Recetario CEDMEX

Recetario CEDMEX Baja California, México

La Cooperativa Pescadores Nacionales de Abulón a través de sus 70 años de existencia, ha logrado un importante liderazgo en la actividad pesquera de México y una consolidación gracias a la calidad, volúmen y variedad de sus productos y al desarrollo tecnológico, económico y social alcanzado.

Con la intención de seguir fortaleciendo nuestra posición, a través de procesos sustentables en equilibrio con el medio ambiente en la captura, procesamiento y comercialización de nuestros productos, queremos resaltar nuestros valores de modernidad y vanguardia al presentar a ustedes este Recetario CEDMEX con la finalidad de difundir la cocina regional de Baja California.

Esta propuesta gastronómica contiene recetas para la preparación de abulón, langosta, caracol, almeja y pescado.

Estamos seguros que serán del agrado de todos los amantes del buen comer y que su aceptación y patrocinio nos permitirán continuar con el desarrollo del buen manejo de los recursos pesqueros, en un horizonte de largo plazo y seguir disponiendo de fondos sociales destinados a la educación, deportes y salud de la comunidad de la Isla y con la capacitación en todas las áreas.

COCKTAIL DE ABULÓN INGREDIENTES Abulón picado 1 lata / Tomate picado 200 gr / Cebolla picada 200 gr / Chile serrano picado 20 gr / Cilantro picado 20 gr / Aguacate rebanado al gusto / Clamato al gusto / Salsa inglesa al gusto / Limón, sal y pimienta al gusto.

1. Revolver en un tazón todos los ingredientes picados. 2. Agregar todo lo líquido y sazonar al gusto.

3. Decorar con rebanadas de aguacate. 4. Acompañar con tostadas o galletas saladas.

Entrada fría Presentación: Enlatado en trozo.

SOPES DE CHORIZO DE ABULÓN INGREDIENTES Chorizo de abulón 200 gr / Tomate picado 50 gr / Cebolla blanca picada 50gr / Chile serrano 1 pieza / Cilantro picado 20gr / Limón verde 1 pieza / Crema ácida cantidad suficiente / Lechuga cantidad suficiente / Aguacate rebanado cantidad suficiente / Frijoles cocidos 3 cucharadas / Queso cotija rallado 60 gr / Papa en cubos 1 pieza / Sopes 4 piezas.

1. Calentar los sopes. 2. En una sartén dorar el chorizo con la papa.

3. Colocar sobre el sope el frijol y la papa con chorizo, la cebolla, el tomate, el cilantro, el chile, la crema, el queso, el aguacate y la lechuga en ese orden.

4. Espolvorear queso cotija rallado y acompañar con salsa picante.

Entrada fría Presentación: Chorizo.

ABULÓN AL CILANTRO INGREDIENTES Abulón en trozo 1 lata / Cilantro 1 mazo / Crema para batir 300 ml / Mantequilla 40 gr / Sal y pimienta cantidad suficiente.

1. Poner el cilantro en agua hirviendo hasta que cambie de color. 2. Licuar con la crema y sazonar. 3. Sellar el abulón en una sartén con la mantequilla. 4. En el plato bañar el abulón con la salsa de cilantro.

Entrada caliente Presentación: Enlatado en trozo.

ABULร N EMPANIZADO INGREDIENTES Abulรณn enlatado 1 lata / Empanizador cantidad suficiente / Huevo batido 6 piezas / Harina cantidad suficiente / Mayonesa 5 cucharadas / Apio picado 1 vara / Alcaparra picada 2 cucharadas / Cebolla picada 50 gr / Aceite para freir cantidad suficiente / Jugo de Limรณn 1 pieza / Sal y pimienta cantidad suficiente.

1. Pasar el abulรณn por harina, huevo y empanizador en ese orden.

2. Freir en aceite profundo.

3. Combinar el resto de los ingredientes con la mayonesa y sazonar al gusto.

Entrada caliente Presentaciรณn: Enlatado en trozo o entero.

BURRITOS DE LANGOSTA INGREDIENTES Tortillas de harina / Tomate 3 piezas / Chile guajillo 2 piezas / Cebolla blanca 300 gr / Cilantro 1/2 mazo / Ajo 2 dientes / Cebolla blanca 100 gr / Arroz blanco cocido 1 taza / Frijoles cocidos 1 taza.

1. Hervir en 1 litro de agua, el chile, la cebolla, el tomate, el cilantro y el ajo, después licuar. 2. En una sartén dorar la cebolla blanca, agregar los frijoles, el arroz y saltear. 3. Cocer la langosta picada en la salsa de tomate con chile. 4. Rellenar los burritos y sellar en comal, montar sobre la cama de arroz con frijoles.

Entrada caliente Presentación: Entera cruda congelada.

LANGOSTA A LA MANTEQUILLA INGREDIENTES Langosta abierta en mariposa 1 pieza / Mantequilla 100 gr / Frijoles 100 gr / Tortillas de harina al gusto / Arroz blanco cocido 150 gr / Tomate cherry en cuartos 3 piezas / Ajo picado 2 dientes / Apio picado 1/2 vara / Sal y pimienta al gusto.

1. Salpimientar la langosta y sellar por el lado de la carne en una sartén con mantequilla y ajo picado. 2. Hacer el arroz blanco con un poco de apio y aceite de oliva, sazonar.

3. Cocer frijoles con una hoja de laurel y cebolla blanca. 4 .Servir la langosta acompañada de tortllas de harina, el arroz con apio, frijoles de la olla con tomate cherry y mantequilla.

Entrada caliente Presentación: Entera cruda congelada.

LANGOSTA CAMPESTRE INGREDIENTES Espárragos por mitad 5 piezas / Queso fresco 30 gr / Aceite de oliva 20 ml / Jugo de limón 1 pieza / Cola de langosta cocida 1 pieza / Mantequilla cantidad suficiente / Hierbabuena 1 ramita / Frijoles cocidos 3 cucharadas.

1. Rebanar la langosta en medallones y sazonar, sellar en una sartén con mantequilla por ambas caras.

2. Cocer los espárragos por 1 minuto en agua hirviendo, enfriar y agregar el aceite de oliva, el limón, la hierbabuena, el queso y los frijoles.

3. Servir la ensalada fría y los medallones calientes.

Entrada caliente Presentación: Cola cruda congelada.

CEVICHE DE CARACOL INGREDIENTES Caracol picado 2 latas / Jugo de limón 6 piezas / Aceite de oliva 100 ml / Tomate picado 2 piezas / Cebolla blanca picada 1 pieza chica / Cilantro picado 1 mazo / Chile serrano picado 2 piezas / Salsa de soya 100 ml / Sal y pimienta cantidad suficiente.

1. Revolver todo lo seco.

2. Agregar lo líquido y sazonar.

3. Se puede acompañar con tostadas o galletas saladas.

Entrada fría Presentación: Enlatado.

FLAUTAS DE PAPA CON CHORIZO DE CARACOL INGREDIENTES Tortillas de maíz 3 piezas / Papa cocida 1 pieza / Chorizo de caracol 120 gr / Lechuga al gusto / Crema ácida 2 cucharadas / Rábano en láminas 2 piezas / Salsa roja cantidad suficiente / Aceite para fritura.

1. Calentar las tortillas y hacer las flautas rellenas de papa, con un palillo cuidar que no se abran.

2. Freir profundo mientras en una sartén se cocina el chorizo.

3. Se montan las flautas y sobre éstas el chorizo. 4. Se acompañan con los demás ingredientes.

Entrada caliente Presentación: Chorizo.

POZOLE DE CARACOL INGREDIENTES Caracol picado en trozos pequeños 2 latas / Caldo de pescado blanco 2 L / Maíz pozolero 1 kg / Rábano 5 piezas / Chile piquín molido cantidad suficiente / Chile guajillo 3 piezas / Repollo cantidad suficiente / Orégano seco cantidad suficiente Comino molido cantidad suficiente / Sal y pimienta.

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1. Hervir en el caldo de pescado el chile guajillo y licuar. 2. Rectificar sazón y agregar el maíz pozolero, el comino y el caracol. 3. Hervir por unos minutos. 4. Servir y agregar el orégano seco, el chile piquín, el rábano crudo en rebanadas y el repollo.

Entrada caliente Presentación: Enlatado.

ALMEJA GRATINADA INGREDIENTES Almeja pismo picada 1 lata / Chile serrano picado 1 pieza / Tomate picado 1 pieza / Cebolla blanca picada 1/2 pieza / Cilantro picado 1/2 mazo / Mantequilla en cubo 100 gr / Queso Jack rallado 100 gr / Vino blanco 30 ml / Sal y pimienta cantidad suficiente / Concha de almeja o recipiente para horno.

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Rellenar la concha con la preparación y envolver en papel aluminio. 3. Hornear a 350°F por 15 minutos.

Entrada caliente Presentación: Enlatada.

SOPA DE ALMEJA CON ERIZO INGREDIENTES Almeja limpia 1 lata / Erizo pedacera 30 gr / Cebolla blanda 1/4 pieza / Ajo 1 diente / Vino blanco 1/2 taza / Crema para batir 1/2 taza / Albahaca 1/4 taza / Mantequilla 10 gr / Aceite de oliva 10 ml / Sal y pimienta cantidad suficiente / Agua 1.5 L / Apio 1/2 vara / Zanahoria 1 pieza.

1. En una olla sofreir el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria.

2. Agregar el vino blanco y dejar hervir por 10 minutos. 3. Agregar la almeja y los demás ingredientes, excepto el erizo y dejar que rompa hervor.

4. Licuar con el erizo crudo y colar, puede acompañarse con crutones y hojas de hierbabuena.

Entrada caliente Presentación: Enlatada.

MACHACA DE TIBURÓN INGREDIENTES Vinagre de manzana 150 ml / Aceite de oliva 150 ml / Cazón cocido y deshebrado 1 Kg / Aceitunas sin hueso 1 lata / Puré de tomate 500 ml / Chile chipotle en adobe 1 a 2 chiles / Aguacate 1 pieza / Tortillas de harina cantidad suficiente.

1. Mezclar el aceite de oliva con el vinagre de manzana y vaciar a una sartén caliente con el tiburón.

2. Mover hasta que esponje.

3. Agregar las aceitunas, el puré de tomate y el chipotle.

4. Sazonar y dejar hervir hasta que seque.

5. Acompañar con rebanadas de aguacate y tortillas de harina.

Entrada caliente

TACOS DE PESCADO BLANCO INGREDIENTES Filete de pescado blanco / Harina 1 taza / Cerveza 1 taza / Pimienta cayena 1 pizca / Orégano seco 1 pizca / Mostaza 1 cucharada / Royal 1/2 cucharadita / Bicarbonato 1/2 cucharadita / Pimienta blanca al gusto / Sal al gusto / Repollo fileteado 500 gr / Mayonesa al gusto / Salsa picante al gusto / Cebolla blanca picada 50 gr / Tomate picado 80 gr / Cilantro picado 10gr / Jugo de limón al gusto / Tortillas cantidad suficiente.

1. Mezclar todo lo seco e hidratar con la cerveza, agregar mostaza y dejar reposar. 2. Capear el pescado en la preparación y freir en aceite profundo.

3. Mezclar la verdura excepto el repollo, agregar jugo de limón y sazonar.

4. Sazonar igual el repollo aparte.

5. Hacer tacos con el pescado , mayonesa, salsa bandera, repollo y salsa picante.

Entrada caliente

PULPO INGREDIENTES Pulpo 400 gr / Tomate verde 200 gr / Tomate rojo 200 gr / Ajo 3 dientes / Aguacate 2 piezas / Aceite de oliva al gusto / Jugo de limón al gusto.

1. Cocinar el pulpo a fuego bajo por una hora o hasta que este suave.

2. Saltear con el ajo y tomate.

3. Aliñar con el aceite de oliva y jugo de limón, decorar con aguacate.

Entrada caliente

Cooperativa Pescadores Nacionales de Abulón Ensenada, Baja California cedmex.com.mx

Recetario CEDMEX Baja California, México

Coordinador editorial León Felipe Chargoy Autor de recetas Diego Hernández-Baquedano Producción editorial | Todo N Imagen Giovana Hungar Diseño Todo N Imagen Fotografía gastronómica León Felipe Chargoy

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