Culinary Art School Tijuana, Baja California culinaryartschool.edu.mx
Autor Nico Mejía Coordinador editorial León Felipe Chargoy Autores de recetas Nico Mejía Diego Hernández-Baquedano Javier Plascencia Miguel Ángel Guerrero Revisión de contenido científico Dr. José Antonio Zertuche González Colaboración en la investigación Melissa Santamaría Revisión de textos Raquel Gutiérrez Morales Producción editorial | Todo N Imagen Giovana Hungar Diseño Giovana Hungar Germán Flores Ilustración Isabel Núñez Fotografía León Felipe Chargoy Algas para recetario Think Blu noviembre 2016
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Algas comestibles de Baja California
CONTENIDO Prólogo 4 Introducción 8 Las algas 18 Las algas marinas 26 Algas marinas 27 Clasificación de las algas marinas por su distribución bioecológica 28 En la agricultura 30 En medicina y cosmética 31 En los alimentos 32 Las algas en Baja California 36 Pelo de cochi 38 Sargazo rojo 44 Sargazo gigante 50 Lechuga de mar 56 Valor nutricional 62 Manejo culinario de las algas 65 Recolección 68 Conservación y manejo 72 Recetario 73 Nico Mejía 75 Diego Hernández-Baquedano 79 Javier Plascencia 83 Miguel Ángel Guerrero 87 Glosario 91 Anexos 95
Contenido
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PRÓLOGO Una aventura culinaria es realmente lo que llevó al Chef Nicolás Mejía a recorrer los litorales del Océano Pacífico y a redescubrir en estas briosas aguas un ingrediente desconocido en las cocinas de México: las algas marinas. Fue así como Nico sacó a la luz un producto que tiene un potencial alimenticio enorme, mismo que descubriremos en este, el primer Cuaderno de mercado de la Cocina de Baja California, una aventura que inició con la complicidad de Javier González, en la que juntos definieron y saborearon, paulatinamente, los contenidos de esta edición. Lleno de originalidad, este documento conjunta además la creatividad y el conocimiento de un chef que se ha curtido a fuego lento en las cocinas peruana, francesa, española, italiana, marroquí y por supuesto la propia, la colimota, mezcladas en un viaje culinario en el que nos brinda una visión diferente de uno de los frutos del agua.
Nico Mejía, durante el bajamar en la costa del Pacífico, recolecta una diversidad de algas marinas para su investigación Prólogo
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a. Ranchos atuneros en las costas del PacĂfico, al norte de Ensenada
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b. Olivares del Valle de Mexicali
c. ViĂąed
dos del Valle de Guadalupe
Este cuaderno es para todo aquel curioso que busca adentrarse en la Cocina de Baja California, la que orgullosamente ha hecho eclosión dentro de la Cocina Mexicana en los últimos tiempos para mostrar su mejor cara al mundo, entre aceite de oliva, productos del mar, acuacultura, hortalizas, vino, cerveza… y claro, cocineros. El gran Nico, desde la cocina, convierte este fruto del mar en exquisitos platillos con ingredientes locales, sencillos y al mismo tiempo, mostrando un profundo respeto por las algas. Sus aventuras, perseverancia y vigor han hecho que este primer cuaderno esté ahora en tus manos; salud y buen provecho por él y por los que vendrán. Ana Laura Martínez Gardoqui
Prólogo
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INTRODUCCIÓN En el contexto culinario de los últimos quince años, Baja California ha tenido un auge distinto al resto del país, sustentado por una parte debido a la profesionalización de los oficios vinculados a la gastronomía y por otra, la más importante, gracias a la riqueza propia que nos da esta heredad: el ingrediente.
Introducción
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EE.UU.A
Algodones Mexicali San Felipe
Tecate
Tijuana
Rosarito
Isla Coronado Sur Isla Coronado Central Isla Pilón de Azúcar Isla Coronado Norte
Ensenada San Quintín Islas de Todos Santos
Islas San Martín
OCEÁNO PACÍFICO 10 Algas comestibles de Baja California
SONORA
MAR DE CORTÉS Isla Ángel de la Guarda
Bahía de los Ángeles
BAJA CALIFORNIA Guerrero Negro
BCS
El Rosario Isla San Jerónimo Isla Cedros
Islas San Benito Introducción
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Situada entre dos de los mares más ricos de la tierra en diversidad hidrobiológica –por un lado el Océano Pacifico y por el otro el Mar de Cortés–, en Baja California se encuentran un sinfín de especies aprovechadas y otras muchas sobreexplotadas, que si bien aquí no se usan, son otras culturas quienes las han venido obteniendo de nuestros mares desde hace ya algunos años, en complicidad con empresas locales, de una manera irracional y sin ningún respeto a nuestro ingrediente. Ello generó la inquietud de documentar un medio donde tuviésemos la información y temporalidad de estos productos, para así sembrar la semilla en nuestras nuevas generaciones de cocineros, sobre todo aquellos que aquí se forman, para que tengamos una conexión con todos estos bienes que nuestros mares nos dan sin pedir nada a cambio. En esta primera publicación se despliegan los esfuerzos de todo un equipo por mostrar la riqueza de algas marinas en la mesa y su aceptabilidad gastronómica, que aunado a sus bajos costos y la facilidad para obtenerlas –basta con acercarse a las orillas de nuestros mares y recolectarlas–, nos lleva a dimensionar la importancia de estas plantas de mar en el ecosistema. Es sustancial mencionar no solo su uso alimenticio sino también sus aportes al ecosistema, pues son quienes producen más oxígeno en la Tierra, además de ubicarse en la base de la cadena alimenticia Vista aérea de la desembocadura de Laguna Guerrero Negro al Océano Pacífico, situada al sur del estado, donde hace frontera con Baja California Sur. En la parte superior de la imagen se aprecian el Puerto Venustiano Carranza y la isla Arena. Introducción
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de nuestras costas, ya que los moluscos y los erizos dependen de éstas, al ser los segundos alimento de los crustáceos; ello nos da una razón más para promover su consumo de manera responsable. De los cientos de especies de algas comestibles que viven en Baja California, solo hemos iniciado a consumir una pequeña porción de ellas, debido al nuevo estilo de cocina que iniciamos. Si a esto agregamos la industrialización de nuestros ingredientes y la contaminación de nuestros mares, las algas son un tema por lo que no tenemos que preocuparnos, ya que al no ser filtradoras como los moluscos, no absorben bacteria alguna; basta con lavarlas bien antes de consumirlas; con lo anterior, aunado a su gran valor nutricional, podríamos vivir plenamente con una dieta a base de algas marinas en sustitución de los vegetales. Hasta el momento, en nuestra cocina hemos dado poca importancia al uso, consumo y producción de algas. Es por eso, y en la espera de motivar y guiar hacia el consumo de las algas como un gran alimento y recurso, que realizamos este primer Cuaderno de mercado. Deseamos que esta publicación sea el parteaguas y la continuidad de los siguientes. Todo sea por la Baja… Nico Mejía arriba. Recolección de algas marinas en las frías aguas del Pacífico, durante la investigación gastronómica del libro abajo. Una buena recolección, a la orilla del mar, nos puede llevar a la mesa una gran variedad de algas, moluscos y crustáceos Introducción
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La
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Un
coc
comuni
“Arte,
cultura y también responsabilidad social son un referente para la gastronomía.
cinero no solo debe hablar a través de sus platos. cación es querer participar del progreso de todos para lograr una sociedad moderna y solidaria”.
Santi Santamaría
Introducción
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LAS ALGAS Al estudio de las algas se le llama ficología (del griego phykos, que significa “alga de mar”) o algalogía (del latín alga). Se define como alga a diversos organismos de estructura simple que producen oxígeno al realizar el proceso de fotosíntesis por la clorofila que poseen; viven en el mar, en cuerpos de agua dulce o en ambientes muy húmedos. Son los
Las algas
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organismos fotosintéticos más importantes sobre la Tierra; capturan más energía solar y producen más oxígeno que todas las plantas combinadas. En su mayoría son unicelulares y microscópicas. Algunas algas son visibles, como las que dan el verdor oscuro de lagunas y acequias, la marea roja, las manchas verdes de las paredes de los acuarios, las capas verdes sobre los árboles y la nieve roja. Las algas macroscópicas también son un grupo numeroso de especies; comúnmente se adhieren a superficies firmes y crecen en abundancia, como las algas marinas de las zonas intermareal y submareal, y a grandes profundidades, según la penetración de la luz solar. También se fijan sobre rocas que se encuentran en agua dulce estancada o corriente y por lo general, se desprenden y flotan, con lo que dan color verde o turbio a los ríos. En los mares hoy en día se conocen más de 24,000 especies de algas marinas, de las cuales la mayoría son comestibles para el hombre y se usan en la alimentación humana o con fines terapéuticos; a este grupo de algas comestibles nos referimos como “vegetales del mar”. También existen otros tipos de algas de agua dulce que habitan en ríos y lagos. El consumo data de muchos siglos atrás; de los primeros usos que se dio a las algas fue el consumo directo, en el que se aprovechan las propiedades nutricionales. Su utilización es a lo largo de todo el mundo en las gastronomías de zonas costeras, muy extendido en la zona del Pacífico. Esto ha generado el desarrollo de varias técnicas de cultivo y la creación de una compleja red de comercialización. Las algas verdes marinas se encuentran en zonas de poca profundidad y forman parte del fitoplancton. Son la base de la cadena alimentaria de los ecosistemas acuáticos.
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Las algas
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En Baja California se encuentran un sinfín de especies aprovechadas y otras muchas sobreexplotadas de manera irracional y sin respeto al ingrediente. Es responsabilidad de nosotros y las nuevas generaciones de cocineros, crear una conexión con todos estos bienes que nuestros mares nos dan.
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Si nos referimos a los recetarios tradicionales de las comunidades costeras, encontramos antecedentes con especial importancia en las cocinas japonesa, china y coreana desde épocas antiguas. En zonas como Japón, el consumo de este alimento representa el 25% de su dieta, por lo que dominan la técnica del cultivo y producción de estas especies, tanto marinas como de agua dulce.
En general las algas que serán utilizadas en alimentación son sometidas a procesos de conservación por secado. Solamente en las islas del Pacífico, al igual que en Japón y Corea, perdura la costumbre de consumir frescas algunas especies por el fácil acceso que tienen a ellas las comunidades litorales. Este producto, que no es muy habitual en la dieta occidental, se abre camino poco a poco en los nuevos estilos de alimentación de todo el mundo. Las algas se consumen también en el continente europeo. En América destaca su uso en Canadá, Chile y Perú. En nuestro país, en épocas prehispánicas las algas eran producto de consumo; biólogos y antropólogos sostienen que los mexicas comían tamales elaborados con algas marinas y de agua dulce como el tecuitlatl, que significa «excremento de piedra», conocido actualmente como spirulina. Esto lo corrobora el fraile franciscano Bernardino de Sahagún en su Historia verdadera de las cosas de la Nueva España –Códice Florentino–, quien en 1550 asentó que “con el tecuitlatl de color azul claro, hacen unas tortas y tostadas y las comen”. Esta costumbre desapareció con el tiempo. En el Pacífico mexicano, frente a nuestra costa baja californiana, se distribuye un gran número de especies de algas, la mayoría nativas, algunas otras introducidas por algún motivo en específico y unas cuantas de manera accidental, como fue después de la apertura a los comercios marítimos con Asia, donde ciertas especies llegaron incrustadas en los cascos de los barcos; de éstas existen investigaciones
Las algas
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por parte del Instituto de Investigaciones Oceanológicas de Ensenada –perteneciente a la Universidad Autónoma de Baja California–, debido al impacto que causan a las nativas. El uso de las algas como alimento se ha incrementado en tiempos recientes debido principalmente a la influencia asiática, muy marcada en el estilo culinario de la nueva cocina de Baja California. A pesar de que existen especies susceptibles de emplearse como alimento humano, no hay un aprovechamiento consolidado de los recursos en las algas que se encuentran en las costas del Océano Pacífico y en el Mar de Cortés, y que pueden ser empleadas como alimento humano directo. Son numerosas las algas consumidas en el mundo y registradas en México. En las siguientes páginas identificaremos y clasificaremos a las algas marinas comestibles en las costas del Pacífico en Baja California que consideramos más importantes. Es necesario indicar que la mayor parte de las algas marinas son comestibles a excepción de las especies Desmarestia, las cuales contienen grandes cantidades de ácido sulfúrico; afortunadamente, éstas viven a grandes profundidades marinas, lejos de nuestras manos. Por otro lado, la mayor parte de las algas de agua dulce son tóxicas.
Costas del Pacífico en Ejido Eréndira, municipio de Ensenada
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Las algas
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ALGAS MARINAS Las algas marinas se clasifican en función de su color; dependiente de sus características, las encontramos reunidas en cuatro grupos: Algas azul-verdosas: cianófitas (cynophyceae). Aunque no es un alga marina, aquí destaca el alga con más arraigo prehispánico: la spirulina. Algas verdes: clorofitas (chlorophyceae). Hay más de 10,000 especies distintas; la más tradicional es la lechuga de mar. Algas rojas: rodofitas (rhodophyceae). Es el grupo más diverso, prácticamente el doble de las verdes y pardas; destacan por su color rojo y por contener una mayor cantidad de minerales, sobre todo hierro. La más utilizada es el alga roja o pelo de cochi y el sargazo rojo. Algas pardas: feofitas (phaephyceae). Son de color marrón y hay una gran variedad. Se conocen también como algas kelp; forman grandes bosques en el fondo marino y la más utilizada es el sargazo gigante.
Algas marinas
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CLASIFICACIÓN DE LAS ALGAS MARINAS POR SU DISTRIBUCIÓN BIOECOLÓGICA Es preciso detallar dos términos importantes: pelágico y bentos. Pelágico: comprende a todas las especies que flotan o que nadan en el mar, tanto plancton como animales. Bentos: se refiere al conjunto de animales o vegetales que viven en el suelo marino constituido por arena y fondo fangoso o rocoso, desde la orilla de la playa o mar, hasta las mayores profundidades del océano; plantas y animales con o sin desplazamiento, o que caminan en este fondo. El bentos se divide en dos: Litoral: desde la playa hasta los 200 metros de profundidad. Mar abisal: el suelo marino, desde los 200 metros hasta las mayores profundidades. De forma específica, a las plantas y algas que están adheridas al fondo, junto con los peces y animales que penetran en la arena, que se arrastran sobre el suelo marino o que tienen sus guaridas entre las rocas, se les denominan bentónicas. Las algas comestibles en la costa bajacaliforniana vegetan adheridas a las rocas.
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COSTA O PLAYA 0m
ZONA LITORAL DOMINIO PELÁGICO
200 m
2,000 m
4,000 m
DOMINIO BENTÓNICO
ZONA ABISAL Algas marinas
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EN LA AGRICULTURA Las algas tienen mejores propiedades que los fertilizantes de granja porque liberan de manera más lenta el nitrógeno; son ricas en microelementos y no traen semillas de malezas. Son una alternativa para la elaboración de fertilizantes foliares, es decir, extractos con los que se rocían las plantas. Estos productos, que se comercializan desde 1950, ya sea en forma líquida o como polvos para diluir, tienen propiedades que optimizan el aprovechamiento de los minerales. También se han agregado a las semillas para mejorar su germinación y crecimiento en las primeras etapas. Los extractos solubles y los esprays foliares aumentan el contenido de proteína de los granos de soya, la materia seca de los tomates y el rendimiento de algunos tipos de frijoles. Son excelentes acondicionadores de suelo para sembrar papas, hortalizas y viñedos con óptimos resultados.
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EN MEDICINA Y COSMÉTICA Son conocidos los efectos beneficiosos de los extractos de algas verdes, rojas y pardas para bajar el colesterol. También se han obtenido resultados positivos para estabilizar la presión sanguínea y se ha verificado su actividad antibiótica y antiviral. Un aspecto interesante es su capacidad de prevenir el envenenamiento radioactivo. Son bastante difundidas en la actualidad las aplicaciones de las algas en dermatología como cicatrizante en el tratamiento de lepra. Además de las mencionadas propiedades adelgazantes, las algas contribuyen a prevenir la caída del cabello, evitan el bocio y el colesterol malo, fortalecen los huesos y el sistema inmunológico, mejoran la digestión, combaten el estreñimiento, revitalizan los tejidos de la piel y vigorizan las hormonas (tiroides).
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA De las algas se extraen tres gomas (hidrocoloides) principales: el agar-agar, el alginato y la carragenina. AGAR-AGAR Es una gelatina vegetal en forma de extracto color blanco-crema que se obtiene de la pared celular de distintos tipos de algas rojas, como el Gelidium o Gracilaria. Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún sabor. Aunque en México el agar-agar todavía no es muy conocido por falta de información, tiene una muy amplia aplicación como ingrediente en muchos alimentos. Su uso culinario nació en Japón y posteriormente se extendió a todo el Extremo Oriente hace ya más de trescientos años. Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658 (siglo XVII). Por tratarse de una sustancia amorfa se comercializa en polvo, escamas, bloques, tabletas y más. Aplicaciones Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de fusión de 85- 95°C y temperatura de gelificación de 32-45 °C
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ALGINATO Es un polisacárido que se obtiene de las paredes celulares de algunas algas pardas que son de gran tamaño, como el sargazo gigante. El sargazo no es el que contiene más alginato, pero sí el de mayor abundancia en el Pacífico. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, lo que lo transforma en un gelificante. Aplicaciones Por sus propiedades espesantes, emulsionantes (aceite-agua) y estabilizantes, se utiliza en la industria alimentaria como aditivo para la elaboración de mermeladas y jaleas, coloides protectores y texturizado de helados, conservas de cárnicos, aderezos de ensaladas y embutidos. También se utiliza para estabilizar la espuma de la cerveza.
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CARRAGENATOS Son polisacáridos de origen natural producidos por diferentes tipos de algas rojas; poseen propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes. Tienen la particularidad de poder formar diferentes texturas a temperatura ambiente como gel firme y elástico, transparente o turbio; es termorreversible o estable al calor; fusión y gelificación a altas y bajas temperaturas. Existen tres tipos: Lambda produce altas viscosidades, soluble en frío, no gelificante.
EN LOS ALIMENTOS Hidrocoloide
Color
Alga de extracción
Agar-agar
blanco-crema
algas rojas
85 °C - 95 °C
32 °C – 45 °C
firme -frágil
Carragenatos
blanco-crema
algas rojas
85 °C – 95 °C
36 °C – 40 °C
frágil
Alginato
blanco-crema
algas pardas
95 °C – 100 °C
32 °C – 45 °C
elástica
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Temperatura Temperatura de solubilidad de gelificación
Textura de los geles
Lota propiedad tixotrópica; no presenta sinéresis; gel elástico, termorreversible Kappa presenta sinéresis, alta fuerza de gel, termorreversible; gel rígido y quebradizo. Aplicaciones Al igual que los anteriores hidrocoloides, la carragenina se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes, como agente de suspensión y estabilizante en sistemas acuosos y lácteos. Sirve como materia prima para la fabricación de helados, gelatinas, obtención de colapez, etc.
Aplicaciones
Alimentos utilizados
Propiedades
confitería, heladería
helados, mermeladas, glaseados, productos lácteos, panificación
espesante, gelificante
pastelería, confitería
helados, gelatinas, lácteos, productos cárnicos, salsas
estabilizante, emulsionante, espesante, gelificante, agente de suspensión
pastelería, confitería
aderezos, salsas, helados, cervezas, cremas, gelatinas
emulsionante, espesante, gelificante, estabilizante
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LAS ALGAS EN BAJA CALIFORNIA
Las algas en Baja California
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PELO DE COCHI O ALGA ROJA Red algae
Chondracanthus canaliculatus Localización: de islas Coronado a islas San Jerónimo
Descripción Son vegetales pluricelulares muy sencillos, ya que su estructura está formada por el talo, que es una agrupación de células con cierta diferenciación, similares a hojas, raíces o tallos; son algas rojas por clasificación. Su color puede ser verde obscuro, verde violáceo iridiscente y puede llegar hasta el marrón rojizo. De forma longitudinal pueden formar ramificaciones hasta de 30 centímetros. Observamos al Chondracanthus con talo ancho de color verde, las manchas pequeñas marrones son los tetrasporangios (células en la reproducción asexual)
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Características organolépticas y culinarias En etapa de reproducción, su talo presenta una capa superficial con células fecundadas que le dan aspecto de sequedad, de color ligeramente marrón claro, lo que no representa riesgo alguno para la ingesta; basta con eliminar dicha parte para hacerla más estética. La característica básica de frescura es olor a mar, de aroma suave con brillantez metálica. Se usa en la decoración de platos, como ensalada, por su característica crocante, deshidratada y en polvo, o en la última etapa de preparación. El sabor es suave y de consistencia gelatinosa. En la industria es la base para la obtención de carragenatos.
página 40-41. Alga fresca pelo de cochi recién cosechada página 43. Al apicar la técnica de blanqueado a las algas se extrae todo su color verde
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SARGAZO ROJO Agar weed
Gelidium Robustum Localización: de islas Coronado a islas de los Cedros
Descripción Es una planta de color rojo vino o violácea, con ejes interiores no ramificados; su altura promedio es de 31 a 37 centímetros, aunque pueden encontrarse especímenes de hasta 1 metro. Su ciclo de vida es con alternancia de generaciones. Esta especie es característica de fondos rocosos o constituidos por sustrato duro, con oleaje de gran intensidad y movimiento continuo; forma mantos densos en hábitats sombreados; se distribuye desde el interior de baja marea, hasta los 15-17 metros de profundidad. En muchos casos, los mantos del sargazo rojo Gelidium crecen asociados a los del sargazo gigante Macrocystis en la costa de Baja California.
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Características organolépticas y culinarias La característica básica de frescura es el olor a mar con suaves matices de aroma. Se utiliza para la decoración de platos; el sabor es suave y de consistencia gelatinosa; casi no se consume fresca, sino seca e hidratada, sin embargo, se recomienda consumirla fresca.
página 46-47. Detalle de sargazo rojo fresco de la costa del Pacífico página 49. Sargazo rojo con la técnica de blanqueado para extraer todo su color verde
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SARGAZO GIGANTE Giant kelp
Macrocystis pyrifera Localización: de islas coronado a islas Cedros
Descripción Especie de alga marina gigante que se encuentra en las costas del Pacífico, desde California Central hasta Baja California. Se caracteriza por presentar grandes frondas en forma de espada con flotadores en sus bordes. Es una de las algas más utilizadas en la actualidad. Llega a medir hasta 45 metros de largo. Como otras algas pardas, posee estructuras que recuerdan las de los vegetales. Sus filoides son de color castaño verdoso y pueden medir más de medio metro de largo. A lo largo del “tallo” hay cistos, que son pequeñas vesículas o bolitas. En la base cuentan con una fijación y con el talo, del cual salen las láminas hacia la superficie del mar en busca del sol. Su movimiento constante ayuda a la oxigenación del mar. A pesar de que estas algas son consideradas
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de gran importancia en la industria, en países donde abundan no son aprovechadas totalmente como sucede en México, específicamente en Baja California. El abulón y otros moluscos se alimentan de esta alga, por lo que existen intentos de cultivarla, no sólo para producir moluscos, sino también para usarla como alimento humano. Características organolépticas y culinarias La característica básica de frescura es olor a mar, con suaves tonos dulzones, con brillantez, con una textura relativamente dócil y carnosa. Ha sido utilizado durante años como un complemento alimenticio, Casi no se consume fresca, sino seca e hidratada y luego de pasarla por agua caliente. También se usa en la decoración de platos, para aromatizar sopas o caldos siendo retirada antes de su consumo. En Japón es muy utilizada y es llamada Hoshi Nori aunque se trata de otra especie. Actualmente en Baja California se utiliza cruda en ensaladas cuando esta en una etapa joven, donde su estructura es suave y agradable al mordisquear en pequeños cortes para aumentar una mejor textura, va excelente combinado con vegetales de tierra como verdolaga y nopales. Contiene alginato. página 52-53. Detalle de sargazo gigante recién cortado página 55. Detalle de sargazo gigante al sumergirlo en agua hirviendo por 10 segundos
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LECHUGA DE MAR Ulva lactuca
Chondracanthus canaliculatus Localización: de Islas Coronado a Islas Cedros
Descripción De color verde brillante, con forma laminar y largas hojas que le dan aspecto similar al de una lechuga. Algunas constituyen una fronda de un metro de longitud y llegan a rebasar los 50 centímetros de ancho aunque hay otras más pequeñas; puede encontrarse en las mareas bajas y crece en la zona intermareal de casi toda la costa de Baja California.
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Características organolépticas y culinarias Textura flexible, tiene un sabor y aroma pronunciados que recuerdan a los mariscos. En el mercado generalmente las encontramos deshidratadas. Esta alga es la más factible para utilizar como cualquiera otra lechuga de tierra; es preferible utilizar las más pequeñas ya que su textura es más suave, por lo que resulta agradable al morderla. Se consume de forma cruda en ensaladas y como guarnición de pescados y mariscos, aunque también pueden añadirse deshidratadas directamente al caldo en sopas y salsas.
página 58-59. Detalle de lechuga marina recién cortada página 61. Detalle de lechuga marina al sumergirlas en agua hirviendo por 10 segundos
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VALOR NUTRICIONAL Las algas son un alimento muy completo con vitaminas, minerales, azúcares naturales y proteínas. Así, resultan ser el complemento perfecto para una dieta equilibrada. Contienen ácidos grasos esenciales omega-3, carecen de grasas saturadas. Podemos considerar a las algas como las “verduras” con mayor contenido en clorofila; la cantidad concreta de este pigmento varía entre las diferentes especies. La clorofila es la “hemoglobina verde”; destaca por sus propiedades como sustancia anti-oxidante, por su potencial anti-cancerígeno y por su capacidad oxigenadora celular, tónica y regeneradora; ejerce una acción destacada sobre los sistemas cardio-circulatorio y digestivo, al tiempo que apoya la función desintoxicante hepática y renal. Las algas son ricas en minerales y oligoelementos como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, yodo, cobalto, silicio y zinc, uno de sus mayores valores, además de ser una buena fuente de fibra. La riqueza en minerales de las algas es significativamente mayor que en muchas verduras como las espinacas. El silicio que contienen actúa de forma conjunta con el calcio para fortalecer
Valor Nutricional
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huesos, uñas, piel y cabello. El zinc es importante para una correcta secreción y asimilación de la insulina, así como para la regulación de las hormonas sexuales. Son útiles para adelgazar y tratar la obesidad principalmente porque no digerimos sus carbohidratos; son bajas en proteínas y muy bajas en grasas. Al reducir la retención de líquidos (especialmente en las extremidades inferiores), las algas actúan como diuréticas y descongestivas, ayudan a una mejor termorregulación en personas con habituales sensaciones de frío y moderan el apetito. El efecto saciante de las algas resulta de la presencia del aminoácido fenilalanina (ayudante en la supresión del estímulo nervioso del apetito) y del contenido de mucílagos, un tipo de fibras viscosas que favorecen la eliminación de residuos y ayudan al estreñimiento. Son varias las vitaminas y pro-vitaminas contenidas en las algas: vitamina C, vitamina E y pro-vitamina A; todas ellas tienen importantes funciones anti-oxidantes, protegen al organismo de los radicales libres, actúan contra el envejecimiento, y protegen la piel y las mucosas. Un último componente propio y peculiar de las algas es el ácido algínico, que contribuye a absorber metales pesados y productos de desecho del organismo (así como ciertas grasas y toxinas), al formar sales insolubles que son eliminadas.
Las algas son el complemento perfecto para una dieta equilibrada Valor Nutricional
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MANEJO CULINARIO DE LAS ALGAS
Manejo culinario de las algas
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RECOLECCIร N Al momento de emprender la tarea de recolecciรณn de algas marinas, es necesario considerar varios factores. Para comenzar, hay que poner especial atenciรณn en los horarios de bajamar y de pleamar en la playa elegida, es decir, la altitud del nivel del mar sobre las rocas donde estรกn adheridas las algas. Estos datos pueden consultarse en una tabla de mareas (tablademareas.com).
TABLA DE MAREAS
La colecta de algas se realiza a mano con cuchillo; se corta la fronda y se deja la parte basal que estรก unida a la piedra Manejo culinario de las algas
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Es conveniente iniciar la recolección una hora antes que la marea llegue a su punto más bajo (marea baja). Se debe llevar ropa adecuada para moverse entre las rocas y el agua; Baja California tiene aguas frías todo el año, por lo que es aconsejable usar un traje de neopreno liviano, mejor conocido como wet suit o traje de buzo, lo cual nos hará más cómoda la recolección. Es vital utilizar botas de goma para evitar cualquier percance o heridas en los pies, así como el uso de guantes; hay que llevar una cantidad suficiente de bolsas que filtren el agua, un cuchillo y un balde. La forma de obtención de las algas en Baja California es a base de colecta manual: se arranca la fronda y se deja la parte basal que está unida a la roca; nunca se debe arrancar desde la raíz sino dejar siempre 5 centímetros aproximadamente adheridos a la piedra; esto, además de la rotación de zonas de cosecha, permite la recuperación de las praderas, con lo que la planta continúa viva. Se pesca con corte de cuchillo o a mano. Se sugiere llevar una hielera con escarcha de hielo para mantenerlas a una temperatura de 5 ºC promedio después de su cosecha, aunque también llega a conservarse bien por algunas horas a temperatura ambiente después de su alza.
páginas 69-70 . Marea alta vs. marea baja en la costa del Pacífico, cerca de la villa pesquera de Popotla, Baja California arriba . Para extraer el color verde de las algas, hay que sumergirlas en agua hirviendo por 10 segundos y ahogar en agua con hielo al instante
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CONSERVACIÓN Se pueden almacenar con sal en un recipiente con circulación de aire por semanas para después enjuagar antes de usarse, o conservar frescas en refrigeración hasta por 10 días. Si se obtienen de un lugar donde no hay aguas limpias y certificadas, puede, al igual que cualquier lechuga de tierra, ser desinfectada con una cuchara de cloro por 2 litros de agua antes de su uso.
MANEJO De forma general, la característica básica para reconocer la frescura de las algas es el olor a mar o la ausencia de olor. Cuando se usan las algas frescas solo tienen que lavarse en agua corriente para posteriormente utilizarse; si se desea mejorar su textura o modificar su color, basta con blanquearlas, es decir, sumergirlas en agua hirviendo por 10 segundos e inmediatamente ahogar en agua con hielo; este procedimiento extrae todo su color verde y retiene la clorofila aunque oxidada; algunos cocineros agregan bicarbonato de sodio en este proceso para además ablandar su textura, aunque ello afecta su valor nutricional drásticamente; en este caso podemos sustituir el bicarbonato por tequesquite (una sal natural que aparece al evaporarse el agua de los lagos salobres) para tener una menor pérdida de nutrientes. Se recomienda utilizar fresca en los 5 días posteriores a su recolecta, muy bien enjuagada.
Manejo culinario de las algas
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RECETARIO
Recetario
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TOSTADA DE CEVICHE DE ERIZO CON SARGAZO ROJO POR NICO MEJÍA
Ingredientes
Procedimiento
3 piezas tostada 50 g ceviche de erizo con sargazo rojo 5 g jugo de limón 20 g aguacate en brunoise 2 g polvo de chicharrón 7 g salsa macha 1g flor de sal
Montar sobre las tostadas el ceviche de erizo, tratando de dejar los bordes limpios; a continuación agregamos el jugo de limón, decoramos con aguacate, polvo de chicharrón y salsa macha; por último colocamos la sal de mar.
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Sargazo Rojo Ingredientes
Procedimiento
300 g 2 l 2 kg 2.5 kg
Limpiar el sargazo rojo perfectamente con agua fresca; blanquear las algas por 30 segundos y enfriar en agua con hielo por 1 minuto; escurrir y reservar en refrigeración.
sargazo rojo agua purificada (1) hielo purificado(2) agua purificada
Ceviche tibio de erizo Ingredientes
Procedimiento
15 ml 200 g 25 g 120 g 60 g 400 g 500 g 7 g 1 g
En una sartén calentamos aceite, acitronamos cebolla y ajo, cuando tomen un color dorado claro incorporamos los chiles y cocinamos por 4 minutos a fuego bajo; agregamos el tomate y cocinamos hasta obtener un sofrito. Agregamos erizo, laurel y sargazo rojo, rectificamos sazón y cocinamos por dos minutos más a fuego bajo.
aceite vegetal cebolla en brunoise ajo en petit brunoise
chile poblano en petit brunoise chile serrano en petit brunoise
jitomate en petit brunoise pulpa de erizo sal laurel
Salsa macha de chile morita Ingredientes
Procedimiento
500 ml 15 g 70 g 100 g 100 g 50 g 35 g 10 g
Calentar el aceite y llevarlo a 170 °C, agregar el ajo, la cebolla y freírlos hasta obtener un color dorado claro, retirarlos del aceite y reservarlos. Con el aceite a la misma temperatura freímos los chiles por unos segundos, escurrimos el exceso de aceite y reservamos; repetimos la operaron con el resto de los ingredientes. Esperamos a que se enfríe el aceite y licuamos todo; sazonamos y colocamos en un recipiente de vidrio para conservar en mejor estado la salsa.
aceite vegetal dientes de ajo cebolla chile morita chile guajillo cacahuate nuez sal
Recetario
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TOSTADA DE CEVICHE DE ERIZO con sargazo rojo y salsa macha de chile morita.
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Recetario
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CORDERO CON ENSALADA DE ALGA PELO DE COCHI Y GEL DE FLOR DE JAMAICA POR DIEGO HERNร NDEZ-BAQUEDANO
Ingredientes 1 pieza lomo de cordero c/s sal de mar c/s lechuga de mar deshidratada
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Procedimiento Ventilar el cordero para secar la superficie, no mรกs de tres horas. Sazonar solamente con sal y sellar por todas sus caras. Dejar reposar por 5 minutos en un lugar tibio. Servir colocando lechuga de mar encima del cordero.
Gel de flor de Jamaica Ingredientes 1 l 50 g 9 g c/s c/s
agua purificada flor de Jamaica agar-agar fuerza baja sal azúcar refinada
Procedimiento Colocar en una olla el agua con las flores de Jamaica hasta llegar a punto de ebullición. Reposar 10 minutos y colar. Añadir el agar-agar, sal y azúcar y devolver al fuego. Vaciar en un molde, reposar y esperar hasta que cuaje formando un bloque. Licuar el bloque con ayuda de un brazo eléctrico para obtener un gel.
Ensalada de alga pelo de cochi Ingredientes 15 g 1 l 5 g 5 ml 5 ml 5 ml 5 5 c/s
alga pelo de cochi agua purificada bicarbonato de sodio aceite de oliva vinagre de arroz salsa de soya hojas de albahaca hojas de limón hielo
Procedimiento Hervir el alga pelo de cochi en agua con bicarbonato por 5 segundos y reservar en agua con hielo. Secar. Sazonar en un bowl con un poco de aceite, vinagre y soya. Colocar en el plato montando las hojas de albahaca y hierbabuena sobre la ensalada.
Salsa Madre Demi glace de Corazón de Tierra al que se le agrega jugo nuevo todos los días por 4 años.
Recetario
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CORDERO SELLADO con ensalada de alga pelo de cochi, lechuga de mar deshidratada, gel de flor de Jamaica, salsa madre.
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Recetario
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ALMEJA CHOCOLATA CON SARGAZO GIGANTE AL CARBÓN
POR JAVIER PLASCENCIA
Ingredientes
Procedimiento
55 g mantequilla 3 g ajo picado 7 g echalote picado 5 g frijol fermentado 15 ml salsa verde fresca 8 ml salsa Ponzou 45 g sargazo gigante 3 piezas almeja chocolata c/s aire de chiles 35 g alga deshidratada al carbón
Calentar el sartén de hierro, se agrega la mantequilla, se incorporan el ajo y el echalote picados. Sofreír 4 minutos. Se añade el frijol fermentado y se cocina hasta obtener un dorado claro. Agregar salsa verde fresca, salsa Ponzou, alga marina deshidratada, la almeja chocolata en trozos y saltear a fuego alto por un minuto.
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Montaje del platillo
Se rellenan las conchas con la preparación colocándolas sobre las brasas para dar la nota de humo. Finalmente se montan sobre un plato con sal de mar y algas deshidratadas.
Salsa verde fresca Ingredientes 3g 8 g 5 g 5 g 1g c/s
ajo chile serrano cilantro cebollín sal pimienta
Procedimiento Procesar todos los ingredientes en un mortero a mano hasta obtener una mezcla verde y homogénea.
Salsa ponzou Ingredientes
Procedimiento
125 ml jugo de naranja 1 pieza jugo de limón 50 ml agua 255 ml salsa de soya 20 ml vinagre de arroz 30 ml sazonador dulce de arroz 2 piezas chile serrano 3 g jengibre rayado 2 g rayadura de limón
Calentar el jugo de naranja con limón, incorporar agua y licuar los ingredientes restantes. Colar y agregar poco a poco a la mezcla anterior.
Aire de chiles Ingredientes 15 g lecitina de soya 1 pieza chile serrano 1 pieza chile habanero 25 ml salsa de soya 60 ml agua
Procedimiento Incorporar todos los ingredientes y procesarlos para obtener una mezcla líquida homogénea capaz de levantar burbujas y atrapar aire.
Recetario
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ALMEJA CHOCOLATA con sargazo gigante al carbรณn.
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Recetario
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PULPO A LAS BRASAS CON LECHUGA DE MAR POR MIGUEL ÁNGEL GUERRERO
Ingredientes
Procedimiento
Hacer una cama de puré de papá y pescado y montar el pulpo. Decorar con lechuga de mar, espárragos a la mitad y tomates cherry. Cubrir todo con la vinagreta de pimiento.
puré de papa 1 pieza pulpo preparado y asado 300 g alga lechuga de mar 2 piezas tomate cherry 2 piezas espárragos asados vinagreta
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Puré Ingredientes
Procedimiento
2 piezas papa cocida 1 cda ajo picado 1 cda chalota picada 100 ml aceite canola 20 gr mantequilla 2 cdas perejil 1 pieza clara de huevo cocida 150 gr pescado asado en hebras 25 ml aceite olivo sal/pimienta
Pulverizar la papa cocida y reservar. Freír el ajo y la chalota con el aceite y la mantequilla, agregar el perejil al final, apagar y dejar enfriar. Picar finamente la clara de huevo. Mezclar todo con el pescado asado añadiendo lentamente el aceite de olivo hasta tener una combinación homogénea. Salpimentar y refrigerar.
Pulpo Ingredientes 2 dientes de ajo picado 1 pieza chalota picada 1/4 cda paprika 1 pizca de pimienta 1 pizca de sal 1 pieza pulpo cocido 10 ml aceite 2 piezas espárragos
Procedimiento Mezclar ajo, chalotas, paprika, pimienta, sal. Con esta mezcla se marina el pulpo. Asar los espárragos.
Recetario
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PULPO A LAS BRASAS purĂŠ de papa y pescado con vinagreta de pimiento y lechuga de mar.
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Recetario
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GLOSARIO Acequia Canal donde se conduce el agua para regar; sistema de irrigación de agua realizado a través de un canal o zanja. Ácido algínico Se trata de un compuesto químico en forma de polisacárido coloidal que se obtiene de manera natural de las paredes celulares de las algas
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pardas; sus sales sódicas, cálcicas y potásicas se denominan alginatos y se emplean frecuentemente en la industria de la alimentación como espesantes y emulsionantes.
Bocio Hipertrofia de la glándula tiroides reflejada en la hinchazón del cuello.
Ácido sulfúrico Compuesto químico extremadamente corrosivo.
Cianófitas Bacterias capaces de realizar fotosíntesis.
Ácidos grasos esenciales Se les llama así a algunos ácidos grasos como el linoeico, inolénico y araquidónico, mismos que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse mediante la dieta.
Cistos Pequeñas ramificaciones en forma circular hueca, propias de las algas Macrocystis pyrifera.
Acuoso Que contiene mucha agua.
Clorofila Pigmento verde que presentan los vegetales, algunas algas y bacterias, y que facilita la producción de la fotosíntesis.
Aminoácidos Unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas proteínas. Amorfa Se aplica al cuerpo cuyas partículas no están geométricamente ordenadas; sin forma determinada. Antibiótica Sustancia química producida por un ser vivo o fabricada por síntesis, capaz de impedir el desarrollo de ciertos microorganismos patógenos o de causar la muerte.
Clorófitas Se les conoce vulgarmente con el nombre de algas verde-azuladas por su colorido característico. Cloruro de calcio Compuesto químico, inorgánico y mineral, utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación.
Antiviral Que destruye o impide el desarrollo de los virus o reprime su acción patogénica.
Colapez Obtenido de las vejigas natatorias de ciertos peces, es uno de los ingredientes principales en la elaboración de la gelatina; se suele comercializar en forma de hojas transparentes.
Bajamar Periodo del ciclo de mareas en el que se retiran las aguas, lo que descubre el fondo de la playa o roqueo.
Coloides protectores Es una macromolécula soluble en agua que forma un gel que proporciona a la dispersión, estabilidad coloidal.
Glosario
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Desmarestia Alga de tallo erecto, cilíndrico, comprimido o ligulado, simple o ramificado, anual o perenne, generalmente epilítica y que puede alcanzar varios metros de longitud. Diurética Se denomina así a toda sustancia que, al ser ingerida, provoca una eliminación de agua y sodio en el organismo, a través de la orina. Emulsionante También llamada emulgente, es una sustancia que estabiliza una emulsión. Fecundar Hacer que un gameto masculino se una a otro femenino para dar origen a un nuevo ser. Fenilalanina Es un aminoácido, uno de los ocho aminoácidos esenciales para humanos. Feófitos División de algas de color pardo o verde oliva, de células uninucleadas, que contienen la ficoxantina que enmascara los otros pigmentos; talo filamentoso y complejo. Foliares Hojas de una planta. Fotosíntesis Es un proceso en el que los organismos con clorofila, como las plantas verdes, las algas y algunas bacterias, capturan energía en forma de luz y la transforman en energía química.
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Fronda Conjunto de hojas o ramas; follaje. Gelificante Se llama a las sustancias que permiten, a un alimento, la formación de un gel. Hemoglobina Se denomina así a la proteína que se encuentra en el torrente sanguíneo que permite que el oxígeno sea llevado, de los órganos del sistema respiratorio, a todas las regiones y tejidos. Hepática Grupo de plantas briofitas, sin tejidos conductores y aspecto en forma de tallo con hojas o simplemente de lóbulos aplanados; habitan en las zonas húmedas de todo el mundo. Hidrocoloides Sustancias que, cuando se disuelven o dispersan en agua, producen espesamiento o gelificación. Intermareal, zona Región que queda sometida al ritmo diario de las mareas. En ella se pueden distinguir dos tipos de sustrato: el rocoso y el arenoso o blando. Iridiscente Fenómeno óptico caracterizado por la propiedad de ciertas superficies en las cuales el tono de la luz varía de acuerdo al ángulo desde el que es observada. Marea roja Fenómeno que produce un cambio en la coloración del mar debido a la proliferación de millones de diminutas algas.
Mucílago Sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. También es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina, utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad.
Submareal Zona conformada por aquellos terrenos que se encuentran permanentemente sumergidos y que por lo general, suelen constituir el fondo de los caños principales y de las lagunas salobres.
Oligoelementos Pequeños elementos químicos que intervienen en el metabolismo del organismo para nutrir nuestro sistema inmunológico.
Sustrato Es la superficie en la que vive una planta o un animal, por ejemplo, las algas que viven incrustadas en una roca pueden ser el sustrato para otro animal que a su vez, vive en la parte superior de las mismas.
Pleamar El nivel más alto que alcanzan las aguas en una marea creciente. Pluricelulares Organismos constituidos por más de una célula. Polisacáridos Son los carbohidratos más abundantes, resultado de la unión de más de 10 unidades de azúcares sencillos. Rodófitos Algas rojas. Silicio Elemento químico metaloide. Sinéresis Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. La separación en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustra este proceso. Síntesis Composición de un conjunto a partir de sus elementos separados en un previo proceso de análisis.
Talo Llamado también “tejido falso”, equivale al conjunto de raíz, tallo y hojas de las plantas. Cuerpo vegetativo pluricelular característico de muchas algas y hongos. Termorregulación Es la capacidad del cuerpo para regular su temperatura dentro de ciertos rangos, incluso cuando la temperatura circundante es muy diferente. Termorreversibles Sustancias que se encuentran en estado líquido cuando están calientes y si se enfrían, se gelifican. Al someter a calor, nuevamente retoman su estado líquido. Tixotrópica Fluido que tarda un tiempo finito en alcanzar una viscosidad de equilibrio. Violácea Familia de plantas dicotiledóneas, de orden parietal.
Glosario
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ANEXOS
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Bibliografía
Páginas de internet consultadas
Catálogo de Especies de Pesca y Acuacultura de Baja California, Secretaría de Pesca y Acuacultura de Baja California, última actualización, abril 2011, Ensenada, Baja California.
mexicoproduce.mx/temporalidad.html sagarpa.gob.mx asturnatura.com/algas/algas.html biomanantial.com/tipos-algas-comestibles-a-50-es.html fitonutricion.wordpress.com/articulos/tipos-de-algas/ tablademareas.com fitonutricion.wordpress.com/articulos/algas-cocina/
Catálogo de Especies Marinas de Baja California, Secretaría de Desarrollo Económico del Estado de Baja California. Recursos Hidrobiológicos en la Gastronomía Peruana, Universidad de San Martín de Porres, autores Cristóbal Noriega Cardó – Sergio Zapata Acha. 1ra edición, 2008, Lima, Perú. Algas comestibles del Perú el pan del futuro, Universidad de San Martín de Porres, autor Cristóbal Noriega Cardó, 2004. River cottage Handbook No 5, Edible Seashore by John Wright. Great Britain, 2009. Historia verdadera de las cosas de la Nueva España, de Fray Bernandino de Sahagún, México, Porrúa, 2000. Algas para mejorar la salud y vitalidad, Wilson F., Editorial Edaf. Obra divulgativa sobre las relaciones entre las algas y la salud. Madrid, España, 1981.
consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2011/12/20/205591.php
miblogvegetariano.blogspot.mx/2009/03/algas-comestibles.html cocinadeglo.blogspot.mx/2012/01/algas-marinas.html seaweed.ie algaebase.org brphycsoc.org intphycsoc.org isaseaweed.org appliedphycologysoc.org
Anexos
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