Opskriftsbog klimavenlig asparges enkeltopslag by Torben Jarlstrøm Clausen

s e g r a p s a e g i l n Klimave n o s æ s i r e g a s t n ø r g – spis

Sådan gør du en forskel: • Enkle råd til klimavenlig mad med asparges • Facts og tips • Opskrifter

Klimavenlig mad

Til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver mad Hver gang du køber fødevarer og vælger tilberedningsmetode, sætter du et større eller mindre aftryk på klimaet. I Danmark stammer knap 20 procent af den samlede udledning af drivhusgasser fra landbrug og produktion af fødevarer. Der udledes også CO2, når varerne transporteres fra producenten til supermarkedet og endelig hjem til dig. Du kan være med til at gøre dette klimaaftryk mindre ved at følge seks simple tips, som du finder på side 27 i dette hæfte.

Spis klimavenligt med friske asparges og andre grøntsager i sæson

Asparges er i sæson fra slutningen af april og frem til Sankt Hans.

De forskellige fødevarer, vi spiser, har forskellige klimaaftryk. Med dette hæfte sætter Odense Bæredygtighedsråd m.fl. fokus på, at grøntsager i sæson er de fødevarer, der belaster klimaet allermindst. Fx har asparges i sæson ca. 100 gange mindre klimaaftryk end aftrykket for oksekød. Så det gør reelt en forskel, hvis du skifter noget af kødet ud med fx asparges eller andre grøntsager i sæson. Og så har vi masser af friske asparges på Fyn i maj-juni,

hvor asparges er i sæson herhjemme. Asparges er også et sundt madvalg, da de er rige på bl.a. vitaminer og mineraler. Så hvis du spiser godt med asparges og andre grøntsager, bliver din mad mere klimavenlig og sund på én gang. Asparges kan tilberedes på et utal af måde. Som inspiration til, hvordan du får velsmagende asparges på din tallerken, indeholder dette hæfte en række spændende aspargesopskrifter, som er lavet af vidt forskellige aktører i Odense, der alle til dagligt arbejder med den klimavenlige dimension af maden. Dette inspirationshæfte er kommet til i samarbejde mellem Odense Bæredygtighedsråd, Kold College, University College Lillebælt, Smagen af Fyn, OUH, Odense Fødevarefællesskab, Elsesminde Odense Produktions-Højskole, Fazer Food Services A/S, Odense Fødevarefællesskab, Fynsværket, Odense Rådhus, Udvikling Fyn m. fl. Anker Boye Formand for Odense Bæredygtighedsråd

INDHOLD Tærte med grønne asparges og laks – dertil grov pastasalat med grønne asparges og mager dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Grillet kyllingebryst med letsyltede hvide asparges med rabarbervinaigrette, rapsmayonnaise og groft brød . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Salat med dampede asparges, fynsk rygeost og håndplukkede danske urter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Tagliatelle med grillede grønne asparges, spæde gulerødder og forårsløg vendt i hvidvinsflødesauce - dertil skaldyrsspyd og rosmarinbrød med spinat og Vesterhavsost. . . . . 10 Aspargessalat og perlebygotto med bøgesvampe – dertil frilandsporchetta med hvidløg og urter.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Rasmus Fredslund, Kold College. Rasmus Fredslund, der er kok og underviser ved Kold College, har været kokkefaglig koordinator på udviklingen af dette hæfte.

SÅ KLIMAVENLIGE ER GRØNTSAGER Grøntsager i sæson er klimavenlige i forhold til fx kød. Et lille regnestykke: En hakkebøf på 125 g har ca. samme klimaaftryk som: 24 kg gulerødder 12 kg asparges 8 kg salat

Små lune tærter med creme og sprøde grønne asparges og Asparges på rösti. . . . . . . . . . . . . . . . 14 Frikassé med grønne asparges, gulerødder, ærter og kylling – dertil nye kartofler.. . . . . . . . . . . 16 Grillet pighvar med fehår af hvide og grønne asparges i vinaigrette - dertil mousselinesauce med skovsyre. . . . . . . . . 18 Salat med grønne asparges, croutoner, vagtelæg og røget kylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Blendet aspargessuppe med brødpinde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Historien om asparges. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Seks tips til klimavenlig mad. . . . . . . . . . . . . . . . 25

Jo mindre klimaaftryk, jo bedre

s k la g o s e g r a p s a e n n ø Tærte med gr arges ed grønne asp m t la sa a st a p v ro g il rt – de og mager dressing

Hospitalskøkkenet på OUH producerer mad til alle indlagte patienter i Odense, Nyborg, Ringe og Svendborg. Der produceres dagligt seks måltider mad til ca. 1.500 patienter. Dertil kommer driften af personalekantiner ved OUHs sygehuse i Nyborg og Svendborg. Hospitalskøkkenets medarbejdere lægger vægt på at producere spændende hverdagsmad af høj kvalitet, kombineret med at maden tilpasses patienternes forskellige ernæringsmæssige behov.

Tærtebund

Bund: Hak den kolde smør ud i mel og salt, smuldr det sammen med fingrene og saml hurtigt dejen med æg og vand. Lad dejen hvile i køleskabet 1/2 time og rul den derefter tyndt ud på et meldrysset bord, så den er mindst 30 cm i diameter. Læg den i et tærtefad med en diameter på ca. 25 cm og tryk den godt til i siderne. Forbag bunden i 10 minutter ved 200 grader. Gør grøntsagerne klar imens.

50 g smør 100 g hvedemel 20 g rugmel 30 g grahamsmel 1/2 tsk. salt 1 lille æg 1/2 dl koldt vand

Fyld: Skyl og skræl evt. guleroden (afhængig af sæson) og riv den groft. Skyl porren grundigt og snit den fint (fjern kun den yderste visne ende af det grønne). Skyl aspargesene og knæk enderne af. Kom porre og gulerod i den forbagte tærtebund og læg de grønne asparges og den røgede laks ovenpå. Pisk æg, mælk, salt og peber sammen, tilsæt revet Vesterhavsost og hæld æggemassen over fyldet.

Fyld 30 g gulerod 30 g porre 100 g grønne asparges 150 g røget laks i skiver 4 æg 2 dl mælk salt og peber 2 spsk. friskrevet Vesterhavsost

Bag tærten i ca. 30 minutter ved 200 grader. Æggemassen skal være helt stivnet, og tærten skal være gylden på overfladen.

Pastasalat

Kog pastaen efter anvisningen på posen. Hæld vandet fra pastaen gennem et dørslag og skyl med koldt vand for at stoppe kogningen. Skyl grøntsagerne. Skær de grønne asparges i 3-4 cm lange stykker. Snit forårsløgene fint og skær radiserne i tynde skiver eller i fine strimler. Pisk en dressing sammen af rapsolie, æbleeddike, salt, sukker og chili og vend den sammen med pasta og grøntsager i en skål. Smag evt. til med mere salt. Salaten kan varieres ved at udskifte pasta med nye kartofler, grov bulgur eller lignende.

300 g fuldkornspasta 300 g grønne asparges 2 forårsløg 1 lille bundt radiser 200 g ærter, friskbælgede eller optøede 1/2

dl koldpresset rapsolie 2 spsk. æbleeddike lidt salt, sukker og chili 1/2 dl hakkede krydderurter, fx persille, dild, kørvel, løvstikke

Hospitalskøkkenet ved Odense Universitetshospital og Svendborg Sygehus

”I Hospitalskøkkenet har vi udviklet en opskrift til de patienter, der skal spise normal kost. Opskriften følger de generelle anbefalinger om sund kost og har den fordel, at den kan håndteres i et storkøkken som vores og så passer den ind i vores distributionskoncept. Den ser indbydende ud ved anretning og er både sund og klimavenlig, bl.a. fordi den indeholder fisk og årstidens grøntsager.” Birgitte Lund, køkkenchef Hospitalskøkkenet ved Odense Universitetshospital og Svendborg Sygehus

>>>

yltede s t le d e m t s y r b e g in ll y Grillet k arbervinaigrette, b ra d e m s e g r a p s hvide a rĂ¸d roft b

rapsmayonnaise og g

Fazer Food Services A/S driver personalekantiner og serverer hver dag frokost for mere end 35.000 medarbejdere i omkring 150 danske virksomheder. Her er omdrejningspunkterne smag, sund mad og bĂŚredygtighed.

Ingredienser 3 rabarber 100 g sukker 1 dl vand 8 hvide asparges 1/2

dl rapsolie 2 spsk. æblecidereddike 2 pasteuriserede æggeblommer 1 stor tsk. sennep saften af 1/2 citron 2 1/2 dl koldpresset rapsolie 1 bakke feldsalat 4 kyllingebryster med skind salt og peber

Rens rabarberne og skær dem i tynde strimler på ca. 5 cm i længden. Hæld sukker og vand i en gryde, kog sukkerlagen op og hæld den over rabarberne. Lad rabarberne trække i sukkerlagen i ca. 10 minutter. Knæk rodenden af aspargsene. Skræl dem og snit dem i tynde, skrå skiver på ca. 2 cm i længden. Kom aspargesskiverne i kogende vand i 10 sekunder og køl dem herefter af i koldt vand. Bland rapsolie og æblecidereddike og smag til med salt og peber og ca. 1 spsk. af rabarbersukkerlagen. Afdryp rabarber og asparges og vend dem i marinaden. Pisk æggeblommer, sennep, citronsaft, salt og peber sammen. Blend det med en stavblender og tilsæt langsomt olien i massen, imens du blender. Fortsæt med at blende, indtil mayonnaisen er jævn. Skyl salaten og læg den til afdrypning. Grill eller steg kyllingebrysterne i ca. fem minutter på hver side, til de er gennemstegte. Anret de grillede stykker kyllingebryst sammen med salaten og de hvide asparges med rabarbervinaigretten. Server med rapsmayonnaise og groft brød.

Fazer Food Services A/S

”Inspirationen til retten har jeg fundet ved at tænke i sæson og lokale råvarer. Samtidig er retten let at lave og tager ikke lang tid at tilberede. De søde rabarbere giver et godt modspil til de lidt syrlige asparges, hvilket får retten til at harmonere godt. Jeg har valgt at bruge koldpresset rapsolie i retten, da den både er klimavenlig og en kilde til de sunde fedtstoffer.” Jens Asbjørn-Damsted, køkkenchef

>>>

s e g r a p s a e d e p m a d d Salat me e urter lukkede dansk

p fynsk rygeost og hånd

Odense Fødevarefællesskab er en forening, som drives af frivillige kræfter med det formål at gøre lokalproducerede, sæsonbetonede, økologiske fødevarer tilgængelige for medlemmerne - til gavn for sundhed, miljø, klima, lokal handel m.m. www.odenseff.dk

Ingredienser 20 hvide asparges et lille hovedsalat eller et par håndfulde frisk spinat en god håndfuld håndplukkede urter 300 g bælgede ærter 5 skiver rugbrød – knapt så friskt rugbrød kan fint bruges 2 spsk. raffineret rapsolie til stegning 200 g rygeost ca. 2 dl fløde – kan erstattes af lettere mælkeprodukter som sødmælk eller creme fraiche 4-6 radiser et bundt purløg lidt salt og peber

Salaten: Skræl aspargesene og knæk det nederste af dem af. Kog dem i letsaltet vand 5-6 minutter. Dryp dem af og skær dem halvt over på skrå. Skyl salat og urter, riv salaten i mindre stykker og vend det sammen. Anret salatblandingen på et fad og strø asparges og ærter ud over med løs hånd. Skær rugbrødet i stænger (ca. 5 stænger per skive) og rist dem på panden i en smule olie, til de er sprøde. Lad rugbrødsstængerne tørre på et stykke køkkenrulle og anret dem på salatblandingen på fadet. Rygeostsalat: Rør rygeosten med fløde – lidt ad gangen, til blandingen er jævn og cremet. Skyl radiserne og skær dem i tynde skiver. Bland dem i cremen sammen med klippet purløg. Smag rygeostsalaten til med lidt salt og peber og server den som dressing til den grønne salat og som dip til rugbrødsstængerne. Overskydende rygeostsalat kan holde sig i køleskabet et par dage og bruges som pålæg på rugbrød eller som et friskt tilbehør til varme retter.

e eller Tip: Gå på jagt i din hav nye skud find og v sko nærmeste erkål og ald skv er, øtt lkeb mæ fx af spises kan er skovsyre. De tre urt eredning tilb en and n ude som de er g lnin sky end

9 Odense Fødevarefællesskab er vinder af Odense Bæredygtighedspris 2012

Odense Fødevarefællesskab

”Her er aspargesen i centrum uden at overtage fuldstændigt. Råvarerne er lokale, der bliver brugt op af tørre rugbrødsrester, og tilberedningen er noget nær minimal, så retten er ikke særlig belastende for klimaet. Den bløde rygeostcreme er en god kontrast til de saftspændte asparges. Det eneste, der kræves for at lave retten, er et blus og en skål, så selv en studerende med et tekøkken kan være med. I Odense Fødevarefællesskab er bæredygtighed et centralt begreb. Det er grundlæggende, at vores råvarer er lokale, så det siger sig selv, at asparges er noget vi ser frem til endelig at få gensyn med i maj måned”! Lise Wind-Hansen og Jannie Lang Pedersen som studerer henholdsvis medicin og religion på SDU

>>>

s e g r a p s a e n n ø r g e d le il r Tagliatelle med grå ødesauce rsløg vendt i hvidvinsfl fo spæde gulerødder og ed spinat og m d rø b n ri a sm ro g o - dertil skaldyrsspyd Vesterhavsost

Kantinen ved Fynsværket består at et team på fire personer, som dagligt laver mad til værkets ca. 150 ansatte. Køkkenet favner bredt og elsker at arbejde med middelhavskogekunst.

Ingredienser 200 g laks 12 flotte kammuslinger 4 spyd 1/2 chili 6 skalotteløg 3 fed hvidløg raffineret rapsolie (til stegning) 1/2 l hvidvin 1/2 l fløde lidt citronsaft 24 spæde gulerødder 500 g tagliatelle 500 g grønne asparges 1 bundt forårsløg 16 cherrytomater persille salt og peber

Skær laksen i otte lige store tern og sæt dem på de fire spyd: to stk. laks og tre kammuslinger skiftevis på hvert spyd. Læg spyddene i marinaden. Fjern frøstol og frø fra chilien. Skær skalotteløg og chili i små tern, hak hvidløg og sauter alle tre dele i lidt olie på en pande. Tilsæt hvidvin og lad det koge ned til en tredjedel. Tilsæt fløden og lad det koge lidt mere ind. Smag til med citron, salt og peber. Rens gulerødderne. Kog pastaen efter anvisningen på pakken. Hæld kogevandet fra pastaen over gulerødderne i en lille gryde. Lad dem koge et par minutter, til de er let mørnet men stadig har bid. Rengør asparges og forårsløg. Skær forårsløg på skrå i passende stykker og sauter dem sammen med halverede cherrytomater, salt og peber. Knæk enderne af aspargesene, pensl dem med olie og knust hvidløg og steg dem på en grillpande. Krydr med salt og læg dem over til forårsløg og tomater. Steg spyddene på grillpanden. Vend pastaen i flødesaucen og smag til med salt og peber. Læg pastaen som små fuglereder på tallerkenen. Læg grøntsagerne på og sæt spyddet skråt hen over. Pynt evt. med persille.

Marinade

Rosmarinbrød med spinat og Vesterhavsost

1 fed knust hvidløg 2 spsk. hakket persille 2 tsk. æbleeddike 2 spsk. koldpresset rapsolie 1/2 tsk. salt Alt rystes sammen

100 g frisk spinat 1/2 l koldt vand 25 g gær 700 g semolina mel (groft malet mel af durumhvede) 1 spsk. rapsolie 1 spsk. salt 25 g Vesterhavsost 4 kviste frisk rosmarin eller 1 spsk. tørret rosmarin Skyl spinaten grundigt fri for jord. Blancher spinaten i kogende vand. Når vandet koger igen, så tag spinaten op og lad den dryppe af. Knud væden af og snit spinaten i strimler. Opløs gæren i vandet og tilsæt salt og snittet spinat. Tilsæt melet og rør på maskine i 10 minutter til en lind og glat dej. Kan også æltes i hånden, til den ikke længere klistrer. Undlad at komme ekstra mel i – dejen skal nok slippe til sidst. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Del dejen i otte stykker og form dem til flade boller, som pensles med olie og drysses med salt, rosmarin og revet Vesterhavsost. Lad bollerne hæve 1/2 time og bag dem ved 180 grader i 18-20 minutter.

Mette Nielsen, kantineleder Susanne Jensen, køkkenleder Annette Frederikson, smørrebrødsjomfru Rasmus Andresen, kok

Kantinen ved Fynsværket

”Vi har lavet en let og lækker forårsret, som er nem at gå til for alle. Pastaen harmonerer godt med hvidvinen og fløden. Vi har valgt at bruge grønne, orange og røde farver, som får retten til at se indbydende ud. Og så er det jo et plus, at fisk og grøntsager i sæson er klimavenlige.”

to t o g y b le r e p g o t la a s s Asparge med bøgesvampe g og urter ed hvidlø

tta m – dertil frilandsporche

Kantineværkstedet ved Elsesminde Odense Produktions-Højskole har 11 elever og 2 lærere, som hver dag laver kantinemad og mødeforplejning til de ansatte ved Odense Kommunes Bygningsrenovering og derudover skolemad til en odenseansk folkeskole.

Frilandsporchetta 1 svineslag på ca. 2 kg en håndfuld friske urter (fx salvie, timian eller persille) 4 fed hvidløg 2 spsk. rapsolie 1 tsk. groftkværnet peber 2 tsk. groft salt kødsnor ekstra salt til at gnide sværen med

Perlebygotto 2 1/2 dl perlebyg 1 lille bundt bredbladet persille 2 bananskalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk. smør lidt frisk salvie 2 dl tør hvidvin 7 1/2 dl grøntsagsbouillon 200 g rensede bøgehatte 1 spsk. kapers 50 g revet Vesterhavsost eller parmesan salt og peber evt. lidt citronsaft

Aspargessalat 125 g grønne asparges 2 forårsløg 50 g friskrevet Vesterhavsost eller parmesan 1/2 bundt purløg 1/2 bundt brøndkarse

Skær eventuelle ben fra svineslaget. Rids sværen på langs uden at skære helt igennem til kødet. Hak hvidløg og krydderurter og bland med rapsolie, salt og peber. Smør blandingen på svineslagets kødside. Rul sammen, så ridserne i sværen kommer til at gå på tværs af stegen. Bind stegen med kødsnor. Gnid sværen grundigt med salt og sæt stegetermometer i. Steg porchettaen i almindelig ovn ved 200 grader, indtil stegetermometeret viser 75 grader. Det tager ca. 2 timer. Ved 70 grader kan du se efter, om sværen er ved at blive sprød. Hvis den ikke er det, så skru op på 250 grader den sidste stegetid og hold øje med den, så den ikke bliver for mørk. Lad stegen hvile lidt, inden du skærer i den. Skyl perlebyggen. Skyl persillen grundigt og hak den fint. Hak skalotteløg og hvidløg fint og sauter dem klare i en sauterpande i det halve af smørret. Tilsæt lidt finthakkede salvieblade og perlebyggen og sauter videre, til blandingen virker tør, uden at løgene tager farve. Hæld hvidvinen på lidt ad gangen i takt med, at den koger væk. Rør hele tiden i blandingen. Hæld bouillonen i af et par omgange og kog perlebygottoen i 15-20 minutter, til grynene er saftige og bløde. Rist svampene på en pande i resten af smørret sammen med finthakket kapers. Krydr med salt og peber. Vend svampekapersblandingen, Vesterhavsosten og halvdelen af persillen i perlebygottoen. Varm igennem og smag til med salt og peber. Dryp lidt citronsaft i, hvis retten mangler friskhed. Ved serveringen drysses resten af persillen over, kør endnu en runde på peberkværnen og server straks med godt brød til.

Bræk den nederste del af aspargesene og skræl dem i lange, tynde bånd med en tyndskræller. Læg dem på bordet, så knækker de ikke så let, når du skræller. Rens forårsløgene og snit dem meget fint. Pisk olivenolie og eddike sammen med salt og peber. Vend asparges og forårsløg i marinaden. Anret grøntsagerne i en skål og drys med osten og hakkede krydderurter.

Dressing 3 spsk. olivenolie 1/2 spsk. hvidvinseddike salt og friskkværnet peber

Elsesminde Odense Produktions-Højskole

”Vi beskæftiger os dagligt med klimavenlig mad, hvor vi prøver at bruger de råvarer, der er i sæson. I denne ret er fx asparges og bøgehatte i sæson. Lyst kød er meget mere klimavenligt end oksekød, og i denne ret har vi derfor valgt svinekød. Kornprodukter belaster klimaet meget mindre end ris, så vi udskifter tit risen med fx bulgur eller som i denne ret med perlebyg.” Natasia Nielsen og Albert Hansen, produktionsskoleelever

>>>

Små lune tærter med creme og sprøde grønne asparges

Kantinen på Odense Rådhus serverer hver dag frokost for Rådhusets ansatte og gæster. Derudover laver kantinen forplejning til diverse arrangementer, der holdes på Rådhuset. Kantinen har i en årrække prioriteret den klimavenlige dimension af maden.

Tærtedej

Topping

2 dl grahamsmel 1 dl hvedemel 1/2 tsk. salt 75 g koldt smør 50 g hasselnødder 2 spsk. drænet yoghurt

250 g friske grønne asparges 1 bundt kørvel 1 bundt brøndkarse eller alm. karse en lille tot bredbladet persille 2 spsk. koldpresset rapsolie saft af 1/2 citron friskkværnet peber

Creme 5 spsk. creme fraiche 9 % 2 spsk. dijonsennep 2 æggeblommer groft kværnet sort peber

Asparges på rösti 2 bagekartofler 1 løg 2 æg salt og friskkværnet peber lidt smør til stegning 250 g grønne asparges friske krydderurter, fx bredbladet persille, kørvel eller brøndkarse lidt citronolie (alternativt 1 tsk. citronsaft og 1/2 spsk. koldpresset rapsolie) 2 dl creme fraiche 9 %

Asparges på rösti

Bland grahamsmel, hvedemel og salt. Skær smørret i tern, og smuldr det i melet med fingrene. Tilsæt de hakkede nødder og saml dejen med yoghurten. Rul dejen ud i fire cirkler og beklæd fire små smurte tærteforme med dem. Sæt dem på køl 1/2 time inden bagning. Rør creme fraiche, sennep, æggeblommer og peber sammen til cremen. Fordel en god spiseskefuld creme på hver tærte, som bages i 12-15 minutter ved 180 grader. Knæk de træede ender af aspargsene. Skyld dem og dryp dem af. Knæk hovederne af og gem dem. Skær aspargesstænglerne i tynde skiver på langs (evt. med en tyndskræller) og kom dem op i en skål sammen med aspargeshovederne. Pluk krydderurterne i små buketter og vend dem i aspargesene sammen med lidt citronsaft og olie. Smag til med friskkværnet peber. Anret aspargessalaten ovenpå de lune tærter lige inden servering.

Skræl kartoflerne og riv dem på den fine side af råkostjernet. Knæk de træede ender af aspargesene, skyl aspargesene, dyp dem 30 sekunder i kogende letsaltet vand og kom dem derefter straks i koldt vand. Tag dem op, når de er kolde og læg dem til afdrypning på et viskestykke. Pres de revne rå kartofler fri for væske og bland dem med æg, det finthakkede løg, salt og peber. Kom lidt smør på en pande (evt. en blinispande). Når smørret er smeltet og gyldent, kom så en stor skefuld kartoffelmasse på og bred den ud til en tyk pandekage. På en stor pande kan der være fire. Vend efter 5-7 minutter og steg dem gyldne på den anden side også. Skru evt. ned for varmen, så kartoffelröstiene når at blive møre, før de bliver for mørke. Skær de kolde asparges i tynde skiver på skrå og kom dem i en skål sammen med de plukkede krydderurter. Vend med nogle dråber citronolie og friskkværnet sort peber. Når röstiene er færdige, så anret dem på en tallerken, kom en god klat creme fraiche på og top med aspargeskrydderurteblandingen. Server straks. 15

Tina Østlund Nielsen, køkkenassistent Kim Bech, kok og kantineleder Dorthe Dewald, køkkenassistent

Kantinen ved Odense Rådhus

”Her er nogle små lune retter, som tager udgangspunkt i grøntsager, der er i sæson. Det er vigtigt, at anrette aspargessalaten på den varme tærter lige før serveringen, så det sprøde ved salaten bevares. Begge retter kan serveres som selvstændige forretter, men de kan også serveres sammen og kombineres med andre ting. Man kan fx føje stenbiderrogn til begge rettet, når de anrettes.”

Frikassé med grønne asparges, gulerødder, ærter og kylling – dertil nye kartofler

Asparges

aise

med ramsløgsmayonn

John Bonnerup er IT-Sikkerhedsleder ved Odense Kommune. I fritiden nyder han at lave mad til resten af familien, som tæller hans kone og tre sønner.

Frikassé 4 kyllingebryster 1 kg nye kartofler 1 bundt gulerødder 250 g grønne asparges 1 bundt persille 1/2 l grønsagsbouillon 250 g fine ærter 1/2 l fløde 1 citron maizena salt og peber

Asparges med ramsløgsmayonnaise 10 blade fra ramsløg 2 pasteuriserede æggeblommer 1 tsk. sennep ca. 2 dl koldpresset rapsolie citronsaft salt og peber 10-12 hvide eller grønne asparges

Rengør kartoflerne. Rengør gulerødder og asparges, knæk enderne af aspargesene og skær dem i stykker på 2-3 cm. Skyl og hak persillen. Hold grøntsagerne adskilt. Kom kartoflerne i kogende letsaltet vand. Kog dem i 7 minutter Sluk for blusset og lad kartoflerne stå i kogevandet. Skær kyllingebrysterne i mindre stykker på 2-3 cm. Kog grøntsagsbouillonen op i en gryde og kog kyllingekødet heri i ca. 10 minutter. Kog gulerødderne med de sidste 4 minutter. Kog aspargesene med de sidste 2 minutter. Kom ærterne i retten og tilsæt fløde, citronsaft og hakket persille. Jævn retten med maizena rørt ud i 1 spsk. vand. Kog retten igennem og smag til med salt og peber. Hæld vandet fra kartoflerne. Server maden så varm som muligt.

Skyl ramsløgene og stød dem i en morter. Hæld olien over bladene og stød den sammen med ramsløgbladene. Si bladene fra olien og behold olien. Pisk æggeblomme og sennep til det begynder at skumme. Fortsæt med at piske, mens du i en tynd stråle tilsætter ramsløgolien. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hæld evt. mayonnaisen i en sprøjtepose, hvis du gerne vil gøre noget ekstra ud af pyntningen. Skyl aspargesene. Skræl dem fra lige under hovedet og ned (kun hvide asparges skal skrælles). Knæk den nederste del af. Kom aspargesene i en gryde kogende letsaltet vand og kog dem 6-7 minutter. Hæld kogevandet fra og afkøl i koldt vand. Dryp aspargesene fri for vand. Anret på hver tallerken 2-3 asparges og læg ramsløgmayonnaise på.

John Bonnerup, IT-Sikkerhedsleder hos Odense Kommune

”Nogle gange må arbejdet i køkkenet gerne være kompliceret og eksperimenterende. Men ofte er de bedste rette både lette at lave, samtidigt med at de smager godt. Det synes jeg netop er tilfældet med disse to retter, jeg har lavet her. Og at de så også er klimavenlige på grund af det lyse kød og årstidens grønt, er bare et ekstra plus.”

hvide f a r å h fe d e m r a v h ig Grillet p ette, r ig a in v i s e g r a p s a e n og grøn d skovsyre uce me - dertil mousselinesa

Patienthotellet ved Odense Universitetshospital har eget køkken, som er bemandet med faglærte kokke. I køkkenet laves dagligt mad til selvhjulpne patienter, som er indlagt i forbindelse med undersøgelser, behandling eller genoptræning. Under Patienthotellets organisation hører også Odense Universitetshospitals kantine og cafeteria. Patienthotellet vandt Odense Bæredygtighedsråds konkurrence om klimavenlig mad i 2011 og har efterfølgende indarbejdet klimamad i menuplanlægningen og har desuden fynske specialiteter og årstidens lokale råvarer på køkkenets receptionsmenuer.

Grøntsager: Rengør kartofler og gulerødder. Kog kartoflerne i letsaltet vand i 7 minutter. Kog gulerødderne med de sidste 3 minutter. Sluk for varmen men lad kartofler og gulerødder stå på blusset. Først efter 10 minutter skal kogevandet hældes fra.

125 g grønne asparges 125g hvide asparges 1/2 spsk. akaciehonning 1/2 spsk. dijonsennep 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. æblecidereddike 1 kogt æg 750 g pighvarfilet alternativt en anden fisk i sæson fx skrubbe eller multe) 2 spsk. koldpresset rapsolie havsalt og friskkværnet peber

Saucen 2 æggeblommer 1 spsk. æblecidereddike 1 spsk. vand 100 g smør en lille håndfuld skovsyre friskkværnet peber havsalt 1/2 dl piskefløde 1 spsk. vand Tilbehør 1 kg nye kartofler 1/2 kg gulerødder

Knæk rodenden af aspargesene. Skræl de hvide asparges og kom dem i kogende vand med salt. Kog dem i 2 minutter, inden de grønne koges med i endnu 2 minutter Hæld vandet fra og skyl i koldt vand med det samme for at stoppe kogningen. Skær aspargesene i fine strimler. Vinaigrette: Kog ægget i ca. 7 minutter og hak det fint. Rør honning, sennep og eddike sammen. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du rører, til dressingen bliver jævn og tyk. Vend det hakkede æg i. Vend aspargesene i og lad dem trække i ca. 5 minutter Fisken: Varm en grillpande godt op. Smør pighvarfileterne ind i rapsolie og krydr med salt og peber og steg dem i 2-3 minutter på hver side, alt efter hvor tykke de er. Sauce: Pisk eddike, vand og æggeblommer i en skål over vandbad, til det bliver cremet. Smelt smørret ved svag varme (det må ikke tage farve) og pisk det i en tynd stråle i æggemassen, til sovsen er jævn. Krydr med salt, friskkværnet peber og hakket skovsyre. Pisk fløden let og vend den i sovsen. Pisk til sidst 1 spsk. vand i sovsen. Det gør den luftig og skummende. Anret den grillede pighvar med de marinerede asparges på toppen, nye kartofler, gulerødder og mousselinesaucen. Pynt med friske skud af skovsyre eller anden krydderurt som fx brøndkarse, dild eller kørvel.

Kantine, Cafeteria og Patienthotel ved Odense Universitetshospital

”I Patienthotellet sætter vi en ære i at bruge lokale friske råvarer og tænker i øvrigt generelt klimavenligt. I dette tilfælde har vi valgt at lave en ret med fisk, som passer godt med asparges, og så er fisk mere klimavenligt end fx rødt kød. Dertil er der brugt lokale danske råvarer som fx rapsolie, honning, æblecidereddike og skovsyre. Marinaden til aspargesene harmonerer fx fint med den ret fede smag og konsistens på mousselinesaucen. Som tilbehør er der nye kartofler og spæde gulerødder, som er i sæson samtidig med asparges.”

Brynjar Konradsson, kok. Kantine, Patienthotel og Cafeteria ved Odense Universitetshospital

Salat med grønne asparges, croutoner, vagtelæg og røget kylling

På Fyn findes alt fra forårets første sprøde asparges til efterårets duftende æbler og aromatiske rodfrugter. Foreningen Smagen af Fyn er et samarbejde mellem små og store fødevareproducenter, brygmestre, gårdbutikker, kokke, restauratører og andre ildsjæle, som forener kræfterne for at give forbrugerne friske, lokale råvarer og spiseoplevelser af fantastisk kvalitet.

4 skiver lyst brød eller grovbrød (gerne et par dage gammelt) 2 spsk. raffineret olie til stegning

Skær brødskiverne i tern. Rist dem i lidt olie på en pande. Kog æggene i ca. 3 minutter, pil dem og skær dem over på langs. Knæk de træede ender af aspargesene, kog dem 1-2 minutter og kom dem derefter straks i koldt vand. Tag dem op og læg dem til afdrypning på et viskestykke og skær dem over på langs. Skyl salaten. Skær kyllingekødet i tern.

6 vagtelæg (hønseæg kan også bruges) 150 g grønne asparges 100 - 150 g salat (fx radicchio) 100 g røget kyllingekød

Rør sennep og sirup sammen. Hæld derefter eddike og olie i og rør ingredienserne sammen, til dressingen er glat og jævn. Smag til med salt og peber.

Dressing

Bræk salaten i grove stykker og anret på fire tallerkener. Fordel asparges, kylling, croutoner og de halve æg på salaten. Dryp lidt dressing over og server resten af dressingen til, så gæsterne selv kan justere mængden efter smag.

1 tsk. stærk sennep 2 tsk. frugtsirup (fx kirsebær- eller solbærsirup) 1 spsk. æbleeddike 4 spsk. koldpresset rapsolie til dressing salt og peber

Obs! Har man lyst til at bruge lilla asparges, kan man vælge en grøn salat for at få en flot kontrast i farverne. Salaten er tænkt som forret men egner sig også fortrinligt som hovedret. Fordobl da mængderne.

re til salater Tip: brødcroutoner er læk eller bare pe sup på me og til at kom alligevel har som snack. Og hvis man et brød, som gang i ovnen og har nog t, så lav nogelig ked lidt er ved at blive fint i en sig le croutoner, som holder ytter man udn de må den På kagedåse. t ud. fuld det brø og både ovnvarmen 21

Smagen af Fyn

”Når et måltid bliver skabt med udgangspunkt i få gode og friske råvarer, som er valgt, fordi de smager godt i sig selv, så bliver det et godt måltid. Det er filosofien i min madlavning og i min forretning. Salaten her er utroligt enkel, nem og hurtig at lave uden lang tid ved komfuret. Desuden kan den nemt varieres – med en anden slags røget kød fx skinke.” Caroline Penhoat, medlem af Smagen af Fyn og ejer af ’Caroline – mad i al sin enkelhed’, som har modtaget diplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi. Fra sin butik i Nørregade sælger hun blandt andet et bredt udvalg af fynske fødevarer.

>>>

e p p u s s e g r a p s a t e d n Ble med brødpinde

Læreruddannelsen på Fyn uddanner hvert år ca. 200 nye lærere. I linjefaget hjemkundskab arbejder de lærerstuderende med tilrettelæggelse af undervisningsforløb og udvikling af læremidler. De studerende udformer fx opskrifter med fokus på klimavenlige råvarer, så elever i folkeskolen selv kan lære at lave klimavenlig mad med god smag.

Suppe 750 g grønne asparges 1 1/2 løg 375 g kartofler 15 g smør 1 hønsebouillonterning 9 dl kogende vand Lidt groft salt Lidt peber Lidt frisk citronsaft 1 1/2 spsk. rapsolie Evt. 10 stilke kørvel til pynt

Brødpinde - 20 stykker Dej 25 g gær 2 1/2 dl lunken vand 6-7 dl hvedemel 2 tsk. salt 5 spsk. koldpresset rapsolie

Fyld 20 grønne asparges 100 g Svendborgskinke 50 g Vesterhavsost Drys Nigellafrø og/eller hørfrø

Nyttig viden: De hjemkundskabsstuderende har skrevet deres opskrift meget udførligt, så den er lige til at gå til for børn og unge. I at fagsproget hedder det, . opskriften er didaktiseret

1. Vej alle ingredienser af. 2. Skyl aspargesene. 3. Knæk bunden af aspargesene, hvor de knækker naturligt. 4. Skær hovederne af aspargesene og gem dem til pynt. 5. Skær aspargesene i tynde skiver. 6. Pil løget og hak det fint. 7. Skræl kartoflerne og skær dem i små terninger. 8. Kog vandet i en gryde eller en elkedel. 9. Smelt smørret i en gryde. 10. Kom kartofler, aspargesskiver og løg i gryden og steg dem bløde. 11. Kom det kogende vand og hønsebouillonterningen i gryden og lad det koge i 15 minutter. 12. Blend suppen i en blender. 13. Hæld suppen tilbage i gryden, og kog den op igen. 14. Smag suppen til med salt, peber og frisk citronsaft. 15. Hæld rapsolien på en pande og varm den op. 16. Steg aspargeshovederne på panden i et par minutter. 17. Drys groft salt på aspargeshovederne. 18. Kom aspargeshovederne på suppen som pynt. Suppen kan evt. også pyntes med kørvel.

1. Vej alle ingredienser af. 2. Smuldr gær i en skål og hæld vandet over. 3. Rør gæren ud i vandet. 4. Tilsæt 3 dl mel og rør godt. 5. Tilsæt salt og olie og rør godt. 6. Tilsæt melet lidt efter lidt indtil du ikke kan røre mere. 7. Ælt dejen færdig på et meldrysset bord. 8. Lad dejen hæve overdækket i 20 minutter et lunt sted. Mens dejen hæver 9. Læg bagepapir på en bageplade. 10. Find asparges, skinke og ost frem. 11. Riv osten på den grove side af et rivejern. 12. Skyl aspargesene godt og knæk den nederste del af, og smid den væk (bøj forsigtigt aspargesen, så knækker den naturligt). 13. Rul 10 asparges ind i hvert sit stykke skinke. 14. Del dejen i 4 portioner og rul hver portion til en lang pølse. 15. Del hver pølse i 5 lige store stykker. 16. Rul hvert stykke fladt med en kagerulle (så langet at en asparges kan ligge der). 17. Læg 10 asparges med skinke på 10 stykker dej. 18. Drys ost på de sidste stykker dej og læg en asparges på hvert stykke dej. 19. Fold dejen rundt om aspargesene, så de bliver dækket og læg dem på bagepladen. 20. Tænd ovnen på 200 grader (almindelig ovn). 21. Lad brødpindene efterhæve i 10 minutter. 22. Pensl brødpindene med vand og drys dem med nigellafrø og/eller hørfrø. 23. Sæt bagepladen i ovnen, og bag i ca. 20 minutter. Husk at holde øje med brødpindene! Server brødpindene med asparges til aspargessuppen. Hvis der er brødpinde tilovers, kan de bruges i madpakken.

Hjemkundskabsstuderende ved Læreruddannelsen på Fyn/University College Lillebælt

”I denne opskrift har vi fokus på klimavenlig mad gennem brug af lokale råvarer i deres oprindelige sæson. Og når vi endelig når til maj måned, er der masser af grønne asparges, som skyder op af den fynske muld. Den naturlige umamismag i aspargessuppen forstærkes i denne ret af den kraftige umamismag fra Svendborgskinken og Vesterhavsosten. Opskriften er udformet, så den er nem for børn at lave sammen med deres forældre.” God fornøjelse!

OM ASPARGES

Hen over vintermånederne bliver det mere og mere sparsomt med friske danske grøntsager, og det kræver ofte stor opfindsomhed at blive ved med at finde nye måder at tilberede vintersæsonens kartofler, kål og pastinakker på. Når endelig forårets lys og varme slår igennem, dukker aspargesen op som en kærkommen forårsbebuder med al sin saftspændte og delikate friskhed. På Fyn kommer aspargesen oven i købet lidt tidligere end andre steder på grund af det milde fynske klima.

Asparges er en gammel kulturplante, som var kendt af ægypterne allerede for 5-6000 år siden. Men først fra 1600-tallet er den blevet dyrket i Danmark. Den buskede aspargesplante vokser vildt ved kysterne og kan blive op til en meter høj; men den kendes bedst som den plante, hvorfra vi høster de grønne og hvide asparges. Asparges som grøntsag er de unge skud af planten, som bliver høstet, før den når at blive højere end godt 20 cm. De grønne og hvide asparges kommer fra samme plante. De grønne får deres farve, fordi de får lov at bryde jordoverfladen og vokse frit i solen. Hvide asparges skal hyppes, før de bryder jorden. Det gør man ved at lægge en 30 cm høj vold med sandet jord henover aspargesen, så de ikke får sollys, mens de vokser sig store nok til at blive høstet. Når aspargeshovederne titter op, skal de høstet med et aspargesjern, som bliver stukket ned langs aspargesen og skærer den af. Deraf kommer udtrykket: at stikke asparges. De grønne asparges skal ikke stikkes, men kan nemt knækkes af.

Aspargessæsonen er fra slutningen af april og til Sankt Hans. Herefter skal aspargesplanten blot vokse og danne løv, så den er klar til næste års høst. Aspargesplanterne kræver tålmodighed i starten, idet de første asparges først kan høstes efter 3-4 år. Så er der til gengæld også asparges de næste 15 år, hvis planterne bliver passet godt med kompost, kalk og vand. Asparges passer perfekt i det klimavenlige køkken, fordi de kræver ganske kort tilberedningstid og passer godt i retter med få andre ingredienser, som heller ikke skal koge og stege længe, fx andre spæde forårsgrøntsager og urter. De grønne asparges skal knækkes inden de koges. De hvide asparges skal først skrælles og dernæst knækkes inden de koges. Det gælder for både hvide og grønne asparges, at de ikke indeholder ret mange kalorier men til gengæld store mængder B6 vitamin, C vitamin, calcium, antioxidanter og folinsyre. Asparges er bedst, når de er helt friske. Hvis enderne er tørre, er det flere dage siden, de er høstet, og så er de allerede lidt kedelige. Men aspargesene kan reddes ved at skære den indtørrede ende af og lægge dem i koldt vand en times tid. Får du ikke brugt de friske asparges med det samme, holder de sig bedst ved at blive omviklet med et fugtigt viskestykke og lagt i køleskabet.

Seks tips til at lave klimavenlig mad

Spis mindre kød - mest fisk og fjerkræ og mindst oksekød Kød har et højt klimaaftryk i forhold til frugt og grønt. Lyst kød som fx kylling har et klimaaftryk, der er ca. 1/4 af klimaaftrykket for oksekød. Køer er drøvtyggende dyr, som belaster klimaet meget, fordi de udleder store mængder drivhusgasser under deres opvækst.

Spis rigeligt af årstidens frugt og grøntsager Grøntsager er den type mad, som belaster klimaet mindst. Specielt grove grøntsager, der er dyrket på friland, har et lavt klimaaftryk, mens fine grøntsager, der ofte er dyrket i drivhus, har et højere klimaaftryk. Ved at spise efter årstiderne mindskes energiforbruget til køl og frys. Frugt har generelt et lavt klimaaftryk. Især fx danske æbler og pærer har et lavt klimaaftryk mens bær har et højere klimaaftryk.

Spis kartofler og pasta frem for ris Ris har et klimaaftryk, der er ca. 12 gange større end aftrykket for kartofler og fire gange større en aftrykket for pasta.

Drik vand fra hanen Vand på flaske har et klimaaftryk, der er over 35 gange større, end aftrykket fra vand, der er tappet fra hanen. Det skyldes bl.a., at der er brugt energi til produktion og distribution af vand på flaske.

Tilbered ikke mere mad, end du skal bruge. Alternativt brug rester dagen efter og undgå madspild Knap en halv million tons mad ryger hvert år i skraldespanden og det største spild er hjemme hos forbrugerne. Madspild er spild af penge men også spild af energi både til produktion, transport, tilberedning og bortskaffelsen af maden.

Brug lokale varer Lokale fødevarer kan være et godt klimavalg, men det er ikke altid tilfældet. Generelt gælder det for kød, at klimaaftrykket fra produktionen af kødet er så højt, at bidraget fra transporten har mindre betydning. For grøntsager og frugt er klimaaftrykket fra produktionen mindre, hvorved bidraget fra transporten får større betydning. Oplagte eksempler på lokale varer med lavt klimaaftryk er grøntsager fra friland som fx broccoli, rodfrugter, bønner og kål.

Til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver mad

Rosendahls

Del dine erfaringer med klimavenlig mad på www.facebook.com/KlimavenligMad

57 1T RY K S A G 4

Kontaktinfo: Odense Kommune, Bæredygtighedssekretariatet Torben Jarlstrøm Clausen: tjc@odense.dk / tlf. 24597656 www.odense.dk/KlimavenligMad - www.odense.dk/Asparges

Opskrifterne er lavet af vidt forskellige aktører i Odense, som alle til dagligt arbejder med den klimavenlige dimension maden: Hospitalskøkkenet ved Odense Universitetshospital og Svendborg Sygehus, Fazer Food Services A/S, Odense Fødevarefællesskab, Kantinen ved Fynsværket, Elsesminde Odense Produktions-Højskole, Kantinen ved Odense Rådhus, John Bonnerup, Kantine, Cafeteria og Patienthotel ved Odense Universitetshospital, Smagen af Fyn, Læreruddannelsen på Fyn/University College Lillebælt.

www.kreativgrafisk.dk · Foto: Emil Ryge, Shutterstock & Colourbox · Maj 2013

De forskellige fødevarer, vi spiser, har forskellige klimaaftryk. Med dette hæfte sætter Odense Bæredygtighedsråd m.fl. fokus på, at asparges og andre grøntsager i sæson er klimavenlige madvarer. Fx er klimaaftrykket for asparges ca. 100 gange mindre end for oksekød. Så det gør reelt en forskel, hvis du skifter noget af kødet ud med asparges eller andre grøntsager i sæson. Og så har vi masser af friske asparges på Fyn i maj-juni, hvor asparges er i sæson herhjemme. Endelig indeholder asparges masser af bl.a. mineraler og vitaminer. Så hvis du spiser godt med asparges og andre grøntsager i sæson, bliver din mad mere klimavenlig og sund på én gang. Som inspiration til, hvordan du får velsmagende asparges på din tallerken, indeholder dette hæfte en række spændende klimavenlige opskrifter.