160406 한식해설서 국문 최종 합침 by TheTasteof Korea

한식 메뉴 외국어 표준 표기 가이드

한류 확산과 함께 한국 음식이 대표적인 건강식으로 세계인들의 관심을 받고 있습니다. 이에 따라 외국인이 한식을 보다 정확하 게 이해하면서 즐길 수 있도록 도와줄 한식메뉴 외국어 표준시 안이 마련되었습니다. < 200 한식메뉴 외국어표기 길라잡이>는 200개의 대표 한식 메뉴에 대한 외국어 표준 표기법과 간단한 메뉴 소개를 담고 있으며, 언제 어디서든 편리하게 활용할 수 있 도록 책자 및 어플리케이션으로 제작하여 보급하고 있습니다.

환경 따라, 물산 따라, 한국의 음식은 다양한 모습을 보여줍니다. 봄에는 산과 들에 저절로 돋아난 나물을 뜯어 대지의 충만한 기운을 맛보고, 여름에는 더위에 지친 몸을 이열치열 보양식으로 달래며 살아갈 힘을 얻습니다. 가을에는 다가오는 겨울을 대비하며 김장이라는 한 철 양식을 마련하고, 겨울에는 진득한 맛이 우러나는 탕과 전골로 얼어붙은 몸과 마음을 녹입니다. 한식에는 계절의 맛, 삶의 지혜가 깃들어 있습니다. 흥미로운 한식의 철학과 숨은 이야기, 이름난 여행지에서 찾아 즐기는 별미 음식은 한국을 찾는 여행객들의 마음을 움직이는 가장 중요한 요소입니다. 한류 최고의 정점인 한식의 다양한 모습을 조명한 한식 여행 해설서,

한식재단은 한식의 발굴과 연구를 통하여 한국의 한식세계화 사이트(www.hansik.org)에서 자세한 내용을 읽어볼 수 있습니다.

음식과 한식 관련 문화를 국내외에 소개하고

한식세계화 사이트에서는 서적 정보 외에도

한식산업의 육성을 추진하여 한식 콘텐츠 개발 및

다양한 한식에 관한 정보를 얻으실 수 있습니다.

마케팅을 지원하는 대표 공공기관입니다.

Prologue

한식의 이해와 한식해설사의 역할

전체 지역 축제 664건의 24.6%를 차지합니다.1 지역 축제는 대개 그 지 역의 특산물과 연관이 깊습니다. 지역 축제 현장을 방문하는 사람들은

나라마다 혹은 지역마다 지형과 기후 등의 자연환경에 따라 사람들의 삶

을 구입합니다. 드물게는 현지에서 향토 음식을 배울 수 있는 곳을 찾기

의 방식은 달라지게 마련입니다. 그중에서도 음식은 가장 다채로운 변화

도 합니다.

의 양상을 보이는 요소 중 하나입니다. 외국을 여행할 때 그 나라의 문화 를 이해하기 가장 좋은 수단이 바로 음식입니다. 여행에서 먹는 즐거움

무궁무진한 이야기와 철학을 담은 한식

을 따라갈 수 있는 콘텐츠는 그리 흔치 않습니다. 최근 음식 관광에 대한

한식은 사용하는 재료가 다른 어떤 나라의 음식보다 풍성하며 그 조리법

수요와 관심이 증가하고 있는 것도 그런 이유에서입니다. 음식 관광은

또한 다채롭습니다. 지역마다, 절기마다 달라지는 향토 음식과 제철 음

다양한 음식 관련 활동을 모두 포함합니다. 맛있는 음식을 먹고, 시장이

식이 많다는 것도 익히 잘 알려진 사실입니다. 종류가 많으니 숨어 있는

나 식재료의 산지를 가보는 것, 익숙하지 않은 음식을 직접 만들어보는

이야깃거리 또한 풍부합니다. 궁중 음식은 화려한 색감과 섬세한 조리

것도 음식 관광의 영역 안에 있습니다.

법, 품격 있는 맛으로 이미 잘 알려져 있습니다. 양반 문화의 철학과 생

2015년 문화체육관광부에서 조사한 지역 축제 현황에 따르면, 우리나라

활양식이 반영된 반가 음식과 종가 음식 또한 문화 콘텐츠로서의 가치를

에서 해마다 개최되는 음식 관련 축제는 약 164건(2015년 기준)입니다.

높게 평가받고 있습니다. 최근 전 세계적으로 채식 인구가 증가함에 따

3 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

음식 관광이란 무엇인가?

근처에 있는 맛있는 음식점을 찾아가 향토 음식을 즐기며, 지역 특산물

통해 여행지 모습이나 맛집 정보를 공유하는 것은 이제 일상적인 모습이

되는 길거리 음식 또한 외국인들이 흥미로워하는 한식의 또 다른 모습입

되었습니다. 이는 외국인들도 다를 바 없습니다.

니다. 최근 한류 열풍을 타고 한국의 식문화에 관심을 갖고 그 문화를 경

한식을 오랫동안 먹어왔다고 해서 누구나 한식에 해박한 지식을 갖고 있

험하기 위해 한국을 찾는 외국인들이 점점 늘어나고 있습니다. 그 정점

는 것은 아닙니다. 더구나 외국인이 물어오는 다양한 질문에 자세히 설

에는 ‘치맥’이라는 독특한 음식 문화가 자리하고 있습니다.

명해주기란 그리 쉽지 않습니다. 그러므로 외국인들에게 한국 식문화를 설명해줄 수 있는 전문 인력의 필요성이 대두되고 있는 것은 당연한 수

한식해설사의 역할

순입니다. 한식이 갖고 있는 독특한 맛의 세계, 삶의 지혜, 철학을 전달

서울시에서 발표한 ‘서울시 외래 관광객 실태 조사 (2014)’에 따르면 서울

할 수 있는 한식 전문가에게 우리는 ‘한식해설사’라는 이름을 부여하고자

을 방문한 외국인 관광객이 가장 많이 방문한 곳은 동대문 시장(55.5%),

합니다.

명동거리(55.1%), 경복궁(51.3%), N서울타워(47.8%) 순서라고 합니다.

《한국, 맛을 찾아 떠나는 여행》은 한식 해설사가 현장에서 바로 활용할

외국인 관광객이 관광지를 추천하는 주요 요인은 ‘음식’이며 특히 중국인

수 있는 전문성과 실용성을 두루 갖춘 ‘한식해설서’입니다. 흥미롭고, 맛있

들이 미식에 높은 관심을 갖고 있습니다.2 2013년 외국인 관광객이 한국

고, 궁금한 한식의 세계를 딱딱하지 않고 재미있게 풀어냈습니다. 이 책과

을 찾은 방문 목적 중에 식도락이 차지하는 비중은 41.5%이었습니다. 1

함께라면 우리 음식을 찾는 많은 외국인에게 친숙한 한식의 이미지를 심

년 후인 2014년에는 그 비중이 48.2%로 늘어났고요. 재방문과 추천 의

어주고 올바른 지식을 전달할 수 있을 것입니다. 보면 볼수록, 읽으면 읽

향을 결정짓는 요소 중에서도 음식의 중요도가 아주 높습니다.3 SNS를

을수록 한국은 참 맛있는 나라입니다.

5 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

라 주목을 받고 있는 사찰 음식은 또 어떻습니까. ‘김·떡·순’으로 표현

Contents Prologue

한식의 이해와 한식해설사의 역할

Chapter 3

전국의 맛지도와 미식관광

120

찾아가자, 한식

600년 수도 서울

120

영화의 거리, 부산

129

바다여행은 속초

133

Chapter 1

한식에 담긴 철학

이국적인 매력, 제주

134

흥미롭다, 한식

한식 상차림

맛의 도시, 전주

140

향토음식과 토속의 맛

양반의 도시, 안동과 경주

145

한식의 종류

근대역사 박물관, 목포

148

대중문화 속의 한식

한국의 음주문화

한국인이 사랑하는 외식메뉴

Chapter 4

한식에 대해 더 알아야 할 것들

154

궁금하다, 한식

한식 용어 사전

162

참고자료

180

기타 참고 도서

182

Chapter 2

한식의 제조 과정과 풍속

맛있다, 한식

한국의 가정식 밥상, 맛의 비결

100

한국 음식 12선

104

흥미롭다, 한식

Chapter

한식에 담긴 철학

조화와균형의식문화

11 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한국의 상차림은 주식과 부식으로 구성된다. 주식은 밥, 국수, 떡, 죽 등 이며 부식은 주식에 곁들여지는 음식이다. 여러 종류의 식품을 다양한 방법으로 조리한 것으로 흔히 반찬이라고 부르기도 한다. 이렇게 밥과 반찬을 동시에 상에 올리는 것을 ‘반상차림’이라고 한다. 예를 들어, 밥 이 한 그릇 있으면 반찬으로 국과 김치, 나물, 조림 등을 함께 준비한다. 죽이나 국수 같은 한 그릇 음식으로 간편하게 식사를 준비하기도 하지만 그렇다고 해서 오직 한 그릇만으로 식사를 끝내지는 않는다. 김치나 장 아찌 정도라도 꼭 곁들여 먹기 때문이다. 모든 음식을 한 상에 차려내는 것은 한식만의 독특한 식사법이다. ‘소반’이라고 하는 작은 상에 밥과 반 찬 두세 가지를 차려 먹는 소박한 밥상부터 수십 가지 음식을 ‘교자상’이 라고 하는 큰 상에 올리는 화려한 잔치 음식까지 차려내는 방법은 천차 만별이다.

한식 상차림의 기본이 되는 밥

곡류 음식과 발효 음식이 발달했다

한국은 고온다습한 기후라 고대부터 쌀을 생산하는 벼농사가 주로 이루 어졌다. 이와 함께 보리, 콩, 메밀, 밀, 기장 등의 밭농사도 활발했다. 목 축을 위해 여러 지역을 떠돌아다니며 생활하지 않고 한 곳에 정착해 사 는 문화였으므로 오랜 시간이 걸리는 발효 음식을 다양하게 만들어 먹을 수 있었다. 곡류로 지은 밥이나 죽 등은 싱거우므로 짭짤하게 간이 된 곁 들임 음식이 필요했는데 발효 식품이 그 역할을 담당했다. 간장, 된장, 고추장 등의 장류와 젓갈, 김치는 세계적으로 이미 잘 알려진 한국의 발 효 식품이다. 한식의 특징을 얘기할 때 흔히 쓰이는 ‘깊은 맛’이란 표현은 오랜 기간을 두고 발효와 숙성을 통해 얻어낸 발효 식품 특유의 감칠맛 을 의미한다. 12

육식과 채식이 잘 어우러져 있다

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한식 재료로는 곡류, 채소류, 육류, 어패류, 해조류 등이 있다. 한국인은 이런 특징을 가리켜 ‘육해공군’이라는 표현을 한다. 땅, 바다, 하늘에서 나는 재료를 골고루 사용한다는 의미를 담고 있는 우스갯소리인 것이다. 산에서 캔 식물의 뿌리나 잎, 열매 등을 생으로 먹기도 하고 데치거나 삶 아서 먹기도 한다. 심지어는 말려서 보관해두었다가 몇 달, 혹은 몇 년이 지난 후에 조리해 먹는 경우도 있다. 특정 종교로 인한 금기 식품이나 혐 오 식품이 존재하지도 않는다. 그런 이유로 한식은 아주 변화무쌍한 조 리법을 자랑한다. 같은 재료를 쓰더라도 조리법이 겹치는 일이 그리 흔 치 않은 것이다.

한식 밥상에는 곡류, 채소류, 육류, 어류가 골고루 차려진다.

음양오행 사상 음과 양의 기운이 생겨나 하늘과 땅이 되고 다시 음양의 두 기운이 목 (木,) 화(火), 토(土), 금(金), 수(水)의 오행을 생성했다는 음양오행 사상 을 기초로 한다. 오행에는 오색이 따르고 방위가 따르는데, 중앙과 사방 을 기본으로 삼아 황(黃)은 중앙, 청(靑)은 동, 백(白)은 서, 적(赤)은 남, 흑(黑)은 북을 뜻한다. 청과 황의 간색에는 녹(綠), 청과 백의 간색에는 벽(碧), 적과 백의 간색 에는 홍(紅), 흑과 적의 간색에는 자(紫), 흑과 황의 간색에는 유황(硫黃) 색이 있어 이들을 오간색(五間色)또는 오방잡색(五方雜色)이라고 한다.

오이선

오방색과 파이토케미컬(phytochemical) 14

北(黑)

황색은 입맛을 살리는 비타민 색이다. 카로티노이드와 루테인이 풍부한

수(젓갈)

신장, 방광

보호하는 것으로 알려져 있는데 항산화와 항암 효과가 있는 재료로 알려 진 당근, 호박, 감, 살구, 밤 등은 대표적인 황색 식재료다. 적색은 신체에 활력을 불어넣는 열정의 색이다. 적색은 심장과 소장의 기능을 보호하는 것으로 알려져 있다. 붉은색 고추는 심장에 좋고 피를 맑게 해주는 식재료이다. 폐와 대장의 기능을 보호하는 것으로 알려진 흰색은 플라보노이드가 풍부한 음식에 많다.

西(白)

中(黃)

東(靑)

금(소금)

토(마늘)

목(배추)

폐, 대장

비장, 위장

간, 담

흰색은 몸을 깨끗하게 해주는 순수의 색으로 유해 물질을 배출하고 콜레 스테롤과 혈압을 감소시키며 산화작용을 억제한다. 배, 양배추, 마늘, 더 덕, 도라지는 대표적인 흰색 식재료이다.

南(赤)

청색은 만물이 생성하는 젊음의 색이다. 클로로필, 카테킨이 풍부한 재

화(고추)

료로 세포를 재생시키고 식이섬유가 풍부한 배추, 케일, 오이, 부추, 녹

심장, 소장

차 등이 있다.

음양오행 배치도

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

음식은 실제로도 황색을 띤다. 전통적으로 황색은 비장과 위장의 기능을

검은색은 면역력을 높이는 색이다. 간장을 보호하고 노화와 콜레스테롤 축적을 막아주는 역할을 하는데 가지, 적양파, 자색고구마, 검은콩, 미 역, 다시마 등이 포함된다.

약식동원(藥食同源)과보양식 음식은 맛으로만 먹는 것이 아니라 건강하게 오래 살기 위해 먹는다는 것이 한식의 기본 사상 중 하나이다. 음식이 곧 약이 될 수 있다고 믿었 기에 좋은 음식으로 몸을 챙기려 한 선조들과 지금의 우리는 별반 다르 지 않다. 몸이 찌뿌둥하고 피곤하다고 느낄 때나 체력이 약해졌다고 느 낄 때 보양식을 챙겨 먹어온 것도 그런 이유에서다. 몸의 조화가 깨지면 병이 생긴다고 믿은 선조들은 음식을 통해 다시 그 조화를 찾으려고 했

박하, 더덕, 도라지, 인삼, 율무, 모과, 석류, 유자, 쑥 등을 재료로 사용 했다. 보양식은 몸을 보호하기 위해 먹는 음식이다. 식품 자체에 들어 있는 여러 성분은 몸 안에서 상호작용을 해 여러 가지 병의 증세를 빠르 게 회복시키고 우리의 몸을 본래 기능대로 원활하게 활동할 수 있도록 만드는 작용을 한다. 그래서 기와 혈, 음과 양의 조화와 균형을 유지하 기 위해 각각의 보양 식품을 골고루 섭취하는 것이 중요하다고 여기는 것이다. 봄에 먹는 갖가지 나물은 약식동원(藥食同源)의 대표적인 식재료. 기와 혈, 음과 양의 조화와 균형을 유지하기 위해 한국인들은 봄나물을 먹는다.

힘이 불끈, 한국인이 좋아하는 보양식

한국인이 가장 좋아하는 보양식은 역시 복날 먹는 복달임 음식이다. 복 날은 음력 6월에서 7월 사이의 초복, 중복, 말복을 뜻한다. 복날은 열

17 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

다. 따라서 음식을 만들 때는 약재가 되는 생강, 계피, 오미자, 구기자,

흘 간격으로 오므로 초복부터 말복까지는 대개 20일 정도가 걸린다. 삼 복 기간은 여름 중에서도 가장 더운 시기로 이때의 날씨를 가리켜 ‘삼복 더위’라고 부른다. 복날에는 특별한 음식을 장만해 먹는 것이 전통이다. 가장 많이 먹는 음식은 역시 삼계탕이다. 닭의 배속에 찹쌀, 마늘, 대추, 인삼 등을 넣고 물을 부어 푹 끓여 먹는 음식이다. 육개장 역시 빼놓을 수 없다. 쇠고기를 푹 무르게 삶아 건져 찢은 다음 고사리, 숙주, 파 등과 함께 고춧가루를 넣어 빨갛게 무쳐 다시 국물에 넣고 끓인 음식이다. 맵 고 뜨거워 한 그릇 먹다 보면 땀이 뚝뚝 흐르지만, 그럴수록 제대로 보양 했다고 믿는 것이 한국인이다. 장어 역시 보양식에서는 빠질 수 없는 식 재료다. 고단백 식품인 장어는 비타민 A와 비타민 B, 비타민 C가 풍부 하게 들어 있어 피로 회복은 물론 피부미용, 노화 방지, 정력 증진에 탁 월한 효과가 있는 것으로 알려졌다. 18

19 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

삼계탕

한식 상차림

전통상차림

한식 상차림은 흔히 ‘공간전개형 상차림’이라고 표현한다. 준비된 음식을

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한 상에 모두 차려놓는 형식이다. 음식의 종류와 온도, 조리법은 물론 색 의 조화까지 고려해 차려내므로 영양학적으로도 우수하지만 우선 보기 에 아름답다. 시간이 지남에 따라 변화되는 반찬의 결점을 보완하기 위 해 빨리 굳어버리는 동물성 기름보다는 식물성 기름을 쓰는 것이 특징이 다. 한식 상차림은 먹는 사람의 수에 따라 구분하기도 한다. 독상 차림은 작은 상에 혼자 먹을 분량씩 차려내는 것이다. 두 사람이 동시에 먹을 때 는 겸상차림을 하고 많은 사람이 어울려 먹을 때는 두레상이나 교자상을 차려낸다.

오른쪽 놋으로 만든 유기는 주로 겨울(추석~단오 이전까지)에 사용하는 식기류. 뜨거운 음식을 담으면 쉽게 식지 않고 음식이 쉽게 상하지 않는다.

첩 수를 정한 까닭

밥과 반찬으로 이루어진 전통적인 상차림에서는 반찬의 가짓수에 따

[ 첩 수에 따른 반찬의 구성 ] 4 구분

라 3첩 반상, 5첩 반상, 7첩 반상, 9첩 반상 등으로 나누어진다. 예전에 는 궁중에서만 12첩 반상을 차릴 수 있었다. 밥, 국, 김치, 장류는 기본

기본 음식

으로 두므로 첩 수에는 포함되지 않는다. 3첩 반상은 밥, 국, 김치, 간장 을 제외하고 세 가지 정도의 반찬을 올려 한 끼 식사로 충분한 영양 섭취

3첩

5첩

7첩

9첩

12첩

밥

국이나 탕

찌개, 조치

택1

찜, 선

전골

김치류

장류

2~3

택1

구이, 적(따뜻한)

가 가능할 수 있도록 했다. 5첩이 되면 김치 한 가지, 장류 한 가지가 추

구이, 적(차가운)

택1

조림

가되며 그 외에 반찬 두 가지가 추가된다. 날이 덥고 습도가 높은 여름에

전

숙채(익힌 나물)

는 사기그릇을, 추운 겨울에는 은그릇이나 유기그릇을 사용한다. 은그릇 이나 유기그릇은 상한 음식이나 독성이 있는 음식을 담으면 색이 변하는

조리법

택1

생채(익히지 않은 나물)

찬품

장아찌, 장과 젓갈

독특한 특징이 있다. 22

택1

마른 찬, 자반

국그릇과 밥그릇, 숟가락과 젓가락

택1

택3

별찬, 회

별찬, 수란

숙채

근 숟가락은 양(陽)을, 젓가락은 음(陰)을 상징한다.

마른 반찬

구이

김치

식사예절 간장

상을 차릴 때는 오른쪽에 수저 한 벌을 놓는다. 숟가락은 앞쪽으로, 젓가

간장, 초장, 초고추장 등을 담은 종지는 밥과 국 뒤에 순서대로 놓는다.

23 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

3첩 반상 반배도

하다. 밥과 국은 숟가락으로 떠먹고, 반찬은 젓가락으로 집어 먹는다. 둥

앞줄의 왼쪽에는 밥을 놓고, 오른쪽에는 국을, 국 뒤에는 찌개를 놓는다.

거운 국물 음식이 발달한 한식의 특성에 잘 맞는 도구이다. 젓가락은 재

락은 숟가락 뒤쪽으로 나란히 해서 상 끝에서 2cm 정도 나가도록 둔다.

편육, 수육

한식은 반드시 밥그릇은 왼쪽, 국그릇은 오른쪽에 놓는다. 숟가락은 뜨

료를 잘게 썰거나 채 썰어 음식을 만드는 한식에 어울리는 도구이기도

밥

국

오른쪽에는 더운 반찬을 놓아 오른손으로 집어 먹기 편하게 배려한 것이

사의 마무리로 서양의 후식 같은 개념이기 때문이다. 이와 함께 물을 마

재미있다.

실 때 꾸르륵 소리를 내거나 국수, 국, 죽같은 것을 먹을 때 꿀꺽 소리가 나지 않게 하며 어른을 모시고 식사할 때는 먼저 일어나지 말 것을 당부 재미있는 옛날 식사 예법

하고 있다. 또 게 껍데기에 밥을 담아 먹지 말라고 하며 이를 ‘조잡한 행

한국의 식사 예법을 지키려면

동’이라고 꼬집었다. 그러나 게 껍데기에 밥을 담아 먹는 풍습은 지금까

어른을 공경하고 타인을 배려

지도 이어져 내려오고 있는데, 특히 간장게장을 먹을 때 뚜껑에 밥을 비

하며 식탐을 부리지 않아야 한

벼먹는 것을 별미로 치고 있다.5

다. 어른이 먼저 자리에 앉은 뒤 아랫사람이 앉아야 하며 음 식에 덮개가 있으면 아랫사람 이 열어야 한다. 어른이 수저 꼭 알아둬야 할 전통 식사 예절

를 든 다음에 들어야 하고, 숟 24

가락으로 국이나 물김치의 국

한다. 어른이 좋아하는 음식 숟가락과 젓가락

은 잘 드실 수 있도록 양보한

다. 고기나 생선의 뼈는 눈에 띄지 않게 하고 다른 사람들과 식사 시간을

1. 숟가락과 젓가락을 한 손에 쥐지 말고 음식 먹는 소리나 수저 소리를 내지 않는다. 2. 밥은 안쪽부터 먹고, 국은 그릇째 들고 마시지 않는다. 3. 식사할 때는 허리를 펴고 올바른 자세로 한다. 4. 식사 중에 다리를 포개거나, 손으로 얼굴이나 머리를 만지거나, 팔꿈치를 세우는

행동은 좋지 않다. 5. 반찬은 밥과 함께 먹는다. 국에 밥을 말아 먹는 것은 원칙적으로는 식사 예절에

맞춘다. 소혜왕후가 저술한 《내훈》(1475)에는 다 함께 먹을 때는 배불리

어긋난다.

먹지 말 것을 당부하고 있다. 혹시 양이 모자랄지 모르니 타인을 배려하

6. 식사 중에 재채기나 기침이 나올 때는 얼굴을 옆으로 돌려 손으로 입을 가리고 한다.

라는 뜻일 것이다. 옛날 한국의 식사 예법은 현재보다 훨씬 복잡하고 어 려웠다. 1939년에 출판된 조자호 선생의 《조선요리법》에는 밥상을 드는 법, 높이, 걸음, 밥상을 놓는 거리, 반찬 뚜껑 벗기는 순서와 숭늉을 드

7. 숟가락이나 젓가락으로 반찬이나 밥을 뒤적거리지 않는다. 8. 숟가락과 젓가락을 동시에 사용하지 않는다. 9. 여럿이 함께 먹는 음식은 각자 개인 접시에 덜어 먹는다. 10. 윗사람이 수저를 든 뒤에 자기 수저를 들며 끝날 때도 먼저 수저를 놓지 않는다.

먼저 식사가 끝났다면 주발에 수저를 걸쳐 놓았다가 나중에 어른이 식사를 끝낸 후

리는 순서, 밥상을 들고 나오는 방법까지 정해놓고 있다. 이덕무의 《사

상 위에 놓는다.

소절》(1755)에서는 밥먹을 때 기침하거나 웃거나 하품하지 말아야 하며,

11. 식사를 마치면 수저를 처음 위치에 가지런히 놓는다.

숭늉을 먹고 난 뒤 다시 반찬을 집어먹지 말라는 구절이 있다. 숭늉은 식

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

물을 떠먹은 뒤에 식사를 시작

향토음식과 토속의 맛

맵시있는서울의맛 서울은 조선시대의 수도로 600년 이상 내려온 우리나라의 중심지이다. 서울 자체에서 생산되는 산물은 거의 없지만 전국 각지에서 모인 식재료 를 다양하게 활용할 수 있어 음식이 화려하고 가짓수도 많다. 예로부터 왕족과 양반 계급이 거주한 지역이니만큼 음식의 격식과 맵시를 중요하 게 생각해 모양이 예쁘고 작게 만들어 멋을 낸다. 조선시대 궁중음식이 일반 가정에 많이 전해져 반가 음식이 발달한 것도 특징이다. 서울의 대 표적인 음식으로는 장국밥과 떡국, 꼬리곰탕, 임자수탕, 설렁탕, 탕평채 등을 들 수 있다. 갈비찜, 도미찜, 신선로, 구절판 등 화려함의 극치를 자랑하는 음식도 많다.

계절의맛,삶의지혜가깃든밥상

27 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

향토음식은 특정 지역에서 생산되는 재료를 그 지역 고유의 조리법으로 만들어 먹어온 음식이다. 같은 종류의 음식이라도 지역마다 사용하는 재 료와 양념에 따라 조금씩 맛이 달라지는 것도 그 때문이다. 한국은 삼면 이 바다로 둘러싸여 있고 사계절이 뚜렷해 다양한 음식 문화가 발달되어 왔다. 한반도의 북쪽으로 갈수록 여름이 짧고, 겨울이 길어 음식 보관이 쉬워 간은 싱겁고, 매운맛이 덜하다. 젓갈을 많이 사용하지 않아 맛이 담 백하다. 음식의 크기가 크고 양은 푸짐한 것도 북쪽 지역 음식의 특징이 다. 남쪽으로 가면 반대로 여름이 길고, 겨울이 짧아 음식의 보관에 어려 움이 있다. 그래서 간은 짜고, 매운맛이 강한 것이 특징이다. 산악 지역 에서는 밭농사가 발달해 잡곡을 활용한 음식이 많고 생선은 절이거나 말 린 것을 쓴다. 산에서 나는 나물을 활용한 음식이 다양한 것도 특징이다. 설렁탕

탕평채

해장국

탕평채 탕평채는 녹두묵에 고기볶음과 데친 미나리, 구운 김 등을 섞어 만든 묵무침이다. 탕평 28

채라는 이름은 탕탕평평(蕩蕩平平)이라는 말에서 유래한 말이다. 조선시대 영조가 당파에 휘둘

리지 않겠다는 의지를 담아 신하들에게 하사했다는 얘기가 전해진다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

해장국 쇠뼈다귀를 푹 고아 된장, 배추 우거지, 콩나물 등을 넣어 끓인다. 사태고기를 넣으면 금상첨화. 구수한 맛이 지나쳐 누린내가 날 정도로 고아야 한다는 조리법이 내려온다. “자기 집 된장이 맛이 없다 하여 내다 팔면 그것이 술국집으로 가고, 그것을 된장을 내다 판 사람이 다시 사먹고는 맛있다 하더라”는 우스갯소리가 있을 정도로 맛이 좋은 외식 메뉴로 손꼽혔다. 설렁탕 뼈가 붙은 고기를 넣고 오랫동안 곤 서울의 명물 음식. 국물 색이 희고 미리 간을 하지 않아 먹을 때 소금 간을 해서 먹는다. 조선시대에는 선농단(先農壇)이라는 곳에서 매년 임금이 직접 농사를 짓는 시범을 보이는 풍습이 있었다. 이때 논을 가는 용도로 쓰던 소를 잡아 푹 끓 여 임금부터 신하, 일반 백성까지 골고루 나눠 먹었다. 지금도 직장인의 점심 외식 메뉴 1~2위 를 놓치지 않을 만큼 대중적인 음식이기도 하다. 신선로 화려함의 극치를 이루는 궁중 음식이다. 맛이 좋아 입을 즐겁게 한다는 뜻에서 열구자 탕(悅口資湯)이라고 불렀을 만큼 호화로운 것이 특징인데 쇠고기, 간, 처녑, 돼지고기, 꿩, 닭, 전복, 해삼, 숭어 등 약 25종류의 고급 재료가 들어간다. 화려한 담음새로 눈길을 끄는 신선로 는 국빈 만찬에 단골로 등장하는 음식이다. 국빈 만찬 도중에 실내 조명을 모두 끄고 1인용 신 선로 수십여 개를 동시에 서빙하는 장면을 연출하는 것이다. 어두운 실내에서 빨갛게 숯불을 피운 신선로가 들어서는 모습 자체가 독특한 퍼포먼스가 되기 때문이다.

신선로

수더분한경기도의맛

투박하지만담백한강원도의맛

경기도는 서울에서 가까워 비슷한 음식이 많다. 서해안은 해산물이 풍부

동해 바다에서는 한류와 난류가 교차해 다양한 해산물이 난다. 태백산맥

하고 동쪽 산간 지역은 산채가 많아 음식의 가짓수가 많고 사용하는 식재

을 중심으로 동쪽에 있는 영동 지역에서는 생태, 오징어 등 신선한 생선

료도 다양하다. 음식은 공을 많이 들이는 편이지만 서울 음식과는 달리

이 많이 잡혀 회를 많이 먹는다. 산악 지방인 영서 지방에서는 옥수수,

소박하고 양이 많은 편이다. 간은 세지도, 약하지도 않아 서울과 비슷하

감자, 메밀을 많이 재배해 담백하고 구수한 음식이 발달했다. 메밀로 만

며 양념을 많이 쓰지 않아 담백하다. 경기도의 대표 음식으로는 개성 지

든 막국수는 강원도에서 시작해 전국적으로 유명해진 음식. 강원도 음식

방의 조랭이떡국과 편수를 들 수 있다. 쇠갈비구이와 돼지갈비구이, 빈대

은 서울처럼 사치스럽지 않고 소박하면서도 먹음직스러운 음식이 많다.

떡, 장떡, 보쌈김치 등도 유명하다. 농촌 지역으로 가면 호박이나 강냉이

육류나 젓갈을 적게 쓰는 대신 멸치나 조개, 해산물을 많이 이용해 맛을

를 이용한 범벅이나 풀떼기 같은 음식을 많이 먹는다.

내 담백하다. 강원도의 대표적인 향토음식으로는 감자밥, 황태구이, 오 징어순대, 더덕생채, 메밀전, 메밀막국수, 감자송편 등을 꼽는다.

편수 편수는 원래 개성 지방에서 빚어 먹던 여름 만두다. 밀가루를 반죽해 얇게 밀고 정사각형

올챙이묵 옥수수를 갈아 앙금을 만들어 묵처럼

에 넣어 먹는다. 물 위에 조각이 떠 있는 모양을 닮았다고 해서 편수(片水)라는 이름이 붙었다.

굳혀 만든다. 올챙이 모양을 내는 국수로 강원

호박이나 오이를 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜고 볶아 넣은 만두로 아삭아삭 씹히는

도 지역에서만 맛볼 수 있다.

맛이 싱그러운 만두다. 막국수 메밀 생산이 많은 강원도에서 가장 많이 장떡 밀가루 반죽에 고추장이나 된장을 풀고 부추나 파 같은 채소를 썰어 넣어 빚은 다음 말리

먹는 국수로 처음에는 칼로 썰어 만들었으나 차

거나 쪄서 보관했다가 기름에 지져 먹는 음식이다. 간이 세서 조금만 있어도 밥 한 그릇을 다

츰 기계화되어 흔해졌다. 소금물에 반죽한 메밀

비울 수 있다. 요즘에는 물을 많이 잡아 기름에 부쳐 먹는 형태의 음식도 장떡이라고 부른다. 이천쌀밥 한국에서 밥맛 좋기로 유명한 곳으로 꼽히는 경기도 이천에는 쌀밥을 중심으로 해서

반죽을 국수틀에 넣고 뽑아 삶아낸 국수에 채소 메밀전

와 양념을 넣고 비벼 먹거나 시원한 동치미 국 물에 말아 먹는다. 원래는 밤참으로 많이 먹던

여러 가지 반찬을 곁들여 내놓는 이천쌀밥 전문점이 많다. 돌솥에 방금 해 윤기가 자르르 흐르

음식이다.

는 쌀밥에 산에서 뜯은 나물을 데쳐 무친 것이나 다양한 장아찌를 곁들여 먹는다.

북어식해 북어에 좁쌀, 무 등을 넣고 맵게 양념 해 발효시킨 음식이다. 반찬으로도 먹고 술안주 로도 먹는 음식이다. 원래는 북쪽인 함경도 지 방에서 먹던 음식이지만 한국전쟁 이후 피난을 온 함경도 사람들이 강원도 속초 지역에 모여 살기 시작하면서부터 강원도에서도 맛볼 수 있 는 음식이 되었다. 편수

장떡

막국수

31 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

모양으로 썬 다음 고기와 채소로 만든 소를 넣어 네 귀퉁이를 서로 붙여 찐 후 차게 식힌 장국

호박범벅 늙은 호박을 무르게 푹 삶은 후 콩이나 밀가루 등을 넣어 찌듯이 익힌 음식이다. 구수 한 맛이 나며 조금만 먹어도 배가 든든해 식사 대용으로 많이 이용한다. 어리굴젓 서해안, 그중에서도 간월도에서 많이 나는 굴은 알이 작고 잔털이 많아 고춧가루를 듬뿍 넣고 양념해 발효시키면 독특한 맛이 나는 어리굴젓을 만들 수 있다. 따끈한 밥 위에 얹어 먹는 겨울철 별미 음식이다. 도리뱅뱅이 바다를 접하지 못한 충청도 내륙 지방에서는 민물에서 잡히는 작은 고기를 튀겨 프 라이팬에 돌려 담고 매운 양념장을 부어 다시 한 번 익힌 도리뱅뱅이를 많이 해먹는다. 민물 새 우와 무를 넣어 시원하면서도 얼큰한 맛을 내는 새뱅이 매운탕과 함께 대표적인 충청도 음식으 로 꼽힌다. 낙지밀국 가을에 잡히는 서해안 낙지에 박을 썰어 넣고 맑게 끓인 국. 박이 없을 때는 무를 넣 어 끓이기도 하는데 담백하면서도 개운해 해장 음식으로도 인기가 많다. 메밀묵

소박하고순한충청도의맛

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

충청도 음식의 가장 큰 특징으로 사람들은 흔히 꾸밈없다는 표현을 쓴 다. 들어가는 양념이 많지 않아 담백하고 구수한 맛을 내기 때문이다. 다 른 지역에 비해 된장으로 간을 하는 경우가 많으며 겨울에는 청국장찌개 를 즐긴다. 서해안 지역은 굴과 조개가 많이 잡혀 어리굴젓이나 조개젓 을 많이 만들어 먹는다. 늙은 호박을 이용한 호박죽이나 호박범벅, 호박 김치를 즐겨 먹는다. 충청도 내륙 지역은 바다를 끼고 있지 않아 산채 음식이 발달했다. 도토 리 열매의 껍질을 까고 알맹이로 전분을 만들어 물을 붓고 익혀 만드는 도토리묵과 밤가루로 만든 밤묵이 유명하다. 도토리묵과 메밀묵은 옛날 부터 겨우내 먹을 것이 없는 서민이 배고픔을 달래기 위해 먹었던 구황 식품이었지만 최근에는 포만감은 느끼면서 칼로리가 적은 음식으로 알 려져 수많은 다이어터가 즐기는 건강식이 되었다.

호밤범벅

어리굴젓

낙지밀국

참게로 유명하다. 재첩은 손톱만큼 작은 조개로 강바닥에서 일일이 건져 올리는데 해장국의 재료로 쓴다. 맑게 끓인 재첩국에 부추를 띄워 한 그 릇 마시면 숙취가 말끔히 가시기 때문이다. 참게에 간장을 붓고 오랜 기 간 숙성시킨 참게장은 여름철 입맛을 돋우는 별미다. 짭짤한 참게장 한 마리만 있으면 밥 한 공기도 거뜬하다.

헛제삿밥 안동 지역의 향토 음식이다. 안동의 양반들이 제사 지낼 때 먹는 음식이 너무 맛있어 거짓으로 제사를 지낸 것처럼 하고 음식을 만들어 먹었다는 것에서 유래한 음식으로 무와 고 기, 생선 등을 넣어 끓인 탕국에 상어인 돔배 고기, 갖가지 전을 곁들여 먹는다. 재첩국 경상남도 하동 지방의 강바닥에서 일일이 주워 올린 작은 민물 조개인 재첩을 넣어 끓 인 맑은 국. 숙취 해소 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며 부추를 썰어 띄워 먹는다. 동래해물파전 파를 듬뿍 올리고 오징어, 굴 등의 해물을 썰어 섞은 후 밀가루 반죽과 달걀을 풀 어 넣어 지진 전이다. 피자만큼 두툼하게 부친 음식으로 막걸리와 찰떡궁합을 자랑해 비 오는 34

날 생각나는 음식으로 첫손에 꼽는다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

제사 후 음복하는 모습

짭짤하고향이강한경상도의맛 경상도 음식은 상당히 맵고 짠 것이 특징이며 음식에 따로 멋을 내지 않 아 소박한 편이다. 콩을 이용한 음식이 많고 싱싱한 생선에 소금간을 하 고 말려서 구워먹는 것을 즐긴다. 해안 지역으로 가면 생선이 싱싱하고 맛이 좋아 회를 즐긴다. 경상북도 안동이나 경주 지역은 오랜 양반 문화 가 내려온 곳으로 제사 음식이 유난히 발달했다. 손님을 대접하는 음식 으로 많이 쓰이던 안동칼국수는 전국적으로 이름난 별미로 꼽힌다. 경상남도 하동에서 구례로 이어지는 섬진강 지역은 오래전부터 재첩과

헛제삿밥

동래해물파전

화려하고 풍부한 전라도의 맛 호남평야의 풍부한 곡식을 사용하고 다양한 해산물과 산채를 이용해 음

원초적인바다향을품은제주도의맛

식의 가짓수가 많고 화려한 것이 특징이다. 음식에 정성을 들이는 걸로

육지에서 떨어진 제주도는 섬 특유의 향토음식이 발달했다. 음식을 많이

유명하며 기후가 따뜻해 음식의 간은 센 편이다. 고춧가루를 많이 사용

차리거나 여러가지 재료를 섞어 만드는 음식이 별로 없고 싱싱한 재료의

해 매운 음식이 많으며 젓갈 종류가 다양하고 김치의 가짓수도 많다. 전

맛을 그대로 살려 만드는 소박한 음식이 대부분이다. 쌀은 거의 생산되

주 지방은 특히 콩나물 음식이 유명해 콩나물국밥과 전주비빔밥이 전국

지 않고 콩, 보리, 조, 메밀, 고구마 등 잡곡 생산이 많아 잡곡 음식이 발

적으로 유명해졌다.

달했다. 고추장보다는 된장으로 맛을 내는 음식이 많으며 전복, 꿩, 고사 리 등의 식재료를 사용해 만드는 음식이 많다. 전주비빔밥 전국적으로 가장 많이 알려진 전주 의 향토음식이다. 노란색을 띠는 황포묵과 길이 가 짧고 통통한 콩나물, 육회 등 20여 가지가 넘 는 다양한 재료를 올린 호사스러운 한 그릇 음 식이다. 고기를 넣어 따로 볶은 고추장을 곁들

갈치호박국 싱싱한 갈치를 토막낸 후 늙은 호박, 고추 등만 넣어 맑게 끓인 국이다. 특별히 재

이며 맑은 콩나물국과 같이 먹는다.

료를 많이 넣지 않아도 생선이 워낙 싱싱해 담백하면서도 시원한 맛을 낸다.

추어탕 논에서 잡은 통통한 미꾸라지를 삶아 곱

몸국 제주도에서는 예로부터 잔치가 있을 때 몸국을 많이 끓여 먹었다. 돼지뼈를 고아 국물을

게 갈고 뼈를 추려낸 후 배추 우거지와 된장을

내고 여기에 모자반이라는 해초와 메밀가루를 넣어 걸죽하게 끓인 국이다.

넣어 끓인 향토음식이다. 가을에 벼를 베기 위 해 물을 뺀 논에서 금방 잡아 올린 미꾸라지로 전주비빔밥

이 고소하고 담백한 고급 음식으로 환자의 회복식 중 으뜸으로 꼽는다.

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전복죽 전복의 내장인 싱싱한 게우를 터뜨려 넣고 쌀을 볶다가 전복살을 넣어 끓인 죽이다. 맛

만들어 추어탕이라는 이름이 붙었다.

흑돼지구이 우리나라의 토종 돼지는 원래 몸 색깔이 검고 몸집이 작다. 다른 지역과 달리 제주 도에서는 지금까지 흑돼지가 사육되어 오고 있다. 육질이 쫄깃한 흑돼지 고기는 주로 구이로 먹거나 삶아서 수육으로 먹는다.

낙지호롱구이 전라도 무안이나 목포 지역에서 많이 나는 세발낙지를 젓가락에 감고 참기름 양 념이나 매운 고추장 양념을 발라 구운 음식이 다. 꼬막양념무침 전라남도 벌교 지역에서 많이 생 산되는 꼬막을 삶아 한쪽 껍데기를 떼낸 후 간 장 양념을 얹어 먹는 음식이다. 가을에서 겨울 까지가 제철이다.

꼬막양념무침

몸국

흑돼지구이

북한의맛 북한 음식은 한국 음식의 한 종류로 자리매김했다. 남한에서 볼 수 있는 북한 음식으로는 냉면, 만두, 온반, 어복쟁반 등이 있다. 그중 가장 흔히 먹을 수 있으며 ‘북한 음식’의 특징이 가장 잘 나타나는 것이 냉면일 것이 다. 한국의 냉면은 평양냉면과 함흥냉면이라는 이름으로 불리는데 흔히 남한에서는 평양냉면은 물냉면, 함흥냉면은 비빔냉면으로 통한다. 사실 북한에는 함흥냉면이 없다. 함경도에서는 냉면을 농마국수 혹은 회국수 라고 한다. 농마국수는 물냉면, 회국수는 회냉면(비빔냉면)을 뜻한다. 농 마는 녹말을 뜻하는 북한의 방언이다. 북한에서 출판한 《조선의 민속전 통》은 ‘랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양랭면과 진주랭면’이며 국수에는 랭면, 온면, 비빔국수, 회국수가 있는데 이 중 회국수는 명태같 38

이 흰 살 생선을 회 쳐서 놓는다고 되어 있다.6 국수 재료는 메밀, 밀, 옥

39 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

수수, 감자 등으로 만들었다. 조선료리협회에서 편찬한 《이름난 평양음 식》7 에 따르면 평양냉면은 향기가 독특하고 구수한 메밀가루로 만들었 으며 국수가 질기지 않아 먹기 좋고 국물, 꾸미, 그릇과 국수말기가 특별 해 예부터 소문이 났으며 주로 술 마신 뒤에 해장용으로 먹었다고 한다.

온반 닭고기 육수에 밥을 말고 위에 녹두전 등의 고명을 얹은 음식이며 어복쟁반은 놋쟁반 위 에 쇠고기 편육과 채소를 담고 육수를 부어가며 익혀 먹는 음식이다. 거의 다 먹었을 때쯤 메밀 국수를 넣어 익혀먹기도 한다. 두 음식 모두 추운 북한의 겨울을 이겨내는 데 적합한 음식이다. 비빔밥 북한의 비빔밥으로 유명한 것은 평양비빔밥, 황해도 해주비빔밥, 함경도 닭비빔밥이 있 다. 평양비빔밥은 남한의 비빔밥과 유사하나 콩나물 대신 숙주를 쓰는 것이 특징이다. 황해도 해주비빔밥은 돼지기름에 볶은 밥에 나물과 삶아서 찢은 닭고기를 얹어 내며 함경도 닭비빔밥 은 매콤하게 무친 닭고기를 얹은 밥에 닭육수를 부어 비벼먹는 비빔밥이다.

물냉면과 비빔냉면

팔도 음식 지리지(地理志) 8

[ 한국의 맛지도 ]

기전 지방 북쪽은 산, 남쪽은 평야, 서쪽은 바다에 면해 다양한 농수산물이 풍부하고 새우젓국으로 간한 음식이 많아 깔끔하고 담백한 맛이 특징이다. 관동, 영서 지방 산과 바다의 음식이 모두 풍부해 밭작물 음식과 해산물 음식이 발달되었고, 영서와

관서, 관북 지방

영동 지방의 음식이 각자 다른 형태로 보존되어 있는 것이 독특하다. 호서 지방 충북은 산이 많고, 충남은 평야와 서해안을 접하고 있어 음식 맛이 순하고 평범하며 꾸밈이 없고 재료 그대로의 맛을 살려 담백하다. 호남 지방 금강 아래의 지방으로 동쪽으로는 산에 닿고, 서해와 남해에 인접하며, 우리나라

제일의 곡창지대가 있는 음식 문화의 요지. 젓갈과 장아찌 등이 발달했다. 간이 강하며

해서 지방 관동, 영서 지방

영남 지방 평균 기온이 높아 저장성이 높은 음식을 선호하므로 짜고 매운맛이 발달했다.

기전 지방

고춧가루를 비롯해 양념을 많이 사용하며 재료의 향이 강한 음식이 발달했다. 제주도 육지에서 떨어져 섬 특유의 독특한 식문화가 발달했다. 현무암 지질의 특성에 따라

호서 지방

영남 지방

논이 없어 주로 잡곡 농사가 발달했고 풍부한 해산물로 만든 음식이 발달했다. 해서 지방 황해도는 평야, 강, 바다, 산을 두루 접하고 있어 음식의 종류와 조리법이 다양하다. 음식의 간은 짜거나 싱겁지 않고 적당하다.

호남 지방

관서, 관북 지방 평안도는 지리적 특징으로 음식 문화가 풍부하게 발달했다. 함경도는 우리나라 최고의 산악 지대로 소박하고 간결한 맛을 낸다.

제주

41 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

고춧가루를 많이 사용하는 것이 특징이다.

한식의 종류

궁중음식

우리나라 음식 문화가 가장 발달한 곳은 궁중이다. 계절마다 가장 먼저

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

여러 가지 음식을 쌓아서 차리는 고임상

생산되는 식재료를 종묘에 올리고 그것으로 음식을 만들어 왕께 올리므 로 자연히 계절 음식과 명절 음식이 발달했다. 육류로는 쇠고기가 가장 많이 쓰였고 말린 해물인 전복, 해삼을 같이 써서 조리한 탕이나 찜도 많 았다. 일반 음식은 여자 궁인이, 연회 음식은 남성 숙수가 담당했는데 모 두 오랜 세월 철저한 훈련 과정을 통해 기능을 익힌 전문인이었다. 간장 은 진장, 중장, 청장으로 나뉘어 색과 염도를 달리했다. 강한 향신료나 모양이 바르지 않은 재료는 쓰지 않고 맛있는 부위만 골라 썼다. 상차림 법과 식사 예법이 엄격하고, 궁중의 조리 용어가 따로 있어 같은 음식이 라도 궁중에서는 다르게 표현했다. 임금께 올리는 수라상은 큰 원반과 곁반인 작은 원반, 책상반 등 3개의 상을 차렸다. 원반에는 백반과 미역 국을, 곁반에는 홍반과 곰국을 놓았다. 수라상의 은수저는 둥글고 납작

인 제도를 통해 궁중과 민간의 문화 교류가 이루어졌다. 혼례를 통해 궁 에서 음식을 하사하고, 반가의 음식을 궁에 진상함으로써 음식의 교류가 이루어진 것이다. 따라서 반가음식은 궁중음식과 유사한 화려하고 정성 이 깃든 음식이다. 지난 5000년 역사를 통해 혈연과 도의를 중요하게 생 각해온 한국 사회에서 한 가문의 뿌리와 상징이 되는 ‘종가’는 가문의 구 심체이자 상징적 존재이다. 또 종부는 한 가문의 의식주 생활 문화에 대 한 운영을 책임지는 책임자이다. 일 년에 수십 차례의 제사를 비롯해 다 양한 행사를 치르는 종가에서 선보이는 음식은 아낌없이 나누어주는 정 (情)의 문화가 담겨있다. 종가음식은 각 집안의 전통과 종부의 솜씨 그 리고 지역 특산물이 어우러져 가문마다 다양하게 형성되었다. 종가는 가 문의 제사와 손님 접대를 책임져야 했기에 종가마다 접빈객에 대한 예 수라상

와 음식이 내려오고 있다. 종가음식은 그 지역에서 나는 신선한 농산물 을 사용한 향토음식이며, 지역 공동체의 구성원이 함께 모여 음식을 만

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한 모양으로 두벌을 나란히 놓는데, 기름진 것과 기름지지 않은 음식을 나누어 수저를 사용했다. 임금이 수라를 드시는 동안 상궁들은 먹기에 큰 음식은 작게 잘라서 빈 접시에 담아 올리고, 멀리 있는 찬품은 앞으로 위치를 바꾸어 드리며, 곁반에 놓았던 별찬을 원반으로 옮기는 등 세심 한 시중을 들었다. 궁중 음식은 가장 권위 있는 왕족에게 올리는 음식이 었기에 수십 년 익힌 솜씨로 최고의 정성을 보여주는 음식이었음을 짐작 할 수 있다.

반가음식,종가음식 조선시대에는 혈족 결혼을 엄격히 금지했기에 왕족과 사대부 반가의 혼

제사 상차림

들고, 손님에게는 아낌없이 나눠준다. 종가 구성원의 통과의례와 관혼상 제를 위한 상차림이 대표적이라 할 수 있다.

[ 사찰음식 특화사찰 리스트 ] 9 지역

사찰명

주소

전화번호

진관사

서울특별시 은평구 진관길 73

02-359-8410

법룡사

서울 강남구 광평로31길 56

02-3411-8103

봉녕사

경기도 수원시 팔달구 창룡대로 236-54

031-256-4127

수도사

경기 평택시 포승읍 원정리 산119

031-682-3169

봉선사

경기도 남양주시 진접읍 봉선사길 32

031-527-1951

서울

사찰 음식 역사적으로 불교와 관계가 깊은 우리나라 음식은 채식과 자연식을 즐기

경기

대전

영선사

대전 서구 배재로91번길 22-11

042-523-1144

는 사찰음식에서 영향을 받았다. 최근 들어 사찰음식은 외국인 관광객,

대구

동화사

대구광역시 동구 동화사1길 1

053-982-0101

채식주의자, 요리연구가 등 많은 사람에게 주목을 받고 있다. 사찰음식

전남

백양사

전라남도 장성군 북하면 백양로 1239

061-392-7502

고운사

경상북도 의성군 단촌면 고운사길 415

054-833-2324

불영사

경상북도 울진군 금강송면 불영사길 48

054-783-5004

용문사

경상북도 예천군 용문면 용문사길 285-30

054-655-1010

금수암

경상남도 산청군 금서면 새터길 57-98 금수암

055-973-6601

대원사

경상남도 산청군 삼장면 평촌유평로 445

055-972-8068

통도사

경상남도 양산시 하북면 통도사로 108

055-382-7182

에 이용되는 식품은 고기류를 제외한 산채 등 채소가 대부분이다. 하지 경북

만 식물성 식품이라 하더라도 오신채는 쓰지 않는다. 오신채란 자총(파), 대산(마늘), 흥거(무릇), 낙총(부추), 야산(달래) 등 자극적인 맛을 내는 46

것으로 불교에서는 금기 식품으로 여긴다. 따라서 김치를 담글 때에도

47 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

소금, 생강, 고추만을 넣으며 고추 대신 매운맛이 나는 천초(제피)를 이

경남

용하기도 한다. 간혹 일반인에게 사찰음식을 홍보하기 위한 사찰음식 전 문점에서는 오신채 중 일부 식품을 사용하는 경우도 있다. 산채, 채소, 해초류, 나무뿌리, 나무 열매, 나무껍질 등 식물성 식품이 주가 되는 사 찰음식은 음식이면서 약이기 때문에 몸과 정신을 건강하고 맑게 해준다. 사찰음식 조리법은 일반적인 음식과 같다. 그중에서 부각, 유과, 한과 등 식재료를 기름에 튀겨 부족한 열량을 공급하는 조리법은 주목할 만하다. 또 저장 식품으로 알려진 장류와 장아찌 등을 많이 만들고, 연잎밥, 나 물, 묵, 쌈류, 두부, 콩조림, 탕류, 찜류, 전유어 등 다양한 음식의 조리 법을 두루 이용하며 꾸준히 찾는 사람들이 증가하고 있다. 최근에는 템 플 스테이(Temple Stay)를 통해 사찰문화와 사찰음식을 경험하려는 외 국인들이 많아지는 추세다. 사찰음식을 담는 식기인 발우

채개장

저장발효음식 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효 식품은 곡류 위주의 한국 식생활에 중요한 영양 공급원이 되었으며, 한국의 식문화를 대표 하는 식품으로 정착되었다. 저장 발효 음식이란 생산된 식품을 가공 없 이 보존해 먹을 수 있는 상태로 유지하거나 가공 조리해 보존한 후 먹을 수 있는 상태로 만든 식품을 말한다. 식품 보존을 위해 인류가 선택한 최 초의 수단은 건조 방법이었고 다음으로 절임, 발효법을 발견해 이용하게

순대

되었다. 한국은 사계절이 뚜렷해 전통적으로 저장식품을 장만하는 일이 연중행사 중 하나였다. 봄에는 간장, 고추장등 장류를 담고 여름에는 새 우젓, 조기젓 등 젓갈을 담았으며, 볕이 좋은 가을이 되면 채소를 갈무리 하고 다가오는 겨울에 대비해 김장을 했다.

김·떡·순. 얼핏 들으면 사람 이름같이 들리는 이 말은 한국의 대표적 인 길거리 간식인 김밥, 떡볶이, 순대 3종 세트를 가리키는 말이다. 한국 의 김밥은 일본의 김밥과 비슷해 보이지만 밥의 조리법이나 그 내용물

에서 일본의 김밥과는 확연히 다르다. 일본의 김밥은 초밥을 쓰지만 한

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

길거리음식

국의 김밥은 참기름에 비빈 밥을 쓴다. 또 일본의 김밥은 속재료로 참치 나 쓰케모노(일본의 채소절임) 한 쪽 정도만 넣어 단순한 맛이지만, 한국 의 김밥은 시금치, 어묵, 달걀, 단무지, 당근 등 여러 가지 재료를 이용 해 다양한 맛이 난다. 한국 김밥은 채소, 고기, 김치 김밥에서부터 고추, 참치, 치즈 등 주요 속재료에 따라 얼마든지 새로운 김밥을 만들 수 있고 모양도 일반적인 김밥 외에 누드김밥, 삼각김밥, 꼬마김밥 등 맛과 모양 을 달리하며 각양각색으로 진화하고 있다. 떡볶이는 원래 궁중에서 새해를 맞아 차례를 지낼 때 함께 올리는 음식 이었다. 궁중 떡볶이는 가래떡을 간장 양념하고 소고기, 미나리, 숙주, 밤, 대추 등을 넣어 볶은 것으로 일종의 떡잡채라고 할 수 있다. 하지만 김치와 젓갈, 장류를 보관하는 옹기

김치

우리가 즐겨 먹는 것은 고추장으로 매운맛을 낸 떡볶이다. 고추장 떡볶

간장에 찍어먹는다. 어쨌든 길거리나 분식점에서 떡볶이와 함께 팔리는 당면순대는 1960년대 중반에 등장한 것으로 보인다. 당시 쇠고기나 돼 지고기가 귀했기 때문에 부속물 또한 흔치 않아 이를 대신해 당면 등 값 싼 재료를 채워 넣은 변형된 순대가 나타나면서 지금의 당면순대가 탄생 했고, 재래시장으로 퍼져 나가면서 저렴한 서민 먹거리로 자리 잡게 된 것이다. 찬 바람이 부는 날 김이 모락모락 피어오르는 매콤달콤한 떡볶 이 국물에 김밥이며 순대를 찍어먹는 김·떡·순의 조화와 여기에 매운 맛을 달래기 위해 호호 불며 마시는 뜨끈한 어묵 국물은 서민들에게 소 소한 즐거움을 주는 대표 간식거리다.

떡볶이

궁중떡볶이

한식디저트

이가 언제 만들어졌는지는 정확히 알 수 없지만 매운 떡볶이가 정착된

뜻이다. 또 ‘밥 배 따로 있고, 떡 배 따로 있다’라고도 말한다. 그만큼 떡

것은 1950년대 이후라는 설이 유력하다. 이후 1970년대 서울 신당동 등

은 최고의 간식이자 황홀한 맛이 있는 별식이었다. 떡은 명절이나 잔칫

지에 떡볶이 집이 생겨나기 시작하면서 국민 간식으로 자리를 잡은 것으

날 빠지지 않는 음식이기도 했지만 조상들은 절기마다 제철에 나는 재료

로 보고 있다.10

들로 다양한 떡을 빚어 먹었다. 떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는

순대는 소나 돼지, 생선의 창자에 고기와 채소 따위를 넣고 쪄낸 일종의

떡, 빚는 떡, 지지는 떡으로 나눌 수 있는데 찌는 떡은 곡류의 가루를 시

창자찜이며 보통 돼지 창자를 이용해 속을 채운 것을 많이 먹는다. 전통

루에 찌는 시루떡을 말하며, 치는 떡은 찹쌀이나 멥쌀을 찐 다음 쳐서 찰

순대는 북한 음식으로 알려져 있지만 지역마다 만드는 방법이 조금씩 다

기 있게 만든 것이다. 빚는 떡은 쌀가루나 찹쌀가루를 반죽해 손으로 빚

르고 순대를 찍어먹는 양념장에도 지역적 차이를 보인다. 서울을 비롯한

어 익힌 것이고, 지지는 떡은 찹쌀가루를 반죽해 여러 모양으로 빚어 기

인천, 경기도, 충청남도는 주로 고춧가루가 섞인 소금을 이용하고, 강원

름에 지진 떡을 말한다. 한입에 쏙 들어가도록 빚은 경단은 앙증맞은 모

도와 경상북도는 새우젓 혹은 후추가 섞인 소금에 찍어 먹는다. 전라도

양도 예쁘지만 겉에 묻힌 고물 때문에 시간이 지나도 굳지 않아 부드럽

는 초장이나 흰 소금, 경상남도는 막장 또는 후추가 섞인 소금, 제주도는

다. 한국 사람들은 간절히 바란다는 의미로 ‘굴뚝같다’는 표현을 쓴다. 그 런데 이 굴뚝이란 말은 다름 아닌 ‘꿀떡’의 변형된 발음이라고 한다. 옛날

51 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

‘밥 대신 떡’이라는 속담이 있다. 모든 걸 제쳐두고 먹을 만큼 맛있다는

화나무 열매인 새파란 매실을 구해 같은 양의 설탕을 섞어 서늘한 곳에 두세 달 두었다가 건더기를 건져내면 매실 발효액을 만들 수 있다. 이 발효 액에 5배 정도의 생수를 섞으면 매실 음료가 되고, 따끈한 물에 타면 매실 차, 소주에 타면 매실주가 된다. 유자차는 유자청을 이용해 만든다.

식혜

유자청은 유자를 곱게 채 썰어 같은 양의 설탕과 버무려 숙성시킨 것이 다. 불로장생의 묘약 인삼차는 인삼 을 가장 먹기 쉬운 형태로 만든 것이 52

다. 한국은 몰라도 ‘진생’이라는 이

매실 발효액 담그기

삼은 예전부터 만병통치약처럼 쓰였 다. 주로 달여서 차로 마셨는데 수삼

먹을 것이 귀하던 시절에 꿀을 넣은 꿀떡은 꿈에서도 그리는 환상의 음

이나 홍삼, 건삼을 모두 쓸 수 있고,

식이었다. 그래서 너무 하고 싶은 마음이 간절한 상태를 ‘꿀떡같다’라고

대추를 몇 알 넣고 달이면 향이 훨씬

말한 것이다.11

좋아진다.

한국에서는 전통적으로 과자를 과정류라 하는데 과정류의 주재료는 대

천연재료로 맛과 향, 건강을 살린 음

개 곡물과 꿀, 기름이다. 한과의 역사는 제례 문화와 관련이 깊다. 과일

료로는 오미자 국물이나 과즙, 꿀물

이 없는 계절에 곡물 가루와 꿀로 과일 형태를 만들고, 여기에 과일 나무

등에 과일조각, 꽃잎, 면, 보리떡 등

의 가지를 꽂아 제사상에 올렸기 때문이다.

을 띄우는 화채류가 있고, 생강과 계

새콤달콤한 음료인 매실차는 뛰어난 정장 작용으로 설사와 변비를 치료하

피를 이용하는 수정과, 엿기름물로

고 살균 해독 작용으로 식중독을 예방한다. 5월 말부터 6월 중순까지 매

밥알을 삭히는 식혜가 있다.

수정과

오미자화채

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

름은 외국에서도 이미 유명하다. 인

대중문화 속의 한식

치맥

55 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

치맥은 ‘치킨’과 ‘맥주’의 합성어다. 한국식 치킨은 외국에서도 흔히 볼 수 있는 프라이드치킨 이외에도 고추장과 물엿 등을 넣어 맵고 달콤하게 만든 양념을 바른 양념치킨이 있다. 치맥의 역사는 2014년 드라마 ‘별에 서 온 그대’ 이전과 이후로 나뉜다고 할 수 있다. 이 드라마를 계기로 치 맥이 우리나라를 넘어 해외로 알려졌기 때문이다.12 이 드라마에서 천송이가 가장 좋아하는 음식인 치맥은 드라마의 폭발적 인 인기에 힘입어 드라마가 끝난 지금도 중국 등에서 큰 인기를 끌고 있 다. 한국 예능의 인기도 한식 한류를 이끄는 데 큰 몫을 했다. 최근 중국 에서 국민 예능으로 사랑받고 있는 ‘런닝맨’의 중국판인 ‘달려라 형제’에 서 등장한 광장시장과 노량진 수산시장에 중국인 관광객이 급증하고 있 는 것이다. ‘달려라 형제’는 미션을 통해 외국인이 도전하기엔 힘든 음식 인 멍게, 육회, 빈대떡, 닭발, 산낙지 등을 먹었다.13

치맥

족발

짜장면

쩔 수 없이 일본 음식을 먹었다는 것이다.14 자동차는커녕 오토바이도 없

현재 한국에서 가장 인기 있는 배달 음식은 무엇일까? 복수의 리서치 기

던 시절, 배달부들은 자전거로 음식을 날랐다. 특히 냉면 배달부들은 목

관의 조사에 따르면, 현재 우리나라 사람들이 주로 이용하는 배달 음식

판 위에 냉면 그릇을 올리고 육수는 주전자에 따로 담아 한 손으로 냉면

은 치킨, 중국 음식, 피자, 족발과 보쌈 등이다. 특히 짜장면으로 대표되

그릇을 받쳐 들고 한 손으로 곡예 운전을 하며 냉면을 배달했다고 한다.

는 중식은 한 세기 동안 한국 외식 문화와 배달 음식 문화를 이끌었다 해

기록에 따르면 1931년 여름, 종로 관훈동 양복점 주인과 친구가 냉면 배

도 과언이 아니다. 한국에서는 이삿날 짜장면을 시켜먹는 풍습이 있는

달부 한 사람이 냉면 80그릇을 배달할 수 있느냐를 가지고 내기를 했는

데, 이는 음식을 차리기 번거로운 이삿날 간단하고 배부르게 먹을 수 있

데 실제 냉면 배달부가 81그릇을 배달했다는 일화도 있다.15 시대에 따라

는 음식이었기 때문이다.

배달 음식도 진화했다. 한국에서는 치킨, 피자, 족발, 짜장면 외에도 탕,

100년 전, 한국에서 가장 인기 있는 배달 음식은 무엇이었을까? 기록

찌개, 국밥 등 한국 음식, 회, 초밥, 돈가스 등의 일식, 햄버거와 콜라 등

에 가장 많이 등장하는 배달 음식은 냉면이다. 1924년 9월 12일자 동아

의 패스트푸드까지 거의 모든 음식을 배달한다. 배달 방법도 1920년대

일보에는 일본인 재무과장이 조선인 직원들이 점심때 ‘설렁탕’이나 ‘냉

전화를 시작으로 휴대폰, 그리고 현재 스마트폰 앱까지 변화를 거듭하고

면’ 같은 음식을 시켜다가 먹지 못하도록 했는데 그 이유가 배달하는 사

있다.16

람이 누추하다는 것이었다는 기록이 있다. 그래서 조선인 직원들이 어

57 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

배달문화

한국의 음주문화

밥을먹고마시는한국인

59 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한국 식문화에서 ‘밥’은 상징적인 존재다. 식사인 동시에 생명이기 때문 이다. 한국에서 밥은 주식이 되고 간식, 후식이 되며 또 술이 된다. 쌀로 밥을 지어 주식으로 먹고 떡이나 과자를 만들어 간식으로 먹고 밥솥에 남은 밥에 물을 부어 숭늉으로 만들어 후식으로 마시며 또 술을 빚어 마 신다. 한국의 술은 ‘밥’으로 만든다는 데 의미가 있다. 여기서 밥이란 단순히 쌀 로 만든 것을 뜻하는 것이 아니라 ‘주식’이라는 의미가 있다. 한국에서 쌀 을 주식으로 가장 많이 먹기 때문에 쌀 술이 가장 많지만 감자나 옥수수 를 즐겨 먹는 강원도 지역에서는 감자나 옥수수로 술을 빚는다. 또 술을 빚을 때도 쌀로 밥이나 죽, 떡을 만든 뒤 이를 발효시켜 술을 만든다. 한국은 예부터 집집마다 술을 담그는 ‘가양주’ 풍습이 발달했다. 이때문 에 지역별로 다양한 전통주가 있다. 지역별 명주로는 경북 안동의 안동

전통주와 안주

소주, 충남 서천의 소곡주, 전북 익산의 송화백일주 등이 있다. 흔히 마 트에서 파는 일반 소주의 도수가 20도 미만인 데 반해 안동소주는 알코 올 농도가 45도에 달한다. 쌀로 빚은 술을 증류해 만들기 때문이다. 충남 서천의 소곡주는 달고 진한 맛이 아이스바인과 비슷하며 도수는 14 도 정도로 낮은 편이다. 소곡주를 ‘앉은뱅이 술’이라고 부르는데 너무 맛 있어서 과거 보러 가던 선비들이 과거를 포기하고 주저앉아 술을 마셨기 때문이라고도 하고, 술을 익히는 100일 동안 며느리가 술맛을 보느라고 찍어먹다가 취해 일어나지도 못했다 해서 그런 이름이 붙었다는 설도 있 다. 송화백일주는 송홧가루, 솔잎, 산수유, 오미자, 구기자, 꿀 등을 넣어 만든 술로 은은한 향이 일품이다. 한국전통주연구소에 따르면 전통주 중 소주처럼 도수가 높은 음식은 찌개나 전골류, 소곡주 같은 약주나 청주 종류는 육회나 구절판같이 깔끔한 음식이 안주로 어울린다고 한다. 60

한국에서는 어떤 술을 즐겨 마실까. 시중에서 흔히 구할 수 있고 한국 사 람들이 가장 즐겨 마시는 술에는 소주, 맥주, 막걸리 등이 있다. 특히 소 주는 한국 판매량이 워낙 많아 세계에서 가장 많이 팔리는 술에 꼽힐 정 도다. 최근에는 도수를 낮추고 유자, 석류, 블루베리 등의 과즙과 향을 첨가한 과일소주가 인기를 끌고 있다. 막걸리는 쌀로 만든 한국의 전통술로 도수가 맥주와 비슷할 정도로 낮으 며 빈대떡 등의 한국 전통 음식과 잘 어울린다. 현대 한국의 독특한 술 문화에는 자리를 옮겨가며 마시는 ‘회식’ 문화가 있다. 보통 직장 일이 끝 나는 6시 이후 시작되는 회식은 1차, 2차로 자리를 옮겨가며 12시까지 소주와 해산물 안주

지속되기도 한다. 이러한 회식문화 때문에 한국에는 ‘대리운전’이라는 독

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

회식문화와소맥

특한 산업이 발달했다. 대리운전은 차를 두고 택시를 타고 귀가 할 수 없 을 때 대신 차를 운전해 집에 데려다 주는 서비스다. 이 회식 문화를 대변 하는 술이 바로 ‘소맥’이다. 소맥은 소주와 맥주를 섞은 것으로 보통 소주 한 잔을 맥주잔에 붓고 나머지를 맥주로 채워 만든다. 외국에도 칵테일은 있으나 술 외에 다양한 재료를 섞는 칵테일과 달리 한국에서는 술에 술을 탄다는 점이 다르다.

한국에서술마시는법 과거에는 주도가 있어 술도 까다롭게 마셨다. 요즘에는 그런 복잡한 주도 는 사라졌지만 몇 가지 지켜야 하는 규칙은 있다. 일단 술은 서로 따라주 62

며 본인이 따르지 않는다. 때문에 상대방의 잔이 비어 있는지 잘 살펴야

63 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한다. 또 첨잔하지 않는다. 술을 다 마시고 나서 술을 따라주어야 한다. 마지막으로 웃어른과 함께 술을 마실 때는 몸을 돌린 뒤 술잔을 비우는 것이 예의이며 술을 따를 때나 받을 때 모두 두 손으로 따르고 받는다.

웃어른께 술을 받을 때는 두 손으로 받는다.

막걸리에 여러 가지 약재를 넣어 끓인 후 따끈하게 먹는 모주는 해장술로 유명하다

한국인이 사랑하는 외식메뉴

샐러리맨이좋아하는메뉴

65 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한국인이 가장 선호하는 외식메뉴는 무엇일까? 통계청에 따르면 2013년 한국인이 가장 많이 방문한 음식점은 일반 한식, 국·탕·전골 및 찌개 류, 육류구이 전문점이었다.17 2014년 한국 갤럽이 조사한 한국인이 좋 아하는 한식은 김치찌개, 된장찌개, 김치, 불고기, 비빔밥, 잡채, 갈비, 청국장, 삼겹살, 갈비찜으로 통계청 결과와 비슷했다.18 한국인이 가장 좋아하는 음식이자 즐겨 먹는 음식 중 하나인 김치찌개 는 한국의 전통 음식인 김치에 돼지고기나 참치, 두부 등을 넣어 끓인 것 으로 저녁 외식메뉴보다는 직장인들이 점심으로 먹거나 가정에서 조리 해 먹는 음식이다. 김치찌개 중 가장 인기 있는 돼지고기 김치찌개는 잘 익은 김치를 한입 크기로 썰어 볶은 뒤 육수를 붓고 돼지고기를 넣어 국 물이 충분히 우러나도록 끓이는데 매콤새콤한 국물 맛이 특징이다. 일부 사람들은 김치찌개의 매콤새콤한 국물 맛을 세계 3대 수프중 하나인 태

김치찌개

에 상추를 심어두고 즐겨 먹으며 향수를 달랬다고 한다. 상추쌈은 손바 닥에 상추를 올리고 쌈을 싼 뒤 입을 크게 벌리고 먹어야 하기 때문에 품 위가 없어 보인다고 해서 조선시대에는 양반에게 손을 대지 않고 상추쌈 을 먹도록 했다.

한그릇뚝딱,일품요리 비빔밥의 탄생에 대해서는 여러 가지 유래가 있는데, 제사를 끝내고 남 은 밥을 비벼먹었는 데서 유래했다는 설, 궁중에서 섣달 그믐날 남은 음 식을 없애기 위해서 만든 음식이라는 설, 그리고 전쟁 시 그릇이 부족하 여 한 그릇에 담아 먹었다는 설 등이 있다. 우리나라에서 비빔밥으로 유 명한 지역은 전주와 진주가 있지만 그 지역 외에도 통영, 익산, 안동 등

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

삼겹살구이

국의 ‘ 양꿍’과 비교하기도 한다. 직장인들의 점심에 김치찌개가 있다면 저녁에는 삼겹살구이가 있다. 삼 겹살은 한국인이 가장 좋아하는 돼지고기 부위다. 비계와 살코기가 적당 히 섞인 삼겹살을 불판에 올려 지글지글 구워먹는 삼겹살구이는 직장인 들의 단골 회식 메뉴다. 삼겹살과 함께 먹는 술은 소주가 보통이다. 삼겹 살에 소주를 곁들이며 왁자지껄하게 이야기를 나누는 모습은 저녁 무렵 한국 식당가 곳곳에서 흔하게 볼 수 있는 풍경이다. 삼겹살구이를 먹을 때 잘 익은 삼겹살을 상추에 올리고 마늘, 쌈장 등을 올려 쌈을 싸먹기도 하는데 이 상추쌈은 고려시대부터 유명한 한국의 식 문화라고 한다. 원나라에 공녀로 끌려간 고려 여인들이 원나라 궁궐 안

비빔밥

다양한 지역의 특색 있는 비빔밥이 발달했다. 비빔밥은 밥, 각종 나물, 쇠고기, 달걀 등에 양념으로 참기름과 고추장이 올라가는데 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민 등의 영양소가 고루 함유되어 있어 한 끼 식사로 손색없다. 뚝배기에 담긴 따뜻한 국물에 밥을 말아 김치나 깍두기를 얹어 먹는 국 밥은 100년 이상의 전통을 가진 외식메뉴다. 1900~1940년대 사이에 생 겨 지금까지 이어지고 있는 오래된 한식당 41곳 중 설렁탕, 곰탕, 추어탕 등 국밥 음식점이 19곳으로 다른 음식에 비해 압도적으로 많다. 서울의 대표 향토음식이기도 한 설렁탕의 유래는 조선시대로 거슬러 올라간다. 농업을 중시하던 조선시대에는 왕이 곡식의 신께 제사를 지내고 직접 농 사를 짓는 시범을 보이는 행사를 했는데, 이때 밭을 가는 소를 잡아 뼈와 고기를 모두 넣고 푹 끓여 만든 국을 백성에게 나누어 주었다. 이 음식 68

이 바로 설렁탕으로, 그 이름 자체가 제사를 지내던 곳인 ‘선농단’의 이름

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

에서 유래했다. 오랜 시간 끓여낸 설렁탕은 국물의 색깔이 우윳빛에 가 깝다. 여기에 소금과 후추, 파를 넣은 뒤 밥을 말아 먹는 게 보통이며 깍 두기를 곁들인다. 설렁탕이 뼈와 고기를 함께 끓이는 것이라면 곰탕은 고기만 끓여 만드는 음식이다. 그래서 설렁탕은 국물이 뽀얗고, 곰탕은 국물이 맑은 것이 특징이다. 순두부찌개는 부드러운 두부에 해산물 혹은 육류를 넣어 매콤하게 끓인 음식이다. 두부는 단백질이 풍부할 뿐 아니라 부드럽고 소화가 잘돼 일 본, 중국 등에서 두루 즐겨 먹던 식품이다. 고춧가루와 고추기름을 넣어 매콤한 맛이 나는 순두부찌개는 가격이 저렴하고 밥과 잘 어울려 한국사 람뿐 아니라 일본인, 중국인 관광객이 많이 찾는 음식이다.

곰탕

뭐니뭐니해도고기 불고기도 100년 전부터 손꼽히던 인기 외식메뉴로 60년 이상 된 불고기 집이 세 곳이나 된다. 1964년 9월 18일자 경향신문에는 태풍을 만나 북 한으로 조난했던 어부 219명이 한국에 돌아와 불고기와 소주로 포식했 다는 내용의 기사가 등장한다.19 불고기는 생사를 넘나드는 상황에서 극 적으로 돌아온 사람에게 대접하고 싶을 만큼 귀하고 맛있는 외식메뉴였 던 것이다. 한국에는 지역에 따라 다양한 맛과 모양의 불고기가 있다. 얇게 썬 고기 를 간장으로 양념해 석쇠에 올려 참나무 숯불에 굽는 광양불고기와 석쇠 위에 물 적신 한지를 올리고 그 위에 배즙과 국간장으로 양념한 쇠고기 를 올려 굽는 언양불고기는 대표적인 지역 불고기다. 서울에서는 전골형 70

불고기를 먹는다. 간장, 설탕, 참기름 등으로 양념한 쇠고기를 불고기 전

71 뚝배기불고기

기에 담아 1인분씩 내는 뚝배기 불고기는 직장인이 즐기는 점심 메뉴 중 하나다. 소갈비를 양념해 구워내는 갈비구이나 다져서 모양을 잡은 다음 구워내는 떡갈비구이 모두 평소에는 먹을 수 없는 귀한 외식메뉴였다. 갈비는 1980년대 중식, 불고기, 뷔페 등을 제치고 최고 인기 외식메뉴로 손꼽혔다. 갈비구이를 만들 때는 갈빗대 채로 잘라낸 고기에 잔칼집을 넣은 뒤 배즙 등을 넣은 간장 양념에 숙성시킨다. 숯불 위에 석쇠를 올리 고 충분히 달군 뒤 앞뒷면이 살짝 타기 직전까지 굽는다. 갈비로 유명한 지역으로는 경기도 포천과 수원이 있다. 포천은 마을 이름을 따서 포천 이동갈비, 수원은 그 크기가 크다고 해서 수원왕갈비라고 부른다. 차이 점은 포천은 간장 양념, 수원은 소금양념을 사용한다는 점이다. 나머지 양념은 설탕, 다진 파와 마늘, 생강, 후춧가루 등으로 비슷하다. 삼계탕은 한국의 대표 보양식이다. 닭을 통째로 손질해 배 속에 찹쌀과

대추, 밤, 은행, 마늘 등을 넣고 인삼과 함께 푹 끓인 삼계탕은 한국에서 더운 여름에 기운을 북돋우고자 즐겨 먹는 음식이다. 한국의 인삼을 한 국의 옛 이름을 따서 ‘고려인삼’이라고 부르는데 약효와 향이 뛰어나 외 국인 관광객이 귀국 선물로 즐겨 찾는다. 인삼은 피로해소, 항산화, 항암 등의 역할을 하는 것으로 알려졌는데 이렇게 귀한 약재인 인삼을 단백질 이 풍부한 닭고기와 함께 끓여낸 삼계탕이 건강에 좋은 것은 당연한 일 이다. 인삼은 사람의 몸에 열을 내기 때문에 몸에 열이 많은 사람은 인삼 대신 황기를 넣어 끓인 황기 삼계탕을 권한다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

용 팬에 올려 육수를 부어가며 익혀 먹는다. 이런 전골형 불고기를 뚝배

맛있다, 한식

Chapter

한식의 제조 과정과 풍속

떡국

거둔다

새해 첫 날에는 떡국을 먹는다

제철 음식, 절기 음식 종류와 특징

새해 첫 날인 설날 먹는 대표적인 음식으로는 떡국이 있다. 하얀 떡은 순

사계절이 뚜렷한 한국은 춘하추동 계절에 따라 나오는 재료로 만들어 먹

수함을 상징한다. 농사의 시작인 정월 대보름에 오곡밥과 묵은 나물을

어온 음식인 제철 음식이 다채롭다. 봄에는 언 땅에서 갓 돋아난 채소로

먹는 것은 새로운 해를 맞이한다는 의미가 있다. 지난 해 말려서 묵혀둔

봄나물을 만들어 먹으며 긴 겨울 동안 섭취하지 못했던 비타민과 무기질

아홉 가지 나물을 삶아 만드는 것이 특징으로 호박오가리, 가지고지, 시

을 보충했다. 달래, 냉이, 움파, 순무 등으로 무친 쌉싸름한 봄나물은 식

래기, 묵나물, 취나물, 표고버섯 볶음 등이 있다. 대보름에 먹는 복쌈은

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

욕을 돋우며 몸의 성장 발달 및 신진대사에 필요한 영양을 공급한다. 한

밥을 김이나 배춧잎 등에 싸서 먹는 풍속으로 복을 싸서 먹는다는 의미

여름에는 더위로 지친 몸에 기운을 북돋아주기 위한 음식으로 보신탕,

가 담겨있다.

삼계탕 등을 먹는데 특히 삼계탕에 들어가는 찹쌀은 죽으로 만들어 소화

약밥은 한국 고유의 음식으로 주로 궁중에서 즐겨먹던 귀한 음식이었다.

에 도움이 되도록 했다. 수확의 계절인 가을에는 다양한 음식으로 고른

한 해의 무병을 기원하며 이른 새벽 나이만큼 부럼을 깨는 부럼 깨기는

영양을 섭취한다. 겨울에는 김장으로 겨우살이에 대비한다.

밤, 잣, 땅콩 등 껍질이 단단한 견과를 먹게 함으로써 부족한 영양을 보 충할 수 있게 하는 조상의 지혜가 깃든 풍속이다.

봄의 맛, 삼짇날의 분홍색 화면

제비가 돌아온다고 하는 삼월 삼짇날은 따뜻한 봄의 시작을 알리는 절기 로 봄에 피는 꽃을 구경하고, 새로 돋아난 풀을 밟으며 봄을 즐기는 날 이다. 진달래 화전을 부쳐 먹었으며 화전 외에도 경단, 절편 등 다양한 떡을 먹었다. 삼짇날 즐기는 화면은 화채의 한 종류로 녹두가루를 반죽 해 익힌 후 가늘게 썰어 오미자국에 띄우고 꿀을 섞어 잣을 곁들인 음료 이다. 4월 초파일은 석가모니의 탄생일로 불가의 행사일이다. 초파일에 는 느티나무 잎으로 만든 느티떡과 미나리나물 등 소박한 음식으로 손 님을 맞았다. 4월 한식(寒食)은 동지로부터 105일째 되는 날로 더운 음 식을 피하고 찬 음식을 먹는 날이다. 한식의 성묘 음식으로는 약주, 과 일, 포, 식혜, 떡, 탕, 적 등이 있으며 쑥 음식도 많이 먹는다. 또 한식의 특별한 절식으로 메밀국수가 있는데 한식날에 만들어 먹는다 하여 ‘한식 76

면’이라고도 부른다.

5월 단오는 ‘수릿날’이라고도 하는데 ‘신의 날’, ‘최고의 날’이라는 뜻이 다. ‘농사일에 바빠 죽을 틈도 없고 죽을 힘도 없지만 그네는 탄다’는 속 담이 있을 만큼 농민의 삶을 지탱해준 명절이다. 단오에는 더위로 인해 시원한 음식을 찾기 시작하는 때인데, 열을 내려주는 수리 취떡에 갈증을 달래주고 지친 몸에 활기를 주며 식욕을 돋운다는 제 호탕을 먹었다. 음력 6월 보름은 유두(流頭)라고 하며, 이 무렵은 진달래화전

아침, 저녁을 제외한 한낮에는 더

석탄병

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

여름의 맛, 더위를 쫓아주는 제호탕

콩국수

육개장

송편

국수, 만두 등 밀로 만든 음식이 많다. 달이 가득 차는 음력 7월 15일은

등 과일이 제철이고 채소는 애호박이 가장 맛이 좋고 수확도 많은 시기

백중(百中)이라 하여 1년 중 한가운데 날을 뜻한다. 백중에는 하늘의 문

다. 생선은 민어가 맛이 좋은 시기로 회, 구이, 탕, 찜, 조림, 전 등으로

이 열려 혼령들이 사방에 출몰한다 하여 ‘귀신의 날’ 또는 ‘망혼일’이라고

다양하게 이용된다. 6월 절식으로 초복, 중복, 말복의 삼복이 있다. 더위

도 한다. 서양에 핼러윈이 있다면 동양에는 백중이 있는 것이다. 조상께

를 이겨내기 위해 계곡이나 그늘진 곳을 찾아 하루를 즐기는 풍습이 있

제사를 드리거나 사찰을 찾아 불제를 지내는 풍습이 있다. 백중에는 갖

으며 이를 ‘복달음’, ‘복다림’, ‘복놀이’라고 한다. 서민들은 이때 개장국을

가지 과일을 비롯해 향과 맛이 너무 좋아 삼키기가 아깝다는 뜻을 지닌

즐겨 먹었으며, 체면을 중히 여기는 양반들은 쇠고기를 사용한 육개장을

석탄병(惜呑餠)을 절식으로 즐겼다.

먹었다. 무더운 복 중 악귀를 쫓고 무병하기를 기원하며 팥죽을 먹기도 했는데 ‘삼복팥죽’은 옹심이가 없으며, 이 죽을 먹으면 무더위에 쉽게 지

가을의 맛, 햇곡식과 햇과일로 풍요로운 추석

치지 않고 상한 음식을 먹어도 쉽게 병이 나지 않는다고 믿었다. 음료로

8월 추석은 예부터 ‘5월 농부, 8월 신선’이라 하여 바쁜 일손을 잠시 쉬

는 수박화채를 즐겨 먹었다. 7월 칠석은 견우성과 직녀성이 오작교를 통

는 1년 중 가장 즐거운 명절이기도 하다. 추석에는 하늘과 땅 위, 땅 밑

해 1년 중 단 한 차례 만난다는 전설이 있는 날이다. 칠석이 되면 소녀들

의 열매를 모두 먹는다는 의미에서 차례상에 송편과 과일, 토란국을 반

은 직녀성에 바느질 솜씨가 늘기를 빌고, 소년들은 견우성에 학업 성취

드시 올렸다. 송편은 하늘의 열매로 달을, 과일은 땅 위에서 나는 열매로

를 기원하는 풍습이 있었다. 칠석은 햇밀이 수확되는 시기이므로 전병,

흙을, 토란은 땅 밑을 상징한다. 9월 9일은 중구절, 또는 중양절이라 하

79 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

워서 농사일이 힘들지만 곡식이 익어가는 시기로 참외, 수박, 자두, 살구

여 양의 수가 두 번 겹쳐 좋은 날로 여겨온 명절이다. 중양절은 국화주, 국화전 등 국화로 음식을 만들고 가까운 산, 계곡에서 놀이를 즐기는 풍 습이 있었다. 또 막 수확한 향 짙은 유자와 배를 채 썰고 꿀물을 부은 다 음 석류와 잣을 띄운 유자화채를 즐겨 마셨다. 10월은 1년 중 하늘이 가 장 높고 좋은 달로 여겨 상달(上月)이라 했고 주변을 정리하고 감사를 나 누는 달이다. 상달에는 가정의 평안과 자식들이 잘되기를 기원하는 고사 를 지냈는데 누린내 나는 고기류는 피하고 몸을 깨끗이 했다. 절식으로 는 무시루떡, 편수, 낙지연포탕, 호박고지시루떡 등이 있으나 최고의 음 식은 단연 신선로이다. 겨울의 맛, 악귀를 물리치는 붉은 팥죽

음력 11월은 동짓달이라 하여 새해의 시작을 알려주는 작은 설로 여겼 80

다. 밤이 가장 긴 날인 동지가 지나면 다시 양의 기운이 올라와 봄의 시

팥죽

추위로부터 몸을 보하기 위한 절식을 먹었는데 대표적인 음식으로 팥죽

절기 음식(1년을 15일 간격으로 24등분해 계절을 구분)

이 있다. 팥죽은 붉은 팥으로 죽을 쑤고 찹쌀로 빚은 새알심을 나이 수만

절기(음력)

음식

설날(1.1)

떡국, 편육, 만두, 전유어, 누름적, 장김치, 강정, 식혜

정월 대보름(1.15)

약밥, 오곡밥, 부스럼, 묵은 나물, 복쌈, 귀밝이술

여 먹던 동지 음식으로 동치미, 전약을 꼽을 수 있고 음료로는 수정과가

중화절(2.1)

노비송편, 약주, 생실과(밤, 대추, 건시), 포

삼짇날(3.3)

진달래화전, 화채, 탕평채

있다. 섣달그믐은 1년 중 마지막 날로 제야(除夜)라 하여 집 안 구석구석

초파일(4.8)

증편, 느티떡, 볶은 검은콩

한식

애탕, 쑥떡, 쑥단자, 성묘 음식, 메밀국수

단오(5.5)

수리취떡, 증편, 수단, 앵도화채

유두(6.15)

상화병, 수단, 편수, 구절판, 밀쌈

삼복(삼경일)

개장국, 육개장, 삼복팥죽, 수박화채

재료로 전골과 골동반을 만들어 먹었다. 충청과 호남 지방에서는 이날

칠석(7.7)

밀전병, 육개장, 오이소박이, 규아상

백중(7.15)

석탄병

엿을 고는 풍속이 있었는데 설탕이 없던 옛날에 엿(조청)은 중요한 감미

추석(8.15)

송편, 토란탕, 밤단자, 햇과일, 햅쌀밥

중구(9.9)

국화전, 국화주, 유자화채, 호박떡

시월 상달

무시루떡, 장국, 변씨만두

동지(12.22)

팥죽, 동치미, 물냉면, 수정과

그믐(12.30)

골동반, 궁중떡볶음, 갖은 전골, 장김치

큼 넣어 먹었는데, 이는 동지를 설로 여기던 전통 때문이다. 팥죽에 곁들

에 등촉을 밝히고 한 해를 정리하는 날이다. 섣달그믐에는 한 해 동안의 일이나 농사 결과에 대해 하늘에 고하는 제사를 지냈는데 제사에 올리던

료이자 만병통치약이었다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

작을 알리는 날로 생각했기 때문이다. 동지에 조상들은 악귀를 물리치고

은 강력한 항산화제가 들어 있어 세포의 노화를 억제한다. 가장 부드럽 고 맛이 좋으며 소화가 잘되는 것은 역시 흰밥이다. 껍질을 덜 벗긴 현미 밥은 중요한 영양 성분이 많이 들어 있는 건강식으로 인기를 얻고 있으 며 콩, 팥, 채소 등을 넣은 잡곡밥과 채소밥 역시 건강과 맛을 챙긴 영양 식으로 인정받고 있다.

무친다 전 세계인이 주목하는 건강식은 바로 나물

나물은 전 세계적으로도 드문 한식만의 독특한 음식 조리법이다. 산과 들에서 채취한 식물 또는 채소로 만든 반찬을 통틀어 나물이라고 부르기 82

짓는다

도 한다. 나물은 재료를 날로 무쳐 먹는 생채와 데치거나 삶은 다음 무치

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

다양한 밥의 세계

한국인의 주식인 밥은 쌀만으로도 짓지만 콩, 팥 등의 곡류를 넣어 잡곡 밥을 짓기도 하고 감자와 고구마 등을 넣어 채소밥을, 굴이나 홍합 등을 넣어 해물밥을 짓기도 한다. 밥은 한자로 반(飯)이라 하고 어른에게는 진 지, 왕이나 왕비 등 왕실의 어른에게는 수라, 제사에는 메라고 부른다. 각각의 음식을 순서대로 먹는 서양과 달리 한국에서는 밥과 반찬을 동시 에 상 위에 올린다. 서로 다른 음식을 한꺼번에 먹으면서 맛을 구별하고 고유의 맛을 즐기며 그 맛의 어우러짐을 느낄 수 있는 것이 한국인이기 때문이다. 쌀은 탄수화물과 단백질 함량이 높지만 지방은 밀가루에 비 해 적어 비만을 예방하는 데 효과적이다. 빵이나 감자를 먹으면 혈당이 급격하게 상승하지만 밥을 먹으면 혈당이 완만하게 상승한다. 쌀에 있 는 펩타이드는 혈압 상승을 억제하며 비타민 E, 엽산, 토코트리에놀 같

볶은 나물

나물 무치기

고 볶는 숙채로 나뉜다. 다양한 양념을 넣어 무치는 동안 손맛이 더해져 독특한 맛의 조화를 이끌어낸다. 서양의 샐러드도 종류가 다양하지만 나 물 반찬에는 비할 바가 못 될 것이다. 채 썰어 살짝 볶은 무나물, 얇게 썰 어 소금에 절였다가 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 살짝 볶아낸 오이나물, 살짝 데쳐 무친 참나물, 깻잎나물, 고춧잎나물 등 ‘아흔아홉 가지 나물 이름만 외우고 있으면 굶어 죽을 걱정이 없다’는 옛말도 그래서 생겨난 것이다. 한국은 산이 많고 청명해 산나물이나 들나물이 발달했다. 제철에 나는 나물 외에도 그때그때 나는 것들을 말려두었다가 겨울이나 새싹이 돋지 않는 이른 봄에 불려 쓰므로 나물은 연중 어느 때나 우리 밥상에 오를 수 있는 것이다.

배추절이기

김치와 김장

김치는 채소에 다양한 향신 재료를 넣어 숙성시킨 발효 식품이다. 삼국 시대 이전부터 담가 먹은 김치는 옛날엔 아주 단순하게 만들어 먹던 절 임 음식이었다. 채소를 잘 씻어 소금에 절여 항아리에 담아 적당히 숙성 시킨 후 먹은 것이 바로 김치의 시초다. 김치는 겨울철 채소가 귀한 시 절에 더할 수 없이 중요한 비타민 공급원이었다. 단순히 소금에 절여 먹 던 음식이지만 오늘날에는 온갖 양념이 들어가고 담그는 방법도 현대화 되어 이젠 외국인들에게 ‘한식’ 하면 떠오르는 가장 대표적이고 친근한 음식이기도 하다. 세계적인 건강 식품으로 꼽히는 김치는 기후와 지리적 요건, 지역 특산물, 조리법, 저장 방법에 따라 300여 가지 이상의 종류 가 있다. 김치는 채소를 절여 만든 저칼로리 식품으로 식이섬유를 많이 함유하며 비타민 A, B, C 등도 풍부하게 들어 있다.

85 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

절인다

배추김치

삭힌다

류를 저장 발효시킨 것으

한식의 지혜, 장과 젓갈

로 한국 밥상의 가장 기

장류는 한국 음식 맛의 바탕과 근간이 된 음식으로 볼 수 있다. 그 이유

본적인 음식이다. 발효를

로 우리 조상들은 여러 가지 장을 담가 음식의 간을 맞추고 국물 맛을 내

거치는 동안 생기는 유산

는 양념장으로 이용해왔기 때문이다. 장류로는 간장, 된장, 고추장 등이

균으로 인해 독특한 신맛

있는데 김치, 장아찌, 떡, 조림, 국 등 모든 요리에 두루 쓰여 왔다. 장맛

을 내어 식욕을 돋우며 소

은 구수하고 감칠맛이 나는 고향의 맛으로 기억된다.

화 작용을 돕는다. 배추

장은 콩으로 메주를 빚어 이를 숙성시킨 것으로, 복합 발효라는 점에서

김치는 소금에 절인 통배

유일하다고 할 수 있다. 콩 발효 식품인 인도네시아의 템페, 일본의 낫토

추 잎 사이사이에 무채,

는 단일균을 이용한 단발효 식품인 반면 된장은 복합 발효 식품이다. 메주

고춧가루, 파, 마늘, 젓갈

를 띄우는 과정에서뿐만 아니라 소금물에 담가 장을 담그는 과정에서 된

등으로 버무린 소를 채워

장과 간장이 숙성되는 과정까지 여러 단계를 거쳐 다양한 곰팡이, 세균,

넣은 김치다. 한국의 대

효모에 의해 발효가 되기 때문이다.

표적인 음식을 꼽을 때 빼

젓갈은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 절여 갖은 양념으로 맛을 들인

놓을 수 없는 김치는 밥

식품을 말하는데 새우젓, 멸치젓, 조개젓, 어리굴젓 등 식재료를 통째로

과 함께 상에 오르는 기본

담는 것부터 전어밤젓, 명란젓 등 생선의 특정 부위를 사용한 것까지 다

반찬이다. 추운 겨울이 오기 전에 많은 양의 김치를 담가 보관하면서 먹 는 한국의 김장 문화는 2013년 유네스코 세계무형유산으로도 지정되었 다.20 배추김치는 가장 보편적이고 대표적인 김치로 김장을 할 때도 가장 많이 담근다. 김치는 배추 이외에도 여러 가지 채소를 이용해 담글 수 있 다. 외국에서 피클 재료로 쓰이는 양배추나 오이 등으로도 김치를 담글 수 있다. 한국에는 김치를 따로 보관할 수 있는 김치냉장고가 있다. 최 적 온도로 세팅해두면 몇 달 동안 많은 양의 김치를 제대로 보관하면서 먹을 수 있다. 그러나 일반적으로는 2~3주 정도 냉장고에 보관해두면서 먹는다.

토굴에서 숙성시키는 새우젓

87 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

새우젓

김치는 소금에 절인 채소

양하다. 생선을 염장하면 어류의 나쁜 미생물이 대부분 죽고 소금을 좋 아하는 미생물이 남는데, 이 미생물의 작용에 의해 발효가 일어나 저장 성뿐만 아니라 젓갈의 맛도 좋아지는 것이다. 우리나라 젓갈의 경우, 전 체 분량의 20% 정도의 소금에 재료를 절여 삭히는데 주재료에 따라 발 효 미생물이 조금씩 다르고 영양 성분도 다르다. 오랜 세월을 거친 음 식, 젓갈은 기다림의 음식이자 그리움의 음식이다. 날생선이 곰삭은 맛 을 내기까지 세월에 의해 삭아진 진한 맛을 지녔으며 그래서 고향처럼 불쑥불쑥 생각나는 그리움으로 기억되는 맛이다. 젓갈은 김치에 많이 이용된다. 소금 절임이나 간장, 된장에 숙성시켜 맛을 낸 젖산 발효 음 식은 중국, 일본에서도 찾아볼 수 있으나 젓갈이 첨가되어 감칠맛과 복 잡 오묘한 맛을 내는 김치는 한국이 유일하다고 해도 과언이 아니다. 김 치에 젓갈이 들어간 시기는 붉은 고춧가루가 사용된 시기와 맞물리는 88

데, 고춧가루가 잡균을 방지해주므로 젓갈에 의해 김치가 부패하거나

있었던 것이다. 수많은 젓갈 중에서도 김치와 오랜 궁합을 자랑하는 젓 갈이 바로 멸치젓과 새우젓이다. 남해에서 많이 담그는 멸치젓은 김치 에 깊고 오묘한 감칠맛을, 서해가 중심인 새우젓은 시원하고 개운한 감 칠맛을 내어 지역마다 다른 김치 맛을 내게 해 준다.

지진다 튀김보다 건강한 전

전은 고기, 생선, 조개, 채소 모듬전

등 어떤 재료라도 소금과 후춧

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

시어지는 일을 막을 수 있었고 복잡하고 미묘한 맛과 영양가를 높일 수

가루를 뿌려 간한 다음 밀가루와 달걀 순서대로 입혀 노릇노릇하게 지지

식품이다. 해독 작용도 뛰어나므로 정신적으로나 육체적으로 피로가 쌓

는 것이다. 전은 한국인들에게 친근하면서도 특별한 음식이다. 설이나

였을 때 빈대떡을 먹으면 영양도 보충하고 입맛도 돋울 수 있다. 전 부치

추석 같은 명절은 물론 집안의 경사가 있어 잔치를 할 때, 옛날 사람들은

는 재미는 그 반응이 즉각적이라는 데에 있다. 모든 음식이 그렇지만 전

마당 한쪽에 돌을 몇 개 쌓아 임시로 만든 아궁이에 가마솥 뚜껑을 걸쳐

도 역시 여러 사람이 함께 먹어야 더 맛있는 법이다. 비 오는 날 소박하

놓고 전부터 부쳤다. 솥뚜껑만 없어졌을 뿐 지금도 여전히 사람들은 명

게 부쳐 내는 김치전은 부치자마자 뜨거운 김이 가실 새도 없이 서로 다

절마다 전을 부친다. 복잡한 양념이나 소스가 없어도 전은 재료 자체의

퉈가며 젓가락이나 손으로 죽죽 찢어 먹어야 제 맛이다. 밀가루 반죽에

맛을 즐길 수 있다. 기름을 약간 둘러 고소함을 강조하고 무겁지 않으면

김치만 송송 썰어 넣고 부치기만 해도 김치전을 만들 수 있으나 좀 더 특

서도 적당한 포만감을 주므로 한 접시 음식으로 활용하기에 좋다.

별한 김치전을 먹고 싶다면 간 돼지고기나 잘게 썬 오징어 등 김치와 어

한편, 기름을 두른 팬에 부침 반죽을 넣고 익힐 때 나는 기름 튀는 소리

울리는 재료를 한두 가지만 섞어도 맛있다. 전은 한국인들에게 친근하면

가 땅바닥이나 창문에 부딪히는 비 소리와 비슷해서 자연스럽게 비와 부

서도 특별한 음식이다. 많은 한식당에서 전이 메인 음식에 필적하는 요

침개를 연상하게 된다는 분석이 있다. 또 비가 오면 상대적으로 우리 몸

리로 자리매김되어 있기도 하다.

의 불쾌지수는 높아지고 혈당이 떨어지는데 이에 대한 반응으로 전분이 90

들어간 밀가루 음식이 자연스럽게 당기기 때문에 비 오는 날 부침개가

끓인다

부한 해물이 듬뿍 들어간 파전은 한 장만으로도 영양소를 골고루 섭취할

탕반 문화, 국·찌개·전골

수 있는 음식이다. 신선한 해물에 파를 더하고 밀가루 반죽을 얹어 부쳐

찌개는 온갖 재료를 한 냄비나 솥에 담아 끓이며 된장, 고추장, 청국장

내면 고소한 향과 바삭바삭하게 씹히는 맛이 그만인데 여러 사람이 함께

등으로 간을 맞춰 깊은 맛을 낸다. 전골은 고기나 채소 등을 냄비나 전

먹어야 더 맛있고 분위기도 한껏 흥겨워져 더욱 매력적이다.

골 틀에 담고 국물을 부어가며 끓여 먹는 음식으로 두부나 버섯 등을 넣

녹두를 갈아서 부치는 빈대떡은 간 돼지고기와 숙주, 고사리 등을 넣어

어 담백하게 끓이기도 하지만 고기나 내장, 전 등 까다로운 밑 손질을 거

고소함과 씹는 맛을 더한 음식이다. 빈대떡은 원래 제사상이나 교자상에

친 재료를 색스럽게 담아 만들기도 한다. 된장은 한식의 기본 양념이자

지진 고기를 높이 쌓아 올릴 때 제기 밑받침용으로 썼는데, 이것을 일을

발효 음식의 대표적인 재료다. 그런 만큼 매일 먹어도 질리지 않는 음식

도와주러 온 가난한 사람들에게 나눠줬다 해서 ‘빈자떡’이라고도 불린다.

으로 한국인들은 된장찌개를 첫손에 꼽는다. 뚝배기에 보글보글 끓인 구

빈대떡이 가난한 사람이나 부쳐 먹는 음식으로 치부되었다는 것은 “돈

수한 된장찌개는 고향과 어머니를 떠올리게 하는 한국인의 영원한 소울

없으면 집에 가서 빈대떡이나 부쳐먹지~~”라는 어느 유행가 가사를 보

(Soul) 푸드다. 직장인들의 영원한 점심 메뉴는 바로 김치찌개다. 어디

아도 알 수 있다. 빈대떡에 들어가는 녹두는 철분과 카로틴이 많은 영양

가든 실패하지 않고 무난하게 먹을 수 있는 데다 양도 많고 푸짐하기 때

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

생각난다고도 한다. 비타민과 무기질이 풍부한 파와 단백질과 칼슘이 풍

문이다. 집에서도 새콤하게 익은 김치와 물만 있으면 끓일 수 있어 가장 쉽게 할 수 있는 음식으로 환영받는다. 돼지고기, 멸치, 참치, 고등어 등 은 김치찌개에 감칠맛을 더해주는 최상의 재료라 할 수 있다.

오랫동안 뜨겁게, 뚝배기

청국장찌개는 쌀뜨물에 청국장을 풀고 쇠고기, 두부, 김치 등을 넣고 끓 인 찌개로 냄새는 고약하지만 구수한 맛이 잘 살아 있어 한국인이 즐겨 먹는다. 청국장은 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장이다. 일본의 낫토와 비슷해 보이지만 삶은 콩에 볏짚을 넣거나 그대로 발효시키기 때 문에 낫토균을 인위적으로 접종해 만드는 낫토와는 다른 음식이다. 콩을

93 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

청국장찌개

뚝배기에 담긴 음식

삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 놓아두면 고초균이 번식하 면서 진이 생긴다. 이렇게 뜬 청국장에 마늘, 생강, 굵은 고춧가루, 소금 등을 섞어 찧다가 냉동고에 보관해두고 찌개를 만들어 먹으면 된다. 요 즘은 냄새가 거의 나지 않는 청국장이 인기다. 뚝배기에 끓여낸 순두부찌개는 보는 것만으로도 군침 돌게 한다. 당장이 라도 끓어 넘칠 듯 아슬아슬한 모양도 그렇고 보글보글 끓는 소리가 입 맛을 자극하기 때문이다. 따끈한 순두부 위에 양념 간장을 얹어 먹기도 하지만 신김치나 고기, 해물을 넣고 끓이기도 한다. 고기와 해물을 듬뿍 넣어 매콤하게 끓인 순두부찌개에 날달걀 하나를 깨 넣고 휘휘 저어가며 먹는 것이 바로 순두부찌개의 참맛이다. 부대찌개는 한국전쟁 당시에 생긴 음식이다. 햄, 소시지, 미국식 콩 통 조림 등에 김치, 고추장을 넣어 얼큰하게 끓여낸 부대찌개는 미군 부대 94

주변에 살던 한국 사람들이 만들어 먹던 음식이다. 화려함의 극치를 이

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

루는 궁중 전골 음식인 신선로는 맛이 좋아 입을 즐겁게 한다는 뜻에서 열구자탕(悅口資湯)이라고 불렸다. 쇠고기, 간, 처녑, 꿩, 닭, 전복, 해 삼 등 약 25종류 이상의 고급 재료가 들어간다. 신선로는 먼저 삶은 고 기와 날고기를 밑에 깔고 그 위에 생선, 고기, 처녑, 미나리, 달걀, 버섯 등을 일일이 전으로 부쳐 적당한 크기로 썰어 조화롭게 담는다. 잣과 호 두, 은행을 그 위에 얹고 담백한 육수를 부어 즉석에서 끓여 먹는다. 신 선로 틀 가운데에는 둥그런 구멍이 있다. 여기에 잘 피운 숯을 넣으면 그 열에 의해 재료가 익을 뿐만 아니라 먹는 동안 음식의 온도가 그대로 유지되어 더 맛있게 먹을 수 있다. 이 외에도 쫄깃쪽깃한 곱창과 칼칼한 국물이 어우러진 곱창전골, 먹으면 건강해질 것 같은 두부전골, 만두전 골, 달달한 불고기 양념과 매콤한 낙지 양념의 조화가 돋보이는 불낙전 골 등이 있다.

된장찌개

다양한 형태의 지단 썰기

명은 국수의 영양을 보완해주는 역할을 한다. 한국의 고명 색으로 사용

아름답고 곱다, 고명

되는 오방색은 우주 공간과 시간을 상징해 동쪽과 봄은 푸른색, 서쪽과

음식 위에 얹는 고명은 간단히 이루어진 것이 아니라 오랜 과거부터 이

가을은 흰색, 남쪽과 여름은 붉은색, 북쪽과 겨울은 검은색, 중앙과 변화

어진 하나의 음식차림으로 당시의 음식 문화가 표출된 복합적인 행동이

는 노란색과 일치한다. 자연과 인간의 현상을 목,금,화,수,토의 다섯 요

라고 볼 수 있다. 고명은 ‘웃고명’, ‘웃기’, ‘꾸미’, ‘차림새’라고도 한다. 웃

소로 구조화한 음양오행설에 준하여 볼 때 푸른색(목)은 간장과 신맛, 백

고명은 음식을 만든 후 위에 얹는 것이고 속고명은 떡이나 만두의 소같

색(금)은 폐와 매운맛, 붉은색(화)은 심장과 쓴맛, 검은색(수)은 신장과

이 속에 넣어 맛을 돋우어주는 것이며, 음식이 서로 붙지 않게 하는 것은

짠맛, 노란색(토)은 비위에 좋고 단맛을 나타내는 것이 특징으로 오장과

겉고명이라고 한다. 고명은 아름답고 고운 느낌을 주는 것을 특징으로

오미가 조화롭게 상호보완 작용을 한다. 오색과 오미를 하나로 섞어 만

하며 이러한 정성이 가득한 꾸밈은 먹는 사람들의 식욕을 높일 수 있고

든 고명은 한국만의 독창적 음식 형태라고 할 수 있다.

식사 분위기도 훨씬 우아하게 만든다. 고명은 색채가 아름다워 식욕을 증진시켜 주기는 하지만 그 자체가 맛이 독특한 것은 아니다. 대신 국수 장국 위에 많이 얹는 달걀지단채, 애호박채, 볶은 고기, 버섯 같은 웃고

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

얹는다

고명의 종류와 만들기 4 완자 신선로, 전골, 잡탕, 알쌈 등에 넣는 고명으로 봉오리라고도 한다. 다진 고기 쇠고기를 곱게 다져 양념해 볶은 것으로 국수나 비빔밥에 넣어

맛을 좋게 한다. 달걀 지단 달걀을 흰자와 노른자로 나눠 얇게 부쳐 가늘게 채 썬 것이다.

전골이나 볶음, 찜에 고명으로 올린다. 대추 대추에서 씨를 빼고 가늘게 채 썰어 한과나 떡에 올린다. 씨를 뺀 대

추를 돌돌 말아 얇게 썰어 꽃 모양을 만들어, 화전이나 차 등에 웃고명으 로 이용한다. 목이버섯 잡채, 볶음, 찜 등에 작은 크기로 썰어 넣어 맛과 색을 더한다. 밤 속껍질을 벗긴 통밤은 고기로 만드는 찜 음식에 통으로 넣는다. 냉채

나 채소 음식에 넣을 때에는 얇게 썰거나 채 썰어서 사용한다. 98

실고추 말린 홍고추를 씨를 빼고 실처럼 가늘게 썬 것이다. 김치나 일반

은행 껍질을 까고 볶아서 마른 안주나 신선로, 찜 등의 고명으로 올린다. 잣가루 잣을 잘게 다져 만든 잣가루는 궁중 요리에서 깨소금 대신 자주 쓰

인다. 두부선, 호박선 등 채소 음식의 고명으로 쓸 때는 쉽게 빠져나가지 않도록 잣을 반으로 가른 비늘잣을 만들어 얹는다. 채 썬 고기 쇠고기를 가늘게 채 썰어 양념해 볶은 것으로 국수 위에 올리

거나 채소볶음에 섞어 쓴다. 표고버섯 여러 가지 찜 음식이나 나물, 전 등의 재료와 고명으로 쓴다. 호두 호두의 속껍질을 벗겨 튀김에 이용하기도 하고, 전골에 넣기도 한

다. 한과에 고명으로 올려 모양과 맛을 더하기도 한다.

고명을 올린 궁중떡볶이

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

음식에 양념이나 고명으로 쓴다.

한국의 가정식 밥상, 맛의 비결

국물의 기초 쇠고기 육수

국이나 찌개, 전골 등에 물 대신 쇠고기 육수를 사용하면 깊은 맛이 난다. 재료 쇠고기(사태, 양지머리) 1kg, 대파(흰 부분) 1대, 마늘 3쪽, 통후추 10알, 다시마 10cm, 양파 ½개, 무 150g

만들기 1 고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 제거하고 끓는 물에 데친다. 2 모든 재료를 함께 센 불에서 1시간 정도 끓이다가 거품을 걷고 약한 불에서 20분 더 끓인다. 3 국물이 우러나면 면포에 거른 후 식혀 기름기를 제거한다.

멸치 다시마 국물

맑은 국물을 쓰는 모든 음식에 쇠고기 육수 대신 사용하면 맛이 깔끔하다. 생선조림이나 생선매운탕에도 쓴다. 재료

100

손맛과장맛이음식맛을결정한다 있다. 중국 음식은 대부분 강한 화력에서 볶거나 튀기는 음식이 많고 일

만들기 1 멸치는 내장을 제거하고 마른 팬에 살짝 볶아 수분과 냄새를 제거한다. 2 젖은 면포로 다시마의 흰 분을 닦아내고 가위집을 낸다. 3 냄비에 물을 붓고 다시마, 마늘, 파, 무를 넣고 10분 끓이다가 멸치를 넣고 다시 10분 더 끓인다. 청장, 청주, 설탕을 넣고 물이 노랗게 우러나면 가라앉혔다가 쓴다.

본 음식은 날로 먹는 회 종류가 많아 섬세한 칼질이 음식맛을 좌우하기 때문이다. 한식에는 유독 손으로 직접 버무리거나 섞어서 무치는 음식

다시마 국물

이 많다. 그래서 손맛이 중요하다는 것이다. 손맛을 잘 살리려면 정성을

다시마를 밤새 물에 담가 국물을

기울여야 한다. 음식의 종류에 따라 육수의 종류도 달라지고, 채를 섬세

우려내 사용하거나 다시마를 넣은

하게 썰어야 하는 조리법이 많아 조금만 소홀하게 음식을 만들면 모양이

물을 1시간 정도 끓여 사용한다.

흐트러져 아름답지 않기 때문이다. ‘보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다’는 한

재료

국의 속담 역시 이런 손맛의 중요성을 강조한 말이다.

다시마(사방 10cm) 2장, 물 7컵

‘장맛’ 역시 한식의 맛을 좌우하는 중요한 요소. 고추장, 된장, 간장 등 세 가

1 젖은 면포로 다시마를 문질러 닦고 가위집을 낸다.

지 장을 기본으로 해 모든 음식의 간을 맞추기 때문이다. 여기에 소금, 젓 갈, 기름 종류를 잘 골라 쓰면 맛있는 한식 집밥을 완성할 수 있다.

만들기 2 찬물에 다시마를 넣고 약한 불에서 서서히 끓인다.

101 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

“중국 음식은 불맛, 일본 음식은 칼맛, 한국 음식은 손맛”이라는 얘기가

멸치 2컵, 물 10컵, 청장 2큰술, 청주 ½큰술, 설탕 1작은술, 파 1뿌리, 다시마(10cm) 3장, 무 1토막, 마늘 10쪽

양념의기초 쇠고기 기본 양념(100g 기준) 진간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은

는 된장은 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활에서 부족하기 쉬운 식물

술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

성 단백질 보충에 좋은 식품이다. 한국인은 국물 음식에 된장을 많이 넣

초간장 전을 찍어 먹는다. 간장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 잣가루 약간을 섞어 만든다.

어 맛을 낸다. 고기, 다양한 채소, 두부 등을 넣어 끓이는 된장찌개는 대

초고추장 회나 데친 채소를 찍어 먹는다. 오이, 미나리 등을 무칠 때도 사용한다. 고추장 5큰술, 설탕 3큰술, 참기름 1큰술, 식초 3큰술, 마늘즙 약간, 생강즙을 약간씩 섞어 만든다.

표적인 한국의 서민 음식이다.

양념간장 해물솥밥, 채소밥 등을 비벼 먹을 때 사용한다. 국간장 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 풋고추 1큰술, 다진 홍고추 1큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 고춧가루 1큰술 을 섞어 만든다.

새우젓장 삶은 돼지고기를 찍어 먹는다. 새우젓 2큰술, 다진 파 1작은술, 식초 1작은술, 고춧가루 1작은술을 섞어 만든다. 맛간장 조림 음식에 간장 대신 넣는다. 간장, 설탕, 물, 청주를 섞어 끓이다가 사과와 레몬을 넣고 불을 끄고 하루 지나면 사용한다. 양조간장 5컵, 설탕 500g, 물 ½컵, 청주 ½컵, 조미술 ½컵씩, 사과 ½개, 레몬 ½개를 섞어 만든다. 102

을 억제하는 효능이 뛰어난 것으로 알려져 주목받고 있다. 콩으로 만드

쌈장 된장과 고추장을 적절히 섞어 만든다. 여기에 두부나 삶은 콩을 으

깨서 넣기도 하고 땅콩, 호두 등의 견과류를 넣어 고소한 맛을 살리기도 한다. 닭고기를 이용한 찜 요리에 매운 고추장 대신 쌈장을 넣어 끓이면 독특한 풍미를 내는 음식을 만들 수 있다. 참기름 참깨를 볶아 짠 것으로 고소한 향과 맛을 내는 데 쓴다. 나물을 무

칠 때나 약식, 약과 등을 만들 때에도 쓰인다. 발열점이 낮아 튀김용으 로는 쓰지 않으며 향을 내는 모든 음식에 이용한다. 들기름 들깨를 볶아 짠 것으로 참기름과 달리 일반적으로 좋아하는 향이

고추장 고추로 만드는 고추장은 매운맛이 강한 재료지만 짠맛, 단맛, 새

아니어서 널리 쓰지 않으며 주로 김에 바르거나 나물을 무

콤한 맛, 감칠맛 등도 나는 것이 특징이다. 한국 고추는 다른 나라 고추

치는 데 쓴다. 들깨를 갈아 만든 즙은 나물

에 비해 매운 성분이 ⅓정도밖에 되지 않으나 붉은 정도나 비타민 C의

에 넣어 무치는 데 쓴다.

함량은 두 배 더 많다. 다른 고추에 비해 입안이 금세 타오를 것 같은 강

새우젓 작은 새우를 소금에 절인 젓갈로,

도는 떨어지지만 서서히 매운 열기가 입안을 채우며 삼키고 난 후, 쉽게

김치에 가장 많이 쓴다. 국, 찌개, 나물

수그러들지 않고 여운이 긴 편이다.

등의 간을 맞출 때도 새우젓을 쓰는데,

간장 외국인이 가장 좋아하는 한국 음식으로 손꼽히는 불고기와 갈비. 이

이때 소금으로 간하는 것보다 감칠맛이

두 가지 음식의 특징은 바로 간장으로 양념을 한다는 것이다. 검은색을

난다. 특히 호박, 두부, 돼지고기로 만든

띠면서 짠맛과 단맛이 적당히 어우러진 간장을 이용한 다양한 소스는 소

음식과 잘 어울린다.

고기, 닭고기, 돼지고기 등을 이용한 어떤 음식에도 잘 어울린다. 바비큐 소스는 물론 조림 소스로도 활용도가 높아 자주 활용할 수 있다. 된장 된장은 건강 식품인 콩의 기능성 물질을 그대로 섭취할 수 있고 암

103 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

양념의 종류와 맛의 특징

한국 음식 12선

104

한국인이 좋아하는 음식과 외국인이 좋아하는 음식은 의외로 크게 다르

105 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

지 않다. 이는 여러 가지 설문조사를 통해서도 알 수 있다. 불고기, 갈 비, 비빔밥 등은 연도와 상관없이 꾸준한 인기를 얻고 있으며 삼계탕, 갈 비탕, 잡채, 냉면, 만두, 김밥 등도 항상 순위 안에 든다. 외국인의 한식 선호도 조사를 통해 살펴보면, 2008년 《아름다운 한국음식 100선》을 제 작하기 위해 정부기관, 연구소, 세계 한식당 등이 메뉴를 조사한 결과에 서 비빔밥, 김밥, 호박죽, 냉면, 삼계탕, 순두부찌개, 잡채, 갈비구이, 불 고기, 해물파전, 배추김치, 호박떡 등이 인기 메뉴로 선정되었다.21 또 2010년 발표된 <한식 상품화를 위한 내·외국인의 한식에 대한 선호도 및 상품 개발 견해>라는 논문에서는 불고기, 갈비구이, 갈비탕, 삼계탕, 비 빔밥, 갈비찜 등을 외국인이 선호하는 한식으로 꼽았다.22

잡채

recipe 재료 주재료 쌀 2컵, 쇠고기(다짐육) 100g, 고비 70g, 도라지 50g, 콩나물 100g, 오이 1개, 당근 ⅓개(80g), 석이 버섯 5g , 표고버섯 3~4장 , 달걀 2개, 튀각 15g, 고추장 1큰술 고기 양념 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 1작은술, 깨소금·후추 약간씩 고비·도라지 양념 참기름 1작은술, 깨소금 약간, 소금 ¼작은술 버섯 양념 간장 1작은술, 설탕 ½작은술, 참기름 1작은술

만들기 1 밥을 고슬고슬하게 짓는다. 2 고비는 2cm로 잘라 양념해 볶는다. 3 도라지는 소금물에 조물조물 주무른 다음 가늘게 찢어 2cm로 잘라 양념해 볶는다. 4 콩나물은 머리와 꼬리를 뗀 후 소금물에 데친다. 5 쇠고기는 곱게 다지거나 채 썰어 양념해 기름에 볶아낸다. 6 오이는 돌려 깎아 채 썰고, 당근도 채 썰어 볶는다. 7 표고버섯과 석이버섯은 따뜻한 물에 불려 채 쳐서 기름에 살짝 볶는다. 8 계란도 황백으로 나눠 지단을 부쳐 채를 썬다. 9 큰 볼에 밥, 고비, 도라지, 콩나물을 넣어 고루 비빈다.

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10 공기에 비빈 밥을 넣고 형태를 만든 다음 볼에 엎어 담는다. 밥 위에 고명인 오이, 당근, 표고버섯, 석이버섯,

plus recipe 김치볶음밥 음식 솜씨가 없을 때, 마땅한 반찬이 없을 때 가장 만만하게 만들어 먹을 수 있는 음식이다. 김치와 밥을 섞어 볶기만 하면 되므로 누구나 쉽게 만 들 수 있다. 돼지고기, 쇠고기, 햄, 베이컨 등을 넣어 볶으면 맛과 영양의 균형을 맞출 수 있다.

재료

비빔밥

주재료 흰밥 2컵, 배추김치 100g, 다진 돼지고기 100g, 당근 30g, 양파 50g, 달걀 2개, 식용유 3큰술, 간장 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩

흰밥 위에 갖가지 나물과 고기볶음, 튀각 등을 올려 비벼 먹는 비빔밥은 한국인과 외국인 모두 첫손으로 꼽는 한국의 대표 음식이다. 예부터 골 동반이라 불린 비빔밥은 궁중에서는 비빔으로 불렸다. 1990년대 초반에 는 비행기 기내식으로 채택되었는데 지금은 전 세계 기내식 중 가장 인

만들기 1 배추김치는 1cm 폭으로 썰고, 당근과 양파는 잘게 다진다. 2 프라이팬을 달군 후 식용유를 두르고 다진 양파를 넣어 투명해질 때까 지 볶다가 다진 돼지고기, 당근, 김치를 넣어 볶는다.

3 돼지고기가 하얗게 익으면 밥을 넣고 볶다가 마지막에 간장, 소금, 후 춧가루로 간을 맞춘다.

기 있는 음식 중 하나로 꼽힌다.23

4 김치볶음밥을 그릇에 담고 달걀 프라이를 해 얹는다.

107 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

지단, 고기, 튀각을 색에 맞게 담는다. 고추장을 넣어 비빈다.

recipe 재료 주재료 쇠고기 500g 부재료 양파 1개, 표고버섯 100g 고기 양념 간장 5큰술, 설탕 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 ½작은술, 깨소금 1큰술, 배즙 5큰술, 맛술 2큰술

만들기 1 쇠고기는 등심으로 준비해 2mm 두께로 얇게 썬다. 핏물이 많으면 키친타월로 눌러 닦는다. 2 양파는 채 썰고 버섯은 가늘게 채 썬다. 파는 4cm 길이로 썬다. 3 배를 강판에 갈아 분량의 나머지 고기 양념 재료와 섞는다. 4 손질한 쇠고기에 ③의 고기 양념을 넣고 주물러 30분 동안 재운다. 5 양파, 파, 버섯을 ④에 넣고 버무린다. 6 팬에 식용유를 두르고 양념한 고기를 센 불에서 볶는다.

plus recipe 갈비찜

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불고기와 함께 한국인이 가장 좋아하는 고기로 만든 일상 음식은 바로 먹는다. 불고기 양념장을 그대로 사용해도 되지만 채소를 넉넉하게 넣는다면 간장 양을 좀 더 많이 잡는다.

재료 주재료 쇠갈비 400g, 무 300g, 당근 200g, 표고버섯 5장 양념장 간장 5큰술, 설탕 2큰술, 배 1 6 개, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 ½작은술, 참기름 1큰술

불고기

만들기

한국인이 가장 좋아하는 고기 요리는 바로 불고기다. 얇게 썬 쇠고기를

다음 칼집을 넣는다.

양념장에 무쳐 석쇠에 구워 먹는 음식이다. 예전에는 너비아니라고도 불

잠깐 삶아 건진다. 갈비 삶은 육수는 기름을 걷어낸다.

렀다. 외식 메뉴가 지금처럼 다양하지 않던 시절, 특별한 날이나 모임이

불려서 기둥을 떼고 큼직하게 썬다.

있을 때면 대개가 불고기를 먹었다. 불고기판에 육수가 자작한 불고기가

1 갈비는 5cm 길이로 토막 낸 후 기름을 떼고 찬물에 담가 핏물을 뺀 2 냄비에 쇠갈비가 잠길 만큼의 물을 붓고 끓으면 준비된 갈비를 넣고 3 무와 당근은 한입 크기로 큼직하게 썰어 모서리를 다듬고, 표고버섯은 4 배를 갈아 즙을 만든 후 분량의 재료와 섞어 양념장을 만들고, 그 양념장의 ½ 분량을 갈비에 넣어 고루 버무려 30분정도 재웠다가

지글지글 끓으면 어른들은 고기 안주에 소주를 마시고 아이들은 달콤한

냄비에 담고 무, 당근, 표고버섯, 육수를 넣고 중간 불에서 끓인다.

고기 국물에 밥을 비벼 먹었다.

들게 하고 중간중간 양념 간장을 끼얹어가며 윤기가 나게 조린다.

5 국물이 반으로 줄면 나머지 양념장을 넣고 위아래로 섞어 골고루 간이

109 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

갈비찜이다. 추석, 설 등 명절에는 대부분 갈비찜을 푸짐하게 만들어

recipe 재료 주재료 흰밥 4컵, 당근 ½개, 오이 ½개, 단무지 4줄, 다진 쇠고기 200g, 달걀 3개, 김 4장, 식용유, 소금, 참기름 고기 양념장 간장 2큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간

만들기 1 흰밥에 소금과 참기름을 넣어 버무린 후 약간 식힌다. 2 다진 쇠고기는 20분 동안 고기 양념장에 재운 후 팬에 볶는다. 3 단무지는 김 길이에 맞춰 연필 굵기로 썬다. 4 오이는 단무지와 같은 길이로 썰어 씨를 빼고 연필 굵기로 썬다. 5 당근은 곱게 채 썰어 소금을 조금 넣고 팬에 볶아 식힌다. 6 달걀은 소금을 조금 넣고 풀어서 도톰하게 부친다. 다른 재료와 같이 연필 굵기와 같은 폭으로 길게 썬다. 7 김의 매끄러운 부분이 김발에 마주하도록 놓는다. ①의 밥 1컵을 김 중앙에 올린 다음, 김 윗부분의 ¼를 남기고 나머지 부분에 넓게 편다. 밥을 너무 두껍게 놓지 않도록 한다.

8 밥 가운데에 쇠고기, 단무지, 오이, 당근, 달걀을 나란히 놓는다. 김발을 안쪽부터 말면서 꼭꼭 누른다. 9 칼에 참기름을 바르고 1cm 두께로 둥글게 썬다.

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plus recipe 떡볶이

결코 포기하지 않는 간식이다. 길거리 포장마차 떡볶이와 집에서 만들어 먹는 떡볶이 맛에는 분명 차이가 있지만 두 가지 모두 결론은 맛있다!

재료 주재료 떡볶이용 떡 500g, 어묵 150g, 물 360 양념장 고추장 3큰술, 간장 ½큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술

만들기 1 떡볶이용 떡은 말랑하면 그냥 씻어 건져두고, 단단히 굳었으면 끓는 물에 살짝 데쳐 사용한다.

2 어묵은 2.5 x 5cm 크기로 썰어 체에 올려놓고 뜨거운 물을 부어 기름을 뺀다.

김밥 간편하고 저렴한 식사, 휴대가 간편한 도시락 역할을 모두 하는 음식이 바로 김밥이다. 밥과 반찬을 함께 먹는 한국인 식성에 딱 맞으면서도 손 쉽게 먹을 수 있어 남녀노소 누구나 좋아한다.

3 팬에 물을 넣고 고추장, 간장, 설탕, 물엿을 넣어 잘 푼다. 4 ③의 팬을 불에 올리고 떡을 넣어 눌어붙지 않게 저어가며 끓인다. 5 어묵을 넣고 양념장이 걸쭉해질 때까지 끓인다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

매운 음식을 잘 먹지 못하는 어린이들조차 물을 끊임없이 마셔가면서도

recipe 재료 주재료 영계 4마리(1마리 600g 정도), 찹쌀 2컵, 물 15컵 부재료 마늘 8~10쪽, 대추 8개, 수삼(小) 4뿌리, 소금 1큰술, 생강즙 1큰술, 후춧가루 약간

만들기 1 손질한 닭의 배속에 불린 쌀과 마늘, 대추 2~3개와 수삼을 공간의 여유가 있게 넣고, 갈라진 자리를 실로 묶거나 꼬챙이로 꿰매 속 재료가 익는 동안 나오지 않도록 고정한다.

2 닭 4마리가 들어갈 정도로 큰 냄비에 넣고 물을 부어 끓인다. 처음에는 강한 불에서 끓이다가 불을 약하게 줄여 서서히 1시간 이상 끓여 쌀이 충분히 익도록 한다. 익으면서 쌀이 팽창되고 마늘, 대추, 인삼 냄새가 자연히 스며들도록 삶는다.

3 닭살이 무르도록 익었으면 건져 묶은 실이나 꼬챙이는 빼고 그릇에 한 마리씩 담고 국물은 소금, 후춧가루, 생강즙으로 간을 한다.

4 소금, 후춧가루, 잘게 썬 파를 곁들여 낸다.

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plus recipe 누룽지백숙

누룽지 특유의 구수한 맛이 더 강하고 국물이 깔끔해 색다른 맛을 낸다.

재료 주재료 닭 1마리(1~1.2kg), 물 4L, 찹쌀 1컵 부재료 황기 16g, 대파 1뿌리, 양파 150g, 생강 15g, 찹쌀 2큰술, 당근 80g

만들기 1 찹쌀 1컵을 씻어 물에 40분 불린 뒤 밥을 한다. 2 참기름 1작은술을 두꺼운 냄비에 두르고 고무 주걱을 이용해 찹쌀밥을 바닥에 누룽지 두께로 펼쳐둔다.

3 닭을 끓는 물에 넣어 살짝 데친다.

삼계탕

4 물 4L, 황기 16g, 대파 1뿌리, 양파 150g, 생강 15g을 끓여 육수를 낸다.

삼계탕은 피곤하거나 힘든 일이 있을 때마다 찾는 한국인의 보약 같은

끓인다.

음식이다. 인삼, 마늘은 기본, 때에 따라 황기, 당귀 등의 약재를 넣어

더 끓인다.

영양을 더한다.

5 육수에 닭을 넣고 끓이다가 씻은 찹쌀 2큰술을 넣고 중불에 1시간 6 만들어둔 찹쌀 누룽지 위에 닭을 올리고 육수를 체에 걸러 붓고 한 번 7 먹기 직전에 소금으로 간을 맞춘다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

쫀득쫀득한 찹쌀 누룽지를 먹는 맛이 그만이다. 일반 삼계탕에 비해

recipe 재료 주재료 밀가루 1 컵, 쌀가루 ½컵, 실파 100g 부재료 부추 50g, 달걀 2개, 조갯살 200g, 굴 100g, 오징어 100g, 쇠고기 100g 쇠고기 양념 간장 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕·참기름 1작은술씩, 깨소금 ½작은술, 후춧가루 조금 양념 초장 간장 4큰술, 물 1큰술, 식초 2큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 ½큰술, 고춧가루 1작은술

만들기 1 실파나 부추는 깨끗하게 다듬어 씻은 후 15cm 길이로 일정하게 자른다. 2 쇠고기는 채 썰어 쇠고기 양념을 넣고 고루 양념한다. 3 조갯살과 굴은 소금물에 흔들어 씻어 건져 물기를 제거하고, 오징어는 껍질을 벗기고 내장을 빼내어 가늘게 채로 썬다.

4 달걀은 잘 풀어 물을 합하고, 밀가루와 쌀가루를 넣고 저어서 걸쭉한 반죽을 만든다. 5 프라이팬에 기름을 두르고 ④의 반죽을 얇게 네모로 떠서 위에는 실파와 부추를 섞어 반죽 위에 얹고, 그 위에 해물과 쇠고기 양념한 것을 조금씩 얹고 걸쭉한 반죽을 조금 펴서 얹고 양면을 노릇하게 지진다.

6 여분의 달걀을 풀어 한쪽에 조금씩 끼얹어 달걀물이 부쳐지도록 하면 더 먹음직스럽다. 큰 한 판의 파전을 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담아 양념 초장을 곁들여 낸다.

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흰 살 생선이면 무엇이든 생선전의 재료가 될 수 있다. 손쉽게 만들고 싶을 때는 냉동 대구살이나 냉동 동태살을 사용한다.

재료 주재료 흰 살 생선 200g, 밀가루 5큰술, 달걀 2개, 지진 기름·소금·후춧가루 약간씩

만들기 1 신선한 흰 살 생선을 골라 비늘을 긁고 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음, 머리를 떼내고 껍질을 벗긴 후 앞뒤로 크게 2장으로 포를 뜨고, 머리와 뼈, 내장, 껍질은 찌개감으로 사용한다.

해물파전 해물파전은 프라이팬에서 지글지글 익어가는 소리와 고소한 냄새가 식 욕을 당기는 별미다. 장마철에 주로 나는 실파를 쓰는 것이 제일 맛있고 1년 내내 생산되는 쪽파를 넣어도 좋다.

2 포를 떠낸 살은 한 입에 먹기 알맞은 크기로 너무 두껍지 않도록 다시 얇게 포를 뜬다.

3 달걀을 깨뜨려 잘 푼다. 4 생선살에 소금과 후춧가루를 조금씩 뿌리고 밀가루를 얇게 묻힌 후 달걀물에 적신 다음, 뜨겁게 달군 번철에 기름을 두르고 앞뒤로 중불 이하로 노릇하게 지져낸다.

5 재료를 섞어 초간장을 만들어 곁들여 낸다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

plus recipe 생선전

recipe 재료 주재료 배추김치 ¼포기, 돼지고기 100g, 두부 ½모, 굵은 파 1대, 고춧가루 1큰술, 식용유 1큰술, 국간장 2큰술, 물 2컵 고기 양념 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간

만들기 1 잘 익은 배추김치는 속을 대강 털어내고 3~4cm 쪽으로 썬다. 2 돼지고기는 기름기가 조금 있는 것으로 준비해 먹기 좋은 크기로 납작하게 썰어 마늘, 생강, 후춧가루로 밑간한다.

3 두부는 3×4cm 크기로 네모로 썰고 파는 어슷하게 썬다. 4 냄비가 뜨겁게 달구어지면 기름을 두르고 양념한 돼지고기를 볶다가 익기 시작하면 김치를 넣고 볶는다. 5 김치에 기름이 돌고 부드럽게 익으면 물(육수) 2컵을 붓고 고춧가루를 풀어 맛이 어우러지도록 끓인다. 6 국물이 끓고 김치가 말캉하게 익으면 두부와 파를 넣어 더 끓인 후 국간장으로 간을 맞춘다.

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plus recipe 부대찌개

넉넉하게 잡아 라면을 넣어 끓여 먹어도 맛있다.

재료 주재료 통조림 햄 150g, 돼지고기(다진 것) 150g, 소시지 100g, 김치 1컵(150g) 부재료 파 50g, 마카로니(삶은 것) ⅓컵, 통조림 콩 3큰술, 청주 1큰술, 떡국떡 ½컵, 대파 30g 육수 다시마 10×10cm(5g), 국물용 멸치 20마리, 물 4컵 양념 고춧가루 3큰술, 고추장 1작은술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술

김치찌개 김치찌개는 1년 내내 먹어도 질리지 않을 한국인의 영원한 소울 푸드이다. 김치찌개가 맛있으려면 우선 김치맛이 좋아야 한다. 새콤하게 잘 익은 김 치에 쇠고기, 돼지고기, 참치통조림, 햄 등 그때그때 다른 재료 중 하나를 선택해 같이 볶다가 물을 부어 끓이면 구수하고 감칠맛 나는 김치찌개가

만들기 1 냄비에 육수 재료를 넣고 한소끔 끓여 멸치 육수 3컵을 만든다. 2 볼에 양념 재료를 넣고 골고루 섞는다. 3 통조림 햄은 0.5cm 두께로 썰고 소시지는 어슷 썬다. 다진 돼지고기는 청주 1큰술과 후춧가루 약간에 버무려 재운다.

4 대파는 어슷 썰고 양파는 채 썬다. 배추김치는 2cm 폭으로 썬다. 5 냄비에 햄, 소시지, 다진 돼지고기, 김치, 떡국떡, 양파, 대파, 삶은 마카로니, 통조림 콩을 넣는다.

완성된다.

6 양념과 육수를 넣고 끓인다. 간이 부족하면 소금으로 간한다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

햄과 소시지가 다양하게 들어갈수록 더 맛있는 부대찌개. 국물을

찾아가자, 한식

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Chapter

전국의 맛지도와 미식관광

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명동

1392년 조선이 건국된 이래 600년 이상 수도 자리를 지키고 있는 서울

명동은 서울에서 가장 역사가 오래된 번화가 중 하나이다. 조선시대에

은 전국의 맛있는 식재료가 모두 모이는 곳이다. 지역 특산물의 경우 대

는 인구수가 많은 주택 밀집 지역이었고, 일제강점기부터 명실상부 서

부분 ‘임금님께 진상하던’이라는 수식어가 붙는데, 예전에는 지방의 토산

울의 대표 번화가로서의 명성을 잇고 있다. 1920~30년대에는 예술인들

품을 임금님께 바치던 ‘진상제도’가 있었고 이를 통해 팔도의 맛있는 먹

이 모여 음악을 듣고 토론도 하는 ‘다방’이 많이 생겨 ‘문화의 거리’ 역할

거리가 모두 서울로 모였기 때문이다. 서울 음식은 궁중음식과 반가음식

을 톡톡히 했으며, 1950년대 이후에는 재개발로 대형 백화점과 쇼핑센

으로 통한다. 궁중음식으로는 신선로, 너비아니, 구절판 등이 있다. 이

터가 들어오기 시작하면서 쇼핑지구로 변모했다. 현재는 서울을 찾는 외

중 너비아니는 국물이 자작한 ‘불고기’로 변형되어 지금까지 서울 시민의

국인이 가장 많이 방문하는 쇼핑의 명소다.24 명동에서 가장 유명한 음식

많은 사랑을 받고 있다. 탕반(국밥) 문화도 발달해 설렁탕, 선짓국, 추어

은 ‘명동’이라는 고유명사가 붙은 칼국수와 돈가스다. 1966년부터 전통

탕, 육개장 등 다양한 종류의 국밥도 서울 대표 음식으로 자리매김했다.

을 이어오고 있는 명동교자의 명동칼국수는 진한 닭육수에 국수를 넣고 고명으로 작은 만두와 볶은 소고기를 올려 낸다. 바삭하게 튀긴 일본식 돈가스에 소스와 겨자, 양배추를 곁들여 먹는 명동돈가스도 1980년대부

121 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

600년수도,서울

터 명동을 지키고 있다. 다음으로 유명한 것은 충무김밥으로 1988년 오픈해 명동의 대표적인 패 스트푸드로 자리매김하고 있다. 충무 김밥은 사실 경남 통영 지역의 향토 음식으로 뱃사람들의 요기를 위해 개 발된 음식이다. 상하기 쉬운 일반 김 밥과 달리 오징어무침과 무김치 등의 반찬과 김에 싼 밥을 따로 먹는 형태 로 개발되었다.

광장시장 순대

광장시장 122

광장시장은 국내 최초의 상설시장으로 1904년 을사조약 체결 후 급격

원단, 양복 원단, 침구류, 혼수용품 등을 파는 도소매상이 밀집되어 있 으며 이 상인들과 손님들을 대상으로 하는 김밥, 빈대떡, 육회, 순대, 회 등의 다양한 먹거리가 발달했다. 특히 빈대떡은 광장시장에서 가장 유 명한 음식으로 손꼽힌다. 녹두반죽을 두툼하게 만들어 팬에 기름을 두 르고 튀겨내듯이 조리하는데 바삭하고 짭짤하고 고소한 맛이 난다. 이 녹두전을 양파간장 소스에 찍어 먹는다. 지나가는 사람들에게 맛보기로 한 점씩 주는 인심과 한 장에 4000원인 저렴한 가격으로 인기를 끌고 있다. ‘마약김밥’은 속 재료를 많이 넣지 않고 싼 단순한 김밥을 겨자 소 스에 찍어 먹는 것으로 마치 마약처럼 중독성이 있다 하여 마약김밥으로 불린다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

히 증가하는 일본인 상인에 맞서 조선의 상인들이 세운 시장이다. 한복

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통인시장

빈대떡의 유래 과거에는 빈대떡이 지금 같은 식사거리

일제강점기인 1941년 효자동 인근의 일본인들을 위해 조성된 공설시장

의 형태가 아니라 달콤한 맛의 간식이

으로 시작한 통인시장은 2012년 1월부터 ‘도시락 카페’를 운영해 큰 호응

었다. 조선시대 조리서 《음식디미방》에 빈대떡(빈자병)에 대한 설명이 나오는

을 얻고 있다. 골목 규모의 작은 시장이지만 입구부터 남다르다. 통인시

데, 녹두를 갈아 전을 부치다가 그 위에

장 입구에 있는 대문 형식의 조형물은 ‘2012 대한민국 공공디자인대상’

팥과 꿀을 반죽한 소를 넣고 다시 녹두

에서 상을 받은 작품이다. 엽전도시락은 통인시장을 매력적인 관광 요

간 것으로 덮어 만들라고 되어 있다.25 이 음식이 세월이 지남에 따라 김치와

소로 만들어준 명물로 엽전을 구매(1개에 500원)한 뒤 도시락 통을 받아

나물류가 들어간 식사용 전으로 탈바꿈됐고 그것이 지금의 빈대떡이다. 빈대떡의 유

시장 내 가맹점에서 떡볶이, 떡갈비 등의 음식과 조림, 김치 등의 밑반찬

래에 대해서는 다양한 이야기가 있는데 형태에 대한 유래로는 제사상이나 교자상에 기름에 지진 고기를 올릴 때 밑에 받치는 고임 음식이었다는 설이 있다. 사대문 안 양

을 엽전과 교환하는 시스템이다. 구매한 반찬들을 도시락 통에 담아 다

반들이 가난한 이들, 즉 빈자(貧者)를 위해 적선한 음식에서 유래돼 빈자떡이라 불리

시 도시락 카페로 돌아온 뒤 식사를 한다. 밥과 국은 각각 1000원에 판

다가 빈대떡이 되었다는 설도 널리 알려져 있다. 빈대가 많아 빈대골이라 불리던 정

매한다. 미국 존 케리 국무장관이 먹어 더욱 유명해진 기름떡볶이도 이

동에 유난히 부침개 장수가 많아 빈대떡이라고 불리게 됐다는 얘기도 전해진다. 124

곳의 명물이다. 기름에 볶은 떡을 고춧가루와 소금, 간장 등으로 양념한 이곳의 기름 떡볶이는 고추장 양념이 범벅된 일반 떡볶이와 많이 다르다.

125 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

육회 육회는 기름기가 적은 우둔살이나 홍 두깨살을 얇게 저며 간장, 참기름, 깨소 금, 마늘 등으로 양념해 먹는 음식으로 외국의 타르타르 스테이크와 유사하다. 육회는 중국이나 일본과는 달리 우리나 라에서 발달한 음식이다. 채 썬 배를 곁 들여 먹으면 달콤하면서도 고소한 맛이 입맛을 돋운다. 우리나라에서는 다양한 방법으로 육회를 먹었다. 소의 내장인 갑회, 콩팥, 간, 처녑 등도 양념에 버무려 먹었 을 정도. 동치회는 겨울에 꿩고기로 육회를 만들어 먹는 것인데 겨울철에 꿩을 잡아 내장을 빼고 눈이나 얼음 위에 놓아 얼린 다음 단단해진 살을 얇게 썰어 초장과 생강, 파를 넣어 버무려 먹었다고 한다. 통인시장 기름떡볶이

떡볶이의 변천사 원래 떡볶이는 흰 가래떡과 쇠고기 등을 간장 으로 양념해 번철에 볶은 음식으로 궁중 음식 의 한 종류이기도 하다. 이러한 떡볶이는 현재 통용되고 있는 고추장떡볶이와 구분해 ‘궁중떡 볶이’ 혹은 ‘간장떡볶이’라고 부른다. 고추장떡 볶이의 원조는 ‘고추장 맛의 비밀을 며느리에 게도 안 알려준’ 마복림 할머니로 보기도 한다 (1953년). 마복림 할머니는 짜장면 그릇에 실수 로 떡을 떨어뜨렸다가 고추장 떡볶이에 대한 아이디어가 떠올랐다고 한다.10

남대문시장 126

국내 최대 규모(65㎢)의 남대문시장은 조선시대 초기부터 형성된 시장이

남대문 갈치조림골목

127 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

다. 시장 상인을 위한 한식당이 입소문을 타면서 쇼핑객이나 관광객에게 도 인기를 얻고 있다. 이 중 양은 냄비에 끓여주는 갈치조림은 남대문시 장의 대표 메뉴다. 남대문 시장 숭례문수입상가 입구에는 갈치조림 골목 이 있다. 양은 냄비에 담긴 갈치조림에는 매운맛과 달착지근한 맛이 잘 어우러진 무가 듬뿍 들어있는 것이 특징이다. 갈치살을 발라 먹고 칼칼 한 국물을 듬뿍 떠서 밥에 비벼 먹는다. 남대문시장 골목에는 갈치조림 식당이 열 군데가 넘는다. 대부분 20년에서 40년 된 오래된 식당들이다. 칼국수도 남대문시장의 먹거리로 유명하다. 기계면이 아닌 손으로 썬 면 을 사용하며 그 맛과 푸짐한 서비스로 사랑을 받는다. 칼국수 한 그릇을 주문하면 작은 접시에 비빔냉면을 주며 보리밥, 찰밥 등의 밥 종류를 시 키면 냉면과 칼국수가 따라 나온다. 고명으로 유부와 김가루, 깨, 매운 양념이 올라가 칼칼한 맛을 낸다.

만두

남대문 노점 칼국수

영화의거리,부산 부산은 지하철이 잘 발달해 차가 없어도 이동이 쉽기 때문에 우리나라에 서 서울 다음으로 여행하기 편한 도시로 손꼽힌다. 아름다운 바다 지역 과 도심이 지하철로 바로 연결되며 곳곳에 맛있는 먹거리가 가득하다. 광 안리나 해운대 바닷가를 산책한 후 투박하지만 맛은 뛰어난 돼지국밥집 이나 생선구이 식당에서 점심을 해결하고 한국 영화제의 상징 같은 BIFF 거리와 영화 배경이 된 국제시장을 걸으며 씨앗호떡, 어묵, 떡볶이 등의 분식을 먹는 일정은 부산을 찾는 여행객이 가장 선호하는 코스이다.

BIFF 거리와 남포동

한국에서 가장 큰 영화제 중 하나인 부산영화제는 1996년 1회를 시작으 로 약 20년간 그 명성을 이어오고 있다. 영화제 기간에 상영되는 영화는

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에서 밤을 지새우는 마니아들로 가득하다. 영화제 기간 외에도 BIFF 거 리는 매일 한산할 틈이 없다. 특히 맛있는 먹거리로 지나가가는 관광객들 의 발목을 붙잡는다. 가장 간단하고 저렴한 간식으로는 씨앗호떡이 있다.

별미 부산어묵 어묵은 갈치 새끼인 풀치나 조기 등의 생선살을 곱게 갈거나 다져 소금, 설탕, 전분을 섞어 튀겨서 만든 음식이다. 어묵과 유사한 음식으로는 1700년대 《소문사설》이라는 책에 나오는 가마보곶이 있다. 얇게 저민 생선살에 소를 넣어 말아 삶아낸 음식이다.26 이는 어묵을 뜻하는 일본어인 가마보코에서 그대 로 차용한 단어다. 이 가마보곶은 1930년대 조리서인 《조선 돼지국밥

부산어묵

요리법》에 태극선이라는 음식으로 비슷하게 등장한다.27

129 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

약 300여 편 정도 된다. 영화제 기간만 되면 표를 구하기 위해 매표소 앞

유명한 집은 30분씩 줄을 서야 맛볼 수 있는 이 씨앗호떡은 밀가루, 찹쌀, 이스트를 넣은 호떡 반죽 안에 설탕을 넣어 기름에 바삭하게 튀기고 반을 갈라 해바라기씨, 호박씨, 아몬드 등의 견과류를 채워 넣은 음식으로 가 격을 치르면 먹기 좋게 반을 접어 종이컵에 꽂아 건넨다. 어묵 하면 ‘부산어묵’이라고 할 정도로 유명하므로 국물에 담긴 어묵 꼬 치는 꼭 먹어봐야 한다. 부산에는 전국 어묵 공장의 50% 정도가 몰려있 고 부산에서 생산되는 어묵의 70% 정도는 서울을 비롯한 다른 지역으로 판매된다고 한다. 부산은 지리적으로 일본과 가까울 뿐만 아니라 수산물 을 쉽게 구할 수 있어 일제 강점기부터 일본인이 경영하는 어묵 공장이 많이 생겼고 그 맛이 뛰어나 전국적으로 유명해졌다. 생선살을 갈아 빚 어 튀겨 만든 어묵은 보통 무, 다시마, 해산물 따위를 넣어 만든 뜨거운 육수에 담가두었다가 주문하면 꺼내준다. 130

131 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

자갈치시장과 국제시장

‘오이소, 사이소, 보이소’ 정감 있는 부산 사투리의 이 세 단어는 자갈치 시장의 캐치프레이즈다. 시장 골목을 사이에 두고 살아 있는 생선, 건어 물, 그리고 생선구이집이 줄을 잇는다. 생선구이나 생선조림을 파는 식 당들은 미리 굽거나 얕은 기름에 튀겨놓은 생선을 주문 후 다시 한 번 익 혀 내놓는다. 생선구이 정식을 시키면 고등어, 가자미, 갈치 등의 생선을 골고루 내준다. 동명의 영화로 더욱 유명해진 국제시장은 해방 이후 일 본으로 돌아가는 일본인들이 사용하던 가재 도구 등을 판매하기 위해 형 성했던 시장에서 출발했다. 이후 피난민들이 모여들면서 시장 규모가 더 욱 커졌다. 현재 가장 유명한 품목은 빈티지(중고) 의류. 국제시장에는 시장상인과 쇼핑객을 위한 간단한 먹거리가 많은데 이 중 유명한 것은

부산의 먹거리 골목

비빔당면과 유부주머니이다. 비빔당면은 잡채의 주재료인 당면을 볶은 채소와 함께 매콤한 양념으로 버무린 것으로 대부분 그 자리에 선 채 후 루룩 먹는다. 유부주머니는 양념한 당면과 채소, 돼지고기 등을 유부 속 에 넣고 미나리로 묶어 육수에 끓여낸 음식이다.

바다여행은속초 동해에 있는 도시들 중 북쪽에 가까운 속초에는 아직도 실향민들이 모여 살면서 순대와 냉면 등의 북한 음식을 만들어 판매한다. 동해에서 건져 올린 오징어 등의 해산물이 풍부해 생선회 외에도 이를 이용한 물회나 튀김 등도 별미다. 속초 명물 오징어

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북한 함경도 출신 이주민들이 모여 살던 아바이 마을은 지금도 주민의 50%가량이 함경도 출신 실향민 1, 2세들이다. 아바이는 ‘아버지’의 함경 도 방언이다. 지금은 ‘갯배’ 체험과 북한 음식인 순대, 냉면, 식해 등으로 유명하다. 순대는 두 가지가 있는데 아바이순대와 오징어순대가 있다. 아바이순대는 돼지 대창에 찹쌀밥, 선지, 채소 등을 넣어 쪄낸 것이다. 오징어순대는 오징어 속에 두부, 쇠고기, 채소 등으로 만든 소를 넣어 찐 음식이다. 순대와 함께 먹으면 좋은 음식으로는 매콤 달콤하게 무친 명 태살을 고명으로 얹은 명태회냉면이 있다.

대포항 회와 새우튀김 대포항 새우튀김

맑은 동해 바다를 끼고 있는 속초는 싱싱한 생선, 오징어, 새우 등의 해

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

아바이 마을의 순대와 명태냉면

산물이 풍부하다. 이 때문에 수산시장은 속초 관광의 필수 코스다. 싱싱 한 새우를 즉석에서 바삭하게 튀겨주는 새우튀김은 대포항의 인기 먹거 리. 속초 특산물인 오징어를 얇게 썰고 채소를 듬뿍 넣어서 만든 오징어 물회도 유명하다. 고추장, 식초, 설탕의 황금비율을 맞춰 양념장을 만들 어 무쳐 시원한 물을 부어 먹는 음식이다. 오징어 대신 흰 살 생선, 멍게, 해삼 등의 해산물을 넣어 만들기도 한다.

속초시장 닭강정

속초에서는 어디서든 줄에 묶은 네모난 박스를 든 사람들을 흔히 볼 수 있다. 바로 닭강정을 포장해서 사가는 사람들이다. 닭강정은 한입 크기 로 썬 닭고기를 튀긴 뒤 매콤달콤한 고추장 양념에 버무린 음식으로 한 국식 치킨 중 양념 치킨과 비슷한 맛이다. 매운맛은 보통과 매운맛으로 134

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선택할 수 있다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

이국적인매력,제주 제주도는 한국에서 가장 이국적인 여행지다. 공항에 도착하면 제일 먼 저 보이는 것이 다른 지역에서 찾아볼 수 없는 커다란 야자수이며 날씨 도 다른 지역에 비해 따뜻하고 온화하다. 한국에서 가장 큰 섬인 제주도 는 각종 해산물이 풍부해 해산물 요리가 발달했으며 예부터 집집마다 돼 지를 많이 키워 돼지고기 요리도 많다. 특히 제주도산 돼지는 고기의 질 과 맛이 뛰어나기로 유명하다. 제주도는 중국인들이 가장 즐겨 찾는 허니 문 여행지 중 하나로 2014년 중국에서만 286만 명이 제주를 찾았다.28 성게 미역국

고기국수

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흑돼지구이와 고기국수

137 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

제주도 내에서는 일부 수입산을 제외하고는 제주도산 돼지만 유통된다. 제주도 돼지고기는 타 지역 돼지고기보다 최대 2배가량 비싼 편이다. 제 주 돼지는 고기 질과 맛이 좋기로 유명하다. 원래는 인분을 먹여 사육했 기 때문에 똥돼지라 불렸지만 지금은 그렇게 기르는 돼지는 없다. 제주 도에서는 한국 사람이 즐겨 먹는 삼겹살 외에도 다양한 부위를 함께 구 이로 즐기는데 이를 ‘뒷고기’라고 한다. ‘뒷고기’란 돼지를 부위별로 해체 한 뒤 남은 자투리 고기를 뜻하는데 일부 사람들은 돼지 해체 작업을 하 는 인부들이 제일 맛있는 부위를 빼돌려서 먹은 데서 유래했기 때문에 오히려 다른 부위보다 맛있다고 주장하기도 한다. 제주도에서 돼지고기 구이를 먹을 때 다른 지방과 다른 점은 멜젓이라고 하는 멸치젓에 양념 과 물을 더해 쇠그릇에 담아 불판에 올려 끓여 돼지고기를 찍어 먹는다 는 점이다. 돼지고기와 사골을 푹 우려낸 국물에 국수를 만 고기국수는

흑돼지 구이

사실 제주도의 오랜 전통 음식은 아니다. 1950년대 이후 밀로 만든 건면 이 상품화 되면서 등장한 이후 제주도 향토음식으로 자리매김했다.29 특 히 이 고기국수는 과거 제주 결혼식에서 빠지지 않고 등장하던 음식이지 만 지금은 이런 풍습이 거의 사라지고 일부 가정에서만 고기국수를 대접 하고 있다. 또한 제주도의 결혼식 손님 대신 제주를 찾은 관광객이 먹는 음식이 되었다. 뽀얀 육수에 국수를 말고 두툼한 돼지고기를 얹어내는데 구수한 맛이 일본의 진한 돈코츠 라멘과 비슷하다.

해녀 밥상

제주도에는 ‘해녀의 집’이라 불리는 식당들이 있다. 해녀들이 바닷속에 들어가 물질로 따온 해산물로 조리한 음식을 파는 곳으로 주로 성게미역 국, 게죽(깅이죽), 회국수 등을 판매한다. 회국수는 삶은 소면에 채소와 138

생선회, 고추장 양념을 넣어 만든 비빔국수이며 게죽은 게를 통째로 갈

한국 사람이 가장 즐겨 먹는 반찬 중 하나인 된장찌개는 된장을 풀어 넣 은 육수에 두부, 채소, 해물을 넣어 뚝배기에 끓이는 음식이다. 제주도의 ‘뚝배기’는 바로 이 된장찌개의 일종으로 해산물이 풍부한 제주도의 특성 을 담아 해물을 듬뿍 넣어 시원하고 구수한 국물 맛이 특징이다. 뚝배기 종류로는 전복 뚝배기나 전복과 비슷한 오분자기 뚝배기가 있는데 오분 자기나 전복 외에도 꽃게, 조개, 갯가재 등을 푸짐하게 넣어준다. 제주도 갈치는 온몸이 은빛 비늘로 덮여 있어 은갈치라고 부르며 크기가 커 살이 풍부하고 맛이 담백하다. 이를 회나 구이 혹은 조림으로 다양하 게 먹는다. 갈치는 원래 칼을 닮았다 해서 칼치라고 불리다가 갈치라는 갈치구이

명칭으로 변화했다. 갈치조림은 두툼하게 썬 무를 바닥에 깔고 토막 낸

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

아서 쑨 죽이다.

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갈치를 얹은 뒤 양념을 넣고 조려 만든다. 짭짤하고 매콤하고 구수한 맛 이 나며 밥과 함께 먹기 좋다. 구이는 역시 토막 낸 갈치에 소금을 뿌려 프라이팬에 구워 만드는데 담백한 살맛을 즐기기에 좋다. 갈치회는 산지 에서만 맛 볼수 있는 별미다. 갈치가 성격이 급해 잡아 올리자마자 죽어 버리기 때문이다. 제주도에서는 갈치를 미역국에 넣어 먹기도 한다.

전주 콩나물국밥 막걸리

홍합찜

부추전

맛의도시,전주 전주는 음식으로 유명한 도시 중 하나이다. 특히 민물 게, 황포묵, 모래 무지, 무, 미나리, 담배, 애호박, 열무, 콩나물, 감은 전주 10미(味)라 부 르는 식재료로 이를 이용한 특색 있는 음식이 발달했다. 모래무지를 이 140

용한 민물고기 매운탕(오모가리탕), 콩나물로 만든 콩나물국, 황포묵과

141 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

나물을 얹은 비빔밥이 그것이다.

막걸리 골목

전주 곳곳에 막걸리 골목들이 있다. 제일 처음 막걸리 골목을 형성한 곳 은 삼천동이다. 전주 막걸리집의 특징은 안주를 따로 시키지 않는다는 점이다. 막걸리 세 병이 들어가는 한주전자 가격(2만~2만5000원)을 지 불하면 한 상 가득 안주가 차려진다. 차려지는 안주를 보면 국이나 탕 하 나, 부추전, 감자전, 오징어 숙회, 홍합찜, 도토리묵무침, 삶은 달걀, 생 선조림, 잡채, 꼬막무침, 샐러드 등 푸짐한 안주가 나오며 술을 추가하면 그에 맞는 안주를 하나씩 내준다. 막걸리는 탁주와 탁주를 가라앉혀 윗 술만 따라낸 술 등 두 가지 종류다. 전주 막걸리집을 찾는 손님들은 탁주 에 비해 숙취가 덜하다는 이유를 들어 대부분 맑은 술을 찾는다.

감자전

전주 한옥마을

묵, 애호박 등 3미(味)가 포함되는 음식이다.30 한국은 지역마다 특색 있

한옥마을은 일제강점기인 1930년대 세력을 확장해나가는 일본인에 대

는 비빔밥이 있는데 전주는 밥을 지을 때 밥물에 사골 국물을 섞어 짓고

항해 조성되기 시작한 곳이다. 골목을 따라 아름다운 한옥이 줄지어 있

비빔밥에 꼭 콩나물을 넣으며 콩나물국도 함께 곁들이는 것이 특징이다.

는 한옥마을에서는 한옥 체험도 가능하다. 한옥마을 끝에는 1914년에 지

또 황포묵이라는 것도 꼭 넣는데 황포묵은 한국 전통 요리에 즐겨 쓰는

어진 성당인 전동성당과 조선을 건국한 태조 이성계의 영정을 봉인하고

청포묵(녹두묵)에 치자로 물을 들여 노랗게 만든 것이다. 빛깔이 아름답

있는 경기전이 위치해 있다.

고 식감이 좋다. 전주비빔밥은 비벼 나오는 비빔밥과 그렇지 않은 것 두

한옥마을에서는 떡갈비, 칼국수, 비빔밥 등의 전통 음식점과 팥빙수와

가지가 있다. 이 중 성미당은 고추장 양념에 미리 밥을 비빈 뒤 고명을 얹

전통 음료 등을 판매하는 카페, 그리고 최근 몇 년 사이에 생겨나기 시작

어 나오는 비벼 나오는 비빔밥을, 전주 가족회관에서는 비벼 먹는 비빔밥

한 길거리 음식점 등 다양한 먹거리를 즐길 수 있다. 이 중 1977년부터

을 낸다.

운영 중인 베테랑 칼국수는 전주를 찾는 한국 관광객이 가장 많이 찾는 집이다. 달걀 물을 풀어 넣어 걸쭉한 칼국수에 고춧가루, 들깻가루, 김을 듬뿍 뿌려낸다. 돼지고기를 다져 양념한 뒤 다시 모양을 빚어 만든 돼지 142

143

고기 떡갈비도 한옥마을에서 인기 있는 음식 중 하나이다. 달콤하고 짭

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

짤한 양념이 밴 떡갈비를 상추에 싸서 쌈으로 먹는다.

콩나물국밥과 모주

전주에는 질 좋은 콩나물이 재배되어 콩나물국밥이 발달했다. 콩나물국 밥은 남부시장식과 삼백집식이 있는데 남부시장식은 오징어를 넣은 맑 은 육수에 토렴한 밥을 넣고 수란을 곁들인다. 반대로 삼백집식은 달걀 을 국에 넣어 펄펄 끓여 내온다. 콩나물국은 특히 해장에 좋은 것으로 알 려져 있어 콩나물국밥집은 저녁보다 아침에 손님이 더 많은 것이 보통이 다. 콩나물국에 곁들이는 음료로는 모주가 있다. 모주는 막걸리에 계피 와 흑설탕을 넣어 끓여낸 것으로 알코올 함량 1.5% 정도로 매우 낮다. 비빔밥은 전주에서 가장 유명한 음식으로 전주 10미(味) 중 콩나물, 황포

콩나물국밥

모주

안동찜닭

양반의도시,안동과경주 안동 하회마을과 양동마을은 유네스코 세계문화유산으로 지정된 곳이며 우리나라 세계문화유산 중 사람이 실제 거주하는 유일한 장소이다. ‘하 회(河回)’라는 이름처럼 낙동강이 마을을 휘돌아 흐르고 있으며 마을에는 조선시대 지어진 한옥들과 초가집이 있어 골목을 걷다보면 마치 조선시 대 마을로 돌아간 듯한 착각이 든다. 경주는 천년 신라의 흔적들이 남아 있는 도시이다. 동아시아 지역에 현존하는 가장 오래된 천문대인 첨성대 와 왕이 잔치를 열었던 안압지, 석굴암, 불국사, 왕릉, 석탑들이 있다.

안동 헛제삿밥

안동만의 독특한 음식이 있다. 바로 헛제삿밥이다. 말 그대로 제사를 올 144

리지 않고 먹는 가짜 제삿밥이다. 제사를 지내고 나면 제사 음식을 나누

안동 헛제삿밥

145 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

어 먹는 ‘음복’을 하는데 맛있는 제삿밥을 자주 먹고 싶었던 양반들이 제

사 음식을 차리고 제사를 지내는 시늉을 한 후 먹었다는 데서 유래했다는 설도 있고, 제사를 지낼 수 없는 상민들이 제삿밥을 먹고 싶어 그냥 헛제 사 음식을 만들어 먹었던 데서 유래했다는 설도 있다. 안동에는 헛제삿밥 을 맛볼 수 있는 식당이 몇 곳 있다. 안동에서 헛제삿밥을 주문하면 커다 란 유기 그릇에 나물을 골고루 담고 밥과 함께 준다. 상에는 고기와 무를 넣어 끓인 탕과 고기 산적, 간고등어 구이가 오른다. 제상에 오른 나물로 비빔밥을 만들어 먹는데 안동 사람들은 간장을 넣어 비벼 먹는다.

안동찜닭

한국 전통 요리에 닭찜이라는 것이 있다. 궁중에서도 즐겨 먹던 이 닭찜 은 닭과 채소를 찜통에 넣고 생강, 파, 마늘, 후추 등으로 양념해 국물이 자작하도록 만든 음식이다. 안동찜닭은 이 닭찜과 유사하지만 맵고 짜 146

경주 황남빵

147

고 단맛이 강해 좀 더 토속적이다. 안동 구시장의 찜닭 골목의 유래는 두 은 고기를 다져 치대 만든다. 이름에는 ‘떡’이 들어가 있으나 실제 떡갈

1980년대 안동 구시장에서 팔던 닭볶음탕이 변모한 것이라는 설이다.

비에는 떡이 없다. 떡갈비를 빚어 구운 모양새가 마치 시루떡 같다 해서

찜닭은 토막 친 닭고기와 감자, 당근 등의 채소에 간장, 설탕, 매운 고

떡갈비로 부르기 때문이다. 떡갈비 정식을 주문하면 된장찌개와 맛깔스

추, 파로 양념하고 마지막에 당면을 넣어 조려 낸다.

러운 반찬이 함께 나온다. 일제강점기인 1939년 개발된 경주 황남빵은 1994년 경주시 향토 전통음식으로 지정되었다.31 밀가루 반죽에 팥소를

경주 떡갈비와 황남빵

넣어 빚은 뒤 빗살 무늬도장으로 무늬를 넣어 굽는다. 전체 중량의 70%

떡갈비는 치아가 좋지 않아 고기를 먹기 어려운 노인들을 공경하는 마음

를 국내산 팥으로 만든 팥소가 차지해 묵직하고 진한 팥맛이 매력적이며

에서 탄생한 음식이다. 맛있는 갈비구이를 먹고 싶지만 너무 질겨서 먹

많이 달지 않고 담백한 맛을 낸다. 황남빵이라는 이름은 이 황남빵이 만

지 못하는 노인들이 쉽게 먹을 수 있도록 갈빗살을 다져서 양념해 다시

들어진 경주시 황남동에서 따왔다.

갈빗대에 붙인 다음 구운 음식이기 때문이다. 모양은 서양의 햄버거 패 티와 닮았으나 남은 고기를 다져 만드는 패티와는 달리 갈빗살 등 질 좋

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

가지가 있다. 조선시대 안동에서 만들어 먹던 닭찜의 변형이라는 설과

목포시장 건어물

민어회

148

149

목포 5味

전라남도에서도 남서쪽 끝에 자리 잡은 목포는 ‘목포의 눈물(1935년)’과

목포 사람들은 목포를 대표하는 다섯 가지의 맛이 있다고 얘기한다. 민

‘목포는 항구다(1939년)’라는 옛날 대중가요로 유명하다. 목포항은 강화

어, 갈치, 홍어, 낙지, 꽃게가 그것이다. 민어는 회, 전, 회무침, 그리고

도 조약을 계기로 1897년 개항했으며 이후 일제 강점기 동안 일본의 수

탕으로 즐긴다. 두툼하게 썬 담백한 민어회도 맛있지만 미식가들은 고소

탈 창구 역할을 했다. 아직도 곳곳에 일제강점기의 흔적이 남아 있으며

한 민어전을 최고로 친다. 고춧가루를 적게 넣어 끓인 민어매운탕도 맛

특히 구 목포 일본영사관과 목포 근대역사관에서 일제강점기의 역사를

있다. 제주에 은갈치가 있다면 목포에는 먹갈치가 있다 목포 갈치는 등

훑어볼 수 있다. 2007년, 북항부터 유달산, 원도심, 삼학도, 갓바위, 평

지느러미 쪽이 거뭇해 먹갈치라 불렸는데 제주도 갈치에 비해 몸집은 작

화광장으로 이어지는 구간이 해양문화관광특구로 지정됐다.

지만 뼈가 부드러워 그냥 씹어 먹기도 한다. 갈치조림, 찌개, 국, 구이 등으로 조리해 먹는다. 삭힌 홍어나 산낙지는 외국 사람들이 가장 흥미 로워 하는 음식. 짚을 덮어 항아리에서 저온 숙성시킨 홍어는 특유의 그 독한 향기 때문에 유명해졌다. 고이즈미 다케오의 “맛없어?”라는 책에도

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

근대역사박물관,목포

홍어삼합

한국음식으로는 유일하게 홍어가 등장한다. 이 책에는 홍어를 먹은 뒤 리트머스 시험지에 콧김을 내뿜었더니 검은색에 가까운 자주색으로 변 했다는 일화가 등장한다.32 그러나 독한 그 냄새를 잊지 못하는 사람들은 홍어회를 최고의 별미로 치는 사람들도 많다. 영화 <올드보이>에 등장해 화제가 된 산낙지를 처음 본 외국인들은 맛을 보기도 전에 살아서 꿈틀 거리는 움직임에 몸서리치곤 한다. 극단적인 음식 경험을 원하는 모험가 라면 홍어나 잘라놓은 산낙지를 먹어봐도 좋다. 목포 사람들은 꽃게살을 발라내어 고춧가루를 넣어 양념한 꽃게살 무침에 밥을 비벼 먹는 것을 즐긴다. 목포를 비롯한 전라도 지역 사람들은 멸치젓갈이나 조개젓갈 등 의 젓갈을 밥상에 꼭 올린다. 여기에 나물 몇 가지, 장아찌 몇 가지를 올 리면 푸짐한 전라도식 밥상이 완성된다.

150

151 갈치조림

꽃게살무침 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

궁금하다, 한식

152

Chapter

한식에 대해 더 알아야 할 것들

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155

한식의 이름이 어렵습니다.

한국의 식사 도구인 수저가 궁금해요.

한국 음식명은 보통 ‘주재료+조리법’으로 구성된 단어입니다. 갈비찜의

수저는 숟가락과 젓가락을 합친 단어입니다. 한국을 포함한 중국, 일본

경우, 주재료인 갈비와 조리법인 찜이 합쳐진 단어이며, 삼계탕도 주재

등 많은 아시아 국가에서 젓가락을 사용하고 있습니다. 하지만 다른 나

료인 인삼과 닭, 조리법인 탕이 합쳐진 단어입니다. 한식 이름에 주로 쓰

라들이 나무젓가락을 주로 사용하고 숟가락은 거의 사용하지 않는 것에

이는 단어로는 찜, 조림, 국, 찌개, 탕, 전, 구이, 적 등이 있는데 찜은 증

비해 한국에서는 쇠로 만든 젓가락, 숟가락을 사용합니다. 이는 국물 요

기로 찌거나 국물이 자작하도록 삶은 음식을 말합니다. 조림은 국물이

리가 발달했기 때문입니다. 자루가 길고 납작한 한국의 쇠숟가락은 우묵

거의 없게 바짝 끓여 만드는 음식입니다. 국은 재료에 물을 많이 붓고 끓

한 그릇에 담긴 국물 음식을 뜨기 좋습니다. 또 금속으로 만들었기 때문

인 음식입니다. 찌개는 국보다 국물은 적고 건더기가 많은 음식으로 스

에 설거지만 깨끗이 하면 얼마든지 재사용해도 위생적입니다. 숟가락이

튜에 가깝고, 탕은 국이나 찌개와 비슷한 것으로 찌개보다 국물이 많고

나 젓가락을 이용해 밥상에 있는 음식을 자르거나 생선가시를 발라내기

국보다 건더기가 많은 음식입니다.

도 하는데, 이때도 쇠로 만든 수저가 유용합니다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

외국인이궁금해하는한식문화

한식은 반찬 가짓수가 왜 그렇게 많나요?

한식 상차림에서 반찬은 밥을 먹기 위한 도구입니다. 주식인 밥은 탄수 화물이 많은 음식이므로 반찬에서 다른 영양소를 섭취해야 합니다. 이때 문에 김치와 여러 반찬, 찌개를 함께 먹는 것입니다. 조선시대에는 계층 에 따라 반찬 가짓수가 달랐습니다. 양반의 경우 최소 3첩에서 최대 9첩 까지 차릴 수 있었지만 12첩 반상은 임금님만 드실 수 있었다고 합니다. 첩은 반찬 가짓수를 뜻하는데 첩의 수를 셀 때 장, 김치, 국 등은 포함하 지 않으니 실제로 밥상에 차려지는 그릇의 숫자는 훨씬 많았습니다.

한국 사람들은 왜 남은 음식에 밥을 볶아 먹나요?

감자탕같이 국물이 있는 탕 요리나 오징어볶음 같은 볶음 요리를 먹은 뒤 남은 양념이나 국물에 밥을 볶아 먹는 것은 최근 한식당에서 흔히 볼

157

수 있는 모습입니다. 이는 고기구이나 불고기 등을 먹고 난 뒤 냉면이나

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

156

된장찌개와 밥으로 식사를 하는 것과 비슷한 이유입니다. 한국 사람들 은 고기를 아무리 배불리 먹어도 밥을 먹지 않으면 식사를 마무리하지 않았다고 생각합니다. 탕이나 볶음을 먹고 나서는 남은 국물에 밥을 넣 어 볶은 볶음밥을, 고기구이 식당에서는 냉면을 ‘식사’로 챙겨 먹습니다.

한국에서는 식사 때마다 국이나 찌개를 먹나요?

외국에서는 와인이나 물, 음료 등을 식사 때 같이 곁들입니다. 한식에도 밥 먹을 때 약간의 술을 곁들이는 반주 문화가 있지만 어른, 특히 혈액순 환이 잘 안 되는 노인 등을 위한 것이고 밥상에 물이나 음료가 없습니다. 밥을 다 먹고 난 뒤에 숭늉을 끓여 후식처럼 마실 뿐입니다. 한식에서는

식사용 음료 역할을 국이나 찌개, 물김치 등이 합니다. 특히 한국 쌀은 자포니카 품종으로 찰기가 많은 쌀인데, 이를 잘 넘기려면 국물 요리가 꼭 필요합니다.

한국 식당에서는 왜 식탁에서 손님들이 조리를 하나요?

한국 사람들은 뜨거운 음식을 좋아합니다. 식은 음식은 좋지 않은 것으 로 보기 때문에 밥도 김이 모락모락 나는 더운밥을 선호하고, 찌개나 국 도 뜨겁게 해서 냅니다. 이 때문에 된장찌개같이 식탁 위에서 끓여 먹지 않는 찌개의 경우 보온이 뛰어난 ‘뚝배기’에 끓여냅니다. 뚝배기에 담긴 된장찌개는 식탁 위에서도 보글보글 끓고 있습니다. 한편으로는 저비용 으로 식당을 운영하기 위해 고안해낸 것이라는 의견도 있습니다. 조리 158

하는 시간을 단축시켜 많은 손님을 받을 수 있게 하고, 손님이 조리를

159 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

도우니 인력도 줄여 저렴한 가격에 음식을 제공할 수 있기 때문입니다.

왜 음식의 양을 인당이 아닌 대, 중, 소로 나누나요?

음식의 양이 대, 중, 소로 나뉜 음식은 보통 한 냄비에서 같이 끓여 덜어 먹는 감자탕이나 해물탕 등의 음식이 많습니다. 따라서 어떻게 나누는가 에 따라서 3인분이 될 수도 있고 4인분이 될 수도 있습니다. 또 양이 적 은 것 같으면 밥을 시켜서 함께 먹거나 ‘사리’라고 하는 떡이나 국수 등을 넣어 먹으면 되기 때문에 정확히 몇 인분인가는 중요하지 않습니다.

왜 수저 밑에 냅킨을 까나요?

테이블보를 깔고 식사를 하는 외국과 달리, 한국은 상이나 식탁 위에 수

젓갈

저를 그대로 놓습니다. 그렇기 때문에 수저받침을 놓고 그 위에 수저를 올려놓아 입에 들어가는 부분이 식탁과 닿지 않도록 하는 것입니다. 일 반 한식당에서 수저받침이 없을 경우 이를 대신해 냅킨을 깔고 수저를 놓기도 합니다. 재미있는 것은 냅킨을 깔고 수저를 놓는 것은 보통 그 식 사자리에서 가장 나이가 어린 사람이 한다는 점입니다.

식사할 때 지켜야 할 예의가 있나요?

식사할 때 연장자에 대해 예의를 지켜야 합니다. 보통 가정에서는 연장 자인 아버지나 할아버지가 숟가락을 들기 전까지 다른 가족 구성원이 기 다리는 것이 예의입니다. 식당에서 식사를 할 때도 연장자가 먼저 권하 거나 숟가락을 들기 전까지 기다리는 것이 좋습니다. 연장자와 술을 마 160

실 때도 술을 따르거나 받을 때 두 손으로 받거나 드려야 하며 마실 때는

161 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

몸을 살짝 돌려서 술을 마셔야 합니다. 건배를 권하면 술잔을 두 손으로 들고 부딪친 뒤 몸을 살짝 돌려 마시고 잔을 내려놓습니다.

한국인은 왜 배추김치를 많이 먹나요?

식당이나 가정에서 식사를 할 때 차리는 반찬 중에 김치가 빠지지 않습 니다. 김치는 신맛이 침 분비를 활성화해 유산균이 소화를 돕기 때문에 탄수화물 위주의 식사에 잘 어울립니다. 또 짜고 매운 자극적인 맛 덕에 밥을 좀 더 맛있게 먹을 수 있게 합니다. 하지만 한국인들이 사시사철 배 추김치만 먹는 것은 아닙니다. 한국 전통 김치는 300여 종에 달한다고 하 며 최근에는 서양 채소를 이용한 양배추김치, 토마토김치 등도 개발되고 있습니다. 전통적으로 봄이나 여름에는 배추, 열무김치, 오이김치 등을 담가 먹고 가을이나 겨울에는 무김치나 배추김치를 담가 먹습니다.

묵은지찜

한식 용어 사전

<200 한식메뉴 외국어표기 길라잡이>에서 발췌

오이물소박이

162

해물보쌈김치

찌개 Jiggae (Stews)

한국의 전통 반상차림을 서양의 정찬처럼 순서대로 격식을 갖춰 차려내

국이나 탕보다 국물을 적게 잡고 고기, 생선, 조개, 채소 등을 넉넉히 넣

는 현대적인 상차림이다. 전통적인 한식 식단을 바탕으로 전식, 곡물 위

어 끓인 음식이다.

주의 주식과 다양한 부식 및 후식으로 구성되어 있다. 밥 Bap (Cooked Grains)

쌀, 보리 등의 곡물을 씻어 솥에 안친 뒤 물을 부어 낟알이 풀어지지 않 고 물기가 잦아들게 끓여 익힌 음식.

국·탕 Guk and Tang (Soup)

고기, 생선, 채소 등의 재료에 물을 많이 붓고 끓인 음식으로 국물을 건 더기와 힘께 먹는다.

찜 Jjim (Braised Dishes)

육류, 해물, 채소 등을 양념해 약간의 물과 함께 오래 끓이거나 수증기로 쪄서 만든 음식이다.

조림 Jorim (Glazed Dishes)

고기나 생선, 채소 등을 양념해 약한 불에 물이 거의 없게 바짝 끓여 만 든 음식이다.

163 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

한정식 Han-jeongsik (Korean Table d'hote)

볶음 Bokkeum (Stir-Fried Dishes)

고기, 해물, 채소 등의 식재료를 양념해 센 불에서 단시간에 볶아낸 음식 이다.

구이 Gui (Grilled Dishes)

고기나 생선, 채소 등을 구워 만든 음식이다. 굽는 방법에 따라 직화구 이, 간접구이로 나뉘며, 양념에 따라 소금구이, 고추장구이, 간장구이 등 이 있다.

전 Jeon (Pan-Fried Delicacies)

장아찌

해물이나 고기, 채소 등을 얇게 썰거나 다져 양념한 뒤 밀가루를 묻혀 기 름에 지진 음식이다. 164

165

김치 Kimchi (Fermented Vegetables)

김, 나물, 무침 등 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말이다.

채소를 소금에 절여 수분을 뺀 뒤 다양한 양념을 넣고 숙성시킨 한국 고 유의 발효 식품이다.

떡 Ttoek (Rice Cake)

한국의 전통 곡물 요리의 하나다. 곡식의 가루를 찌거나 삶아 익히며 찌 장·장아찌 Jang and Jangajji (Sauces and Pickles)

는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡, 친 떡이 있으며 찹쌀이나 멥쌀을 사용한다.

장은 한국 전통 발효 식품이다. 콩을 발효시켜 만든 된장, 간장, 고추장을 통틀어 이르는 말이며, 장아찌는 채소류를 장에 넣어 삭힌 저장 음식이다.

한과 Hangwa (Korean Sweets)

우리 고유의 과자류 총칭이다. 곡물 가루나 과일 등에 꿀, 엿, 설탕을 넣 젓갈 Jeotgal (Salted Seafood)

각종 어패류의 살이나 알, 내장을 소금에 절여 숙성시킨 발효 식품이다.

어 달콤하게 만들어 먹는다. 재료, 만드는 법에 따라 유과, 유밀과, 강 정, 다식, 전과 등으로 나눈다.

한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

반찬 Banchan (Side Dish)

밥 [BAP]Cooked Grains

죽 [JUK]Porridge

김밥 〔Gimbap 〕

잣죽 〔 Jatjuk 〕

김치볶음밥 〔Kimchi-bokkeum-bap 〕

전복죽 〔 Jeonbok-juk 〕

누룽지 〔Nurungji 〕

팥죽 〔Patjuk 〕

Rice Roll in Seaweed / キンパプ / 紫菜卷饭

Kimchi Fried Rice / キムチチャーハン / 辣白菜炒饭 Scorched Rice / おこげ湯 /锅巴粥

돌솥비빔밥 〔Dolsot-bibimbap 〕

Hot Stone Pot Mixed Rice / 石焼きビビンバ / 石锅拌饭

밥 〔Bap 〕 166

Pine Nut Porridge / 松の実粥 / 松仁粥 Abalone Rice Porridge / アワビ粥 / 鲍鱼粥 Red Bean Porridge / 小豆粥 / 红豆粥

호박죽 〔Hobak-juk 〕

Pumpkin Porridge / カボｧチャ粥 /南瓜粥

면 [MYEON]Noodles & Dumplings

비빔밥 〔Bibimbap 〕

막국수 〔Mak-guksu 〕

순댓국밥 〔Sundae-gukbap 〕

만두 〔Mandu 〕

쌈밥 〔Ssambap 〕

물냉면 〔Mul-naengmyeon 〕

잡곡밥 〔Japgok-bap 〕

비빔국수 〔Bibim-guksu 〕

콩나물국밥 〔Kong-namul-gukbap 〕

비빔냉면 〔Bibim-naengmyeon 〕

Mixed Rice / ビビンバ / 拌饭 Korean Sausage and Rice Soup / 豚の腸詰めクッパ / 血肠汤饭 Leaf Wraps and Rice / 野菜包みご飯 / 蔬菜包饭 Multi-grain Rice / 雑穀ご飯 / 杂粮饭 Bean Sprout and Rice / 豆もやしクッパ / 豆芽汤饭

Buckwheat Noodles / 混ぜそば / 荞麦凉面 Dumplings / 餃子 / 饺子 Cold Buckwheat Noodles / 水冷麺 / 冷面 Spicy Noodles / 混ぜ素麺 / 拌面 Spicy Buckwheat Noodles / 混ぜ冷麺 / 拌冷面

167 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

Rice / ご飯 / 米饭

잔치국수 〔 Janchi-guksu 〕

미역국 〔Miyeok-guk 〕

Banquet Noodles / にゅうめん / 喜面

Seaweed Soup / ワカメスープ / 海带汤

칼국수 〔Kal-guksu 〕

삼계탕 〔Samgye-tang 〕

콩국수 〔Kong-guksu 〕

설렁탕 〔Seolleongtang 〕

Noodle Soup / きしめん / 刀切面 Noodles in Cold Soybean Soup / 豆乳素麺 / 豆汁面

Ginseng Chicken Soup / サムゲタン / 参鸡汤 Ox Bone Soup / ソルロンタン / 先农汤

육개장 〔Yukgaejang 〕

국·탕 [GUK·TANG]Soups

Spicy Beef Soup / ユッケジャン / 香辣牛肉汤

갈비탕 〔Galbi-tang 〕

해물탕 〔Haemul-tang 〕

Short Rib Soup / カルビタン / 牛排骨汤 168

감자탕 〔Gamja-tang 〕

Spicy Seafood Stew / 海鮮鍋 / 海鲜汤

찌개 [JJIGAE]Stews

곰탕 〔Gomtang 〕

김치찌개 〔Kimchi-jjigae 〕

Beef Bone Soup / コムタン / 精熬牛骨汤

Kimchi Stew / キムチチゲ / 泡菜汤

된장국 〔Doenjang-guk 〕

된장찌개 〔Doenjang-jjigae 〕

떡국 〔Tteokguk 〕

부대찌개 〔Budae-jjigae 〕

만둣국 〔Mandu-guk 〕

순두부찌개 〔Sundubu-jjigae 〕

Soybean Paste Soup / テンジャンクク / 大酱清汤 Sliced Rice Cake Soup / トックク / 年糕汤 Dumpling Soup / 餃子スープ / 饺子汤

매운탕 〔Maeun-tang 〕

Spicy Fish Stew / 魚の辛味スープ / 鲜辣鱼汤

Soybean Paste Stew / テンジャンチゲ / 大酱汤 Sausage Stew / プデチゲ / 火腿肠锅 Soft Tofu Stew / スンドゥブチゲ / 嫩豆腐锅

169 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

Pork Back-bone Stew / カムジャタン / 脊骨土豆汤

전골 [JEONGOL]Hot Pots 곱창전골 〔Gopchang-jeongol 〕

Beef Tripe Hot Pot / コプチャンの寄せ鍋 / 肥肠火锅

두부전골 〔Dubu-jeongol 〕

Tofu Hot Pot / 豆腐の寄せ鍋 / 豆腐火锅

만두전골 〔Mandu-jeongol 〕

Dumpling Hot Pot / 餃子の寄せ鍋 / 饺子火锅

버섯전골 〔Beoseot-jeongol 〕

Mushroom Hot Pot / きのこの寄せ鍋 / 蘑菇火锅

닭볶음탕 〔Dak-bokkeum-tang 〕

Spicy Braised Chicken / 鶏肉の炒め煮 / 辣炖鸡块

수육 〔Suyuk 〕

Boiled Beef or Pork Slices / ゆで肉 / 白切肉

순대 〔Sundae 〕

Korean Sausage / 豚の腸詰め / 血肠

족발 〔 Jokbal 〕

Pigs’Feet / 豚足 / 酱猪蹄

해물찜 〔Haemul-jjim 〕

Spicy Braised Seafood / 海鮮の蒸し物 / 辣炖海鲜

신선로 〔Sinseollo 〕 170

Royal Hot Pot / 宮中鍋 / 神仙炉

갈치조림 〔Galchi-jorim 〕

Braised Hairtail / 太刀魚の煮付け / 辣炖带鱼

감자조림 〔Gamja-jorim 〕

Soy Sauce Braised Potatoes / じゃがいもの煮付け / 酱土豆

찜 [JJIM]Braised Dishs

고등어조림 〔Godeungeo-jorim 〕

Braised Mackerel / サバの煮付け / 炖青花鱼

갈비찜 〔Galbi-jjim 〕

두부조림 〔Dubu-jorim 〕

계란찜 〔Gyeran-jjim 〕

장조림 〔 Jang-jorim 〕

Braised Short Ribs / カルビの蒸し物 / 炖牛排骨 Steamed Eggs / 茶碗蒸し / 鸡蛋羹

Braised Tofu / 豆腐の煮付け / 烧豆腐 Soy Sauce Braised Beef / 肉の煮付け / 酱牛肉

171 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

조림 [JORIM]Glazed Dishes

볶음 [BOKKEUM]Stir-Fried Dishes 궁중떡볶이 〔Gungjung-tteok-bokki 〕

Royal Stir-fried Rice Cake / 宮中トッポッキ / 宫廷炒年糕

낙지볶음 〔Nakji-bokkeum 〕

Stir-fried Octopus / テナガダコ炒め / 辣炒章鱼

떡볶이 〔Tteok-bokki 〕

Stir-fried Rice Cake / トッポッキ / 辣炒年糕

오징어볶음 〔Ojingeo-bokkeum 〕

Stir-fried Squid / イカ炒め / 辣炒鱿鱼

제육볶음 〔 Jeyuk-bokkeum 〕 172

Stir-fried Pork / 豚肉炒め / 辣炒猪肉

고등어구이 〔Godeungeo-gui 〕

Grilled Mackerel / サバの塩焼き / 烤青花鱼

곱창구이 〔Gopchang-gui 〕

Grilled Beef or Pork Tripe / コプチャン焼き / 烤肥肠

너비아니 〔Neobiani 〕

Marinated Grilled Beef Slices / 宮中焼き肉 / 宫廷烤牛肉

닭갈비 〔Dak-galbi 〕

Spicy Stir-fried Chicken / タッカルビ / 铁板鸡

Grilled Spareribs / 豚カルビ焼き / 烤猪排

떡갈비 〔Tteok-galbi 〕

Grilled Short Rib Patties / 粗挽きカルビ焼き / 牛肉饼

불고기 〔Bulgogi 〕

Fire Beef / プルゴギ / 烤牛肉

삼겹살 〔Samgyeopsal 〕

Grilled Pork Belly / サムギョプサル / 烤五花肉

생선구이 〔Saengseon-gui 〕 Grilled Fish / 焼き魚 / 烤鱼

소갈비구이 〔So-galbi-gui 〕

Grilled Beef Ribs / 牛カルビ焼き / 烤牛排

장어구이 〔Jangeo-gui 〕

Grilled Eel / ウナギ焼き / 烤鳗鱼

황태구이 〔Hwangtae-gui 〕

Grilled Dried Pollack / スケトウダラ焼き / 烤干明太鱼

173 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

구이 [GUI]Grilled Dishes

돼지갈비구이 〔Dwaeji-galbi-gui 〕

전 [JEON]Pan-Fried delicacies

회 [HWE]Raw Dishes

감자전 〔Gamja-jeon 〕

생선회 〔Saengseon-hwe 〕

Potato Pancakes / じゃがいものチヂミ / 土豆煎饼

Sliced Raw Fish / 刺身 / 生鱼片

계란말이 〔Gyeran-mari 〕

육회 〔Yukhwe 〕

Rolled Omelette / 卵焼き / 鸡蛋卷

Korean Beef Tartare / ユッケ / 生拌牛肉

김치전 〔Kimchi-jeon 〕

Kimchi Pancake / キムチのチヂミ / 辣白菜煎饼

김치 [KIMCHI]Fermented Vegetables

녹두전 〔Nokdu-jeon 〕

겉절이 〔Geot-jeori 〕

Mung Bean Pancake / 緑豆のチヂミ / 绿豆煎饼

부각 〔Bugak 〕 174

Vegetable and Seaweed Chips / 海藻・野菜のパリパリ揚げ / 干炸片 Mung Bean Pancake / ピンデトク / 绿豆煎饼

생선전 〔Saengseon-jeon 〕

Pan-fried Fish Fillet / 白身魚のチヂミ / 鲜鱼煎饼

해물파전 〔Haemul-pajeon 〕

Seafood and Green Onion Pancake / 海鮮とねぎのチヂミ / 海鲜葱煎饼

깍두기 〔Kkakdugi 〕

Diced Radish Kimchi / カクトゥギ / 萝卜块泡菜

나박김치 〔Nabak-kimchi 〕

Water Kimchi / 大根と白菜の水キムチ / 萝卜片水泡菜

동치미 〔Dongchimi 〕

Radish Water Kimchi / 大根の水キムチ / 水萝卜泡菜

배추김치 〔Baechu-kimchi 〕

Kimchi / 白菜キムチ / 辣白菜

백김치 〔Baek-kimchi 〕

White Kimchi / 白キムチ / 白泡菜

보쌈김치 〔Bossam-kimchi 〕

Wrapped Kimchi / ポサムキムチ / 包卷泡菜

175 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

빈대떡 〔Bindae-tteok 〕

Fresh Kimchi / 浅漬けキムチ / 鲜辣白菜

열무김치 〔Yeolmu-kimchi 〕

Young Summer Radish Kimchi / 大根若菜キムチ / 小萝卜泡菜

오이소박이 〔Oi-so-bagi 〕

Cucumber Kimchi / キュウリキムチ / 黄瓜泡菜

총각김치 〔Chonggak-kimchi 〕

Whole Radish Kimchi / ミニ大根キムチ / 嫩萝卜泡菜

반찬 [BANCHAN]Side dish 구절판 〔Gujeol-pan 〕

Platter of Nine Delicacies / クジョルパン / 九折坂

김 〔Gim 〕

Laver / のり / 海苔

나물 〔Namul 〕

장·장아찌 [JANG·JANGAJJI]Sauces and Pickles

Seasoned Vegetables / ナムル / 素菜

잡채 〔 Japchae 〕

간장 〔Ganjang 〕

Soy Sauce / カンジャン / 酱油 176

Stir-fried Glass Noodles and Vegetables / チャプチェ / 什锦炒菜

젓갈 〔 Jeotgal 〕

Salted Seafood / 塩辛 / 鱼虾酱

된장 〔Doenjang 〕

떡 [TTEOK]Rice cake

Red Chili Paste / コチュジャン / 辣椒酱 Soybean Paste / テンジャン / 大酱

양념게장 〔Yangnyeom-gejang 〕

Spicy Marinated Crab / 味付けケジャン / 鲜辣蟹

장아찌 〔 Jangajji 〕

Pickled Vegetables / 漬物 / 酱菜

경단 〔Gyeongdan 〕

Sweet Rice Balls / 団子 / 琼团

백설기 〔Baek-seolgi 〕

Snow White Rice Cake / 蒸し餅 / 白米蒸糕

송편 〔Songpyeon 〕

Half-moon Rice Cake / 松葉餅 / 松年糕

약식 〔Yaksik 〕

Sweet Rice with Nuts and Jujubes / おこわ / 韩式八宝饭

177 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

고추장 〔Gochu-jang 〕

한과 [HANGWA]Korean Sweets 강정 〔Gangjeong 〕

Sweet Rice Puffs / おこし / 江米块

다식 〔Dasik 〕

Tea Confectionery / らくがん / 茶食

약과 〔Yakgwa 〕

Honey Cookie / 薬菓 / 药果(蜜油饼)

음청류 [EUMCHEONG-RYU]Non-alcoholic beverages 매실차 〔Maesil-cha 〕 178

수정과 〔Sujeonggwa 〕

Cinnamon Punch / スジョング / 水正果(生姜桂皮茶)

식혜 〔Sikhye 〕

Sweet Rice Punch / シケ / 甜米露

오미자화채 〔Omija-hwachae 〕

Omija Punch / 五味子ポンチ / 五味子甜茶

유자차 〔Yuja-cha 〕

Citrus Tea / 柚子茶 / 柚子茶

179 한국, 맛을 찾아 떠나는 여행

Green Plum Tea / 梅茶 / 青梅茶

참고 자료

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한국,맛을찾아떠나는여행 발 행 일 2015년 12월 펴 낸 곳 (재)한식재단 주

소 서울특별시 서초구 강남대로 27 aT센터 1306호

전

화 02-6300-2063

홈페이지 www.hansik.org 기

획 숙명여자대학교 한국음식연구원(http://www.smkf.or.kr)

진

행 이명아(파이컴)

집

필 정희선, 이명아, 서모란

감

수 전희정(숙명여자대학교 한국음식연구원 자문교수)

디 자 인 디자인락(designrak) 사

진 최해성, 이동춘