อาหารพื้นบ้าน
ภูไท
จังหวัดสกลนคร
Phutai Sakonnakhon Cooking
คำ�นำ� ข้าพเจ้าเป็นคนภูไท (สกลนคร) คนนึงที่โตมากับอาหารพื้นบ้านของคนภูไทมีครั้ง หนึง่ เคยทำ�อาหารให้นอ้ งๆรับประทาน เป็นอาหารพืน้ บ้านของคนภูไท หลังจากกินเสร็จ น้องๆของข้าพเจ้าได้ถามขึน้ มาว่า อาหารทีก่ นิ ไปชือ่ ว่าอะไร จึงตอบน้องๆไปว่า ตำ�หยวก กล้วย ทำ�ให้ขา้ พเจ้าแปลกใจทีเ่ ด็กรุน่ หลังไม่รจู้ กั อาหารพืน้ บ้านของตนเอง จึงได้ลองไป ถามและคุยกับวัยรุ่น อายุช่วง 18 - 25 ปี ว่ารู้จักอาหารพิ้้้นบ้านอะไรบ้าง เกือบทุก คนจะตอบแค่ชื่ออาหารอีสานทั่วไป ไม่ใช่อาหารพื้นบ้านของตนเอง อาหารภูไทกำ�ลังจะถูกลืมหรือ? คำ�ถามนีว้ งิ่ เข้ามาในหัว ทำ�ให้ขา้ พเจ้าอยากรักษา และอนุรักษ์ไว้ แต่จะทำ�ยังไงให้ผู้คนรู้จักอาหารภูไท และได้ลองทำ� ลองรับประทาน จึง เกิดไอเดียที่จะทำ�หนังสือเล่มนี้ขึ้นมา เป็นการรวมอาหารที่นิยมรับประทานกันและใช้ วัตถุดิบจากท้องถิ่น หรือปัจจุบันหาได้ง่ายตามตลาดห้างสรรพค้า ทำ�กินเองได้ง่ายๆ แม้กระทั่งมือใหม่ที่หัดเข้าครัว ในหนังสือยังสอดแทรกความเป็นพื้นบ้านของคนภูไทเข้าไปด้วย รวมถึงประวัติ ของคนภูไท วัฒธรรมการกินอยู่ อยากให้ทุกคนได้ลองทำ� และชิมอาหารภูไทดูข้าพเจ้า เชื่อว่าทุกคนต้องชอบ และรักอาหารภูไทเหมือนเช่นข้าพเจ้าแน่นอน
อาหารภูไท
9
เนียนมะเขือ 15 แจ่วปลา 17 ป่นปลา 19 หลนไข่ดอกแค 21 อ่อมเนื้อใบชะพู 23 ส้มเท้าวัว 25 อุ๊ปูนา 27 แกงผลำ� 29 ตำ�หยวกกล้วย 31 ซั่วไก่ 33
ขนมหวานภูไท
46
ข้าวร่วง 51 ข้าวต้มผัด 53 ขนมหมากสาลี 55 ฟักทองกลอย 57 หม่องมะม่วง 59
เกี่ยวกับผู้เขียน
63
อาหารภูไท ภู ไ ท มี ถิ่ น ฐานอยู ่ ใ นเขตจั ง หวั ด นครพนม กาฬสิ น ธุ ์ มุ ก ดาหาร สกลนคร และบางส่ ว น กระจายอยู่ในเขตจังหวัดหนองคาย อำ�นาจเจริญ อุบลราชธานี อุดรธานี ร้อยเอ็ด และยโสธร เป็น อีกกลุ่มหนึ่งที่รักษาวัฒนธรรมของตนไว้ได้อย่างดี อาหารภูไท รสชาติกไ็ ม่ได้แตกต่างจากอาหาร อีสานทั่วไปมากนัก ที่ส่วนใหญ่จะออกรสชาติจัด จ้าน พอสมควร และมีวตั ถุดบิ หลักๆก็คอื “ปลาร้า” ซึ่งคนบางกลุ่มอาจจะไม่ค่อยชอบกลิ่นของวัตถุดิบ ชนิดนี้ ทำ�ให้คนรุ่นหลังๆเริ่มดัดแปลง และปรุงแต่ง อาหารอีสานบางอย่างให้มีรสชาติ และกลิ่นต่าง ออกจากเดิม
วัตถุดิบ
เนียนมะเขือ
- มะเขือเปราะ 5 - 6 ลูก - ปลาทูนง่ึ หรือปลาช่อน ขนาดกลาง 1 ตัว - หอมแดง 4 - 5 หัว - กระเทียมโทน 1 หัว - พริกขี้หนูแดง 10 - 13 เม็ด (หรือแล้วแต่ว่าชอบกินเผ็ดประมาณไหน)
วิธีทำ�
- น�้ำปลาร้าต้มสุก 1 ถ้วยตวง - น�้ำปลา 1 ช้อนชา - ต้นหอม 2 ต้น - ผักชี 1 ต้น - สะระแหน่ 3 - 4 กิ่ง (แล้ ว แต่ จ ะประมาณถ้ า อยากให้ ห อมกลิ่ น สะระแหน่ ก็ ใส่เยอะๆ)
1. อันดับแรกมาจัดการกับมะเขือเปราะก่อน เอามะเขือไปตัดขั้วออก ล้างให้สะอาด แล้วพักไว้ 2. จากนั้นก็เทน�้ำสะอาด 500 มิลลิกรัม ใส่หม้อใบย่อมๆ เอาหม้อไปตั้งบนเตา เปิดไฟกลาง รอจนน�้ำเดือดใส่ ปลาร้าลงไปหลังจากนั้น ใส่ปลาทูหรือปลาช่อนลงไปกับมะเขือเปราะที่ตัดขั้วแล้ว พร้อมพริก หอมแดง และ กระเทียมลงไป ต้มจนสุกนิ่ม ใช้เวลาราวๆ 20 นาที (ในกรณีนี้ถ้าอยากเพิ่มกลิ่นหอมให้นำ�พริก หอมแดง และกระเทียมไปปิ้ง หรือคั่วในกระทะแทน) 3. พอทุกอย่างสุกนิ่ม ก็ตักขึ้นมาจนคลายร้อน ต่อมาก็แกะก้างออกจากตัวปลาให้หมดเอาแค่เนื้อ 4. เมือ่ เตรียมเครือ่ งทุกอย่างเสร็จ เริม่ ต้นด้วยการหยิบครกมา เอาหอมแดง กระเทียม พริกทีต่ ม้ หรือคัว่ ไว้แล้ว ใส่ลงไป โขลกให้แหลกแบบหยาบ ๆ แล้วก็ใส่มะเขือเปราะที่ต้มไว้ผ่าเป็น 4 แฉกลงไป โขลกพอแหลกเช่นกัน แล้วก็ใส่เนื้อปลาทูหรือปลาช่อนลงไป โขลกให้เนื้อแหลกและทุกอย่างเข้ากัน ใส่น�้ำปลา แต่หากเค็มไปเติมน�้ำ ต้มสุกลงไปเจือจาง 5. สุดท้ายก็ใส่ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ซอยหยาบๆ ไว้ลงไป ตักใส่ถ้วย เท่านี้ก็จะได้ เนียนมะเขือสูตรคนภูไท สกลนครแล้วค่ะ 15
แจ่วปลาดุก
วัตถุดิบ
(สูตรนี้ใช้ได้กับปลาดุก กบ เขียด เห็ด แค่เปลี่ยนวัตถุดิบหลัก)
- ปลาดุกขนาดกลางหรือใหญ่ 1 ตัว (วัตถุดิบหลักจะเป็นกบ เขียด หรือเห็ดสามารถป่นได้ทั้งหมดเพราะปรุงรสเหมือนกัน) - ปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนชา - น�้ำปลา 1 ช้อนชา - พริกขี้หนูแดง 7 - 10 เม็ด - ต้นหอม 1 ต้น - ผักชี 1 ต้น
วิธีทำ�
1. นำ�ปลาดุกไปต้มพร้อมน�้ำปลาร้าให้สุก (กบ เขียด และเห็ดก็เช่นกัน) 2. เสร็จแล้วพักไว้ให้หายร้อน แกะก้างออกให้เหลือแต่เนื้อปลา (กบ เขียดเอากระดูกออก ส่วนเห็ดไม่ต้องเอาอะไรออก) 3. โขลกพริกขี้หนูให้ละเอียดพอปานกลาง 4. หลังจากนั้นใส่เนื้อปลาลงไป พร้อมเทน�้ำต้มปลาลงไป เติมน�้ำปลานิดน่อยหรือไม่ใส่ก็ได้ 5. โขลกให้ทุกอย่างเข้ากัน 6. ใส่ต้นหอมและผักชีลงไป โขลกหยาบๆ แล้วตักใส่ภาชนะได้เลย 17
ป่นปลาดุก
(สูตรนี้ใช้ได้กับปลาดุก กบ เขียด เห็ด แค่เปลี่ยนวัตถุดิบหลัก)
วัตถุดิบ
- ปลาดุกขนาดกลางหรือใหญ่ 1 ตัว (วัตถุดิบหลักจะเป็นกบ เขียด หรือเห็ดสามารถป่นได้ทั้งหมดเพราะปรุงรสเหมือนกัน) - ปลาร้าต้มสุ 2 ช้อนชา - น�้ำปลา 1 ช้อนชา - พริกขี้หนูแดง 7 - 10 เม็ด - ต้นหอม 1 ต้น - ผักชี 1 ต้น
วิธีทำ�
1. นำ�ปลาดุกไปย่างให้สุก (กบ เขียด และเห็ดก็เช่นกัน) 2. เสร็จแล้วแกะก้างออกให้เหลือแต่เนื้อปลา (กบ เขียดเอากระดูกออก ส่วนเห็ดไม่ต้องเอาอะไรออก) 3. โขลกพริกขี้หนูให้ละเอียดพอปานกลาง หลังจากนั้นใส่เนื้อปลาลงไป พร้อมปรุงรสด้วยปลาร้าและน�้ำปลา 4. โขลกให้ทุกอย่างเข้ากันใส่ต้นหอมและผักชีลงไป โขลกหยาบๆ แล้วตักใส่ภาชนะได้เลย
19
หล่นไข่ดอกแค วัตถุดิบ
- ไข่ไก่ 2 - 3 ฟอง - ปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ - น�้ำปลา 1 ช้อนชา - ใบแค 1 กำ�มือ - ต้นหอม 1 ต้น - พริกที่โขลกแล้ว 7 - 10 เม็ด
วิธีทำ�
1. นำ�หม้อใส่น�้ำประมาณ 300 มิลลิกรัม ตั้งไฟอ่อนๆ 2. พอน�้ำเริ่มเดือดใส่พริกที่โขลกแล้วลงไป ตามด้วยปลาร้า 3. ตอกไข่ไก่ลงไป พร้อมคนหยาบๆอย่าให้ไข่แตกละเอียดเกินไป 4. หลังจากนั้นปรุงด้วยน�้ำปลา ชิมรส (กรณีนี้ใครจะเติมผงชูรสก็ได้แล้วแต่คนชอบ) 5. ใส่ใบแค ต้นหอมที่หั่นไว้ลงไป 10 วินาที แล้วยกหม้อออกจากเตาทันที (วิธีนี้จะทำ�ให้สีใบแคดูน่ารับประทาน ยิ่งขึ้น)
21
อ่อมเนื้อใบชะพู วัตถุดิบ
- เนื้อวัว 300 กรัม - พริกแดงสด 5 - 6 เม็ด - ใบชะพู 3 กำ�มือ - ตะไคร้ 3 ต้น - ปลาร้า 2 ทัพพี - น�้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ - ผงชูรสนิดหน่อย (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำ�
1. หั่นเนื้อให้เป็นชิ้นพอดีคำ� และหั่นใบชะพู เป็นครึ่งใบ 2. โขลกพริกเตรียมไว้ ต้มน�้ำใส่หม้อใช้น�้ำประมาณ 700 มิลลิกรัม 3. พอน�้ำเดือดให้ทุบตะไคร้ใส่ลงไป พร้อมพริกสดที่เตรียมไว้ 4. ตามด้วยเนื้อที่หั่นไว้แล้ว จากนั้นปรุงด้วย น�้ำปลา ปลาร้า ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้) 5. ใส่ใบชะพูลงไป 15 วินาที ยกหม้อออกจากเตาได้เลย
23
วัตถุดิบ
- เท้าวัว - ผักกระหล�่ำครึ่งหัว - ต้นหอม - เกลือ
ส้มเท้าวัว 2 อัน 5 ต้น 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ�
1. นำ�เท้าวัวมาล้างให้สะอาด ในกรณีซื้อร้านที่ไม่ได้ลอก หนังและเกลือกออกให้ ต้องนำ�ไปเผาและขูดออก 2. จากนั้นนำ�ไปต้มให้เปื่อย ใส่น�้ำให้ท่วมเท้าวัวและคอยเติมตลอด จนเท้าวัวเปื่อย 3. ระหว่างรอหั่นกระหล�่ำและต้นหอมนำ�ไปล้างให้สะอาด 4. เกลือลงในกระหล�่ำและต้นหอม ขย�้ำให้เกลือและผักเข้ากัน แล้วักไว้ 5. พอเท้าวัวเปื่อยแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ� 6. นำ�เท้าวัวที่หั่นมาขย�้ำรวมกับผักอีกที เทน�้ำต้มเท้าวัวลงให้พอขลุกขลิก 7. หมักค้างคืนไว้ 1 - 2 คืน จึงนำ�มารับประทานได้
25
วัตถุดิบ
อุ๊ปูนา
- ปูนา 10 - 15 ตัว - ปลาดุก 1 ตัว - ข้าวหม๋า ครึง่ ทัพพี (ข้าวสารแช่นำ�้ ประมาณ 3 ชัว่ โมง ใช้ข้าวเหนียว) - ตะไคร้ 2 ต้น - พริกสด 6 - 7 เม็ด
- ใบแมงลัก 4 - 5 ยอด - ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ - น�้ำปลา 2 ช้อนชา - ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่คนชอบ)
วิธีทำ�
1. นำ�ปูนาเป็นๆ มาแกะกระดองออก เอาส่วนกระดองเก็บไว้ ส่วนหน้าอกแยกใส่ครก ใช้ครกหินจะง่ายในการทำ� แต่ครก ธรรมดาก็ใช้ได้เพียงแค่จะเหนื่อยกว่าปูจะละเอียด 2. ตำ�อกปูให้ละเอียดจนเป็นน�ำ้ จากนัน้ ตัง้ หม้อต้มน�ำ้ ใส่นำ�้ 500 มิลลิกรัมระหว่างนั้นแล่เนื้อปลาดุกออก เอาแค่เนื้อและ สับให้ละเอียด พอน�ำ้ เดือด โขลกพริกสดและข้าวหม๋าให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มตามด้วยตะไคร้ และปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลา ปลาร้า ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่คนชอบ) 3. ชิม หลังจากนัน้ เอาเนือ้ ปลาดุกสับละเอียดใส่ลงไป พร้อมอกปูนาทีโ่ ขลกละเอียด ต้องใช้กระชอนลองก่อนเพราะ เศษปูยังมีอยู่ เอาแค่น�้ำที่ละเอียดตามด้วยกระดองปูนาที่แยกไว้ คนให้เข้ากัน จนสุกดี 4. ยกหม้อออกจากเตา แล้วใส่ใบแมงลักลงไป คนอีกรอบ เสร็จแล้วตักใส่จานได้เลยค่ะ 27
แกงผลำ� วัตถุดิบ
- ผลำ� 200 กรัม - ปลาดุก 1 ตัว (ใช้ปลาน�ำ้ จืดชนิดไหนก็ได้ ทีก่ า้ งไม่เยอะแต่สว่ นมาก จะเลือกใช้ปลาดุก) - พริกสด 5 - 6 เม็ด - ตะไคร้ 2 ต้น - ใบแมงลัก 5 - 6 ยอด - ปลาร้า 1 ทัพพี - น�้ำปลา 1 ช้อนชา
วิธีทำ�
1. ล้างผลำ�ให้สะอาด 2. ตำ�พริกสด และทุบตะไคร้ใส่ในหม้อต้ม และปลาช่อนใส่น�้ำให้ท่วมตัวปลาพอ น�้ำเดือดให้ตักน�้ำปลาร้าใส่ลงไป 3. จากนั้นนำ�ผลำ�ที่ล้างแล้วใส่ลงไป 4. รอน�้ำเดือดปรุงรสด้วยน�้ำปลา ผงชูรส (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) 5. พอได้รสชาติที่ต้องการแล้วใส่ใบแมงลักลงไป เป็นอันเรียบร้อย
29
ตำ�หยวกกล้วย วัตถุดิบ
- หยวกกล้วย ยาวประมาณ 30 เซนติเมตร (ใจกลางของลำ�ต้นกล้วย) - พริกสด 5 - 6 เม็ด - มะขามเปียก 2 ฟัก - น�้ำปลา 1 ช้อนชา - ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ - ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่คนชอบ)
วิธีทำ� 1. หั่นหยวกกล้วยเป็นท่อนๆ สำ�หรับตำ� 2. นำ�มะขามเปียกไปแช่น�้ำอุ่นจากนั้นโขลกพริกสด ไม่ต้องละเอียดมาก ใส่หยวกกล้วยลงไป ตำ�ไม่ต้องละเอียดเหมือนทำ�ส้มตำ� 3. ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ปลาร้า เอาเนื้อมะขามเปียกใส่และเทน�้ำลงนิดหน่อย ถ้ามากอาจจะ เปรี้ยวเกินไป ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่คนชอบ) 4. ตำ�ให้เข้ากัน ตักใส่จานพร้อมรับประทานได้เลย
31
ซั่วไก่ วัตถุดิบ
- ไก่ ครึง่ ตัว (จะเป็นไก่บา้ นหรือฟาร์มก็ได้ คนภูไทใช้ไก่บา้ นเพราะเลีย้ งเองในชุมชน) - ตับไก่ 200 กรัม (ถ้าไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้) - ตะไคร้ 3 ต้น - ต้นหอม 1 ต้น - ผักชีลาว 1 ต้น
- ผักแพ - พริกป่น - ข้าวคั่ว - ปลาร้า - น�้ำปลา
2 2 1 2 1
ต้น ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ทัพพี ช้อนชา
วิธีทำ�
1. ล้างไก่ให้สะอาด ตัดช่วงคอและขาออก (ถ้าไม่อยากทำ�เองให้ซื้อแค่เนื้อไก่มาเลย 4 - 5 ขีด) 2. ตั้งหม้อทุบตะไคร้ใส่ลงไป ตามด้วยไก่และตับลงไป ไก่ไม่ต้องสับต้มได้ เลยเทน�้ำให้ท่วมไก่ 3. จากนั้นใส่ปลาร้าลงไป รอจนไก่สุกถ้าน�้ำในหม้อลดลงแล้วไก่ยังไม่สุก ให้เติมน�ำ้ ลงไปอีก 200 - 300 มิลลิลติ ร พร้อมเพิม่ น�ำ้ ปลาร้าอีก 1 ทัพพี เมื่อไก่สุกแล้วตักออกพักไว้ให้หายร้อน น�้ำต้มไก่เก็บไว้ก่อนระหว่างรอก็มาหั่นหอม ผักชีลา ผักแพว เตรียมไว้ 4. ฉีกเนื้อไก่ให้เป็นเส้นพอดีคำ� ส่วนตับหั่นให้พอดีคำ�เช่นกัน 5. เสร็จแล้วปรุงรสด้วยน�้ำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว และตามด้วยน�้ำต้มไก่เทใส่ให้ท่วมไก่นิดหน่อย สุดท้ายเอาผัก ที่เตรียมไว้ใส่ลงไป คนให้เข้ากันหากใครชอบเผ็ดเติมพริกป่นเพิ่มได้ตามใจชอบ 33
ขนมหวานหรือของหวานของคนภูไท ที่นิยมทำ�กันส่วนมากจะเป็นขนมหวานที่ทำ� เพือ่ ประกอบประเพณีในท้องถิน่ เช่น บุญเดือน 10, งานแต่งงาน, บุญบ้าน,บุญกฐิน, ฯลฯ และ ทำ�เพือ่ รับประทานในครอบครัวด้วย เวลาทำ� ขนมหวานมักทำ�ครัง้ ละมากๆ เพือ่ ไว้แบ่งเพือ่ น บ้านหรือญาติๆ และแจกให้เด็กๆในชุมชน เป็น วัฒนธรรมทีทำ่ �กันมารุน่ ต่อรุน่
ข้าวร่วง วัตถุดิบ - - - - -
ข้าวเหนียว 300 ฟักทอง 3 - 4 เนื้อมะพร้าว ครึ่งลูก น�้ำตาลทราย 100 กะทิ 200
กรัม ชิ้น กรัม มิลลิกรัม
วิธีทำ�
1. นำ�ข้าวเหนียวไปนึ่ง 10 นาที 2. เปิดฝาออกนำ�ฟักทองไปวางบนข้าวเหนียว แล้วนึ่งอีก 10 - 15 นาที ให้ฟักทองสุกหลังจากนั้นมาขูดเนื้อ มะพร้าวให้เป็นเส้น 3. เมื่อข้าวเหนียวกับฟักทองสุกแล้ว นำ�มาคลุกให้เข้ากัน 4. หลังจากนั้นปั้นเป็นก้อนพอดีคำ� 5. เคี่ยวน�้ำกะทิด้วยไฟอ่อนๆ ใส่น�้ำตาลทราย 6. นำ�น�้ำตาลทรายโรยบนข้าวที่ปั้นแล้ว หรือจิ้มกับน�้ำกะทิ แล้วแต่ชอบ
51
ข้าวต้มผัด วัตถุดิบ
- ข้าวต้มมัด - เนื้อมะพร้าวขูด
2 มัด 200 กรัม
วิธีทำ�
1. หั่นข้าวต้มมัดเป็นชิ้นพอดีคำ� 2. แล้วนำ�ไปคลุกกับเนื้อมะพร้าว
53
วัตถุดิบ
ขนมสาลี
- ข้าวโพดหวานสีเหลือง 4 - 6 ฟัก - ข้าวหม๋า 300 กรัม (ข้าวสารแช่น�้ำประมาณ 3 ชั่วโมง ใช้ข้าวเหนียว) - น�้ำตาลทรายขาว 200 กรัม - เกลือ 1 ช้อนชา - กะทิ 250 มิลลิกรัม
วิธีทำ�
1. ปอกเปลือกข้าวโพดออกทีละชิ้น เก็บเปลือกไว้ แล้วนำ�ข้าวโพดและเปลือกไปล้างให้สะอาด หั่นเอาแต่เมล็ด ข้าวโพดออกจากฟัก 2. หลังจากนั้นนำ�ข้าวหม๋ามาตำ�ให้ละเอียด (แนะนำ�ถ้าใครมีเครื่องปั่นจะเสร็จไวและสะดวกกว่า) 3. ข้าวโพดก็ทำ�เหมือนกัน ห้ามตำ�รวมกับข้าวหม๋าเพราะข้าวโพดมีน�้ำเยอะเดี๋ยวกระเด็น (แนะนำ�ถ้าใครมีเครื่อง ปั่นจะเสร็จไวและสะดวกกว่า) 4. จากนั้นนำ�ข้าวหม๋าและข้าวโพดที่ตำ�แล้วเทรวมกัน ใส่น�้ำตาลทรายขาว กะทิและเกลือลงไป คลุกให้เข้ากันนำ� เปลือกที่ล้างไว้มาห่อขนม 1 เปลือกจะห่อได้ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ 5. เอาด้านโคนเปลือกขึ้น ตักขนมใส่ พับด้านข้างให้ทับกันก่อน แล้วพับตรงปลายด้านล่างขึ้น จัดเรียงแนวตั้ง ในหม้อซึงนำ�ไปนึ่ง 30 นาที ก็จะได้ขนมหมากสาลีแสนอร่อย 55
กลอย วัตถุดิบ
- กลอย 2 หัว - ฟักทอง 1 ซีก หรือประมาณ 300 กรัม - น�้ำตาลทรายขาว 80 กรัม - เนื้อมะพร้าวอ่อน 1 ลูก - เกลือ ครึ่งช้อนชา
วิธีทำ�
1. นำ�กลอยไปล้าง และปอกเปลือกหั่นบางๆ คล้ายเส้นใหญ่ก๋วยเตี๋ยวจากนั้นนำ�ไปนึ่งพร้อมฟักทอง ประมาณ 30 นาที 2. สุกแล้ว คลุกฟักทอง กลอยและเกลือ ให้เข้ากัน 3. ขูดเนื้อมะพร้าวอ่อนให้เป็นเส้นๆ 4. ใส่น�้ำตาลทรายขาวและมะพร้าวอ่อนลงในกลอย แล้วคลุกให้เข้วกันอีกครั้ง 5. หากใครอยากเพิ่มความหอมหวาน ให้นำ�ไปห่อใบตองแล้วเอาไปย่างไฟอ่อนๆ 5 นาทีพอ
57
หม่องมะม่วงสุก วัตถุดิบ
- มะม่วงสุก 5 - 6 ผล (พันธุ์ขนาดเท่าไข่ไก่ คนภูไทนิยมเป็นม่วงสอ) - ข้าวเหนียวนึงสุก 200 - 300 กรัม
วิธีทำ�
1. กลิ้งมะม่วงให้ช�้ำ จนรู้สึกว่าข้างในนิ่มมาก 2 ตัดตรงหัวมะม่วง แล้วบีบเม็ดออกเก็บเนื้อและน�้ำที่อยู่ในเปลือกไว้ จะได้เปลือกมะม่วงเป็นรูปทรง 3. ยัดข้าวเหนียวใส่ในเปลือกให้เต็มผลมะม่วง 4. ใช้ฝ่ามือ 2 ข้าง กลิ้งมะม่วงที่ยัดเสร็จเบาๆ เพื่อให้เนื้อมะม่วงซึมเข้าข้าวเหนียว 5. จะรับประทานแบบเป็นลูกก็ได้เลย หรือจะผ่าครึ่งก็ได้ (แนะนำ�ให้รับประทานเป็นลูก บีบตรงก้นมะม่วงขึ้นมา) 59
เกี่ยวกับผู้เขียน นางสาวอภิญญา สมะณะ - อายุ 27 ปี เป็นคนภูไท สกลนคร - ปัจจุบันศึกษาอยู่ที่มหาวิทยาลัยราชภัฎจันทรเกษม ระดับปริญญาตรี คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ สาขาศิลปกรรม (ออกแบบนิเทศศิลป์)
ชอบทำ�อาหาร และชอบรับประทานอาหารไทย ไม่ค่อยชอบอาหารต่างชาติเท่าไหร่ การได้อนุรักษ์ อาหารพื้นบ้านไว้เป็นความภูมิใจอีกอย่างหนึ่ง อยากให้ทุกคนได้ลองทำ�และชิมอาหารภูไทว่าอร่อยและ รสชาติแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านอื่นอย่างไร พร้อมอิ่มเอมไปกับฝีมือของตัวเอง ไปกับหนังสือเล่มนี้
ขอขอบคุณ ผู้ให้สัมภาษณ์ ผู้ให้ข้อมูล ที่ปรึกษา
นางฉวีวรรณ วะชุม นายอุทัย พรมกสิกร ชาวบ้านตำ�บลเชิงชุม ชาวบ้านตำ�บลบะฮี ชาวบ้านอำ�เภอพรรณนานิคม อาจารย์ธีระชัย สุขสวัสดิ์
63