Klimavenlig mad
Sådan gør du en forskel: • Enkle råd til klimavenlig mad • Facts og tips • Opskrifter
KLIMAVENLIGT FORÅR · SOMMER · EFTERÅR · VINTER
Til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver mad
Hvad kan du gøre for at spise klimavenligt?
Hæftet her er til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver mad. Hver gang du køber fødevarer og vælger tilberedningsmetode sætter du nemlig et større eller mindre aftryk på klimaet. I Danmark stammer knap 20 procent af den samlede udledning af drivhusgasser fra landbrug og produktion af fødevarer. Der udledes også CO2, når varerne transporteres fra producenten til supermar kedet og endelig hjem til dig.
Seks simple tips:
Du kan være med til at gøre dette klimaaftryk mindre ved at følge seks simple tips, som du finder i dette hæfte. Til inspiration finder du også en række opskrifter i hæftet, som er lavet med udgangspunkt i de seks tips.
Spis mindre kød - mest fisk og fjerkræ og mindst oksekød Spis rigeligt af årstidens frugt og grøntsager - flest grove men også gerne finere grøntsager - især dansk frugt er klimavenlig Spis kartofler og pasta frem for ris Drik vand fra hanen
Klimavenlig mad – endnu en ting du skal huske på eller…?
Tilbered ikke mere mad, end du skal bruge Alternativt brug rester dagen efter og undgå madspild
Du har sikkert en ide om, hvordan man spiser sundt. Men hvad skal der til for også at spise klimavenligt? Der er heldigvis langt hen ad vejen sammenhæng mellem at spise sundt og at spise klimavenligt. Så du kan slå to fluer med et smæk, hvis du følger de seks tips i dette hæfte. Du kan også bruge FDB’s madpyramide, som er indsat på sidste side, når du skal have et hurtigt overblik. Hvis du følger madpyramiden, bliver din mad netop klimavenlig og sund på én gang.
Brug lokale varer
Dette inspirationshæfte er kommet til i samarbejde mellem Odense Bæredygtighedsråd, Kold College, University College Lillebælt, Odense Blomsterfestival, Smagen af Fyn og FDB. God fornøjelse med opskrifterne og de seks tips. Anker Boye Borgmester og formand for Odense Bæredygtighedsråd
Læs mere om de seks tips på side 22.
HVAD ER ET KLIMAAFTRYK? Produktion og forbrug af fødevarer med fører udledning af drivhusgasser. Det kaldes fødevarernes klimaaftryk. Udover klimabelastningen fra selve produktionen medtages belastningen fra foder, kunstgødning, transport, forarbejdning, emballering mm.
Jo mindre klimaaftryk, jo bedre.
Forår Nye kartofler med krydderurtesalat og stegt paneret fisk . . . . . . . 4 Stegt marineret hornfisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Forårsgrønt med lam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Aspargessalat med rabarber og skvalderkål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Asparges i vinaigrette med havens urter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Syltede rabarber og rabarbergranité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Opskrifterne i hæftet er lavet af Rasmus Fredslund, der er kok og underviser ved Kold College.
Sommer Nye danske kål med skindstegt fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Blandede bær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Carpaccio med skvalderkålspesto og grove boller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12-13
Efterår Kålsalat med pasta carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14-15 Efterårsgrønt med ristet rødspætte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Pocheret pære - Pæresorbet Marinerede pærer med mynte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Vinter
Vintersalat med torsk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Pandestegte kartoffelbåde med coleslaw og kyllingebryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Æbledessertsymfoni: Kompot af æble - Bagte små æbler- Sprøde æbler . . . . . . . 20-21 - Æblegranité - Rå marinerede æbler Cremet rodfrugtsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 De seks tips - en uddybning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Hvornår er dansk frugt og grønt i sæson? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Madpyramiden – spis sundt og klimavenligt på én gang . . 24-25 Alle opskrifter er til fire personer.
FORÅR Hovedret
Nye kartofler med krydderurtesalat og stegt paneret fisk 8 hvide asparges 1/2 dl raffineret rapsolie til stegning 2 blade ramsløg 800 g nye kartofler 8 hornfiskefileter (eller steg rigeligt, så du har til stegte, marinerede hornfisk). Sildefileter er også velegnede til denne ret. 2 æg 2 dl revet brødkrumme eller 2 dl rasp 1 dl mel salt og peber Krydderurtesalat med blandede krydderurter fra skoven og haven som fx kørvel, skvalderkål, estragon, purløg eller persille. Krydderurterne hakkes og vendes vendt med koldpresset rapsolie, salt og peber.
Kokken fortæller: A t sautere betyder at stege hurtigt, uden det tager farve. B rug oversiden af lillefingeren som termometer, den er nemlig ca. 31 grader. R amsløg er en krydderurt, der vokser vildt og er tilgængelig mange steder i den fynske natur.
4
Rens fileterne for ben og finner og skær hver af dem i tre lige store stykker. Vend først stykkerne i mel blandet med salt og peber, dernæst i de sammenpiskede æg og til sidst i brødkrummerne. Skræl de hvide asparges og knæk de træede ender af, som kasseres, og kog resten i saltet vand i 4-5 minutter. De skal stadig have bid. Hæld aspargesvandet over de rengjorte kartofler og kog dem i 8 minutter under låg. Sluk for varmen og lad kartoflerne trække i vandet i yderligere 8 minutter under låg. Steg hornfiskene gyldne i rapsolie. Tag dem af panden, tør panden af med køkkenrulle og sauter aspargesene på panden med lidt mere rapsolie. Vend dem med snittet ramsløg, salt og peber. Anret kartoflerne med krydderurtesalat, asparges og fisk.
FO RÅ R
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fersk fisk har generelt et klimaaftryk, der er seks gange mindre end aftrykket for oksekød.
Forår er sæson for hornfisk, som findes i farvandet omkring Fyn.
Stegt marineret hornfisk
Tilberedningen er kort, og det varme vand udnyttes to gange.
2 hele løg skåret i strimler på langs af løget 1/2 liter lagereddike 400 g sukker 1 dl vand 2 spsk. sennepsfrø 1/2 spsk. sort hel peber 2 enebær 1 tsk. fennikelfrø 2 strimler peberrod
Madspild undgås, når eventuelle rester af fisken marineres.
Forret
Kog eddike, sukker og vand op med krydderier og peberrod. Tilsæt løg og lad det køle af til ca. 30 grader (lillefingervarmt). Kom de let afkølede, panerede stegte hornfisk i lagen og sæt dem i køleskabet. Lad dem stå i minimum 1 døgn. Kan holde sig flere uger i køleskabet. Kom pergamentpapir på toppen for at undgå bakterier. Server med groft brød, mayonnaise, løg og kapers til frokost.
5
FORÅR Hovedret
Forårsgrønt med lam Kokken fortæller: L ammekødet har stor smag og tæthed i konsistensen, som gør, at man ikke behøver så store mængder af det.
5 blade ramsløg 400 g små gulerødder 600 g nye kartofler 300 g lammefilet eller 4 lammekoteletter - skinkemignon egner sig også godt til denne ret 30 g smør 200 g babyspinat koldpresset rapsolie salt og peber
+
Rengør kartofler og gulerødder. Kog kartoflerne i saltet vand under låg i 7 minutter. Put gulerødderne i gryden, sluk for blusset og lad grøntsagerne mørne videre under låg i endnu 6-8 minutter, til de er lige knapt møre. Hæld vandet fra. Skyl babyspinaten og lad den dryppe godt af. Tilbered lammefileten, mens grøntsagerne koger. Fjern sener, fedt og hvide hinder og gnid kødet med rapsolie, salt og peber. Brun kødet på alle sider på en varm pande i det smeltede smør. Skru ned for varmen, og steg kødet videre i 10-12 minutter. Lad kødet hvile i 10 minutter, mens kartofler og gulerødder steges møre på panden i stegefedtet fra lammefileten. Vend de hele spinatblade og fintsnittet ramsløg i lige før servering. Skær kødet i skiver og server sammen med kartofler og grøntsager.
FOR KLIMAET Fordi:
6
Fordi der er brugt masser af grøntsager og dertil kun lidt kød, da lam har et højt klimaaftryk.
Fordi kartofler har et klimaaftryk, der er 12 gange mindre end for ris.
Fordi tilberedningstiderne er relativt korte, og samme gryde og pande bruges til flere ting.
FO RÅ R
+
FOR KLIMAET Fordi:
Forret Server som tilbehør til en hovedret eller som en del af en forret.
Aspargessalat med rabarber og skvalderkål 4 store hvide asparges 8 grønne asparges 4 stængler rabarber 1 liter skvalderkål (pluk de helt små lysegrønne skud, hvor bladene næsten ikke er foldet ud endnu) 1 spsk. æbleeddike 1 spsk. sennepsfrø 1 spsk. honning 1/2 dl lagereddike salt og peber
Skvalderkål er i sæson om foråret, og så bliver den holdt nede, når du spiser den!
Kog lagereddike, æbleeddike og honning sammen. Tilsæt sennepsfrø, salt og peber og lad lagen køle af, mens aspargesene tilberedes. Skyl og skræl de hvide asparges. Knæk de træede ender af både grønne og hvide asparges og kasser disse, skær resten i helt tynde skrå stykker og kom dem i koldt vand. Skyl rabarberne og skær de brune kanter af foden. Snit dem helt fint som aspargesene og kom dem i koldt vand. Skyl skvalderkålen grundigt ved at pøse koldt vand ud over den i en stor skål, så eventuel jord falder til bunds. Løft skvalderkålen over i en sigte og lad den dryppe af. Bland rabarber og de grønne og hvide asparges med den afkølede lage og vend forsigtigt skvalderkålen i.
7
FORÅR
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi der er masser af fynske asparges om foråret.
Fordi æbleeddike bruges som et lokalt alternativ.
Fordi koldpresset rapsolie til marinade er et lokalt alternativ.
Kokken fortæller: Forret
Asparges i vinaigrette med havens urter 8 hvide asparges 1/2 dl æbleeddike 2 dl koldpresset rapsolie 1/4 dl kapers 1/4 dl hakkede løg 1 hårdkogt, hakket æg salt og peber Pynt: 1/2 spsk. hakket kørvel, skvalderkål, estragon, purløg eller persille
8
V inaigrette er en marinade, der er lavet af fx olie, eddike og krydderier.
Skræl aspargesene, knæk de træede ender af, kasser disse, og skyl resten i koldt vand. Kom dem i kogende, saltet vand og kog dem i ca. 5 minutter alt efter størrelse. Pisk eddike og olie sammen. Tilsæt de øvrige ingredienser og smag marinaden til med salt og peber. Anret salaten med de fint hakkede urter.
FO RÅ R Dessert De to små tilberedninger kan serveres med is eller flødeskum sammen som en hel dessert eller hver for sig.
Syltede rabarber og rabarbergranité Syltede rabarber 12 stængler jordbærrabarber 200 g sukker 2 dl vand
Skyl rabarberne og skær de brune kanter af foden. Snit stænglerne på skrå i 3 cm lange stykker. Kom vand, sukker og rabarber i en gryde. Kog det op og lad det trække under låg, til det har stuetemperatur. Herefter køles de syltede rabarber af i en skål. Kan eventuelt hældes på skoldede glas og opbevares i køleskab, til de skal bruges. Lagen kan sigtes fra og bruges til rabarbergranité.
Rabarbergranité 2 1/2 dl lage fra de syltede rabarber 1 dl hvidvin
Bland rabarberlage og hvidvin, hæld det i en flad bakke og sæt det i fryseren. Når granitéen skal serveres, så tag den frosne masse ud og riv med en gaffel, så den kommer til at ligne sne.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi der er masser af friske fynske rabarber om foråret.
Fordi der ved friske grøntsager ikke er brugt energi til nedfrysning.
Fordi isen er tilbehøret i desserten i stedet for hovedingrediensen (is har et højt klimaaftryk).
Server rabarbergranitéen sammen med de syltede rabarber og en kugle vanilleis eller lidt flødeskum. Graniteén kan også serveres i et lille glas mellem retterne ved en finere middag.
Kokken fortæller: Granité er en sorbet af let sukkerlage tilsat smagsgiver som fx hvidvin. Den serveres mellem retterne eller sidst i et måltid.
9
SOMMER Forret Retten kan serveres som hovedret med kogte kartofler til.
Nye danske kål med skindstegt fisk 1/2 spidskål 1/2 blomkål (damp evt. det hele og gem halvdelen til næste dag) 4 friske makrelfileter med skind raffineret rapsolie 20 g smør 30 g ristede hasselnødder 4-5 kviste skovkørvel (spansk kørvel) eller estragon salt og peber
Kokken fortæller: Spansk kørvel (skovkørvel) er en taknemmelig urt. Har man plantet den i haven én gang kommer den igen og igen. Den er anvendelig i mange sammenhænge og smager lidt af anis.
10
Skær eventuelle rester af finner og ben af makrelfileterne og dup skindsiden tør med et stykke papir. Halver spidskålen, fjern de yderste blade og skær kålen i både men lad stokken sidde, så bladene stadig hænger sammen forneden. Skær blomkålen i buketter. Skyl begge typer kål i koldt vand og læg dem i en gryde med lidt vand, smør, salt og peber, og damp dem under låg i 6-8 minutter, så de stadig er lidt sprøde. Mærk efter med en spids kniv. Rist hasselnødderne på en pande, mens den varmer op og hak dem bagefter. Steg makrelfileterne i rapsolie ved høj varme, 1-2 minutter på hver side. Krydr med salt og peber på kødsiden. Skær skovkørvel groft og vend det sammen med blomkål, spidskål og de ristede, hakkede hasselnødder. Resten af spidskålen kan holde sig flere dage i køleskab og serveres som en fintsnittet salat med marinade eller i en sommercoleslaw. Er der rester af fisk og tilbehør, kan de bruges i en kold salat: Fjern skindet fra makrellen, som plukkes i stykker og blandes med kål og fintsnittet fennikel.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi sommer er sæson for spidskål og blomkål, hvor den dyrkes på friland med lavt klimaaftryk i forhold til aftrykket for drivhusgrønt.
Fordi sommer er sæson for makrel.
Fordi hasselnødder er et lokalt alternativ.
SO MMER
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi bærrene er i sæson om sommeren.
Fordi desserten er lavet uden energiforbrug til kogning, frysning eller opvarmning.
F ordi fløde, der ikke er specielt klimavenligt, er brugt i små mængder.
Dessert
Blandede bær 100 g jordbær 100 g hindbær 100 g brombær 2 dl fløde 1 spsk. sukker 50 g mørk chokolade mynteblade
Rens bærrene og skyl dem så lidt som muligt. Dryp dem af på et viskestykke. Pisk fløden og vend sukkeret i. Skrab spåner af mørk chokolade med en stor kokkekniv. Anret de blandede bær på tallerkener eller i en skål. Læg flødeskummet over, drys med chokoladespånerne og pynt med myntebladene.
11
SOMMER
Carpaccio med skvalderkålspesto og grove boller
Kokken fortæller : K oldpresset rapsolie egner sig godt til dressinger. Brug en raffineret rapsolie til stegning. Den har et højere rygepunkt, og det er spild af den fine koldpressede olie at varme den op, hvorved smagen nemlig forsvinder.
Carpaccio 200 g oksemørbrad, pudset for sener og fedt alternativt kan inderlår bruges 4 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. æbleeddike salt og peber 1 salathoved 1 bakke rucola 50 g Vesterhavsost eller anden fast ost
12
Rul et stykke husholdningsfilm stramt om mørbraden og kom den i fryseren. Når den er halvfrossen efter ca. 4 timer, så skær den i ultratynde skiver og læg dem direkte på en tallerken i et tyndt lag. Krydr med salt og peber og dryp med æbleeddike. Skyl salaten grundigt. Pluk salathovedet i mindre stykker, bland med rucolaen og vend med olie, salt og peber. Anret på midten af tallerkenen med kødskiverne og pynt med høvlet eller groft revet ost og skvalderkålspesto.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi der kun er brugt lidt kød med masser af smag og dertil masser af grønt og groft brød. Oksekød er den fødevare, der har det højeste klimaaftryk overhovedet.
Fordi Vesterhavsost er et lokalt alternativ.
SO MMER Skvalderkålspesto 200 g skvalderkål 30 g persille 50 g hasselnødder 1 dl koldpresset rapsolie 1 spsk. vand 2-3 fed hvidløg 75 g Vesterhavsost eller anden fast ost 1 skive lyst brød æbleeddike salt og peber
Skyl skvalderkål og persille grundigt. Blend med nødder, olie og vand. Tilsæt ost, brød og hvidløg og blend til pestoen er jævn. Smag til med æbleeddike, salt og peber. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis pestoen er for tyk. Kan bruges både som her til carpaccio og som dressing til diverse salater, evt. fortyndet med mere olie, vand og æbleeddike.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi skvalderkål er i sæson om sommeren, og så bliver den holdt nede, når du spiser den!
Fordi hasselnød er en lokal nød.
Grove boller 10 boller
Kokken fortæller: Hvis pestoen eller en dressing bliver for syrlig, kan man tilsætte et par dryp honning.
2 1/2 dl vand 1/2 dl surmælksprodukt 25 g gær 1 tsk. sukker 1 tsk. salt 2 spsk. raffineret rapsolie 50 g havregryn 100 g groft speltmel 50 g græskarkerner ca. 275 g hvedemel
Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt salt, sukker og surmælksprodukt. Tilsæt havregryn, speltmel og græskarkerner og dernæst olien. Rør det meste af hvedemelet i. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt godt. Tilsæt evt. mere af melet, hvis dejen er for klistret. Jo mere æltning, des mere samler dejen sig, uden at mere mel er nødvendigt. Læg dejen tilbage i røreskålen, dæk den til og lad den hæve lunt i 30 minutter. Form dejen til 10 boller, som efterhæver 20-25 minutter, inden de bages i 20 minutter ved 200 grader.
13
EFTERÅR Hovedret Retten egner sig godt til at blive spist dagen efter blandet med salaten, som en frokostret eller som tilbehør til et andet måltid.
Kålsalat med pasta carbonara Fennikel- og spidskålsalat 1 fennikel 1/2 spidskål eller hvidkål 2 æbler 1 bundt eller en bakke rucola 2 spsk. hyldeblomst- eller æbleeddike 1/2 dl koldpresset rapsolie 1 spsk. honning 1/2 spsk. sennep salt og peber
Kokken fortæller: En mandolin er et rivejern, der kan skære præcise tynde skiver eller strimler.
14
Skyl og rens fennikel, spidskål, æbler og rucola. Skær fennikel (gem de små topskud til anretning) i helt tynde skiver, eventuelt på en mandolin og læg dem i koldt vand. Pisk eddike, olie, honning, sennep, salt og peber sammen med en gaffel. Lad dressingen trække i ca. 10 minutter. Skær æblerne i tynde både og kom et par dråber hyldeblomsteddike på. Skær spidskålen ud i flager på ca. 4 x 4 cm. Skyl rucolaen og lad den dryppe godt af. Vend alle ingredienserne sammen med lidt af dressingen. Server resten af dressingen til og pynt med de grønne fennikeltopskud.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi pasta har et klimaaftryk, der blot er 1/4 af aftrykket for ris.
Fordi fennikel, spidskål, æbler er i sæson om efteråret.
Fordi der kun er brugt lidt kød.
Fordi æbleeddike er et lokalt alternativ.
Fordi gryden bruges til hele retten.
EFTERÅ R
Pasta Carbonara 400 g grovpasta 2 skalotteløg 120 g Vesterhavsost eller en anden hård ost 100 g røget bacon i tern eller tørret skinke 1/2 stærk rød chili 1 dl pasteuriserede æggeblommer eller 3 hele pasteuriserede, sammenpiskede æg 1/4 potte basilikum 1/4 bundt bredbladet persille salt og peber
Rens chilien, pil skalotteløgene og skær chili, løg og skinke i små tern på 2 x 2 mm. Riv osten fint. Rist bacontern i eget fedtstof i en varm gryde til de er gylden. Tilsæt herefter løg og chili og sauter det sammen med kødet. Kog imens pastaen efter anvisningen på pakken. Hæld pastaen i en sigte og derefter tilbage i gryden. Sluk for varmen og vend æggeblommer, 3/4 af osten, salt, peber og fintskåret basilikum og persille i. Pynt med lidt hele blade af krydderurter og resten af osten.
Kokken fortæller om rapsolie: I mange af opskrifterne i dette hæfte har jeg brugt rapsolie, som ofte bliver kaldt Nordens olivenolie. Den har fået stor opmærksomhed de seneste år på grund af dens ernærings- og sundhedsmæssige kvaliteter. Mange er også glade for den nøddeagtige smag, den koldpressede variant giver til fx marinader. Rapsolien er meget varmestabil på grund af dens høje indhold af monoumættede fedtsyrer. Pas på med opvarmningen hvis du bruger den koldpressede rapsolie til stegning, da den branker maden ved 107 grader, hvorimod den raffinerede rapsolie kan tåle at blive op til 204 grader.
15
EFTERÅR Forret
Efterårsgrønt med ristet rødspætte 2 store gulerødder 1/5 knoldselleri 1 porre 1 julesalat 100 g radicchio (en let bitter vintersalat) 4 rødspættefileter (ca. 100 g per filet). Alternativt en anden fladfisk som fx skrubbe eller slethvar. 1/2 dl æblecidereddike 1/2 dl raffineret rapsolie salt og peber evt. hakket spansk kørvel som pynt
Skræl og skyl gulerødder og selleri. Del porren på langs og skyl for jord mellem bladene. Skær grøntsagerne i julienne. Det er vigtigt, at de er lige tykke, så de tilberedes ens. Rens rødspættefileterne. Skyl raddichio og julesalat og skær i julienne. Varm en pande godt op, krydr fisken med salt og peber og steg den i olien ca. 2 minutter på hver side. Tilsæt æblecidereddiken når de er næsten færdige. Tag fisken af panden, kog væden næsten væk og lynsteg de julienneskårne grøntsager. De skal bevare lidt af sprødheden. Smag til med salt og peber. Anret grøntsagerne på et fad og læg fisken hen over. Pynt evt. med hakket spansk kørvel. Spansk kørvel eller skovkørvel er en af de krydderurter, som vokser og kommer igen af sig selv år efter år, og så findes den flere steder i naturen.
+
FOR KLIMAET Fordi:
16
Fordi efterår er sæson for grove grøntsager som fx gulerødder og selleri, der dyrkes på friland.
Fordi fisk er kød med lavt klimaaftryk.
Kokken fortæller: At skære i julienne betyder at skære grøntsagerne i små tændstiktynde stave, der er ca. 4 cm lange. Bitterheden fra citrusfrugter kan være svær at erstatte. Men prøv for eksempel skvalderkål, raddichio eller julesalat og juster syrligheden med eddike til sidst.
EFTERÅ R Desserter
Pocheret pære 5 små pærer 3 dl vand 200 g sukker 100 g honning
Skræl pærerne (men lad gerne stilken blive tilbage) og kom dem hele i en gryde med vand, honning og sukker. Rør lidt rundt, kom låg på. Lad vandet varme op til lige før kogepunktet. Pærerne må ikke koge, så juster varmen og hold øje med pærerne, til de er møre uden at være bløde. Lad pærerne køle af i lagen. Lagen kan bruges til pæresorbet. Opbevares køligt i tætsluttende emballage.
Pæresorbet 3 dl lage fra tilberedningen af pocheret pære 1 pære ca. 1/2 dl hvidvin
Fjern skræl og kernehus fra pæren. Blend den sammen med lagen og smag til med lidt hvidvin. Frys sorbeten på ismaskine eller frys den som granité (se rabarbergranité side 9).
Kokken fortæller: At pochere vil sige, at man tilbereder i vand lige under kogepunktet.
Marinerede pærer med mynte 2 store pærer 1 spsk. honning 1 lille håndfuld mynteblade
Skyl pærerne, fjern kernehuset og skær dem i helt tynde skiver. Vend skiverne med honning og mynte. Lad pærerne trække i ca. 20 minutter og smag til med honning og mynte igen. Server gerne pæresorbeten og de marinerede pærer sammen.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi pære er en lokal dansk frugt med lavt klimaaftryk, der er i sæson om vinteren.
Fordi pærer har lang sæson. Her er de brugt på flere forskellige måder, og der er intet spild, fordi lagen fra de syltede pærer bruges i en anden tilberedning.
17
VINTER
Forret
Vintersalat med torsk 250 g rødbeder 200 g hvidkål 2 skalotteløg 2 spsk. sennep 1 dl hasselnøddeolie eller koldpresset rapsolie 250 g filet af torsk 2 æg 8 tynde skiver bacon friskrevet peberrod salt og peber
Skræl rødbederne og riv dem på den grove side af rivejernet. Skyl og snit hvidkålen fint. Krydr begge dele med lidt olie, salt og peber. Hold rødbede og hvidkål adskilt. Del torsken i fire stykker og kom dem i en gryde. Der skal være 2 cm vand i bunden af gryden. Kom låg på, og lad vandet koge op. Tag gryden fra varmen og lad fisken trække. Se om fisken deler sig i flager. Hvis ikke, så giv den et opkog mere. Brug vandet til at koge æggene i. De skal koge i 8 minutter. Hæld vandet fra og hæld koldt vand over æggene. Pil og hak æggene. Steg baconen sprød på en pande i eget fedt. Snit skalotte løgene helt fint og pisk dem med sennep, nøddeolie, salt og peber til en glat konsistens. Bland den ene halvdel af dressingen i de revne rødbeder, den anden halvdel i den snittede kål.
Kokken fortæller: Køb et helt stykke frisk peberrod og frys det ned. Så har du et stykke at høvle lidt af, når du får brug for det.
18
Anret torsken på et fad eller på portionstallerkener. Læg en skefuld rødbede, en skefuld hvidkål og en skefuld hakket æg rundt om. Pynt med den sprødstegte bacon. Rødbedesalaten pyntes med revet peberrod.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi grove grøntsager som fx rødbeder og hvidkål har et meget lavt klimaaftryk.
Fordi torsk er en lokal fisk, der er i sæson om vinteren.
Fordi det varme vand genbruges til kogning af æggene.
V I NTER
Kokken fortæller: Prik i kødet med en kødnål. Når der kun kommer klar saft, er det gennemstegt.
Hovedret
Pandestegte kartoffelbåde med coleslaw og kyllingebryst 3 bagekartofler 4 spsk. raffineret rapsolie 200 g rosenkål eller hvidkål 3 æbler 4 store gulerødder 2 dl creme fraiche 18 % 1/2 dl lagereddike 50 g sukker salt og peber 400 g kyllingebryst
Kog eddike og sukker op, og lad lagen køle af. Fjern de yderste blade fra rosenkålene og skær bunden af. Del æblerne og fjern kernehusene. Lad gerne skrællen sidde på. Skræl gulerødderne. Riv rosenkål, æbler og gulerødder groft. Vend med creme fraiche, salt og peber. Smag til med blandingen af eddike og sukker. Skrub kartoflerne grundigt og skær dem i både på ca. 1/2 centimeters tykkelse. Brun kyllingen på panden i olien, tilsæt kartoffelbådene rundt om og lad det stege. Vend jævnligt. Vend også kødet. Når det er gennemstegt, så tag det af panden og steg kartoflerne færdige. Skær kyllingen i skiver og server den til kartoffelbåde og coleslaw.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi kyllingekød har et lavt klimaaftryk - blot ca. 1/4 af aftrykket for oksekød.
Fordi grove grøntsager dyrket på friland som fx rosenkål og gulerødder har et lavt klimaaftryk.
Fordi grøntsagerne serveres rå, hvilket er med til at holde energiforbruget nede.
Fordi kylling og kartofler er tilberedt i samme pande. Det sikrer et minimalt forbrug af energi, og kylling og kartofler giver smag til hinanden.
19
VINTER Små tilberedninger med danske æbler som udgangspunkt. De små retter kan samles til en fantastisk dessertanretning eller serveres hver for sig. Opskrifter rækker til mindst 4 personer.
Æbledessertsymfoni Kompot af æble 300 g æbler (fx Eva Lotta eller Belle de Boskoop) 75 g honning 1 kvist rosmarin 20 g smør
Befri æblerne for skræl og kernehus og skær dem i tynde både. Bland alle ingredienser og kom dem i et ildfast fad. Dæk til med bagepapir og sæt fadet i ovnen. Bag æblerne ved 180 grader i ca. 35 minutter, til de er helt møre. Tag fadet ud og lad kompotten trække mindst 1/2 time i fadet. Fjern rosmarinstilken.
Bagte små æbler 4 små æbler (fx ananasæbler) 50 g mørk chokolade, minimum 65 % kakao 35 g smør 20 g sukker 40 g mel 50 g pasteuriserede æggehvide 50 g pasteuriserede æggeblommer
Smelt chokolade, smør og sukker i en skål over vandbad, til det lige netop er smeltet. Sigt melet i chokoladeblandingen og rør massen godt sammen. Kom hvider og blommer i og rør igen grundigt. Skær toppen af æblerne og fjern kernehusene. Fyld chokoladeblandingen i æblerne og brug toppen af æblerne som låg. Bag det hele 20 minutter i ovnen ved 180 grader – gerne sammen med kompotten.
20
Rå marinerede æbler 3 sprøde æbler (fx Eva Lotta) 2 spsk. hyldeblomst eddike 2 spsk. rørsukker ca. 20 mynteblade
Skær kernehuset bort fra de hele æbler med en spids kniv eller en kernehusudstikker. Skær dem i ca. 2 mm tykke skiver. Mariner dem med hyldeblomsteddike, sukker og mynteblade. Lad dem trække ca. 20 minutter og juster med eddike og sukker. Serveres let afkølet.
+
FOR KLIMAET Fordi:
Fordi der er masser af lokale fynske æbler med lavt klimaaftryk om efteråret.
Fordi varmen i ovnen udnyttes til mange af tilberedningerne.
V I NTER Sprøde æbler 1 stort æble (fx Eva Lotta) 50 g sukker 1/2 dl vand
Kog vand og sukker op, så sukkeret opløses. Skær æblerne i 1-2 mm tynde skiver. Dyp dem i sukkerlagen, læg dem i ét lag på bagepapir og tør dem i ovnen ved eftervarmen, når kompot og bagte æbler er færdige og taget ud. Pladen med æbleskiverne sættes i den varme ovn i 1 minut. Luft så lidt ud, så ovnen kommer ned på 120 grader. Luk ovnen og lad æblerne stå til de er helt tørre og sprøde. Opbevar dem i en kagedåse eller lufttæt beholder.
Kokken fortæller: Som smagsgiver er brugt mynte og rosmarin, som er nemme at dyrke i haven eller i en krukke på altanen.
Hovedret Serveres med grove boller (se side 13).
Cremet rodfrugtsuppe 1 knoldselleri 3 løg 6 store gulerødder 2 store persillerødder 5 fed hvidløg 2 porrer vand eller lys bouillon 1/2 bundt persille 1/2 bundt timian (8 til 10 kviste) 1/2 dl raffineret rapsolie æbleeddike
Skyl, skræl og rens grøntsagerne. Skyl persillen. Skær alle grøntsagerne i små stykker. Steg løg, hvidløg og timian i olien, uden det tager farve. Tilsæt de øvrige grøntsager og dæk med vand eller lys bouillon. Lad det hele koge, til det er mørt og blend suppen. Suppen kan sigtes gennem en fin sigte, men egner sig også til at blive spist som den er. Hæld suppen tilbage i gryden. Smag til med salt og peber og juster syrligheden med æbleeddike.
+
FOR KLIMAET Fordi: Æblegranité 1/2 kg æbler (fx Eva Lotta) 2 dl sukker 3 dl vand. 10 blade mynte
Skræl og riv æblerne. Blend dem med vand, mynte og sukker. Sigt massen og kom saften i en flad bakke. Sæt bakken i fryseren. Når granitéen skal serveres, så tag den frosne masse ud og riv med en gaffel, så den kommer til at ligne sne.
Fordi grove grøntsager som fx persillerødder, gulerødder og selleri har et meget lavt klimaaftryk og er i sæson om vinteren.
21
DE SEKS TIPS
De seks tips - en uddybning Spis mindre kød - mest fisk og fjerkræ og mindst oksekød Kød har et højt klimaaftryk i forhold til frugt og grønt. Lyst kød som fx kylling har et klimaaftryk, der er ca. 1/4 af klimaaftrykket for oksekød. Køer er drøvtyggende dyr, som belaster klimaet meget, fordi de udleder store mængder drivhusgasser under deres opvækst.
Spis rigeligt af årstidens frugt og grøntsager Grøntsager er den type mad, som belaster klimaet mindst. Specielt grove grøntsager, der er dyrket på friland, har et lavt klimaaftryk, mens fine grøntsager, der ofte er dyrket i drivhus, har et højere klimaaftryk. Ved at spise efter årstiderne mindskes energiforbruget til køl og frys. Frugt har generelt et lavt klimaaftryk. Især fx danske æbler og pærer har et lavt klimaaftryk mens bær har et højere klimaaftryk.
Spis kartofler og pasta frem for ris Ris har et klimaaftryk, der er ca. 12 gange større en aftrykket for kartofler og fire gange større en aftrykket for pasta.
22
Drik vand fra hanen Vand på flaske har et klimaaftryk, der er over 35 gange større, end aftrykket fra vand, der er tappet fra hanen. Det skyldes bl.a., at der er brugt energi til produktion og distribution af vand på flaske.
Tilbered ikke mere mad, end du skal bruge. Alternativt brug rester dagen efter og undgå madspild Knap en halv million tons mad ryger hvert år i skraldespanden og det største spild er hjemme hos forbrugerne. Madspild er spild af penge men også spild af energi både til produktion, transport, tilberedning og bortskaffelsen af maden.
Brug lokale varer Lokale fødevarer kan være et godt klimavalg, men det er ikke altid tilfældet. Generelt gælder det for kød, at klimaaftrykket fra produktionen af kødet er så højt, at bidraget fra transporten har mindre betydning. For grøntsager og frugt er klimaaftrykket fra produktionen mindre, hvorved bidraget fra transporten får større betydning. Oplagte eksempler på lokale varer med lavt klimaaftryk er grøntsager fra friland som fx broccoli, rodfrugter, bønner og kål.
SÆ SO N
Hvornår er dansk frugt og grønt i sæson? Et af de seks tips i dette hæfte handler om at spise årstidens frugt og grønt. Ved at følge dette tip, får du helt naturligt en større variation på din tallerken. Din kost bliver baseret på de friskeste råvarer, som har god smag og en naturlig høj næringsværdi. I forhold til klimaet er der også en gevinst. Lokale danske råvarer, der er i sæson, kan ofte kommer fra jord til bord med et beskedent energiforbrug i modsætning til råvarer, der ikke er i sæson i Danmark og derfor er transporteret over lange afstande.
Årstid
Frugt
Grøntsager
Vilde bær og planter
FOR ÅR
Rabarber
Agurk · asparges · radiser · spidskål · spinat
Brændenælde · bøgeblad · granskud · ramsløg · skovmærke · skovsyre · skvalderkål · tusindfryd · viol
Knolde: kartofler, nye
S OMME R
Hindbær · jordbær · kirsebær · solbær · stikkelsbær
Agurk · asparges · bønner · forårsløg · gulerødder · sommersalat – hovedsalat, icebergsalat og rucola · tomat · ærter Kål: blomkål · spidskål · Knolde: kartofler, nye
E FTE R ÅR
Blommer · blåbær · brombær · ferskner · pærer · vindruer · æbler Nødder: hasselnødder · valnødder
Kål: broccoli · hvidkål · savoykål · spidskål Rodfrugter: gulerødder · pastinak · persillerod · rødbeder · selleri Andre grøntsager: bladselleri · løg · porrer · squash · julesalat · radicchio · fennikel · rucola Knolde: Kartofler
Her kan du se de fire sæsoner, der er for dansk frugt og grønt.
Hyben · hyldeblomst · skovhindbær · skovjordbær · gederams – stænglen · skvalderkål
V I NTE R
Æbler
Kål: grønkål · hvidkål · rosenkål · rødkål Rodfrugter: gulerod · pastinak · persillerod · selleri · rødbede Knolde: jordskok · kartofler
Brombær · hasselnødder · havtorn · hyldebær · rønnebær · svampe
Madpyramiden – spis sundt og klimavenligt på én gang Der er så mange ting at huske på. Du skal spise sundt og nu også klimavenligt! Men hvordan hænger disse to ting sammen? Heldigvis er der langt hen ad vejen sammenhæng mellem at spise sundt og at spise klimavenligt. Så du kan slå to fluer med et smæk, hvis du følger de seks tips i dette hæfte. Derudover kan du bruge FDB’s madpyramide, når du skal have et hurtigt overblik. Hvis du følger madpyramiden, bliver din mad sund og klimavenlig på én gang.
Madpyramiden – hvordan? Den måde fødevarerne er placeret på i madpyramiden tager udgangspunkt i officielle ernærings- og sundhedsmæssige anbefalinger, kombineret med en overordnet betragtning af fødevarernes klimaaftryk. Madpyramiden viser, hvordan du sammensætter din mad i løbet af 14 dage, så du spiser sundt og klimavenligt på én gang. Spis mest fra bunden, mindre fra midten og mindst fra toppen. Madpyramidens bund Madpyramidens bund består af kartofler, rugbrød, gryn, grøntsager og vand. Disse fødevarer skal fylde mest i en sund kost. Fødevarerne i pyramidens bund har alle et klimaaftryk der er lavt (mindre end 1,2 kg CO2 ækvivalenter pr. kg fødevareprodukt). Madpyramidens midte Madpyramidens midte består af fuldkornshvedebrød, fuldkornsknækbrød, mysli, tørret frugt, fedtholdige kerner/frø, fuldkornspasta, fuldkornsris, alternativer til ris som fx fuldkornsbulgur, mælk, surmælksprodukt, friskost, frugter og bær, juice, samt nødder og mandler. Fødevarerne i pyramidens midterste lag har alle et klimaaftryk, der er mellemstort (mellem 1,2 og 2 kg CO2 ækvivalenter pr. kg fødeva-
reprodukt med undtagelse af fuldkornsris, friskost og yoghurt). I pyramidens midterste lag er der også fødevarer med et klimaaftryk på mindre end 1,2 kg CO2 ækvivalenter pr. kg. fødevareprodukt (frugt og pasta). Dermed er der klimamæssigt et vist overlap mellem bund, midte og top af madpyramiden. Madpyramidens top Madpyramidens top består af fjerkræ, fisk/skaldyr, svinekød, svinelever, æg, vegetabilsk olie, gul ost (skæreost) og oksekød. Denne gruppe af fødevarer er kendetegnet ved at have et klimaaftryk der er stort (større end 2 kg CO2 ækvivalenter pr. kg fødevareprodukt). Oksekød og gul ost har et væsentligt større klimaaftryk end de øvrige fødevarer i pyramidens top. Det er derfor oksekød og gul ost er placeret allerøverst i pyramidens top.
Kan man virkelig gøre en forskel ved at spise efter madpyramiden? Når man følger madpyramidens råd om at spise mest fra bunden og mindst fra toppen – dvs. masser af grøntsager og mindre kød og animalske produkter – så styrker man både sin sundhed og klimaet. Faktisk sparer man ca. 300 kg CO2 om året. Til sammenligning sparer man kun omkring 175 kg CO2 om året ved at skifte det gamle køleskab ud med det mest energieffektive. Og hvis alle danskere spiste efter madpyramiden, ville der spares ca. 6 mio. tons CO2 om året – det svarer til udledningen fra privatbilismen på et helt år! Det batter altså ikke kun for din sundhed at spise efter madpyramiden. Det batter i høj grad også for klimaet!
Til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver mad Opskrifterne her er til dig, der gerne vil tage hensyn til klimaet, når du laver mad. Hver gang du køber fødevarer og vælger tilberedningsmetode, sætter du nemlig et større eller mindre aftryk på klimaet. I Danmark stammer knap 20 procent af den samlede udledning af drivhusgasser fra landbrug og produktion af fødevarer. Der udledes også CO2, når varerne transporteres fra producenten til supermarkedet og endelig hjem til dig. Du kan være med til at gøre dette klimaaftryk mindre ved at følge seks simple tips, som du finder i dette inspirationshæfte. Hæftet er kommet til i samarbejde mellem Odense Bæredygtighedsråd, Kold College, University College Lillebælt, Odense Blomsterfestival, FDB og Smagen af Fyn.
n ge nin ore ntf ce du ro P
Smagen af Fyn
Kontaktinfo: Odense Kommune Bæredygtighedssekretariatet Torben Jarlstrøm Clausen tjc@odense.dk Tlf. 24 59 76 56 www.odense.dk/klimavenligmad
54
57 1T RY K S A G 4