Sicilia: viaggi e assaggi / a cura di: Giuseppe Pasciuta, Michele Termine, Mario Turturici. [Palermo: Regione siciliana, Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari], 2010. 1. Sicilia – Guide. 2. Culinaria – Sicilia. I. Pasciuta, Giuseppe <1959>. II. Termine, Michele <1958>. III. Turturici, Mario <1965>. 945.8 CCD-22 SBN Pal0226667 CIP - Biblioteca centrale della Regione siciliana “Alberto Bombace”
DELLA STESSA COLLANA LA SICILIA DEI PRESIDI E DELLE TIPICITÀ
Regione Siciliana Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari
Sicilia VIAGGI E ASSAGGI SICILY: TRIPS AND TASTES A cura di Giuseppe Pasciuta Michele Termine Mario Turtutici
Ministero Politiche Agricole e Forestali Regione Siciliana Assessorato regionale delle Risorse Agricole e Alimentari Dipartimento Interventi Intrastrutturali Dirigente Generale Prof. Salvatore Barbagallo a cura di Giuseppe Pasciuta - Assessorato regionale delle Risorse Agricole e Alimentari - Distretto Belice-Carboj - Soat di Sciacca Michele Termine - Giornalista Mario Turturici - Assessorato regionale delle Risorse Agricole e Alimentari - Distretto Belice-Carboj - Soat di Sciacca foto di Giuseppe Pasciuta Michele Termine testi di Giuseppe Pasciuta Mario Turturici si ringraziano I tecnici delle SOAT dellâ&#x20AC;&#x2122;Assessorato regionale delle Risorse Agricole e Alimentari; i responsabili e i sostenitori dei Presidi Siciliani. progetto grafico Giuseppe Marciante traduzioni Roberta Mary Mandracchia stampa Tipografia Fazello - Sciacca edita da Regione Siciliana - Assessorato regionale delle Risorse Agricole e Alimentari Dipartimento Interventi Intrastrutturali SOAT di Sciacca - soat.sciacca@regione.sicilia.it stampato con fondi del MI.P.A.F. - Legge 499 -Promozione Prodotti Agro-Alimentari Copyright Š2010
Favignana, il porto
Sicilia. Viaggi e assaggi Sicily: Trips and Tastes
For some time there has been a progressive and constant economical growth of the typical agricultural and food productions of good quality. This is linked to a new way of living and conceiving free time and the holidays, which have focused our attention to what is called “food and wine tourism”. In contrast with the process of market globalization and the consequent standardization of the food consumption, the typical products have an intrinsic and strong bond with the territory and can promote the different aspects that are unique in Sicily from a naturalistic, landscape, historical and archaeological point of view. The typical Sicilian products are characterized by strong cultural descriptions connected to the territory of origin, the culture and the traditions of the local people. These products have good quality organoleptic features making them delicious from a culinary point of view. In virtue of this analysis, the potentialities of rural development are clear and connected to the combination typical product – a territory where food and wine tourism has a significant role for its multiplicity and the quality of its resources and the distinctiveness of the demand. Through this work the Agricultural and Forest Councillorship of the region of Sicily intends to pursue the aim of the promotion and protection of the typical Sicilian agricultural and food products. The “food excellences” are called so only if there is someone who recognizes them as such and at the same time wants to contribute in safeguarding the farmer’s income who wisely and respectably work hard and give their best to the most demanding consumers.
On. Elio D’Antrassi Assessore Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari
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Assistiamo, da qualche tempo, alla progressiva e costante crescita economica delle produzioni tipiche agroalimentari di qualità, legata spesso ad un nuovo modo di vivere e di concepire il tempo libero e la vacanza, che ci ha indotto a rivolgere le nostre attenzioni al turismo cosiddetto “enogastronomico”. In contrapposizione al processo di globalizzazione dei mercati, con la conseguente omologazione dei modelli di consumo alimentari, le produzioni tipiche possiedono un intrinseco e forte legame con il territorio che, se individuato ed adeguatamente valorizzato, può promuoverne i diversi aspetti, unici in Sicilia dal punto di vista naturalistico, paesaggistico, storico ed archeologico. Le produzioni tipiche siciliane, inoltre, sono caratterizzate da forti connotati culturali in forza proprio di questo solido vincolo che li lega al territorio di provenienza, alla cultura ed alla tradizioni della popolazione locale e possiedono, indiscutibilmente, caratteristiche organolettiche di eccezionale qualità che li rendono prelibate dal punto di vista culinario. In virtù di questa analisi risultano chiare le potenzialità di sviluppo rurale legate al binomio prodotto tipico – territorio, laddove il turismo enogastronomico può svolgere un ruolo significativo per la molteplicità e la qualità delle risorse dell’offerta e la peculiarità della domanda, Con questo lavoro l’Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della regione Siciliana intende continuare a perseguire l’obiettivo della valorizzazione e tutela delle produzioni agroalimentari tipiche siciliane, con la consapevolezza che le “eccellenze alimentari” sono tali solo se c’è chi li riconosce, e vuole, al contempo, contribuire a salvaguardare il reddito degli agricoltori che, con il loro duro lavoro, sanno sapientemente e dignitosamente offrire il meglio anche ai consumatori più esigenti. On. Elio D’Antrassi Assessore Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari
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The region of Sicily has always been appreciated for its natural beauties, the incomparable historical and archaeological heritage, its blue and crystal-clean sea, but also for its variegated agricultural and food heritage, and its excellent food and wine gourmet. In fact, the Sicilian agricultural and food productions are distinguished by a very high quality standard, as a result of a political and agricultural course started off some time ago. It is oriented towards the appreciation of a rich genetic and gastronomic Sicilian heritage, focused on the satisfaction of the consumerâ&#x20AC;&#x2122;s expectations. For years the Agricultural and Forest Councillorship of the region of Sicily works for the promotion of the region, the gathering and recovery of old traditions, the rediscovery of genuine products obtained by methods of production linked to a documented historical tradition, the revival of old traditional recipes by using the local raw materials. All this has a principal aim, that is to render visitors more satisfied and at the same time to give an impulse to entrepreneurial culture. By consulting this volume rich in photos, you can discover the Sicilian food and wine traditions, and also see interesting places characterized by varied territories approaching its culture. All this traces what Alberto Savinio called â&#x20AC;&#x153;the secret soul of things.â&#x20AC;? Prof. Salvatore Barbagallo Dirigente Generale Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari Dipartimento Interventi Infrastrutturali
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Il territorio siciliano è da sempre conosciuto ed apprezzato per le sue bellezze naturali, l’ incomparabile patrimonio storico ed archeologico, il suo mare azzurro e cristallino, ma anche per il suo variegato patrimonio di tipicità agroalimentali e le sue eccellenze enogastronomiche. Le produzioni agroalimentari siciliane, infatti, sono oggi caratterizzate da uno standard qualitativo molto elevato, come risultato di un percorso di politica agricola avviato da tempo, finalizzato alla valorizzazione del ricco patrimonio genetico e gastronomico isolano, rivolto al soddisfacimento delle aspettative dei consumatori. Da anni, oramai, l’Assessorato delle Risorse Agricole e Alimentari della regione Siciliana lavora per la promozione del territorio, la raccolta ed il recupero delle antiche tradizioni, la riscoperta dei prodotti genuini ottenuti con metodi di produzione legati ad una tradizione storica documentata, la riproposizione delle ricette antiche, utilizzando le materie prime rigorosamente locali. Ciò con il fine principale di rendere più soddisfatti i visitatori, sempre più esigenti ed, al contempo, dare un impulso alla cultura imprenditoriale. Consultando questo volume, arricchito da un notevole corredo fotografico, potrete piacevolmente scoprire i piccoli grandi gioielli della tradizione enogastronomica siciliana, conoscere le antiche tecniche produttive e visitare luoghi suggestivi caratterizzati da territori eterogenei e diversificati, con un approccio alla sua cultura, che consente di rintracciare quella che Alberto Savinio definiva “l’anima segreta delle cose”. Prof. Salvatore Barbagallo Dirigente Generale Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari Dipartimento Interventi Infrastrutturali
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Viaggi e Assaggi is not a tour guide. In fact, it is not addressed to the tourist, but only to the traveler. To be a traveller means to identify oneself as much as possible in the reality he meets and to give way to curiosity. A traveller should follow a route, being led by chance, the unexpected and by the local people. Only in this way the world can be seen through their own eyes, otherwise, a traveler goes only where he chooses and sees everything through his own opinions and prejudices. A late writer – the traveler Tiziano Terzani – affirmed: “We must give ourselves time. A traveler that thinks he can do everything in 3 days visiting something every hour has finished to live his journey fully. We should travel in search of something. There can be someone interested in a place where beet is grown differently, etc. This is a reason to travel. We can be prepared towards new discoveries, read interesting things and rediscover travel poems.” Viaggi e Assaggi is addressed to the traveler that wants to rediscover travel poems through the discovery of the most interesting and unusual sites in Sicily and its typical agricultural and food productions, unique for its quality and genuineness. During his journey the traveler appreciates the traditional tastes that characterize the gastronomic culture of humble people who have a big heart, as those who work the land and who work at sea, men and women whose faces are still today marked by the wind and the sun. This is an itinerary through the beautiful and mythical land called “the island of the Temples” covered by the sun and surrounded by the sea. It offers the traveler many reasons of interest and incomparable beauties and an enormous archaeological, historical, cultural, artistic and landscape heritage.
Dott. Giuseppe Pasciuta Manager SOAT Sciacca
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Viaggi e Assaggi non è una guida turistica. Infatti non è rivolta al turista, ma solo al viaggiatore. Essere viaggiatori significa calarsi il più possibile nella realtà che si incontra, lasciarsi prendere dalle curiosità. E seguire un filo, lasciandosi guidare dal caso, dagli incontri fortuiti, dall’imprevisto, dalla gente del luogo. Solo in questo modo si riesce a vedere il mondo con i loro occhi, altrimenti si viaggia solo con i propri occhi ed i propri pregiudizi, e si va solo dove portano le proprie scelte. Il compianto scrittore – viaggiatore Tiziano Terzani sosteneva: “Bisogna darsi tempo. Il viaggiatore che pensa di fare tutto in tre giorni, visitando ogni ora qualcosa, ha finito di vivere il viaggio, non può mai lasciarsi andare. Si dovrebbe poi viaggiare alla ricerca di qualcosa. Ci può essere chi è mosso dal desiderio di conoscere un posto dove si coltiva la barbabietola in modo diverso. E’ già qualcosa, è una ragione per viaggiare. Bisogna prepararsi alla scoperta, leggere qualcosa di bello, ritrovare la poesia del viaggio”. Viaggi e Assaggi si rivolge, per l’appunto, al viaggiatore che vuole ritrovare la poesia del viaggio, attraverso un percorso alla scoperta dei luoghi più suggestivi ed insoliti della Sicilia e delle sue produzioni agroalimentari tipiche, uniche per qualità e genuinità. Un viaggio che gli consenta di apprezzare gli antichi sapori che caratterizzano da tempi immemorabili la cultura gastronomica di gente umile ma con un grande cuore, di infaticabili lavoratori del mare e della terra, di uomini e donne con la faccia ancora oggi segnata dal vento e dal sole. Un itinerario in questa splendida e mitica terra, l’isola dei templi, del sole e del mare, che offre al viaggiatore infiniti motivi di interesse e la possibilità di godere delle incomparabili bellezze dell’enorme patrimonio archeologico, storico, culturale, artistico e paesaggistico. Dott. Giuseppe Pasciuta Dirigente SOAT Sciacca
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Isola di Favignana, lido Busonè
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FOREWORD
â&#x20AC;&#x153;Dear guest, may your journey be particularly slowâ&#x20AC;?. This is the wish hidden in the following pages. Discovering Sicily should take more time than usual, otherwise you can't savour it with all your senses, including taste. It is not much time that this land has been recognized as an independent and complex cell made up of people, landscape, nature, archaeology, art and flavours. Flavours come last because they are the only ones able to offer themselves as a synthesis of all the other elements. This time Sicily has not been lazy. It has understood the value of its resources and it has worked hard to improve them and offer them with pride, overcoming its old vice of devaluing self-criticism. Farmers, artisans, traders and experts in communication are now aware of the gastronomic treasures of this land, an impressive number that includes animal and plant raw materials and food crafts. Those people understood that these typicality are able to give visitors a great emotion, if presented with honesty and grace. As the Cathedral of Monreale and the Valley of the Temples in Agrigento, Sicilian products are real facts, ready to challenge wonder and to offer himself to the court. They carry the flavour of Sicily and they communicate much more than tourist rhetoric. In this book you will find them all, described one by one with great accuracy. But, beware! While your eyes are reading, your unconscious will perceive unwritten words. A song of sirens which will whisper you between the lines: "What are you waiting for? Come and taste Sicily with all your senses!" Martino Ragusa
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PREFAZIONE
“Possa il tuo viaggio - caro ospite - essere soprattutto lento.” E’ questo l’augurio nascosto fra le pagine che seguiranno. In Sicilia ci vuole un po’ di tempo in più, per non rischiare di vederla senza assaporarla con tutti i sensi, compreso il gusto. Non è molto che si è riconosciuto al territorio il valore di cellula autonoma e complessa, fatta di persone, clima, paesaggio, natura, archeologia, arte e sapori. Li metto per ultimi, i sapori, perché sono gli unici capaci di proporsi come sintesi di tutti gli altri elementi. Questa volta la Sicilia non è stata indolente. Ha capito il valore delle sue risorse e si è data da fare per migliorarle e offrirle con orgoglio, vincendo il vizio storico dell’autocritica svalutativa. Agricoltori, artigiani, commercianti e comunicatori hanno preso consapevolezza dei tesori gastronomici di questa terra. Un numero impressionante, tra materie prime vegetali e animali e prodotti dell’artigianato agroalimentare. E hanno capito quale carica emotiva queste tipicità possono donare al visitatore se proposte con onestà e grazia. Come il Duomo di Monreale e la Valle dei Templi di Agrigento, i prodotti d’eccellenza della Sicilia sono fatti concreti, pronti a sfidare la meraviglia e a offrirsi al giudizio. Capaci di trasmettere il sapore della Sicilia e di raccontarla oltre i luoghi comuni della retorica turistica. Qui li troverete tutti, descritti uno per uno e con grande accuratezza. Ma state attenti! Mentre i vostri occhi leggeranno, l’inconscio percepirà parole non scritte. Un canto di sirene che, fra le righe, vi sussurrerà: “Che aspetti? Vieni a gustarti la Sicilia con tutti i tuoi sensi!” Martino Ragusa
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Isola di Ustica, casa del faro
Palermo LENTICCHIE DI USTICA PROVOLA DELLE MADONIE MANNA DELLE MADONIE FAGIOLO BADDA DI POLIZZI MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI SUSINA BIANCA DI MONREALE CACIOCAVALLO PALERMITANO
Iniziamo il viaggio dalla provincia di Palermo, territorio strategico di transito, scalo e commercio, per le innumerevoli popolazioni che, nei secoli, hanno lasciato l’inconfondibile traccia della loro permanenza. A sud del capoluogo gli Arabi trasformarono la già fertile pianura nella splendida Conca d’oro. We begin the journey from the province of Palermo which is a strategic transit territory and goods yard for the different populations that throughout the centuries have left a remarkable trace of their permanence. To the south of Palermo the Arabic populations transformed the already fertile valley into the splendid Conca d’Oro, “Gold Valley”.
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USTICA LENTIL Italy’s smallest lentils grow on the southern island of Ustica. Sown in volcanic, fertile soil, the lentils are cultivated almost entirely by hand. Brown in color, tender, and flavorsome, they do not need to be soaked, and cook in only three quarters of an hour. The two classic uses for these lentils are in traditional basil- or wild fennel-scented vegetable soup or in pasta e lenticchie (made with broken spaghetti).
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LENTICCHIA DI USTICA
ull’isola di Ustica da tempo immemorabile vengono coltivate delle
singolari lenticchie, le più piccole prodotte in Italia, di colore marrone scuro, tenere e saporite. La loro tenerezza le rende particolarmente facili da cucinare, poiché non hanno bisogno di ammollo e cuociono in appena tre quarti d’ora. Come da antica
tradizione, le lenticchie di Ustica vengono seminate sui fertili terreni lavici nel mese di gennaio e coltivate seguendo tecniche agricole completamente manuali, senza l’utilizzo di concimi, antiparassitari o erbicidi: le erbette infestanti vengono estirpate, infatti, solo con la zappetta. La raccolta avviene nella prima metà di giugno, dopo aver lasciato seccare le piantine in pieno campo e, successivamente, sradicate ed avvolte in covoni, che vengono poi sistemati nell’aia e battuti. Fino a pochi anni fa la “spagliatura” veniva eseguita ancora secondo metodologie arcaiche: le piantine venivano pestate da grosse pietre trascinate da asini e, con un tridente, venivano lanciate in aria in modo che il tiepido vento di Ustica separasse le lenticchie dalla paglia. A seguito della istituzione del Presidio è stata introdotta sull’isola una innovazione tecnica, la trebbia “a postazione fissa”, che rende l’operazione della spagliatura un po’ meno suggestiva, ma molto più comoda e funzionale, consentendo alle famiglie di agricoltori un notevole risparmio di tempo e di fatica.
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Isola di Ustica, Torre Spalmatore
Pesatura tradizionale delle lenticchie di Ustica con asini. A lato: spagliatura delle lenticchie. Nell’altra pagina: Covoni “gregni” in siciliano. In basso: particolare delle lenticchie di Ustica. Weighting of the Traditional Ustica’s lentils by using donkeys. On the left: lentils are separated from the straw. Next page: “gregni” the Sicilian for Sheaf’s. Below: particular of the Ustica lentils.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Cibo povero per eccellenza, le lenticchie di Ustica sono un ingrediente fondamentale della cucina locale, in particolare per ottime zuppe profumate con basilico o finocchietto selvatico. A poor food for excellence, the lentils of Ustica are a fundamental ingredient of local cuisine, especially for soups flavoured with basil or wild fennel.
Cava Grande di Cassibile, laghetto
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MADONIE PROVOLA Produced in one of Italy’s most biodiverse areas, Le Madonie, most of which is inside a nature reserve. It is a typical pasta filata cow cheese (like its relative from the Nebrodi but slightly more tapered). Shaped like a wine flask with a fine straw-yellow rind. Many artisan dairymen still make it with raw cow and sheep milk, and a slightly smoked version also exists.
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PROVOLA DELLE MADONIE
onostante il forte regresso subìto negli ultimi decenni dalle attività agricole
e zootecniche, sulle Madonie, soprattutto nel versante orientale, si continua a praticare l’allevamento, anche in forma transumante. In molti comuni di questa area interna della Sicilia è prodotta, in modo completamente artigianale, una Provola compatta, tenera, elastica, a forma di palla, racchiusa in una crosta liscia e sottile color giallo paglierino, di sapore dolce e delicato. E’ la Provola delle Madonie, un formaggio vaccino a pasta filata bianca. Il procedimento di caseificazione prevede che il latte intero crudo venga portato alla temperatura di circa 37° e coagulato in contenitori di legno, tine, in un'ora, utilizzando caglio di agnello. La cagliata viene rotta in due minuti con una rotella di legno fino alle dimenensioni di noccioline, mentre aggiunta acqua riscaldata a 80° in rapporto di 1 a 10. La pasta viene poi pressata con le mani in fiscelle di giunco per favorire l'eliminazione del siero e fatta cuocere per circa due ore nella scotta, il residuo liquido proveniente dalla lavorazione della ricotta. L’impasto viene posto ad asciugare ed acidificare su un tavolo in legno. Il giorno successivo viene tagliato con un coltello, impastato (filato) con acqua calda e modellato dalle mani esperte del casaro in piccole forme caratteristiche di circa un chilogrammo. Segue la salatura in salamoia per 24 ore e la stagionatura per un mese circa in locali freschi ed arieggiati, dove le provole vengono appese “a cavallo” di una pertica.
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Provole appese in stagionatura
Madonie, stretto della Canna. A lato: provole delle Madonie in salamoia. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: la produttrice Maria Barreca. In basso: tipiche forme di Provola delle Madonie. Madonie, straits of Canna. On the side: Madonieâ&#x20AC;&#x2122;s Provole brine cheese. Next page: cheese producer Maria Barrece. Below: Tipical moulds of Madonieâ&#x20AC;&#x2122;s Provola
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La stagionatura richiede da 10 a 15 giorni circa e avviene in locali tradizionali, freschi e ventilati, dove il formaggio viene appeso a "cavallo" di una pertica per tutto il periodo della stagionatura stessa. Seasoning takes from 10 to 15 days and takes place in fresh and ventilated traditional rooms where the cheese is hung over a pole for the entire seasoning period.
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MADONIA MANNA This Manna is produced from the bluish, resinous substance extracted from the bark of the ash trees of Castelbuono and Pollina in the Madonie mountains. When exposed to the sun, this substance solidifies into Manna, a natural sweetener with a very low glucose and fructose content. The extraction technique for collection is very ancient indeed, and has survived only in this small corner of the Mediterranean. The high quality Presidium product is made only from the purest Manna “eletta”, which forms “stalactites” down the sides of the tree without touching the bark.
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MANNA DELLE MADONIE
a raccolta della manna è un’operazione molto laboriosa, che i
frassinicoltori madoniti effettuano con grande cura ed esperienza durante la stagione estiva, incidendo la corteccia dei tronchi dei frassini con un’attrezzo chiamato mannaruòlu. Creano così dei piccoli solchi dai quali fuoriesce una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole torrido, si rapprende formando stalattiti biancastre. E’ la Manna, naturale e purissima, di eccellente qualità. Quella a forme di stalattite, che viene raccolta senza avere avuto contatto con la corteccia, è definita “eletta”. La Manna che rimane nei solchi della corteccia, di qualità meno elevata, invece, viene tirata via con la rasula , mentre quella colata a terra, di qualità inferiore, viene raccolta con una pala di ficodindia. Un tempo, sulle Madonie i frassineti si estendevano su circa mille ettari. Oggi la superficie si è drasticamente ridotta ad un quarto, soprattutto perché tale pratica colturale non è sufficientemente remunerativa. La coltivazione del frassino da Manna, tuttavia, deve essere preservata anche per l’importante valenza ambientale e storica. I frassineti costituiscono una barriera naturale contro il degrado del territorio delle Madonie, e al contempo una sorta di museo all’aperto. I cannoli di Manna sono da secoli un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio con proprietà depurative e leggermente lassative.
Frassini sulle Madonie
Il produttore Giulio Gelardi che taglia il frassino. A lato: colatura della Manna delle Madonie. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: stalattiti di Manna. In basso: cannoli di Manna. The producer Giulio Gelardi cutting the ash tree. Next: dripping of Madonieâ&#x20AC;&#x2122;s Manna. Next page: Stalactites of Manna. Below: Mannaâ&#x20AC;&#x2122;s cannoli (cylindrical pastries).
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Nell'Esodo della Bibbia, la Manna rappresenta un prodotto con odore, sapore, gusto: "minuta come la brina sulla terra", "simile al seme di coriandolo", "aveva il sapore di una focaccia di miele"... In the Exodus, manna represents a product with a smell, a taste and a flavour: “as small as frost on the earth”, “like coriander seeds”, “it had the taste of honey flat bread”, “the people cooked it in pots and made flat bread of it”...
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POLIZZI BADDA BEAN The bicolored Polizzi Badda bean has been grown in the Polizzi Generosa gardens in Madonie Park for two centuries. Round and medium-small, the bean’s name, badda, a term from the local dialect, refers to its ball-like shape.The bean is either ivory-colored with pink or orange markings at its base or it is a violet so dark that it verges on black. The Badda bean can be cooked fresh or dried in traditional Polizzana dishes.
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FAGIOLO BADDA DI POLIZZI
a parola badda, in dialetto siciliano significa “palla”. Il fagiolo Badda di
Polizzi viene così definito per il suo aspetto tondeggiante. Questo fagiolo è di dimensioni medio – piccole e screziato, con una suddivisione netta tra due colorazioni distinte che possono essere avorio con macchioline rosate, oppure avorio con macchie viola scuro. E’ coltivato da più di due secoli negli orti di Polizzi Generosa, cittadina dell’entroterra palermitano nel Parco Naturale delle Madonne, in piccoli orti familiari dove i contadini del luogo da secoli riproducono il seme autonomamente. I polizzani lo chiamano anche fasolo badda bianca oppure badda niura o munachedda, a seconda che risulti prevalente la colorazione rosata oppure quella scura. Ha gusto sapido, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Il Badda è un fagiolo a duplice attitudine, adatto sia al consumo fresco che secco ed è uno dei protagonisti della cucina polizzana: tagliatelle fatte in casa con i fasoli virdi e picchi pacchio, salsetta a base di pomodoro; zuppa con fagioli; finocchietti selvatici e cotenne di maiale. L’Assessorato regionale delle risorse agricole e alimentari si prefigge lo scopo di ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione.
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Raccolta del fagiolo
Filare a spalliera di fagiolo “badda” di Polizzi. A lato: baccelli di fagiolo. Nell’altra pagina: varietà di fagioli “munachedda” e “badda”. In basso: particolare del baccello. “Spalliera” row of “badda” bean tree of Polizzi. Next to it: bean pods. Next page: variety of “munachedda” and “badda” beans. Below: particular of the bean pod.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La città di Polizzi Generosa celebra il pregiatissimo fagiolo “badda” con una sagra dedicata interamente al legume screziato e bicolore che da qualche anno ha conquistato i palati più fini. The town of Polizzi Generosa celebrates its excellent “badda” bean with a feast dedicated entirely to the bicoloured and speckled legume that has conquered even the most refined palates.
Geometrie nellâ&#x20AC;&#x2122;entroterra siciliano
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CIACULLI LATE-SUMMER MANDARIN Long ago, the Conca d’Oro plain that surrounds Palermo welcomed weary travellers to rest in its verdant orchards. Today, the Conca d’Oro remains small: in the last 50 years, the area has lost 80% of its growing area due to flooding of the city and is still undergoing reconstruction. In the villages of Ciaculli and Croceverde Giardina – the areas that have remained intact – a natural mutation of the Avana mandarin orange in the 1940s produced a new variety that matures from January through March (much later than usual). This remarkably sweet and juicy mandarin has few seeds and a thin skin.
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MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI
l mandarino “Tardivo di Ciaculli” prende il nome da una località agricola
del Palermitano. Si chiama Tardivo perché matura più tardi rispetto al mandarino Avana, anch’esso coltivato in una porzione della “Conca d’Oro”, fertilissima pianura ricca di agrumeti, che avvolgeva di verde e di profumi il capoluogo siciliano. Oggi di questo grande giardino è rimasto ben poco a causa dell’avanzare inarrestabile dell’edilizia urbana a discapito dei fertilissimi terreni agricoli del palermitano. La coltivazione del “Tardivo di Ciaculli” è prevalentemente localizzata lungo la fascia costiera che si sviluppa ad est di Palermo e rappresenta una quota significativa della produzione agricola della zona. Il particolare spiccato aroma, l’elevato contenuto in zuccheri dei frutti, la buccia sottile e liscia, il colore giallo arancio, più intenso a maturazione, la polpa succosa di colore arancio e la scarsa presenza di semi (da 2 a 6), fanno del “Tardivo di Ciaculli” un mandarino unico ed inconfondibile, molto apprezzato dai consumatori. Si caratterizza per un basso contenuto calorico e per un altissimo contenuto nutrizionale. Il Consorzio “Il Tardivo di Ciaculli“ promuove iniziative mirate alla tutela e alla valorizzazione del Parco Agricolo di Palermo. E’ titolare dell'omonimo marchio, con il quale identifica la zona tipica di questo agrume, tutelandone la qualità. “Il Tardivo di Ciaculli“ è un Presidio Slow Food.
Ciaculli, la “Conca d’Oro”
Mandarini Tardivo di Ciaculli. A lato: particolare. Nell’altra pagina: raccolata nell’azienda Dagati. In basso: mandarini “Tardivo di Ciaculli” e prodotti derivati. Tardivo tangerines of Ciaculli. Next: detail. Next page: Dagati’s farm harvest. Below: Late tangerines of Ciaculli and by-products.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? L’origine risale intorno al 1810 quando Luigi Filippo d’Orleans regalò a Ferdinando I di Borbone due piante di mandarino che vennero coltivate nel Parco della Favorita. It is told that near the year 1810 Louis Phillip of Orleans gave Ferdinando the first of Borbone two tangerine plants that were grown in the park of the Favorita.
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MONREALE WHITE PLUMS Until the second half of the last century,along with the green and fragrant gardens of citruses in the area of Palermo called the Conca d'Oro, there were also vast orchards of mulberries, medlars, figs and plums. Ten different varieties of plums can be counted. Unfortunately, nowadays the expansion of the building industry has wiped out most of the Conca d'Oro. As a consequence, the traditional dried and "wrapped up" plums sold on the market stalls of Vucciria have disappeared. These small and delicious plums of Monreale are still produced today from July to the middle of August.
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SUSINA BIANCA DI MONREALE
ino a metà del secolo scorso, insieme ai verdi e profumatissimi giardini di agrumi,
arance e mandarini in particolare, intorno a Palermo, nella cosiddetta Conca d'Oro, vi erano enormi frutteti di gelsi, nespoli, fichi e susini. Di questi ultimi se ne contavano più di 10 varietà. Un testo descrittivo di Francisco Cupani (Hortus Catholicus, 1696)
riportava precisi riferimenti alla "Bruna di cori janchi e niure". Oggi, purtroppo, l'espansione edilizia di Palermo ha cancellato buona parte degli agrumeti e dei frutteti della Conca d’Oro, facendo scomparire anche le tradizionali susine "incartate" che in autunno abbondavano sulle bancarelle dei mercati di Ballarò e della Vuccirìa. La pratica dell’incartatura consentiva di conservare le susine tardive l’”Ariddu di Core” per lunghi periodi, spesso fino alle festività natalizie. Le susine venivano confezionate in collane di carta velina, contenenti una decina di susine, legate una ad una con lo spago, ben chiuse, e appese in un luogo fresco e asciutto. In tal modo i frutti si disidratavano e raggrinzivano, pur mantenendo inalterato il profumo e acquisendo un sapore particolarmente dolce e delicato. Le piccole eccezionali Susine di Monreale, ancora oggi prodotte, sono a buccia gialla e localmente conosciute con gli appellativi di “Sanacore” e “Ariddu di Core”. La “Sanacore” si raccoglie a partire dalla prima decade di luglio fino alla metà di agosto, la “Ariddu di Core”, invece, è tardiva e particolarmente zuccherina.
Monreale, alberi di susine
Panorama con alberi di Susine Bianche di Monreale. A lato: particolare delle Susine “Sanacore”. Nell’altra pagina: raccolta nell’azienda Monte. In basso: ceste di susine “Sanacore”. Panorama with white plums tress of Monreale. Besade: detail of “Sanacore” plums. Next page: Monte’s farm harvest . Below: Baskets of “Sanacore” plums.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Le Susine Bianche di Monreale sono delicatissime: durante la raccolta è necessario manipolarle il meno possibile per non intaccare la pruina, ovvero la patina bianca che le ricopre, e non si deve staccare il peduncolo. The white plums of Monreale are very delicate: during their picking they have to be touched as less as possible to not notch the bloom, the white patina that covers them and you must not detach the peduncle.
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PALERMITAN CACIOVAVALLO This ancient, robust cheese comes in parallelepiped forms weighing 8-10 kg. Once the cheese has been aged the ideal 4-6 months (further ageing may result in excessive spiciness), it boasts notes of caramel, wildflowers, and herbs, as well as a pleasant muskiness. These unmistakable characteristics develop thanks to the milk of the Cinisara and Modicana cows, two particularly hardy heirloom breeds.
È
CACIOCAVALLO PALERMITANO
un formaggio a pasta filata di latte vaccino intero e crudo. E’ prodotto
nella provincia di Palermo, soprattutto a Godrano e a Cinisi. La caseificazione del Caciocavallo palermitano avviene ancora oggi con tecniche tradizionali e l’utilizzo di
antichi utensili. Il latte fresco va fatto coagulare in una tina di legno a circa 35°C con caglio di agnello in pasta. La cagliata ottenuta viene fatta spurgare con l'ausilio di un particolare recipiente di legno, la “cisca” per circa 4 ore, quindi, riposta su un graticcio di canne la “cannara” per la successiva pressatura. L’impasto così ottenuto è appeso a un bastone di legno chiamato “appizzatuma” per favorire lo spurgo del siero. Il giorno dopo viene tagliato e inserito nel contenitore per la filatura, il “piddiaturi”, per essere filato con l'ausilio di un bastone di legno chiamato “vaciliatuma”. Le mani esperte del casaro provvederanno poi a dare all’impasto una forma di sfera che verrà deposta sul “tavoliere” di legno, dove assumerà la definitiva tipica forma di parallelepipedo. Il giorno dopo, il formaggio viene immerso in salamoia satura per un periodo variabile secondo il peso da 10 a 12 giorni al fine di conferirgli un’adeguata salatura. Le forme di caciocavallo vengono stagionate su ripiani di legno in cantine dalle pareti molto spesse, talvolta in grotte naturali, con un microclima umido e ventilato. La stagionatura dura da 1 a 4 mesi per il semistagionato, oltre 4 mesi per lo stagionato.
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Ficuzza, paesaggio rurale
Mucche di razza cinesara. A lato: prima fase di lavorazione del caciocavallo. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: il taglio della tuma acida. In basso: la caratteristica forma a parallepipedo del caciocavallo palermitano. Cinisaraâ&#x20AC;&#x2122;s breeded cows. Beside: First phase of the Caciocavallo chees manufacture. Next page: Cutting of the sour tuma-cheese. Below: the peculiar parallelepipedon shaped of the Caciocavallo cheese from Palermo.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Lo storico Carmelo Trasselli in “Alcuni calmieri palermitani del ‘400” riferisce che sin dal marzo del 1412 vi sono chiari riferimenti a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vaccino ed il cacio pecorino. Historian Carmelo Trasselli in his book “Alcuni calmieri palermitani del ‘400” states that since from march 1412 there are clear tracks of this cheese which is differentiated from cacio-vaccino cheese and caciopecorino cheese.
Favignana, Bue marino
Trapani SALE MARINO DI TRAPANI BOTTARGA DI FAVIGNANA CAPPERO DI PANTELLERIA AGLIO ROSSO DI NUBIA MELONE CARTUCCIARU DI PACECO PANE NERO DI CASTELVETRANO
Il territorio della provincia di Trapani è particolarmente luminoso e variegato. Inebriano i verdi vigneti con i loro vini rinomati. Le città costiere regalano suggestive atmosfere nord africane, come le acque cristalline delle stupende isole. The territory of Trapani’s province is particularly sunny and variegated. We will become inebriated by Trapani’s green vineyards with its renowned wines. We’ll go through the suggestive African atmospheres of the coastal towns and then dive into the crystalline waters of the awesome islands.
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TRAPANI ARTISAN SEA SALT This unrefined artisan sea salt is produced by evaporating sea water in huge shallow pools near the seashore (saline). On the coast near Trapani, against an atmospheric backdrop of water, windmills and white pyramids that turn pink as the sun sets, craftsmen work the piles of salt. The Trapani sea variety appears is saltier than normal salt, as the large flat flakes dissolve quickly on the tongue, and give a sensation of saltiness faster than normal squarish crystals. This salt is actually technically less salty than table salt, as it contains more potassium, more magnesium and less sodium chloride.
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L
SALE MARINO DI TRAPANI
ungo la zona costiera siciliana ricca di storia e di cultura che si estende
da Trapani a Marsala, vi sono le saline più antiche ed importanti d'Europa, rinomate da secoli per l'abbondanza e la qualità del sale in esse prodotto. L’elevata salinità delle acque del Mediterraneo, le favorevoli condizioni climatiche, le scarse piogge, le elevate temperature e l’azione del vento, consentono un’ottimale evaporazione dell’acqua marina dalle vasche situate in prossimità del mare. L’intera vasta superficie delle saline si trova all’interno di due splendide Riserve Naturali Orientate delle Saline di Trapani e Paceco e dello Stagnone a Marsala. La produzione di sale avviene a luglio e agosto in circa tre raccolte effettuate a mano dai salinai. Il sale marino raccolto, che non subisce trattamenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali, è un semplice e prezioso prodotto della natura, ottenuto secondo metodi tradizionali, asciugato in maniera naturale e confezionato senza ulteriori trattamenti. E’ ricco di iodio e di altri preziosi oligoelementi, con una quantità di cloruro di sodio inferiore a quella di altri sali da cucina. Purtroppo, oggi, i pochi produttori artigianali di sale marino di Trapani ancora in attività devono fare i conti con le notevoli difficoltà commerciali legate alla presenza nel mercato di sali industriali e minerali, il cosiddetto salgemma.
Trapani, mulino a vento
Saline di Trapani con l’isola di Favignana sullo sfondo. A lato: caratteristico tramonto. Nell’altra pagina: “salinari” a lavoro. Trapani’s salt-works with Favignana’s island in the background. Beside: characteristic sunset. In the other page: salt workers, “salinari” at work.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Le saline occupano grandi estensioni di terreno limitate da dighe in prossimitĂ del mare e sono costituite da un gran numero di vasche che determinano due gruppi di superfici. The salt marshes occupy vast regions limited by dikes near the sea and are made of a great number of ponds form two types of surfaces.
Pantelleria, uva ad appassire
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FAVIGNANA BOTTARGA The origins of the mattanza, the traditional Sicilian type of tuna catch, are lost in time. Today the mattanza risks disappearing because the tuna fish population is diminishing each year. Favignana fishermen have already begun to work outside the island, and the ancient tradition of locally processing and preserving tuna is at risk. One artesan continues to produce the local speciality of tuna bottarga (preserved tuna roe), but he finds it increasingly difficult to locate raw material. Until the end of the 1950s the Florio family produced plenty of local tuna specialties, employing many Favignana locals in the process.
I
n Sicilia la “mattanza”, ossia la pesca del tonno rosso, vanta tradizioni
antichissime. Si pensa che siano stati addirittura i Greci a inventare questa complessa tecnica di pesca introdotta in Sicilia dai Fenici e in seguito messa a punto dagli Arabi.
Anche la lavorazione e conservazione delle pregiate carni del tonno rosso vanta tradizioni storiche. A Favignana fu la famiglia Florio a impiantare un grande stabilimento per la lavorazione e conservazione del tonno. Rimase attivo fino a quando l’irrazionale pressione di pesca, attualmente esercitata soprattutto dalle tonnare volanti giapponesi provviste di aerei con scandagli-radar, causò la progressiva e costante
rarefazione dei tonni rossi del Mediterraneo. Oggi, purtroppo, la mattanza rischia di rimanere solo un’attrazione turistica, e sull’isola non rimane che una piccola azienda artigiana che lavora bottarga. L’ultimo artigiano rimasto, che segue ancora le tecniche di lavorazione e di salagione dei maestri di Casa Florio, incontra sempre maggiori difficoltà nel reperire tonno del luogo, poiché quello della mattanza di Favignana è venduto e lavorato nel Trapanese. La bottarga di tonno si distingue da quella di muggine per il colore più scuro. Quella di Favignana presenta qualità uniche, con sentori di mare e di acciuga salata attenuati. Il sapore salato è mitigato in bocca dalla pastosità e dalla permanenza dell’aroma. Il Presidio vuole aiutare chi, nonostante le avversità, ha deciso di mantenere viva la tradizione conserviera, incoraggiando altri produttori a riprendere l’attività a Favignana.
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BOTTARGA DI FAVIGNANA
Favignana, cala rossa
Veduta di Favignana dal Monte S. Caterina. A lato: bottarga di Favigliana in salamoia. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: alcune fasi di preparazione della bottarga (Az. Bevilacqua). View of Favignana from Saint Caterinaâ&#x20AC;&#x2122;s mountain. Beside: Pickled bottarga (salted mullet role). Next page: a few steps in the preparation of the Bottarga (Factory Bevilacqua).
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Le fasi di produzione artigianale della bottarga, o uova do tonno, sono cinque: la salagione, la pressatura, il lavaggio, l'asciugatura e infine la stagionatura. There are five phases in homemade botargo, or tuna eggs: salting, pressing, washing, drying and seasoning.
Levanzo, il porticciolo
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PANTELLERIA CAPERS On the islands of Salina and Pantelleria, the caper bush is an important part of the landscape. Until the advent of tourism, the caper was vital to the islands’ economy, but the production of capers is now in crisis due to competition from cheaper North African produce. The capers are picked one by one and stored in wooden barrels in alternate layers with rough marine salt. They are ready for eating after a couple of months. Pantelleria capers stand out for their firmness, perfume and uniformity. They can be stored for up to three years.
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CAPPERO DI PANTELLERIA
a tempi immemorabili il cappero fa parte integrante del paesaggio naturale
delle isole di Salina e Pantelleria, e fino all’avvento del turismo ha costituito una delle poche fonti di reddito per gli abitanti di queste isole. La coltivazione di questa pianta officinale riguarda prevalentemente la cultivar “Tondina” (o Nocellara), preferita alla “Spinosa” in quanto produce capperi più sodi e pesanti. La raccolta si effettua da fine maggio fino a tutto il mese di agosto, con cadenze periodiche di circa 8-10 giorni. La giornata lavorativa inizia alle prime ore dell’alba, per evitare la alte temperature estive. I capperi appena raccolti vengono stesi ad asciugare al fresco, su teli di juta per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si procede alla salatura, solitamente in vasetti (cugnitti) o in botti, alternando uno strato di capperi ad uno di sale marino grosso. Nei 4-5 giorni a seguire, i capperi vengono “curati”, cioè travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore possa farli fermentare, rovinandoli. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. I capperi di di Pantelleria si caratterizzano per la compattezza, il profumo e l’uniformità, nonché per la loro genuinità data la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi.
Pantelleria, il porto
Terrazzamenti sui fianchi di Monte Cibelè. A lato: particolare della pianta di cappero di Pantelleria. Nell’altra pagina: lavorazione nella cooperativa “Cappero di Pantelleria”. In basso: capperi in salamoia. Terracing underneath Cibelè Mountain. Beside: detail of Pantelleria’s capper tree. Next page: processing from the cooperative “Cappero di Pantelleria”. Below: picked cappers.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per â&#x20AC;&#x153;dare mordenteâ&#x20AC;? e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce. Capers are used in Sicilian cooking in different preparations to give some dishes that extra bite and character. Capers go well with a simple tomato and basil sauce, with the classic caponata, and with fish recipes.
Pantelleria, cala levante
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NÙBIA RED GARLIC The name given to this garlic variety derives both from a small hamlet near Paceco and from its deep red color. The bulb normally has around 12 cloves, and is white outside, bright red and intensely flavored inside. Traditionally woven into large plaits (around 100 bulbs each) and hung from balconies or stored in cellars and warehouses, this garlic is a vital ingredient in the cuisine of Trapani, expecially in dishes such as pasta with pesto alla trapanese and fish couscous.
L ’
AGLIO ROSSO DI NUBIA
‘aglio Rosso di Nubia deve il suo nome al colore rosso vivo che
caratterizza le tuniche interne dei dodici bulbilli che compongono il suo bulbo, e a “Nubia”, contrada di Paceco (Tp) e zona storica di produzione. Oggi si coltiva su circa
250 ettari, in asciutto, in terreni scuri e argillosi e in rotazione con il melone, le fave e il grano duro, in un areale di produzione di circa 3 mila ettari. Si semina tra novembre e dicembre, a volte anche in gennaio, e viene raccolto fresco nei mesi di maggio e giugno, in parte già essiccato sui campi. La raccolta si effettua la sera. Nelle giornate più calde occorre attendere addirittura il calare della notte, perché le foglie umide consentono l’intreccio manuale dei bulbi. Secondo la tradizione, l’aglio viene confezionato in grandi trecce di cento bulbi (comunemente chiamate teste) e appeso ai balconi oppure sistemato in cantine o magazzini. Il sapore dell’aglio Rosso di Nubia è particolarmente intenso grazie al suo contenuto di allicina. E’uno degli aromi fondamentali della gastronomia trapanese e siciliana in genere, caratterizzata da odori e sapori forti, ricca di pietanze aromatiche e gustose ed è l’ortaggio più conosciuto per le proprietà salutari, note sin dall’antichità e tramandate nella medicina popolare. Il Presidio ha riunito i produttori (attualmente una ventina, tutti molto piccoli) sulla base di un disciplinare di produzione comune e di un marchio che garantisce provenienza e qualità dell’aglio.
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Nubia, coltivazione di aglio
Trecce d’aglio rosso di Nubia ad asciugare. A lato: spicchi di aglio rosso di Nubia. Nell’altra pagina: treccia d’aglio appesa. In basso: una sorridente intrecciatrice di aglio rosso di Nubia. Plaited of red garlic of Nubia drying. Beside: Nubia’s red garlic cloves. Next page: hanging plait of garlic. Below: a smiling lady plating the red garlic of Nubia.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? A seconda del diametro del bulbo, la treccia d’aglio, o “trizza”, prende il nome di “cucchia rossa” (50 mm), “corrente” (40 mm), “cucchiscedda” (30 mm) o “mazzunedda” (20-25 mm). According to the diameter of the bulb, the braid or “trizza” takes the name of “cucchia rossa” (50 mm), “corrente” (40 mm), “cucchiscedda” (30 mm) or “mazzunedda” (20-25 mm).
Nebrodi, lago Maulazzo in autunno
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PACECO CARTUCCIARU MELON Melon is among the oldest and most important product of Trapani agriculture. Best from Christmas onward, the Cartucciaro Winter Melon tastes ripens well after it is picked. Traditionally after harvest, melons are left on terraces or hung from balconies of homes. Paceco Cartucciaro is one of the most treasured varieties, and it has an elongated shape, yellow rind, and juicy, white pulp. Excellent enjoyed at the table, this melon is also particularly good for making gelato and traditional Sicilian granita.
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I
MELONE CARTUCCIARU DI PACECO
meloni gialli sono da sempre coltivati nelle campagne trapanesi, con
la massima espansione nel corso degli anni ’70 – 80. Nella zona di Paceco, oltre alle diverse varietà ed agli ibridi di nuova introduzione, è tradizionalmente coltivato il Cartucciaro, melone giallo che si semina a scalare da aprile a settembre e si raccoglie
dopo 120 giorni. Ha polpa bianca ed è caratterizzato da una forma più allungata rispetto al comune Helios, da una punta leggermente ricurva, ma soprattutto da una notevole serbevolezza. In tutta la provincia di Trapani e in altre zone della Sicilia, i meloni raccolti tardivamente venivano sistemati sulle terrazze delle abitazioni oppure appesi ai balconi, da dove venivano man mano prelevati per essere consumati fino alle festività di Natale, quando risultavano straordinariamente dolci e succosi per la progressiva concentrazione degli zuccheri contenuti nella polpa. L’Assessorato regionale delle risorse agricole e alimentari si prefigge di recuperare la tradizione della conservazione dei meloni e allungare il periodo di vendita fino alle festività natalizie.
Coltivazione di meloni
Piante con frutti di melone Cartucciaro di Paceco. A lato: particolare del frutto tagliato. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: F. Salerno, responsabile del Presidio. In basso: meloni di Paceco maturi per la raccolta. Blooming Cartucciaro melon plant of Paceco. Beside: detail of the cut fruit. Next page: F. Salerno, the accountable of the preside. Below: Paceco melons ready for the picking up.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? In un testo di uno storico locale della metà dell'Ottocento si legge che "Paceco, oltre alla coltura estensiva dei cereali presentava per larghi tratti alberi di olivo, vigneti e distesi campi di melone". In a text of a local historian in the middle 1800’s reports that “other than the extensive cereal farming, Paceco showed large stretches of olive trees, vineyards and extended fields of melons”.
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CASTELVETRANO BLACK BREAD The loaves of Castelvetrano Black Bread are round in shape. The crust is hard and coffee-colored (and sprinkled with sesame seeds). The bread itself is soft and wheat-yellow in color. The dough is kneaded with two flours (Sicilian white flour and tumminia flour – made from an ancient corn variety). It is the tumminìa that gives Castelvetrano bread its blackness, softness and distinct ‘toasted’ flavor. The other ingredients are water, salt, and natural yeast. Another secret is that the bread is baked only in woodburning ovens.
L e
e pagnotte hanno la forma arrotondata e un colore scuro, simile a quello
del caffè, con una crosta dura cosparsa di semi di sesamo, la pasta è morbida e di
colore giallo grano. Conosciuto in tutta la Sicilia, oggi il pane tradizionale di Castelvetrano rischia, purtroppo, di scomparire, sia perché i forni a legna sono oramai pochissimi, sia perché la materia prima per la sua produzione, la farina di tumminia, antica varietà di grano siciliano, è sempre più rara. E’ proprio questa rara e pregiata farina che conferisce al pane di Castelvetrano il tipico colore nero e un gusto straordinario, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. L’impasto è amalgamato solo con acqua, sale e lievito naturale il cosiddetto criscenti. Prima della cottura va fatto lievitare a lungo, mentre il fuoco di legna di ulivo arroventa le pareti del forno che, nel suo punto più alto, raggiunge la temperatura di 300°. A questo punto, spente le fiamme e ripulite accuratamente con una lunga scopa di “curina” (Palma Nana) pareti e fondo del forno, il pane è infornato fatto cuocere lentamente. Nel frattempo la temperatura del forno diminuisce fino a quando, freddatosi, è possibile sfornare il pane perfettamente cotto. Oggi, i panificatori di Pane nero di Castelvetrano, i coltivatori di tumminia e i gestori dei mulini a pietra della zona hanno costituito un Consorzio per ricostruire l’intera filiera produttiva.
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PANE NERO DI CASTELVETRANO
Campo di grano, varietà “Tumminia”
Cottura del pane nel forno a legna (foto di A. Cappello, Soat Castelvetrano). A lato: ingredienti per la preparazione del pane. Nell’altra pagina: particolare della spiga di grano “Tumminia”. In basso: “vastedda” di pane nero di Castelvetrano. Bread baking on the wooden oven (photograph of A. Cappello, Soat Castelvetrano). Beside: ingredients for the making of the bread. Last page: detail of the “Tumminia” ear of wheat. Below: “vasteda” of black bread of Castelvetrano
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Il grano di Tummilia (l’ingrediente primario e in certi casi unico) del pane nero, è di colore scuro e si coltiva solo in una limitata zona di Selinunte Castelvetrano e Cave di Cusa Campobello di Mazara. The dark coloured Tummilia (a primary and sometimes the only food useful of Black bread) wheat is grown only in a small area of Selinunte – Castelvetrano and Cava di Cusa – Campobello di Mazara.
Agrigento, tempio di Giunone
Agrigento VASTEDDA DEL BELICE PESCE AZZURRO DI SCIACCA FRAGOLINA DI RIBERA ARANCIA DI RIBERA CAPRA GIRGENTANA
Proseguendo, incontriamo un territorio ricco di storia, che offre una immensa quantità di bellezze artistiche e naturali, costellate di graziosi bagli rurali e splendide spiagge. Attraversate le campagne tra Sciacca e Ribera, profumate dalla zagara dei verdi aranceti, tappa d’obbligo è la mitica Valle dei Templi. Continuing, we encounter a territory rich of history which offer a vast quantity of artistic and natural wonders, studded with gracious rural beams and wonderful beaches. Once we have gone through the countryside within Sciacca e Ribera which are scented by the orange blossom of the green orange orchard, we are bound to stop at the mythical Valley of Temples.
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BELICE VASTEDDA Vastedda is the only pasta filata (kneaded curd) sheep’s cheese in Italy. In the past, dairymen produced it in the Belice valley during the summer as a way of recycling damaged sheep cheeses by recooking and reworking the curd – and the name Vastedda probably derives from the dialect word ‘vasta’ , meaning damaged or gone off. Today, it is made from the fresh milk of Belice sheep. Wonderfully fragrant and intense on the palate, it should be eaten very fresh.
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I
VASTEDDA DEL BELICE
l nome “Vastedda” pare derivi dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a
male. Con questo appellativo veniva indicato il formaggio di pecora a pasta filata ottenuto dai casari della Valle del Belìce per recuperare pecorini che presentavano dei difetti o andati a male a causa delle elevate temperature estive. I formaggi venivano rilavorati e filati ad alta temperatura. L’impasto così ottenuto era collocato in piatti fondi di ceramica, che gli conferivano la caratteristica forma ovoidale appiattita. La vastedda è un formaggio a pasta morbida, fresco, eccezionalmente delicato, con sottili note di agro. Va consumato subito dopo la caseificazione. Può essere conservato per qualche tempo in ambienti freschi e asciutti ma non è un prodotto che si presta alla stagionatura. La “Vastedda” della Valle del Belice è prodotta con solo latte crudo di Pecora del Belìce, un ovino autoctono di taglia media, con testa fine, allungata e leggera, arti robusti e vello bianco. E’ un formaggio facilmente riconoscibile grazie alla forma piccola e delicata, simile ad una focaccina, e al colore avorio. La Vastedda della Valle del Belice ha ottenuto il marchio D.O.P. ed è tutelata da un Consorzio al quale aderiscono i casari del territorio di produzione.
Pecore della valle del Belice
Pecore del Belice al pascolo sulla neve. A lato: M. Mortillaro, casaro. Nell’altra pagina: S. Campisi, casaro. In basso: “vastedda” della valle del Belice DOP. A flock of sheep of Belice pasturing on the snow. Beside: M. Mortillaro, cheese maker. Next page: S. Campisi, cheese maker. Below: “Vastedda” from the Valley of Belice DOP.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La “Vastedda” é l'unico formaggio di pecora a pasta filata, e deriva dal latte di una particolare razza di ovini tipica della zona, la pecora "Valle del Belice", che prende il nome dal territorio di origine. The “vastedda” is the only sheep cheese of spun paste and it comes from a particular race of sheep, “Valle del Belice”, that takes its name from the region.
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PRESERVED ANCHOVIES, SARDINES AND MACKEREL OF SCIACCA The production and preservation of anchovies, sardines and mackerel of Sciacca have old origins. During the Catalan dominion this was a very known industry. After many centuries, some fishing industries today still use the same old production and preservation techniques handed down from father to son, obtaining a unique product just by adding sea salt. This product is appreciated for its taste; it is practical for its different use and absolutely natural long life features.
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L
PESCE AZZURRO DI SCIACCA
a lavorazione e la conservazione del pesce azzurro a Sciacca ha origini
antichissime. Già durante il dominio catalano era nota l’attività ittico conserviera di sarde e acciughe abbondantemente pescate nelle acque antistanti la costa saccense. Nel ‘700 questa produzione artigianale a conduzione familiare attirò la curiosità del coltissimo viaggiatore francese Jean Houel che, nei suoi scritti “Voyage en Sicilie, Malte et Lipari” vi dedicò una delle più espressive incisioni dal titolo “La salaison des ancioves”. La particolare tecnica di lavorazione, con la sola aggiunta di sale marino, hanno consentito per secoli l’ottenimento di un prodotto molto apprezzato per il suo gusto, per la diversità di utilizzo, per la lunga conservazione assolutamente naturale. Anticamente tutti i locali adibiti alla lavorazione del pesce azzurro erano ubicati nella zona portuale. Erano vere e proprie grotte naturali o caverne scavate nella roccia, con una temperatura eccezionalmente fresca che consentiva una lenta e graduale maturazione del prodotto trasformato e la sua conservazione anche nella stagione estiva. Ancora oggi, a distanza di secoli, alcune aziende operano in quegli stessi luoghi con le stesse antiche tecniche di lavorazione e conservazione, gelosamente tramandate da padre in figlio.
Sciacca, pescherecci al porto
Acciughe di Sciacca appena pescate. A lato: filettatura del pesce azzurro. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: Pescatore, riparazione delle reti. In basso: fase finale della conservazione sottâ&#x20AC;&#x2122;olio. Just fished Sciaccaâ&#x20AC;&#x2122;s anchovies. Beside: anchovy cutting process. Next page: Fishman, nets repairing. Below: the last step of the in oil preserving process.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Oggi molte aziende ittico conserviere operanti a Sciacca producono e commercializzano anche pasta di acciughe, acciughe marinate, aromatizzate o arrotolate con i capperi, olive, mandorle, ecc. Today many fishing industries in Sciacca produce and commercialize salt and fillets in oil, also anchovy paste and marinated anchovies, spiced and rolled up in a mixture with caper, olives, almonds, etc.
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RIBERA STRAWBERRIES The diminutive strawberries that are still grown around Agrigento are thought to derive from plants that were brought to Sicily by World War II veterans returning from the Alps. Some Sicilian soldiers gathered these wild strawberries from underbrush and introduced them to the hardy Sicilian terrain, where they adapted and flourished in this very different environment. This delicate, highly fragrant strawberry is bright red in color, and must be eaten within one or two days of harvest.
I
FRAGOLINA DI RIBERA
n Sicilia la fragolina di bosco cresce spontaneamente da tempi
immemorabili nelle macchie delle Madonie, sui Monti Nebrodi e sull’Etna. Questo prelibatissimo frutto è, altresì, coltivato sin dal periodo post-bellico nelle zone vallive di Ribera e Sciacca. Sembra, infatti, che le profumatissime fragoline prodotte oggi in quella zona dell’Agrigentino derivino da piantine introdotte in Sicilia da alcuni reduci della seconda guerra mondiale. Le fragoline reimpiantate si acclimatarono così bene da dare origine a un ecotipo locale, inizialmente coltivato in consociazione agli agrumeti ed ai pescheti nelle campagne di Ribera e, più recentemente, in quella della vicina Sciacca, successivamente anche in coltura specializzata, pur se con superfici piuttosto limitate per ogni singola azienda. Aromatica e molto profumata, con piccoli frutti di colore rosso intenso, la fragolina di Ribera ha una stagione di raccolta relativamente breve, dai primi di aprile fino alla fine di maggio. E’ delicatissima e deve essere consumata entro due giorni dalla raccolta. E’ anche ricercata come base per ottimi dolci e gelati. Le varietà rifiorenti introdotte di recente, pur non possedendo le stesse caratteristiche di profumo ed aroma, hanno determinato una crisi nella coltivazione della fragoline che, nel territorio di Ribera e Sciacca, è passata dai circa 200 ettari degli anni ’70 ai circa 10 attuali. Oggi, quella della fragolina è una coltura integrativa praticata soltanto da aziende agricole molto piccole che impiegano manodopera quasi esclusivamente familiare.
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Fragoleto a Sciacca
Particolare dellâ&#x20AC;&#x2122;infruttescenza della Fragolina di Ribera. A lato: i piccoli frutti di fragolina. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: raccolta a mano della fragolina, azienda Cicala. In basso: fragoline esposte dopo la raccolta. Detail of the infructescence of the Riberaâ&#x20AC;&#x2122;s little strawberry. Beside: Tiny fruits of little strawberry. Next page: picking the strawberries up by hand, Cicala farm. Below: strawberry display.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Le radici essiccate della fragola trovano impiego nella preparazione di tisane per favorire la diuresi depurando lâ&#x20AC;&#x2122;organismo dagli eccessi di acidi urici. The roots of strawberry plant are used in the making of tisanes which favour the diuresis and depurate the body from the excess of uric acids.
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RIBERA ORANGE The orange of Ribera with its golden pulp, is widely grown in the west of the mythical city of the Temples on the Meditteranean sea, where it is caressed by the hot African wind. Only in these beautiful places, the combination of their natural and human features have led to the production of this unique orange distinguished by its crunchy and juicy taste. The orange of Ribera (Protected Designation of Origin) is protected by the association "Arancia Ribera di Sicilia".
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ARANCIA DI RIBERA
d ovest della mitica città dei Templi, in un ampio ed omogeneo territorio
bagnato dal mare Mediterraneo e accarezzato dal tiepido vento africano, è diffusamente coltivata l’Arancia di Ribera a polpa bionda. Solo in questi splendidi luoghi la combinazione dei fattori naturali e umani hanno consentito la produzione di un’arancia con qualità uniche al mondo, caratterizzata da una polpa croccante, succosa e di sapore particolarmente gradevole. Destinata al consumo allo stato fresco, come frutta o spremuta, l’arancia di Ribera è spesso utilizzata anche in gastronomia dove trova impiego anche la sua buccia poichè dopo la raccolta essa non subisce alcun trattamento se non il semplice lavaggio con acqua potabile. L’arancia di Ribera è garantita dal Consorzio di tutela “Arancia Ribera di Sicilia” che commercializza con il proprio marchio le varietà “ombelicale” Washington Navel, Navelina e Vaniglia apirena, quest’ultima senza ombelico e a bassissima acidità. Perciò è adatta anche a coloro che soffrono di disturbi gastrici e intestinali. L’assenza di semi e il gusto gradevole la rende particolarmente appetibile ai bambini. Oggi l’Arancia di Ribera ha ottenuto il giusto riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), unico agrume al mondo, che le consentirà di farsi apprezzare per le sue indiscutibili qualità di pregio.
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Ribera: Gola del lupo e Castello di Poggiodiana
Agrumeti nella valle del Verdura. A lato: arancia brasiliana di Ribera. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: raccolta di arance nellâ&#x20AC;&#x2122;azienda di Ignazio Ganduscio. In basso: particolare della polapa di arancia. Orchards on the Verdura valley. Beside: Brazilian orange of Ribera. Next page: orange harvest on the Ignazio Ganduscioâ&#x20AC;&#x2122;s farm. Below: detail of the orange pulp.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? L’appellativo con cui l’arancio ombelicato del gruppo Navel è comunemente conosciuto a Ribera è quello di “Brasiliano”, poiché si ritiene che questo arancio sia arrivato in Sicilia direttamente dal Brasile, dove la cultivar si è originata. The name given to this kind of orange, belonging to the Navel group, is known as “Brazilian”. In fact, it was believed that this orange came from Brazil where it was originally grown.
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GIRGENTANA GOAT The name derives from Girgenti (modern-day Agrigento). Goat with distinctive long, spiral horns. Reminiscent of Asian breeds; some experts say it originates from Tibetan goats. Medium-sized with long, thick, white (occasionally dappled) fleece. Has short beard and thick quiff of hair over eyes. The Presidium is trying to identify a high quality Girgentana cheese. The aim is to raise the profile and economic fortunes of breeders by increasing the number of goats.
L
CAPRA GIRGENTANA
a Girgentana è una capra dall’aspetto inconfondibile, con lunghissime
corna a spirale e un mantello caratterizzato da un lungo pelo, folto e bianco, talvolta maculato, che ricorda soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico. Verosimilmente i suoi antenati. Secondo alcuni studiosi, infatti, i primi esemplari furono importati dagli Arabi nell’800 d.C. dal Tibet e precisamente dalla catena dell’Himalaya. La capra Girgentana deve il suo nome a “Girgenti”, antico appellativo della città di Agrigento. E’ di taglia media e presenta una barbetta sul mento e un ciuffo folto sulla fronte. E’ allevata al pascolo con integrazione di fave, orzo, avena, carrubo. La sera viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte, rinomato per le qualità derivanti dall’ equilibrato rapporto tra grassi e proteine, è stato da sempre destinato al consumo umano. Negli anni ’20 e ‘30 gli stessi allevatori solevano venderlo direttamente passando di casa in casa. Oggi, purtroppo, la capra Girgentana è a forte rischio di estinzione: dai 30.000 esemplari censiti negli anni ‘50 si è passati a poco più di 500 animali. Qualche allevatore ha tuttavia iniziato l’attività di trasformazione casearia con solo latte di Girgentana con buoni risultati. L’Assessorato regionale delle risorse agricole e alimentari punta a individuare e caratterizzare formaggi di Girgentana di altissima qualità destinati a una ristorazione di nicchia, per ridare dignità anche economica agli allevatori e incrementare il numero di capi allevati.
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Agrigento, la Valle dei Templi
Gregge di capre girgentane. A lato: splendidi esemplari di capra. Nell’altra pagina: A. Aquilina, capraio dell’azienda Fazio. In basso: capre in camere di stabulazione. Flock of “girgentane” goat. Beside: splendid exemplars of goat. Next page: A.Aquilina, goat farmer from the Fazio farm. Below: goats in the stalling room.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La capra è un animale a duplice attitudine: latte e carne, ma la funzione economica più importante della capra è la produzione del latte, e quest’animale, relativamente al suo peso vivo supera in rendimento ogni altro. Goat is an animal that produces both milk and meat, but the most important economical resource is its production of milk. In fact, this animal exceeds its production regarding its weight compared to any other animal.
Campo di sulla
Caltanissetta CUDDRIREDDRA DI DELIA
Estendendoci verso il centro dellâ&#x20AC;&#x2122;isola, le provincie di Caltanissetta vanta ben sette aree protette, che offrono al visitatore una diversitĂ di paesaggi collinari, montani, lacustri e fluviali. Continuing our journey inwards the isle, the Caltanissettaâ&#x20AC;&#x2122;s provincial boasts seven protected areas which offer to the visitor a variety of hill, mountain, lake and river sceneries.
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DELIA CUDDRIREDDRA Taking its name from the Greek kollura (usually ringshaped, toasted bread), this bread is coiled into an intricate crown shape and is said to have been created in homage to the ruling gentry that lived in Delia during the Sicilian Vespers war. Made with hard wheat flour, eggs, sugar, a little lard, red wine, cinnamon, and orange zest, Delia Cuddrireddra was originally baked at home during Carnevale, where it obtained the characteristic ridges made with a special comb, a tool borrowed from weavers that is nowadays impossible to find.
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Q
CUDDRIREDDRA DI DELIA
uesto ottimo dolce, dal nome difficilissimo da pronunciare, è un biscotto
a forma di bracciale tradizionalmente preparato a Delia, nel nisseno, durante il
periodo del Carnevale. L’origine del nome risale al greco kollura, cioè focaccia di forma circolare. Si narra che la forma a “corona” sia nata come omaggio degli uomini alle
castellane che vivevano a Delia nel periodo dei Vespri Siciliani. La ricetta è rimasta sempre la stessa da sette secoli. L’impasto è fatto con farina di grano duro, uova fresche, zucchero, strutto, vino rosso, cannella e scorzette di arancia. Viene lavorato su un piano in legno fino a quando raggiunge la giusta compattezza, quindi è divido in piccoli rotolini. A questo punto inizia il momento più complicato che richiede manualità ed esperienza. I rotolini di pasta sono avvolti su un bastoncino che successivamente viene sfilato. La spirale di pasta è poggiata su un attrezzo chiamato “pettine” costituito da due asticelle di legno unite da una serie di striscioline di canna di bambù. Sul “pettine” la pasta acquisisce la caratteristica “rigatura”, poi si saldano le due estremità formando una corona. L’ultimo passaggio è la frittura in abbondante olio extravergine d’oliva.
Paesaggio rurale nelle campagne siciliane
Fasi di lavorazione della Cuddureddra di Delia. A lato: particolare della frittura. Nell’altra pagina: operaie a lavoro nell’azienda Stratteri. In basso: Cuddureddra già pronti. Manufacturing stages of the fig cukies: “Cuddureddra di Delia”. Beside: Frying detail. Next page: busy workers at Stratteri firm. Below: Cuddureddra cukies ready made.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? I pettini utilizzati per la preparazione dei Cuddrireddra sono conservati con grande cura perché nessuno è più in grado di costruirli. Alcuni sono vecchissimi, posso avere anche più di 150 anni. The combs used to make the Cuddrireddra are kept with the greatest care because nobody is able to make them anymore. Some are vey old, being more than 150 years old.
Leonforte, fontana Granfonte
Enna PESCHE TARDIVE DI LEONFORTE FAVA LARGA DI LEONFORTE
Continuando il viaggio verso il cuore della Sicilia, il territorio ennese offre paesaggi con ampie vallate verdi e sterminati campi di grano, intervallati da splendidi laghi e siti di interesse archeologico. Crossing the hearth of Sicily, Ennaâ&#x20AC;&#x2122;s territory boasts landscape of vast green valleys and immense wheat fields spaced out by awesome lakes and very interesting archaeological sites.
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LEONFORTE LATE-HARVEST PEACHES
N
PESCHE TARDIVE DI LEONFORTE
el cuore della Sicilia, a Leonforte, paese situato a nord di Enna, nel mese di
Leonforte peaches ripen in September, October and even as late as November. Wrapped in paper bags, they are protected from the wind and parasites and harvested only when perfectly ripe. Protected inside the bags, they ripen late and take on a bright yellow color with red streaks. Beautifully scented, the flesh, yellow and firm, is sweet with a distinctive, slightly caramelized flavor.
giugno di ogni anno i contadini rinnovano una singolare tradizione che è quasi una follia. Forti di una pazienza più unica che rara, chiudono dentro sacchetti di carta pergamenata tutte le pesche ancora verdi presenti sulla pianta. Un lavoro certosino che viene pagato a cottimo: in un giorno i più veloci ne insacchettano più di 2000. Chiuse nei sacchetti traspiranti, le pesche rimangono sull'albero perfettamente sane protette dai parassiti senza uso di fitofarmaci. La raccolta avviene nei mesi di settembre, ottobre e talvolta novembre. Anche questa fase richiede una cura particolare, visto che i frutti devono essere staccati soltanto con una lieve rotazione del picciolo. Rispetto alle nuove varietà americane con frutti appariscenti, a polpa gialla e piuttosto insapori, le pesche di Leonforte sono più piccole, sode, a polpa gialla con leggere striature rossastre e soprattutto eccezionalmente profumate e gustose. Per le loro straordinarie qualità di profumo, gusto, e genuinità, queste pesche potrebbero diventare una risorsa importante per la rinascita dell’economia agricola del territorio.
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Pescheto di tardive di Leonforte
Pescheto con i frutti insacchettati. A lato: particolare di una pesca tardiva nel sacchetto. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: insacchettamento delle pesche nellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Samperi. In basso: pesche tardive di Leonforte raccolte e poste nella confezione. Peach orchard and wrapped out fruits. Beside: Detail of a wrapped up peach. Next page: Peaches packaging in the Samperi farm. Below: Peaches of Leonforte replaced in their packaging.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La pratica dellâ&#x20AC;&#x2122;insacchettamento evita di dover intervenire con prodotti antiparassitari assicurando la produzione di frutti esenti da difetti o imperfezioni esteriori. It is used fresh or desiccated. It is grown on small plots of land through an ancient productive manual process and without using any chemical product.
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LEONFORTE BROAD BEAN Leonforte Broad Beans are delicious as well as “cucivole”, a Sicilian dialect adjective meaning that they cook easily and don’t require much soaking. This fava variety was once very common, cultivated in rotation with grain to enrich the soil. Once picked, the beans are seasoned with salt and eaten with Pecorino cheese. When dry, they are used in the traditional Sicilian pasta dish, “pasta ccu’ i favi a du’ munni”, “frascatula” (polenta of toasted broad beans and chickpeas with baby wild fennel bulbs), and many other traditional dishes.
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U
FAVA LARGA DI LEONFORTE
n tempo le Fave Larghe di Leonforte erano coltivate in rotazione con il
frumento per arricchire il terreno di azoto, erano diffusissime e costituivano un ingrediente fondamentale nella cucina leonfortese.
La coltivazione è ancora effettuata completamente a mano e prevede le seguenti
pratiche agricole: preparazione del terreno con la predisposizione di solchi tra novembre e dicembre, messa a dimora dei semi a postarella, cioè a gruppi, lavorazione con zappetta per rimuovere l’erba e aggiungere terreno attorno alle piantine. Quando queste incominciano ad avvizzire si falciano, si fanno essiccare in piccoli covoni (manate di favi) e si battono nell’aia. Per separare la furba (i resti di fogli e fusti) dal seme, le piante già essiccate vengono lanciate in aria con un tridente. Le fave più piccole sono utilizzate come mangime per gli animali, le più grosse vengono vendute ai commercianti del luogo. Il prezzo varia a seconda della richiesta di mercato. Tuttavia non è mai sufficientemente remunerativo per una coltivazione che richiede tanto lavoro e che proprio per questo rischia l’abbandono. Per scongiurare ciò, anzi, per valorizzare questo importante prodotto tradizionale (oltre all’oasi verde nel cuore dell’arida campagna ennese) è stato costituito l’apposito Presidio.
Veduta di Leonforte
Covoni di Fave larghe di Leonforte. A lato: particolare dei bacelli di fave. Nell’altra pagina: preparazione dei covoni nell’azienda Duca di Misterbianco. In basso: fave larghe di Leonforte spagliate. Sheaves of “Fave larghe”, broad beans, of Leonforte. Beside: Broad bean pods detail. Next page: Sheaves preparations in the Duca di Misterbianco farm. Below: “Fave larghe”, broad beans of Leonforte.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Viene utilizzata sia allo fresco che allo stato secco. Viene coltivato su piccoli appezzamenti con un processo produttivo arcaico, manualmente e senza alcun ricorso all'uso di prodotti chimici di sintesi. It is used fresh or desiccated. It is grown on small plots of land through an ancient productive manual process and without using any chemical product.
Ragusa, facciata del castello di Donnafugata
Ragusa CIPOLLA DI GIARRATANA ASINO RAGUSANO RAZZA MODICANA CACIOCAVALLO RAGUSANO
Il territorio posto nel versante sud orientale della Sicilia, bagnato dal mare Mediterraneo per circa cento chilometri di splendida costa di sabbia fine è caratterizzata da tipici muretti a secco anticamente costruiti dagli agricoltori. Di eccezionale pregio sono gli edifici in stile Barocco ancora perfettamente conservati. Sheaves of “Fave larghe”, broad beans, of Leonforte. Beside: Broad bean pods detail. Next page: Sheaves preparations in the Duce di Misterbianco farm. Below: “Fave larghe”, broad beans of Leonforte.
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GIARRATANA ONION Giarratana, located in the Iblei Mountains, is famous for its large and incredibly sweet onions. The bulbs have a light brown skin, a white, savoryflesh, a slightly flattened shape and can weigh up to two kilograms. They are delicious when eaten raw, in a salad, or when dressed with oil and salt. Given the size of their size, the onions are often used as a “spoon” to hold cottoie fava beans from the plateau of Modica.
N
elle campagne Giarratana, l'antica “Cerretanum”, il piú piccolo centro abitato
della provincia Ragusa, da tempo immemorabile sono prodotte delle cipolle bianche dalla particolare forma schiacciata. La loro unicità è data anche dalle dimensioni. Una cipolla di Giarratana pesa generalmente intorno a 500 grammi, ma può raggiungere e superare il ragguardevole peso di due chilogrammi. Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, tra cui le Scacce (le squisite focacce chiuse), la cipolla di Giarratana ha il sapore dolce, aromatica e per nulla pungente. Più carnosa e chiara delle cipolle comuni è ottima anche cruda, nelle insalate o anche da sola, condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cotte dell’altopiano modicano. Recentemente i coltivatori della zona, congiuntamente agli enti locali, con la consulenza tecnica dell’Università di Catania, hanno elaborato un disciplinare di coltivazione della Cipolla di Giarratana ed è stato anche avviato un progetto per la selezione conservativa della cultivar.
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CIPOLLA DI GIARRATANA
Masseria nella campagna di Giarratana
Coltivazione di cipolle di Giarratana. A lato: particolare della cipolla. Nell’altra pagina: cipolle raccolte nell’azienda F. Fagone. In basso: parte inferiore della cipolla. Giarratana’s onions farming. Next: onion’s detail. Next page: onion harvest on the F.Fagone farm. Below: onion blossom.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La cipolla di Giarratana è al centro di una sagra annuale che si tiene alla metà di agosto, in occasione della festa di San Bartolo. The onion of Giarratana is the focus of a town festival hold in the middle of August on the occasion of the celebration of Saint Bartalo.
Altopiano Ibleo
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RAGUSA DONKEY Until 30-40 years ago, the donkey played an important role in the countryside of the south of Italy. Today Sicily’s native breds, among which the Ragusana, are in danger of extinction. The Ragusa donkey has a dark bay coat , a grey muzzle, black mane and tail, large eyes circled with white, straight, mediumlong ears, a broad girth and robust limbs. The properties of donkey’s milk are very similar to those of human milk and may be used to feed babies with problems of digestion.
N
ASINO RAGUSANO
el meridione d’Italia fino agli inizi degli anni ‘70 era usuale incontrare per
strada asini che trasportavano carichi. Questi mansueti equini costituivano anche una presenza costante nelle campagne dove erano utilizzati per far ruotare le macine e trainare gli aratri. L’asino Ragusano appartiene a una razza autoctona siciliana piuttosto “giovane”, l’Istituto di Incremento Ippico di Catania definì le sue caratteristiche tipo solo nel 1953. Il mantello è baio scuro con ventre “di biscia o di cervo”, il muso grigio a peli rasati, la criniera e la coda nere, gli occhi grandi cerchiati di pelo bianco, le orecchie dritte e di media lunghezza, la groppa larga e gli arti robusti. Oggi, purtroppo, è una razza a rischio di estinzione che andrebbe incrementata anche perché le asine producono un latte con un contenuto medio di caseina e albumine simile a quello del latte umano. Tanto da risultare ideale per l’alimentazione dei neonati che manifestano problemi di allergia ad altri tipi di latte. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che il 5-10% dei neonati impossibilitati ad alimentarsi con latte materno, specialmente nei primi mesi di vita, manifestano intolleranze al latte vaccino, ma non al latte d’asina. E’ anche particolarmente gradevole al palato poiché ricco di lattosio, uno zucchero che favorisce anche l’assorbimento intestinale del calcio, stimolando la mineralizzazione ossea nei primi mesi di vita. Gli interventi dell’Assessorato regionale delle risorse agricole e alimentari sono finalizzate a diffondere le caratteristiche del latte d’asina, promuoverne il consumo, e al contempo, salvaguardare questa magnifica razza autoctona.
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Mandria di asini ragusani
Allevamento di asini ragusani. A lato: un bellâ&#x20AC;&#x2122;esemplare di asino. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: la signora Franchino dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Asilat. In basso: mungitura meccanica. Donkeys of Ragusa breading. Next: a fine specimen of donkey. Next page: Mrs Franchino of Asilat farm. Below: Mechanic milking.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Il latte d'asina è il latte animale che, per caratteristiche organolettiche, si avvicina maggiormente al latte umano e rappresenta quindi l'unica alternativa naturale ai prodotti commerciali quali "il latte di soia" e il "latte idrosilato". Donkey milk is the animal milk closest to human milk both in its composition and its organoleptic characteristics, so it represents the only natural alternative to commercial products such as “soy milk” and “hydrosilate milk”.
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MODICANA COW Long a part of Sicilian agriculture, this breed of cow has a red coat with deep red and black shadings. Grazed outdoors all year round, they are brought under cover only for milking. Like all such naturally raised cows, they only produce milk when suckling calves. Their wonderful milk is provides the raw material for one of Sicily’s most prized cheeses: Ragusano. The fact that these cows are raised completely outdoors also guarantees excellent quality, complex meat.
L
RAZZA MODICANA
a Modicana è la più importante razza bovina della Sicilia per consistenza
e qualità zootecniche. Sono bovini molto rustici, frugali, capaci di sopravvivere alle torride estati mediterranee alimentandosi prevalentemente al pascolo. Possono essere tenuti bradi tutto l'anno e ricoverati nelle stalle solo per la mungitura. Questa razza è
considerata tra le migliori razze a triplice attitudine: lavoro, latte e carne, a fronte di un regime alimentare estremamente povero. La produzione di latte è di circa 18 - 22 kg al giorno con una lattazione di 200-220 giorni. La percentuale di grasso è del 4% circa. Con lo straordiario latte della Modicana si producono alcuni formaggi tipici siciliani come il Caciocavollo e il Ragusano. Negli anni la Modicana si è diffusa su tutto il territorio regionale adattandosi alle diverse situazioni ambientali. Tuttavia, benché abbia rappresentato una delle razze più diffuse in Sicilia, ha subito negli ultimi anni una consistente riduzione nel numero dei capi. Il suo mantello è di colore uniforme rosso scuro, con sfumature dal nero dei tori al fromentino chiaro delle vacche. Sfumature nere specie nella parte anteriore e sulla faccia esterna delle cosce. Il fiocco della coda è nero. Il maschio presenta un mantello più scuro. Fin dal 1994 l'istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia si è attivato per la conservazione e lo studio del germoplasma della razza Modicana, tramite il prelievo di 12.000 dosi seme che sono oggi custodite presso il Centro Italiano Zootecnico e messe a disposizione degli allevatori tramite l'ARAS.
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Mucche modicane al pascolo nellâ&#x20AC;&#x2122;altopiano Ibleo
Esemplare di mucca modicana. A lato: masseria iblea. Nell’altra pagina: caratteristico muretto a secco e carrubbi del paesaggio ibleo. In basso: allattamento di vitello modicano. Specimen of “modicana” cow. Beside: Manor farm of the iblea region. Next page: typical stone wall and carobs of the iblea region’s landscape. Below: modicano milk-fed veal suckling.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La zona di origine è l'ex contea di Modica, da qui si è diffusa in tutta l'isola. Esportata in Sardegna è la più importante razza bovina della Sicilia, sia per consistenza che per qualità zootecniche. The origin zone is the ex county of Modica, in the province of Ragusa (Sicilia). From here it spread over the whole island. It was exported in Sardinia it is the most important bovine race of Sicily, both in quantity and in its zoological qualities.
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RAGUSANO This cheese – nicknamed the ‘treasure of the Iblei mountains’ – is shaped like a parallelepiped, and has a rich, golden rind. To make this rare cheese, the cheesemaker must be strong and, at the same time, delicate as a fine craftsman. This cheese is produced from November to May when the local pastures offer over 100 different varieties of herbs. Made with raw milk from cows, usually of the Modicana breed, the best Ragusano is aged from eight months up to two years.
S
CACIOCAVALLO RAGUSANO
toricamente denominato Caciocavallo Ragusano per via dell'asciugatura a
cavalcioni “a cavaddu” su un’asse di legno, è uno dei formaggi siciliani più antichi, oggetto di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia sin dal XIV secolo. Nel 1515 lo storico Carmelo Trasselli in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” racconta di
una “esenzione dai dazi” anche per questo formaggio. Lo stesso Trasselli in “Note sui Ragusei in Sicilia” riporta documenti che riferiscono ancora del commercio via nave del caciocavallo. Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo del 1808 veniva sottolineata “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. E ancora Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano. Il Ragusano è un formaggio unico, prodotto artigianalmente con il latte di vacca Modicana, una razza autoctona purtroppo a rischio di estinzione. Nasce dalla lavorazione della pasta filata, che viene modellata a forma di parellelepipedo grazie all’ausilio della mastredda, su un tavolo in legno sul quale il formaggio viene adagiato e modellato con l’ausilio di pesanti pezzi di legno. Le forme di notevole pezzatura (dai 12 ai 16 chili) maturano appese al soffitto delle cantine più fresche. Dopo qualche mese diventano dorate e sprigionano profumi di macchia mediterranea e di zagare.
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La sede del consorzio Corfilac
Caciocavalli ragusani nel locale di stagionatura. A lato: marchio dellla DOP impresso sul caciocavallo. Nell’altra pagina: taglio della tuma acida presso l’azienda R. Floridia. In basso: caratteristico metodo di stagionatura del caciocavallo ragusano. Ragusa’s caciocavallo cheese in the maturation room. Beside: Trademark DOP imprinted on the caciocavallo cheese. Next page: Cutting of the acid tuma-cheese in the R. Floridia farm. Below: characteristic method of maturation of the Ragusa’s caciocavallo cheese.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Storicamente denominato Caciocavallo ragusano si pensa che il nome derivi dall'asciugatura a cavalcioni “a cavaddu” di un'asse e dal nome della zona di produzione (Ragusa). Historically known as caciocavallo ragusano, it is one of the most ancient cheeses of the island. It is believed that its name derives from “a cavaddu” meaning drying over a pole and from the name of the region where it is produced (Ragusa).
Mandorlo in fiore
Siracusa MANDORLE DI AVOLA
Inoltrandoci nella provincia di Siracusa, incontriamo un paesaggio diversificato con aspre zone montuose degradanti in verdi colline imbiancate dai fiori di mandorlo della campagna di Noto. Importanti le testimonianze delle colonie Greche e Romantiche, nonchĂŠ i gioielli del Barocco siciliano. In getting into the province of Siracusa we meet a varied landscape with harsh mountainous zones which later turn into green hills whitened by almond flowers of the Notoâ&#x20AC;&#x2122;s country. Important are the testimonies of the Greek and Roman colonies let alone the jewellery of the Sicilian Baroque.
Il Duomo di Noto
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AVOLA ALMONDS In the farmlands of the provinces of Siracusa and Ragusa, three differnt varieties of almonds are cultivated and each one has unique features: Pizzuta d'Avola, Fasionello,and Romana. The quality and salubrity of these almonds are guaranteed because they are not treated and only manual cultivation processes are used. Its thick and woody nutshell is a real "health casket" as many scientific studies have demonstrated. Today the almond of Avola is the queen of all good quality Sicilian sweets.
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N
MANDORLE DI AVOLA
elle campagne delle provincie di Siracusa e Ragusa sono coltivate da secoli
tre cultivar di mandorle, che presentano caratteristiche uniche: la Pizzuta d’Avola, il Fascionello e la Romana. La qualità e la salubrità di queste mandorle sono garantite dall’assenza di trattamenti e da pratiche colturali esclusivamente manuali. La lavorazione nei mandorleti inizia alla fine di settembre, con la potatura degli alberi. Il terreno viene arato tre o quattro volte l’anno, mentre è sufficiente una sola concimazione con letame di vacca. La raccolta, tra luglio e agosto, è manuale, praticata con canne e pertiche. I frutti sono raccolti con teli stesi sotto gli alberi, vengono privati del mallo e fatti asciugare al sole per 3-5 giorni prima di essere avviati agli stabilimenti di lavorazione. Oggi la Mandorla di Avola è la regina riconosciuta della confetteria e pasticceria di qualità.
Mandorleto di Avola
Particolare di mandorle verdi di Noto. A lato: mandorle smallate. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: selezionatrice di mandorle. In basso: selezione a mano. Detail of Notoâ&#x20AC;&#x2122;s green almonds. Next: almonds without husk. Next page: Selecting almonds out. Below: Hand selecting.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con lâ&#x20AC;&#x2122;albume dâ&#x20AC;&#x2122;uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle. The Arabs discovered the secret of mixing crushed fruits with egg whites and honey and who began the great Sicilian tradition of almond desserts.
Lâ&#x20AC;&#x2122;Etna visto dai Nebrodi
Catania MASCULINA DA MAGGHIA PESCA TABACCHIERA PISTACCHIO DI BRONTE
Dominata dalle presenza del piĂš grande vulcano attivo dâ&#x20AC;&#x2122;Europa, la provincia di Catania vanta un paesaggio singolare da scoprire. Esclusiva la sua gastronomia, con i dolci al pistacchio, le apprezzate arance rosse e vini pregiati. Characterized by the presence of the biggest active volcano of Europe, the province of Catania boasts a singular landscape which have to be discovered. Exclusive is its gastronomy, with its pistachio cakes, the valued red oranges and precious wines.
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MAGGHIA MASCULINA The Gulf of Catania is dotted with small fishing boats along the horizon: from Capo Mulini in the north, with its string of the Ciclopi Islands, to Capo Santa Croce in the south, the fishermen set out their drift nets at night and catch the Masculine fish just like in the times of Homer. Also called anciuvazzu and anciuvurineddu, there are many names for these small, wriggling anchovies. The small heads of the fish get caught in the net, creating a natural bleeding, which leads to a tastier and more hightly valued fish.
I
MASCULINA DA MAGGHIA
l tratto di mare che da Capo Mulini si estende sino a Capo Santa Croce,
nel golfo di Catania, è solcato ogni giorno da piccole imbarcazioni di pescatori locali,
intenti ad insidiare, a seconda della stagione, aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri e masculini (acciughe). I pescatori li chiamano anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu. La pesca dei masculini comincia ad aprile, allorquando i pescatori iniziano la cala delle reti (nel catanese chiamate tratte) durante la notte fonda e quasi sul fare dell’alba, il momento più propizio per questo tipo di pesca. La tecnica è sempre la stessa praticata già dai tempi di Omero in tutto il Mediterraneo. Prevede la cattura delle alici tramite l’imprigionamento delle teste nelle maglie della rete (da cui il nome da magghia). Ciò provoca il dissanguamento naturale e rende il pesce più gustoso e pregiato. I masculini vengono venduti freschi sul mercato catanese di piazza Pardo (‘a Piscaria) oppure messi sotto sale dalle mogli dei pescatori. Le famiglie che vivono ancora oggi di questo mestiere antico sono rimaste circa una trentina, esercitando la loro attività fra i porticcioli di San Giovanni li Cuti, Ognina, Aci Trezza e nel quartiere catanese di Civita, in prossimità del porto di Catania. I masculini da magghia sotto sale non erano in commercio. Il Presidio ne ha riorganizzato la produzione e la commercializzazione.
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Alba nel golfo di Catania
Porto di Aci Trezza. A lato: acciughe masculina da magghia pescate. Nell’altra pagina: fase di lavorazione dell’azienda Urzì. In basso: masculine sotto sale. Harbour of Aci Trezza. Beside: Just fished “Masculina da mugghia” anchovies. Next page: Manufactoring stage in the Urzi firm. Below: Salt preserved Masculinas, anchovies.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? I pescatori catanesi li chiamano anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai liguri e dalle menaidi cilentane. The fishermen of Catania also call them “anciuvazzu” or “anciuvurineddu”: many names for the tiny, darting anchovies, the same that are caught in Liguria and Cilento.
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TABACCHIERA PEACH The story of peach cultivation on Etna began in the post-WWII years. The well-drained soil, abundant water and considerable changes in temperature ensure excellent quality fruit. Many varieties have been grown here, but one of the finest is the Tabacchiera, unmistakable for its flat shape (hence the name, tabacchiera, meaning snuffbox). The peaches have a soft, sweet, white or yellow flesh and are beautifully scented.
R
iconoscibile per la sua particolarissima e curiosa forma che la fa assomigliare
a una vecchia tabacchiera, la piccola pesca a pasta bianca si apprezza per l’intensità dei suoi profumi e per il suo gusto dolce e delicato, che ne caratterizza la morbida polpa. Coltivata nelle campagne altamente vocate alla frutticoltura di Adrano,
Biancavilla, Bronte e Maniace nella provincia di Catania e di Mojo Alcantara e Roccella Valdemone nella provincia di Messina, la Pesca Tabacchiera trae beneficio dalle escussioni termiche tipiche dell’interland etneo, con terreni ben drenati e abbondanza di acqua di quelle zone. E’ tuttavia delicata e suscettibile agli attacchi dei parassiti. Ottima come frutta da tavola, la Pesca Tabacchiera è utilizzata in Sicilia anche per la preparazione di gustosissimi gelati e granite. Seppur ampiamente apprezzato dai consumatori locali, oggi questo frutto incontra notevoli difficoltà a competere nei mercati al di fuori della provincia per la concorrenza di altre varietà di pesche meno pregiate ma più economiche. In questi ultimi anni si registrano positivi riscontri di apprezzamento in altre province e nei mercati italiani.
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PESCA TABACCHIERA
Veduta di Bronte
Alberi di pesca tabacchiera. A lato: pesche ancora appese. Nell’altra pagina: Adrano, ponte dei Saraceni. In basso: particolare delle pesche raccolte. Peach “Tabacchiera” trees. Beside: Peaches still on the tree. Next page: Saracens’ bridge at Adrano. Below: detail of the picked up peaches.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La peschicoltura alle pendici dellâ&#x20AC;&#x2122;Etna ha una storia relativamente recente. Questa attività è stata introdotta solo a seguito della riforma agraria, nel secondo dopoguerra, impedita fino ad allora dai latifondisti. The peach growing on the underneath of the volcano Etna is quite recent. The peach farming was introduced only due to a agricultural reform in the second post-war period which was barred by the landowners till then.
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BRONTE PISTACHIOS This variety grows only on the hilly, volcanic soil of Bronte. Emerald green in color with an intense, unctuous and resiny aroma. Harvested by hand in small quantities. Albeit superior in quality the Bronte pistachio is struggling to withstand competition from less flavorsome but also less expensive nuts from Iran, Turkey and America.
B
PISTACCHIO DI BRONTE
ronte è un paese che si inerpica sulle strade ripide tra l’Etna e i Nebrodi ed è
conosciuto soprattutto per la coltivazione dei pistacchi. La sua economia è per lo più basata sulla coltivazione, commercializzazione e trasformazione di questo particolare frutto, che cresce esclusivamente sui terreni accidentati di Bronte e in nessun altra parte d’Europa. Il Pistacchio di Bronte ha colore verde smeraldo tendente al brillante e un profumo particolarmente intenso, resinoso, grasso. Poche le pratiche colturali praticate per la coltivazione che non richiede irrigazioni o concimazioni, ma soltanto qualche raro trattamento contro i parassiti e un paio di potature l’anno per eliminare i rami secchi e togliere le gemme negli anni “di scarica”. Il pistacchio, infatti, è una pianta che produce ad anni alterni. Negli anni di “carica” la raccolta avviene tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, periodo nel quale il paese si svuota e nelle pistacchiete, localmente indicate con il termine “loci”, lavorano anche donne, vecchi e bambini. Purtroppo il pistacchio di Bronte non riesce a reggere la concorrenza degli stessi frutti provenienti dall’Iran, dalla Turchia e dall’America, meno gustosi ma decisamente più economici. Le principali industrie dolciarie ed i grandi salumifici italiani, che prima acquistavano i pistacchi siciliani, preferiscono acquistare a prezzi più bassi i prodotti d’importazione. Pertanto occorre che vengano portate avanti iniziative finalizzate alla riscoperta di questo prezioso prodotto, promuovendo anche la grande pasticceria siciliana, capace di valorizzarne al meglio l’altissima qualità.
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Paesaggio rurale a Bronte
Pianta di pistacchio di Bronte. A lato: particolare dei pistacchi sgusciati. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: raccolta a mano nellâ&#x20AC;&#x2122;azienda S. Andrea. In basso: dolci e torte di pistacchio di Bronte confezionati. Pistachio tree of Bronte. Beside: Detail of shelled pistachios. Next page: Hand harvest in the S.Andrea farm. Below: Pistachio of Bronte cakes and cukies manufactured.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La Sicilia è l'unica regione italiana dove si produce il pistacchio. Il pistacchio verde di Bronte rappresenta la principale risorsa economica del vasto territorio della cittadina etnea. Sicily is the only region that produces pistachios. The green pistachio of Bronte represents the primary economical resource of the vast territory of this town
Salina, sullo sfondo Lipari
Messina LIMONE INTERDONATO OLIVA MINUTA CAPPERO DI SALINA MAIORCHINO PROVOLA DEI NEBRODI SUINO NERO DEI NEBRODI
Concludiamo il nostro viaggio in prossimità della Città sullo stretto. Qui il territorio presenta una varietà di paesaggi e ambienti naturali, diversi corsi d’acqua e lussureggianti boschi. L’arcipelago vulcanico delle Eolie, con il suo paesaggio, è di sicuro la più importante attrattiva turistica. We conclude our journey in the vicinity of the Straits of Messina. Here the territory presents a variety of sceneries and natural environments, several waterways and luxuriant bushes. The volcanic archipelago of the Eolie isles along with is landscape is for sure the most important touristic charm.
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INTERDONATO LEMON The Interdonato lemon is an old cultivar obtained at the end of the 19th century, when Giovanni Interdonato crossed a citron with the ariddaru, a local lemon variety. Medium-large in size, with a delicate, slightly acidulated flavor, the lemon has a finely textured skin, for which it is also called frutto fino. At the end of WWII, these lemons were primarily sold in England, where they were a favored accompaniment for tea. After the citrus crisis of 1980, cultivation of this variety was reduced by half and today many orchards have been abandoned.
S
embra che il limone “Interdonato” abbia avuto origine nel 1875 a opera del
colonnello garibaldino Giovanni Interdonato che eseguì numerosi innesti a gemma su piante di arancio amaro di gemme di cedro e di limone nei suoi agrumeti di Alì Terme. L’Interdonato è un limone che può raggiungere la ragguardevole pezzatura di oltre
400 grammi. Ha buccia fine e uno spesso albedo, polpa succosa e ricca di vitamina C. La particolarità del limone Interdonato, però, è il basso contenuto in acido citrico, che lo rende particolarmente delicato al palato e poco aspro, quindi indicato anche come limone da mangiare. La sua sottile scorza contiene pochi e particolari oli essenziali aromatici e viene abbinata con il tè poiché non ne copre il gusto, anzi lo esalta, risultando per questo motivo particolarmente apprezzato dagli inglesi, consumatori di tè per eccellenza. Oggi, negli appositi terrazzamenti lungo la costa sono coltivate circa 500 mila piante di limone Interdonato IGP che, per la loro particolare colorazione verde, ottimamente intonata allo splendido paesaggio rurale, hanno fatto acquisire all’areale ionico messinese la denominazione di “terra dai verdi giardini”. L’attribuzione del marchio IGP, assieme alle pregevolissime caratteristiche organolettiche proprie del limone Interdonato, fanno ben sperare a un rilancio di questa varietà dal punto di vista commerciale, per il risanamento dell’economia agricola di un territorio legato per tradizione alla coltura del limone.
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LIMONE INTERDONATO
Tipico agrumeto collinare della costa ionica
Pianta di limone Interdonato. A lato: particolare del frutto. Nell’altra pagina: raccolta dei limoni nell’azienda A. interdonato. In basso: limoni interdonati raccolti e tagliati. Tree of “Limone Interdonato”. Beside: Detail of a lemon fruit. Next page: Lemon harvest in the A.Interdonato fam. Below: Interdonato’s lemons picked and cut up.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Ă&#x2C6; ottimo fresco in insalata, tagliato a spicchi e condito con olio, aceto e sale: il pasto salubre e abituale dei contadini della zona. Itâ&#x20AC;&#x2122;s great fresh in a salad, cut in segments and seasoned with oil, vinegar and salt: the healthy dish of local farmers.
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MINUTA OLIVE This rare and ancient Sicilian olive cultivar is hardy and resistent to extreme climates. It grows on the highest hillsides of Monti Nebrodi. The Minuta olive, with its high concentrations of polyphenols and vitamin E, is very nutritious. The medium-small fruit are harvested by hand from mid-October through midDecember. The oil from these olives is delicate in flavor, well-balanced between bitter and spicy, and rich in fruity aroma, with floral notes. This oil is unusual for Sicily as it has a very delicate flavor, and therefore is suited to very refined dishes.
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L
OLIVA MINUTA
e fertili vallate alle pendici dei Nebrodi sono rinverdite da rigogliosi
agrumeti. Salendo poi fino a circa 800 metri sul livello del mare, il paesaggio agrario è caratterizzato dalla presenza di ulivi alternati a noccioli e castagni. In particolare, l’areale che percorre la valle del Naso fino ad investire i territori dei comuni di Castell’Umberto e San Salvatore di Fitalia è l’unico ad ospitare l’Oliva Minuta, popolazione rara ed antichissima di oliva siciliana, eccezionalmente rustica e resistente al clima arido, con frutti di pezzatura medio-piccola, dalla quale prende il nome, a maturazione precoce. Nella zona sono presenti alcuni ulivi millenari ancora produttivi. L’olio ottenuto dalla spremitura di queste piccole olive è delicatissimo al gusto, con un giusto equilibrio tra l’amaro e il piccante, ricco di sentori fruttati con note floreali. Oggi la Minuta è utilizzata generalmente per “ulivaggi” nella produzione di olii multivarietali, come ad esempio l’olio D.O.P. “Valdemone”. Recentemente è in fase di prova la produzione di olio monovarietale. Le Minute sono anche buone olive da tavola. Tradizionalmente sono conservate sia in salamoia, cioè in una miscela di acqua e sale, oppure “a tinello”, una conserva particolare insaporita con erbe del luogo.
Nebrodi, sullo sfondo Longi
Ulivi secolari dei Nebrodi. A lato: olive minute. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: un singolare ulivo secolare. In basso: raccolta delle olive minute nellâ&#x20AC;&#x2122;azienda F. Cupane. Nebrodiâ&#x20AC;&#x2122;s olive trees. Side: Minute olives. Facing page: a unique ancient olive tree. Below: Minute olive harvest in the F. Cupane farm.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La raccolta, dalla metĂ di ottobre alla metĂ di dicembre, si effettua manualmente ponendo delle reti sotto gli ulivi per evitare la dispersione delle olive nella caduta e il contatto con il terreno. The harvest of the olives, from the middle of October till the middle of December, is carried out by placing nets underneath the olive trees. This prevents the lost of the harvest and the contact of the olives with the grounds..
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SALINA CAPERS The caper is a constant of the landscape of the island of Salina. Its cultivation has been the driving force behind the island’s economy until the advent of tourism. The caper of Salina are characterized by firmness, aroma and uniformity, factors that ensure its durability. Products are also very healthy. Since the early ‘80s, however, its cultivation has decreased considerably, and today runs the risk of abandonment.
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U
CAPPERO DI SALINA
na costante del paesaggio dell'isola di Salina, nell’arcipelago delle Eolie,
è il cappero, la cui coltivazione ha costituito il motore trainante dell'economia isolana fino all'avvento del turismo. I capperi di Salina si caratterizzano per la compattezza, il
profumo e l’uniformità delle dimensioni, fattori che ne garantiscono la durata nel tempo, fino a due-tre anni sotto sale. La quasi totale assenza di trattamenti con prodotti chimici di sintesi ne garantisce la salubrità. Dall'inizio degli anni ’80, tuttavia, la sua produzione è notevolmente diminuita sia a causa dell’'impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, dell'alto costo della manodopera e del comparire
di nuovi parassiti prima sconosciuti, ma soprattutto per il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani, a prezzi molto più bassi. Oggi la coltivazione del Cappero di Salina corre seri rischi di abbandono, nonostante i suoi frutti siano molto apprezzati per la loro qualità unica, decisamente superiore a quella dei prodotti nordafricani.
Salina, cappereto
Salina, localitĂ Pollara. A lato: fiore di cappero. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: raccolta di capperi di Salina. In basso: capperi appena raccolti. Salina isle, Pollara resort. Beside: Flower of capper tree. Next page: Capper harvest at Salina. Below: Cappers just harvested.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per â&#x20AC;&#x153;dare mordenteâ&#x20AC;? e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente al sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata e ai piatti di pesce. Capers are used in Sicilian cooking in different preparations to give some dishes that extra bite and character. Capers go well with a simple tomato and basil sauce, with the classic caponata, and with fish recipes.
Salina, spiaggia di localitĂ Lingua. Sullo sfondo Lipari
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MAIORCHINO Maiorchino is one of the greatest pecorino cheeses in Italy in terms of both size and quality. Suitable for long aging, Maiorchino is produced (in good years) from February till mid-late June. Made in small quantities from raw sheep milk and goat milk, the milking animals live in the wild pastures of the Peloritani mountains. The production technique is highly complex, and involves the long, patient job of bucatura - repeated piercing with a long needle to nurse out the excess whey from the center of the cheese.
I
MAIORCHINO
l Maiorchino è uno dei più apprezzati pecorini d’Italia, con una
notevole attitudine alla stagionatura prolungata. Secondo fonti storiche sulla cultura folkloristica siciliana, sembra che questo formaggio abbia fatto la sua comparsa intorno al '600 in occasione della sagra della maiorchina. Da allora, ogni anno, durante i festeggiamenti per il carnevale, nei comuni di Basicò e di Novara di Sicilia, in provincia di Messina si effettua la tradizionale ruzzola: i pastori gareggiano facendo rotolare le forme stagionate lungo il pendio della via principale del paese. Il Maiorchino si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno in piccolissime quantità. Le forme sono cilindriche con un peso che va dai 10 ai 18 chili. La tecnica di produzione tradizionale è molto complessa - richiede tempo, esperienza e cura - e la stagionatura lunga e costosa. E' un formaggio a pasta dura cotta che si ottiene lavorando latte crudo di pecora con un'aggiunta del 30% circa di latte di capra, viene usato caglio in pasta di capretto o di agnello. Acquisisce la sua caratteristica complessità soltanto dopo un anno di stagionatura, quando è già pronto ad esprimere una fantastica gamma di profumi, dal burro alle mele mature, dall'erba verde alle spezie. Molteplici sono gli interventi delle istituzioni per stimolare i mastri casari a riprendere la produzione di un formaggio che si ritiene abbia grandi potenzialità.
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Novara di Sicilia, pecore di razza Pinzirita
Mungitura delle pecore di razza Pinzirita. A lato: preparazione del formaggio Maiorchino. Nell’altra pagina: altre fasi di lavorazione. In basso: tipiche forme di Maiorchino a stagionare. Goats milking; Pinzirita’s breeding goats. Beside: manufacturing of the “Maiorchino” cheese. Next page: other manufacturing steps. Below: Typical wheels of “Maiorchino” cheese in the maturation room.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? L'antichissimo gioco del "Maiorchino" sopravvive unicamente a Novara di Sicilia, un paese ove il tempo sembra essersi fermato ed i cui abitanti molto legati alle tradizioni lo praticano abitualmente nei mesi invernali. The ancient game of â&#x20AC;&#x153;Maiorchinoâ&#x20AC;? now survives only in the town of Novara di Sicilia, where the time seems to have stopped and where the inhabitants, who are very attached to traditions, play it often throughout the winter season.
Paesaggio autunnale nei Nebrodi
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NEBRODI PROVOLA This provola is a traditional caciocavallo produced by the dairymen of the Monti Nebrodi. Size varies according to area of production: from one kilo in the north-western Nebrodi mountains to one and a half kilos and more in the central Nebrodi to five kilos in the eastern Nebrodi. The shape is oval with the typical caciocavallo shape. Forms are covered in a smooth, glossy, amber-yellow outer rind. With aging, the flavor varies from sweet to spicy.
L
PROVOLA DEI NEBRODI
o storico Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli” ha
raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questo formaggio tramandate di padre in figlio. Nella zona dei Nebrodi
è usanza antica apportare una variante alla produzione della provola destinando la tuma alla confezione di caci figurati che fecero il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo nel 1892. La Provola dei Nebrodi è, infatti, un formaggio a pasta filata della famiglia dei caciocavalli prodotto con latte vaccino intero crudo e caglio di capretto e/o agnello in pasta. Ha una forma molto particolare, oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla. Talvolta contiene al centro un limone verdello o una grossa noce di burro fresco. Ha crosta sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l'avanzare della stagionatura. Il profumo è inconfondibile, la pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. Il sapore è dolce e delicato, lievemente acidulo incline al piccante. Pesa circa 4-5 Kg, anche se si riscontrano pesi inferiori o superiori a seconda dell’area di produzione. Prima della filatura la pasta della Provola dei Nebrodi è manipolata a lungo. Il formaggio assume così una particolare consistenza grazie alla quale tende a sfogliarsi in bocca. E’ l'unica provola a venire stagionata. L’invecchiamento avviene in locali tradizionali con muri spessi che li rendono molto freschi. Qui le forme sono appese a cavallo di una pertica da 4 a 6 mesi per la provola semistagionata, da 10 a15 mesi per la stagionata.
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Biviere di Cesarò in estate
Veduta del lago Trearie. A lato: stagionatura della provola dei Nebrodi. Nell’altra pagina: modellazione della provola presso l’azienda S. Scuderi. In basso: tipica scultura con pasta di formaggio. View of the Trearie lake. Beside: Maturation of the “Provola dei Nebrodi” cheese. Next page: Shaping the provola cheese at S. Scuderi farm. Below: Typical sculptures made out of cheese dough.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? La provola dei Nebrodi dalla forma molto particolare, oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla, viene stagionata in salamoia satura: 10 gg per il prodotto fresco, 4 mesi per lo stagionato. The provola of the Nebrodi has a particular shape, oblong and pear shaped with a small neck and a round head. The salting takes place in a saturated pickle solution. Seasoning: 10 days for the fresh product, 4 months for the seasoned one.
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NEBRODI BLACK PIG Raised in a semi-natural or natural state in the beech and oak woods of the Nebrodi mountains, this pig breed is small, and has a black pelt. Frugal and hardy, the population of this breed has been drastically reduced in the past few years. To encourage the cultivation of this (now rare) breed, it is vital to promote its excellent meat. Nebrodi ham is consumed in typical Sicilian specialties such as salame di Sant’Angelo in Brolo, cured hams, Nebrodi sausage, and cured meats such as capocollo and pancetta.
R
SUINO NERO DEI NEBRODI
azza autoctona siciliana di origini antichissime, il Suino Nero dei Nebrodi,
detto anche Nero Siciliano, è un suinetto di taglia medio-piccola, di colore scuro uniforme talvolta fasciato con una cintatura. Oggi è presente in numero limitato di esemplari e continua ad essere allevato allo stato brado e semibrado nei monti
Nebrodi e in alcune zone delle Madonie. L'aspetto, vagamente selvatico, è caratterizzato da una folta criniera che viene sollevata in caso di agitazione, dal muso allungato e dagli arti lunghi. Attriibuti che lo rendono un buon pascolatore e un ottimo camminatore. E’ inoltre longevo e con un’interessante fertilità e vivinatalità, resistente alle malattie e alle avversità climatiche. Le sue carni sono utilizzate sia fresche che conservate in prodotti di norcineria di alta qualità. Intenditori e buongustai conoscono bene e apprezzano il salame di Sant’Angelo in Brolo, il prosciutto e la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette. L’estinzione di questa razza suina costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, ma anche e soprattutto per l’economia locale e per il paniere gastronomico italiano. L’Assessorato regionale delle risorse agricole e alimentari conduce attività di ricerca sul Suino Nero dei Nebrodi, allo scopo di salvaguardare la razza, diffonderne l'allevamento estensivo ecocompatibile, promuovere i prodotti tipici a base di carne suina di alta qualità e tipicizzare il salame prodotto con le sue carni.
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Nebrodi, suini neri al pascolo
Suini neri al pascolo. A lato: scrofa che allatta. Nellâ&#x20AC;&#x2122;altra pagina: adulto di suino nero. In basso: salumi di suino nero presso lâ&#x20AC;&#x2122;azienda Borrello. Black swine pasturing. Beside: Feeding sow. Next page: Black swine adult. Below: Black swine salamis at the Borello farm.
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LO SAPEVI CHE: DID YOU KNOW THAT? Molto simili al cinghiale sia nell'aspetto che nelle abitudini i suini neri dei Nebrodi sono selvatici e poco domestici. Ogni anno gli vengono dedicate sagre che si tengono nei comuni di Cesarò, Maniace e Longi. Very similar to the wild boar in its aspect and in its habits they are wild and nondomestic. Several feasts are dedicated to the black swine of the Nebrodi and take place every year in the towns of Cesarò, Maniace and Longi.
Antico villaggio silvo pastorale di Borgo Stella, Alcara Li Fusi, Nebrodi
Veduta di Salina dalle Madonie
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INDICE - INDEX
Prefazione PALERMO Lenticchie di Ustica Provola delle Madonie Manna delle Madonie Fagiolo Badda di Polizzi Mandarino tardivo di Ciaculli Susina bianca di Monreale Caciocavallo palermitano TRAPANI Sale marino di Trapani Bottarga di Favignana Cappero di Pantelleria Aglio Rosso di Nubia Melone Cartucciaru di Paceco AGRIGENTO Pane nero di Castelvetrano Vastedda del Belice Pesce azzurro di Sciacca Fragolina di Ribera Arancia di Ribera Capra girgentana CALTANISSETTA Cuddrireddra di Delia ENNA Pesche tardive di Leonforte Fava larga di Leonforte RAGUSA Cipolla di Giarratana Asino ragusano Razza Modicana Caciocavallo ragusano SIRACUSA Mandorle di Avola CATANIA Masculina da Magghia Pesca Tabacchiera Pistacchio di Bronte MESSINA Limone Interdonato Oliva minuta Cappero di Salina Maiorchino Provola dei Nebrodi Suino nero dei Nebrodi
Preface PALERMO Ustica Lentil Madonie Provola Madonia Manna Polizzi Badda Bean Ciaculli Late-Summer Mandarin Monreale White Plums Caciocavallo palermitano TRAPANI Trapani Artisan Sea Salt Favignana Bottarga Pantelleria Capers Nùbia Red Garlic Paceco “Cartucciaru” Melon AGRIGENTO Castelvetrano Black Bread Belice Vastedda Preserved anchovies… of Sciacca Ribera Strawberries Ribera Orange Girgentana Goat CALTANISSETTA Delia Cuddrireddra ENNA Leonforte late-harvest peaches Leonforte Broad Bean RAGUSA Giarratana onion Ragusa Donkey Modicana Cow Ragusano SIRACUSA Avola Almonds CATANIA Magghia Masculina Tabacchiera peaches Bronte Pistachios MESSINA Interdonato Lemon Minuta Olive Salina Capers Maiorchino Nebrodi Provola Nebrodi Black Pig
Pag. 14 Pag. 18 Pag. 24 Pag. 28 Pag. 32 Pag. 38 Pag. 42 Pag. 46 Pag. 52 Pag. 58 Pag. 64 Pag. 70 Pag. 76 Pag. 80 Pag. 86 Pag. 90 Pag. 94 Pag. 98 Pag. 102 Pag. 108 Pag. 114 Pag. 118 Pag. 124 Pag. 130 Pag. 134 Pag. 138 Pag. 146 Pag. 152 Pag. 156 Pag. 160 Pag. 166 Pag. 170 Pag. 174 Pag. 180 Pag. 186 Pag. 190
Scorcio della chiesa bizantina dei Tre Santi a San Fratello
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RINGRAZIAMENTI - ACKNOWLEDGMENTS
Rosario Cappadona (Presidente Coop. Produttori Cappero di Pantelleria); Giovanni D’Agati (Presidente Coop. Mandarino tardivo di Ciaculli); Marilù Monte (Responsabile Presidio Susina di Monreale); Pietro Bevilacqua (Produttore Bottarga di Favignana); Filippo Salerno (Responsabile Presidio Aglio di Nubia e Melone Cartucciaro di Paceco); Giovanni Curatolo (Responsabile Az. Agr. Melone Cartucciaro); Massimo Todaro (Presidente Consorzio di Tutele Vastedda della Valle del Belice); Giuseppe Cicala (Produttore Fragolina di Ribera); Giovanni Fazio (Presidente Consorzio Allevatori Razza Capra Girgentana); Strazzeri (Produttore Cuddrireddra di Delia); Antonino Scavuzzo (Responsabile Az. Duca di Misterbianco) - fava di Leonforte; Isabella Barbera (Responsabile Az. Samperi) - pesca di Leonforte; Salvatore Noto (Az. Agr. Fedonia Fagone - Responsabile Presidio Cipolla di Giarratana); Daniela Franchina (Az. Agr. ASILAT – Milo); Rosario Floridia (Allevatore e produttore formaggio Ragusano); Pippo Catalfamo (Assessore alla Cultura Comune Novara di Sicilia); Giuseppe Licita (Presidente CORFILAC); Gaetano Urzì (Responsabile ditta Urzì “Masculina da mugghia”); Salvatore D’Andrea (Coltivatore Pistacchio di Bronte); Marisa Portale (Produttrice Pesca Tabacchiera); Attilio Interdonato (Presidente Consorzio di tutela “Limone Interdonato”); Francesco Cupane (Az. produttorice Oliva Minuta); Giuseppe Famularo (Az. produttrice Cappero di Salina); F.lli Borrello (Allevatori Suino nero dei Nebrodi); Giulio Gelardi (Produttore e Responsabile del Presidio Manna delle Madonie); Antonino Bongiovì (Produttore Pesce azzurro conservato- Sciacca); F.lli Scudieri (Produttori Provola dei Nebrodi); Az. F. Ilarda (Produttrice Fagiolo Badda di Polizzi); Maria Barreca (Produttrice Provola delle Madonie); Margherita Longo (Produttrice Lenticchia di Ustica); Concetto Gullo (Presidente Consorzio tutela e valorizzazione del Maiorchino di Sicilia); Az. D. Virgola (Produttrice Cappero di Pantelleria); Antonino Cappello (Dirigente Responsabile SOAT Castelvetrano); Angelo Lapillo (Funzionario SOAT Marsala); Ignazio Vassallo (Dirigente Responsabile SOAT Licata); Salvatore Manna (Dirigente Responsabile SOAT Leonforte); Pietro Spada (Funzionario SOAT Bronte); Giorgio Foti (Dirigente Responsabile SOAT Giampilieri Marina); Vincenzo Pruiti (Dirigente Responsabile SOAT Castell’Umberto); Pasquale Pianese (Dirigente Responsabile SOAT Spadafora); Pietro Rinaldi (Dirigente SOAT Spadafora); Salvatore Scudieri (Funzionario SOAT Castell’Umberto); Michele Macaluso (Dirigente Responsabile SOAT Petraia Sottana); Achille Virga (Funzionario SOAT Petraia sottana); Consorzio di tutela “Arancia Ribera di Sicilia”.