DOSSIER
La framboise, délicieusement irrésistible tible Enfin des framboises ! Ce petit fruit regorge de jus frais et de saveurs sucrées légèrement acidulées. Son parfum envoutant est un pur délice, qu’elle soit consommée fraîchement cueillie, cuisinée ou transformée pour s’en délecter à chaque bouchée.
Des couleurs éclatantes, un éclat de sapidités
quand on la croque La plus courante des framboises est rouge… framboise, mais certaines peuvent être jaunes dorées, jaunes pâles appelées "blanches" par leur manque de pigments (anthocyanes), orangées, pourpres…noires selon les variétés. Cette gourmandise des potagers, que l’on trouve encore parfois à l’état sauvage, est une polydrupe. Ce fruit rouge se compose de drupéoles pulpeuses et juteuses soudées entre elles contenant chacune un petit grain, celui qui craque sous la dent.
Quatre mois seulement pour
en profiter Selon leur période de récolte de juin à septembre, la pleine saison étant en juillet et août, il faut distinguer : • les framboisiers remontants offrant deux récoltes pour notre plus grand plaisir. L’une en juillet et l’autre en septembre. • les non remontants qui quant à eux ne fructifient qu’une seule fois en juin ou juillet.
S
a fraîcheur est malheureusement éphémère Fragile, la framboise doit être consommée rapidement après sa cueillette. C’est à ce stade qu’elle est la meilleure. Elle supporte d’être réfrigérée 24 heures, mais plus vous la laisserez au frais et plus elle perdra de son goût. Délicate, elle s’écrase facilement, manipulez-la avec précaution et évitez de les entasser les unes sur les autres. Si l’une d’entre elles venait à se gâter, à moisir enlevez-la pour éviter qu’elle contamine les autres. Paradoxalement, malgré sa fragilité, la framboise supporte parfaitement la congélation permettant ainsi de la cuisiner, d’agrémenter un plat, réaliser un dessert au gré des envies. La framboise se choisit mûre car une fois cueillie elle ne mûrit plus. Au jardin, quand elle est arrivée à maturité elle se détache sans difficulté du framboisier sans son réceptacle. Sur les étals, elle doit être bien charnue, ferme et brillante. Pour les nettoyer, ne les faites pas tremper dans l’eau, elles perdraient toutes ses saveurs. Eventuellement, juste avant de la déguster, déposez-les délicatement dans une passoire et passez-les sous un mince filet d’eau.
V
ariation des plaisirs en cuisine Elle apporte une note suave à vos salades composées, donne de l’originalité à vos carpaccios ou tartares de poissons (saumon, cabillaud, thon) et fait des merveilles associée à du canard, du foie de veau, un filet mignon… En dessert, le champ des possibles est grand et remporte toujours un grand succès : tarte, crumble, mousse, financier, cheese-cake, muffins, entremets, macaron… Elle se marie parfaitement avec le chocolat, la pistache et pléthore de fruits. Mixée, elle est rafraîchissante et vitaminée en smoothie, milk-shake et délicieuse en glace ou sorbet. Elle aromatise divinement les alcools (vins, Vodka, Rhum, bières, liqueurs…) et vinaigres (cidre, blanc). Déshydratée, elle est parfaite pour agrémenter des mueslis, des barres de céréales… Riche en pectine, elle est idéale pour les confitures, gelées et sirops. 4
Une question, un commentaire ? Echangez Échangez avec nous sur partage@tompress.com
