NEFF The Ingredient - Rezeptheft "Milch"

NICE TO EAT YOU!

NICE TO E AT YOU

EDITORIAL

FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

Mit einem gut gekühlten Glas M I L C H verbindet mancher schöne Kindheitserinnerungen.

Auch im Lauf des Lebens verliert das Naturprodukt nicht an Attraktivität und ist zum Beispiel in den unterschiedlichsten Kaffeevarianten der perfekte Start in den Tag. Dass es diverse würzige und süße Traditionsgerichte ohne Milch gar nicht gäbe, fällt erst beim genauen Blick in die Küchen der Welt auf.

Besonders in den Töpfen vieler Sterneköche spielen Milch, Butter, Sahne, Quark oder Joghurt die Hauptrolle.

Und weil dies so ist, haben wir uns von Klassikern der verschiedensten Regionen inspirieren lassen und 14 Rezepte mit Milchprodukten und Käse für dieses Booklet entwickelt. Alle sind anfängertauglich und extrem lecker.

Eben einfach „nice to eat“!

FOTO: AILINE LIEFELD

NICE TO E AT YOU

QUA R K B RÖ T C H E N AM HOLZ 8–10 PORTIONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

300 G WEIZENVOLLKORNMEHL 100 G WEIZENSCHROT TYP 1700 300 G WEIZENMEHL TYP 1050 350 ML WASSER 7G TROCKENHEFE 10 G MEERSALZ 250 G QUARK (20 % FETT) 8–10 ST GESPALTENES

BUCHENHOLZ, ETWA

2 FINGER DICK 2–3 EL SCHROT,

SONNENBLUMEN UND KÜRBISKERNE ZUM

BESTREUEN DER

BRÖTCHEN

Am Vortag die Mehlsorten mischen. 100 Gramm ­ dieser Mischung mit 200 ml Wasser und einer Prise Hefe vermengen. Teig bei Zimmertemperatur und abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Vorteig mit dem restlichen Mehl, Salz, Quark und 150 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten.

Teig nochmals circa 30 Minuten ruhen lassen, ­vorsichtig durchkneten und zu Brötchen formen.

Buchenholz mit kochendem Wasser übergießen. ­Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und jeweils ein Stück Holz seitlich in die Mitte der Teigkugeln drücken. Brötchen mit etwas Wasser bestreichen, nach Belieben mit Schrot und Kernen bestreuen und alles nochmals circa 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Die aufgegangenen Brötchen in den vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und auf mittlerer Schiene circa 30 Minuten backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Tipp: Statt verschiedener Mehle können Sie auch die Neff Mehlmischung verwenden.

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ZIEGENKÄSEMOUSSE AU F R A DIC C H IO 4 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

4 BLATT 1 EL 3–4 200 G

200 G ½ 1 2 EL 2 EL

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Kapern bzw. Oliven kurz abwaschen, fein hacken.

Thymian von den Zweigen zupfen.

Ziegenfrischkäse mit Kapern, Oliven, Thymian, Salz und Pfeffer cremig rühren. Sahne schlagen.

WEISSE GELATINE K APERN ODER OLIVEN FRISCHE THYMIANZWEIGE ZIEGENFRISCHK ÄSE GROBES MEERSALZ ROTER PFEFFER AUS DER MÜHLE SCHLAGSAHNE BIO-ZITRONE (ABRIEB) R ADICCHIO OLIVENÖL PINIENKERNE GEWÜRZE NACH BELIEBEN (Z. B. KORIANDER, GRÜNER PFEFFER)

Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen und zügig unter die Käsemasse rühren. Sahne und Zitronenabrieb unterheben und die Masse für einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Radicchio abwaschen, trocken schütteln und putzen. Pfanne mit Öl auspinseln. Pinienkerne darin goldbraun rösten, beiseitestellen. Restliches Öl in die Pfanne geben, jeweils drei Radicchioblätter übereinander legen und zusammen circa 4 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf vier Vorspeisenteller legen.

Käsemousse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Esslöffel Nocken aus der Masse stechen. Jeweils eine Nocke auf einem gebratenen „Radicchiostapel“ platzieren und mit Pinienkernen bestreuen.

Koriander und Pfeffer grob hacken und mit Meersalz zum Gericht anrichten.

FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

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GE BE I Z T E S F I L E T VOM L AC HS U N D Z A N DE R 4–6 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

JE 1

1

1 EL 2 STIELE 3 STIELE 1 BUND 2 EL 100 G

1 TL

1 BUND

Eventuell im Fischfilet verbliebene Gräten entfernen. Filet abwaschen, trocken tupfen. Zitrone waschen und abtrocknen. Die Hälfte der Zitronenschale abreiben, von der anderen Hälfte der Schale einige Zesten schneiden. Zitronenabrieb mit einem Esslöffel Salz und dem Zucker vermengen.

Zitrone in Scheiben schneiden. Majoran und Zitronenmelisse hacken.

EXTR A FRISCHES, ETWA GLEICH GROSSES STÜCK LACHS- UND ZANDERFILET (OHNE HAUT À 200 G) BIO-ZITRONE MEERSALZ ZUCKER MAJOR AN ZITRONENMELISSE R ADIESCHEN ROTE KRESSE SPEISEQUARK MINER ALWASSER R APSÖL PFEFFER AUS DER MÜHLE FRISCHE KR ÄUTER DER SAISON

Fischfilet rundherum mit dem Zucker-Salz-Mix einreiben. Lachsfilet auf ein Stück Frischhaltefolie oder Wachspapier legen und mit 3 bis 4 Zitronenscheiben und den gehackten Kräutern belegen.

Zanderfilet auf das Lachsfilet legen, mit der Folie bzw. dem Papier und Küchengarn zu einem festen Päckchen ­verschnüren. Fischpäckchen auf einen Teller legen und 24 Stunden im Kühlschrank beizen.

Nach 12 Stunden die im Tellergrund befindliche Beizlake abgießen und das Päckchen wenden.

Radieschen putzen, halbieren und mit Salz, Öl, Pfeffer und etwas Kresse vermengen. Kräuter hacken, mit dem Quark und einigen Spritzern Mineralwasser cremig rühren. Kräuterquark mit Salz und Pfeffer ­abschmecken. Fisch auspacken und in mundgerechte, dünne Stücke schneiden. Mit Radieschensalat, Kräuterquark und Zitronenzesten anrichten.

Tipp: Mit Pellkartoffeln oder knusprigen Rösti wird aus dieser Vorspeise ein Hauptgang.

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S PA R G E L M I T S AUC E B OZ E N E R A RT 4 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

2 KG WEISSER SPARGEL 3 EIER 1 SCHALOTTE, GEHACKT 2 CORNICHONS, GEHACKT 1 EL EINGELEGTE K APERN 2 EL BLATTPETERSILIE,

GEHACKT 2 EL SCHNITTLAUCH, GEHACKT 2 EL MILDES OLIVENÖL 1 EL WEISSWEINESSIG 2 EL SCHLAGSAHNE 6 EL NATURJOGHURT 2 TL SCHARFER SENF

MEERSALZ

SCHWARZER PFEFFER

AUS DER MÜHLE 1–2 PRISEN ZUCKER 1–2 PRISEN GEMAHLENE

MUSK ATNUSS ½ BIO-ZITRONE (ABRIEB)

Spargel waschen und schälen, holzige Enden großzügig abschneiden. Spargelstangen und Eier auf das Garblech des Dampfgarers legen.

Im Dampfgarer auf Einschubhöhe 3 bei 100 Grad circa 12 bis 16 Minuten garen.

Eier abschrecken, pellen und halbieren.

Eigelbe auslösen, durch ein Sieb streichen.

Mit den restlichen Zutaten vermengen. Eiweiß hacken und unter die Soße mischen.

Den gekochten Spargel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren.

Tipp: Wer keinen Dampfgarer hat, kann den Spargel mit einer gefetteten Alufolie umwickeln und im Backofen bei 180 Grad (Umluft) 12 Minuten garen. Die Eier können in wenig Wasser 8 Minuten hart gekocht werden.

Spargel-Tipps: Mengen: Als Vorspeise sollte man circa 300 Gramm ungeschälten weißen Spargel pro Person rechnen, als Hauptspeise 500 Gramm.

Aufbewahren: Gut eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch hält sich der ungeschälte Spargel 2 Tage im Kühlschrank, geschälter nur einen Tag.

FOTO: K AT H A R IN A B O H M; S T Y L IN G: CH R I S TO P H HI M M EL

FOTO: K AT H A R IN A B O H M

N I C E TO E AT YO U

WÜRZIGE K ASPR ESSKNÖDEL 4 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

300 G ALTBACKENE

BRÖTCHEN ODER

SEMMELN 2 ZWIEBELN 1 EL BUTTER 200 G WÜRZIGER

BERGK ÄSE 1 KL. BUND PETERSILIE 125 ML MILCH 3 EIER

MEERSALZ

PFEFFER AUS DER

MÜHLE 2 EL BUTTERSCHMALZ 1 GLAS RINDERBRÜHE

Brötchen würfeln und in eine große Schüssel geben. Zwiebeln schälen, hacken, in der Butter circa 3 Minuten glasig dünsten und zu den ­B rötchenwürfel geben. Käse würfeln, zufügen. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und zusammen mit der Milch und den Eiern unter die Brötchenmasse kneten.

Teig mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit feuchten Händen aus dem Teig kleine Knödel formen und etwas platt drücken.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Knödel darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Je 2 bis 3 Knödel in einen tiefen Teller geben und mit einer heißen Rinderbrühe aufgießen.

Tipp: Im Sommer passen die Kaspressknödel wunderbar zu einem großen grünen Salat.

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ROTE-BETE-GNOCCHI MIT WA L N U S S B U T T E R 4–6 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

220 G 450 G 1 75–100 G

1 TL

200 G 100 G 130 G 4 STIELE

Backofen auf 200 Grad CircoTherm-Heißluft vorheizen. Rote Bete waschen, in eine feuerfeste Form mit Deckel legen und eine Stunde im Backofen garen. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachgaren lassen. Schale von den Beten unter fließendem Wasser entfernen.

ROTE BETE RICOTTA EI (M) FRISCH GERIEBENER PARMESAN KRÄUTERSALZ SCHWARZER PFEFFER AUS DER MÜHLE MUSKATNUSS MEHL GEHACKTE WALNUSSKERNE BUTTER SALBEI

Rote Bete fein reiben und mit Ricotta, Ei, Parmesan, Salz, Pfeffer und Gewürzen in einer Schüssel vermischen. 140 Gramm Mehl mit dem Teig vermengen. Restliches Mehl zum Formen der Gnocchi in eine kleine Schüssel geben.

Ein Backblech mit einem Esslöffel weicher Butter fetten.

Mit zwei Teelöffeln Nocken vom Teig abstechen.

Mit bemehlten Händen Kugeln aus den Nocken formen und aufs Backblech legen. Eine Gabel ins Mehl tauchen und diese auf die Gnocchi drücken, sodass Rillen entstehen. Gnocchi bei 100 Grad Dampfgarstufe circa 10 Minuten garen.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Restliche Butter und die Salbeiblätter zufügen und 3 Minuten erhitzen.

Gnocchi nochmals pfeffern und mit der Walnuss-Salbei-Butter und restlichem Parmesan servieren.

Tipp: Alternativ können die Gnocchi in kochendem Salzwasser portionsweise gegart werden. Dazu die Gnocchi zügig formen und sofort ins siedende Wasser geben, sonst verkleben sie.

Wenn die Gnocchi im Topf nach oben gestiegen sind, weitere 2 Minuten ziehen lassen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

FOTO: K AT H A R IN A B O H M

FOTO: DAN JONES

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GR AT I N I E RT E R M A N G O L DAU F L AU F 6 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

750 G GEMÜSEZWIEBELN 6 KNOBLAUCHZEHEN 500 G MANGOLD 250 G ALTES BAUERNBROT 2 EL OLIVENÖL

MEERSALZ

PFEFFER AUS DER MÜHLE 200 G GRUYÈRE 2 TASSEN GEMÜSEBRÜHE

Zwiebeln und Knoblauch schälen.

Zwiebel würfeln, Knoblauch hacken. Mangold waschen, gründlich trocken schütteln, die Blätter von den harten Stängeln befreien und grob zerkleinern. Brot würfeln.

Einen Esslöffel Öl in einer tiefen beschichteten ­P fanne erhitzen. Brotwürfel darin circa 5 Minuten von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Restliches Öl in die Pfanne geben. Zwiebeln und Knoblauch darin circa 3 Minuten goldgelb anschmoren. Mangold zufügen, circa 6 Minuten anschmoren und kräftig würzen.

Gemüse und Brot abwechselnd in einer Auflaufform schichten. Mit Brühe übergießen.

Gruyère über das Gemüse reiben. Den Auflauf auf dem Rost auf der Einschubebene 1 bei 200 Grad circa 15 bis 20 Minuten thermogrillen, bis die Kruste goldgelb geworden ist.

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MILCHHÄHNCHEN MIT CHILI 4 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

3 HÄHNCHENBRUSTFILETS

(À 250 G) IN BIOQUALITÄT

FRISCHER MAJOR AN 1 BIO-ZITRONE 1 CHILISCHOTE 1 SCHALOTTE 500 ML MILCH 300 G K ARTOFFELN, ­FESTKOCHEND 1 SALATGURKE 175 G JOGHURT 1 EL OLIVENÖL 1 EL MAYONNAISE 1 MESSERSPITZE WASABI

MEERSALZ

PFEFFER AUS DER MÜHLE 1 GROSSES EI 80 G PANIERMEHL 3 EL BUTTERSCHMALZ

Brustfilets abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Majoran hacken.

Zitrone vierteln, Chilischote längsseits halbieren und die Kerne entfernen.

Schalotte vierteln. Fleisch mit dem Majoran, der Zitrone, der Chilischote und der Schalotte in eine Auflaufform geben und mit Milch übergießen.

Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Kartoffeln in wenig Salzwasser 25 Minuten garen, kalt abschrecken, die Schale entfernen und die ­K artoffeln in Scheiben schneiden.

Gurke waschen, abtrocknen, die Enden abschneiden, halbieren und in Scheiben hobeln. Joghurt, Öl, Mayonnaise, Wasabi verrühren und mit den Kartoffeln und Gurken vermengen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Hähnchenbrustfilet abtropfen lassen.

Ei verquirlen. Fleisch in Ei und Paniermehl wenden und im heißen Butterschmalz circa 8 Minuten rundherum knusprig backen. Backhähnchen mit Kartoffel-Gurkensalat anrichten und sofort servieren.

FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

FOTO: AILINE LIEFELD

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K U M Q U A T-T I R A M I S U MIT FEIGEN 4 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

75 G ZUCKER 250 ML FRISCH GEPRESSTER

OR ANGENSAFT 1 STANGE ZIMT 2 GEWÜRZNELKEN 100 G KUMQUATS 4 REIFE, VIOLETTE FEIGEN 3 SEHR FRISCHE BIO-EIER (M) 150 G SAHNE

ETWAS GRÜNER PFEFFER

AUS DER MÜHLE 375 G MASCARPONE 2 PACK BOURBON-VANILLEZUCKER

SALZ 130 G PAIN D’ÉPICES

(LEBKUCHENBROT) 2 EL HASELNÜSSE

Zucker unter Rühren in einem Topf erhitzen, bis er anfängt zu karamellisieren. Sofort mit dem Saft ablöschen. Zimtstange halbieren. Zimt und Nelken zum Saft geben. 5 Minuten köcheln lassen. Kumquats und Feigen waschen. Kumquats in feine Scheiben schneiden, eventuell vorhandene Kerne entfernen.

Feigen achteln, in den Sud geben. Einmal aufkochen lassen, dann die Herdplatte ausschalten und die Feigen zugedeckt abkühlen lassen.

Eier trennen. Eigelbe, Sahne und eine Prise Pfeffer mit dem Mascarpone verrühren. Eiweiße mit Vanillezucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter die Mascarponemasse heben.

Das Lebkuchenbrot würfeln. Zimtstange und Nelken aus dem Orangensud nehmen.

Jeweils einen Esslöffel vom Lebkuchenbrot auf vier Gläser verteilen, mit etwas Orangensud beträufeln, Kumquats und Feigen daraufsetzen und die Mascarponecreme darübergeben. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Gläser fast voll sind.

Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Nüsse in einer Pfanne rösten, grob hacken und über das Tiramisu geben. Mit etwas frisch gemahlenem grünen Pfeffer würzen und servieren.

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H I M B E E R PA R FA I T M IT SA L ZIGER SCHOKOL A DE 4–6 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

30 G BAISER 200 G HIMBEEREN 1 TL WALDHONIG 1 TL ZITRONENSAFT 2 EIGELBE 1 EI (M) 40 G ZUCKER 200 G SCHLAGSAHNE 1 EL RUM (NACH BELIEBEN) 50 G VOLLMILCHSCHOKOLADE

FLEUR DE SEL

GRÜNER ODER ROTER

PFEFFER

Baiser in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Rollholz zerstoßen. 125 Gramm der Himbeeren mit etwas Zitronensaft und einem Teelöffel Honig grob pürieren.

Restliche Himbeeren beiseitestellen.

Eigelbe, Ei und Zucker überm erhitzten Wasserbad schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beiseitenehmen, unter Rühren leicht auskühlen lassen. Sahne steif schlagen und zusammen mit dem zerstoßenen Baiser unter die Ei-Zucker-Creme heben.

Himbeerpüree und eventuell nach Belieben etwas Rum unter die Masse ziehen.

Parfaitmasse auf Gläser verteilen.

Die Gläser sollten nur etwas mehr als zur Hälfte ­g efüllt sein. Mit Frischhaltefolie bedeckt für circa 4 Stunden im Eisfach gefrieren.

Inzwischen die Schokolade überm Wasserbad schmelzen und auf Backpapier oder Pergament ausstreichen. Mit Fleur de Sel und grob zerstoßenem Pfeffer bestreuen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Gläser circa 45 Minuten vorm Servieren aus dem Eisfach nehmen. Die ausgestrichene Schokolade zerbrechen und zusammen mit den restlichen Himbeeren zum Parfait anrichten.

FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

FOTO: K AT H A R IN A B O H M

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M ATC H A IC E POPS 6 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

200 G FRISCHE BEEREN

NACH WAHL 3 EL PUDERZUCKER 150 G MASCARPONE 1 PRISE SALZ 4G MATCHA-TEEPULVER 6 EISFÖRMCHEN UND

EISSTIELE

(ODER ICE-POP-FORMEN)

Beeren vorsichtig waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Beeren auf einem flachen Teller mit einer Gabel grob zerdrücken und mit einem Esslöffel Puderzucker bestreuen.

Mascarpone mit dem restlichen Puderzucker, einer Prise Salz und dem Matcha-Pulver verrühren.

Mascarponemasse im Wechsel mit den Beeren in die Eisförmchen schichten. Stiel mittig in die Förmchen stecken.

Falls Sie Ice-Pop-Formen benutzen, diese verschließen.

Für circa 4 Stunden gefrieren. Vor dem Servieren einige Minuten antauen lassen.

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PORRIDGE MIT KAR AMELLISIERTEN FEIGEN 6 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

2 TASSEN HAFERFLOCKEN 2 TASSEN WASSER 2 TASSEN MILCH ½–1 TL ZIMTPULVER 6 FRISCHE FEIGEN 50 G BUTTER 2 EL MUSCOVADOZUCKER

(ALTERNATIV ­

ROHRZUCKER)

MEERSALZ 180 G CRÈME DOUBLE

Haferflocken, Wasser, Milch und Zimt in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.

Temperatur senken und 5 Minuten unter Rühren garen, bis das Porridge die gewünschte Konsistenz hat.

Nach Belieben noch etwas Milch dazufügen, falls der Brei zu fest wird.

Feigen waschen, abtrocknen und halbieren.

In einer beschichteten Pfanne Butter und Zucker unter Rühren schmelzen, bis ein heller Karamell entstanden ist.

Eine Prise Salz zufügen. Feigen darin auf beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen.

2 Esslöffel Crème double in den Karamell geben und kurz aufkochen lassen.

Porridge auf Teller verteilen, die karamellisierten Feigen mit dem Karamell daraufgeben und mit einem Klecks Crème double und Zimt servieren.

FOTO: K AT H A R IN A B O H M

FOTO: K AT H A R IN A B O H M

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BIRCHER MÜSLI DE LUXE 6 PERSONEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

2 EL HASELNÜSSE 3 EL KERNMIX (Z. B. KÜRBIS-,

SONNENBLUMENKERNE,

LEINSAMEN, SESAM) 100 G VOLLKORNFLOCKEN 1 EL GETROCKNETE

GOJIBEEREN 150 ML WASSER 1 APFEL 1 BANANE 200 G ERDBEEREN 125 G VOLLMILCHJOGHURT 125 G HÜTTENK ÄSE 1 EL ZITRONENSAFT 200 G ERDBEEREN

HONIG 200 G SAHNE

Nüsse hacken und zusammen mit den Kernen in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Flocken und Gojibeeren 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Apfel und Erdbeeren waschen, trocken tupfen.

Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Erdbeeren putzen, beiseitestellen. Banane schälen und in Scheiben schneiden.

Eingeweichte Flocken und Gojibeeren mit Joghurt, Hüttenkäse, Apfel und Banane vermengen und mit Zitronensaft und Honig abschmecken.

Sahne steif schlagen und unter das Müsli geben.

Alles auf Schälchen verteilen.

Erdbeeren pürieren. Müsli mit gerösteten Kernen, Nüssen und Erdbeersoße anrichten.

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