Raport analityczny „Wielkość i struktura sprzedaży ryb w sklepach rybnych”
Opracowanie raportu i wykonanie badania rynkowego: Wydawnictwo MPR Sp. z o.o. Wydział Analiz Rynkowych na zlecenie Stowarzyszenia Rozwoju Rynku Rybnego
Operacja współfinansowana przez Unię Europejską ze środków finansowych Europejskiego Funduszu Rybackiego zapewniającą inwestycje w zrównoważone rybołówstwo ~1~
WPROWADZENIE W Polsce działa od ok. 560 do 950 sklepów rybnych. Tymczasem brak jest danych na temat wielkości, wartości i struktury sprzedaży w tych sklepach. Przeprowadzone badanie ankietowe sklepów rybnych ma na celu ukazanie roli tradycyjnej detalicznej dystrybucji ryb świeżych, w momencie gdy rynek detaliczny pozostaje pod silnym wpływem wielkopowierzchniowych sieci handlowych.
fot. © archiwum Wydawnictwa MPR Sp. z o.o.
Wg badań sondażowych PBS-DGA w Sopocie największa grupa konsumentów dokonuje zakupów ryb świeżych w specjalistycznych sklepach rybnych. Wg badań przeprowadzonych w 2011 roku odsetek konsumentów dokonujących zakupów w sklepach rybnych sięga 42% osób dokonujących zakupów ryb świeżych, tj. ok. 18% wszystkich konsumentów. Szczególna jest rola sklepów rybnych w małych i średniej wielkości miastach, gdzie stanowią one źródło zaopatrzenia nawet dla połowy konsumentów zainteresowanych zakupem świeżych produktów rybnych.
~2~
METODOLOGIA Sklepy rybne – opis ogólny Mianem „sklep rybny” będziemy określać w niniejszym opracowaniu specjalistyczną jednostkę handlu detalicznego, w której większość przychodów pochodzi ze sprzedaży ryb i produktów rybnych.
sklepu rybnego, może być zarejestrowanych w systemie REGON, jako sklep spożywczy, • dane obejmują stoiska targowe i sezonowe sklepy rybne, które nie były przedmiotem niniejszego badania.
W rozumieniu niniejszego opracowania „sklepem rybnym” nie jest: • stoisko oferujące ryby świeże lub produkty rybne, zlokalizowane w supermarkecie lub hipermarkecie; • punkty pierwszej sprzedaży ryb w przystaniach rybackich i w gospodarstwach rybackich.
Wg Polskich Książek Telefonicznych** na terenie Polski działało w 2011 r. około 715 sklepów rybnych. Dane PKT należy uznać za stosunkowo najbardziej aktualne, zweryfikowane terenowo. Dokładna analiza danych wykazuje jednak, że część prezentowanych jednostek handlu detalicznego, określanych jako sklepy rybne to jednostki nie spełniające definicji badania, określonej w poprzednim paragrafie.
W rozumieniu niniejszego opracowania „sklepem rybnym” jest: • samodzielny sklep specjalizujący się w sprzedaży ryb i produktów rybnych — ta forma działalności była przedmiotem analizy; • stoisko na Hali Rybnej — ta forma działalności była przedmiotem analizy; • stoisko oferujące ryby i produkty rybne na jarmarkach i targowiskach — ta forma działalności nie była jednak przedmiotem analizy; • sprzedaż obwoźna ryb i produktów rybnych — ta forma działalności również nie była jednak przedmiotem analizy. W podsumowaniu stwierdzić można, że przedmiotem omawianego badania rynkowego były całoroczne niezależne jednostki handlu detalicznego, specjalizujące się w sprzedaży ryb i produktów rybnych, nie będące zarazem: stoiskami targowymi, jednostkami handlu obwoźnego i miejscami pierwszej sprzedaży ryb. Liczba sklepów rybnych Liczba sklepów rybnych na terenie Polski jest ciężka do jednoznacznego określenia. Wg Głównego Urzędu Statystycznego* w Warszawie w 2010 r. na terenie Polski działało 948 sklepów rybnych, o 34 mniej niż rok wcześniej (tj. o 3,5% mniej). Dane te pochodzą z systemu REGON i mogą być obarczone następującymi błędami: • część podmiotów zaprzestających prowadzenia działalności gospodarczej nie dokonuje formalnego wyrejestrowania z systemu REGON; • cześć podmiotów prowadzących działalność
Wg Panoramy Firm*** na terenie Polski działało w 2011 r. około 876 sklepów rybnych. Dane PKT należy uznać za stosunkowo najbardziej aktualne, zweryfikowane terenowo. Dokładna analiza danych wykazuje jednak, że część prezentowanych jednostek handlu detalicznego, określanych jako sklepy rybne to jednostki nie spełniające definicji badania, określonej w poprzednim paragrafie. Na potrzeby niniejszego badania dokonano kompilacji ogólnodostępnych danych na temat sklepów rybnych, pochodzących z Panoramy Firm oraz Polskich Książek Telefonicznych. Ustalono listę 580 podmiotów spełniających kryteria wcześniej zastosowanej definicji. Tak sporządzona lista stanowi podstawę dalszych analiz. Należy podkreślić, że zastosowano kryterium ostrożnościowe, czego efektem może być nieznaczne zaniżenie liczby „sklepów rybnych” oraz w efekcie — zaniżenie szacowanej wielkości całkowitej sprzedaży. Zdaniem podmiotu wykonującego badanie, podejście takie jest bardziej uzasadnione niż przeszacowanie danych na podstawie zawyżonej sztucznie liczby podmiotów. Przebieg ankiety Dla każdego ze sklepów rybnych ustalono dane dotyczące lokalizacji (województwo, wielkość miejscowości). Następnie przeprowadzono losowanie 50 sklepów do ankiety, zachowując reprezentatywność względem województw (stosownie do liczby sklepów w danym województwie) i wielkości miejs-
* źródło: „Rynek wewnętrzny w 2010 r.”, Główny Urząd Statystyczny, 2011 ** źródło: „Polskie Książki Telefoniczne”, Polskie Książki Telefoniczne Sp. z o.o., 2011 *** źródło: „Panorama Firm”, Eniro Polska Sp. z o.o., 2011
~3~
METODOLOGIA Zakres ankiety Kierując się informacją o sezonowości sprzedaży, a także dostępnością podstawowych ryb z połowów bałtyckich, do badania wybrano 7-dniowy okres z miesiąca września. Sklepy rybne raportowały szczegółową sprzedaż w tym tygodniu. Dane zostały ekstrapolowane na sprzedaż całoroczną. Z tego powodu dane nie są reprezentatywne dla produktów o wysokiej sezonowości sprzedaży, takich jak karp świąteczny. Ankietę podzielono na kilka części, odpowiadających poszczególnym grupom asortymentowym: • rybom świeżym całym i patroszonym, • filetom rybnym (dzwonkom, porcjom) świeżym, • rybom (filetom) mrożonym i rozmrożonym, • produktom rybnym przetworzonym (ryby wędzone, przetwory rybne chłodzone, sałatki rybne, wyroby garmażeryjne). W obrębie poszczególnych grup asortymentowych dane zostały uszczegółowione o gatunek ryby (najważniejsze gatunki) oraz informację o formie produktów chłodzonych (pakowane/nie pakowane).
fot. © Koryb
cowości (stosownie do liczby sklepów w danej wielkości miejscowości). Wylosowano też drugą i trzecią alternatywę (w przypadku odmowy w wylosowanym sklepie w pierwszej kolejności). Ankieterki skontaktowały się telefonicznie z wylosowanym sklepami, prosząc o udział w badaniu. W przypadku odmowy — skontaktowano się z sklepem z drugiego lub trzeciego (n-tego) losowania. Ankiety wysłano następnie pocztą do 50 sklepów rybnych, z prośbą o ich wypełnienie oraz odesłanie, dołączając zwrotną kopertę ze znaczkiem. W przypadku braku korespondencji zwrotnej, ankieterki zwróciły się z ponowną prośbą o przesłanie wypełnionej ankiety. W ten sposób udało się zgromadzić 35 poprawnie wypełnionych, odesłanych ankiet. Sklepy, które odesłały ankiety otrzymały podziękowania i w prezencie upominki o tematyce rybnej. Dane z ankiet wprowadzono do bazy i poddano obróbce. Wszyscy uczestnicy ankiety zostali poinfomowani o jej celach, a także źródle dofinansowania z PO RYBY 2007-2013.
~4~
WYNIKI
ANKIETY
Ogólna struktura sprzedaży W powszechnej opinii dominującym rodzajem produktu rybnego, oferowanego w sklepach rybnych są ryby świeże. Tymczasem wyniki badań wskazują, że w strukturze ilościowej sprzedaży produkty świeże mają jedynie 37% (22% ryby świeże całe i patroszone; 15% — filety, dzwonki). Istotną pozycją w sprzedaży są ryby mrożone (łącznie z produktami rozmrożonymi) — przypada na nie 29% obrotów towarowych. Reszta obrotów przypada na ryby wędzone — 17% oraz rozmaite chłodzone przetwory rybne (17%). W badaniu nie sprawdzano obrotów konserwami rybnymi oraz innymi artykułami spożywczymi.
Szacuje się, że sklepy rybne dostarczają konsumentom rocznie 5,5 tys. ton świeżych produktów rybnych, w tym: 3,2 tys. ton ryb świeżych całych (łącznie z patroszonymi i tuszkami) oraz 2,3 tys. ton świeżych filetów, dzwonków i porcji. Do tej ilości należy doliczyć znaczący wolumen sprzedawany w II połowie grudnia (w tym świąteczna sprzedaż karpi żywych, nie będąca przedmiotem badania). Wolumen sprzedawanych w sklepach rybnych ryb mrożonych (całych, filetów, skorupiaków i mięczaków) szacowany jest na 4,2-4,3 tys. ton rocznie. W sklepach rybnych sprzedaje się też przynajmniej 2,4 tys. ton ryb wędzonych oraz 2,5 tys. ton chłodzonych produktów rybnych (takich jak marynaty, sałatki, wyroby garmażeryjne). Sprzedaż ryb świeżych Sprzedaż ryb świeżych w sklepach rybnych jest szczególnie istotna dla konsumentów, gdyż ten rodzaj asortymentu nie jest zazwyczaj oferowany ani w sklepach spożywczych, ani też w supermarketach dyskontowych. W ten sposób sklepy rybne są w miejscowościach, w których nie ma hipermarke-
tów, często jedynym źródłem zakupu ryb w postaci świeżej (nie mrożonej, nie przetworzonej). Nie licząc sprzedaży sezonowej żywych karpi i przedświątecznego szczytu związanego także z innymi rybami, sklepy rybne dostarczają konsumentom ok. 3 230 ton świeżych ryb całych oraz 2 250 ton świeżych filetów i dzwonków z ryb. W strukturze sprzedaży dominują ryby morskie, co świadczy o tym, że większość ryb świeżych pochodzi z dystrybucji hurtowej i od pośredników, a nie z produkcji lokalnej, w pobliżu sklepu rybnego.
Ryby morskie (włączając w to łososie hodowlane) stanowią w ciągu roku 68% ilościowej sprzedaży świeżych ryb całych i filetów, czyli około 3,8 tys. ton. Z tej ilości około 67% (tj. 2,5 tys. ton) stanowią filety i całe ryby morskie z połowów bałtyckich (dorsze, flądry, śledzie), natomiast 33% przypada na dorsze atlantyckie, łososie, czarniaki i inne ryby morskie. Ryby słodkowodne stanowią 32% oferty produktów świeżych (filetów, ryb całych), tj. ich sprzedaż szacowana jest na 1,7 tys. ton (zapewne w okresie świątecznym ilość ta ulega więcej niż podwojeniu za sprawą sprzedaży żywych karpi — poza handlem nowoczesnym szacuje się, że sprzedaż żywych karpi — w sklepach rybnych, w punktach sezonowych oraz na targowiskach, przekracza 5 tys. ton). W przeciwieństwie do hipermarketów, gdzie sprzedaż filetów odgrywa bardzo istotną rolę, w sklepach rybnych w sprzedaży całorocznej udział ryb całych i patroszonych sięga 59% wolumenu sprzedaży ryb świeżych. Konsumenci preferują ryby całe (w tym ryby patroszone i tusze) w odniesieniu do sandaczy (81% sprzedaży tych ryb), fląder (80%), karpi (79%), pstrągów (73%), łososi (62%) i śledzi (58%). Także sprzedaż pozostałych ryb słodkowodnych (płocie, szczupaki, okonie, amury, tołpygi, sumy, leszcze) opiera się w większości na ofercie ryb całych i patroszonych (73%).
~5~
Wyżej przetworzone formy świeżych ryb, takie jak: filety, dzwonki, płaty, steki itd. dominują w przypadku ryb dorszowatych — dorszy bałtyckich (74% wolumenu sprzedaży tych ryb), a także dorszy atlantyckich (67%) i czarniaków (62%). W przypadku „pozostałych ryb morskich świeżych” udział filetów sięga 49%. Spośród sprzedawanych w sklepach rybnych ryb świeżych największe znaczenie mają dorsze (wraz z czarniakami) — 1,43 tys. ton oraz pstrągi — 0,85 tys. ton. Zaskoczeniem jest duży udział śledzi świeżych, których sprzedaje się blisko 800 ton rocz-
nie. Także wolumen sprzedaży fląder jest znaczący i sięga blisko 800 ton rocznie. Nieco mniej sprzedaje się łososi świeżych — 600 ton oraz różnych, niezklasyfikowanych ryb słodkowodnych — 570 ton (leszcze, płocie, amury, tołpygi, sumy, szczupaki, okonie itd.). Sprzedaż karpi poza okresem świątecznym szacowana jest na 250 ton (co stanowi ok. 7% ich całkowitej sprzedaży w sklepach rybnych, szacuje się że 93% przypada na II połowę grudnia). Sprzedaż świeżych sandaczy (pochodzacych z połowów jeziorowych lub morskich) szacowana jest na około 75 ton rocznie.
~6~
Sprzedaż ryb mrożonych W przeciwieństwie do ryb świeżych, asortyment ryb mrożonych jest dostępny w wielu rodzajach jednostek handlu detalicznego. Jednakże konsumenci przyzwyczajeni do zakupów w sklepach rybnych nabywają tutaj również bogaty asortyment produktów mrożonych. Struktura sprzedaży ryb mrożonych w sklepach rybnych nie odbiega zasadniczo od struktury sprzedaży tych artykułów w handlu sieciowym. Udział „luzów” (produktów niepakowanych) sięga 81%, co nie odbiega od struktury sprzedaży w innych kanałach dystrybucji. Szacujemy, że sklepy rybne dostarczają konsumentom nie mniej niż 4 240 ton mrożonek rybnych rocznie.
Asortyment rozmaitych ryb mrożonych jest dość bogaty, stąd pozycja „różne ryby mrożone” zajmuje w wynikach ankiety pierwszą pozycję (na pozycję tę składają się głównie: mrożone paluszki i burgery rybne, a także inne gatunki ryb takie, jak: karmazyny, grenadiery, miruny, miętusy, łososie pacyficzne itd.). Kolejne miejsce zajmuje mintaj, którego sprzedaż w specjalistycznych sklepach rybnych szacujemy na 700 ton. Na bardzo zbliżonym poziomie (około 700 ton) kształtuje się sprzedaż morszczuków mrożonych oraz mrożonej pangi. Ustępuje im sprzedaż mrożonych i rozmrażanych halibutów (176 ton). Sprzedaż produktów rybnych pakowanych (markowych) sięga 715 ton ton i stanowi 17% wielkości obrotu mrożonkami rybnymi. Mrożone owoce morza mają niewielkie znaczenie dla obrotów w sklepach rybnych; ich udział sięga zaledwie 2%, tj. niespełna 100 ton rocznie.
wędzonej makreli (w większości są to tuszki wędzone na gorąco) przekracza rocznie 1 300 ton. Na drugim miejscu plasuje się sprzedaż wędzonych łososi (w większości są to filety wędzone, ale również: brzuszki, steki i produkty o wartości dodanej). Sprzedaż wędzonych łososi sięga rocznie blisko 300 ton. Trzecie miejsce, zajmuje niegdyś jedna z najpopularniejszych ryb wędzonych — szprot. Sprzedaż wędzonych szprotów jest obecnie szacowana jedynie na 240 ton rocznie. Całkiem dużą popularnością wśród klientów sklepów rybnych cieszą się inne ryby wędzone, których sumaryczna sprzedaż sięga 555 ton rocznie (śledzie, dorsze, flądry, sieje, węgorze i wiele innych). Sprzedaż chłodzonych przetworów rybnych Wg badań ankietowych sklepy rybne uczestniczą w dystrybucji chłodzonych przetworów rybnych. Łącznie szacuje się, że klienci sklepów rybnych kupują rocznie około 2,5 tys. ton wysokoprzetworzonych produktów rybnych (zapewne ilość ta rośnie dodatkowo w krótkim okresie przedświątecznym). Najpopularniejsze jest kupowanie w sklepach rybnych wyrobów śledziowych luzem (na wagę), takich jak śledzie solone, śledzie marynowane w oleju, occie, zalewach i sosach. Na tą formę przetworów rybnych przypada ponad połowa obrotów przetworami rybnymi (ok. 1300 ton rocznie).
Sprzedaż ryb wędzonych Sklepy rybne wprowadzają do obrotu około 2,42 tys. ton wędzonych produktów rybnych. W dystrybucji tych produktów konkurować muszą zarówno ze sklepami sieci wielkopowierzchniowych, jak i tradycyjnym handlem detalicznym (sklepami spożywczymi). Najpopularniejszą rybą wędzoną sprzedawaną w sklepach rybnych jest makrela. Wolumen sprzedaży
~7~
Dużą popularnością cieszy się również kupowanie w sklepach rybnych gotowych sałatek rybno-warzywnych (w większości są to sałatki śledziowe). Wolumen ich sprzedaży jest szacowany na około 520 ton rocznie. Kolejne miejsce w strukturze obrotów towarowych w sklepach rybnych zajmują chłodzone wyroby rybne garmażeryjne, takie jak: kotlety i pulpeciki rybne, ryby w sosach warzywnych (np. dorsz po grecku) itd. Wielkość ich sprzedaży została oszacowana na ok. 373 tony rocznie. Nieco mniejszy jest wolumen obrotu markowymi produktami rybnymi w opakowaniach jednostkowych (wiaderkach, tackach, łódkach, słoikach itd.). Wielkość sprzedaży przetworów (głównie śledziowych) w opakowaniach oszacowano na 284 tony rocznie. Zróżnicowanie geograficzne sklepów rybnych Sklepy rybne, uczestniczące w badaniu ankietowym, podzielono na kilka grup geograficznych (makroregiony). Warto zauważyć, że w większości makroregionów sumaryczna wielkość sprzedaży przypadająca na jedną placówkę handlową była w skali roku zbliżona i wahała się od 17,3 do 21 ton. Jedynie w dwóch regionach kraju średnia sprzedaż przypadająca na 1 sklep rybny jest wyraźnie wyższa. Są to: Wielkopolska z Kujawami (29 ton) oraz Pomorze (45 ton). Odległość od morza wpływa znacząco na strukturę sprzedaży ryb świeżych. Wielkość sprzedaży dorsza bałtyckiego i flądry (zarówno w całości, jak i w
postaci filetów) jest czynnikiem wyraźnie odróżniającym sklepy nadmorskie od sklepów w pozostałej części kraju. Najmniejszy jest udział dorsza i flądry w obrotach sklepów zlokalizowanych w Polsce Wschodniej (od Warmii i Mazur oraz Podlasia po Małopolskę). Tutaj wolumen obrotu tymi rybami bałtyckimi waha się od 0,5 do 1,3 tony rocznie, ale w wielu sklepach asortyment ten nie odgrywa większej roli. W Polsce Centralnej i na Śląsku średnie obroty dorszem bałtyckim i flądrą wynoszą 1,5 tony rocznie. W Wielkopolsce i na Kujawach statystyczny sklep sprzedaje rocznie 2,5 tony świeżych dorszy i fląder. Na Pomorzu Gdańskim i Pomorzu Zachodnim dorsz oraz flądra stanowią podstawę obrotów w sklepach rybnych — przeciętny sklep sprzedaje tych produktów blisko 12 ton rocznie (w największych obroty tym asortymentem przekraczają 20 ton rocznie). Śledź świeży (bałtycki), tzw. śledź zielony jest kolejnym produktem, którego wolumen sprzedaży wykazuje ogromne zróżnicowanie geograficzne. W Polsce Centralnej i Wschodniej wolumen sprzedaży świeżych śledzi sięga statystycznie 250-300 kg rocznie na 1 punkt sprzedaży. Na Śląsku, gdzie śledź świeży zawsze był bardziej ceniony niż w Polsce Wschodniej wielkość jego sprzedaży wynosi 1400 kg na jeden sklep. W Wielkopolsce wielkość sprzedaży zbliżona jest do Śląska, natomiast na Pomorzu i w woj. kujawsko-pomorskim wielkość obrotów śledziem w przeliczeniu na 1 sklep przekracza 3200 kg.
~8~
Sprzedaż chłodzonych przetworów rybnych jest w miarę zbliżona w poszczególnych regionach kraju i adekwatna do wielkości obrotów danego sklepu. Wyjątkiem jest Polska Centralna (mazowieckie, łódzkie), gdzie wielkość sprzedaży chłodzonych przetworów rybnych jest wyraźnie mniejsza niż w innych regionach — dotyczy to szczególnie niższej sprzedaży wędzonej makreli oraz przetworów śledziowych na wagę. Sprzedaż wędzonych szprotów jest wyraźnie najwyższa na Pomorzu. Także sprzedaż wędzonego łososia bije rekordy popularności na Pomorzu oraz w Wielkopolsce. Na Warmii i Mazurach w strukturze sprzedaży ważną rolę odgrywają świeże oraz wędzone “pozostałe gatunki ryb” — najprawdopodobniej nie wymienione enumeratywnie ryby jeziorowe.
Sprzedaż pstrągów wykazuje nieco mniejsze zróżnicowanie geograficzne. W Polsce Wschodniej i Centralnej statystyczny sklep rybny sprzedaje rocznie około 1000 kg pstrągów. Na Śląsku sprzedaż pstrągów jest mniejsza (ok. 720 kg). Natomiast największa sprzedaż pstrągów charakteryzuje sklepy położone w regionach o najwyższej produkcji tych ryb — Pomorze Zachodnie, Pomorze Gdańskie oraz woj. kujawsko-pomorskie. Tutaj sprzedaż pstrągów i filetów z pstrągów wynosi statystycznie 3900 kg rocznie. Sprzedaż mrożonek jest wyraźnie substytucyjna względem sprzedaży ryb świeżych z połowów bałtytckich. Im mniejsza sprzedaż świeżych dorszy, fląder i śledzi, tym większa w danym regionie sprzedaż ryb mrożonych i rozmrażanych. Na Pomorzu sprzedaż ryb mrożonych odpowiada za jedynie 13% obrotów ilościowych sklepów rybnych. Tymczasem w pozostałych regionach kraju udział mrożonek w sprzedaży wynosi od 32 do 40% (największy jest w Polsce Południowo-Wschodniej). W sprzedaży mrożonek można zauważyć też specyficzne regionalne preferencje — na Mazowszu najlepiej sprzedaj się panga, na Śląsku — mintaj. W Wielkopolsce oraz na Kujawach — największą popularnością cieszy się morszczuk.
Lokalizacja sklepu, a wielkość obrotów Nie znaleziono istotnych statystycznie różnic pomiędzy wielkością obrotów towarowych w sklepach położonych w małych miasteczkach (poniżej 50 tys. mieszkańców) i dużych miastach (50-200 tys. mieszkańców). Natomiast średnie (wyliczone jako wartość najczęstsza — mediana) obroty w miastach największych (pow. 200 tys. mieszkańców) są wyższe niemal dwukrotnie. Brak istotnych korelacji pomiędzy wielkością miejscowości a strukturą sprzedaży przy jednoczesnym istnieniu silnej korelacji struktury sprzedaży z regionem kraju, nie pozwalają na przeprowadzenie poprawnych szczegółowych analiz sprzedaży w zależności od wielkości miejscowości. Zróżnicowanie wielkości sklepów rybnych W ankiecie wzięły udział jednostki handlu detalicznego, których tygodniowe obroty różniły się aż 15krotnie. Większość sklepów wykazała obroty od 100 do 600 kg ryb i przetworów tygodniowo, jednak ponad 20% sklepów legitymowało się tygodniową sprzedażą na poziomie pow. 800 kg.
~9~
Podsumowanie — rola sklepów w zaopatrzeniu mieszkańców Polski w produkty rybne Dystrybucja ryb świeżych w Polsce ogranicza się do jedynie kilku typów jednostek handlu detalicznego. Są to: — hipermarkety, których liczba w Polsce wynosi około 400, z czego nie wszystkie posiadają stoiska ze świeżą rybą; — supermarkety delikatesowe, których liczba w Polsce wynosi około 240 (z tego mniej niż 150 posiada stoiska ze świeżą rybą); — sklepy rybne — ok. 580, z których ponad 95% prowadzi sprzedaż ryb świeżych. Tak więc pod względem liczby, sklepy rybne stanowią połowę jednostek handlu detalicznego oferujących ryby świeże. Zupełnie nowym zjawiskiem na polskim rynku jest wprowadzenie ryb świeżych (na razie wyłącznie sezonowo, w formie pakowanej na tackach) do sieci dyskontów (Biedronka, Lidl), które dysponują ponad 1500 lokalizacjami w kraju. W Polsce wg badań ankietowych zakupów ryb świeżych w sklepach rybnych dokonuje 18% konsumentów w wieku powyżej 15 roku życia, tj. około 5,4 mln osób. Obsługuje ich około 580 sklepów, wyspecjalizowanych w dystrybucji ryb i produktów rybnych — jeden sklep przypada więc na 10 tys. kupujących. Ostrożne szacunki sporządzone na potrzebę niniejszego badania, mówią o sprzedaży blisko 15 tys. ton ryb i produktów rybnych poprzez sklepy rybne. Szacunkowa wielkość sprzedaży ryb i produktów rybnych na jednego kupującego wynosi więc 2,78 kg rocznie. Zestawiając dane ankietowe z danymi ankietowymi Głównego Urzędu Statystycznego (konsumpcja w gospodarstwach domowych) można stwierdzić, że w/w grupa 5,4 mln mieszkańców kraju dokonuje w sklepach rybnych jedynie połowy rocznych zakupów ryb — jednak należy pamiętać, że część ryb i produktów rybnych osoby te zakupują w innych sklepach (spożywczych, hipermarketach), a także poza handlem detalicznym (hurtownie Makro, sprzedaż bezpośrednio z gospodarstw). Odnosząc szacunki sprzedaży w sklepach rybnych do danych GUS odnośnie spożycia ryb w gospodarstwach domowych, można stwierdzić, że na sklepy rybne przypada jedynie 8% dystrybucji ryb i przetworów rybnych. Wiele wskazuje jednak na to, że odsetek ten jest jednak znacznie wyższy w odniesieniu do ryb świeżych, a zwłaszcza ryb świeżych z produkcji krajowej. Niestety brak jest wiarygodnych danych o sprzedaży świeżych ryb
i filetów w handlu detalicznym — danych takich nie gromadzi ani statystyka państwowa, ani też AC Nielsen w Panelu Handlu Detalicznego. Jedyna pewna dana pochodząca z tego samego okresu sprawozdawczego, co przeprowadzone badanie sklepów rybnych, pochodzi z Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. Zestawiając tygodniowe zakupy pstrągów przez gospodarstwa domowe (w okresie maj–październik 2011 r.) z tygodniową sprzedażą pstrągów w sklepach można stwierdzić, że sklepy rybne posiadają wysoki, 27% udział w dystrybucji pstrągów do gospodarstw domowych. Brak dostępnych danych nie pozwala na wyliczenie analogicznego udziału dla dorsza, flądry, łososia i śledzia. Sklepy rybne pełnią także pomocniczą rolę w dystrybucji mrożonek rybnych. Wg opublikowanych w grudniu 2011 r. danych GfK Polonia, średnie tygodniowe zakupy ryb mrożonych wynoszą w Polsce (w gospodarstwach domowych) 766 ton. Odnosząc do tej wielkości wolumen sprzedaży mrożonek rybnych w sklepach rybnych uzyskujemy około 11% udział w ich dystrybucji. Udział sklepów rybnych w dystrybucji ryb wędzonych można oszacować na około 7,3% (poprzez odniesienie szacunku sprzedaży w sklepach rybnych do całkowitej wielkości spożycia ryb wędzonych w Polsce — wg danych „Mag.Przem.Ryb.” z kwietnia 2011 r.). Podsumowując, w globalnej dystrybucji ryb i przetworów rybnych, specjalistyczne sklepy posiadają jedynie ok. 8% udział, jednakże ich rola jest znacznie bardziej istotna dla dystrybucji ryb świeżych z produkcji krajowej. Rola sklepów rybnych we współczesnym społeczeństwie polega więc na: • znaczącym udziale w liczbie punktów, w których można zakupić ryby świeże; • dywersyfikacji źródeł zaopatrzenia w ryby świeże i umożliwieniu ich zakupów poza handlem sieciowym; • dystrybucji świeżych produktów rybnych w miastach, w których nie są zlokalizowane wielopowierzchniowe sklepy ze stoiskami rybnymi; • istotnym udziale w dystrybucji ryb z lokalnej (krajowej) produkcji, takich jak: dorsz bałtycki, flądra, świeży śledź, pstrąg, karp i ryby jeziorowe; • dystrybucji przetworów rybnych, produkowanych przez lokalnych przetwórców, którzy nie sprzedają produktów w sieciach handlowych; • pomocniczym udziale w dystrybucji mrożonek, ryb wędzonych i produktów przetworzonych, sprzedawanych na wagę.
~ 10 ~
~ 11 ~