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GASTRONOMIA
Las raíces indígenas de la comida chilena
picantes ni requieren una preparación compleja. “La comida en Chile nunca fue importante, hasta ahora. Nosotros hemos desarrollado todos estos alimentos que comían los mapuche a nivel de la cocina”, expresó el chef Rodolfo Guzmán, cuyo restaurante Boragó fue incluido en la sección latinoamericana de la prestigiosa guía San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Guzmán abrió Boragó en el 2007, luego de trabajar en el País Vasco en Mugaritz, uno de los restaurantes más cotizados del mundo. Desde entonces, varios sous chefs que trabajaron en Boragó han abierto sus propios restaurantes. ¿Entoces, qué cambió? “Chile dejo de mirar tanto hacia afuera y empezó a mirarse a sí mismo. Los nuevos cocineros, los cocineros jóvenes, han dejado un poco de mirar al recetario de Francia y España pero han conservado su técnica”, comentó el periodista especializado en culinaria Daniel Greve. “Es una revolución de mirar
LUIS ANDRES HENAO : AP
Chile es famosa por su vino, pero hasta hace poco su cocina no era reconocida más allá de sus fronteras. Varios chefs de Santiago, sin embargo, están revolucionando la cocina chilena de un bocado a la vez. Mientras que algunos reviven platos tradicionales de los indígenas Mapuche y Rapa Nui, otros los reinventan, experimentando con ingredientes locales, incluidas flores comestibles de sitios como la Patagonia y los picos nevados de Los Andes. Amantes de la comida de todo el mundo están visitando Santiago para comer en una media docena de restaurantes de alta gama. Esta ciudad de 7 millones de habitantes era conocida sobre todo por su comida de la calle, incluidos sándwiches de carne y hot dogs bañados en un aguacate cremoso, y no precisamente por sus platos refinados. Platos chilenos típicos como las empanadas, las cazuelas de mariscos y los pasteles de choclo generalmente no son
las raíces, lo autóctono, lo interesante de mi madre, de mi abuela, que quiere recrear un paisaje y un país”. En el restaurante Peumayén, el chef Juan Manuel Pena sirve bocadillos de pan arreglados geográficamente, del norte al sur de Chile. Como el “poe”, una tarta a base de plátano de los Rapa Nui, los habitantes de la Isla de Pascua. Luego de los panes exóticos se sirven aperitivos, incluidos gallina con puré de cebolla, hongos y fresas, carne de caballo y róbalo con una ensalada de algas marinas al vino blanco. “Algunos años atrás estaba la pelea entre cocineros sobre
El chef Juan Manuel Peña con una tabla de panecillos chilenos
qué es la gastronomía chilena”, declaró Pena, un argentino que vive en Chile desde hace una década. “Pero eso ya está
saldado. Ya hubo un paso adelante”. En el restaurante Carlo Cocina Mercado Gourmet, ese paso adelante implicó reinventar la forma de servir platos tradicionales. Por ejemplo, ofrecer porciones pequeñas de ceviche o de tomaticán, como se denomina a un plato de tomate, maíz y cebolla salteados. El restaurante gourmet con aspecto de mercado vende asimismo productos como agua de la Patagonia y olivas del desierto de Atacama. “Chile siempre se ha mostrado en términos de producto... con buenos vinos, buen aceite de oliva”, sostuvo Carlo von Muhlenbrock, chef chileno propietario del restaurante y quien tiene un programa radial y televisivo sobre la cocina local. “Pero Chile ahora también se está atreviendo a mostrar ese Chile simple, ese Chile artesanal”. Boragó sirve platos como un congrío con puré cocinado sobre una roca marina bañado en un caldo marrón, tipo soya, preparado con raíces de un alga marina conocida como “cochayuyo”. O una cazuela tradicional llamada “chupe”, a base de comida de mar, en este caso con hongos forestales, decorada con delgadas hojas de crocantes plantas silvestres que hacen pensar que uno está comiendo alas de insectos. “No sabía nada acerca de la cocina chilena, pero me gustó tanto Boragó que comí allí dos noches seguidas”,
Agua de la Patagonia y olivas del desierto de Atacama son algunos de los productos exóticos que ofrece la culinaria chilena
expresó Brandon Hensinger, un amante de la buena comida de Filadelfia, de 33 años, que se ha propuesto comer en todos los mejores restaurantes de América Latina. La cocina latinoamericana ganó prestigio a partir del trabajo de maestros de la culinaria como el peruano Gastón Acurio, quien ha abierto más de una docena de restaurants en todo el mundo, incluida la cadena Astrid & Gastón. Pero ahora Chile también está comenzando a aparecer en el mapa gastronómico mundial. Los ingredientes de esta cocina en plena evolución son tan variados como la geografía chilena. Incluyen desde olivas cultivadas en uno de los desiertos más secos del mundo, en el extremo norte, hasta “merquén”, una mezcla de pimientos rojos ahumados y semillas de cilantro de la Araucania, región del sur que los Mapuche consideran su hogar ancestral. Si bien los chefs de Santiago están dándole prominencia
internacional a la comida chilena, el gobierno debe ayudarlos a promoverla mejor adentro del país, según la escritora parisina de culinaria María Canabal. “Es un fenómeno aislado porque la mayoría de los restaurantes del país no son de alta cocina y tampoco de productos autóctonos”, manifestó. “Solo espero que (el fenómeno) inspire a otros”.
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