Speciale Selvaggina

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Specialeselvaggina

Parlando di gastronomia ed entrando nel periodo autunnale, non possiamo fare a meno di citare una delle peculiarità della cucina ticinese: la selvaggina.

La stagione della selvaggina va infatti dall’inizio dell’autunno fino ai primi freddi invernali e coincide con le settimane di apertura della caccia. Con il termine selvaggina si identifica una classe di animali o fauna selvatica che è obiettivo dei cacciatori nel corso delle loro battute. Può quindi essere costituita da animali commestibili sia volatili che terrestri.

Precisamente, esistono due categorie di selvaggina: la selvaggina da penna e quella da pelo. Al primo gruppo appartengono tutti gli uccelli commestibili, ma non domestici (come l’allodola, l’anitra, la quaglia ed il fagiano), mentre al secondo tutti gli animali terrestri come la lepre, il cinghiale, i caprioli, e tanti altri ancora.

Sella di capriolo Baden Baden fotografata c/o il Ristorante delle Alpi di Cadenazzo.

Frollatura

Prima di essere consumata la selvaggina necessita di un periodo di frollatura, che varia a seconda della specie e dell’età dell’esemplare, per rendere la carne più tenera e aromatica.

Conservando l’animale in un luogo fresco e asciutto, il sapore della carne diviene più marcato grazie all’azione di alcuni microorganismi normalmente presenti nell’intestino.

Mediamente, ricordate che occorrono circa 4 giorni di frollatura per il fagiano, 3 per l’anitra selvatica e il tordo, 2 per la lepre e la pernice e una settimana per i grossi esemplari di cinghiale o capriolo.

Risotto di zucca “Musso D.O.P” con lamelle di lepre Grotto Serta a Lamone

Marinatura

La marinatura invece ha il compito di far penetrare nella carne gli aromi delle erbe e spezie prescelte e rendere tenera la carne leggermente coriacea. Per raggiungere il nostro scopo è necessario preparare una marinatura composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto. Un paio d’ore di marinatura sono sufficienti per costolette, mentre per grossi tagli di selvaggina sono necessari dai cinque ai sei giorni.

Cottura

Per ciò che concerne i tempi di cottura degli animali da pelo, sussistono le stesse modalità degli animali da macello più classici, con l’unica differenza che la carne va marinata prima di essere cotta. Selle, cosce e carré sono indicate per la cottura arrosto, in forno o allo spiedo; addome, petto, spalla e collo sono squisiti in umido e in salmì; infine, costolette e cotolette si sposano perfettamente con padella e griglia.

La selvaggina di penna si presta invece alle stesse tecniche di cottura del pollame.