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Dossier
La framboise, délicieusement irrésistible
Enfin des framboises ! Ce petit fruit regorge de jus frais et de saveurs sucrées légèrement acidulées. Son parfum envoutant est un pur délice, qu’elle soit consommée fraîchement cueillie, cuisinée ou transformée pour s’en délecter à chaque bouchée.
Des couleurs éclatantes, un éclat de sapidités
quand on la croque
La plus courante des framboises est rouge… framboise, mais certaines peuvent être jaunes dorées, jaunes pâles appelées "blanches" par leur manque de pigments (anthocyanes), orangées, pourpres…noires selon les variétés. Cette gourmandise des potagers, que l’on trouve encore parfois à l’état sauvage, est une polydrupe. Ce fruit rouge se compose de drupéoles pulpeuses et juteuses soudées entre elles contenant chacune un petit grain, celui qui craque sous la dent. Sa fraîcheur est malheureusement éphémère Fragile, la framboise doit être consommée rapidement après sa cueillette. C’est à ce stade qu’elle est la meilleure. Elle supporte d’être réfrigérée 24 heures, mais plus vous la laisserez au frais et plus elle perdra de son goût. Délicate, elle s’écrase facilement, manipulez-la avec précaution et évitez de les entasser les unes sur les autres. Si l’une d’entre elles venait à se gâter, à moisir enlevez-la pour éviter qu’elle contamine les autres. Paradoxalement, malgré sa fragilité, la framboise supporte parfaitement la congélation permettant ainsi de la cuisiner, d’agrémenter un plat, réaliser un dessert au gré des envies. La framboise se choisit mûre car une fois cueillie elle ne mûrit plus. Au jardin, quand elle est arrivée à maturité elle se détache sans difficulté du framboisier sans son réceptacle. Sur les étals, elle doit être bien charnue, ferme et brillante. Pour les nettoyer, ne les faites pas tremper dans l’eau, elles perdraient toutes ses saveurs. Eventuellement, juste avant de la déguster, déposez-les délicatement dans une passoire et passez-les sous un mince filet d’eau.
Quatre mois seulement pour
en profiter
Selon leur période de récolte de juin à septembre, la pleine saison étant en juillet et août, il faut distinguer : • les framboisiers remontants offrant deux récoltes pour notre plus grand plaisir. L’une en juillet et l’autre en septembre. • les non remontants qui quant à eux ne fructifient qu’une seule fois en juin ou juillet.
Variation des plaisirs en cuisine Elle apporte une note suave à vos salades composées, donne de l’originalité à vos carpaccios ou tartares de poissons (saumon, cabillaud, thon) et fait des merveilles associée à du canard, du foie de veau, un filet mignon… En dessert, le champ des possibles est grand et remporte toujours un grand succès : tarte, crumble, mousse, financier, cheese-cake, muffins, entremets, macaron… Elle se marie parfaitement avec le chocolat, la pistache et pléthore de fruits. Mixée, elle est rafraîchissante et vitaminée en smoothie, milk-shake et délicieuse en glace ou sorbet. Elle aromatise divinement les alcools (vins, Vodka, Rhum, bières, liqueurs…) et vinaigres (cidre, blanc). Déshydratée, elle est parfaite pour agrémenter des mueslis, des barres de céréales… Riche en pectine, elle est idéale pour les confitures, gelées et sirops.
L’épépineuse, la magicienne
Elle le fait à votre place efficacement et rapidement ! - ôter les pépins, peaux et résidus - réduire en pulpe tomates, fruits rouges, baies, châtaignes... - séparer les arrêtes de la chair des poissons pour une délicieuse soupe de poissons : il fallait y penser !
Gelée de framboise,
généreusement délicieuse sur une tartine et sans petits grains. L’outil idéal pour supprimer les petits grains des framboises c’est l’épépineuse équipée de son cône "petits fruits rouges". Passez les framboises à l’épépineuse, grains et autres résidus seront séparés du jus de framboise. Filtrez-le au travers d’une étamine pour obtenir un jus plus limpide. Pesez le jus obtenu pour connaître la quantité de sucre nécessaire. Dans une bassine à confiture mélangez le jus de framboise avec le sucre sur le feu et portez à frémissement tout en remuant. Ajoutez le jus d’un citron et laissez frémir 10 à 15 minutes.
Pour savoir si votre gelée est prise, versez une en une goutte sur une assiette froide, si celle-ci se fige immédiatement, c’est qu’elle est prête pour être versée dans vos pots. Laissez refroidir avant de les fermer et de les étiquetteter.
Confitures et gelées
Jacques BERNADOU - 280 pages. 430 recettes traditionnelles, conseils d’utilisation, anecdotes personnelles. Réf. liflocof - 18,00 €
Épépineuse manuelle fonte et inox
Corps et vis de travail en fonte doublement étamée. Collecteur et trémie en inox. Trémie de 19 cm de diamètre.
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Épépineuse 200 à 400 kg/h - 600 W.
120 trs/mn. Rendement 200 à 400 kg/heure. Réducteur axial à bain d’huile. Cône perforé, trémie Ø 27 cm et collecteur en inox. Vis de travail en résine alimentaire acétale. Protection anti-éclaboussures. Dim. 67x32x43 cm. 23,5 kg.
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Cônes spécial petits fruits
● Pour ptoclaii. Inox. Trous de 1,25 mm.
Réf. ptoclamm125 - 22,00 € ● Pour pto5maii et pto5elii
Inox. Trous de 1,1 mm. Réf. pto5elii125 - 34,00 €
Entonnoir à confiture en inox
Acier inoxydable épais avec réduction emboîtée pour les petits pots. Ø haut 15 cm. Sortie grands pots Ø 6 cm. Sortie petits pots Ø 3,5 cm. H. avec la réduction 11 cm.
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Pots à confiture
Modèle traditionnel, 12 côtés. Livrés avec capsules. 200 g. Ø 70 mm. Lot de 12. Réf. boiccf20 - 13,85 € 370 g. Ø 82 mm. Lot de 16. Réf. boiccf37 - 15,65 €
Glace à la framboise
onctueuse, vous allez fondre de plaisir Pour 6 personnes • 600 g de framboises • 4 jaunes d’œufs • 30 cl de lait • 100 g de sucre en • 30 cl de crème fraîche poudre épaisse entière Passez rapidement les framboises sous l’eau. Versez le lait dans une casserole sur feu doux jusqu’à ébullition. Dans un cul de poule, battez le sucre avec les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez le lait chaud tout en continuant de battre l’ensemble. Transvasez dans une casserole et laissez chauffez doucement en remuant, sans que cela ne bout, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos de la cuillère. Stoppez la cuisson. Hors du feu intégrez le coulis de framboise, laissez refroidir puis ajoutez la crème fraîche. Versez dans votre turbine à glace.
Sorbetière éléctrique
En moins d’une demi-heure vous obtenez 1 litre de glace. Placez le bol à accumulation 24 heures au congélateur pour qu’il se charge de froid. Sortez-le puis remplissez avec votre préparation. 15 W. Bol en aluminium revêtu. Livrée avec recettes. Dim. 21x19,5x21 cm.
Réf. matsorbe - 69,00 €
Cuillère portionneuse à glace
En fonte d´aluminium avec manche eutectique chauffant 4,5 cm.
Réf. matcuagl - 11,00 €
Smoothie framboises-pêches
• 300 g de framboises • 5 pêches • 1 jus de citron jaune • 200 g de glaçons • 25 g de sucre en poudre
Épluchez les pêches et coupez-les en morceaux. Mixez* les pêches avec le jus de citron et le sucre puis ajoutez les framboises et les glaçons. Mixez le tout pour obtenir un mélange onctueux. * avec un mixeur plongeant ou un blender
Smoothie crémeux aux framboises
• 600 g de framboises fraîches • 4 yaourts nature veloutés • 1 jus de citron • 8 feuilles de menthe ciselées
Mixez* les framboises, les yaourts et le jus de citron avec la menthe jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettez aux frais environ 1 heure avec de servir * avec un mixeur plongeant ou un blender
Mixeur plongeant Mini Pro 220 W 13 000 tours 4 embouts fabriqué en France
Pied en inox de 16 cm. Mixe jusqu'à 4 litres. 2 vitesses : 8 000 et 13 000 tours. Livré avec 1 couteau hachoir à 2 lames pour hacher : viande, poisson et légumes, 1 couteau émulsionneur 4 lames pour tout mixer : potages, sorbets, tapenades... mélanger la pâte à crêpes, milk shake, 1 disque émulsionneur : mayonnaise, sauces, préparations avec du fromage frais, crèmes, 1 disque fouet pour monter des blancs en neige, faire de la chantilly, de la crème fouettée, mousse... Prix : 199,00 €
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La douceur du vinaigre de framboises
• 200 g de framboises fraîches • 400 ml de vinaigre de cidre Les framboises triées, mettez-les dans un bocal muni d’un couvercle à vis. Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre. Quand il est chaud, versez-le sur les framboises. Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans un endroit chaud, un rebord de fenêtre ensoleillé. Laissez-le ainsi une semaine. Transvasez le vinaigre dans une bouteille, vous pouvez selon votre choix, laissez quelques fruits ou pas. A consommer assez rapidement car il ne se conserve pas longtemps. Utilisations : Un soupçon dans une vinaigrette, pour déglacer le jus de cuisson d’un magret de canard, d’un foie de veau, un saumon cuit à l’unilatéral… pour caraméliser des oignons…
Vinaigrier céramique 4,8 litres Emile Henry
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En céramique émaillée neutre et résistante à l’acidité du vinaigre.
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Bouteilles à vinaigre, sirop...
Coiffez la bouteille, pressez : c'est bouché hermétiquement ! 50 cl. Lot de 12. Réf. boics052 - 17,70 € 100 cl. Lot de 35. Réf. boics104 - 63,30 €
Pâtes de fruits à la framboise
Pour 1 litre de pulpe de framboises • 250 g de sucre • 150 g de glucose Dans une bassine à confiture, chauffez la pulpe avec le sucre et le glucose. • 250 g de sucre • 25 g de pectine • 1 jus de citron Attendez que la température du contenu atteigne 50/60° C pour incorporer le mélange sucre, pectine et jus de citron. Laissez cuire tout en remuant jusqu’à ce que la température soit de 103/104° C avant qu’il y ait caramélisation. Vous devez obtenir une pâte épaisse, qui se décolle facilement du fond de la bassine. Tapissez chacun des plateaux de votre déshydrateur de papier sulfurisé en veillant que celui-ci remonte bien sur chaque côté. Enfilez des gants anti-chaleur, c’est plus prudent, pour verser la pâte encore chaude dans chaque plateau. La couche doit être d’environ 1 cm d’épaisseur. Sélectionnez une température ou un programme de 55°/60° C et laissez sécher 12 heures environ. Vos pâtes de fruits sont prêtes quand la pâte se décolle facilement. Si elle est trop molle prolongez la déssiccation. Coupez de petits carrés à l’aide d’un couteau ou utilisez de petits emporte-pièces pour donner à vos pâtes de fruits différentes formes et roulez-les dans du sucre cristallisé. A conserver dans une boite hermétique en séparant chaque couche de papier sulfurisé.
Ne jamais incorporer la pectine seule pour éviter que des grumeaux ne se forment.
Extracteur de jus vertical
A rotation lente, à 20 trs/min, vous permet de préserver le goût, les vitamines et les minéraux. L'extraction du jus se fait par pression à froid (vis sans fin) avec séparation automatique de la pulpe, débit de sortie du jus réglable. Cheminée avec basculement. Embouchure de 85 mm. Moteur induction silencieux (30 db), corps noir et blanc. Livré avec une brosse de nettoyage et 2 récipients pour le jus et les déchets.
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Réf. gaisau28 - 78,00 €
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De -50°C à +200°C. Étanche, étui et clip de maintien. Pile 1,5V fournie. L. 20 cm.
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Alarme sonore. Intervalle d´enregistrement de 10 secondes à 24h. Fourni avec logiciel et pilote d´installation et mode d´emploi.
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Conçus pour respecter et préserver les qualités du produit frais. Basse consommation : de 15 à 495 W. La puissance maximum est réservée à la dessiccation des viandes cuites, le biscuitage ou la fabrication de meringues. Conçus pour respecter et préserver le maximum de vitamines et de nutriments des aliments. Ils proposent 7 programmes de déshydratation. Dim. des plateaux : 24x36 cm.
1 Châssis en inox/ plateaux plastique alimentaire 5 plateaux plastique. Réf. secbsi05 - 312,00 € 10 plateaux plastique. Réf. secbsi10 - 404,00 € 2 Châssis plastique / plateaux plastique alimentaire 5 plateaux. Réf. secbio05 - 205,00 € 10 plateaux. Réf. secbio10 - 271,00 € 3 Châssis en inox / plateaux inox 6 plateaux. Réf. secbiopm - 399,00 € 12 plateaux. Réf. secbioin - 535,00 €
Crumble aux framboises
• 600 g de framboises fraîches • 150 g de farine, • 125 g de beurre mou • 100 g de sucre blanc en poudre, • 50 g de cassonade
Préchauffez votre four à 200° C. Coupez le beurre en morceaux. Dans un récipient mélangez la farine et le sucre, incorporez le beurre en malaxant le tout avec les doigts pour obtenir une pâte friable. Disposez les framboises nettoyées dans votre plat, répartissez la pâte sur l’ensemble. Enfournez une trentaine de minutes. A déguster tiède seul ou accompagné d’une boule de glace ou sorbet au citron qui rehaussera les saveurs de la framboise.
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Petits moules à tartelettes rondes 10 cm en acier antiadhérent Obsidian lot de 6
Avec le revêtement antiadhérent bi-couche à base de PES.
