MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Y PESQUERA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

COMPENDIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 2020 -A

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

COMPONENTES DE LA LECHE GRASA

LACTOSA

PROTEINA

VACA

3.6

4.8

3.3

OVEJA

7.0

4.8

5.5

CABRA

4.3

4.1

3.8

YEGUA

1.7

6.2

2.1

ALTERACIÓN DE LA LECHE

ORIGEN MICROBIANO

MICROORGANISMOS RESPONSABLES

CAMBIOS EN LA GRASA

Pseudomonas , Proteus , Bacillus , mohos .

CAMBIOS EN EL COLOR

LECHE MARRON : Pseudomonas fluorescens LECHE AZUL : Pseudomona syncyanea ( Streptococcus lactis )

CAMBIOS EN EL SABOR

SABOR ÁCIDO : Clostridium , Streptococcus lactis SABOR AMARGO : Proteolíticos , cocos , coliformes .

SABOR A CARAMELO : Streptococcus lactis var

VISCOSIDAD

EN EL SENO DE LA LECHE : Coliformes , otras bacterias productoras de álcali

PROTEÓLISIS

ÁCIDA : Micrococcus , fermentadores de lactosa

Bacillus

,

esporulados

,

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

TEXTURA La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp).

COLOR El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato- fosfatocálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.

SABOR El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa.

OLOR El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO - Zona más accesible: pezón de la ubre - Mastitis incrementa el número de microorganismos

SUELO Fuente de Microorganismo termófilos y termoduricos - Componentes del suelo pueden tener Clostridium sp.

ORDEÑADOR MANUAL O AUTOMÁTICO

AIRE - Microorganismo en la atmósfera de los establos (excrementos, paja, alimentos).

- Microorganismos resistentes a cambios de temperatura, oxigeno, luz, humedad.

AGUA - Utilizada para limpieza de equipos,

utensilios de ordeño , higiene del animal .

- Fuente de microorganismos psicrófilos.

UTENSILIOS , TRANSPORTE - Agentes desinfectantes

MICROORGANISMOS DE LA LECHE

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

FIG.1 BACTERIA LÁCTICA

Débil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimática por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche.

LÁCTICAS Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico.

MICROCOCOS

FIG.3 STAPHYLOCOCCUS

ESTAFILOCOCOS

Su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida.

ESPORULADOS

produce una exotoxina El staphylococcus aureus que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termo resistentes y no es destruida por la pasterización.

FIG.4 ESPORULADOS FIG.2 MICROCOCCUS

GRAM NEGATIVAS - Pseudomonas

Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO - TEGNOLOGICO

Estas bacterias son bacilos gramnegativos, generalmente inmóviles.

Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de la microflora psicrófila.

-

Brucella

Bacterias patógenas causales de la brucelosis (B. abortus).

Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada. Parte esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias viscosas ó coloreadas.

FIG.5 ENTEROBACTERIAS

FIG.6 Brucella abortus

MICOBACTERIAS

Bacilo causante de la Mycobacterium tuberculosis vehiculado por leche cruda presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.

LEVADURAS

HONGOS

Se pueden encontrar en ambientes con altas concentraciones de azúcar.

De gran utilidad en industria y biología molecular porque clonan y tienen sistema de expresión de eucariotas.

Son microorganismos eucariote, pueden existir en dos formas morfológicas: - Hongos filamentosos (crecimiento en hifas)

- Unicelulares (levaduras)

No tienen gran importancia en la leche líquida.

En leche cruda suele encontrarse levaduras como Candida causante de leches espumosas debido a fermentaciones alcohólicas gaseosas

FIG.7 LEVADURAS

FIG.8 HONGOS FILAMENTOSOS

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LA LECHE

Mycobacterium tuberculosis El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre.

Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y otras, las más, de las ubres afectadas.

Brucellas El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda.

Cualquiera de los tres tipos de Brucella melitensis, Brucella abortus y Brucella suis; para el ser humano. puede provocar la infección en el hombre.

O La cantidad de leche infectada por Brucella que llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos tuberculosos.

Shigellas Las shigellas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus, son microorganismos que producen una toxina que es termoestable y los microorganismos responsables se encuentran con frecuencia en los operarios y en el ganado.

PRODUCTOS Queso, nata y mantequilla a base de leche cruda o sometida a un tratamiento térmico inferior a la Pasteurización.

Quesos, leche en polvo y suero en polvo.

ANÁLISIS OBLIGATORIO Salmonella Listeria monocytogenes

Enterotoxinas Estafilocócicas

Leche en polvo y suero en polvo.

Salmonella Salmonella

Leche cruda justo antes de la transformación.

Bacterias/ml a 30ºC Vaca <300.000 Otras <500.000

FASE DE APLICACIÓN DEL CRITERIO Productos comercializados durante su vida útil Producto comercializado durante su vida útil.

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del pequeño establecimiento del sector lácteo.

Productos comercializados durante su vida útil.

Productos comercializados durante su vida útil.

CAUSAS

BUENAS PRÁCTICAS

-Animal enfermo -Contaminación por estiércol, ambiental por manipuladores.

- Refrigerar rápidamente la leche cruda - Pasteurizar - Controlar los manipuladores

- Presencia a través del microorganismo generador (principalmente Staphylococcus aureus).

-Pasteurización

- Animal enfermo

-Pasteurización

Contaminación estiércol, ambiental, manipuladores.

por por

Contaminación desde cualquier ambiente (granja, transporte o quesería).

- Control analítico de la presencia en leche cruda

-Control analítico de la presencia en leche cruda - Mejorar la higiene y aplicar correctamente el Ácido Poliláctico -Pasteurizar

Leches fermentadas

Listeria monocytogenes

Productos comercializados durante su vida útil.

Nata o mantequilla

Listeria monocytogenes

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del pequeño establecimiento del sector lácteo.

Quesos y postres lácteos

Listeria monocytogenes

- Pasteurización incorrecta.

- Comprobar la eficacia de la pasteurización.

- Mejorar la higiene y aplicar correctamente el Ácido Poliláctico

¿QUÉ FINALIDAD TIENE EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE?

TRATAMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

CONDICIONES DE TRATAMIENTO

PASTEURIZACIÓN

Es la leche del día. Se destruyen los gérmenes patógenos y una proporción importante de los demás gérmenes.

Después del tratamiento ha de conservarse siempre en frío. Se conserva durante una semana.

• • • •

72 °C Durante 15-20 segundos Enfriamiento posterior a 6°C Almacenamiento 2 - 4 °C

• • •

Entre 105 y 120° C Durante 15-20 segundos Preesterilización previa durante 2-15 segundos

•

Calentamiento instantáneo en flujo continuo a 140-150°C Durante 2-5 segundos Envasado aséptico en recipientes estériles.

ESTERILIZACIÓN

UHT

Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche.

Se conserva durante 6 meses.

Se consigue la destrucción completa de los gérmenes. Se conserva durante 3 meses.

• •

a

130-140°C

CRITERIO MICROBIOLÃ&#x201C;GICO

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

15

INTRODUCCIÓN Según el CODEX ALIMENTARIUS, se define a la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”

Cuadro 1 . Composición química de la carne (%)

Figura 1.Clasificación de la carne

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

Las características organolépticas de la carne van asociadas al color , textura, olor, sabor y jugosidad principalmente y son estas características las que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne.

Figura 2.Características Organolépticas de la carne

17

Cuadro 2:Composición de la carne precedente de diferentes especies de animales

Figura 3.Porcino

Figura 4.Vacuno

Figura 5.Pollo Figura 6.

Pavo

Fuente: Ángel Gil Hernández. Colección tratado de nutrición.

Tomo ll. Composición y calidad nutritiva de los alimentos , 2010.

18

PROCESO DE MADURACIÓN • PRE-RIGOR: (0-12 HORAS) : Produce una tención y rigidez muscular que conduce al rigor • RIGOR MORTIS (12-72 HORAS): El musculo alcanzar su grado máximo de rigidez, punto de dureza máximo y también alcanza el pH final.

• POST RIGOR: (>72): Se produce el ablandamiento de la carne y aroma característico.

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CONTAMINACIÓN EN LAS CARNES El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y las condiciones posteriores de estas , como envasado, manejo y almacenamiento.

Son los responsables de causar el deterioro, provocar malos olores, ocasionar cambios en las características físicas y disminuir el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente.

El tipos de microorganismo presente puede variar. Los microorganismos utilizan los sustratos de la carne como una fuente de energía.

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolítica Escherichia coli

Clostridium botulinum Salmonela

20

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA CARNE CRUDA

La carne tiene un alto valor nutricional pero es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH.

Contaminantes físicos

Contaminantes químicos

Contaminantes biológicos 21

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Figura 9.Contaminantes Biologicos

• Dado por agentes microbianos desde momento de su producción hasta el proceso.

• Depende en gran medida de las practicas de higiene y sanidad observadas en el manipulación, durante la producción, transporte, proceso y venta.

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CONTAMINANTES QUÍMICOS

• Derivan del medio que rodea la carne , en el camino desde la crianza a su proceso industrial.

• Medicamento veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, hormonas).

• Contaminantes ambientales (insecticidas, plaguicidas, etc.)

Figura 8.Contaminantes Químicos

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CONTAMINANTES FÍSICOS

Figura 7.Contaminantes Físicos

 LA TIERRA: Se encuentra en contacto con charcos , paja y estiércol contaminados.  EL AGUA: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera inadecuada en cisternas o recipientes que contengan insectos o heces esto produce una serie de enfermedades.  MATERIAS EXTRAÑAS: Plástico, madera, metal, cabello, excreta de roedores, insectos, esmalte de uñas y anillos.

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TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS AEROBIOSIS  Mucosidad superficial.  Modificación del color de los pigmentos de la carne.  Modificaciones sufridas por las grasas  Fosforescencia.  Olores y sabores extraños.

ANAEROBIOSIS

 Agriado.  Putrefacción

INVASIÓN MICROBIANA CONTAMINACIÓN PRIMARIA  Los microorganismos ingresan al animal de abasto (vivo).

Figura 10. Contaminación Primaria

CONTAMINACIÓN SECUNDARIA

 Durante el sacrificio y después de este.

Figura 11.Contaminación Secundaria

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRA EN LA CARNE BACTERIAS GRAM-NEGATIVA

      

Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae Moraxella

GRAM-POSITIVA

    

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacilos Brochotrix thermosphacta

LEVADURAS  Trichosporon scottii  Geotrichum

HONGOS        

Thamnidium Cladosporium Geotrichum Sporotrichum Mucor Penicillium Alternaria Monilia

26

27

28

29

30

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CÁRNICA MÉTODOS FÍSICOS

• • • •

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN DESECACIÓN OTROS ( ALTAS PRESIONES E IRRADIACIÓN )

Figura 12. Métodos Físicos

MÉTODOS QUÍMICOS

• • • • •

SALAZONADO CURADO AHUMADO ACIDIFICACIÓN ADICIÓN DE CONSERVANTES

Figura 13.Métodos Químicos

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CONSERVACIÓN DE LA CARNE • El curado es la conservación de la carne, mediante la edición de sustancias curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorables para el desarrollo de los microorganismos.

CURADO HÚMEDO SISTEMAS DE CURADO CURADO POR INYECCIÓN

Utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal muera.

Se introduce la salmuera en el interior de la carne por medio de la inyección a presión.

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CHORIZO

TIPOS DE PROCESOS CÁRNICOS

• MORTADELA • SALCHICHAS

• JAMÓN • CHORIZO • OTROS PROCESOS

Figura 14.Chorizo

33

MICROBIOTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLร GICOS La microbiota normal o microbioma de productos hidrobiolรณgicos depende del ambiente natural en que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado.

Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas

Gram- negativas

Gram- positivas

Pseudomonas

Bacillus

Moraxella

Clostridium

Acinetobacter

Micrococcus

Shewanella putrefaciens

Lactobacillus

Flavobacterium

Coryneformes

Cytophaga Vibrio Protobacterium Aeromonas Fuente: Universidad Autรณnoma de Metropolitana (UAM)

MICROBIOTA NORMAL DE PECES

MICROBIOTA INTESTINAL

BACTERIAS

PARÁSITOS

Los géneros más frecuentes son Vibrios y Photobacterium para peces de aguas marinas, y Aeromonas en peces de agua dulce.

El pescado alberga numerosos parásitos que, en su mayoría, no suelen afectar al hombre.

Conforman

Importancia • • •

Recuperación de energía y nutrientes Defensa frente a la invasión por microorganismos extraños Homeostasis metabólica

Vibrio

• V. Alginolyticus • V. cholerae • V. parahaemolyticus • V. vulnificus

Photobacterium

• Photobacterium angustum • P. leiognathi • P.fosforo • P.iliopiscarium

Fuente: Elaboración propia

Aeromonas

• Aeromonas hydrophila • A. caviae • A. veronii biovar sobria

Anisakis

Nemátodo que se encuentra en la musculatura de los peces y sobrevive a la congelación

Diphyllobothrium latum

Tenia de peces del Hemisferio Norte

Diphyllobothtium pacificum

Tenia de peces de América del Sur

ÓRGANO

CARACTERÍSTICAS EN PESCADO FRESCO

CONSTITUYENTES

Piel

Color brillante y firme.

Mucus transparente.

Decolorada.

Mucus opaco.

Ojos

Convexos.

Transparentes.

Brillantes.

Cóncavos o flácidos.

Lechosos.

Opacos.

Rojas, bien formadas.

Brillantes.

Amarillentas, incompletas.

Amarronadas.

Firme.

Elástica.

Color uniforme.

Blanda.

Manchada.

Fresco a mar.

Fuerte mal olor.

Firmes, bien definidos, Sin olor fétido.

Auto lisados.

Olor ácido o fétido.

Branquias Apariencia muscular Olor muscular Vísceras

Fuente: Elaboración propia

FIGURA 4. Branquias de un pescado fresco.

FIGURA 5. Branquias de un pescado en proceso de descomposición.

Las principales especies de bacterias que alteran el pescado dependen de la temperatura a la que se mantiene el pescado.

BACTERIAS ALTERANTES

CONDICIONES

Pseudomonas, Acinetobacfer, Moraxella, y Flavobacterium.

Temperaturas que normalmente se emplean para refrigerarlo

Micrococcus y Bacillus.

Con menor frecuencia, y en caso de que las temperaturas sean más elevadas.

Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, y Clostridium

Fuente: Elaboración propia

Temperaturas ambientales normales y probablemente crecerían escasamente a las temperaturas de refrigeración

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

MICROBIOLOGÍA DEL AGUA

EL AGUA Característica físicas del agua

Densidad :0,9999 a 20 °C El agua tiene una gran atracción entre las moléculas De su superficie , creando tensión superficial .

Viscosidad : A temperatura ambiente (20 °c) Punto de ebullición (100 °C).

Calor especifico del agua Velocidad del sonido en el agua

Características químicas del agua El agua es una sustancia líquida, transparente, inodora, incolora e insípida, fundamental para el desarrollo de la vida en la Tierra.

características del agua Características Bacteriológicas del agua Coliformes fecales

Esta formado por dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno Es químicamente neutra su PH es 7.

Su peso atómico es de 18 Dureza son compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua En condiciones normales de presión y temperatura tiene el estado liquido

Virus

Salmonella

Coliformes totales

CANTIDAD DE AGUA EN EL PLANETA

Fuentes: https://www.elagoradiario.com/ open-data/infografias/aguaplaneta/

CANTIDAD DE AGUA EN EL CUERPO HUMANO La cantidad de agua en el organismo varĂ­a con la edad, el sexo y el nivel de grasa.

- El 80% del peso de los bebĂŠs es agua - El 50 al 70 % del cuerpo del hombre adulto del 45 a 65 % de la mujer adulta.

y

- Y 50 % en las personas ancianas.

En los individuos obesos, pueden encontrarse niveles tan bajos como del 40 % de su peso corporal.

Fuentes: https://www.pinterest.com/pin/461 196818071681036/

AGUA EN LOS ALIMENTOS El agua, está presente en todo alimento, ya sea fruta, pescado, carnes rojas, verduras, hortalizas, y otros, así mismo este componente que está en porcentaje mayoritario, es la que reacciona con las grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, las cuales tienen funciones específicas en el cuerpo humano. Todo alimento tiene un porcentaje determinado como su actividad de agua, así mismo el agua tiene dos tipos siendo agua ligada y agua libre, siendo este último el de mayor cantidad o porcentaje.

Fuentes: https://ar.pinterest.com/pin/452400 725045238568/

CALIDAD DE AGUA La Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus Guías para la calidad del agua potable, la Directiva 98/83/CE1 y otras normas internacionales, establecen o recomiendan requisitos de calidad para el agua de consumo humano. Ellos transmiten enfermedades, tales como: ENFERMEDAD

AGENTE

1. Salmonelosis.

(Salmonella).

2.

Shigelosis.

(Shigella).

3.

cólera.

(Vibrio Cholerae).

4. Alteraciones gastrointestinales.

(Aeromonas mesófilas, (Campylobacter).

5. Giardiasis.

(Giardia lamblia).

6. desórdenes hepáticos.

(virus de hepatitis).

Fuentes: https://www.ana.gob.pe/noticia/realizanmonitoreo-de-calidad-de-agua-superficial-enunidades-hidrograficas-del-ambito-del

INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA COLIFORMES FECALES

FUNDAMENTO

INTERPRETACIÓN

Pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, de morfología bacilar, Gram negativas, aerobias o anaerobias facultativas, oxidasa negativa, no esporuladas.

La fermentación de la lactosa provoca la formación de un halo amarillo. Se considera coliformes aquellas colonias que presentan: halo amarillo con centro naranja (Escherichia y Citrobacter), o halo amarillo con centro rojo ladrillo (Klebsiella y Enterobacter).

ENTEROCOCOS FECALES Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Enterococcus durans y Enterococcus hirae. Pueden determinarse otras especies de Enterococcus y algunas especies de Streptococcus (Streptococcus bovis y Streptococcus equinus).

Tras la incubación, se consideran como colonias típicas de enterococos todas las que muestren un color rojo, marrón o rosado, en el centro o en toda la colonia, consecuencia de la reducción del TTC (incoloro) a trifenilformazán (rojo).

Fuentes:https://www.upct.es/~minaeees/ analisis_microbiologico_aguas.pdf

FUNDAMENTO

INTERPRETACIÓN

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

BACTERIAS AEROBIAS

Morfología bacilar, son Gram positivas, anaerobias estrictas y capaces de formar esporas.

La especie C. perfringens está normalmente presente en heces.

Sus esporas son resistentes al calor, a los procesos de desinfección y a los tratamientos de depuración habituales de las aguas (cloración), por lo que su en agua es Se supervivencia consideran como colonias mayor. típicas de C. perfringens todas

Son todas las bacterias heterótrofas, aerobias o anaerobias facultativas, mesófilas y psicotróficas capaces de crecer en un medio de agar nutritivo.

las que muestren un color amarillo opaco. resto de las especies de Clostridium aparecen de color azulverdoso si, además de fermentar la sacarosa, son βglucosidasa positivas o de color púrpura si no fermentan la sacarosa.

Transcurridos 48h, contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. El resultado se expresará, como nº de bacterias totales en 1 ml. Se estima utilizando aquellos filtros de membrana que tengan 20-80 colonias de coliformes y no más de 200.

Fuentes:https://www.upct.es/~minaeees/ analisis_microbiologico_aguas.pdf

AGUA DE MAR (SALADA) 97% ❖ Aquí se desarrollan microorganismos halófilos adaptados a la vida en aguas que contienen entre 25 y 40 g/L de cloruro sódico. ❖ Las bacterias marinas pueden ser "eubacterias" sobre todo, pero existen otros tipos como las vaginadas (Phragmidiothrix), pediculadas (Hyphomicrobium), espiroquetas, actinomicetos (Nocardia, Streptomyces) y reptantes (Cytophaga, Thiotrhix). ❖ Otras bacterias marinas son bioluminiscentes, viviendo libres o fijas sobre los órganos luminosos de cefalópodos y peces de abisales (géneros Aeromonas y Vibrio). ❖ En el agua marina y en algunos sedimentos marinos abundan extraordinariamente las bacterias pigmentadas (C-heterótrofas, fotoautótrofas o quimioautótrofas).

1.     2.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL AGUA

De origen hídrico: Metahemoglobinemia Nitrato Saturnismo Plomo De transmisión hídrica

Cuadro n°4: Enfermedades por transmisión bacteriano

Bacterias

Enfermedad

Síntomas

Escherichia coli

Enfermedades intestinales

Diarrea acuosa, dolores de cabeza y fiebre.

Salmonella typhi

Fiebre tifoidea

Fiebre

Shigella

Shigelosis o disentería Fiebre, náuseas, bacilar vómitos, deposiciones frecuentes.

Vibrio cholerae

Cólera

Deposiciones acuosas, vómitos calambres.

y

Cuadro n°5: Enfermedades por transmisión parasitario

Parásitos

Enfermedad

Síntomas

Entamoeba histolytica

Amebiasis

Dolor, cólico y diarreas mucosanguinolentas.

Giardia lamblia

Giardiasis

Náusea, flatulencia, cólicos y diarreas.

Ascaris lumbricoides

Ascaridiasis

Manifestaciones respiratorias y sistemáticas.

Trichuris trichuria

Trichuriasis

Anemia intensa, heces teñidas de sangre, dolor abdominal, náuseas y vómitos.

Ancylostoma duodenale

Uncinariasis

Anemia, anorexia, astenia, diarrea aguda y crónica

Cuadro n°6: Enfermedades por transmisión viral

Virus

Enfermedad

Síntomas

Virus de la hepatitis

Hepatitis A y B

Anorexia, plenitud adinamia, ictericia, vómitos e hipertermia.

Poliovirus

Poliomielitis

Afección del SNC.

Rotavirus

Gastroenteritis

Diarreas y vómitos.

Enterovirus

Enterovirosis.

Fiebre y parálisis variada.

Fuente:https://www.upct.es/~minaeees/analisis_microbiologico_aguas.pdf

gástrica, náuseas,

CRITERIO MICROBIOLÓGICO  DEL AGUA DE MESA ENVASADA

Fuente: Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (1998) DIGESA.

MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

 Son sustancias tóxicas producidas por ciertos hongos como producto de su metabolismo. (“mikes” hongos y “toxina”).  Se han descubierto mas de 500 micotoxinas de diferentes especies de hongos.  Se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho.

 Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de los animales y el comercio nacional e internacional.

ď ś Las BPM puede evitar que los alimentos contengas hongos y por ende micotoxinas . ď ś Se han establecido reglamentos para evitar intoxicaciones o toxiinfecciones por micotoxinas.

Micotoxinas en los alimentos reglamentados en AmĂŠrica Latina

GÉNEROS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS: Penicillium Aspergillus

Fusarium Alternaria

FACTORES DETERMINANTES: Temperatura % de humedad pH Sustratos Interacciones microbianas Condiciones de almacenamiento.

BPM

 Cromatografía En Capa Delgada (TLC)  Cromatografía Líquida De Gases (GLC)  Cromatografía Líquida De Alta Resolución (HPLC)  La tecnología de inmunoensayo más fiable es ELISA, cuyo método puede ser puesto en práctica de cuatro formas diferentes: micro titulación, copa, tarjeta y sonda.  Test químicos (Pruebas fluorométricas).

 El límite legal establecido en la UE para las micotoxinas en los productos acabados, como por ejemplo el pan y los cereales de desayuno, es de 500 partes por billón (ppb).

Sin embargo, numerosos estudios han revelado que la harina puede llegar a contener 750 ppb.

AFLATOXINAS DEFINICIÓN • Representan un grupo de micotoxinas Se subdivides en 2 grupos producidas por: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.

• Se pueden encontrar en alimentos como: nueces, maní, maiz coco, almendras, higos y semillas de algodonero.

http://www.revistareduca.es/index.php/biologia/article/v iewFile/781/797

CARACTERÍSTICAS  Las condiciones ambientales favorables para su crecimiento son una alta humedad y alta temperatura (30 y 28°C).  La toxina puede hallarse en la leche de los animales alimentados con pasto contaminado.  La manera mas eficiente de controlar la presencia de esta toxina es evitando su formación.

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo

AFLATOXINAS IDENTIFICACIÓN Y COMO EVITARLO  Investigadores asturianos han analizado la aplicación de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) para la detección rápida de aflatoxinas de tipo B1 en maíz y cebada.  Reducir al mínimo los daños causados por insectos o infecciones fúngicas mediante el uso correcto de apropiados insecticidas y fungicidas.  Realizar BPM, en almacenamiento cuidar que el producto este correctamente secado.

http://www.revistareduca.es/index.php/biologia/article/v iewFile/781/797

INGESTAS MAYORES •

Aguda necrosis

•

Cirrosis

•

Cáncer de hígado

•

Carcinoma de hígado con hemorragia,

•

Alteración en la digestión

•

Los niños, sin embargo, son particularmente afectados por la exposición a aflatoxinas con detención del crecimiento. Junto con la hepatitis B es considerado como factores de riesgo de cáncer hepatocelular.

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo

OCRATOXINA DEFINICIÓN • Son un grupo de micotoxinas de dos tipos A y B (en este caso se hace referencia a la A) producidas por especies: Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus.

• La ocratoxina A se encuentra en cereales como el trigo, maiz , cebada, avena, centeno, café, las especias, vinos de uva, las nueces y los higos.

http://www.revistareduca.es/index.php/biologia/article/viewFile/781/797

CARACTERÍSTICAS • • •

Se adsorbe rápidamente en el tracto gastrointestinal y se elimina lentamente. Resisten el hervido, tostado, el horneado y la fermentación.

Penicillium verrucosum: crecen a T° de 0 a 31°C y con aw mínima de 0,80.

Aspergillus ochraceus: crecen con aw de sólo 0,79; a T° de 8 a 37°C, con valores óptimos de 25 a 31°C.

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo

OCRATOXINA IDENTIFICACIÓN Y COMO EVITARLO •

•

El método para la detección y cuantificación en alimentos en la purificación a través de una columna de afinidad, seguida del (HPLC) con detección fluorimétrica.

Como el carbón activo parece ser muy eficaz para absorber esta nociva micotoxina, si bien sus efectos sobre el aroma y el color del vino también serán notorios.

http://www.revistareduca.es/index.php/biologia/article/viewFile/781/79 7

INGESTAS MAYORES     

Anorexia, Pérdida de peso, Hemorragias Digestivas y deshidratación En el hombre existe un caso descrito de necrosis tubular aguda debido a la inhalación de OTA en trigo almacenado en silos.

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FUMONISINAS DEFINICIÓN

CARACTERÍSTICAS

 Son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente producidas por especias de hongos Fusarium y Alternaria. Los mas conocidos son Fusarium verticilliodes y Fusarium proliferatum.

 Las fumonisinas también pueden estar en el maíz agregado al mosto de cerveza, pues son estables a los tratamientos por calor y la fermentación alcohólica.

 El maíz es la principal fuente alimenticia contaminada.

La molienda seca del maíz distribuye la fumonisina entre el afrecho, el germen y la sémola

 Poseen altos niveles asociados con tiempo caloroso y seco, seguido por periodo de alta humedad.  La FB1 es un inhibidor específico del metabolismo de los esfingolípidos.

Daños causados por Fusarium verticilliodes https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo http://www.revistareduca.es/index.php/biologia/article/viewFile/781/797

FUMONISINAS IDENTIFICACIÓN Y COMO EVITARLO  Se puede identificar mediante cromatografía (HPLC) con detector de fluorescencia.  Se puede evitar no almacenando por mucho tiempo el maiz.  El tratamiento alcalino durante la “nixtamalización” y los azúcares reductores disminuye la toxicidad.

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INGESTAS MAYORES  Cáncer esofágico humano  Cáncer de hígado en humanos  Leucoencefalomalacia equina  Edema pulmonar porcino.

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PATULINA DEFINICIÓN Es una toxina causada por varias especias de hongos en especial los géneros Aspergillus, Penicillium y Byssochylamys.

Penicillium griseofulvum: en cereales y nueces Penicillium expansum: frecuente en manzanas, Penicillium gladioli y Penicillium sclerotigenum: asociado a rizomas y bulbos.

Aspergillus clavatus : en maiz, soya y avena.

Byssochylamys nivea y Byssochylamys fulva: en zumos de fruta.

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CARACTERÍSTICAS     

La mayoría de las especies crecen a la temperatura de refrigeración.

Se presenta como un sólido blanco, cristalino.

Soluble en agua, etanol, acetato de etilo, cloroformo y acetona.

Es estable en medio ácido (pH entre 4,5 y 5).

Puede alcanzar altas concentraciones en manzanas (>100 mg/kg) y jugos (>250 mg/kg).

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PATULINA IDENTIFICACIÓN Y COMO EVITARLO    

Su detección se suele basar en cromatografía líquida de alta resolución en capa fina.

El tratamiento con carbón activado por vapor, reduce hasta un 70% del contenido de patulina en jugo de manzana de 12ºBrix a 55ºC. La pasta de manzana pierde hasta el 80% de la toxina por centrifugación.

Se puede ser degradada por el dióxido de azufre.

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INGESTAS MAYORES • • • • • • • •

Distensión del tracto gastrointestinal.

Vomitos Inflamación intestinal Ulceraciones y Convulsiones.

Congestión pulmonar.

Degeneración de las células del epitelio.

Alteraciones sensitivas.

En ocasiones extremas puede ser cancerígeno y teratogénica.

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ZEARALENONA DEFINICIÓN Micotoxina estrogénica producida por el género Fusarium.

Fusarium graminearum y Fusarium culmorum: en granos como maíz, cebada, trigo y arroz. También puede encontrarse en cerveza, frejoles, plátanos y soya.

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CARACTERÍSTICAS • •

La humedad y el clima frío favorece el desarrollo de la ZEA. Se considera no cancerígena en humanos.

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PATULINA IDENTIFICACIÓN Y COMO EVITARLO     

Su detección se suele basar en cromatografía de capa fina.

La zearalenona tiene una fluorescencia verde azulada bajo UV corta.

Puede ser degradada por temperaturas altas (120 – 140 °C).

El maíz en almacenamiento se tiene que tener bien seco.

La radiación gamma reduce con eficacia la presencia natural en trigo, harina y pan, así como el maíz.

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INGESTAS MAYORES  Puede causar vulvovaginitis en cerdas.  Puede llegar a causar malformaciones de camadas o camadas débiles.  Reduce la viabilidad celular, la síntesis de proteínas y el ADN inhibe e induce la peroxidación lipídica.  Hasta el momento, no se ha reportado ningún efecto adverso debido al consumo de zearalenona en los humanos.  Pero se dice que en humanos puede llegar a causar problemas de coagulación sanguínea.

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TRICOTECENOS DEFINICION Son unas toxinas que pertenecen a un grupo de compuestos cercanos entre sí producidos por varias especies de Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma y Stachybotrys.

Los tricotecenos inhiben la síntesis de proteínas, dañan las membranas celulares de los glóbulos rojos y tienen un efecto inmunosupresor.

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CARACTERISTICAS 

Se encuentran en cereales como: cebada, avena, arroz, trigo, maiz y soya. En ocasiones se puede encontrar en plátanos, papas, mangos y semillas de girasol y mostaza.

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Efectos:    

Leucopenia Problemas inflamatorios Hemorragias en las mucosas del tubo digestivo.

Los brotes más serios de la enfermedad ocurren en años con lluvias intensas durante la estación de florecimiento.

• Micotoxina perteneciente al grupo de tricotecenos tiene una temperatura óptima de desarrollo entre 22,5 y 27,5 °C.

Toxina T-2 (tipo A)

• La estabilidad de los tricotecenos al calor es notable, después de un calentamiento de 30 minutos a 150°C se degrada solamente un 10% de la toxina T-2.

• Esta toxina está asociada a lluvias prolongadas en tiempos de cosecha. En humanos se le relaciona a la "eulacia tóxica alimentaria" que afectó a miles de personas durante la segunda guerra mundial.

 En animales ha causado brotes de enfermedad hemorrágica y está relacionada a lesiones bucales y efectos neurotóxicos en aves de corral siendo el efecto más importante su actividad inmunodepresora.  La toxicosis en humanos fue observada en varias regiones de Asia.  La dosis oral letal de toxina T-2 y diacetoxiscirpenol para ratas es 5,2 y 7,3 μg/kg de peso corporal, respectivamente. El rango de los residuos de toxina T-2 en carne y vísceras vacunas es 8,8-18,5 μg/kg y en leche 11,4 μg/kg, para animales que consumían forraje con 31 μg/kg. El nivel máximo admisible de toxina T-2 y HT-2 es 100 y 25-100 μg/kg.

(tipo B)  El desoxinivalenol (vomitoxina) es el más común, pero menos tóxico de estos compuestos.  En una media mundial, el DON se ha encontrado en un 57% de las muestras de trigo, 40% de maíz, 68% de las muestras de avena, 59% de cebada, 48% de las muestras de centeno y 27% de las muestras de arroz analizadas.  Puede ser detectada mediante cromatografía de capa fina y HPCL.  El consumo de productos con niveles fuera de lo permitido confieren efectos similares a los de la Zearalenona.

Límites a nivel mundial para el desoxinivalenol en el trigo (harina) y en otros cereales.

Según la FAO. (2006) • Una sola dosis de 250 μg/kg mantiene su acción hasta ocho días después de ingerida. Los humanos son tan sensibles como los cerdos mientras que, los bovinos pueden tolerar esta toxina debido a que los microorganismos del rumen la transforman disminuyendo la toxicidad del forraje con menos de 5 μg de desoxinivalenol/kg.

UE

ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO • Es una toxina causada por varias especias de hongos en especial los géneros Aspergillus vesicolor y Aspergillus flavus; Penicillium aurantiogriseum y Penicillium camemberti (se una en fabricación de quesos).

• Tiene un aspecto de polvo blanco, es estable cuando se almacena en lugar seco y se almacena a 4°C.

Dosis letal media en animales.

• Infecta alimentos como: cereales, granos, leche, huevos, tejido visceral y muscular, fruta y alimentos elaborados.

• Es importante mencionar que el contenido de humedad considerado seguro depende del grano almacenado, por ejemplo a 20ºC para el maíz se considera alrededor del 14%, para el trigo 15% y para cacahuate 7%.

MICOTOXINA

HONGO

CULTIVO

EFECTOS

AFLATOXINA

Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus

Maní, maíz, higos, almendras y algodonero.

FUMONISINA

Fusarium Verticilliodes Fusarium Proliferatum

El maíz

OCRATOXINA

Penicillium verrucosum Aspergillus ochraceus

Causa Nefropatía crónica o intoxicación El trigo, maíz, cebada, avena, centeno, café, del riñón en cerdos vinos de uva, las nueces y los higos. y aves.

PATULINA

Penicillium griseofulvum Penicillium expansum Aspergillus clavatus Byssochylamys nivea y Byssochylamys fulva

Cereales y nueces Manzanas Maíz, soya y avena Zumos de fruta.

ZEARALENONA

Fusarium graminearum Fusarium culmorum

Maíz, cebada, trigo, arroz, cerveza, frejoles, Produce efectos estrogénicos plátanos y soya.

TRICOTECENOS

Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma, Stachybotrys

Cebada, avena, arroz, trigo, maíz y soya.

ACIDO CILOPIAZÓNICO

Aspergillus vesicolor Aspergillus flavus Penicillium aurantiogriseum Penicillium camemberti

Cereales, granos, leche, huevos, fruta y Desórdenes alimentos elaborados. neurológicos.

semillas de Altamente cancerígeno, Produce toxicidad y cáncer del hígado.

Cáncer de hígado en Leucoencefalomalacia equina

Vomitos, Inflamación Ulceraciones y Convulsiones

humanos,

intestinal,

Leucopenia, Problemas inflamatorios

gastrointestinales

y

FORMAS DE PREVENCIÃ&#x201C;N

 Uso de variedades resistentes,  Rotación de cultivos,  Reducción del daño por insectos,  Reducción del daño por aves,  Reducción de daños mecánicos,  Mejora del saneamiento del campo,  Uso de fungistáticos,  Limpieza y secado de granos en forma rápida hasta un 10-13 % de humedad,  Uso de variedades de cosecha temprana.

 Guardar en área limpia,  Evitar infestación de roedores e insectos,  Reducir la humedad ambiental  Control de calidad: análisis de micotoxinas, remoción de semillas contaminadas y control de granos partidos.  Es imposible remover completamente las micotoxinas de los granos y alimentos.

UNIÓN EUROPEA ELEVA CONTROL SANITARIO DE PÁPRIKA PERUANA La Unión Europea eleva el control sanitario oficial a las exportaciones peruanas de páprika a partir del primero de enero del 2011.

En el caso de Perú, es el Capsicum annuum entero y triturado (pulverizado) la partida que se afectará con la disposición legal, debido a un posible riesgo de micotoxinas (toxinas producidas por hongos) de la variedad Aflatoxinas y Ocratoxina A.

DETECTAN TOXINAS PELIGROSAS EN LOS CHIZITOS Un tipo de alimento frecuentemente en niños y adolescentes en Argentina posee altos niveles de micotoxinas (fumonisinas) relacionadas con enfermedades esofágicas y potencialmente cancerígenas. En este sentido, el Comité Científico sobre la Alimentación Humana de la Unión Europea estableció el consumo diario de FB1 (2 µg/kg) de peso corporal.

En las 19 muestras restantes, que fueron recolectadas al azar en comercios de las provincias de Entre Ríos, Córdoba y Buenos Aires, se observó que la presencia de FB1 fue de 257,5 microgramos por kilogramo de producto.

Estos datos indican que “existe una alta ocurrencia de fumonisinas en los palos de harina de maíz”, aunque desconoció “si ello ejerce algún efecto en la población”.

Se clasifican en

Diphyllobothrium latum ESTRUCTURA ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢

Es un gusano plano y acintado, mide aproximadamente de 15 a 20 metros.

Es de color blanco cremoso.

Tienen discos succionadores en lugar de ventosas.

Son hermafroditas.

El estróbilo contiene de 3000 a 4000 proglótidos.

Sus huevos tienen forma ovalada.

IDENTIFICACIÓN ➢

Procedimiento de detección de los parásitos encontrados en las vísceras de los peces.

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo https://www.emaze.com/@AIZIW ZQC

http://bioimagen.bioucm.es/fot o/5384

CICLO BIOLÓGICO

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

• Peces de agua dulce (mala cocción o mala congelación).

http://www.industriaacuicola.com/biblioteca/Enfermedades%20de%20p eces/Manual%20de%20Enfermedades%20de%20Peces.pdf



https://www.cdc.gov/parasites/crypto/diagnosis.html

Vegetales las cuales no han sido lavadas correctamente

https://misionesonline.net/2017/09/10/nutricion-riesgos-no-lavarcorrectamente-las-frutas-verduras/

Clonorchis sinensis ESTRUCTURA ➢ ➢ ➢ ➢

Cuerpo oval alargado, afilado en la zona anterior.

Es hermafrodita, tiene dos grandes testículos ramificados y un ovario lobular.

Clonorchis sinensis adulto mide 10‐25 mm por 3‐5 mm.

Huevo de Clonorchis sinensis mide 27‐35 μm por 12‐19 μm.

http://www.revistareduca.es/index.php/biolo gia/article/viewFile/781/797

https://onrochemicals.com/Clonorchissinensis-WM

IDENTIFICACIÓN ➢ ➢

Procedimiento práctico de detección de los parásitos visibles.

Luego los parásitos de los peces se procedió a la identificación por medio del catálogo de peces de Jiménez Osca.

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo

CICLO BIOLÓGICO

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

➢

https://www.cdc.gov/parasites/crypto/diagnosis.html

Pescados de agua dulce poco cocido, salado, en escabeche o ahumado.

https://www.aquahoy.com/mercado/general/29757-tendencias-deconsumo-de-alimentos-de-origen-acuatico-y-oportunidades-de-negocio

Heterophyes heterophyes ESTRUCTURA ➢ ➢ ➢

Forma de gota de agua con una superficie espinosa Es hermafrodita, tiene 2 testículos circulares y un ovario pequeño y casi esférico.

Heterophyes heterophyes adulto mide 1,5 mm por 0,5 mm y sus huevos son ovoides y de color castaño claro, mide 28 μm por 18 μm.

http://www.revistareduca.es/index.php/biolo gia/article/viewFile/781/797

https://onrochemicals.com/Clonorchissinensis-WM

IDENTIFICACIÓN ➢ ➢ ➢ ➢ ➢

Se lavaron con solución salina Se fijó con formalina neutra 10% Se tiñeron con acetocarmine, Se montaron en bálsamo de Canadá Se observaron bajo un microscopio óptico equipado con una escala micrométrica.

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo

CICLO BIOLÓGICO

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

➢

https://www.mcdinternational.org/trainings/malaria/spanish/DPDx/HTML/Fram es/G-L/Heterophyiasis/body_Heterophyiasis_pg1

Pescados como: Mugil cephalus, Carassius auratus, sin cocinar, salados o secos.

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid =S1984-29612014000400435

Heterophyes heterophyes ESTRUCTURA ➢ ➢ ➢

➢

Gusanos alargados-redondos Se mueven a través de la capa de células epiteliales Hembra: un solo ovario, oviducto, receptáculo seminal, útero y vagina. Los huevos (30 µm) evolucionan a larvas en el interior del útero.

Las larvas recién nacidas tienen un largo promedio de 111 µm y el diámetro es de 7 µm.

IDENTIFICACIÓN ➢ ➢

La técnica de triquinoscopía: Compresión entre dos portaobjetos.

Técnica de Digestión artificial: Digestión con jugo gástrico artificial.

La técnica de triquinoscopía http://helminto.inta.gob.ar/Alumnos/Genero%20Trichinella.pdf

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo

CICLO BIOLÓGICO

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

➢

https://www.mcdinternational.org/trainings/malaria/spanish/DPDx/HTML/Fram es/G-L/Heterophyiasis/body_Heterophyiasis_pg1

Consumo de carne de cerdo (también vaca y aves de corral) casi cruda o poco cocinada.

https://tdepalmares.wixsite.com/clubcazatdepalmares/singlepost/2013/05/01/Triquinosis

Anisakis simplex ESTRUCTURA ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢

Gusano redondo intestinal Región anterior: Boca triangular y un diente anteroventral, protuberancias labiales.

Región ventricular: tubo digestivo; proventrículo, ventrículo esofágico e intestino Región caudal: Es cónica, espina o mucrón y glándulas rectales.

Macho: Extremo posterior con espículas copulatorias Hembra: fecundación interna (el huevo mide uno 0,35 a 0,4 mm).

http://helminto.inta.gob.ar/Alumnos/Genero%20Trichinella.pdf

IDENTIFICACIÓN ➢

Técnica de aclaramiento: -Mediciones morfométricas -Análisis de órganos internos.

-Extracción y fijación de larvas -Aclaramiento -Observación con nitidez de sus estructuras internas por microscopía óptica.

https://es.slideshare.net/valeriapuente7/cestodo

CICLO BIOLÓGICO

ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

 Pescados de agua salada (perico, jurel, caballa, bonito) crudo, poco cocido, ahumados, en semiconserva, ceviche, sushi o sashimi.

https://www.mcdinternational.org/trainings/malaria/spanish/DPDx/HTML/Fram es/G-L/Heterophyiasis/body_Heterophyiasis_pg1

https://tdepalmares.wixsite.com/clubcazatdepalmares/singlepost/2013/05/01/Triquinosis

Noticias relevantes de Anisakis simplex en el Perú

18 de noviembre 2017Lima

29 de abril 2020Ventanilla

El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes), envió una alerta sanitaria internacional por la presencia de gusanos parásitos en un lote de conservas de caballa en salsa de tomate fabricadas por la empresa china Tropical Food Manufacturing (Ningbo).Por ello, dispuso prohibir la importación de todos los productos provenientes de Ningbo hasta que las autoridades chinas garanticen la inocuidad de este producto.

https://www.publimetro.pe/actualidad/2017/11/21/alertan -no-consumir-esta-marca-conserva-presencia-gusanos67519-noticia/

Representantes de Sanipes intervinieron almacén donde municipios compraron conservas para canastas de víveres, siendo clausurado temporalmente. https://www.tvperu.gob.pe/noticias/locales/intervie nen-almacen-tras-denuncia-de-conservas-con-larvas

Fuente: Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano DSN°031-2010-SA. (2011)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS E.T.A

INTRODUCCIÓN Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

Bacterias Bacterias patógenas

Listeria monocytogenes

Salmonella

Características

Alimentos relacionados

 Gram-positivas.  Anaerobios facultativos.  Psicrófilo. optima(30-37) °C Rango(-1.5– 45)°C  Halófilas NaCl (10%)  Neutrófilos pH ( 4.4 – 9.6).  Aw min (0.92)  Reservorio: forraje, agua, suelo.



 Gram- negativas.  Anaerobio facultativo  Mesófilo Optimo ( 35- 43)°C Rango(5.2– 46.2)°C  Neutrófilo pH (3.8 – 9.5)  No es Halófila  Aw min (0.93)  Reservorio: heces de personas, y animales.



    

    

Enfermedades

Alimentos listos para el consumo: Salchichas, hot dogs, fiambrerías, embutidos fermentados o secos.

Leche sin pasteurizar, Listeriosis quesos y otros productos derivados.

Pescados ahumados.

Vegetales crudos.

Carnes contaminada.

Enlatados.

Huevos y ovoproductos carnes y aves crudos o mal cocidas.

Leche sin pasteurizar Salmonelosis y sus derivados. pescados y mariscos crudos frutas y vegetales contaminados.

Agua

Síntomas  







Fiebre, dolores musculares, nausea o diarrea.

Si se extiende hasta el sistema nervioso, provoca dolor de cabeza, confusión, pérdida de equilibrio o convulsiones.

Personas en riesgo: causa abortos o el nacimiento de un niño muerto; septicemias , muerte.

Dolor de estómago, diarreas, nausea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza; puede durar de 4 a 7 días.

Personas con sistema inmune débil: infecciones graves o complicaciones serias, incluyendo la muerte.

Últimos reportes



El 16 de agosto de 2019, las autoridades sanitarias de Andalucía (España) notificaron un brote de listeriosis, asociado al consumo de carne mechada industrial de la marca “La Mechá”.



El 4 de julio del año 2011,en el Hospital Nacional Arzobispo Loayza de Lima, se notificó un brote de salmonelosis, 13 internos resultaron afectados después de haber almorzado en el comedor de la Residencia Médica. Todos refirieron que la torta helada tenía un ‘sabor extraño’.

Bacterias patógenas

Características

Shigella

 Gram- negativas  Anaerobio facultativo  Mesófilo optimo (22-37)°C R. crec.(6-47)°C Sobrevive a temp.

Congelación.  pH crec. (4.8 - 9.34) sobrevive ph 3.3  NaCl (6 %).  Sobrevive en alimentos con baja Aw.  Reservorio: intestino del hombre.

Staphylococcus aureus

 Gram-positivos.  Anaerobio facultativo.  Mesófiilo optimo (35-40)°C Rango( 7- 48)°C.  pH (4 - 9.6)  NaCl ( 20 % )  Aw min(0.85)  Reservorio: piel, faringe, fosas nasales, vagina.

Alimentos relacionados

     

       

Frutas y vegetales crudos.

Ensaladas (papa, atún, camarones, fideos y pollo) Sándwiches Agua contaminada Leche cruda y derivados.

Aves

Leche cruda y quesos contaminados.

Jamón cocido Ensaladas Productos de pastelería.

Huevos Conservas de pescado Carne Verduras

Enfermedades

Síntomas



Shigellosis o disentería bacilar 

Últimos reportes

Diarreas con  sangre, mucosidad y pus, fiebre, vómitos calambres estomacales; 1 a 2 días después de la ingestión y usualmente pasa en 5 a 7 días.

Puede producir el Síndrome Urémico Hemolítico.

  Intoxicación alimentaría por Staphylococcus aureus

Nausea severa, calambres abdominales, dolor de cabeza, vómitos y diarreas, ocurren de 30 minutos hasta 6 horas después de haber ingerido el alimento.

El 3 de septiembre de 2005, el Servicio de Salud Pública de Ciudad Real (España).Notificó un brote de shigellosis con 146 casos relacionado con una feria.

Una salsa de elaboración artesanal y clandestina, compuesta de ajo, leche y aceite, fue la probable fuente de la infección.

El 27 de noviembre de 2008 ocurrió un brote de intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus asociado al consumo de salpicón de ave en un jardín en Buenos Aires. 47 personas presentaron síntomas gastrointestinales. 5 niños fueron internados con signos de deshidratación, y uno de ellos requirió cuidados intensivos.

Bacterias patógenas

Características

Vibrio parahaemolyticus

 Gram- negativo.  Aerobio facultativo  Mesófilo Optimo 37°C Rango (5 - 43)°C  pH (4,8 - 11)  Halófilos.  Aw (0.94 – 0.996)  Reservorio: agua saladas.

Yersinia enterocolitica

Alimentos relacionados

Enfermedades

 Pescado crudo, mariscos incluyendo bacalao, sardina, Cuadro de caballa, platija, almeja, gastroenteritis pulpo, camarón, cangrejo, langosta, vieira y ostras.

 Gram-negativo  Anaerobio facultativo   Psicrótrofas  Rango ( -1 – 44)°C Sobrevive a temp.

Congelación.  pH ( 4 – 10)   NaCl (7%)   Aw min (0.95)  Reservorio: Cerdo y  otros animales, agua  contaminadas, roedores.

Síntomas

Últimos reportes



Calambres  abdominales y diarrea acuosa, náuseas, vómitos y fiebre, dolor de cabeza.



Puede causar septicemia en personas susceptibles.

 Carne de cerdo y de ovino Leche no pasteurizados y derivados.

Huevos crudos y Yersiniosis derivados.

Verduras refrigeradas.

Platos preparados Mariscos refrigerados, pescado hervido, etc.



Gastroenteritis, dolor abdominal, diarrea, vómitos, y fiebre.



Estos síntomas aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado.

En julio de 2018, autoridades sanitarias de los Estados Unidos reportaron un brote multiestatal de infecciones por Vibrio parahaemolyticus vinculado al consumo de carne de cangrejo etiquetada como fresca o precocida importada de Venezuela.

En febrero de 2006 en Camagüey (Cuba), Paciente de ocho meses de edad presentó diarreas líquidas abundantes con flemas y sangre. La mamá refirió que en la casa poseen buenas condiciones higiénicas aunque en el patio tienen crías de cerdos, toma agua hervida, pero en ocasiones, toma agua sin hervir. Después de realizados los exámenes, se encontró la presencia de Yersinia enterocolítica.

Bacterias Patógenas

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli O157:H7

Características

• •

Gram negativo Crece a bajas concentraciones de oxigeno

• •

Bacilo Gram positivo Anaerobio, produce una toxina bajo condiciones anaerobias

•

Bacilo Gram-positivo anaeróbico, relativamente aerotolerante Puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal

•

• • •

Bacilo Gram negativo Anaerobio facultativo Producción de indol a partir de triptófano

Alimentos

Enfermedades

• • •

Aves de corral Leche fresca Agua

• • •

Carne Pescado Comida preparada en el hogar.

Botulismo

•

Carne (mayormente por el mal control en la conservación por medio de temperatura)

Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens

Carnes con mala cocción (por ejemplo hamburguesas Leche cruda

Infección por Escherichia coli (bacteria que produce verotoxinas)

•

•

Campylobacteriosi s

Síntomas

• • • •

Fiebre Dolor abdominal severo Náuseas Diarrea. a veces con sangre.

• • •

Cólicos abdominales.

Dificultad para respirar Dificultad al deglutir y al hablar

• •

Diarrea acuosa Calambres abdominales

• • •

Calambre abdominal Diarrea acuosa Vómitos

Últimos Reportes/Reportes Nacionales

•

Diciembre 2019Atlanta, USA (animales domésticos)

•

Julio de 2014 – Castellón, España 1996 – Lima, Perú (conserva de espárragos)

•

•

Noviembre de 2015 – Carolina del Norte USA (catering comercial)

•

Enero, 2020 – California, USA (lechuga romana) 2001 - Lima , Perú (leche fresca)

•

Escherichia coli Reportes Internacionales •

Enero de 2020 - Brote multiestatal de infecciones por Escherichia coli O157:H7 vinculado a lechuga romana cosechada en la región de cultivo de Salinas Valley en California.

Reportes Nacionales •

Fuente: Osinaga, R. (2011). La bacteria E. Coli está en los hospitales de Bolivia. Obtenido de http://www.nat-n-bio.santotomas.edu.bo/2011/06/la-bacteria-e-coli-esta-en-los-hospitales-debolivia/

El primer reporte de Escherichia coli O157:H7 en el Perú fue en el año 2001, a un menor de 11 meses de edad, el cual además de haber consumido leche materna, también consumió leche fresca de vaca.

Clostridium botulinum Reportes Internacionales • Brote Julio de 2014 – Castellón, España.

Guiso casero, preparado en una sartén paellera encontrada en un basurero. Tres infectados. detección de toxina botulínica («Presencia/50 gramos», tipo no especificado)

Reportes Nacionales •

•

Fuente: Microbiología Blog. (2015). Botulismo ETA. Obtenido de http://etasalmonella.blogspot.com/2015/11/el-botulismo-es-una-enfermedad-grave-y.html

Brote en Lima-Perú ,Febrero de 1996 Alimento sospechoso: Conserva de espárragos. Demostración de toxina por prueba biológica en suero de pacientes Huancayo-Perú , Octubre de 1988, Embutido tipo salchicha (artesanal).

Doce casos, dos fallecidos.

Demostración de toxina de Clostridium botulinum tipo B en suero de pacientes.

Parásitos Parásitos

Se encuentra 

Giardia duodenalis (antes conocida como Giardia lamblia)

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

Cryptosporidium parvum

Intestinos de los animales y de las personas.

Transmisión

Síntomas 



Agua y ocasionalmente por alimentos  Se puede encontrar en el suelo, alimento, agua o en las superficies que hayan  sido contaminadas con las heces fecales de un humano o animal infectado.

Consumo de agua contaminada y carnes no cocinadas completamente.

Consumir alimentos y agua contaminada con quistes de Cryptosporidium parvum.

Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o animal con cryptosporidiosis.



  

  Cyclospora cayetanensis

Infección intestinal llamada ciclosporosis, también conocida como ciclosporiasis.



Al consumir alimentos y agua contaminada con oquistes de Cyclospora cayetanensis.



Diarrea, calambres abdominales, gases y náuseas.

Aparece de 1 a 2 semanas después de la ingestión y puede durar de 2 a 6 semanas en personas saludables.

Diarrea acuosa, calambres estomacales, dolor de estómago y fiebre leve.

Aparece de 2 a 10 días después de la ingestión.

La enfermedad desaparece sin intervención médica de 3 a 4 días

diarrea acuosa, pérdida de apetito, náusea, vómitos, dolores musculares, fiebre baja.

Aparece 1 semana después de la ingestión y puede durar de una semana a un mes.

Prevención   

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 

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Lavándose las manos con agua caliente y jabón.

Tomando agua del sistema municipal de agua tratadas.

Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comérselos.

Lavándose las manos, con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos y al comerlos.

No trague agua mientras nade.

Tome sólo leche, jugos o cidras pasteurizados.

Lavándose las manos, con agua caliente y jabón antes de manejar alimentos.

Parásitos

Se encuentra

Transmisión 

 Toxoplasma gondii



Trichinella spiralis

La etapa infecciosa (ooquistes) se desarrolla en los intestinos de los gatos

Gusano intestinal redondo cuyas larvas pueden migrar del sistema digestivo y formar quistes en varios músculos del cuerpo.

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



Síntomas

Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero.  Al tocar su boca después de manejar gatos o cualquier cosa que haya estado en  contacto con heces fecales de gatos.

Estado en contacto con heces fecales de gatos.

Personas pueden desarrollar síntomas parecido a la influenza, como glándulas linfáticas inflamadas y/o dolores musculares y dolor.

La toxoplasmosis severa puede resultar en daño a los ojos y el cerebro.

carnes crudas o no cocidas como las de cerdo, jabalí salvaje, oso, gatos salvajes, pumas, zorra, lobo, perro, caballo, focas o morsas que contenga larvas de Trichinella spiralis.

Náuseas, diarreas, vómitos, fiebre y dolor abdominal, seguido por dolor de cabeza, hinchazón de los ojos, dolor en las coyunturas y músculos, debilidad y escozor en la piel (1 a 2 días después de comer carne contaminada)

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  Taenia saginata/ Taenia solium

Infección intestinal causada por gusanos planos en la etapa adulta



Consumo carne de cerdo o res cruda o no

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Dolor abdominal, pérdida de peso, problemas digestivos y posible obstrucción intestinal.

Taenia saginata (gusano plano de carne de res) aparecen de

Prevención   

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Use guantes de látex limpios al manejar carnes crudas.

Lávese las manos completamente con agua tibia y jabón después de manejar los gatos, limpiar sus cajas.

Limpie la caja de arena para gatos diariamente ya que las heces fecales de gatos de más de un día pueden contener parásitos maduros

Lávese las manos con agua tibia y jabón luego de manejar carnes crudas.

Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de cerdo hasta una temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C).

Cocinar todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res y de cerdo hasta una temperatura

Hongos HONGO PRODUCTOR

MICOTOXINA

ALIMENTOS IMPLICADOS

EFECTOS TÓXICOS

Aflatoxina (B1, B2, G1, G2, M1)

- Maíz, arroz, maní, nueces, soja, leche y productos lácteos

- Hepatotóxica - Inmunotóxica - Teratogénica

- Maíz, trigo, cebada, uvas, zumo de uvas, cerveza, cacao, carnes ahumadas

-

-

-

Aspergillus Ocratoxinas (A)

Patulina

Cereales, frutas, quesos, manzana, zumos y sidra

Penicillium

Citrinina

- Cereales , frutas

Efecto nefrotóxico Necrosis hepática Efecto inmunosupresor Carcinogénico Trastornos neurológicos Neurotóxico Afecciones pulmonares Lesiones de hígado y riñón Carcinomas

- Efecto nefrotóxico - Inmunosupresiva

HONGO PRODUCTOR

MICOTOXINA

ALIMENTOS IMPLICADOS

EFECTOS TÓXICOS

Claviceps purpurea

Alcaloides del ergot

- Centeno, trigo, cebada

- Depresor del SNC

Fumonisina (B1, B2)

- Maíz, trigo, cebada, centeno, soja

-

- Trigo, maiz, cebada, centeno, avena

- Afecciones del sistema digestivo, circulatorio, nervioso y piel - Inhibición de la síntesis de proteínas.

- Necrosis cutánea - Taquicardia

- Maíz, cenada, enteno, cerveza

- Efectos estrgogénicos - Problemas reproductivos

Fusarium

Tricotecenos (Deoxinivalenol, T2 y HT-2)

Zearalenona

Neurotóxica Inmunotóxica Nefrotóxica Hepatotóxica

Virus Principales virus que pueden contaminar alimentos: • Norovirus o Norwalk • Virus de la hepatitis A • Rotavirus • Poliovirus

Figura 1. Principales virus que contaminan los alimentos

Norovirus

Poliovirus Virus ARN de cadena positiva Desnudo (envoltura ausente) Hospedero: Ser humano Actúa en el sistema nervioso deteriorando las raíces motoras de la médula espinal.  Entra en el organismo por la boca, transportado en el agua o alimentos contaminados con materia fecal.    

CARACTERÍSTICAS

 Virus no encapsulado.  Familia Calciviridae.

- Genogrupos I, II y IV afectan humanos.  Hospedero: Ser humano.  Resistentes a temperaturas extremas (congelación y hasta 60°C )  Resistente a alcoholes y detergentes.

ALIMENTOS

 Vegetales con hojas (lechuga)  Frutas frescas  Mariscos (ostras, ostiones y almejas)

 Mariscos  Agua

ENFERMEDAD

Gastroenteritis aguda

Poliomielitis

SÍNTOMAS Y CUADRO CLÍNICO

 Vómitos y/o diarrea - Calambres abdominales, nausea, fiebre moderada  Período de incubación: 12 – 48 horas  Síntomas por 1-3 días  30% de las infecciones son asintomáticas

 Produce fiebre acompañada con dolores de cabeza.  Cansancio.  Vómitos.  Período de incubación 7 a 21 días.

Norovirus

Figura 2: Infografía sobre el Norovirus (Contagio/ Síntomas/Prevención) Fuente: OMS / MIINSA

Hepatitis A

Rotavirus

 Virus no encapsulado, esférico, forma icosaédrica.  Familia: Picornaviridae.  Género: Hepatovirus.  Genoma RNA hebra positiva.  Hospedero: ser humano.

 Son virus no envueltos (desnudos)  Familia: Reoviridae  Principal modo de transmisión vía fecal-oral.  Ataca a lactantes y niños pequeños, especialmente durante los meses de invierno.

ALIMENTOS

 Agua, mariscos y ensaladas elaboradas con verduras que crecen al ras del suelo

 Frutas  Verduras

ENFERMEDAD

Enfermedades e inflamación hepáticas

Gastroenteritis

DIAGNÓSTICO

Análisis inmunoenzimático o reacción Métodos de reacción en cadena de en cadena de polimerasa con la polimerasa de transcriptasa inversa. transcriptasa inversa.

CARACTERÍSTICAS

SÍNTOMAS Y CUADRO CLÍNICO

 Síntoma característico: Ictericia (bloqueo del paso de la bilis debido a daño hepático)  Nauseas, fiebre y diarrea  Incubación de 15- 45 días

 Diarrea acuosa que suele persistir de 5-7 días.  Vómitos de forma precoz, duración de 2 a 3 días.  Dolor abdominal.  Periodo de incubación de 2 días.

Figura 3. MicrofotografĂ­as electrĂłnicas de los principales virus alimentarios encontrados en muestras clĂ­nicas, 1, norovirus; 2, hepatitis; 3, rotavirus; 4, adenovirus; 5, astrovirus; 6,sapovirus