ANG'SCHÜRT!

Eine Kurier-Verlagsbeilage 21. Mai 2015

ANG’SCHÜRT! Das Kurier-Grillmagazin

Feuer und Flamme:

So machen Sie die besten Burger

Kohle, Gas, Strom: Eine Grill-Kaufberatung

Trocken gealtert ein Genuss: Trocken Dry-Aged Beef

Früchte, Tö Früchte, Törtchen, rtchen, Eis: Süßes vom Grillrost

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Bayreuth

Baumaterialien-Handelsgesellschaft AG Am Nordring • Spinnereistraße 2 • Tel. (0921) 296-310 Ein Unternehmen der Danhauser-Gruppe

ANG’SCHÜRT!

Aus dem Inhalt: RAN AN DIE BULETTEN Tipps für den perfekten Burger FLEISCHATTACKE! Edle Stücke für den Grill

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TROCKEN GEALTERT ZUR PERFEKTION Einzigartiges Aroma: Dry Aged Beef 12 F(R)ISCH AUF DEN GRILL So gelingen Dorade & Co.

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KAUFBERATUNG: KOHLE, GAS, STROM Mit diesen Grills fahren Sie richtig 18

Ang’schürt - Das Kurier-Grillmagazin - Eine Anzeigen-Sonderveröffentlichung Verlag: Nordbayerischer Kurier GmbH & Co. Zeitungsverlag KG, Theodor-Schmidt-Str. 17, 95448 Bayreuth Druckauflage: 34 000 Exemplare Anzeigen: Alexander Süß (verantw.)

Redaktion: Thomas Kenger, Andreas Eckert, Marion Göhl, Joachim Braun (verantw.), Titelfoto: Lukas Gojda/Fotolia.com

DIE HARTEN GRILLEN BESSER Gemüse auf dem Rost

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SÜSSE TRÄUME So einfach grillt man Desserts

24

REZEPTE Fleisch gegrillt Fleisch geräuchert Fisch Gemüse

9 14 17 22

VERLOSUNG Gewinnen Sie einen Weber Kugelgrill

30

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Kohle her!

ZEIT ZUM GRILLEN Endlich: Der Sommer kommt. Zeit, den Grill anzuwerfen.

Fabian Beck, Küchenchef und Grillmeister aus der Oberpfalz, gibt Tipps für den Fleisch- und Gemüsegenuss.

Alte Kohle kann den Geschmack des Grillfleischs verderben. Denn ist diese feucht geworden, schmeckt das Fleisch unangenehm nach Ruß. Deutliches Zeichen für Feuchtigkeit sind klumpiger Kohlenstaub oder Schimmel in der Kohletüte. Ansonsten gilt: Auf auffällig starke Rauchentwicklung achten. Darauf weist Andreas Huberti von der German Barbecue Association (GBA) hin. Beim Kauf neuer Kohle ist unter anderem verwendetes Buchenholz ein Zeichen für gute Qualität.

Auch die Größe der noch vorrätigen Kohlestücke spielt eine Rolle. Sind sie zu sehr zerbröselt, kann sich das Feuer nicht richtig entwickeln. „Man sollte auf jeden Fall ganze Stücke verwenden und nicht den ganzen Staub aus einer Tüte reinkippen. Das ist nur Sauerei“, sagt Huberti.

Generell gilt: Brikett brauchen länger, bis sie richtig durchgeglüht sind, halten die Hitze aber länger und verbrennen langsamer. Holzkohle glüht schneller durch und brennt heißer.

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Menge kalkulieren: „Ich rechne 250 bis 300 Gramm Fleisch pro Person“, sagt Beck. Natürlich komme es auch darauf an, wie reichhaltig Beilagen eingeplant sind.

Lieber selbst marinieren: Von fertig eingelegten Fleischstücken hält Beck nichts.

Oft liegen die Stücke schon zu lange darin.

Für einen guten Geschmack reichen meist frische Kräuter, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl, um die Steaks darin einzulegen.

Die richtige Würze: Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, wird es gewürzt. „Das entzieht ihm nur minimal Feuchtigkeit.“ An Gewürzen schmecken Knoblauch, Thymian und Rosmarin gut. Ein Tipp zum indirekten Grillen in der Schale: Beck setzt das Fleisch auf ein Kräuterbett und deckt die Schale ab.

Dann wird sie auf die Seite des Grills geschoben und langsam durchgegart. In der Mitte würden die Kräuter sonst verbrennen.

Alternativen zum Fleisch: Gemüse schmeckt vom Grill genauso gut. Damit

Zucchinistücke und Champignons nicht ständig durch den Rost fallen, rät Beck zu einer gusseisernen Platte, die obendrauf gelegt werden kann. Lecker sind Auberginenhälften, die eingeritzt und mit Olivenöl und Gewürzen gefüllt werden. „Am Schluss kann man das Fruchtfleisch auslöffeln.“ Genug Zeit einplanen: Wichtiger als sämtliche Gewürze und Marinaden ist für das Endergebnis langsames und schonendes Grillen. Wer abends essen will, sollte schon um 16 Uhr den Grill anfachen. „Ganz am Schluss, wenn die Kohle komplett durchgeglüht ist, ist es perfekt“, sagt Beck.

Bei zu viel Hitze verbrennt das Fleisch schnell.

Der perfekte Dipp: Wer nur noch eingetrocknete Soßen aus dem letzten Jahr im Kühlschrank findet, kann sich mit diesem schnellen Dipp behelfen: Crème fraîche, Asiasoße mit Zucker, Schnittlauch, Salz und Pfeffer mischen. Das gibt die richtige Kombination aus süß, frisch und scharf. tmn

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Burger galten lange Zeit als geschmacksneutrales Fast Food. Gastronomen haben sie jedoch mit hochwertigen Zutaten zu einem vielseitigen Gericht gemacht. Vor allem auf dem Grill sind Burger rasch zubereitet. Zwei BurgerMeister geben Tipps.

RAN AN DIE BULETTEN!

Z

wei pappige Brötchenhälften, dazwischen fetttriefendes Fleisch und ein verwelktes Salatblatt - ein solcher Burger mag für manche einen gewissen Charme haben.

Es geht aber bedeutend genussvoller: „Das Tolle am Burger ist, dass man viele Produkte kombinieren kann und es so sehr vielfältig ist“, sagt Tobias Walker, Grillmeister des Geräteherstellers Weber-Stephen. Kein Wunder also, dass der Burger von vielen Gastronomen entdeckt und zum neuen Trendgericht gemacht wurde. Jeder Hobbykoch kann zu Hause loslegen - insbesondere in diesen Tagen, wenn die Grillsaison startet.

Beim Brötchen fängt die Vielfalt an

Liebevoll geformt: Patty heißt das fleischige Herzstück eines Burgers - es lässt sich am besten von Hand zubereiten. Foto: Weber-Stephen/www.weber.com

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„Schon beim Brötchen kann man variieren“, sagt Walker. Er empfiehlt Ciabatta- oder Laugenbrötchen, Baguette oder Bauernbrot. „Auf dem Grill geröstetes Roggenbrötchen passt grandios zu dem Fleischpatty“, erläutert er. Patty - das ist der Bratling, das Herzstück des Burgers. Klassisch ist es aus Rindfleisch. „Am besten wählt man Nacken und Brust“, rät Sascha Ludwig, Küchenchef des Restaurants „Filetstück“ in

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Berlin. Er empfiehlt, das Fleisch beim Metzger zu kaufen, der es durch den Fleischwolf dreht. Neben Rind sind auch Schwein, Lamm oder Geflügel lecker. Lammfleisch soll etwa 20 Prozent Fett enthalten - ebenso wie Rinderhack. Fett macht den Burger saftig. „Lamm kann man auch zu gleichen Teilen mit Rind mischen lassen“, rät Walker.

Auch Geflügel und Fisch geben tolle Burger ab

Es muss nicht immer ein Brötchen sein: Ein Burger schmeckt auch mit geröstetem Brot.

Foto: Weber-Stephen/www.weber.com

Buchtipps:

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Soll ein Geflügelburger auf dem Grill brutzeln, kann Hühnchen- oder Putenfleisch fein gehackt werden. Im Gegensatz zu Rind und Lamm zerfällt es jedoch rasch. „Man sollte ein Ei oder Semmelbrösel untermischen“, rät Walker. Zudem sollten Geflügelpattys eine Stunde vor dem Grillen in den Kühlschrank, damit sie fest werden.

Das Gleiche gilt für Fisch, der nicht nur als Filet, sondern auch zerpflückt und zu einem Patty geformt werden kann. „Lachs oder Zander eignen sich gut“, empfiehlt Jan Gleue, Küchenchef des Restaurants „Vielmeer“ in Kühlungsborn.

Ein Bratling sollte schon vor dem Grillen immer ein wenig gewürzt werden. Pfiff bekommen Rind und Schwein mit etwas Knoblauch und Chilipulver oder mit Paprika, Kumin, Salz, Pfeffer und Zwiebel. „Senfsamen verfeinern Hühnchen und Pute“, erläutert Walker.

Fleisch sollte auf starker Hitze angegrillt werden, dann kann man es auf die Seite ziehen und bei leichter Hitze garen lassen. Beim Kugelgrill schließt man kurz den Deckel. „Für medium-rare dauert das Grillen etwa drei Minuten“, schätzt Ludwig. In der Zwischenzeit kann das Brot von beiden Seiten angeröstet und mit einem Dip bestrichen werden. Gleue empfiehlt zu Rind eine Paste aus Bohnen, Chili und Knoblauch, die er auf beide Seiten des gerösteten Brötchens gibt. Walker lässt in einer Pfanne auf dem Grill etwas Zucker karamellisieren, löscht mit Rotwein ab, gibt etwas Balsamico hinzu und lässt das Ganze einkochen. Dieser Mix passt perfekt zu Ciabattabrot.

Ein selbst eingekochtes Apfelmus, das mit etwas Ingwer verfeinert wird, kommt auf das Brot des Fischburgers - Gleue rät zu eingelegtem Ingwer, wie er zu Sushi gereicht wird. Dann legt er eine Scheibe gegarter Rote Bete zwischen das Brot und backt es kurz im Kugelgrill auf. Währenddessen brät er das Fischfilet, gibt es auf den Burger mit

der Bete, ebenso wie eine Handvoll frischen Salat und etwas Wasabi-Paste.

Salat und Käse: der perfekte Rahmen Der Spaß am Burger der besonderen Art hört bei Salat und Käse nicht auf. Cheddar ist für den Cheeseburger ideal. Ludwig rät, jungen Cheddar zu wählen, der rasch schmilzt. Gereifter Cheddar ergänzt dies er schmilzt zwar nicht so gut, gibt aber ein kräftiges Aroma. Man kann den einen über, den anderen unter den Paddy legen. „Bitte keinen Eisbergsalat auf den Burger legen, er schmeckt nach nichts“, fügt Gleue hinzu. Er rät zu Feldsalat, Radicchio oder Rucola oder Baby-Romana-Salat.

Halloumi, Pilze, Tofu: Genuss ohne Fleisch Fehlt nur noch ein vegetarischer Burger: Statt Fleisch kommen Halloumikäse, Tofu oder Portobello-Pilze, braune Riesenchampignons, aufs Brot. Nachdem Stiele und Lamellen entfernt sind, werden die Pilze zunächst mit einer Mischung aus mit Olivenöl, Balsamicoessig, Sojasoße, Dijon-Senf und Knoblauchzehen bestrichen.

20 Minuten später wird der Pilz gegrillt und zum Schluss mit Meersalz bestreut. Gleichzeitig werden ebenfalls marinierte Zwiebelscheiben und rote Paprika gegrillt. Der Rest der Marinade landet auf einem Ciabatta-Brötchen, zwischen dessen Hälften die Zutaten sowie Basilikumblättchen drapiert werden.

1000 Möglichkeiten: Experimentieren ist angesagt Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann viele neue Burger-Ideen ausprobieren. „Man kann sich langsam herantasten, etwa verschiedene Käsesorten wie Blauschimmel, Feta oder Cheddar ausprobieren und dann immer weiter experimentieren“, zählt Walker auf. Er rät zum Beispiel, im Grillfachhandel spezielle Holzchips für das Räuchern zu kaufen und mal eine Handvoll in die Glut zu geben. Durch den Rauch bekommt das Grillgut ein ganz neues Aroma. „Einsteigen kann man gut mit Fruchthölzern, sie sind nicht so intensiv“, sagt Walker. Er empfiehlt, viele kleine verschiedene Burger zu grillen. „So kann man vieles kosten, statt nur einen Burger zu essen.“ . dpa/tmn

FLEISCHESLUST ...

Curry-Huhn mit

Marinierte

Gewürzmischung

Joghurtsoße

Rippchen

Zutaten für vier Personen: 600 bis 800 Gramm

Zutaten für vier Personen: 4 Hähnchenschenkel,

Zutaten für vier Personen: 2 kg Spareribs, 4

Bavette aus der Rinderlende H am Stück, 2 Knob-

2 EL Currypulver, 1 EL Koriandergewürz, 1 TL

Knoblauchzehen, 30 g frischer Ingwer, 2 Chili-

Fotos: Manuela Rüther, dpa

Bavette mit

lauchzehen, 2 Zweige Rosmarin, 1 EL Kreuzkümmel,

Kreuzkümmel, 2 EL Sesamöl, 1 TL Limettensaft, 1 TL

schoten, 3 EL Öl, 500 ml Malzbier, 5 EL Sojasoße, 2

1 EL Koriandersamen, 2 EL schwarze Pfefferkörner,

Sojasoße, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 100 ml

EL Worcestersoße, 2 EL Honig, je 1 TL Paprikage-

1 EL grobes Meersalz oder Fleur de Sel, Olivenöl.

Planzenöl, drei Knoblauchzehen, 200 g Joghurt,

würz, Cayennepfeffer und Salz, schwarzer Pfeffer

Salz, 1 TL Garam Masala, 1 TL Paprikagewürz, 2 TL

aus der Mühle, 1 Dose gewürfelte Tomaten, Ta-

Zitronensaft, 2 EL Olivenöl.

basco, Essig, Sojasoße und Senf nach Belieben.

und klein hacken. Kreuzkümmel und Koriandersa-

Zubereitung: Das Currypulver, das Korianderge-

Zubereitung: Die Spareribs zwei Stunden in ge-

men in einer schweren Pfanne leicht bräunen,

würz und den Kreuzkümmel mit dem Sesamöl in

salzenem Wasser köcheln lassen. Währenddessen

dann zusammen mit den Pfefferkörnern und dem

einer Pfanne bei mittlerer Hitze und unter Rühren

die Marinade zubereiten: Knoblauchzehen und

Salz in einem Mörser gründlich zerstoßen. Die Ge-

anrösten. Anschließend mit dem Limettensaft, der

Ingwer schälen und zusammen mit den Chilischo-

würze mit dem Knoblauch und dem Rosmarin

Sojasoße und dem Cayennepfeffer sowie dem

ten fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und

vermengen. Das Fleisch damit rundherum einrei-

Pflanzenöl mischen. Die Hähnchenschenkel min-

alles darin farblos anbraten. Malzbier, Soja- und

ben und anschließend mit Olivenöl bestreichen. In

destens vier Stunden in der Marinade einlegen und

Worcestersoße, Honig, Paprikagewürz, Cayenne-

Frischhaltefolie packen und mindestens sechs

am besten kalt stellen. Für die Joghurtsoße die

pfeffer und Salz zugeben. Fünf Minuten kochen,

Zubereitung: Den geschälten Knoblauch fein reiben, die Rosmarinnadel von den Zweigen zupfen

Stunden ziehen lassen.

Knoblauchzehen schälen und fein hacken. An-

dann abkühlen lassen.

Wer einen Grill mit Deckel verwendet, bei dem sich

schließend mit dem Joghurt und den Gewürzen

Die Rippchen mindestens sechs Stunden in der

die Temperatur genau bestimmen lässt, bereitet

vermischen. Die Soße in eine verschließbare Dose

Marinade einlegen. Dann aus der Marinade neh-

das Fleisch am besten im Ganzen zu. Zunächst wird

oder ein Glas füllen und bis zum Essen kalt stellen.

men, nach Belieben mit Salz und schwarzem Pfef-

es von jeder Seite sehr heiß angegrillt und sollte

Die Schenkel bei starker Hitze von beiden Seiten je

fer würzen und beiseitelegen. Die Marinade zu-

dann bei 100 Grad ziehen. Erreicht es in seinem

nach Größe etwa sechs bis acht Minuten grillen.

sammen mit den Tomaten aufkochen und etwa 20

Inneren eine Temperatur von 50 Grad, ist es innen

Zusammen mit der Soße servieren. Dazu frisches

Minuten köcheln lassen. Sie soll schön sämig wer-

noch rosa und kann aufgeschnitten werden. Vor

Fladenbrot oder Baguette reichen.

den. Die Soße pürieren und nach Belieben mit

dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und

Honig, Tabasco, Essig, Senf und Sojasoße ab-

etwas Olivenöl darüber tropfen. Bei einem simplen Holzkohlegrill ohne Deckel kann das Fleisch in

schmecken. Die Rippchen vor dem Grillen etwas H Bavette nennen die Franzosen ein Steakstück

abtupfen und bei mittlerer Hitze und mit Deckel 15

sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Diese

aus der Rinderlende. Es gilt als sehr aromatisch, ist

bis 20 Minuten von jeder Seite grillen. Die Ripp-

Steaks sollten beidseitig sehr kurz bei großer Hitze

aber nicht so leicht in Deutschland zu bekommen.

chen nun mit der Marinade bepinseln und weitere

gegart werden.

Es eignet sich gut zum Kurzbraten oder Grillen.

zehn Minuten Farbe nehmen lassen.

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handwerklich produziert und der fränkischen Tradition verbunden.

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Oberfränkische Landschaft mit allen Sinnen genießen!

Grillsteaks, Bauch, Bratwürste sind Grillstandard in Deutschland. Doch die Theke der Metzger gibt viel mehr her.

Wahre Grill-Enthusiasten schwören auf Rinderfilet, Spareribs und Co. Unsere Lieblingsstücke:

Rinderfilet Das Filet, das beste Stück vom Rind, wird aus der Lende geschnitten.

Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig.

Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke. Aus dem Ende eines Filets werden Filetsteaks geschnitten.

Aus dem mittleren Stück werden Medaillons gewonnen, aus der Filetspitze Filet mignon.

Rib-Eye-Steak Die Hochrippe ist das Rückenstück des Rinds und wird aus dem Bereich zwischen der achten und zwölften Rippe geschnitten. Es wird auch rundes Roastbeef genannt. Das Fleisch ist mit feinen Fettgewebe durchzogen.

Wird aus dem Rücken des Lamms gewonnen.

Das Fett sollte man nicht entfernen, da es als Geschmacksträger dient.

Das Fleisch ist ausgesprochen zart.

Die Rippenknochen kommen aus dem oberen Drittel des Schweinebauchs. Vor dem Zubereiten sollte die Silberhaut entfernt werden. Nach einer gewissen Marinierzeit werden sie am besten langsam bei Niedertemperatur über 4 bis 6 Stunden im Smoker oder im Grill mit indirekter Hitze gegart. Sie können aber auch vor der Zubereitung gekocht und flüssig mariniert werden.

Rezept siehe Seite 9.

Schweinehalssteak Der Schweinehals ist stark von Fett durchwachsen und daher besonders saftig und aromatisch. Beim Metzger wird das Fleisch meist schon fertig mariniert angeboten. Auf dem Grill braucht das Schweinehalssteak auf jeder Seite etwa vier bis sechs Minuten.

Porterhouse-/ T-Bone-Steak

Hähnchenschenkel

Das Porterhouse-Steak (Bild) wird, wie auch das T-Bone-Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.

Die beiden sehr ähnlichen Zuschnitte unterscheiden sich hauptsächlich durch Dicke und Größe des Filet-Anteils. Beim Porterhouse-Steak ist eine Dicke von etwa 6 cm und ein Gewicht von etwa 700 bis 1000 Gramm üblich. Das T-Bone-Steak hat ein Gewicht von etwa 600 Gramm und eine Dicke von etwa 4 cm.

Die Keule enthält zahlreiche kleine Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Unter der Haut bleibt dadurch das Fleisch beim Grillen besonders aromatisch und saftig.

Rezept siehe Seite 9

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Auszeichnung zum fünften Mal zu den 500 besten Metzgern in Deutschland 11

Fotos: Exclusxive-Design, Photocrew, juefraphoto, Barbara Pheby, Lsantil, ExQuisine, Edward Westmacott/alle Fotolia

Spareribs

Lammkotelett

Foto: Bodo Marks

„Das Besondere an Dry-agedBeef ist, dass es sehr vielschichtig, nussig und rund schmeckt. Daher ziehe ich sehr gerne einen Vergleich zu fassgelagertem Rotwein“ Hendrik Maas, Spitzengastronom

Foto: obs/meatery/Ulrich Helweg

TROCKEN GEALTERT ZUR PERFEKTION Jahrelang galt das Verfahren als überholt und unnötig: die Reifung von Fleisch an kalter Luft.

Mittlerweile entdecken immer mehr Gourmets die Methode des „Dry Agings“ wieder.

Das Aroma, das dabei entsteht, ist einzigartig.

A

n das Beste vom Besten heranzukommen, kostet Überwindung. Der Anblick von dicker Schimmelschicht und schwarzem, hartem Rinderrücken wirkt wenig appetitanregend. Doch darunter steckt ein Genuss, der unter Kennern als das Geschmackserlebnis schlechthin gilt: ein an der Luft gealtertes Stück Steak. Dryaged-Fleisch.

Ohne Reifung wäre Rindfleisch zäh wie Leder. Für die moderne Massenproduktion reifen die Stücke im Vakuumbeutel. Das geht schnell und einfach, zum Beispiel im Kühlfrachter auf dem Weg von Übersee nach Deutschland. Weitere Vorteile sind dem bundeseigenen Max-Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch zufolge: geringer Bedarf an Lager- und Transportkapazitäten, Vermeidung von Austrocknung und damit Gewichtsverlust.

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Der Nachteil: Weil das Fleisch im eigenen Saft liegt, leidet der Geschmack. Es schmecke säuerlich, stellten die Forscher fest. Ursache sind biochemische Vorgänge. Dry Aging verspricht dagegen das ursprüngliche Geschmackserlebnis. Das Verfahren ist im Grunde genommen nichts anderes als die Wiederentdeckung des traditionellen Reifeprozesses. „Früher wurden ein, zwei Rinder in der Woche geschlachtet. Das vordere Viertel wurde frisch für Suppen- und Hackfleisch verarbeitet. Das hintere für Roastbeef und Keule gedachte Teil ließ man bis zum Verkauf hängen“, sagt Bernd Willmes, Fleischermeister in dritter Generation.

Manchmal blieb das Fleisch bis zu vier Wochen am Haken. „Gut abgehangen“ - das garantierte mürbes, kaubares, aromatisches Gargut.

Das Geheimnis liegt in den Abläufen. Das Fleisch wird unverpackt am Knochen bei

Temperaturen um null Grad, einer Luftfeuchtigkeit um 75 Prozent und unter stetiger Belüftung gelagert. Das Wasser wird entzogen, Enzyme können in Ruhe arbeiten, Aromen entwickeln sich besser. So gealtertes Fleisch besitze einen intensiveren Eigengeschmack als unter Vakuum gereiftes, erläutert Willmes.

Die Idee, Steakfleisch wieder auf die hergebrachte Weise zu reifen und als Delikatesse anzupreisen, kommt aus den USA. In Deutschland bieten vor allem die gehobene Gastronomie oder kulinarisch engagierte Metzgerbetriebe Dry-aged-Fleisch an.

Spitzenköche fasziniert das Aroma. „Das Besondere an Dry-aged-Beef ist, dass es sehr vielschichtig, nussig und rund schmeckt. Daher ziehe ich sehr gerne einen Vergleich zu fassgelagertem Rotwein“, sagt Hendrik Maas, Chefkoch des Steakrestau-

rants „(m)eatry“ in Hamburg. Er gehörte zu den Ersten, die das Steakfleisch in Deutschland auf die Karte setzten. Maas lernte es in New York kennen. Zurück in Hamburg stellte er eine Reifezelle direkt ins Restaurant.

Privatleute halten sich bei Preisunterschieden von bis 20 Euro pro Kilo und mehr im Vergleich zu herkömmlichem Roastbeef beim Kauf noch zurück. Metzger lassen sich nicht nur den Gewichtsverlust von etwa 25 Prozent bezahlen, der beim Altern des Fleisches entsteht, sondern auch das großzügige Wegschneiden der vergammelten Schichten. Ein Kilogramm Filet kostet um die 75 Euro, Roastbeef um die 50 Euro. Wen das nicht abhält, der fragt beim Metzger nach oder ordert bei Onlineanbietern.

Dry-aged-Steaks werden im Prinzip genauso zubereitet wie herkömmliche: in heißem Fett in der Pfanne braten oder grillen, dann ruhen lassen. „Ich habe in jeder Garstufe butterzartes Fleisch. Egal ob englisch, medium oder well done“, sagt Joachim Elflein, Chefkoch des Seehotels in Niedernberg bei Aschaffenburg. Er würzt vorher mit etwas Salz, danach mit schwarzem Pfeffer.

Auf anderes verzichtet er, damit der Eigengeschmack des Fleischs wirken kann: „Eine gute Bratwurst isst man auch ohne Senf.“ Den höheren Preis nehmen die Köche auch in Kauf, weil trocken gereiftes Steak beim Braten kaum schrumpft. Außerdem macht es in der Vorbereitung wenig Arbeit. Dafür bringt es am Teller um so mehr Genuss dpa/tmn

Reif fürs Heim?

Im Internet gibt es Zubehör, um Fleisch zu Hause reifen zu lassen: dünne Reifebeutel aus Plastik, die Wasser hinaus und Luft rein lassen sowie Vakuumiergeräte, die professionellen Ansprüchen genügen sollten. Als Fleisch empfehlen Experten Rib-Eye oder T-

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Bone. Wichtig ist eine gute Marmorierung. Gut verpackt kommt das Fleisch für ungefähr vier Wochen bei etwa drei

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... weil’s eben nicht Wurst ist!

schen Aufwand alle klimatischen Parameter gleichermaßen unter Kontrolle zu bringen, warnt er.

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AB IN DEN RAUCH ...

Smoken, der neue Trend: Bei relativ niedrigen Temperaturen werden meist große Fleischstücke teilweise über viele Stunden gegart. Feine Aromen von verschiedenen Hölzern geben dem Grillgut noch den besonderen Kick. Ergebnis ist ein herausragender Geschmack und eine zarte Konsistenz.

Rinderfilet

Kassler

marokkanische Art Honig-Senf

Fotos: Gräfe und Unzer/Weber`s Räuchern

Rosmarin-

Putenbrust mit

AUS DEM KUGELGRILL

AUS DEM GASGRILL

AUS DEM SMOKER

Zutaten für 4-6 Personen

Zutaten für 6-8 Personen

Zutaten für 8 Personen

Für die Marinade: 3 EL Olivenöl, 2 EL Weißwein,

Für die Würzmischung: 1 ½ TL Kümmelsamen,

Für die Pökellage: 75 g grobes Meersalz, 170 g Honig,

2 EL gehackter Rosmarin, 1 EL gehackter Thymian,

1 ½ TL Koriandersamen, 1 ½ TL Kreuzkümmelsamen,

2 TL getrockneter Rosmarin, 2 TL getrockneter Sal-

1 TL grobes Meersalz,

1 ½-2 TL brauner Zucker, 1 TL grobes Meersalz,

bei, 1 ½ TL getrockneter Majoran,

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

1/4 TL Zimt, 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer

1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter

1 Kotelettbraten (Lende; ca. 1,5 kg)

Pfeffer, 1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken

1 Putenbrust mit Haut und Knochen (ca. 2,5 kg)

4 Handvoll Hickory- oder Eichenholzchips (mind.

1 Rinderfilet (mögl. aus dem Mittelstück, 1,5 kg)

Für den Honig-Senf: 125 g Dijon-Senf, 3 EL Honig,

30 Min. einweichen)

2 EL Olivenöl

2 EL brauner Zucker

2 große Handvoll Mesquiteholz-Chips (mind. 30

6 Stücke Apfelholz

Zubereitung: Die Zutaten für die Marinade in einer

Min. gewässert) Zubereitung: In einer großen säurebeständigen

Schüssel mischen. Den Kotelettbraten mit der Hälfte davon bestreichen; restliche Marinade bei-

Zubereitung: Die Gewürzsamen im Mörser grob

Schüssel 2 Liter Wasser und die Zutaten für die Pö-

seite stellen. Das Fleisch bei Raumtemperatur ca.

zerstoßen. In eine kleine Schüssel geben und die

kellage verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

30 Min. durchziehen lassen. Den Grill für indirekte

übrigen Zutaten für die Würzmischung hinzufügen.

Putenbrust hineinlegen und mit einem Teller be-

mittlere Hitze (175-230 °C) vorbereiten. Zwei

Das Fleisch mit Küchengarn gleichmäßig binden.

schweren, damit das Fleisch vollständig bedeckt

Handvoll Holz-Chips abtropfen lassen und in die

Dünn mit Öl bestreichen und mit der Würzmi-

bleibt. 5 Std. in den Kühlschrank stellen. Putenbrust

Räucherbox des Gasgrills legen. Den Grill schlie-

schung einreiben. Durchziehen lassen.

aus der Lake nehmen, unter fließendem Wasser ab-

ßen. Sobald Rauch aufsteigt, den Braten mit den

Eine Zwei-Zonen-Glut mit mittlere bis starke Hitze

spülen und trocken tupfen. Einen Rost auf ein tiefes

Knochen nach unten über indirekter mittlerer Hit-

(200-260 °C) vorbereiten. Eine Aluschale neben

Backblech oder Bratenform setzen, die Putenbrust

ze bei geschlossenem Deckel 30 Min. grillen.

die Glut stellen und drei Viertel hoch mit Wasser

auf den Rost legen und für 12 - 16 Std. in den Kühl-

Temperatur sollte konstant 175 °C betragen.

füllen.

schrank stellen, damit die Haut antrocknet. Räu-

Anschließend den Braten mit der restlichen Mari-

Den Braten über direkter mittlerer Hitze bei ge-

chergrill für indirekte sehr schwache Hitze vorbe-

nade bestreichen. Die übrigen Holz-Chips abtrop-

schlossenem Deckel ca. 12 Min. anbraten, dabei alle

reiten (95 - 120 °C). In einer Schüssel den Senf, Honig

fen lassen und in die Räucherbox legen. Den Bra-

3-4 Min. um eine Viertelwendung drehen.

und Zucker verrühren. Zudecken und beiseite stel-

ten bei geschlossenem Deckel 45-60 Min. weiter-

Anschließend über indirekter mittlerer bis starker

len. Zwei Holzstücke auf die Glut legen und den Grill

grillen, bis die Kerntemperatur bei 65 °C liegt.

Hitze über die Aluschale legen. Holzchips abtropfen

schließen. Sobald Rauch aufsteigt, die Putenbrust

Das fertige Kassler auf einem Schneidbrett 10-15

lassen und auf die Glut legen. Den Grill schließen

über indirekter sehr schwacher Hitze bei geschlos-

Min. ruhen lassen. Anschließend zwischen den

und das Fleisch etwa 30 Min. grillen. Wenn das

senem Deckel

Rippen in Scheiben schneiden und mit Sauerkraut

Thermometer etwa 50 °C anzeigt ist es medium ra-

4 Std. grillen. In der ersten und zweiten Stunde je

und nach Belieben mit Kartoffeln servieren.

re. Das Fleisch 10-15 Min. ruhen lassen.

zwei Holzstücke nachlegen. Fleisch ist gar, wenn das Thermometer 75 °C an der dicksten Stelle zeigt. Das

H Die Rezepte auf dieser Seite stammen aus dem Buch „Webers Räuchern“ (Vorstellung siehe Seite 33)

14

Fleisch aufschneiden und mit Honig-Senf servieren.

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Ran an den Grill

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Von regionalem Gemüse über exotische Früchte, sämtliche Zutaten für Salate, Dips und Beilagen bis hin zum perfekten Grillfleisch. Doch woran erkennt man gutes Fleisch? Schweinefleisch, übrigens das Lieblingsfleisch der Deutschen, eignet sich hervorragend zum Grillen. Jedoch sollte man

darauf achten, dass es immer gut durchgegart ist, empfehlen die Experten. Auch Rindfleisch eignet sich gut zum Grillen. Stärker als bei Schwein beeinflussen aber Rasse, Geschlecht und Alter des Tieres die Qualität des Fleisches. Unsere Metzger geben Ihnen gern Auskunft über die Herkunft des Fleisches. Da Geflügel auf dem Grill leicht austrocknet, sollten Sie es stets marinieren. Braten Sie Geflügelbrust oder Schnitzel am besten immer auf der heißesten Stelle des Grills von beiden Seiten ca. zwei Minuten stark an und grillen Sie die

Stücke dann bei mittlerer Hitze langsam weiter.

Schon mal Lamm probiert? Lammfleisch ist sehr feinfaserig und bleibt daher beim Grillen schön zart. Außerdem ist es sehr mager. Unser Tipp: Achten Sie beim Kauf auf eine feine Marmorierung des Fleischs. Denn von aderförmigen Fetteinlagerungen durchzogenes Fleisch schmeckt zarter und saftiger als sehr mageres Fleisch. Zum einen trocknet es beim Grillen weniger aus, zum anderen ist Fett ein Geschmacksträger für viele Aromastoffe, die beim Garen entstehen.

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– Das Ochsen-, Angusrind- und Schweinefleisch, das in Küche und Metzgerei zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet wird, stammt aus dem eignen Stall.

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15

F(R)ISCH AUF DEN GRILL Von Aal bis Zander: Es gibt eigentlich keinen Fisch, der nicht zum Grillen geeignet ist. Allerdings gilt es je nach Sorte, einiges zu beachten.

G

enerell lässt sich sagen: Je fettreicher und je festfleischiger der Fisch ist, umso besser lässt er sich grillen. Das Fleisch von Fischen und Meeresfrüchten ist nämlich besonders zart. Deshalb kann es bei zu langer Grillzeit und zu hohen Temperaturen leicht austrocknen und auseinander fallen.

Besonders einfach in der Zubereitung sind kleine oder mittelgroße Fische wie Sardine, Makrele, Dorade, Wolfsbarsch oder Forelle: Sie werden einfach geschuppt, ausgenommen und im Ganzen auf den Rost gelegt. Aus großen Fischen wie Schwertfisch, Thunfisch, Heilbutt, Lachs oder Seelachs lassen sich gut Filets oder Steaks schneiden. Kleinere Fischstücke oder Garnelen werden mit Gemüse oder Obst zu leckeren Spießen kombiniert.

NICHT ZU HEISS: Ob Holzkohle-, Gasgrill oder Elektrogrill:. Beim Grillen von Fisch ist unbedingt darauf zu achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist. „Als Faustregel gilt: je dicker der Fisch, desto größer der Abstand zur Hitzequelle“, empfiehlt Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. „So vermeidet man, dass der Fisch außen schon verbrennt, innen aber noch roh ist.“ Sanfte Hitze gart schonender und gleichmäßiger, was besonders bei der zarten Fleischstruktur von Fisch extrem wichtig ist. Damit die Haut des Fisches nicht am Rost kleben bleibt, sollte er vorher mit Öl eingerieben werden. Festfleischige Fischfilets oder -steaks sowie Garnelen kann man ebenfalls direkt auf den gut geölten Grillrost legen. Und aus kleineren Fischstücken und Garnelen lassen sich leckere Spieße zaubern, die auch auf den Rost gelegt werden können. Filets, die leicht zerfallen, sind in einem geschlossenen Stück Alufolie oder einem Bananenblatt am besten aufgehoben.. Wichtig auch hierbei: Eine Folie muss gefettet sein.

Wer Knoblauch liebt, reibt die Folie vorher mit einer halbierten Zehe ein.

16

Dorade ist ein Klassiker für den Grill - hier gefüllt mit einer Mischung aus schwarzen und grünen OliFotos: Fisch-Informationszentrum ven, Knoblauch, Zwiebel, Tomate, gerösteten Pinienkernen, Essig und Öl.

NICHT ZU LANG: Fisch auf dem Grill ist nicht nur ein Genuss in der Nase, sondern sollte auch im Auge behalten werden, denn die Grillzeit ist generell weit kürzer als bei Fleisch. Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man hinein und schiebt das Fleisch auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nicht mehr durchscheinend, kann serviert werden.

NICHT ZU FAD: Gewürze und Kräuter geben Fisch und Meeresfrüchten den ExtraKick Aroma. Ganze Fische werden vor dem

Grillen z. B. mit Zweigen von Thymian gefüllt. Oder das Fischfleisch wird in Kräutermarinaden eingelegt. Dazu eignen sich am besten flüssige Marinaden auf Basis von Öl, Essig, Wein oder Sojasauce. Dazu kommen ganz nach Geschmack Petersilie, Dill, Estragon, Oregano, Minze, Basilikum, Fenchel, Chili, Ingwer, Senf, Limette, Knoblauch oder Frühlingszwiebeln. Kurz vor dem Grillen werden die Kräuter mit dem Pinsel abgestreift oder abgetupft, damit sie nicht in die Kohle tropfen. Erst jetzt wird der Fisch gesalzen. red

LECKER FISCH ...

Streifenbrasse

Bunte

Rebenholz-Rauch

mit Feta-Tomaten

Garnelenspieße

Zutaten für vier bis sechs Personen: 1 Seite Bio-

Fotos: Manuela Rüther, dpa (2), Fisch-Informationszentrum

Lachsfilet aus dem

Zutaten für vier Personen: 6 Zehen junger Knob-

Zutaten für vier Spieße:

lachs mit Haut, 3 EL grobes Zitronensalz, ersatzweise

lauch, 6 EL Olivenöl, 4 Streifenbrassen (à 300 bis

300 g küchenfertige Riesengarnelen

neutrales Meersalz, 1 EL brauner Zucker, frisch ge-

350 g), grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der

100 g Champignons, 1 kleine rote Paprikaschote

mahlener Pfeffer, 1 Zitrone, Honig-Ingwer-Senf, 2

Mühle, einige Zweige Petersilie, Thymian und Ros-

1/2 Bund Basilikum, 4 Knoblauchzehen

bis 3 Handvoll Rebenholz-Räucherchips sowie zum

marin, 12 Scheiben Speck, 400 g Kirschtomaten,

Pfeffer, 8 EL Olivenöl

Aromatisieren 3 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchze-

200 g Fetakäse, ein Bund Rucola oder Baby Leaves,

hen, eingeweichte schwarze Pfefferkörner.

1 Biolimette.

Zubereitung: Garnelen mit einem Messer den Rücken aufschneiden und den dunklen Darm entfer-

Zubereitung: Lachs unter fließendem Wasser

Zubereitung: Die Knoblauchzehen schälen und

nen. Garnelen waschen und trocken tupfen.

schuppen. Anschließend trocken tupfen und vor-

fein zerdrücken. Zwei Drittel der Knoblauchpaste

Pilze putzen. Paprika putzen und in ca. 2 cm große

sichtig mit Zitronensalz, Zucker und Pfeffer einrei-

mit dem Olivenöl verrühren. Die Fische mit Kno-

Stücke schneiden. Basilikum waschen, trocken

ben. Die Lachsseite in Folie wickeln und sechs

blauchöl einreiben. Mit Salz und Pfeffer von innen

schütteln und hacken, Knoblauch schälen und

Stunden kalt stellen. Den Lachs vor dem Räuchern

und außen würzen und mit den Kräuterzweigen

zerdrücken, beides mit Pfeffer und Olivenöl ver-

abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Die

füllen.

rühren.

Räucherspäne in kaltem Wasser etwa 30 Minuten

Jeden Fisch in einen geölten Fischgriller spannen.

Alle Zutaten in die Marinade legen und 1 Stunde

einweichen. Danach gut abtropfen lassen und mit

Die Brassen bei mittlerer Hitze von jeder Seite et-

marinieren lassen. Garnelen und Gemüse ab-

den Aromaten vermischen. Grill auf etwa 80 bis

wa zehn Minuten grillen. Sie sollen goldbraun und

wechselnd auf vier Spieße stecken und auf dem

100 Grad aufheizen. Die Räucherspäne nun in die

kross sein. Die Speckscheiben ebenfalls solange

heißen Grill 10 Minuten unter Wenden grillen. Da-

Glut geben, beim Gasgrill in die Räucherbox. So-

grillen, bis sie kross sind.

zu schmeckt ein Aioli-Dip und Meterbrot.

bald Rauch aufsteigt, das Lachsfilet mit der

Für die Beilage aus Alufolie vier kleine Grillschalen

Fleischseite nach unten auf den Rost legen und

basteln. Kirschtomaten darin verteilen. Mit der

den Deckel schließen. Den Lachs etwa 40 bis 50

restlichen Knoblauchpaste, je einem Löffel Oli-

Minuten kalt räuchern - das heißt, der Fisch sollte

venöl, Salz und Pfeffer vermischen. Den Fetakäse

in seinem Inneren nicht mehr als 30 Grad warm

darüber bröseln. Die Schalen solange auf den Grill

werden. Aufzupassen, dass die Temperatur im Grill

stellen, bis der Käse zerlaufen ist und die Tomaten

TIPP: Eine Fischzange ist eine sinnvolle Anschaf-

gleich bleibt“ Ist der Grill zu heiß, wird der Lachs

aufplatzen.

fung: Darin wird das Stück eingeklemmt und dann

trocken.

auf den Rost gelegt. So wird verhindert, dass es

Den fertigen Lachs mit Zitronenspalten und Honig-

Vor dem Servieren einige Blätter Rucola oder Baby

zum Anbacken kommt. Die Zange hat auch den

Ingwer-Senf servieren. Ein Chutney aus Birne oder

Leaves darunter mischen. Jede Brasse mit einem

Vorteil, dass der Fisch nicht auseinander fällt,

Quitte schmeckt dazu ebenfalls sehr lecker.

Limettenviertel, Speck und Feta-Tomaten reichen.

wenn er vom Grill genommen wird.

17

MIT DIESEN GRILLS FAHREN SIE RICHTIG! Kugel oder Smoker? Gas oder Holzkohle? Grillen oder Räuchern? Nahrung über Feuer zuzubereiten, ist heute komplexer denn je.

Der persönliche Geschmack, das Budget und der Verwendungszweck spielen da eine ebenso große Rolle wie beim Autokauf.

Damit Sie den für sich passenden Grill finden und Gas (oder Kohle) geben können, hier eine kleine Kaufberatung.

Foto: Len Green/fotolia.de

Der Cadillac:

Der Golf: Holzkohle-Kugelgrill

Foto: www.weber.com

Der Klassiker, der fast alles kann und daher zu den meistgekauften Modellen gehört: die Kugel ist der Golf unter den Grills. Direkte und indirekte Hitze sind möglich, kleinere Räuchergeschichten ebenso mit etwas Zubehör. Wichtig aber: Der Deckel ist kein Regenschutz, sondern gehört geschlossen, sobald Grillgut darauf ist. Dadurch bildet sich zum einen Hitze in der Brennkammer, die indirektes Grillen erst möglich macht. Außerdem entzündet sich abtropfendes Fett nicht, wenn Fleisch direkt über der Kohle liegt.

Im Deckel und im Unterteil gibt es Schieber, mit denen die Luftzufuhr und damit die Hitze reguliert werden kann.

Dadurch entsteht eine Konvektion wie im Umluftbackofen.

Der Benz: Gasgrill Bequem, schnell, komfortabel, etwas teurer als der Golf und in vielen Größen und Ausstattungsvarianten von A- bis S-Klasse zu bekommen: Der Gasgrill. Wer nicht groß mit Kohle, Anzündern und Asche umgehen möchte, um dann eine halbe Stunde zu warten, bis die Hitze stimmt, greift hier zu. Wer nicht gerade die Bratwurstbudenvariante wählt, hat auch hier einen Deckel, der direktes und indirektes Grillen ermöglicht. Die Temperierung erfolgt direkt über die Gasregler, die Technik ist natürlich etwas störanfälliger als bei Kohle. Bei mehreren Rosten lassen sich unterschiedliche Temperaturzonen einrichten. Räuchern ist möglich, indem man entsprechende Holzchips in Alufolie wickelt und über die Flamme legt.

18

VORTEILE: - direktes und indirektes Grillen - sofort startbereit - Temperatur exakt regelbar - einfach zu reinigen - weniger Geruchsbelästigung - sicherer als Kohlegrills NACHTEILE: - meist größer und sperriger als Kugeln - nicht günstig - fehlendes Holzkohlearoma (in Fachkreisen umstritten)

Kaufempfehlungen: Barbecook Brahma 4.0 Ceram (ca. 450 €) Broil King Baron 490 (ca. 900 €) Weber Spirit Q1200 (ca. 300 €)

Grilllok (Barbecue Smoker)

Kugelgrills werden in der Regel mit Kohle betrieben, es gibt aber auch empfehlenswerte Gasmodelle.

VORTEILE: - direktes und indirektes Grillen - Räuchern möglich - Temperatur regelbar - relativ mobil NACHTEILE: - Vorheizen dauert

Kaufempfehlungen: Weber Master Touch GBS (ca.300 Euro) Outdoorchef Rover 570 C (ca.250 Euro) Landmann Black Pearl (ca. 180 Euro)

Foto: Landmann

Das Fahrrad: Schwenkgrill Gut - der Vergleich mit einem Fahrrad hinkt ein wenig. Ein paar Stangen als Rahmen, weniger Ausstattung, weniger Möglichkeiten - etwas für Puristen. Größter Vorteil des Schwenkgrill ist die die gewisse Lagerfeuerromantik, die er versprüht. Er unterscheidet sich von den anderen Grillmethoden dadurch, dass sich der Grillrost über der Hitze bewegt. Das verringert die Gefahr des Anbrennens und verteilt die Hitze gleichmäßiger.

VORTEILE: - gleichmäßige Hitzeverteilung - Flair NACHTEILE - recht eingeschränkte Verwendungsmöglichkeiten

Kaufempfehlungen: Schnell selbst konstruiert; ansonsten: Landmann geos (ca. 100 Euro).

Elend groß, teuer, sauschwer, kompliziert zu händeln - und wenn man damit umgehen kann, bewundern einen alle. Barbecue-Smoker sind die Königsklasse des Grillens. Allein schon deshalb, weil man nahezu vierstellige Beträge ausgeben sollte, will man lange Freude an seinem Grillsportgerät haben und nicht nur mal ein paar Sachen ausprobieren. Ganz Hartgesottene und ausgebildete Metallbauer konstruieren sich ihre Grilllok selbst - aus Stahlfässern, alten Heizkesseln oder was sonst noch so auf dem Schrottplatz landen würde.

Die bevorzugte Grillmethode entspricht beim Smoker im Wesentlichen dem Heißräuchern, wobei auch direktes und indirektes Grillen möglich sind. Fürs Räuchern wird die Kohle in die Side-Fire-Box gepackt, von der aus die heiße Luft in den Garraum strömt. Auf der anderen Seite befindet sich häufig ein kleiner Schlot oder ein Räucherturm.

Die Vielzahl an Möglichkeiten, die ein Barbecue-Smoker bietet, ist enorm. Allerdings erfordert es auch einiges an Einarbeitungszeit, bis diese ausgeschöpft werden können. Nix also für schnell mal anschüren. Aber für Genießer und Enthusiasten ein erfüllendes Hobby.

Foto: Smoky

VORTEILE: - alles möglich - die SHOW! NACHTEILE: - teuer, (zeit)aufwändig zu pflegen und zu betreiben

Kaufempfehlungen: Die Harten bauen selbst! Ansonsten: Smoky Fun Tradition 5 (ca. 1200 Euro)

Der Prius: Elektrogrill Etwas außer Konkurrenz, da bei Grill-Ultras etwas verpönt: der Elektrogrill. Wobei es unfair ist, alle über einen Kamm zu scheren: Namhafte Geräte mit genügend Bumms liefern durchaus genügend Hitze für ein ordentliches Steak. Das lassen sich die Hersteller dann aber auch bezahlen (Weber Q 1400: 299 Euro).

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MIT DIESEN GRILLS FAHREN SIE RICHTIG! Kugel oder Smoker? Gas oder Holzkohle? Grillen oder Räuchern? Nahrung über Feuer zuzubereiten, ist heute komplexer denn je.

Der persönliche Geschmack, das Budget und der Verwendungszweck spielen da eine ebenso große Rolle wie beim Autokauf.

Damit Sie den für sich passenden Grill finden und Gas (oder Kohle) geben können, hier eine kleine Kaufberatung.

Foto: Len Green/fotolia.de

Der Cadillac:

Der Golf: Holzkohle-Kugelgrill

Foto: www.weber.com

Der Klassiker, der fast alles kann und daher zu den meistgekauften Modellen gehört: die Kugel ist der Golf unter den Grills. Direkte und indirekte Hitze sind möglich, kleinere Räuchergeschichten ebenso mit etwas Zubehör. Wichtig aber: Der Deckel ist kein Regenschutz, sondern gehört geschlossen, sobald Grillgut darauf ist. Dadurch bildet sich zum einen Hitze in der Brennkammer, die indirektes Grillen erst möglich macht. Außerdem entzündet sich abtropfendes Fett nicht, wenn Fleisch direkt über der Kohle liegt.

Im Deckel und im Unterteil gibt es Schieber, mit denen die Luftzufuhr und damit die Hitze reguliert werden kann.

Dadurch entsteht eine Konvektion wie im Umluftbackofen.

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VORTEILE: - direktes und indirektes Grillen - sofort startbereit - Temperatur exakt regelbar - einfach zu reinigen - weniger Geruchsbelästigung - sicherer als Kohlegrills NACHTEILE: - meist größer und sperriger als Kugeln - nicht günstig - fehlendes Holzkohlearoma (in Fachkreisen umstritten)

Kaufempfehlungen: Barbecook Brahma 4.0 Ceram (ca. 450 €) Broil King Baron 490 (ca. 900 €) Weber Spirit Q1200 (ca. 300 €)

Grilllok (Barbecue Smoker)

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VORTEILE: - direktes und indirektes Grillen - Räuchern möglich - Temperatur regelbar - relativ mobil NACHTEILE: - Vorheizen dauert

Kaufempfehlungen: Weber Master Touch GBS (ca.300 Euro) Outdoorchef Rover 570 C (ca.250 Euro) Landmann Black Pearl (ca. 180 Euro)

Foto: Landmann

Das Fahrrad: Schwenkgrill Gut - der Vergleich mit einem Fahrrad hinkt ein wenig. Ein paar Stangen als Rahmen, weniger Ausstattung, weniger Möglichkeiten - etwas für Puristen. Größter Vorteil des Schwenkgrill ist die die gewisse Lagerfeuerromantik, die er versprüht. Er unterscheidet sich von den anderen Grillmethoden dadurch, dass sich der Grillrost über der Hitze bewegt. Das verringert die Gefahr des Anbrennens und verteilt die Hitze gleichmäßiger.

VORTEILE: - gleichmäßige Hitzeverteilung - Flair NACHTEILE - recht eingeschränkte Verwendungsmöglichkeiten

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Elend groß, teuer, sauschwer, kompliziert zu händeln - und wenn man damit umgehen kann, bewundern einen alle. Barbecue-Smoker sind die Königsklasse des Grillens. Allein schon deshalb, weil man nahezu vierstellige Beträge ausgeben sollte, will man lange Freude an seinem Grillsportgerät haben und nicht nur mal ein paar Sachen ausprobieren. Ganz Hartgesottene und ausgebildete Metallbauer konstruieren sich ihre Grilllok selbst - aus Stahlfässern, alten Heizkesseln oder was sonst noch so auf dem Schrottplatz landen würde.

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Wollen sich Grillfreunde tierund klimafreundlich verhalten, legen sie Gemüse statt Fleisch auf den Rost. Für das fleisch-

Braucht etwas Vorbereitung: Tofu sollte vor dem Grillen mehrere Stunden mariniert werden.

freie Grillen eignen sich zum Beispiel Maiskolben, gefüllte

Foto: Kai Remmers/dpa

Champignons oder klein geschnittenes Gemüse wie Zucchini, Möhren und Paprika.

DIE HARTEN GRILLEN BESSER

D

as Gemüse sollte eingeölt werden, damit es auf dem Rost nicht verbrennt, oder in einer Edelstahlschale gegart werden. Bei Gemüse kommt es auf eine gute Marinade aus Öl und Kräutern an. Härtere Gemüsesorten wie Paprika oder Zucchini eignen sich besonders gut zum Grillen. Sie sind gar, wenn ihre Schale weicher und stellenweise braun wird.

Da bei Spießen mit verschiedenen Gemüsesorten auch die Garzeit variiert, empfiehlt Stephanie Stragies vom Vegetarierbund Deutschland (Vebu): „Wer alles gleichmäßig durch mag, sollte die Gemüsesorten einzeln aufspießen und nach dem

Grillen mixen.“ Champignons bräuchten im Gegensatz zur Zucchini nur wenige Minuten.

Eine andere fleischfreie Alternative ist Grillgut auf Basis von pflanzlichem Eiweiß, zum Beispiel als Würstchen oder Burger aus Soja, Weizen oder Lupinen. Die Verbraucher Initiative rät allerdings davon ab, diese öfters zu essen, weil es sich um stark verarbeitete Nahrungsmittel handelt, die oft mit Zusatzstoffen hergestellt werden müssten.

Purer Tofu dagegen sei vergleichsweise wenig verarbeitet. Zum Grillen empfiehlt die Initiative, möglichst festen Tofu zu verwenden. Dieser sollte in Scheiben ge-

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20

schnitten oder für einen Spieß gewürfelt einige Stunden in einer Mischung aus Öl, Kräutern und Gewürzen mariniert werden.

Vegetarische Grillprodukte wie SeitanSteaks oder Tofuwürstchen verbrennen bei hoher Hitze schnell, weil sie aus pflanzlichem Material bestehen. Dieses Grillgut sollte daher eher am Rand des Grills platziert werden, rät Stragies.

Tofuwürste beispielsweise werden nicht wie normale Würste im Darm gegart. Daher vertragen sie nicht so viel Hitze und müssen öfter gewendet werden. Fertig sind sie, wenn sie von der Konsistenz fester werden und eine goldbraune Färbung annehmen. dpa/tmn

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21

LUST AUF GEMÜSE ...

Schafskäse-

Gegrillte

Mini-Pizzen

Spinat-Taschen

Polentaschnitten

Tomate-Mozzarella

Foto: Meggle

Zutaten für vier Personen: 800 g junger Spinat (küchenfertig), 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 400 g Schafskäse, 4 TL Pinienkerne, 4 EL Kräuterbutter, 4 Stiele Thymian, Alufolie Zubereitung: Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen.

Schafskäse in grobe Stücke brechen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Kräuterbutter in einem Topf schmelzen. Thymian waschen, trockenschütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Spinat, Käse, Thymian und Pinienkerne vermengen.

Aus Alufolie vier Schalen falten. Spinatmischung auf die Schalen verteilen und mit Kräuterbutter beträufeln. Schalen mit Alufolie verschließen und ca. 10 Minuten auf dem vorgeheizten Grill garen.

22

Foto: Meggle

Foto: Gräfe und Unzer/ Weber´s Veggie

Zutaten für vier Personen: 250 ml Milch, 250 ml Brühe, 150 g Maisgrieß, 1 Ei, 1 Eigelb, 80 g Knoblauchbutter, 1 Zweig Rosmarin, 1 Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 500 g Tomaten, Salz, Muskat

Zutaten für vier Personen: 500g Pizzateig (ggf. fertig aus der Kühltheke), Öl, 500g Dattel- oder Cocktailtomaten, 8 getrocknete Tomatenhälften in Öl, abgetropft und in Stücke geschnitten, grobes Meersalz, Pfeffer, 225 g Burrata oder Mozzarella, 1/2 TL zerstoßene rote Chiliflocken, 50g grob geriebenen Parmesan, ein paar zerpflückte Basilikumblätter

Zubereitung: Milch, Brühe und 2 EL Knoblauchbutter in einem kleinen Topf aufkochen, mit Salz und Muskat kräftig abschmecken. Maisgrieß unter Rühren zufügen, weiterrühren, bis die Polenta anfängt zu binden. Auf kleinster Flamme mit Deckel ca. 40 Minuten garziehen lassen. Dann Ei und Eigelb nacheinander in die heiße Masse rühren. Auf einem geölten Blech fingerdick ausstreichen und auskühlen lassen.

Für die Soße Knoblauch schälen, Rosmarin und Chilischote fein hacken. Mit Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Währenddessen die Tomaten waschen, grob würfeln und in den Topf zu den Kräutern geben.

Salzen, 10 Minuten kochen (kalt oder warm servieren). Polentaschnitten schneiden und auf dem geölten Grill von beiden Seiten 3-4 Minuten grillen. Kurz bevor die Polentaschnitten fertig sind, Knoblauchbutter in Scheiben auf den Schnitten verteilen.

Zubereitung: Den Grill für direkte mittlere Hitze (175-230 Grad) vorbereiten. Zwölf etwa 15 cm große Backpapierquadrate zuschneiden und auf einer Seite dünn mit Öl bestreichen. Die zwölf Teigstücke etwa 0,5 cm dick ausrollen. Die Oberseite mit etwas Öl einpinseln und 5-10 Min. ruhen lassen. In einer Schüssel frische und getrocknete Tomaten mit je 1 Prise Salz und Pfeffer vermischen. Die zwölf Pizzen auf Backpapier bei geschlossenem Deckel und bei mittlerer Hitze 2-5 Min. grillen. Mit der gegrillten Seite nach oben auf eine Arbeitsplatte legen. Mit Käse belegen, dann Tomaten und mit Chiliflocken würzen, Parmesan darüberstreuen und etwas Pfeffer darübermahlen. Die belegten Pizzen über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2-5 Min. grillen. Mit Basilikum garnieren und servieren.

Mango-Halloumi-

Grillgemüse

Spieße auf Rucola

mit Kräuterbutter

Buchtipps

Foto: Gräfe und Unzer/Veggie grillen

Foto: Meggle

Zutaten für vier Spieße: 1 Mango, 100g Halloumi-Grillkäse, 4 Holzspieße, 1 EL Aceto balsamico, 1/2 TL Honig, 2 EL Olivenöl (und Öl zum Bepinseln), Salz, 1 Bund Rucola, grob gemahlener Pfeffer.

Zutaten für vier Personen: 4 Maiskolben, 250 ml Milch, 1 EL Zucker, 2 große Tomaten, 1 TL abger.

Zitronenschale, 20 g Semmelbrösel, 4 kleine Zucchini, Salz, 4 getrocknete Tomaten ohne Öl, Kräuterbutter, 20 g geriebener Parmesan, Zahnstocher

Zubereitung: Für das Dressing Aceto balsamico mit Honig cremig rühren, Olivenöl unterschlagen, mit Salz abschmecken. Von den Rucolablättern die langen, dünnen Stiele abknipsen. Rucolablätter waschen und trocken schütteln. Rucola auf einer Platte oder zwei Tellern auslegen.

Holzspieße wässern. Mango schälen.

Fruchtfleisch würfeln. Käse in genauso große Würfel schneiden. Mango und Käse abwechselnd aufspießen und mit Öl bepinseln, etwa 10 Min. grillen, mehrmals wenden. Rucola mit 1-2 EL Dressing beträufeln. Grillspieße darauf anrichten, mit übrigem Dressing beträufeln und mit grob gemahlenen Pfeffer bestreuen.

Der aus Zypern stammende, feste Halloumi-Käse eignet sich perfekt zum Grillen: Er schmilzt nicht auf dem Rost und passt gut zu Fladenbrot. Aber auch Feta oder etwas reifere und festere Mozzarella-Sorten aus Büffelmilch bieten sich an.

Zubereitung: Die Hölzchen wässern. 2 l Wasser, Milch und Zucker aufkochen, Maiskolben etwa 20 Minuten kochen lassen. Kolben gut abtropfen lassen. Tomaten quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten abtropfen lassen. 30 g Kräuterbutter, Zitronenschale und Semmelbrösel verkneten, beiseite stellen. Zucchini in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen. Abschrecken und abtropfen lassen. Getrocknete Tomaten fein und der Länge nach 3-mal so einschneiden, dass sie am Stielansatz zusammenhalten. Einschnitte mit dem Kräuterbutter-Tomaten-Parmesan-Gemisch bestreichen, dann einzeln fest in einlagige Alufolie wickeln. 50 g Kräuterbutter zerlassen.

Maiskolben mit der Kräuterbutter bestreichen.

Maiskolben und Zucchini etwa 10 Minuten grillen, dabei häufig wenden. Maiskolben gelegentlich mit der zerlassenen Kräuterbutter bestreichen. Nach 5 Minuten die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill legen und 2 Minuten grillen.

Wenden und die Butter-Brösel-Masse auf die Schnittfläche geben. Weitere 2 bis 3 Minuten bei nicht zu starker Hitze grillen.

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SÜSSE TRÄUME!

Foto: Kaiserschote Feinkost Catering

Fleisch und Würstchen bekommt fast jeder über der heißen Glut hin. Doch an eine Nachspeise vom Grill trauen sich eher wenige Menschen. Dabei ist das gar nicht so kompliziert: Früchte in Alufolie sind der Anfang, Törtchen aus feuerfesten Formen die Krönung vom Rost.

B

ratwürste und Steaks sind verzehrt, doch die Grillrunde ist damit noch lange nicht beendet. Die Restglut sorgt für Gemütlichkeit. Und, sie kann sogar noch zur Zubereitung von Desserts genutzt werden.

Einen großen Teil der Liste des süßen Grillgutes bestreiten frische Früchte. Sie lassen sich einfach und schnell grillen und überzeugen durch ihren Geschmack. „Den Früchten wird beim Erhitzen Wasser entzogen und damit eine Konzentration des Aromas bewirkt“, sagt Andreas Bräuer von der Deutschen Grill- und BBQ-Schule. Besonders geeignet sind Früchte mit festem Fleisch wie Mango, Äpfel und Banane. Sie werden auch bei großer Hitze nicht schnell matschig.

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Marinaden als i-Tüpfelchen Der Klassiker vom Grill ist die Ananas. Sie kann sogar als Ganzes gegart werden. Ein Spieß mit Drehvorrichtung erleichtert dies, ist aber kein Muss. Auch Bananen können am Stück in ihrer Schale auf den Rost gelegt werden. Da Beeren, andere kleine Früchte oder Fruchtstücke leicht durch den Rost rutschen, werden sie entweder in Folie oder Schalen gepackt oder aufgespießt. „Damit sie nicht splittern, werden Holzspieße am besten vorher gewässert“, empfiehlt André Karpinski, Chef des Catering-Unternehmens „Kaiserschote“. Damit die Obstspieße auf dem Rost nicht das Aroma der angebrannten Reste der Fleischmarinade aufnehmen, bieten sich Alu-Schalen an.

Das i-Tüpfelchen auf dem Grill-Obst sind Marinaden. „Eine Cantaloupe-Melone wird halbiert und entkernt, das Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher portioniert, in Kokosmilch oder Likör mariniert und dann in der Schalenhälfte gegart“, erläutert Silke Kobr, Kochbuchautorin. Bunte Spieße werden in Rum oder Likör eingelegt. Ein HonigÜberzug karamellisiert leicht, bildet leckere Röstaromen und bewahrt gleichzeitig die Saftigkeit des Obstes. Für eine besondere Note sorgen abgeriebene Orangenschale, Chilipulver, Ingwer oder Kräuter.

Einen reizvollen Kontrast zu den heißen Früchten bilden kalte Beigaben. „Kinder stehen auf Mango-Spieße mit gesüßtem Erdbeerpüree“, sagt Karpinski. Zur FeuerAnanas passt eine Zabaione gut. Süße

Früchte machen sich hervorragend mit erfrischender Joghurt-Creme, und Eis geht immer.

Ambitionierte Dessertköche setzen auf Füllungen. Das klappt zum Beispiel bei Bananen: Die Schale wird der Länge nach eingeschnitten, jedoch nicht am unteren Ende durchtrennt und eine Füllung aus Zartbitterschokolade und Nüssen hineingegeben. Damit die süße Masse nicht gleich wegläuft, braucht die Banane noch eine Hülle aus Alufolie. Auch halbierte und beliebig gefüllte Bratäpfel oder aufgeschnittene Feigen mit Mandelbutter und gekrümelten Keksen kommen nicht ohne Verpackung aus.

Insgesamt anspruchsvoller als Früchte vom Grill sind Backwaren. „Ein sehr hilfreiches Zubehör ist da ein Pizzastein“, sagt Kobr.

Dünn ausgerollter, süßer Teig belegt mit Bananen, Äpfel, Nüssen und mit ein paar Klecksen Schokoladencreme lässt sich darauf gut backen. Größere Stücke brauchen längere Zeit gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Ein solches Backklima entsteht in einer Folien-Verpackung. Für Kleingebäck ist das die einfachste Methode. „Bei Kindern sehr beliebt sind Mürbeteig-Torteletts, die mit leicht auseinandergerissenen Marshmallows, Nuss-Nougat-Creme und Beeren belegt sind“, beobachtet Karpinski.

In Folie gehüllt brauchen die Törtchen am Rande des Grills etwa eine Viertelstunde, bis sie gar sind.

Solche Leckereien vom Grill bereitet André Karpinski so zu: Speiseeis wird in kleine Würfel geschnitten, mit hauchdünnem Filou-Teig ummantelt und als Bonbon am Rande des Rosts gegart.

Foto: Kaiserschote Feinkost Catering

Grill-Glück mit Deckel Für große Augen sorgen auch Eisbomben vom Grill. „Handelsübliches Speiseeis wird in viermal vier Zentimeter große Würfel geschnitten, ganz kalt gefroren, dann mit hauchdünnem Filou-Teig ummantelt und als Cube oder großes Bonbon am Rande des Grills auf dem Rost gegart“, erklärt Karpinski. Alternativ werden feuerfeste Förmchen mit dünnem Mürbeteig ausgelegt, mit Eis gefüllt und dick mit Eischnee bedeckt.

Grillprofis setzen statt auf kleinteilige Verpackungen auf indirektes Grillen im geschlossenen Gerät. „Der Deckel ist der Weg zum großen Grill-Glück“, sagt Bräuer. Darunter entstehe eine Umluftwirkung, die die Grillmöglichkeiten stark erweitere. Auch Brownies oder Muffins, Obst-Crumbles oder -Pies lassen sich im geschlossenen Gerät garen. dpa/tmn

Ein Nachtisch vom Grill ist mit wenig Aufwand fertig: Bananen können im Ganzen mit Schale, Ananas kann in Scheiben gegart werden.

Foto: Monique Wüstenhagen

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CRAFTVOLLER GENUSS Die Brauer von Craft Beer setzen auf Handwerk und nicht auf riesige Produktionszahlen. Gefragt dabei ist traditionelle Braukunst und Experimentierfreude. Die alternative Brauer-Szene gewinnt in Deutschland an Bedeutung. Und vorne mit dabei: die Brauerei Maisel.

G

Was ist Craft Beer?

Craft Beer wird handwerklich von einer kleinen Brauerei hergestellt und ist oft nur regional erhältlich. Ihren Ursprung hat die Craft-Beer-Bewegung in den USA. Dort bedeutet Craft Beer, dass ein Brauer in kleinen Mengen auf traditionelle Weise Bier braut unabhängig von großen Konzernen. „Diese Definition lässt sich aber nicht einfach so ins Deutsche übertragen“, sagt Holger Eichele vom Deutschen Brauer-Bund. Nach der amerikanischen Definition bedeutet „kleine Menge“ 9,5 Millionen Hektoliter Bier. „Bei dieser Menge wäre wohl jede große Brauerei in Deutschland eine Craft-Beer-Brauerei.“ Deshalb schlägt Eichele vor, Craft Beer nach dem Geschmack zu definieren: „hopfenbetont und aromaintensiv“.

Wie wird Craft Beer hergestellt?

In der Regel wird Craft Beer nach dem Reinheitsgebot gebraut - in Deutschland sowieso. Das heißt, das Bier enthält nur Wasser, Hefe, Hopfen und Malz. „Bei diesen vier Zutaten gibt es zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten, die Millionen von unterschiedlichen Geschmacksvariationen zulassen“, sagt Eichele. Wichtig ist beim Craft Beer außerdem, dass nur natürliche Zutaten verwendet werden und keine künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffe. Und auch in einem Bier, das nach Mango oder Waldbeere schmeckt, ist weder eine echte Mango noch Waldbeere zu finden. „Das ist

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Foto: Ronald Wittek

eschmacksintensiv und kunstfertig gebraut - Craft Beer ist es das Gegenstück zu industriell hergestelltem Bier. Der Trend mischt seit einiger Zeit Deutschlands Brauerszene auf. Ob fruchtig, exotisch oder herb - Craft Beer kennt kaum Geschmacksgrenzen. Doch worum handelt es sich dabei eigentlich genau? Wichtige Fragen und Antworten:

kurs zu besuchen. Die Kurse werden etwa von Brauhäusern angeboten. Hobbybrauer dürfen außerdem nicht mehr als 200 Liter Bier im Jahr brauen - und das auch nur für den Eigenbedarf.

Ansonsten wird eine Biersteuer fällig.

Warum ist das Craft Beer meist teurer als normales Bier?

Craft Beer wird in kleineren Mengen hergestellt - schon allein das macht es teurer. „Außerdem wird es oft wertiger präsentiert“, sagt Eichele. Das können etwa besondere Bierflaschen sein oder aufwendig designte Etiketten.

Craft aus Bayreuth

die große Kunst: Wasser, Hefe, Hopfen und Malz so zu kombinieren, dass es fruchtig schmeckt.“ Kann man dieses Bier auch selber brauen?

Theoretisch, ja. In den USA hat sich eine große Heimbrauer-Szene entwickelt. Viele brauen ihr eigenes Bier, etwa in der Garage.

Doch ganz so einfach ist es dann doch nicht: „Wer zu Hause braut, stellt fest, wie schwierig das eigentlich ist.“ Eichele erklärt, dass es viel Perfektion und Geduld braucht, ein leckeres Bier zu brauen. „Das ist sicher nichts für den Feierabend.“ Im Handel gibt es Brausätze, mit denen jeder zum Hobbybrauer werden kann. Allerdings empfiehlt es sich, vorher zumindest einen Bierbrau-

Die Brauerei Maisel hat mit ,Maisel & Friends‘ als eine der ersten das Segment Craft Bier in Deutschland aktiv nach vorne getrieben und ist bereits Ende 2012 mit drei Edelbieren auf den Markt gekommen, die im August 2014 durch ein Pale Ale ergänzt wurden“, sagt der Bayreuther Brauereichef Jeff Maisel. „Wir freuen uns über eine starke Nachfrage nach unseren Bieren und darüber, dass inzwischen immer mehr Anbieter den Markt begleiten.“ Die Spezialitäten fänden auch im Export großen Anklang. Zahlen gibt es jedoch noch keine. „In den USA ist der Craftbier-Trend eine Gegenentwicklung zum Einheitsgeschmack aus den Großbrauereien“, sagt Maisel. „Aber auch bei uns suchen die Leute zunehmend das Besondere, werden Bierspezialitäten immer beliebter.“ Craft-Biere seien Biere abseits des Mainstream, „mit besonders viel Liebe und Kreativität gebraut“, so Maisel.

Foto: Movera

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Gartenmöbel in Flechtoptik sind aktuell im Trend - hier eine Sonnenliege von Garpa.

VIEL „CHICHI“ FÜR PICKNICK UND GARTEN Früher reichten ein Grillfass und eine Bierzeltgarnitur für den Grillspaß im Garten und im Park heute wird luxuriös im Sommerwohnzimmer residiert. Die Outdoor-Trends 2015.

O

utdoorfans schleppen Poufs, Hocker und Sitze mit Rückenlehne in den Park, auf kleinen Tischen wird diniert.

Dafür bietet der Handel in diesem Jahr vermehrt Tischsysteme mit Ausziehvarianten und modularen Konzepten an. Unter den faltbaren Stühlen fällt besonders einer auf: Der Regiestuhl, wie man ihn vom Filmset kennt. Die Modelle haben ein einfaches Gestell, Rückenlehne und Sitz bestehen in der Regel aus einem gespannten Tuch. Neu im Handel sind hochwertige Varianten, etwa mit edlen Hölzern wie Teak und Fasern für den Außenbereich wie von Batyline.

Die Formensprache hat sich im Laufe der vergangenen Jahre gewandelt. Auch wenn große Lounge-Möbel auf dem Markt sehr präsent bleiben, haben sich die übrigen Modelle insgesamt verschlankt. Die neuen Möbel muten sehr leicht an und sind deutlich filigraner geworden. Damit kann man auch einen kleinen Stadtbalkon gut ausstatten, ohne ihn optisch zu überladen.

Wetterfeste Flechtwerke werden häufig mit

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Gestellen aus Aluminium oder Holz kombiniert. Das Gewicht dieser Möbel ist so gering, dass sie leicht herumgetragen werden

können. Aber auch Holz als Material steht weiter hoch im Kurs, vor allem Eiche und Teak.

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Dekorationen werden im Garten immer wichtiger. Gerade praktische Gegenstände wie VogelhäusFoto: Kölnmesse chen und Pflanzkübel sind zum Hingucker geworden.

Wichtig sind heuer vor allem kleinteilige Accessoires im Garten. Neben Figuren, Kissen fürs Balkonsofa, Windlichtern und Vasen werden nun praktische Gegenstände zum Deko-Element: Vogelhäuschen sind knallbunt, Gartenschaufeln, Eimer und Sägen gemustert oder mit Sprüchen verziert.

Daneben finden sich unter den Gartenmöbeln viele Designs aus vergangenen Jahrzehnten wie Nierentische und Schaukelstühle. Neu sind überdachte Sitzgruppen,

mit denen man hin- und herschaukeln kann.

In einem integrierten Grill brutzelt derweil das Steak. Solche Sitzgruppen gibt es sonst etwa auf Autobahnraststätten oder in Parks.

Wer in diesem Jahr als Trendsetter gelten möchte, sollte Gartenmöbel und Accessoires in Lila kaufen. Daneben bleiben natürliche, gedeckte Töne wie Braun, Beige und Sand aktuell. Aber auch Pastellfarben sowie die Knallfarben der 70er Jahre sind in Mode. dpa

Ob im Innenhof oder im Wohnzimmer: Gartenmöbel unterscheiden sich heute kaum noch von den Wohnzimmermöbel, gerade die Polstermodelle. Weishäupl setzt zum Beispiel auf runde Formen in Weiß.

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Für rote BBQ-Soße können HobbyKöche Ketchup mit Cola und geräuchertem Speck mischen.

Soll das ganze ohne Stückchen sein, alles pürieren und dann mit Chili Foto: Franziska Gabbert verfeinern.

Statt Ketchup, Chutney oder Pesto zu kaufen, können selbst gemachte Soßen zu Würstchen, Lachs oder Zucchini auf den Tisch kommen. Der Vorteil: Schärfe und Süße bestimmen Hobbyköche selbst.

K

aum bewegen sich die Temperaturen wieder im einigermaßen angenehmen zweistelligen Bereich, geht es los: auf zum Angrillen! Statt die üblichen Grillsoßen aus der Flasche auf den Tisch zu stellen, darf es in diesem Sommer gern mal ein wenig Selbstgemachtes sein.

Der Klassiker ist natürlich Ketchup. Ned Karamujic, Küchendirektor der Beef Grill-

UNVERZICHTBARE BEGLEITER Clubs der Hasir-Gruppe in Berlin, gibt klein geschnittene Zwiebeln, frische Tomaten, Balsamessig, Weißweinessig, etwas Wasser und Gewürze wie Nelken und Koriandersamen in einen Topf und lässt alle Zutaten einköcheln. Dann wird es püriert und durch ein Tuch passiert.

Der Ketchup ist die ideale Basis für allerlei Spielereien. Zu einer Top-Steaksoße wird er etwa mit Soja- und Worcestersoße, Zuckerrübensirup, Pfeffer, Knoblauch und Chili. „Auch Chipotle passt“, sagt Karamujic. Mit dem Ketchup kann auch eine Barbecue-Soße hergestellt werden. Dafür nutzt Stefan Pistol, Metzgermeister in Rostock, prompt den Grill.

Für das für die BBQ-Soße typische Raucharoma legt er Pflaumen und Tomaten in Aluschalen auf den Kugelgrill und lässt sie indirekt räuchern. Dann mischt er dies mit Ketchup, Cola und geräuchertem Speck und lässt alles reduzieren. „Die Konsistenz ist dann wie bei einem Chutney“, erklärt er.

Mit Früchten arbeitet Jan Gleue vom Restaurant Vielmeer in Kühlungsborn. Seine Currysoße mit Banane empfiehlt er vor allem zu Geflügel. Dafür lässt er eine Bana-

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ne in einem Topf in etwas Honig ziehen und überstäubt sie mit Currypulver. Dann püriert er die Zutaten und rührt zu gleichen Teilen Mayonnaise und Sahne unter. „Etwas leichter ist es mit Joghurt“, sagt Gleue.

Nun kommen beim Grillen schon lange nicht mehr nur Steak und Würstchen auf den Rost. Fisch und Meerestiere sind ebenfalls ideal für das Grillen. „In meiner Heimat wird beim Barbecue immer ein Mango Chutney auf den Tisch gestellt, es passt besonders gut zu Meeresfrüchten“, erklärt Ned Karamujic, der aus Australien kommt.

Schlachterplatte und Flossentiere in allen Ehren, doch auch Gemüse vom Grill ist köstlich - noch besser wird es mit der passenden Soße. Jan Gleue lässt sich dabei von den Kanarischen Inseln inspirieren, wo jede Familie ihr Rezept hat für rote und grüne Mojo-Soße. Sie wird dort gern zu „Papas arrugadas“, Kartoffeln mit Meersalzkruste, gereicht. Gleue püriert Knoblauch mit gemahlenem Chili, Salz, Paprikapulver

edelsüß, gemahlenem Kümmel, Weinessig sowie Wasser und rührt Mayonnaise sowie Oliven- und Speiseöl unter.

Gemüse versteht sich auch ausgezeichnet mit einer Thai-Mayonnaise à la Stefan Pistol: Ingwer, Apfelmus, Mayonnaise, Sojasoße werden verrührt und mit frischen Korianderblättern gemischt.

Pur oder als Beilage passt auch immer ein Maiskolben, den man abknabbern kann.

Die Butter, die auf dem gegrillten Maiskolben zerfließt, darf gern ein wenig aufgepeppt werden. Karamujic lässt Senfkerne über Nacht in Wasser einweichen, gibt dann Petersilie, Minze, Koriander, Kerbel, Salz, etwas Fischsoße und Balsamessig dazu und püriert das Ganze. Dann vermischt er es mit Butter.

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Unverzichtbar, wenn man mit Holzkohle grillt. Einfach mit Briketts oder Kohle befüllen, Anzündwürfel drunter und Salat waschen gehen. In 20 bis 30 Minuten hat man perfekte Glut.

Achtung: Die Kohle ist erst soweit, wenn die obersten Briketts mit einer weißen Aschschicht überzogen sind.

Wie man es auch dreht und wendet eine Zange ist zum Drehen und Wenden das sinnvollste Werkzeug. Mit der Gabel sticht man schließlich Löcher in sein Fleisch, - wertvoller Saft tritt aus.

Foto: B. Wylezich/fotolia.de

Der Kamin

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Foto: Barbecook

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