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Sonderbeilage Gala der Köche 2013
Die Komponisten guten Geschmacks IN GALA-LAUNE
LAURA PRECHTL, Apothekerin aus München: „Ich habe extra keine warme Mahlzeit tagsüber gegessen, um möglichst viele Stände ausprobieren zu können. Es schmeckt alles super – und auch die Deko ist toll.“
ANNA ONTRUP, Studentin aus Muggendorf: „Meine Familie kennt Klaus Feiler gut. Deshalb sind wir auch zur Gala gegangen. Natürlich ist der Stand von Herrn Feiler auch der erste, an dem ich probiere.“
UTE NOLTE, Musiklehrerin aus Bayreuth: „Ich bin zum ersten Mal auf der Gala und habe mich ganz kurzfristig entschieden zu kommen. Es hat sich wirklich gelohnt, denn das Essen ist schon sehr gut.“
SIE VERWÖHNTEN DIE GALA-GÄSTE: Diese neun Spitzenköche bekochten am vergangenen Samstag rund 500 Gäste bei der 18. Gala der Köche im Wagner-Jubiläumsjahr: Hermann Pflaum, Georg Schmitt, Thomas Dötzer, Wolfgang Hauenstein, Wilfried Jacques Desnoyer, Klaus Feiler (stehend von links) gemeinsam mit Theodor Rupprecht junior, Harald Kaiser und Michael Waigel (vordere Reihe, von links). Sie arbeiteten mit ihrem Servicepersonal für den guten Zweck, der Reinerlös der Gala der Köche kommt der Kurier-Stiftung Menschen in Not zugute. Wunderbares Ambiente in der Stadthalle, hervorragendes Essen und perfekter Service: Fotos: Harbach Es war ein gelungener Abend.
WOLFGANG GRUBER, Arzt aus Bayreuth: „Ein gelungener Abend, an dem man bekannte Gesichter traf. Das schafft schöne Begegnungen abseits des Essens. Die Gala der Köche ist ein Stück Bayreuth geworden.“
CLAUS PÖHLMANN, Finanzberater aus Bayreuth: „Ich lasse hin und wieder einen Kloß weg, um möglichst viel probieren zu können. Die Rot-Barbe war bislang am besten. Es ist insgesamt ein lustiger Abend.“
STEFFEN BERGHAMMER, Automobilkaufmann aus Bayreuth: „Das Essen ist wirklich hervorragend – und es gibt tolle Weine. Ich bin mittlerweile das vierte Mal auf der Gala und würde immer wieder kommen.“
CHRISTIAN LANG, Online-Marketing-Berater aus Frankfurt: „Ich habe manche Gerichte doppelt gegessen, weil es mir so gut schmeckt. Der Bachsaibling ist aber mit weitem Abstand mein Favorit.“
KARL-HEINZ CONRAD, Arzt aus Bayreuth: „Ich bin zum 15. Mal auf der Gala. Ich habe es noch nie geschafft, von allen Ständen zu essen. Heute waren es fünf. Da tut Bewegung gut, deswegen wird jetztgetanzt.“
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Gala der Köche 2013
Nordbayerischer Kurier - Montag, 11. Februar 2013
Genießen und helfen JEFF MAISEL, Inhaber der Brauerei Maisel: „Es ist meine Premiere, meine erste Gala der Köche. Das Ambiente ist sehr gefühlvoll, ich unterhalte mich sehr gut, das Essen ist sehr, sehr lecker. Und das ist nicht geschmeichelt, sondern wirklich ernst gemeint. Ich bin echter Trüffelfan, deswegen hat mir ein bestimmtes Essen besonders gut geschmeckt. Aber es wäre böse, einen der Köche hervorzuheben, denn ich habe heute Abend wirklich nur sehr gut gegessen und getrunken.“
DIETER REIL, Schausteller, mit Partnerin Bea Fischer: „Ich finde diese Gala eine wunderbare Veranstaltung. Eine Einschränkung muss ich aber machen: Der Harfenspieler, der vor den Hauptgängen ein kleines Konzert gab, passt nicht rein. Seine Musik geht hier in der Stadthalle ein bisschen unter. Das Allerschönste an diesem Abend ist aber natürlich meine Lebenspartnerin, sie sieht einfach umwerfend aus. Und mir perFotos: Harbach sönlich hat die Taubenbrust aus der Küche der Sudpfanne am besten geschmeckt.“
THOMAS HACKER, Fraktionsvorsitzender der FDP im Landtag: „Das Essen ist ausgezeichnet und die Weine sind hervorragend. Ich genieße viele freundschaftliche Gespräche. Es ist ein sehr schöner Abend.“
THOMAS JANOVSKY, Generalstaatsanwalt mit seiner Frau Angela Trautmann-Janovsky: „Das ist unsere dritte Gala der Köche und es ist – wie immer – sehr schön. Die Stimmung ist gut, das Essen hervorragend und der Service furchtbar nett. Meine Frau kocht auch sehr, sehr gut. Aber das hier ist schon etwas Besonderes. Die Gemütlichkeit und die Zusammenstellung der Gerichte, das ist toll. Und wenn wir hierher ausgehen, muss daheim keiner abspülen.“
CHRISTIAN MÖCKEL, Leiter des Sportamtes: „Der Abend ist sehr schön, ich habe sehr gut gegessen. Ich schätze die angenehmen Menschen hier, mit denen man angenehme Gespräche führen kann. Es ist rundum schön.“
ANETTTE KRAMME, SPD-Bundestagsabgeordente: „Eine fantastische Idee, dass die Gala Menschen in der Region hilft. Ich habe nicht alle neun Stände geschafft, aber: Das Essen von Hermann Pflaum ist wunderbar.“
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ANDREAS NUISSL, Szene-Frisör: „Die Gala ist hervorragend. Schöne Deko, schöne Stände. Ich bin seit 16 Jahren nicht mehr hier gewesen, jetzt hatte ich mal wieder Lust. Und ich habe meine Entscheidungnicht bereut.“
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Fotos: Andreas Harbach. Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld.
Produktion: Andrea Franz, Matthias Schäfer, Frank Schmälzle.
Text: Heike Hampl, MaximiliaTechnik: ne Rüggeberg, Eric Waha. Wolfgang Döberlein.
Gala der Köche 2013
Nordbayerischer Kurier - Montag, 11. Februar 2013
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Glück gehabt und gut gegessen
Freude über den zweiten und dritten Preis: Sonnencreme – die werden Martina Sommer (rechts) und Andreas Pfeiffer (zweiter von links) brauchen. Denn beide haben bei der Tomobola der Gala der Köche einen Traumurlaub gewonnen. Für die 43-jährige kaufmännische Angestellte aus Hersbruck geht es nach Mexiko, in zwei Luxus-Resorts, für jeweils eine Woche. Sommer freut sich über ihren dritten Platz: „Ich hab noch nie was gewonnen.“ Auch Andreas Pfeiffer (47), der auf dem zweiten Platz landete, ging es ähnlich: „Ich hätte niemals gedacht, dass mein Los gezogen wird.“ Der Bayreuther segelt eine Woche mit der Star Clipper durch die Karibik und verbringt fünf Nächte im Paradisus Varadero. Gesponsert wurden die Reisen durch Meliá Hotels International, Star Clipper und Condor. Jydelka Lopez (Mitte), Isabel Kutzer (Zweite von rechts) und Jürgen Mohr (links) überreichten die Preise.
Ein Mini als Hauptgewinn: Die Nummer 79 brachte ihm Glück. Doch fast hätte Markus Engelbrecht (rechts) seinen großen Gewinn verpasst. Erst in letzter Sekunde stürmte er mit seinem Los auf die Tanzfläche. „Dass meine Nummer gezogen wurde, war Überraschung pur“, sagt er. „Ich hab' echt nicht damit gerechnet.“ Ralph Herrnleben vom gleichnamigen Bayreuther Autohaus überreichte als Sponsor dem Gewinner die Schlüssel. Fotos: Harbach
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IN REIH UND GLIED: An einem Gala-Abend darf Hummer auf dem Tel- LUXUS IM AKKORD: Teller staler nicht fehlen. Mancher Gast genoss den Krebs zum ersten Mal. peltensichan den Ständen.
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Gala der Köche 2013
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Nordbayerischer Kurier - Montag, 11. Februar 2013
Gala gut gelaunter Gourmets
s waren die vorgezogenen Festspiele – die des guten Geschmacks in einem Jahr, in dem sich in Bayreuth alles um Richard Wagner dreht. Die 18. KurierGala der Köche in der Stadthalle verwöhnte knapp 500 gut gelaunte Gourmets mit Genüssen für den Gaumen, fein Angerichtetem für die Augen, Akrobatik und zwerchfellerschütternder fränkischer Comedy, die Platz schaffen sollte für die heimliche Krone einer jeden Gala: das Nachspeisenbüffet. Was alles so leicht und spielerisch aussieht am Abend der Gala der Köche, ist in Wahrheit Schwerstarbeit: In der Hitze unter den Zeltdächern in der Wandelhalle, in denen die neun Köche zaubern – der CO2-Löscher und die Feuerwehr stehen hellwach immer in Reichweite – muss es blitzschnell gehen. In langen Schlangen reihen sich die Genussfreudigen in freudiger Erwartung auf, die Köche und ihre Helfer komponieren Teller für Teller für Teller Feines für den Gaumen. Bis zu 300 Essen verlassen an diesem Abend jeden einzelnen Stand, die meisten Gala-Gäste schaffen drei, vier Gerichte, lassen sich von ihren Tischnachbarn inspirieren, vielleicht doch auch noch ein Tellerchen mehr zu kosten – ein Gericht, das sie noch nicht probiert hatten. Neun Gänge schafft keiner, so viel dürfte noch nie einer geschafft haben in den 18 Galas bisher. Was die Köche und die 47 Helfer an diesem Abend leisten, fügt sich – ähnlich wie sich Ton für Ton zu einer Oper formen – zu einem Gesamtkunstwerk. Nur anders als in Wagners Werken, in denen man still sitzen muss bis zur Pause, in denen selbst in der Zeit zwischen den Akten die Musik schwer nachklingt, haben die Gäste auf der Gala der Köche die Freiheit der Wahl und die Möglichkeit, den Genuss durch Wandeln setzen zu lassen. Ein Abend der Leichtigkeit, RUNDE TISCHE, RUNDE SACHE: Und vor allem war immer alles in Bewegung. Die 18. Gala der Köche war erneut eine gelungene Mischung aus gesellschaftlichem Erwah eignis und gemeinschaftlichem Schlemmen auf höchstem Niveau. Fotos: Harbach in dem Wagner steckte.
ES IST ANGERICHTET: Während Georg Schmitt das Fleisch vorlegt, ziehen die Gäste die weißen Handschuhe an.
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PREMIERE: Harald Kaiser war EINER VON NEUN ZAUBERERN: Wilfried Jacques Desnoyer (links) FLEISSIGE HELFER: Die Schülerinnen der Hotelfachschule hatten zum ersten Mal als Koch dabei. und seine Hotelfachschüler. zum Teil ihre Premiere im Service.
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Gala der Köche 2013
Nordbayerischer Kurier - Montag, 11. Februar 2013
Die Köche der Gala 2013 im Porträt DER DETAILVERLIEBTE: Er ist detailverliebt – seine gehobene, regionale Küche muss bis ins Detail stimmen. Michael Waigel, Küchenchef des Schlossrestaurants Eremitage, setzt dabei vor allem auf gute, regionale Produkte. Dass man daraus tolle Rezepte entwickeln kann, zeigte der Hauptgang, den der Koch aus Leidenschaft für die 18. Gala auf die Teller brachte: Filet und Bries vom Kalb auf getrüffeltem Kartoffelmousseline mit Hummer. „Ein guter Koch“, so Waigel, „ist wie ein Künstler.“ Und so liebt er es, seine Kreativität spielen zu lassen und erlesene Speisen zu zaubern. Die Mischung aus gehobenen Menüs für Veranstaltungen aller Art und der hochwertigen fränkisch-regionalen Küche, die er seinen Gästen im Schlossrestaurant anbietet, hat für den Küchenchef den besonderen Reiz. Beides mag er, wobei die klassische Hausmannskost privat eindeutig den Vorzug erhält. „Wenn es schmeckt wie bei Muttern eben.“ Obwohl er das Kochen auf hohem Niveau liebt, strebt er – ebenso wie die Kollegen der Gala – nicht nach Sternen. „Das ist eher eine Belastung als eine Bereicherung. Uns geht es, gerade auch bei der Gala, um eine tolle Küche, die für die Gäste das Beste bietet.“ Dabei arbeitet jeder Koch in seinem eigenen Stil. Waigel hat in seinen Jahren vor Bayreuth viel in den Benelux-Ländern, nahe zu Frank-
reich gearbeitet. Dabei spielte der französische Einfluss auf die Küche eine deutlich größere Rolle, als es jetzt der Fall ist. Den Qualitätsanspruch an seine Küche, macht der Koch ger-
DER NACHWUCHSKÖNNER: Er ist der jüngste unter den GalaKöchen. Doch verstecken muss und will er sich nicht. Schließlich wurde das Gasthaus Egertal mit seiner Küche erst jüngst im Restaurantführer 2012/2013 des Magazins Feinschmecker unter den 800 besten Restaurants Deutschlands aufgeführt und gehört im Schlemmer-Atlas 2013 von Aral zu den besten 55 Restaurants in Bayern. Weshalb diese Auszeichnungen nicht von ungefähr kommen, zeigte seine Kreation für die Gala 2013. „Rücken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Kräuterschaum, Linsengemüse und gebackenem Ziegenkäse“ kochte der Nachwuchsstar unter den Gala-Köchen. Theodor Rupprecht jun. ist bescheiden. Eine Philosophie? „Habe ich eigentlich nicht“, sagt der 27-Jährige, der die erfolgreiche Küchentradition des Gasthauses fortführt. Eine Idee verfolgt der junge Mann beim Kochen dennoch. „Ich suche mir gerne einfache Zutaten aus und mache etwas Schönes daraus. So beweist man sein Können.“ Der Neffe von Restaurantinhaber Theodor Rupprecht hat zu Beginn nicht unbedingt Talent zum Kochen bei sich verspürt. „Es war nicht so, dass ich sonderlich kreativ und begabt war.“ Eher empfand er die Anfangszeit der Lehre ein bisschen wie das Kreativsein bei Malen nach Zahlen. „Beim Kochen ist vieles Handwerk, eine gute Technik. Die muss man einfach lernen.“ Der Rest, so Rupprecht in seiner uneitlen Art, sei dann einfach Engagement und Interesse. Beides hat Theodor Rupprecht jun. offensichtlich in aus-
DIE IDEAL-BESETZUNG: Das Restaurant Eule (Bayreuth) und der Gastronom Harald Kaiser sind wie füreinander geschaffen. „wir passen wie die faust aufs Auge“. Und nachdem sein Haus und Richard Wagner untrennbar miteinander verbunden sind, entschied sich der Koch für die Gala einen Klassiker zu kochen, der sowohl zum Komponisten als auch zu Bayreuth passt: „Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen und gefüllter Spitzmorchel.“ Das Motto der Gala war für den gebürtigen Röslauer (im Fichtelgebirge) quasi ein Heimspiel. Schließlich wimmelt es auf der Speisekarte seiner Eule nur so von Wagner-Gerichten. Eine Auswahl? Wotans leckeres Hirschragout, Siegfrieds Drachenschnitzelchen, Steuermanns Forellenfilet oder Sentas Traum. Dabei versucht auch Küchenchef Kaiser, der lange Jahre das Schlosshotel Thiergarten leitete und die Stadthalle gastronomisch betreute, vor allem regionale Produkte einzusetzen. Und er geht noch ein Stück weiter. „Es ist für mich schon wichtig, ob das Tier ordentlich gelebt hat, die Haltung und Fütterung okay war.“ Daraus ergebe sich gutes Fleisch, das er sowohl beim Schaf als auch beim Rind und Schwein in guter Qualität in Oberfranken bekommt. Harald Kaiser, der im Frühjahr 55 Jahre alt wird, wirkt nun als Gastronom seit mehr als 30 Jahren in Bayreuth. Die Eule ist für ihn ein Herzensprojekt. „ „Ich wohne fast nebenan und habe den Werdegang immer mitverfolgt.“ Dennoch fiel ihm die EntSPIELT MIT DEM FEUER und be- scheidung, das alteingesessene herrscht es: Theodor Rup- Gasthaus zu übernehmen, nicht precht jun. leicht. „Der Kaufmann in mir hat
DER SCHOKOLADEN-FAN: Er steht gerne für eine verrücktere Küche, konzentriert sich aber vor allem auf rundum gelungene Sinneserlebnisse seiner Gäste. Und da die Gala der Köche 2013 ja im Zeichen Wagners stand, entschied sich Georg Schmitt vom Restaurant Sudpfanne dafür, das Lieblingsgeflügel von Richard Wagner auf den Tisch zu bringen: Taubenbrust. Diesmal im Shii-Take-Pistazienmantel an Rahmwirsing mit Bayreuther Minikloß. Sein Anspruch beim Kochen: „Ich möchte die Produkte selbst schmecken lassen, verstärke im Idealfall deren Wirkung nur.“ In der Sudpfanne in Bayreuth, zu der neben dem Restaurant noch die Brasserie gehört, bietet Schmitt daher gute Ausgansprodukte, geschickt verfeinert und arrangiert und bei denen – natürlich – die Qualität stimmt, an. „Ich koche und verkaufe nur, was ich selbst mag.“ Außer Nutella und alle Variationen von Schokolade sind das zum Beispiel geschmorte Ochsenbäckchen. Daneben gibt es gerade zum Mittagstisch fränkische Bratenvariationen und abends viel frischen Fisch. Bei den Überraschungsmenüs, die vor allem die Stammgäste von Georg Schmitt schätzen und bestellen, greift der Koch dann gerne auch in seine Kreativitätskiste. „Da tobe ich mich manchmal richtig aus, koche viele kleine Gänge und lasse es ein wenig krachen.“ Oft dabei:
IN SEINEM REICH: Michael Waigel in der Küche des SchlossFotos: von Pölnitz-Eisfeld restaurants Eremitage. ne an folgendem Zitat fest. „Das beste Rezept für ein gelungenes Essen ist eine große Portion Können, gewürzt mit Leidenschaft.“ Von beiden Michael Waigel genug.
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halle und auf seine Kochschule. Die ist ihm wichtig. „In den Kochkursen vermittele ich den Leuten, wie man aus einem guten Produkt mit wenig Aufwand gute Ergebnisse erzielen kann.“
DER PROFI-BERATER: Er hat die Seiten gewechselt, nicht aber die Leidenschaften und den Anspruch. Wolfgang Hauenstein, Bayreuths erster Sternekoch, ist heute Ansprechpartner für Gastronomen, Hotels und Facheinzelhändler, die erstklassige Produkte für ihre Küche suchen. Dennoch ist Hauenstein noch immer bei der Gala der Köche dabei. Exklusiv für die Gala-Gäste servierte er „Angeräuchertes Steinbuttfilet mit Erdartischocken, fränkischen Kren und Pumpernickel“. Der Aufwand ist für ihn, der kein Restaurant mehr sein eigen nennt, riesig und ohne die Unterstützung von Freunden und seiner Gala-Kollegen nicht zu schaffen. Aber: Die kochenden Kollegen wollten es so, Hauenstein sollte auch ohne gastronomischen Betrieb im Rücken bei der Gala dabei bleiben. Also gibt er Jahr für Jahr Vollgas, um den Gala-Gästen ein fehlerloses, exzellentes Menü zu bieten. „Das ist für mich extrem wichtig“, sagt Hauenstein, der vor allem seine eigenen Ansprüche erfüllen will. Die sind hoch. Schließlich war er der erste Küchenchef, der sich in Bayreuth einen MichelinStern erkochte. Inzwischen hat sich Hauenstein aus der Gastronomie zurückgezogen. Ohne allerdings seiner Leidenschaft Adieu zu sagen. Der Koch hat jetzt als der alleinige Vertreter in Bayern der Weingüter Genius Loci (Region Marken/Italien) und der Zieher AG, die hochwertige Ausstattung für die Gastronomie und Hotellerie verbreitet und ebenCHEF DER EULE: Harald Kaiser falls Partner der Gala der Köche ist glücklich mit seinem Her- ist, Zugang zu vielen Küchen der zensprojekt, das gut anlief. Region. „Damit bin und bleibe
ich in der Gastronomie.“ Doch auch als Handelsvertreter setzt Hauenstein seine Ansprüche hoch an. „Ich kann nur gute Produkte verkaufen, die ich selbst verwenden würde. Und“ – in Bezug auf die Weine und Spezialitäten von Genius Loci – „die von Hand und in Einklang mit der Natur produziert werden.“
BERÄT GASTRONOMEN: Wolfgang Hauenstein kocht nur noch für die Gala
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Schokolade. „Die liebe ich einfach, auch beim Kochen.“ Schmitt konzentriert sich inzwischen auf die Sudpfanne, seinen Catering-Service, die Gastronomie der Oberfranken-
gewarnt.“ Der Koch allerdings in Kaiser, der nie etwas anderes als Küchenchef oder Bäcker werden wollte, hatte das „schönste Gasthaus in Bayreuth“ vor Augen. Das Bauchgefühl siegte. Und so erfreut sich der Gastronom heute „an der tollen Aufgabe, dieses Haus wieder mit Leben zu erfüllen“.
reichendem Maße. „Ich hinterfrage die Dinge immer und will sie verbessern“, sagt der junge Mann. „Sonst würde es doch langweilig werden.“ Seine ihm eigene Kreativität zeichnen ihn schon jetzt aus. „Na ja“, lacht Theodor Rupprecht junior. „Ich habe eben meinen Beruf zum Hobby gemacht.“
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Gala der Köche 2013
Nordbayerischer Kurier - Montag, 11. Februar 2013
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Kreative Kochkünstler am Werk DER GROSSE: 75 Jahre, aber kein bisschen von seiner Leidenschaft Kochen geheilt: Hermann Pflaum.
Fotos: von Pölnitz-Eisfeld
DER WEGBEREITER: Er ist der „Große“ unter den Gala-Köchen, der Grandsigneur am Küchenherd, der nicht nur national und international, sondern auch in der Region den Weg für eine neue, moderne und gesunde Gourmetküche geebnet hat: Hermann Pflaum. Als Senior der neun Köche fällt er über die Gala ein ganz besonderes Urteil. „Diesen langjährigen Zusammenhalt unter Kollegen gibt es sonst nirgendwo.“Daher ist Pflaum auch nach wie vor bei der Gala dabei. „Rot-Barbe und Lachs auf Gemüsejulienne im Safran-Chilisud“ hat der Koch für das Gourmetfestival 2013 gezaubert. Ein
Rezept, ganz nach seinem Geschmack. Leicht, gesund, raffiniert. Und natürlich selbst entwickelt. „Neue Gerichte zu entwerfen, das ist nach wie vor das Schönste für mich“. Der erfahrene Küchen-Chef, der mit seiner Sterne-Küche das früher familieneigene Pflaums Posthotel Pegnitz in wenigen Jahren international als Top-Haus etablierte, macht dies meist im Schlaf. Die Ideen, die er nachts hat, notiert er handschriftlich in ein dickes Buch. Über 30 Jahre lang wurde Pflaums Küche mit Sternen und Schlüsseln ausgezeichnet, er gehörte zu den besten Köchen Deutschlands. Und widmete sich
MEISTER DES SPAGATS: Er ist der Meister im Verbinden von Gourmetküche und Traditionsgerichten. Klaus Feiler vom Hotel-Restaurant Feiler in Muggendorf gehört seit Jahrzehnten zu den gastronomischen TopAdressen der Region. Und zeigte mit seinem Hauptgang bei der Gala der Köche 2013 warum: Bei dem „Gebratenen Fränkischen Bachsaiblingsfilet auf Kräuterpüree mit Karotten-Majoransauce“ vereinte er heimische Produkte und seine Kräuterküche zu einem traumhaften Geschmackerlebnis. Zu der Mischung, die den Erfolg des früher mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küchenchefs ausmacht, gehört die große Prise Persönlichkeit, die der sympathische Koch einbringt. Feilers Selbstbewusstsein gründet auf den langen Erfolg seiner Küche und auf sein Selbstverständnis. „Qualität setzt sich durch. Und Gäste, die zufrieden sind, kommen auch wieder.“ Die große Zahl an Stammgästen im Hotel-Restaurant Feiler zeigt, dass die Zufriedenheit mit der Küche und dem Service groß ist. Damit das Zusammenspiel innerhalb des Familienbetriebs klappt, muss die Philosophie stimmen und von allen gelebt werden. „Wir arbeiten am liebsten mit dem, was uns die Natur hier in der Region gibt.“ Daher sind Klaus Feiler und sein Hotel-Restaurant zum Beispiel für die Wildkräuter-Küche und für außergewöhnliche Pilzgerichte bekannt.
Kochen auf hohem Niveau, für Gourmets und vielleicht sogar im Sternebereich. Das liegt dem 57-Jährigen schon. „Ausschließlich Gourmet-Küche zu machen, das ginge bei uns aber nicht.“ Ausschließlich die klas-
engagiert der Aufgabe, die „Nouvelle Cuisine“ zu verbreiten. Heute, wo Pflaum meist nur noch aus Lust und Laune kocht und mehr Zeit hat, zu reflektieren, dämmert dem 75-Jährigen allmählich, was er als Koch und gemeinsam mit seinem Bruder Andreas in der Branche bewegt hat. Er hat Auszeichnungen erhalten, jahrzehnte geführt, deren Standards immer wieder erfüllt und neue gleichzeitig Akzente gesetzt. Und er hat an Büchern mitgewirkt, die Standardwerke in der Küche sind. Bücher könnten es mehr werden. Die Sammlung der nächtlichen Rezeptideen wird jeden zweiten, dritten Tag größer.
DER CROSSOVER-KOCH: Er ist schon knapp die Hälfte seines Lebens als Gastronom selbstständig. Doch eines ist für Thomas Dötzer klar. „Das Kochen macht noch immer Spaß.“ Dabei spielt der Küchenchef mit zwei für ihn elementaren Werten: Traditionen und Qualität. Übersetzt in einen Hauptgang heißt diese Philosophie so: „Fichtelgebirgs-Rehrücken im Trüffelcrêpes serviert in einer Ebereschenjus mit schwarzen Nüssen, Vanille-Petersilienwurzelpüree, einer Johannisbeer-Rotkraut-Creme sowie Entenleber Crème brûlée.“ Das kochte Dötzer für die Gala 2013. „Das Crossover, die Kombination einer leichten, mediterranen Küche mit traditionellen Zutaten und Gerichten, finde ich spannend.“ Diesen Ansatz setzt er in seiner Dötzer Restauration in Bayreuth um. „Dort habe ich das gefunden, was ich immer machen wollte.“ Und was will er? „Traditionelle, mediterrane Küche, bei der gleichzeitig das heimische Produkt nicht vergessen wird.“ Dieser Ansatz wiederum passt zu seiner Crossover-Küche. „Manche Dinge passen hier wie dort, da sollte man nicht zu eng denken.“ Wichtig sei für ihn zudem, sich in seine Kunden und in die Region, für die er kocht, hineinzuversetzen. „Ich denke, da geht es viel um Authentizität.“ Diese Authentizität wiederum schätzt der Koch bei den Gästen der Gala. „Hierher kommen Gourmets und die ganz normalen Bayreuther, die sich einen schönen Abend gönnen wollen.“ Eine Mischung, die Dötzer auch in seinem Restaurant wiederfindet und mag. „Schließlich bin ich aus der Region und lebe hier. Und das sehr gerne.“
DER NEUGIERIGE: Er ist so neugierig, dass es ihn selbst manchmal zum Wahnsinn bringt. Doch diese Neugierde treibt ihn an, stets neue kulinarische Genüsse auszuprobieren. Bei der Gala bot Wilfrid Desnoyer mit seinem Team von der Hotelfachschule in Pegnitz ebenfalls neugierigen Gästen ein „Duo von Lamm und Gänsestopfleber an WilliamsBirnen-Jus und Confit, gefüllte Ravioli mit Pastinakenpüree und Meerrettichschaum“ an. Wilfrid Desnoyer lacht. Die Neugierde ist auch der Grund, warum sich der Koch unmöglich für ein Lieblingsessen entscheiden kann. „Es gibt zu vieles, was ich liebe, und zu vieles, was ich ausprobieren möchte“, seufzt der Fachlehrer der Hotelfachschule (HoFas) in Pegnitz. Er grinst breit. „Beim Essen kann ich mich nie entscheiden.“ Entschieden hat sich der frühere Sternekoch allerdings, die große Küche gegen die Lehrküche und Klassenzimmer der Pegnitzer HoFas zu tauschen. Freude, Lebenslust, Genuss – für Wilfrid Desnoyer unbedingt notwenige Zutaten zu einem erfüllten Leben. Und gerade der Genuss steht bei dem 50-Jährigen an allererster Stelle. „Gutes Essen und Trinken ist für mich ganz wichtig.“ Dabei definiert der Spitzenkoch die Bedeutung für gut immer wieder neu. Vor allem von Reisen bringt er stets neue Geschmackserlebnisse mit. FRISCH MUSS ES SEIN: Klaus Feiler arbeitet am liebsten mit Pro- Wie jüngst aus Südkorea, wo er dukten direkt aus seinem Umfeld. vergangenes Jahr Studenten die sische fränkische Hausmannskost will der Spitzenkoch aber auch nicht anbieten. Daher verbindet er beides auf gekonnte und erfahrene Art und Weise. Und meistert damit immer wieder den Spagat.
DER GAST MUSS NUR ZUGREIFEN: Thomas Dötzer serviert in seiner Restauration Genuss in schönem Ambiente.
Grundlagen der europäischen Küche nahe brachte. Und gleichzeitig in fremden Gaumengenüssen schwelgte. Darüber hinaus isst Desnoyer gerne Fisch und viel Gemüse. „Ich achte beim Kochen schon darauf, dass das
Essen so gesund wie möglich ist.“ Wenngleich der Genuss natürlich nicht zu kurz kommt und auch guter Wein ganz selbstverständlich zu seinem kulinarischen Alltag gehört. „Ich bin einfach ein Genussmensch.“
GENIESST DAS LEBEN: Für Wilfrid Desnoyer ist Kochen weit mehr als ein Beruf.
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