dose, o que representa 355 ml de cerveja ou chopp) por semana e, para os homens, está liberado até 14 doses por semana”, diz a nutricionista da Top Nutrição, Vanessa Abreu. Segundo dados do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv), as cervejas são ricas em vitaminas, minerais, carboidratos e proteínas, além de ser benéfica a saúde se não for consumida em excesso. “Ouvimos falar que cerveja aumenta a circunferência abdominal, mas um estudo romeno confirmou que não há relação entre circunferência abdominal e consumo moderado de cerveja. Na verdade, a cerveja é, sim, fonte de carboidratos. Portanto, é convertida em energia no nosso organismo. O álcool apresenta um valor calórico elevado, mas, comparado com outras bebidas alcoólicas (vinho e destilados), a cerveja apresenta menor teor de álcool (3 a 8%)”, explica Vanessa. A relação da cerveja com a saúde tem sido discutida em 24 países. Anualmente são realizados encontros com mais de 100 especialis-
4º Alemanha...................101,7 litros 26º Reino Unido...............67,4 litros 27º Brasil..........................66,9 litros 28º Nova Zelândia............64,1 litros
tas em Medicina e Nutrição, na região de Bruxelas, na Bélgica. O médico Ramón Estruch, do Hospital Clínic, de Barcalona, ressalta os possíveis benefícios da cerveja, com ou sem álcool, na saúde cardiovascular, obesidade, nutrição e prevenção do envelhecimento celular. “O consumo moderado juntamente a uma dieta saudável ajuda a prevenir complicações cardiovasculares maiores como o infarto do miocárdio ou o acidente vascular cerebral”, afirma o médico. Além disso, a cerveja apresenta propriedades antioxidantes e compostos fenólicos, por causa dos cereais e lúpulo. O lúpulo, o tempero da cerveja, é um dos principais ingredientes da cerveja e possui ação anti-inflamatória e compostos sedativos que combatem o estresse e induzem ao sono. “Bebam diariamente um copo de cerveja e viverão mais” – essa é a dica do médico e professor, Manfred Walzl. Tudo bem! Beber cerveja faz bem à saúde, mas não vamos esquecer a moderação. A cerveja dá mais alegria de viver, faz sentir-se melhor e mais feliz. “Aviso que é um mundo sem volta”, brinca Rodnei Yudi.
OS BENEFÍCIOS DA
Cerveja
Coração Cérebro Pesquisas dizem que o álcool tem propriedades anti-inflamatórias e/ou melhora a circulação no cérebro.
O consumo moderado de cerveja reduz o risco de doenças cardíacas em cerca de 25 a 45%, aumenta o bom colesterol e diminui a chance de derrames.
Pele e cabelo Quanto mais lúpulo tiver a cerveja, melhor ficará o cabelo por causa das proteínas que nutrem. As leveduras fazem bem quando misturadas com máscaras para hidratação, já que inibem bactérias que causam a acne.
Diabetes O consumo moderado de cerveja ajuda a prevenir o desenvolvimento de diabetes tipo 2.
Vitaminas B2: rescimento da pele, cabelo e unhas e atua como cicatrizante. B3 (Niacina): auxilia a queima de gordura. B5 (Ácido Pantoténico): sintetiza lipídios e o açúcar dos alimentos. B12: produz serotonina e dopamina, responsáveis pela sensação de bem-estar.
Malte e lúpulo previnem doenças cardiovasculares, câncer e diabetes.
Minerais, magnésio e potássio são essenciais na contração muscular, composição e manutenção da densidade óssea.
Rim Consumo moderado de cerveja ajuda a diminuir o risco de pedras nos rins em cerca de 40%.
Ossos Cerveja contém silicone e o silicone aumenta a densidade dos ossos, ajudando a prevenir a osteoporose.
Ferro (Fe) Cervejas escuras contêm ferro, que ajuda a distribuir oxigênio através do sangue e auxilia no combate à anemia.
Classe 2015 | Artigo | 02
TEMPERATURAS E Copos
TEMPERATURAS MAIS ALTAS (15 E 24ºC): ALE
BAIXA FERMENTAÇÃO OU CERVEJA FRIA (6 E 12ºC): LARGER
Tumbler: com a boca maior do que a base, serve para cervejas que não formam tanto creme. O bocal largo favorece a volatilização do aroma.
Mug ou caneca: clássico em festas alemãs. Suporta grande quantidade de bebida sem potencializar suas qualidades.
** Era único processo disponível até meados do século XIX
Pint: bocal mais largo, indicado para cervejas com intensidade aromática mediana. Cálice: usado tradicionalmente para cervejas trapistas. Tem um bocal mediano e é recomendado para rótulos com mais intensidade aromática.
*É a mais consumida no mundo
Pilsner: favorece a conservação da espuma e direciona o aroma do lúpulo para o nariz.
MUG PILSNER
TULIPA TUMBLER
Snifter: corpo mais arredondado e a boca estreita retém o intenso buquê de rótulos encorpados e com aromas mais fortes. Stange: cilíndrico e reto, o formato proporciona uma boa espuma e preserva o aroma em uma área de percepção menor, o que é bom para cervejas deliciadas. Tulipa: mais usado para cervejas com muita espuma porque a curvatura do bocal dá espaço para sorver o líquido sem se sujar com o colarinho. Weizen: copo alto, com boca larga e mais estreito na base. Ideal para cervejas de trigo.
PARA QUE SERVE O colarinho?
Mantém a temperatura da cerveja e evita o contato com o ar. Todas as cervejas formam espuma, mas só algumas mantém o colarinho, dependendo do estilo da cerveja.
CERVEJEIROS E OS SIGNIFICADOS Ale são cervejas mais saborosas, de alta fermentação e com sabores complexos. • • • •
Chopp: cerveja sem pasteurização (fresca). Cerveja: é o resultado de uma infusão do malte com o lúpulo. Delicada: cerveja delicada, harmônica e de qualidade superior. Encorpada: relação harmoniosa entre levedura, lúpulo, malte e outros elementos utilizados na produção de cerveja.
02 | Artigo | Classe 2015
• • • •
Fugidio: cerveja sem consistência no sabor. Lúpulo: é quem dá ao buque da cerveja o sabor amargo. Quanto mais amarga, maior a quantidade da planta. Nobre: perfeita combinação de corpo, maturação e álcool. Pasteurização: método pelo qual os micro-organismos são inativados através do calor.
RIBEIRÃO PRETO: DO CAFÉ PARA A "CAPITAL DO CHOPP”
ADVOGADO TRANSFORMA ESCRITÓRIO EM MINI FÁBRICA
Ribeirão Preto, interior de São Paulo, já foi conhecida como a Capital do Café. Após a crise, a cidade começou a se industrializar e, em 1910, surge a 1ª cervejaria, a Companhia Cervejaria Paulista. Batizada como a “Terra do Chopp”, Ribeirão está se transformando na capital da cerveja artesanal. Hoje, o mercado de cervejas artesanais desperta o paladar daqueles que apreciam uma boa cerveja e atrai novos interessados. A consultora, sommelière e criadora da página ’Bier Society’ Bia Amorim, de 33 anos, comenta que a missão do Bier Society é promover a cultura cervejeira e fomentar o mercado. “O mercado está em ascensão e, mesmo com os preços mais elevados, as pessoas levam as cervejas artesanais para a sua cidade”, diz.
Sempre bebeu cerveja, mas nunca tinha se preocupado com as técnicas. Hoje, o advogado e cervejeiro caseiro Jorge do Val é conhecido por ter ganhado o 6º Concurso Estadual de Cervejeiro 2015, da Associação dos Cervejeiros Artesanais (Acerva Paulista), em parceria com a cervejaria Dádiva, de Várzea Paulista. A receita campeã é conhecida como Bazzoka, uma cerveja que representa o estilo Double IPA, com 8,7% de álcool, e selecionada entre as 77 participantes do concurso, que recebeu a inscrição de mais de 120 inscritas. “Entrei no concurso da Acerva para ter um feedback. Participei com pessoas muito boas. De início, a cerveja não tinha nome, mas depois demos o nome de Bazzoka. É uma cerveja que vai muito lúpulo e, por isso, mais alcoólica”, comenta Jorge. Para quem não sabe, a bazooka é um filtro de malha que atua engatado no fundo da panela, impedindo que os grãos de cevada saiam durante a recirculação do mosto. Um dos benefícios é economizar o uso de panelas, já que a panela de filtragem é a mesma que foi usada para a brassagem. Qual foi a emoção? “Tive a sensação de não merecer. Não imaginava que pudesse ganhar e não tinha pretensão de ter chegado até a final. O que me deixou mais feliz foi porque as pessoas gostaram da cerveja e foi muito legal a experiência de produzir em uma fábrica”, relembra.
Sabia que existe um roteiro em Ribeirão para conhecer as fábricas e bares de cervejas artesanais? Pois é, são nove horas de imersão no mundo das cervejas. Os turistas visitam seis fábricas locais: Colorado, Invicta, Lund, Walfänger, Weird Barrel e Pratinha, e degustam os principais rótulos, diretamente do tanque. “O tour cervejeiro acontece durante todo o ano. Neste roteiro, visitamos as cervejarias e a temática atrai turistas de várias partes do país e do exterior. Além do nosso principal público, os paulistanos, recebemos visitas de pessoas da capital e interior do Rio de Janeiro e de cidades como Brasília, Campinas, Goiânia, Dublin e Chicago”, conta a sommelière de cerveja e idealizadora do projeto, Carla Valentim. O primeiro Tour Cervejeiro aconteceu em junho de 2014 e contou com a participação de 14 mestres cervejeiros. O potencial cervejeiro e gastronômico de Ribeirão Preto é o ingrediente principal do primeiro roteiro na terra do Chopp.
Iniciante nesse mundo, o advogado atualmente fabrica suas cervejas no escritório. “Quando comecei a fazer cerveja em casa, percebi que precisava controlar a fermentação. Quando precisei comprar uma geladeira, tive que arrumar um novo espaço. Arrumei um quartinho no escritório onde ficavam os processos antigos e, hoje, tenho uma panela de 50 litros”, conta. Jorge acredita que o principal desafio dos cervejeiros é fomentar a cultura. “É importante que todos os cervejeiros se reúnam para não acontecer a mesma coisa que aconteceu com a cachaça. Cada um produzia o seu e não tinha a troca. O mercado cervejeiro no Brasil é pouco explorado ainda. Nos Estados Unidos, o mercado corresponde a 10% em volume. O Brasil tem espaço para crescer se as pessoas se unirem”, afirma o cervejeiro. Classe 2015 | Artigo | 02