GIORNATA DELLE AMBRUSCHE Sabato 26 novembre 2016 Avio
Caratterizzazione enologica e possibile valorizzazione del Lambrusco ff e Casetta, varietà iconiche della Bassa Vallagarina A cura di L. Groff e G. Nicolini FEM CVA
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Ambrusce: La Vallagarina terra di passaggio, ha spesso riservato ai suoi vini analogo destino, apprezzati per ciò che potevano dare agli altri vini. «Enantio» e «Casetta» dopo un quindicennio di studi, attenzioni ed interesse di produttori e consumatori stanno confermando una loro strada di successo. Vini con profili aromatici particolari a nota fruttatospeziata, con corpo importante ma non eccessivo.
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Casetta o Foja tonda Caratteristiche del vino ed utilizzazione enologica -ricchezza alcolica -buona tenuta acidica anche a basse produzioni ed in annate calde -ricca dotazione di materia colorante con buon equilibrio tra tannini ed antociani -caratteristiche organolettiche intense a nota fruttata e speziata -dà vini di buon corpo e buona consistenza, leggermente aciduli. -opportuno invecchiamento per armonizzare le note più verdi e tannini aggressivi -Vitigno ammesso alla coltivazione nelle province di Trento e Verona, rientra nella DOC Terra dei Forti e nella IGT Vallagarina. tratto da «Antichi vitigni del Trentino»
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Enantio o Lambrusco foglia frastagliata Caratteristiche del vino ed utilizzazione enologica: -storicamente destinato alla produzione di vini rossi da taglio -vino di colore rosso rubino -note olfattive fruttate speziato-fenoliche, leggermente vegetali -Vino di buon corpo , leggermente acidulo di buon corpo -per smorzare la naturale tannicità è richiesto un periodo di maturazione in legno e un affinamento in bottiglia. -Vitigno raccomandato per la provincia di Trento e Verona. Presente nella Denominazione Casteller, Valadige rosso e sottozona Terra dei Forti. -Nelle IGT Vallagarina ed Vigneti delle Dolomiti tratto da «Antichi vitigni del Trentino» CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO
Casetta, la zona classica, le terrazze alluvionali a nord di Ala.
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Enantio, zona classica Bassa Vallagarina
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Per ottenere vini rossi di qualità nelle zone settentrionali è necessario applicare: -il controllo delle rese -il controllo della maturità -Il controllo dello stato sanitario
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La vinificazione, in particolare la macerazione, richiede una grande attenzione. • Le note olfattive vegetali e l’elevata astringenza rendevano i vini ottenuti da queste varietà poco fini e di limitata armonia gustativa. • Le informazioni ottenute dalla ricerca e l’esperienza di cantina ci dicono che nelle «Ambrusche» gli antociani vengono estratti nei primi 4-5 giorni di macerazione. • I tannini sono presenti in quantità importante nelle bucce, si dimostrano facilmente estraibili e con qualità sensoriali interessanti. • I tannini dei vinaccioli determinanti nella macerazione tradizionale, hanno basso peso molecolare, risultando più amari e reattivi e apportano sentori verdi e duri. CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO
La macerazione a temperatura controllata •Per migliorare l’estrazione dei composti dell’uva si attuano tecniche che permettono di favorire il contatto fra il succo e la vinaccia durante la macerazione ( rimontaggi, follature, delestage, tempo di contatto). • La rivalutazione di questi vini è avvenuta grazie all’uso di tecniche enologiche innovative volte all’ottenimento di vini più morbidi ed equilibrati. • Lo sviluppo impiantistico in cantina assicura oggi un buon controllo termico. Le temperature di macerazione non dipendono dal decorso della fermentazione alcolica. Sono state implementate tecniche che utilizzano il caldo o il freddo all’inizio della macerazione. CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO
Analisi di vini Casetta di varie annate Vini commerciali. Analisi FT-IR VarietĂ
Anno vend
Note
ALCOL % Vol
pH
AT g/l
Estratto g/l
A, TART. g/l
K g/l
Antociani mg/l
PFT mg/l
Casetta
2016
botte
12,76
3,98
4,71
33,4
2,11
2,01
559
2649
Casetta
2016
botte
13,03
3,89
5,23
34,7
2,59
1,97
651
2886
Casetta
2008
bott
13,4
3,73
5,18
30,9
1,65
1,72
248
2241
Casetta
2007
bott
13,25
3,71
4,96
28,4
1,36
1,55
247
1959
Casetta
2011
bott
13,21
3,55
6,23
28,3
1,5
1,46
267
1996
Casetta
2012
bott
13,24
3,68
5,38
29,9
1,56
1,53
208
1820
Casetta
2012
bott
13,34
3,57
6,56
31,9
1,62
1,54
250
2012
Casetta
2013
bott
13,51
3,64
5,83
31,9
1,64
1,45
242
1924
Antociani mg/l di malvidina monoglucoside Polifenoli totali mg/l di +catechina CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO
Quadro aromatico dei vini ottenuti dalle «Ambrusche» I vini sono molto caratterizzati nel loro profilo aromatico. Accanto al fruttato si percepiscono note vegetali-ebacee (esanolo) e caratteristico varietale dell’Enantio lo speziato-fenolico ( eugenolo) La buona dotazione di azoto assimilabile garantisce una buona risposta del fruttato fermentativo. La scelta del ceppo di lievito permette la gestione dei composti solforati (amminoacidi) per una corretta espressione fruttata. Inoltre può garantire un migliore equilibrio strutturale in bocca. La macerazione prefermentativa a freddo (mantenere l’uva pigia-diraspata per alcuni giorni a bassa temperatura 8-12°C) permette, in assenza di alcol, l’estrazione dalle bucce e dalla polpa di composti aromatici , loro precursori, polisaccaridi e materia colorante. Il rialzo della temperatura consente di avviare la fermetazione alcolica, con una vinificazione in rosso a temperatura controllata (max 25°C) e svinatura rapida, massimo fino all’esaurimento degli zuccheri CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO
Il vino giovane La fermetazione maloalttica con utilzzo di batteri selezionati (Oenococcus oeni) che garantiscano vini puliti e potenzialmente un aumento dell’espressione aromatica causa idrolisi dei precursori d’aroma glicosilati. La gestione del vino in presenza della feccia fine, autolisi del lievito per conferire dolcezza e volume al vino
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Affinamento in legno L’affinamento del vino in legno è una fase importante e fondamentale per la complessità del vino. La barrique ha lasciato spazio a botti di capacità maggiore, ma rimane un utile strumento di caratterizzazione aromatica del vino. La porosità del legno e le operazioni di colmatura determinano una lenta dissoluzione dell’ossigeno, favorendo alcune reazioni di condensazione fra antociani e tannini: -stabilizza il colore -diminuisce l’astringenza -migliora la complessità aromatica
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Ricorso alla tecnica dell’appassimento L’appassimento delle uve rappresenta un’interessante tecnica per aumentare la concentrazione dei vini , limitare le note vegetali e caratterizzare aromaticamente i prodotti Nel caso delle » Ambrusche» può rappresenta un ‘opportunità per migliorare il vino senza snaturarlo, l’aggiunta di una percentuale di vino ottenuto da appassimento diventa un regolatore dell’armonia e della complessità La tecnica dell’appassimento non elimina l’eccesso delle note speziate , devono essere destinate all’appassimento le uve di maggior qualità o utilizzare varietà compatibili: -Controllo temperatura ed umidità dei fruttai -Verifica del grado di appassimento o sovramaturazione -Concentrazione zuccherina desiderata 230-250 g/l Il ricorso all’appassimento diventa un regolatore della complessità aromatica del vino, anche fra le diverse annate. Maggiore complessità aromatica ( benzaldeide, octen-3olo, vitispirano), e vini più rotondi ed austeri
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Invecchiamento in bottiglia L’invecchiamento-maturazione in vetro vista una forma di microossigenazione prolungata, per esaltare la complessità aromatica e ammorbidire il gusto. Qualità del tappo e relative cessioni di ossigeno. Permeabilità ai gas legata alla densità del sughero. Presenza di sostanze inquinanti (tricloroanisolo). Alternative al sughero.
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Grazie dell’ascolto CENTRO TRASFERIMENTO TECNOLOGICO