Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios.
CRITERIO
Origen
Contenido graso
Esqueleto
Morfología
TIPOS
EJEMPLOS
Agua dulce
Carpa, Tilapia, Trucha.
Agua salada
Anchoveta, Jurel, Atún.
Diacrónicos
Salmón, Anguilas.
Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%)
Congrio, Corvina, Merluza.
Pescados semi - grasos (grasa 2,5%-6%)
Albacora, Lisa, Pejerrey.
Pescados azules o grasos (grasa > 6%)
Atún, Caballa, Cojinova, Jurel.
Óseos
La mayoría de los peces.
Cartilaginosos
Tiburón, Rayas.
Redondos
Merluza.
Planos
Reineta, Lenguado.
FIGURA 1. CHITA
COMPOSICIÓN QUÍMICA PORCENTUAL APROXIMADA DE PESCADOS Y MARISCOS Agua
CHO
(Glucógeno)
CHON
Grasa
(Proteínas)
(Ácidos grasos poliinsaturados)
16.5 19.2 18.3 17.4
0.4 4.0 12.5 16.5
Peces óseos Bacalao Pez espada Arenque Salmon
82.6 75.8 67.2 63.4
Crustáceos Cangrejo Langosta
80.0 79.2
0.6 0.5
16.1 16.2
1.6 1.9
Moluscos Ostras Almejas
80.5 80.3
5.6 3.4
9.8 12.8
2.1 1.4
<1
Son aquellos animales invertebrados comestibles que habitan el mar y su entorno, e incluyen una gran variedad de especies.
MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas. • • •
Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte. Ej: Almejas, Ostras, Choros. Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta Ej: Pulpos, Calamares, Jibias. Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo Ej: Locos, Caracoles.
CRUSTÁCEOS: Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas. Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc. EQUINODERMOS Ej: Erizo de mar. TUNICADOS Ej: Piure.
FIGURA 3. LANGOSTINOS
MICROBIOTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLร GICOS La microbiota normal o microbioma de productos hidrobiolรณgicos depende del ambiente natural en que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado.
Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas
Gram- negativas
Gram- positivas
Pseudomonas
Bacillus
Moraxella
Clostridium
Acinetobacter
Micrococcus
Shewanella putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium
Coryneformes
Cytophaga Vibrio Protobacterium Aeromonas Fuente: Universidad Autรณnoma de Metropolitana (UAM)
MICROBIOTA NORMAL DE PECES
MICROBIOTA INTESTINAL
BACTERIAS
PARÁSITOS
Los géneros más frecuentes son Vibrios y Photobacterium para peces de aguas marinas, y Aeromonas en peces de agua dulce.
El pescado alberga numerosos parásitos que, en su mayoría, no suelen afectar al hombre.
Conforman
Importanci a • •
•
Recuperación de energía y nutrientes Defensa frente a la invasión por microorganismos extraños Homeostasis metabólica
VIBRIO
• V. Alginolyticus • V. cholerae • V. parahaemolyticus • V. vulnificus
PHOTOBACTERIUM
• Photobacterium angustum • P. leiognathi • P.fosforo • P.iliopiscarium
Fuente: Elaboración propia
AEROMONAS
• Aeromonas hydrophila • A. caviae • A. veronii biovar sobria
ANISAKIS
Nemátodo que se encuentra en la musculatura de los peces y sobrevive a la congelación
DIPHYLLOBOTHRI UM LATUM
Tenia de peces del Hemisferio Norte
DIPHYLLOBOTHTI UM PACIFICUM
Tenia de peces de América del Sur
D. AUTOLÍTICO
Especie
D. MICROBIOLÓGICO
D. QUÍMICO
• Se alteran más rápidamente los peces planos que los redondos.
Condiciones del pescado en el momento de su captura
• Una larga agonía provoca mayor consumo de glucógeno, cuya falta acelera la aparición de fenómenos de alteración.
Tipo de flora contaminante
• Si la contaminación corporal e intestinal del pescado es alta y la que se instaura después de su captura también es elevada, la alteración será mayor y más rápida.
Temperatura
• La refrigeración del pescado es el procedimiento más corrientemente utilizado para impedir o retardar la multiplicación de las bacterias y, por lo tanto su alteración.
Fuente: Elaboración propia
ÓRGANO
CARACTERÍSTICAS EN PESCADO FRESCO
CONSTITUYENTES
Piel
Color brillante y firme. Mucus transparente.
Decolorada. Mucus opaco.
Ojos
Convexos. Transparentes. Brillantes.
Cóncavos o flácidos. Lechosos. Opacos.
Branquias
Rojas, bien formadas. Brillantes.
Amarillentas, incompletas. Amarronadas.
Apariencia muscular
Firme. Elástica. Color uniforme.
Blanda. Manchada.
Fresco a mar.
Fuerte mal olor.
Firmes, bien definidos, Sin olor fétido.
Auto lisados. Olor ácido o fétido.
Olor muscular
Vísceras
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 4. Branquias de un fresco.
FIGURA 5. Branquias de un ejemplar en proceso de descomposición.
Las principales especies de bacterias que alteran el pescado dependen de la temperatura a la que se mantiene el pescado. BACTERIAS ALTERANTES
CONDICIONES
Pseudomonas, Acinetobacfer, Moraxella, y Flavobacterium.
Temperaturas que normalmente se emplean para refrigerarlo
Micrococcus y Bacillus.
Con menor frecuencia, y en caso de que las temperaturas sean más elevadas.
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, y Clostridium
Fuente: Elaboración propia
Temperaturas ambientales normales y probablemente crecerían escasamente a las temperaturas de refrigeración
Alteración En Crustáceos: Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estéril. Sin embargo, el sistema hemo linfático de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.
Alteración En Moluscos: Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. En la flora alterante predominan las bacterias proteolíticas . Además hay bacterias sacarolíticas activas.
FIGURA 6. Infección en camarón patiblanco causada por Vibrio spp.
FIGURA 7. E. coli presente en choros.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN CONTAMINANTES AMBIENTALES: METALES PESADOS
ALTA PRESENCIA MERCURIO ARSENICO CADMIO PLOMO
PECES
MARISCOS
• • • • • • •
Tiburón Pez Espada Atún Rojo Rape Mero Lubina Bacalao
• Mejillones • Cigalas • Gambas
BAJA PRESENCIA
MUY BAJA PRESENCIA
MERCURIO ARSENICO CADMIO PLOMO
MERCURIO ARSENICO CADMIO PLOMO
• • • • •
Palometa Caballa Bonito Bacalao Trucha
• Mejillones • Cangrejo
Fuente: Elaboración propia
• Arenque • Salmon • Trucha
• Langostas De Rio • Almejas • Ostras
OTROS
•
Bifenilos Policlorados
•
Químicos utilizados en la agricultura
Pesticidas Fertilizantes Antibióticos Hormonas de crecimiento
-
Lubricantes Productos de limpieza Desinfectantes Pinturas Refrigerantes Productos para el tratamiento del agua o el vapor - Productos para el control de pestes - De los materiales de empaque - Plastificantes - Cloruro de vinilo Tintas de impresión y codificación - Plomo ,Estaño
BIOTOXINAS MARINAS SÍNTOMAS
Los síntomas clínicos de intoxicación con PSP son: sensación de hormigueo o entumecimiento alrededor de los labios que generalmente aparece dentro de los 30 minutos y se extiende progresivamente por el rostro y el cuello, mareos, nauseas, vómitos y diarrea y también ceguera temporal.
Los síntomas principales en el ser humano incluyen diarrea, nauseas, vómitos y dolores abdominales. Los síntomas, que nunca son letales, comienzan a aparecer entre 30 minutos y un par de horas luego de la ingestión de los mariscos contaminados
Los síntomas más comunes son nausea, calambres abdominales, dolor de cabeza, diarrea y pérdida de memoria y la edad se correlacionan son aquellos de 50 años Los síntomas leves son gastrointestinales. Los casos más serios presentan déficit neurológico severo.
TRATAMIENTOS
TOXINAS PARALÍTICAS DE MARISCOS (PSP)
TOXINAS DIARREICAS DE MARISCOS (DSP)
TOXINAS AMNÉSICAS DE MARISCOS (ASP)
El tratamiento clínico de las víctimas es si no hubo vómitos espontáneos, se procede con el lavado gástrico para eliminar las fuentes de toxinas aún no absorbidas. Las toxinas PSP tienen mucha carga y el carbón activado las absorbe eficazmente.
La intensidad de los síntomas varía según la cantidad de toxinas ingerida y generalmente no es necesario hospitalizar al paciente y se observa una recuperación completa en un lapso de tres días.
El tratamiento sintomático, la atención de apoyo o la terapia de apoyo es cualquier terapia médica de una enfermedad que solo afecta sus síntomas, no la causa
subyacente.
BIOTOXINAS MARINAS SÍNTOMAS Presentan dolor gastrointestinal (náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal) y síntomas neurológicos como parestesias de la cara, boca y extremidades, mareos, ataxia y dolores musculares que se desarrollan dentro de 30 minutos a tres horas. Los pacientes también pueden experimentar disestesias relacionadas con la temperatura.
Provoca vómitos, después mareos, pérdida coma.
alteraciones digestivas en menos de 24 horas: dolor abdominal y diarreas y, posteriormente de las 48 horas y sólo en casos graves, cefaleas, convulsiones, desorientación, de la memoria, alteraciones respiratorias y
La aparición de los primeros síntomas puede ocurrir en menos de 30 minutos (gastrointestinales como vómitos, diarrea, nausea y dolores abdominales que tienen habitualmente lugar en las primeras etapas de la enfermedad )después de consumidos los pescados contaminados con ciguatoxina, para casos más benignos hasta 24 o 48 horas.
TRATAMIENTOS TOXINAS NEUROTÓXICA S DE MARISCOS (NSP)
TOXINAS AZASPIRACID AS DE MARISCOS (AZP)
LAS CIGUATOXIN AS EN PESCADOS (CFP)
El tratamiento es de soporte . se debe administrar sueroterapia, para evitar la deshidratación. Los antieméticos (ondansetrón) también pueden ser útiles. A pesar de que no existen pruebas acerca de la administración de carbón activado es defendida por algunos expertos
El tratamiento es sintomático, la atención de apoyo o la terapia de apoyo es cualquier terapia médica de una enfermedad que solo afecta sus síntomas, no la causa subyacente.
No se conoce ninguna terapia de antídoto. Si el paciente presenta síntomas, puede resultar útil un lavado gástrico seguido de un tratamiento con carbono activado. El mayor éxito fue con manitol que parece no influir sobre los síntomas cardiovasculares o gastrointestinales
Métodos de conservación
T (°C)
Tiempo que se conserva el producto Pescados
Bajas temperaturas
-Refrigerado -Congelado
- -1°C -Entre -1°C y -40°C
Altas temperaturas
-Escaldado -Enlatado
-
Salazón
-Salazón seca -Salazón con salmuera
Secado
Ahumado
-Método natural -Método artificial -Ahumado seco -Ahumado líquido
Fuente: Elaboración propia
Ejemplos
Mariscos
-17 días -6 meses
-2 días max. -de 3 a 12 meses
85°C a 100 °C 121 °C
Lenguado, bonito, anchoveta y atún.
caballa,
-2 a 4 años
Túnidos, mejillones, berberechos y cefalópodos.
hasta un año
Tucunaré, acarahuazú, boquerón, bonito y atún. Anchoveta, mejillones y camarón.
-Entre 25ºC y 26 º C
muchos meses -Periodos prolongados -Conserva el alimento por menor tiempo.
-Crudo 12 meses y cocidos máximo 3 meses
Carachama, bocachico, lisa, trucha, palometa y camarón.
Ahumado
Salazรณn
FIGURA 2: Proceso de utilizaciรณn de la sal en recipientes con perforaciรณn inferior para la maduraciรณn en seco del pescado.
FIGURA1: Ahumadero de pescado (fuente www.elcanelo.cl)
FIGURA 3: Maduraciรณn de la carne de pescado en salmuera.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ( PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESAMIENTO DE FILETES ) PELIGROS: El peligro radica en la presencia de biotoxinas y contaminación con productos químicos o patógenos entéricos:
PELIGROS: Crecimiento de bacterias (causando descomposición), decoloración y "desgajado" de los filetes.
PELIGROS: Radica en el crecimiento de bacterias
ANTES DE SER
CAPTURADOS
MANIPULACIO N DE LA CAPTURA
ENFRIAMIENTO
MEDIDA DEPREVENCION : Evitar la pesca en áreas contaminadas, áreas donde prevalecen biotoxinas Y restringir las áreas altamente contaminadas
MEDIDA DE PREVENCION: Los tiempos de manipulación cortos, Evitar manipulación inadecuada
MEDIDA DE PREVENCION: Control sobre el registro continuo de la temperatura (automático) o control visual del hielo sobre el pescado.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ( PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESAMIENTO DE FILETES )
PELIGROS: Es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo de lo establecido
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA A LA PLANTA
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar una fuente confiable (plan HACCP lista de proveedores confiables) evaluación sensorial (visual) y controlar la t° de la materia prima recibida.
ENFRIAMIENTO PELIGROS: Consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro)
PELIGROS: Son los pedazos de piel Espinas
DESCONGELA DO LAVADO
FILETEADO
MEDIDA DE PREVENCION: Control con el registro continuo (automático) de la temperatura del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado.
MEDIDA DE PREVENCION: Tener un personal en formación Realizar muestreos por día Tener un (C.C) responsable
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ( PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESAMIENTO DE FILETES ) PELIGROS: Consiste en la aparición de los parásitos visiblemente y remanentes en el filete:
PELIGROS: Al bajo peso o el sobrepeso. En el deterioro durante el almacenamiento en congelación debido a un empaque.
PELIGROS: Deterioro por el crecimiento de bacterias
PROTOCOLO DE TRASLUZ
PESAJE Y EMPAQUE
ALMACENAMIE NTO CONGELADO O ENFRIADO
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar una adecuada intensidad de luz en la mesa de inspección
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar y controla la precisión y exactitud de los equipos de medición. Asegurar que el material de empaque concuerden con las características del producto.
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar que la temperatura (baja) correcta, manteniéndose en un patrón y que sea continuamente registrado y monitoreado
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Fuente: Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano (NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01)
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Fuente: Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano (NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01)
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Fuente: Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano (NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01)
MICROBIOLOGÍA DE VEGETALES Y FRUTAS
PRINCIPALES GRUPOS MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS. BACTERIAS Las bacterias patógenas están presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en descomposición
• Son bacterias fitopatógenas viven generalmente en la proximidad de las plantas sobre las que son capaces de causar daños. Forma un anillo y un sedimento de color verde azulado.
Pseudomon as
•
Es una especie microbiológica de bacterias que causa una variedad de fitopatologías
•Es un microorganismo que se encuentra fácilmente en el entorno.
•Su proliferación se traduce por una putrefacción súbita del bulbo que desprende un olor fétido, acompañado de un desplome de las hojas. •Todas las especies de este género son patógenas para las plantas y está presente en la mayoría de los suelos.
Alcaligenes
Erwinia
• Es un género de bacterias que atacan a las plantas tienen forma de bastón y Gram positiva
.
Xanthomon as
Bacillus
•
Son bacterias Gram Positivas, principalmente aerobias que tienden a formar filamentos ramificados. • Se definen como: “Organismos microscópicos que viven en la materia animal o vegetal.
Corineforme s
Levaduras Son responsables de la fermentación de zumos, salsas ácidas y mermeladas cuya conservación depende de la acidez, el azúcar y la sal. Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los géneros:
Zygosaccharomyces
Debaryomyces
Hanseniaspora
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Hongos (mohos) Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y proteínas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las hortalizas. Como consecuencia de su bajo pH muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Así producen mohos que suelen tener actividad pectinasa y son responsables de la desintegración (pérdida de consistencia) de la fruta y hortalizas por descomposición del material
Fusarium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria
Rhizopus
Podredumbre blanda bacteriana
Alteración en hortalizas
•Causado por Erwinia carotovora, descompone las pectinas. Afectados: perejil, remolachas, espinacas, etc.
Podredumbre mohosa gris
Podredumbre por Oospora
•Originado por Botrytis cinerea. Afectados: espárragos, cebollas, ajos, etc.
•Producida por Geotrichum candidum. Afectados: judías, lechugas, col.
Podredumble blanda por Rhizopus
Podredumbre por Phytophora
•Causada por R. stolonifer, aparece cubierto de un moho algodonoso. Afectados: judías, zanahorias y papas.
•Se origina en el campo y llega a alterar en el momento del comercio. Afectados: soja, ajos, berenjenas, etc.
Anthracnosis •Causado por Colletotrichum coccodes, genera manchas en las hojas y vainas. Afectados: judías, pepinos, calabazas, etc.
AlteraciĂłn en frutas
Podredumbre mohosa azul. Causada por Penicillium spp.
Podredumbre mohosa gris. Producida por Botrytis cinĂŠrea.
Frutas afectadas Moras, grosellas, uvas, fresas, naranjas, toronjas, limones, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, etc.
Frutas afectadas Uvas, moras, zarzamoras, grosellas, fresas, naranjas, limones, melocotones, ciruelas, ciruelas pasas, manzanas, tomates, etc.
Podredumbre mohosa negra. Producida por Aspergillus niger. Frutas Alteradas Uvas, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, ciruelas pasas, etc.
Podredumbre mohosa verde. Producida por Cladosporium, Trichoderma y otros mohos. Frutas Alteradas Uvas, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc.
Podredumbre por Alternaria. Causada por A. tenuis. Frutas Alteradas Limones, naranjas, toronjas, manzanas, etc.
Podredumbre por Rhizopus. Causada por R. stolonifer. Frutas afectadas Uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, peras manzanas, moras, melones, sandĂas, tomates, etc.
Podredumbre por Cladosporium. Producida por Cladosporium herbarum. Frutas Alteradas Cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, ciruelas pasas etc.
MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS •Crema de ají
•Geotrichum candidum
•Produce enfermedades en los pulmones u otros órganos (geotricosis)
Producto
Microorganismo
Enfermedad
•Kétchup
•Geotrichum candidum
Producto
Microorganism o
•Produce enfermedades en los pulmones u otros órganos (geotricosis)
Enfermedad
MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS •Shigella dysenteriae •Vibrio parahaemolyticus
•Gastroenteritis aguda
Microorganismo
Enfermedad
•Néctar
•Salmonella, E. coli O157:H7
•Salmonelosis
Producto
Microorganismo
Enfermedad
•Mermelada
Producto
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA FRUTAS Y HORTALIZAS. 1.- Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)
Agente microbiano
Categoría
Clase
n
c
Límite por g m
M
Escherichia coli
5
3
5
2
102
103
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia/25 g
___
2.- Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas. Agente microbiano
Categoría
Clase
n
c
Límite por g m
M
Aerobios mesófilos
1
3
5
3
104
106
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Salmonella sp
10
2
5
0
Ausencia/25 g
___
Listeria monocytogenes Fuente: MINSA/DIGESA
10
2
5
0
Ausencia/25 g
___
3.Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas Agente microbiano
Categoría
Clase
n
Limite por g
c
m
M
Mohos
2
3
5
2
102
103
Levaduras
2
3
5
2
102
103
Escherichia coli
5
3
5
2
10
5 x 102
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia/25g
----------
4. Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas Agente microbiano
Levaduras
Categoría 3
Clase 3
n 5
Limite por g
c 1
m
M
103
104
5.- Frutos secos (dátiles., tamarindo, otros) y semillas (castañas, maní, pecanas, nuez, almendras, otros.)
Agentes microbiano
categoría
clase
n
c
Limite por g m
M
Mohos
3
3
5
1
102
103
Levaduras
3
3
5
1
102
103
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Fuente: MINSA/DIGESA
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. PRINCIPIOS
DESCRIPCIÓN
Principio N°1
Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminación una vez que tiene lugar.
Principio N°2
Para reducir al mínimo el riesgo microbiano se deben utilizar Buenas Prácticas Agrícolas en las áreas donde puedan ejercer cierto control, siempre que no aumenten otros riesgos de contaminación
Principio N°3
Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminación. La mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanos y los animales.
Principio N°4
Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación por esta fuente depende de la calidad y procedencia de la misma. Es necesario adoptar Buenas Prácticas Agrícolas y manufactureras para reducir al mínimo el riesgo de contaminación por el agua utilizada en las actividades de riego y procesamiento.
Principio N° 5
Las prácticas de utilizar estiércol o desechos biológicos deben de ser supervisada de cerca para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación.
Principio N°6
La higiene y prácticas sanitarias de los operarios envueltos en el ciclo de producción juegan un papel esencial en reducir las posibilidades de contaminación microbiana de frutas y hortalizas.
Principio N°7
Es importante entender y cumplir todos los reglamentos sobre el establecimiento de prácticas agrícolas.
Principio N°8
Establecer un sistema de rendición de cuentas a todos los niveles de su operación agrícola (en el campo, las instalaciones de embalaje, el centro de distribución y el transporte). Fuente: Dirección General de Salud Pública y Parti