Magazyn Przemysłu Rybnego 2 (128)/2019 by MPR Publishing House

Spis treści INFORMACJE CBA zatrzymało urzędników ARiMR i hodowcę ryb 2 Jerry Malek show: odsłona druga . . . . . . . . . . . . . 2 Norweski eksport wciąż rośnie . . . . . . . . . . . . . . . 2 Rusza kampania MOWI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Santa Bremor rozwija logistykę . . . . . . . . . . . . . . . 2 Seko wypłaci 4,4 mln zł dywidendy . . . . . . . . . . . 2 Suempol obchodzi 30 lat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Więcej surimi… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Więcej śledzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 AKWAKULTURA Łosoś jurajski, z pasji do natury (wywiad z Tomaszem Karapudą, Jurassic Salmon) . . . . . . 28 Unikalne walory odżywcze ryb z chorwackiego Cromaris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ZEA: łosoś pustynny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Kanada: AQUABounty legalny . . . . . . . . . . . . . . . 50 Litwa: pstrąg z Bałtyku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Wielka Brytania: afera z nereidami . . . . . . . . . . . . 50 Sum afrykański — potencjał hodowlany, oferta i atrakcyjność handlowa (Jarosław Diakun, Zdzisław Domiszewski, Mariusz Sencio) . . . . . . . 53 Absurdalny wyrok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Poznaj karpia na nowo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 RYNEK RYBNY Ceny detaliczne wybranych produktów rybnych w specjalistycznych sklepach rybnych . . . . . . . . 46 Ceny detaliczne ryb: Hala Rybna w Gdyni . . . . . . 47 Sytuacja na rynku rybnym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Średnie ceny pierwszej sprzedaży ryb bałtyckich . 48 Sprzedaż bezpośrednia ryb słodowodnych . . . . . 48 Ceny łososia hodowlanego . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 RYBOŁÓWSTWO MORSKIE Coraz mniej sieci–widm w wodach Bałtyku . . . . . 26 Zacznijmy dbać o morza i oceany . . . . . . . . . . . . 34 Chcą zamknąć połowy dorsza stada wschodniego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Odpowiedź MSC (Marine Stewardship Council) ZESPÓŁ REDAKCYJNY na „Opinię Zarządu Polskiego Tomasz Kulikowski (mpr@mprfish.com), red. naczelny Stowarzyszenie Przetwórców Ryb dotyczącej Tomasz Kowalczyk (tech@mprfish.com), red. techniczny certyfikacji produktów rybnych, ze szczególnym Anna Dylewska (anna@mprfish.com), reklama uwzględnieniem certyfikatu MSC . . . . . . . . . . . . . 39 Aktualizacja Standardu Łańcucha Dostaw MSC . 42 Maja Kowalczyk (maja@mprfish.com), reklama RYBNE PODRÓŻE Wioletta Gwiaździńska (wioletta@mprfish.com), reklama Rybny amok i poranna chwała (T. Kowalczyk) . . . 42 Iwona Gilewicz (iwona@mprfish.com), księgowość

FELIETON Dywagacje przeciętnego konsumenta . . . . . . . . . 35 VI Kongres Rybny Co nas czeka w przyszłości? . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Rynek rybny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Surowce dla przetwórstwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Listeria i co dalej? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Zrównoważone połowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Pakowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Technologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Silny głos na rzecz rozwoju akwakultury . . . . . . . 51 (zdjęcia na stronach: 3-9 oraz 51-52 © by Piotr Manasterski) TECHNOLOGIA Food Hall - poznaj innowacyjną koncepcję pakowania i eksponowania żywności . . . . . . . . . . . 8 Nowe koncepcja pakowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Przegląd powiadomień o zagrożeniach bezpieczeństwa żywności (RASFF) . . . . . . . . . . . . 22 Nowe spojrzenie na przetwórstwo ryb — innowacje firmy Curio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 RAPORT: RYBY WĘDZONE Produkcja i eksport ryb wędzonych (Małgorzata Kieliszewska, Tomasz Kulikowski) . . 10 Mapa - eksport wędzonych łososi i pstrągów . . . 13 Liderzy produkcji ryb wędzonych . . . . . . . . . . . . . 14 Rynek makreli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 SoNa w nowym sezonie — nowe możliwości, usługi oraz produkty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 NOWE PRODUKTY Atrakcyjne steki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Łosoś z ogniska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Mule po tajsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Sałatka ze zbożami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Sushi na nowo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Udawany tuńczyk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 W dodatku cały w buraczkach… . . . . . . . . . . .21

ISSN 1428-362X

PRENUMERATA Cena prenumeraty rocznej wynosi 96,00 zł brutto

MPR S.C. 81-061 Gdynia, Hutnicza 34, mpr@mprfish.com tel./fax 58 620 37 98; tel. 58 620 56 59

Sklep internetowy: www.mprfish.com www.facebook.pl/mprfish

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Serwis informacyjny

Rusza kampania MOWI

„Salmon is Good, MOWI is Goodness” (dosł. ‘Łosoś jest dobry, MOWI to dobroć’, ale ang. ‘goodness’ oznacza też ‘walory odżywcze’) to hasła nowej kampanii reklamowej marki łososia Mowi. Reklama pokazuje rozmaite okazje do spożywania łososia — od orientalnego sushi, poprzez obiad dla dzieci, grill, śniadanie, przekąskę. Kampania promocyjna obejmie emisję spotów w TV, Internecie oraz wsparcie w prasie i w postaci promocji terenowej — „GoodTruck”. Spot przygotowaną zagranią (agencja reklamowa The Cyranos i McCANN); polską wersję opracowała agencja TenZacharski.

Więcej surimi... Do 85 mln zł wzrosły w 2018 r. przychody Lucky Union Foods–Euro, największego w Polsce producenta surimi. Spółka, której jedynym udziałowcem jest tajlandzka Lucky Union Company Ltd. z Tajlandii, wypracowała w ub.r. 13,6 mln zł zysku. teka

...i śledzi O 8% wzrosły w 2018 r. przychody Kapitan Navi Sp. J., specjalizującej się w produkcji delikatesowych produktów śledziowych. Spółka uzyskała 57,1 mln zł zysku i zamknęła 2018 r. zyskiem netto w wysokości 7,6 mln zł. teka

Jerry Malek show: odsłona druga Jak podają „Puls Biznesu” i „Wiadomości Handlowe” spółka Milarex założona przez Jerzego Malka, a obecnie znajdująca się pod kontrolą funduszu Summa Equity, ma dalekosiężne plany, które mają z niej uczynić największego przetwórcę na świecie. Spółka zwiększyła przychody ze 113 mln zł w 2016 r. do 410 mln zł w 2017 r. W 2018 r. przychody wzrosły poteka dobno dwukrotnie! 2

Seko wypłaci 4,4 mln zł dywidendy

Suempol obchodzi 30 lat

W 2018 roku zysk netto Seko wyniósł 8,89 mln zł. Na dywidendę trafi 4,39 mln zł (0,66 zł brutto dywidendy na akcję), a 4,5 mln zł na kapitał zapasowy. W ubiegłym roku Seko S.A. uzyskało 183,7 mln zł przychodów, w tym 173,9 mln zł ze sprzedaży produktów rybnych i towarów innych niż paliwa (co jest powtórzeniem wyników sprzedaży z roku poprzedniego). W ujęciu ilościowym Seko wprowadziło na rynek 17,8 tys. ton ryb i produktów rybnych. W 2018 r. Seko zwiększyło dostawy w eksporcie (aż o 26% to 19,4 mln zł), jednocześnie nieznacznie ograniczając sprzedaż krajową. Pojedynczym największym odbiorcą spółki była sieć Biedronka — 11,3% całkowitych przychodów. teka

Firma Suempol została nominowana do nagrody „Inwestor bez granic” XI Europejskiego Kongresu Gospodarczego w kategorii „Polski inwestor za granicą”. Suempol to rodzinne przedsiębiorstwo założone w 1989 roku w Bielsku Podlaskim przez Urszulę i Edwarda Siecińskich. Początkowo firma zajmowała się odskorupianiem krewetek z Holandii i Belgii. Dziś przedsiębiorstwo, na czele którego stoi prezes zarządu Monika Siecińska–Jaworowska, należy do największych europejskiej producentów wędzonego łososia, a najważniejszą filią zagraniczną jest Marcel Baey z siedzibą w Boulogne-surMer. W 2017 r. spółka Suempol uzyskała 798 mln zł przychodów, wypracowując 72,9 mln zł zysku netto.

Norweski eksport wciąż rośnie

Santa Bremor rozwija logistykę

W I kwartale 2019 r. Norwegia wyeksportowała 640 tys. ton ryb (spadek o 18% i owoców morza o wartości 25,6 mld koron (wzrost o 7%). Głównym dobrem w esporcie były łososie (247 tys. ton o wartości 16,7 mld koron). Największym odbiorcą ryb z Norwegii była Polska. Kolejne miejsca zajęła Francja i Dania.

Kosztem prawie 10 mln euro firma Santa Bremor z Brześcia na Białorusi, otworzy w tym roku nowy kompleks logistyczny z magazynami na 12 000 miejsc paletowych. Santa Bremor specjalizuje się głównie w produkcji: produktów rybnych, produktów z ikry, sałatek, dań gotowych i lodów. Prowadzi eksport do 37 krajów świata. teka

CBA zatrzymało urzędników ARiMR i hodowcę ryb Funkcjonariusze CBA z Bydgoszczy prowadzą śledztwo w sprawie nieprawidłowości w wydatkowaniu środków finansowych w ramach obowiązującego w latach 20072013 programu PO RYBY, w tym m.in. wyłudzenia unijnego dofinansowania przeznaczonego na hodowlę ryb, na szkodę Pomorskiego Oddziału Regionalnego ARiMR. W tej sprawie agenci CBA zatrzymali 22 marca br. 4 osoby, w tym obecnego i dwóch byłych pracowników Pomorskiego Oddziału Regionalnego ARiMR oraz przedsiębiorcę. W toku śledztwa zebrano materiały wskazujące na podejrzenie wyłudzenia z ARiMR ponad 9 mln zł dofinansowania przez przedsiębiorcę prowadzącego dwa gospo-

darstwa rybackie na terenie województwa pomorskiego. Wszystkie osoby zatrzymane przez CBA usłyszały zarzuty w prokuraturze. Byli i obecny urzędnik ARiMR świadomego i celowego niedopełnienia obowiązków, przekroczenia uprawnień oraz poświadczenia nieprawdy w dokumentach. Natomiast zatrzymany przedsiębiorca oszustwa, posługiwania się nieprawdziwymi dokumentami w celu uzyskania nienależnego dofinansowania. inf.pras.CBA

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Wydarzenia

VI Kongres Rybny: co nas czeka w przyszłości? W tym roku VI Kongres Rybny rozpoczęło wystąpienie przedstawiciela Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa z Rzymu. Wicedyrektor Dep. Rybołówstwa i Akwakultury Audun Lem przedstawił globalną sytuację na rynku surowców rybnych. Zwrócił uwagę na to, w jaki sposób odczytujemy i interpretujemy statystyki FAO, obalając między innymi mit mówiący o tym, że większość zasobów światowego rybołówstwa jest przełowionych. W rzeczywistości blisko dwie trzecie dostępnych zasobów rybnych jest eksploatowanych w sposób zrównoważony biologicznie. W zdecydowanej większości jest to jednak eksploatacja blisko maksymalnego dopuszczalnego poziomu, dlatego nie można oczekiwać, że światowe rybołówstwo zwiększy podaż ryb w następnych dekadach. Taka rola stoi przed akwakulturą, która obecnie dostarcza (nie licząc wodorostów) 80 mln ton żywności pochodzenia wodnego. W ciągu kilku kolejnych lat, aby utrzymać średnie światowe spożycie ryb i owoców morza, akwakultura będzie musiała dostarczyć dodatkowe 28 mln ton produktów. W tym kontekście nie-

W tym roku 272 uczestników VI Kongresu Rybnego gościł Hotel Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront.

Dr Audun Lem, wicedyrektor Departa- Przemysław Cieślik, dyrektor zarządzamentu Rybołówstwa i Akwakultury FAO jący Contimax S.A.

zwykle ważny jest rozwój hodowli ryb w Afryce, która jest obecnie niewielkim producentem na tle Azji, ale to właśnie tu stoimy być może u progu prawdziwej eksplozji produkcji. Wg Auduna Lema, analizując trendy w światowej produkcji i handlu, w najbliższych latach należy spodziewać się umiarkowanych wzrostów cen w światowym handlu rybnym. Przemysław Cieślik, dyrektor zarządzający Contimax S.A. przedstawił autorską wizję wyznań stojących przez polskim przetwórstwem rybnym. Pierwszym wyznaniem określił sferę związaną z pozyskiwaniem ludzi — pracowników, nie tylko produkcyjnych, także kadry. W tym kontekście z jednej strony wskazał na wyzwania automatyzacji produkcji, ale z drugiej strony poruszył zagadnienie, o którym mało kto wcześniej mówił: potrze-

bę stworzenia z polskiego przetwórstwa rybnego pozytywnie kojarzonej marki, która będzie atrakcyjna dla młodych osób wchodzących na rynek pracy. Drugim wyzwaniem jest czarny PR, związany z kwestiami jakości mikrobiologicznej oraz skażeń środowiskowych w rybach. Zdaniem prelegenta brakuje jakiejkolwiek strategii i aktywności branży w tym zakresie. Kolejne wyzwanie do surowiec i tu P. Cieślik apeluje o rozwój akwakultury, ale w skali, która będzie adekwatna do potrzeb polskiego przetwórstwa, która uniezależni nas w istotnym stopniu od importu. Ciekawa prelekcja zakończyła się prezentacją ciekawostek ze świata handlu rybnego i wezwaniem do otwartości i gotowości na nowe rozwiązania — także np. w zakresie e-commerce, tworzenia nowych form sprzedaży produktów convenience, czy sprostania dostawom produktów dla rodzącego się handlu bezobsługowego. Niejako na marginesie tych rozważań i jako kontrtezę dla modelu produkcji opartego o niskie koszty, mówca zwrócił uwagę na rosnącą w siłę konkurencję za naszymi wschodnimi granicami (w tym na Ukrainie). teka

tradycja

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Wydarzenia

VI Kongres Rybny: rynek rybny Krzysztof Hryszko z IERiGŻ-PIB ogłosił, że w 2018 r. spożycie ryb i owoców morza, per capita wyniosło w Polsce 12,3 kg, co oznacza minimalny wzrost o 1,4% w stosunku do roku poprzedniego. To niezły wynik, zważywszy, że w ostatnim pięcioleciu ryby i produkty rybne zdrożały o 8,2%, podczas gdy ceny drobiu spadły o 3,2%... Na pozytywną zmianę w bilansie zaopatrzenia rynku w 2018 r. wpływ miały: wzrost importu o 4% w ujęciu ilościowym; wzrost połowów bałtyckich (o 16%) oraz wzrost produkcji akwakultury (o 5%). Jednocześnie jednak aż o 6% wzrósł eksport ryb. Eksport ryb jest głównym motorem polskiego przetwórstwa rybnego, przynosząc 9,4 mld zł przychodów. W 2018 r. wzrosły przychody z eksportowej sprzedaży: łososi, dorszy, pstrągów, mintajów i makreli. Spadły natomiast przychody ze sprzedaży eksportowej śledzi. Krzysztof Hryszko podkreślił, że polskie przetwórstwo rybne nadal inwestuje w przyszłość: w okresie pierwszych trzech kwartałów 2018 roku inwestycje w dużych zakładach przetwórczych wzrosły o 65%, osiągając pułap 211 mln zł (nakłady inwestycyjne były w tym okresie o 40% wyższe niż odpisy amortyzacyjne). Krzysztof Hryszko pokusił się także o prognozy dotyczące kształtowania się cen wybranych surowców rybnych, przewidując przyspieszenia wzrostu cen na światowym rynku ryb pod wpływem redukcji kwot połowowych oraz ogólnego spadku połowów wielu gatunków, w tym m.in. dorszy (6,5% redukcja połowów dorszy przez Nowegię i Rosję), mintajów, makreli (20% redukcja połowów na Atlantyku), śledzi (36% redukcja w porozumieniu między UE a Norwegią) oraz głowonogów. Opierając się o ceny kontraktów forward przewiduje się nieznaczny wzrost cen łososi w 2019 roku i stabilizację cen w 2020 r. Dr Joanna Krupska (MIR-PIB) dokonała kompleksowej oceny kondycji finansowej zakładów przetwórstwa rybnego w Polsce. Bazując na sprawozdaniach finansowych 80 przedsiębiorstw, okre4

Joanna Krupska, Morski Instytut Rybacki - PIB

śliła, że przychody ze sprzedaży w tych przedsiębiorstwach wzrosły w 2017 r. o blisko 10%, osiągając blisko 13 mld zł. Warto zauważyć, że rosły przychody głównie przedsiębiorstw dużych i małych, podczas gdy w przedsiębiorstwach średniej wielkości nie zanotowano wzrostów. Jak zauważa Joanna Krupska w strukturze kosztów dominują zakupy materiałów i energii, stanowiące ponad 70% kosztów operacyjnych, podczas gdy wydatki na wynagrodzenia (wraz z narzutami), choć rosną, to nie przekraczają 7,5% kosztów operacyjnych. Jedynie w przedsiębiorstwach małych udział kosztów pracy jest proporcjonalnie wyższy i sięga 11%. Porównując wyniki ekonomiczne polskich i unijnych przedsiębiorstwa sektora przetwórstwa rybnego, zauważyć można, że polskie firmy bardzo zbliżony udział kosztów materiałów i energii w stosunku do przychodów ze sprzedaży, przy prawie dwukrotnie niższym udziale kosztów pracy w przychodach. EBIT — wynik operacyjny przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego w 2017 r. ukształtował się na świetnym poziomie 508 mln zł (zaledwie 11 mln zł rok wcześniej). Wpływ na to miał przede wszystkich gwałtowny wzrost zysku operacyjnego dużych przedsiębiorstw. Tym niemniej zyski netto w 2017 r. wyniosły jedynie 225 mln zł i były o 52 mln zł niższe niż rok wcześniej. Marża zysku netto wyniosła 1,8% (wg metodologii GUS — 1,6%). Jest to niski poziom tego wskaźnika (średnia unijna za 2015 r. wynosiła 4,6%). O rynku konsumenckim, jak zawsze bardzo interesująco, opowiadał Grzegorz Mech z GfK Polonia. Na wstępie omówił sytuację

Krzysztof Hryszko, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - PIB

Grzegorz Mech, strategic insight manager w Instytucie Badania Opinii GfK Polonia

makroekonomiczną, w której konsumenci mają całkiem niezłe nastroje (niskie bezrobocie, program 500+, rosnące wynagrodzenia). Potem prezentacja ogniskowała się nieco wokół dysonansu pomiędzy deklarowanymi potrzebami pro-zdrowotnymi/fit a rzeczywistą strukturą zakupów. Zwrócono np. uwagę na ponad 10% wzrost zakupów przekąsek słonych. Ciekawym wnioskiem z prezentacji jest relacja pomiędzy stylem życia konsumentów, a skłonnością do większych zakupów ryb. Okazuje się, że największy potencjał zakupowy wykazują gospodarstwa domowe określane jako „bliżej natury” i nowoczesne gospodarstwa „elastyczne”. Konsumpcja ryb spada natomiast w gospodarstwach z „kuchnią tradycyjną”. G. Mech przedstawił także ciekawą analizę zmian w zakupach poszczególnych kategorii na przestrzeni 5 ostatnich lat. Okazuje się, że motorem nieznacznie wyższej wolumenowo sprzedaży w handlu detalicznym (0,7%) są... konserwy rybne (wzrost o 9,4%)! Najbardziej spadła natomiast sprzedaż ryb mrożonych (o 21%). W samym 2018 r. odnotowano jednak spadek sprzedaży wszystkich kategorii produktów rybnych.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

teka

Wydarzenia

VI Kongres Rybny: surowce dla przetwórstwa Wg najnowszych danych, zaprezentowanych przez Gitte Hannemann Mollan z Norwegian Seafood Council, światowy rynek łososia atlantyckiego osiągnie w 2019 r. 2,5 mln ton, z czego 1,3 mln ton pochodzić będzie z Norwegii. Oznacza to planowany 6% wzrost produkcji łososi w tym kraju. Wzrost dostaw potwierdzają już pierwsze miesiące tego roku, kiedy eksport z Norwegii był o 7,3% wyższy niż przed rokiem. Dominującą pozycję w przetwórstwie łososi utrzymuje Polska. Tylko w dwóch pierwszych miesiącach br. byliśmy liderem importu łososi z Norwegii (25 tys. ton), wyprzedzając drugą Francję aż o 30%. Silna pozycja polskiego przetwórstwa rybnego nie przekłada się jednak w ostatnich latach na rozwój rynku krajowego. W latach 2015-2017 za sprawą wzrostu cen odnotowano znaczący spadek sprzedaży łososi. Wg przedstawicielki Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza, kraj pochodzenia jest bardzo ważny dla konsumentów, a Norwegia jest pożądanym krajem pochodzenia. Dlatego wiele czołowych marek umieszcza na produkcie własną markę oraz znak „Seafood from Norway”, budując w ten sposób większe zaufanie konsumentów. Czy polskie przetwórstwo może sięgnąć po nieodkryte surowce z Morza Bałtyckiego? Pytanie brzmi niedorzecznie, a jednak szansę taką proponuje wziąć pod rozwagę dr hab. inż. Katarzyna Stepanowska z ZUT. Jej zdaniem, przynajmniej na skalę lokalną, warto docenić ryby z trzech grup: znane, ale niedostatecznie doceniane (takie jako

Gitte Hannemann Mollan, dyrektor polskiego rynku Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza

Dr hab. inż. Katarzyna Stepanowska, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny

Alexander Wever, Food Export USA — Northeast

Francis Dorsemaine, radca handlowy, Ambasada Kanady

okoń, który może być prawdziwym kulinarnym skarbem), mało znane (dobijakowate, które historycznie były wykorzystywane do konsumpcji, są smaczne i wartościowe odżywczo) oraz obce (takie jak babka śniadogłowa, które należy łowić z pożytkiem dla środowiska i konsumentów). Wykorzystanie ryb spoza standardowego kanonu (dorsz, śledziowate, płastugi, łososiowate) wymaga wysiłku, innowacji i promocji, ale w zamian uzyskamy nowe zasoby najświeższych surowców. O bardziej tradycyjnych, choć także mało jeszcze znanych w Polsce surowcach rybnych mówił gość z Niemiec — Alexander Wever, reprezentujący Food Export USA. Amerykańscy dostawcy oferują głównie delikatesowe owoce morza: homary (w postaci surowej,

gotowanej, jak i gotowanego mięsa), atlantyckie przegrzebki głębinowe (P. magellanicus), żabnice (L. americanus). Ciekawym surowcem jest także koleń pospolity (S. acanthias), z którego części brzusznej można np. produkować wędzony produkt delikatesowy, cieszący się popularnością na rynku niemieckim — tzw. Schillerlocken. Radca handlowy Ambasady Kanady Francis Dorsemaine przypominał z kolei, że porozumienia CEFTA, które weszło w życie we wrześniu 2017 r. zredukowało dla niemal wszystkich ryb i produktów rybnych z Kanady stawkę celną do zera. Dzięki temu surowce z Kanady są bardziej atrakcyjne dla polskich konsumentów i przetwórców. I wciąż tej samej wysokiej jakości.

innowacja

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Wydarzenia

VI Kongres Rybny: zrównoważone połowy Jarosław Zieliński, reprezentujący Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), pokazał delegatom Kongresu, że Alaska to nie tylko piękna natura, ale przede wszystkim bogate zasoby rybne, które są dobrze zarządzane od sześciu dekad. Zasada zrównoważonej eksploatacji zasobów jest wpisana do konstytucji tego stanu. Zarządzanie to gwarantuje dobry stan zasobów wszystkich eksploatowanych gatunków ryb. Zarządzanie opiera się o dane biologiczne w oparciu, o które określany jest Acceptable Biological Catch oraz Total Allowable Catch. Gdy TAC jest osiągany — połowy są zamykane. W przypadku łososia ważnym parametrem jest zapewnienie odpowiedniego poziomu Escapement goals (odsetek tarlaków, który uniknie złowienia i powróci do rzek by się rozmnożyć). Podstawą zarządzania jest także surowe egzekwowanie prawa. W 2010 roku wdrożony został Alaskański Program Odpowiedzialnego Rybołówstwa (Responsible Fisheries Management — RFM), który jest kompleksowym rozwiązaniem certyfikacyjnym gwarantującym pochodzenie z odpowiedzialnego rybołówstwa. Program ten jest akredytowany przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO). Alaskańskie rybołówstwo ma do zaoferowania konsumentom przede wszystkim: pięć gatunków łososi pacyficznych, mintaje, halibuty, dorsze pacyficzne, kraby, krewetki i przegrzebki. Camiel Derichs, Dyrektor MSC

Jarosław Zieliński, ASMI

na Europę, nawiązał do wykresu przedstawionego przez Auduna Lema z FAO i powiedział, że jego zdaniem 33,1% łowisk, które są przełowione na świecie, to wskaźnik, który nie może być akceptowalny, jeśli chcemy zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe i dostęp do ryb następnym pokoleniom. Camiel Derichs mocno podkreślił, że nie ma (niestety) znaku równości pomiędzy połowami legalnymi, a połowami zrównoważonymi. Jako odpowiedź na te wyzwania oczywiście proponowany jest system certyfikacji MSC, który jest wiarygodny i jest programem certyfikacyjnym ryb nr 1 na rosnącej liczbie rynków. Na koniec Camiel Derichs pokazał sytuację ze stadem makreli, która doprowadziła do konieczności zawieszenia certyfikacji tej ryby — przez siedem lat biomasa stada tarłowego makreli systematycznie spadała. Auditorzy negatywnie ocenili szansę na odbudowę stada (Stock Rebuilding) oraz stretegię odłowów (Harvest Strategy). Przyznał, że losy odwieszenia certyfikacji są w chwili obecnej niepewne. Inne spojrzenie na rybołówstwo

Camiel Derichs, Regionalny Dyrektor ds. Europy, Marine Stewardship Council

Dr inż. Marcin Biernaczyk, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny

zaprezentował dr inż. Marcin Biernaczyk z ZUT, prezentując wyniki projektu Fish Markets, promującego małoskalowe rybołówstwo przybrzeżne Morza Bałtyckiego. W ramach projektu stworzono kilka rynków rybnych oraz zwiększano atrakcyjność regionu nadmorskiego poprzez wzmocnienie połączenia turystyki, rybołówstwa oraz gastronomii. Jednym z rezultatów projektu jest aplikacja „Fishmarket Ustka” pozwalająca na uzyskiwanie przez konsumentów informacji o dostawach ryb prosto z burty. Projekt pokazuje, że wsparcie zrównoważonego rybołówstwa nie koniecznie musi być prowadzone globalnie, że wiele można zmienić lokalnie, regionalnie.

VI Kongres Rybny: Listeria i co dalej?

Dr hab. inż. Elżbieta Bogusławska-Wąs, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Prelekcja Elżbiety BogusławskiejWąs udowodniła, że w przypadku skażeń Listerią monocytogenes, 6

które stanowią istotny problem (także wizerunkowy) dla branży rybnej, nie ma łatwych i jednoznacznych odpowiedzi. Choć hodowcy chcieliby wierzyć, że skażenia Listerią są sprawką przetwórców, a przetwórcy mieć pewność, że Listeria pochodzi ze środowiska hodowli, to jednak analiza różnych przypadków wskazuje na różne drogi zakażenia: zarówno surowiec/środowisko jak i zakażenia wtórne (krzyżowe). Bardzo ciekawa jest analiza dróg krążenia Listerii w środowisku — zróżnico-

wane wektory obejmują: wodę, roślinność, glebę i osady oraz zanieczyszczenia, następnie ryby i skorupiaki oraz człowieka — stwierdza się 10% nosicielstwa. Naukowa analiza powiązań między wzorcami epidemiologicznymi L. monocytogenes a środowiskiem przetwarzania pozwala na śledzenie ryzyka. Metodą, która w największym stopniu pozwala kontrolować ryzyko związane z L. monocytogenes jest MQRA — Microbiological Quantitative Risk Assessment.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Wydarzenia

VI Kongres Rybny: pakowanie Gonzalo Campos z Sealed Air rozpoczął swój referat właściwie w miejscu, w którym zakończył swoją prelekcję Grzegorz Mech z GfK Polonia. Mówiąc o potrzebach, oczekiwaniach konsumentów, określił je jako holistyczne, wielowymiarowe, przeplatające się. Zwrócił przy tym uwagę na wyzwania, z jakimi mamy do czynienia chcąc zadowolić młodych aktywnych konsumentów, także określających się jako fleksitarianie (elastyczni wegetarianie, sięgający po ograniczoną ilość mięsa, zwłaszcza ryb — przyp.red.). Zdaniem prelegenta w dzisiejszym świecie nie wystarczają proste deklaracje na produkcie — typu deklaracja naturalności. Konsumenci oczekują bardzo zróżnicowanej oferty, której musi towarzyszyć równie zróżnicowane pakowanie i etykietowanie — bo poprzez opakowanie producent komunikuje się z odbiorcą. Dlatego kategoria chłodzonych pakowanych produktów rybnych musi

Gonzalo Campos, Sealed Air, Fish Marketing Manager EMEA Food Care

obejmować szerokie spektrum produktów. Ryby powinny wchodzić do nowych trendów, takich jak miski z sałatkami, pakowane zupy, produkty a’la wok, sałatki makaronowe czy produkty na patelnie z komosą ryżową itd. Mówiąc o wpisywaniu się w trendy konsumenckie Gonzalo Campos pokazał także serię designerskich opakowań dla wędzonego łososia typu Cryovac® Darfresh® na tacce. Jego zdaniem tylko takie wysmakowane opakowania mogą przyciągnąć uwagę „millenialsów”.

Food Hall — poznaj nową koncepcję pakowania i eksponowania żywności Przetwórcy i detaliści ciągle podlegają rynkowej presji na innowacje. Kultura jedzeniowa (foodie culture) kładzie większy nacisk na wyższą jakość, potrzebę wyjątkowiści oraz zróżnicowanej oferty, które podkreśli status nabywców. Sealed Air zaprasza do Mediolanu na wyjątkową konferencję, której towarzyszyć będą pokazy, degustacje oraz zapoznanie się z nową koncepcją Food Hall, także w warunkach naturalnych (wizyta w hipermarkecie Iper La Grande). Uczestnicy

konferencji mają do wyboru dwa terminy: 4 czerwca lub 5 czerwca br. (w obu terminach zaprezentowany zostanie zbliżony zestaw referatów i dyskusji panelowych). Spotkanie to jest międzysektorowe, z dużym naciskiem na prezentacje rozwiązań w obszarze pakowania mięsa czerwonego, drobiu oraz ryb. Aby wziąć udział w tym unikalnym forum należy zarejestrować się na stronie: sealedair.com/food-care/food-hall-packforum

Dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, z-ca dyrektora ds. naukowych Morski Instytut Rybacki - PIB

Organizatorzy zestawili prelekcję o innowacyjnych opakowaniach z prezentacją dr hab. inż. Joanny Szlinder-Richert (MIR-PIB), na temat migracji substancji chemicznych z opakowań do żywności. Potencjalnie materiały opakowaniowe bezpośrednio kontaktujące się z żywnością są źródłem EDCs — substancji zaburzających układ hormonalny (są to różne związki m.in. bisfenol A, ftalany, nonylfenole). W ramach projektu SeaQual Morski Instytut Rybacki - PIB dokonał badania szeregu pakowanych produktów rybnych. Choć w wielu produktach, zwłaszcza pakowanych MAP, stężenie tych związków były istotnie wyższe niż w surowcu, to jednak nawet dla produktów o najwyższych stężeniach toksyn, ich dawka wynikająca ze spożycia 200 g produktu odpowiadała jedynie 1-3% dopuszczalnego dzienniego spożycia (i 16%, dla DnBP, w przypadku jednego produktu). Tak więc w świetle obecnego stanu wiedzy oraz norm bezpieczeństwa żywności spożywanie ryb pakowanych w opakowania z tworzyw sztucznych i konserwy metalowe jest bezpieczne. teka

precyzja

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Wydarzenia

VI Kongres Rybny: technologia nicznego mrożenia, typu Cryoline, które redukują czas mrożenia, zmniejszają ususzkę nawet w stosunku do typowych tuneli kriogenicznych, poprawiają też efektywność wykorzystania ciekłego azotu. Mayekawa to japoński producent, specjalizujący się m.in. w produkcji zamrażarek do żywności. Jednym z najbardziej efektywnych rozwiązań tej firmy są tunele liniowe IQF typu Thermo-Jack. Uderzeniowy strumień powietrza działając na produkt z siłą powodującą efekt Coandy, pozwala usunąć graniczną warstwę ciepłego powietrza i zwiększyć szybkość mrożenia. Zaawansowane techniki zastosowane w tunelach typu ThermoJack, klienci z Polski mogą wypróbować w Poznaniu na urządzeniach testowych. Ofertę wsparcia technologicznego dla przetwórstwa rybnego przedstawiła firma AMCO, która Łukasz Betliński, Szef Produktu Żyw- jest częścią Grupy Frutarom. ność, Linde Gaz Polska AMCO jest dzięki temu generalnym dystrybutorem na Polskę marek: Gewurzmuhle Nesse, Wiberg, Gewurzmuller, Frutarom i Bitec. W prezentacji firma zwróciła uwagę m.in. na gamę dojrzewaczy cukrowych, kwasowych i enzymatycznych dla śledzi; esencji w płynie, barwników i żywności barwiącej (bez „E”), przypraw oraz mieszanek smakowych (w tym także z certyfikatem BIO). W prezentacji Justyna Zielińska, Mayekawa Polska podkreślono także możliwość zastosowania ciekawych rozwiązań z zakresu bioprotekcji produktu rybnego, zarówno przez zastosowanie rozwiązań chemicznych, jak i rozwiązań nie wymagających deklarowania „E”. Firma Eflaflex Polska przedstawiła ofertę szybkobieżnych i wytrzymałych w eksploatacji bram roRenata Zagajewska, Dyrektor Handlowy lowanych i spiralnych. W trakcie wykładu podkreślano ich zalety w AMCO Gazy techniczne klasy spożywczej mają wszechstronne zastosowanie w produkcji i przetwórstwie żywności, w tym w branży rybnej. Począwszy od mrożenia i schładzania kriogenicznego, poprzez podmrażanie, coating, używanie suchego lodu do pakowania w atmosferze modyfikowanej oraz inertyzacji. Łukasz Betliński z Linde Gaz Polska, skupił się w swojej prezentacji na przeglądzie gazów, omówieniu ich produkcji z uwzględnieniem podwyższonych w stosunku do norm prawa standardów jakości oraz budowy urządzeń do krioge-

Marek Sobczyk, AMCO

Janusz Sękul, AMCO

Dostawcy technologii przedstawili swoje oferty. Na zdjęciu stoisko Paul Craemer

eksploatacji, związane nie tylko z prędkością otwierania i zamykania, ale również bezpieczeństwem — zarówno w ujęciu higieny, jak i bezpieczeństwa pracy. Wiele zainteresowania wzbudził wśród przetwórców referat wygłoszony przez dr. hab. inż. Mariusza Szymczaka z ZUT. Przedstawił on innowacyjne podejście do marynowania ryb, poprzez ponowne użycie kąpieli marynującej, zawierającej m.in. katepsyny. Taka technologia umożliwia np. produkcję nowych typów marynat z ryb nieśledziowatych. Co ciekawe, badania wykazują, że produkty hydrolizy białek z marynat zimnych mają szereg walorów pro-zdrowotnych, na które warto zwrócić uwagę konsumentów. Prelegent zaprezentował także inteligentne opakowanie do marynat zimnych z sensorem tyrozyny (pasek pokazujący przydatność do spożycia). Dr hab. inż. Joanna Szlinder–Richert z Morskiego Instytutu Rybackiego-PIB omówiła wpływ obróbki termicznej na poziom oraz bioaktywność składników odżywczych w produktach z ryb pelagicznych. W ramach projektu ProHealth wyprodukowana została na zlecenie MIR seria konserw rybnych ze szprotów i śledzi. Stosowano zarówno surowiec mrożony, jak i świeży. Proces technologiczny zmodyfikowano zaś poprzez pominięcie procesu parowania. Dzięki

Grzegorz Kluczyński, kierownik regionu Efaflex Polska

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Wydarzenia

Dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, z-ca dyrektora ds. naukowych Morski Instytut Rybacki - PIB

Dr hab. inż. Mariusz Szymczak, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

pominięciu parowania uzyskuje się zazwyczaj konserwy o wyższej zawartości tłuszczu o walorach prozdrowotnych. W ramach projektu dokonano także zaawansowanych badań określających wpływ kwasów tłuszczowych na hodowlę komórkową (badanie zmian ekspresji genów związanych z metabolizmem tłuszczów w hepatocytach). Potwierdzono doświadczalnie m.in., że traktowanie komórek ekstraktami kwasów tłuszczowych z ryb pelagicznych (szproty) w odpowiednim stężeniu prowadzi do obniżonej ekspresji genów ACACA i ACACB, co może przyczyniać się do zmniejszenia stłuszczenia wątroby. Dr inż. Bogusław Pawlikowski (MIR-PIB) omówił wyniki badań przeprowadzonych w ramach projektu SeaQual. Badania eksperymentalne potwierdziły, jak ważna dla jakości filetów mrożonych jest prędkość i temperatura mrożenia, oraz prawidłowe warunki przechowalnicze. Ubytki masy podczas mrożenia były największe w przypadku mrożenia mechanicznego, a najmniejsze w tunelach kriogenicznych (Linde Cryoline SM). Badania sensoryczne, zarówno surowych jak i parowanych filetów mrożonych potwierdziły wysoką jakość

filetów mrożonych kriogenicznie. W przypadku mrożenia mechanicznego, optimum dla filetów z dorszy, to temperatura –25 ÷ –35°C i czas mrożenia poniżej 4 godz. Piotr Eljasik z ZUT, przedstawił założenia projektu SEAFOODTOMMOROW. W ramach projektu opracowane zostaną produkty o charakterze pro-zdrowotnym, atrakcyjne dla różnych grup socjodemograficznych, bazujące na śledziu i makreli. Druga grupa badań obejmie fortyfikację mięsa karpi (poprzez dodatek mikro- i makroglonów oraz drożdży do paszy dla karpi). Dzięki temu zaproponowane zostanie mięso karpi o podwyższonej zawartości selenu, jodu i kwasów omega-3 (EPA oraz DHA). Dr inż. Joanna Tkaczewska z Uniwersytetu Rolnego w Krakowie wygłosiła jeden z najbardziej oczekiwanych wykładów VI Kongresu Rybnego. Zaprezentowała w nim wstępne wyniki projektu, którego celem było opracowanie prozdrowotnego batonika z karpia dla sportowców. Badania potwierdziły, że otrzymywana ze skór karpi żelatyna, ma świetne właściwości żelujące, a hydrolizat z żelatyny jest bogatym źródłem substancji przeciwutleniających — chroniących nasz organizm przed wolnymi rodnika-

Dr inż. Joanna Tkaczewska, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja

Dr inż. Bogusław Pawlikowski, Morski Instytut Rybacki - PIB

Piotr Eljasik, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny

mi. W oparciu o te właściwości zespół projektowy opracował szereg receptur na przekąski — batoniki z daktylami, mięsem karpi i hydrolizatem z żelatyny. Prowadzone są badania przechowalnicze, sensoryczne i kliniczne. Ciekawe czy ten innowacyjny produkt zainspiruje krajowych przetwórców ryb? opr. Tomasz Kulikowski

pewność

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Raport: rynek ryb wędzonych

Produkcja i eksport ryb wędzonych Produkcja ryb wędzonych w 2017 r. Rynek ryb wędzonych w Polsce od wielu lat znajduje się w dobrej kondycji, co potwierdzają dane uzyskane z formularzy RRW-20 — o wynikach ekonomicznych zakładów przetwórstwa rybnego. W 2017 r. zakłady przetwórstwa rybnego (wg PKD 10.20.Z — Przetwarzanie i konserwowanie ryb, skorupiaków i mięczaków) wyprodukowały ponad 91 tys. ton ryb wędzonych, tj. o 7% mniej w stosunku do roku poprzedniego. Natomiast wartość wyprodukowanych ryb wędzonych wyniosła blisko 4,2 mld zł, tj. o 5% więcej niż według danych raportowanych w 2016 r., co oznacza, że w 2017 r. nastąpił wyraźny wzrost cen produktów wędzonych (wykres 1). Struktura gatunkowa produkcji ryb wędzonych, pod względem wielkości i wartości produkcji przedstawia się podobnie, jak w latach ubiegłych. W 2017 r. największy udział, tj. 65% w całej produkcji ryb wędzonych odnotowano dla łososia. Makrela, pozostała następnym po łososiu gatunkiem, którego udział w produkcji ryb wędzonych był znaczący i stanowił 24%. Kolejną popularną rybą do wędzenia był pstrąg, którego udział w produkcji w 2017 r. wyniósł 5%. Szprot, niegdysiejsza specjalność wędzarnicza, miał jedynie 2% udziału w produkcji. W strukturze wartościowej produkcji ryb wędzonych udział łososia w 2017 r. wyniósł 85%, makreli 7%, pstrąga 6%, a szprota zaledwie 0,4% (wykres 2). Dynamika wielkości i wartości produkcji ryb wędzonych była zróżnicowana pod względem gatunkowym. Największą dynamikę wzrostu osiągnęła produkcja ryb wędzonych z pstrąga, których wyprodukowano ponad 4,7 tys. ton o wartości ponad 235 mln zł. Stanowiło to wzrost produkcji o 18%, przy wzroście wartości o 13%. Produkcja wędzonych łososi wyniosła 60 tys. ton, tj. o 8% mniej niż w roku 2016. O 5%, do ponad 356 mln zł, zwiększyła się wartość wędzonych produktów z łososia. Produkcja wędzonych

Wykres 1. Wielkość i wartość produkcji ryb wędzonych w Polsce w latach 2010–2017, wg danych z RRW-20

makrel odnotowała spadek do ok. 21,5 tys. ton (-10%), natomiast pod względem wartości zwiększyła się o 7% do ponad 275 mln zł. Wg danych z RRW-20, produkcja ryb i produktów wędzonych w 2017 r., podobnie jak w latach ubiegłych, była głównie przeznaczona na rynki zagraniczne. Produkcja przeznaczona na eksport wyniosła w 2017 r. ponad 53 tys. ton o wartości blisko 3,2 mld zł. Zakłady przetwórstwa rybnego, które złożyły sprawozdania RRW20, swoją produkcję ryb i produktów wędzonych eksportowały głównie do Niemiec. W 2017 r. do produkcji wyrobów wędzonych użyto głównie filetów (41%) i tusz (12%). Wśród asortymentu z filetów wędzonych najwięcej (87%) było łososia atlantyckiego, następnie makreli – 7%. W tuszach ryb wędzonych i patroszonych bez głowy dominowała makrela, odpowiednio – 87%

i 99%. W produktach wędzonych, w których wstępowały ryby całe z głową, głównym gatunkiem był szprot – 80%, następnie makrela 14%. Co ciekawe, w 2017 r. wielkość wyrobów wędzonych z tusz zwiększyła się do 10,7 tys. ton (+7%) i do wartości ponad 126,7 mln zł (+14%). Zmniejszyła się natomiast produkcja wyrobów wędzonych, które zawierały ryby rozdrobnione o 1% do 1,3 tys. ton, przy jednoczesnym wzroście wartości o 26% do ponad 65,5 mln zł. Podobnie jak rok wcześniej, ryby i wyroby wędzone, produkowane były głównie w dużych zakładach przetwórstwa rybnego. Większość produkcji w 2017 r. pochodziło z przedsiębiorstw zatrudniających powyżej 250 pracowników (58%) oraz zakładów zatrudniających od 50 do 249 pracowników (31%). Wg danych z RRW-20, wielkość produkcji w zakładach największych (>250 pracowników)

struktura ilościowo

struktura wartościowo

Wykres 2. Struktura produkcji ryb wędzonych według gatunków ryb w 2017 r., wg danych z RRW-20

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Raport: rynek ryb wędzonych zmniejszyła się do 52,9 tys. ton, tj. o 4% w stosunku do roku poprzedniego, a w zakładach średniej wielkość o 15% do 28,5 tys. ton. Wzrost wartości odnotowano we wszystkich zakładach przetwórstwa rybnego, poza zakładami średnimi (50-249 pracowników). Wartość sprzedanych ryb i wyrobów wędzonych w tych przedsiębiorstwach spadła do poziomu 800,5 mln zł, tj. o 9 % w stosunku do danych z roku poprzedniego. W dużych przedsiębiorstwach wartość produkcji w 2017 r. zwiększyła się do blisko 3,2 mln zł., tj. wzrost o 8% w porównaniu do roku 2016. W zakładach mikro, zatrudniających do 10 osób, wielkość i wartość produkcji ryb i wyrobów wędzonych zwiększyła się do 1,9 tys. ton o wartości ponad 67 mln zł, co odpowiada wzrostom odpowiednio o 37% i 27% w porównaniu do danych z roku wcześniejszego.

Eksport wędzonych ryb w latach 2017-2018 W 2017 r. wg krajowych statystyk handlu zagranicznego polskie przetwórnie wyeksportowały 52,9 tys. ton wędzonych ryb i filetów rybnych (tj. 58% krajowej produkcji). Wartość eksportu wyniosła 714 mln euro. W roku ubiegłym (2018) wolumen eksportu wzrósł do blisko 56 tys. ton, a wartość eksportu wzrosła do 761 mln euro. Głównym produktem w eksporcie ryb wędzonych są filetowane plastrowane wędzone na zimno łososie. Ogólnie na wędzone produkty z łososi przypadało w 2018 r. 83% wolumenu i 89% wartości eksportu ryb wędzonych. Wędzone

łososie z Polski trafiały głównie do Niemiec, Włoch i Francji. Nieźle rozwijają się także rynki skandynawskie (Szwecja, Norwegia, Dania) oraz rynek brytyjski. Ponad 98% eksportu ryb wędzonych trafiło na rynki krajów Unii Europejskiej. Na rynkach pozaunijnych sprzedawaliśmy niewielkie wolumeny wędzonych łososi, m.in. do USA (229 ton), Norwegii (191 ton), Kanady (80 ton), Australii (63 tony), Japonii (31 ton). Zarówno na rynku japońskim, jak i amerykańskim odnotowano w 2018 r. duże spadki w sprzedaży. Wizualizację kierunków eksportu przedstawiamy na stronie 13. Blisko 8% eksportu wolumenowo (i wartościowo) stanowiły w 2018 r. wędzone produkty z pstrąga tęczowego. Trafiały one głównie na rynek niemiecki. Drugim co do wielkości, tradycyjnym rynkiem wędzonego pstrąga jest Francja. W 2018 r. odnotowano gwałtowny wzrost eksportu wędzonych pstrągów do Szwecji. Kolejne 8% wolumenowo, ale jedynie 2% wartościowo stanowiła w 2018 r. eksportowa sprzedaż makreli. Także w tym przypadku 3/4 eksportu trafiało do Niemiec. Inni ważni odbiorcy to Rumunia, Czechy i Słowacja. Eksport pozostałych ryb wędzonych (śledzi, halibutów, węgorzy i innych) jest znikomy.

Estymacja dostaw na rynek krajowy Z zestawienia wyników produkcji (wg RRW-20) oraz danych o eksporcie wnioskować można, że w 2017 r. na krajowy rynek rybny trafiło ok. 38 tys. ton ryb wyproduko-

wanych w krajowych zakładach przetwórstwa rybnego, co odpowiada konsumpcji 1 kg ryby rocznie na osobę w wadze produktu. Warto zaznaczyć, że import ryb wędzonych nie był istotny dla wielkości krajowego rynku rybnego. Rynek krajowy jest stabilny — jego chłonność nie zmieniła się w latach 2016-2017.

Podsumowanie Od wielu lat rośnie eksport wędzonych ryb, będący kluczową siłą napędzającą wzrost krajowej produkcji. Należy jednak podkreślić, że eksport jest silnie skoncentrowany pod względem gatunkowym (głównie ryby łososiowate, w tym przede wszystkim hodowlany łosoś atlantycki) i pod względem geograficznym (Niemcy jako dominujący odbiorca). W ubiegłym roku odnotowano wzrost dywersyfikacji geograficznej eksportu — udział krajów innych niż Niemcy wzrósł z 29,5% w 2017 roku do 35,5% wobec w 2018 r., co może być dobrym prognostykiem na przyszłość. Jednocześnie jednak należy zauważyć, że polskim przetwórniom na razie opornie idzie zdobywanie rynków zbytu poza Unią Europejską. Wędzenie ryb jest siłą napędową polskiego przetwórstwa rybnego. Dywersyfikacja bazy surowcowej byłaby pożądana, zwłaszcza w kontekście wysokich cen podstawowego surowca — łososia.

Małgorzata Kieliszewska Tomasz Kulikowski Morski Instytut Rybacki - PIB mkieliszewska@mir.gdynia.pl

doświadczenie

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Raport: rynek ryb wędzonych

Kierunki eksportu wędzonych łososi i pstrągów: Europa (czerwony — wędzony łosoś, 2018, źródło: statystyki lustrzane Comex, opr. własne; dane w tonach) (pomarańczowy — wędzony pstrąg 2018, źródło: statystyki lustrzane Comex, opr. własne; dane w tonach)

3↑ 34↑ 2↓ 1

191↑ 4↑

5↑

963↑ 10↑ 2↑

846↑

13↓

1↓

1268↑

67↑

909↑

3↓

87↑

149↑ 2↑ 3=

eks.wędz.łososi: 47341 ↑

29738↑ 11229*↑

eks.wędz.pstrągów: 12903*↑ 367↑

1017↑

10↑

1= 184↑

660↑ 2=

8↑ 5164↑ 734↑

59↑

105↑

8↑

18↓ 10↑ 13↑

441↑

5954↑

13↓

93↑ 2↑

4↑

15↑ 17↑ 21↓ 10↑ 14 Izrael

perfekcja

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Raport: rynek ryb wędzonych

Liderzy produkcji ryb wędzonych Morpol (Mowi) Wg raportu rocznego za 2018 r. grupa kapitałowa Mowi uzyskała 3,8 mld euro przychodów. Dane dla Morpol S.A. opublikowane są do 2017 r. — wówczas spółka uzyskała aż 3,1 mlf zł przychodów (wzrost o 15%), zaś strata netto sięgnęła 136,4 mln zł. Spółka zainwestowała 59,4 mln zł. źródło: KRS / Raport roczny Mowi

Suempol W 2017 r. przychody Suempol Sp. z o.o. wyniosły 798 mln zł (spadek o 6%). Spółka wykazała 72,9 mln zł zysku netto (rok wcześniej 55,6 mln zł straty). źródło: KRS

Koral W 2017 r. przychody Koral S.A. wyniosły 472 mln zł (spadek o 10%). Spółka wykazała 25,8 mln zł straty netto. Ok. 26% przychodów pochodziło ze sprzedaży eksportowej. Największymi rynkami zbytu w eksporcie były: Niemcy i Włochy. źródło: KRS

Milarex W 2017 r. przychody Miralex sięgnęły 409,5 mln zł i były niemal 4-krotnie wyższe niż rok wcześniej. Głównym źródłem przychodów była sprzedaż eksportowa. Spółka specjalizuje się w przetwórstwie łososi, głównymi produktami są łososie wędzone na zimno i na gorąco. źródło: KRS

Meralliance W 2017 r. Meralliance wyprodukował usługowo (dla francuskiego odbiorcy — Meralliance SAS) 1882 ton wędzonych produktów z łososi i 310 ton produktów filetowania. Obroty spółki sięgnęły 36,7 mln zł, a zysk netto — 2,4 mln zł. źródło: KRS

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Raport: rynek ryb wędzonych

Liderzy produkcji ryb wędzonych (c.d.) Limito W 18-miesięcznym okresie finansowym kończącym się 30 czerwca 2017 r. Limito S.A. uzyskało 220,7 mln zł przychodów. Strata netto wyniosła 22,2 mln zł. źródło: KRS/Infoveriti

BK-Salmon W 2017 r. spółka BK-Salmon uzyskała 99,4 mln zł przychodów (spadek o 4%). Spółka wypracowała 2,1 mln zł zysku netto. Ponad 94% przychodów spółka uzyskała źródło: KRS w eksporcie.

Almar W 2017 r. przychody spółki Almar wzrosły o 8% do 74,2 mln zł. Spółka wypracowała też 569 tys. zł zysku netto (wynika analogiczny do roku poprzedniego). 67% przychodów pochodziło ze sprzedaży krajowej, 33% — z eksportu, którego główne kierunki to: Czechy, Węgry, Słowacja, Rumunia i Dania. źródło: KRS (Infoveriti)

SoNa SoNa należy do krajowych liderów zarówno w dostawach ryb i owocóm mroza świeżych (w tym pakowanych MAP), jak i wędzonych. Do czerwca 2017 roku spółka uzyskała 120,4 mln zł przychodów (wzrost o 3,5%), wypracowując 2,3 mln zł zysku netto. źródło: KRS/Infoveriti

jakość

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Raport: rynek ryb wędzonych

Liderzy produkcji ryb wędzonych (c.d.) Rafa W 2017 r. spółka Rafa (Władysławowo) uzyskała 97,8 mln zł przychodów ze sprzedaży ryb i produktów rybnych (wzrost o 29%). Zysk wyniósł 3,4 mln zł. Firma specjalizuje się w produkcji ryb wędzonych, przetworów, ryb świeżych i mrożonych.

Laguna W 2017 r. spółka Laguna (Łebcz) uzyskała 59,1 mln zł przychodów ze sprzedaży ryb i produktów rybnych (wzrost o 2%). Zysk wyniósł 814 tys. zł. Firma specjalizuje się w produkcji ryb wędzonych, przetworów, ryb świeżych i mrożonych. źródło: KRS (Infoveriti)

Rekin W 2017 r. Rekin (Białystok, zakład produkcyjny — Grajewo) uzyskał 68 mln zł przychodów, z czego 37,0 mln zł ze sprzedaży produktów własnych (głównie ryb wędzonych). Rok ten spółka zamknęła zyskiem w wysokości 5,4 mln zł. źródło: KRS

Seamor W 2017 r. spółka Seamor uzyskała 30,4 mln zł przychodów ze sprzedaży ryb wędzonych. Seamor dostarczył na rynek także ryby świeże i mrożone. Rok 2017 spółka zamknęła przychodami w wysokości 60,1 mln zł i zyskiem netto 1,0 mln zł. źródło: KRS (Verdict)

wsparcie

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

#81 .+&'4 İ9+#619')1 4;0-7 241&7-6¯9 1F YKGNW NCV HKTOC #81 LGUV PKG MYGUVKQPQYCP[O NKFGTGO PC T[PMW RQNUMKO K GWTQRGLUMKO Y \CMTGUKG RTQFWMVÏY EQPXGPKGPEG 0CU\C DQICVC K MQORNGMUQYC QHGTVC QDGL OWLG OCT[PCV[ UQU[ K FKR[ FQ YU\[UVMKEJ TQF\CLÏY T[D <CUVQUQ YCPKG Y[UQMKGL LCMQıEK UMĜCFPKMÏY K PQYCVQTUMKEJ TQ\YKâ\CĞ VGEJPQ NQIKE\P[EJ IYCTCPVWLG YKGNG MQT\[ ıEK FNC RTQFWEGPVÏY 0CU\C QHGTVC PKG QITCPKE\C UKö Y[ ĜâE\PKG FQ UG\QPW ITKNNQYGIQ MQP UGMYGPVPKG WOCEPKC UKö PC RQNUMKO T[PMW VTGPF \CKPVGTGUQYCPKC MNKGP VÏY RTQFWMVCOK IQVQY[OK Q YKGNQ TCMKO \CUVQUQYCPKW FQ URQŏ[EKC PC \KOPQ PC EKGRĜQ DâFō LCMQ FCPKG QDKCFQYG #81 QHGTWLG RTQ FWEGPVQO U[UVGOQYG TQ\YKâ\CPKC

%108'0+'0%' UOCMQYG K HWPMELQPCNPG FQ FCĞ T[DP[EJ 2T\GF T[PMKGO EQPXGPKGPEG FNC RT\GO[UĜW T[DPGIQ QVYKGTCLâ UKö QITQOPG RGTURGMV[Y[ T\GE\ Y V[O E\[ LG Y[MQT\[UVCO[ 0CU\C QHGTVC VQ OKöF\[ KPP[OK OCT[PCV[ QNGLQYG MVÏTG PCFCLâ U\E\GIÏNPG EGEJ[ UGPUQT[E\PG FCPKQO T[DP[O \ T[D OQTUMKEJ K UĜQFMQYQFP[EJ WOQŏNKYKCLâ RTQFWMELö OTQŏQP[EJ ƂNGVÏY T[DP[EJ OCT[PQYCP[EJ MQUVMK NWD VWU\MK IQVQY[EJ FQ UOCŏG PKC NWD \ FQFCVMQYâ UCU\GVMâ

FQ RT\[IQVQY[YCPKC Y FQOW +FGCNPG FQ T[D YöF\QP[EJ K LCMQ DC\C FQ RTQFWMELK UQUÏY UQU[ FKR[ RQU[RMK FGMQTCE[LPG QTC\ OKGU\CPMK RT\[RTCYQYG TÏŏPQTQFPQıä UOCMÏY QF VTC F[E[LPKG RQNUMKEJ RQRT\G\ UOCMK MWEJPK GWTQRGLUMKGL ITGEMKGL YĜQUMKGL E\[ HTCPEWUMKGL Cŏ RQ GI\QV[E\PG UOCMK #\LK RTQFWMV[ DG\ MQPUGTYCPVÏY U\VWE\P[EJ DCTYPKMÏY U[PVG V[E\P[EJ CTQOCVÏY INWVGPW K INWVCOKPKCPW UQFW RTQFWMV[ %NGCP .CDGN

+ 3

,#-1İã + 6'%*01.1)+#

YYY CXQ RN

Raport: rynek ryb wędzonych

Rynek makreli Produkcja wędzonej makreli w polskich przetwórniach rybnych osiągnęła w 2017 r. 22 tys. ton (wg danych z RRW-20 za 2017 r.). Kolejne 15,8 tys. ton wyniosła w 2017 r. produkcja przetworów i konserw z makreli (w wadze produktu, wg danych GUS) — w 2018 r. rosnąc do 19 tys. ton. Nic więc dziwnego, że makrela stanowi jeden z podstawowych surowców dla polskiego przetwórstwa rybnego. Szacuje się, że jej import przekroczył w 2018 r. wolumen 50 tys. ton. Rynek makreli sukcesywnie rośnie, i to — co ciekawe — zarówno w oparciu o konsumpcję krajową, jak i sprzedaż eksportową.

Import

Makrelę sprowadzamy do Polski niemal wyłącznie w postaci zamrożonej (ponad 95% importu). Przeważającą formą jest ryba cała mrożona (81%). Jej przeciętna cena kształtowała się w ubiegłym roku na poziomie 1,34 euro/kg i była o 8% wyższa niż rok wcześniej. Rośnie także import makreli w postaci mrożonych filetów — w tej postaci w 2018 r. sprowadzono blisko 19% makreli. Cena tego produktu wynosiła średnio w 2018 r. 2,03 euro/kg i była o 7,4% wyższa niż rok wcześniej. W 2018 r. głównymi dostawcami makreli do Polski były: Holandia (18,8 tys. ton, wolumen zbliżony do 2017 r.), Islandia (11,6 tys. ton, wzrost w ciągu roku o 16%), Wyspy Owcze (5,5 tys. ton, spadek o 19%) i Norwegia (4,1 tys. ton, wzrost o 5%).

Tab. 1 Import makreli do Polski

Rok

2014

2015

2016

2017

2018

Wolumen (ton)

38 633

41 177

43 791

47 892

50 647

Wartość (tys. euro)

50 153

50 028

56 032

65 521

74 546

1,30

1,21

1,28

1,37

1,47

Średnia cena (euro/kg)

źródło: opracowanie własne, dane EUMOFA/Eurostat-Comex

Tab. 2 Eksport makreli z Polski

Rok

2014

2015

2016

2017

2018

Wolumen (ton)

7 958

8 522

14 959

13 133

13 334

Wartość (tys. euro)

26 412

24 499

30 911

35 482

41 180

3,32

2,87

2,07

2,70

3,09

Średnia cena (euro/kg)

źródło: opracowanie własne, dane EUMOFA/Eurostat-Comex

Makrelę mrożoną, wędzoną Warto zauważyć, że w latach 20142018 dostawy makreli na polski ry- oraz konserwy i przetwory wysyłanek przetwórczy wzrosły aż o 31%. liśmy w 2018 r. głównie do: Ukrainy (3,0 tys. ton), Niemiec (2,9 tys. ton) Eksport i Rumunii (1,8 tys.). W 2018 r. polskie zakłady wyeksportowały 13,3 tys. ton produktów Konsumpcja z makreli. Były to w pierwszej kolej- W ostatnich latach systematycznie ności produkty mrożone (6,2 tys. rośnie krajowa konsumpcja makreton), czyli re-eksport. Istotne zna- li, szacowana obecnie na 1,15 kg czenie miały także makrele wędzo- na osobę w ekwiwalencie wagi żyne (4,3 tys. ton w cenie średnio wej. Jest to jak najbardziej zgodne 4,31 euro/kg) oraz konserwy i prze- z rekomendacjami żywieniowymi. twory z makreli (2,8 tys. ton, w Tomasz Kulikowski cenie średnio 4,97 euro/kg). Morski Instytut Rybacki-PIB Tab. 3 Konsumpcja makreli w Polsce, per capita rocznie (kg)

Rok

2013

2014

2015

2016

2017

2018

Konsumpcja

0,90

0,81

0,92

0,81

1,04

1,15

źródło: „RYNEK RYB Stan i perspektywy nr 29”, IERiGŻ, Warszawa 2018

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Zapraszamy

Hala A, Stoisko A06

Nowe produkty rybne

Przed targami Global Seafood Expo: nowości produktowe Atrakcyjne steki

Sushi na nowo

Atrakcyjne pakowanie polędwicy z tuńczyka zaproponowała w tym roku Abramczyk Sp. z o.o. z Bydgoszczy. Opakowanie ze ściśle przylegającej folii typu Darfresh na tacce kartonowej rewelacyjnie eksponuje ładnie wyciętą polędwicę z tuńczyka. Karton pozwala na zaprezentowanie treści edukacyjnych i promocyjnych, pokazujących produkt jako naturalny, łatwy (szybki) w przygotowaniu.

Bazując na koncepcie sushi można wypracować wiele nowych pomysłów na atrakcyjne przekąski z rybą. Jednym z takich pomysłów są krokiety sushi z holenderskiej firmy Bullmeat BV. Na podobnej idei bazuje chrupskie sushi (crushi) z holenderskiej firmy The Crushi BV (składnikiem rybnym jest hodowana w Holandii seriola).

W dodatku cały w buraczkach...

Łosoś z ogniska

Konsumenci lubią wybarwionego łososia, a buraczki to uznany „superfoods”. Suempol proponuje więc, by zamarynować łososia sokiem z buraków ćwikłowych, otrzymując niezwykle apetyczną przekąskę.

Udawany tuńczyk Jeśli ktoś sądzi, że surimi wykorzystało już swoje możliwości, a szczytowym osiągnięciem są paluszki krabowe, ten zdziwi się na tegorocznych targach w Brukseli, podziwiając kęsy surimi przypominające (także w smaku) płatki z polędwicy tuńczykowej. Inny produkt dla lubiących posiłki „w biegu” to noodle z surimi z chińskimi warzywami i koreańską glazurą. Oba produkty zaprezentuje europejski lider produkcji surimi — litewska firma Viciunai.

Mule po tajsku Zamiast wizyty w drogiej restauracji Vilsund Blue A/S proponuje gotowe do podgrzania omułki w tajskim curry, ze znakiem MSC.

Wędzono–pieczony łosoś z otwartego ognia, to smak charakterystyczny m.in. dla Finlandii i Estonii. Dziś firmy z tych krajów wprowadzają ten produkt na europejskie rynki. Produkty dobrze trafiają w gusta konsumentów poszukających autentycznych smaków z przeszłości.

Sałatka ze zbożami Sałatki z użyciem zbóż świetnie wpisują się w nowoczesną i prozdrowotną kuchnię. Włoska firma Fiorital spa przygotowała gotowy do spożycia produkt na bazie: zbóż w różnych proporcjach (53% — orkisz, jęczmień, ryż, owies, pszenica, ryż basmati), mięczaków i skorupiakiach w różnych proporcjach (28% - mątwy, kalmary, ogon krewetki tropikalnej) z dodatkiem warzyw i przypraw. Producent sugeruje przed podaniem zastosować mżawkę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. W ofercie firmy znaleźć można także inne sałatki: owoce morza i quinoa (komosa ryżowa), owoce morza i kuskus, czy owoce morza z warzywami.

FOMACO A/S Stanisław Pieńkowski +48 666 399 028 s.pienkowski@fomaco.com

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Technologia przetwórstwa rybnego

Przegląd powiadomień o zagrożeniach bezpieczeństwa żywności (RASFF) W okresie od 9 marca 2018 r. do 26 kwietnia 2019 r. w systemie RASFF opublikowano 35 notyfikacji dotyczących ryb i produktów rybnych (w tym 21 określonych jako poważne ryzyko), z których 2 dotyczyły polskich producentów lub polskiego rynku. 11 kwietnia br. Polska wprowadziła do systemu alert dotyczący Listerii monocytogenes w importowanym z Białorusi wędzonym łososiu. Stwierdzono obecność kolonii w 25 g próbki. 12 kwietnia br. Dania wprowadziła do systemu ostrzeżenie dotyczące zbyt wysokiej zawartości glutenu (30 mg/kg) w panierowanej rybie z Polski, zadeklarowanej jako bezglutenowa. Skażenie Listerią monocytogenes poza powyższym przypadkiem było także przyczyną 2 innych wycofań produktów: wędzonego łososia z Niemiec (surowiec z Norwegii), pakowanego w Szwajcarii oraz wędzonego łososia z Estonii, który trafił do Danii. Nadmierne skażenie rtęcią było powodem wycofania 11 partii ryb, głównie włóczników. Dwie partie ryb hodowlanych zostały wycofane z rynku, za sprawą wykrycia w nich niedozwolonych substancji weterynaryjnej. W jednym przypadkach była to zieleń leukomalachitowa (pstrąg

z Włoch sprowadzony do Czech), w drugim stwierdzono obecność insektycydu — fipronilu (0,085 mg/kg) oraz pestycydu — chlorpyrifosu (0,069 mg/kg) w pandze z Wietnamu. W systemie poinformowano także o wykryciu 4 skażonych produktów rybnych pasożytami. Były to nicienie Anisakis stwierdzone w chłodzonej makreli (2) oraz w chłodzonym piotroszu (2) — wszystkie z łowisk atlantyckich. Do systemu RASFF wpłynęło także 2 notyfikacje dotyczące skorupiaków. Obie dotyczyły nie zachowania łańcucha chłodniczego w dostawie krewetek z Ekwadoru do Hiszpanii. W systemie RASFF zanotowano 3 notyfikacje dotyczących głowonogów. W dwóch przypadkach przekroczony był poziom kadmu — w mątwach z Indii oraz w kalmarach z Chin. Jeden przypadek dotyczył zgłoszenia przez Włochy zastosowania niedozwolonej substancji (izoaskorbinian sodu) konserwującej w ośmiornicach z Indonezji. W systemie RASFF zanotowano 10 notyfikacji dotyczących małży. Tu dominowały skażenia bakteryjne (E. coli i Salmonella). W dwóch przypadkach (oba z Irlandii) wykryto wysokie poziomy toksyny powodującej amnezję (ASP) w omułkach. teka

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

Nowe koncepcja pakowania Opracowane przez Stora Enso, EcoFishBoxTM to opakowania wykonane z włókna drzewnego, będące ciekawą alternatywą dla styroboksów, wykonanych ze spienionego polistyrenu. Wg producenta zastosowanie EcoFishBox zmniejsza koszty pakowania przeciętnie o 10-30% w stosunku dla klasycznych rozwiązań. Oszczędzamy także w transporcie i składowaniu opakowań (karton przychodzi do firmy złożony na płasko). Zastosowana tektura falista podlega łatwemu recyklingowi. inf.pras./teka

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl • www.cidlines.pl

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Specjalistyczne linie do nastrzyku ryb SAS SYSTEM

MASZYNY I URZĄDZENIA dla przetwórstwa spożywczego i higieny produkcji

• unikalny system usuwania nadmiaru solanki z powierzchni nastrzykiwanego surowca • stabilność parametrów w czasie pracy • zmniejszenie ubytków wagowych w dalszych procesach przetwórczych ryb (np. procesach wędzenia) • zwiększenie rentowności produkcji

SIŁA NOWYCH TECHNOLOGII WYTWORNICE LODU ŁUSKOWEGO

MYJKI POJEMNIKÓW

www.metalbud.com Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. 46 814 55 00

metalbud@metalbud.com

Artykuł promocyjny

SoNa w nowym sezonie — nowe możliwości, usługi oraz produkty

Sona, producent ryb wędzonych, świeżych oraz dostawca owoców morza, wraz z rozbudową zakładu, osiągnęła nowe możliwości rozwoju. Tylko w ubiegłym roku dostarczyliśmy na rynek ponad 5000 ton wyrobów rybnych, cieszących się uznaniem Klientów. Dobiega końca rozbudowa zakładu, powstają nowe wydziały. Opracowaliśmy szereg nowych produktów, z którymi chcemy wkroczyć w nowy sezon. Są to: magazyn i przetwórnia żywych mięczaków i skorupiaków, dania gotowe, wędliny, wyroby garmażeryjne i sushi. Delikatność świeżych owoców morza, ich wrażliwość na warunki przechowywania, obróbki i transportu zainspirowała nas do zastanowienia, co zrobić, by polski Klient otrzymywał naprawdę świeże owoce morza. Największą barierą jest duża odległość od miejsca ich pozyskiwania i pakowania. Małże i ostrygi przywożone z Holandii, Irlandii, Norwegii czy Włoch są słabsze jakościowo o co najmniej dwie doby, tylko ze względu na czas potrzebny na transport do Polski. Zmienna temperatura podczas transportu i magazynowania również nie wpływa korzystnie na ich kondycję. Postanowiliśmy to zmienić. Stworzyliśmy doskonałe warunki, w których w obiegu recyrkulacyjnym u nas, na miejscu wiele gatunków małż, krabów, homarów

czy ostryg będzie oczekiwać na zamówienia klientów. U nas będą czyszczone i pakowane dzięki czemu wydłużymy ich termin przydatności do spożycia. Takie rozwiązanie sprawi, że jako jedyni w Polsce na taką skalę oferujemy dostępność najświeższych produktów każdego dnia. To ogromny krok naprzód. Pokonujemy w ten sposób największą dotychczasową barierę: utrzymanie pełnej dostępności dla klientów przy zachowaniu najlepszej jakości. Już wiele lat temu powstała w głowie prezesa naszej firmy myśl o wprowadzeniu japońskiej kuchni do naszego zestawu produktów. To naturalny proces, by wykorzystać zasoby świeżych ryb, które mamy na miejscu w firmie. Dotychczas nie pozwalały nam na to możliwości zakładu. Teraz jeden poziom nowo wybudowanej części jest przeznaczony do wytwarzania sushi i innych produktów kuchni japońskiej. Producenci żywności spotykają się z coraz to nowymi wymaganiami klientów. Rynek od producentów oczekuje nowych propozycji. Klienci coraz chętniej poszukują nowych produktów, nowych smaków i sposobów przyrządzenia. Ryby i owoce morza mają przewagę, bo są produktami zdrowymi, wegetariańskimi o doskonałych walorach odżywczych. Produkty rybne ze znakiem MSC, czy pocho-

dzące z hodowli BIO są już standardem, poszukiwanym przez klientów. Etykieta informująca wszystkich o walorach produktu zwraca uwagę klientów, pomagając im dokonać wyboru podczas zakupów. Wdrożyliśmy certyfikat BIO. Nasze bio-krewetki, dorady i labraksy można już kupić w wybranych sklepach Carrefour. Będziemy systematycznie rozwijać tę linię produktów, poszukując coraz to nowych ryb hodowanych z uwzględnieniem wymagań certyfikatu. Kończymy projekt nowej linii produktów wędliniarskich z ryb. Będą kiełbasy, wyroby garmażeryjne i wędliny plastrowane. Stworzyliśmy produkty, które uzyskały wysokie oceny podczas testów konsumenckich. Możemy się pochwalić, że nasze produkty nie zawierają konserwantów ani dodatków typu E. Są przeznaczone dla odbiorców, którzy chętnie urozmaicą swój stół, cenią ryby i chcą zadbać o zdrowie. Pamiętamy o nowych trendach i daniach gotowych. Smaczna ryba z warzywami, bez konserwantów to kierunek jaki obraliśmy. Jednym z kroków jest podpisanie porozumienia z zaprzyjaźnioną firmą Nutri Foods, dotyczącego wyłączności na dystrybucję produkowanych przez nich falafeli. Falafele, wegańskie danie bez konserwantów, glutenu i alergenów, stworzone z ciecierzycy i bobu oraz świeżych warzyw, bogate źródło błonnika, białka i witamin oraz minerałów doskonale sprawdzi się w menu osób dbających o linię. Falafele doskonale harmonizują z rybą lub sałatką ze świeżych warzyw.

SoNa Spółka z o.o. Koziegłówki, ul. Myszkowska 25 42-350 Koziegłowy tel. (034) 314 24 35, (034) 366 15 54 fax (034) 314 22 22

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Rybołówstwo morskie

Coraz mniej sieci–widm w wodach Bałtyku W Kołobrzegu odbyła się konferencja podsumowująca projekt Marelitt Baltic, którego głównym celem było znalezienie odpowiedzi jak skutecznie i systemowo rozwiązać problem związany z zagubionymi narzędziami połowowymi w Morzu Bałtyckim. Fundacja WWF Polska, razem z innymi partnerami z Polski, Szwecji, Estonii i Niemiec oraz szeregiem ekspertów, rybaków i nurków, wypracowali metody wyszukiwania i znakowania sieci, recyclingu odpadów, przystosowania infrastruktury portowej do odbierania zużytych sieci oraz optymalizacji kosztowej tych procesów. Sieci rybackie zalegające w

Morzu Bałtyckim są niezwykle poważnym problemem środowiskowym. Tylko w Polskiej Wyłącznej Strefie Ekonomicznej Morza Bałtyckiego może ich zalegać aż 800 ton. Zawieszone w toni wodnej stanowią śmiertelną pułapkę dla zwierząt morskich. Ryby, ptaki, a także foki i morświny złapane w sieci widmo giną, po czym — uwięzione — ulegają rozkładowi. Szacuje się, że skuteczność łowności zagubionych narzędzi połowowych w pierwszych miesiącach od ich zagubienia to nawet 20%. Sieci widmo to również zagrożenie dla ludzi. Zawieszone na wrakach są niebezpieczne dla nurków. Dry-

fując przy powierzchni wody, wplątują się w silniki jednostek pływających, powodując usterki. Są one również źródłem plastiku — ulegają rozkładowi do mikrocząstek, które mogą dostawać się do łańcucha pokarmowego ryb i — finalnie trafiać na nasze stoły. Dzięki akcjom na kutrach, w których rybacy poszukują sieci za pomocą specjalnie do tego celu zaprojektowanego drapaka tzw. szukarka, ciągniętego za kutrem oraz wspólnie z profesjonalnymi ekipami nurkowymi pracującymi na wrakach, w polskiej strefie Bałtyku udało się odnaleźć i wyłowić prawie 7,5 ton sieci widm. inf.pras.WWF

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Akwakultura

Łosoś jurajski, z pasji do natury Wywiad z Tomaszem Karapudą, prezesem zarządu Jurassic Salmon Sp. z o.o. MPR: Państwa łososia można było już znaleźć w różnych miejscach sprzedaży — np. w hipermarketach Auchan, ale także restauracjach, które postawiły na ten właśnie surowiec. Jakie kanały sprzedaży są obecnie dla Państwa najbardziej obiecujące? Tomasz Karapuda: Witam serdecznie. Od ostatniej naszej rozmowy minęło już troszkę czasu a w naszej małej rodzinnej hodowli łososia jurajskiego naprawdę dzieje się wiele. Od samego początku naszej firmy postawiliśmy sobie za cel stworzyć coś wyjątkowego a mianowicie wyhodować idealnie świeżą rybę, która nie tylko będzie zdrowa, ale też dostępna dla każdego niezależnie od lokalizacji czy pory roku. Myślę, że wszyscy zdajemy sobie sprawę, ze nie jest łatwo zbudować własną markę, która będzie się bronić swoją jakością. Dzisiaj łosoś jurajski dostępny jest głownie w sieci Auchan i to w wielu indeksach a także w mniejszej ilości w Makro czy MyFood. Co myślę najważniejsze, ryba trafia tam nawet w dniu uboju, także ciężko o bardziej świeży produkt w naszych sklepach. Naturalnie mogę śmiało powiedzieć, ze każdy Klient jest dla nas ważny, zarówno ten hurtowy ale i detaliczny. Stąd pomysł na stworzenie nowej strony internetowej www.lososjurajski.pl właśnie pod takiego Klienta, gdzie zna-

jdzie odpowiednia dla siebie lokalizacje sklepu czy restauracji w swojej okolicy. Ta strona internetowa to także miejsce, gdzie wszyscy możemy sie podzielić naszymi umiejętnościami kulinarnymi stad właśnie wariacje kuchenne z łososiem jurajskim na naszym blogu w roli głównej. MPR: Państwa hodowli przyglądają się nie tylko przetwórcy, handlowcy, ale także potencjalni inwestorzy w hodowle w obiegu zamkniętym (RAS). Czy Państwa zdaniem w Polsce są perspektywy do inwestowania w hodowle łososia? Czy może być ona w polskich warunkach gospodarczych ekonomicznie opłacalna. Jakie są ewentualnie główne bariery w rozwijaniu obiektów RAS i na ile skala produkcji jest istotna dla wyników ekonomicznych? Tomasz Karapuda: Zdecydowanie mogę podzielić się z Państwem informacją, że zainteresowanie hodowlami w systemie RAS jest ogromne. Mówię to z perspektywy gości odwiedzających nas praktycznie z całego świata, a nie tylko z Polski. Naturalnie zdajemy sobie sprawę z tego, ze jesteśmy w dalszym ciągu jedyną hodowla na świecie wykorzystująca wodę geotermalną do chowu i hodowli łososia. Niejako przecieramy szlaki dla innych często dzieląc się w rozmowach doświadczeniem i zachęcając do współpracy czy do zainwestowania, bo

sami widzimy jaki ogromny potencjał drzemie w innowacyjnej akwakulturze. Nie jest nam łatwo, ponieważ taka technologia pochłania ogromne pieniądze i praktycznie każdy dzień dostarcza nam coraz nowszych informacji w wielu aspektach hodowlanych przy budowaniu biomasy łososia. Czy taki zakład możne być ekonomicznie opłacalny? Powiem tak: dążymy do tego coraz większymi krokami. Nie można się poddawać czy zniechęcać. To podstawa. MPR: Czy możecie Państwo opowiedzieć więcej o cyklu produkcji. Do jakiej wielkości hodujecie obecnie łososie, ile trwa cykl produkcji, czy pasze których używacie różnią się od tych stosowanych w sadzowych hodowlach łososi w Norwegii? Tomasz Karapuda: Cykl produkcji w Jurassic Salmon od samego początku jest niezmienny. Przyjmujemy ikrę łososia z dalekiej Islandii z uwagi na jej bezkonkurencyjną jakość. U nas następuje już inkubacja, pierwsze wylęgi, nauka karmienia małych łososi i kolejne etapy chowu aż do samego uboju. Taki proces to prawie dwa lata całodobowej bardzo ciężkiej pracy kilkunastu osób. Pracy z biologią, która jest nieprzewidywalna i wrażliwa, stąd ta trudność i mnóstwo zagrożeń. Elementów krytycznych hodowli jest wiele ale zdążyliśmy nauczyć się, że warto kluczowe kwestie dywersyfikować w bezpieczeństwo za wszelką cenę aby nie było zaskoczeń. To klucz. Jak Państwo doskonale wiecie, nasz zakład jest praktycznie odcięty od zagrożeń zewnętrznych, woda jest filtrowana przez biofiltry mechaniczne i naturalne. Kluczowym jest podawanie rybom najlepszej jakości karmy dostępnej na rynku i to nie tylko ze względu na późniejsze walory smakowe łososia ale także na prawidłową prace właśnie biofiltrów. W swojej historii testowaliśmy pasze m.in. z Norwegii jednak jakościowo były one dla nas nieodpowiednie. Coś za coś. Najlepsza karma ma swoją cenę ale z drugiej strony mamy produkt wyjątkowy, musi wiec być jak najlepszej jakości.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Akwakultura MPR: W 2018 r. można było przeczytać, że szukacie Państwo inwestora. Czy poszukiwania inwestora wynikają z zapotrzebowania na kapitał operacyjny? Czy też są sygnałem, że chcecie inwestować i rozwijać produkcję — a jeśli tak, to do jakiej skali, i czy tylko w oparciu o łososie? Tomasz Karapuda: Tak to prawda. Jak już wcześniej wspomniałem, w każdej rozmowie zachęcamy do inwestowania w szeroko pojętą akwakulturę. Problemem Jurassic Salmon dzisiaj to niewystarczająca ilość ryb. Często musimy dzielić pośród naszych Klientów zamówienia aby wszyscy byli zadowoleni. Mamy jeszcze miejsce w basenach, potrzebujemy jedynie czasu aby skrupulatnie budować wzrost ryb i przyrosty biomasy. Z każdym rokiem widzimy duży postęp. Ten proces można bardzo przyspieszyć, inwestując czy rozbudowując zakład praktycznie tylko o baseny tuczowe wraz z biofiltrem. To niewiele biorąc pod uwagę stopień skomplikowania technologii na każdym etapie chowu. Z drugiej strony wiedza i doświadczenie,

które cały czas pochłaniamy pozwala z czystym sumieniem powiedzieć, że nie tylko łososiem jurajskim możemy żyć na co dzień. Taka technologia to idealny przykład, gdzie w szybkim tempie można sprawdzić dywersyfikacje w innych aspektach hodowli w systemie RAS. Oczywiście, nasze baseny nie są uniwersalne do wszystkiego ale nie zdradzając wiele, know how które posiadamy i które zdobywamy aż prosi się aby wykorzystać. Stad jesteśmy otwarci na rozmowy i współprace. MPR: Po kilku latach doświadczeń, jak oceniacie Państwo skłonność polskiego rynku i polskich konsumentów do tego by za rybę lepszej jakości zapłacić więcej? Tomasz Karapuda: Nasze obecne doświadczenie w sprzedaży łososia jurajskiego to już ponad 3 lata. Każdy rok był inny, jeden trudniejszy od drugiego głównie z uwagi na poznanie i szybkie nauczenie się technologii, która przecież była dla nas zupełną nowością. Nie posiadałem żadnego doświadczenia aby prowadzić taki zakład ba, nawet nie wiedziałem czemu

łosoś jest pomarańczowy :) Teraz to brzmi nieco komicznie ale do odważnych świat należny. Naszym zadaniem było stworzyć produkt, którego trudno szukać na polskim rynku i nie tylko. Produkt nie zawierający szczepionek, dioksyn czy chemii. W końcu produkt, który będzie całorocznie dostępny w postaci ultra-świeżej. Świat przetwórstwa rybnego jest mimo wszystko bardzo mały, hermetyczny. Z uwagi na proces produkcji w formie proekologicznej, koszty utrzymania zakładu, najlepszej jakości karmy, nasza ryba jest droższa niż inne dostępne na rynku z tego gatunku. Myślę, że zgodzimy się wszyscy, że dla każdego powinno być miejsce na półce sklepowej czy w karcie restauracyjnej. Takie zadanie otrzymał łosoś jurajski i dzisiaj mogę śmiało powiedzieć, że nasza ryba dla wielu to produkt wyjątkowy, inny niż wszystkie a co najważniejsze z pełną transparentnością produkcji od samej ikry do procesu ubojowego pod jednym dachem. Bardzo chciałem aby był on zdrowa alternatywa i tego się będę trzymać. Dziękuję za rozmowę.

unikalna wie o - 1 dzie od uboju do sklepu

wyj tkowa w skali wiata technologia produkcji

hodowla prowadzona w systemie zamkni tego obiegu wody geotermalnej, pozyskiwanej z g boko ci 1224,5 m p.p.m.

Jurassic Salmon Sp. z o.o. Dre ewo 25 , Janowo 72-343 Karnice, Polska

info@jurassicsalmon.pl www.JurassicSalmon.pl www.LososJurajski.pl

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Artykul promocyjny

Unikalne walory odżywcze ryb z chorwackiego Cromaris Piękne północne i środkowe lokalizacje Morza Adriatyckiego, gdzie znajdują się nasze farmy Cromaris, są idealnym środowiskiem dla wysokiej jakości, otwartej hodowli. To w naszym najczystszym Morzu Adriatyckim w Chorwacji hodujemy najwyższej jakości białe ryby: doradę, okonia morskiego zwanego również labraksem oraz kulbina. Oferujemy ryby całe, patroszone, jak i filety lub steki. Prrzygotowujemy również delikatne wędzone i marynowane metodą tradycyjną filety z dorady i labraksa. Świeże ryby są sprzedawane luzem oraz w opakowaniach MAP (w modyfikowanej atmosferze). Produkty Cromaris nie zawierają konserwantów ani składników GMO.

Aby zapewnić najlepszą wartość odżywczą naszych ryb opracowaliśmy własny przepis Cromaris na paszę dla ryb. Rezultatem jest ryba, która ma lepszą zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 i zrównoważony stosunek kwasów omega-3 do omega-6. Dodatkowo, ryba Cromaris jest bogata w fosfor, białko, jest źródłem witaminy D i E, a tym samym stanowi doskonały posiłek dla wszystkich tych, którzy szukają zbalansowanej diety. Gwarancją najwyższej jakości produktów firmy Cromaris są liczne certyfikaty, między innymi: BRC, Friend of the Sea, Global G.A.P., FSSC, IFS Food, Kosher, ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 i certyfikaty BIO dla ryby organicznej.

Cromaris dostarcza swoje ryby do Polski dwa razy w tygodniu. Dzięki strategicznej pozycji Chorwacji w Europie i bliskości z Polską ryba dostarczana jest w ciągu maksymalnie 48 godzin od połowu, co zapewnia doskonałą świeżość produktów i najwyższą jakość.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach Polfish w Gdańsku 29-31.05.2019 Numer Stoiska: A58

Dorada, labraks i kulbin z Adriatyku

Z najczystszego morza najświeższa ryba •R Ryby yby dost dostępne ępne w różnych różnych rrozmiarach, ozmiarach, w patroszonych, filet ów, st eków a także także w postaci patroszonych, filetów, steków opakowaniach MAP opakowaniach M AP kontrolowany proces poprzez • ŚŚciśle ciśle kon trolowany pr oces hodowli hodowli popr zez pełną identyfikowalność produktu identyfikowalność pr oduktu na wszystkich etapach hodo wli, pr zetwarzania i wszystkich hodowli, przetwarzania dystrybucji, jak rrównież ównież tr oska o śr odowisko dystrybucji, troska środowisko naturalne naturalne dostawy Chorwacji Polski • Szybkie Szybkie i częste częste dosta wy z Chor wacji do P olski gwarantują gwarantują końcowym końcowym kklientom lientom ccodziennie odziennie rybę. najświeższą rybę.

www.cromaris.hr w ww.cromaris.hr

Innowacyjne technologie dla przetwĂłrstwa ryb Fileciarka F ileciarka do ryb r yb biaĹ&#x201A;ych biaĹ&#x201A;ych Curio Curio Äž ]DXZDÄ?DOQLH OHSV]H X]\VNL Äž O OHSV]D MDN HSV]D MDNRÄ&#x201A;Ă&#x160; Ä&#x;QDOQHJR SURGXNWX Äž RÄ&#x201A;Ă&#x160; Ä&#x;QDOQHJR SURGXNWX EH] XV]NRG]HĂą QDWXUDOQHM VWUXNWXU\ Ä&#x;OHWD EH] XV]NRG]HĂą QDWXUDOQHM VWUXNWXU\ Ä&#x;OHWD Äž SURVWD REVĂŻXJD WHFKQLF]QD Äž ĂŻ ĂŻDWZRÄ&#x201A;Ă&#x160; P\FLD L XWU]\PDQLD XU]Ă&#x2C6;G]HQLD Z QDOHÄ?\WHM DWZRÄ&#x201A;Ă&#x160; P\FLD L XWU]\PDQLD XU]Ă&#x2C6;G]HQLD Z QDOHÄ?\WHM Äž F]\VWRÄ&#x201A;FL Äź Z\NRQDQLH VWDO QLHUG]HZQD F]\VWRÄ&#x201A;FL Äź Z\NRQDQLH VWDO QLHUG]HZQD

Porcjomat P orcjomat staĹ&#x201A;owagowy staĹ&#x201A;owagow Mar elec P ortio 1 Marelec Portio Äž Z Äž Z\MĂ&#x2C6;WN RZD SUHF\]MD \MĂ&#x2C6;WNRZD SUHF\]MD Äž ĂŻ ĂŻDWZD REVĂŻXJD DWZD REVĂŻXJD Äž Äž ĂŻ ĂŻDWZRÄ&#x201A;Ă&#x160; P\FLD L XWU]\PDQLD XU]Ă&#x2C6;G]HQLD DWZRÄ&#x201A;Ă&#x160; P\FLD L XWU]\PDQLD XU]Ă&#x2C6;G]HQLD Äž Z QDOHÄ?\WHM F]\VWRÄ&#x201A;FL

Sortowniki Sortowniki wagowe wagowe Marelec Marelec Äž ] ]DĂŻDGXQHN ZDÄ?HQLH L Z\ĂŻDGXQHN Äž DĂŻDGXQHN ZDÄ?HQLH L Z\ĂŻDGXQHN Z MHGQ\P SURVW\P Z MHGQ\P SURVW\P L Z\WU]\PDĂŻ\P L Z\WU]\PDĂŻ\P XU]Ă&#x2C6;G]HQLX Äž Äž RRG GR VWDFML G GR VWDFML SUDZH OHZH SUDZH OHZH OXE GZXVWURQQH

Z amraĹźarki spiralne i ttunelowe unelowe ZamraĹźarki F uture Food Food Technologies Technologies Te Future Äž QQDMEDUG]LHM HODVW\F]Q\ L Z\GDMQ\ N Äž RV]WRZR SU]HP\VĂŻRZ\ VSRVĂśE DMEDUG]LHM HODVW\F]Q\ L Z\GDMQ\ NRV]WRZR SU]HP\VĂŻRZ\ VSRVĂśE PURÄ?HQLD ,4) Äž X XU]Ă&#x2C6;G]HQLD VSHĂŻQLDMĂ&#x2C6;FH QDMEDUG]LHM U\JRU\VW\F]QH QRUP\ KLJLHQLF]QH Äž U]Ă&#x2C6;G]HQLD VSHĂŻQLDMĂ&#x2C6;FH QDMEDUG]LHM U\JRU\VW\F]QH QRUP\ KLJLHQLF]QH Äž S SU]HSĂŻ\Z SRZLHWU]D RV]F]Ă&#x161;G]DMĂ&#x2C6;F\ HQHUJLĂ&#x161; RSW\PDOQ\ GOD ZLĂ&#x161;N U]HSĂŻ\Z SRZLHWU]D RV]F]Ă&#x161;G]DMĂ&#x2C6;F\ HQHUJLĂ&#x161; RSW\PDOQ\ GOD ZLĂ&#x161;NV]RÄ&#x201A;FL Äž V]RÄ&#x201A;FL SURGXNWĂśZ VSRÄ?\ZF]\FK

ZAPRASZAMY ZAPR ASZA MY NA TARGI TAR GI

POLFISH 7HH O NR 7 NRP Äž ES#DOLPS FRP SO

(%"ĆŠ4, t (% "ĆŠ4, t SStoisko t oisko A02

Artykuł promocyjny

Nowe spojrzenie na przetwórstwo ryb — innowacje firmy Curio Islandzka firma Curio to od 2007 roku czołowy światowy producent zaawansowanych technologicznie maszyn do przetwórstwa ryb, specjalizująca się w bardzo wydajnych rozwiązaniach do odgławiania, filetowania i odskórzania ryb białych. Okrętem flagowym firmy Curio jest platforma do filetowania ryb białych C-2011 — wyjątkowy system filetowania oparty na koncepcji projektu z 4 standardowymi rozmiarami konfiguracji maszyn i 2 powiększonymi. Do zastosowania dowolnej konfiguracji ramy potrzeba jedynie 5% elementów innych niż do pozostałych rozmiarów, 95% elementów maszyny jest wspólne dla każdej z konfiguracji maszyny. Efektem takiego rozwiązania jest nieporównywalny poziom elastyczności w wykorzystaniu możliwości i efektywność przetwarzania różnych rodzajów i gatunków ryb białych z zakresem wagi od 400 g do 12 kg na standardowej platformie i 3 kg do 18 kg na rozszerzonej platformie. Curio dostarcza najbardziej dynamiczny system filetowania dostępny dla ryb białych. Dla przetwórstwa małych ryb firma Curio poleca nową maszynę C-2011 X Small. Przeprojektowanie kilku kluczowych komponentów pozwoliło przetwarzać małe ryby takie jak plamiak czy dorsz bałtycki. Rezultaty filetowania są rewelacyjne, wysokie uzyski, ładnie wyglądające filety, z minimalną potrzebą doczyszczania ręcznego, to spełnienie oczekiwania klientów. Maszyny Curio oferują wysokie i stabilne uzyski, łatwy interfejs użytkownika, nieskomplikowany i przejrzysty dostęp do mycia i bieżącej konserwacji, dzięki temu szybko stały się ulubionymi maszynami wielu islandzkich, szkockich i norweskich producentów filetów. Opisane wyżej cechy urządzeń Curio wyróżniają je na tle innych maszyn w branży przetwórstwa ryb. Również ich trwałość i niezawodność pozwoliły mocno wejść na rynki takich krajów jak USA, Polska, Litwa, Hiszpania, Portugalia, Belgia, Irlandia, Dania i ostatnio również Rosja.

Rozwój produktów i innowacyjność jest kluczem do sukcesu Curio. Nowe usprawnienia techniczne są nieustannie wdrażane, a misją firmy jest ROBIENIE DOSKONAŁYCH już maszyn JESZCZE LEPSZYMI, nieustannie poszukiwane są rozwiązania do poprawy efektywności i zwiększania uzysków — mówi założyciel i CEO Curio, Ellidi Hreinson. Maszyny Curio zyskały wiele uznania na Islandii jak również na świecie, podczas gdy celem niekoniecznie był podbój świata, popularność i korzyści płynące z używania naszych maszyn znacznie przekroczyły wcześniejsze plany i oczekiwania — dodaje Ellidi Hreinson. Jedną z ostatnich innowacji Curio jest 4CWhiteC-5010 — pierwsza wysoko precyzyjna, komputerowo sterowana maszyna do wycinania kości kołnierzowej do ryb białych. Maszyna pozwala na większe uzyski, poprawę powtarzalności, poprawia także warunki pracy. Pozwala też znacząco redukować koszty operacyjne. Nasze badania pokazują, że z tą maszyną uzyski mogą być poprawione nawet o 8% w porównaniu do innych „dostosowanych” do odgławiania maszyn oraz o około 2% w stosunku do odgławiania ręcznego, a w związku z tym zwiększając wykorzystanie surowca i w konsekwencji zwiększając dochodowość w przemyśle. Maszyna może być wolnostojąca lub wchodzić w skład całej linii wraz z naszymi fileciarkami — mówi Axel Petur Asgeirsson,

szef działu sprzedaży i marketingu Curio. 4CWhite C-5010 stała się odpowiedzią Curio na poważne wyzwanie przed którym staje wielu przetwórców ryb. Z fileciarki Curio korzysta między innymi gdyńska firma Gadus. W rozmowie z Dawidem Sztormowskim — prezes spółki Gadus przyznaje, że powodem zakupu pierwszej fileciarki Curio była potrzeba wymiany starej fileciarki z lat osiemdziesiątych. Największą korzyścią, zauważoną po pierwszych miesiącach jej używania, w stosunku do poprzednich urządzeń, jest ich bezawaryjność, to z kolei skłoniło prezesa Gadusa do zakupu kolejnych fileciarek Curio. Twierdzi, że maszyny tego producenta są w miarę proste do obsługi, a jest to niezwykle ważna zaleta przy obecnym braku wykwalifikowanych pracowników na rynku. Tym co wyróżnia firmę Curio i jej produkty na tle konkurencji jest łatwość w kontaktach oraz fakt, że firma nie jest korporacją, prezes Gadusa ma nadzieję, że tak zostanie. Zapytany o to czy słyszał o premierze nowej maszyny Curio do wycinania kości kołnierzowej, krótko stwierdza, że jest już na liście chętnych, a maszyna ta pozwoli mu istotnie zaoszczędzić roboczogodziny. Z przedstawicielami Curio można spotkać się na najbliższych targach Polfish Gdańsk,w dniach 29-31.05.2019, stoisko A02.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Rybołówstwo morskie

Zacznijmy dbać o morza i oceany 19 marca br. w Parlamencie Europejskim w Brukseli odbyła się konferencja wysokiego szczebla pod tytułem „OCEANY — Przyszłość błękitnej planety”. Była ona zwieńczeniem prac nad bardziej zrównoważonym podejściem do zarządzania oceanami – programem działań na rzecz przyszłości oceanów w kontekście celów zrównoważonego rozwoju do roku 2030. W 2017 r. Jarosław Wałęsa, wiceprzewodniczący Komisji Rybołówstwa był autorem opinii w tej sprawie. „Obecne ramy zarządzania oceanami i morzami są niewystarczająco skuteczne, dlatego tak ważne jest podjęcie bardziej konkretnych działań w celu osiągnięcia celów zrównoważonego rozwoju” — powiedział Jarosław Wałęsa. „Dzisiejsze spotkanie to kolejny krok w stronę walki z globalnymi wyzwaniami, takimi oceany będą lepiej chronione, a zarządzanie nimi jak zmiany klimatu, ubóstwo i bezpieczeństwo żywno- będzie miało zrównoważony charakter” — podkreślił. ściowe. Można się z nimi skutecznie zmierzyć, jeśli Europoseł zaznaczył, że morza i oceany mają zasadnicze znaczenie dla człowieka: odpowiadają one za regulację klimatu, na całym świecie zapewniają bezpieczeństwo żywnościowe, przyczyniają się do zdrowia ludzi i zapewniają wzrost gospodarczy. Szacuje się, że wartość produkcji światowej gospodarki związanej z oceanami wynosi 1,3 biliona euro. Oceany są również miejscem występowania bogatej, delikatnej i w dużej mierze niezbadanej jeszcze różnorodności biologicznej. O znaczeniu oceanów świadczy, między innymi ich udział w produkcji tlenu. W atmosferze Ziemi, jest to połowa całego tlenu przy jednoczesnym pochłanianiu 25% emisji C02. Ponieważ jednak do 2050 roku liczba ludności na świecie ma osiągnąć 9–10 mld, presja na oceany będzie wzrastać. Światowa konkurencja o surowce, żywność i wodę będzie coraz bardziej intensywna, a nielegalne połowy, piractwo, zmiany klimatu, zanieczyszczenie mórz i oceanów już dziś zagrażają dobrej kondycji oceanów. •

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Felieton

Dywagacje przeciętnego konsumenta Wychodzę z pracy i zmierzam do sklepu po zakupy, a że jestem tylko przeciętnym konsumentem cierpiącym na chroniczny brak czasu przeplatany z lenistwem, często idę na łatwiznę i wybieram dania gotowe. W sklepie półki uginają się od wielu wersji podobnych produktów, które odróżnia jedynie etykieta. Gdzie te opakowania potem wylądują? — myślę sobie wspominając przeczytany ostatnio news o mikroplastiku. Za chwilę jednak doceniam fakt, że jeszcze mam do czynienia z w miarę naturalnymi produktami, bo być może już w niedalekiej przyszłości będziemy skazani na jedzenie wyłącznie preparatów bez tekstury o ściśle kontrolowanym składzie lub wydrukowanych na drukarce 3D. Nie zmienia to faktu, że jako rozpieszczony konsument — wzrokowiec, spoglądając na stosy kolorowo opakowanych produktów, myślę sobie, że fajnie by było spróbować czegoś nowego. Nie wiem z czego to wynika. Może to naturalny głos wewnętrzny organizmu „musisz urozmaicać dietę”, a może to efekt wyuczonej próżności. Snując się w labiryncie półek — szukam. Zaglądam do lady chłodniczej, może jakąś rybkę — myślę — bo ryby są przecież zdrowe (przypuszczam, że niektóre informacje są zakodowane w mózgu w sąsiednich neuronach: ryby-zdrowe). Jednak zaraz po chwili napływa kolejny impuls: nie chce mi się dzisiaj dłubać w ościach, a potem wietrzyć mieszkania. Zdrowy rozsądek każe mi jednak przeanalizować zawartość sklepowej lodówki w dziale rybnym. Zaglądam i widzę paluszki rybne, mrożone filety rzucone luzem albo w opakowaniach kojarzących mi się z laboratorium. Ostatecznie przyciągają mój wzrok ład-

nie zapakowane produkty Frosty. „Ryba z pieca” — ta nazwa brzmi smakowicie, bo piec kojarzy mi się z czymś ciepłym i domowym. *** Podobno producenci mają prawo nadać swoim produktom różne fantazyjne nazwy, ale odnoszę wrażenie, że wyobraźnia ma naprawdę dużo większe pole do popisu w porównaniu do zaproponowanego asortymentu. Mózg lubi nowe rzeczy, tymczasem „karp” nieustannie kojarzy mi się z rybą machającą płetwami, która chce coś jeszcze powiedzieć, a do tego zazwyczaj występuje w czapce św. Mikołaja. Ciekawe jak by smakowały klopsy z karpia, pozbawione oczywiście ości, a do tego serwowane w jakimś aromatycznym, nadającym smak sosie. Może nawet owocowym, np. jeżynowym? Hmm.. Może jest taki gotowy produkt w mrożonkach? Przecież Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy opracował Kompleksowy system przetwarzania karpi na nowoczesne produkty spożywcze i paszowe, m.in. technologię wytwarzania farszu z mięsa karpia.

Skoro tak, to szukam takiego produktu, ale niestety… — nie ma. To może mrożona pizza — zdrowa wersja np. z pstrągiem! Kiedyś w Augustowie udało mi się taką zjeść. Restauracja nazywała się Tawerna Fisza Concept. Pamiętam, że serwowana tam pizza była z pstrągiem zielenieckim i białym serem (którego pochodzenie również zostało określone w menu), a do tego sos śmietanowo-koperkowy. Pychota! Mrożonej pizzy w takiej wersji jakoś nie mogę znaleźć, a tu gotować się nie chce, zwłaszcza że w mojej maleńkiej kuchence za nic nie zmieści się zmywarka :-( Owszem, przepisy na pizzę z różnymi rybami można znaleźć w internecie — ale cóż z tego. Żeby się pocieszyć wracam wspomnieniami do Augustowa. Menu Tawerny Fisha jest bardzo inspirujące: pierogi ze szczupakiem i sosem cytrynowo-koperkowym, raviolo z miętusem, kiełbaski z sandacza z musem chrzanowym, krokiety z sandacza, stynki… Stynki! No właśnie! To przecież doskonała przekąska, a do tego rybki zjada się w całości. Gdyby

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Felieton tak znalazła się w sklepie wersja do piekarnika… ale szukając w lawinie mrożonych frytek z ziemniaka, stynek ani widu, ani słychu. Jak ryby to: świeże, mrożone, solone, suszone, wędzone, marynaty, konserwy, pasty.. Czemu więc narzekasz konsumencie, skoro masz taki szeroki wybór, np. śledzia marynowanego w różnych sosach? Tyle gatunków ryb mrożonych i wędzonych? A jednak! Czegoś mi brak, zwłaszcza, że od czasu do czasu wpada mi w oko informacja, że naukowcy pracują nad opracowaniem ciekawych produktów, których potem nie mogę nigdzie kupić! Owszem, zdarza mi się zdobyć rybną kiełbasę czy kabanosy, ale raczej nie dostanę ich w małym sklepie osiedlowym podczas zakupów ad hoc (prędzej Kabanosy Paluszki Tarczyńskiego, a nawet chipsy z glonów). Poszukiwania chrupiących rybnych paluszków na okoliczność domowego wieczoru filmowego trwają. Technologię ich produkcji opracował zespół naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego. Ostatnio z nadzieją wypatruję również cud-batonika, który oprócz daktyli ma zawierać bioaktywne peptydy z karpia o właściwościach przeciwutleniających! Po-

mysł badaczy z Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja, Akademii Wychowania Fizycznego w Krakowie, Uniwersytetu Jagiellońskiego i Uniwersytetu WarmińskoMazurskiego. Czekam z niecierpliwością na taką przekąskę regeneracyjną, zwłaszcza, że kilka razy dziennie stoję na czerwonym przy rozpędzonej trójpasmówce. Nie można zrozumieć całego świata, ja do tej pory nie rozumiem dlaczego przekąski z ryb suszonych nie są w powszechnej sprzedaży w Polsce. Zatem tajemnica pozostanie tajemnicą, bo to że nie ma tradycji nie jest wg mnie wytłumaczeniem. Jest coś co wiem na pewno — rzecz powszechnie przetestowana na ludziach — apetyt można pobudzić, a nazwa produktu może się do tego przyczynić. Może być smakowita (zamiast „marynata” — śledziowe smakołyki), albo zabawna (zamiast „garmażerka” np. galaretka „rybie oko”), nawiązująca do innych dobrze kojarzących się potraw (zamiast zwykła „ryba mrożona” — danie gotowe: gulasz z suma z soczewicą i sosem paprykowym). Nazwa może zawierać dodatkowe przymiotniki lub określenia podkręcające pozytywny odbiór produktu przez klienta, a przede wszystkim jego wyobraźnię. Jako przeciętny konsument

popieram wszystkie zabiegi przetwórców, które mają na celu zwiększenie wartości odżywczej, bezpieczeństwa (i mojego i środowiska) ale też smakowitości i atrakcyjności produktu. Zakończę krótką serią pytań. Czy określenie „mrożony filet” zwiększa twój apetyt? Producencie, czy twój produkt naprawdę musi nosić nazwę rodem z nomen-

klatury celnej? I ostatnie: jak powinien nazywać się produkt rybny, aby przeciętny konsument natychmiast poczuł apetyt podobny do tego, jaki pojawia się na dźwięk słowa „schabowy”? Przeciętnykonsument

Chcą zamknąć połowy dorsza stada wschodniego Raport Międzynarodowej Rady Badań Morza (International Council for the Exploration of the Sea, ICES), międzynarodowej instytucji naukowej potwierdził, że populacja dorsza bałtyckiego, stada wschodniego osiągnęła krytycznie niski poziom i nie jest w stanie rozmnażać się wystarczająco szybko, by odbudować i w przyszłości utrzymać zdrowe stado1. Naukowcy i badacze ostrzegali przed ryzykiem dla zachowania zdrowego stanu populacji tego stada od lat, zwracając uwagę m.in. na jego niską liczebność, mały wymiar osobników przystępujących do rozmnażania oraz ich niedożywienie2 — jednak prawdziwy alarm został podniesiony podczas regionalnego spotkania bałtyckich interesariuszy w styczniu bieżącego roku — kiedy naukowcy przedstawili dane z 2018r. z międzynarodowych badań 36

morskich (BalticInternationalTrawl Surveys), w których wykazano rekordową liczbę pustych zaciągów sieci3. Organizacje pozarządowe: WWF, Oceana, Coalition Clean Baltic, Our Fish oraz Environmental Action Germany tłumaczą: „Nowy, szczegółowy raport ICESwrazzdanymipochodzącymi z międzynarodowych badań na MorzuBałtyckimpokazujejakszokująco zły jest stan populacji wschodniego stada bałtyckiego dorsza. Środki nadzwyczajne państwczłonkowskichorazKomisji Europejskiej,łączniezmożliwością zamknięcia połowów na tym stadzie,sąniezbędne.Wprzeciwnym raziemierzyćsiębędziemyzodpowiedzialnościązatrwałezałamanie się populacji tego gatunku w naszymregionie”. Wspólna Polityka Rybołówstwa (WPRyb) Unii Europejskiej zawiera

przepisy odnośnie tego jak radzić sobie z tego typu poważnymi zagrożeniami dla żywych zasobów morza. Artykuły 12 i 13 WPRyb upoważniają Komisję i państwa członkowskie do podjęcia tzw. środków nadzwyczajnych. „Jeślibędziemyczekaćnazwyczajowy,corocznyprocespolityczny, może to oznaczać pożegnanie zewschodnimstadembałtyckiego dorsza. W międzyczasie jednostki połowowe kontynuują trałowanie, wefekcieczegoginąostatnieosobniki, które mogą przystąpić do rozrodupodczastegorocznegotarłarozpoczynającegosięwmaju.” inf.pras. 1 ICES 2019, Report from Benchmark Workshop on Baltic Cod Stocks (WKBALTCOD2)s.77. 2 ICES2018adviceforEasternBalticcod 3

eu.oceana.org/sites/default/files/pr_joint _eastern_baltic_cod_pl.pdf

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

www.coldstoregdansk.pl FAROE ISLANDS

AUSTRALIA

Reklama

Magazyn PrzemysĹ&#x201A;u Rybnego nr 2 (128) / 2019

Certyfikacja

Odpowiedź MSC (Marine Stewardship Council) na „Opinię Zarządu Polskiego Stowarzyszenie Przetwórców Ryb dotyczącej certyfikacji produktów rybnych, ze szczególnym uwzględnieniem certyfikatu MSC” Jednym z kluczowych zadań przedstawicieli MSC jest informowanie i edukowanie na temat Programu MSC. Czytając opinię Zarządu Polskiego Stowarzyszenie Przetwórców Ryb, opublikowaną w poprzednim numerze Wiadomości Rybackich, rozumiemy, że jeszcze wiele pracy przed nami i musimy wzmocnić nasze wysiłki. Opinia PSPR oparta jest na nieporozumieniach dotyczących Programu MSC. Zasady funkcjonowania Programu MSC przedstawione są niedokładnie, a pod wieloma względami treść opinii jest po prostu błędna. Poniżej przedstawiamy podstawowe informacje nt. Programu MSC oraz wyjaśniamy błędy i nieporozumienia zawarte w opinii przedstawionej przez PSPR. Pełną wersję odpowiedzi MSC można znaleźć na stronie: www.msc.org/pl/PSPR-odpowiedz-MSC

Program MSC w skrócie

MSC to międzynarodowa organizacja pozarządowa, która prowadzi globalny i dobrowolny program certyfikacji połowów dziko żyjących populacji ryb i owoców morza oraz powiązanych z nimi łańcuchów dostaw. Program certyfikacji MSC oraz certyfikat MSC pozwala wspierać i nagradzać zrównoważone rybołówstwa, zachęcając jednocześnie do zrównoważonej produkcji oraz konsumpcji ryb i owoców morza pochodzących ze zrównoważonych połowów. Pierwszy z naszych dwóch standardów, Standard Zrównoważonego Rybołówstwa MSC, dotyczy sektora rybołówstwa. Drugi, Standard Łańcucha Dostaw MSC dotyczy podmiotów w łańcuchu dostaw i daje pewność, że certyfikatem MSC oznaczone są jedynie produkty, których pochodzenie może zostać prześledzone aż do certyfikowanego rybołówstwa. Rybołówstwa lub podmioty w łańcuchu dostaw, które chcą uzyskać certyfikat MSC, są oceniane przez

niezależnych audytorów, tzw. niezależne jednostki certyfikujące (ang. Conformity Assessment Bodies, CABs). Dzięki temu możliwe jest zagwarantowanie bezstronności, wiarygodności i przejrzystości procesu certyfikacji. Organizacja MSC została założona w 1997 roku. Standardy MSC zostały opracowane w konsultacji z szerokim gronem ekspertów: rybaków, naukowców, przedstawicieli przemysłu rybnego oraz przedstawicieli organizacji ochrony przyrody. Podlegają one regularnym procesom rewizji i oraz otwartym konsultacjom, które zakładają udział wszystkich zainteresowanych stron. Podczas procesu certyfikacji dane rybołówstwo oceniane jest przez niezależną jednostkę certyfikującą. Ocena ta opiera się również na wkładzie wszystkich interesariuszy rybołówstwa. Proces oceny przeprowadzany jest w sposób obiektywny, w oparciu o najnowszą naukową oraz informacje przekazane przez same zainteresowane strony. Oznacza to, że wszyscy interesariusze mogą aktywnie przyczynić się do wyników oceny, niezależnie od ich stanowiska czy organizacji, którą reprezentują (zainteresowanymi stronami mogą być np. naukowcy, organizacje pozarządowe, rybołówstwa, decydenci lub podmioty łańcucha dostaw). Trzecim filarem Programu MSC jest dobrowolne stosowanie oznakowania produktów rybnych certyfikatem MSC. Program MSC ma za zadanie wpływać na świadomość konsumentów i zachęcać do podejmowania decyzji zakupowych z troską o środowisko naturalne. Decyzje konsumentów o wyborze produktów rybnych pochodzących ze zrównoważonych połowów stanowią zachętę i nagrodę dla dostawców (przetwórców i rybaków), posiadających certyfikat MSC, którzy mogą zaspokoić zapotrzebowanie rynku.

I. Program certyfikacji MSC, a interesy członków PSPR W opublikowanej opinii PSPR podkreśla, że obowiązkiem statutowym każdej organizacji jest dbanie o interesy jej członów, jednocześnie stwierdzając, że „jednym z ważniejszych problemów przetwórstwa rybnego w krajach UE jest certyfikacja produktów rybnych”. W naszym przekonaniu jednym z kluczowych interesów przetwórstwa rybnego, w tym członków PSPR, jest posiadanie dostępu do żywych zasobów wodnych. Odnawialne zasoby wodne mogą stanowić niewyczerpane źródło tego surowca, pod warunkiem, że zasoby i ekosystemy pozostają w dobrym stanie. Niezależna wiarygodna weryfikacja dostaw ze zrównoważonych połowów jest zatem ważnym i cennym procesem dla przetwórców, ponieważ daje pewność, że ich przedsiębiorstwa będą mogły się rozwijać także w perspektywie długoterminowej. Nie chodzi jednak tylko o bezpośrednią wartość dla firm: nadrzędnym celem jest zachowanie zasobów rybnych i ekosystemów wodnych. Według najnowszych danych podawanych przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) problem przełowienia dotyczy już ponad 33% stad ryb — odsetek ten jest ponad trzy razy wyższy niż w połowie lat 70. Jeśli trend ten nie zostanie odwrócony, to brak surowca może stać się realną groźbą dla całej branży rybnej. Celem odpowiedzialnej firmy nie powinno być więc jedynie zadbanie o własne interesy, ale także nie przyczynianie się do globalnego przełowienia, będącego jednym z największych problemów środowiskowych, przed jakim stoi obecnie ludzkość. Wierzymy, że wszystkie podmioty w łańcuchu dostaw ryb i owoców morza: od ry-

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Certyfikacja baków, przez przetwórców, handlowców, detalistów, aż po konsumentów, ponoszą wspólną odpowiedzialność i mogą przyczynić się do rozwiązania tego problemu.

II. Koszty certyfikacji vs. koszty korzystania z logo MSC W swojej opinii PSPR odnosi się zarówno do kosztów samego procesu certyfikacji (certyfikacji firm w łańcuchu dostaw i certyfikacji rybołówstw) oraz kosztów korzystania z logo MSC. Czytając opinię PSPR można odnieść wrażenie, że wszystkie opłaty są pobierane przez MSC, co nie jest prawdą. MSC nie pobiera żadnych opłat z tytułu przeprowadzanego procesu certyfikacji, zarówno w odniesieniu do firm w łańcuch dostaw, jak i rybołówstw. Proces oceny jest przeprowadzany przez niezależne jednostki certyfikujące, a MSC nie wpływa w żaden sposób na wysokość pobieranego przez nie wynagrodzenia, które pozostaje w kwestii indywidualnych ustaleń pomiędzy certyfikowaną firmą lub rybołówstwem a jednostką certyfikującą. W spotkaniu grupy roboczej AIPCE w lutym 2019 roku, w obecności PSPR, MSC szczegółowo tłumaczyło, w jaki sposób proces oceny może wpłynąć na zmniejszeniu obciążeń i kosztów związanych z wewnętrznymi systemami audytów, które mogą się dublować w wielu aspektach. Zmniejszenie kosztów może stanowić dodatkową korzyść dla podmiotów ubiegających się o certyfikację. Dodatkowo firma zyskuje pewność, że zaopatrzenie pochodzi ze zrównoważonych źródeł, a produkty nie są błędnie oznakowane. Certyfikacja daje także dodatkowe możliwości dla przedsiębiorstw, chcących wejść na nowe rynki, o czym informowali nas niektórzy przetwórcy. MSC zapewnia globalny i wiarygodny Standard Zrównoważonego Rybołówstwa oraz Standard Łańcucha Dostaw. Dostarcza również niezawodne i solidne systemy zapewnienia jakości procesów oceny, a także wsparcie w ciągłym kształceniu audytorów. MSC stale rozwija globalne programy wspierające rozwój zrównoważonego rybołówstwa w państwach rozwijających się. Organizacja zwiększa rów40

nież rozpoznawalność oraz wzmacnia wartość certyfikatu MSC. To tylko niektóre z działań prowadzonych przez MSC na całym świecie. Co MSC otrzymuje w zamian za realizowane usługi i związane z nimi korzyści dla przetwórców? Firmy, które dobrowolnie decydują się na korzystanie ze znaku MSC na produkcie, wnoszą roczną opłatę administracyjną oraz opłatę licencyjną wynoszącą maksymalnie 0,5% wartości sprzedaży hurtowej netto. W przeciwieństwie do tego, co jest przedstawiane przez PSPR, opłaty te są jedynymi opłatami, jakie pobiera MSC. Każde inne stwierdzenie jest nieprawdziwe.

III. Dochody i wydatki MSC Podobnie jak każda organizacja, MSC potrzebuje przychodów, które wspierają realizację podstawowych działań. Obejmują one m.in. utrzymanie Standardów i ich rozwój tak, aby nadal odzwierciedlały najlepsze światowe praktyki i najnowszą wiedzę naukową. Przychody pozwalają nam również wspierać liczne projekty badawcze oraz pokrywać koszty związane z kontrolami integralności łańcuchów dostaw, poprzez śledzenie źródła pochodzenia produktów czy testy DNA. Głównym źródłem finansowania MSC są wpływy z opłat licencyjnych za korzystanie z logo, pochodzące od producentów, sieci handlowych i podmiotów świadczących usługi gastronomiczne, które dobrowolnie decydują się na umieszczenie niebieskiego certyfikatu MSC na produktach przeznaczonych dla konsumentów. Chcemy również podkreślić, że wyniki MSC nie powinny być mierzone w kategoriach finansowych. Przychód jest tylko narzędziem do celu. Najważniejsze rezultaty działania MSC to wpływ programu na to, co dzieje się pod wodą i na powierzchni. Informacje o wynikach finansowych MSC i źródłach finansowania są dostępne na stronie: www.msc.org/pl/o-msc/nasze-finanse

IV. Dobrowolność opłat i podział kosztów pomiędzy podmiotami w łańcuchu dostaw W swojej opinii PSPR zarzuca, że opłaty wynikające z korzystania

z logo MSC są przymusowe. Jest to nieprawda. Zarówno opłaty roczne, jak i opłaty licencyjne są dobrowolne i mają zastosowanie tylko wtedy, gdy dany podmiot zdecyduje się na umieszczenie niebieskiego logo MSC na produktach przeznaczonych dla konsumentów. To, czy produkty będą oznaczone logiem MSC, zależy tylko od decyzji biznesowej danej organizacji, która waży korzyści płynące z wykorzystania logo MSC względem kosztów licencji. Korzyści wskazywane przez organizacje to między innymi: zyski płynące z poprawy reputacji organizacji, gwarancja identyfikowalności produktów, dostęp do nowych rynków czy też kontrahentów, wzrost sprzedaży produktów (wg. badań Nielsena sprzedaż produktów certyfikowanych przez zewnętrzne organizacje jest o 4% większa od tych, które nie zostały poddane zewnętrznej ocenie i opierają się jedynie na deklaracjach producentów), udział i korzystanie z kampanii marketingach i komunikacyjnych MSC. Wbrew temu, co podaje PSPR, opłata licencyjna na logo MSC jest jedyną opłatą ponoszoną przez certyfikowane organizacje na rzecz MSC. MSC nie pobiera żadnych innych opłat. Stwierdzenie PSPR jest nieprawdą. Stwierdzenie PSPR, że jedynie przetwórcy ponoszą koszty za użytkowanie logo MSC, również nie jest prawdziwe. Możemy dokładnie określić, jakie organizacje wnoszą te opłaty, a tym samym sprostować błędne przekonanie, że są to tylko przetwórcy będący dostawcami sieci handlowych. W niektórych przypadkach opłaty ponosi przetwórca, w innych są one ponoszone przez właścicieli marek — sprzedawców detalicznych, zdarza się również, że opłaty te ponoszone są zarówno przez sprzedawców detalicznych i ich dostawców na podstawie umów dotyczących podziału kosztów. W przypadku, gdy wartość ze sprzedaży produktów oznaczonych logo MSC w ramach jednej licencji jest bardzo wysoka, może on liczyć na udzielenie indywidualnych rabatów.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Certyfikacja

V. Udział produktów MSC i może zostać prześledzona aż do stada w danym momencie. To takna rynkach europejskich certyfikowanego łowiska. Gwa- że minimalizacja przyłowu, zapewPSPR stwierdza w swojej opinii, że certyfikat MSC jest wymagany przez większość sieci handlowych. Jest to nieprawda, zarówno dla rynku w Polsce, jak i Unii Europejskiej, a tym bardziej dla globalnego rynku produktów rybnych. Na podstawie danych, jakie otrzymujemy od Partnerów oraz danych dotyczących konsumpcji ryb i owoców morza w Unii Europejskiej, szacujemy, że ok. 5% produktów rybnych konsumowanych w UE posiada obecnie certyfikat MSC. Dla Polski szacuje się, że odsetek ten wynosi mniej niż 4%. Oczywiście udział ten rozkłada się różnie w zależności od kraju, gatunku czy kategorii produktu, natomiast nigdzie nie możemy mówić o większości udziału produktów MSC w rynku. Nawet na rynkach, na których zaangażowanie w Program MSC jest największe, a zrównoważony rozwój jest jedną z kluczowych kwestii dla sieci handlowych i marek, jedynie ograniczona część produktów jest sprzedawana z certyfikatem MSC. Zwiększanie udziału produktów pochodzących ze zrównoważonych połowów jest ważnym celem dla naszej organizacji przede wszystkim dlatego, że przynosi dodatkowe korzyści dla certyfikowanych dostawców i organizacji rybackich, co z kolei stanowi zachętę dla kolejnych rybołówstw do przystąpienia do Programu MSC i prowadzenia połowów w sposób zrównoważony, wprowadzając niezbędne usprawnienia.

VI. Identyfikowalność w łańcuchu dostaw PSPR nie dostrzega, a wręcz uważa za nieistotną kwestię identyfikowalności w łańcuchu dostaw produktów pochodzących ze zrównoważonych łowisk. Nie widząc potrzeby certyfikowania firm w łańcuchu dostaw, PSPR pyta i odpowiada: „Jaki ma wpływ certyfikat MSC nadany przetwórni ryb na zrównoważone rybołówstwo? — żaden.” Standard Łańcucha Dostaw MSC daje pewność, że droga produktów sprzedawanych ze znakiem MSC jest szczegółowo monitorowana

rantuje również, że ryby i owoce morza oznaczone niebieskim certyfikatem MSC nie mieszają się z tymi niecertyfikowanymi. Na każdym etapie łańcucha dostaw wszystkie firmy muszą posiadać Certyfikat MSC, dzięki czemu konsumenci mają pewność, że kupują produkty pochodzące ze zrównoważonych połowów. Certyfikacja zgodnie ze Standardem Łańcucha Dostaw MSC różni się od innych inicjatyw w zakresie znakowania ryb i owoców morza, takich jak rankingi czy poradniki, które nie gwarantują identyfikowalności. Tym samym identyfikowalność stanowi fundamentalną podstawę Programu MSC, która zachęca rybołówstwa do prowadzenia połowów w sposób zrównoważony, a jednocześnie stanowi dodatkową korzyść dla kluczowych producentów. W przypadku braku identyfikowalności w całym łańcuchu dostaw, produkt nie mógłby zostać powiązany z certyfikowanym łowiskiem, a korzyści z certyfikacji (które stanowią istotny bodziec dla wprowadzania prośrodowiskowych zmian) zostałyby utracone.

VII. Regulacje kontroli w UE (w tym wyładunku) a zrównoważone rybołówstwo PSPR w swojej opinii stwierdza, że „przestrzeganie obowiązujących przepisów na terenie Unii Europejskiej, w pełni gwarantuje zasadę zrównoważonego rybołówstwa”, podkreślając, że wystarczającą kwestią jest kontrola wyładunku. Po pierwsze, z przykrością musimy stwierdzić, że istniejące przepisy i regulacje prawne nie gwarantują, że połowy są prowadzone w sposób zrównoważony, nawet w przypadku UE. O tym, że legalnie dokonywane połowy wiążą się z przełowieniem, alarmują m.in. FAO oraz Komisja Europejska. Według danych przełowionych jest 40% zbadanych stad ryb na Atlantyku północno-wschodnim, w Morzu Bałtyckim — 50%, a w Morzu Śródziemnym — aż 90%. Po drugie, zrównoważone połowy nie odnoszą się tylko do wystarczającej liczebności konkretnego

nienie, że wpływ na cały ekosystem i siedliska nie prowadzi do ich trwałej degradacji, a rybołówstwo posiada odpowiedni system monitorowania oraz zarządzania, który zapobiega nielegalnym, nieregulowanym i niezgłaszanym połowom (IUU). Standard Zrównoważonego Rybołówstwa MSC to o wiele więcej niż tylko „zapewnienie wystarczającej liczebności stada” czy „kontrola wyładunku”, i obejmuje on: zdrowe stado ryb, oddziaływanie na ekosystem oraz skuteczne zarządzanie rybołówstwem. Chcemy jednocześnie podkreślić, że MSC ani żaden inny system certyfikacji nie zastępuje efektywnego zarządzania rybołówstwem. W rzeczywistości żaden program certyfikacji nie mógłby funkcjonować bez odpowiedniego systemu zarządzania. Program MSC jest dodatkowym bodźcem, który wspiera organy administracyjne w osiągnięciu długoterminowych celów na rzecz zrównoważonego rozwoju np. zachęcając do przestrzegania kwot połowowych ustalonych przez naukowców.

VIII. Wiarygodność i skuteczność programu MSC W swojej opinii PSPR podważa wiarygodność Programu MSC, stwierdzając, że „nie ma wiarygodnych i konkretnych danych, że certyfikat produktów rybnych MSC ma znaczący wpływ na zasadę zrównoważonego rybołówstwa”. Powyższe stwierdzenie jest nieprawdziwe. Udokumentowany został szeroki wpływ certyfikacji na blisko 400 rybołówstwa, a także na wszystkie rybołówstwa, które przygotowują się do procesu oceny wg Standardu MSC. Aż 94% certyfikowanych rybołówstw dokonało usprawnienia w swoich praktykach połowowych, aby uzyskać lub utrzymać certyfikat MSC. Znaczące usprawnienia są obserwowane także w przypadku rybołówstw aspirujących do Programu MSC, gdzie Standard Zrównoważonego Rybołówstwa MSC stanowi wyznacznik, do którego dążą rybołówstwa, aby w przyszłości móc pomyślnie przejść proces certyfikacji. Informacje na temat wpływu

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Certyfikacja Programu MSC można znaleźć w raportach „Wpływ Globalny MSC” oraz w recenzowanych artykułach naukowych. Warto również zwrócić uwagę, że Program MSC spełnia najwyższe międzynarodowe standardy wyznaczone przez organizacje i instytucje stojące na straży najlepszych praktyk w zakresie wiarygodnej certyfikacji i oznakowania ekologicznego. Więcej na stronie: www.msc.org

IX. Zawieszenie certyfikatu dorsza bałtyckiego w 2015 r. W swojej opinii PSPR podważa obiektywność procesu certyfikacji rybołówstw (w szczególności procesu certyfikacji i zawieszenia dorsza bałtyckiego), a także zarzuca brak kontaktu oraz brak wystarczających wyjaśnień i odpowiedzi ze strony MSC (w szczególności zarzuca MSC brak informacji dotyczących przyczyn zawieszenia certyfikatu dla dorsza bałtyckiego). Chcielibyśmy przypomnieć, że MSC nie dokonuje oceny rybołówstwa, nie przyznaje certyfikatów ani nie ustala zespołu oceniającego. Rybołówstwa są oceniane przez akredytowane niezależne jednostki certyfikujące (ang. Conformity Assessment Bodies, CABs), a nie przez MSC. Podczas licznych dotychczasowych spotkań informowaliśmy PSPR o tym, jak wygląda proces oceny oraz jaką rolę pełni w nim MSC, dlatego też z rozczarowaniem przyjmujemy oskarżenia PSPR dotyczące wyniku certyfikacji, na która MSC nie ma i nie powinno mieć wpływu. Podczas procesu certyfikacji dorsza bałtyckiego zostały zacho-

wane wszelkie procedury wymagane do prawidłowej oceny. Pełna dokumentacja z procesu była i jest publiczna na stronie www MSC. Na stronie tej znajdują się wszelkie dokumenty z procesu certyfikacji, w tym szczegółowe raporty dotyczące przyczyny zawieszenia certyfikatu MSC dla dorsza bałtyckiego, jak również kontakty do reprezentanta rybołówstwa oraz do niezależnej jednostki dokonującej oceny Lloyds Register (Acoura). To jednostka certyfikująca przyjmuje uwagi od interesariuszy dotyczące procesu oceny i uzyskanej punktacji. MSC wielokrotnie informowało interesariuszy o możliwości zgłaszania uwag, jednak PSPR nigdy nie wystąpiło z zapytaniem do Lloyds Register (Acoura). Przypominamy, że do czasu sporządzenia raportu z audytu przez jednostkę certyfikującą, MSC nie zna jego ostatecznych wyników i w związku z tym nie ma możliwości informowania o tym interesariuszy. Należy podkreślić, że przedstawiciele MSC — zgodnie z posiadaną wiedzą — aktywnie kontaktowali się z PSPR oraz pozostałymi interesariuszami w Polsce odnośnie aktualnych informacji nt. możliwości zawieszenia dorsza bałtyckiego oraz kroków podejmowanych przez jednostkę certyfikującą, które zakończyły się decyzją o zawieszeniu. *** Mamy nadzieję, że powyższa odpowiedź pomoże PSPR w lepszym zrozumieniu Programu MSC i rozwieje wątpliwości dotyczące zasad działania naszej organizacji. Jednocześnie chcielibyśmy podkreślić, że MSC jest otwarte na konstrukty-

wny wkład wszystkich interesariuszy, również PSPR. Aby zagwarantować, że program certyfikacji MSC opiera się na najlepszych dostępnych praktykach, uwzględnia najnowsze dane naukowe oraz spełnia wymagania partnerów, nasze standardy są regularnie rewidowane i rozwijane dzięki procesom konsultacji ze wszystkimi interesariuszami. MSC wielokrotnie informowało PSPR o cyklicznych, organizowanych dwa razy do roku konsultacjach dotyczących Programu MSC. PSPR tylko raz przesłało oficjalne stanowisko w konsultacjach w zakresie zmiany procedur dotyczących zawieszenie certyfikatu rybołówstwa, które są m.in. wynikiem spotkania PSPR i MSC w marcu 2016 r. Należy tu podkreślić, że właśnie dzięki przesłanym stanowiskom z branży procedury te zostały zmienione i obecnie obowiązuje 30-dniowy okres zapowiadający zawieszenie każdego certyfikatu. Wierzymy, że współpraca z interesariuszami jest jednym z najważniejszych czynników, dzięki którym Program MSC stał się cennym i skutecznym narzędziem działającym na rzecz zrównoważonego zarządzania rybołówstwem w ciągu ostatnich dwóch dekad. W tym kontekście mamy wielką nadzieję, że możemy przystąpić do konstruktywnego otwartego dialogu z PSPR, zamiast być świadkiem kampanii opartej na dezinformacji. Zapraszamy do współpracy. Z poważaniem Anna Dębicka, MSC Program Director Poland and Central Europe Camiel Derichs, MSC Program Director Europe

Aktualizacja Standardu Łańcucha Dostaw MSC W dniu 28 marca 2019 r. MSC (Marine Stewardship Council) ogłosiło nowe wymogi dla dostawców oraz przetwórców ryb i owoców morza. Najważniejsze zmiany dotyczą wprowadzenia niezależnych audytów dotyczących kwestii pracowniczych w firmach w łańcuchu dostaw, jeśli istnieje ryzyko, że stosują one praktyki pracy przymusowej albo pracy dzieci. Nowe wymagania zostały wprowadzone jako jedna z części zaktualizowanego Standardu Łańcucha 42

Dostaw MSC opublikowanego w dniu 28 marca 2019 r., który wejdzie w życie 28 września 2019 r. Dokładny opis zmian w nowym Standardzie można znaleźć w specjalnym przewodniku w j. angielskim na stronie: www.msc.org/docs /coc-summary-of-changes-2019 (od maja przewodnik dostępny będzie również w języku polskim). Standard daje kupcom i konsumentom pewność, że łańcuch dostaw produktów rybnych z certyfikatem MSC i/lub ASC (Aquaculture

Stewardship Council) jest w pełni identyfikowalny, czyli droga certyfikowanych produktów jest szczegółowo monitorowana i może zostać prześledzona aż do certyfikowanego łowiska. Obecnie już ponad 4500 firm na świecie (w tym 120 w Polsce) w ponad 45 000 lokalizacjach w około 100 krajach posiada certyfikat MSC, uprawniający je do produkcji i przetwarzania ryb oraz owoców morza oznaczanych znakiem MSC i/lub ASC. Certyfikat MSC w łańcuchu dos-

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Certyfikacja taw posiada także coraz więcej firm w Polsce, dlatego też MSC stara się zapewnić coraz większe wsparcie dla polskich przetwórców. Nowa wersja Standardu Łańcucha Dostaw MSC po raz pierwszy zostanie przetłumaczona na język polski (publikacja w maju 2019 roku). Będą jej towarzyszyły przetłumaczone przewodniki po procesie certyfikacji. Dodatkowo biuro MSC w Polsce zorganizuje bezpłatne warsztaty dotyczące zaktualizowanego standardu. Pierwsze warsztaty odbędą się już 30 maja 2019, godz. 12:3015:00 podczas targów POLFISH w Gdańsku. Udział w warsztatach jest bezpłatny, więcej informacji można znaleźć na stronie: www.msc.org/pl/warsztatyMSC

Ocena ryzyka stosowania praktyk pracy przymusowej oraz pracy dzieci Jedną ze zmian w nowym Standardzie jest wprowadzenie niezależnych audytów dotyczących kwestii pracowniczych w firmach w łańcuchu dostaw, jeśli istnieje ryzyko, że stosują one praktyki pracy przymusowej albo pracy dzieci. Wszyscy posiadacze certyfikatu łańcucha dostaw MSC będą musieli przejść niezależny audyt dotyczący kwestii pracowniczych, chyba że będą w stanie wykazać, że znajdują się grupie firm o niższym stopniu ryzyka w kwestiach stosowania praktyk pracy przymusowej lub pracy dzieci. W dniu publikacji niniejszej informacji firmy produkujące w Polsce znajdują się w grupie niższego ryzyka i nie muszą przechodzić dodatkowego audytu. Jednak kwestia ta może być istotna dla firm współpracujących z firmami w innych państwach, zwłaszcza w rejonach większego ryzyka. Na całym świecie ponad 150 milionów dzieci i 25 milionów dorosłych dotkniętych jest problemem pracy przymusowej. Widzimy pilną potrzebę zapobiegania praktykom pracy przymusowej oraz pracy dzieci, dlatego wprowadziliśmy środki mające na celu wyeliminowanie takich praktyk z łańcucha dostaw certyfikowanych ryb i owoców morza. Aktualizacja wymagań MSC dotyczących łańcucha dostaw zapewni kupcom produktów rybnych, a także konsumentom większą

pewność, że firmy zajmujące się przetwarzaniem i pakowaniem produktów oznaczonych certyfikatem MSC i/lub ASC nie stosują praktyk pracy przymusowej ani nie zatrudniają dzieci — powiedziała dr Yemi Oloruntuyi, Dyrektor ds. Dostępności MSC: Aby ustalić, czy audyt jest konieczny, firma znajdująca się w łańcuchu dostaw zostanie oceniona pod kątem poziomu ryzyka związanego z możliwością wystąpienia praktyk pracy przymusowej oraz pracy dzieci podczas przetwarzania, pakowania lub przepakowywania oraz ręcznego rozładunku produktów certyfikowanych w kraju lub krajach, w których prowadzi działalność. Audyt firmy nie będzie wymagany, jeżeli dany kraj znajduje się w grupie, w którym wystąpienie ryzyka uważa się za niższe, zgodnie z dwoma lub więcej z poniższych wskaźników: • Proces oceny ryzyka kraju dla standardu SA8000 • Międzynarodowy Indeks Praw Międzynarodowej Konfederacji Związków Zawodowych • Ratyfikacja pięciu lub więcej konwencji ONZ dotyczących pracy przymusowej lub pracy dzieci, handlu ludźmi lub ryb i owoców morza / rybołówstwa • Lista towarów Departamentu Pracy Stanów Zjednoczonych wyprodukowanych przez firmy w których wystąpiły przypadku pracy przymusowej lub pracy dzieci Przyjęte wskaźniki zostały starannie wybrane w procesie konsultacji z wieloma zainteresowanymi stronami. Są to przejrzyste wskaźniki uznawane na całym świecie i powszechnie stosowane w branży rybnej. Zaktualizowany Standard Łańcucha Dostaw MSC wymaga, aby w przypadkach, w których zaistnieje potrzeba przeprowadzenia audytu, był on przeprowadzany na miejscu przez niezależnego audytora społecznego, z wykorzystaniem jednego z trzech programów kontroli kwestii pracowniczych uznanych przez MSC: amorfi BSCI; SEDEX Sedex Members Ethical Trade Audit oraz Standard SA8000 organizacji Social Accountability International. W przyszłości MSC będzie również uznawać programy dotyczące praktyk pracowniczych

uznanych przez Inicjatywę Zrównoważonego Łańcucha Dostaw (Sustainable Supply Chain Initiative, SSCI). Certyfikaty Łańcucha Dostaw MSC firm, które w przypadku stwierdzenia przez audytorów naruszeń, nie zareagują na nie w ciągu 30 dni, zostaną zawieszone. Przeciwdziałanie praktykom pracy przymusowej oraz pracy dzieci Praca przymusowa i praca dzieci to problem obecny w branży rybnej i nie ma na niego łatwego, ani szybkiego rozwiązania. Nowe wymagania wprowadzone przez MSC mają na celu zapobiegać takim praktykom i są częścią serii aktualizacji zarówno Standardu Łańcucha Dostaw MSC, jak i Standardu Zrównoważonego Rybołówstwa MSC. Wprowadzone obecnie wymagania są rezultatem zobowiązania podjętego w 2014 r. przez Radę Nadzorczą MSC, aby włączyć jasną politykę w zakresie pracy przymusowej w ramach wymogów certyfikacyjnych MSC. Są również skutkiem decyzji podjętej w 2016 r. o przeprowadzeniu szeroko zakrojonych konsultacji z zainteresowanymi stronami w sprawie wymogów dotyczących kwestii pracowniczych w ramach programu MSC. Pozostałe aktualizacje Standardu Łańcucha Dostaw MSC Nowe wymagania dotyczące kwestii pracowniczych są częścią szerszych zmian w Standardzie Łańcucha Dostaw MSC, które mają na celu poprawę przejrzystości, dostępności i integralności Standardu. Wszystkie jednostki certyfikujące będą musiały stosować zaktualizowany Standard Łańcucha Dostaw MSC od dnia 28 września 2019 r. W przypadku organizacji, które już posiadają certyfikat łańcucha dostaw MSC, zaktualizowane wymogi Standardu muszą być wprowadzone podczas pierwszego audytu przeprowadzonego po tym dniu. Standard zezwala również na 12miesięczny okres karencji na audyt z zakresu stosowania praktyk pracowniczych. Więcej informacji na temat Programu MSC można znaleźć na stronie: www.msc.org/pl

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Rybne podróże

Rybny amok i poranna chwała W Polsce specjały kuchni khmerskiej (mieszkańców Kambodży) spróbować można zaledwie w kilku lokalizacjach (m.in. jest to Buddha Lounge w Gdańsku oraz niewielki bar orientalny w miejscowości Mysiadło przy drodze z Warszawy do Piaseczna). Tym ciekawszym doświadczeniem było wypróbowanie oryginalnej, rybnej kuchni khmerskiej w Kambodży. Kraj ten, położony w Indochinach, należy do najbiedniejszych krajów Azji (PKB na mieszkańca to zaledwie 1,2 tys. USD w 2017 r.), choć nie można nie zauważyć, że znajduje się na ścieżce szybkiego rozwoju demograficznego i ekonomicznego (wskaźnik ubóstwa spadł w ciągu ostatnich 15 lat z 50 do 18%). Mimo niezbyt długiej linii brzegowej (443 km) kraj należy do stosunkowo istotnych producentów rybnych. Dzieje się tak za sprawą dużych zasobów wód śródlądowych (rzeki, na czele z Mekongiem oraz największe w Indochinach jezioro — Tonle Sap). Połowy śródlądowe osiągnęły w 2016 r. aż 509 tys. ton ryb (5 miejsce na świecie!). Przeciętny Khmer zjada rocznie 28 kg ryb, skorupiaków i mięczaków, które dostarczają mu 50-60% spożywanego białka zwierzęcego. *** Po wyjściu z hotelu, pierwszy lokal serwujący ryby znalazłem po przejściu nie więcej niż 20 kroków. Kilka metrów dalej moją uwagę przyciągnęła reklama dania fish amok, jak i jego cena (5 dolarów — w Kambodży w powszechnym użyciu są banknoty z podobizną George’a Washingtona). Potrawa okazała się zapiekanką z ryby (nieznanego gatunku) z nutą curry i mleczka kokosowego, podaną w miseczce z młodego kokosa (kokos ów był tylko dekoracją, a nie naczyniem w którym zapiekanka się gotowała). Nazwa amok pochodzi od nazwy liści bananowców, w których przygotowuje się tą potrawę w sposób tradycyjny, gotując potrawę na parze. Typowymi dodatkami do ryby oprócz wspomnianego mleczka (kremu) kokosowego są: trawa cytrynowa, liście kaffiru (papedy), kurkuma

i wszechobecne w Azji chili. Słodkiej nuty nadaje cukier palmowy. Kolejnym wodnym pokarmem, jaki można spotkać chyba w większości khmerskich barów i restauracji jest morning glory (dosłownie: poranna chwała). To duszone pędy i liście wilca wodnego, zwanego nie bez powodu chińskim szpinakiem (przyrządza się je podobnie, jak nasz szpinak — z dodakiem szalotki, czosnku, dodając jednak także sos ostrygowy). Smażonym, pieczonym i duszonym rybom słodkowodnych często towarzyszą krewetki lub kapi — pasta krewetkowa. Dobrym uzupełnieniem dań rybnych w 35° upale okazują się być tłoczone (czy raczej blendowane z małą ilością wody) soki z marakui (passiflory), mango, dojrzałych cytryn oraz woda z młodych kokosów. Całkiem niezłe okazuje się też lokalne piwo. Kuchnia khmerska pełna jest dań ze stworzeń, które w Polsce zapewne uznane byłyby za niejadalne. Grillowane tarantule i skorpiony to bardziej atrakcja dla turystów (których prosi się o „datek” za ich fotografowanie), ale już czerwone mrówki są zwyczajną „przyprawą” do dań mięsnych (mają niezbyt intensywny, kwaskawy posmak). Wiele punktów gastronomicznych wyspecializowało się w serwowaniu mięsa węży (zwarte i nieco bezsmakowe, wymagające sosu), krokodyli oraz żabich udek, które można tu spotkać znacznie częściej niż w kojarzonej z nimi Francji. Bogactwo kuchni khmerskiej znajduje odzwierciedlenie w wysmakowanych pastach i sosach. Najbardziej charakternym rybnym dodatkiem do potraw jest prahok — pasta z fermetowanych żmijogłowów (Channa spp.), aromatyczna, nieznośnie ‘pachnąca’ rybą, czasem grillowana w liściach bananowca i serwowana z ryżem jako samodzielne danie. Kambodża to dla Europejczyka trochę „dziki kraj”, ale bogata kuchnia i przepiękny uśmiech Khmerek kuszą by tu powrócić i to nie jeden raz. Tomasz Kowalczyk fot. (5) T. Kowalczyk; fot. (1) Janne Hellsten

Tytułowy „fish amok”

Ryby suszone sposobem domowym

Suszone ryby na targowisku

Bogactwo ryb uwidocznione setki lat temu na płaskorzeźbach w Angkor Wat

Bawoły posilające się w leniwie płynącym strumieniu, nie wykluczone, że tak jak my — jedzą właśnie wilca wodnego

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Rynek Rybny

Ceny detaliczne wybranych produktów rybnych w specjalistycznych sklepach rybnych wg regionów (ankieta własna) — w kwietniu 2019 r. Dorsz — filet świeży z/sk*

36,28

31,60

(33,73)

(31,50)

32,80

Panga — filet mrożony b/sk

15,20 (13,50)

14,98 (15,23)

14,00

(34,36)

(14,04)

38,36 (38,66)

(16,54)

36,06 (40,72)

15,20

16,80 33,26

(17,40)

13,27 = (13,27)

(39,52)

* ceny dotyczą dorsza altantyckiego rozmrażanego — dorsz bałtycki jedynie w pasie nadmorskim

Śledź solony a’la matjas

17,80 (17,63)

17,22 (17,34)

17,02 (17,52)

17,22 =

Makrela — wędzona tusza

19,08 (18,73)

(18,70)

19,74 18,20 =

(20,08)

(18,20)

18,92 (19,12)

17,37

= cena bez zmian

(18,82)

18,83

(17,22)

(17,31)

18,56

wzrost ceny

18,73 (18,56)

spadek ceny

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (129) / 2019

Dane z 34 sklepów

Rynek Rybny

Ceny detaliczne ryb: Hala Rybna w Gdyni (29-04-2019) Produkt: Dorsz świeży tusze Dorsz świeży filet z/s Dorsz świeży filet b/s Dorsz wędzony Flądra cała Flądra tuszka Flądra filet Halibut (rozmrażany) tusze, kawałki Halibut wędzony Leszcz cały Łosoś bałtycki patroszony Łosoś bałtycki, filet z/s Łosoś hodowlany świeży Łosoś hodowlany świeży dzwonka Łosoś hodowlany świeży filet z/s Łosoś hodowlany wędzone steki Łosoś hodowlany wędzona polędwica

cena (zł/kg) 17,00 ↓ 33,00 ↑ 34,00 ↑ — — — — — — — — 40,00 ↔ 57,00 ↔ —— 52,00 ↔ 80,00 ↑ 45,00 ↔ 60,00 ↔ 65,00 ↔ 75,00 ↔ — —

Makrela wędzona Płoć świeża patroszona Pstrąg świeży Pstrąg świeży patroszony Pstrąg filet z/s Pstrąg filet b/s Pstrąg wędzony Sandacz świeży Sandacz filet Szczupak cały Szprot wędzony Szprot świeży Śledź świeży Śledź tuszki Śledź wędzony pikling Turbot bałtycki Węgorz świeży patroszony Węgorz wędzony

19,00 ↔ —— 21,00 ↓ 25,00 ↓ 34,00 ↔ 38,00 — 38,00 ↔ — — 57,00 ↔ — — — — 6,00 ↔ 7,00 ↓ — — — — — — 90,00 — 135,00 ↔

Sytuacja na rynku rybnym W okresie styczeń-luty 2019 r. połowy ryb na Morzu Bałtyckim wyniosły 31,4 tys. t i były o 23,3% mniejsze niż w analogicznym okresie roku poprzedniego. Zmniejszono wyładunki wszystkich podstawowych gatunków ryb, w tym szprotów o 22,8% (do 19,0 tys. t), śledzi o 36,2% (do 6,4 tys. t), dorszy o 28,7% (do 0,5 tys. t), a storni o 9,3% (do 4,6 tys. t). Podaż produktów rybnych ze średnich i dużych zakładów przetwórczych (zatrudnienie powyżej 49 osób) wyniosła w okresie styczeń-luty 2019 r. 88,4 tys. t i była o 7,8% większa niż w analogicznych miesiącach roku poprzedniego. Kontynuowany był silny trend wzrostowy produkcji całych ryb morskich mrożonych, która zwiększyła się w analizowanym okresie blisko 2,2-krotnie do 12,3 tys. t (po wzroście o 38,2% w 2018 r.). Zmniejszyła się natomiast produkcja świeżych i chłodzonych filetów z ryb morskich (o 10,4% do 10,3 tys. t) oraz filetów mrożonych (o 15,8% do 4,9 tys. ton). Na poziomie roku poprzedniego utrzymała się produkcja ryb wędzonych (12,4 tys. t), a o 3,3% zwiększono podaż przetworów i konserw z ryb i owoców morza (do 44,9 tys. t). Spośród tej grupy produktów w największym stopniu zwiększono produkcję przetworów z łososi (o 38,5% do 3,0 tys. t) oraz makreli (o 11,7% do 3,7 tys. t). Podaż przetworów ze śledzi, które są najważniejszym gatunkiem wykorzystywanym w przetwórstwie pogłębionym, zmniejszyła się w analizo-

wanym okresie o 6,3% i wyniosła 17,9 tys. t. W styczniu 2019 r., w porównaniu ze styczniem roku poprzedniego, spośród podstawowych grup produktów (brak danych o wywozie burtowym uniemożliwia pełną analizę eksportu), wyraźnie zwiększono eksport ryb wędzonych (o 13,6% do 4,85 tys. t). Większy był także wywóz przetworów i konserw z ryb (o 4,8% do 13,38 tys. t) oraz filetów i mięsa z ryb (o 3,7% do 8,27 tys. t). Wartość eksportu tych trzech grup produktów wyniosła 730 mln zł i była o 16,5% wyższa niż przed rokiem. Przetwory ze śledzi eksportowano średnio po 11,78 zł/kg (wzrost o 3,9%), wędzone łososie po 62,16 zł/kg (wzrost o 6,7%), a mrożone filety z dorszy po 28,06 zł/kg (wzrost o 16,0%). Import ryb i owoców morza wyniósł w styczniu 2019 r. 53,5 tys. t o wartości 831 mln zł i był o odpowiednio o 10,6% mniejszy i o 4,3% wyższy niż rok wcześniej. Przywóz filetów i mięsa z ryb zmniejszono o 21,3% do 18,69 tys. t, ryb mrożonych o 20,4% do 10,12 tys. t, natomiast wyraźnie zwiększono import ryb świeżych i chłodzonych (o 11,4% do 17,2 tys. t). W ujęciu gatunkowym łączny import łososi wyniósł w styczniu 2019 r. 13,85 tys. t i był o 1,6% mniejszy niż w roku poprzednim. Przywóz śledzi zmniejszono o 48,1% do 6,82 tys. t, ale wynikało to przede wszystkim z bardzo dużego ich przywozu w roku ubiegłym pod wpływem niskich cen.

Nie zmienił się wolumen przywozu dorszy (6,38 tys. t) oraz mintajów (4,51 tys. ton), a dużo mniejsze było zapotrzebowanie na makrele (spadek o 23,2% do 4,23 tys. t). Ceny zakupu ryb wszystkich głównych gatunków sprowadzanych do Polski były na początku 2019 r. znacząco wyższe niż przed rokiem. Największy wzrost odnotowano w przypadku mrożonych filetów z mintajów (o 36,7% do 10,58 zł/kg) oraz mrożonych makrel (o 27,6% do 6,75 zł/kg). Mrożone dorsze oraz filety ze śledzi podrożały średnio po ok. 14% do odpowiednio 16,20 i 5,72 zł/kg, a świeże łososie o 8,1% do 26,41 zł/kg. W styczniu 2019 r. ceny detaliczne ryb, owoców morza oraz ich przetworów wzrosły w porównaniu z grudniem 2018 r. o 0,7%, natomiast w lutym o kolejne 0,4%. Łącznie w okresie styczeń-luty 2019 r. ceny detaliczne produktów rybołówstwa były wyższe niż w analogicznym okresie roku poprzedniego o 2,5%. Wzrost cen żywności i napojów bezalkoholowych (o 1,5%), mięsa i przetworów (o 0,1%) oraz serów i twarogów (o 1,2) był znacznie mniejszy. Najbardziej podrożały w okresie dwóch miesięcy (w relacji do tego samego okresu roku poprzedniego) ryby mrożone (o 4,1%), ryby świeże i chłodzone (o 2,9%) oraz ryby i owoce morza solone, suszone i wędzone (o 2,4%). Krzysztof Hryszko przedruk z: „Rynek ryb” [w:] „Rynek Rolny” nr 4 (338), Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej PIB, Warszawa

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (129) / 2019

Rynek Rybny

Średnie ceny pierwszej sprzedaży ryb bałtyckich: I.–II.2019 (zł/kg) Kołobrzeg: Szproty 0,88 Śledzie 1,40 Stornie 1,52 Gładzice 1,95 Dorsze 6,55

Dziwnów: Śledzie Stornie Gładzice Dorsze

Darłowo: Stornie 1,85 Gładzice 4,00 Dorsze 6,67 Łososie 37,02

Łeba: Stornie Dorsze Trocie

Ustka: Szproty 0,81 Śledzie 1,65 Stornie 1,67 Gładzice 2,50 Dorsze 6,43 Łososie 34,16

Władysławowo: Szproty 0,72 Śledzie 0,75 Stornie 1,68 Dorsze 5,99 Trocie 29,60

1,60 6,24 29,03

Hel: Szproty 0,63 Śledzie 0,81 Trocie 35,33 Łososie 36,58

Jastarnia: Dorsze 7,16 Trocie 36,15

Chłopy: Śledzie 1,27 Stornie 1,70 Dorsze 7,71 Trocie 30,31

1,78 2,10 3,69 6,84

źródło: EUMOFA

Sprzedaż bezpośrednia produktów z pstrąga (sprzedaż detaliczna w gosp. rybackich) — kwiecień 2019 Region / cena w zł/kg

cały/żywy

patroszony

filety / płaty

wędzony

północno-wschodni północno-zachodni południowo-wschodni południowo-zachodni średnia minimalna

19,75 17,43 19,00 18,67 18,90 15,00

23,00 23,10 20,00 21,07 21,76 16,00

36,00 — 34,00 — 35,00 34,00

36,50 33,25 31,00 40,00 35,08 31,00

Sprzedaż bezpośrednia ryb słodowodnych (sprzedaż detaliczna w gosp. rybackich) — kwiecień 2019 Ceny sprzedaży ryb w zł/kg

Region

Karp Sielawa Sieja Szczupak Sandacz

Okoń Węgorz Jesiotr Płoć Leszcz

płn.-wsch.

13,67

płn.-zach.

14,20 18,50

płd.- wsch.

13,30

płd.-zach.

13,60

—

Lin

Amur Tołpyga

—

15,50

36,00

15,00

87,50

30,25

4,58

6,27

16,50

18,50

14,25

21,15

10,63

75,00

29,50

5,25

6,50

13,55 15,50

—

10,00

24,50

—

22,33

—

8,00

13,17

9,50

28,00

—

24,35

25,00

11,50

94,00

31,04

5,00

6,50

18,67 12,48

9,00

25,68

—

średnia

13,54 18,50

12,33

18,23

24,27

12,96

85,27

30,47

4,86

6,51

16,02 13,49

9,60

26,01

minimalna

10,50 17,00

17,00

12,00

16,60

7,00

65,00

25,20

1,50

1,60

12,00 10,00

8,00

20,00

Ceny łososia hodowlanego (FPI Oslo, euro/kg) Ceny spot: tydzień 17 / 2019: 7,11 euro/kg zmiana — 12 miesięcy: +14% zmiana — 24 miesiące: +5% zmiana — 36 miesiący: +14%

Sum

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (129) / 2019

Akwakultura

Wiadomości ze świata akwakultury ZEA: łosoś pustynny

5 kwietnia 2019 roku – w Emiratach poruszenie, na rynku pojawia się pierwsza partia łososi wyhodowanych w kraju. „Od piątku sprzedajemy 2 tony tygodniowo”, powiedział Edmund Broad — kierownik ds. rozwoju biznesu. To ciekawy projekt i wielkie osiągnięcie. Dowodzi to, że można produkować łososia na pustyni — i teoretycznie wszędzie, oczywiście w zależności od kosztów inwestycji — powiedział Jacob Bregnballe, dyrektor sprzedaży AKVA Land Based. Fish Farm, z siedzibą w Dubaju, założył ośrodek rolniczy w Jebel Ali — w niewielkiej odległości od Dubaju. Farma jest zbudowana w istniejącym budynku, a ryby hodowane w kontrolowanym środowisku w systemie recyrkulacyjnym (RAS) — całość instalacji dostarczyła Grupa AKVA — w tym system karmienia Akvasmart CCS, oprogramowanie AKVA connect i inne. Firma spokojnie rozwijała projekt przez dwa i pół roku z międzynarodowym zespołem 60 osób. Za projektem stoi Sheikh Hamdan bin Mohammed bin Rashid Al Maktoum — książę koronny Dubaju. „Woda morska pochodzi z Zatoki Perskiej, a system schładza ją do pożądanej temperatury. Zużycie wody jest zredukowane o 99% w porównaniu do

normalnego systemu przepływowego”, powiedział Bregnballe. „Kontrolujemy temperaturę, pływy, zasolenie i głębokość, symulujemy wschody i zachody słońca, automatyczne prądy, jakby to była rzeka lub morze, i robimy to tak, jakbyśmy mieli burzę lub ładną pogodę. Jest to jedyny na świecie system hodowli łososia z pełną kontrolą środowiska” — powiedział prezes National Farm Bader Bin Mubarak. Automatyczne pompy do transferu ryb tłoczą ryby pomiędzy zbiornikami przezroczystymi rurami, dzięki czemu zespół może monitorować, w jaki sposób ryby się poruszają i zachowują podczas obsługi. Farma posiada 34 zbiorniki w swoim obiekcie w porcie Jebel Ali, z których cztery są wykorzystywane do tuczu łososia. Fish Farm zamierza produkować w sumie od 10 000 do 15 000 kg łososia miesięcznie, chociaż może to wzrosnąć wraz z zapotrzebowaniem. Osiemnaście miesięcy temu Fish Farm zakupiło 40 000 narybku łososia z naturalnej wylęgarni w północno-zachodniej Szkocji oraz ponad tysiąc jaj z Islandii, które umieszczono w wylęgarni w Zjednoczonych Emiratach Arabskich. Farma korzysta z technologii RAS firmy Akva, ale Broad powie-

dział, że opracowali także własną wiedzę z zakresu akwakultury. Fish Farm produkuje również labraksa, doradę i granika Epinephelus chlorostigma, a także seriolę, morlesza i ograniczoną ilość sargusa i sparusa ziemnego, które są dwoma lokalnymi gatunkami. „Oczekuje się, że łosoś pochodzący ze Zjednoczonych Emiratów Arabskich będzie służył — przynajmniej początkowo — rynkowi ekologicznemu premium, ponieważ jego cena jest o 10-15 procent wyższa niż importowanego łososia” — powiedział dyrektor generalny Fish Farm Bader Bin Mubarak. Dzięki oddaleniu od Dubaju o zaledwie 20 minut jazdy planujemy sprzedać pierwszego łososia wyhodowanego w Zjednoczonych Emiratach Arabskich w lokalnych restauracjach i supermarketach po zawarciu umowy o wyłączności z siecią sklepów Spinneys. Kierownik techniczny w Fish Farm Nigel Lewis: „To realizacja marzeń — doskonale pasuje do dążenia ZEA do bezpieczeństwa żywnościowego, ponieważ 92% wszystkich ryb tutaj jest importowanych i należy się tym zająć. Bycie w czołówce akwakultury przy wsparciu rządu i przyszłego ministra bezpieczeństwa żywności Mariam Al Hareb to wielki zaszczyt. To bardzo ekscytujące, każdego dnia spoglądać na nasze wyskakujące ponad wodę łososie”.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Akwakultura

Litwa: pstrąg z Bałtyku Duńska firma Hjarno Havbrug planuje uruchomienie hodowli pstrągów na wybrzeżu Bałtyku. Baltic Times donosi, że według wiceministra rolnictwa Litwy Dariusa Liutikasa firma ma rozpocząć działalność na Litwie już w tym roku. Hjarno Havbrug ma ponad 20 podobnych gospodarstw na Morzu

Bałtyckim i po raz pierwszy inwestuje na Litwie. Hodowla znajdowałaby się w pobliżu Kłajpedy i zajmowałaby powierzchnię około 900 metrów kwadratowych. (…) Pewien obszar morza zostałby zamknięty, a ryby byłyby hodowane sadzach w naturalnej wodzie morskiej — podaje BNS Litwa.

Jak podało Ministerstwo Rolnictwa firma planuje co roku hodować około 3 000 ton pstrąga na Litwie i tam będzie on również przetwarzany. Hjarno Havbrug istnieje od 1952 roku, odkąd jej założyciel Alfred Pedersen eksperymentował z hodowlą ryb w 200-litrowej beczce.

Wielka Brytania: afera z nereidami Anthony Smith, szef Dragon Feeds MD. przyznał się do oszustwa po otrzymaniu dotacji w wysokości do 4,7 miliona GBP z funduszy Unii Europejskiej i rządu walijskiego za obietnicę uczynienia Walii światowym liderem w branży akwakultury. Anthony Smith, którego oszustwo polegało na domaganiu się dużych sum pieniędzy na budowę zakładu przetwórstwa wieloszczetów oraz stawów, w których można je wyhodować, w Sądzie Koronnym w Cardiff wskazał trzy fałszywe konta bankowe, na które trafiły pieniądze. Smith złożył fałszywe obietnice, że w Port Talbot i Pendine w Carmarthenshire wzrośnie dobrobyt mieszkańców przez utworzenie 120 nowych miejsc pracy, po czym utworzono tylko siedem stanowisk.

Dochodzenie przeprowadziło Crown Prosecution Service (CPS) z zastosowaniem specjalistycznego oprogramowania służącego do śledzenia dokumentów finansowych należących do rządu walijskiego, które obejmowało przegląd siedmiu milionów materiałów cyfrowych. CPS zatrudnił również księgowego ds. kryminalistyki, który dokonał przeglądu rachunków finansowych, które ujawniły, że Smith zorganizował swoje firmy, w tym także Dragon Feeds Ltd i Dragon Baits Ltd, aby ukryć przepływ nielegalnych funduszy. Raporty sądowe ujawniają, że Smith nieuczciwie prowadził Dragon Research Ltd z Colinem Mairem, który przyznał się do zarzutu nieuczciwego handlu. Pomagał im Keith Peters, obecnie emerytowany biegły

księgowy, który przyznał się do prowadzenia dwóch fałszywych rachunków. Głównym celem oskarżenia było udowodnienie, że Smith świadomie i umyślnie nadużywał funduszy rządowych. „Anthony Smith nie tylko bardzo zawyżał ilość wydanych pieniędzy, ale wymyślił historie o projektach, które nigdy nie istniały. Zrobił to wszystko pod pozorem przyjazności dla środowiska i pobudzenia lokalnej gospodarki” — podkreślił zastępca głównego prokuratora koronnego wydziału ds. oszustw specjalistycznych CPS, Janet Potter. „Obiecał uczynić Walię światowym liderem w branży akwakultury, ale zamiast tego nadużył systemu i pozbawił lokalną społeczność inwestycji” — dodał.

Kanada: AQUABounty legalny Kanadyjska agencja ds. środowiska i zmian klimatu daje zielone światło dla pierwszej komercyjnej produkcji w kraju. Pierwsze odłowy AquAdvantage Salmon są obecnie szacowane na IV kwartał 2020 roku. To drugi taki przypadek po Stanach Zjednoczony, w których FDA zezwoliła na produkcję genetycznie modyfikowanego łososia, pozwalając na zaimportowanie ikry AquaAdvantage do zakładu w Indianie. Obecnie władze federalne Kanady w Environment and Climate Change Canada (ECCC) zatwierdziły działanie zakładu produkcyjnego firmy Rollo Bay na Wyspie Księcia Edwarda w Kanadzie do produkcji komercyjnej i rozbudowy programu AquAdvantage Salmon. Firma biotechnologiczna może wyhodować łososia lądowego do wielkości rynkowej w czasie o połowę krótszym. We wtorek w komunikacie prasowym napisano, że po szeroko zakrojonej i szczegółowej 50

ocenie ECCC zatwierdził produkcję AquAdvantage Salmon na miejscu w oparciu o środki fizyczne, biologiczne i operacyjne wprowadzone lub planowane do wprowadzenia w zakładzie Rollo Bay. AquaBounty zacznie zarybiać zakład produkcyjny Rollo Bay tak szybko, jak to możliwe, a pierwsze odłowy AquAdvantage Salmon są przewidziane na IV kwartał 2020 roku. Jest to termin zbliżony do terminu pierwszego zbioru w zakładzie produkcyjnym Spółki w Albany, Indiana. Decyzja ECCC, która doszła do takiego samego wniosku, jak amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków po ocenie firmy Albany w Indianie, jest piątą regulacją bezpieczeństwa środowiskowego po podobnych postępowaniach w USA, Argentynie, Brazylii i Chiny. Te trzy ostatnie kraje dokonały przeglądu potencjalnego wpływu na środowisko przed zatwierdzeniem rozpoczęcia próbnych hodowli.

Dyrektor generalny AquaBounty, Sylvia Wulf, stwierdziła: „Cieszymy się, że Environment and Climate Change Canada ustaliło, że AquAdvantage Salmon jest bezpieczny do produkcji w naszym zakładzie produkcyjnym Rollo Bay. Bierzemy bezpieczeństwo biologiczne i zrównoważony rozwój na poważnie, a nasz najnowocześniejszy system recyrkulacyjny (RAS) obejmuje wiele niezbędnych barier fizycznych zapobiegających ucieczkom ryb. Po uzyskaniu ostatecznego zatwierdzenia regulacyjnego przewidujemy zatrudnienie większej liczby osób ze społeczności na Wyspie Księcia Edwarda w celu zwiększenia produkcji handlowej naszego łososia, które dołączą do naszego obecnego personelu liczącego 25 osób. Doceniam ich poświęcenie i wytrwałość w umożliwieniu firmie osiągnięcia tego znaczącego kamienia milowego.”

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Akwakultura

VI Kongres Rybny: silny głos na rzecz rozwoju akwakultury Nie będzie przesadą, jeśli napiszę, że słowo „akwakultura” była na VI Kongresie Rybnym odmieniana przez wszystkie przypadku, i to nie tylko w wystąpieniach specjalistycznych, ale także we wprowadzeniu, kiedy to jednym głosem Audun Lem z FAO i Przemysław Cieślik, w imieniu przetwórców ryb, apelowali o rozwój akwakultury, jako jedyną odpowiedź na rosnący popyt na ryby i owoce morza. Reprezentująca wiceprzewodniczącego Komisji Rybołówstwa Parlamentu Europejskiego Jarosława Wałęsę, Magdalena Sągin zapewniła, że Parlament Europejski jest w pełni nastawiony na rozwój akwakultury i nalega na silne negocjacje z Komisją i Radą w celu jak największego dofinansowania tej ważnej dziedziny. Zapewniła, że planowane jest uproszczenie wa-

runków przyznawania pomocy finansowej, oraz generalnie prostsza i bardziej elastyczna architekturę nowego funduszu, która umożliwi państwom członkowskim i przemysłowi wykorzystanie funduszy zgodnie z ich potrzebami. Ziemowit Pirtań ze Stowarzyszenia Producentów Ryb Łososiowatych podkreślił, że obecnie akwakultura nie rozwija się tak, jakbyśmy chcieli właśnie przez najróżniejsze bariery prawno-administracyjne. Jego zdaniem akwakultura, która jest najlepszym (z punktu widzenia zdrowia człowieka i środowiska) dostawcą białka pochodzenia zwierzęcego, jest zarazem sektorem o jednym z najwyższych poziomów obciążeń formalnych. Prawo zmienia się dosłownie każdego dnia, a interakcji pomiędzy różnymi instytucjami wpływającymi na akwakulturę, w szczególności na etapie inwestowania, nie sposób ogarnąć. Instytucjami szczególnie negatywnie oddziaływującymi na możliwość inwestowania w akwakulturę są: Wody Polskie oraz RDOŚ. Uzyskanie kompletu decyzji potrzebnych do rozpoczęcia inwestycji zajmuje kilka lat! Do tego dochodzi wieloDr Frederic Gaumet, Veolia Water krotnie negatywne nastawienie Technologies ARiMR podczas rozpatrywania zarówno wniosków o dofinansowanie, jak i płatność. Szczerze mówiąc już dawno, na żadnej konferencji rybackiej, nikt nie był tak bezpośredni w ocenie działalności instytucji państwowych w Polsce. Zarazem jednak prelegent wskazał na „światełko w tunelu”, omawiając dobre praktyki administracyjne w Irlandii, czy pokazując jak wiele Dr hab. inż. Jacek Sadowski, Zachodnio- zmieniłoby stosowanie art. 7a KPA. Frederic Gaumet z Veolia Water pomorski Uniwersytet Technologiczny

Technologies omówił metody zmniejszania ryzyka przy projektach hodowli RAS dużej skali. Jego zdaniem odpowiedzią na zagrożenia jest kompleksowość oferty (Turn Key), wynikająca z doświadczenia dostawcy technologii oraz umiejętności współpracy z klientem w fazie przedprojektowej. Zwrócił przy tym uwagę, jak bardzo interdyscyplinarnym projektem jest tworzenie nowej hodowli ryb w obiegu zamkniętym. Jako przykład omówiona została wylęgarnia i obiekt podchowowy o objętości 24,2 tys. m3 i rocznej produkcji 5,5 mln smoltów 160 g i 7 mln postsmoltów 500 g. Jej budowa zakończy się w tym roku. Zagadnienia nowoczesnych rozwiązań dla akwakultury omówił także dr hab. inż. Jacek Sadowski (ZUT). Pokazał jak wielkie instalacje buduje się na świecie, za przykład biorąc m.in.: pływające lub zakotwiczone wielkoskalowe sadze morskie Nordlaks i Salmar (10 i 50 tys. ton łososi), ale również wielkopowierzchniowe obiekty lądowe w zamkniętym obiegu wody (Nordic Aquafarms — 30 tys. ton łososi; Salmon Evolution — 28,8 tys. ton). Z drugiej strony pokazał, że możliwa jest także małoskalowa akwakultura intensywna (także w układach z akwaponiką), produkująca na rynek lokalny. Wraz z rozwojem akwakultury postępuje także intensyfikacja prac nad alternatywnymi źródłami surowców paszowych — jako przykład podano firmę Ynsect, produkującą 20 tys. ton mączki z larw owadów. Mirosław Półgęsek (ZUT) dokonał prostej kalkulacji opłacalności dla typowego obiektu hodowli ryb

Mirosław Półgęsek, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny

Dr Marcin Rakowski, Morski Instytut Rybacki - PIB

Magdalena Sągin, dyrektor Biura Posła PE Jarosława Wałęsy

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Akwakultura

Andrzej Kalita, wiceprezes Polski Karp Sp. z o.o. — Organizacja Producentów

Dr inż. Andrzej Lirski, Instytut Rybactwa Śródlądowego

w zamkniętym obiegu wody. Wg jego szacunków, budowa obiektu na 650 ton produkcji wiąże się z inwestycją na poziomie ok. 15 mln złotych. Uwzględniając przeciętne stawki amortyzacji, stopy zwrotu i utraty wartości kapitału, szacuje że koszt inwestycji to około 1,85 zł/kg produkowanej ryby. Koszty produkcji w obiektach RAS sięgają 9,60 zł/kg, przy czym 50% stanowi pasza, a koszty energii elektrycznej — 13%. Z takiej kalkulacji wynika, że przy obecnej cenie zbytu pstrąga, jego hodowla w pełnym obiegu zamkniętym jest na skraju opłacalności (zysk teoretyczny na poziomie ok. 0,50 zł/kg). Gdyby jednak postawić obiekt dużo większy (3 tys. ton rocznej produkcji) dzięki ekonomice skali teoretyczny zysk wzrósłby już do prawie 2 zł/kg. Konkluzja jest więc prosta: zaawansowane technologicznie obiekty RAS mogę być opłacalne głównie przy odpowiednio dużej skali produkcji (i równoczesnej możliwości uzyskania dofinansowania do kosztów inwestycyjnych). Dwa wystąpienia poświęcono karpiowi — przedstawiciele Organizacji Producentów Polski Karp pokazali, że dysponują kompleksową ofertą dla sieci handlowych, hurtowni, przetwórni rybnych i gastronomii, oferując do 5000 ton karpi i 1000 ton innych gatunków ryb, z hodowli zrzeszonych gospodarstw. Zdaniem przedstawicieli Polskiego Karpia, karp to ryba wszechstronna, nie tylko świąteczna, dająca duże możliwości kulinarne — nawet w postaci sushi. Z drugiej strony to najbardziej osadzona w tradycji ryba, obecna na ziemiach polskich od 900 lat. Dzięki zrzeszeniu gospodarstw rybackich w formie Organizacji Producentów, Polski Karp oferuje terminowe dostawy ryb, najchętniej

Ziemowit Pirtań, Stowarzyszenie Producentów Ryb Łososiowatych

w postaci strategicznej, długofalowej współpracy. O karpi mówił także dr inż. Andrzej Lirski. Jego zdaniem, choć karp i jego sprzedaż w formie żywej, są niezwykle mocno osadzone w polskiej tradycji, to jednak w ostatnich latach spotyka się — na nienotowaną wcześniej skalę — zmasowany atak medialny, sugerujący że świąteczna sprzedaż karpia ma PRL-owską genezę, atakuje się też technologie jego chowu oraz podkreśla naruszenia dobrostanu. to głównie efekt działań organizacji prozwierzęcych oraz dużej podatności młodych konsumentów, na tego typu akcje. Zdaniem dr. Lirskiego priorytetem dla sektora karpiowego jest obecnie: odbudowa/wzmocnienie pozytywnego wizerunku karpia, modyfikacja kanałów dystrybucji poprzez wzmacnianie sprzedaży bezpośredniej, zacieśnianie współpracy z przetwórstwem ryb i przeprowadzenie profesjonalnych i efektywnych kampanii marketingowych. Andrzej Lirski podkreśla, że prowadzone działania muszą być wielotorowe — nowy wizerunek karpi wymagania działań edukacyjnych (odnośnie specyfiki chowu karpi), budowania ciekawej historii produktu, ale z drugiej strony należy zwiększyć także wysiłek technologów, w produkcji atrakcyjnych nowych produktów na bazie mięsa karpi oraz poprawić wykorzystanie surowców ubocznych z przetwórstwa tej ryby. Dr Marcin Rakowski (MIR-PIB) przedstawił interesujący wykład dotyczący zbierania danych z akwakultury, które mogą następnie służyć prognozowaniu produkcji czy też np. szacowaniu wpływu zmian klimatycznych na produkcję akwakultury. Przedstawiona metodologia opiera się nie o zbieranie danych statystycznych od wszyst-

Paweł Wielgosz, prezes Polski Karp Sp. z o.o. — Organizacja Producentów

kich podmiotów (jak się to robi obecnie), lecz o pozyskiwanie danych z wybranych, reprezentatywnych (typowych) obiektów chowu i hodowli. Metodologia agribenchmark, jest z powodzeniem stosowana na coraz szerszą skalę w rolnictwie. Jej zastosowanie w polskiej akwakulturze dałoby szereg korzyści praktycznych i pozwoliłoby na lepsze zrozumienie czynników ekonomicznych w hodowli ryb. Niejako w podsumowaniu VI Kongresu Rybnego, krótką prezentację przedstawił reprezentujący organizatorów konferencji, Tomasz Kulikowski — redaktor naczelny „Magazynu Przemysłu Rybnego”. Jego zdaniem nie można mówić, że ryby hodowlane pozbawione są wsparcia marketingowego, a branża nie potrafi się komunikować z konsumentami. Jako pozytywny przykład działań komunikacyjnych przedstawił dwie kampanie promujące pstrągi — Teraz Pstrąg (SPRŁ ze środków unijnych) oraz zeszłoroczną intensywną, miesięczną kampanię Nasz Pstrąg (SPRŁ ze środków unijnych z udziałem merytorycznym i finansowym partnera handlowego — sieci Biedronka). Obie kampanie były monitorowane przez niezależne ośrodki badania rynku i opinii publicznej, które potwierdziły wystąpienie efektów sprzedażowych (wzrost liczby gospodarstw domowych kupujących pstrągi oraz większa sprzedaż w ujęciu wolumenowym i wartościowym). Prelegent podkreślił, że w Polsce są też niewątpliwie inne gatunki potrzebujące promocji, które mają potencjał wzrostu produkcji, są to — w akwakulturze m.in. karpie, jesiotry i sumy afrykańskie, a w rybołówstwie morskim — ryby pelagiczne, zwłaszcza szproty.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Tomasz Kulikowski

Akwakultura

Jarosław Diakun, Zdzisław Domiszewski, Mariusz Sencio

Sum afrykański — potencjał hodowlany, oferta i atrakcyjność handlowa Wprowadzenie

Sumy afrykańskie zostały wprowadzone również do akwenów na terenie Europy, głównie Holandii, Niemiec oraz Belgii. Pierwsze dziko żyjące stado tych ryb, które liczyło 40 osobników zostało sprowadzone do Holandii 1976 roku z Republiki Środkowoafrykańskiej (Hogedoorn and Vismans, 1980). Natomiast komercyjna hodowla rozpoczęła się w 1985 r. Sum afrykański charakteryzuje się smukłym, długim, węgorzowatym, bardzo elastycznym kształtem ciała, długą płetwą grzbietową, niewiele krótszą odbytową oraz uzbrojonymi w kolce płetwami piersiowymi. Na grzbiecie i bokach tego gatunku przeważają barwy stonowane, przyciemnione, jednakże istnieje wiele ciekawych odchyleń od tego stereotypu, np. albinotyczne formy sumów. Sum afrykański jako jeden z nielicznych gatunków ryb dzięki specjalnemu organowi w skrzelach, które charakteryzują się dużą powierzchnią naczyń krwionośnych, potrafi absorbować tlen z powietrza. Kiedy poziom rozpuszczonego tlenu w wodzie jest niski, ryba pływa na powierzchni i wypełnia zagłębienia skrzelowe powietrzem. Po powrocie do głębszych warstw wody, sum jest w stanie zarówno przechowywać jak i wykorzystywać powietrze przez długi okres czasu.

Rozwój akwakultury stanowi jedyny sposób na zaspokojenie silnie wzrastającego popytu na ryby i produkty rybne. Wzrost produkcji z akwakultury szczególnie ma teraz znaczenie kiedy szacuje się, że około 80% zasobów najcenniejszych ryb morskich zostało już całkowicie lub znacznie przełowionych (FAO 2015). Obecnie już przeszło 50% całkowitego połowu ryb pochodzi z akwakultury, a tendencja ta wciąż rośnie. Szacuje się, ze w 2030 roku całkowita podaż ryb wzrośnie z 154 milionów ton w 2011 r. do 186 w 2030 r., a zdecydowana większość produkcji przypadnie na akwakulturę (Kobayashi i in. 2015). Aby sprostać dynamicznie zwiększającemu się popytowi na ryby hodowlane, zasadna jest hodowla takich gatunków ryb, które mają nie tylko małe wymagania związane z ich hodowlą ale również stanowią cenne źródło składników pokarmowych. Chociaż w polskiej akwakulturze dominują hodowle karpia oraz pstrąga tęczowego to jednak coraz częściej w sprzedaży można spotkać nowe gatunki ryb w tym również suma afrykańskiego (Lirski i Myszkowski 2016). Do Polski sum afrykański został sprowadzony z Uniwersytetu Rolniczego w Wageningen (Holandia) w 1989 r. przez Zakład Ichtiologii i Gospodarki Ry- Warunki życia i hodowli backiej PAN w Gołyszu (Adamek Cechy biologiczne i ekologiczne, 2014). takie jak: wszystkożerny tryb żywienia, dobra akceptacja granulek paszowych, odporność na choroby Charakterystyka i zanieczyszczenia oraz zdolność biologiczna Sum afrykański (Clarias gariepinus) do znoszenia słabej jakości wody należy do rodzaju Clarias, rodziny czynią suma afrykańskiego doskoClariidae (długowąsate), rzędu Si- nałym „kandydatem” dla akwakulluriformes (sumokształtne). Wystę- tury (Micha, 1973, Bard i in., 1976, Lepuje na terenie całej Afryki (głównie gendre, 1983, Pillay i Kutty 2005). Jak sama nazwa wskazuje, Nigerii, Egiptu, Etiopii, Ghany, Mali), na Bliskim Wschodzie, a granicą gatunek ten ma swoje korzenie w północną jego bytowania jest Tur- Afryce, gdzie jest dobrze przystocja. Poza Afryką ryba ta zasiedla sowany do ekstremalnego afrykańciepłe wody krajów azjatyckich, tj.: skiego klimatu, który cechuje się Chin, Indonezji, Malezji, Filipin i długotrwałymi okresami posuchy. Tlen jest jednym z najbardziej kryTajlandii. tycznych parametrów jakości wody

dla akwakultury (Nathalie i in. 2010). Niskie stężenie rozpuszczonego tlenu zmniejsza apetyt ryb, indukuje powolny wzrost, a ryby stają się bardziej podatne na infekcje (Boyd 2012). Sumy mogą żyć w bagnistych, bogatych w materię organiczną i gazy toksyczne warunkach. Jego tolerancja na amoniak jest kilka razy większa niż innych gatunków ryb. Toleruje również duże zagęszczenie oraz niemalże każdy pokarm. Warunkiem hodowli tej ryby jest konieczność zapewnienia odpowiedniej temperatury wody w której żyje. Według Timmonsa i Ebelinga (2010) każdy gatunek ryb ma optymalną temperaturę w której osiąga maksymalny wzrost; a także minimalny i maksymalny limit tolerancji, powyżej którego nie może przetrwać. Optymalna temperatura wody dla suma afrykańskiego waha się w stosunkowo dużym przedziale bo od 20°C do 30°C. Jednakże najkorzystniejsza dla dorosłych i młodych osobników temperatura wody powinna wynosić odpowiednio 25°C i 27°C (Viveen i wsp., 1985). Z kolei według Isyagi i in. (2009) idealny zakres temperatur do hodowli suma wynosi od 26°C do 32°C. Poniżej 15°C następuje zahamowanie wzrostu ryb, które dodatkowo bardzo podatne są na choroby a śmierć następuje w niskich temperaturach (Isyagi i in., 2009). Najbardziej podatne na zmiany temperatury są osobniki małe. Symptomami szoku termicznego spowodowanymi wysoką temperaturą są: narastający niepokój, zwiększone wydzielanie śluzu, zaburzenia koordynacji ruchowej oraz utrata reakcji na bodźce mechaniczne. Z kolei odpowiedź na zbyt niską temperaturę to: spadek aktywności ruchowej, zaburzenia równowagi, drgawki, konwulsyjne skręcenia ciała oraz odrętwienie, które mogą prowadzić do śmierci (Kłyszejko i in. 1993). Gatunek ten można hodować w zamkniętych obiegach recyrkulacyjnych (RAS) zasilanych wodą studzienną lub powierzchniową podgrzaną do temperatury

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Akwakultura 25-30°C, lub podgrzanych wodach zrzutowych z zakładów przemysłowych, głównie energetycznych jak i geotermalnych. Hodowlę ryb można uruchomić w specjalnie do tego celu wybudowanych pomieszczeniach lub zaadaptowanych nieczynnych budynkach pieczarkarni, chlewni, kurników czy szklarni. Oprócz zapewnienia odpowiedniej temperatury wody, pewnym ograniczeniem skutecznego chowu suma może być wysoka śmiertelność spowodowana kanibalizmem i drapieżnictwem na wczesnych etapach życia (Otémé i wsp., 1996). Jednakże kilkakrotny rozród ryb w ciągu roku zapewnia uzyskanie potrzebnej ilości materiału zarybieniowego, co pozwala na ciągła produkcję i stałą podaż ryby konsumpcyjnej (Adamek 2014). Chów suma można prowadzić w dużych zagęszczeniach, zdecydowanie większych niż innych gatunków ryb słodkowodnych i tym samym osiągać wysokie wyniki produkcyjne rzędu 400-700 kg z 1m3. W warunkach krajowych uzyskuje się produkcję 300-450 kg z 1m3. Zwiększenie zagęszczenia ryb podczas chowu wiąże się często z podwyższonym stresem. W konsekwencji prowadzi to nie tylko do wyższego zapotrzebowania energetycznego ale także może powodować słabsze wykorzystanie paszy i zmniejszenie tempa wzrostu (Leatherland i Cho, 1985). W optymalnych warunkach hodowlanych gatunek ten może osiągnąć średnie dzienne tempo wzrostu wynoszące od 8 do 10 g na dzień (Legendre 1983, Otémé i in. 1996). Karmienie zbilansowanymi paszami granulowanymi pozwala uzyskać współczynnik pokarmowy od 0,6 do 1,0. Rybę towarową o masie ok. 1,4 kg można uzyskać w ciągu 6-8 miesięcy. Tempo wzrostu wielu gatunków ryb w tym suma afrykańskiego zależy m.in. od składu paszy w tym jakości białka i lipidów, energetyczności, stanu fizjologicznego (wiek, płeć) oraz warunków środowiskowych. Jednakże warunki oraz dostępność odpowiedniej żywności należą do głównych czynników wpływających na wzrost ryb (Lovell, 1989). Według Viveen i in. (1985) optymalna zawartość białka w paszy przeznaczonej dla suma po-

winna wynosić 30-35%. Jednakże, aby osiągnąć odpowiedni zwrot ekonomiczny z hodowli wymagany jest również zrównoważony stosunek białka do energii (Davis i wsp., 2009). Jak podaje Yilmaz i in. (2006) najlepszy wzrost ryb uzyskano dla paszy o energetyczności 12,73 MJ/kg paszy i zawartości białka 35g/100g. Oprócz białka niezmiernie ważnym składnikiem paszy są lipidy w tym również polienowe kwasy tłuszczowe (PUFA). Lipidy nie tylko dostarczają rybom energię i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) ale także ułatwiają wchłanianie witamin i karotenoidów niezbędnych dla prawidłowego wzrostu i reprodukcji (de Silva i Trevor 1995; Guillaume i in. 999; Lim i Webster 2001). Ryby, podobnie jak inne kręgowce, nie mogą syntetyzować PUFA zarówno z rodziny n-3 jak i n-6, dlatego kwasy tłuszczowe muszą być dostarczane wraz z pożywieniu (NRC 1993). Badanie przeprowadzone przez Hoffmana i Prinsloo (1995) wykazały, że młode sumy karmione paszą ubogą w n-3 PUFA odznaczały się słabszym wzrostem, w porównaniu do ryb karmionym tranem bogatym w n-3 PUFA.

Charakterystyka surowcowo–technologiczna

Bardzo istotny wpływ na wartość użytkową ryb morskich i słodkowodnych mają ich wymiary. Większe osobniki są na ogół wyżej cenione, ponieważ uzyskuje się z nich duże, foremne płaty czystego mięsa, przydatne do przetwórstwa (Skałecki i in. 2008). Z kolei Kużmiński (2012) wykazał, że pod względem użytkowym mniej wartościowe są ryby małe. Wynika to głównie z większych ubytków podczas obróbki wstępnej i niższej zawartości tłuszczu, z którym związana jest z reguły większa wodnistość mięsa. Badania przeprowadzone przez Chwastowska-Siwiecką i in. (2008) na sumach afrykańskich (wiek ok 1 rok; masa ok. 1 kg) wykazały, że długość całkowita oraz długość ciała bez głowy i płetwy ogonowej wynosiła, odpowiednio: 53,46 i 46,82 cm. Ten sam zespół wykazał także, że wydajność technologiczna tuszek (po patroszeniu i odgławianiu) kształtowała się na dość wysokim poziomie 69,95%. Stwier-

dzono, że zawartość jadalnych części, tzn. filetów bez skóry (lewego i prawego) u analizowanych osobników wynosiła 42,69%. Istotnym elementem ciała suma ocenianym biometrycznie jest głowa, która stanowi około 26% całkowitej masy ryb. Natomiast pozostałe części pozyskane w wyniku obróbki ręcznej tj.: szkielet, wnętrzności, skóra i płetwy wynoszą odpowiednio: 8,75%, 8,61%, 6,05% i 4,79%. Także Kapeliński (2003) oraz Klasa i Trzebiatowski 1992), wykazali, ze sum afrykański cechuje się stosunkowo wysoką wydajnością technologiczną mięsa zarówno w postaci tuszki (66,5%), jak i filetu ze skórą (51,6%). W badaniach Klasy i Trzebiatowskiego (1992) nie odnotowano różnic w wydajności technologicznej mięsa w postaci tuszki w zależności od płci suma afrykańskiego (klasa wagowa 1101 g), która kształtowała się na poziomie 66,45%. W przypadku wydajności fileta bez skóry autorzy uzyskali nieznacznie wyższe wartości w grupie samic (o 1,10%) w porównaniu z samcami (45,80%). Odpady z ryb hodowanych przyciągają od dawna uwagę jako potencjalne źródło n-3 PUFA (Skara 1995; Cripps 1997; Routray i in. 2018). W Norwegii produkty uboczne z przetworzenia łososia wynoszą około 120 tys ton rocznie. Pozyskuje się z tego m.in. olej rybny w ilości 15 tys ton / rok. (Aursand 2002). Najczęściej odpady zawierają również gonady i wątrobę, które są bogatym źródłem LC n-3 PUFA. Obecność głów w odpadach śledzi wpływa w istotny sposób na zawartość lipidów, skład kwasów tłuszczowych, alfa-tokoferol i utlenianie lipidów (Kotzamanis i in. 2001; Aidos i in. 2002). Oprócz lipidów odpady rybne mogą być także cennym źródłem kolagenu oraz bioaktywnych peptydów, enzymów, nukleotydów a nawet aromatów (Gildberg 1999; Shahidi 2002; Kołakowski 2005). Należy mieć na uwadze, że odpady rybne wykorzystywane w przemyśle powinny spełniać odpowiednie wymagania dotyczące świeżości, ze względu na zagrożenie stwarzane przez aminy biogenne oraz możliwość obniżenia wartości odżywczej białka (Pike 1993; Aksnes i Mundheim 1997).

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

Akwakultura W dostępnej literaturze brakuje danych zarówno na temat odpadów rybnych pochodzących z sumów a także informacji wpływu świeżości tych ryb i przechowywania na jakość tłuszczów pochodzących z odpadów. Mięso ryb charakteryzuje się wyjątkowymi zaletami żywieniowymi, przy czym obok wysokiej wartości odżywczej białek na szczególne podkreślenie zasługuje obecność lipidów bogatych w LC n-3 PUFA (Kołakowska i Kołakowski 2000, 2001). Korzystne działanie lipidów rybnych tłumaczy się głównie wysoką aktywnością biologiczną LC n-3 PUFA, z których w wyniku przemian enzymatycznych powstają przede wszystkim hormony tkankowe, czyli ikozaoidy. Do hormonów tych zalicza się związki cykliczne, takie jak: prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany; związki niecykliczne: leukotrieny i lipoksyny oraz opisane niedawno resolwiny, neuroprotektyny i marezyna (Serhan i in. 2009). W związku z powyższym działanie LC n-3 PUFA jest wielokierunkowe, a skuteczny jego wpływ stwierdzono m.in. działaniu przeciwmiażdżycowym, normalizacji ciśnienia krwi, w działaniu przeciwzakrzepowym, zmniejszeniu zawartości triacylogliceroli, hamowaniu rozwoju cukrzycy II stopnia oraz działaniu przeciwzapalnym, przeciwalergicznym i przeciwnowotworowym (Sicińska i in. 2015). Tkanka mięśniowa suma cechuje się niezbyt wysoką zawartością

tłuszczu, która najczęściej wynosi około 4-6% (Polak-Juszczak 2007; Rosa i in. 2007; Chwastwoska-Siwiecka i in. 2016). Intensywne żywienie wielu gatunków ryb paszą przemysłową może przyczynić się do odkładnia zapasów energii w postaci tłuszczu depozytowego, wyścielającego jamę brzuszną lub otaczającego jelita. Jednoczenie prowadzi to do zwiększenia masy wnętrzności i ich udziału w całkowitej masie ciała ryb, a w konsekwencji zmniejszenia wydajności rzeźnej po patroszeniu (Chwastowska-Siwiecka i in. 2008). Z dostępnego piśmiennictwa wynika, że udział dwóch najważniejszych, z punku żywieniowego, kwasów tłuszczowych LC n-3 PUFA, tj. EPA i DHA, w lipidach suma afrykańskiego waha się w dość szerokim zakresie od 1,5 do 7,43% (Wing-Keong i in. 2003, Rosa i in. 2007, Osibona 2009, Merdzhanova i in. 2018). Wydaje się, że do głównych przyczyn otrzymania tak zróżnicowanych wyników nalezą: rodzaj spożywanej paszy oraz sposób hodowli ryb. Z badań przeprowadzonych przez Karla i in. (2010) wynika, że w nawet w przypadku ryb hodowanych w sposób tradycyjny różnice w udziale procentowym EPA i DHA wynosić mogą 50%. Uznaje się ze skład diety a w szczególności jej profil lipidowy ma wpływ na ilość i skład kwasów tłuszczowych lipidów ryb (Steffens 1997, Kołakowska i in. 2006, Asdari i in. 2010). Mięso suma zawiera najczęściej 16-18% białka (Polak-Juszcza 2007; Rosa i in. 2007; Chwastwoska-Siwiecka i in. 2016) czyli podobnie ile mięso zwierząt rzeźnych i drobiu. Produkty rybne są jednak lepszym źródłem białka niż inne produkty pochodzenia zwierzęcego, gdyż dostarczają dużo białka wraz z niewielką ilością energii. Świadczy o tym wskaźnik jakości żywieniowej INQ. Dla ryb i przetworów ryb-

nych INQ wynosi 7,61 i jest wyższy nawet niż dla jaj, a prawie dwukrotnie wyższy niż dla produktów mięsnych i mleczarskich. Strawność białek mięśniowych ryb jest wysoka i wynosi powyżej 97%. Białka mięsa ryb charakteryzują się bardzo korzystnym, z punktu widzenia żywieniowego, składem aminokwasowym i wysoką wartością ich wykorzystania. Należy pamiętać, że skład chemiczny mięsa ryb zależy w dużej mierze od gatunku, rodzaju i sposobu zadawania paszy, aktywności ruchowej, wieku, wielkości ryb, a także od parametrów jakości wody (pH i temperatury) (Buchtovai in. 2007, Menoyo i in. 2007). Mięso sumów afrykańskich ma intensywny czerwony odcień. Dodatkowo jest ono pozbawione intensywnego „rybiego” posmaku, charakterystycznego dla ryb morskich. Pod względem tekstury przypomina mięso cielęce i drobiowe. Daleko idąca modyfikacja smaku mięsa oraz jego zabarwienia jest możliwa i zależy od gustu odbiorcy. Uzyskuje się to poprzez stosowanie w ostatnim okresie żywienia pasz wzbogaconych karotenoidami lub większą dawką oleju rybiego (Klasa i Trzebiatowski 1992; Kapeliński 2003).

Skala hodowli oraz zagospodarowanie technologiczne

W Polsce sum coraz częściej znajduje się w centrum zainteresowania hodowców. O ile w latach 90tych ubiegłego wieku poziom produkcji tych ryb wynosił około 60 ton rocznie, to obecnie wynosi już 500-600 ton (FEAP 2016, Buczkowska 2017, Eumofa 2017). Stanowi to około 1,3% udziału w stosunku do produkcji całej akwakultury. Z raportu przedstawionego przez Europejskie Stowarzyszenie Produkcji Akwakultury za lata 2007-2015 wynika, że w Polsce pod względem wielkości hodowli ryb,

Schłodzony sum afrykański fot. T.Kulikowski

Filety świeże i wędzone z suma afrykańskiego

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019

fot. T.Kulikowski

Akwakultura sum afrykański uplasował się na trzecim miejscu zaraz po hodowli pstrąga i karpia. Także na tle europejskim hodowla tych ryb nie wypada najgorzej, ponieważ Polska według tego samego raportu jest trzecim co do wielkości miejscem pod względem wielkości hodowli. W Europie do głównych producentów suma afrykańskiego należą Holandia oraz Węgry w których wielkość rocznej hodowli wynosi odpowiednio 3,1 oraz 2,7 t (FEAP 2016). Mięso z suma świetnie nadaje się do grillowania, smażenia i pieczenia a także do przygotowania zupy rybnej oraz galaret. Jednak pełnie smaku ujawnia podawany z grilla bądź wędzenia. Można z niego przygotowywać kiełbasy, kotlety podobne do schabowych ale też tatar, zrazy czy flaczki. W związku z powyższym warto dążyć do zwiększania krajowej produkcji suma afrykańskiego, która może stanowić alternatywę dla mięsa pozyskiwanego od innych gatunków ryb słodkowodnych. W Holandii sum sprzedawany jest prawie wyłącznie w postaci wędzonego na gorąco, odskórzonego fileta, zamkniętego próżniowo w opakowaniu foliowym (Adamek 2014). W Polsce według Wilińskiego (2015) 70% sprzedaży suma hodowcy przeznaczają do przetwórni, a stamtąd do sieci dyskontowych w

postaci fileta z/s i b/s zapakowanego w MAP o przedłużonej trwałości. Około 30% suma sprzedają do hurtowni i przetwórni, gdzie jest przetwarzany do postaci tuszki świeżej lub wędzonej. Z kolei według Adamka (2014) 80% sprzedaży suma stanowią ryby żywe kierowane do hurtowni oraz smażalni w sezonie wiosenno-letnim. Cechy osobnicze jak: twarda i duża głowa, gruba skóra, obły kształt oraz niektóre cechy fizjologiczne czynią suma afrykańskiego trudnym do zabicia i oprawienia przez konsumenta. Z tego też względu nie wydaje się, aby ryby w postaci żywej lub tusz z głową były głównym produktem kierowanym do konsumentów. W związku, że część gospodarstw rybackich oferuje ryby przetworzone niemalże do każdej postaci, zasadna jest budowa urządzeń przeznaczonych do wstępnej obróbki suma. Mimo, że firma Bader oferuje całą linię do obróbki wstępnej suma to jej wydajność wynosi 40 szt/min (17 ton/8 godzin) to dedykowana jest głównie dla dużych przetwórni. Ze względu na rozproszoną w Polsce hodowlę suma brak jest urządzeń o wydajnościach rzędu 30-60 szt/godz przeznaczonych dla małych i średnich zakładów.

dzącą do obszaru gospodarczego jako surowiec z akwakultury hodowlanej. Korzystnym uwarunkowaniami hodowlanymi są możliwość wykorzystania ciepłej wody poprodukcyjnej (odpadowej), możliwość stabilizacji produkcji hodowlanej w roku oraz prowadzenie hodowli w dużym zagęszczeniu. 2) Mięso tuszy suma afrykańskiego jest atrakcyjne pod względem tekstury (spójna, delikatna tekstura podobna do cielęciny). Celowe jest prowadzenie badań nad składem i właściwościami żywieniowymi mięsa. 3) Jako surowiec jest rybą stosunkowo drogą. Celowe jest prowadzenie badań nad pełnym wykorzystaniem wszystkich elementów tuszy, mogące być cennymi surowcami zarówno w technologii spożywczej jak i w zastosowaniu technicznym i farmaceutycznym. 4) Na rynku handlowo — detalicznym oprócz tusz ryby, filetów, oferowane są produkty o wyższym stopniu przetworzenia, jak konserwy, wędliny. Celowe jest prowadzenie badań nad innymi atrakcyjnymi produktami. Jarosław Diakun, Zdzisław Domiszewski, Mariusz Sencio Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska

Podsumowanie

1) Sum afrykański jest rybą wcho-

Poznaj karpia na nowo

Absurdalny wyrok

Rok 2018 nie był najbardziej udany dla sprzedawców karpi. Wg danych dr Andrzeja Lirskiego z IRS w stawach pozostało nawet 3,5 tys. ton niesprzedanej ryby towarowej. To efekt większej produkcji krajowej, nieznacznie słabszego popytu oraz importu ryb, głównie z Czech. W tej sytuacji Polski Karp Sp. z o.o. — Organizacja Producentów zapowiada na jesień br. szeroko zakrojone działania promocyjne. Mają być one finansowane głównie ze środków własnych rybaków — członków organziacji oraz wsparcia z PO RYBY 20142020. Kampania będzie prowadzona w różnych kanałach — od prasy regionalnej poprzez outdoor po reklamę w formie spotów filmowych i Internet. Obecnie trwa proces wyboru agencji reklamowej i domu mediowego, które będą

Dorota Wojtkowiak-Mielicka, prezes Sądu Rejonowego w Krotoszynie nie miała wątpliwości. Skazała na 3 miesiące bezwzględnego pozbawienia wolności Wojciecha Cz. z Rozdrażewa, 60-letniego rolnika, który sprzedawał na targowisku karpie zabijając je nożem–gilotyną bez wcześniejszego ogłuszania. Zdaniem sądu było to „szczególne okrucieństwo”. Oskarżycielem posiłkowym była Fundacja VIVA. Wyrok nie jest prawomocny. Jak ustalił portal swiatrolnika.info ta sama sędzia w czerwcu zeszłego roku skazała ordynator oddziału rehabilitacji w Koźminie Wlkp. Iwonę P. za znęcania się nad podwładnymi (mobbing, ośmieszanie, znęcanie się psychiczne) na karę trzech miesięcy więzienia — w zawieszeniu... źródło: swiatrolnika.info

kompleksowo obsługiwały działania promocyjne. Pomysł bezmarkowej promocji karpi poparły inne organizacje rybackie, w tym: Związek Producentów Ryb — Organizacja Producentów, Polskie Towarzystwo Rybackie, Towarzystwo Promocji Ryb „Pan Karp” oraz Stowarzyszenie Rozwoju Rynku Rybnego. Konsorcjum w tym składzie wystąpiło już z wnioskiem o dofinansowanie projektu do Funduszu Promocji Ryb. Karp to ryba silnie zakorzeniona w polskiej tradycji kulinarnej, pochodząca z niskointensywnej, przyjaznej środowisku produkcji. Organizatorzy kampanii wierzą, że może być ona atrakcyjna także dla wszystkich konsumentów, którzy podejmują świadome wybory żyteka wieniowe.

Magazyn Przemysłu Rybnego nr 2 (128) / 2019