De Parade op tafel
La Cantine merijn van berlo
tteenn p p e e c ec s 1157 rrrue tthhuuiis vboijo REAL FOOD AMAZING PEOPLE
De Parade op Tafel - La Cantine is een uitgave van The Cooking Resolution Amsterdam in samenwerking met Studio Misc. Recepten: Merijn van Berlo Teksten: Noor van der Heijden Fotografie: Rinze Vegelien - Studio Misc. Styling: Joyce Huisman Vormgeving: Dirk Bijdendijk - Studio Misc. Drukwerk: Maarten Modderman - Mud Company Uitgever: The Cooking Resolution, Amsterdam Eerste druk juni 2014 Alle rechten voorbehouden Š2014 The Cooking Resolution, Amsterdam Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand,en/of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, digitaal, door print-outs, fotokopieÍn, opnamen en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. REAL FOOD AMAZING PEOPLE thecookingresolution.com TCR/POP/2014/140611/01 Bestelling: info@thecookingresolution.com
INHOUD De Parade La Cantine Voor Hoofd Na Garnituur en Tips Vrienden
6 PAG. 20 PAG. 38 PAG. 58 PAG. 80 PAG. 98 PAG. 110 PAG.
Inhoud
3
Heerlijk gegeten op de Parade? Merijn van Berlo deelt zijn geheimen in dit boek dat het complete Parademenu van 2014 bevat: zes voorgerechten, vijf hoofdgerechten en vier desserts. Gerookte kabeljauw, geitenkaasravioli, cheesecake: de gerechten van La Cantine, kun je nu zelf maken. Achterin staan kleine recepten voor garnituren, zoals kruidenolie, harissa en ĂŠchte appelmoes. Daarnaast vind je een portret van Merijn en verhalen over de bedrijven waar hij zijn ingrediĂŤnten koopt. Neem het gevoel van de Parade mee naar huis en laat je gasten proeven van de sfeer van dit unieke theaterfestival!
Over dit boek
Over dit boek
5
24
index
Merijn van Berlo (1971) kookt al zestien jaar op de Parade. Sinds 2011 exploiteert hij La Cantine, waar hij in de zomer van 2013 55.000 gasten verwelkomde. Wat is het verhaal achter dit succesvolle Paraderestaurant?
Iets bijzonders maken op een plek waar niets is: dat vind ik tof
Joker
La Cantine
“Vier jaar heb ik als manusje van alles op de Parade gewerkt. Ik was eager om te leren en had een goede klik met het vak. Toen Little Italy van eigenaar veranderde, werd ik erbij gevraagd. Tot 2008 ben ik mede-eigenaar geweest. Daarna werd het voor mij tijd om ergens anders te gaan koken. In 2010 begon de Parade aan een vernieuwingsgolf. Ze schreven een Pitch uit voor nieuwe restaurants en daar heb ik met een enthousiast verhaal op gereageerd. La Cantine was geboren.”
25
La Cantine
“Toen ik in 1996 uit militaire dienst kwam, had ik alleen een HAVO-diploma. Ik was bevriend met de chef van het toenmalige Little Italy en hij vroeg mij daar te komen werken. Ik vond koken leuk, maar ik was onervaren. Je kon mij niet achter de pannen zetten om een stukje vis te bakken. Daarom werd ik ingezet als joker. Aan die rol heb ik later veel gehad. Ik ben op mijn best als ik het totale proces kan bewaken en mij niet op één taak hoef te focussen.”
26
index
index
27
42
index
Serveren
Tomatensoep met Zaanse mosterd, selderij en dilleroom Dilleroom
200 ml slagroom, 25 gr dille (gehakt), zout.
Tomatensoep
900 ml tomaat in blik, 300 ml water, 150 gr bleekselderij in plakjes, 1 teen knoflook (gehakt), 50 ml olijfolie, 1 blaadje laurier, 3 takjes tijm (geplukt), 1 el Zaanse mosterd, zout, peper.
Verdeel de soep over de borden. Schep op ieder bord een lepel dilleroom en bestrooi met enkele sprietjes dille.
43
Voor
Dilleroom Sla de slagroom lobbig met het zout. Voeg de gehakte dille toe en roer om. Zet de room tot gebruik in de koelkast. Tomatensoep Doe de olie in een soeppan en bak de bleekselderij en knoflook zonder deze te laten kleuren. Blus af met de gepelde tomaat en water en breng aan de kook. Voeg tijm en laurier toe en laat het geheel op laag vuur een half uurtje pruttelen. Verwijder de laurier. Voeg mosterd, zout en peper toe en pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde soep.
62
index
Geroosterde venkelworst Breng ruim water aan de kook en draai het vuur uit. Leg de worst in het warme water gedurende een minuut of tien, of totdat de worst geheel gaar is en stevig aanvoelt. Leg de worst vervolgens in de koelkast. Snijd de worst, zodra hij helemaal koud is, in plakken en rooster ze op 180°C tot de worst mooi bruin is van buiten of bak die in een pan.
Gerecht samenstellen
Pasta
Verse linguine.
Geroosterde venkelworst
Pikante verse venkelworst van Brandt & Levie.
Ragú
50 ml olijfolie, 300 gr grof varkensgehakt van Baambrugs big, 300 gr ui (in ringen), 3 teen knoflook (gehakt), ½ rode peper (gehakt), 600 gr gepelde tomaat (fijn gedraaid), 6 el tomatenpuree, ¼ bosje Oregano (gehakt), ¼ bosje Bladpeterselie (gehakt, incl. stelen), 2 blaadjes Laurier, zout.
Garnituren
100 gr Geraspte Parmezaan, 60 gr rucola, 80 ml extra vergine olijfolie.
Kook de pasta in water met zout op hoog vuur tot deze nét al dente is. Haal de pasta uit het water en voeg bij de pastasaus, zodat de pasta wat van de saus kan opnemen. Garneer met de worst, parmezaan, rucola en olijfolie. 63
Hoofd
Ragú Bak het gehakt bruin in de olijfolie. Voeg ui, knoflook en peper toe en bak mee zonder te kleuren. Blus af met de gepelde tomaat, tomatenpuree en voldoende water zodat een dunne saus overblijft. Voeg de kruiden toe, breng aan de kook en reduceer tot sausdikte op laag vuur. Breng op smaak met zout.
Linguine met pikante venkelworst van Brandt & Levie, tomaat, peterselie en parmezaan
Cheesecake met vanille, aardbeien en rabarber
Bodem
Bodem Bekleed de bodem van een springvorm (24 cm.) met bakpapier, plaats de ring Crème erover en klik die vast. 600 gr roomkaas, 400 gr Bekleed de binnenkant van slagroom, vanillemerg de ring met acetaatfolie. 1 vanilleboon, 200 gr Smelt de boter en stamp suiker. de koekjes fijn. Houd wel Frambozengelei structuur, dus vermaal ze 150 gr frambozen puree, niet tot poeder. Giet de 20 gr suiker, sap van boter bij de koekkruimels ¼ citroen , 1 blaadje gelatine. en meng met de hand. De kruimels moeten net aan Aardbeielkaar blijven plakken, dus rabarbercompote voeg niet alle boter in één 200 gr rabarber (brunoise gesneden), keer toe. Misschien houd je 70 gr suiker, ¼ sternog wat boter over. Verdeel anijs, het vanillestokje het koekmengsel egaal over over van de crème. de bodem en duw goed aan. Laat de bodem uitharden in de koelkast tot verder gebruik.
Na
200 gr digestieve koekjes, 70 gr gesmolten boter.
Crème Doe de room, vanille en suiker in een kom en draai 30 seconden rustig in een keukenmachine met garde om de suiker te laten oplossen. Voeg de roomkaas toe en draai het geheel tot een zeer dikke massa: eerst rustig, dan steeds sneller tot een zeer stevige crème ontstaat. Haal de bodem uit de koeling en stort de crème erop. Strijk de bovenkant glad. Plaats de springvorm terug in de koelkast om verder op te stijven.
86
Frambozengelei Garnituren 8 aardbeien (gehalWeek de gelatine in koud veerd), 8 kleine blaadwater. Kook de frambozenjes, citroenmelisse, puree op met de suiker, 40 gr rauwe rabarbervoeg het citroensap toe en linten (aangemaakt met vlierbloesemsiroop, zie laat 10 seconden doorkoken. de tip op blz. 109). Neem de pan van het vuur, haal de inmiddels zachte gelatine uit het water, knijp die uit en los al roerend op in de frambozenpuree. Laat de gelei op kamertemperatuur komen. Haal de taart uit de koelkast en giet de gelei voorzichtig over de crème. Verdeel de gelei over de taart door die heen en weer te bewegen. Zet de taart terug in de koelkast om tenminste 3 uur op te stijven.
Serveren
Houd het mes even in heet water alvorens de taart aan te snijden. Herhaal dit voor iedere punt. Zo blijft de bovenkant van de taart netjes. Plaats een taartpunt in het midden van ieder bord en leg een doormidden gesneden aardbei op de geleilaag. Leg de rabarberlinten tussen de aardbei. Schep als laatste een eetlepel rabarbercompote naast de taart. 87
Na
Aardbei-rabarbercompote Breng alle ingrediĂŤnten aan de kook, draai het vuur laag en laat in ongeveer 15 minuten gaar koken. Rabarber is van zichzelf erg nat bij verhitting. Voeg eventueel enkele eetlepels water toe om verbranden te voorkomen. Laat de rabarber afkoelen. Bewaar de afgekoelde rabarber tot gebruik in de koelkast.
index
LINDENHOFF
118
index
119
120
index
Boerderij Baambrugge Website lindenhoff.nl Merijn haalt hier vlees, zuivel en een deel van z’n groenten Wat
Waar
Ambachtelijke producten
Authentieke smaak
Lindenhoff ziet zichzelf als ambassadeur van authentieke smaak en zoekt naar producten die smaken zoals de natuur het bedoeld heeft. Het bedrijf gaat naar de bron, of dat nu een boertje in Baambrugge is of in een Italiaans bergdorpje. De gevonden producten worden verwerkt, verpakt en verder verspreid. Het vlees komt van originele, niet-gekruiste vleesrassen. De groenten van originele, 121
Vrienden
Lindenhoff is al vier generaties in handen van dezelfde familie en produceert sinds honderd jaar op ambachtelijke wijze vlees, zuivel en groenten. De boerderij telt 260 Gasconne runderen, 160 Tarrasconaise schapen, 140 Gasconne varkens, paarden en kippen. In de Open Tuin worden moeilijk verkrijgbare kruiden geteelt, zoals verveine, onzelievevrouwebedstro en eetbare bloemen. De boerderij beschikt bovendien over een speciale ruimte voor de rijping van kazen. Naast de eigen producten levert Lindenhoff specialiteiten uit een netwerk van kleinschalige ambachtelijke producenten uit Europa.
niet-hybride rassen uit het seizoen en van de volle grond. Zuivelproducten zijn zoveel mogelijk rauwmelks en rechtstreeks afkomstig van de boer.
Vrienden
Kazen
Lindenhoff beschikt over een uitgebreid netwerk van kleine kaasproducenten in heel Europa; van Ierland tot Corsica. Vaak zijn dit familiebedrijven waar het vak van generatie op generatie wordt doorgegeven. Om de authentieke smaak van deze producenten zo goed mogelijk te vertegenwoordigen, liet Lindenhoff in 2006 een ruimte bouwen speciaal voor de affinage van de kazen. Zo kunnen die op juiste rijpheid worden gegeten. De kazen liggen opgeslagen in verschillende koelruimten. Geiten- en schapen kazen, kwetsbare witschimmels en harde kazen hebben ieder een eigen kamer. De blauwen roodschimmels liggen bij elkaar, omdat ze sterk genoeg zijn om zich tegen andere schimmels te weren.
Merijn over kazen van Lindenhoff
“Lindenhoff koopt kazen bij kleine, ambachtelijke producenten. Daardoor krijg je heel andere producten in handen dan bij de groothandel, waar alles op de massa is gemaakt en er hetzelfde uitziet. De kazen van Lindenhoff zijn bijna allemaal gemaakt van rauwe melk. Vervelend voor zwangere dames, maar als spullen gepasteuriseerd worden, verlies je toch karakter. Smaak is voor mij belangrijk en daarom kies ik voor leveranciers als Lindenhoff. Hun opvatting over hoe eten hoort te smaken, past bij mij.� 122
La Cantine
123
real food amazing people The Cooking Resolution creĂŤert opvallende concepten en unieke content voor culinaire professionals en ondernemers. Onze culinaire sterren werken op een oorspronkelijke en eerlijke manier met ingrediĂŤnten en eten.
Mensen & Merken
Voor culinaire professionals en ondernemers en hun ontwikkeling van persoon naar een merk.
Content & Creatie
Op basis van onze mensen, hun kennis en passie, ontwikkelen we concepten en creĂŤren we content die in verschillende media en producties inzetbaar is. Denk daarbij aan print, televisie, website, online shop en social media.
Bereik & Distributie
Mensen, merk en content moet worden bekeken, gelezen en ervaren. Wij bouwen aan zichtbaarheid en bereik bij de juiste doelgroep (consument en bedrijf). Ook dragen wij zorg voor de distributie van producties die we samen hebben bedacht en gerealiseerd.
Sandra Ysbrandy, TV-kok en ondernemer. Bekend van Vintage Cooking en Life4You. Volg Sandra op RTL 4 en Facebook. sandraysbrandy.nl
Merijn van Berlo, Chef en ondernemer.
Naast de Parade is Merijn bekend van POP-UP restaurants, zoals Réperé en Foyer in het Felix Merites. lacantine.nl
Jelle Maijer, Horecaondernemer
Bedenker van de Stadskantine in Amsterdam en The Kitchen (het horeca onderdeel van The Student Hotel). stadskantine.nl
Heb jij ook goede ideeën? Wij willen graag met je in gesprek. thecookingresolution.com
merijn bedankt
En in het bijzonder: Myrthe van de Giessen, Bas van Hattum, Figo van Onna, Ton Damen, Anneleine Koomen.
LEKKER gegeten op de Parade? Maak de gerechten van La Cantine thuis! Gerookte kabeljauw, gegrilde kip, cheesecake, ĂŠchte appelmoes en meer: dit boek bevat het complete Parademenu. Behalve recepten vind je ook een portret van kok Merijn van Berlo en verhalen over de bedrijven achter zijn ingrediĂŤnten. Neem het gevoel van de Parade mee naar huis en laat je gasten de sfeer proeven van dit unieke theaterfestival! www.lacantine.nl
De Parade op tafel, La Cantine
www.thecookingresolution.com
TCR/POP/2014/140611/01