Appels & Peren Sandra Ysbrandy PREVIEW by The Cooking Resolution

BEKEND VAN TV

COLOFON Appels & Peren - Sandra Ysbrandy is een uitgave van The Cooking Resolution BV Amsterdam. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, en/of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, digitaal, door print-outs, fotokopieĂŤn, opnamen en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. De uitgever en maker is niet aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave. REAL FOOD AMAZING PEOPLE www.sandraysbrandy.nl www.thecookingresolution.com info@thecookingresolution.com Recepten Sandra Ysbrandy

Ontwerp Studio Misc

Teksten Sandra Ysbrandy, Sabina Posthumus, Suzan Huesken

DTP en Drukwerk Mud Company

Fotografie Noor Ysbrandy Strategie en Management Ton Damen ISBN 978 90 822765 0 3

TCR/VINTAGECOOKING/2014/140914/01

Eindredactie en Productie Anneleine Koomen Uitgever The Cooking Resolution

INHOUD APPELS EN PEREN IN DE HOOFDROL

APPELPLUKTIJD

ZOETE APPELGERECHTEN

HARTIGE APPELGERECHTEN

PERENPLUKTIJD

ZOETE PERENGERECHTEN

HARTIGE PERENGERECHTEN 103 WOORD VAN DANK 121 LIJST VAN RECEPTEN 122 REGISTER 126 MIJN AANTEKENINGEN 130

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Appels en peren in de hoofdrol In onze achtertuin staan een appelboom en een perenboom. Ze stonden er al toen we het huis kochten, elk jaar staan ze vol in bloei. In de loop van de zomer zien de kinderen stap voor stap de witte en roze bloemetjes veranderen in appels en peren. In het najaar valt het rijpe fruit vanzelf op de grond. Niet alle appels zijn even groot, sommige peren hebben sproeten of vlekjes, maar het zijn ónze appels en peren, en die smaken extra lekker. Hebben we onze eigen oogst opgegeten, dan koop ik weer fruit in de winkel. Bij ons thuis liggen er eigenlijk altijd wel appels en peren op de fruitschaal. De kinderen kunnen zo makkelijk een stuk fruit pakken als ze trek hebben en ik hap als tussendoortje ook wel elke dag een appel of een peer weg. Heerlijk, appels zijn niet voor niets het populairste fruit in Nederland, met peren op plek twee.

DE FAMILIE

Mijn man komt uit een gezin waar appels en peren een grote rol spelen. Zijn grootouders hadden een eigen boomgaard in Maarssen, aan de Vecht. Zij verkochten op zaterdag vanuit het voorste gedeelte van de schuur appels en peren. Nog steeds gaan we als familie naar de plek waar de appel- en perenbomen van opa en oma vroeger stonden. Op ‘t Landje komen we geregeld met alle broers, zussen en de kinderen samen.

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

De verhalen van vroeger kwamen tijdens het maken van dit kookboek als vanzelf weer naar boven. Ik heb een oud kookboek van mijn schoonmoeder in de kast, ik blader het regelmatig door. Tussen de bladzijdes heeft ze knipsels van recepten gevouwen en het boek is helemaal uit elkaar gekookt. Dat is koken voor mij: gerechten hebben een verhaal, een herinnering. Zoete herinneringen aan mijn schoonmoeder bijvoorbeeld, die helaas overleed in de periode dat mijn schoonzus en ik samen aan dit kookboek werkten.

SMAKEN VAN VROEGER

Vintage Cooking noem ik het: nostalgisch koken, terug naar de smaken van vroeger. Eenvoudige gerechten zonder poespas, met authentieke smaken en vers. Het is hier doordeweeks druk en we willen ook lekker eten. Geen pakjes of kant-en-klaar in de magnetron, maar eerlijk gekookt eten van goede ingrediĂŤnten en een heleboel liefde, daar kunnen we met elkaar aan tafel van genieten. Inspiratie vind ik in oude kookboeken, bij de tuinderij om de hoek, tijdens vakanties in het buitenland, verhalen en herinneringen van familie en vrienden over eten. Ja, eigenlijk wel overal. Door het hele huis liggen mijn aantekeningenboekjes, mijn gezin wordt er gek van. Ze staan vol aantekeningen, ideeĂŤn en plannen. De basis zijn goede producten. We halen onze groente

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

grotendeels bij een kwekerij hier in de buurt, waar we eens per week zelf mogen oogsten. Leuk om te doen samen met de kinderen. Zo eten we automatisch met de seizoenen mee.

LIEVELINGSAPPEL

Voor het kookboek moest ik me helemaal in appels en peren verdiepen. Die zijn het hele jaar te koop, maar horen van oudsher bij het najaar. Ik ben zelf appels gaan plukken, net als jaren geleden toen ik als meisje van 14 voor maar liefst twee gulden vijftig per uur bij een fruitteler werkte, mijn eerste baantje. Ik heb alle appels en peren geproefd en ontdekte dat Elstar echt mijn lievelingsappel is. Zo lekker fris en knapperig, vooral als hij versgeplukt is, want dan zijn de appels nog niet helemaal rijp. Hij smaakt dan extra zuur en de schil is nog hard. Het is een oud, oer-Hollands appelras bovendien, dat spreekt me veel meer aan dan die nieuwe marketingappeltjes die je nu in de winkels tegenkomt.

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

integer nec nec elementum, in amet ac pellen tum, in amet ac pellen it lorem a lectus! Tortor velit sagittis adipiscing, porttitor augue sit! In porttitor? Turpis ac integer, etiam, facilisis, placerat vut magnis montes sociis tempor magna montes adipiscing tincidunt eros, rhoncus enim urna. Aliquam r! Amet augue ridiculus massa, magnis nec ac ac sed, tincidunt aliquet! Parturient vel porta augue. Elementum a mattis duis! Magnis! Nec velit etiam cum mus a enim phasellus mus nec ultricies? Cras velit hac placerat pid penatibus porta? Odio, ultrices ultricies ultricies sociis rhoncus adipiscing! Pulvinar. Sociis, cras tristique, duis, facilisis sed pulvinar elementum risus elit mus tortor dictumst ac etiam penatibus tincidunt? Placerat tortor nunc, augue porttitor tempor nunc! Augue sit pulvinar? Urna tincidunt, augue dolor! Elementum dis, ultricies porta tristique, elementum in sed a. Scelerisque placerat turpis nisi purus e porttitor massa, tincidunt turpis nascetur duis porta porta nisi nisi mauris placerat mattis vut a eu egestas, turpis? Tempor arcu sit parturient tortor sociis. Risus adipiscing elementum et cursus integer, dapibus et ac etiam elit enim, lacus aliquet sagittis rhoncus porttitor ac nec natoque, augue, vel! Lectus vut, plass, mid duis augue egestas, urna quis purus hac, pulvinar aliquam, augue elementum non purus cum ultricies natoque duis turpis? Vel tincidunt dis adipiscing ac! Vut, tristique, turpis. Lorem, montes et, phasellus porta! Rhoncus placerat in platea penatibus rhoncus. Pulvinar nascetur adipiscing dictumst. Ac placerat auctor, vel! Facilisis ac cum. Augue! A magna, integer? Lacus tincidunt in? Quis diam nisi, ut.

“Authentieke smaken, daar gaat het om!”

INGREDIËNTEN INGREDIËNTEN INGREDIËNTEN INGREDIËNTEN Ingrediënten • 400 g oud wit brood • 3 peperkoek • 1 theelepel kaneelpoeder • 1 vanillestokje • 6 dl melk • 80 g bruine suiker • 100 g witte chocolade • 3 eieren • 1 klontje boter • bloem • bloemsuiker • zout • 100 g rozijnen

Zoete Appelgerechten

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Appel croissantring met walnoten

Appeltjes onder de warme deken

Appel kokosbeignets met siroop van sereh en kardemom

Appel kastanjetaart

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

Appel met crumble van walnoot, havervlokken en banketbakkersroom

Tarte tatin van appel en pompoen

Appelstroop

Zelfgemaakte appelmoes zonder suiker!

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

6 personen

INGREDIﾃ起TEN 1 blikje super croissantdeeg 1 ei 100 gr rietsuiker 100 gr walnoten 1 dl slagroom 1 el honing 750 gr appels, 3 tl kaneel 50 gr rozijnen 1 citroen

Appel croissantring met walnoten De croissantring uit mijn vorige kookboek Aan de Keukentafel was een enorm succes. Je kunt er enorm mee variﾃｫren. Daarom in dit appel- en perenboek een variant met appel. Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg alle croissantpuntjes in een cirkel op de bakplaat met de punten naar buiten, eerst zes punten met de zijdes tegen elkaar en dan zes ertussen. Druk de binnenzijde van de ring iets aan. Je hebt tegenwoordig ook een grote maat croissantdeeg. Dan leg je de punten ook met de zijdes tegen elkaar aan maar hoef je er geen tussen te leggen. Hak de walnoten grof. Smelt 100 gr suiker in een pan tot een lichtbruine karamel en voeg de slagroom, walnoten en honing toe. Laat ongeveer 10 minuten rustig inkoken. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in blokjes. Besprenkel ze met citroensap. Meng de appelblokjes met de kaneel en de rozijnen. Leg het walnotenmengsel op de binnenring van het croissantdeeg. Schep de appelvulling erbovenop. Vouw alle punten naar binnen. Bestrijk met losgeklopt ei en bestrooi met rietsuiker. Bak de croissantring in 15 tot 20 minuten goudbruin in de oven.

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

4 personen

INGREDIﾃ起TEN 1 citroen, sap 100 gr bloem 100 gr maizena 1 tl zout poedersuiker om te garneren

Siroop van citroengras en kardemom 1 stengel citroengras 3 kardemompeulen sap van een citroen, naar smaak

Appel kokosbeignets met siroop van sereh en kardemom Deze beignets zijn een mooi excuus om niet tot Oud en Nieuw te hoeven wachten op appelflappen. Bij de thee of als toetje. Verwijder het buitenste blad van de stengel citroengras. Kneus het citroengras door er met de platte kant van een koksmes op te slaan. Doe hetzelfde met de kardemompeulen. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in blokjes. Suiker, water, kardemom, sereh en appelblokjes aan de kook brengen. Laat 30 minuten trekken totdat de suiker is opgelost en het een siroop is geworden. Giet door een fijne zeef. Breng op smaak met citroensap. Schenk in een schoon flesje en laat het afkoelen. Bewaar in de koelkast. Verhit de olie in een ruime pan tot 180 graden. Maak het beslag door de geraspte kokos met de bloem, maizena, zout en suiker in een grote kom te mengen met het water. Klop net zo lang tot er geen klontjes meer in het beslag zitten. Was de appels verwijder met een appelboor het klokhuis. Snijd de appels (met schil) in 1 cm dikke plakken. Besprenkel de appelplakken met citroensap. Dompel de appelplakken in het beslag tot ze helemaal bedekt zijn. Frituur de beignets per twee of drie in de hete olie. Schep de beignets met een schuimspaan uit het vet en laat ze uitlekken op keukenpapier. Besprenkel de beignets met de siroop en poedersuiker en serveer met een bol vanille ijs.

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

INGREDIËNTEN INGREDIËNTEN- TIP INGREDIËNTEN Maak een dubb ele hoeveelheid crum INGREDIËNTEN ble. Deze kun je be

waren Ingrediënten in de vriezer. • 400 g oud wit brood • 3 peperkoek • 1 theelepel kaneelpoeder • 1 vanillestokje • 6 dl melk • 80 g bruine suiker • 100 g witte chocolade • 3 eieren • 1 klontje boter • bloem • bloemsuiker • zout • 100 g rozijnen

Zoete Perengerechten

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Tarte tatin van peer met specerijenkaramel

Perenstroop

Griesmeel met peertjes gestoofd in Gew端rztraminer

Perentaart met frangipane

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

Broodpudding met peer, amandel en marsala

Witte chocoladetaart met anijs en peer

Vanillehangop met gepocheerde peer en notenkletskop

Clafoutis van peer, kokos en limoen

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

INGREDIﾃ起TEN Deeg 1 theel. zout 0,75 ml water Specerijenkaramel 1 vanillestokje 3 kardemompeulen 5 kruidnagels 1 kaneelstokje 50 gr boter

Tarte tatin van peer met specerijenkaramel Rooster een dag van tevoren de specerijen steranijs, kardemom, kruidnagel en het kaneelstokje een paar minuten in een bakpan (zonder olie of boter) totdat de specerijen gaan geuren. Vijzel de specerijen en doe ze samen met het vanillestokje en de rietsuiker in een goed afsluitbare pot. Laat een dag aromatiseren. Meng de bloem en het zout. Snijd de koude boter in blokjes. Voeg de boter toe aan de bloem en kneed tot grove kruimels. Dit kun je met je handen doen maar ook met een keukenmachine. Het is belangrijk om niet teveel te kneden. Voeg water toe tot het een samenhangend deeg is. Maak er een bal van en rol op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een deegbodem die past in je taartvorm (26 cm). Zet minstens 30 minuten in de koelkast of vriezer. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Dit kun je gemakkelijk doen met een meloenboortje. Zeef de suiker met de specerijen boven een bakpan of tarte tatin pan. Leg er klontjes boter op. Leg daar bovenop de peren met de bolle kant naar beneden. Laat 15 minuten zachtjes koken totdat de suiker karamelliseert. Bestrijk de peerhelften een paar keer met een kwast met de karamel. Leg nu de deegbodem op de peren en zet de pan in de oven. Na ongeveer 30 minuten is het deeg gaar en goudbruin. Keer de tarte tatin om op een schaal. Bestrooi met poedersuiker en serveer met een bol ijs.

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

120

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

Woord van dank In de eerste plaats wil ik mijn lieve familie bedanken. Pieter, Berend, Ties en Wick, heel wat dagen en weken was de keuken verboden terrein. Veranderd in een kook-, en fotostudio met kratten eten, servies, props, jurken, aantekeningenboekjes en stapels afwas. Ik hou van jullie!! Sammy, jij was er altijd bij. Nietsbegrijpend heb je me vanuit je hondenmand gevolgd. Blij als iedereen weer normaal ging doen. Noor, wat ben ik trots op je! Het roer om en kiezen voor je passie. De fotoâ&#x20AC;&#x2122;s zijn prachtig geworden. Het was geweldig om dit samen met jou te doen. Ton en Anneleine, samen gaan we iets heel moois neerzetten. Dit boek is daar het eerste tastbare bewijs van! Sabina Posthumus en Suzan Huesken, dank voor jullie redactionele ondersteuning.

Sandra

121

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Lijst van recepten Zoete Appelrecepten 21 23 25 27 29 33 37 41

Appel croissantring met walnoten Appel kokosbeignets met siroop van sereh en kardemom Appel met crumble van walnoot, havervlokken en banketbakkersroom Appelstroop Appeltjes onder de warme deken Appel kastanjetaart Tarte tatin van appel en pompoen Zelfgemaakte appelmoes zonder suiker!

Hartige Appelrecepten 47 49 53 55 57 59 63 65 69 71

Spitskoolsoep met mosterd crĂ¨me fraĂŽche en geraspte appel Confit van eend met appelmoes en friet Gegrilde ham met spitskoolrolletjes en appelrozijnsaus Kipcurry met bataat en appel Mostarda van appel Pastei van varkensdraadjes met salie en appel Speltrisotto van appel, pompoen en rozemarijn Hete bliksem met worstjes en mosterdjus Brandade met kabeljauw en appel Bataatpoffertjes met gekaramelliseerde appelpartjes, salie en bloedworst

122

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

Zoete Perenrecepten 85 87 89 91 93 95 99 101

Tarte tatin van peer met specerijenkaramel Griesmeel met peertjes gestoofd in Gew端rztraminer Broodpudding met peer, amandel en marsala Vanillehangop met gepocheerde peer en notenkletskop Perenstroop Perentaart met frangipane Witte chocoladetaart met anijs en peer Clafoutis van peer, kokos en limoen

Hartige Perenrecepten 107 109 111 113 115 117

Bietensalade met peer en koriander-limoendressing Salade van gegrilde courgette, peer, rucola en parmezaan Mostarda van peer Pizzaatjes met parmaham, peer en rucola Preitaart met peer en gorgonzola Tarte tatin van peer met marsala en Blue Stilton

123

APPELS & PEREN - Sandra Ysbrandy

Mijn aantekeningen

142

Sandra Ysbrandy - APPELS & PEREN

Mijn aantekeningen

143

“In onze tuin staan een appel- en een perenboom. Elk jaar staan ze vol in bloei. In de loop van de zomer zien de kinderen de witte en roze bloemetjes veranderen in appels en peren. We plukken ze en maken er de heerlijkste gerechten mee.” In Appels en Peren laat Sandra Ysbrandy met 30 zoete en hartige recepten zien wat voor lekkers je zoal met appels en peren kunt maken. Van bataatpoffertjes met gekaramelliseerde appeltjes en salie tot bietensalade met peer en koriander-limoendressing. Bijzondere taarten en toetjes, zoals appeltjes met zelfgemaakte vanillevla en tarte tatin van peer met specerijenkaramel.

Is het Goudreinet seizoen over en wil je toch echt een appeltaart bakken? De Jonagold appel is een prima vervanger. Deze tip en vele andere handige tips vind je in dit boek. De recepten worden ondersteund door prachtige foto’s die een intiem kijkje geven in Sandra’s keuken.

Puur en ambachtelijk koken. Smaken met een herinnering die het eten extra lekker maken. Vintage cooking. Zo kookt professioneel kok Sandra Ysbrandy. Bovendien is zij elke zondagmiddag live te zien op de televisie als de vaste kok van Carlo & Irene in Life 4 You. ISBN 978-90-822765-0-3

www.sandraysbrandy.nl

9 789082 276503