La migliore cucina by Tomasettifamilywinery

ChichibĂŹo Giuseppe Tomasetti

La migliore cucina del mondo A gastronomic tour along the shores of the Po River

ChichibĂŹo Giuseppe Tomasetti

La migliore cucina del mondo The best food in the world Itinerario gastronomico lungo le rive del Po A gastronomic tour along the shores of the Po River

SOMMARIO - CONTENTS La migliore cucina del mondo..........................................................1 The best food in the world.................................................................5

DOVE MANGIARE - WHERE TO EAT

Alle Roncole...................................................................................10 Al Vèdel..........................................................................................11 Al Voltone.......................................................................................12 Antica Corte Pallavicina.................................................................13 Campanini.......................................................................................14 Cavallino Bianco.............................................................................15 Colombo..........................................................................................16 Dai Sibani........................................................................................17 Hostaria da Ivan..............................................................................18 La Fiaschetteria...............................................................................19 Laghi Verdi......................................................................................20 La Vecchia Baracca.........................................................................21 Leon d’Oro......................................................................................22 L’Hostariola....................................................................................23 Locanda del Lupo...........................................................................24 Ongina.............................................................................................25 Osteria Ardenga..............................................................................26 Salsamenteria Storica Baratta.........................................................27 Stella d’Oro.....................................................................................28 Trattoria La Buca............................................................................29 Trattoria del Teatro..........................................................................30 Vecchio Mulino Pallavicino............................................................31

I SALUMI DELLA ZONA - LOCAL SALAMI

Progetto editoriale Giuseppe Tomasetti Testi Chichibìo Fotografie Marco Buzzoni Progetto grafico Cristina Biavardi Febbraio 2017

Culatello..........................................................................................34 Fiocco o fiocchetto di prosciutto.....................................................36 Spalla cruda.....................................................................................36 Coppa..............................................................................................38 Gola.................................................................................................38 Lardo...............................................................................................40 Cicciolata........................................................................................40 Ciccioli............................................................................................40 Salame (strolghino, filzetta, cresponi, cresponetti, salame gentile, mariola)............................................................ 40/44

E ALLA FINE... - AND AT THE END...

Nuova Pasticceria Lady..................................................................47 NamaChoco.....................................................................................47

La migliore cucina del mondo

Appena sotto Cremona, il fiume Po fa un lungo ed ampio cambiamento di corso, prima verso sud e poi di nuovo verso nord, per poi continuare verso il Mare Adriatico: siete a Zibello. A sud di questa curva ad “U” si estende un territorio che è stato abitato fin dai tempi dell’uomo di Neandertal. Successivamente, quest’area ha visto alternarsi uomini dell’Età della Pietra, del Bronzo e del Ferro. E’ stata popolata dagli abitanti delle terramare, da Etruschi, Romani e Celti. I suoi numerosi castelli testimoniano che queste ricche terre furono contese da varie tribù così come, in secoli più recenti, dai moderni stati nazionali come Francia ed Impero Austro-Ungarico. Per gran parte di questo lungo percorso della storia umana, la ricchezza si è fondata sulla capacità della terra di produrre cibo in abbondanza. Infatti, una delle aree più ricche per la produzione alimentare in Europa ha proprio sede nel territorio che si estende sotto questa ansa del fiume Po. Un tempo terra di foreste di querce, paludi e ricchi appezzamenti di terra fertile, quest’area fu disboscata e bonificata per la prima vol-

ta in modo sistematico dagli Etruschi. Alcuni canali costruiti dagli Etruschi sia per il drenaggio dei terreni che per il trasporto su chiatta esistono tuttora e furono utilizzati fino alla fine del XIX° secolo. I Romani costruirono sui resti etruschi, fondando tre villaggi: Ragazzola, che era collegata direttamente all’importante Via Emilia ed era stata scelta per essere sede di un ponte sul Po verso la Lombardia (ponte che infine fu proprio costruito sullo stesso sito nel 1978); Santa Croce, che ospitava il Castrum romano, fortezza e accampamento militare; e Frescarolo (“aria fresca”) che, trovandosi 3 metri più in alto rispetto ai terreni circostanti, fu la base da cui i Romani disboscarono e bonificarono la terra per l’allevamento degli animali e le coltivazioni. Attraverso i secoli questo “mondo piccolo” - espressione coniata da Giovannino Guareschi (nato a Fontanelle di Roccabianca) - rimase un’oasi per la produzione di cibo nonostante si trovasse al centro di

costanti lotte tra parti belligeranti che si contendevano questo ricco e fertile terreno. Un vecchio detto popolare del luogo recita infatti: “Quando noi inizieremo a patire la fame, il resto d’Europa sarà già tutto morto di fame.” La tradizione culinaria locale fu costruita su pesce e volatili del fiume, la conservazione delle carni di maiale (il Culatello ha le sue radici ai tempi dei Romani) e, naturalmente, sul formaggio Parmigiano e l’industria casearia ad esso collegata. Tra i cereali, il prodotto principale era il riso poiché le aree intorno a Frescarolo e a Madonna dei Prati (come pure gran parte della provincia di Parma) erano ricche di risaie. Storicamente, il più importante economicamente tra i prodotti agricoli destinati al mercato era il formaggio Parmigiano. Il burro era il condimento grasso più economico per cucinare; il vitello la carne più a buon mercato (il latte delle mucche era più remunerativo sotto forma di formaggio); il pollo era la carne più costosa (e le uova erano molto apprezzate). Contrariamente a quanto molti possano pensare, fatta eccezione per gli anolini, la pasta non faceva parte della dieta tipica. Le tagliatelle, infatti, furono create a Ferrara e da lì si diffusero a sud fino a Bologna. Per quanto riguarda i vini, questa mezzaluna di terra lungo il Po è stata influenzata da Piacenza e dall’Oltrepò Pavese: i vini di quest’area, infatti, non erano fatti con uve lambrusco, ma piuttosto su Barbera e Croatina. Inoltre, mentre Parma non ha una grande tradizione enologica, queste terre della Bassa, collegate alla tradizione piacentina, vantavano la più grande Cantina della provincia e l’area “Parenti e Rossi” ha prodotto annualmente più di 400.000 bottiglie all’anno, fino alla sua chiusura nel 1967. Tutte le uve provenivano dalla provincia di Piacenza e dall’Oltrepò Pavese. Infatti, la Bassa Parmense (come viene chiamata a Parma) è più vicina a Cremona e Piacenza che a Parma. L’area intorno a Zibello faceva parte dell’Arcidiocesi di Cremona fino alla fine del XIX° secolo. E, mentre la sua tradizione culinaria è unica per la storia che l’ha creata, vi si possono tuttavia trovare anche tracce dello stile di cucina parmigiano, cremonese e piacentino. Ed è da questo sfondo storico che nacque il ristorante che fu il primo tra i ristoranti italiani a ricevere le stelle Michelin. Cantarelli, situato a Samboseto, non solo fu il primo ristorante italiano stellato ma, per molti anni, fu anche il solo in tutta Italia con due stelle. Sebbene sia ora chiuso, Cantarelli continua ad essere il “sole” attorno a cui molti ristoranti sono sorti e continuano ad operare. Cantarelli rifletteva le caratteristiche storiche dell’area, per esempio nei suoi vini, nei suoi famosi piatti di riso e, soprattutto, per il ruolo

prìncipe del Culatello nel suo menù. Inoltre, mise in risalto un’altra importante caratteristica della tradizione culinaria locale: lo chef era una donna.

The best food in the world

Mentre sfoglierete questa Guida ai Ristoranti, notate quanti degli chef sono donne e quanti ristoranti hanno iniziato l’attività con una donna alla guida della cucina. Nonostante l’intromissione/incursione, dopo la Seconda Guerra Mondiale, di tagliatelle ed altri piatti regionali italiani, notate anche come molti ristoranti servano tuttora piatti di riso. Arrosti, bollito misto e pollame, come nel passato, rimangono presenti in molti menù. E, naturalmente, il formaggio Parmigiano, il burro fresco, le carni di maiale e i salumi stagionati nel clima umido e nebbioso del Po rimangono il “pezzo forte”, dall’antipasto al piatto principale. Abbiamo messo insieme questa rassegna di ristoranti per sottolineare come attraverso i secoli, le guerre e tutti i recenti e rapidi cambiamenti nel mondo, certe tradizioni culinarie non siano andate né perdute né venute a compromesso.

Questo piccolo libro, basato su di un mondo piccolo, ha lo scopo di aiutarvi a comprendere quale sia – per davvero- la migliore cucina del mondo.

Just below Cremona, the Po River makes a long sweeping southerly then northerly swing before continuing its journey towards the Adriatic Sea. Here lies Zibello in the province of Parma. South of this open “U” curve lays a land that has been inhabited since the time of the Neanderthals. Subsequently, the area has seen humans of the Stone, Bronze and Iron ages. It has been inhabited by the Terramara people, the Etruscans, Romans, and Celts. Its numerous castles attest to its rich lands being disputed by various tribes, as well as by the modern nation states of France and AustroHungary in more recent centuries. For much of human history, wealth has been based on the ability and efficiency of land to produce food. One of the richest food producing areas in Europe lies on this soil below this curve of the Po river.

Once a land of oak forests, bogs and rich patches of productive land, the area was first systematically cleared and drained by the Etruscans. Certain channels built by the Etruscans for both drainage and barge transportation still exist and were in use until the last part of the 19th century. The Romans built on what the Etruscans had left by founding three villages. Ragazzola, which was connected directly to important via Emilia and was to have been the location of a bridge across the Po to Lombardy. (Uultimately built on the same site in 1978). Santa Croce which housed the Roman castrum, or military headquarters; and Frescarolo (“fresh air”) which, at 3 meters higher than the surrounding terrain, was the base from which the Romans cleared and drained the land for animal husbandry and cultivation. Through the centuries this “little world”, a phrase coined by the well known author Giovannino Guareschi (born in Fontanelle di Roccabianca), remained a food producing oasis despite being the centre of constant struggles between warring parties who sought its rich terrain. The old folks in this little world used to say, “When we become hungry, the rest of Europe will have already died of starvation.”

This food tradition was built on the fish and fowl of the river, the curing of pork meats (culatello has its roots in Roman times) and, of course, on Parmigiano cheese and the related dairy industry. The main grain product was rice as the area around Frescarolo and Madonna dei Prati was rich in rice paddies, as was much of the Provence of Parma. Historically, in fact, the most important “cash crop” was Parmigiano cheese. Butter was the cheapest cooking fat, veal the cheapest meat (milk from the cow was more remunerative in cheese form), chicken was the most expensive meat (eggs were highly prized). Contrary to the belief of many, other than agnolini, pasta was not part of the diet. Tagliatelle had their origin in Ferrara and from there migrated south to Bologna.

century. While its culinary tradition is unique to its history, traces of Parma, Cremona and Piacenza style of cooking can be found in the area. It was against this historic back drop that the first Michelin starred restaurant in Italy was born. Cantarelli, located in Samboseto was not only the first Italian starred restaurant, but for many years was the only two star restaurant in all of Italy. Though now closed, Cantarelli was, and is, the sun around which many restaurants were born and continue to orbit. Cantarelli reflected the historic characteristics of the area, for instances, in its wines and its well known rice dishes. It also underscored another important food tradition and characteristic of the area... the chef was a woman. As you browse through this restaurant guide, note how many chefs are women, and how many restaurants began with a woman as their chef. Despite post WWII inroads of tagliatelle and other regional Italian dishes, also note how many still serve classic rice dishes. Roasts, boiled meats, fowl, just as in the past, remain present in many menus. And, of course, Parmigiano cheese, fresh butter, and pork meats and salami cured in the humidity and fog of the Po remain front and centre. We put this review together to underscore how through the centuries, through wars, and all the world’s recent rapid change, certain culinary traditions have neither been lost, nor compromised. This little book, based on a piccolo mondo, is aimed at helping you understand what is, indeed, the best food in the world -- GT

The wine influence in this crescent of land along the Po was from Piacenza and the Oltra Pavese region. That is,the wines of the area were not based on lambrusco, but rather on barbera and croatina grapes. Parma does not have a great wine tradition, these low lands had the largest winery in the provence and the area (“Parenti and Rossi”) which annually produced 400,000 plus bottles a year, until its closure in 1967. All of the grapes came from the west - Piacenza. In fact, the Bassa Parmense, as it is called in Parma, is closer to Cremona and Piacenza than it is to Parma. The area around Zibello was part of the Archdiocese of Cremona (Lombardia) until the 19th

Polesine

Zibello - “Palazzo Pallavicino” già Palazzo Nuovo 1485 ca.

DOVE MANGIARE WHERE TO EAT

ALLE RONCOLE

via della Processione 179, Roncole Verdi • tel 0524.930015

€ 32 Chiuso giovedì, ingresso, bagni e parcheggio comodi. Closed Thursday, cover charge, WC, ample parking. www.alleroncole.it

All’ombra di Giuseppe Verdi

Di fianco alla casa natale di Giuseppe Verdi una trattoria di semplice eleganza e buon gusto con le inevitabili stampe, pianoforte e spartito, musica e ricordi del Maestro. L’amore per i prodotti e le ricette del territorio, qualche camera a locanda e ora, a pochi metri di distanza, il caffè Guareschi per colazioni e pranzi veloci. Cucina di casa e dunque pasta fresca per tortelli e anolini, lasagne e pisarei, poi culatello e salumi di produzione propria, coniglio in padella, anatra e faraona al forno, trippa alla parmigiana, pizza, cacio bavarese o semplice crostata di marmellata. Scelta di vini locali, vari menu, quattro piatti per circa 32 euro (bevande escluse).

In the shadow of Giuseppe Verdi

Next to the house where Giuseppe Verdi was born, a trattoria of simple elegance and good taste with the unavoidable signs of the artist visible… a piano, sheet music, surrounded by music and mementoes of the Maestro. The love for the products and the recipes of the territory is apparent. There are rooms at the inn, and now, a few meters away, the Guareschi cafe is open for breakfast or a quick lunch. You will find home cooking here and fresh pasta for the tortelli and anolini. Lasagne, pisarei, culatello, salami produced by the owners, rabbit, duck, roasted guinea hen, trippa alla parmigiana, pizza, cacio bavarese, or a simple crostata with marmalade are good choices. Good selection of local wines. 4 courses: around 32€, beverage excluded.

AL VÈDEL

Vedole di Colorno • tel.0521.816169

€ 45 Chiuso lunedì e martedì, ingresso, bagni e parcheggio comodi. Closed Monday and Tuesday. Cover charge, toilets and parking facilities. www.poderecadassa.it

Una famiglia all’opera tra salumi e fornelli

C’è una storia antica dietro a questa trattoria e c’è il lavoro e la passione della famiglia Bergonzi che produce e stagiona i propri salumi nel laboratorio e nella grande cantina del Podere Cadassa. Piatti di tradizione e suggestioni moderne in proposte di terra e di mare: ecco il culatello in diverse stagionature, la spalla cruda di Palasone, la spalla cotta, il salame, lo strolghino...ecco i tortelli d’erbetta o di zucca e, soprattutto, il tortél dòls (con mostarda di frutta, mosto cotto, Parmigiano) secondo un’antica ricetta locale meritoriamente recuperata. Anche gnocchi e anolini, tartare di bue grasso, coscia d’oca in confit, tonno scottato, triglia al fumo, grande carrello di formaggi. Ricchissima cantina con molti produttori parmigiani, grandi champagne. Circa 45 euro per quattro piatti, bevande escluse, alcuni menu.

A whole family at work

At the root of the success of this restaurant is an ancient culinary tradition as well as the passion and dedication of the Bergonzi family: they produce their own pork cured meats and salami on the premises and mature them in their big cellar at Podere Cadassa. Tradition together with modern creativity expressed both in ‘land’ and ‘sea’ dishes: culatello in varying maturing stages; spalla cruda from Palasone, spalla cotta, salame, strolghino,..etc. And again, tortelli d’erbetta or tortelli di zucca and, particularly, tortel dols (fresh pasta with a filling of sweet fruit pickles, cooked must, Parmigiano Reggiano cheese) made to an old local recipe praiseworthily recovered. But also dumplings, anolini, fat ox tartare, leg of goose confit, lightly-cooked tuna fish, smoked mullet, great cheese trolley. The wine cellar is very well-stocked, with many bottles from local wineries and great champagne. 4-courses around 45€, beverage excluded. Several different menus available.

AL VOLTONE

via Repubblica 20, Soragna • tel 0524.598198

€ 40 Chiuso martedì, gradino all’ingresso, bagni comodi, parcheggio nei dintorni. Closed Tuesday. Mind the step at the entrance. Easy access to toilets and parking facilities.

Come a casa in una trattoria vera

A fianco del voltone che le dà il nome, ecco la trattoria e la sala su cui si affaccia la cucina, regno di Metella Faroldi. Qui è come stare in famiglia e familiare è la gestione, semplice e cortese l’accoglienza. A questi tavoli hanno mangiato signori famosi (le loro fotografie sono alle pareti) e i clienti di tutti i giorni, quelli che non tardano a diventare amici e finiscono col tornare sempre. Si viene per i salumi, presentati col nome del loro produttore, e i piatti di una cucina schietta e franca che segue il canone della tradizione: buona pasta all’uovo fatta in casa per tortelli e anolini, quindi gnocchi e savarin al riso, la trippa, l’anatra, la punta di vitello ripiena al forno. La carta dei vini è popolata di produttori parmigiani, i dolci sanno di mandorle e crema, di amaretti, di zabaione e liquore Strega. Per quattro piatti circa 40 euro, bevande a parte.

It feels like home, but you will enjoy a ‘real’ typical trattoria

The ‘trattoria’ Al Voltone is named after the medieval door to the village located at the side of its entrance. The dining room is right next to the kitchen, Metella Faroldi’s undisputed kingdom. Here, in this family-run trattoria, you are made to feel at home, thanks to the warm and kind welcome. As can be seen in the photographs hanging on the walls, many celebrities dined here and regular customers easily end up becoming friends and come back whenever they happen to be in the area. The highlights of the place are: the cured pork meats and salami (always presented with place of origin and name of producer) and all the traditional dishes typical of the genuine local cuisine: homemade fresh (egg) pasta, tortelli and anolini , dumplings, rice savarin, tripe, duck, stuffed roast veal. The Wine List is rich in wines produced by local wineries. Desserts taste of almonds and custard, amaretti, zabaglione, and liqueurs. 4-course around €40, beverage excluded.

ANTICA CORTE PALLAVICINA

Polesine Parmense • tel 0524.936539

€ 90 Chiuso lunedì, ingresso, bagni e parcheggio comodi. Camere. Closed Monday, cover charge, WC, comfortable parking. Rooms. www.acpallavicina.com

Cuoco, norcino, contadino nella splendida Corte

Una storica Corte perfettamente restaurata per ospitare un tesoro di culatelli, le curatissime camere a locanda, la moderna sala, aperta sull’argine del Po e sul cortile -e i piatti di una cucina moderna e raffinata, saldamente legata alle radici territoriali. E’ il sogno di Massimo Spigaroli, cuoco agricoltore e norcino, che si realizza: verdure, animali da cortile e carni sono dell’azienda agricola di famiglia, i culatelli sono stati fatti e stagionati nella cantina della Corte. Poi, dalla cucina, ecco l’uovo poché su pureé di patate, caviale e asparagi; le insalate con fiori, germogli, verdure dell’orto; i soffici di Parmigiano in brodo, la faraona alla creta, le cosce di rana aglio e prezzemolo e, naturalmente, il culatello di varie razze e stagionature. Grande cantina, vari menu, alla carta circa 90 euro per quattro piatti, bevande escluse.

Chef, pork butcher, farmer, in a restored castle

An historic castle, perfectly restored to accommodate a treasure of culatello, well appointed rooms, and a modern dining area that opens onto a cortile and the embankment of the Po River. The dishes are modern and refined, but firmly tied to territorial roots. This dream of Massimo Spigaroli, chef, farmer, and pork butcher, has been realised with the establishment of a family azienda agricola, where vegetables are grown, animals are raised, and culatello is made and aged in the castle’s characteristic cellar. In the kitchen, specialties such as puree di patate, caviar and asparagus, salad of fresh flowers, sprouts, and vegetables from the garden, soffici di parmigiano in brodo, guinea hen, frog legs with garlic and parsley, and, of course, culatello of various types and ageing. Excellent wine cellar. 4 courses a la carte: around 90€, beverage excluded.

CAMPANINI

Madonna dei Prati di Busseto • tel 0524.92569

€ 37 Chiuso martedì, mercoledì e sempre a pranzo tranne festivi, ingresso, bagni, parcheggio comodi. Closed Tuesday, Wednesday, and always at lunch except holidays, cover charge, WC, convenient parking. www.culatelloandwine.it

Come a casa di amici, tra i sapori di sempre

La trattoria che si vorrebbe sempre aperta e vicino a casa: semplice e linda, la padrona col sorriso, l’atmosfera accogliente e un po’ rumorosa. Si viene con gli amici, con la famiglia, col proprio cane. E si sta bene, perché i salumi e il culatello sono di produzione propria, la torta fritta si sfoglia morbida, l’insalata russa è ghiotta e croccante. I classici anolini, i tortelli, moderni ravioli col caprino e la salsa di porro, l’invernale e domenicale bollito con carne di bue grasso piemontese, le mostarde, la purée di patate, l’anatra al forno. Un sontuoso gelato alla vaniglia, la gloria del cioccolato nella crema rovesciata. Buona cantina e il conto per quattro piatti attorno ai 37 euro, bevande escluse.

Like a friend’s home with familiar flavors

The trattoria that one would always like open and near home, simple and charming, the owner always with a smile, a welcoming atmosphere, and a little noisy. Come with friends, family, or even your dog. The salami and culatello are made by the owners; the torta fritta (a delicate thin dough that is flash fried) is delicious; the russian salad ( mayonnaise and vegetables) is rich and fresh. Classic anolini, tortelli, ravioli with goat cheese and leek sauce. In winter and on Sundays, bollito (boiled meats served with chutney and mashed potatoes) is available. Try the roast duck and the sumptuous vanilla ice cream with a rich chocolate sauce. Good wine selection. 4 courses: around 37€, beverage excluded.

CAVALLINO BIANCO via Sbrisi 2, Polesine Parmense • tel 0524.96136

€ 55 Chiuso martedì, ingresso, bagni, parcheggio comodi. Closed Tuesday, cover charge, WC, convenient parking. www.ristorantealcavallinobianco.it

Nella “culla” degli Spigaroli

Questa è la “casa madre” della famiglia Spigaroli guidata con grande padronanza da Luciano, mentre in cucina i cuochi interpretano le direttive di Massimo, ora impegnato nella vicina “Corte”. Salumi, carni, verdure dell’azienda agricola di famiglia e molta cura e attenzione alle ricette di tradizione, senza trascurare la necessaria attenzione all’oggi. E allora salumi e culatello, i “poveri” gnocchi della sagra, il risotto alla zucca con tosone e mariola, il pesce di fiume fritto, l’anatra muta arrosto, il trancio di bue bianco. Il camino acceso, una buona cantina, il digestivo della tradizione. Circa 55 euro per quattro piatti (bevande escluse), vari menu.

The Soul of the Spigaroli Family

This is the “mother house” of the Spigaroli family, managed with great mastery by Luciano Spigaroli, while in the kitchen, the cooks interpret the directives of his brother, Massimo, who is now busy with the nearby Antica Corte Pallavicina. Salami, meats, and fresh vegetables from the family’s garden are cultivated and used in traditional and modern day recipes. The famous culatello, gnocchi (potato dumplings), rice with pumpkin, cheese and mariola, fried river fish, roast duckling, and sliced white ox are specialties. Fireplace, a good wine cellar, and traditional liquors, varied menu. 4 courses: around 55€, beverage excluded.

COLOMBO

Santa Franca di Polesine • tel 0524.98114

€ 48 Chiuso lunedì sera e martedì, ingresso e parcheggio comodi, bagni al primo piano. Closed Monday evening and Tuesday. Easy access to entrance and parking facilities. Toilets on the first floor.

Un storico punto cardinale della bassa

Immutabile nel tempo: Gogliardo Ramelli, era lui Colombo, gli diede il nome e ne legò la fama alla produzione e stagionatura del culatello. Ora è la figlia a continuarne la tradizione e a preparare i piatti della casa con generosità e ricchezza di sapori. Ed è sempre il culatello, in diverse stagionature e ben presentato, a farla da padrone, seguito da anolini della bassa (col ripieno di Parmigiano e uova), lasagnette, brasato ai funghi, lumache e i dolci di una volta profumati di Marsala, ricchi di burro e amaretti. C’è una buona cantina e il conto sarà di circa 48 euro per quattro piatti, bevande a parte.

A historic ‘cardinal point’ in the Po river lowlands

Immutable in time, this restaurant was named after Gogliardo Ramelli - also known as Colombo - who made it renowned especially for its production and ageing of culatello. This tradition is now being carried on by his daughter, who goes on preparing the house dishes in a rich and tasty way. But the highlight still remains culatello - in its different maturing stages, but always elegantly displayed - followed by anolini della Bassa (pasta with a filling of Parmigiano Reggiano cheese and eggs), lasagnette, braised beef with mushrooms, snails and the typical desserts of the ‘old days’, flavoured with Marsala wine, rich in butter and amaretti. The wine cellar is fairly well-stocked. 4 courses around 48€, beverage excluded.

DAI SIBANI

Chiusa Ferranda 4, Fidenza • tel 0524.522492

€ 40 Chiuso lunedì sera, martedì, giovedì sera, ingresso, bagni, parcheggio comodi. Closed Monday evening, Tuesday, Thursday evening, cover charge, WC, comfortable parking.

Trattoria moderna di buone cose

“Cucina e bottega” è scritto nell’insegna e molte sono le cose che si possono acquistare in questa casa riadattata con gusto a trattoria e gestita con affabile cordialità. Piatti di tradizione e qualche invenzione del cuoco, i salumi del territorio, la torta fritta, alcune torte salate. Buona pasta all’uovo, morbidi tortelli d’erbetta, tagliatelle al ragù di salame, trippa alla parmigiana, coniglio farcito, punta al forno. Dolci da non trascurare: lo zuccotto, la Mimosa con Strega e chantilly, il budino di cioccolato con gli amaretti. Pagherete per quattro piatti circa 40 euro, bevande escluse.

A modern trattoria of good food

“Kitchen and Food Shop” is written on the entrance sign and many good things can indeed be purchased in this pristine, transformed house to trattoria, which is managed with warmth and friendliness. Traditional and inventive dishes include salami of the territory, torta fritta, torte salate, egg pasta, well filled tortelli, tagliatelle with a salami sauce, trippa, stuffed rabbit, and roast veal. Desserts not to miss include zucotto, Mimosa with Strega and chantilly, and chocolate pudding with amaretti. 4 courses: around 40€, beverage excluded.

HOSTARIA DA IVAN

Via Villa 24, Fontanelle di Roccabianca • tel 0521.870113

€ 47 Chiuso lunedì e martedì Ingresso, bagni, parcheggio comodi. Camere. Closed Monday and Tuesday. Cover charge, easy access to entrance, toilets and parking facilities. Rooms. www.hostariadaivan.it

Grandi salumi, grandi vini, grande oste

La veranda si affaccia sul giardino, a fianco c’è la vecchia cantina per merende speciali e la “salumoterapia” (scoprite voi cos’è). Nella bella casa risistemata ad hosteria (l’acca porta bene) ci sono anche alcune camere da letto e la descrizione del luogo potrebbe finire qua. Ma c’è l’oste, Ivan, vero, esuberante e capace d’essere discreto, e la cuoca Barbara che prepara piatti semplici e curati per un pranzo che diventa facilmente una festa. Salumi selezionati e portati a lunghe stagionature, accanto al semplice tosone fritto e al lardo pesto con le erbe aromatiche; i tortelli intrecciati ripieni di tarassaco, gli anolini, l’orzotto, i maltagliati verdi con bagnacauda di acciuga e peperoni. Poi il guanciale al Barolo, il fegato con la retella, la trippa. E i vini di una cantina sorprendente per ricchezza e profondità. Per quattro piatti circa 47 euro, bevande escluse.

Great cured pork meats and salami, great wines, great host

The dining room looks directly onto the garden; right next to it there’s the old wine cellar, the right place for “salumoterapia” (pork-cured-meatsand-salami ‘therapy’, for you to find out what it is all about…). The house has been refurbished and converted into a “hostaria”, a restaurant with rooms. And, the description of the place could just as well stop here. But we can’t leave out the host Ivan genuine, exuberant, but considerate, and the chef Barbara, who prepares apparently simple dishes but with the utmost attention to detail, so as to make of each meal a real feast. A selection of cured meats and salami with a prolonged maturation next to simple fried tosone (scraps of cheese) and aromatized minced lard; tortelli intrecciati with a filling of dandelion, anolini, orzotto, green maltagliati with anchovy and peppers bagnacauda. Pork cheeks stewed in Barolo wine, liver with retella and tripe Parmigiana. A spectacular wine cellar. 4 courses around 47€, beverage excluded.

LA FIASCHETTERIA

via Bersano 59/b, Besenzone di Piacenza • tel 0523.830444

€ 64 Chiuso lunedì e martedì e sempre a pranzo eccetto festivi. Closed Monday, Tuesday and everyday at lunch time (except for Sundays and holidays). www.la-fiaschetteria.it

Cucina moderna, eleganza, vini e distillati

A pochi minuti da Busseto e nella quiete della campagna ecco una bella casa padronale con confortevoli camere a locanda e le sale del ristorante scintillanti per gli argenti, gli oggetti di design, il camino, i tappeti, i tavoli ben distanziati. Scaffali di grandi distillati alle pareti, una carta dei vini di molta profondità ed estensione, i piatti di una cucina duttile e sempre piena di sapore che spazia dalla coda e il cotechino al foie gras, il culatello, il piccione. Il culatello è prodotto e stagionato in casa, il savarin al riso con lo zafferano è un omaggio rivisitato a Mirella Cantarelli, il semifreddo con crema di mandorle e caffè ci ricorda che siamo pur sempre nella bassa del Po. Menu degustazione 58 euro; quattro piatti circa 64 euro bevande a parte.

A stylish restaurant, modern cuisine, high-quality wines and spirits

Only a few minutes’ drive from Busseto, in the quietness of the Lowlands countryside, is this nice country house, an inn with rooms as well as a stylish restaurant, glittering with silverware, designer furnishings, a fireplace and carpets, a wide dining room accommodating well-spaced tables. Running along the walls are racks with bottles of great liqueurs/ distillates. The wine list presents a wide range of high quality wines. A versatile cuisine, rich and tasty, going from tail and cotechino on to foie gras, culatello, and pigeon. Culatello is produced and matured on the premises. Rice savarin with saffron is meant to be a ‘revisited’ tribute to the famous recipe by Mirella Cantarelli; semifreddo with almond and coffee custard cream reminds us that, after all, we still are in the Po river Lowlands! Tasting menu, around 58€; 4 courses, around 64€, beverage excluded.

LAGHI VERDI

Gramignazzo di Sissa • tel 0521.879028

€ 40 Chiuso lunedì e martedì, aperto da marzo a novembre. ingresso e parcheggio comodi, bagni esterni. Closed Monday and Tuesday. Open March to November. Easy access to entrance and parking facilities. Toilets outside the house.

Tra pioppi e laghetti, una capanna sul Po

Sull’argine del Po a cucinare anguilla e pesce gatto, storione e arborelle. Ma anche qualche piatto di terra, come l’anatra al forno che nella bassa non manca mai, i tortelli d’erbetta, i pisarei e, è quasi ovvio, il culatello e la spalla cruda di Palasone. Si scende nel parcheggio tra i pioppi e i laghetti, che danno il nome al posto, sono davanti a voi: limpidi e continuamente ossigenati, affinché il pesce gatto cresca nel migliore dei modi e sia a pieno merito il vanto del locale. Ambiente alla buona, costruzione bassa stile capanna da fiume, cordialità e gentilezza. Carta dei vini che privilegia le bottiglie locali e, per finire, torta sbrisolona e zabaione. Quattro piatti per circa 40 euro.

Surrounded by ponds and poplars, a cabin on the banks of the po river

The restaurant is located right on the Po river bank and it obviously features eel, catfish, sturgeon and arborelle. But the menu includes also some ‘land’ dishes, such as roasted duck (a staple of the Lowlands), tortelli d’erbetta, pisarei and, of course, we can’t leave out culatello and spalla cruda (cured pork shoulder) from Palasone. You drive down to the parking place which is surrounded by poplars and the crystal-clear and well-oxigenised ponds (the laghetti) which give the place its name, and where catfish are farmed to become the highlight and pride of the place. Simple and informal restaurant, a squat building river-cabin style; kindness and a really warm welcome. The wine list clearly favours local wines. And for dessert: sbrisolona cake and zabaglione. 4 courses around 40€.

LA VECCHIA BARACCA

Argine maestro 8, Polesine Parmense • tel 340.1192.553

€ 30 Chiuso lunedì, ingresso e parcheggio comodi. Closed Monday. Cover charge, easy access and parking facilities.

Salumi, vino, si gioca a carte e sotto scorre il Po

Ai tavoli si gioca a briscola, sulle tovagliette di carta paglia si mangiano i salumi o i piatti che la stagione offre: pisarei, tagliatelle, stracotto, costine di maiale, salsicce con polenta. Il vino è servito in candide scodelle e la scelta, limitata ma sincera, non va oltre le cantine del territorio. La Vecchia Baracca è una casa dall’intonaco scrostato sull’argine del Po, vi si respira l’aria autentica della semplicità e dell’accoglienza cordiale, i piatti sono sempre in porzioni generose, il tagliere dei salumi è ricco e abbondante, le torte e le crostate sono quelle che si fanno in casa. Quattro piatti per circa 30 euro, bevande escluse.

Salami, wine and friends and… and the Po river flowing past

At the tables guests play ‘briscola’ (a local card game) and, on paper place mats, they enjoy cured meats and salami or other seasonal dishes, such as, pisarei, tagliatelle, stew, pork chops and sausages with polenta. Wine is being served in snow-white cups and the choice is mainly limited to those produced in local wineries. The restaurant is part of a house on the Po river banks, where you can be sure you will experience a simple and genuine environment. Portions are always sizeable and generous; a tasting of various kinds of cured pork meats and salami is rich and abundant; cakes and tarts are homemade to old recipes. 4 courses around 30€, beverage excluded.

LEON D’ORO

Piazza Garibaldi 43, Zibello • tel 0524.99140

€ 45 Chiuso lunedì, ingresso, bagni, parcheggio comodi Closed Monday, cover charge, WC, comfortable parking. www.leondorozibello.it

Sotto i vecchi portici la cucina di un tempo

Il culatello riposa nella bella cantina sotto il ristorante: lo assaggerete in varie stagionature e sarà difficile dimenticarlo. Sulla piazza di Zibello, sotto i portici del Palazzo Pallavicino, un ristorante semplice e pieno di vita, una famiglia al lavoro e piatti ricchi di sapore e poesia, come la minestra nel sacchetto o le mezze maniche ripiene. Ma anche lasagne, fantasiosi risotti, un semplice uovo con lardo al tegamino, le cotiche, la lingua salmistrata, la trippa, le lumache. Parmigiano extra vecchio con Aceto balsamico Tradizionale 25 anni, zabaione, semifreddo e crostate di frutta per finire. Buona cantina e il conto per quattro piatti attorno ai 45 euro, bevande escluse.

A traditional kitchen under the old arches

The culatello is stored in the beautiful cellar under the restaurant and tasting it in its various stages of ageing is a memorable experience. On the main square in Zibello, under the arches of the Palazzo Pallavicino, a simple, but full of life restaurant, managed by a family, produces specialty dishes rich with flavour and poetry, such as minestra nel sacchetto and le mezze maniche ripiene. Also lasagne, risotto, a simple fried egg with lard al tegamino, cotiche, tongue, trippa, and snails. Extra aged parmesan cheese with 25 year old balsamic vinegar is not to be missed, along with zabaione, semifreddo, and crostate di frutta. There is also a good wine selection. 4 courses: around 45€, beverage excluded.

L’HOSTARIOLA

Strada per Bezze di Colorno • tel 0521.815541

€ 33 Chiuso lunedì e martedì, ingresso, bagni e parcheggio comodi. Closed Monday and Tuesday. Cover charge, easy access to entrance, toilets and parking facilities.

Nel verde e nel silenzio, la semplice tradizione del posto

Tra Colorno e Torrile, accanto al lago artificiale per la pesca sportiva, nel verde e nel silenzio del giardino una costruzione su due piani ospita questa trattoria che si dice “hostariola” ed è gestita da un patron di rodata esperienza. Piatti di tradizione e di equilibrata fantasia fatti in casa, come la pasta all’uovo e i dolci, sempre seguendo il ritmo delle stagioni. E, allora, accanto ai salumi e alla croccante torta fritta, ecco tortelli e tagliatelle, agnolotti e gramigna, anolini (anche asciutti), stracotto di guanciale e coniglio al rosmarino. Circa 33 euro per quattro piatti, bevande escluse.

In a green, leafy and quiet setting, simple traditional local dishes

Located between Colorno and Torrile, Hostariola is a two-storied trattoria, in a green and quiet garden overlooking a little lake for sports fishing, and its owner is a man of great experience in the field. Here you can taste homemade traditional dishes but in a new, balanced and creative way: egg pasta first courses or desserts, all according to the rhythm of the seasons. And so, apart from cured pork meats and salami with hot, crunchy and delicious torta fritta, you will also be able to enjoy tortelli, tagliatelle, agnolotti, gramigna, anolini (both in a sauce and in broth), pork-cheek stew and roasted rabbit with rosemary. 4 courses around 33€,beverage excluded.

LOCANDA DEL LUPO

via Garibaldi 64, Soragna · tel 0524.597100

€ 45 Chiuso mai, ingresso comodo, bagno con gradini, parcheggio adiacente. Camere. Always open, cover charge, comfortable, WC with steps, adjacent parking. Rooms.

Un palazzo storico e il cibo del territorio con fantasia

La Locanda ha una storia antica che risale al 1700. Un restauro accurato ha messo in luce le strutture imponenti dove sono preparati tavoli ben distanziati con tovaglie e stoviglie di pregio in un ambiente caldo e confortevole dall’accoglienza improntata a cordiale e misurata sobrietà. Il menu è quello del territorio, con salumi di attenta selezione, Parmigiano di diverse stagionature e alcuni classici immancabili (tortelli d’erbetta, anolini della bassa, anatra, osso buco), preparazioni moderne e di fantasia (risotto con zucchine e limone, rigatoni con zenzero e pepe nero, agnello alla provenzale, tagliata di Fassona con salsa all’acciuga e peperoni). Cantina ricca, è la passione del patron Enrico Dioni, con bottiglie di pregio e vecchie annate. Circa 45 euro per quattro piatti, bevande escluse, vari menu.

An historic palazzo and traditional dishes interpreted creatively

The Locanda has an old story that dates back to 1700. An accurate restoration of the impressive building has created a place where well spaced tables are prepared with tablecloths and fine plates, and the atmosphere is warm, comfortable, and welcoming. The menu is that of the territory, with carefully selected salami, variously aged parmesan cheeses, and some usual classics such as tortelli d’erbetta, anolini, anatra (duck), and osso buco. Some modern and creative dishes include rice with zucchine and lemon, rigatoni pasta with ginger and black pepper, lamb alla provencal, and sliced Fassona with anchovies and peppers. The rich wine cellar is the passion of the owner, Enrico Dioni, with important bottles from old vintages. 4 courses: around 45€, beverage excluded, varied menu.

ONGINA

Ongina di Polesine • tel 0524.98112

€ 35 Chiuso mercoledì, ingresso, bagni e parcheggio comodi. Closed Wednesday, cover charge, WC, convenient parking.

La casa sul fiume e la poesia del tempo andato

Il tempo s’è fermato su questo argine del Po. Tutto è come negli anni ‘50: la rivendita di tabacchi, le stoviglie col nome della trattoria, le candide tovaglie. Ci venne la troupe di “Novecento” e le foto di Gérard Depardieu magro e di Bernardo Bertolucci quasi ragazzo sono appese alle pareti. Si beve fortana col culatello, la pasta all’uovo è morbida e setosa, gli anolini hanno il ripieno di uova e Parmigiano, l’anatra arrosto è sempre ben cotta, non mancano anguilla e pesce gatto fritto, ne’ il burroso dolce al cucchiaio. Piccola scelta di vini locali, quattro piatti per circa 35 euro, bevande escluse.

The house on the river and the poetry of time past

Time stops on this embankment of the Po River. All is like the 1950s. The sale of tobacco, crockery with the name of the trattoria, and snow white tablecloths. Hanging on the walls are photos of the cast from the film 1900, including a thin Gerard Depardieu and a boy-like Bernardo Bertolucci. Drink Fortana wine with the culatello; try the soft and silky egg pasta and the anolini with a filling of egg and parmesan cheese; the roast duck is always crisp; and don’t miss the eel and fried catfish in a buttery sweet sauce. Small selection of local wines. 4 courses: around 35€, beverage excluded.

OSTERIA ARDENGA

Diolo di Soragna • tel 0524.599337

€ 35 Chiuso martedì sera e mercoledì, ingresso, bagni, parcheggio comodi. Closed Tuesday evening and Wednesday, cover charge, WC, convenient parking. www.osteriardenga.it

Sapori autentici in una romantica osteria

La canonica di una chiesa che non c’è più ospita questa bella osteria coi tavoloni antichi nella stanza del bar-tabacchi e poi le sale e salette da pranzo con tavoli curati, la cantina coi vini e i salumi dietro a una porta a vetri. Credenze e cassapanche, travi in legno e pavimento in cotto creano l’atmosfera che poi si nutre dei piatti sinceri di una cucina che non lesina nei sapori e nei condimenti. Culatello e spalla cotta calda, prosciutto e coppa con la polenta fritta e le giardiniere di casa; poi le paste fresche e i piatti della tradizione, prima dei bolliti misti con le salse e le mostarde, l’oca ripiena di pasta di salame, l’anatra e la punta di vitello al forno, lo stracotto di culatello coi funghi. Si bevono vini delle regioni italiane e quelli del territorio, si possono acquistare salumi, salse e distillati. Per quattro piatti circa 35 euro, bevande escluse.

Authentic flavours in a romantic Osteria

The vicarage of a church, that is no longer, hosts this quaint osteria with antique tables in the tabacchi, and well appointed tables in the dining rooms. The cantina with wines and salami can be viewed through a glass door. Cupboards and chests, wooden beams, and tile floors create an atmosphere that supports the sincerity of the flavours and the condiments of the food. Culatello and spalla cotta (steamed ham), prosciutto (cured ham), coppa (pork neck/shoulder meat) with fried polenta (cornmeal) and marinated mixed vegetables (giardiniere); fresh pasta and traditional plates, bolliti misti (mixed boiled meats) with sauces and chutney; salami stuffed goose (oca), duck (anatra); veal roast (punto di vitello); and well cooked (stracotto) culatello with mushrooms. Italian regional and territorial wines are available to drink and salami, sauces, and distilled spirits can be purchased. 4 courses: around 35€, beverage excluded.

SALSAMENTERIA STORICA BARATTA Via Roma 76, Busseto • tel 052491066 Chiuso lunedì; dal martedì al giovedì aperto dalle 11 alle 19; dal venerdì alla domenica dalle 11 alle 24. Closed Monday; Tuesday to Thursday open from 11 AM to 7 PM; Friday to Sunday open from 11 AM to midnight. www.salsamenteriabaratta.it

Salumi e musica: un museo, un’osteria?

E’ una bottega, un bazar, un museo, un’osteria. Volano tra i tavoli, e sulla musica di Verdi, taglieri di salumi e formaggi, le salse da spalmare sul pane, il vino rosso servito nella bianca scodella (si impugna col pollice sotto a sostegno e il dito indice a gancio sul bordo). Mille oggetti alle pareti e al soffitto: sul leggio lo spartito di “Traviata”, un pianoforte che appartenne a Verdi che di qui passò come Arturo Toscanini e Giulio Ricordi, Gabriele D’Annunzio e Ottorino Respighi. L’atmosfera è unica, l’accoglienza sempre cordiale, la prenotazione molto consigliata, i prezzi onesti.

Salami and music: a museum or a tavern?

It’s a workshop, a market, a museum, and a tavern. Flying among the tables and the music of Verdi, cutting boards filled with salami and cheeses, chutney to spread on bread, and red wine served in old fashioned white bowls that are gripped with the thumb and index finger. A thousand objects on the walls and ceiling; on a music stand, the sheet music for the opera “La Traviata”; a piano that belonged to Giuseppe Verdi and used by Arturo Toscanini and Giulio Ricordi, and Gabriele D’Annunzio and Ottorino Respighi. The atmosphere is unique and the welcome is always cordial. A reservation is recommended. The prices are fair.

STELLA D’ORO

via Mazzini 8, Soragna • tel 0524.597043

€ 80 Chiuso mai, ingresso con gradino, bagno comodo, parcheggio nei dintorni. Camere. Always open, ingresso with steps, comfortable WC, parking in the area. Rooms www.ristorantestelladoro.it

L’elegante casa di un cuoco di talento

Un ristorante curatissimo, un cuoco di talento e debordante personalità, camere a locanda calde e accoglienti. Ospitalità a tutto tondo e menu tra tradizione locale e proposte creative di terra e di mare con materie prime di grande qualità. E c’è la passione di Marco Dallabona per la ricerca delle cose buone, dai salumi ai formaggi ai vini ai distillati. A tavola: culatello e insalata di nervetti e musetto; le pappardelle col salamino e gli anolini; il coniglio e la faraona. Poi il foie gras e le lumache; il savarin al riso omaggio a Cantarelli; le animelle e il maialino di Cinta senese. E qualche sorpresa, qualche assaggio non previsto per accompagnare i vini di una sterminata cantina, eccellente negli champagne. Quattro piatti per circa 80 euro, bevande escluse.

A talented cook’s elegant house

A well appointed restaurant; a talented cook with an overflowing personality; and rooms in a warm and welcoming inn. All around hospitality and a menu that ranges from traditional to innovative meat and fish dishes, using only top grade quality products. It is here where we find Marco Dallabona’s passion to search for quality from salami to cheeses to wine to liquors. Specialties of the house include culatello, salad of nervetti and musetto, papardelle with salami, anolini, rabbit, and guinea hen. Also recommended are goose liver pate, snails, Savarin risotto (a tribute to the famous Cantarelli), sweetbreads, and pork from Cinta of Siena. A few surprises can be found in the unexpected samplings of rare wines and excellent champagnes. 4 courses: around 80€, beverage excluded.

TRATTORIA LA BUCA via Ghizzi 6, Zibello • tel 0524.99214

€ 55 Chiuso martedì, ingresso e parcheggio comodi, bagni esterni. Camere. Closed Tuesday, cover charge, convenient parking, WC external. Rooms. www.trattorialabuca.com

L’antico saper fare della Bassa del Po

E’ una bella casa di campagna, con un altrettanto bel giardino, questa “Buca”. Della casa, si sa, si occupano le donne di famiglia e, anche qui e da sempre la parte femminile è al comando, con smaliziato saper fare e molta fermezza. La cucina prepara piatti sostanziosi e ricchi secondo l’uso della Bassa del Po, al confine con la Lombardia. Si produce il culatello e lo si serve con riccioli di burro e il pane bianco della micca; si fanno in casa le paste all’uovo per i tortelli di zucca o d’erbetta, per i cannelloni detti “bucaneve”, per gli anolini. Il pasticcio di maccheroni in crosta dolce è ormai un rarità, come la mariola con zabaione all’aceto o il cappone ripieno di salsiccia e mandorle. Il cacio bavarese, la zuppa inglese per finire. Bella cantina, camere a locanda e il conto per quattro piatti attorno ai 55 euro, bevande escluse.

Knowing the old way of the flatlands along the Po

This “Hole” is a beautiful country house with an equally as beautiful garden. Here, women have always been in command with worldliness and firmness. Substantial and rich plates are prepared with reference to the historical traditions from the flatland region of the Po valley to the border of Lombardia. Culatello is produced here and is served with curls of butter and local white bread. Egg pasta is made in house for tortelli filled with pumpkin or with a filling of ricotta and swiss chard; rolled pasta with a ricotta filling; and for anolini. The pasticcio di maccheroni in crosta dolce is a sixteenth century recipe rarely made today, along with mariola (salame) with zabaione (egg cream) and balsamic vinegar, or capon filled with sausage and almonds. The cacio baverese (dense vanilla/chocolate cheesecake), and zuppa inglese are good choices to finish. Good cantina, rooms to let. 4 courses: around 55€, beverage excluded.

TRATTORIA DEL TEATRO Piazza Verdi 39, Busseto • tel 0524.92196

€ 36 Chiuso lunedì, ingresso, bagni, parcheggio comodi. Closed Monday. Cover charge, bathrooms and parking easily accessible.

VECCHIO MULINO PALLAVICINO Roncole Verdi • tel 0524.930045

€ 37 Chiuso lunedì, ingresso, bagni e parcheggio comodi. Closed Monday. Cover charge, easy access to entrance, toilets and parking facilities. www.vecchiomulinopallavicino.it

In piazza col Maestro

Al centro della piazza, il monumento a Giuseppe Verdi. Sotto i portici, i locali accoglienti e luminosi di una trattoria-pizzeria dove festeggiare il suo genio e brindare alla sua arte. La pizza è leggera e digeribile, cotta nel forno a legna, guarnita con buone materie prime. Il menu della trattoria è tradizionale con qualche variazione moderna - e allora, culatello, anolini, tortelli, risotto allo zafferano con gelato al Parmigiano, trippa e polpettine, coniglio in padella e faraona alla crema. Si beve bene con vini locali e dalle regioni italiane; quattro piatti per circa 36 euro (bevande escluse).

In the “piazza” with Maestro

In the center of the main piazza of Busseto, in front of the castle and theatre, stands a monumental statute of the maestro Giuseppe Verdi. Facing this main piazza, under the old covered portici, is an inviting and bright informal trattoria which celebrates and toasts its food preparation. The menu is traditional with a few modern takes. It serves culatello, anolini, tortillas, rice with saffron topped with an ice cream of Parmigiano, trippe, meatballs, rabbit prepared in the skillet, chicken in cream sauce. It also serves home made light pizza prepared in a wood burning oven. The wines are local and regional. 4 courses: 36€ beverage excluded.

Dietro la casa natale di Giuseppe Verdi

Il vecchio mulino, dietro la casa natale di Giuseppe Verdi, è stato ristrutturato per accogliere nei suoi grandi spazi, e anche al piano superiore, i turisti del cibo e della musica. Si può visitare la cantina coi salumi messi a stagionare che si possono acquistare o degustare seduti ai tavoli in legno, insieme a torta fritta e giardiniera di verdure. Piatti locali, paste fresche per anolini e cappellacci alla spalla cotta, anatra e costine arrosto, ma anche battuta di Fassona e filetto d’Angus al miele. Formaggi, dolci e il conto attorno ai 37 euro per quattro piatti, bevande escluse.

Right behind Giuseppe Verdi’s birthplace

Right behind Giuseppe Verdi’s birthplace, Vecchio Mulino has been refurbished to welcome in its spacious rooms (extended also to the first floor) gourmet tourists groups as well as lovers of music. After visiting the ageing cellar with its treasure of maturing pork cured meats and salami, you may choose to buy some or just enjoy them with “torta fritta” and pickled vegetables, while seated at rustic wooden tables. The menu includes other local dishes, such as homemade “anolini” and “cappellacci alla spalla cotta”, roast duck and pork chops, but offers also “Battuta di Fassona” and Angus fillet steak with honey. Cheese and dessert to follow. 4 courses around 37€, beverage excluded.

I SALUMI DELLA ZONA LOCAL SALAMI

Culatello

Coi muscoli crurali interni della coscia si fa il culatello. Occorre dunque smontare la coscia e sacrificare un possibile prosciutto. Il norcino, è arte antica la sua, lavora svelto con un coltello ben affilato: toglie la cotenna e l’osso con molta attenzione, affinché non si stacchino i lembi della carne, lascia il grasso esterno (non troppo) che manterrà la giusta morbidezza della carne durante la stagionatura. Così facendo il pezzo prende la forma a pera che caratterizza il culatello e quella è la firma del norcino. Ora occorre salare: alcuni lo fanno con la carne ancora tiepida, altri no -ed è bene non chiederne la ragione, avreste risposte vaghe. La carne deve “tirare” il sale e perdere acqua, poi andrà rivestita con la vescica, legata a mano con lo spago e, ancora e anche per questo, ognuno avrà il suo sistema. Il culatello è tutto qui: sembra molto semplice, ma occorre conoscere le carni, saperle valutare, sentirle con le mani, averne “il sentimento” per decidere la quantità del sale, i tempi, come massaggiare. Dopo avere lasciato sgocciolare, andrà curata l’asciugatura in modo che non ci siano sbalzi di calore e affinché non si formino indurimenti esterni, una sottile crosta che non permetterebbe al culatello di respirare e maturare dolcemente. Le brezze e il tepore primaverile faranno aprire le finestra nelle stanze dove è messo a riposare, il culatello andrà spostato a seguire il sole, il profumo dell’aria. Poi, ai primi caldi, giù in cantina: pavimenti in mattoni o in terra battuta, volta a nord, dove s’è fatto il vino e ne resta l’aroma nei tini di legno. Appeso insieme a coppe, salami e pancette, in un ambiente saturo di profumi, muffe nobili e microflora, il culatello passerà la prima estate e poi l’autunno e l’inverno tra nebbia e freddo, fino alla successiva primavera. Una stagione e anche più e dopo 16-18 mesi sarà pronto. Ma, ancora una volta, il culatello, che è un salume laico, culatello

Culatello (aged rolled rump meat)

It comes from (the meat of) the upper part of the hind leg of an adult pig (inner crural muscles). This means the haunch has to be opened up and cut out, thus precluding the alternative option of making a prosciutto (raw ham) out of it. The pork-butcher – his expertise an ancient art- works deftly, with a sharp knife: he removes the bone and the pig-skin, taking the utmost care to avoid tearing the muscles, leaving an outer layer of fat thick enough to keep the meat soft and tender throughout the maturing process. After trimming and sewing, the culatello is then dry-salted: some pork-butchers do it while the meat is still lukewarm; others prefer to wait –better not to ask the reason for these different choices/approaches: they’ll be evasive in their answers. The meat has to absorb the salt and shed water; then, it will be encased in a pig’s bladder and hand-tied as skillfully as a work of art in its typical pear shape: the butcher’s signature. This is all a culatello is about but, don’t be mistaken, it is not just as simple as that because, first of all, you need the expertise to choose the right piece of meat and, touching it with your very hands, know how much salt will be needed, the right timing, how to properly massage it. After a time -a week or so- of dripping, the drying process starts: sudden changes of temperature are to be avoided and care must be taken to prevent both hardened spots/areas or the formation of a thin crust on the surface which would prevent proper ‘breathing’ and gentle maturation. In springtime, the windows will be opened to the first breezes and milder temperatures; the ‘culatelli’ will then be moved to follow the sun, to ‘breathe-in’ the scented spring air. Then, as soon as it gets hot, down to the basement cellar, with brick or beaten earth floors, facing north, where grapes have been pressed and the aroma still lingers in wooden vats. Hanging there, together with ‘coppa’, salami and ‘pancetta’, in a place full of flavours, noble mold and microflora, the culatello will spend its first summer, followed by cold, damp, foggy autumn and winter, up to the next spring. Only after 16 to 18 months’ maturation will the culatello be ready. But again: culatello, being a ‘lay’ type of cured meat, won’t accept any dogma or strict rules. Rules, in fact, will have to be flexible, since so many different factors are to be considered, such as the features of the cellar, the course of the seasons and the size of the piece of meat; maturation could go on as long as 20-24 months and even more if the meat comes from an indigenous black Parmesan breed pig. Now it’s time to remove the string and to brush the skin; should the culatello be too dry, it would be advisable to wrap it up in a wet tea cloth (dampened with wine or just water, in case the residual wine flavour is not appreciated). This procedure, however, won’t be required if the maturing process has been carried out in a perfect way. The skin is then removed and the culatello trimmed to eliminate all residual mold or fat gone rancid. After cutting it into two halves, it can be sliced, making sure the slices are not too thin but rather compact, turgid. Be sure to chew

non conosce dogmi e non rispetta regole, se non quelle più elastiche: a seconda delle caratteristiche della cantina, l’evoluzione delle stagioni, la dimensione del salume, si potrà arrivare a 20-24 mesi di stagionatura ed anche oltre, specie se il maiale è di razza autoctona Nera parmigiana. Ora bisogna liberarlo dalla corda e spazzolarlo; se fosse molto secco, sarà opportuno avvolgerlo, come da radicata consuetudine locale, in un canovaccio bagnato con acqua e vino (per chi non ne gradisse l’aroma residuo, solo acqua), ma se la stagionatura sarà stata ben fatta, questa operazione non è necessaria. Si rimuove la pelle, si rifila il culatello per togliere residui di muffe o grasso irrancidito, si divide in metà e si taglia non troppo sottile. La fetta sarà compatta e turgida e andrà mangiata intera, per mescolare le varie parti masticando lentamente; il colore sarà carminio intenso, con leggere striature attorno alla candida noce di grasso, con qualche “gessetto” (specie se molto stagionato), nessuna parte scura. Il sapore intenso, la sua dolcezza adulta, armoniosa e aristocratica, perfettamente fusa col profumo di sottobosco, di cantina, di fieno, resterà a lungo in bocca, pastosa, franca, avvolgente.

the whole slice slowly, devotedly, to enjoy a full taste. The colour will be deep carmine, slightly streaked around the white knob of fat, with a few chalk-white ‘brushstrokes’ due to a prolonged ageing; No dark areas. This intense flavour -sweet, harmonious, refined, mellow, genuine, pervasive, perfectly blended with a mixed smell of underbrush, cellar, hay- will linger on your tongue for quite a while.

Fiocco or Fiocchetto di prosciutto (the rest of the rump meat)

It is made with the part of pork meat left behind in the haunch once the culatello has been cut out. It could be considered its ‘little brother’. The meat is lean, just surrounded by a thin layer of fat. The processing stages are similar to those of culatello (salting, encasing in a intestine, hand-binding with a string), but maturation is far quicker, since the size is smaller: 10 to 12 months will do, before you can taste it. The flesh is compact, the taste refined and delicate.

Fiocco o fiocchetto di prosciutto

E’ la parte che resta quando si smonta la coscia per fare il culatello. E’ il suo fratello minore. E’ carne magra, con solo un filo di grasso intorno. La lavorazione è simile a quella del culatello (salagione, investitura, legatura a mano con lo spago), ma la maturazione è molto più rapida, perché il salume è più piccolo e basteranno 10-12 mesi per poterlo affettare. E’ un salume dalla carne compatta e dal sapore elegante e lieve.

Fiocchetto

Spalla cruda

Se il fiocchetto è il fratello minore del culatello, la spalla cruda, o spalletta, è la sorella del fiocchetto cui assomiglia per foggia, pur

Spalla cruda (raw air cured shoulder ham)

Spalla cruda

If fiocchetto is the ‘little brother’ of culatello, then spalla cruda or spalletta could be nicknamed the ‘sister’ of fiocchetto, being similar to it in shape –though smaller- and undergoing the same processing. The pork-butchers, in fact, in order to distinguish it, usually leave a piece of string hanging from its bottom. Once boned –the blade removed- the pork shoulder is given a pear shape, is inserted into a pig intestine and then matured for about 1 year (depending on size, cellar and seasons).

Spalla cotta

Giuseppe Verdi, the renowned Maestro, used to be particularly fond of it and he would give it as a present to friends , together with invaluable cooking suggestions which are to be found in his collection of letters. Palasone di Sissa has made it its pride and joy: since ancient times, in fact, it seems it was even included as part of arable land lease contracts. When fully matured, it looks deep red with shades of violet and shining fat, it has an intense flavour with spicy notes, a delicate texture and a fresh, refined taste.

Coppa (cured pork neck muscle) Spalla cotta

essendo più piccola, e lavorazione. I norcini per distinguerla, lasciano in genere un pezzetto di corda penzoloni nella parte inferiore. Disossata la spalla e tolta la paletta, viene anch’essa modellata a forma di pera, insaccata e stagionata per circa un anno, sempre considerando dimensione, cantina, stagioni. Amatissima (specie cotta) da Giuseppe Verdi, che la regalava agli amici con preziose istruzioni per cuocerla ritrovate nell’Epistolario, ha lasciato antichissime tracce a Palasone di Sissa, di cui è diventata orgoglio e bandiera, dove sembra entrasse a fare parte dei contratti d’affitto dei terreni. Ben stagionata, ha colore rosso intenso con sfumature violacee, grasso lucente, fragranza intensa con note speziate, tessitura delicata e sapore fresco e aristocratico.

Coppa

I muscoli dorsali del collo hanno carni soffici, delicatamente solide per l’equilibrio felice di fibre nobili, magre e grasse. Basterà rifilare e modellare questo pezzo benedetto e poi sale, spezie e pepe. Si lascia riposare, si mette in un budello naturale, si lega a mano con lo spago e si stagiona per circa un anno. La coppa è dolce e fragrante con la fetta marmorizzata, rossa e bianco rosato.

The dorsal muscles of the neck have soft meat, delicately balancing noble, lean and fat fibres. It will be enough to trim and shape this ‘blessed’ piece of meat, then add salt, spices and pepper. After a short rest, it is encased in pork casing, hand-bound with string and let to mature for about 12 months. Its slices are sweet and fragrant and look marbled with red and rose-tinged white.

Coppa

Gola (cheek meat)

It is part of the pork’s cheek, simply salted and spiced, then let to mature up to one year. The snow-white fat, refined by time, with just a streak of red meat, has an aroma and freshness rarely to be found. To be enjoyed on a slice of homemade bread or dipped in delicious home made chutney.

Gola

E’ la guancia, e parte della gota, del maiale, semplicemente salata e speziata, poi messa a stagionare anche fino a un anno. Quel grasso candido ingentilito dal tempo e quel filo di carne rossa hanno aromi e freschezza di sapore rari. Da gustarsi su un pane casereccio o negli intingoli preziosi della cucina casalinga.

Gola

Lardo

Si sala il lardo fresco, lo si massaggia, lo lascia scolare, massaggiando ancora ogni tanto e tendolo al fresco per almeno 5-6 mesi. Si toglie il sale e le parti irrancidite: le fette sottili sono dolcezza pura. Tritato e con erbe aromatiche è il pesto alla base dei soffritto e del minestrone contadino -o una delizia su torta e polenta fritta.

Lard (aged seasoned pork belly)

Fresh lard is salted, massaged, and let to drip; then it has to be kept refrigerated for 5 to 6 months but, during this period, every now and then, it has to be massaged again for it to thoroughly absorb salt and spices. At the end of this period, excess salt and parts gone rancid are to be removed. Thinly sliced, the taste is pure sweetness. Minced with onions and herbs, and slightly fried, it is used in the traditional peasant vegetable soup or it can also be tasted on top of a piece of ‘torta fritta’ or ‘polenta fritta’: delicious!

Cicciolata (head cheese)

Lardo

Cicciolata

The pork’s head meat, once boiled, is coarsely minced and then mixed with the ciccioli (obtained by deep frying the pigskin and then pressing it). Minced meat and ciccioli are then seasoned with salt, pepper and laurel, collected into a piece of cloth and pressed to squeeze out all residual fat. This big ‘cake’ has to be left to rest for a couple of days. Eventually, it is cut into chunks and then it is ready to be sliced. The resulting cured pork meat may be of modest origins, but not at all less tasty. Cicciolata e ciccioli

La carne della testa bollita viene sminuzzata grossolanamente e unita ai ciccioli ottenuti facendo friggere le cotenne e pressandole per ottenere lo strutto. Carne e ciccioli vengono conditi con sale, pepe e alloro, raccolti in un telo e schiacciati per far uscire il grasso residuo. La grossa torta ottenuta va lasciata riposare un paio di giorni, poi si taglia a pezzi da cui si ricavano le fette compatte e rustiche di un salume povero, ma non per questo meno buono.

Ciccioli

Si ottengono facendo friggere i pezzi di cotenna che sciogliendosi danno lo strutto. Le parti residue, passate al torchio, sono i ciccioli. Entrano a far parte della cicciolata, ma conditi con sale e spezie, appena tiepidi sono pura follia gastronomica, schietto e inconfessabile godimento da prendersi a piccole dosi.

Salame

Si dice, e non si sbaglia, che il salame è una delle, in vero non molto numerose, ricette della felicità. Quello che si fa nelle nostre campagne è poi il più dolce dei salami italiani, nel pieno rispetto della tradizione che vuole tutti i salumi del nostro territorio accomunati da quella imprescindibile caratteristica. La carne migliore per fare il salame è il trito di banco (testa di lardo e testa di pancetta), ben scelto e senza nervi, macinato e poi condito con pepe in grani, poco sale marino, le spezie della miscela segreta di ogni norcino, impa-

Ciccioli (fried seasoned pork belly end rine)

Ciccioli are obtained by deep-frying pieces of pigskin (that produce lard). The residual parts, hand-pressed, are the ciccioli. They could then be used to make cicciolata or, seasoned with salt and spices while still lukewarm, can be crunched and munched like that and they taste incredibly delicious: a truly pleasurable experience – to be had in small quantities, though...

Salame (various types for each season) Salame is said to be - and rightly so - one of the best recipes for happiness. Moreover, our locally produced salame is undoubtedly one of

Salame

stato con vino bianco secco in cui avranno riposato teste d’aglio -ma per alcuni, niente aglio. Insaccato, fatto asciugare in luoghi freschi, lasciato stagionare qualche mese in cantine adeguate a svilupparne aromi e sapore, il salame andrà mangiato avendo la cura di togliere prima la pelle: in caso contrario, la lama del coltello trascinerebbe la muffa superficiale e “sporcherebbe” il sapore della fetta. La fetta sia obliqua e non troppo sottile (fa eccezione lo strolghino), il pane quello bianco della grande micca detta “miseria” che ne accompagnerà il gusto unico, il vino quello del territorio: lambrusco frizzante e con buona acidità altrimenti, si passi senza timore allo champagne. Il salame, tra le sue molteplici virtù, ha anche quella di essere presente, col suo ciclo naturale, in tutte le stagioni dell’anno, specie se si ha una buona cantina e la pazienza di attendere. Si comincia dai mesi più freddi dell’inverno, ideali per fare asciugare e iniziare la stagionatura della carne del maiale. Il salame che si mangia per primo è lo strolghino, fatto con le rifilature che restano nella lavorazione del culatello. Carne di coscia, dunque, macinata grossa, niente spezie e solo un poco di sale. Insaccato in un budellino sottile, è pronto dopo 14-21 giorni, quando la pelle si toglie facilmente. Stagionarlo più a lungo lo espone al rischio di bucarsi, gli fa perdere quella morbida dolcezza che lo contraddistingue: lo strolghino, è bene ricordarlo, non è un cacciatorino ne’ una salsiccia stagionata. Va tagliato in fette tonde dallo spessore di circa 1 centimetro. Si dice che, valutando la sua qualità, si potrà prevedere quella degli altri salumi, quasi si trattasse di un indovino, uno “strologo” appunto. Passato il tempo dello strolghino (ma oggi, vittima del suo successo, lo trovate tutto l’anno, però più simile nella consistenza a un cacciatorino), ecco la filzetta, con cui il salame comincia a prendere il nome dal budello utilizzato. Lunga e sottile, è pronta dopo circa 40 giorni e, anch’essa, va mangiata morbida.

the sweetest and most delicate in Italy, in full respect of our tradition that advocates this particular quality. The best meat to make it is trito di banco, first choice and not gristly, coarsely minced and then seasoned with peppercorns, only a little sea salt, herbs and spices (a secret mixture of each individual pork-butcher!), dry white wine (where, only in some recipes, cloves of garlic will have been left to soak). The salame is then hand-stuffed into pig’s casings, left to rest for a while in a cool place, and then aged in cellars for a few months (where the local microclimate combines ideal temperatures with the right degree of humidity to enhance its final taste and aroma). It is advisable to skin the salame before slicing it, to prevent the blade from dragging the mold present on the skin surface onto the slice, thus spoiling the taste. It would also be better to slice it slantwise and not too thinly; better to eat it on a slice of the typical local white bread (micca miseria), ideal to accompany its unique taste. Enjoy it with a local sparkling wine such as Lambrusco with a fairly good level of acidity; otherwise, do not be surprised you can choose to have champagne. Among its many virtues, salame can boast of being available all the year long, starting with the coldest winter months – when the temperatures are ideal for drying and start maturing all pork’s cured meats, especially if you have the right kind of cellar and are patient enough to wait for its precious ‘jewels’. Strolghino (culatello salami) is the salami that is ready first: it is made exclusively of the trimmings from culatello. It is meat from the haunch, minced coarsely, no spices and just a little salt. Very thin casings (called fisola in the local dialect, which means little ribbon, little string) are filled with the minced meat. It will be ready to be enjoyed in 14 to 21 days, as soon as it’s easy to remove the skin. Maturing it longer would mean spoiling it, or making it lose its typical ‘soft sweetness’ and compact flesh (little undesirable holes could in fact form inside it). But we shouldn’t mistake it with a cacciatorino or a matured sausage. It is to be enjoyed in round 1-centimetre-thick slices. It is assumed that, judging from its quality, it will be possible to foresee how good all the other cured meats from the same pork

Strolghino

Mariola

will turn out, as if it were a kind of ‘diviner’ (in the local dialect, strolog, which it is named after). Nowadays, right because it has been so successful, you can find it all the year long, but, unfortunately, it has become more similar to a cacciatorino salame. As soon as the strolghino time is over, next comes the filzetta: the salame starts to be named after the kind of casing used to make it. Long and thin, it is usually ready after about 40 days’ maturing and, it’s best enjoyed still soft.

All’inizio di primavera, e dopo 60 o più giorni, cominciano ad essere pronti i cresponi e i cresponetti: budelli arricciati e spessi per salami che possono essere portati anche più avanti nella stagionatura, almeno fino al tempo della mietitura quando è l’ora, che si protrae per tutta l’estate, del salame gentile. Questo budello, che gli dà il nome, ha spessore di circa due millimetri, è grasso e consistente e, con l’aiuto di una cantina fresca e profonda, mantiene la morbidezza della carne fino alla sua completa maturazione, quando “fa la goccia”. Infine la mariola: qui l’impasto cambia (sentore di aglio e vino fortana), è macinato più fine, ha una percentuale maggiore di grasso che, insieme al budello cieco (a doppia parete con interposizione di grasso) e alla solita buona cantina lo conserva e fa maturare fino a dicembre, chiudendo così il ciclo stagionale del salame. Ma la mariola è salame difficile da conservare e spesso, dopo 10-11 mesi, si deve buttarlo, perché qualcosa non ha funzionato: era dunque un salame per ricchi che potevano permettersi un insuccesso. Chi non voleva correre quei rischi si inventò la mariola da cuocere: stesso stile del cotechino, ma più nobile e con le carni scelte dello stinco, del musetto, i guanciali, la lingua, la cotenna della testa, più morbida di quella della schiena. Speziatura dolce e vino fortana, poi lunga cottura facendo sobbollire per 3-4 ore per ottenere un prodotto vellutato, dolce e pastoso da accompagnare con una buona mostarda di frutta. www.stradadelcullatellozibello.it “Prodotti Tipici”

At the beginning of springtime, and after 60 or more days’ maturing, the cresponi or cresponetti start to be ready: the casings are thick and crinkled for salami that is matured longer, at least up to harvest time, when it will be time for salame gentile. The casing used to make this kind of salame is a part of the lower intestine: it is strong and about 2-millimetre thick and contains a film of fat. So, with the precious help of a cool and deep cellar, it will be able to maintain the softness of the meat until completely mature, when it is said to produce a kind of fatty drop (fa’ la goccia). Last but not least, the mariola. The meat mince is different here: a dash of garlic and Fortana wine. It’s more finely ground and it has a higher percentage of fat meat coupled with the double-walled caecum casing containing a layer of fat, which can preserve it until December, thus closing the season cycle of salami. But the mariola isn’t at all easy to preserve and, often, it has to be thrown away after 10-11 months because something didn’t work out well. This is why it used to be considered a salame for rich people who could afford to run the risk to waste it. So, mariola-to-be-cooked- was invented, to avoid running this risk: nobler than cotechino, made of choice meat from shin, snout, cheeks, tongue, head skin, and seasoned with sweet spices and wine, you will have to simmer it for 3-4 hours in order to get a velvety, sweet, soft product to be served with Italian sweet fruit pickles (Mostarda di frutta and other chutneys). www.stradadelcullatellozibello.it “Prodotti Tipici”

Mariola cotta

NUOVA PASTICCERIA LADY via Garibaldi 37, San Secondo P.se • tel 0521.874203 aperto/open dalle/from 6 alle/to 13, dalle/from 15.30 alle/to 20 chiuso martedì/closed Tuesday

Ambiente moderno, caldo e luminoso per colazioni e cocktails, aperitivi e ghiotte merende. Caffé della Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi, paste e brioche appena sfornate, cioccolate artigianali: il panettone della casa ha lo Zibibbo passito di Pantelleria, il Dolceamaro è fatto con una rara varietà di orzo antico. A modern environment, warm and bright for breakfast, cocktails, snacks or pre-dinner drinks and appetisers. Coffee is from Gianni Frasi Jamaican, cakes, brioche and sweets fresh from the oven. Hand made chocolate. In particular the panettone with the sweet wine of Pantelleria and Dolceamaro is made with an antique variety of barley flour. Tea room, take out and wine bar all in one.

NAMACHOCO

viale Verdi 6/8, Soragna • tel 389.786 5796 aperto/open dalle/from 6 alle/to 13, dalle/from16 alle/to 20 chiuso martedì pomeriggio e mercoledì/ closed Tuesday afternoon and all day Wednesday Creatività e fantasia in un locale colorato e moderno e sulle solide basi di un mestiere ben conosciuto: sono speciali la Duchessa di Parma e il tiramisù, le brioches dolci e salate, i cannoncini, i dolci al cioccolato. Colazioni e aperitivi, buona scelta di bollicine. “La creatività è la più grande forma di ribellione” come slogan.

E ALLA FINE... AND AT THE END...

Original and new approaches are taken here in this colourful and modern pastry shop. Its delicacies are based on well known specialties such as the Duchessa di Parma, tiramisu, brioches sweet and salted, cannoncini, and numerous chocolate based sweets. They serve breakfast and lunch, as well as early evening appetisers. They also have a good selection of sparkling wines. Their motto is “Creativity is the greatest form of rebellion.”

EPILOGO

Questo libro nasce dal desiderio di fornire un pur piccolo panorama della lunga e complessa storia di una tradizione originale e tipica per la conservazione e preparazione del cibo. Non a caso, nel panorama mondiale della grande cucina, è proprio quello che si trova in Emilia che la rivista americana Forbes ha definito “il miglior cibo del mondo”. Personalmente poi, non esiterei ad affermare che, nella nostra regione, il cibo migliore si trova proprio nelle “terre basse” a vocazione agricola dell’area di Zibello, lungo le sponde del fiume Po. Questo “piccolo mondo” potrebbe infatti essere una delle ultime nicchie rimaste dove la cultura del cibo non è in continua, dinamica evoluzione, ma rimane invece fortemente legata alla sua terra ricca e fertile. Questa tradizione culinaria, infatti, non ha mai smesso di ascoltare voci pur così lontane nel tempo che riportano indietro almeno fino agli Etruschi. In questa terra il cibo è rimasto immutato nei secoli, fedele alle sue radici storiche: qui regna tuttora una cultura gastronomica basata sui prodotti locali stagionali che nascono dalla terra, dal fiume, dai cieli solcati dalle rotte degli uccelli migratori (catturati e allevati) e, non da ultimo, dalle cucine di campagna dove si sono espresse generazioni di cuoche donne. (Giuseppe Tomasetti)

EPILOGUE

This small book is an effort to encapsulate a long history of distinctive food preservation and preparation. In a world with great food, the food of Emilia has been characterised by Forbes magazine as the “best food in the world.” The best food in Emilia may well be in the agricultural lowlands of Zibello on the banks of the Po River. This small world may be one of the last where food is not dynamic and changing. Rather, it remains tied to its rich soil. It is a tradition that harkens back to at least the Etruscans. It is a land were the food has not varied with the centuries and which has remained true to its historic roots. Herein lies a food culture based on seasonal local products arising from the soil, the river, and the fly-ways, its country kitchens, and its generations of women chefs. (Giuseppe Tomasetti)

Chichibìo - (il cuoco nella novella Decameron) è lo pseudonimo dell’autore dei testi di questa piccola guida. Si è a lungo occupato di critica letteraria e editoria poi, da circa 20 anni, di cibo e ristoranti di cui, da allora, scrive ogni settimana sulla “Gazzetta di Parma”. Ha a lungo collaborato alla rivista “Buon Appetito”, a “DiWine Awards magazine”, alla Guida ai ristoranti dell’”Espresso”, ha pubblicato guide ai ristoranti di Parma e provincia nel 1996,1998, 2005, 2008. Ha condotto conversazioni giornaliere su cibo e cultura su RadioUno Rai, ha tenuto la rubrica “A tavola” sul “Ventiquattro” del “Sole-24ore”, ha scritto saggi per libri sul cibo e la cucina. Ama la bassa del Po e questo libro ne è una testimonianza. Chichibìo is a pseudonym (it was the name of the cook in the novel Decameron) of the restaurant reviews in the guide. He has long been literary and editorial critic, and 20 years ago he began reviewing restaurants for the Gazzetta di Parma. He has also collaborated with “Buon Appetito”, “DiWine Awards Magazine”, the restaurant guide for “Espresso” and has published restaurant guides on the Provence of Parma in 1996, 1998, 2005, and 2008. He also had programs on Radio RAI Uno, Sole-24Ore, not to mention numerous articles, and books on food and cooking. He has a profound fondness for the Po lowlands to which this book is a testament. Giuseppe Tomasetti - L’accento è quello di un italo-americano, il sentire è quello di un uomo della Bassa. Così, finito il lavoro di avvocato tra Washington, Londra e Milano, Giuseppe Tomasetti è tornato a casa, dove la sua famiglia ha vissuto e da dove era partita. E’ tornato alla terra, ne ha sentito il profumo e il pulsare del cuore, s’è messo a coltivarla. Ha piantato e recuperato la vigna: uva lambrusco e -l’analisi del terreno ha rivelato significative somiglianze con quello di Bordeaux- merlot da barbatelle francesi. Poi lavoro manuale e pochi interventi per un vino franco e sincero. Questa breve rassegna sulla cucina e i ristoranti della Bassa vuole essere un atto di devozione per quella società e il suo cibo, “linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura” (Claude Levi-Strauss). The accent is not purely Italian, but the sentiment is one of the Po river flat lands. Having finished a legal career that took him around the world, Giuseppe returned to where he started, where he was born, and he turned his attention to cultivation of this land. The laboratory analysis of the river soil showed a striking similarity to the soil of Bordeaux. So he began by planting and cultivating grapes from French Merlot stock. This was followed by Lambrusco and other grape varieties. The hand cultivation result is a natural wine that is clean and sincere and best appreciated with food. This short book on the restaurants of the Parma lowlands is done out devotion and respect for the culture and its food history. Food is “the unconscious translation in which the structure, nature, and values of a society are most accurately expressed.” (Claude Levi-Strauss).