MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
INTRODUCCION La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.
Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. COMPONENTES DE LA LECHE GRASA
LACTOSA
PROTEINA
VACA
3.6
4.8
3.3
OVEJA
7.0
4.8
5.5
CABRA
4.3
4.1
3.8
YEGUA
1.7
6.2
2.1
ALTERACIÓN DE LA LECHE ORIGEN MICROBIANO
MICROORGANISMOS RESPONSABLES
CAMBIOS EN LA GRASA
Pseudomonas , Proteus , Bacillus , mohos .
CAMBIOS EN EL COLOR
LECHE MARRON : Pseudomonas fluorescens LECHE AZUL : Pseudomona syncyanea ( Streptococcus lactis )
CAMBIOS EN EL SABOR
SABOR ACIDO : Clostridium , Streptococcus lactis SABOR AMARGO : Proteolíticos , cocos , coliformes . SABOR A CARAMELO : Streptococcus lactis var
VISCOSIDAD
EN EL SENO DE LA LECHE : Coliformes , otras bacterias productoras de álcali
PROTEÓLISIS
ACIDA : Micrococcus , fermentadores de lactosa
Bacillus
,
esporulados
,
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE
TEXTURA La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp).
COLOR El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato- fosfatocálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
SABOR El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa.
OLOR El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO - Zona más accesible: pezón de la ubre - Mastitis incrementa el número de microorganismos
SUELO - Fuente de MO termófilos y termoduricos - Componentes del suelo pueden tener Clostridium sp.
ORDEÑADOR MANUAL O AUTOMATICO
AIRE - Microorganismo en la atmosfera de los establos (excrementos, paja, alimentos). - Microorganismos resistentes a cambios de temperatura, oxigeno, luz, humedad.
AGUA - Utilizada para limpieza de equipos, utensilios de ordeño , higiene del animal . - Fuente de microorganismos psicrófilos.
UTENSILIOS , TRANSPORTE - Agentes desinfectantes
BACTERIAS
MICROORGANISMOS DE LA LECHE GRAM POSITIVAS
FIG.1 BACTERIA LACTICA
LÁCTICAS Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico.
Débil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimática por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche.
MICROCOCOS
FIG.3 STAPHYLOCOCCUS
ESTAFILOCOCOS
Su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida.
ESPORULADOS
El staphilococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termo resistentes y no es destruida por la pasterización. FIG.4 ESPORULADOS FIG.2 MICROCOCCUS
GRAM NEGATIVAS - Pseudomonas
Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO - TEGNOLOGICO
Estas bacterias son bacilos gramnegativos, generalmente inmóviles. Transportadas principalmente por aguas no potables. FIG.6 BRUCELLA ABORTUS Forman parte de la microflora psicrófila.
-
Bacterias patógenas causales de la brucelosis (B. abortus).
Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada. Parte esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias viscosas ó coloreadas.
FIG.5 ENTEROBACTERIAS
Brucella
MICOBACTERIAS
Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado por leche cruda presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.
LEVADURAS Se pueden encontrar en ambientes con altas concentraciones de azúcar. De gran utilidad en industria y biología molecular porque clonan y tienen sistema de expresión de
HONGOS Son microorganismos eucariote, pueden existir en dos formas morfológicas:
- Hongos filamentosos (crecimiento en hifas)
- Unicelulares (levaduras)
eucariotas. En leche cruda suele encontrarse levaduras como Candida causante de leches espumosas debido a fermentaciones alcohólicas gaseosas
FIG.7 LEVADURAS
No tienen gran importancia en la leche líquida.
FIG.8 HONGOS FILAMENTOSOS
MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE Mycobacterium tuberculosis El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre. Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y otras, las más, de las ubres afectadas.
Brucellas El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Cualquiera de los tres tipos de brucellas (melitensis, abortus y suis) para el ser humano. puede provocar la infección en el hombre. O La cantidad de leche infectada por Brucella que llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos tuberculosos.
Shigellas Las shigellas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.
Staphylococcus Esta enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.
PRODUCTOS Queso, nata y mantequilla a base de leche cruda o sometida a un tratamiento térmico inferior a la Pasteurización.
Quesos, leche en polvo y suero en polvo.
ANÁLISIS OBLIGATORIO Salmonella Listeria monocytogenes
Enterotoxinas Estafilocócicas
Leche en polvo y suero en polvo.
Salmonella
Leche cruda justo antes de la transformación.
Bacterias/ml a 30ºC Vaca <300.000 Otras <500.000
FASE DE APLICACIÓN DEL CRITERIO Productos comercializados durante su vida útil Producto comercializado durante su vida útil. Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del pequeño establecimiento del sector lácteo.
Productos comercializados durante su vida útil.
Productos comercializados durante su vida útil.
CAUSAS
BUENAS PRACTICA
-Animal enfermo -Contaminación por estiércol, ambiental por manipuladores.
- Refrigerar rápidamente la leche cruda - Pasteurizar - Controlar los manipuladores
- Presencia a través del microorganismo generador (principalmente Staphylococcus aureus).
-Pasteurización
- Animal enfermo
-Pasteurización
Contaminación estiércol, ambiental, manipuladores.
por por
Contaminación desde cualquier ambiente (granja, transporte o quesería).
- Control analítico de la presencia en leche cruda
-Control analítico de la presencia en leche cruda
- Mejorar la higiene y aplicar correctamente el Ácido Poliláctico -Pasteurizar
Leches fermentadas
Listeria monocytogenes
Productos comercializados durante su vida útil.
Nata o mantequilla
Listeria monocytogenes
Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del pequeño establecimiento del sector lácteo.
Quesos y postres lácteos
Listeria monocytogenes
- Pasteurización incorrecta.
- Comprobar la eficacia de la pasteurización. - Mejorar la higiene y aplicar correctamente el Ácido Poliláctico
¿QUÉ FINALIDAD TIENE EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE?
TRATAMIENTO
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PASTEURIZACION
Es la leche del día. Se destruyen los gérmenes patógenos y una proporción importante de los demás gérmenes. Después del tratamiento ha de conservarse siempre en frío. Se conserva durante una semana.
ESTERILIZACION
UHT
Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche. Se conserva durante 6 meses.
Se consigue la destrucción completa de los gérmenes. Se conserva durante 3 meses.
CONDICIONES DE TRATAMIENTO • • • •
72 °C Durante 15-20 segundos Enfriamiento posterior a 6°C Almacenamiento 2 - 4 °C
• • •
Entre 105 y 120° C Durante 15-20 segundos Preesterilización previa a 130-140°C durante 215 segundos
•
Calentamiento instantáneo en flujo continuo a 140-150°C Durante 2-5 segundos Envasado aséptico en recipientes estériles.
• •
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
1
INTRODUCCIÓN Cuadro 1 . Composicion química de la carne (%)
Según el CODEX ALIMENTARIUS, se denomina carne ala porción comestible.
Figura 1.Clasificacion de la carne 2
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
Las características organolépticas de la carne van asociadas al color , terneza, olor, sabor y jugosidad principalmente y son estas características las que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne.
Figura 2.Caracteristicas Organolépticas de la carne
3
Cuadro 2:Composición de la carne precedente de diferentes especies de animales
Figura 3.Porcino
Figura 4.Vacuno
Figura 5.Pollo
Figura 6. Pavo
Fuente: ángel gil Hernández. Colección tratado de nutrición. Tomo ll. Composición y calidad nutritiva de los alimentos , 2010. 4
RIGOR MORTIS • Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse. 5
PROCESO DE MADURACION • PRE-RIGOR: (0-12 HORAS) : Produce una tención y rigidez muscular que conduce al rigor • RIGOR MORTIS (12-72 HORAS): El musculo alcanzar su grado máximo de inextencion, punto de dureza máximo y también alcanza el pH final. • POST RIGOR: (>72): Se produce el ablandamiento de la carne y aroma característico. 6
CONTAMINACIÓN EN LAS CARNES El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y las condiciones posteriores de estas , como envasado, manejo y almacenamiento.
Son los responsables de causar el deterioro, provocar malos olores, ocasionar cambios en las características físicas y disminuir el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente.
El tipos de microorganismo presente puede variar. Los microorganismos utilizan los sustratos de la carne como una fuente de energía.
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolítica
Clostridium botulinum
Escherichia coli Salmonela 7
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA CARNE CRUDA
La carne tiene un alto valor nutricional pero es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH.
Contaminantes físicos
Contaminantes químicos
Contaminantes biológicos 8
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Figura 9.Contaminantes Biologicos
• Dado por agentes microbianos desde momento de su producción hasta el proceso. • Depende en gran medida de las practicas de higiene y sanidad observadas en el manipulación, durante la producción, transporte, proceso y venta.
9
CONTAMINANTES QUÍMICOS
• Derivan del medio que rodea la carne , en el camino desde la crianza a su proceso industrial. • Medicamento veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, hormonas). • Contaminantes ambientales (insecticidas, plaguicidas, etc.) Figura 8.Contaminantes Químicos
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CONTAMINANTES FÍSICOS
Figura 7.Contaminantes Físicos
➢ LA TIERRA: Se encuentra en contacto con charcos , paja y estiércol contaminados. ➢ EL AGUA: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera inadecuada en cisternas o recipientes que contengan insectos o heces esto produce una serie de enfermedades. ➢ MATERIAS EXTRAÑAS: Plástico, madera, metal, cabello, excreta de roedores, insectos, esmalte de uñas y anillos.
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TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS
AEROBIOSIS ✓ Mucosidad superficial. ✓ Modificación del color de los pigmentos de la carne. ✓ Modificaciones sufridas por las grasas ✓ Fosforescencia. ✓ Olores y sabores extraños. ANAEROBIOSIS
✓ Agriado. ✓ Putrefacción
INVASIÓN MICROBIANA
CONTAMINACIÓN PRIMARIA
✓ Los microorganismos ingresan al animal de abasto (vivo).
Figura 10. Contaminación Primaria
CONTAMINACIÓN SECUNDARIA ✓ Durante el sacrificio después de este.
y
Figura 11.Contaminación Secundaria
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRA EN LA CARNE BACTERIAS
GRAN-NEGATIVA ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae Moraxella
GRAN-POSITIVA ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacilos Brochotrix thermosphacta
LEVADURAS
HONGOS
▪ Trichosporon scottii ▪ Geotrichum
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
Thamnidium Cladosporium Geotrichum Sporotrichum Mucor Penicillium Alternaria Monilia
13
14
15
16
17
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CÁRNICA
MÉTODOS FÍSICOS
• • • •
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN DESECACIÓN OTROS ( ALTAS PRESIONES E IRRADIACIÓN )
Figura 12. Métodos Físicos
MÉTODOS QUÍMICOS
• • • • •
SALAZONADO CURADO AHUMADO ACIDIFICACIÓN ADICIÓN DE CONSERVANTES
Figura 13.Métodos Químicos
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CONSERVACIÓN DE LA CARNE • El curado es la conservación de la carne, mediante la edición de sustancias curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorables para el desarrollo de los microorganismos.
CURADO HUMEDO
Utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal muera.
CURADO POR INYECCION
Se introduce la salmuera en el interior de la carne por medio de la inyección a presión.
SISTEMAS DE CURADO
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CHORIZO
TIPOS DE PROCESOS CÁRNICOS
• MORTADELA
• SALCHICHAS • JAMÓN • CHORIZO • OTROS PROCESOS
Figura 14.Chorizo
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INCIDENCIAS Brote de infecciones por Salmonella vinculado a carne molida de res Treinta estados notificaron un total de 403 personas infectadas por la cepa de Salmonella Newport de este brote. Los casos de enfermedad comenzaron entre el 5 de agosto del 2018 y el 8 de febrero del 2019. 117 personas fueron hospitalizadas. No se notificaron muertes. Los hallazgos epidemiológicos, de laboratorio y de rastreo indicaron que la carne molida de res de JBS Tolleson, Inc. fue una fuente probable de este brote. El 4 de octubre del 2018, JBS Tolleson, Inc. retiró del mercado External aproximadamente 6.9 millones de libras de productos de carne de res que podrían estar contaminados con bacterias de Salmonella Newport. El 4 de diciembre del 2018, JBS Tolleson, Inc. retiró del mercado External 5.2 millones de libras adicionales de productos de carne.
Niños menores de 5 años representan 1/3 de Muertes Las enfermedades diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, con 550 millones de personas que enferman y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de padecer enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones enferman y 96.000 mueren cada año. La diarrea suele deberse a la ingestión de carne y huevos crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y productos lácteos, contaminados por norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoídica y Escherichia coli patógena.
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RECOMENDACIONES
Mantener siempre separado la carne, de cualquier otro producto se en la nevera o congelador, en el momento que se este comprando la carne o cuando se este preparando, para evitar la contaminación cruzada.
Manipular adecuadamente los alimentos y evitar su contaminación.
Tener como temperatura mínima en el refrigerador unos 4 ºC y en el congelador unos -18 ºC.
Asegurar de que las carnes se cocinan lo suficientemente, alcanzado temperaturas que superen los 70ºC en el centro de las piezas, garantizando así la destrucción de los patógenos.
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Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios.
CRITERIO
Origen
Contenido graso
Esqueleto
Morfología
TIPOS
EJEMPLOS
Agua dulce
Carpa, Tilapia, Trucha.
Agua salada
Anchoveta, Jurel, Atún.
Diacrónicos
Salmón, Anguilas.
Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%)
Congrio, Corvina, Merluza.
Pescados semi - grasos (grasa 2,5%-6%)
Albacora, Lisa, Pejerrey.
Pescados azules o grasos (grasa > 6%)
Atún, Caballa, Cojinova, Jurel.
Óseos
La mayoría de los peces.
Cartilaginosos
Tiburón, Rayas.
Redondos
Merluza.
Planos
Reineta, Lenguado.
FIGURA 1. CHITA
COMPOSICIÓN QUÍMICA PORCENTUAL APROXIMADA DE PESCADOS Y MARISCOS Agua
CHO
(Glucógeno)
CHON
Grasa
(Proteínas)
(Ácidos grasos poliinsaturados)
16.5 19.2 18.3 17.4
0.4 4.0 12.5 16.5
Peces óseos Bacalao Pez espada Arenque Salmon
82.6 75.8 67.2 63.4
Crustáceos Cangrejo Langosta
80.0 79.2
0.6 0.5
16.1 16.2
1.6 1.9
Moluscos Ostras Almejas
80.5 80.3
5.6 3.4
9.8 12.8
2.1 1.4
<1
Son aquellos animales invertebrados comestibles que habitan el mar y su entorno, e incluyen una gran variedad de especies.
MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas. • • •
Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte. Ej: Almejas, Ostras, Choros. Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta Ej: Pulpos, Calamares, Jibias. Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo Ej: Locos, Caracoles.
CRUSTÁCEOS: Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas. Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc. EQUINODERMOS Ej: Erizo de mar. TUNICADOS Ej: Piure.
FIGURA 3. LANGOSTINOS
MICROBIOTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLร GICOS La microbiota normal o microbioma de productos hidrobiolรณgicos depende del ambiente natural en que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado.
Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas
Gram- negativas
Gram- positivas
Pseudomonas
Bacillus
Moraxella
Clostridium
Acinetobacter
Micrococcus
Shewanella putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium
Coryneformes
Cytophaga Vibrio Protobacterium Aeromonas Fuente: Universidad Autรณnoma de Metropolitana (UAM)
MICROBIOTA NORMAL DE PECES
MICROBIOTA INTESTINAL
BACTERIAS
PARÁSITOS
Los géneros más frecuentes son Vibrios y Photobacterium para peces de aguas marinas, y Aeromonas en peces de agua dulce.
El pescado alberga numerosos parásitos que, en su mayoría, no suelen afectar al hombre.
Conforman
Importancia • •
•
Recuperación de energía y nutrientes Defensa frente a la invasión por microorganismos extraños Homeostasis metabólica
Vibrio
• V. Alginolyticus • V. cholerae • V. parahaemolyticus • V. vulnificus
Photobacterium
• Photobacterium angustum • P. leiognathi • P.fosforo • P.iliopiscarium
Fuente: Elaboración propia
Aeromonas
• Aeromonas hydrophila • A. caviae • A. veronii biovar sobria
Anisakis
Nemátodo que se encuentra en la musculatura de los peces y sobrevive a la congelación
Diphyllobothrium latum
Tenia de peces del Hemisferio Norte
Diphyllobothtium pacificum
Tenia de peces de América del Sur
D. AUTOLÍTICO
Especie Condiciones del pescado en el momento de su captura Tipo de flora contaminante
Temperatura
D. MICROBIOLÓGICO
D. QUÍMICO
•Se alteran más rápidamente los peces planos que los redondos.
•Una larga agonía provoca mayor consumo de glucógeno, cuya falta acelera la aparición de fenómenos de alteración.
•Si la contaminación corporal e intestinal del pescado es alta y la que se instaura después de su captura también es elevada, la alteración será mayor y más rápida. •La refrigeración del pescado es el procedimiento más corrientemente utilizado para impedir o retardar la multiplicación de las bacterias y, por lo tanto su alteración.
Fuente: Elaboración propia
ÓRGANO
CARACTERÍSTICAS EN PESCADO FRESCO
CONSTITUYENTES
Piel
Color brillante y firme. Mucus transparente.
Decolorada. Mucus opaco.
Ojos
Convexos. Transparentes. Brillantes.
Cóncavos o flácidos. Lechosos. Opacos.
Branquias
Rojas, bien formadas. Brillantes.
Amarillentas, incompletas. Amarronadas.
Apariencia muscular
Firme. Elástica. Color uniforme.
Blanda. Manchada.
Fresco a mar.
Fuerte mal olor.
Firmes, bien definidos, Sin olor fétido.
Auto lisados. Olor ácido o fétido.
Olor muscular
Vísceras
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 4. Branquias de un fresco.
FIGURA 5. Branquias de un ejemplar en proceso de descomposición.
Las principales especies de bacterias que alteran el pescado dependen de la temperatura a la que se mantiene el pescado. BACTERIAS ALTERANTES
CONDICIONES
Pseudomonas, Acinetobacfer, Moraxella, y Flavobacterium.
Temperaturas que normalmente se emplean para refrigerarlo
Micrococcus y Bacillus.
Con menor frecuencia, y en caso de que las temperaturas sean más elevadas.
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, y Clostridium
Fuente: Elaboración propia
Temperaturas ambientales normales y probablemente crecerían escasamente a las temperaturas de refrigeración
Alteración En Crustáceos: Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estéril. Sin embargo, el sistema hemo linfático de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.
Alteración En Moluscos: Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. En la flora alterante predominan las bacterias proteolíticas . Además hay bacterias sacarolíticas activas.
FIGURA 6. Infección en camarón patiblanco causada por Vibrio spp.
FIGURA 7. E. coli presente en choros.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN CONTAMINANTES AMBIENTALES: METALES PESADOS
ALTA PRESENCIA MERCURIO ARSENICO CADMIO PLOMO
PECES
MARISCOS
• • • • • • •
Tiburón Pez Espada Atún Rojo Rape Mero Lubina Bacalao
• Mejillones • Cigalas • Gambas
BAJA PRESENCIA
MUY BAJA PRESENCIA
MERCURIO ARSENICO CADMIO PLOMO
MERCURIO ARSENICO CADMIO PLOMO
• • • • •
Palometa Caballa Bonito Bacalao Trucha
• Mejillones • Cangrejo
Fuente: Elaboración propia
• Arenque • Salmon • Trucha
• Langostas De Rio • Almejas • Ostras
OTROS
•
Bifenilos Policlorados
•
Químicos utilizados en la agricultura
Pesticidas Fertilizantes Antibióticos Hormonas de crecimiento
-
Lubricantes Productos de limpieza Desinfectantes Pinturas Refrigerantes Productos para el tratamiento del agua o el vapor - Productos para el control de pestes - De los materiales de empaque - Plastificantes - Cloruro de vinilo Tintas de impresión y codificación - Plomo ,Estaño
BIOTOXINAS MARINAS SÍNTOMAS
Los síntomas clínicos de intoxicación con PSP son: sensación de hormigueo o entumecimiento alrededor de los labios que generalmente aparece dentro de los 30 minutos y se extiende progresivamente por el rostro y el cuello, mareos, nauseas, vómitos y diarrea y también ceguera temporal.
Los síntomas principales en el ser humano incluyen diarrea, nauseas, vómitos y dolores abdominales. Los síntomas, que nunca son letales, comienzan a aparecer entre 30 minutos y un par de horas luego de la ingestión de los mariscos contaminados
Los síntomas más comunes son nausea, calambres abdominales, dolor de cabeza, diarrea y pérdida de memoria y la edad se correlacionan son aquellos de 50 años Los síntomas leves son gastrointestinales. Los casos más serios presentan déficit neurológico severo.
TRATAMIENTOS
TOXINAS PARALÍTICAS DE MARISCOS (PSP)
TOXINAS DIARREICAS DE MARISCOS (DSP)
TOXINAS AMNÉSICAS DE MARISCOS (ASP)
El tratamiento clínico de las víctimas es si no hubo vómitos espontáneos, se procede con el lavado gástrico para eliminar las fuentes de toxinas aún no absorbidas. Las toxinas PSP tienen mucha carga y el carbón activado las absorbe eficazmente.
La intensidad de los síntomas varía según la cantidad de toxinas ingerida y generalmente no es necesario hospitalizar al paciente y se observa una recuperación completa en un lapso de tres días.
El tratamiento sintomático, la atención de apoyo o la terapia de apoyo es cualquier terapia médica de una enfermedad que solo afecta sus síntomas, no la causa
subyacente.
BIOTOXINAS MARINAS SÍNTOMAS Presentan dolor gastrointestinal (náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal) y síntomas neurológicos como parestesias de la cara, boca y extremidades, mareos, ataxia y dolores musculares que se desarrollan dentro de 30 minutos a tres horas. Los pacientes también pueden experimentar disestesias relacionadas con la temperatura.
Provoca vómitos, después mareos, pérdida coma.
alteraciones digestivas en menos de 24 horas: dolor abdominal y diarreas y, posteriormente de las 48 horas y sólo en casos graves, cefaleas, convulsiones, desorientación, de la memoria, alteraciones respiratorias y
La aparición de los primeros síntomas puede ocurrir en menos de 30 minutos (gastrointestinales como vómitos, diarrea, nausea y dolores abdominales que tienen habitualmente lugar en las primeras etapas de la enfermedad )después de consumidos los pescados contaminados con ciguatoxina, para casos más benignos hasta 24 o 48 horas.
TRATAMIENTOS TOXINAS NEUROTÓXICA S DE MARISCOS (NSP)
TOXINAS AZASPIRACID AS DE MARISCOS (AZP)
LAS CIGUATOXIN AS EN PESCADOS (CFP)
El tratamiento es de soporte . se debe administrar sueroterapia, para evitar la deshidratación. Los antieméticos (ondansetrón) también pueden ser útiles. A pesar de que no existen pruebas acerca de la administración de carbón activado es defendida por algunos expertos
El tratamiento es sintomático, la atención de apoyo o la terapia de apoyo es cualquier terapia médica de una enfermedad que solo afecta sus síntomas, no la causa subyacente.
No se conoce ninguna terapia de antídoto. Si el paciente presenta síntomas, puede resultar útil un lavado gástrico seguido de un tratamiento con carbono activado. El mayor éxito fue con manitol que parece no influir sobre los síntomas cardiovasculares o gastrointestinales
Métodos de conservación
T (°C)
Tiempo que se conserva el producto Pescados
Bajas temperaturas
-Refrigerado -Congelado
- -1°C -Entre -1°C y -40°C
Altas temperaturas
-Escaldado -Enlatado
-
Salazón
-Salazón seca -Salazón con salmuera
Secado
Ahumado
-Método natural -Método artificial -Ahumado seco -Ahumado líquido
Fuente: Elaboración propia
Ejemplos
Mariscos
-17 días -6 meses
-2 días max. -de 3 a 12 meses
85°C a 100 °C 121 °C
Lenguado, bonito, anchoveta y atún.
caballa,
-2 a 4 años
Túnidos, mejillones, berberechos y cefalópodos.
hasta un año
Tucunaré, acarahuazú, boquerón, bonito y atún. Anchoveta, mejillones y camarón.
-Entre 25ºC y 26 º C
muchos meses -Periodos prolongados -Conserva el alimento por menor tiempo.
-Crudo 12 meses y cocidos máximo 3 meses
Carachama, bocachico, lisa, trucha, palometa y camarón.
Ahumado
Salazรณn
FIGURA 2: Proceso de utilizaciรณn de la sal en recipientes con perforaciรณn inferior para la maduraciรณn en seco del pescado.
FIGURA1: Ahumadero de pescado (fuente www.elcanelo.cl)
FIGURA 3: Maduraciรณn de la carne de pescado en salmuera.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ( PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESAMIENTO DE FILETES ) PELIGROS: El peligro radica en la presencia de biotoxinas y contaminación con productos químicos o patógenos entéricos:
PELIGROS: Crecimiento de bacterias (causando descomposición), decoloración y "desgajado" de los filetes.
PELIGROS: Radica en el crecimiento de bacterias
ANTES DE SER
CAPTURADOS
MANIPULACIO N DE LA CAPTURA
ENFRIAMIENTO
MEDIDA DEPREVENCION : Evitar la pesca en áreas contaminadas, áreas donde prevalecen biotoxinas Y restringir las áreas altamente contaminadas
MEDIDA DE PREVENCION: Los tiempos de manipulación cortos, Evitar manipulación inadecuada
MEDIDA DE PREVENCION: Control sobre el registro continuo de la temperatura (automático) o control visual del hielo sobre el pescado.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ( PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESAMIENTO DE FILETES )
PELIGROS: Es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo de lo establecido
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA A LA PLANTA
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar una fuente confiable (plan HACCP lista de proveedores confiables) evaluación sensorial (visual) y controlar la t° de la materia prima recibida.
ENFRIAMIENTO PELIGROS: Consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro)
PELIGROS: Son los pedazos de piel Espinas
DESCONGELA DO LAVADO
FILETEADO
MEDIDA DE PREVENCION: Control con el registro continuo (automático) de la temperatura del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado.
MEDIDA DE PREVENCION: Tener un personal en formación Realizar muestreos por día Tener un (C.C) responsable
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ( PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESAMIENTO DE FILETES ) PELIGROS: Consiste en la aparición de los parásitos visiblemente y remanentes en el filete:
PELIGROS: Al bajo peso o el sobrepeso. En el deterioro durante el almacenamiento en congelación debido a un empaque.
PELIGROS: Deterioro por el crecimiento de bacterias
PROTOCOLO DE TRASLUZ
PESAJE Y EMPAQUE
ALMACENAMIE NTO CONGELADO O ENFRIADO
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar una adecuada intensidad de luz en la mesa de inspección
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar y controla la precisión y exactitud de los equipos de medición. Asegurar que el material de empaque concuerden con las características del producto.
MEDIDA DE PREVENCION: Asegurar que la temperatura (baja) correcta, manteniéndose en un patrón y que sea continuamente registrado y monitoreado
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Fuente: Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano (NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01)
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Fuente: Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano (NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01)
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Fuente: Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano (NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01)
MICROBIOLOGÍA DE VEGETALES Y FRUTAS
PRINCIPALES GRUPOS MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS. BACTERIAS Las bacterias patógenas están presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en descomposición
• Son bacterias fitopatógenas viven generalmente en la proximidad de las plantas sobre las que son capaces de causar daños. Forma un anillo y un sedimento de color verde azulado.
Pseudomon as
•
Es una especie microbiológica de bacterias que causa una variedad de fitopatologías
•Es un microorganismo que se encuentra fácilmente en el entorno.
•Su proliferación se traduce por una putrefacción súbita del bulbo que desprende un olor fétido, acompañado de un desplome de las hojas. •Todas las especies de este género son patógenas para las plantas y está presente en la mayoría de los suelos.
Alcaligenes
Erwinia
• Es un género de bacterias que atacan a las plantas tienen forma de bastón y Gram positiva
.
Xanthomon as
Bacillus
•
Son bacterias Gram Positivas, principalmente aerobias que tienden a formar filamentos ramificados. • Se definen como: “Organismos microscópicos que viven en la materia animal o vegetal.
Corineforme s
Levaduras Son responsables de la fermentación de zumos, salsas ácidas y mermeladas cuya conservación depende de la acidez, el azúcar y la sal. Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los géneros:
Zygosaccharomyces
Debaryomyces
Hanseniaspora
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Hongos (mohos) Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y proteínas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las hortalizas. Como consecuencia de su bajo pH muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Así producen mohos que suelen tener actividad pectinasa y son responsables de la desintegración (pérdida de consistencia) de la fruta y hortalizas por descomposición del material
Fusarium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria
Rhizopus
Podredumbre blanda bacteriana
Alteración en hortalizas
•Causado por Erwinia carotovora, descompone las pectinas. Afectados: perejil, remolachas, espinacas, etc.
Podredumbre mohosa gris
Podredumbre por Oospora
•Originado por Botrytis cinerea. Afectados: espárragos, cebollas, ajos, etc.
•Producida por Geotrichum candidum. Afectados: judías, lechugas, col.
Podredumble blanda por Rhizopus
Podredumbre por Phytophora
•Causada por R. stolonifer, aparece cubierto de un moho algodonoso. Afectados: judías, zanahorias y papas.
•Se origina en el campo y llega a alterar en el momento del comercio. Afectados: soja, ajos, berenjenas, etc.
Anthracnosis •Causado por Colletotrichum coccodes, genera manchas en las hojas y vainas. Afectados: judías, pepinos, calabazas, etc.
AlteraciĂłn en frutas
Podredumbre mohosa azul. Causada por Penicillium spp.
Podredumbre mohosa gris. Producida por Botrytis cinĂŠrea.
Frutas afectadas Moras, grosellas, uvas, fresas, naranjas, toronjas, limones, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, etc.
Frutas afectadas Uvas, moras, zarzamoras, grosellas, fresas, naranjas, limones, melocotones, ciruelas, ciruelas pasas, manzanas, tomates, etc.
Podredumbre mohosa negra. Producida por Aspergillus niger. Frutas Alteradas Uvas, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, ciruelas pasas, etc.
Podredumbre mohosa verde. Producida por Cladosporium, Trichoderma y otros mohos. Frutas Alteradas Uvas, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc.
Podredumbre por Alternaria. Causada por A. tenuis. Frutas Alteradas Limones, naranjas, toronjas, manzanas, etc.
Podredumbre por Rhizopus. Causada por R. stolonifer. Frutas afectadas Uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, peras manzanas, moras, melones, sandĂas, tomates, etc.
Podredumbre por Cladosporium. Producida por Cladosporium herbarum. Frutas Alteradas Cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, ciruelas pasas etc.
MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS •Crema de ají
•Geotrichum candidum
•Produce enfermedades en los pulmones u otros órganos (geotricosis)
Producto
Microorganismo
Enfermedad
•Kétchup
•Geotrichum candidum
Producto
Microorganism o
•Produce enfermedades en los pulmones u otros órganos (geotricosis)
Enfermedad
MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS •Shigella dysenteriae •Vibrio parahaemolyticus
•Gastroenteritis aguda
Microorganismo
Enfermedad
•Néctar
•Salmonella, E. coli O157:H7
•Salmonelosis
Producto
Microorganismo
Enfermedad
•Mermelada
Producto
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA FRUTAS Y HORTALIZAS. 1.- Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)
Agente microbiano
Categoría
Clase
n
c
Límite por g m
M
Escherichia coli
5
3
5
2
102
103
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia/25 g
___
2.- Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas. Agente microbiano
Categoría
Clase
n
c
Límite por g m
M
Aerobios mesófilos
1
3
5
3
104
106
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Salmonella sp
10
2
5
0
Ausencia/25 g
___
Listeria monocytogenes Fuente: MINSA/DIGESA
10
2
5
0
Ausencia/25 g
___
3.Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas Agente microbiano
Categoría
Clase
n
Limite por g
c
m
M
Mohos
2
3
5
2
102
103
Levaduras
2
3
5
2
102
103
Escherichia coli
5
3
5
2
10
5 x 102
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia/25g
----------
4. Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas Agente microbiano
Levaduras
Categoría 3
Clase 3
n 5
Limite por g
c 1
m
M
103
104
5.- Frutos secos (dátiles., tamarindo, otros) y semillas (castañas, maní, pecanas, nuez, almendras, otros.)
Agentes microbiano
categoría
clase
n
c
Limite por g m
M
Mohos
3
3
5
1
102
103
Levaduras
3
3
5
1
102
103
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Fuente: MINSA/DIGESA
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INOCUIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. PRINCIPIOS
DESCRIPCIÓN
Principio N°1
Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminación una vez que tiene lugar.
Principio N°2
Para reducir al mínimo el riesgo microbiano se deben utilizar Buenas Prácticas Agrícolas en las áreas donde puedan ejercer cierto control, siempre que no aumenten otros riesgos de contaminación
Principio N°3
Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminación. La mayoría de los microorganismos patógenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanos y los animales.
Principio N°4
Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación por esta fuente depende de la calidad y procedencia de la misma. Es necesario adoptar Buenas Prácticas Agrícolas y manufactureras para reducir al mínimo el riesgo de contaminación por el agua utilizada en las actividades de riego y procesamiento.
Principio N° 5
Las prácticas de utilizar estiércol o desechos biológicos deben de ser supervisada de cerca para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación.
Principio N°6
La higiene y prácticas sanitarias de los operarios envueltos en el ciclo de producción juegan un papel esencial en reducir las posibilidades de contaminación microbiana de frutas y hortalizas.
Principio N°7
Es importante entender y cumplir todos los reglamentos sobre el establecimiento de prácticas agrícolas.
Principio N°8
Establecer un sistema de rendición de cuentas a todos los niveles de su operación agrícola (en el campo, las instalaciones de embalaje, el centro de distribución y el transporte). Fuente: Dirección General de Salud Pública y Parti