Gluten- und laktosefreies Omnia Backbuch by Thomas Lerch

Gluten- und laktosefreies Omnia Backbuch

Impressum © 2018 Autoren: Sandra Frey, Thomas Lerch Auflage: 06/2018 Bilder: Sandra Frey Layout: Thomas Lerch Das Werk, einschliesslich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Autors unzulässig. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenerarbeitungssysteme jeglicher Art nur mit schriftlicher Genehmigung durch den Herausgeber. ISBN 978-3-033-06807-0 www.togetherontour.ch

INHALTSVERZEICHNIS Aufgehvorgang beim glutenfreien Hefeteig

Tauschbörse: Zutaten ersetzen beim Backen

Glutenfreie Mehlsorten von Schär

Nüsse

Milchsorten

Limettenkuchen

Versunkener Aprikosenkuchen

Gesunde Schokoladenmuffins

Saftiger Schokoladenkuchen

Apfelkuchen

Blutorangen Muffins

Birnen Tarte

Heidelbeer Marmorkuchen

Trauben Vanille Tarte

Apfelcrumble

Cranberry Muffins

Karottenkuchen

Rhabarber Himbeermuffins

Luzerner Lebkuchen

Karotten Zimtschnecken

Schokoladenkuchen ohne Zucker

Zitronenkuchen

Marronikuchen

Saftiger Haselnusskuchen ohne Mehl

Maisbrot

Bananenbrot

Hefezopf

Zucchini Quinoa Brot

Chia Brot

Eiweissbrot

Nussbrot mit Kastanienmehl

Früchtebrötchen

5-Minuten Frühstücksbrötchen

Laugenbrötchen

Pizzabrot

Speckzopf

Zebra Schokoladen Bananenbrot

AUFGEHVORGANG BEIM GLUTENFREIEN HEFETEIG

Damit glutenfreier Hefeteig schön aufgeht und somit ein schönes Backergebnis erzielt wird, sind einige Punkte zu beachten. Die nachfolgenden Tipps gelten für süssen und pikanten Hefeteig. Trocken- oder Frischhefe? Es spielt keine Rolle ob für das glutenfreie Hefegebäck Trocken- oder Frischhefe verwendet wird! Wichtig ist jedoch, dass die Hefe, egal ob Trocken- oder Frischhefe, in der lauwarmen Flüssigkeit aufgelöst wird. Lauwarme Flüssigkeit! Eine lauwarme Flüssigkeit ist um die 30°C. Wird Hefe vor oder während der Aufgehzeit zu grosser Hitze ausgesetzt, also über einer Temperatur von 37°C, so kann die Hefe nicht oder nicht mehr ausreichend arbeiten bzw. aufgehen. Ist ein Vorteig nötig? Es ist nicht zwingend notwendig einen Vorteig zuzubereiten, wer aber möchte, kann einen Vorteig aus Flüssigkeit, wenig glutenfreiem Mehl und Hefe anrühren. Dieses Gemisch für 10 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen, dann den Hefeteig nach Rezept verarbeiten. ALL–IN–HEFETEIG! Alle Zutaten für den Hefeteig in eine Rührschüssel geben, auch die in Flüssigkeit aufgelöste Trocken- oder Frischhefe. Alle Zutaten gut verrühren. Für ein gutes Backergebnis muss der Teig weich, aber dennoch knetbar sein! Ist der Teig zu fest, so ist mit einem trockenen Endprodukt zu rechnen! Bei Bedarf mit wenig Flüssigkeit regulieren. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen kneten bis ein glatter Teig entsteht. Glutenfreien Hefeteig nur 1x gehen lassen! Viele Aufgehzeiten trocknen glutenfreien Hefeteig aus! Den hergestellten Hefeteig in Form bringen. Zum Beispiel für Blechkuchen und Pizza den Teig ausrollen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Für Hefezöpfe oder Schnecken den Teig ausrollen, mit der Füllung bestreichen, Zopf oder Schnecken herstellen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Nun die Teiglinge an einem warmen Ort nach Rezeptangabe aufgehen lassen. Die Teiglinge werden anschliessend sofort gebacken bzw. für Pizza belegt und dann gebacken.

TAUSCHBÖRSE: ZUTATEN ERSETZEN BEIM BACKEN

Wie kann ich Eier beim Backen ersetzen? Wodurch lässt sich Zucker im Kuchen austauschen? Welches Produkt kann statt Natron verwenden? Wie kann ich ein normales Backrezept vegan machen? Und was ist, wenn ich keine Nüsse mehr in der Küche habe? Fragen wie diese tauchen zum Beispiel auf, wenn ich spontan backen möchte, eine bestimmte Zutat fehlt und dummerweise kein Supermarkt mehr geöffnet hat bzw. in der Nähe ist. Auf dieser Seite möchte ich dir praktische Tipps geben, wie du Backzutaten ersetzen kannst. Mögliche Gründe dafür gibt es viele – seien es gesundheitliche (veganes Backen, glutenfreies Backen, laktosefreies Backen, Lebensmittelallergien etc) oder weil einfach keine Eier, Zucker, Mehl und Butter mehr da sind. Die allermeisten (aber nicht alle) Tipps zum Austauschen von Backzutaten habe ich schon selbst umgesetzt. Da jedes Rezept anders ist und sich die Konsistenz beim Backen manchmal schon durch kleine Experimente ändert, gibt es natürlich keine Gewähr. Letztlich musst du es doch selber ausprobieren. Backen ohne Ei: Wie kann ich Eier ersetzen? Eier sind eine der Hauptzutaten in vielen Backrezepten, weil sie Kuchen und Co. locker machen und die Zutaten miteinander verbinden. Wer vegan backen möchte oder keine Eier verträgt, kann als Ei-Ersatz auch Obst und andere pflanzliche Alternativen verwenden. Beispiel: Statt einem Ei eine halbe reife Banane fein zerdrücken bzw. pürieren und in den Kuchenteig geben. Ich persönlich liebe diese Variante, da das Gebäck zusätzlich saftig wird; allerdings stösst dieser Ei-Ersatz bei Rezepten mit sehr vielen Eiern im Teig an seine Grenzen. Apfelmus kann Eier beim Backen ebenfalls ersetzen. Dafür 60-80 Gramm Apfelmus je Ei verwenden (am Besten eignen sich feuchtere Teige wie Muffinteige oder solche für saftige Rührkuchen). Ich empfehle ungesüsstes Apfelmus als Ei-Ersatz; sonst muss ich neben der Flüssigkeitsmenge unbedingt auch die Zuckermenge anpassen. Sojamehl statt Ei ist etwas fortgeschrittener. In zwei Esslöffel Wasser eingerührt kann ein Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen. Ei-Ersatzpulver funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, schmeckt aber neut-

NÜSSE • • • • • • • • •

Cashewnüsse – 100 g / 568 kcal Erdnüsse – 100 g / 561 kcal Haselnüsse – 100 g / 636 kcal Kokosnüsse – 100 g / 342 kcal Pekannüsse – 100 g / 692 Pinienkerne – 100 g / 575 kcal Pistazien – 100 g / 574 kcal Mandeln – 100 g / 569 kcal Wal-/Baumnüsse – 100 g / 654 kcal • Sesamsamen – 100 g / 573 kcal • Sonnenblumenkerne – 100 g / 596 kcal

MILCHSORTEN • Sojamilch (1dl / 100 ml / 43 kcal) • Reismilch (1dl / 100 ml / 50 kcal) • Mandelmilch (1dl / 100 ml / 42 kcal) • Kokosmilch (1dl / 100 ml / 197 kcal)

BLUTORANGEN MUFFINS

Zutaten: • 100 g Margarine • 1 Vanilleschote • 1 Prise Salz • 1 Blutorange • 60 g schwarze Schokolade • 30 g Pekannüsse • 2 Eier • 2 Eigelb • 70 g frischer Blutorangensaft • 100 g Kuchen & Kekse glutenfreies Mehl • 8 g Backpulver • 100 g Puderzucker

HEIDELBEER MARMORKUCHEN

Zutaten: • 220 g Margarine • 150 g Zucker • 1 Prise Salz • 4 Eier • 1 TL (5g) Backpulver • 20 g laktosefreie Milch • 325 g Kuchen & Kekse glutenfreies Mehl • 60 g Heidelbeer Marmelade

KAROTTENKUCHEN Zutaten: Glasur/Garnitur: Teig: • Zitronensaft • 2 Eier • Puderzucker • 100 g Margarine • 100 g Zucker • 150 g Kuchen & Kekse glutenfreies Mehl • 1 TL Backpulver • 2 EL Zitronensaft • 150 g Karotten • ½ TL Zimt • 100 g gemahlene Mandeln • 1 Prise Salz

HEFEZOPF Zutaten: • 500 g glutenfreies Universal Mehl • 100 g Zucker • 50 g Margarine • wenig Salz • 1 Eigelb • 7 g Trockenhefe • 350 ml laktosefreie Milch Glasur: • 1 Eigelb

FRÜCHTEBRÖTCHEN Zutaten: • 250 g glutenfreies Mix it Dunkel • 250 g glutenfreies Vollkornmehl • 3 EL Sonnenblumenkernen • 1 Pck. Trockenhefe • 1 ½ TL Salz • 200 g Trockenfrüchten • 50 g Margarine • 300–350 ml laktosefreie Milch Glasur/Garnitur: • laktosefreie Milch • Sonnenblumenkernen

Ein Outdoor-Backofen – über 30 Rezept Backen leicht gemacht! Jetzt gibt der Omnia Backofen sein Bestes und du kannst staunen: Wusstest Du wie toll Du Bananenbrot, Limettenkuchen, Luzerner Lebkuchen, Obst, Gemüse, Teig oder Hülsenfrüchte im heissen Omnia Backofen variieren kannst? Die neuen Rezepte, ob klassisch, abgeändert oder international inspiriert, sind eine Gaumenfreude. Mit diesen Rezepten bekommt Dein Omnia Backofen eine Vielzahl von Backmöglichkeiten. Sei es unterwegs oder zu Hause. Du kannst Familie, Freunde und Gäste damit unkompliziert überraschen. Also: Ran an den Omnia Backofen und viel Backvergnügen wünschen Dir Sandra und Thomas