UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” 1 INFORME DE DEGUSTACIÓN DE VINOS Nombre: Fausto Sánchez Curso: v chefs Fecha: 22 – 12 - 16 Tema: Degustacion del vino 1.
Esquema del desarrollo de la práctica
DEFINICIONES BÁSICAS
DEGUSTAR: Es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento. -
ANÁLISIS SENSORIAL: Es el conjunto de métodos y técnicas que permiten identificar, percibir y apreciar a través de los órganos de los sentidos un cierto número de propiedades. - CATA: Es la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos de un producto.
1.1.
Objetivos
La cata es el intento evaluar y describir a través de los sentidos, en especial el del olfato y el gusto, las características de un vino. Evaluamos su calidad, encontramos sus defectos y virtudes y los valoramos. Lo describimos a través de unos términos previamente aceptados y usados por los catadores. La cata es un proceso bastante complejo por dos razones. 1. Nuestros sentidos no están preparados para evaluar objetivamente, sino por comparación. Esto supone un doble problema: Nuestro parámetro de máxima calidad será el vino mejor que hayamos catado y que hayamos logrado memorizar. Cualquier vino que catemos se verá gravemente influenciado por el vino precedente que hayamos catado o por cualquier producto( café, tabaco, etc) que hayamos ingerido. 2. El estado anímico del catador: la hora del día, la salud, la motivación, el estado de ánimo, el lugar donde se realice la cata, las copas…. y más factores influyen en apreciación “objetiva” del vino. Esta suele ser la razón de que el mismo vino sea valorado de forma diferente por el mismo catador en diferentes días o que dos catadores con la misma preparación den puntuaciones tan distintas. 1.1.1.
Objetivo General Favorecer el conocimiento de los vinos y de las bebidas
espirituosas de origen vitivinícola de buena calidad.
Estimular su producción y su consumo responsable como factor de civilización.
Hacer conocer y presentar al público los tipos característicos de vino y de bebidas espirituosas de origen vitivinícola producidos en las diferentes regiones.
Elevar el nivel técnico y científico de los productores
Contribuir a la expansión de su cultura
1.1.2.
Objetivo específico
Estimular la producción de vinos exportables que apuntan a la calidad.
Generar una herramienta de marketing para la promoción del vino y espirituoso que haya obtenido el reconocimiento en el concurso.
Lograr un gran impacto y cobertura de prensa antes, durante y después del Concurso.
Reforzar el posicionamiento del Concurso en el mercado nacional e internacional mediantes actividades de promoción de los vinos premiados.
Proveer a los productores de valiosa información obtenida y sistematizada en las sesiones de cata.
Realizar cada años el Tour Catad’Or a los valles vitivinícolas de Chile, permitiendo al jurado internacional salir al encuentro de los productores , el terroir y la cultura del vino chileno.
1.2. Materiales y utensilios de la práctica
Copa de vino tinto Agua Pan Sacacorchos Lápiz 1 hoja de papel 1 manzana 1 un vino tinto
1 .3. Desarrollo de la práctica La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
Comparativa (relacionando entre si varios vinos) A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata se realiza en tres fases: Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc. La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Análisis visual Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado. Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas. Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas: Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas. Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales. Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros. Análisis de las sensaciones en la boca Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua. Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos. Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación calida y dulce. Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
1.4. Fotografías (Cada foto con pie de página)
1.5. Conclusiones Por lo general podemos constatar una importante falta de rigor a todo lo que afecta a la cata de vinos, los métodos de descripción de las características olfativas de los profesionales del vino sufren graves lagunas. El entrenamiento de los profesionales del vino en percepción aromática es en la mayor parte de los casos muy sumaria para ser verdaderamente seria y completa”
1.6. Recomendaciones Conservación: es bastante común que al destapar una botella de vino en una reunión pequeña o para acompañar una comida nos quede un poco en la botella y nos preguntemos cuál es la manera correcta de guardarlo; la recomendación es volver a poner el corcho para conservarlo, pero no almacenarlo más de una semana, ya que esto le hará perder el sabor y características originales.
Cuidar la temperatura: es importante considerar que la temperatura ideal para disfrutar del vino tinto es entre los 14 y los 16 grados centĂgrados, de esta manera se pueden percibir todos los sabores y aromas sin que sobresalga el alcohol por sobre los demĂĄs. Adicionalmente debes cuidar sujetar la copa del tallo, ya que si la tomas del cĂĄliz afectarĂĄs su temperatura