las recetas de Proactiva by Tirso GR

LAS RECETAS DE

PROACTIVA

2008

Presentación Como no podía ser menos, los diferentes países que componen Proactiva reflejan su gran riqueza cultural en una gastronomía variada, rica y en muchas ocasiones sorprendente. Las Recetas de Proactiva 2008 contienen sin duda los mejores ingredientes del Grupo: una gran dosis de entusiasmo, un toque de trabajo en equipo, una pizca de creatividad y un puñado de momentos de intercambio. El resultado no puede ser sino excelente y así lo demuestra esta nueva edición del Libro de Cocina cuyo primer ejemplar se ha convertido en un clásico dentro de nuestra empresa. Quiero felicitar a todos los que participaron en la organización de esta iniciativa y a todos los que concursaron con sus platos y recetas. Vuestra implicación y entusiasmo, han hecho posible este nuevo volumen. Muchas gracias a todos y que disfrutéis descubriendo y preparando los mejores platos de América Latina y España.

Ramón Rebuelta Director General Adjunto

Sumario

ARGENTINA BRASIL CHILE COLOMBIA E S PA Ñ A MÉXICO VENEZUELA

Índice de Recetas

7 29 39 53 77 87 97 110

Notas

ARGENTINA AESA BUENOS AIRES AESA MISIONES D E LTA C O M P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E A R G E N T I N A A G U A S D E L VA L L E

1. Degustación en Proactiva: Hernán Pauluzak y Manuel de la Torre.

11. María de los Angeles Noceti y Daniel Durán de AESA Buenos Aires.

2. Larisa Lescano preparando la fondue, AESA Buenos Aires.

12. Darío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibánez, Fabian Nuñez de Deltacom.

3. Jorge de Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche y Rubén Sanabria, de Deltacom.

13. Degustación en oficinas de Proactiva Argentina: Manuel de la Torre, Hernán Pauluzak, Víctor Florentín, Martín Isolio,

4. Jorge Suriani, miembro del jurado de las recetas de AESA Buenos Aires.

Mariana Bidart, Gerónimo Boso, Antonio Larocca.

5. Gerónimo Boso, Hernán Pauluzak, Paula Bercovich, Antonio Larocca, en la degustación del postre patagónico.

14. Daniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis de Angelo de Deltacom.

6. Miguel Angel Bojorque, AESA Misiones.

15. Faustino Elías y Felipe Urbano, degustando los platos de Proactiva Argentina (servicios centrales).

7. Alfredo Ares, Zulma Saucedo, Alicia Dure y Ariel Hail de Deltacom.

16. Alberto Procaccini de AESA Buenos Aires.

8. Mariana Bidart y Victor Florentín.

17. Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Marcela Pingitore, Roberto Correa de Aguas del Valle. Mauricio Furlong, ausente

9. Jorge Buján, Daniel Maldonado y Raúl Córdoba de Aguas del Valle. 10. Degustando la fondue con los participantes de Aesa Buenos Aires.

en esta foto, también participó en el equipo. 18. Raúl Córdoba de Aguas del Valle. 19. Sebastián Gallo, Nancy Recagno, Virginia Brocos y Agustín Casaretto de Deltacom. 20. Alberto Procaccini, Melina Sapir, Jorge González, Larisa Lescano, Carolina Zaccardi y Jorge Suriani de Aesa Buenos Aires.

TARTALETAS DE PUERROS Y ESPINACA María de los Angeles Noceti, Daniel Durán

PISELLI A LA NONA JUANA Alberto Procaccini

I n g re d i e n t e s (para 6 personas)

400 g de espinacas 100 g de panceta en dados 200 g de queso Mar del Plata en dados 100 g de queso rallado 6 puerros 4 cebollas medianas 4 huevos 12 tapas de masa grandes (rotiseras) Aceite de Oliva

1,5 kg de arvejas naturales 1 corte de palomita (de casi 1 kg) 1 cebolla 1 zanahoria 3 papas medianas 3 huevos 1 puré de tomate y extracto de tomate 1 litro de agua Sal y especies a gusto (orégano, albahaca y ají molido)

Rehogar los puerros y las cebollas picadas hasta dorar, agregando sal y pimienta al gusto. Retirar del fuego y agregar la espinaca. Batir en un bol los 4 huevos, salpimentar, agregar el queso rallado y los dados de queso Mar del Plata. Preparar los moldes para tartaletas, colocar la masa y cubrir el molde. Llevar a horno fuerte 20 minutos. Desmoldar y servir.

Picar la cebolla y la zanahoria y freírlas en aceite de oliva. Luego se agrega la carne, las papas y las especies y sal a gusto. Una vez que la carne se dora se agregan las arvejas, el puré de tomate, tres cucharaditas de extracto de tomate y un litro de agua. Cinco minutos antes de finalizar la cocción se agregan los huevos. Y luego, a disfrutar a pleno de esta delicia mediterránea!!!!!!

El origen de esta receta es antiguo y familiar y, como suele pasar con las cosas muy añejas, a veces es difícil saber cual fue la idea original y dónde comenzó a prepararse. Lo que sí podemos contarles es que esta receta quedó grabada en la memoria, el corazón y el paladar de Daniel, ya que su abuela la preparaba cuando él era un niño y luego su madre siguió con la herencia, haciéndole diferentes cambios y agregándole otras verduras. Es una tarta rica, liviana, con muchas proteínas, fácil de preparar, puede comerse fría o caliente, no lleva mucho tiempo de cocción y por sobre todas las cosas es deliciosa. A veces uno cree que las grandes recetas deben llevar muchos ingredientes o ser extremadamente vistosas, sin embargo, la humildad de los ingredientes y su preparación casera hace que sea inolvidable…

Esta receta tiene sus orígenes allá por el año 1930 en un pueblo llamado Panni de la Provincia de Foggia, Italia, donde una familia con casa en la montaña pasaba sus mañanas en el campo trabajando la tierra, lugar donde cosechaban las arvejas por las cuales Doña Juana crea este sabroso plato al combinarlas con papas, carne y huevos. Con esto daba de comer a toda su familia, acompañando este guisito con pan casero. Cabe aclarar que en esa época ellos mismos hacían el aceite de oliva, el cual daba un gusto especial, y por esta razón hemos utilizado para hacer este plato el mismo tipo de aceite.

AESA BUENOS AIRES

I n g re d i e n t e s

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

POLLO CHECURLUKIS Carolina Zaccardi, Jorge González, Melina Sapir

CUADRIL FILETEADO Delia Menéndez, J. Augusto Batán, Julio T. Chaparro

I n g re d i e n t e s Ingredientes

AESA BUENOS AIRES

5 pechugas de pollo 2 potes de crema de leche 1 cebolla 2 zanahorias 3 papas medianas 1 vaso de vino blanco (cosecha 2003) Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva y manteca

SALSA DE CHAMPIÑONES 1 pote de 250 g de crema de leche 200 g de champiñones 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de fécula de maíz

A fuego fuerte poner en una cacerola manteca y aceite para freír las pechugas hasta que se doren. Luego, sacar las pechugas de la cacerola y agregar la cebolla picada y las zanahorias ralladas en el mismo aceite de las pechugas hasta que se cocinen. Volver a colocar las pechugas, agregar un vaso de vino blanco y sal y pimienta a gusto. Dejar cocinar a fuego moderado durante veinte minutos aproximadamente y por último verter los potes de crema. Por otro lado, pelar y cortar las papas en cubitos, enmantecar y aceitar la asadera y condimentar con sal, pimienta y ají molido. Dejar cocinar hasta que se dore.

Este delicioso plato griego se incorporó a la cocina familiar a fines del siglo XIX, fue pasando de generación en generación y hoy en día permanece vigente en nuestro menú cotidiano. Checurlukis nació en Atenas y vivió en una granja hasta que a principios del siglo XX decidió venir con su familia a vivir a Buenos Aires. Trajo consigo la receta de este sabroso plato, el cual compartimos y esperamos que disfruten.

CUADRIL

Salpimentar la carne, picar los ajos, mezclar con la mostaza e impregnar en la carne. Sellar sobre bifera bien caliente y llevar al horno durante unos 35 a 40 minutos, rociándola con el vino.

ZANAHORIAS GLASEADAS 1 kg de zanahorias 75 g de manteca 4 cucharadas de azúcar

ZANAHORIAS GLASEADAS

Pelar y lavar las zanahorias, cortar en rodajas finas (juliana). Derretir la manteca, incorporar las zanahorias removiendo sin dejar que se dore demasiado. Apagar e incorporar el azúcar.

SALSA DE CHAMPIÑONES

Saltear con manteca los champiñones, agregar la crema y el vaso de vino junto con la cucharadita de fécula. Salpimentar a gusto. Remover hasta que espese.

Los ingredientes y los sabores vienen grabados desde la infancia. Luego, con el paso del tiempo y las modas, los platos van cambiando de nombre o se van sumando condimentos. Antes a este plato se lo denominaba “carne mechada”. Mi madre, de quien la aprendí, picaba ajo y perejil bien chiquito y frotaba toda la pieza de carne por fuera para que no pierda el sabor durante la cocción, que debe ser lenta y a fuego medio para que se cocine bien por dentro. (D.M.).

AESA BUENOS AIRES

CUADRIL 1,5 kg de cuadril 100 g de panceta 1 ó 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de mostaza 1 vaso de vino blanco Sal y pimienta

(para 5 personas)

El cuadril es un corte de vacuno sin hueso. Se saca de la parte baja externa del cuarto trasero de la vaca. Este corte de carne bovina es muy utilizado en la cocina argentina. Los bifes de cuadril son empleados comúnmente como comida cotidiana, a la plancha, acompañados con ensaladas de hojas verdes.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

FONDUE DE DULCE DE LECHE

Larisa Lescano, Melina Sapir Degustamos esta adaptación argentinísima de la fondue, convertida en postre, en un resto fashion del Soho Porteño. Hoy todas las ciudades tienen su “Soho” y nosotros no sólo tenemos el nuestro sino que además nos encargamos de la higiene urbana de ese barrio turístico y glamouroso de la ciudad de Buenos Aires. Elegimos este plato porque es una invitación a compartir (¿alguien se imaginó comiendo una fondue solito?). Además porque su ingrediente principal –el dulce de leche– es tan argentino como el tango. Una famosísima cocinera argentina –Blanca Cotta– dice de la fondue de dulce de leche: “¿Puede haber algo más rico que una olla con dulce de leche caliente? Porque, en definitiva, eso es esta fondue, una invitación a la gula total“. Algunos datos históricos de la fondue: Fondue es un término francés que proviene del verbo “fondre”, que significa derretir. La Fondue típica tiene su origen en Suiza. Se elabora en base a quesos desmenuzados y fundidos en un recipiente. Para que el queso se mantenga fundido se utiliza un recipiente apoyado sobre una base especial que lleva debajo un mechero. Una vez dispuesta sobre la mesa, los comensales se sirven valiéndose de un pincho, con el cual se introducen los trozos de pan (u otros acompañamientos) en la preparación. A principios de los años 60 se extendió el concepto de fondue a la repostería. En ese momento apareció la versión dulce con la fusión de chocolates y la incorporación de masas y frutas.

I n g re d i e n t e s

AESA BUENOS AIRES

1 kg de dulce de leche casero o comprado 500 g de crema de leche 1 chaucha de vainilla 40 ml de kirsch o ron ACOMPAÑAMIENTOS (PARA LA GULA TOTAL): Vainillas Brownies cortados en cuadraditos de 1,5 cm Mini budines y Madalenas Bananas cortadas en rodajas de 1,5 cm de espesor Frutillas frescas Manzanas Y todo lo que la imaginación les permita FONDUE (SUPER FÁCIL) DULCE DE LECHE (CASERÍSIMO)

Hervir en una cacerola de cobre o esmaltada 1 litro de leche con 300 grs de azúcar. Agregar una chaucha de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio. Cuando llega a punto de ebullición, mantenerlo a fuego muy suave revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo del fuego una vez que haya tomado un espesor regular. El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado más o menos 45 grados, no corre. ¿Por qué el bicarbonato de sodio es un ingrediente del dulce de leche? Cuando se prepara dulce de leche el bicarbonato de sodio evita que la leche se corte al hervir y además le da mejor sabor y su típico color marrón claro.

En una misma cacerola (si es de cobre mejor) fundir el dulce de leche y la crema. Unirlos con movimientos suaves, utilizando una cuchara de madera. Agregar una medida de kirsch o ron. Cuando la preparación está a punto de hervor retirar y traspasarla a la cacerolita del “equipo para servir fondue”. En distintos platos disponer los acompañamientos y un pincho para cada comensal. Prender el mechero (ojo porque si derrama alcohol se puede quemar el mantel). Llevar la olla a la mesa. Pinchar los acompañamientos (de a uno). DISFRUTAR.

AESA BUENOS AIRES

Una historia de entre casa

¿Qué hay que hacer para que las frutillas/fresas queden siempre firmes? Para que no queden acuosas y mantengan su firmeza original es importante enjuagarlas rápidamente con el rabito y sólo quitarlo después de este paso.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

HUEVOS DIABLITOS CON ARROZ A LA CREMA Miguel Ángel Bojorque

CARBONADA Daniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis De Ángelo

I n g re d i e n t e s y P re p a ra c i ó n

Ingredientes (para 6 personas)

6 huevos 6 tomates peritas 100 g de queso cremoso Sal y orégano a gusto ARROZ A LA CREMA 2 tazas de arroz 300 g de queso cremoso 250 g de crema de leche Queso rallado

Cortar a cada tomate una tapa, sacarles la pulpa

pone esencialmente de arroz, carne cortada en trozos pequeños y un buen zapallo seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la carne y el zapallo van dorados con cebolla picada, tomate picado sin cáscara ni semilla y pimiento, y condimentados con sal, pimentón y una cucharada de azúcar. Luego se cocina agregando caldo. Hay que tener en cuenta que el zapallo debe ponerse más tarde, para que no se desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco. Hay quienes le ponen también papas, mientras otros prefieren acompañarlo con choclos hervidos y cortados en trozos, que se agregan a último momento.

con una cucharita, sazonar con sal y orégano por dentro, luego colocar en la base de cada tomate cubitos de queso cremoso, después romper un huevo dentro de cada tomate. Taparlos con la parte que se cortó (la tapa), cocinar en una fuente para horno aceitada y retirar cuando estén cocinados los huevos: aproximadamente 20 minutos.

D E LTA C O M

AESA MISIONES

Este plato típico de la cocina criolla se com-

ARROZ A LA CREMA

Hervir el arroz, luego se escurre, se pone en una fuente de horno alternando capas de arroz, queso cremoso y crema de leche. Terminar con queso rallado y gratinar. Servir con los huevos diablitos. A gusto salsa blanca o roja.

Este plato es un invento de mis abuelos, que eran vegetarianos, y que hasta ahora seguimos degustando.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

D E LTA C O M

Zulma Saucedo, Alfredo Ares, Ariel Hail, Alicia Dure

I n g re d i e n t e s 1 matambre de aprox. 1,6 kg 3 zanahorias ralladas 5 huevos duros 300 g de espinacas 2 sobres de gelatina sin sabor 2 ramitas de apio 2 puerros Ají molido y perejil fresco picado a gusto

E xtender el matambre y desgrasarlo lo más que se pueda. Emparejarlo en su forma. Salarlo y hacer una capa con la zanahoria rallada. Salar. Espolvorear con los condimentos. Esparcir la mitad de la gelatina o agar-agar. Cubrir con la espinaca. Esparcir el resto de la gelatina por encima. Acomodar en un extremo los huevos duros. Arrollar el matambre desde esa punta cuidando que no se escapen los huevos y atarlo en los extremos y en el centro. Luego pasar el hilo de un extremo al otro, envolviéndolo. Poner con agua hasta la mitad junto con el puerro, el apio y cocinar en olla a presión durante 45 minutos (de este modo queda bien tierno). Dejar enfriar en la cacerola. Envolver en papel film y prensar, dejando reposar de este modo por lo menos unas 12 horas.

COLITA DE CUADRIL AL HORNO Jorge De Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche, Rubén Sanabria

Se limpia bien la colita de cuadril tratando de no dejar ningún resto de grasa, se mecha con la provenzal hecha con el ajo y el perejil bien picado y se coloca en una placa para horno con un poco de aceite, se salpimenta y se lleva al horno de moderado a fuerte. Cuando la carne comienza a tomar color se le da vuelta y se colocan las papas troceadas medianas en la placa y se lleva nuevamente al horno. Los varios pueden agregarse a la provenzal finamente picados. Se sirve cuando las papas estén blandas y la carne bien cocida. Se aconseja para beber con este plato un buen vino Cabernet Sauvignon.

I n g re d i e n t e s

D E LTA C O M

MATAMBRE

1 colita de cuadril 1 kg de papas 1 cabeza de ajos Aceite de Oliva Sal y pimienta Perejil Zanahoria, ají morrón, cebolla

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

CHURROS Nancy Recagno, Virginia Brocos, Agustín Casaretto, Sebastián Gallo Vaulet

I n g re d i e n t e s

Darío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibañez, Fabian Nuñez

I n g re d i e n t e s 3,5 tazas de harina común 1 taza algo escasa de grasa (lard) 1/2 cucharadita de sal 1 huevo batido 2 cucharadas de agua, o la necesaria Más grasa para freír Azúcar para espolvorear

Ponga a hervir en una cacerolita el agua, la leche y la sal. Cuando la mezcla rompa el hervor, agregue de golpe la taza de harina y revuelva enérgicamente hasta que se forme una bola que se desprenda de la cacerola (engrudo espantosamente duro). Séquelo unos instantes sobre el fuego (para hacerlo más espantoso). Retire y vuelque en un bol. Ponga el pegote dentro de una churrera y haga los churros como quiera, en forma de bastones o de roscas. Fríalos en abundante aceite caliente hasta dorar muy bien de ambos lados. A medida que los escurra, hágalos rodar por azúcar molida. Nota: digo churrera y no manga con boquilla de picos pues usando aquélla uno se pone a salvo de que no queden burbujas de aire en la masa. Si quedaran, al freír el vapor las expandería, los churros reventarían y... ¡pobre de usted!

D E LTA C O M

1/2 taza de agua 1/2 taza de leche 1 taza de harina (no leudante) Un poquito de sal Aceite para freír Azúcar molida

TORTAS FRITAS

Mezclar la harina con la grasa y la sal. Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de agua, hasta formar una masa blanda y lisa. Se añade la cantidad suficiente de líquido para formar una masa blanda, aumentando la cantidad de agua si fuese necesario. Dejar descansar la masa una media hora. Estirar luego con un palote, dejándola de medio centímetro de espesor. Cortar con cuchillo o cortapastas en formas irregulares o si no en cuadrados, triángulos, rombos o círculos y poner a freír en abundante grasa muy caliente. Deben quedar algo doradas y muy tiernas. Espolvorear con azúcar.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

VANILI KIFELCKI

Paula M. Bercovich Pereyra

Precalentar el horno a temperatura media alta. Fundir el chocolate y la manteca a baño de María. Batir los huevos y el azúcar durante 5 minutos, incorporar el chocolate junto con la harina tamizada. Por último agregar las nueces picadas (en vez de nueces, también quedan muy ricos con almendras) y verter en una placa enmantecada con papel enmantecado en la base. Hornear durante 20 minutos a 180º aproximadamente. Aunque parezca que todavía no están listos, se deben retirar del horno: es el secreto para que queden húmedos por dentro. Una vez fríos, cortar con cuchillo formando cuadrados del tamaño deseado. Servir en un plato de postre uno o dos cuadrados de brownie (si son pequeños y finitos, servir dos, uno encima de otro formando una “L”) y acompañarlo con una bocha de helado. Decorar con frutos rojos de esos que se compran en frasco (pueden ser frambuesas, moras, arándanos, cerezas) y con un par de frutillas naturales abiertas en abanico. Echarle por encima un chorrito de salsa de frambuesas tibia y espolvorear con azúcar impalpable y/o chocolate rallado.

I n g re d i e n t e s 150 g de nueces 400 g de harina 0000 350 g de harina leudante 9 cucharadas soperas de azucar 3 cucharadas de vainillin 1 cucharada y media de manteca Rayadura de limón Azúcar impalpable

I n g re d i e n t e s BROWNIES 150 g de chocolate semiamargo 100 g de manteca 2 huevos 240 g de azúcar 100 g de harina 1 taza de nueces Helado de dulce de leche, crema americana, crema con frutos rojos (dependiendo del gusto de cada uno) Frutos rojos en conserva o almíbar Cerezas en almíbar (marraschino) Salsa de frambuesa o frutilla

Moler las nueces hasta que quede en forma de polvo. Derretir la manteca. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes. Amasar la mezcla y dejar reposar 15 minutos. Cortar en pequeños trozos y darle forma de medialunas. Cocinar en el horno. Después de 3 minutos de retiradas del horno, espolvorear con azúcar impalpable.

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E A R G E N T I N A

Hernán Pauluzak

POSTRE PATAGÓNICO

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

PINCHOS DE POLLO FRITOS

Raúl Córdoba

CAYOTE EN ALMIBAR

I n g re d i e n t e s 2 Kg de cayote 1,5 Kg de azúcar 1 ramita de canela o clavo de olor

LIMAS EN ALMIBAR

I n g re d i e n t e s 12 limas 1 Kg de azúcar 1 cucharada de sal gruesa

Se escogen las limas maduras, se pela finamente y se El cayote tiene apariencia de sandía y se emplea, bien madura, la fibra interior. Golpear el cayote sobre una superficie dura para que se despegue, desmenuzar bien las fibras, extraer las semillas, agregar el azúcar sin agua, dejar así toda la noche y cocinar al día siguiente a fuego lento, junto a la canela.

Cortar las supremas de pollo en tiritas y I n g re d i e n t e s 3 supremas de pollo (540 g) 1 taza de almidón de maíz (240 g) 2 huevos Aceite para freír Pan rallado Sal y pimienta 20 brochettes

salpimentar, arrollar cada tirita formando un disco. Pasar cada arrolladito de pollo por almidón de maíz, luego por huevo batido y rebozar en pan rallado. Pinchar cada arrolladito en las brochettes. Calentar el aceite en una sartén y freír los arrolladitos de pollo a fuego mediano hasta dorar. Retirar y escurrir sobre papel. Servir caliente o frío, con salsa golf, barbacoa y mayonesa con cebollín o tomillo.

ALFAJOR DE NUEZ

I n g re d i e n t e s 300 g de harina leudante 200 gr de margarina 100 g de azúcar 100 g de nueces picadas 2 yemas 1 huevo

En un recipiente batir el huevo y las yemas, agregar el azúcar, la margarina derretida y las nueces picadas. Con suaves movimientos, luego de agregar el harina, formar una masa firme que se deja descansar por lo menos una hora en la heladera. Por último, estirar la masa y con un cortante formar tapas, y de a dos unir con dulce de leche repostero; luego se baña con cobertura de chocolate .

ralla únicamente la parte amarilla de la cáscara, dejar el pezón. Enjuagar varias veces con agua fría antes de partirlas. Ponerlas en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y dejar toda la noche. Al día siguiente, cambiar el agua y llevar al fuego hasta que se caliente bien. Retirar las limas, pasarlas a otro recipiente con agua y repetir el procedimiento dos veces más hasta que la fruta pierda el ácido. Luego se le da un hervor hasta que se ablande. Aparte se prepara un almíbar en proporción de 1 kg. de azúcar para una docena de limas y dos litros de agua. Hacer hervir suavemente hasta que tome un color dorado transparente.

NUECES CONFITADAS

I n g re d i e n t e s

A G U A S D E L VA L L E

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E A R G E N T I N A

Mariana Bidart

VARIEDAD DE DULCES ARTESANALES Cayote en almibar; Limas en almibar; Nueces confitadas y Alfajores de nuez

Nueces peladas Dulce de leche Fondant

Se eligen nueces grandes y se procura sacarle la cáscara sin dañar el interior, se pone dulce de leche en forma de bolilla entre dos mitades y se unen, cubriéndolas luego con fondant semilíquido calentado al baño de María. Se colocan en una mesada para que se oreen. Luego se envuelven en papel impermeable (celofán dulce) desflecado en los dos extremos.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

GALLINA CHACARERA

CABRITO MAMÓN

con saltado tricolor de pimientos santamarianos, habas al ajillo y puré de calabacita

en colchón de verduras andinas al horno de barro

A G U A S D E L VA L L E

I n g re d i e n t e s 1 gallina joven de campo 3 ajos puerro 3 tomates redondos bien maduros Orégano, ramitas abundantes 2 tazas de vino blanco seco 1 taza de caldo de verdura Aceite Sal a gusto Ají a gusto

Despresar la gallina en presas pequeñas, aparte picar el ajo y el puerro, poner al fuego lento una cacerola con aceite y cuando esté caliente echar las presas y dorar bien cada una. Luego, echar el puerro picado, los tomates cubeteados, los dos vasos de vino, la sal y el ají al gusto hasta que hierva. Hervir dos horas a fuego mediano. Antes de apagar el fuego verificar la tierneza de las presas y añadir el orégano y tapar la cacerola. Acompañar con tricolor de ajíes santamarianos salteados en aceite de oliva, puré de calabacita, habas al ajillo y choclos frescos hervidos.

Jorge Buján, Daniel Maldonado, Raúl Córdoba

En una bandeja de horno ponemos el cabrito entero y lo salamos. Machacamos los ajos y el perejil en un recipiente con un poco de sal. Cuando esté todo bien machacado añadimos el aceite virgen extra, el jugo de los limones y lo mezclamos bien. Rebozamos el cabrito con esta mezcla o adobo. Mientras, ya tenemos el horno con fuego fuerte dentro calentándose durante unos 30 minutos hasta que se vean las paredes interiores bien blancas. Antes de meter el cabrito sacamos casi toda la brasa de dentro del horno, lo metemos en una asadera que en el fondo le colocamos un chorro de aceite y un vaso de agua. A continuación, le añadimos los papines andinos pelados hechos rodajas gruesas y la cebolla en rodajas. Salpimentamos y añadimos el resto de adobo y, por encima, colocamos el cabrito y por encima del mismo, un chorrito de aceite. Cerramos la puerta y lo tenemos asándose durante una hora. Pasado este tiempo lo sacamos y le damos la vuelta. Lo metemos otra vez y lo tenemos otros 40 minutos. Es importante que la placa siempre tenga un poco de agua. Si se consume le añadimos más.

I n g re d i e n t e s 1 cabrito mamón de 4 kg aprox. 4 cabezas de ajo 4 limones Perejil Sal Aceite Papines Andinos Cebolla

A G U A S D E L VA L L E

Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Roberto Correa, Marcela Pingitore y Mauricio Furlong

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Notas

BR ASIL

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E B R A S I L

1. Degustación en Sao Pablo: Rivaldo, Raul, Régis, Gerson.

7. Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos y el Gerente de RRHH Gerson Severiano.

2. Edgar y Tatiana.

8. Grupo de las oficina de Sao Paolo.

3. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina.

9. Degustación de los platos.

4. Elaine Cristina da Mata Patrocinio, Francisca Eliana da Silva Antonovas.

10. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina reciben sus premios del Director General Régis Hahn y del Director de

5. Elaine Cristina da Mata Patrocinio y Francisca Eliana da Silva Antonovas reciben sus premios del gerente de RRHH Gerson Severiano y del Director Administrativo Rivaldo Santos. 6. Crisiane Dias dos Santos exhibe su plato.

Operaciones Raul Ferreyra. 11. Degustación en la filial de Barueri.

RISOTO PRIMAVERA

Ingredientes ARROZ 1 cucharada de sopa de aceite 2 tacitas de agua con sal a gusto 1 cebolla pequeña picada 1 diente de ajo picado 1 taza de arroz

Colocar en una olla el aceite, dejar calentar y agregar la cebolla y el ajo. Esperar algunos segundos hasta que el ajo y la cebolla se doren. Añadir el arroz y freírlo junto con los otros ingredientes durante 2 minutos. Añadir el agua y esperar que se consuma y el arroz se cocine. Reservar.

Ingredientes POLLO 1 pechuga de pollo limpia sin piel ni grasa 1 hoja de laurel 1 cucharada de postre de sal 1 diente de ajo 500 ml. de agua

Ingredientes SALSA 1 cucharada de aceite 1 diente de ajo picado 1 cebolla mediana picada 1 caja mediana de salsa de tomate 100 g de aceitunas sin hueso picadas 1 puñado de perejil fresco picadito 1 lata de choclo 1 cucharada de sopa de orégano 100 g de arveja fresca 200 g de mozzarella cortada en cubos 200 g de jamón cortado en cubos

Colocar el aceite en una olla mediana, aguardar a que se caliente y luego añadir la cebolla y el ajo. Esperar a que dore y añadir luego todos los otros ingredientes excepto la mozzarella y el jamón. Añadir el pollo reservado en el paso anterior y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos.

Colocar en una olla a presión todos los ingredientes hasta que se cocinen (aproximadamente 15 minutos). Dejar enfriar y luego filetear el pollo retirando todos los huesos. Reservar.

PRESENTACIÓN

En una fuente refractaria de tamaño grande verter una capa de salsa sobre la misma. Hacer otra capa con arroz y esparcir los cubos de mozzarella y jamón. Repetir este procedimiento hasta que se acaben los ingredientes, pero tener cuidado para que la última capa sea siempre la de la salsa para que el arroz no se reseque. Por último, rayar el queso de su preferencia sobre la preparación y llevar al horno hasta que el queso esté derretido. Decorar a gusto. Sugerencia: adornar con tomate en rodajas, aceitunas enteras y ramitos de perejil. Servir y degustar

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E B R A S I L

Elaine Cristina da Mata Patrocini, Francisca Eliana da Silva Antonovas

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

LASAÑA DE BATATA

I n g re d i e n t e s SALSA BLANCA 2 vasos tipo americano de leche 1 cucharada de sopa de maizena 1 cucharada de sopa de margarina 1 cubito de caldo de ave

En una olla reunir todos los ingredientes y revolver continuamente a fuego lento hasta que se espese. Retirar del fuego. Reservar.

Alane Mara Pinto, Gisele Cristina

I n g re d i e n t e s I n g re d i e n t e s LASAÑA 1 kg de batatas precocidas cortadas en rodajas 1 pechuga de pollo, cocida y fileteada 1 cebolla pequeña 1 tomate picado 1 cuchara de sopa de manteca 2 cucharas de sopa de coliandro picado 1 cubito de caldo de ave 200 g de mozzarella

ARROZ 1 kg de arroz 1 kg de carne secada al sol picada 2 cebollas 1 cabeza de ajo 2 paquetes de hierbas aromáticas 4 pimientos aromáticos 4 hojas de laurel 2 cucharadas de aceite de oliva 5 cucharadas de sopa de aceite Sal a gusto

En una olla dorar la carne seca en aceite Incorporar el pollo cocido y fileteado en una olla con la manteca, la cebolla, el coliandro, el tomate y rehogar. En una fuente refractaria colocar una capa de rodajas de batatas y cubrir el pollo con la salsa. Añadir mozzarella en las distintas capas. Llevar al horno por 5 minutos. La Lasaña de Batata está lista para ser servida.

caliente. Luego añadir la cebolla, el ajo y rehogar bien. Colocar el arroz ya reservado. Añadir un vaso tipo americano de agua caliente y luego el pimiento aromático cortado al medio. Tapar y aguardar hasta que se evapore el agua y el arroz quede suelto. Colocar en una fuente y añadir las hierbas aromáticas picadas. Servir caliente.

I n g re d i e n t e s HARINA DE MANDIOCA 3 bananas bien maduras (de preferencia banana del lugar) 2 cucharadas de sopa de manteca 1/2 cebolla rayada 500 g de harina de mandioca tostada Sal a gusto

Pelar y cortar las bananas en pedazos pequeños. Llevar la manteca al fuego y dorar la cebolla. Añadir pedazos de banana y revolver suavemente con un tenedor hasta que queden doradas. Añadir la harina de mandioca hasta que esté a punto. Servir enseguida como acompañamiento del arroz.

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E B R A S I L

Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos

ARROZ MARÍA ISABEL CON HARINA DE BANANA

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

STROGONOF DE CAMARÃO

POLENTA A LA BOLOÑESA

I n g re d i e n t e s 2 cebollas 5 tomates 2 Kg de camarones Sal Aceite de oliva Crema de leche Salsa de tomate 1 cucharada de sopa de mostaza 1 kg de arroz 2 paquetes de patatas paja

Freír la cebolla picada en el aceite de oliva y más

En un tazón, mezclar la harina de maíz con

adelante agregar el tomate. Después de la fritura inicial, incluir el camarón y salar al gusto, dejar cocinar y agregar una cucharada sopera de mostaza. Añadir un poco de salsa de tomate y cuando el camarón esté listo cubrir con la crema de leche. Servir con arroz y patatas paja.

el caldo de pollo hasta disolver la harina. Se pone a fuego lento y se agrega más caldo, removiéndo hasta que la polenta comienza a espesar. Agregar un poco de aceite y sal. Retirar del fuego, se coloca en una fuente de horno la polenta y encima la salsa boloñesa. Se espolvorea con queso rallado y se gratina.

I n g re d i e n t e s (para 6 personas)

200 g de harina amarilla de maíz 2 litros de caldo del pollo frío Aceite Borges Sal Salsa boloñesa Queso rallado

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E B R A S I L

Fernanda Vanhoni

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Notas

CHILE

P R O A C T I VA S E R V I C I O S U R B A N O S

1. Elier González, Ingrid Miranda y Patricia Soto con sus hijas, Área Técnica.

7. Molly Muñoz con su diploma y Regina Hernández.

2. Germán Reyes, Marisol Tralma y Alfredo Benegas.

8. Elier González con José Blanco, Director Área Técnica.

3. Alejandro Gomolan, Rodrigo Morales y Sebastián Rojas, Área Comercial.

9. Marisol Tralma

4. Sergio Romero

10. Alfredo Benegas, Marisol Tralma y Germán Reyes con Borja Saenz de Tejada, Director DAF.

11. José Araya Valdivia

Magaly Pavez y Mitzy Hamer, Área Comercial.

6. Marcela Bastidas, Eduardo Quiñones y Nancy Cid.

12. José Araya Valdivia con Rodrigo Leiva, Director de Operaciones.

PURÉ PÍA MONTEZA

PAILA MARINA CHILOTA

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

I n g re d i e n t e s 3 cucharadas de aceite de Maravilla 3 cebollas cortadas en juliana (pluma) 2 dientes de ajo picado fino 1 zanahoria picada en brunoise 1 rama de apio picada en brunoise 1 pimiento rojo picado en brunoise 1/8 de ají verde picado fino Ají de color (una pisca) Orégano fresco a gusto Vino blanco 3 papas cortadas en rodelas Cilantro fresco recién picado Sal y pimienta Congrio dorado Camarones de mar Choritos corrientes Choritos maltones Almejas frescas pequeñas u otro marisco a disposición 1 hoja de laurel

Lavar muy bien todos los mariscos con concha, eliminar la arena que pueda quedar y reservar. Con la cabeza del congrio hacer un buen fondo de pescado, colar y reservar. En aceite sofreír la cebolla con el ajo y aliños. Agregar las otras verduras cortadas en brunoise y apagar. Con el vino blanco incorporar los mariscos con concha, cubrir con el fondo de pescado y hervir de 5 a 10 minutos. Agregar los darné (trozos) de congrio. Servir con crutones de pan con ajo y al tiempo de servir agregar vino blanco y cilantro picado fresco. Servir en paila de greda bien caliente.

José Leonardo Araya Valdivia

Costillas maceradas con estragón y merquen, ajo y limón. Pimentón grillado con puré de papas natural, salsa de vino tinto (salsa de reducción).

Tradición

de un obispo inglés. Plato muy apetecido en el sur de nuestro país, especialmente en la zona austral y posteriormente a lo largo de nuestro país.

I n g re d i e n t e s PURÉ PÍA MONTEZA Papas Pimentón rojo Crema Nestlé Mantequilla Leche líquida Sal y pimienta

COSTILLAS DE CORDERO Costillas Mantequilla Aceite de oliva Estragón Merquen Vino tinto Azúcar Limón Aliño completo Ajo

Plato típico de la zona sur del país, especialmente del golfo e islas Chiloé, en que los aborígenes juntaban diferentes especies del mar para cocinarlos con piedras calientes bajo tierra y posteriormente prepararlos en vasijas de greda o de fierro fundido, logrando en este último un caldillo con inigualable sabor.

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

Marisol Tralma Tralma, Alfredo Venegas Torres, Germán Reyes Rojas

con Costillas de Cordero con Salsa de Vino Obispo

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

ROPA VIEJA

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

I n g re d i e n t e s 1 kg de carne de ternera (pulida) cortada para estofar 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimentón 1/2 taza de tomate frito (o triturado) 3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de vino

Sergio Romero

Cocer la carne con agua en una olla hasta que

Colocar las jaibas en agua fría y ponerlas a cocer a

esté muy blanda. Conservar aproximadamente media taza de caldo para la salsa. Deshilachar la carne en forma de hebras, cortar los pimientos y las cebollas en cuadritos y los ajos en trocitos muy pequeños. Sofreír todo lo anterior y agregar el ajo, el orégano, una pizca de pimienta y el pimentón, cuidando que no se queme. Agregar el tomate frito (o triturado), la carne y el caldo (o el vino). Dejar a fuego mediano hasta que se evapore el caldo. Se sirve con arroz blanco cocido como guarnición. El vino blanco se pude sustituir por cerveza o por caldo.

fuego lento. Una vez que el agua hierva deje por un periodo de 15 minutos o hasta que las jaibas tomen un color rojo. Deje enfriar y retire la carne de su interior conservando el caparazón. Una vez cocidos los piures, machas y choritos, mezclar con la carne de las jaibas y sazonar a gusto con sal, pimienta y limón. Rellenar los caparazones y agregar mayonesa a gusto. Preparar la salsa pasando los mariscos por la picadora y agregando la crema, calentar a fuego lento sin hervir. Servir caliente.

I n g re d i e n t e s (para 4 personas)

4 jaibas 250 g de piures 250 g de machas 1 tarro de choritos 1 tarro de surtido de mariscos 1 tarro de crema Sal Pimienta Mayonesa Limón

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

Elier Gonzalez, Patricia Soto

CARAPACHO DE JAIBA EN SALSA DE MARISCOS

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

TIRAMISÚ

Marisol Tralma, German Reyes y Alfredo Venegas

I n g re d i e n t e s

Calentar dos tazas de leche más el azúcar.

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

(para 20 personas)

Con la otra taza agregar la maizena y las yemas. Cuando hierva la leche y el azúcar agregar lo demás Disuelta la crema pastelera agregar la gelatina y la mitad del frasco de murtilla picada. Luego de forma envolvente agregar la crema batida con el azúcar flor. Posteriormente llevar al refrigerador. Reservar murtillas para la decoración.

4 paquetes de galletas de champán 1 litro de cremas para batir 1 queso Philadelphia 1/2 kg de azúcar flor Café (filtrado) Licor de amaretto Licor de café 1 Cucharadita de Nescafé Chocolate en rama

La Murta o Murtilla (Ugni Molinae), es un arbusto de las mirtá-

En un bol colocar 2 tazas de café filtrado, agregar 1 taza de licor amaretto y 3/4 de taza de licor de café. En otro bol batir la crema fuertemente hasta que quede homogénea, luego agregue el queso crema y volver a batir hasta que quede incorporado a la crema alternando azúcar flor a gusto. Pasar la galleta por la mezcla liquida y colocarlas en forma extendida en una fuente rectangular, luego la segunda capa debe ser de crema y luego repetir el proceso en forma alternada terminando en una capa de crema. Luego, tamizar el café (utilizando un colador), sobre la base en forma fina, no recargado. Decore con el chocolate en rama según su creatividad. Colocar toda la noche en el refrigerador y servir en pequeños cuadraditos para el deleite del paladar.

ceas, nativa del centro y sur de Chile y de zonas aledañas en Argentina; se cultiva por sus frutos de agradable sabor y aroma, que se emplean extensamente en gastronomía, y en este caso, en la repostería. Y es así que en el postre presentado se mezcla con gelatina, crema pastelera, etc. permitiendo un mousse de sabor muy especial, basado fundamentalmente en este fruto.

I n g re d i e n t e s 1 litro de crema 150 g de azúcar flor 20 g de gelatina sin sabor 1 frasco de Murtilla 400 g de crema pastelera CREMA PASTELERA 3 tazas de leche 3 cucharadas de maizena 3 yemas de huevo 3 cucharadas de azúcar

QUEQUE OTOÑAL Molly Muñoz

I n g re d i e n t e s (para 20 personas)

4 tazas de harina con polvos de hornear 4 huevos 2 tazas de azúcar 1 naranja rallada 1 taza de leche 100 g nueces partidas 100 g de pasas 100 g de almendras fileteadas 250 g de mantequilla

Tamizar la harina varias veces. Separar las claras de las yemas. Rayar la naranja. Batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas, la ralladura de naranja y la harina alternando con leche. Luego incorporar las nueces, las pasas y revolver. Batir las claras (haciendo un merengue) e incorporar en forma envolvente, (no batir ni golpear el recipiente), a la mezcla anterior. Enmantequillar un molde apropiado y agregar la mezcla. Colocar las almendras generosamente para un toque decorativo. Llevar al horno regulado por 30 minutos.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

Molly Muñoz

MOUSSE DE MURTILLA AL PISCO

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

TURRÓN DE VINO

Marcela Bastidas, Nancy Cid, Eduardo Quiñones

Trate de sacarle toda la carne posible a la corvina

I n g re d i e n t e s

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

(para 12 personas)

6 claras de huevo jumbo 1 litro de vino 750 g de azúcar Cáscara de 1 limón 2 ramitas de canela Hojas de menta Marrasquinos

Se baten las claras de huevo muy firmes. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y el vino tinto, la cáscara de limón y la canela. Agregar de a chorritos este almíbar al merengue sin dejar de batir hasta que esté por completo frio. Se sirve con nueces picadas chiquititas o molidas.

(preferencia de rasparla con un tenedor de madera) o en caso contrario molerla ya sea en máquina moderna o de las antiguas. Picar las cebollas, los ajos y los montes lo mas fino posible. Una vez que la corvina esté lista, sazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle el limón y el vinagre, tratar de que se impregne en su totalidad, y dejarla de esta manera por media hora. Revolver de vez en cuando con la cuchara de madera. Una vez cumplido el plazo, vaciar el litro de vino blanco y dejar por una a dos horas. Al pasar este plazo se le echa la cebolla, el ajo y los montes verdes más los condimentos. Nota: No usar en la preparación ningún elemento metálico después de vaciar los elementos cítricos.

I n g re d i e n t e s (para 10 personas)

1 corvina de 2 a 3 kg 2 cebollas (grandes) 2 cabezas de ajo (ojal grandes) 1 atado de perejil 1 atado de cilantro Condimentos (pimienta, comino, pimentón, oregano, etc.) Sal Limones para jugo, 1/2 litro aprox. (no usar jugo envasado) 1/4 de taza de vinagre blanco 1 litro de vino (del más malo si es posible) UTENSILIOS Una fuente de greda o madera Cucharas de palo

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

Magali Pavez, Katia Villalobos, Mitzy Hamer

CEBICHE DE CORVINA

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

PAELLA CHILENSIS

I n g re d i e n t e s

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

(para 12 personas)

1/2 litro de aceite de oliva 12 tutos de ala de pollo 12 trozos chicos de costillar de cerdo ahumado 500 g de lomo de cerdo 100 g de chorizo español 250 g de arvejas 250 g de porotos verdes 250 g de porotos granados 1 kg de tomates 400 g pimentón rojo 12 fondos de alcachofa 24 cabezas de esparrago 6 dientes de ajo 1 kg de arroz grado 1 2 g de azafrán Sal de mar Caldo de pescado 2 kg de choro 2 kg de almeja 12 choros maltones 400 g de calamar 250 g de colitas de camarón 12 colas de camarón ecuatoriano 12 locos pequeños 500 g de tentáculos de pulpo

Elier González, Patricia Soto

Se calienta el aceite en la paella. Cuando se comienza a quemar se hecha la carne y el pollo troceado, cocinándolos a fuego medio. Se cortan las verduras y se sofríen durante dos minutos. Se sofríe el tomate y se le agrega el pimentón, con cuidado de que no se queme. Se mueve bien y se añade agua hasta el fondo de la paellera. Se dejan cociendo por unos 30 minutos y agregamos sal. Por último, añadimos el arroz y las hebras de azafrán. El arroz debe quedar muy bien esparcido por la paella. Se deja hervir hasta que el arroz esté cocinado y el caldo se evapore.

Hierva los frijoles en el agua hasta que estén bien cocidos, aproximadamente una hora. En una olla de hierro o aluminio ponga tres cucharadas de aceite vegetal con el arroz y revuélvalos hasta que el arroz esté bien empapado de aceite o bien engrasado. Esto evita que el arroz se pegue un grano con el otro al cocinarlo. Añada ajo, ají, cebolla, comino, orégano, sal, pimienta y 2 tazas y media de caldo del fríjol colado, y cocínelo por 15 ó 20 minutos hasta que el arroz empiece a secarse. Cocínelo a fuego lento, cubra la olla con un cartucho o bolsa de papel para sellar el vapor. Si el grano está todavía duro, puede agregarle al arroz poquitos del caldo de fríjol hasta que el arroz esté completamente blando. Una vez que el arroz esté listo, añada una o dos tazas de frijoles sin el líquido, la razón por lo que se añade el fríjol al final es para que no se desbaraten mucho los frijoles. Fría un ajo en el aceite de oliva y agrégueselo al arroz por arriba para que se ponga brilloso. Esto también aumenta el sabor.

I n g re d i e n t e s (para 6 personas)

1 libra de frijoles negros 6 tazas de agua 1 libra de arroz de grano largo 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 1 ají mediano picado 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de sal 1/2 cucharadita de orégano 1/4 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de pimienta 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de oliva

P R O A C T I VA S E RV I C I O S U R B A N O S

Rodrigo Morales, Rodrigo Palma

ARROZ MOROS Y CRISTIANOS

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Notas

COLOMBIA P R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R Í A

P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O P R O A C T I VA D E S E R V I C I O S SERAQ.A. TUNJA

1. El Jurado en Seraqa, Dr. Israel Romero, Dra, Martha Pinzón y el D,r Joaquin Villalobos.

10. Los Cheffs Proactiva de Aguas de Montería.

2. Grupo los Cheff del Sinú de Aguas de Montería.

11. Grupo el Sazón de la Cocá de Aguas de Montería.

3. Candelaria Cantillo y Joeta Williams (Gerencia Administrativa y Financiera) de Aguas del Archipiélago.

12. Degustación en Cali.

4. Participantes de Cali.

13. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros,

5. Grupo de Mujeres de Seraqa: Stella Gómez, Pamella Morales, Sandra Cruz, Johana Duarte, Patricia Jiménez y Sandra Mozo. 6. Una mesa en la degustación de Cali. 7. Monique Corpus y Kelineth Pino (Gerencia Comercial) de Aguas del Archipiélago.

Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar. 14. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros, Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.

8. Guillermo Basmagui del Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago degustando los platos.

15. Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago: Guillermo Basmagui, Celia O’Neill y Hiumberto Mejia.

9. Grupo de Mujeres de Seraqa: Nelia Laverde, Marcela Mozo, Angélica Sánchez, Deisy Acevedo, Marinella Monroy

16. Gerencia comercial de Seraqa: Dra. María Esther Galindo con su equipo de trabajo.

y Marlen Cepeda.

17. Degustación de los platos en Cali. 18. Grupo Marineros de Aguas de Montería.

CARNERO A LA NARANJA Los Cheff del Sinú

COCA SINUANA Grupo El Sazón de la Cocá

I n g re d i e n t e s 4 lb de carnero 2 cabezas de ajo 3 cebollas grandes 5 ramas de cebollín (cebolla en rama) 1 rama pequeña de apio 1 pimentón rojo 1 pimentón verde 1/2 litro de aceite o margarina Ají dulce (la cantidad que desee) 1/4 taza de Salsa Inglesa 3 tazas de gaseosa naranjada (bebida gaseosa y/o refresco sabor a naranja) 1/4 taza zumo de coco Sal Pimienta Tomillo al gusto Acompañe con: yuca, ensalada verde (aguacate, tomate verde y cebolla blanca) Vino tinto

Lavamos la carne de carnero con abundante sal, luego enjuagamos y adobamos con ajo, tomillo y sal al gusto. Se deja 10 minutos antes de llevar al fuego para que el sabor del ajo y el tomillo se impregne a la carne. En un recipiente colocamos el carnero adobado y vertemos dos tazas de gaseosa naranjada y se cocina a fuego lento. En un recipiente aparte, ponga al fuego el aceite o margarina y vierta toda la verdura finamente picada y déjela hasta que dore, agregue el 1/4 de salsa inglesa. Esta mezcla la incorporamos a la carne de carnero previamente cocinada y le agregamos la taza de gaseosa naranjada restante y se deja al fuego hasta que seque completamente. Una vez seco le añadimos el 1/4 de zumo de coco y tres dientes de ajo ya macerados, dejamos hervir hasta que el zumo de coco se haga aceite y dejamos sofreír el carnero por unos minutos. Sírvase caliente y acompañe con yuca, ensalada verde y un buen vino tinto.

Para la preparación se despluma y se lava muy bien la piel con agua y limón. Se retiran las vísceras y se divide aprovechando las articulaciones óseas del animal. Se coloca en adobo junto con la cebolla roja, el ají dulce, zanahoria, y el cebollín medianamente picado, el vinagre, el ajo triturado con sal al gusto, en un recipiente tapado por un tiempo superior a 2 horas. Se agregan tres tazas de agua. Se pone a cocinar a fuego lento. Aparte se raya el coco y se exprime para sacar tres tazas de zumo del coco, al zumo se le agrega el caldo de gallina desmenuzado. Cuando la cocción llegue a su punto de ablandamiento, se le agrega el zumo del coco, dejándolo hervir por unos minutos. Se sofríe el tomate y se agrega, continuando la cocción por 10 minutos. Puede acompañar con arroz con coco, yuca y plátano maduro cocido y ensalada de aguacate.

I n g re d i e n t e s 1 cocá 4 Oz de ají dulce 4 Oz de cebollín 1 coco seco, 1/2 lb de zanahoria 3 cebollas rojas 3 dientes de ajo grandes 4 tomates 1 pastilla de caldo de gallina Sal al gusto Vinagre y limón

P R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R Í A

P R O A C T VA A G U A S D E M O N T E R Í A

(para 6 personas)

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

TAMAL COSTEÑO

I n g re d i e n t e s

P R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R Í A

(para 4 personas)

2 lb de maíz 1/2 lb de ají 1/2 lb de pimentón 1/2 lb de cebolla roja 1 cabeza de ajo 4 Oz de cebollín Sal al gusto Comino al gusto Pimienta al gusto 1/2 lb de zanahoria 1/2 lb de papa Vinagre de frutas al gusto 1 1/2 lb de cerdo 1 1/2 lb de pollo Achote al gusto Aceite al gusto 8 hojas de bijao y pita

Marineros

Primero se cocina el maíz y después se muele. Se sazona el pollo y el cerdo en un recipiente con agua, verduras, condimentos y color, se pone a guisar. Luego donde se guisó el pollo y el cerdo se prepara la masa con agua de la que queda de sacar las carnes (la masa debe quedar blanda). Las papas y las zanahorias se cortan en rodajas y se colocan a hervir en un recipiente con agua, a la vez se procede a cortar todas las verduras y cada una se coloca en un recipiente aparte. El 50% de las verduras picadas, el ajo, achote y el aceite se licuan para agregarle a la masa en su preparación. Al momento de armar el tamal en la hoja de bijao se coloca una porción de masa y en el centro de la masa se colocan las carnes. Antes de envolverse se colocan las diferentes verduras cocidas en rodajas, papa y zanahorias, se envuelve la hoja y se amarra con pita. Luego se pone a cocinar por una hora en agua con un toque de sal.

Se limpian los langostinos y se deja la cola, se

I n g re d i e n t e s

dejan en adobo con sal, salsa negra y el cebollín picado. En el aceite se sofríe el apio desvenado y cortado en trozos, el pimentón en cuadritos y el tomate sin piel ni semillas, sal, pimienta y orégano. En la taza de caldo se deslíe la pasta de tomate y se le agrega a lo anterior. Se tapa y se deja cocinar por 5 minutos. Se sofríen en la mantequilla los langostinos (me gusta agregarle ajo), dejándolos 2 minutos por cada lado. En el momento de servir se mezclan los langostinos con la salsa, se calientan bien y se sirve acompañado con arroz blanco.

(para 4 personas)

1 lb de langostinos 1 cucharadita de salsa negra 1 pimentón verde 1 tomate grande maduro 2 cucharadas de cebollín picado 2 tallos de apio 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite 3 cucharadas de pasta de tomate 1/2 cubo de caldo para carne 2 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de pimienta 1/2 cucharadita de orégano en polvo Arroz blanco cocido

P R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R Í A

Los Cheff’s Proactiva

LANGOSTINOS CON VEGETALES

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

CARACOL GUISADO

I n g re d i e n t e s

Se limpian bien los caracoles lavándolos varias veces.

(para 10 personas)

Una vez limpios, se golpean para ablandarlos, se colocan en una olla a presión con ajo, pimienta y sal al gusto. Cocinarlo por 40 minutos. Se pican los caracoles en pedazos medianos. Se pone la cebolla, el pimentón y el tomate a freír con aceite de oliva, cuando esté listo el guiso se le agrega los caracoles. Revolver constantemente para que los caracoles cojan sabor. Cuando los caracoles estén doraditos se le agrega la leche de coco y se deja hervir por 20 minutos.

4 lb de Old Wife (esposa vieja), bonito o barracuda 1/2 lb de cebolla cabezona roja 1/2 cabeza de ajo 1/4 lb de pimentón 1/2 lb de tomate maduro 1/2 lb de apio 2 tazas de leche de coco Sal Pimienta Albahaca Orégano

Cocinar el pescado en suficiente agua, escurrir y desmenuzarlo. Hervir la leche de coco. Aparte sofreír con 100 g de mantequilla el tomate, la cebolla y pimentón y posteriormente adicionar a la leche de coco. Dejar hervir por 5 minutos y agregar el pescado desmenuzado. Cocinar por 15 minutos a fuego lento. Tradicionalmente se acompaña este plato con bammy (yuca rallada y exprimida que luego es horneada).

I n g re d i e n t e s 2 lb de caracol Leche de coco Sal y pimienta 1 cebolla mediana 1 tomate 1 pimentón 4 dientes de ajo

San Andrés isla dispone de tierras fértiles y un mar generoso que ofrece con facilidad alimentos en abundancia para sus pobladores, por ello su deliciosa y original culinaria se basa en la extraordinaria riqueza y en la variedad de sus productos marinos. Los antepasados tomaron como alimento muchos animales del mar como el pescado, el pulpo y el caracol, los cuales poseen características nutricionales que los hacen un alimento cotizado y extravagante. El caracol ofrece múltiples formas de cocinarse: ejemplo, caracol en ceviche, caracol en rondón. Uno de los platos isleños mas destacados es el conch, exquisito caracol de pala guisado en leche y aceite de coco, aliñado con hierbas aromáticas como tomillo, orégano, albahaca, pimentón rojo, cebolla, sal y pimienta, para consumo de turistas y nativos. En síntesis, en las Islas existen sabores y sentidos propios de una comunidad que ha venido en contactos con el Caribe y Europa reelaborando y creando sus propios sabores y sentidos de identidad.

P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O

FISH BALLS

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

PLATO MIXTO 1

Caracol Cangrejo Pescado Salsa de ajillo (ajo, margarina, perejil) Sal al gusto Ajo Cebolla roja Cebolla blanca Pimienta Leche de coco Arroz Azúcar

CARACOL

Primero se coloca el caracol en agua caliente y se deja reposar por unos minutos para así quitarle un poco de ácido (también se puede hervir). Luego en una olla aparte se hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega el caracol ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal). Se deja cocinar hasta que se ablande y posteriormente va cogiendo su color.

CANGREJO GUISADO

Se hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega el cangrejo ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal) y se deja cocinar.

Desde tiempo atrás cuando llegaron los primeros esclavos a la isla, en la modalidad de gastronomía siempre se contó con la comida que ellos encontraron accequible a su llegada; como es bien sabido nuestros ancestros eran en su totalidad pescadores y cazadores, por lo tanto había días de escasa comida marina y escasa comida terrestre, por lo cual se veían obligados a hacer una mezcla de las distintas carnes que se encontraban, tanto terrestres como marinas, ya que como sabemos las familias en esa época eran numerosas donde había hogares hasta de 14 hijos, papá y mamá. Nuestro grupo como tributo a la época de escasez de nuestros ancestros donde por necesidad debían mezclar las carnes para que rindiera la comida, quisimos preparar este plato conocido hoy en día como el plato mixto.

ARROZ CON COCO

Se ralla el coco y se exprime. La primera leche se le agrega un poco de azúcar (para que dore más rápido), se pone a hervir hasta que se vuelva aceite y queda un residuo blanco. Se deja freír hasta que se dore, ya cuando este bien doradito se le echa el segundo pocillo de leche de coco, sal y el arroz. Se deja cocinar a fuego lento bien tapada la olla. Ya cuando esté el arroz bien cocido se revuelve y se vuelve a tapar por otros 2 minutos y listo!

No obstante, recordemos que la gastronomía típica isleña es una de las más ricas en todas las proteínas y vitaminas que requiere el cuerpo humano, porque nuestros nativos siempre han sido raza de mucha fuerza y vitalidad por las comidas que consumen, tanto marina como terrestre, y este plato contiene ingredientes que se encuentran al alcance de todos.

P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O

I n g re d i e n t e s

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

SOPA DE CANGREJO

PLATO MIXTO 2

Muelitas de cangrejos Langosta Fruta de pan Arroz Pimienta, comino, sal al gusto Color Mostaza Tomate Cebolla Limón Coco Ajo Albahaca Azúcar Aceite Lechuga Vinagre

El cangrejo es uno de los alimentos más apreciados por los isleños. Los cangrejos negros viven tierra adentro y bajan al mar una vez al año para cumplir su ciclo de desove. El cangrejo es aún abundante en las islas y, aunque la mayoría de los amigos isleños cuidan del crustáceo, será necesario poner coto a su cacería desmedida con fines comerciales y castigar a los conductores de vehículos que los aplastan masivamente cuando estos crustáceos cruzan las carreteras en su viaje en pos del mar, con el propósito de cumplir su ciclo reproductivo. A la ingente riqueza de la tierra se agrega la espléndida abundancia gastronómica proporcionada por el mar. Pargos, atunes, bonitos, margaritas, chernas, meros, barracudas y toda la gama de peces caribeños comestibles abundan en las verdeantes aguas del archipiélago. Langostas y caracoles hacen las delicias de los gastrónomos, tanto locales como visitantes.

I n g re d i e n t e s 2 lb de pulpa de cangrejo 2 lb de pigtiel Cebolla roja 1 lb de yuca 1 lb de ñame 1 lb de papa 1 Pocillo de leche de coco 2 Plátanos verdes Ajo 1 Pocillo de harina Pimienta y sal al gusto Agua MUELITAS DE CANGREJO

Se cocinan las muelas 5 minutos en agua hirviendo. Luego macháquelas quebrando el delgado caparazón, quítelo y deje solo la carne de las muelas pegada al cartílago. Derrita la mantequilla y agregue los demás ingredientes. Finalmente, riegue esta mezcla sobre las muelas y después de un momento, proceda a servir.

CARACOL GUISADO

Se ablanda el filete de caracol y se escalda en agua hirviendo. Se calienta el aceite de coco en una sartén y se ponen los dientes de ajo en jengibre y la cebolla a dorar muy levemente. Luego, se agrega el filete de caracol previamente restregado con las hierbas y un poquito de pimienta. Se deja freír un poco y se le da la vuelta hasta que esté un poco dorado.

ARROZ DE COCO

Se prepara simplemente hervido en la leche de coco, preparada con mayor o menor densidad para conferirle el sabor deseado. Ponga la leche de coco, el azúcar, la sal y el ajo en una olla. Cuando hierva agregue el arroz, luego cubra con una hoja de plátano y continúe la cocción hasta que el arroz está listo.

Se hierve el pigtiel aproximadamente 5 minutos para extraerle la sal. Se hierve aparte el agua y se le agrega el plátano y el pigtiel. Se cocina durante 7 minutos, luego se le agrega la yuca, el ñame, la papa y se deja cocinar hasta que medio ablanden. Se le agrega la pulpa de cangrejo y los demás ingredientes para sazonar. Se le permite hervir un poco más y luego se le agrega la leche de coco. Para preparar los dumplings se necesita una libra de harina, agua y sal. Se mezclan la harina y la sal y se le agrega el agua para formar una masa no pegajosa. Se le da forma y faltando cinco minutos para finalizar la cocción se agregan.

Hace más de 150 años cuando las familias antiguas habitaban la isla, utilizaban muchos de los recursos que se producen en ella como el coco, el cangrejo, el pescado, la langosta, el caracol y la fruta de pan, para hacer los platos de la deliciosa y variada comida típica. Tradicionalmente, para que los nativos cocinen la sopa de cangrejo los hombres isleños cultivan en sus terrenos yuca, plátano, ñame, etc. Y salían a coger sus cangrejos en el monte, mientras que las mujeres se encargaban de hacer la comida para alimentarlos. Por lo general, todas las casas típicas tenían un fuego de leña lejos de la casa en donde cocinaban para darle un sabor exquisito al plato. También se cocinaban fuera de la casa en el patio con la intención de evitar los incendios. La mayoría de las mujeres nativas tenían sembrado en sus patios albahaca, una planta que también utilizan para darle un sabor delicioso a la sopa de cangrejo y al rondon. Actualmente lo siguen utilizando y siguen teniendo esta planta sembrada en sus patios. En ese tiempo cuando no tenían pigtiel como ahora, utilizaban el cerdo que criaban detrás de la casa. Se levantaban a la madrugada como a las tres, cuatro o cinco de la mañana para matar al cerdo. Lo limpiaban bien y lo metían en un balde lleno de sal y lo dejaban ahí por días, esto para que el cerdo quede bien salado. Es así como utilizaban esta carne, como el pigtiel, y de estos recursos se hacía la sopa de cangrejo.

P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O

I n g re d i e n t e s

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

CERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO

CERDO GUISADO Carne de cerdo Pimentón rojo Cebolla roja Cabeza de ajo Salsa Negra Maggi Pimienta Vinagre Fits bush

ARROZ DE FRIJOL ROJO Arroz Fríjol rojo Leche de coco Ajo Cebolla roja Sal Azúcar

CANGREJO GUISADO Cangrejos vivos o carne de cangrejo Mantequilla u otras grasas Jugo de limón Alverja Sal Pimienta

BAMMY Yuca Sal

ENSALADA DE PAPA Papa Zanahoria Cebolla blanca Alverja Mayonesa Huevo

ARROZ DE COCO BLANCO Arroz Leche de coco Sal Azúcar Cebolla roja

CERDO GUISADO

Como

bien sabemos, desde la llegada de nuestros primeros habitantes en las Islas, encontraron variedad en gastronomía tanto marina como terrestre. Cuando llegaron nuestros pobladores, se dedicaron a la pesca y a la caza. Es así como encontraron cerdos en su época salvajes y ellos los fueron cazando y criándolos, convirtiéndose este en uno de los platos mas deliciosos que existe de todos los tiempos. Hay variedad de formas de preparación de esta carne, pero nuestro grupo eligió hacer al estilo típico, dando tributo a nuestras fiestas navideñas que es la época en la que más se prepara este plato o en día domingo, que es cuando nuestras señoras preparan sus almuerzos desde días antes, para así poder asistir al culto y regresar a sus hogares a degustar este delicioso plato.

Una vez adobada la carne con los condimentos y las verduras, se sofríe en aceite con una pizca de azúcar hasta dorar. Una vez dorada la carne se procede a guisar en un poco de agua, agregando las verduras y la salsa en la cual se marinó desde con días de anticipación, hasta obtener una carne blanda.

ARROZ

Una vez rallado el coco se saca la leche, se pone a hervir con la cebolla roja, una pizca sal, una pizca de azúcar y un diente de ajo. A parte se ablanda el fríjol rojo. Una vez la leche alcanza el punto de ebullición se vierte el fríjol y el arroz. Cuando seca el arroz se tapa y se baja a fuego lento hasta finalizar la cocción.

CANGREJO GUISADO

Hierva veinte minutos los cangrejos. Abrir y limpiarlos y reservar la grasa amarilla para el jugo de limón sobre la carne de cangrejo. Derrita la mantequilla u otras grasas en una sartén y añada la carne de cangrejo. Agregue una taza de leche de coco, sal y pimientos picados. Cocinar durante veinte minutos.

ARROZ DE COCO BLANCO

Una vez rallado el coco se saca la leche, se pone a hervir con la cebolla roja, una pizca de sal, una pizca de azúcar y un diente de ajo. Una vez la leche alcanza el punto de ebullición se vierte el arroz. Cuando seca el arroz se tapa y se baja a fuego lento, hasta finalizar la cocción.

El cangrejo negro es uno de lo alimentos mas apreciados por los isleños. Verdadero símbolo de estas islas, este simpático crustáceo es básico en la alimentación de los habitantes de las islas. Los cangrejos negros viven tierra adentro y bajan al mar una vez al año para cumplir con el ciclo de desove. Algún tiempo después de la bajada de los cangrejos que es un espectáculo digno de admirarse, millares de diminutos cangrejitos inician su ascenso hacia tierra firme.

P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O

I n g re d i e n t e s

ENSALADA

Se pela y corta la papa en cuadritos junto con la zanahoria, se ablanda la alverja, se cocina el huevo y todo se mezcla adicionando sal, pimienta y mayonesa.

BAMMY

Se ralla la yuca. Se exprime el afrecho en un pedazo de saco de harina hasta dejarlo lo más seco posible. Se amasa dándole forma plana y se sofríe en aceite.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Guillermo Cabal, Paola A. Zamorano, María Isabel Rojas, Mauricio Arango

TOSTADAS CON HOGAO Shirley Dorronsoro, Sandra Martínez, María del S. Zúñiga

I n g re d i e n t e s

P R O A C T I VA D E S E RV I C I O S

(para 6 a 8 personas)

2 lb (1 kg) de lomo biche, cortado en 8 porciones 2 tallos de cebolla larga picados finos 2 cebollas cabezonas picadas 1/2 cucharada de mostaza 2 tomates maduros pelados y picados 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas de vinagre Pizca de orégano (opcional) Sal, pimienta y comino al gusto Se acompaña con: Arroz blanco, papas al vapor o tostadas de plátano Con huevo frito sobre la carne: Bistec a caballo

Después de cortada la carne se adoba con mostaza, pimienta, comino y el vinagre. Se deja reposar para que absorba el condimento. Aparte, se prepara una salsa con los tomates, las dos cebollas y los ajos, el orégano y la sal. Se sofríe todo 10 minutos y se deja listo. Los bistecs se ponen a freír en una sartén con poco aceite muy caliente, se voltean por ambos lados, se les añade la salsa, se tapa la sartén y se dejan cocinar unos 10 minutos a fuego medio. Delicioooso !!!

HOGAO 10 tomates maduros, pelados y picados, preferiblemente pequeños y redondos 6 tallos de cebolla larga picada 4 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente 1⁄2 lb de carne de res, finamente molida (opcional para un mejor sabor y aderezo como acompañante de las tostadas) 4 dientes de ajo machacados 1 pimentón picado 2 ajíes dulces picados (opcional) Azafrán o color disuelto en un poco de agua Sal, pimienta y comino al gusto 2 cucharadas de aceite 1/2 vaso de agua TOSTADAS 4 plátanos verdes (depende de las porciones que desee obtener) Aceite para sofreír Sal Se puede usar un poco de ajo al machacar

HOGAO

Se calienta el aceite y se pone a sofreír la carne por 10 minutos; luego se agregan todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo, hasta que se obtenga una salsa suave (30 minutos aproximadamente).

TOSTADAS

Se pelan los plátanos y se parten en trozos (de 4 centímetros); se fríen hasta empezar a dorar en aceite no muy caliente; se sacan, se ponen entre dos hojas de plástico engrasadas y se machacan calientes con sal (que queden lo más delgadas posibles); se refríen en aceite muy caliente hasta que se doren, deben quedar bien tostadas.

P R O A C T I VA D E S E RV I C I O S

BISTEC A LA CRIOLLA

El plátano ideal para tostadas es el pequeño y delgado. Si se desea, el plátano se machaca entero y se fríe con sal, asegurándose que quede lo más delgado posible para obtener una tostada extensa, ideal para una entrada.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

CHAMPUS Elizabeth Gutiérrez, Ana Milena Mondragón, Maritza Herrera

SANCOCHO DE COLA Jaime Bernal, Zulma Castaño, Nelsy López, Carlos Obando, Amparo Quintero, Mardary Franco

I n g re d i e n t e s

Recuerdos de Cali Las jugadas de billar en el centro de Cali, las tertulias vespertinas en los andenes de barrio, las mecateadas de pandebono y champús, los “agüelulos” en las casas de familia y los paseos de domingo al Charco del Burro hoy forman parte de esas nostalgias del Cali Viejo. Hoy, los caleños raizales reconstruyen esos momentos inolvidables de la “Sucursal del Cielo” que llega a sus 464 años de existencia. Por ejemplo, recuerdan con orgullo cómo Cali fue la primera ciudad en dar un grito de independencia, el 3 de julio de 1810.

Se cocina el maíz en el agua durante una hora aproximadamente. Cuando esté tierno, se saca una taza del maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en la sustancia de maíz que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente picada y calada en azúcar. Entonces: a) Se hace la mazamorra. b) Aparte se hace un melado con panela, las astillas de canela y los clavos de olor. c) Se pela la piña y se pica en trocitos pequeños y se cala en azúcar. d) Se pelan los lulos y se parten en trocitos triturados. e) Se revuelve todo, verificando el dulce y se sirve bien frío. Uhmmm, qué rico !!!

En una olla suficientemente grande, se cuecen en agua la cola de res, la costilla y la cebolla larga a fuego alto por una hora y media aproximadamente (con la olla tapada), hasta que la carne quede blanda. Se agregan los plátanos, que deben ser pelados y partidos en el momento de agregarlos al caldo y se dejan hervir unos 25 minutos. Se añade la yuca, el ajo, la sal, el comino y la pimienta; a los 10 minutos la papa, el zapallo, los pedazos de choclo y el cilantro cimarrón; se deja conservar a fuego suave por 15 minutos. Se sirve el caldo con el cocido y la cola con la yuca, el zapallo y el choclo aparte, rociados con el cilantro. Se acompaña con ají pique, jugo de limón (o de naranja agria), aguacate o banano maduro. Se sirve también con arroz blanco seco. Debe procurarse no revolver el sancocho con utensilios de metal, pues éstos tienden a oscurecerlo.

3 lb de huesos de cola de res carnudos 3 lb de costilla de res 2 lb de espinazo de cerdo 4 tallos de cebolla larga 4 plátanos verdes 1 lb de yuca, pelada y partida 2 lb de papa 1⁄2 lb de zapallo partido 2 choclos tiernos partidos 16 tazas de agua 2 dientes de ajo majados 5 hojas de cilantro cimarrón 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal, pimienta y comino al gusto.

En el Valle del Cauca es costumbre entre las familias ir de paseo al río, y llevar los implementos para preparar el típico sancocho valluno (papas, plátanos, carne, ollas, cucharas, platos, etc.). Se le conoce como “El Paseo de Olla”.

P R O A C T I VA

P R O A C T I VA D E S E RV I C I O S

3 litros de agua 1 lb de maíz quebrado Panela en melado al gusto 10 lulos cortados en dos 1 piña pelada y picada fina 6 hojas de naranjo agrio 6 clavos de olor 5 astillas de canela

DE SERVICIOS

(para 8 a 10 raciones)

(para 24 raciones)

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Gerencia Operaciones: Julian Díaz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Suárez, Diana Bonilla, Luis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, José Zipa.

LOMITO DE RES EN SALSA DE HABA Gerencia Comercial: Dr. María Esther Galindo con su equipo de trabajo LOMITO DE RES

I n g re d i e n t e s

SERAQ.A. TUNJA

(para 4 personas)

1 lb de lengua de res 1/2 libra de arveja 1 lb de papa tocarreña 4 mazorcas tiernas 1 lechuga romana 1/2 docena de tomates rojos 1/2 lb de cebolla larga 2 tazas de arroz blanco 1/2 lb de cebolla cabezona 1 pimentón rojo grande 1 cabeza de ajos Orégano, laurel y tomillo 1/8 lb de margarina 200 cc de aceite de girasol Sal y color al gusto ACOMPAÑANTES LENGUA TUNJANA MAZORCA, PAPAS Y ARVEJA

La mazorca, la papa (hojeada) y la arveja se cocinan por separado (cada uno) en agua sin sal y con unas hojas de cebolla larga. Una vez estén blandos todos los anteriores se procede de la siguiente forma: la arveja se incorpora a la lengua en la salsa. La mazorca y la papa se les prepara una salsa (hogao) consistente en cebolla larga partida en finas hilachas de 2 cm de largo con tomate partido en juliana y salteadas en aceite y mantequilla. Adicionar color y sal al gusto, luego se vierte esta salsa sobre la mazorca y las papas.

ARROZ

Se prepara el arroz blanco como tradicionalmente se guste.

ENVUELTOS

Los envueltos son panecillos de masa de

mazorca con mantequilla, polvo de hornear, azúcar, esencia de vainilla, pizca de sal, leche y queso, envueltos en amero (hoja de maíz) y cocinados al vapor. Los envueltos son muy parecidos a las hayacas venezolanas.

I n g re d i e n t e s

Lomo de res Habas tostadas Vino tinto Crema de leche Salsa

Papa criolla pelada Sal Crema de leche

Asar el lomo a término 3/4 en un

Se cocina la lengua de res por aproximadamente 2 horas y media en olla a presión, incluyendo en ella cebolla larga, ajos macerados, orégano, laurel y tomillo; una vez cocinada y que ya tenga la suavidad deseada se procede a lavar con abundante agua fría para poder retirar la piel o pellejo de la lengua. Se corta en tajadas largas y se deja en un recipiente para el empleo posterior. En un sartén amplio se adiciona 2 cucharadas grandes de mantequilla y 50 cc de aceite de girasol. En esta mezcla se sofríen las cebollas cabezonas previamente cortadas en juliana, se parten los tomates rojos maduros en rodajas, se adiciona el pimentón finamente picado, sal y color (el tono de la salsa es de un rojo intenso). Después de salteada la mezcla y pasados 5 minutos al fuego medio se saca el contenido del sartén y en un recipiente amplio y alto se procede a licuar, bien sea con licuadora o procesador de alimentos; posteriormente y homogenizada la salsa, se vierte nuevamente en la sartén en donde originalmente se saltearon los ingredientes. Ya teniendo lista la salsa se introducen las tajadas de lengua en la misma y se homogenizan los ingredientes, teniendo en cuenta que la salsa cubra en su totalidad la lengua, se mantiene a fuego bajo por 15 minutos y … listo.

PURE DE PAPA CRIOLLA

I n g re d i e n t e s

sartén, sofreír o dorar las habas, agregar la salsa y dejar hervir. Agregar la crema de leche, sal y pimienta al gusto.

Cocer la papa hasta desatarse, luego hacer el puré agregando sal y revolver constantemente y por último agregar la crema de leche.

CREMA DE CEBOLLA LARGA NABOS RELLENOS CON ARVEJA

I n g re d i e n t e s

I n g re d i e n t e s Nabos Arveja cocida Guiso criollo

Tomar los nabos y hacerles una cavidad, luego cocinarlos, tomar las arvejas cocidas y revolverlas con un poquito de guiso, y rellenar. Colocar en un sartén el resto de guiso a cocer hasta dejar casi listo. Servir al gusto.

1 taza de caldo 1 cucharada de crema de leche 1/4 de taza de leche Sal, pimienta Cebolla larga Mantequilla Harina de trigo

Colocar en un sartén el consomé, agregarle harina de trigo, batir hasta que tome consistencia y dejar hervir, agregar la crema de leche, sal y pimienta al gusto. En un sartén aparte sofreír la cebolla cortada en pequeños trozos. Servir.

PRESENTACION: En una bandeja amplia, se disponen hojas de lechuga romana (previamente lavadas y salpimentadas) que cubran la totalidad del recipiente; posteriormente se sirve el arroz blanco (en molde), se ponen las papas (2 por plato) y una mazorca, las cuales se les adiciona el hogao; se introducen dos tajadas de lengua y se les esparce abundante salsa, por último se ubica un envuelto de mazorca. Se adorna el arroz con una hojita de perejil y listo. Buen Provecho.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

SERAQ.A. TUNJA

LENGUA TUNJANA

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Gerencia Operaciones: Julian Díaz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Suárez, Diana Bonilla, Luis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, José Zipa.

SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA CON CHOROTAS Gerencia General: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Días, John Matamoros, Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar

En una olla cocine la gallina y la mazorca con ajo, I n g re d i e n t e s (para 10 personas)

SERAQ.A. TUNJA

400 g de pulpa de chamba 400 g de leche condensada (tarro grande) 400 g de crema de leche 2 sobres de gelatina sin sabor JUGO DE CHAMBA 1/2 lb de pulpa de chamba Azúcar Agua

POSTRE DE CHAMBA Agregar a la licuadora la leche condensada y la crema de leche y licuar durante 2 minutos. Después agregar la pulpa, licuar de 2 a 3 minutos. Mientras se licuan y se mezclan estos ingredientes, en 1/2 posillo de agua caliente disolver los 2 sobres de gelatina sin sabor. Cuando esta mezcla esté bien disuelta, agregarla poco a poco a la licuadora, dejar licuar durante 3 minutos permitiendo que todos los ingredientes se mezclen. Verter en refractaria o molde y refrigerar de 20 a 30 minutos. Luego de éste periodo se podrá disfrutar de un delicioso postre boyacense. JUGO DE CHAMBA

En la licuadora agregar la pulpa de chamba, azúcar al gusto y adicionar agua, licuar durante 3 minutos permitiendo que todos los ingredientes se mezclen. Verter en vasos y disfrutar de un delicioso jugo con sabor Boyacense. Si se quiere, para su degustación se puede combinar con cubitos de hielo.

cebolla y sal, aproximadamente por 40 minutos. Una vez transcurrido este tiempo en un recipiente aparte saque seis tazas del consomé producto de la cocción de la gallina y la mazorca, éste servirá para la preparación de la chorotas. Posteriormente agregue la papa criolla, el plátano en trozos y la arracacha, permita la cocción por 40 minutos. Pasado el tiempo de cocción agregue la papa negra, la yuca y la arveja, luego se deja cocinar 30 minutos aproximadamente, o hasta que estos ingredientes estén blandos. PREPARACIÓN DE LAS CHOROTAS: En dos tazas de consomé de pollo, moje 1/2 libra de harina de maíz, agregue mantequilla al gusto, sal, cebolla y perejil, amase hasta que se deje moldear, luego forme las chorotas con ayuda de los dedos. Una vez se tengan moldeadas, cocínelas en el consomé de pollo restante y en una olla aparte por aproximadamente 40 minutos. Sirva el sancocho y decore con las chorotas, rociándolo con el picado de cilantro y cebolla. Puede ser acompañado con una porción de arroz y aguacate, y delicioso guarapo de piña.

I n g re d i e n t e s (para 8 personas)

Gallina Criolla despresada 1 lb de arveja 1 lb de arracacha 1 lb de papa criolla 1 lb de papa negra 8 mazorcas 1 lb de plátano verde 1 lb de yuca 1 lb de harina de maíz 1/2 lb de mantequilla Sal Ajo Cebolla larga Perejil Picado de cebolla larga y cilantro

Truquito: Para evitar que las chorotas se deshagan, agréguelas al consomé una vez esté hirviendo, y para una cocción pareja adicione un cuarto de leche fresca.

SERAQ.A. TUNJA

POSTRE DE CHAMBA

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Notas

ESPAÑA P R O A C T I VA M A D R I D

1. Javier, Sara, Félix, Inmaculada Alvarez, Corinne Moya, María José Vera y Marta.

5. María José Vera, ganadora del primer premio.

2. Degustación en las oficinas de Madrid: Félix Gómez, Manuela Gómez, Alfredo Menéndez, Severine Dautzenberg,

Félix Palomero, David Cabrera, Teresa Moya, Cristina Ballesteros, Janis Rey.

Félix Palomero, Ramón Rebuelta, David Cabrera, Severine Dautzenberg, Cristina Ballesteros, Janis Rey, Teresa Moya, Luis Roig, Ignacio Montes.

3. Corinne Moya, Marta Siguero, María del Carmen Torres, Inmaculada Álvarez.

7. Inmaculada Alvarez, Nadia el Hafid, Félix Gómez, Manuela Gomez, Alfredo Menéndez.

4. Corinne Moya, María del Carmen Torres, Marta siguero, Félix Gómez, Nadia el Hafid, Manuela Gómez,

8. Las tres ganadoras: María Gasparik, segundo premio; María José Vera, primer premio y Marta Siguero, tercer premio.

Ramón Rebuelta, Félix Palomero, Alfredo Menéndez, Alberto Sánchez, Janis Rey.

BIZCOCHO VALVERDEÑO María Gasparik

Se calientan a fuego lento la mantequilla, el azú-

P R O A C T I VA M A D R I D

I n g re d i e n t e s 4 huevos . 1 vaso de leche 1 vaso de aceite de oliva 3 vasos de harina 2 vasos de azúcar 1 sobre de levadura. 1 vaso = 125 ml

Se separan las claras de las yemas. Batimos a punto de nieve las claras. Incluimos el azúcar y removemos bien. Añadimos las yemas, el aceite y la leche y volvemos a batir. Cuando esté bien removido vamos añadiendo poco a poco la harina mezclada junto a la levadura hasta que quede bien homogéneo y acto seguido lo vertemos en el molde y ponemos un poco de azúcar por encima El molde es mejor que sea con agujero en el centro, pues así cuece mejor el bizcocho. Untar el molde con un poco de aceite y harina para que el bizcocho se pegue lo menos posible. El horno tiene que estar precalentado a 175º C. Una vez que hemos metido el bizcocho en el horno lo debemos tener durante unos 50 minutos aproximadamente a 175º C. Esta misma receta nos sirve para hacer magdalenas. ¡¡¡Riquísimas!!!

car y el zumo de limón con raspaduras de las pieles de los limones, mezclándolos hasta que se disuelva el azúcar. Se aparta momentáneamente del fuego. Se baten los huevos y se pasan por un colador, añadiéndolos a los demás ingredientes que habremos vuelto a poner sobre el fuego lento, mezclando continuamente. La preparación se irá haciendo más espesa poco a poco. No debe hervir, si no se cortaría. Cuando la crema está en su punto, bien caliente, se puede meter en tarros que se cierran en seguida y se conserva como una confitura (al meter la preparación caliente en el tarro y cerrarlo en seguida, se hace el vacío). Luego se utiliza para poner sobre las tostadas del desayuno. Esta crema sirve también para hacer una tarta de limón, merengada o no. ¡Buen provecho!

I n g re d i e n t e s 143 g de mantequilla 170 g de azúcar fino 2 huevos 2 limones

TARTA DE MANZANA Marta Siguero Azategui

I n g re d i e n t e s 6 cucharadas soperas de azúcar 6 cucharadas soperas de harina 6 cucharadas soperas de leche 3 huevos Mantequilla (250g) Levadura Manzana Mermelada al gusto (preferiblemente de melocotón)

P R O A C T I VA M A D R I D

Maria José Vera

CREMA DE LIMÓN

En un recipiente se mezcla el azúcar, la leche, la harina, los huevos, la levadura y la mantequilla. Una vez que esté bien mezclado añadimos la mitad de una manzana troceada. Untamos el recipiente del horno con mantequilla (para que no se pegue) y echamos el preparado. Adornamos la parte superior con rodajas de manzana muy finas y lo metemos al horno (250º) hasta que este dorada. La presentamos con una capa de mermelada y... a comer!!!

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

MERMELADA DE MORA Corinne Moya, Inmaculada Álvarez y María José Vera

PAN DE JAMÓN Janis Rey Lozada

I n g re d i e n t e s

P R O A C T I VA M A D R I D

Moras Azúcar

lento (se puede añadir un fondo de agua, pero muy poca). Cuando se vayan poniendo rojas, se separan del fuego. A continuación las trituramos por un pasapurés (o robot) y después, para que queden bien molidas y sin pepitas, se pasan por un colador fino (o un chino). Una vez las moras molidas, pesamos el puré o zumo resultante. Añadimos las tres cuartas partes del peso en azúcar y lo mezclamos todo en una olla. Tenemos la mezcla a fuego lento (deben salir borbotones pequeños) de 30 a 45 minutos aproximadamente (dependiendo de la cantidad), removiendo con la cuchara de madera. Se ve que está hecha la mermelada cuando, al sacar la cuchara de la olla, la última gota se queda pegada a la cuchara. Cuando está terminada la metemos rápidamente en botes de cristal, que taparemos y los pondremos boca abajo. De esta manera la mermelada nos durará mucho tiempo sin estropearse.

45 g (unas 3 cucharadas) de levadura en pasta o granulada 1/2 taza de agua tIbia 1 cucharadita de azúcar 1/2 kg de harina (alrededor de 4 tazas) 3 cucharadas de azúcar 3/4 de cucharadita de sal 6 cucharadas de mantequilla 1 huevo 6 a 8 cucharadas de leche tibia Harina, para enharinar la mesa 1 cucharada de mantequilla 1/2 kg de jamón planchado, picadito la pulpa picadita de 25 aceitunas 3/4 de taza de pasas 1 amarillo de huevo 1 cucharadita de azúcar

En un recipiente pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve y se deja cubierto en un lugar abrigado por unos 30 minutos. En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allí se agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una bola, se pone en un recipiente enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un paño y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 hora y media. Se engrasa una bandeja grande con la cuchara de mantequilla. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 cms y de 1 cm de espesor. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos. Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja cubierta con un paño a reposar en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, alrededor de una hora. Se precalienta el horno a 400 grados. Se mete la bandeja con el pan en el horno alrededor de 20 minutos, hasta estar bien dorado. Se bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte. Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.

P R O A C T I VA M A D R I D

I n g re d i e n t e s En una olla se ponen a rehogar las moras a fuego muy

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

TORTILLA ESPAÑOLA

P R O A C T I VA M A D R I D

I n g re d i e n t e s 4 patatas medianas 1 cebolla 6 huevos Sal Aceite

Ramón Rebuelta

Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajitas pequeñas y muy

Se dora a fuego medio y por los dos lados la rodaja de

finas y las salamos. Pelar y cortar la cebolla en rodajas. Poner gran cantidad de aceite de oliva en una sartén antiadherente y echamos las patatas y la cebolla, esperamos a que se hagan, vigilando que no se nos quemen ni se nos peguen. Batir bien los huevos en un recipiente amplio y hondo y salamos. Cuando estén listas las patatas las vamos sacando de la sartén y escurriendo antes de mezclarlas con el huevo batido. Escurrimos bien el aceite de la sartén, que no quede nada, sólo humedecida del aceite que no se puede escurrir. Cuando esté caliente de nuevo la sartén echamos nuestra mezcla y esperamos unos 2 o 3 minutos a medio fuego a que se haga por un lado. Si nos atrevemos la damos la vuelta al aire. Si no, cogemos un plato mas grande que la sartén, lo ponemos encima y con fuerza sujetando bien, damos la vuelta a la sartén sin separar el plato. Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla, ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia adentro para hacerle la forma. Presentamos en un plato, a taquitos, en porciones o entera. Y ¡¡buen provecho!!

bonito sin piel ni espinas y previamente salado, en una cazuela con el fondo cubierto con aceite de oliva, unos 3 minutos. Se retira el bonito y se reserva. En ese mismo aceite, se pochan la cebolla y el pimiento verde picados, y el diente de ajo entero. Cuando la cebolla esté transparente, se añade la salsa de tomate o el tomate pelado y picado. Se rehoga y se añaden las patatas cortadas en trozos no muy regulares. Se le da a todo una vuelta, se cubre con agua y se le añaden unos granos de pimienta negra y la sal necesaria. Se deja cocer hasta que la patata esté blanda y se añade el bonito un par de minutos antes de retirarlo del fuego. La patata tiene que deshacerse un poco para que la salsa engorde. Está más rico al día siguiente de cocinarse.

I n g re d i e n t e s (para 4 personas)

1 rodaja de bonito de 3 cm 3 ó 4 pimientos verdes 1 cebolla grande 1 ó 2 cucharadas soperas de salsa de tomate o 1 tomate grande maduro 3 ó 4 patatas grandes Aceite de oliva 1 diente ajo Pimienta negra en grano Sal

P R O A C T I VA M A D R I D

Manuela Gómez

MARMITAKO

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Notas

MÉXICO P R O A C T I VA T U X T L A

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E C A A S A P R O A C T I VA M M A ( Q U E R É TA R O ) P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E M É X I C O P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E S A P S A

1. Gerardo Rivera Ramírez y Marco Antonio Ponce Martínez degustando los platillos (Aguascalientes).

6. Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez, Laura Elena Veloz Romo de Aguascalientes.

2. Margarita Luis Cuevas (DF).

3. Los Criollos: Karla Itzel Zamora Trejo, Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio, Sansón Hernández Lara (DF).

8. El jurado de Aguascalientes: Fernando Envila Mallén, Gerardo Rivera Ramírez, Marco Antonio Ponce Martínez,

4. Alfredo de La Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío del Carmen Ricardes Ovando, Telma León Limón, Paola Muñoa Pascacio (Tuxtla). 5. Erika Margarita Martínez Briones, Jazmín Eduwinges Ruíz Morquecho, participantes de Aguascalientes.

Participantes de Aguascalientes Zayra Angélica Rosales Tirado, Ruth Alejandra López Pinedo.

Ignacio Macías Valadez Martínez, Francisco Humberto Blancarte Alvarado. 9. Otros Participantes de Aguascalientes Mayra Guadalupe Cortez Acosta, José Luis Muñoz Silva, María de Lourdes Echavarría Viramontes, Silvia Esparza Mireles.

LOMO AL CHIPOTLE “Los Gourmet”: Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez, Laura Elena Veloz Romo

COCHITO AL HORNO Alfredo de la Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío Ricardos Osvaldo, Telma León Limón, Ana Paola Muñoa Pascacio

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E C A A S A

Se hacen incisiones con un cuchillo en el lomo y se rellena cada incisión con trocitos de queso, tocino y ajo. Se agrega sal y pimienta cubriendo todo el lomo. En una sartén se agrega el aceite de olivo y se sella el lomo, hasta que se dore de todos sus lados. Se pone a cocer en 1,5 litros de agua todos los ingredientes indicados en la sección del caldillo. Ya que está hirviendo el caldillo, se agrega el lomo y se deja cocer durante 45 minutos. Se retira del fuego, se saca de la olla y se deja enfriar; ya frío se rebana. Se muele en la licuadora la crema, los chiles chipotle, el concentrado de caldo de pollo y sal al gusto. Se acomodan las rebanadas de lomo en un refractario, y se bañan con la crema chipotle anteriormente molida y se pone a cocer en el horno a 180 °C durante 20 minutos. Se sirve acompañado de papas gratinadas, ensalada de uvas, cuernitos de pan dulce y vino tinto Casas Grandes.

El arte de la comida trasciende las sociedades que lo crean. Es un placer, un ejercicio refinado y paciente; atento siempre al ritual, a las exigencias de la convivencia de la fiesta y la celebración; la íntima tradición, la creatividad y el misterio del tiempo, se conjugan en un platillo como este. La diversidad de culturas, lenguas y estilos en un país como México no se rompen con la complejidad de elementos que conforman el platillo que aquí se presenta; la reflejan y la hacen parte de nuestro capital cultural y simbólico: el chile no sólo es la semilla de la vida. Es el arquetipo de las creaciones humanas. Pocas cosas prueban los complejos mecanismos de la persistencia de la memoria, como los olores de nuestros alimentos o de alguno de sus componentes. Nos dan identidad y forman parte de nuestra experiencia vital. El chile chipotle, parte fundamental del platillo, es un alimento con carácter social, político y religioso; expresa un mundo en movimiento y la agitación de los sentidos. Prefiere la unión insólita de elementos que el vacío. La continuidad en el tiempo del platillo, no es menos notable que la unidad en el espacio: siglos de existencia mantienen intacto su poder de congregar y de recordarnos que todo ser humano es plural. Aguascalientes ofrece una gran variedad de platillos con fama internacional. El estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, fríjol, vid, durazno y guayaba. Y es debido a eso, que sus platillos son variados y ricamente sazonados. La deliciosa gastronomía de Aguascalientes ofrece al comensal un amplio menú para degustar: entre uno de estos platillos encontrarán el lomo al chipotle...

2 kg de carne de cerdo (costilla y pierna) 4 dientes de ajo 10 chiles guajillos 3 chiles anchos 1/2 taza de vinagre blanco o de manzana 6 hojas de laurel 1 ramita de tomillo Sal al gusto 1 pizca de pimienta 1 pizca de orégano 1 lechuga romana 1 manojo de rábanos 2 cebollas

Se desvenan todos los chiles, se lavan y se ponen a hervir. Al soltar el hervor se retiran, se colocan en la licuadora con los demás ingredientes y se licúan muy bien (que queden integrados todos los ingredientes). Si se necesita más agua se agrega de la que quedó donde se hirvieron los chiles. Una vez licuado, se cuela muy bien y se le agrega a la carne. Se deja marinando 2 horas. Se precalienta el horno a 180 grados durante 5 minutos; se coloca la carne en un refractario (da mejor sabor en olla de barro) y se introduce al horno con todo el adobo. Cuando la carne ya empezó a cocer se retira del horno y se le aparta el jugo en un cazo, se agrega únicamente la carne de cerdo al horno para que se dore, aproximadamente de 10 a 15 minutos; se retira del horno. Se rebana toda la lechuga, se parten los rabanitos y la cebolla en rodajas. Se sirve con el jugo que apartamos, acompañado de lechuga, rábanos y cebolla.

Cuenta la historia que una señora de origen español tenía un hijo enfermo del cual no encontraba cura, hasta que llegó a Chiapa de Corzo (Chiapas) y los curanderos lo sanaron. Agradecida, la mujer que se llamaba doña María de Angulo, mandó traer desde tierras distantes ganado y grandes cantidades de cereales para paliar la crisis en Chiapa. Ordenó que se destazara cada día una vaca en la plaza y repartió canastas con víveres entre la población. En el mes de enero, el día de San Sebastián, doña María mandó sacar a su hijo en andas y desnudo, como el santo, para que no volvieran las penurias al pueblo. Más tarde, ambos regresaron a su país; la situación había cambiado, la naturaleza pródiga se manifestó nuevamente, los lugareños relacionaron la abundancia con la petición hecha por la mujer y su hijo al santo. Con la llegada de un nuevo año, los nativos recordaron la visita con la representación de una muchacha y un joven vestidos como los personajes paseando por las calles, rodeados de sus "sirvientes", quienes repartieron comida simbólicamente como EL COCHITO, pepita con tasajo y puerco con arroz (conocida como la comida grande).

P R O A C T I VA T U X T L A

I n g re d i e n t e s

I n g re d i e n t e s LOMO: 1 kg lomo 250 g de tiras de tocino en trocitos 200 g de queso 2 ajos finamente picados Sal y pimienta 1/4 de taza de aceite de olivo CALDILLO PARA COCER EL LOMO: 2 cebollas 5 ramas de tomillo 5 ramas de mejorana 6 limones 6 hojas de laurel CREMA CHIPOTLE: 1/2 litro de crema líquida 2 chiles chipotles cocidos 1/4 litro de concentrado de caldo de pollo Sal

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Emelia Suárez Estrada, Carmen Suárez Estrada

AJÍ DE GALLINA CON PAPAS A LA HUANCAINA Los Criollos: Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio

I n g re d i e n t e s

P R O A C T I VA M M A ( Q u e r é t a r o )

I n g re d i e n t e s 250 g de cacahuate 250 g de pasas 250 g de pepitas de calabozo 250 g de almendras 250 g de ajonjolí 1/2 kg de pasta de mole rojo 2 bolillos 2 plátanos machos 250 g de chile cascabel ancho 250 g de chile para guisar 4 cucharadas de azúcar 1 tablilla de chocolate 3 Coronas 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla 8 pimientas 8 clavos de guisar 1 litro de caldo de pollo Aceite, el necesario 1 pizca de comino

AJÍ DE GALLINA:

Se cocinan las pechugas de las gallinas y se desme-

En un sartén a fuego lento se ponen a dorar todas las especies, después del dorado se muelen con caldo de pollo. Se bate la pasta con caldo, los chiles se muelen con caldo de pollo. Ya que todo se encuentra molido, se fríe el chile, después del primer hervor agregamos las especies y la pasta. La dejamos hervir 15 minutos, ponemos el chocolate, el azúcar y sal al gusto. Agregamos caldo de pollo hasta obtener la consistencia deseada. Este platillo se acompaña con arroz y pollo. Para decorarlo se utiliza ajonjolí raseado, hojas de lechuga y rábanos. También se puede acompañar con tortilla y su bebida preferida.

nuzan. El pan sin corteza se remoja en leche, el ají se pone a remojar en la víspera y al día siguiente se le sacan las semillas y se licúa. Se pica la cebolla finamente, se pone en una olla media taza de aceite y se fríe la cebolla; cuando el aceite esté bien caliente se le añade la sal, el orégano, pimienta y comino molido, el ají también se añade poco a poco, probando para que quede muy picante. Cuando esté listo, se le añade el pan remojado en leche y colado, se incorpora bien y se agrega la gallina ya desmenuzada, el queso rallado, el caldo y el resto del aceite.

PAPAS A LA HUANCAINA:

Sancochar (cocer) las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. En paralelo moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. Añadir luego la leche, las galletas y sal, de esta manera obtendremos una pasta suave. Finalmente, cubrir las papas con la salsa y decoramos el plato con aceitunas y huevos cocidos.

AJÍ DE GALLINA: Pechuga de 3 gallinas (o pollo al gusto), grandes, tiernas y su caldo. 1⁄4 kg de ají (chile) amarillo 1 taza de queso parmesano rallado 1 botella de aceite fino 1 taza de leche evaporada 1 pan de molde 1 cebolla grande Orégano PAPAS: 8 papas amarillas 8 hojas de lechuga (al gusto) 8 aceitunas negras (al gusto) 2 huevos 2 ajíes (chiles) amarillos despepitados 1 cebolla 250 g de queso fresco 1⁄2 taza de leche evaporada 1 paquete de galletas saladitas

El ají de gallina es un plato típico de la cocina del Perú. Rodolfo Tafur comenta que este platillo surgió en la época de la colonia (inicios de 1800) en la clase comercial limeña con influencia francesa del consumo de carne deshebrada, y en los conventos limeños empezó a llamarse “Gallina al Jerreque”. A mediados de 1800, los gendarmes de la policía limeña, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y que consistía en “hebras de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”. Desde esa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido hasta llegar al “Ají de gallina”. La papa a la huancaína es también un plato típico de Perú. Jorge Stambury en su libro “La Gran cocina Peruana” indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería de gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancanas (o wancas) que cocían papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto (chile manzano) y leche, adornado con huevo duro. La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají amarillo y el batan por la licuadora.

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E M É X I C O

MOLE ROJO CON ARROZ Y POLLO

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

PASTEL DE TRES LECHES

Notas

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E S A P S A

La Ruta del Sabor: Margarita Luis Cuevas, Yadira Nallely Vela Galicia

I n g re d i e n t e s

Se baten las yemas con el azúcar y poco a

9 huevos 1 taza de azúcar 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1⁄2 cucharadita de vainilla 1 lata de leche condensada 1 lata de media crema 1 lata de leche Clavel

poco se va incorporando la harina con el polvo para hornear y la vainilla. Se baten las claras por separado, cuando están a punto de turrón se incorpora a la mezcla anterior y se vierte en un molde para hornear. Se mete al horno previamente precalentado a 180 grados durante 30 minutos. Para la preparación de la leche se licúan las tres leches y se incorporan al pan una vez horneado. Se decora al gusto.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Notas

VENEZUELA P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

1. Kenneth Krstonosic, Juan Manuel Vila, Jacqueline Difebbo y José Manuel Gómez, representantes del jurado calificador en plena degustación. 2. Yeny Varela, Jefe de Tesorería recibe su premio por el tercer lugar de manos de José Manuel Gómez. 3. Isidre Sabaté entrega premio a Jean Carlos López, quien se ganó la mención especial por sus “Conservas de Coco”. 4. Los participantes y organizadores del concurso de Cocina "Somos gente Proactiva". De izquierda a derecha: Gabriela Cuellar, Melva Navas, Ana González, Ary Gil, Angel Mirabal, Rocío Martínez, Katy Aveledo, Mary Angeles Evies,Yenny Varela, Cruz Manuel Garrido, Carmen Márquez y Jean Carlos López. 5. Gabriela Cuellar, Gerente de Compras, recibe un libro de cocina tras ganar el segundo lugar por su "Churrasco de Mero en Salsa de Pistacho". Entrega Alejandro Salas.

6. Carmen Hernández, participante del concurso con el "Cuajado de Cazón" recibe su reconocimiento de manos de Alejandro Salas. 7. Ana González al lado de Mary Angeles Evies, quien recibe su reconocimiento por su plato "Pasticho de Berenjenas Light". Detrás Serge Petitjean y también a su lado Carmen Hernández. 8. Kenneth Krstonsic, Juan Manuel Vila, José Manuel Gómez, Jacqueline Difebbo y Alejandro Salas. 9. Jean Carlos López, ganador de la mención especial; Yenny Varela, segundo lugar; Ana González, primer lugar, y Rocío Martínez, organizadora del concurso.

CALAMARES RELLENOS

Gabriela Cuellar

I n g re d i e n t e s 1/2 kg de calamares limpios 1 taza de cebolla picadita 120 g de jamón picadito o los tentáculos de los calamares 2 dientes de ajo picadito 1 zanahoria pequeña picadita 100 g de champiñones limpios y picados 1/4 de pimentón picadito 1 tacita de café de vino 1 tacita de café de caldo de pescado 1 cucharadita de maizena 2 cucharadas de aceite o mantequilla 1 cucharada de perejil picadito Sal al gusto Palillos 1 rebanada de pan tostado

I n g re d i e n t e s 200 g de mero 100 g de pistachos 1 y 1/2 taza de crema de leche 1/2 taza de caldo de pescado 300 g de papas salcochadas 1 pimentón rojo 30 g de eneldo 4 zanahorias bebé 4 espárragos 3 vainitas 1 ajoporro Sal y pimienta

Se rehoga en una cucharadita y media de mantequilla 3/4 de la taza de cebolla y el pimentón. Después que la cebolla está reducida se le agrega el ajo, el perejil, el jamón, la zanahoria y media tacita de vino. Se cocina por cinco minutos, más o menos, y se le agregan los champiñones y la sal al gusto; se deja cocinar por cinco minutos más. Con la preparación anterior se rellenan la bolsa de los calamares, luego se sujeta la abertura con un palillo. Con la mantequilla restante se rehoga 1/4 de la taza de cebolla, a la que se le agrega la media tacita de vino restante, y la cucharadita de maizena; en esta preparación se colocan los calamares rellenos y la tacita de caldo de pescado. Se deja cocer suavemente hasta que el líquido se reduzca. Se extrae el líquido y se tritura en la licuadora y se cuela. Se sirven los calamares con esta salsa, acompañados de arroz blanco. Se puede decorar con unas rebanaditas de pan ligeramente frito en mantequilla.

100

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

PURÉ:

Se salcochan las papas y se dividen en tres partes. Prepare un puré de papas clásico y conserve en tres partes. Se asa el pimentón, después que esté bien quemado se le quita la piel, se pica y se licúa. Coloque el pimentón molido a una parte del puré. Picar el eneldo en cuadros pequeños y colocar a otra de las porciones del puré que se dividió. Colocar en un tian los tres colores de puré. VEGETALES:

Blanquear los vegetales. Luego en otra olla se coloca la parte tierna del ajoporro y se blanquea. Después que estén listos se amarran con el ajoporro blanqueado. Agregue aceite de oliva, sal y aderezos al gusto. MERO:

Salpimentar al gusto y dorar el mero en un sartén. Tostar los pistachos y triturarlos. Hacer un roux (partes iguales de harina y mantequilla), incorporar el fondo de pescado, agregar la crema de leche y los pistachos en un sartén para hacer una salsa. Agregar la salsa al mero y ¡buen provecho!.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

Ana González

CHURRASCO DE MERO EN SALSA DE PISTACHO

101

ROLLO DE PAVO EN SALSA DE VINO Y MANZANAS Jean Carlos López

I n g re d i e n t e s 2 pechugas 1/2 kg de carne molida 1 taza de salsa blanca 1 cebolla picadita 150 g de mozzarella 200 g de tocino 2 tazas de espinaca 1 taza de guindones despepitados 2 tazas de vino tinto 1 taza de gaseosa oscura 2 manzanas 2 rodajas de piña de decoración

Cuando prepare salsa blanca, agregue la harina a la mantequilla derretida, remueva y deje cocinar por unos minutos. Añada primero el agua y después la leche evaporada, para evitar que se formen grumos.

RELLENO:

En una cacerola freír la cebolla, agregar la carne, salpimentar. Incorporar el vino tinto, cocinar por unos 10 minutos. Agregar la salsa blanca, mozzarella rallada y retirar del fuego. ENROLLADO: Deshuesar las pechugas y cortarlas como un bistec grande, juntar las dos pechugas, cubrirlas con las hojas de espinacas, sobre estas poner el relleno y enrollar. Asegurar con las tiras de tocino alrededor. Ponerlo en una fuente, rociar con un poquito de aceite o margarina y bañar con la gaseosa. Llevar al horno fuerte (360°C) por 45 minutos. Luego cortar en rodajas cuando este frío. ACOMPAÑAMIENTO: Ensaladas, puré de papas o puré de manzanas, arroz al gusto.

Se hace un jarabe con el papelón, el agua, los clavitos de olor y la canela, hasta que se reduzca a un tercio. Dejar enfriar. Aparte en un bol batir los huevos, agregar el jarabe ya frío y luego ir añadiendo la harina poco a poco y batiendo con batidor de alambre para que no se hagan grumos. Agregar el coco rallado y reserve un poco para espolvorear al final. Debe quedar como una masa bien espesa. La mezcla se vacía en una bandeja de horno cuadrada engrasada y enharinada y se hornea a 180ºC, durante 25 ó 30 minutos. Hacer la prueba del cuchillo para ver si ya está listo. Cortar en cuadrados pequeños a gusto. Dejar enfriar. Espolvoree con el coco rallado que reservó.

I n g re d i e n t e s 500 g de papelón rayado 600 cc de agua 3 clavos de olor 1 cucharadita de canela 3 huevos 500 g de harina 180 g de coco rallado 1 cucharada de mantequilla

OPCIONES: Rellenar al gusto.

102

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

Yenny Varela

CONSERVAS DE COCO

103

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

MOJITO DE PESCADO EN COCO Melva Navas

Se pasan por agua caliente los filetes de I n g re d i e n t e s 1 kg de filete de pescado preferiblemente corvina 200 g de ají dulce 1/2 cebolla blanca 1 ramillete (1/2 taza) de cilantro 4 pulpas (nueces) de coco 1/2 taza de aceite vegetal Ajo al gusto 1/4 cucharadita de azafrán Sal al gusto Pimienta negra molida al gusto 1/4 de taza de nuez moscada

pescado durante 3 minutos, luego se desmenuzan y se reservan en una olla para su posterior cocción. Las pulpas de coco (nueces) se cortan y se pasan por la licuadora agregándole un vaso de agua, para lograr extraer posterior al licuado y previo colado, la leche del coco que después se agregará a la cocción. Se cortan todos los vegetales en cuadritos pequeños y se sofríen en el aceite en conjunto con el ajo hasta lograr que los mismos desprendan sus jugos. En la misma sartén se agrega el pescado, condimentándolo con la sal, pimienta, azafrán y nuez moscada, de acuerdo con las cantidades indicadas, dejándolo a fuego lento durante cinco minutos; revolver. Se agrega la leche de coco hasta el nivel del preparado y se deja reducir por 15 minutos. Este plato típico Zuliano se acompaña tradicionalmente con arroz blanco, plátano verde horneado y queso blanco.

104

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

I n g re d i e n t e s 2 a 2 y 1/2 kg de muchacho cuadrado res con su grasa 1/4 de taza aceite 2 tazas de cebolla rallada gruesa 6 dientes de ajo machacados 1 y 1/2 taza de tomate rallado grueso sin piel y sin semillas 1/3 de taza de pimentón rallado 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire 1 ramita de mejorana o de orégano (1/4 de cucharadita si es seco, molido) 3 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra 1/2 taza de aceite para freír 3 cucharaditas de azúcar y papelón 4 tazas de agua

Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa. Se prepara un adobo mezclando 1/4 de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta. En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando. Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande otra 1/2 taza de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos. Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más. Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 horas y media a 3 horas, o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura. Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir. La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinándola unos minutos más. Se corta transversalmente la carne en tajadas, se ponen en una bandeja y se agrega la salsa a la carne y se lleva a la mesa.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

Cruz Manuel Garrido

ASADO NEGRO

105

MEDALLONES DE LOMITO con hongos y papas con especies

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas finas, I n g re d i e n t e s 500 g de lomito 250 g de tocineta Albahaca Orégano Salvia Adobo Sal Hongos 6 papas tiernas Vino tinto

LOMITO Y LA SALSA:

Limpie el lomito y córtelo en rueditas, después envuelva estas ruedas con tocineta y sujétela con palillos de madera mojados con agua de sal. Sazone el lomito y la tocineta con adobo y albahaca, orégano y salvia al gusto, un punto de sal y vino tinto al gusto. Deje reposar los medallones por 45 minutos con las especies y el vino. Coloque en un sartén previamente caliente con aceite de oliva y deje cocinar lentamente los medallones. Constantemente gírelo para que las dos caras del medallón se cocinen bien, retire el medallón del sartén, retire la salsa y cuélela. Vuelva a colocar la salsa en el sartén y cocine a fuego lento por 15 minutos hasta que hierva. Coloque más vino y sal al gusto. Si quiere espesar disuelva maizena en agua tibia y agregue lentamente la mezcla a la salsa para espesar.

HONGOS:

Limpie los hongos y sepárelos de los tallos. Coloque los hongos con la salsa del lomito que dejó en la primera etapa, deje cocinar por 30 minutos, gire constantemente los hongos para que se impregne del sabor de la salsa. Retírelo.

colocar en un plato y untarlas con la salsa de ajo y el adobo de forma moderada por ambos lados y rociar con un toque de aceite de oliva. Cocínelas a la plancha hasta que estén comibles. Mientras tanto coloque el pollo previamente sancochado y desmenuzado en un sartén grande, coloque un toque de salsa inglesa Light, un poco de sal, agregue el tomate y las aceitunas y media taza de agua. Deje macerar revolviendo constantemente con una cuchara o removedor de madera por diez minutos hasta que huela rico y sin dejarlo secar mucho. Saque las berenjenas del horno y deje enfriar hasta que pueda manipularlas, coloque una cama de berenjenas en un molde mediano (póngale mantequilla y harina), si es cuadrado mucho mejor. Coloque encima el pollo cubriendo las berenjenas uniformemente y coloque el queso rebanado cubriendo el pollo, repita el procedimiento colocando otra cama de berenjenas, pollo y queso y tape con otra cama de berenjenas. Cubra completamente con el queso parmesano. Tape el molde con papel aluminio y coloque en el horno por 15 minutos. Apague el horno, deje reposar y cuando ya pueda manipular retire el papel aluminio, corte en porciones generosas y sirva con la ayuda de una espátula de cocina. Puede acompañar con una ensalada verde y un jugo natural sin azúcar. Rinde para 4 personas que coman bastante, así como yo.

I n g re d i e n t e s 6 berenjenas medianas 2 pechugas de pollo desmenuzadas 200 g de queso mozzarella rebanado 200 g de queso parmesano Adobo al gusto Salsa de ajo Salsa inglesa Light Aceite de oliva 1 tomate picado en trozos medianos 10 aceitunas picadas sin hueso

pasticho es un plato de origen italiano que se prepara alternando las pastas planas, de aproximadamente 15 cm de largo por 10 cm de ancho, con salsas, quesos y otros ingredientes característicos de la región del Mediterráneo, para luego cocinarse al horno. Existen los pastichos típicos, basados en carne o pollo, y también los de vegetales como berenjenas o calabacín, que son muy ricos y ligeros. Sobre todo en la actualidad que las personas se encuentran orientadas al cuidado de la salud y la figura, las recetas tradicionales admiten nuevos ingredientes y creativas preparaciones.

Nota: Para las personas que son felices y no les paran las calorías, pueden colocar salsa bechamel sobre el pollo y jamón. Si no te gustan las aceitunas puedes sustituirlas por pimentón, cebollín, cebolla o lo que te guste echarle al pollo.

PAPAS CON ESPECIES:

Limpie las papas y retire la concha, píquelas en pedazos manejables y colóquele aceite de oliva al gusto y sazónelo con albahaca, orégano, salvia y sal al gusto. Coloque en un sartén previamente calentada con un poco de aceite de oliva, vierta las papas y deje cocinar alrededor de media hora y constantemente mueva las papas para que todas se doren y ablanden.

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

Mary Angeles Evíes

Angel Mirabal

106

PASTICHO DE BERENJENA LIGHT

107

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

CUAJADO DE CAZÓN Ary Gil

I n g re d i e n t e s

En una cazuela con aceite, echamos dos

200 g de pescado salado (cazón) Huevos al gusto 3 ó 4 plátanos grandes maduros 2 cebollas grandes 2 pimentones rojos 6 ají dulce 4 dientes de ajo 3 papas grandes Ajoporro Aceitunas y alcaparras (opcional)

Se coloca el pescado en remojo un día antes de elaborar el plato. Al día siguiente, se enjuaga el pescado y se pone a sancochar, hasta que este blandito, luego se desmenuza y se coloca en un envase aparte. En un caldero sofreímos los ajos, las cebollas, el ajo porro y el pimentón, picados finamente, se deja cocinar por 15 min y se le agrega el pescado previamente desmenuzado hasta que se convierta en guiso. Si es su gusto le agregas aceitunas y alcaparras. Paralelamente pelamos y picamos los plátanos en tajadas a lo largo y en un sartén con aceite caliente los freímos hasta dorar. Cocinamos las papas en agua caliente con todo y cáscaras y cuando están blandas se cortan en rodajas finas, al igual que una cebolla. En una tortera engrasada, le ponemos una capa de huevos batidos a punto de nieve inicialmente, luego ponemos una capa de plátanos fritos, una capa de guiso de pescado, las cebollas en ruedas y una capa de papas en rodajas. Batimos muy bien los huevos con un poquito de sal y de pimienta, y una pizca de azúcar y vertemos sobre el molde hasta cubrir todo. Horneamos en horno moderado hasta que cuaja.

El viernes Santo como es tradición no cocinar y caminar los siete templos, se acostumbra a desayunarse con este plato acompañado con hallaquitas de hojas y/o cazabe.

cucharadas soperas de azúcar y ponemos a fuego no muy fuerte. Cuando el azúcar se haya derretido en el aceite y, por tanto, se haya hecho caramelo, añadiremos el pollo previamente salpimentado y rociado con el jugo de un limón. Hay que tener cuidado al añadir el pollo, dado que el azúcar cuando se carameliza puede saltar y producir quemaduras. Se recomienda bajar el fuego y sin apagarlo, retirar la cazuela del fogón, meter el pollo con cuidado y moverlo manteniendo la cazuela sobre el fogón, pero sin apoyarlo. Deber dar la vuelta al pollo para que se dore por todos los lados. Con el azúcar lo que estamos haciendo es dar al pollo un aspecto dorado, un colorcito muy característico; pero está crudo por dentro. Una vez dorado el pollo, añadimos la cebolla cortada muy finamente (en trozos pequeños), la hoja de laurel y una o dos cucharadas de orégano. Removemos un poco con la cuchara de madera y vertemos el vaso de vino blanco. Ahora todo lo que queda es que el vino reduzca a fuego lento, durante 20 a 30 minutos y que el pollo se vaya haciendo por dentro. Finalmente, probar para ver si está bien de sal y listo. Se recomienda pelar unas patatas y cortarlas en cuadraditos, freírlas y añadirlas al guiso en el momento de servir.

I n g re d i e n t e s POLLO 1 pechuga de pollo Cebolla, alcaparras Aceitunas rellenas, pasitas 1 taza de agua Azúcar, ají, ajo, cilantro

ARROZ 1 taza de arroz blanco 1 ají 1 pedacito de pimentón 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo 2 tazas de agua 1 cucharada de aceite

ENSALADA 2 zanahorias ralladas 1/4 de repollo blanco 1/4 de repollo morado PLÁTANO Perejil 1 plátano bien madurito Maíz Clavitos de especie Petipuas Azúcar Mostaza 1 cucharada de aceite Mayonesa al gusto Sal y azúcar 1 cucharada de aceite de oliva 1 limón

108

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

Carmen Hernández

POLLO A LA DOMINICANA Y COMPAÑÍA

109

L A S R E C E TA S P R O A C T I VA 2 0 0 8

Índice de Recetas

Índice de Recetas COLOMBIA

ARGENTINA Tartaletas de Puerros y Espinaca 10 Piselli a la Nona Juana 11 Pollo Checurlukis 12 Cuadril Fileteado 13 Fondue de Dulce de Leche 14 Huevos Diablitos con Arroz a la Crema 16 Carbonada 17 Matambre 18 Colita de Cuadril al Horno 19 Churros 20 Tortas Fritas 21 Vanili Kifelcki 22 Postre Patagónico 23 Pinchos de Pollo Fritos 24 Variedad de dulces artesanales 25 Gallina Chacarera 26 Cabrito Mamón 27

BRASIL Risotto Primavera 32 Lasaña de Batata 34 Arroz María Isabel con Harina de Banana 35 Strogonof de Camarao 36 Polenta a la Boloñesa 37

CHILE Paila Marina Chilota 42 Puré Pía Monteza con Costillas de Cordero con salsa de Vino Obispo 43 Ropa Vieja 44 Carapacho de Jaiba en salsa de Mariscos 45 Tiramisú 46 Queque Otoñal 46 Mousse de Murtilla al Pisco 47 Turrón de Vino 48 Cebiche de Corvina 49 Paella Chilensis 50 Arroz Moros y Cristianos 51

110

Carnero a la Naranja 56 Coca Sinuana 57 Tamal Costeño 58 Langostinos con Vegetales 59 Fish Balls 60 Caracol Guisado 61 Plato Mixto 1 62 Plato Mixto 2 64 Sopa deCangrejo 65 Cerdo guisado y Cangrejo guisado 66 Bistec a la Criolla 68 Tostadas con Hogao 69 Champus 70 Sancocho de Cola 71 Lengua Tunjana 72 Lomito de Res en salsa de Haba 73 Postre de Chamba 74 Sancocho de Gallina Criolla con Chorotas 75

ESPAÑA Bizcocho Valverdeño 80 Crema de Limón 81 Tarta de Manzana 81 Mermelada de Mora 82 Pan de Jamón 83 Tortilla Española 84 Marmitako 85

MÉXICO Lomo al Chipotle 90 Cochito al Horno 91 Mole Rojo con Arroz y Pollo 92 Ají de Gallina con Papas a la Huancaina 93 Pastel de Tres Leches 94

VENEZUELA Calamares Rellenos 100 Churrasco de Mero en salsa de Pistacho 101 Rollo de Pavo en salsa de Vino y Manzanas 102 Conservas de Coco 103 Mojito de Pescado en Coco 104 Asado Negro 105 Medallones de Lomito con Hongos y Papas con Especies 106 Pastiche de Berenjerna Light 107 Cuajado de Cazón 108 Pollo a la Dominicana y Compañía 109

111