tophotel 11.2012 by Freizeit-Verlag Landsberg GmbH

Titel_11-2012 08.11.12 17:27 Seite U1

Kaffee & Tee

Luxushotel-Test

Reportage

Braunes Gold: Top hotel blickt hinter die Kulissen von Gourmet-Röstereien

Adlon verpflichtet – das Vorzeigehotel gerät ins Schlingern

Das Imageproblem der »Schwarzen Brigade« und keine Lösung in Sicht

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DIE FACH-ILLUSTRIERTE FÜR DAS HOTEL-MANAGEMENT

NOVEMBER 2012

Wellness Aphrodite 2012

Gala, Gäste & Gewinner

Sky_11.12 08.11.12 16:57 Seite U2

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Check_in_TK neu 08.11.12 10:25 Seite 3

CHECK-IN Creating Hospitality

ASIA FINE ART Thomas Karsch, Chefredakteur karsch@tophotel.de

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Licht und Schatten Warum stehen Köche stets im Rampenlicht und der Service meist im Schatten? Sind auf der gastronomischen Bühne nur Helden in Weiß erwünscht? Ist die Leistung der Servicemitarbeiter geringer einzuschätzen als die der Kollegen am Herd? Das Thema beschäftigt die Branche nicht erst seit gestern und immer noch gibt es keine Lösung für das hartnäckige Imageproblem der schwarzen Brigade. Dabei ist unbestritten, dass zu einem perfekten kulinarischen Erlebnis auch ein professioneller Service gehört. Die Zufriedenheit der Gäste ist eine Teamleistung, daran besteht kein Zweifel. Und manchmal gelingt es dem Service auch, den Köchen die Show zu stehlen. So zum Beispiel im Europa-Park-Hotel Colosseo, wo Serviceleiter Vincenzo De Biase Gastgebertum in Reinkultur zelebriert. Seine empathischen Fähigkeiten verbinden sich mit Fachwissen und Führungsqualitäten zu einer Rundum-Wohlfühlbetreuung, die im Fazit eines abendlichen Restaurantbesuchs deutlich stärker in positiver Erinnerung bleibt als die Kreationen auf dem Teller. De Biase ist ein Vorbild für diesen Berufszweig, der trotz aller Bemühungen der Verbände mit massiven Nachwuchsprobleme kämpft. Andrea Nadles, soeben im Amt bestätigte Präsidentin des Verbandes der Serviermeister, Restautant- und Hotelfachkräfte e.V. (VSR), setzt sehr viel Herzblut in dieses Thema, ist sich aber bewusst, dass der Weg aus dieser Misere steinig sein wird. Lesen Sie mehr dazu in der Reportage von Hannes Finkbeiner ab Seite 50. Im Rampenlicht steht ab sofort auch die schönste Hotelmitarbeiterin des Jahres (sh. Titelfoto). Kerstin Schneider arbeitet in der Sales-Abteilung des Kameha Grand Bonn und hat die meisten Stimmen beim diesjährigen Tophotel Beauty Award erhalten. Sie setzte sich gegen 115 Mitbewerberinnen durch und wurde am 27. Oktober im Leonardo Royal Hotel Munich zur Schönsten gekrönt. Eingebettet war der Tophotel Beauty Award in die Preisverleihung »Wellness Aphrodite 2012«, bei der zum 10. Mal die besten Wellnessadressen im deutschsprachigen Europa ausgezeichnet wurden. Ab Seite 22 finden Sie unsere reich bebilderte Veranstaltungsnachlese.

Ihr

Titelfoto: DH Studio, Dirk Holst

Top hotel ist Offizielles Verbandsorgan von:

Villeroy & Boch AG · Hotel & Restaurant Vertriebsleitung Deutschland Rieffstrasse 46 · 66663 Merzig Tel.: 0800 10 13 885 · Fax: 0800 10 13 886 E-mail: hotel.deutschland@villeroy-boch.com

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Inhalt_11_2012 08.11.12 16:25 Seite 4

INHALT 10

LUXUSHOTEL-TEST Adlon Kempinski Berlin

NEUE HOTELS Scandic Emporio Hamburg

112 SITZMÖBEL

TITELSTORY 22

Veranstaltungsort stehen fest

Die Gewinner der Wellness Aphrodite 2012

Zum zehnten Mal hat Top hotel die besten Wellnesshotels im deutschsprachigen Europa in acht Kategorien gekürt. Vor rund 200 geladenen Gästen nahmen am 27. Oktober im Leonardo Royal Hotel Munich die glücklichen Gewinner die Wellness Aphrodite entgegen. Ausgezeichnet wurde darüber hinaus Deutschlands schönste Hotelmitarbeiterin beim siebten »Top hotel Beauty Award«.

Top hotel Opening 2012: Die Nominierten und der

Angeschnitten

MARKT 56

Internationale Hotelaktienbörse

Fairmas-Trendbarometer: Düsseldorf

MANAGEMENT FOYER 6 8

Die bunte Seite der Hotellerie Nachrichten

Reportage: Von Küchengöttern und Speisenträgern

Deutscher GM im Ausland: Horst Walther-Jones

NEU: Restaurant-Trends: Pierre Nierhaus berichtet in Top hotel von seinen Gastro-Expeditionen

TOP-HOTELLERIE 10

Luxushotel-Test im Adlon Kempinski Berlin

Vor 13 Jahren wurde das Adlon Kempinski Berlin zum ersten Mal von Top hotel getestet. Damals erhielt das Adlon stolze 96 Punkte und führt das Hoteltest-Ranking seitdem als bestes Haus an. Jetzt hat unser anonymer Tester Deutschlands Vorzeigehotel Nummer 1 erneut besucht und geprüft, ob das Adlon den hohen Standard aufrecht erhalten konnte. 34

Neue Hotels im In- und Ausland

TOP HOTEL | 11/2012

Holtel-Insolvenzen: Geblendet vom Umsatz-Ruhm

Karriere: Herkulesaufgabe für junge Chefs

Karriere: Experience Manager im Interview

Personalien In- und Ausland, Firmen

Personenaufnahme: Franz Zimmermann

VERBÄNDE & KOOPERATIONEN 74

FBMA

FCSI

Gastronomische Akademie Deutschlands

Inhalt_11_2012 08.11.12 15:06 Seite 5

106 EDV & KOMMUNIKATION Kontaktloser Check-in

Landidyll e.V.

NEU: Selektion Deutscher Luxushotels

VSR e.V.

Wellness-Hotels-Deutschland

protel Hotel Apps Mobile Lösungen für mehr Bewegungsfreiheit DŽďŝůŝƚćƚ͗ Hotelmanagement-Lösungen zum Mitnehmen

INVESTITION 82

Kaffee & Tee

Patisserie & Desserts

Frühstücksidee des Monats

Das perfekte Buffet

103

Insiderpreisrätsel

104

Weinwegweiser

105

Cocktail des Monats

106

EDV & Kommunikation

111

Yield Management

112

Sitzmöbel

118

Reinigung & Spültechnik

SERVICE 135

Versicherungstipp: Vorsicht bei Eis und Frost

138

Impressum, Vorschau

COMMUNITY 136

Die Branche in Bildern

&ƵŶŬƟŽŶĂůŝƚćƚ͗ &ƌŽŶƚͲKĸĐĞ͕ ,ŽƵƐĞŬĞĞƉŝŶŐ ƵŶĚ ZĞƉŽƌƟŶŐ ĂƵĨ &ŝŶŐĞƌĚƌƵĐŬ &ůĞǆŝďŝďŝƚćƚ͗ Für iPad, iPhone und andere mobile Geräte ĞŶƵƚǌĞƌĨƌĞƵŶĚůŝĐŚŬĞŝƚ͗ Individuelle Lösungen für Hotelmanager, -Teams und Gäste

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Foyer_11_2012 08.11.12 16:54 Seite 6

FOTO DES MONATS

FOYER

DIE BUNTE SEITE DER HOTELLERIE

Größer, höher, spektakulärer … Neuer Anwärter im Olymp der Hotelsuperlative ist der 330 Meter hohe Ryugyong Hotel Tower in Pjöngjang / Nordkorea – 1987 begonnen und nach längerem Baustillstand in diesem Jahr fertiggestellt. Presseberichten zufolge hat Kempinski das 105-stöckige Gebäude ins Visier genommen, das aus der Ferne wie eine Kreuzung aus Pyramide und Rakete anmutet. Info: www.ryugyonghotel.com

»Gerührt, nicht geschüttelt!« Für die Weltpremiere des neuen James-BondFilms »Skyfall« in London kreierte Erik Lorincz (Foto), Chef-Barkeeper der »American Bar« im Luxushotel Savoy, den offiziellen »Skyfall Cocktail«, der auf der Premierenparty in der Tate Modern Galerie präsentiert wurde. Bei der Kreation setzte Lorincz auf Aromen aus den Ländern, in denen die Dreharbeiten zum Film stattfanden: London Dry Gin, Wodka, italienischer Bitterlikör, chinesischer Pflaumenwein, türkischer Kräutersirup sowie die japanische Zitrusfrucht Yuzu. Ein Tipp des Barkeepers würde James Bond aber wahrscheinlich nicht gefallen: »Cocktails, die vorwiegend aus klaren Spirituosen bestehen, sollten immer vorsichtig gerührt und niemals heftig geschüttelt werden!«. Gästebücher der Extraklasse bietet der

Info: www.fair-

Internetshop momentissimo: Ein Einband

mont.de/savoy

aus edel furniertem Massivholz in Kirschbaum, Ahorn oder Rotbuche (Foto) machen die Bücher zu Unikaten. Auf der Vorderseite ist der Text »Gästebuch« eingraviert; die Innenblätter aus cremefarbenem Kar-

BLICKFANG

ton werden mit Messingschrauben zusammenge-

halten. Info: www.momentissimo.de 6

TOP HOTEL | 11/2012

Foyer_11_2012 08.11.12 16:54 Seite 7

ZUGEHÖRT »Man kann froh sein, dass es doch noch ein paar vernünftige Politiker gibt, die nicht nur ihre Klientel bedienen wollen.« Jens Musche, Sprecher der Fachgruppe Hotels beim Dehoga Lübeck, zum Scheitern der Bundesrats-Initiative gegen den ermäßigten Mehrwertsteuersatz für Beherbergungsleistungen

Tierische Mitbewohner Ein Käfer oder eine Spinne im Hotel – das kann schon einmal vorkommen. Mit welchen ungewöhnlichen »Mitbewohnern« sich manche Gäste allerdings ihre Urlaubsunterkunft teilten, hat das Bewertungsportal HolidayCheck.de aufgelistet: So verirrte sich in Brasilien ein Weißbüschelaffe ins Vier-Sterne-Hotel Iberostar Bahia, in Kenia machte sich ein hungriges Buschbaby (Feuchtnasenaffe) im FirstClass-Hotel Masai Mara Sopa Lodge auf die Suche nach Nahrung; im Fantasy Resort in Thailand hat ein Waran scheinbar sein ideales Versteck gefunden. Nicht schlecht staunte ein Gast des Kuramathi Island Resorts auf den Malediven, als er eines Morgens ins Badezimmer kam – auf dem Temperaturregler hatte es sich ein Gecko gemütlich gemacht.

VORGEMERKT »Wellness für Augen und Ohren« versprechen die Deutschen Wellnesstage vom 2. bis 3. Februar 2013 im Kongresshaus Baden-Baden. Auf 2800 qm werden Schnupperbehandlungen sowie ein umfangreiches Kongressprogramm angeboten. Eine Modenschau, ein Konzert mit Max Giesinger sowie die Wahl zur »Miss Baden-Baden« bilden das Rahmenprogramm. Die Tageskarte inklusive Vorträge und Eintritt in die Erlebnisräume kostet zwölf Euro. Info: www.deutsche-wellnesstage.de

Luxuriöser Spind

Kurioser Kaffee-Kult Damit ein Kilo des »Black Ivory Coffee«

Treuen Stammgästen bietet das

(Kilopreis 1100 US-$) seinen »besonderen« Ge-

Çiragˇan Palace Kempinski Istanbul

schmack erhält, müssen 33 Kilogramm Kaffee-

einen ganz besonderen Service: Für

kirschen erst einmal den Umweg durch die 30

50 Euro pro Woche bzw. 1050 Euro

Dickhäuter im Elefantencamp des Anantara Golden

pro Jahr können diese einen komfor-

Triangle Resort & Spa in Thailand nehmen: Die Thai-

tablen Schrankkoffer anmieten, in

Arabica-Bohnen werden beim Verdauungsprozess

dem die gereinigte und gebügelte

auf natürliche Weise »veredelt« und nach dem Aus-

Garderobe sowie Accessoires für den

scheiden per Hand ausgelesen und an der Sonne

nächsten Aufenthalt untergebracht

getrocknet. Dadurch soll das Getränk anschließend

sind. Um die Privatsphäre und die

weniger bitter schmecken. Abgeschaut hat man sich

Sicherheit des Eigentums zu ge-

dieses kuriose »Produktionsverfahren« vermutlich

währleisten, erhält jeder Gast – ähn-

von den Fleckenmusangs in Indonesien. Lesen Sie

lich wie bei einem Bankschließfach –

dazu auch die Randbemerkung auf S. 86.

seinen eigenen Schlüssel. 11/2012 | TOP HOTEL

Foyer_Kurz_gemeldet_11.12 08.11.12 14:25 Seite 8

FOYER NACHRICHTEN

Zukunft des InterConti Hamburg ungewiss

Erfolgreicher Sommer für deutsche Hoteliers 49,7 Prozent aller Manager bezeichneten im Rahmen der »Dehoga-Konjunkturumfrage Sommer 2012« die Geschäftslage als gut, für

Schwierige Lage an der Außenalster: Das InterConti Hamburg bleibt nach der Insolvenz der Eigentümergesellschaft Grod Hotels zwar weiterhin geöffnet, Anfang November wurden jedoch keine neuen Buchungen angenommen

lediglich 9,7 Prozent der Befragten lief die Saison schlecht. Die positive Stimmung resultiert aus dem stabilen Geschäftsreiseverkehr und der Zunahme der Übernachtungen inund ausländischer Gäste. Aber auch die Ferien- und Wellnesshotellerie konnte trotz des relativ schlechten Wetters von der stabilen

Am 1. November hatte die Eigentümerin des

Schweiz eine Nachlassstundung beantragt, die

Binnennachfrage profitieren. So stieg die Zahl

Hamburger Luxushotels, Grod Hotels aus Zug

mit dem deutschen »Schutzschirmverfahren«

der Übernachtungen in der Hotellerie von

in der Schweiz, überraschend Antrag auf Eröff-

vergleichbar ist. Diese Maßnahme sollte rechts-

Januar bis August 2012 laut Statistischem

nung eines Insolvenzverfahrens gestellt. Als

sichere Rahmenbedingungen für alle Beteilig-

Bundesamt im Vergleich zum Vorjahreszeit-

Grund gab das Unternehmen an, dass die seit

ten schaffen, um die Finanzierung der Mehr-

raum um 3,9 Prozent auf 278,7 Millionen. Den-

2010 bestehende Restrukturierungsvereinba-

kosten der Modernisierung planen zu können.

noch bleibt die Ertragslage angespannt. Stei-

rung mit einem großen Hamburger Banken-

Noch bevor das Schutzschirmverfahren bewil-

gende Betriebskosten und wenig Spielraum

partner »überraschend und aus unserer Sicht

ligt werden konnte, kündigte eine der finan-

bei der Preisgestaltung führten bei 42,7 Pro-

unbegründet aufgehoben und daraufhin rele-

zierenden Banken die seit 2010 bestehende Re-

zent der Unternehmen zu sinkenden Erträ-

vante Geschäftskonten für den laufenden Be-

strukturierungsvereinbarung und fror alle

gen. Nur knapp jeder vierte Betrieb konnte hö-

trieb des Hotels eingefroren hat«. Bei Redak-

Geschäftskonten ein – weshalb die Fortführung

here Gewinne erwirtschaften.

tionsschluss dieser Ausgabe sagte Grod-Ge-

des Hotel betriebs außerhalb eines Konkurs-

schäftsführer Marc Arand: »Zu diesem Zeit-

verfahrens faktisch nicht mehr möglich ist.

punkt steht der Geschäftsbetrieb des Tradi-

»Nicht zuletzt aufgrund der exklusiven La-

tionshauses mit seinen 140 Mitarbeitern in

ge an der Hamburger Außenalster, der langen

Frage.« Das Hotel erwirtschafte aber »jeden

Tradition des Hauses und des operativ profi-

Tag schwarze Zahlen«.

tablen Geschäftsbetriebs war bis zuletzt von einer Einigung ausgegangen worden«, so Marc Arand. Die Eck punkte des bereits erarbeiteten und eingereichten Sanierungsplans sahen einen Restrukturierungsbeitrag der finanzierenden Banken durch die Reduzierung der Kreditverbindlichkeiten vor. Zudem sollte ein neuer Investor für das Traditionshaus gefunden werden, um gemeinsam mit dem Hotelmanagment umfassende Modernisierungsmaßnahmen umzusetzen. In den Wochen vor dem Antrag auf Schutz-

Accor profitiert von höheren Zimmerpreisen Der Hotelkonzern verzeichnete im dritten Quartal ein Umsatzplus von 1,3 Prozent auf 1.485 Millionen Euro. Die Einnahmen aus Franchise- und Managementverträgen verbesserten sich im gleichen Zeitraum um 12,9 Prozent, was auf den schnellen Ausbau des Franchisenetzes zurückzuführen ist. Accor macht steigende Durchschnittspreise in allen Segmenten sowie das starke Wachstum der Einnahmen durch Management- und Franchiseverträge hauptverantwortlich für das positive Quartalsergebnis.

Motel One, Accor und Marriott weiter on Top

Hintergrund: Die Grod Hotel GmbH wurde

schirmverfahren habe der Hamburger Ban-

2010 im Rahmen eines sogenannten Ret-

kenpartner nach Auskunft von Grod Hotel un-

tungserwerbs von den finanzierenden Banken

erwartet jeden konstruktiven Dialog ver-

Die Spitzenplätze beim diesjährigen Treu-

mit dem Ziel übernommen, das InterConti

hindert und auch Gesprächsangebote der an-

gast Investment Ranking gehen an Motel

Hamburg zu restrukturieren, zu modernisie-

deren Finanzierungspartner der Grod Hotel

One, Accor und Marriott. Die drei Gesellschaf-

ren und eine nachhaltige Neupositionierung

GmbH nicht ausreichend wahrgenommen.

ten können ihre Top-Bewertung AAA aus dem

zu erzielen. Dieses Vorhaben sollte durch eine

Eine Erklärung der Bank über ihre Motive liege

Vorjahr halten. Zudem ist Motel One erneut

Restrukturierungsvereinbarung mit den Ban-

nicht vor. Von Seiten der Managementgesell-

Most Wanted Investment Partner. Die weite-

ken aus dem operativen Geschäft finanziert

schaft sagte Rolf Hübner, Vice President Ope-

ren Ergebnisse: Aufsteiger sind 2012 Derag Ho-

werden. Aufgrund unerwarteter Mehrkosten

rations IHG Central Europe & Germany, in

tels and Living, Event Hotels (beide von A auf

der notwendigen Modernisierungsmaßnah-

einem kurzen Statement: »Die Grod Hotel

AA) sowie Novum Hotels (von BBB auf A). Zu

men hatte die Grod Hotel GmbH zur Sicher-

GmbH befindet sich noch in Gesprächen mit

den Neueinsteigern gehören 25hours (A), die

stellung der Betriebsfortführung am 23. Ok-

dem Konkursverwalter, weitere Entwicklun-

HR Group (A) sowie Adina Appartments (A).

tober 2012 am Sitz der Gesellschaft in der

gen müssen abgewartet werden.«

Absteiger ist Günnewig (von BBB auf BB).

TOP HOTEL | 11 /2012

Foyer_Kurz_gemeldet_11.12 08.11.12 14:25 Seite 9

Top hotel

NEWS LETTER jetzt kostenlos anmelden! Der »Preis für Große Gastlichkeit« geht 2012 ins Louis C. Jacob Hamburg Zum dritten Mal wurde von L’Art de Vivre,

biet, Lagerfähigkeit und Speiseempfehlung

der privat initiierten Vereinigung exklusiver

zu beschreiben waren. Die drei Finalisten

und luxuriöser Gourmet-Residenzen, der

schließlich hatten sich am Abend bei einem

»Preis für Große Gastlichkeit« ausgelobt.

Dîner Serveur im Filetieren eines Zanders,

Die Anforderung an die Teilnehmer bei der

beim Tranchieren eines Perlhuhns und

Veranstaltung Anfang Oktober im Schloss-

beim Flambieren einer Crêpe Suzette zu be-

hotel Hugenpoet waren wie immer sehr

währen.

hoch. Eine fünfjährige Berufserfahrung vor-

Und wie stand es um die Qualität der Be-

ausgesetzt, bewerben sich die Interessenten

werber in diesem Jahr? Wenn der Butler einer

im Alter von 25 bis 35 Jahren mit einem drei-

Berliner Botschaft den Wettbewerb als an-

seitigen Aufsatz – in diesem Jahr zum The-

gemessene Herausforderung seiner Fach-

ma »Gegenwart und Zukunft von Spitzen-

mannschaft qualifiziert; wenn einer der Kan-

Service«. Die anspruchsvollen Arbeiten von

didaten Aussicht zur Teilnahme an einer

zwölf Kandidaten veranlassten die Jury, sie

Europa- oder Weltmeisterschaft hat; wenn

zur Halbfinal- und Finalausscheidung am 8.

es Betriebe wie Breidenbacher Hof, Dallmayr

Oktober nach Essen-Kettwig einzuladen.

oder Schloß Lerbach sind, die die Teilnahme

Dort mussten sie sich neben der persön-

eines Mitarbeiters fördern; wenn u.a. Profis

lichen Präsentation in einem individuellen

wie Andreas Butzkamp (Restaurantleiter

Interview zahlreichen theoretischen, wein-

des Bremer Park Hotel) oder der in Wettbe-

sensorischen und servicepraktischen Auf-

werben europaweit erfahrene Alexander

gaben stellen. Gefragt war nach der situati-

Kohnen (International Wine Institute) zur

ven Verfügbarkeit von Fachwissen: u.a. Un-

Jury gehören und die Aufgaben erarbeitet

verträglichkeitsfaktoren, Zigarrenformate,

haben, dann hat man eine Vorstellung, in

Produktkunde (Herkunft, Milchart und Gat-

welcher Liga sowohl die Bewerber als auch

tung von Käsen) sowie internationale Lage-,

der Wettbewerb selbst angesiedelt sind.

Herkunfts- und Prädikatsbezeichnungen

Den Sieg sicherte sich in diesem Jahr Lisa

von Weinen. Geprüft wurde zudem die Kom-

Eckardt aus dem Louis C. Jacob in Hamburg.

petenz bei der Mise en place (Fehlertisch), in

Den zweiten Platz belegte Barbara Engl-

Sprachkenntnissen (eine Menü- und Wein-

brecht aus dem Dallmayr in München ge-

beratung auf englisch) und in der Wein-Blind-

folgt von Tommy Hergenhan aus dem Land-

erkennung, in der u.a. Rebsorte, Anbauge-

haus Eggert in Münster.

H.P.O. BREUER

Zweimal pro Woche top informiert. www.tophotel.de

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:08 Seite 10

TOP-HOTELLERIE ANONYMER LUXUSHOTEL-TEST

Nicht voll auf

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 17:16 Seite 11

Kurs

Konstruktive Kritik gehört seit jeher zum journalistischen Credo von Tophotel. Nobeldomizile, die sich als hochpreisige Repräsentanten der Spitzenhotellerie betrachten und für die Branche Vorbildfunktion haben, stehen im Mittelpunkt des anonymen LuxushotelTests. Dieses Mal nahm unser Tester das Adlon Kempinski Berlin unter die Lupe

★★★★★ ANONYMER LUXUSHOTELTEST FOLGE 92

MO. 20/08, 14:21

Telefonische Reservierung Frau E. macht alles richtig: Sie ist überaus freundlich, effizient, professionell und kann mich bestens über das Hotel, seine Einrichtungen und die verschiedenen Zimmerkategorien unterrichten. Aus Vorgesprächen weiß ich, dass die Preise sehr unterschiedlich ausfallen können, weshalb ich eine Lücke zwischen Messen, Kongressen und anderen Großveranstaltungen suche und auch finde. Zum gewünschten Zeitpunkt offeriert mir Frau E. ein Deluxe-Zimmer für 280 Euro ohne Frühstück. Die Adlon-Mitarbeiterin preist auch die Gastronomie und die Spa-Abteilung an und versteht es, Interesse für die Einrichtungen zu wecken. Sie empfiehlt jeweils eine zeitige Reservierung, was auch den tatsächlichen Begebenheiten entspricht, denn sowohl das Restaurant »Esszimmer Lorenz Adlon« wie auch das »Daily Spa« sind nicht nur bei Hotelgästen begehrt, sondern auch bei den Berlinern. Die Mitarbeiterin bedankt sich am Schluss für die Reservierung, wünscht noch einen schönen 1999 glänzte das Adlon, Flaggschiff der Kempinski-Gruppe, mit bisher unerreichten 96 Punkten beim anonymen Top hotel-Test

11/2012 | TOP HOTEL

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:08 Seite 12

Es kommt mir beinahe so vor, als sei eine solche Verspätung im Adlon ein üblicher Vorgang, mit dem Gäste einfach rechnen müssten.

Mit lediglich kleinen Mängeln erwies sich das ansprechende Zimmer durchaus als gut; anders als auf diesem Werbebild fand der Tester allerdings weder Blumen noch Obst vor

bei der Anreise eine solch lange Wartezeit unzumutbar. Was das Check-in noch weniger gastfreundlich erscheinen lässt, ist aber die Tag und verspricht eine schnelle schriftliche Bestätigung. Die ent-

Haltung des Personals: Sowohl der Rezeptionist, der mich eincheckt,

sprechende E-Mail erreicht mich umgehend. Alle relevanten Daten

als auch seine beiden Kolleginnen zeigen nicht den geringsten Aus-

sind korrekt wiedergegeben, zudem nennt Frau E. für Rückfragen ihre

druck des Bedauerns. Es kommt mir beinahe so vor, als sei eine solche

Durchwahl. Wertung: ausgezeichnet

Verspätung im Adlon ein üblicher Vorgang, mit dem Gäste einfach rechnen müssten. Man hätte den wartenden Gast außerdem persönlich umsorgen und mit einigen Kleinigkeiten bei Laune halten sollen,

FR. 21/09, 14:51

beispielsweise mit Häppchen, einem Kaffee oder ähnlichen Auf-

Check-in

merksamkeiten. Zu allem Überfluss ist dann auch der Koffer noch

Ich werde von einem livrierten Pagen freundlich in Empfang ge-

nicht auf dem Zimmer und lässt weitere 20 Minuten auf sich warten.

nommen, der sich auch des Gepäcks annimmt und den Weg zur Re-

Ich frage telefonisch bei der Rezeption nach, wo es heißt, dass er auf

zeption weist. Dabei werde ich von einer sehr freundlichen Mitarbei-

dem Weg sei. Fünf Minuten später bringt mir nicht etwa ein kräftiger

terin willkommen geheißen und gefragt, ob ich zur Begrüßung ein

Angestellter das Gepäck, sondern eine zierliche, freundliche Mitar-

Glas Prosecco wünsche. Seit der neuen Kooperation zwischen der Syl-

beiterin. Man hat diese wohl als Friedensengel geschickt, weil selbst

ter »Sansibar« und dem Adlon wurde ein Strandkorb vor der Rezep-

erboste Gäste bei charmanten jungen Damen friedlich bleiben.

tion zur Bar umfunktioniert – eine sehr schöne Idee, von der zu die-

Wertung: mangelhaft

ser Stunde auch jeder ankommende Gast Gebrauch

Reklamationshandling

macht. Bis hierhin glänzt das Hotel, doch dann wird es weit weniger professionell: Dass mein Zimmer in dieser Minute noch nicht fertig ist, kann akzeptiert

TOP-PARTNER ADLON KEMPINSKI BERLIN

Weil der Vorgang keine Bagatelle ist und einen Gast während des gesamten Aufenthalts und dar-

werden, nicht aber, dass ich insgesamt knapp 50 Mi-

über hinaus verärgern kann, lasse ich die Angele-

nuten darauf warten muss. Wenn ich nicht von Zeit

genheit keineswegs auf sich beruhen. Ich rufe bei

zu Zeit meinen Sessel in der Lobby verlasse, um die

der Direktion an. Der Direktor ist gerade im Ge-

Rezeption an mich zu erinnern, würde man mich

spräch, aber seine rechte Hand nimmt sich meines

wohl ganz vergessen. Anfangs reklamiere ich noch

Problems an, bedauert den Vorfall und verspricht,

freundlich, am Schluss dann nicht mehr. Wenn ein

meine Beschwerde weiterzuleiten. Dies geschieht

Gast nach langer Anreise nicht gleich auf sein Zim-

offenbar, denn am Abend bringt mir eine freund-

mer kann, wird er schnell ungehalten. Vielleicht

liche Mitarbeiterin ein Entschuldigungsschreiben

möchte er sich ausruhen, vielleicht muss er sich flink

und eine Magnumflasche Sansibar-Prosecco.

für seinen ersten Termin umziehen. In jedem Fall ist

Wertung: sehr gut

TOP HOTEL | 11 /2012

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:08 Seite 13

TOP-HOTELLERIE ANONYMER LUXUSHOTEL-TEST

schen Verhältnis. Die grundsätzlich willkommene Steckleiste wurde hinter dem Schreibtisch angebracht, bei seitlicher Installation wären die Kabel weit weniger störend. Für jeden Gast, aber vor allem für Ältere und weniger gut Bewegliche, ist der fast bodentief eingebaute Minisafe unerträglich. Positiv: Auf der linken Seite des Zimmers wurde viel Platz gelassen, wodurch man an diese Stelle leicht einen Servierwagen zum Frühstück platzieren kann. Die Anzahl der Holzkleiderbügel im Schrank ist zufriedenstellend, Schubladen und Stauraum sind ebenfalls ausreichend vorhanden. Der TV reagiert auf die Fernbedienung etwas langsam, was aber grundsätzlich an der Technik und nicht etwa an schwachen Batterien liegt. Ein Programmheft befindet sich auf dem Zimmer, die Kanalübersicht muss man sich auf dem Bildschirm selbst suchen. Man kann die üblichen Sender empImposant und zeitlos präsentiert sich die

fangen, Sky ist kostenpflichtig und ein Infokanal,

prachtvolle Hotelhalle mit eleganten Sitz-

der auch Einblick in die Rechnung erlaubt, infor-

gruppen und eindrucksvoller Glaskuppel

miert über die Einrichtungen des Hotels. Die Minibar ist üppig bestückt, sodass man neben bekannten Standards auch eine eigene AdlonSerie mit Snacks und Süßigkeiten findet. Die hand-

Zimmer 646

geschöpfte Adlon-Tafelschokolade (100 g) kostet

Das Ambiente ist von klarliniger Zeitlosigkeit.

fünf Euro, das Jubiläums-Pilsener Berliner Kindl

Art Déco trifft auf Bauhaus – das macht den Ad-

(0,33 l) schlägt mit 5,50 Euro zu Buche, das Gerol-

lonstil aus. Der Empfang fällt jedoch kühler aus:

steiner Naturell (0,50 l) wird mit stattlichen 9,50 €

Kein Begrüßungskärtchen, kein Obst, keine Blu-

berechnet. Die Minibar kühlt stark – für Champag-

men. Lediglich eine an den Rändern schon braune

ner ist das gut, für Wasser aber viel zu heftig.

Zimmerpflanze versucht etwas Leben ins Zimmer

Wertung: gut

zu bringen. Dieses hätte besser gelüftet sein können, denn die Luft wirkt trocken und stickig. Auf

Bad

den ersten Blick wurde alles gut gereinigt, doch

Das Bad ist adrett im Stil des Zimmers einge-

nicht gründlich genug. So liegt unterm Bett noch

richtet, doch erstaunlich klein, eigentlich schon

eine Mandel vom Vorgänger und auf dem Rahmen

winzig – als Bewegungsspielraum bleiben 90 Zen-

der Wandverkleidung über dem Bett befindet sich

timeter in der Breite und 210 Zentimeter in der Län-

viel Staub. Das Telefon auf dem Nachttisch wirkt

ge. Das WC ist zwar separiert, präsentiert sich aber

ein wenig speckig und auch die etwas löchrige Gar-

eher als Zelle und ist nichts für klaustrophobische

dine ist kein Schmuckstück. Es liegen einige Hoch-

Menschen. Außerdem existiert keine Lüftung. Die

glanzmagazine aus, zudem wirbt der Hoteldirektor

Grundausstattung aus Badewanne, Duschkabine

in einer Broschüre für das Shopping in Berlin. Die

und Waschbecken ist gut, es fehlt jedoch an Abla-

dagegen wirklich wichtige Hoteldirectory mit In-

gemöglichkeiten. Da das Licht etwas diffus ist,

formationen der Dienstleistungen und Restau-

kann das Bad nicht optimal ausgeleuchtet werden.

rants fehlt.

Der beleuchtbare Kosmetikspiegel wurde relativ

Das große Bett, für fast alle Gäste nach wie vor

hoch angebracht, lässt sich nicht in der Höhe ver-

das wichtigste Möbel im Hotelzimmer, ist mit

stellen, aber schwenken. Der Haartrockner ist kein

komfortabler Bettwäsche ausgestattet. Vom Panel

Hightech-Gerät, doch leicht an Gewicht und ein-

am Bett lassen sich alle wichtigen Lichtanlagen in-

fach in der Handhabung. Bademantel und -schlap-

klusive Nachtlicht sowie Klimaanlage und DND

pen in bequemer Ausstattung stehen ebenso be-

steuern. Die Sessel und Stühle sind kommod, doch

reit wie ausreichend Handtücher in unterschied-

am Schreibtisch würde man auf einem Stuhl mit

lichen Größen und von guter Machart. Nur von

Rollen beweglicher arbeiten können. Zudem ste-

durchschnittlicher Qualität sind Shampoo, Condi-

hen Stuhl und Tisch in keinem guten ergonomi-

tioner, Showergel und Bodylotion, letztere ist ex-

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:08 Seite 14

TOP-HOTELLERIE ANONYMER LUXUSHOTEL-TEST

trem dünnflüssig. Wattepads und Q-Tips wer-

leert. Erst auf Nachfrage erhalte ich eine Flasche Was-

den bereitgestellt, doch ist es eher ärgerlich,

ser, die ja eigentlich allabendlich am Bett stehen soll.

wenn Gäste eine Papiertaschentuch-Box vorfin-

Immerhin fragt der sehr freundliche Mitarbeiter am

den, die nur noch mit wenigen Blatt Papier gefüllt

Schluss, ob er noch etwas tun kann. Insgesamt je-

ist – wobei der Abendservice diese auch nicht er-

doch ein etwas merkwürdiger Auftritt.

setzt. Das Bad wurde in einem sehr guten Reini-

Wertung: mangelhaft

gungszustand übergeben.

21:54

Wertung: noch befriedigend

Lobby Bar und »Shochu Bar«

17:46

Roomservice d Das Ba

Die Karte fällt weniger durch originelle Ange-

In der Lobby sitzen sehr verstreut Paare und betrachten vor allem ihre Umgebung. Im Bar-

bote als durch fantasievolle Preise auf. Das vom

bereich selbst sind nur wenige Gäste, die

Produkteinsatz her niedrig einzustufende

dafür umso mehr auffallen – einige durch

Kräuterrisotto mit Parmesan und karamelli-

sehr lässige Kleidung, eine Schweizer Fami-

siertem Ziegenkäse schlägt mit stolzen 21 Eu-

lie durch sehr laute und herumtollende Kin-

ro zu Buche und gehört damit zu den preis-

der. Ich möchte hier nicht länger als auf ein

wertesten Gerichten. Außerdem bestelle ich

Bier bleiben, weil die Atmosphäre keinen

eine »Adlon Currywurst« vom Havelländer

Anlass dazu gibt. Das Berliner Kindl wird gut

Apfelschwein mit Pommes Frites – mit 17 Eu-

gezapft und perfekt temperiert von einer freundlichen Bedienung serviert und kostet

ro sicher die teuerste Currywurst der Hauptstadt. Die Weine kosten glasweise zwischen

Der Roomserv

sieben Euro. Die Karte bietet bekannten Stan-

ice

15 und 18 Euro, eine Flasche Wasser kommt

dard, individuelle Ideen und eigene Kreatio-

auf zwölf Euro. Eine freundliche Mitarbei-

nen sind nicht zu erkennen. Ich frage nach der

terin notiert die Wünsche, wiederholt die

asiatischen »Shochu Bar«, die mit japanisch in-

Bestellung und gibt eine Servierzeit von

spirierten Cocktails auf sich aufmerksam macht.

bis zu 30 Minuten an, die um acht Minuten

Ein Mitarbeiter erklärt mir den Weg, wobei hier

unterschritten wird. Die Mitarbeiterin ar-

unbedingt ein Escort-Service notwendig wäre,

beitet flink und freundlich, der Abräum-

weil der Weg nicht beschildert ist und auch

hinweis wird in schriftlicher und münd-

durch Beschreibungen wenig plausibel wird.

licher Form gegeben.

Die Bar ist Teil des »Uma-Restaurants«, was ebenfalls nicht kommuniziert wird. Ich muss

Die Präsentation der Speisen auf dem Servierwagen könnte schöner sein, zudem ist das Essen aus der Hotbox nur noch lauwarm.

als Hotelgast obendrein das Hotel verlassen,

ühstück Das Zimmerfr

um in die Bar zu gelangen. Die Bar ist aufgrund ihrer lauten Musik und des eher saloppen

Das sehr bissfeste Risotto schmeckt fad und wurde offenbar nicht in einer würzigen Brühe zu-

Das kleine Badezimmer, der

Tons, der dort herrscht, im Grunde nicht mit dem

bereitet, auch der Parmesan brachte keinen Ge-

Roomservice und die auf das

Adlon kompatibel, gehört aber zur Adlon Holding.

schmack hinein. Selbst die versprochenen Kräu-

Zimmer gelieferten Speisen

Die Musik ist so heftig, dass sich sogar ein junger

ter bleiben erstaunlich aromenfrei – das Risotto

konnten die hohen Erwartungen

Gast über die dumpfen Bässe beschwert. Die

ist einfach nur extrem grün. Die hochpreisige Cur-

des Testers nicht erfüllen

Drinks hingegen sind kreativ und werden auch sehr gut gemixt. 200 Cocktails – wie geworben

rywurst wird zwar aus spürbar gutem Fleisch hergestellt, bleibt aber geschmacklich im Gesamtbild hinter einer guten

wird – sind zwar nicht gelistet, doch auch so ist die Auswahl mehr als

Currywurst vom Imbiss zurück. Die Sauce mutet wie eine Mischung

ausreichend. Die auf Shochu und Sake basierenden Cocktails kosten

aus Ketchup und Apfelmus an, wobei die typische Currywürze voll-

im Schnitt zwölf Euro. Der »Shochu Mule« aus Shochu-Schnaps, Zi-

ends fehlt. Die dazugehörigen Pommes Frites sind von durchschnitt-

tronensaft, Läuterzucker, Melisse, Gurke, Ingwer und Soda wird sehr

licher Machart.

balanciert zubereitet. Der »Nanbu Bijin Ume Rosé«, ein Sake mit ja-

Wertung: noch befriedigend

panischer Pflaume, ist im Grunde schon solo etwas Besonderes. In dieser Bar wird er mit bittersüßem Antica Formula und Mandarinen-

Turndownservice

likör harmonisch und aussagekräftig zusammengeführt. Warum er sich (Ume Rosé) »Negroni« nennt, ist nicht nachvollziehbar, denn die-

Um 21:08 Uhr kommt ein Mitarbeiter aufs Zimmer, der wie Rot-

ser italienische Klassiker besteht ja aus Wermut, Gin und Campari und

käppchen lediglich mit einem Körbchen ausgerüstet ist. Darin ist

hat lediglich den etwas bitteren Ton gemeinsam. Die »Shochu Bar«

nicht viel Platz, weshalb auch nicht viel geschieht. Denn mehr als das

ist auch sonst mit Spirituosen gut sortiert, wobei die Sake am inter-

Bett abdecken gehört offenbar nicht zu seinen Pflichten. Benutzte

essantesten sind. Hotelgäste können aufs Zimmer unterschreiben.

Handtücher bleiben ungewechselt, Abfallbehälter werden nicht ge-

Wertung: gut

TOP HOTEL | 11 /2012

Kreuzer_11.12 08.11.12 11:39 Seite 15

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Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:10 Seite 16

TOP-HOTELLERIE ANONYMER LUXUSHOTEL-TEST

Während im Wintergarten eine ruhige Atmosphäre herrscht, geht es im Restaurant »Quarré« stürmisch zu.

09:41

Frühstücksbuffet Es herrscht schon am Eingang dichtes Gedränge, der Service hat alle Hände voll zu tun. Ich werde knapp und freundlich begrüßt, eine Mitarbeiterin geleitet mich zu einem freien Tisch und fragt, ob mir dieser recht wäre – sehr gut, eine solche Platzierung bei gleichzeitiger Nachfrage geschieht selbst in der Luxushotellerie viel zu selten. Gleich beim Entree liegen gut sichtbar verschiedene lokale, überregionale und internationale Zeitungen aus. Es herrscht eine ausgesprochen lebhafte bis laute Stimmung, an ein gemütliches Frühstück ist nicht zu denken. Allein die extrem lautstark schreienden und umherflitzenden Kinder torpedieren den Morgen, wobei ihnen die Eltern in jeder Hinsicht freien Lauf lassen, als wäre das Hotel ein Abenteuerspielplatz. Das müsste eigentlich nicht sein, denn das Adlon hat die Möglichkeit, seine Frühstücksgäste in zwei voneinander völlig getrennten Locations zu platzieren – eine für Familien und eine für alle anderen Gäste. Das große Restaurant »Quarré« und der Wintergarten werden beide für das Frühstück genutzt, wenden sich aber nicht gezielt an die verschiedenen Gästegruppen. Während im Wintergarten eine ruhige Atmosphäre herrscht, geht es im Restaurant »Quarré« stürmisch zu. Die Gäste balancieren mit vollen Tellern durch die schmalen Gänge und über Treppenstufen, während das Servicepersonal mit großen Tabletts umher rennt und zwischen allen schreiende Kinder ziellos und ungebremst flitzen. Ein solch heilloses Durcheinander erfordert beinahe schon Verkehrsschilder – ein Wunder, dass es an diesem Morgen nicht zu Zusammenstößen kommt. Der Service arbeitet zwar schnell, dadurch aber auch sehr unkonzenDie »Shochu Bar« bietet kreative, japanisch inspirierte Cock-

triert. Obwohl Messer und Gabel so liegen, dass sichtbar noch geges-

tails; der ruhige Wintergarten dient auch als Frühstücksraum

sen wird und außerdem noch Brot und Butter auf dem Teller liegen, wird mein Teller während meiner Abwesenheit am Buffet kurzerhand abgeräumt. Ich muss also erneut zum Buffet, was angesichts der weiten

Smoker’s Lounge Gut, dass es eine solche Zufluchtsstätte für die Raucher gibt. Warum aber muss man die Lounge mit einem aufdringlich süßlichen Duft parfümieren, der an Shisha-Bars erinnert? Zigarrenraucher, puristische zumal, können in einer solchen Umgebung keinen Genuss entwickeln. Der Service reagiert auf Zuruf über ein schnurloses Telefon. Sa. 22/09, 08:15

Weckruf

Wege und der als Treppe eingebauten Schikane einfach lästig und ärgerlich ist. Zudem werde ich oft auf Englisch angesprochen. Es sind tatsächlich viele internationale Gäste beim Frühstück, wobei Englisch und Russisch am häufigsten zu hören ist. Hinzu kommt schlechtes Deutsch wie bei der Servicemitarbeiterin Frau K. Mit Sterbensmiene und tödlich gelangweilt vollstreckt sie ihren Service. Auf meine Nachfrage, welche grünen Tees angeboten würden, entgegnet sie, dass es nur eine Sorte gäbe – am Samowar stehen aber gleich fünf parat. Es überrascht nicht, dass der Teeservice falsch gehandhabt wird, denn der Tee wird bereits ziehend im Kännchen aufgetischt. Es wäre so einfach, ihn separat im Einsatz zu reichen und dem Gast die Ziehzeit selbst zu überlassen, zu-

Ich bestelle am Vorabend einen Weckruf. Der sehr freundliche Mit-

mal dieser oft am Buffet ist, während der Service den Tee bringt. Am

arbeiter notiert sich die Uhrzeit und bietet mir einen Kaffee oder Tee

Samowar und einer stattlichen Teeauswahl sind auch sehr nützliche

kostenfrei aufs Zimmer sowie einen Reminder an. Er spricht mich per-

Sanduhren zu sehen, die aber nur sporadisch eingesetzt werden. Die

sönlich mit Namen an und wünscht eine gute Nacht. Der eigentliche

Auswahl an Säften ist sehr gut, der hausgemachte aus Apfel, Ingwer

Weckruf erfolgt pünktlich unter Nennung der Uhrzeit und meines

und Karotte schmeckt hervorragend. Der Orangensaft scheint frisch ge-

Namens.

presst, beim Ananassaft habe ich eher das Gefühl, es mit Direktsaft zu

Wertung: sehr gut

tun zu haben. Die Auskunft des Kellners, der alles als frisch gepresst

TOP HOTEL | 11 /2012

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 17:16 Seite 17

lobt, muss ich nach verschiedenen Kostpro-

funden worden. Es wird mir versprochen,

ben jedenfalls in Frage stellen. Wasser (still

weiter nach der vermissten CD zu suchen.

und sprudelnd) sowie ein guter Sekt werden

Ein Rückruf erfolgt jedoch nicht mehr, of-

in Eiskühlern bereitgestellt, wobei die Gäste

fenbar wurde nichts entdeckt.

an diesem Morgen beinahe mehr Sekt als

Wertung: ungenügend

Einladung zu maximalem Tee-Genuss

Wasser zu trinken scheinen. Das Frühstücksbuffet ist nicht sehr über-

Housekeeping

sichtlich aufgebaut, die asiatische Ecke liegt

Ich rufe vor dem Verlassen des Zimmers

versteckt. Die meisten Positionen sind zwar

beim Housekeeping an und bitte darum, das

beschriftet, doch manches wurde falsch

Zimmer zu machen, weil ich nach dem Früh-

platziert: Bei der Coppa steht das Bündner-

stück dort noch etwas aufzuarbeiten hätte.

fleisch und umgekehrt. Ein eng gestelltes

Der Mitarbeiter verspricht, gleich jemand zu

Dutzend Käse und halb so viele Käsemesser

schicken. Als ich 90 Minuten später auf mein

programmieren ein anderes Problem: Die

Zimmer komme, ist nichts geschehen. Es ist

Messer werden für jeden Käse benutzt, Gäs-

sehr ärgerlich, Gäste in ihrem Tagesablauf

te schneiden sich mit dem Ziegenkäsemes-

zu stören. Auch jetzt wurden keine Handtü-

ser ein Stück vom Kuhmilchkäse ab, der

cher ausgetauscht, und die Papiertaschen-

Hartkäse bekommt von allen was ab. Auch

tuch-Box ist immer noch leer.

die große Müsliabteilung könnte man bes-

Wertung: ungenügend

ser gestalten, denn bei einigen der riesigen Schalen ist nicht erkennbar, mit was sie ge-

Wäscheservice

füllt sind. Auch die eigene Station mit Mar-

Das Housekeeping nahm am Vorabend

meladen, Konfitüren, Brotaufstrichen und

die beiden auf dem Bett platzierten Wäsche-

Honig ist nur eine Anhäufung von verschie-

säcke mit (1x Bügelhemd, 1x Reinigung).

denen Gläsern, die kein schönes Bild abge-

Das Bügelhemd kommt am nächsten Vor-

ben und nur Chaos zeigen. Zudem gehorcht

mittag gut behandelt auf einem Holzklei-

vieles am Buffet dem falschen Motto »Mas-

derbügel unter Cellophan zurück (Kosten:

se statt Klasse« – so beispielsweise der Auf-

9,50 €), das Reinigungshemd wird am Nach-

schnitt und das Räucherfisch- und Meeres-

mittag akkurat bearbeitet retourniert (12 €).

früchtesortiment. Beim asiatischen Mini-

Wertung: sehr gut

buffet gibt es Dim Sum, gebratenen Reis und tatsächlich Erdnüsse. An der Eierstation

Concierge

wartet eine freundliche Köchin, doch sind

Diese Abteilung ist eine der wichtigsten

dort neben Eierspeisen mit etwas Glück le-

und effektivsten im Hotel. Ich werde gut be-

diglich Nürnberger Bratwürstchen von durch-

raten und informiert, auch knifflige Wege

schnittlicher Qualität zu haben. Warme An-

mit öffentlichen Verkehrsmitteln werden

gebote wie Frikadellen oder Kartoffenspei-

vom freundlichen Mitarbeiter nachvollzieh-

sen fehlen ganz. Die Brot- und Brötchenaus-

bar beschrieben und aufgezeichnet – ob-

wahl inklusive Brezen und Laugenbrötchen

wohl dieser kein Berliner ist. Als es Proble-

kann als gut bewertet werden. Die Obstscha-

me mit dem Fernseher gibt, wird innerhalb

len sind reichlich und vielfältig bestückt.

von fünf Minuten ein Fachmann geschickt,

Leider hält sich das Adlon mit Ideen, lokalen Bezügen oder gar fantasievollen Kreationen zurück. Das Buffet bietet nichts Individuelles oder Markantes, an das man sich danach noch erinnern wird. Wertung: noch befriedigend

der das Problem schnell löst. Wertung: sehr gut 14:56

Spa & Pool Der Poolbereich ist attraktiv gestaltet, nur das Entree wirkt wie ein Hintereingang. Das

Lost & Found

sechs Meter breite und elf Meter lange

Ich habe auf dem Frühstückstisch eine CD

Schwimmbecken bietet ausreichend Platz.

»vergessen« und rufe zwei Stunden später

Whirlpool, Solarium und Sauna ergänzen

an der Rezeption an, um zu erfahren, ob

das Angebot. Das Gym ist mit modernen Ge-

man sie gefunden hat. Die Mitarbeiterin er-

räten ausgerüstet und gut temperiert. Hand-

kundigt sich kurz im Restaurant »Quarré«

tücher, Obst und Wasser stehen kostenfrei

wo das Frühstück stattfand: Es ist nichts ge-

bereit; auch liegt viel Lektüre aus. Externe

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Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:10 Seite 18

TOP-HOTELLERIE ANONYMER LUXUSHOTEL-TEST

Housekeeping Das Zimmer wurde tipptopp gereinigt, Abfallbehälter sind geleert, benutzte Handtücher erneuert, verbrauchte Guest Supplies ersetzt, ebenso die Notizblöckchen. Nicht ersetzt wurden allerdings die Wäschesäcke und die dazugehörigen Formblätter. Von drei Markierungen im Bad wurden nur zwei entdeckt. Wertgegenstände blieben unangetastet, Notizzettel liegen unverändert an der zurückgelassenen Stelle. Wertung: noch gut

Lobby In der Lobby geht es stets munter zu, hier beziehen viele Gäste ihre Beobachtungsposten. Der Service arbeitet freundlich und aufmerksam. Der bestellte Cappuccino wird mit einem halben Dutzend Keksen serviert. Er ist leider von eher schwacher Qualität, der Schaum ist porös und hat keinen guten Stand. Zu allem Überfluss wurde auch noch Schokopulver darüber gestreut. Wertung: unbefriedigend Eine wohltuende Behandlung in angenehmer Atmosphäre sowie freundliche Mitarbeiter brachten dem Spa ein »gut« ein

Flure, Aufzüge, Treppen Das Hotel präsentiert sich in diesen Bereichen picobello. Die breiten Flure haben in jeder Hinsicht Format, die Treppen muten durchaus wie

zahlen für eine Tageskarte 65 Euro. Spa und Pool liegen gefühlt einige

Showtreppen an. Die adretten Aufzüge werden zum Glück nicht durch

Kilometer auseinander. Eigentlich sollte man davon ausgehen, dass

Eigenwerbung oder anderes verschandelt. Wertung: sehr gut

sich diese Abteilungen nahe beieinander befinden, weshalb ich zum

Sicherheitsaspekte

Pool gehe, der auch im Aufzug genannt wird, während es dort keinen Hinweis auf das Spa

Die Fluchtwege sind gut erkennbar, auch

gibt. Gäbe es eine Beschreibung bereits auf

abends. Bei Stichproben ist keine der Flucht-

dem Zimmer, würde man den Gästen langes Herumirren und viele Fragen ersparen. Die

Bestnote für:

freundliche Mitarbeiterin vom Poolbereich

Exklusive Vielfalt.

kennt das Problem bereits, nimmt sich meiner an und bringt mich persönlich den weiten

türen verschlossen oder durch Gegenstände versperrt. Das Housekeeping arbeitet nicht sichtbar mit Gästelisten. Versuche, an meine Zimmernummer zu kommen, scheitern am guten Sicherheitsverständnis des Personals.

Weg ins »Daily Spa«. Dort kommen Hotelgäste

Wertung: sehr gut

mit Externen zusammen, was nicht ganz optimal ist: Während ich im Bademantel auf mei-

Location

ne Behandlung warte, sitzen andere bekleidet

Das Hotel ist mit seiner Lage am Branden-

den weder eine Lektüre noch ein Getränk an-

burger Tor privilegiert. Vom Gourmetrestaufachingen.de

und mit Straßenschuhen daneben. Mir wergeboten. Den fünf jungen Damen neben mir offeriert man hingegen Wein und verschiedene Tees – sie haben allerdings auch eine Spa-

rant »Esszimmer Lorenz Adlon« hat man als Gast einen dramatisch schönen Blick auf dieses historische Denkmal. Alle Touristen zieht

Suite mit Champagner gebucht.

es dorthin, aber auch Demonstrationen und

Während in der Spa-Broschüre nur zwei Zeiten (60 oder 90 Minuten)

andere öffentliche Ereignisse finden an dieser Stelle bevorzugt statt.

genannt werden, erfahre ich bei der telefonischen Reservierung, dass

Der Boulevard Unter den Linden gehört zu den besonders frequentier-

fast alles von 30 Minuten an gebucht werden kann. Zudem werde ich

ten Straßen der Stadt. Als ankommender Gast muss man sich mitun-

gefragt, ob ich lieber einen weiblichen oder einen männlichen Mitar-

ter den Weg durch die Massen bahnen. Die freundlichen und livrierten

beiter hätte, was leider viel zu selten vorkommt, aber sehr wichtig ist.

Doormen haben den Außenbereich fest im Blick und halten ihn in

Ich werde pünktlich von einer freundlichen Therapeutin begrüßt und

einem sehr ordentlichen Zustand. Wertung: sehr gut

in eine luftige, gut temperierte und angenehm beleuchtete Behandlungskabine gebracht. Während der »Schwedischen Massage«(45 Minuten für 67,50 €) fragt mich die freundliche Physiotherapeutin, ob

Bankett

Licht, Temperatur, Musik und auch Massagedruck für mich so ange-

Die schriftlichen und telefonischen Kontakte mit der Abteilung ver-

nehm sind. Sie ist noch sehr jung, aber handwerklich solide, jeder Griff

laufen sehr freundlich und professionell. Bereits der informative Inter-

ist eine Wohltat. Das Spa genügt hohen ästhetischen Ansprüchen, ist

netauftritt mit Bildern und Fakten zu den Veranstaltungsräumen gibt

sehr schick und proper. Wertung: gut

viele Antworten. Anfragen werden zügig beantwortet und mit detail-

TOP HOTEL | 11 /2012

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:10 Seite 19

Ein Abend im Restaurant »Esszimmer Lorenz Adlon« ist ein selten großes Erlebnis.

Das mit zwei »Michelin«-Sternen ausgezeichnete »Esszimmer Lorenz Adlon« überzeugte nicht nur kulinarisch auf ganzer Linie Der Reigen beginnt mit äußerst feinen und ausgefeilten AmuseBouches. Außerdem werden Brötchen gereicht, wobei unter den sonst blassen das sehr gute dunkle mit Malz und Honig heraussticht. Die Kü-

lierten Angeboten animierend unterstützt. Mitarbeiterin W. lässt kei-

che arbeitet stellenweise sehr verspielt und mit bis zu 15 Komponen-

nen Zweifel daran, dass man mit Veranstaltungen bei ihr und dem Ad-

ten auf dem Teller, schafft es aber, diese komplexen Zusammenstel-

lon genau an der richtigen Adresse ist. Sie bedankt sich am Ende des

lungen zu einer großen Harmonie zu führen.

Gesprächs für das Interesse und wünscht noch einen schönen Tag. Wertung: sehr gut

Der Thunfisch mit geliertem Pilzsaft, Bratkartoffel-Praline, Crispy Garnele sowie Grapefruit-Ingwer-Granité flirrt fürs Auge nervös, ist unglaublich vielschichtig und bringt all seine ungewöhnlichen Aromen

19:12

»Esszimmer Lorenz Adlon« Der Begriff »Esszimmer« soll das Private und Intime betonen, das Möblierung und Atmosphäre ausstrahlen. Nur 20 Gäste finden hier

und Texturen bravourös auf eine geschmackliche Reihe. Die auf den Punkt gegarte Taube in schöner Olivensauce mit Knoblauchcreme und Pistou zeigt, wie hochsolides Handwerk und sehr gute Produkte auch mit wenigen Komponenten ein Glanzstück hervorbringen können.

Platz, der Blick auf das allabendlich illuminierte Brandenburger Tor ist

Der saftige Zander mit wunderbar intensivem Kalbsfuß-Lorbeerex-

spektakulär. Das Restaurant »Lorenz Adlon« besteht allerdings auch

trakt, cremiger Blutwurst im Teigmantel, Sauerkraut sowie Apfel und

noch aus der angrenzenden Bibliothek mit nochmals 20 Plätzen. Doch

Stockkartoffeln als Mousse und Applikationen ist ein bravouröser und

hat man wegen der hoch angebrachten Fenster hier nur im Stehen eine

leicht modern ausgelegter Klassiker. Manche Gerichte werden noch von

Aussicht auf das Brandenburger Tor, was diesen an sich schönen Raum

einer Überraschung auf einem Extrateller begleitet, etwa einer ausge-

weniger attraktiv macht. Man sollte also unbedingt bei der Reservie-

zeichneten luftigen Gnocchi-Komposition, wie man sie bei keinem Ita-

rung auf diese Teilung hinweisen, was bei mir leider nicht der Fall war,

liener bekommt. Als Pre-Dessert werden gut gemachte Pralinen ge-

weshalb ich nun in der Bibliothek sitze.

reicht, bis dann mit Zwetschge, gefrorenem Sauerrahm, Kaffeeschaum,

Die Gäste werden sehr freundlich am Eingang begrüßt, sogar der

Walnuss und Blutorange ein exzellentes Naschkunstwerk das Menü ab-

Küchenchef steht in der Parade mit dabei. Hendrik Otto ist sehr gut be-

rundet. Die stets spannenden Kompositionen der Küche sind heraus-

wertet: Zwei Sterne im »Michelin« und 17 Punkte im »Gault Millau«

ragend und teilweise ungewöhnlich, basieren jedoch auf der klassi-

wecken hohe Erwartungen. Die Menüpreise liegen zwischen 130 und

schen Haute-Cuisine, wie allein die famosen Saucen belegen.

160 Euro, wer nur drei Gänge à la carte bestellt, liegt rein rechnerisch

Zu einem großen Dinner gehören aber immer vier Grundpfeiler: Es-

schlechter. Ähnlich verhält es sich bei den Weinen: Auch glasweise wird

sen, Weine, Ambiente und Service. Im Restaurant »Lorenz Adlon«

man bestens beraten und hat auf der Rechnung eher weniger, als wenn

stimmt das ganze Paket. Der Service arbeitet vorbildlich, wobei Maître

man zur Flasche greift, da es zu einem Menü nicht bei einer bleiben

B.H. mit wachem Blick das gesamte Geschehen verfolgt. Der Mitarbei-

würde.

ter aus Österreich ist mit einem heiteren Naturell gesegnet, das den 11/2012 | TOP HOTEL

Hoteltest_Adlon_11 08.11.12 12:10 Seite 20

TOP-HOTELLERIE ANONYMER LUXUSHOTEL-TEST

Schuhputzservice Die am Vorabend auf dem dafür vorgesehenen Tablett vor die Tür gestellten Schuhe werden am nächsten Morgen bestens geputzt in einem schwarzen Säckchen retourniert. Wertung: sehr gut

Bilanz Das Flaggschiff von Kempinski ist keineswegs voll auf Kurs. Die Leistungen entsprechen zumindest nicht durchgängig dem sehr hohen Anspruch des Luxushotels und seiner selbstbewussten Preispolitik. Ein gerade noch »gutes« Abschneiden ist für ein Haus dieser Klasse nicht gut genug und müsste in einem oberen Bereich von »sehr gut« Unangefochten ist die Top-Lage direkt am Brandenburger Tor

liegen – so geschehen beim ersten Adlon-Check im September 1999 (96 Punkte). Wenn auch das Gourmet-Restaurant »Lorenz Adlon« glänzte, blieben Frühstücksbuffet und Roomservice doch deutlich unter den Er-

Abend nicht zu formell werden lässt, schließlich speist man ja auch wie

wartungen. Die kulinarischen Leistungen könnten insgesamt weit bes-

bei Freunden in einem Esszimmer, was durch den Westen-Dress des Per-

ser sein. Bis auf eine unrühmliche Ausnahme zeigten sich alle Mitar-

sonals noch unterstrichen wird. Großes Lob gebührt auch den jungen

beiter sehr freundlich und einsatzfreudig, was ein solides Grundkapital

Damen, die mit viel Charme und Einsatzfreude dabei sind – auch jene

ausmacht. An der Rezeption sollte nachgebessert werden.

Tapfere, die stets das riesige schwere Tablett halten muss. Zu besonders großer Freude der Gäste (und des Hotels) trägt jedoch der enorm engagierte Sommelier S.J. bei, der so fundiert und mit spürbarem Spaß berät, dass man ihm sogar alkoholfreien Wein abkaufen würde. Auf die-

ANONYMER LUXUS-HOTELTEST

se Weise werden die Gäste mit besten Flaschen versorgt und bei Laune

Adlon Berlin

gehalten, während sich das Hotel freuen kann, dass diese etwas mehr trinken, als sie sich vielleicht vorgenommen hatten. Ein Abend im

Reservierung

Restaurant »Esszimmer Lorenz Adlon« ist ein selten großes Erlebnis.

Check-in

Wertung: ausgezeichnet

Zimmer 646

22:56

Check-out Weil ich am nächsten Morgen relativ früh abreise, checke ich bereits

68 68

Badezimmer Etagenservice

Frühstücksbuffet

Restaurant »Lorenz Adlon«

stellt erst dann die obligatorische Frage nach dem Minibarverbrauch.

Spa

(1101€). Die Einzelbelege werden mir nicht ausgehändigt. Man wünscht mir noch eine gute Heimreise. Wertung: sehr gut

Schuhputzservice

66 61

Reklamationshandling

Check-out

wird der Gaumen von manchem Happen enttäuscht. So würde der Lachs für eine ganze Familie reichen – er ist fett, zu dick geschnitten und weist unschöne dunkle Stellen auf. Der Aufschnitt ist von durchschnittlicher Qualität, die Salami nur etwas für Liebhaber aufdringlichen Tiergeschmacks. Zum Spiegelei aus der Hotbox mit festem Speck

66 74

Gesamteindruck

61%

TESTURTEIL: gut 80-61 gut; 60-41 befriedigend; 40-21 mangelhaft; 100-81 sehr gut; 80-61 gut; 60-41 befriedigend; 40-21 mangelhaft; 2 20-0 ungenügend. Der Gesamteindruck ist nicht das arithmetische Mittel; die Check-Bereiche sind unterschiedlich gewichtet! ø aktueller Luxushotel-Test ø aller bisherigen 91 Luxushotel-Tests

nig sind ausreichend vorhanden. Der Orangensaft ist frisch gepresst,

ZULETZT IM TEST

der Tee wird korrekt gebracht – der Teacaddy wurde noch nicht ins

Die Liste aller bisher getesteten Hotels finden Sie unter www.tophotel.de

20 TOP HOTEL | 11 /2012

gibt es Toast. Gebäckstückchen nebst Marmelade, Konfitüre und Ho-

Kännchen mit heißem Wasser gesetzt. Wertung: befriedigend

90 93

Sicherheitsaspekte

Lost & Found

Zimmerfrühstück

sehnlich gedeckten Servierwagen. Ich erhalte sehr viele gute Brötchen,

89 80

Flure, Aufzüge, Treppen

Frühstück« bestellt. Ein freundlicher Kellner bringt einen üppig und an-

Roomservice

Obst, Käse und Aufschnitt angerichtet. Während das Auge schwelgt,

SO. 23/09, 09:00

Minibaguette und Croissant. Auf einer Etagere wurden sehr hübsch

Bankett

Housekeeping

Ich hatte am Vorabend einen Hänger platziert und das »Europäische

Barszene

Ich erhalte zunächst einen Infoausdruck, die Rechnung ist korrekt

am späten Vorabend aus, was auch schnell und freundlich geschieht. Die Mitarbeiterin fragt zuerst, wie mir der Aufenthalt gefallen habe und

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22 TOP HOTEL | 11/2012

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:08 Seite 23

Wellness Aphrodite feiert 10. Geburtstag Spannende Galaveranstaltung zum Branchen-Award Die besten Wellnesshotels im deutschsprachigen Europa gaben sich am 27. Oktober im Leonardo Royal Hotel Munich ein Stelldichein, um für ihre herausragenden Leistungen in acht Kategorien die Wellness Aphrodite 2012 entgegenzunehmen. Im gleichen Rahmen wurde die zehnte aktualisierte Ausgabe des Kompendiums »Ausgewählte Wellnesshotels zum Wohlfühlen« vorgestellt, das als Basis für den Branchen-Award fungiert

Im Ballsaal »Royal« begrüßte Freizeit-Verlag-Geschäftsführer

sich über einen Aufenthalt bei der 5. Ski-WM der Gastronomie in

Thomas Karsch die rund 200 geladenen Gäste. Er wies auf den hohen

Ischgl (17. - 18.04.2013) für zwei Personen freuen und ziert nun die Ti-

Stellenwert hin, den die Wellness Aphrodite im zehnten Jahr ihres Be-

telseite der Top hotel-November-Ausgabe. Den Preis überreichte Tho-

stehens genießt. Hauptpartner der Wellness Aphrodite 2012 war be-

mas Schreiner, General Manager der Deutschland-Niederlassung von

reits zum dritten Mal die Health and Beauty Holding (Europe) GmbH

Laurent-Perrier und Initiator der Ski-WM.

in Karlsruhe, deren Kosmetik-Messe Beauty Forum zeitgleich stattfand.

Die Wellness Aphrodite wurde verliehen in den Kategorien Well-

Mit jugendlichem Elan führte Fernsehmoderatorin Sandra Rieß

ness-Küche, Fitness & Sport, Beauty & Spa, Logis, Ökologie / Nachhal-

durch die Veranstaltung. In die Preisverleihung eingebettet war die

tigkeit, Medical Wellness, Spa-Personality und Gesamtkonzept. Aus

Vorstellung der Finalistinnen des »Top hotel Beauty Award 2012«. Die

jeweils vier nominierten Hotels wurden im Vorfeld von einer Fachjury

Siegerin Kerstin Schneider aus dem Kameha Grand Hotel in Bonn darf

die acht Sieger gewählt. 11/2012 | TOP HOTEL 23

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:08 Seite 24

TOP-HOTELLERIE WELLNESS APHRODITE

Die Sieger in acht Kategorien

1 Wellness-Küche Für Renate und Ferdinand Thoma ist gesunde Ernährung seit jeher die Basis für Wohlbefinden. Im Bio- und Wellnesshotel Alpenblick in Höchenschwand bekommen die Gäste Tag für Tag eine frische, naturbelassene Wellness-Küche aus biologischem Anbau und vollwertigen Nahrungsmitteln. Hinzu kommen spezielle Angebote wie die Säure-Basen-Balance oder Ernährung nach dem Dr.-Coy-Prinzip. Als Naturparkwirte legen die Inhaber besonderen Wert auf die Verwendung heimischer Produkte und unterstützen damit die regionalen Lieferanten. Vorbildlich und nachhaltig findet die Jury. Inhaber-Ehepaar Renate und Ferdinand Thoma nahmen die Wellness Aphrodite in der Kategorie »Wellness-Küche« mit großer Freude entgegen. Laudator war Rudolf Hofmeister, Key Account Manager Nestlé Schöller GmbH. Des Weiteren waren nominiert: das Forsthofgut in Leogang (A), das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und der Historische Krug in Oeversee.

2 Fitness & Sport Nicht nur Design und Spa-Kultur, auch Fitness & Sport werden im Hotel Jungbrunn in Tannheim (A) groß geschrieben. Das Tiroler Wellnessdomizil bietet im »Fitnesshaus« auf 300 qm Trainingsfläche und mit einem abwechslungsreichen Aktivprogramm eine Vielfalt an Möglichkeiten. Unter professioneller Anleitung sowie mit hochwertigem Equipment und neu entwickelten Trainingskonzepten wird den Gästen hier Spaß an Bodyforming und Bewegung vermittelt, wobei auch die mentale Fitness nicht zu kurz kommt. Die Wellness Aphrodite nahmen Inhaber Ulrika und Markus Gutheinz entgegen. Die Jury-Begründung präsentierte Kai Kraag, National Key Account Manager Hotellerie, Nestlé Waters Deutschland AG. Nominiert waren: das Elztalhotel in Winden, das Engel Obertal in Baiersbronn und das Strandhotel Georgshöhe auf Norderney. 24 TOP HOTEL | 11/2012

Wellness-Veranstaltung 09.11.12 10:24 Seite 25

Die neuen Stars im Wellness-Olymp Am 27. Oktober 2012 zeichnete Top hotel im Leonardo Royal Hotel Munich die besten Wellnesshotels im deutschsprachigen Europa mit der Wellness Aphrodite aus

Thomas Karsch, Geschäftsführer Freizeit-Verlag Landsberg GmbH

Ulrich Brandl,

10 Jahre

Präsident des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes

Susanne Grafe-Storost Micros-Fidelio GmbH Jan Heringa, General Manager Leonardo Royal Hotel Munich

Jürgen Volpp,

Wir freuen uns sehr, auch in diesem Jahr den BranchenEvent der »Wellness-Aphrodite 2012« persönlich begleitet zu haben. Professionelles Wellness- und Spamanagement mit einem guten Gefühl für Menschen und Ästhetik wird den Erfolg von Spas und Wellnessbereichen immer entscheidender beeinflussen. Der Wunsch nach Erholung, Entspannung und vor allem die wichtige »Worklife Balance« innerhalb unserer online-getriebenen Zeit prägen nach wie vor den Trend für attraktive Angebote – dies belegt eindeutig auch die steigende Zahl an Buchungen. Als langjähriger Partner der Hospitality-Branche unterstützen wir unsere Kunden gerne dabei, ihren Gästen unvergessliche Wohlfühlmomente und einen makellosen Service zu bieten. Optimal auf die Bedürfnisse der Wellness-Branche abgestimmte Lösungen ermöglichen ein entspanntes Arbeiten – auch hinter den Kulissen.

Geschäftsführer Health & Beauty Holding (Europe) GmbH

11/2012 | TOP HOTEL 25

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:08 Seite 26

3 Beauty & Spa »Alles ist Genuss«, so lautet das Motto der Traube Tonbach in Baiersbronn. Das trifft auch auf das Anfang 2012 eröffnete »Spa & Resort« zu. Hier finden sich neun harmonisch gestaltete Behandlungsräume und eine Spa-Suite, die nicht ohne Grund klangvolle Namen wie »Gelassenheit«, »Heiterkeit« und »Freude« tragen. Ebenso hochwertig und klar strukturiert wie das Ambiente ist die Auswahl an Treatments, die von Wohlfühl-Anwendungen aus dem Schwarzwald bis hin zu exklusiven Better-Aging-Behandlungen sowie Medical Beauty-Kuren reichen. Das Ehepaar Renate und Heiner Finkbeiner ließ es sich nicht nehmen, die Aphrodite in der Kategorie »Beauty & Spa« persönlich entgegenzunehmen. Renate Finkbeiner bedankte sich vor allem bei ihrer Crew und bei ihren Gästen für deren Geduld während der Umbauphase. Die Laudatio übernahm Gerlinde Galvagni, Inhaberin der Galvagni Schönheit GmbH. Nominiert waren außerdem: das Grand Spa Resort A-Rosa Sylt, der Lenkerhof in Lenk (CH) und BollAnt’s im Park in Bad Sobernheim.

4 Logis Böden aus Lärchenholz, Decken aus Kuschelfell, Wärmflaschen im Filzkleid, Himmelbetten und hölzerne Wannen. Im Hubertus Alpin Lodge & Spa in Balderschwang verschmelzen Optik und Haptik. Hier wird aus Wohlbefinden WOHNbefinden. Die 66 Zimmer und Suiten des Allgäuer Wohlfühlhotels sind individuell und originell gestaltet, wie im gesamten Haus stets mit einer tiefen Verbeugung vor den Schätzen der Region. Wer Luxus auf lässige Art schätzt, wird sich hier zu Hause fühlen und süchtig nach Fell und Loden. Astrid Fayard, Vertriebsleiterin der Firma Aficom, überreichte die Wellness Aphrodite an den Gastgeber Marc Traubel. Nominiert waren zudem: das Naturhotel Waldklause in Längenfeld (A), der Birkenhof Am Elfenhain in Grafenwiesen und Geinberg5 Private Spa Villas in Geinberg (A). 26 TOP HOTEL | 11/2012

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:08 Seite 27

TOP-HOTELLERIE WELLNESS APHRODITE

Die neuen Stars im Wellness-Olymp Die Gewinner Wellness-Aphrodite 2012

SIEGER: Kategorie nominiert:

»WELLNESS-KÜCHE« Historischer Krug Oeversee Forsthofgut Leogang Schlosshotel Lerbach Bergisch Gladbach Alpenblick Höchenschwand Alpenblick Höchenschwand »FITNESS & SPORT« Elztalhotel Winden Jungbrunn Tannheim Engel Obertal Baiersbronn Strandhotel Georgshöhe Norderney Jungbrunn Tannheim »BEAUTY & SPA« Traube Tonbach Baiersbronn Grand Spa Resort A-Rosa Sylt BollAnt’s im Park Bad Sobernheim Lenkerhof Lenk Traube Tonbach Baiersbronn

»ÖKOLOGIE / NACHHALTIGKEIT« Forsthofalm Leogang Falkensteiner Bad Waltersdorf Jammertal Resort Datteln-Ahsen Naturresort Schindelbruch Stolberg Forsthofalm Leogang »MEDICAL WELLNESS« Brenners Park-Hotel & Spa Baden-Baden artepuri Hotel meerSinn Binz / Rügen Zum Kurfürsten Bernkastel-Kues Warmbaderhof Warmbad-Villach

SIEGER:

Brenners Park-Hotel & Spa Baden-Baden

Kategorie nominiert:

»SPA-PERSONALITY« Brigitte Bünder, Park Hotel Weggis Christian Müller, Hotel Sackmann Baiersbronn Inge Cachemaille, Parkhotel Adler Hinterzarten Andrea Wendler, Schlosshotel Lerbach Brigitte Bünder

SIEGER: Kategorie nominiert:

SIEGER:

10 Jahre

»LOGIS« Geinberg5 Private Spa Villas Hubertus Balderschwang Birkenhof Am Elfenhain Grafenwiesen Naturhotel Waldklause Längenfeld Hubertus Balderschwang

»GESAMTKONZEPT« Interalpen Hotel Tyrol Telfs-Buchen Ermitage Golf Schönried-Gstaad Bei Schumann Kirschau Posthotel Achenkirch Posthotel Achenkirch

Foto: Fotostudio Becker

Kategorie nominiert:

Am 27. Oktober 2012 zeichnete Top hotel im Leonardo Royal Hotel Munich die besten Wellnesshotels im deutschsprachigen Europa mit der Wellness Aphrodite aus

Jürgen Volpp Health and Beauty Holding (Europe) GmbH Am 27. Oktober 2012 hob sich zum 10. Mal der Vorhang und die besten Wellnesshotels im deutschsprachigen Raum wurden bei der Verleihung der Wellness Aphrodite gekürt. Herzlichen Glückwunsch zum 10 jährigen Jubiläum! Die Verleihung fand dieses Jahr zum dritten Mal in Kooperation mit der BEAUTY FORUM MÜNCHEN statt. Aber nicht nur das: An diesem Wochenende öffnete die BEAUTY FORUM MÜNCHEN – mit 850 ausstellenden Firmen und Marken Europas Beauty-Fachmesse Nr. 1 im Herbst – zum 27. Mal ihre Türen. Das Thema Wellness fand sowohl in Workshops innerhalb des Wellness-Forums als auch beim exklusiven Get-together beim Networking mit Top-Ausstattern der Wellnessbranche im Vip-Club der Messe ein Zuhause. Wir gratulieren den Gewinnern und freuen uns auf Sie am 26. und 27. Oktober 2013 auf der 28. BEAUTY FORUM MÜNCHEN.

11/2012 | TOP HOTEL 27

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:08 Seite 28

5 Ökologie / Nachhaltigkeit Von der Vollholzarchitektur nach der Thoma-Holz-100-Bauweise und der Nutzung alternativer Energien über die feine Küche mit hohem Bio-Anteil bis hin zum authentischen Kräuter-Konzept im Wellnessbereich – mit Herzblut und Know-how umgesetzt durch Spa-Leiterin Claudia Widauer – ist das auf 1050 Meter gelegene Hotel Forsthofalm in Leogang (A) einfach ein Paradebeispiel für die gern zitierte Nachhaltigkeit. Schön, wenn Ökologie und (Wellness-)Luxus sich so harmonisch zusammenfügen, sagt die Jury. Über die Wellness Aphrodite in der Kategorie »Ökologie / Nachhaltigkeit« freuten sich die Inhaber Markus und Claudia Widauer. Laudator war Bernd Jacobi, Geschäftsführer der EVA SOLO GmbH. Nominiert waren zudem: das Falkensteiner Therme & Golf Resort Bad Waltersdorf (A), das Jammertal Golf & Spa Resort in Datteln und das Naturresort Schindelbruch in Stolberg.

6 Medical Wellness Nicht überall, wo Medical Wellness draufsteht, ist auch Medical Wellness drin. Im Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden darf man gewiss sein, immer ein bisschen mehr zu bekommen, als man als Gast erwartet. Das Medical Spa setzt mit seinem facettenreichen Angebot Maßstäbe: Ganzheitliche Diagnostik, Vorsorge, ästhetische Zahnheilkunde, fachärztliche Augenheilkunde und Ernährungscoaching sind nur ein kleiner Auszug aus dem vielfältigen Programm, das die Jury mit der Wellness Aphrodite belohnte. Die Jury-Begründung präsentierte Erwin Schneid, Bezirksleiter bei Heimbs Kaffee. Des Weiteren waren nominiert: der Warmbaderhof in Warmbad-Villach (A), das Wellnesshotel Zum Kurfürsten in Bernkastel-Kues und das artepuri Hotel meerSinn in Binz / Rügen. 28 TOP HOTEL | 11/2012

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:08 Seite 29

TOP-HOTELLERIE WELLNESS APHRODITE A

Champagner für die Gewinner Alle Preisträger erhielten eine Flasche Champagner aus dem Hause Laurent-Perrier. Überreicht wurden die Flaschen von Thomas Schreiner, General Manager der Deutschland-Niederlassung

Die neuen Stars im Wellness-Olymp Am 27. Oktober 2012 zeichnete Top hotel im Leonardo Royal Hotel Munich die besten Wellnesshotels im deutschsprachigen Europa mit der Wellness Aphrodite aus

von Laurent-Perrier und Initiator der Ski-WM der Gastronomie, die am 17. und 18. April 2013 zum fünften Mal in Ischgl stattfindet. Die Sieger des Gesamtkonzepts wurden zusätzlich mit einem aktuellen Flat-TV aus dem Hause Philips belohnt.

Ausgewählte Wellnesshotels zum Wohlfühlen 2013 In der 10. Ausgabe des Kompendiums »Ausgewählte Wellnesshotels zum Wohlfühlen« werden 161 geprüfte Wohlfühladressen in Deutschland, Österreich, in der Schweiz und in Italien vorgestellt. Dem Erscheinen des Buches geht jedes Jahr ein aufwendiges Auswahlverfahren voraus: Die Hotels bewerben sich im Vorfeld um einen Eintrag oder sie werden empfohlen. Ein 16köpfiges Fachautorenteam prüft die Bewerbungen und Vorschläge, unter anderem anhand eines vierseitigen Fragebogens. Es folgt die Abstimmung, welche Kandidaten für das Buch in Frage kommen. Erst nach dem Besuch eines Autors vor Ort wird über

10 Jahre

die Aufnahme des Bewerbers ins Buch entschieden. Bestehende Einträge werden aktualisiert; regelmäßige Neubesuche garantieren dem Leser gleichbleibende Wohlfühl-Qualität. Jeder Eintrag besteht aus einem journalistischen Text, in dem der Autor seine Eindrücke skizziert, einem Infoteil mit Kontaktdaten, Klassifizierung, Preisen, einem Überblick der wichtigsten Angebote und den Wohlfühl-Highlights – visualisiert durch aussagekräftige Fotos. Zudem werden die ausgewählten Hotels auf der Buchungsplattform www.meintophotel.de präsentiert. Für die Teilnahme am Auswahlverfahren können sich interessierte Wellnesshoteliers per Post (Freizeit-Verlag Landsberg GmbH, Celsiusstr. 7, 86899

Astrid Fayard AFICOM guest amenities

Landsberg / Lech) oder per E-Mail (schaffrath@tophotel.de) bewerben. Telefonische Auskünfte erteilt Jacqueline Schaffrath, Projektleitung Bücher, unter: 08191-9471625.

Die schönen Dinge des Lebens in den Mittelpunkt zu stellen, ist auch in diesem Jahr wieder gelungen. Die Verleihung der Wellness Aphrodite 2012 war wieder ein gelungenes Event für die Hotelbranche. Herzlichen Dank den Initiatoren für diese richtungsweisende Veranstaltungsreihe, die in Fachkreisen nicht mehr wegzudenken ist. Allen Nominierten und besonders den Preisträgern gebührt unsere Anerkennung für ihre innovativen Konzepte, die inspirieren und beflügeln. Wir von AFICOM guest amenities waren sehr gerne dabei und schauen erwartungsvoll auf 2013.

11/2012 | TOP HOTEL 29

Wellness-Veranstaltung 09.11.12 08:38 Seite 30

7 Spa-Personality 16 Mitarbeiter hat Spa-Leiterin Brigitte Bünder aus dem Park Hotel Weggis (CH) und für die fühlt sie sich genauso verantwortlich wie für ihre Gäste, die sich in ihre kompetenten Hände begeben. Dabei strotzt dieser »Kreativ-Vulkan«, so Autorin Anke Pedersen, nur so vor Ideen, die sie professionell und akribisch umsetzt. Sämtliche Energien fließen in die Entwicklung neuer Treatments, in die Komposition von Ölen, in den Ausbau des Anti-Aging-Zentrums und die Ernährungsberatung. Doch neben der Umsetzung all dieser Ideen verliert sie nie den Blick für die Menschen, die sich ihrem Können anvertrauen. Da Brigitte Bünder krankheitsbedingt nicht teilnehmen konnte, stellte Laudatorin Sheila Rietscher von Kahla / Thüringen Porzellan zum Trost einen Einkaufsgutschein im Wert von 250 Euro zur Verfügung. Nominiert waren: Andrea Wendler vom Schlosshotel Lerbach, Inge Cachemaille vom Parkhotel Adler in Hinterzarten und Christian Müller aus dem Hotel Sackmann in Baiersbronn.

8 Gesamtkonzept Das Posthotel Achenkirch – vor 30 Jahren von den Wellness-Pionieren Karl und Karin Reiter geschaffen – ist ein einzigartiges Wohlfühlresort, in dem sich alles um Entspannung dreht. Dazu trägt Karl C. Reiter persönlich bei – gemeinsam mit einem Team, bei dem man spürt, dass jeder Mitarbeiter die Philosophie des Hauses verinnerlicht hat. Zu diesem Konzept gehört das »Refugium«, das 2010 speziell für Mitarbeiter errichtete Wohnhaus. Der Sieg in der Kategorie »Gesamtkonzept« könnte verdienter nicht sein, denn hier stimmt einfach alles: Von der Küche, die Produkte aus eigener Herstellung und vom eigenen Landgut verwendet, über das ausgefeilte 40-Stunden-Sportprogramm mit Reitplatz, Golf, Tennis und Wintersport bis zum einmaligen Wellness-Erlebnis im »Versunkenen Tempel«. Franz Dannhauser, Geschäftsführer der Thalgo Cosmetic GmbH, überreichte die Aphrodite. Nominiert waren zudem: das Interalpen Hotel Tyrol in Telfs (A), das Hotel Bei Schumann in Kirschau und das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage Golf in Schönried-Gstaad (CH). 30 TOP HOTEL | 11/2012

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:08 Seite 31

TOP-HOTELLERIE WELLNESS APHRODITE

10 Jahre Wellness Aphrodite Im Jahr 2002 ging der FREIZEIT-VERLAG LANDSBERG mit dem Buch »Ausgewählte Wellnesshotels zum Wohlfühlen« an den Start. Das Konzept basiert auf dem bereits seit 18 Jahren erfolgreichen Pendant »Ausgewählte Tagungshotels zum Wohlfühlen«, mit dem die Herausgeber der Fachzeitschrift Top hotel den Lesern eine wichtige Entscheidungshilfe an die Hand gibt. Aufgrund der Fachkompetenz der Redaktion avancierten die Kompendien rasch zu wichtigen Branchenspiegeln, die aus der Hotellerie nicht mehr wegzudenken sind. Die Auszeichnung der Besten der gelisteten Hotels in der jeweiligen

Schönheit und Gesundheit aus dem Meer

Genusspflege à la carte mit NUTRIDERMOLOGIE®

Luxuriöse SPA-Erlebnisse für alle Sinne

Natürliche Schönheit für höchste Ansprüche

Sparte wird daher alljährlich mit großer Spannung erwartet. Mit viel Engagement wird immer wieder an der Erweiterung des Konzeptes gefeilt; daraus resultierte die Etablierung der entsprechenden Buchungsplattform meintophotel.de, auf der die Hotels noch ausführlicher und anschaulicher dargestellt werden.

Die Sponsoren:

Wellness-Aphrodite 2012 – wir gratulieren unseren Kunden zur Nominierung: f Fitness & Sport:

Strandhotel Georgshöhe, Norderney BollAnt’s im Park, Bad Sobernheim f Logis: Hotel Birkenhof Am Elfenhain, Grafenwiesen f Ökologie & Nachhaltigkeit: Naturresort Schindelbruch, Stolberg f Spa Personality: Inge Cachemaille, Parkhotel Adler, Hinterzarten Christian Müller, Romantik Hotel Sackmann, Baiersbronn f Beauty & Spa:

THALGO COSMETIC steht für vier starke Marken, einzigartige SPA-Konzepte, intensive Schulung sowie umfangreiche Betreuung und Marketingunterstützung.

info@thalgo-cosmetic.de | .at www.thalgo-cosmetic.de | .at

Wellness-Veranstaltung 08.11.12 19:09 Seite 32

TOP-HOTELLERIE TOP HOTEL BEAUTY AWARD

Strahlende Siegerin: Gewinnerin des »Top hotel Beauty Award 2012« ist Kerstin Schneider aus dem Kameha Grand Bonn

Die Schönste der Schönen Einen neuen Rekord stellten die Leser der Fachzeitschrift Top hotel beim Voting für die Schönste der Schönen des »Top hotel Beauty Award 2012« auf. Noch nie zuvor hatten so viele User und Leser für ihre Favoritinnen abgestimmt

Sie ging beim »Top hotel Beauty Award

Award« hatte sie nicht selbst. Freunde und Kol-

2012« unter drei Finalistinnen als Siegerin her-

legen animierten sie dazu. Stolz ist sie jetzt

vor und konnte den begehrten Preis im Rah-

aber dennoch. »Eigentlich ist das ja nicht so

men der Verleihung der Wellness Aphrodite

mein Ding«, sagt sie bescheiden und strahlt

entgegennehmen.

mit dem schönsten Lächeln des Jahres.

Die 23-jährige Meckenheimerin Kerstin

Die Gewinnerin bekam neben dem Award

Schneider steht noch ganz am Anfang ihrer

eine Einladung zur 5. Ski-WM der Gastronomie

Hotelkarriere. Während eines Praktikums im

in Ischgl für zwei Personen inklusive Hotel-

Kameha Grand Bonn entdeckte sie die Leiden-

aufenthalt überreicht. Diesen Part übernahm

schaft für die Hotellerie. Danach wurde sie

Thomas Schreiner, GM der Deutschland-

übergangslos als Auszubildende übernom-

Niederlassung von Laurent-Perrier und Initia-

men. Mittlerweile arbeitet sie in der Sales-

tor der WM.

abteilung des stylischen Hauses. An ihrer Tätigkeit schätzt sie vor allem den ständigen persönlichen und telefonischen Kontakt mit

Kerstin Schneider aus dem Kameha

den Gästen, Kunden und Händlern. Die Idee

Grand Bonn konnte sich gegen 116

zur Bewerbung für den »Top hotel Beauty

Mitbewerberinnen durchsetzen

32 TOP HOTEL | 11/2012

TH_Vorank_FC_11.12 09.11.12 09:41 Seite 33

DIE BESTEN »AUSGEWÄHLTEN FAMILIENHOTELS ZUM WOHLFÜHLEN«

Die Partner des Cup 2012 werden am 23. November 2010 imFamily Phantasialand Brühl ausgezeichnet

Petra Mählmann-Radowitz Axel Springer Verlag »Die Bedürfnisse von kleinen und großen Gästen stehen für Familienhotels im Vordergrund. Jede Woche geben wir unseren Lesern Anregungen und Tipps für die Planung des perfekten Urlaubs. Ein Fokus liegt dabei auf dem Familienurlaub. Wir freuen uns deshalb ganz besonders auf die Kür der »Ausgewählten Familienhotels zum Wohlfühlen 2013«. Sie begegnen stets mit Herz und kreativem Engagement den unterschiedlichsten Ansprüchen. Die WELT-Gruppe beglückwünscht alle Preisträger herzlich!«

Klaus Rödel Alois Dallmayr Gastro-Service GmbH & Co. KG »Die moderne Traditionsmarke Dallmayr hat sich nicht nur in den eigenen vier Wänden für Kaffeegenießer einen festen Platz geschaffen, sondern auch in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Daher ist es für uns naheliegend, dass wir uns am Family Cup beteiligen. Für uns ist dieser Award ein wichtiger Beitrag zur langfristigen Sicherung des hohen Qualitätsstandards im Bereich der Familienhotels.«

Der Family Cup 2012 wird am 6. Dezember 2012 im Kinderhotel Oberjoch verliehen. Rund 50 »Ausgewählte Familienhotels zum Wohlfühlen« wurden von Fachautoren unter die Lupe genommen und auf ihre Familientauglichkeit überprüft. In sechs Kategorien verleiht der FREIZEIT-VERLAG in diesem Jahr zum bereits fünften Mal diesen renommierten

Branchen -

Rainer Bloch Philips Hospitality TV

Fritz Kellermann Nestlé Schöller GmbH

»Wir verstehen es als unsere Aufgabe, Hotels dabei zu unterstützen, ihren Gästen ein einzigartiges Entertainment-Erlebnis mit Hilfe unserer Hotel-TV-Lösungen zu bieten. Zudem helfen wir Hoteliers, die Umwelt zu schonen und Kosten zu senken, da unsere Produkte energieeffizient und einfach in der Handhabung sind. - Wir gratulieren allen nominierten Familienhotels und den Preisträgern des Family Cup 2012 ganz herzlich!«

»Den Ansprüchen von groß und klein gerecht werden, begeistern, überraschen, das gewisse Etwas bieten – eine Herausforderung, der auch wir von Nestlé Schöller uns täglich stellen. Mit unserer innovativen Premium-Marke Mövenpick bieten wir Genuss für die Eltern, mit den spannenden Produkten von Nestlé Schöller immer wieder neue Erlebnisse für die Kids. Und auch bei unseren Tiefkühlprodukten haben wir für jeden etwas dabei. Wir gratulieren allen Preisträgern ganz herzlich! «

award.

11 / 2012 | TOP HOTEL 33

Neue_Hotels_11 08.11.12 11:31 Seite 34

Ganz großes (Allgäu)Kino Das Panoramahotel Oberjoch kombiniert einen traumhaften Ausblick mit touristischem Weitblick Nach rund 16 Monaten Bauzeit hat Ende September auf 1200 Metern Höhe das Panoramahotel Oberjoch seine Pforten geöffnet. Inmitten der Bilderbuchkulisse der Allgäuer Bergwelt. Mit 113 Zimmern und Suiten. Mit einem jungen Team. Und mit einem frischen Konzept, das für verschiedene Zielgruppen etwas bietet von KIRSTEN POSAUTZ

An Bergen, Wiesen, Seen und anderen

nicht ins Dorfbild passen könnte, durften bald

landschaftlichen Attraktionen mangelt es dem

durchatmen. Bei aller Modernität fügt sich die

Allgäu nicht. Auch nicht an traditionell ge-

halbkreisförmige Architektur harmonisch in

führten Gastronomie- und Beherbergungsbe-

die Landschaft ein und huldigt mit den ver-

trieben. Hotel-Neubauten sind in der Region

wendeten Materialien der Region. Auf Nach-

hingegen Mangelware. Jahrelang gab es keine

haltigkeit und Energie-Effizienz wurde eben-

nennenswerte Neueröffnung. Umso größer

falls geachtet, unter anderem durch wärme-

das Ah und Oh, als das Projekt eines Vier-Ster-

dämmende Maßnahmen, den Einbau von Sys-

ne-Superior-Hauses im verträumten Bergdorf

temen zur Wasser- und Wärmerückgewinnung

Oberjoch Gestalt annahm – von den lokalen

und einer Pellet-Heizung.

Politikern zurecht als »Tourismus-Turbo« ge-

Um ganzjährig möglichst konstant bis zu

sehen und entsprechend unterstützt und ge-

270 Betten zu belegen, muss man ein griffiges Konzept haben. »Sommerfrischler« und Win-

fördert. Einheimische, die im Vorfeld befürchtet hatten, dass ein Bau dieser Größenordnung 34 TOP HOTEL | 11/2012

Julia, Thomas und Angelika Lerch (v.li.)

tersportler allein können das Haus nicht fül-

Neue_Hotels_11 08.11.12 15:47 Seite 35

NEUE HOTELS TOP-HOTELLERIE

len. So hat die Betreiberfamilie Lerch, die unter anderem durch die Leitung des Parkhotels Jordanbad in Biberach langjährige Erfahrung aufweisen kann, ihr neues Projekt am Oberjoch auf zwei Standbeine gestellt. Das erste mit Tagungen und Incentives, das zweite mit Wellness und Aktivurlaub. Die Zielgruppe Familie überlässt man gern dem im Sommer neu eröffneten Kinderhotel Oberjoch, das in Sichtweite auf einer Anhöhe thront. Zum einen, weil diese spezielle Klientel ohnehin nicht mit den Business- und Spa-Gästen harmonieren würde, zum anderen weil man in unmittelba-

Lage ist Trumpf: Alle 113 Zimmer offerieren einen Panoramablick auf die Bergwelt

rer Nachbarschaft bekanntlich besser mit- als gegeneinander arbeitet. 17 Millionen Euro flossen in den dreistöcki-

so nahe. Das FEUER knistert in den verschie-

pichboden ausgelegt. Allergikerzimmer gibt es

gen Neubau des Panoramahotels, den Gerhard

denen Kaminen des Hotels – etwa in der Lob-

in alle Kategorien. Heimische Eiche und Stein-

Füss mit seinem Architekturbüro Füss aus

by, im A-la-carte-Restaurant »Feuerstein« und

fliesen prägen den Naturlook, abgerundet von

Burgberg im Allgäu geplant hat, und der mit

in einem Ruheraum im Spa. Alles ist offen ge-

Lampen mit Füßen aus knorrigem Holz und

Hilfe von Regionalbanken finanziert wurde.

staltet, strömt durch den Einsatz von natür-

Fotos mit Bergpanoramen oder anderen alpi-

Auch der Investor, Gerhard Breher, kommt aus

lichen Materialien und warmen Farbtönen Be-

nen Szenen. Komfortable Bäder, separate Toi-

der Gegend: Die Breher Bau- und Immobilien-

haglichkeit aus. Mit Akzenten in Gold wird der

letten, Minibar, Flat-TV, Telefon und WLAN

management GmbH hat ihren Sitz in Bad Grö-

alpine Look veredelt. Hochwertig ja, aber nicht

sind Standard. Die Kategorien reichen vom

nenbach. Da muss man kaum noch erwähnen,

steif, lautet die Devise. »Wir bieten gute Qua-

Doppelzimmer mit Dusche (ca. 35 qm) bis hin

dass der Auftrag für Ausbau und Ausstattung

lität in legerem Umfeld und sehen uns als

zur 90 Quadratmeter großen »Suite Selfness«

an ein Unternehmen aus dem nahen Immen-

Lifestyle-Hotel. Dazu trägt auch unser durch-

– ein »Spielzimmer für Erwachsene«, das mit

stadt ging – die Hagenauer Group –, und auch

weg junges Team bei«, erklärt Julia Lerch, die

technischen Gimmicks wie Wii, Play-Station

die Handwerker und die Hotelmitarbeiter be-

mit ihren 24 Jahren ebenfalls eine sehr junge

und Xbox ausgestattet ist. In den Galeriezim-

vorzugt aus der Region rekrutiert wurden. Re-

Chefin ist und mit rund 70 Mitarbeitern an den

mern (65 qm) befinden sich »oben« ein zwei-

gionalität ist Trumpf, dieses Credo zieht sich

Start gegangen ist.

tes Doppelbett, eine separate Dusche und eine

wie ein roter Faden durch das Hotel: von den

Damit die Gäste möglichst viel von der

Toilette. Eine Besonderheit ist die luxuriöse

verwendeten Produkten und Materialien über

Landschaft genießen können, haben alle Zim-

»Spa-Suite« (ca. 65 qm) mit Sauna und Whirl-

die Küche bis hin zum Wellnessangebot. Der

mer Balkon und Bergsicht Richtung Süden

pool auf der Galerie. Alle Suiten haben eine

Standort hat schließlich einiges zu bieten –

oder Südwesten. 30 Prozent der Einheiten sind

kleine, private Bibliothek.

zum Beispiel ganz großes Allgäu-Kino. Neben

mit Parkett, der Rest mit kuscheligem Tep-

Eingang fand, ist die klare Höhenluft ein werbewirksames Thema – »die beste Luft Deutschlands«, wie Geschäftsführerin Julia Lerch schwärmt. Denn als erste zertifizierte allergiker-freundliche Gemeinde im Alpenraum ist Oberjoch ein Eldorado für Pollen- und Milbengeplagte. Neben der ausgezeichneten LUFT gibt es

Der Gedanke der Nachhaltigkeit und Regionalität spiegelt sich auch im Küchenkonzept

dem unverbauten Panorama, das im Namen

Panoramahotel Oberjoch

des Panoramahotels wider. Neben der kräuterbetonten heimischen Küche stehen auch inter-

Paßstraße 41 87541 Bad Hindelang - Oberjoch Telefon 08324-93330 www.panoramahotel-oberjoch.de Kategorie superior Direktion Julia Lerch

nationale Speisen zur Auswahl; über allem schwebt der Slow-Food-Gedanke. Küchenchef Roman Beer setzt zudem bevorzugt auf Produkte, die fair gehandelt werden. Aufgetischt wird für die Hotelgäste im Halbpensions-»Panoramarestaurant«, beim Fünf-Gänge-Menü

quasi vor der Hoteltür das Hochmoor (ERDE)

113 Zimmer & Suiten

stehen jeden Tag drei Hauptgang-Varianten

und Gebirgsbäche (WASSER) – das inhaltliche

Preise (ab 23.12.2012): DZ ab 128 ¤,

zur Auswahl – Fisch, Fleisch und Vegetarisch.

Konzept den vier Elementen zu widmen, lag al-

Juniorsuite ab 149 ¤ (HP)

Von Donnerstag bis Dienstag geöffnet hat das

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TOP-HOTELLERIE NEUE HOTELS

A-la-carte-Restaurant »Feuerstein«. In der Weinkarte mit rund 200 Positionen aus

TOP-PARTNER PANORAMA HOTEL OBERJOCH

Roter Faden Regionalität: vom Wandbild in der Lobby über die Küche im »Panoramarestaurant«

Deutschland und Europa findet jeder Gast zu-

und dem Blick aus dem Tagungsraum bis zur Ein-

dem den passenden Begleiter zum Essen. Rus-

richtung des Galeriezimmers (im Uhrzeigersinn)

tikal, behaglich und hochwertig wirkt die Einrichtung beider Restaurants. Das gleiche gilt

Zusätzlich zu den verschieden gestalteten Ruheräumen

für die Bar »Freiluft«, die durch ihre exponierte

– »Feuerraum«, »Panorama-Ruheraum«, »Raum der Stil-

Lage im Eingangsbereich auch externe Gäste

le« mit Wasserbetten – gibt es ausreichend Liegefläche

anziehen soll. In der Wintersaison lädt das Ho-

im Grünen. Und auch das Spa-Bistro verfügt über eine

tel hier zum gepflegten Après-Ski ein. »Die

windgeschützte Terrasse. Neben den genannten Ein-

Loungemöbel werden noch mit Fellen und

richtungen, die allen Hotelgästen von 7 bis 19 Uhr (Sau-

Decken ausgelegt«, erklärt Julia Lerch. Denn

nen ab 10 Uhr) zugänglich sind, kann das »Private Spa«

durch die halbkreisförmige Bauweise ist ein

mit Sauna, Whirlwanne und Wasserbett gebucht wer-

windgeschützter Innenhof entstanden, in dem

den. In den acht schlicht gestalteten, großzügig be-

man sich nicht nur im Sommer gerne aufhält.

messenen Behandlungsräumen – darunter ein Raum

Die Trumpfkarte – die Umgebung – wird im

für Partnertreatments – wird nach Terminabsprache

gesamten Haus ausgespielt – auch im 3000

massiert, verwöhnt und verschönt. Auch hier setzt das

Quadratmeter großen »Alpin Spa«. So ist der

Hotel bewusst regionale Akzente mit Anwendungen

Innenpool (15 x 6 m) durch eine Schleuse mit

wie der »Elemente-Massage«, dem »Moorbad« oder der

dem beheizten Outdoor-Infinity-Pool verbun-

»Allgäuer Kräuterstempel-Massage«. Zum Einsatz kom-

den. Die Saunalandschaft bietet neben ver-

men Produkte von Clarins sowie von den biozertifizier-

schieden temperierten Saunen und Dampfbä-

ten Kosmetikmarken Primavera und Amala. Letztere

dern eine urige Blockhaussauna im Freien.

steht für »höchste Reinheit«. Abgerundet wird das An-

36 TOP HOTEL | 11/2012

Neue_Hotels_11 08.11.12 11:31 Seite 37

gebot durch einen Fitnessraum mit Life-Fitness-

und Bergsicht, denn in den Tagungspausen

geräten und einem Gymnastikraum für Yoga und

sollen die Gäste möglichst viel von der Land-

Pilates; die Kurse werden angeleitet von einer Fit-

schaft genießen. Julia Lerch: »Wir organisieren

ness-Therapeutin aus der Sportmedizin. Wie im

Tagungen, aber auch Feste von zehn bis 250 Per-

F&B-Bereich öffnet sich das Haus im »Alpin Spa«

sonen.« Durch die Zusammenarbeit mit der

nach außen und bietet mit Tageseintritten und

Agentur Pur Group kann das Hotel ein breit ge-

Mitgliedschaften Wellnessbegeisterten aus der

fächertes und bei Bedarf sehr actionreiches Rah-

Umgebung die Nutzung als Day Spa an.

menprogramm bieten.

Auch für die Zielgruppe der Businessgäste ist

Mit der bisherigen Resonanz auf den Hotel-

das »Alpin Spa« ein angenehmes Extra nach ei-

neugang ist Hotelchefin Julia Lerch mehr als zu-

nem langen Seminartag. Die fünf tageslichthellen

frieden: »Wir hatten im Oktober mit einer Aus-

Tagungs- und Seminarräume sind nach den vier

lastung von 60 Prozent gerechnet, liegen jedoch

Elementen benannt; der größte davon misst 290

im Moment bereits bei über 85 Prozent. Auch die

Quadratmeter und trägt den Namen »Elemente«.

Monate November und Dezember gehen in die-

Bei der Einrichtung wurde neben modernster Ta-

se Richtung.« Die Wochenenden seien bis Ende

gungstechnik auf eine angenehme Atmosphäre

des Jahres ausverkauft. »Dies hat uns sehr posi-

und Ergonomie geachtet. In allen Räumen gibt es

tiv überrascht und erfordert das Einstellen wei-

einen direkten Zugang ins Freie, auf die Terrasse

terer Mitarbeiter.«

Darmstädter Baulücke geschlossen Nach einer 16-monatigen Bauphase konnten am 1. September die ersten Gäste im neuen Inter CityHotel Darmstadt begrüßt werden. Das 140-Zimmer-Haus liegt direkt am Hauptbahnhof, wird als modernes Mittelklassehotel vermarktet und spricht sowohl Geschäftsreisende als auch Tagungsgäste sowie Städtetouristen an. Die in warmen Braun-, Beige- und Rottönen gehaltenen Zimmer sollen dabei ebenso zum Wohlfühlerlebnis beitragen wie das Gastronomiekonzept mit Restaurant und trendiger Bistro-Lounge. Für Tagungen stehen vier Konferenzräume auf

TOP-PARTNER INTERCITYHOTEL DARMSTADT

insgesamt rund 250 qm zur Verfügung, von denen drei Räume flexibel kombinierbar sind. »Darmstadt stand als Standort für ein InterCityHotel schon lange auf unserer Wunschliste. Es ist für uns eine große Freude, mit unserem langjährigen Partner, der Feuring Gruppe, hier ein neues Hotel realisiert zu haben«, so Joachim Marusczyk, Geschäftsführer der InterCityHotel GmbH, die das Haus über einen langfristigen Pachtvertrag betreibt. »Wir freuen uns, dass die Bauphase des InterCityHotels wie geplant verlaufen ist und die Baulücke am Darmstädter Hauptbahnhof geschlossen werden konnte«, kommentierte Bardo-M. Feuring die Fertigstellung des Haues. Auch beim InterCityHotel Berlin, dem neuen Flaggschiff der Steigenberger-Marke mit 412 Zimmern, arbeiten Marusczyk und Feuring zusammen. Eröffnung soll im Herbst 2013 sein. Info: www.steigenbergerhotelgroup.com

Neue_Hotels_11 08.11.12 11:31 Seite 38

Das neue Scandic Hotel präsentiert sich als Pionier in Sachen Umweltschutz und Nachhaltigkeit auf dem Hamburger Hotelmarkt

Ein Stück Skandinavien an der Elbe Umweltschutz durch CO2-reduzierte Gerichte: Das neue Scandic Hamburg Emporio will Maßstäbe in puncto Ökologie setzen, positioniert sich aber gleichzeitig als »Story-Hotel«

»Scandic möchte nicht nur ein bewohnens-

wertes Haus zur Verfügung stellen, sondern auch eine Übernachtung so ökologisch wie möglich gestalten«, betont Hotelchef Folke Sievers. Teil des Konzepts ist die Mülltrennung in den 325 Zimmern des Hauses: »In den Korb kommt nur Papier, der Inhalt des grünen Behälters wird in Biogas umgewandelt und der Abfall aus dem roten recycelt. Zudem wird der Energiebedarf ausschließlich mit Ökostrom von Greenpeace Energy gedeckt«, so der GM. Auch in der Küche wurde konsequent umgedacht, arbeiten die Köche doch an energiesparenden Induktionsherden und kochen einmal pro Woche ein CO2-reduziertes Gericht. Sievers: »Vermieden werden Rind-, Schweine- und Lammfleisch, aber auch Produkte, für deren Herstellung große Mengen von Milch nötig sind. Auf dem Teller liegen stattdessen Süßwasser-Shrimps oder heimischer Zander, das Obst kommt aus dem Alten Land und der Honig stammt von lokalen Imkern.« Mit derarigen Maßnahmen will das Scandic Emporio Zeichen auf dem Hamburger Hotel38 TOP HOTEL | 11/2012

markt setzen. Dabei weiß die Gruppe ganz genau, wovon sie spricht, denn schon vor Jahren machte Scandic durch den Einsatz von biologisch abbaubaren Zahnbürsten und Badehauben auf sich aufmerksam. In Hamburg sind Ökologie und Nachhaltigkeit aber nur ein Aspekt des neuen Scandic Hotels. Das Emporio, gelegen neben der Laeiszhalle und jeweils nur wenige Gehminuten von Messe und Innenstadt entfernt, versteht sich auch als »Story Hotel« und hat sich dem Thema Wasser verschrieben. Letzteres wird in der multifunktionalen Hotellobby, in der Empfangsbereich, Bar, Lounge und Restaurant nahtlos ineinander übergehen, durch Leuchtsegmente in kräftigen Blautönen an der Seitenwand aufgenommen und im Inneren der Fahrstühle fortgeführt. Diese leuchten in intensivem Blau, was sicher nicht jedermanns Geschmack ist. Von Etage zu Etage wird es jedoch heller und ganz oben im siebten Stock mahnt eine Inschrift zum sorgsamen Umgang mit Wasser: »Gone water does not mill anymore – Geflossenes Wasser treibt keine Mühlen mehr an«. Auf der gleichen

TOP-PARTNER SCANDIC HAMBURG EMPORIO

Neue_Hotels_11 09.11.12 09:34 Seite 39

NEUE HOTELS TOP-HOTELLERIE

Etage liegen die acht Tagungsräume des Haues, die für bis zu 120 Teilnehmer ausgelegt und mit modernster Technik ausgestattet sind – inklusive innovativer Whiteboards, die helfen sollen, den Papierverbrauch zu reduzieren. Alle Räume verfügen zudem über Tageslicht und bieten einen TopAusblick auf Hamburg.

Teil eines Gebäudekomplexes Für Veranstaltungen kann Hoteldirektor Sievers zusätzlich in Abstimmung mit der Agentur Nord Events die Top Lounge im 23. Stockwerk des benachbarten Emporio-Hochhauses nutzen. Dieses vormals als Unilever-Hochhaus bekannte Gebäude wurde in den vergangenen Monaten grundlegend entkernt und saniert und dient jetzt als Bürohochhaus. Für das gesamte Emporio-Quartier, zu dem neben dem Hotel auch noch ein campusartiges Außengelände sowie circa 40 Wohnungen zählen, investierte Union Investment als Eigentümerin rund 300 Millionen Euro. Das Gebäude des Scandic Hamburg Emporio entstand auf einer zuvor als Parkplatz genutzten Fläche. Die 325 Zimmer des Vier-Sterne-Hauses überzeugen durch ein stimmiges Design des schwedischen Künstlers Jesper Walderstein, der vor allem auf helle Farbtöne setzte. Ins Auge fallen beim Betreten der Räume neben den Parkettböden die schlichten, aber funktionalen Möbel; dunkle Kissen und Bettdecken setzen Akzente. Die Bäder verfügen über Badewanne oder Dusche, einen breiten Waschtisch sowie wiederauffüllbare Seifen- und Shampoo-Spender anstelle von verpackungsintensiven Guest-supplies. Verkleidet sind die Bäder mit lotusbeschichteten Kunststeinen – das freut vor allem die Hausdamen, weil diese oberflächenbehandelten Materialien wasserabweisend und pflegeleicht sind. »Rund 90 Prozent der Zimmerausstattung ist komplett recyclingfähig«, erklärt General Manager Sievers den alle Bereiche umfassenden Umweltschutzgedanken seines Hotels. Selbst die helle Holzverkleidung in der Lobby wurde in diese Überlegungen einbezogen, besteht diese doch aus schnell nachwachsendem Bambus. Auch im Restaurant (220 Plätze) mit seiner offenen Showküche setzt sich der Nachhaltigkeitsge-

Das Restaurant »H2O« bietet ein F&B-Konzept mit Produkten aus regionalem Anbau; in den 325 Zimmern erzeugen bodentiefe Fenster sowie Naturhölzer und -stoffe in frischen Farben

Dammtorwall 19

ein freundliche Wohlfühl-Atmosphäre

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danke fort. Auf der Karte stehen regionale Speisen, die vom erfahrenen Küchenchef Andreas Gullich skandinavisch interpretiert wurden. Die Zutaten stammen soweit wie möglich von Fairtrade-zertifizierten Lieferanten. Und auch beim Wasser hat man sich etwas einfallen lassen: Es stammt aus eigener Abfüllung und wird in Flaschen aus recyceltem Glas serviert. Gleich zur Eröffnung Anfang September bescherte die Schiffbaumesse »SMM« General Manager Folke Sievers ein volles Haus. Übers Jahr peilt dieser eine Auslastung von 74 Prozent an. »Inzwischen ist es so, dass das Wochenendgeschäft besser läuft als die Buchungen für die Wochentage«, erklärt der Direktor. Deshalb wünscht er sich bessere Fluganbindungen, insbesondere auch nach Skandinavien, wo die Scandic Hotels sehr bekannt sind. DETLEF BERG

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Neue_Hotels_11 08.11.12 11:31 Seite 40

TOP-HOTELLERIE NEUE HOTELS

Frankfurt wird zur Fleming’s-City Mit dem Fleming’s Deluxe Hotel Main-Riverside ging im August das mittlerweile fünfte Hotel der HMG-Eigenmarke in Mainhattan an den Start. Rund vier Millionen Euro investierte die Gesellschaft in die Neuausrichtung des ehemaligen Steigenberger Frankfurt-City

Die exklusive »Wintergartensuite« (re.) kann im neuen Fleming’s Deluxe Hotel auch für kleinere Besprechungen gebucht werden

»Das neue Fleming’s Deluxe Hotel Main-Riverside ist die perweitere Location kann Berke die »Wintergartensuite« für kleinere fekte Ergänzung zu unserem bisherigen Portfolio«, freut sich HartBesprechungen offerieren, die gleichzeitig als Top-Refugium des mut Schröder, Geschäftsführer der Hotel Management und SerHauses fungiert. Ebenso wie in allen anderen 148 Zimmern komvicegesellschaft mbH & Co. KG, über die Neueröffnung. »Unsere binierten die Interior Designer hier hochwertige, nussbaumfarGäste haben damit in der Mainmetropole eine weitere erstklassibene Hölzer mit Stoffen in Erd- und Bordeaux-Tönen, was für eine ge Anlaufstelle für einen Hotel-Aufenthalt mit Niveau.« Genauer schlichte Eleganz sorgt. Innenarchitektonisches Highlight ist das gesagt ist es nach den Dependancen am vollverglaste Bad, in dem Granit und Edelstahl Eschenheimer Tor, in der Hamburger Allee, an besonders gut zur Geltung kommen. Um der in Fleming's Deluxe der Messe und an der Neuen Börse der mittlerFrankfurt generell starken Nachfrage von GeHotel Frankfurt weile fünfte Ableger in Frankfurt, wo die als schäftsreisenden gerecht zu werden, wurde Main-Riverside Franchisenehmer ausgewählter Steigenberger eine Etage speziell auf die Bedürfnisse dieser Lange Straße 5-9 Hotels bekannt gewordene Gesellschaft auch Klientel ausgerichtet. Die Businesszimmer ver60311 Frankfurt ihren Firmensitz hat. fügen dementsprechend über einen großzügiTelefon 069-219300 Als »elegantes Refugium inmitten der pulgen Schreibtisch, einen 37-Zoll-LCD-TV sowie www.flemings-hotels.com sierenden Großstadt« vermarktet die Gruppe über eine Kaffee- und Teestation. HighspeedKategorie Stadthotel ihr insgesamt zehntes Hotel, das vom 41-jähriWLAN, Safe, iPhone-Dockingstation und MiniDirektor Soner Berke gen Direktor Soner Berke geleitet wird. »Der bar gehören in sämtlichen Räumen zum Stan149 Zimmer & Suiten allererste Direktor zu sein, ist eine ganz besondard. dere Herausforderung für mich«, erklärt Berke, Zu den weiteren Einrichtungen des Fleming’s Preise DZ ab 185 ¤ der zuvor für das Fleming’s Deluxe Hotel FrankDeluxe Hotel Main-Riverside zählen ein WellTOP-PARTNER furt-City verantwortlich zeichnete. Einen Fokus nessbereich mit Trockensauna, Dampfbad und FLEMINGS DELUXE HOTEL wird er im Fleming’s Main-Riverside auf den Ruhebereich sowie das auf Grill- und Seafood FRANKFURT MAIN-RIVERSIDE Verkauf der neun Tagungsräume (Gesamtfläspezialisierte Restaurant »Fleming's Club« mit che: 540 Quadratmeter) auf der sechsten Etage Showküche. Zusätzlich werden im Loungebelegen, von wo aus den Seminarteilnehmern ein reich sowohl Kaffee und Tee als auch Cocktails Top-Ausblick auf die Stadt geboten wird. Als serviert. 40 TOP HOTEL | 11/2012

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Neue_Hotels_11 08.11.12 11:33 Seite 42

TOP-HOTELLERIE NEUE HOTELS

Ritz-Carlton übernimmt das Wiener »Geisterhaus« Sacher, Imperial und Bristol bekommen Konkurrenz: Am Schubertring, in bester Lage zwischen Belvedere und Stephansdom, hat sich das Ritz-Carlton Vienna einen Häuserblock aus dem 19. Jahrhundert gesichert und – in spannendem Kontrast zu den denkmalgeschützten Dekorationen – wunderbar zeitgemäß ausgestattet

Die erste Neueröffnung der Gruppe in Europa seit sechs Jahren: Ritz-Carlton Vienna

Ursprünglich hätte das Hotel am Ring

ein Shangri-La werden sollen, doch die asiatische Luxushotelgruppe hatte 2011 überraschend auf die Übernahme des bereits fertiggestellten Hauses verzichtet. »Über die Gründe können wir bis heute nur spekulieren«, erklärt PR-Direktorin Silvia Kahler, die sich unübersehbar darüber freut, dass das in der Wiener Presse schon als »Geisterhaus« bezeichnete Gebäude seit Ende August endlich Gäste empfängt und den Hotelmarkt in der Hauptstadt bereichert. Doch auch für

Ritz-Carlton selbst ist es ein Lebenszeichen, schließlich ist es für die amerikanische Kette die erste Neueröffnung in Europa seit sechs Jahren – damals ging das Moskauer Hotel an den Start. Die insgesamt 202 Gästezimmer des RitzCarlton Vienna befinden sich in vier denkmalgeschützten Palais aus dem 19. Jahrhundert, deren unterschiedliche Schnitte die Räume höchst individuell machen. TopRefugium des Hauses ist die 190 Quadratmeter große Präsidentensuite. »Hier war früher das Vorstandszimmer der GiroCredit«, erklärt Silvia Kahler und verweist auf die holzvertäfelten Wände, das schöne Parkett, die Deckengemälde und die mit kostbaren Intarsien ausgestatteten Holztüren. Passend dazu wurden große Kristalllüster anEines der wiederkehrenden Elemente sind Pferde

42 TOP HOTEL | 11/2012

gebracht, die ebenso wie die zur Holzvertäfelung passenden Möbel eigens für das RitzCarlton angefertigt wurden. Nicht weniger beeindruckend sind das mit kostbarem Marmor ausgeschlagene Bad hinter einer großen Flügeltür, die Bibliothek, die PantryKüche sowie das Schlafzimmer inklusive Ankleidebereich. Darüber hinaus kann die Präsidentensuite zusammen mit den benachbarten Suiten zu einer großen, geschlossenen Einheit kombiniert werden. Für das Interior Design zeichnet Peter Silling verantwortlich, den die Amerikaner bereits für ihre Berliner Dependance engagierten. In Wien setzt Silling vor allem auf drei wiederkehrende Elemente: Pferde – sie sind auf Gemälden und in Form von Skulpturen präsent und stellen den Bezug zur Hofreitschule und den für Wien typischen Fiakern dar; Ringe – in Form von Leuchten oder als Teppichmuster verweisen sie auf die Lage des Hotels am Ring – und schließlich Blätter. Letztere spiegeln den stattlichen Baumbestand an der Ringstraße wider. Allen 202 Gästezimmern gemein ist die Einrichtung in ebenso hellen wie freundlichen Farben, womit ein gelungener Mix aus alten und neuen Elementen einhergeht. Für Akzente sorgen dabei hochmoderne Leuchten und zeitgenössische Kunst; Technik auf höchstem Niveau ist für Ritz-Carlton fast schon eine Selbsverständlichkeit. Aus gastronomischer Ebene haben die Gäste die Wahl zwischen vier Outlets, wobei das »Dstrict«, das tatsächlich ohne »e« geschrieben wird, als Hauptrestaurant fungiert. Küchenchef Wini Brugger: »Wir zelebrieren hier eine authentische, unprätentiöse österreichische Küche, zubereitet mit heimischen Produkten aus nachhaltiger Landwirtschaft und Erzeugung.« Bei schönem Wetter serviert der aufmerksame Ser-

Neue_Hotels_11 08.11.12 11:33 Seite 43

vice die Gerichte auch auf der direkt am Ring gelegenen Terrasse. Darüber hinaus werden in der Lobby Lounge sowohl Mittag- als auch Abendessen à la carte serviert, wobei hier die heiße Criollo-Schokolade als Spezialität gilt. Bei den mittlerweile zahlreichen europäischen Nichtrauchergesetzen erscheint es ungewöhnlich, dass in der klassisch gehaltenen »D-bar« das Rauchen noch erlaubt ist. »Das ist ein Zugeständnis an die Wiener – und vom ersten Tag erfreut sich die Bar großer Beliebtheit«, erklärt PR-Direktorin Silvia Kahler. Ein anderer Lieblingsplatz ist ihrer Aussage nach die »Atmosphere Rooftop Bar & Lounge«, weil dort den Gästen die Hauptstadt buchstäblich zu Füßen liegt. Aber auch das erste »Guerlain Spa« Österreichs und der »Health Club« samt 18 Meter langem Indoor-Pool mit Unterwassermusik erfreuten sich in den ersten Wochen nach der Eröffnung großer Beliebtheit. Viel Geschäft verspricht sich das Management außerdem vom 900 Quadratmeter großen Veranstaltungsbereich in der ersten Etage.

»Unsere Hotels definieren sich über den Service«, erklärt der Deutsche General Manager Matthias Vogt, der zuvor in Hongkong, Wolfsburg und im chinesischen Hainan tätig war. »Damit will ich nicht sagen, dass der Service anderswo schlecht ist. Aber allein die Auswahl der Mitarbeiter ist bei uns so intensiv wie wohl nirgendwo anders. Wir machen nicht nur ein Interview, sondern führen viele Einzelgespräche, um die Mitarbeiter mit der richtigen Einstellung zu finden«. Hinzu kommen natürlich umfassende Schulungen, aber auch Control-

ling und Gästebefragungen zur Sicherung der Standards, ergänzt Vogt. Ein sehr gutes Gesamtpaket wird auf dem hartumkämpften Wiener Hotelmarkt auch nötig sein – nicht nur, um die Phalanx der bestehenden Platzhirsche zu durchbrechen, sondern auch, um für weitere Newcomer gewappnet zu sein: Mit dem Hotel Sans Souci Wien (Eröffnung Ende 2012), dem Palais Hansen Kempinski (Wiedereröffnung Frühjahr 2013) und dem Park Hyatt (Eröffnung Juni 2013) hat sich bereits namhafte Konkurrenz angekündigt. DETLEF BERG

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TOP-HOTELLERIE NEUE HOTELS

ibis Styles Nagold: moderner Glasbau im Schwarzwald Im Zentrum der Großen Kreisstadt Nagold, rund 50 Kilometer südlich von Pforzheim gelegen, geht im November ein neues Hotel der Marke ibis Styles mit 69 Zimmern und Suiten an den Start. Bauherr ist Ulrich Häfele, Geschäftsführer eines international agierenden Unternehmens für Möbel- und Baubeschläge, der in das EconomyHotel (EZ ab 90 Euro) sehr

TOP-PARTNER IBIS STYLES NAGOLD SCHWARZWALD

viele Ideen für eine ebenso flexible wie effektive Zimmernutzung einfließen ließ. So verfügt das von der Success Group gemanagte Haus beispielsweise über spezielle Business-Zimmer, die sich im Handumdrehen von Gästeeinheiten

Bespre-

chungsräumen umfunktionieren lassen. Ebenfalls nicht alltäglich sind unter anderem die Designerzimmer »Lady-Suite« sowie die beiden »Workoholic-Zimmer«. Ein weiteres Highlight setzt das ibis Styles Nagold mit dem Wellnessbereich samt Panorama-Sauna im Dachgeschoss des von 1500 Quadratmeter Glasfläche eingefassten Neubaus. Info: www.ibisstyles-nagold.com

Beach Motel: Surfer-Paradies in St. Peter-Ording Für frischen Wind in der norddeutschen Hotellandschaft will Jens Sroka ab Februar 2013 mit dem ersten Lifestyle-Motel an der Küste sorgen. Bereits mit dem vor wenigen Jahren in St. Peter-Ording eröffneten StrandGut Resort sorgte der Hotelier für Aufsehen, jetzt folgt das das Elf-Millionen-Euro-Projekt Beach Motel, das beileibe kein Hotel von der Stange ist, sondern vielmehr als Paradies für Surfer dienen soll. Das wird schon beim Logis-Angebot deutlich: Zu den 104 Zimmern gehören 17 Loftzimmer und fünf Family & Friends-Einheiten, in denen bis zu fünf Personen übernachten können – perfekt für die kommunikative Surfer-Community. Auch der Chillout-Bereich mit Fatboy-Sitzsäcken, die Bar »The Place to be«, ein Kino sowie der Trockenraum für Neoprenanzüge und das Wassersport-Equipment dürfte bei den Sportlern Anklang finden. Hinzu kommen neben Restaurant und Spa ein Surfshop und eine Wassersportschule. Info: www.beachmotel.de

Service: Klicken Sie sich auf Tophotel.de durch die Bildergalerie des Beach Motel 44 TOP HOTEL | 11/2012

Neue_Hotels_11 08.11.12 11:33 Seite 45

Hotel in der Kiste Anfang Mai begannen die Bauarbeiten des bigBOX Hotels in Kempten. Geplant wurde der Neubau von der Unternehmerfamlilie Feneberg; der Generalunternehmer Ed. Züblin AG setzt das Vorhaben um. Das Haus soll eine Verbindung zur benachbarten Veranstaltungshalle »bigBOX Allgäu« erhalten und im Herbst 2013 eröffnet werden. Die 124 Zimmer werden mit Klimaanlage und kostenfreiem High Speed-Internet sowie einem Bad mit Dusche ausgestattet. Das Businesshotel verfügt – gemeinsam mit den Seminar- und Tagungs-

nessbereich geplant. Info: www.bigboxallgaeu.de

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räumen der »bigBOX Allgäu« – über 19 Veranstaltungsräume, deren

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Mit dem roomz Graz öffnete Mitte November das zweite BudgetDesign-Hotel der österreichischen Hotelgruppe seine Tore. Das 276Betten-Haus liegt direkt im Messe-Quadranten und vermarktet sich mit coolem Design, räumlicher Dynamik und einer innovativen Architektur. Neben einem designorientierten Interieur erwartet den Gast ein

A-la-carte-Restaurant, eine 24Stunden-Bar sowie Seminarräume. Beim Bau wurden Profis aus den Bereichen Geomantie-Geobio-

TOP-PARTNER ROOMZ BUDGET DESIGN HOTEL GRAZ

das Hotel frei von störenden und

und Feng Shui hinzugezogen, um

logie, Baubiologie, Vitalenergetik

gesundheitsschädlichen Einflüs®

sen zu halten. Mit diesem Konzept

und osteuropäischen Raum genannt. Info: www.roomz-hotels.com

will die Gruppe weiter expandieren. Als mögliche Standorte werden Städte in Österreich und im zentral-

Neue_Hotels_11 08.11.12 11:33 Seite 46

INVESTITION NEUE HOTELS IN KÜRZE

INLAND

Renaissance Hotel Izmir / Türkei Kategorie: Stadthotel Eröffnung: Ende 2012

Sorat Hotel Saxx am Hauptmarkt Nürnberg

Zimmerzahl: 110

Kategorie: ***

Beschreibung: im Zentrum der Stadt; Restaurant mit Dachterrasse,

Eröffnung: Oktober 2013

Fitnessraum, Spa, 3 Konferenzräume, Businesscenter

Zimmerzahl: ca. 100

Kontakt: 06196-4962700, www.marriott.com

Beschreibung: direkt am Hauptmarkt gelegen; Tiefgarage, Frühstücksraum Kontakt: +030-21902160, www.sorat-hotels.com

Fairmont Makati / Philippinen Kategorie: Stadthotel Eröffnung: 2012

Innside Hamburg

Zimmerzahl: 300 Zimmer & Suiten

Kategorie: ****

Beschreibung: im Shopping- und Finanzviertel von Manila;

Eröffnung: 2015

Restaurants, Bar, Ballsaal, Meetingräume, Spa, Pool

Zimmerzahl: 205 Zimmer & Suiten

Kontakt: 06172-171834, www.fairmont.com

Beschreibung: 800 Meter vom Hauptbahnhof entfernt und nahe der Hafen City-Ost; Konferenzräume, Fitnesscenter, Bar-Restaurant,

Point Yamu by Como / Thailand

hoteleigener Bootsanleger

Kategorie: Designhotel

Kontakt: 069-478650-28, www.melia.com

Eröffnung: Sommer 2013 Zimmerzahl: 79 Zimmer & 30 Villen Beschreibung: an der Ostseite Phukets mit Blick über die Bucht von Phang Nga; 2 Restaurants, Spa, Yogastudio, Pool, Privatstrand Kontakt: 089-13927690, www.como.bz

AUSLAND Motel One Wien-Prater / Österreich Kategorie: Designhotel

Falkensteiner Hotel Belgrad / Serbien

Eröffnung: Herbst 2013

Kategorie: Stadthotel

Zimmerzahl: 359

Eröffnung: Anfang November 2012

Beschreibung: fünfstöckiges Hotelgebäude in zentraler Lage

Zimmerzahl: 171 Zimmer & Suiten

am Prater und der Messe; »One Lounge« mit Lobby und Bar

Beschreibung: Teil eines Mixed-Use-Projektes im Belgrader

Kontakt: 089-6650250, www.motel-one.de

Geschäftsviertel; Cigar Lounge, Executive Lounge mit Terrasse, Spa mit Fitnessraum, Konferenzbereich mit Bankett-Halle

Fairmont Fujairah / Vereinigte Arabische Emirate

Architektur: Boris Podrecca

Kategorie: Luxushotel

Kontakt: +43-1-605-4033, www.falkensteiner.com

Eröffnung: 2013 Zimmerzahl: 194 Zimmer & 13 Residenzen

Riu Palace Costa Rica / Costa Rica

Beschreibung: an der Ostküste mit Aussicht auf den Golf von

Kategorie: Luxushotel

Oman; Tagungseinrichtungen, Spa, eigener Yachthafen

Eröffnung: 2. November 2012

Kontakt: 06172-171834, www.fairmont.com

Zimmerzahl: 538 Beschreibung: direkt am Strand in der Region Guanacaste;

Swissôtel Bodrum / Türkei

5 Restaurants, 5 Bars, Patisserie, 4 Pools, Kinder-Club, Boutiquen,

Kategorie: Strandhotel

Kiosk, Souvenierläden, Fotogeschäft, »Renova Spa«, Spielkasino,

Eröffnung: 2013

Diskothek, Veranstaltungsbereich

Zimmerzahl: 66 Zimmer & Suiten, 72 Residenzen

Kontakt: +34-971-743-030, www.riu.com

Beschreibung: am Strand von Turgutreis; In- u. Outdoorpools, Pürovel Spa & Sport, Restaurants

Centara Poste Lafayette Resort & Spa / Mauritius

Kontakt: 06172-171834, www.swissotel.com

Kategorie: **** Eröffnung: 15. Dezember 2012

Tulip Inn Wien Südbahnhof / Österreich

Zimmerzahl: 100

Kategorie: Stadthotel

Beschreibung: in der Nähe des Fischreservats Poudre d’Or an

Eröffnung: Ende 2013

der Ostküste der Insel; Strand mit eigenem Hausriff, Pool, Spa,

Zimmerzahl: 120

Kids-Club, Fitnesscenter, Tauchschule, Wassersportzentrum,

Beschreibung: gegenüber des Südbahnhofs; Frühstück- & Snack-

3 Restaurants

angebot, Konferenzräume

Kontakt: 069-7191360, www.centarahotelsresorts.com

Kontakt: +31-33-4227722, www.louvrehotels.com

46 TOP HOTEL | 11/2012

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Wer macht das Rennen? Die Nominierten der besten Newcomer-Hotels stehen fest Die Location für die zweite Runde des Top hotel Opening Awards könnte passender nicht sein: Am 30. April 2013 werden im Rahmen einer spektakulären Veranstaltung im EuropaPark Rust die besten Hotelneueröffnungen dieses Jahres gekürt. Nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ wird die Messlatte in diesem Jahr ein Stückchen höher gelegt Nicht weniger als 351 neue Hotels gehen bis Ende 2014 an den

gorien Luxus, Business/FirstClass, Exceptional und Budget nominiert

Start und lassen den deutschen Hotelmarkt auf über 14.000 Betriebe

wurden.

anschwellen. Damit setzt sich der 2006 eingesetzte Hotelbauboom

Nach der eingehenden Vorstellung aller 15 Betriebe im Dezember-

zwischen Flensburg und Füssen kontinuierlich fort, wobei der

Heft von Tophotel werden diese von einer hochkarätig besetzten

Schwerpunkt nach wie vor im Vier-Sterne-Segment liegt. Für die-

Jury auf Herz und Nieren geprüft. Diese geht verschiedensten Fra-

ses Jahr meldet das Branchenportal Tophotelprojects.com wie-

gen nach – beispielsweise, ob das Hotel zum Standort passt,

der zahlreiche neue Hotels – vom Ein-Sterne-Kettenhotel an

mit welcher Marketingstrategie es auf sich aufmerksam macht

der Autobahnraststätte bis hin zum chicen Wellnesstempel im

und welches ökologische Konzept hinter dem Betrieb steht.

Allgäu. Doch was sind die interessantesten Hoteleröffnungen 2012? Welche Projekte ragen aus der Flut der Newcomer heraus?

Die Jury besteht aus Experten aus dem Bereich Architektur, Nachhaltigkeit und Ökonomie und wurde in diesem Jahr noch

Dies waren die grundlegenden Fragen, die sich die Redaktion bei

um drei ausgewiesene Branchenkenner verstärkt: Willy Weiland,

der Begutachtung der infrage kommenden Häuser für die zweite

langjähriger GM des InterConti Berlin, Gianni K. van Daalen, Eröff-

Ausgabe des Top hotel Opening Awards stellte. Nach der Vorauswahl

nungs-Direktor des Adlon Berlin und Wolfgang Gattringer, langjäh-

am 31. Oktober sind 15 Hotels übriggeblieben, die 2012 in den Kate-

riger IHG-Regionaldirektor Finance & Business Support.

48 TOP HOTEL | 11/2012

Angeschnitten11-12 08.11.12 09:17 Seite 49

ANGESCHNITTEN TOP-HOTELLERIE

Die Normkrümmung der Banane oder: Was der Liebe Gott in Top hotel zu suchen hat von H.P.O. BREUER

Kommen wir noch mal – quasi als Fortsetzung der Oktober-Aus-

Weg der Einsicht, denn Bildung ist ihm ja nach eigenem Bekennen

gabe – auf Kräuter und Kräuterküche zu sprechen. Was übrigens kein

wichtig. Vielleicht fördert da ein Austausch mit der Kollegin War-

spezifisches Köche- und Küchenthema ist. Was eigentlich überhaupt

minski-Leitheußer, die für Kultus, Jugend und Sport Verantwortung

kein Übrigens-Thema ist, das man wie eine Sättigungsbeilage à part

trägt, eine curriculare Nachbesserung in den Lehrplänen.

am Tellerrand serviert. Sondern dieses Übrigens ist das Hauptgericht selbst. Denn es hat mit kulturellen und sozialen Grundnahrungs-

Maggi als Gipfel des Abschmeckens?

mitteln zu tun, für deren Erhalt und Bewahrung Politik und Bildung verantwortlich sind: Weil sie für das Überleben unserer Gesellschaft im wörtlichen wie übertragenen Sinne verantwortlich sind.

Der Kreislauf ist klar. Wo es auf einen Bauern mehr oder weniger nicht ankommt, dort kommt es auch nicht darauf an, was auf den

Von Gerhard Hug war schon im vergangenen Heft die Rede. Seit 30

Teller kommt, das von den Bauern kommen müsste. Wenn, was eine

Jahren kocht er in seinem Landgasthof Reckenberg in Stegen eine

gesunde und genussreiche Ernährung ist, mangels Markt nicht in die

Kräuterküche. Damit tut er sich allerdings etwas schwer, denn einer-

Familien gelangt, werden deren Kinder Maggi für den Gipfel des Ab-

seits ist es selbst auf dem Lande schwierig, an brauchbar viele und

schmeckens und den zellophanierten Six-Pack immer gleichgrüner

gute Kräuter heranzukommen. Zum anderen hat Gerhard Hug eine

Äpfel für gottgegeben halten. Gott sind in diesem Fall die Mehrzahl

Klientel, die zwar nicht unvermögend, denen aber eine fantasievolle

von Göttern einer bürokratischen EU, zu deren Nebensorgen die

und zugleich gesunde wie bekömmliche Küche ihr Geld nicht wert

Normkrümmung der Banane gehört. Wer in der Familie nicht ge-

ist.

scheit zu essen erlebt, sich in der Schule aber aussuchen kann, ob er

Damit sind Kultur und Soziales, Bildung und Politik auf den Punkt

vorzugsweise christlichen, judäischen oder islamischen Religions-

gebracht. Stegen liegt im südlichen Schwarzwald – das ist soge-

untericht nimmt, der spart dort zwar an Mahl-Zeit zugunsten der

nannter ländlicher Raum. Aber nicht einmal dort, gewissermaßen

Hausaufgaben und tut hier etwas für sein Seelenheil. Aber wenn

am Busen von Mutter Natur, sind Kräuter als das Natürlichste von

auch der Mensch nicht vom Brot allein lebt, um die Bibel zu zitieren,

der Welt zu haben. Das wird politisch unterstützt. Baden-Württem-

so lebt er aber doch auch vom Brot. Und davon sollte ein Mensch

bergs Finanz- und Wirtschaftsminister Nils Schmid ließ sich im Som-

nicht weniger Ahnung haben als vom Kinderkriegen.

mer vernehmen: »Bildung und Betreuung sind wichtiger als die

Wenn wir denn vom Lieben Gott sprechen, ohne dass schon

Frage, ob es einen Bauern mehr oder weniger gibt.« Wer so spricht,

Weihnachten ist, das Fest von Christi Geburt, so erinnern wir uns

von dem vermutet man, er glaubt an realexistierende lila Kühe, weil

doch gleich voller Freude ans erste Wunder, das Christus gewirkt hat:

er noch nie eine Kuh live und in Farbe gesehen hat. Kühe, die von

die Wandlung von Wasser in Wein auf der Hochzeit zu Kanaa. Ein un-

mehr oder weniger einem Bauern auf einer Kräuterwiese geweidet

gemein menschenfreundliches Wunder, hat es doch mit Genießen

und im Stall gemolken werden. Und aus deren würziger Milch die

zu tun. Auch das Genießerland Baden-Württemberg mit den meisten

würzigen Käse entstehen, die man in keiner Tiefkühltruhe keines

»Michelin«-Sternen hat ein Wunder, ein kleines, vollbracht: Man hat

Supermarktes findet. Wer so spricht wie Schmid, von dem möchte

trotz prinzipiell guten Willens die Verleihung des »Eckart-Witzig-

unsereins lieber auch nicht wissen, was bei ihm zu Hause auf den

mann-Preises« von der schwäbischen in die bajuwarische Kapitale

Tisch kommt. Wir spekulieren mal: Fertig-Pizza, Soßen aus der Tüte

ziehen lassen – aber was ist an Prinzipien und gutem Willen nicht

und Kräuter und Gewürze der einschlägig bekannten Industrie, die

schon alles gescheitert…

ihre Kräuterpülverchen – das ist kein Aprilscherz – mit feinst gemahlenen Autoreifen streckt: Das gibt einen schönen Rieselfaktor.

In diesem Land, so wenig wie in den meisten anderen, haben die Verbindung von Bildung und Ernährungslehre, Tourismus und Spit-

Man muss Nils Schmid keinen Vorwurf für seine törichten Sprü-

zengastronomie, Gesellschaft und Genusskultur weder irgendeine

che machen. Auf der Schule wird er möglicherweise Unterricht in Se-

Tradition noch irgendeine Konjunktur. Jedenfalls nicht im Sinn einer

xualkunde genossen haben. Aber die Allianz von Gesundheit,

überberedeten Nachhaltigkeit. Woran liegt’s? An der Blindheit der

Ernährung und Genuss, wie sie einem auf der Volksschule einst das

Verantwortlichen? Oder an ihrer Dummheit? Doch gegen Dummheit,

Fach Naturkunde nahebrachte, die hat man Schmid – so wie er

das wusste schon Schiller, kämpfen Götter selbst vergebens. Man

spricht – offenbar nicht beigebracht. Schmid scheint aber auf dem

könnte auch sagen: Gegen sie ist kein Kraut gewachsen.

11/2012 | TOP HOTEL 49

Von_Kuechengoettern_11.10 08.11.12 11:03 Seite 50

MANAGEMENT REPORTAGE

Küchengötter und Speisenträger Vom positiven Image der Köche – und dem (unverdient) schlechten der Servicekräfte

50 TOP HOTEL | 11/2012

Von_Kuechengoettern_11.10 08.11.12 11:03 Seite 51

Deutschlands Hotellerie steckt in der Krise: Qualifizierte und motivierte Mitarbeiter zu finden, allen voran Auszubildende, wird immer schwieriger. Im Service ist dieses Problem am gravierendsten. Grund dafür sind die vage Kontur des Restaurantfachs sowie die abschreckenden Vorurteile: anstrengend, anspruchslos, drittrangig. Dagegen rücken Köche mehr und mehr ins Rampenlicht von HANNES FINKBEINER

Der Service ist die Schnittstelle zur Gästezufriedenheit. Wer dabei fortwährend kürzt, spart und rationalisiert, nicht schult und investiert, hat meines Erachtens die Zusammenhänge für erfolgreiche Gastronomie nicht verstanden.«

Küchenkünstler oder -magier, Genie oder Küchengott – welcher Superlativ gefällt? Das Team vom Restaurant »Bareiss« ist von der Aufzählung amüsiert. Sommelier Jürgen Fendt schmunzelt in die spätsommerliche Morgensonne, die auf die Terrasse des Baiersbronner Luxushotels scheint. Restaurantleiter Thomas Brandt lehnt sich zurück, schlägt die Beine

Claus-Peter Lumpp, Koch im Bareiss Baiersbronn

übereinander und lächelt. Und Claus-Peter Lumpp verschränkt die Arme vor der Brust: »Ich bin Koch«, sagt er und lacht. Die Antwort des 48-Jährigen ist keineswegs

kann etwas vorweisen. Die Gäste können sein

und filetieren. Für junge Kellner war es erstre-

mit vorgetäuschter Bescheidenheit zu ver-

Essen riechen, schmecken, genießen und zum

benswert, auf der Karriereleiter emporzuklet-

wechseln. Wenn er »gourmetfreies« Terrain be-

Schluss nehmen sie die Menükarte mit nach

tern, um selbst Hand anzulegen und im

tritt und nicht sofort erkannt wird, antwortet

Hause. Service hat hingegen sehr viel mit

Rampenlicht stehen zu dürfen. Heutzutage

er auf die Frage nach seinem Beruf ebenfalls:

Atmosphäre und reinem Gefühl zu tun.« Und

zerlegen Restaurantfachleute in ihrer prakti-

»Ich bin Koch.« Das sei eben sein Job. Und dar-

Jürgen Fendt fügt hinzu: »Im Idealfall hat der

schen Prüfung einen Fisch fürs Protokoll; das

an sei ja nichts Verwerfliches. Dennoch weist

Gast während des Restaurantbesuchs durch-

war es aber oftmals mit der Handarbeit. Dieses

er darauf hin, dass das natürlich etwas unter-

weg ein gutes Gefühl gehabt und weiß nicht

Identifikationsmerkmal, sich vor dem Gast zu

trieben sei; eigentlich sei er Küchenmeister –

einmal warum.«

präsentieren und in Szene zu setzen, fehlt dem

aber wen interessiere dieses Detail, außer die schwarz umrandeten Kästchen auf behörd-

Service heute. Doch das ist keineswegs nur ne-

Köche verlassen den »Bau«

lichen Identifikationsformularen?

gativ: »In meiner Kindheit war ein flambiertes Pfeffersteak ein echtes Highlight. Da kam der

»Ich bin Kellner« zu sagen, sei jedoch etwas

Zum gegenwärtigen Image des Restaurant-

Oberkellner mit dem Servicewagen und es

anderes – da sind sich alle vom »Bareiss«-Team

fachs tragen Veränderungen und Entwicklun-

wurde zelebriert. Das wäre heute undenkbar,

einig. Der Satz kommt weitaus schwerer über

gen der vergangenen Jahrzehnte bei, die in wei-

es raucht und qualmt und stinkt«, erklärt

die Lippen. Ein Kellner ist nämlich jemand, der

ten Teilen erahnt, aber nicht eindeutig belegt

Claus-Peter Lumpp. Er trauert diesen Zeiten

Teller an den Tisch des Gastes bringt; Höflich-

werden können. Dazu gehört das Aussterben

nicht hinterher. Viel zu oft handelte es sich da-

keit, Fachwissen und ein gepflegtes Erschei-

des Servicehandwerks und die zunehmende

bei um Effekthascherei, die Güte der Speisen

nungsbild sind zwar wünschenswert, aller-

Präsenz der Köche, die sich in der Vergangen-

wurde dadurch nicht auf-, sondern abgewertet.

dings kein Standard. Der Begriff »Restaurant-

heit – also vor der Ära Witzigmann – hinter den

Und auf die Telleroptik hatte der Koch keiner-

fachmann«, der von einer Ausbildung zeugt,

Kulissen in der Küche befanden. Im Zentrum

lei Einfluss. Personelle Einsparungen trugen

erweckt den Eindruck eines kläglichen Ver-

des Geschehens stand stattdessen der Patron

ebenfalls dazu bei, dass das Arbeiten am Tisch

suchs, die scheinbare Anspruchslosigkeit der

oder der Maître d’hôtel, welcher die Gästebe-

des Gastes verschwand. Auch Restaurantleiter

Tätigkeit in einem Euphemismus zu ver-

treuung übernahm. Nicht selten waren die

Thomas Brandt, der diese Tätigkeiten noch am

schleiern. Aber warum existiert dieses eindi-

Führungskräfte im Restaurant auch diejeni-

Gast ausführte, sieht die Veränderung positiv:

mensionale Bild des Berufsstandes? Thomas

gen, denen das »Zaubern« am Tisch vorbehal-

»Ich habe jetzt Zeit für andere Dinge. Ich ver-

Brandt antwortet ohne Zögern: »Der Koch

ten war: Sie durften flambieren, tranchieren

stehe mich mehr als Gastgeber denn als Ober11 /2012 | TOP HOTEL

Von_Kuechengoettern_11.10 08.11.12 11:03 Seite 52

MANAGEMENT REPORTAGE

kellner. Ich kann mich den Gästen widmen, die über erzählen möchten. Das ist neben Beratung und Organisation meine Kernaufgabe.« Neben der veränderten Wahrnehmung des Servierberufs wandelte sich auch das Image der Köche: Die Leistung einzelner Persönlichkeiten färbte positiv auf den gesamten Berufszweig ab. Immer öfter wurde über den Kochberuf in den Medien berichtet – auch die Zahl der

Foto: DEHOGA Bundesverband

während ihres Urlaubs viel erleben und dar-

Es ist auch eine ökonomische Frage. Die Gäste sind bereit für gute Lebensmittel zu bezahlen, aber nicht für Servicequalität – die wird vorausgesetzt. Daran wird sich in Deutschland nichts ändern; der Spielraum nach oben ist begrenzt.« Sandra Warden, Ausbildungsbeauftragte des Dehoga Bundesverband

Kochshows im Fernsehen nahm deutlich zu. Am »Chef’s Table« neben dem Herd zu dinieren, gilt heutzutage als schick, denn dort tafelt vor allem die Prominenz. Showküchen ge-

denn viele andere Hotels klagen ebenso über

gar einen eigenen Weinberg dürfen die Azubis

währen Einblick in den »wahren« Alltag eines

Personalmangel und ihre erfolglose Suche,

bewirtschaften und stellen mit Jürgen Fendt

Kochs. Und im Gourmetrestaurant ist es un-

beispielsweise das Gästehaus Klaus Erfort in

ihren eigenen Azubiwein her. Es gibt Sport-

bestreitbar ein erhabener Moment, wenn der

Saarbrücken: »Es ist schwer, ein riesiges Pro-

programme, eine Mitarbeiterwebsite oder die

Koch endlich seinen »Bau« verlässt und den

blem«. Das Grand Hotel Heiligendamm: »Gu-

Bareiss-Card, die Vergünstigungen in diversen

Gästen seine Aufwartung macht; die Stippvisi-

tes Servicepersonal ist in ganz Deutschland

Geschäften bietet. Respekt, eine angemessene

te wird geradezu erwartet.

schwer zu finden, hier wird es durch die ruhige

Vergütung, akzeptable Arbeitszeiten – an allen

Lage noch erschwert.« Sind vielleicht die Des-

möglichen Schrauben wird gedreht, um die

tinationen – Schwarzwald, Ostsee und Saar-

Servicemitarbeiter möglichst lange im Restau-

brücken – nicht attraktiv genug? Doch auch im

rant und in ihrem Beruf zu halten.

Verändertes internes Image Doch während die »weiße Brigade« an An-

Grand Hyatt Berlin am Potsdamer Platz ist der

sehen gewinnen konnte, scheint sich das

Tenor gleich: »Durch den starken Wettbewerb

Image der »schwarzen Brigade« proportional

in der Fünf-Sterne-Kategorie wird es zuneh-

verschlechtert zu haben. Das bedeutet aber

mend schwerer.«

Service: selbstverständlich Einen Schritt weiter geht man in den Büros

nicht, dass früher alles besser war: Thomas

Und auch für Restaurants wird die Perso-

des Dehoga-Bundesverbandes: Dort wird vor

Brandt erinnert sich, dass auch er vor 25 Jahren

nalsituation problematischer, wie Felix Eich-

allem diskutiert, wie man junge Menschen

gelegentlich in Erklärungsnot kam, was die

bauer vom »Tantris« in München erklärt: »In

überhaupt für diesen Beruf begeistern kann.

Qualität seines Berufes anging. Es war damals

letzter Zeit konnten wir sehr gute jüngere Mit-

Das Restaurantfach ist deswegen auch das Sor-

nicht zwingend ein angesehener Berufszweig

arbeiter für den Service bei uns gewinnen,

genkind von Sandra Warden, Ausbildungsbe-

in der Außenwahrnehmung. Was sich aber ein-

denn wir haben in den vergangenen Jahren

auftragte des Dehoga. Besonders das immense

deutig geändert hat: Auch branchenintern ver-

konsequent auf den Nachwuchs gesetzt, för-

Imageproblem macht ihr zu schaffen: »Wenn

liert der Beruf an Wertschätzung und Ansehen.

dern ihn und bringen ihn voran. Ich befürchte,

man mit Laien über Servicequalität spricht,

Chef de Rang bei Dieter Müller oder Commis

dass das in Zukunft schwerer wird. Daher

dann werden stets Herzlichkeit, Aufgeschlos-

bei Eckart Witzigmann zu sein, besaß einen

schauen wir uns auch verstärkt in südeuropä-

senheit oder Zuvorkommenheit genannt. Al-

Stellenwert. Es gab einen Unterschied zwi-

ischen Ländern wie Italien und Spanien nach

so jene Punkte, die wir in unseren Ausbil-

schen einer Bedienung im Gasthaus und einer

qualifiziertem Service-Personal um.« Optimis-

dungsbroschüren aufführen, erleben Gäste als

Servicekraft im Luxushotel. Diese Grenze

tischer blickt Stefan Hartmann vom Berliner

positiv, wenn sie da sind, und als negativ, wenn

scheint sich aufzulösen: »Mitte der 1980er

Feinschmeckerrestaurant »Hartmanns« in die

sie fehlen. Was nicht funktioniert, ist zwischen

stand vor den Türen der Gourmetrestaurants

Zukunft: »Der Markt in der gehobenen Gastro-

diesen Qualitäten und dem Beruf eine direkte

eine kleine Schlange Arbeitssuchender, falls

nomie ist größer geworden und die Anzahl an

gedankliche Verbindung herzustellen. Die

einer rausflog. Das wurde ausgenutzt. Miese

Servicekräften nicht mitgewachsen. Trotzdem

Qualitäten werden nicht als Kompetenz emp-

Bezahlung, keine Überstundenvergütung, rü-

kommt immer wieder guter Nachwuchs, sie

funden.«

der Umgang. Über Jahrzehnte hat die Branche

wollen bloß zu schnell nach oben, sind also

Anders gesagt: Die Allgemeinheit sieht die

diese Fehler gemacht, damit die Abwärtsspira-

bald wieder weg, weil sie mit 25 Jahren Restau-

Arbeit von Köchen nicht als Selbstverständ-

le beschleunigt und das Problem mitgeschaf-

rantleiter und Sommelier sein wollen.«

lichkeit an; es wird honoriert, dass Köche zwi-

fen. Die heutige Personalsituation darf man

Für Stefan Hartmann und viele seiner Kolle-

schen Herd und Kühlhaus hin und her hetzen,

gen steht deswegen die Mitarbeiterpflege an

Stress ausgesetzt sind und trotzdem ein an-

Doch hat nur ein renommiertes Hotel wie

oberster Stelle. Das Engagement vieler Betrie-

schauliches und schmackhaftes Gericht zau-

das Bareiss Baiersbronn Schwierigkeiten, gute

be ist enorm: Im Hotel Bareiss gibt es bei-

bern können. Dass hingegen das Klima im Gas-

Servicemitarbeiter zu rekrutieren? Mitnichten,

spielsweise Azubiausflüge oder Elterntage, so-

traum angenehm ist, das Besteck glänzt und

nicht schönreden«, sagt Thomas Brandt.

52 TOP HOTEL | 11/2012

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Von_Kuechengoettern_11.10 08.11.12 11:04 Seite 54

MANAGEMENT REPORTAGE

Im Idealfall hat der Gast während des Restaurantbesuchs durchweg ein gutes Gefühl gehabt und weiß nicht einmal warum.«

die Gläser blitzen, dass das Essen in wohl abgestimmtem Rhythmus an den Tisch kommt, man sich beraten und betreut fühlt und ein Mensch, dem man noch nie in seinem Leben begegnet ist, ein herzliches Lächeln bereit hält und einen umsorgt – das wird als Selbstverständlichkeit hingenommen. Dementspre-

Jürgen Fendt, Sommelier im Bareiss Baiersbronn

chend schwer ist es, das Restaurantfach mit Anspruch zu füllen. An dieser Stelle kommen wieder die Medien ins Spiel, in denen beispielsweise selten ein Restaurantleiter porträtiert wird. Mit glorifi-

noch verstärkte. Es bräuchte ein neues Ge-

eigenen Leib zu spüren bekommen. Einem Ge-

zierenden Wortschöpfungen wie »Spitzenkell-

samtpaket, aber wer sollte das schnüren?«

spräch hat sie nur unter der Voraussetzung zu-

ner« oder »Servicegötter« wird der Beruf schon

Ein Gesamtpaket ist in der Tat schwierig zu

gestimmt, dass ihr richtiger Name nicht veröf-

gar nicht bezeichnet, nicht einmal die besten

entwickeln: Entscheidungen über die Ausbil-

fentlicht wird. Sie sitzt kerzengerade, die

Serviceteams der Republik. Außerdem werden

dungsverordnungen im Gastgewerbe treffen

Hände hat sie in ihrem Schoß gefaltet. Die jun-

die Wissensgebiete, die in jedem Fachmagazin

zunächst Bund und Länder, also das Bundes-

ge Dame ist hübsch, adrett, gepflegt. Blonde

immer wieder behandelt werden – Porzellan,

wirtschaftsministerium als Verordnungsgeber

Haare, blaue Augen, ein paar Sommersprossen

Besteck, Gläser, Kaffee und Tee – als allgemei-

und die Kultusministerien der Länder, die für

auf der Nase. Sie ist sorgsam in der Wortwahl,

ne Themen wahrgenommen, obwohl sie ex-

den Berufsschulunterricht zuständig sind. Die

und wenn sie lächelt, lächelt man unwillkür-

plizit den Service betreffen. Wein? Gehört zum

Verbände vertreten demgegenüber – in ihrem

lich mit.

Sommelier. Essen? Gehört zum Koch. Cock-

Fachbereich – die Interessen ihrer Mitglieder.

Vor gut einem Jahr hat die 21-Jährige den

tails? Gehört zum Barkeeper. Welches Wis-

Die Organe, Ausschüsse und Gremien dieser

Ausbildungsvertrag in einem Vier-Sterne-Ho-

sensgebiet gehört dem Service?

Verbände setzen sich ganz unterschiedlich zu-

tel erhalten, vor zwei Monaten den Auflö-

sammen. Im Berufsbildungsausschuss des

sungsvertrag unterschrieben. Sie konnte ein-

Hotel- und Gaststättenverbandes als Arbeitge-

fach nicht mehr, seelisch und körperlich. Dabei

ber- und Wirtschaftsverband sitzen beispiels-

hatte sie bereits mehrfach als Aushilfe im Ho-

Ein Gesamtpaket ist nötig Auch Andrea Nadles ist inzwischen ratlos.

weise – über den Mitgliederkreis der Dehoga-

tel und in einer Bar gejobbt, kannte das Be-

Dabei sieht die Präsidentin des Verbandes der

Landesverbände hinaus – geladene Gäste, die

rufsfeld also im Vorfeld. Dass sie jedoch dem

Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräf-

allerdings nur eine beratende Funktion erfül-

Lehrbetrieb nach einigen Monaten ein er-

te e.V. (VSR) der Entwicklung nicht tatenlos zu.

len. Darunter der VSR, die Gastronomische

schreckendes Armutszeugnis ausstellen wür-

Der Verband versucht gegenzusteuern: Mas-

Akademie Deutschlands (GAD) und Hotel-

de, hätte sie nie erwartet.

kottchen wurden entwickelt, Jurys werden ver-

fachschulen.

Lehrgeld wurde hier zu wörtlich genommen.

jüngt, Azubi-Wettbewerbe und Schulkämpfe

In der Dachorganisation der Industrie- und

Die Auszubildenden mussten bereits im ersten

organisiert: »Und dann bekommen wir keine

Handelskammern (DIHK) werden die Interes-

Ausbildungsjahr bonieren und kassieren, im

Anmeldungen, weil die Azubis von den Be-

sen der 82 Industrie- und Handelskammern

Tagungs-, Kaffee- oder A-la-carte-Geschäft. Dif-

trieben nicht freigestellt werden! Da nimmt

gebündelt. Die Mitglieder des DIHK-Bildungs-

ferenzen beim Tagesabschluss mussten aus

man ihnen schon während der Ausbildung die

ausschusses setzen sich aus haupt- und ehren-

der eigenen Tasche bezahlt werden. Um Stor-

Lust, sich in der Branche zu engagieren und

amtlichen Personen zusammen, die von den

nierungen zu bitten, überlegten sich die Aus-

sich zu profilieren!«

IHKs eigenverantwortlich entsandt werden. Je-

zubildenden zweimal: Einerseits war es nicht

Nach ihrer Ansicht wurzelt ein weiteres Pro-

der Verband hat eigene Kompetenzen und Ent-

sicher, ob sie von den Restaurantleitern ak-

blem in einer Fehlentscheidung aus dem Jahr

scheidungsbereiche, agiert losgelöst von den

zeptiert wurden, andererseits gab es, egal wie

1998. Da die »Serviceflucht« damals nicht mehr

anderen Organen. Diese Strukturen machen

die Entscheidung ausfiel, meist einen Anpfiff.

von der Hand zu weisen war, wurde das Be-

schnell klar: Die Entscheidungswege sind

Generell sei der Ton hart gewesen, der Umgang

rufsbild des Restaurant- und Hotelfachs von

komplex. Und selbst mit dem Reformwillen al-

schroff.

den Berufsverbänden neu kreiert. Das dritte

ler Parteien dauert es lange, bis Prozesse in

Lehrinhalte wurden größtenteils nur unter

Lehrjahr der Hotelfachleute wurde mit mehr

Gang kommen und sich verschiedene Interes-

den Auszubildenden vermittelt. Azubis im

Marketing angefüllt und der Service reduziert.

sen annähern können.

dritten Lehrjahr teilten mit denen des ersten

Die erhoffte Reaktion, dass sich serviceorientierte Auszubildende nun für das Restaurant-

Lehrjahres ihre Erkenntnisse aus dem Schul-

Ausbeute ist kein Lehrgeld

fach entscheiden, blieb aus: »Das Verhältnis ist

unterricht, damit diese den täglichen Herausforderungen einigermaßen professionell ent-

gleich geblieben und die Hofas waren plötzlich

Solche abstrakten Diskussionen nützen Ste-

gegentreten konnten. Den Führungskräften

weniger im Service, was das operative Problem

fanie Uphoff wenig. Sie hat die Missstände am

mangelte es an fachlicher Kompetenz – oder an

54 TOP HOTEL | 11/2012

Von_Kuechengoettern_11.10 08.11.12 11:04 Seite 55

der Lust, diese zu teilen. Eine systematische

Nachfrage erwähnt Restaurantleiter Thomas

Förderung bzw. eine »Lehrlinie« innerhalb der

Brandt eine für ihn problematische Entwick-

Führungsetage gab es nicht.

lung – nämlich dass die klassische Karrierelei-

Und Überstunden? Waren normal, erzählt

ter auch in großen Hotels so gut wie nicht

die 21-Jährige. Eine Vergütung in Freizeit oder

mehr existiere: »Die meisten jungen Leute wol-

Geld habe sie nicht erhalten. Die Spitze: ein

len heutzutage möglichst schnell in die Hotel-

Durchdienst bei einer Hochzeit, 16 Stunden,

direktion. Leider wird es ihnen auch häufig er-

von 15 bis 7 Uhr. Am selben Tag: Mitteldienst.

möglicht.«

Die Verantwortungslosigkeit des Ausbil-

Und es ist stimmt tatsächlich: Wo muss man

dungsbetriebes und systematische Ausbeute

sich noch nach der Ausbildung vom Commis

der Azubis muss nicht weiter ausgeführt wer-

zum Demi Chef und zum Chef de Rang hoch-

den. Nichts entschuldigt solche Dienstpläne,

arbeiten, um irgendwann die letzte Sprosse zu

auch keine Personalengpässe oder Krankmel-

erreichen: die Restaurantleitung oder gar die

dungen.

Restaurantdirektion? Diese hierarchische

Stefanie Uphoff hat sich trotzdem bemüht,

Struktur bot jungen Fachkräften innerhalb des

den Anforderungen ihres Ausbildungsbetrie-

Restaurantfachs Perspektiven und Aufstiegs-

bes zu genügen. Die Lehre abbrechen – das

möglichkeiten.

wollte sie ihren Eltern gegenüber nicht argumentieren. Sie arbeitete also viel, lernte wenig

Servicekräfte, die keine fundierte Ausbil-

und fühlte sich vor allem nicht respektiert. Bis

dung erhalten, sind im Umgang mit den

sie immer öfter krank wurde und es einfach

Gästen oft unsicher und überfordert

nicht mehr ging.

Pflicht zur Selbstkritik Vielleicht ist das Problem aber auch nicht der Beruf, der sich natürlich der Individualität der Betriebe anpassen muss. Vielleicht ist die

Ausweg Berufswechsel

Hotellerie einfach zu facettenreich, um unter Wie soll unter solchen Umständen das Image

dem Namen Restaurantfach ein und dieselbe

Mittlerweile hat die junge Frau einen ande-

eines ganzen Berufszweigs aufpoliert werden?

Lehre anzubieten. Duales System hin, duales

ren Ausbildungsbetrieb gefunden, in dem sie

Beginnt man »von innen« mit Reformen und

System her: Es gibt eben junge Menschen, die

ihre Lehre zu Ende bringt. Sie möchte danach

Kontrollen oder ändert man die Gesetze? Oder

in drei Jahren zu »Kellnern« ausgebildet wer-

weiterhin in der Gastronomie arbeiten, im

setzt man »von außen« an und wirbt bei-

den. Und da ist kein Fernseher, der ihnen sagt,

Gegensatz zu ihren damaligen Kolleginnen:

spielsweise für viel Geld die Ochsenknecht-

dass der Beruf auch schön sein kann.

»Die wollten alle nur die drei Jahre rumbringen

Brüder an, steckt sie in eine Kellnerkluft, lässt

Claus-Peter Lumpp ist über all das ziemlich

und sich dann einen Bürojob suchen.« Eine

sie mit eingemeiseltem Lächeln und erhobe-

aufgebracht: über Ausbildungsbetriebe, die

Kontrollinstanz wie die IHK ist ihr während

nen Daumen: »Komm ins Team der Gastlich-

ihre Verantwortung nicht ernst nehmen; über

ihrer Lehrzeit nicht begegnet. Da sei nur mal

keit« sagen? »Ich bin der festen Überzeugung,

Gehaltsniveaus, die in der Gastronomie zu ge-

jemand gewesen und habe sich die Zimmer an-

dass man das Problem nicht mit Geld lösen

ring sind; über Häuser, die ihre Servicekräfte zu

gesehen.

kann. Man kann mit Geld verschiedene Medien

mundtoten Speisenträgern degradieren; über

Ein Gutes allerdings hatte der Betrieb: Er ver-

bespielen, Werbespots schalten und Plakat-

Menschen, die die Qualität eines Restaurant-

fügte zumindest über eine Hotelbar, einen

wände bekleben, aber solche Aktionen funk-

besuchs dem Können eines »Küchengotts« zu-

Bankettbereich und Restaurants – alle nötigen

tionieren nur, wenn sie glaubwürdig sind –

schreiben und nicht die gesamte Leistung des

Ressorts, um den Beruf ausbilden zu können.

und da sind wir bei der Situation in den Be-

Teams sehen; über Mühlräder, die viel zu lang-

Das ist keine Selbstverständlichkeit. Auch

trieben angelangt. Da stimmt leider längst

sam laufen und noch dazu in entgegengesetz-

wenn es für viele Unternehmen angebracht

nicht überall alles«, so Sandra Warden, Ausbil-

te Richtungen ... und überhaupt, es gebe viel

wäre, nur die zweijährige Ausbildung zur Fach-

dungsbeauftragte des Dehoga.

zu tun, und es wäre Zeit, die Probleme mit vereinten Kräften anzugehen. »Es mag sein, dass

kraft im Gastgewerbe anzubieten, da die betrieblichen Strukturen für andere Berufe nicht

Problem: schneller Aufstieg

die Grundaufgabe der Servicetätigkeit für jeden Menschen einfach nachzuvollziehen ist

gegeben sind, wird häufig aus Egoismus eine dreijährige Ausbildung offeriert. Der Grund: So

Die Sonne scheint immer noch auf die Ter-

und deswegen für den Laien transparenter und

verfügt der Betrieb ein Jahr länger über eine

rasse des Hotel Bareiss in Baiersbronn. Was

weniger anspruchsvoll als Kochen wirkt, aber

billige Arbeitskraft. Die Lücken im Ausbil-

während des eineinhalbstündigen Gesprächs

ein guter Service – ob in der Gaststätte oder im

dungsangebot, die sich dadurch auftun, wer-

mit dem »Bareiss«-Team auffällt: Mit keinem

Gourmetrestaurant – ist eine große Kunst. Das

den nicht durch gezielte Kurse und Seminare

Wort werden die Mitarbeiter kritisiert, über die

müssen wir im Verständnis der Gäste und auch

oder eine Kooperation mit einem Partnerbe-

»faulen Jugendlichen« oder die »verweichlich-

der Hoteliers verankern«, ergänzt Sterne-Koch

trieb geschlossen, sondern einfach ignoriert.

te Generation« gemeckert. Erst auf gezielte

Lumpp.

11 /2012 | TOP HOTEL 55

Boerse_11_12 08.11.12 09:43 Seite 56

MARKT INTERNATIONALE HOTELAKTIENBÖRSE

»Sicherheitsnetz« Liquidität Nach jüngsten Kurssteigerungen werden Anleger durch die Last der europäischen Staatsschuldenkrise, den unklaren Ausgang der US-Wahlen und die Sorge vor einem Abflauen der konjunkturellen Auftriebskräfte in China in die Defensive getrieben. Die zunehmende Zurückhaltung hängt vor allem mit dem Mangel an überzeugenden Lösungen in der globalen Schuldenkrise zusammen. Dass die Kurse derzeit nicht stärker fallen, liegt an den Notenbanken: Sie spannen durch die Schaffung riesiger Geldmengen ein »Sicherheitsnetz« an den Börsen auf. Davon profitieren Tourismus- und Hotelaktien von JONAS DOWEN Europa

Die Hotel- und Touristikbranche hat sich in

im Geschäftsjahr 2011 / 12 zum 31. Oktober

den vergangenen Quartalen wesentlich besser

dieses Jahres beim Umsatz und bei den ge-

entwickelt als der Rest der Wirtschaft. Dies hat

buchten Teilnehmerzahlen bisher noch nie ge-

Die InterContinental Hotels Group (IHG)

zum einen mit der aus Sicht der Hotelbetriebe

sehene Ergebnisse erzielen. Der Umsatz wird

sieht – wie andere Hotelketten auch – Russ-

vielversprechenden Situation von Angebot und

rund 701 Mio € erreichen, was einer Steigerung

land als Wachstumsmarkt. »Wir haben das

Nachfrage zu tun. Ein weiterer Grund ist die an-

um 26 % entspricht. Die Gästezahl steigt um

Ziel, bis zum Jahr 2020 insgesamt 100 weitere

haltende Reiselust der sich wie befreit gebenden

19 % auf rund 925.000 Personen. Der Tradi-

Hotels in Russland und der GUS zu eröffnen«,

Touristen aus China und anderen Ländern, in

tionsveranstalter entwickelt sich rasanter als

sagte der für das Geschäft in Russland, den

denen die Reisefreiheit der Bürger bisher stark

der Gesamtmarkt, dessen Wachstum bei rund

GUS und Georgien zuständige Manager

eingeschränkt war. Nach wie vor gelten die

5 % pro Jahr liegt. Für das kommende Ge-

Robert Kennedy. Dabei soll zunächst die

Volksrepublik China und Indien als wesentliche

schäftsjahr wird eine Erhöhung der Teilneh-

Präsenz in Moskau und St. Petersburg ausge-

Treiber des globalen Tourismus. Vor diesem

merzahlen um 5 % sowie eine Steigerung des

baut und mit Kapitalgebern vor Ort gemein-

Hintergrund trauen die Analysten der Schweizer

Umsatzes um 7 % angestrebt.

sam daran gearbeitet werden, verwaltete und

Großbank Credit Suisse den Aktien der Hotel-

Mit dem schwedischen Möbelhaus Ikea

konzessionierte Hotels in allen Teilen des

branche eine weiterhin positive Wertentwick-

wagt ein Newcomer den Sprung auf den

Landes einzuführen, in denen ein Bedarf an

lung zu. Dies gelte allerdings weniger für die

deutschen und europäischen Hotelmarkt.

internationalen Markenhotels besteht. IHG

Branche in Europa als vielmehr für US-Hotels,

Über Schwestergesellschaften plant der Kon-

betreibt derzeit 13 Hotels mit 3894 Zimmern in

denen die Fachleute von Credit Suisse eine bes-

zern den Aufbau einer Budget-Design-Hotel-

Russland und hat aktuell vier weitere Hotels

sere Kapital-Disziplin nachsagen.

kette mit zunächst 100 Anlagen. Der Start-

mit 1673 Zimmern in Planung. In der GUS

schuss dafür soll in Deutschland fallen. »Die

betreibt das Unternehmen fünf Hotels mit

Hotelbranche wird in den kommenden zehn

insgesamt 1099 Zimmern. Hier sind für die

Jahren sehr stark von steigenden Besucher-

nächsten drei bis fünf Jahre zwei weitere

Deutschland Die von Hotel.de für das dritte Quartal 2012

zahlen in Europa profitieren«, steckt Tim

Hotels mit 455 Zimmern geplant. Die Inter-

vorgelegten Geschäftszahlen deuten auf Ermü-

Smith vom Beratungsunternehmen HVS das

Continental erfreute ihre Aktionäre zudem

dungserscheinungen im deutschen Tourismus

Umfeld für die Ikea-Initiative ab. Andere Fach-

mit der Nachricht, ihnen im vierten Quartal

hin. Das provisionsfähige Nettobuchungs-

leute verweisen in diesem Zusammenhang

2012 Liquidität in Höhe von insgesamt 1 Mrd

volumen – also der »Auftragseingang« – lag im

auf das starke Reisefieber der Chinesen, die

$ zufließen zu lassen. Das Unternehmen hat

Berichtszeitraum 2,1 % niedriger, bei 97,06 Mio €.

Europa – neben den USA – als ihr primäres

angekündigt, Hotels in New York und London

Das ausländische Buchungsvolumen erreichte

Reiseziel auserkoren haben.

zu veräußern und dann 500 Mio $ an die

40,9 % des Gesamtvolumens und verringerte

Die zur Alltours-Gruppe gehörende Hotel-

Aktionäre in Form einer Sonderdividende zu-

sich um 4,3 % auf 39,72 Mio €. In den ersten neun

gesellschaft Allsun expandiert in der Türkei:

rückzuzahlen sowie weitere 500 Mio $ für den

Monaten dieses Jahres lag das provisionsfähige

Sie übernimmt das dortige Novum-Side-

Rückkauf eigener Aktien einsetzen zu wollen.

Nettobuchungsvolumen bei 285,13 Mio € um

Hotel. Dies ist die erste Anlage von Allsun in

Die im Café- und Hotelgeschäft tätige briti-

3,5 % über dem Vorjahreswert. »Die schlechter

dem Land. Das Haus entspreche den Vorga-

sche Whitbread hat ihre Aktionäre vor zu

werdenden konjunkturellen Rahmenbedingun-

ben, die sowohl das Unternehmen als auch die

hohen Gewinnerwartungen gewarnt. Die Ver-

gen wirken sich auch auf unser Geschäft aus«,

Gäste an ein Allsun-Hotel haben, kommen-

braucher seien derzeit eher zurückhaltend,

kommentierte Heinz Raufer, Vorstandschef von

tierte Geschäftsführer Willi Verhuven. Allsun-

hieß es in einem Kommentar zur aktuellen

Hotel.de.

Hotels verfügen damit insgesamt über 15

Geschäftslage. Die Whitbread-Aktie geriet

Anlagen – auf Mallorca, den Kanaren und in

daraufhin an der Londoner Börse zeitweise

der Türkei.

unter Kursdruck.

Der Duisburger Reiseveranstalter Schauinsland ist auf Rekordkurs. Das Unternehmen wird 56 TOP HOTEL | 11/2012

Boerse_11_12 08.11.12 09:43 Seite 57

Höhenflug I: Die INTERCONTINENTAL

Höhenflug II: Das Kursziel der Aktie von

Unter Kursdruck: Die WHITBREAD-

HOTELS GROUP (WKN: A0MRD8) zahlt

MARRIOTT INTERNATIONAL (WKN:

Aktie (WKN: A0LGB1) schwankte nach

den Aktionären im vierten Quartal 1 Mrd $

913070) wurde auf 41 $ angehoben

Gewinnwarnungen des Unternehmens

Nordamerika

Teilzeit-Wohnrechte einen Bruttogewinn in

wolle und sich künftig allein auf den Betrieb

Höhe von 33 Mio $ erzielt und damit das

und das Management von Hotels konzentrieren werde.

Auch im September hielt der Aufwärtstrend

um Kosten aus der Abspaltung bereinigte

in der US-Hotellerie an: Nach Angaben von

Vorjahresergebnis um 17 Mio $ überstiegen.

Man bemühe sich derzeit um den Kauf

Smith Travel Research ist die Auslastung der

Der Gewinn je Aktie wird mit 0,23 $ angegeben

einer Online-Plattform für Hotelbuchungen,

Branche landesweit um rund 0,4 % auf 63,4 %, die

– im gleichen Vorjahresquartal hatte das

sagte Chris Loughlin, Vorstandschef des

durchschnittliche Zimmerrate um 3,4 % auf

Unternehmen noch rote Zahlen geschrieben.

Online-Reisebüros Travelzoo, deren Aktien an

107,29 $ und folglich der Umsatz pro verfügba-

Für das Gesamtjahr 2012 rechnet das Manage-

der US-Technologiebörse Nasdaq gehandelt

rem Hotelzimmer um 3,8 % auf 67,97 $ gestiegen.

ment mit einem Gewinn je Aktie zwischen 1,17

werden. Das Unternehmen warnte seine

und 1,31 $.

Aktionäre zugleich vor überzogenen Gewinn-

Aus dem Höhenflug von Marriott Internatio-

erwartungen für das dritte Quartal 2012; die

nal während des dritten Quartals könne man

Wie nicht anders zu erwarten, setzt sich die

nicht unbedingt auf eine weiter in diesem Tem-

»Fusionitis« in der globalen Hotelbranche fort.

po anhaltende positive Entwicklung schließen.

So hat die zum Tata-Konzern gehörende In-

Man bleibe beim Blick nach vorn auf dem Bo-

dian Hotels Company den Aktionären der

den, sagte Vorstandschef Arne M. Sorenson im

Orient-Express-Hotels eine Übernahme-Offer-

Rahmen eines Conference-Calls mit Wertpapier-

te in Höhe von 12,63 $ je Aktie unterbreitet,

Immer mehr Hotelgesellschaften setzen in

Analysten. Er begründete das mit dem unsiche-

was einem Plus von rund 40 % gegenüber dem

ihrer Expansionsstrategie auf die Volksrepu-

ren makro-ökonomischen Umfeld wie der

vor der Offerte geltenden Aktienkurs ent-

blik China. Bei den Kasino-Unternehmen gilt

Schuldenkrise und dem drohenden »Fiscal Cliff«

spricht. »Das liegt immer noch deutlich unter

dagegen Macao als das »heißeste Pflaster«, an

in den USA. Anfang des nächsten Jahres treten

dem fairen Wert der auf den Bermuda ansässi-

dem die Unternehmen angeblich unbedingt

nämlich automatisch staatliche Ausgabenkür-

gen Luxushotelkette«, sagt Sule Sauvigne vom

vertreten sein müssen. Das gilt für den in Las

zungen und Steuererhöhungen in Kraft, wenn

britischen Finanzhaus Barclays. Der wahre

Vegas ansässigen Kasino-Mogul Steve Wynn

sich die politischen Parteien in Washington

Wert der Orient-Express-Hotels dürfte eher bei

ebenso wie für Konkurrenten wie Galaxy En-

nicht vorher auf einen Kompromiss einigen.

18 $ je Aktie liegen, heißt es. Die aktuelle

tertainment.

Ohnehin hat die US-Regierung angekündigt, die

Offerte der Tata-Tochter bewertet Orient-Ex-

Reiseausgaben im kommenden Jahr unter Kon-

press-Hotels mit 1,86 Mrd $.

Aktie verlor daraufhin fast 20 % an Wert.

Rest der Welt

Japans Hotel New Grand hat in den ersten sechs Monaten 2012 den Umsatz von 2,23 auf

trolle halten zu wollen. Marriott hat darüber hin-

Die LQ Management – Muttergesellschaft

2,69 Mrd Yen gesteigert und die Rückkehr in

aus eine Offensive auf dem russischen Markt

der Hotelgruppe La Quinta Inn & Suites – hat

die schwarzen Zahlen geschafft. Nach einem

angekündigt. Man wolle das Portfolio dort und

46 in eigenem Besitz befindliche Hotelanlagen

Verlust je Aktie von 15,41 Yen in den ersten

in den Ländern der ehemaligen GUS bis zum

zum Verkauf gestellt. LQ Management war vor

sechs Monaten 2011 wurde im Berichtshalb-

Jahr 2015 um mehr als 50 % auf 30 Hotelanlagen

geraumer Zeit von der Private-Equity-Gruppe

jahr 2012 ein Gewinn je Aktie von 14,29 Yen

erhöhen, sagt Amy McPherson, geschäftsfüh-

Blackstone erworben worden. Man wolle

ausgewiesen.

rende Direktorin von Marriott International

durch diesen Schritt eine Fokussierung auf die

Das in Singapur ansässige Konglomerat

Europa. Derzeit betreibt das Unternehmen 19

Kern-Vermögenswerte erreichen, sagte LQ-Prä-

Fraser and Neave (F&N) bekam von der Over-

Hotels in den GUS-Staaten.

sident Wayne Goldberg. »Das ist kein Notver-

seas Union Enterprise eine 1,4 Mrd Si-$ aus-

Auch die Marriott Vacations Worldwide Cor-

kauf, sondern ein Weg, die hohe Verschuldung

machende Offerte für ihr Hotelgeschäft. Zuvor

poration berichtet von einer positiven geschäft-

zu reduzieren«, erklärte Goldberg. Die Öffent-

hatte F&N ein für das gesamte Konglomerat

lichen Entwicklung. Im dritten Quartal hat das

lichkeit könne aus dem jetzt beschlossenen

angelegtes Übernahme-Angebot in Höhe von

im vergangenen Jahr aus dem Marriott-Interna-

Deal auch nicht schließen, dass sich LQ aus

7,2 Mrd $ von Thailands Milliardär Cbaroen Si-

tional-Konzern abgespaltene Unternehmen für

dem Hotelimmobilien-Geschäft zurückziehen

rivadhanabhakdi erhalten. 11/2012 | TOP HOTEL 57

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MARKT INTERNATIONALE HOTELAKTIENBÖRSE

T Hotelfinanzierungen

Die Hotelbranche im Spiegel der Börse

/ Die internationalen Kapitalmärkte stehen weiterhin unter »Doping«;

Unternehmen

Währung

denn die generöse und »superleichte« Geldpolitik der Notenbanken in den USA und in Europa wird von den Regierungen als »Geheimwaffe« und »Allheilmittel« zur Lösung der Schuldenkrise eingesetzt. Hierdurch sind die Renditen der Staatsanleihen in den vergangenen Wochen auf ein rekordtiefes Niveau abgesackt. Die Rendite zehnjähriger Bundesanleihen fiel durch die Aktivitäten der Notenbanken im Tief bis auf 1,16 %, hat sich inzwischen jedoch wieder leicht nach oben bewegt. Fachleute gehen davon aus, dass die Notenbanken alles versuchen werden, die Zinsen auf niedrigem Niveau zu halten, weil steigende Zinsen die Schuldenkrise verschärfen würden. Das aktuelle Zinsumfeld bietet den Unternehmen der Hotel- und Reisebranche enorm günstige Finanzierungsmöglichkeiten. Allerdings sind die Geschäftsbanken nicht immer bereit, ihre günstigen Refinanzierungsmöglichkeiten an Kunden weiterzugeben. Zuletzt war von folgenden Finanzierungs-Transaktionen der Hotelbranche zu hören: Cheung Kong (Holdings) Ltd.: Die Hongkonger Gesellschaft will ihr – unter dem Namen Horizon Hospitality Holdings firmierendes – Extended-Stay-Hotelgeschäft (Hotels für Gäste mit längerer Verweildauer) im Rahmen eines IPO an die Börse bringen und bis zu 800 Mio US-$ an frischem Eigenkapital aufnehmen. Die Transaktion soll noch in diesem Jahr über die Bühne gehen. Regal Hotels: Obwohl das in Hongkong beheimatete Unternehmen den Anlegern für die jüngst aufgelegte Anleihe in Höhe von 300 Mio

Air Berlin Aovo Touristik Design Hotel AG hotel.de AG IFA Hotel & Touristik Deutsche Lufthansa AG Travel Viva TUI AG Boyd Gaming Caesars Entertainment Carnival Cruises Chesapeake Lodging Choice Hotel (The Walt) Disney Co. Ryman Hospitality Prop**** Host Hotels & Resorts Inc. Hyatt Hotels Corp. Las Vegas Sands LogdeNet Entertainment Loews Corporation MGM Mirage Marriott International Marriott Vacation Worldw. MHI Hospitality Morgans Hotel Group Orient Express Hotels Starwood Vail Resorts Wyndham Worldwide Wynn Resorts Compass Group InterContinental Hotels Group Millennium & Copthorne Peel Hotels Rank Group Thomas Cook Group plc

Aktienkurs 26.09.2012

Aktienkurs Veränderung 24.10.2012 in %

Euro Euro Euro Euro Euro Euro Euro Euro

1,58 1,45 0,69 25,20 7,19 10,70 9,00 6,80

1,53 1,35 0,67 24,94 7,04 10,71 9,15 7,28

-3,16 -6,90 -2,90 -1,03 -2,09 0,09 1,67 7,06

US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar US-Dollar

6,65 6,56 28,87 19,77 31,77 52,05 38,51 16,10 39,62 45,46 0,40 41,16 10,33 38,92 35,98 3,80 6,02 8,72 56,81 57,81 52,24 113,02

6,08 6,56 37,74 19,28 31,63 50,76 39,07 15,20 38,92 44,41 0,38 41,81 10,74 36,89 39,77 3,65 6,33 12,30 54,29 57,34 53,30 114,38

-8,57 0,00 30,72 -2,48 -0,44 -2,48 1,45 -5,59 -1,77 -2,31 -5,00 1,58 3,97 -5,22 10,53 -3,95 5,15 41,06 -4,44 -0,81 2,03 1,20

Pence Pence Pence Pence Pence Pence

712,00 1626,00 502,50 36,50 150,00 15,50

680,50 1561,00 512,50 38,00 152,50 21,25

-4,42 -4,00 1,99 4,11 1,67 37,10

sfr sfr sfr

258,50 940,00 180,00

251,50 930,00 182,00

-2,71 -1,06 1,11

US-$ lediglich einen Kupon von 4,375 % geboten hat, fand das Wertpapier in der Finanzwelt reißenden Absatz. Insgesamt lagen für die von ANZ und JP Morgan betreute fünfjährige Anleihe Zeichnungsanträge in Hö-

Kuoni Reisen Sunstar Holding Victoria Jungfrau Accor Club Méditerranée Euro Disney SCA Les Hotels Baverez S.A.*

Euro Euro Euro Euro

26,37 12,97 5,35 31,90

24,05 12,37 4,98 32,99

-8,80 -4,63 -6,92 3,42

kapital in Höhe von 250 Mio $ beschafft. Die zehnjährige Anleihe ist mit

Sol Meliá S.A. N.H. Hoteles S.A.

Euro Euro

5,31 2,47

5,22 2,72

-1,69 10,12

einem Kupon von 8,5 % ausgestattet.

Rezidor Hotel Group

Schwedenkrone

25,00

24,30

-2,80

Orbis

Polnische Zloty

39,50

36,01

-8,84

2600,00

2575,00

-0,96

265,00 399,00 18,00

265,00 400,00 16,00

0,00 0,25 -11,11

he von 1,5 Mrd US-$ vor. Viking Cruises Ltd.: Die Kreuzfahrtgesellschaft hat sich über ein von Wells Fargo und Credit Suisse angeführtes Bankenkonsortium Fremd-

Kaufen oder nicht kaufen?

Danubius Hotels

Forint

Fujita Kanko Tourist Kyoto Hotel Agora Hospitality***

Yen Yen Yen

Hotel Royal Mandarin Oriental OUE - Overseas Union

Singapur-$ Singapur-$ Singapur-$

2,60 1,44 2,85

2,76 1,50 2,72

6,15 4,17 -4,56

reux haben die Aktie der spanischen Gruppe jetzt in ihre »Auswahl-

Great Eagle Hotels HK & Shanghai Hotels Miramar Hotels Regal Hotels International Shangri La Asia Ltd. Wharf Holdings

Hongkong-$ Hongkong-$ Hongkong-$ Hongkong-$ Hongkong-$ Hongkong-$

23,65 8,97 9,12 3,33 14,98 52,10

24,15 10,12 10,18 3,54 15,82 53,00

2,11 12,82 11,62 6,31 5,61 1,73

liste« – eine Art Musterdepot – aufgenommen, nachdem sie bisher

Hotel Leela Venture Ltd.

Indische Rupie

29,65

30,00

1,18

lediglich mit »überdurchschnittlich« bewertet worden war.

City Lodge Tsogo Sun Holdings Ltd** SAB Miller Sun International

Südafrika-Rand Südafrika-Rand Südafrika-Rand Südafrika-Rand

91,05 19,60 363,30 84,98

90,00 20,80 368,81 87,35

-1,15 6,12 1,52 2,79

721,09 13102,53 7194,65 333,84 854,82

-0,71 -2,42 -0,93 -0,35 0,88

InterContinental Hotels Group: Obwohl die Aktien der Gruppe bei den Analysten der Finanzgruppe Panmure unverändert mit »halten« eingestuft werden, wurde das Kursziel auf Sicht von zwölf Monaten jetzt von 1545 auf 1670 Pence nach oben gesetzt. Marriott International Inc.: Die Experten von Barclays Bank haben das Kursziel für die Aktie des Hotelkonzerns von 37 auf 41 $ angehoben. Meliá Hotels: Die Fachleute der französischen Finanzgruppe Cheuv-

TUI Travel plc: Bei den Analysten der Schweizer Bank UBS gilt die Aktie des britischen Touristikunternehmens als »kaufenswert«. Das Kursziel wurde in diesem Kontext von 240 auf 300 Pence heraufgesetzt. Wynn Resorts Ltd.: Kräftig nach oben gestuft hat das WertpapierResearch-Team der Deutschen Bank das Kursziel für die Aktie der USKasinogesellschaft. Auf Sicht von zwölf Monaten wird für Wynn ein Kursziel von 141 $ (bisher 118 $) ausgegeben. 58 TOP HOTEL | 11/2012

AKTIEN-INDIZES ZUM VERGLEICH

Dow Jones Hotelindex Dow Jones Industrials Deutscher Aktienindex MS-Weltbörsenindex S&P Casino Index

US-Dollar US-Dollar Euro US-Dollar US-Dollar

* einst unter Hotel Regina S.A. firmierend * einst unter Gold Reef Casino Resorts firmierend *** einst unter Tokai Kanko firmierend **** fusioniert mit Gaylord Entertainment

726,26 13427,97 7262,19 335,02 847,38

Quelle: FinMedia AG – Oberiberg

Fairmas_11.12 08.11.12 16:30 Seite 59

TRENDBAROMETER MARKT

Wenig Spektakel zum Jahresende Schon heute die Entwicklung des Marktes von morgen kennen – das ist die Intention des Trendbarometers der Fairmas Gesellschaft für Marktanalysen mbH, exklusiv in Kooperation mit Tophotel. Diese Ausgabe im Fokus: der Hotelmarkt in Düsseldorf

Ausnahmezustand am Rhein: 315.000 Besu-

ten RevPAR abschließen konnten. Mit 11,4 Pro-

ersten Halbjahr verbuchen. Mit einem RevPAR

cher und fast 2000 Aussteller kamen im Mai zur

zent verzeichnete Düsseldorf denn auch im

von 82,91 Euro hat Düsseldorf Hamburg (+4,2%

Top-Messe »Drupa« nach Düsseldorf – sehr zur

ersten Halbjahr 2012 den größten RevPar-An-

auf 77,67 Euro) und Köln (+2,6% auf 77,20 Euro)

Freude der Hoteliers, die den Wonnemonat mit

stieg unter den deutschen Primärstandorten.

überholt und liegt nur noch knapp hinter Spit-

einem über 20-prozentigen Plus beim Zim-

Ferner konnte die Landeshauptstadt zum drit-

zenreiter München (85,14 Euro).

merpreis und einem um 15 Prozent verbesser-

ten Mal in Folge zweistellige Zuwachsraten im

Doch so gut, wie sich die Lage auf dem Ho-

Geschäftsverlauf des vergangenen Jahres

telmarkt der Modestadt zu Jahresbeginn darstellte, so durchwachsen endet 2012. Nach Aus-

Durchschnittliche Auslastung

sage jener Hoteliers, welche ihre Kenn- und

Abweichung gegenüber Vorjahr in Prozent

Planungszahlen dem Benchmarking-Spezialisten Fairmas zur Verfügung stellen, orientie-

23,9

ren sich Auslastung, Zimmerpreis und RevPAR

♦ 11,6

-8,9

6,1

6,4

▲ ♦

♦ ▲

6,0

3,1

▲

♦

-11,0

▲

16,5

♦

9,9

-5,8

-6,6

▲ ♦

-6,9

-7,4

im vierten Quartal stark anm Niveau des Vor-

3,2

♦ ▲

-2,1

3,1

♦ ▲

2,0

1,5

1,3

♦ ▲

-1,8

0,4

1,7

-2,5

jahres, zum Teil liegen die Prognosen darunter. So präsentierte sich der Oktober im Vergleich zu 2011 etwas schwächer, was im Wesentlichen mit dem Messegeschäft zusammenhing: Im vergangenen Jahr brachten so-

Feb

Mar

Apr

May

Jun

Jul

Aug

Sept

Oct

Nov

Dec

Jan’13

wohl die »Expopharm« als auch die in Köln

▲ Vorheriger Forecast vom 5.10.2012

stattfindende Anuga viele Gäste nach Düssel-

Durchschnittlicher Zimmerpreis

dorf. Darüber hinaus lagen in diesem Jahr die

Abweichung gegenüber Vorjahr in Prozent

Herbstferien im Oktober, was sich ebenfalls negativ auf das Geschäft auswirkte. Für den Monat November malen die Hoteliers insge-

31,8

▲

21,3

♦

▲

♦

18,6 -16,0

1,7

♦ ▲

▲ ♦ -16,6 -15,5

-2,1

▲

5,7

23,6

♦

▲

-20,1

-24,3

4,5

samt ein positiveres Bild, sodass mit einem

12,1

♦ ▲ 9,4

3,9

7,7

▲ ♦ 2,5

5,9

5,5

♦

▲

sechsprozentigen Plus beim RevPAR gerech-

3,4

♦

0,1

-1,4

net wird. Gründe hierfür sind die »Medica Mes-

▲

♦

▲

se«, die dreitägige »Valve World Expo« sowie

-22,4

die »Bambi«-Verleihung am 22. November. Die Erwartungen für den Dezember ähneln denen

Feb

Mar

Apr

May

Jun

Jul

Aug

Sept

Oct

Nov

Dec

Jan’13

des vergangenen Jahres. Die Buchungslage lässt sich derzeit allerdings nur schwer abschätzen, da die Gäste immer kurzfristiger reservieren.

♦ Aktueller Forecast vom 30.10.2012

Durchschnittlicher RevPAR

Hinzu kommt, dass Events wie der »FIS Ski-

Abweichung gegenüber Vorjahr in Prozent

langlauf Worldcup« und das »Race of Champions« in der Esprit Arena in diesem Jahr einen 28,7

24,1

♦

▲

25,8

8,2

♦ ▲ 0,9

-23,4

▲

♦

29,4

♦

▲

♦

23,2

15,1

♦ ▲ 12,7

♦ -8,3 -15,5 ▲ -21,8 ♦ ▲

9,5

5,9

1,3

▲

3,9

♦

5,5

1,6

-0,1

Dec

Jan’13

▲

0,4

♦

▲

♦

▲

♦

liers dieses Geschäft anderweitig kompensieren müssen.

-27,5

-28,9

Feb

Bogen um Düsseldorf machen und die Hote15,8

Mar

Apr

May

Jun

Jul

Aug

Sept

Oct

Nov

11/2012 | TOP HOTEL 59

Deutscher Chef-11 08.11.12 11:00 Seite 60

MANAGEMENT DEUTSCHER GM IM AUSLAND

Mr. Big

60 TOP HOTEL | 11/2012

Deutscher Chef-11 08.11.12 11:00 Seite 61

Horst Walther-Jones, GM Mövenpick Jumeirah Beach Dubai An einer gesunden Portion Selbstbewusstsein mangelt es ihm ebenso wenig wie an entsprechender Selbstironie: »Hallo! Ich bin Horst. Ich bin zwei Meter und der größte GM in Dubai.« Horst Walter-Jones liebt Gesprächseröffnungen wie diese – und das nachfolgende Stutzen seines Gegenübers. Auch den entsprechenden Beweis bleibt der 52-Jährige nicht lange schuldig: Zu seinem Amtsantritt als General Manager im Mövenpick Hotel Jumeirah Beach stieg der Hüne kurzerhand dem kleinsten Fiat aufs Dach: einem Bambino Cabrio

Der Heimatschriftsteller Ludwig Thoma hätte ihn ganz

schen Hof in Heidelberg. »Der Plan war, in der Hotelküche zu blei-

sicher einen Lausbuben genannt – einen, der den Kopf stets vol-

ben und dort meinen Küchenmeister zu machen«, erzählt der

ler Flausen hat, gepaart mit einer schier unbändigen Energie. Und

Deutsche. Die Meisterschule musste aber zunächst hintenanste-

Horst Walther-Jones würde das sicher auch gefallen. Aber auch

hen, denn von Heidelberg aus ging es nach Berlin, in den Schwei-

fachlich weiß der Rheinländer zu überzeugen. Rund 35 Jahre Be-

zerhof. Zwei Jahre blieb der talentierte Koch an der Spree und

rufserfahrung hat er vorzuweisen und wurde überdies gerade

stand bis zu 15 Stunden pro Tag hinter dem Herd – schließlich ar-

vom »Hotelier Middle East« zum »General Manager des Jahres

beitete er jetzt gleichzeitig mit dem Kapitän der Deutschen Kö-

2012« nominiert. Ein

che-Nationalmannschaft, laborierte in einer eigenen Versuchs-

gestandener Hoteldi-

küche und lernte, »einen Feinschliff auf die Details zu be-

rektor also und gleich-

kommen«.

»Inshallah oder Mañana – da ist kein Unterschied. Da braucht man Geduld, Ausdauer und stahlharte Nerven«

zeitig Vater von vier

Im Herbst 1983 folgte der nächste Schritt auf der Karriereleiter:

Kindern. »Köche haben

Das Renaissance Hotel Düsseldorf verpflichtete den 23-Jährigen

meistens Mädchen«,

als Sous Chef für das Gourmetrestaurant »Summertime«; parallel

erklärt er im Brust-

dazu schrieb er sich an der Meisterschule ein. Vor allem die letzten

ton der Überzeugung,

Monate vor der Prüfung werde er niemals vergessen, denn »acht

wenn die Sprache auf seine vier Töchter Sarah (25), Helen (23), Lea

Monate lang habe ich täglich stundenlang gebüffelt«, ächzt Wal-

(6) und Mariye (4) kommt. Und das Gespräch über seine jetzige

ther-Jones, »und das alles berufsbegleitend.« Sein Durchhaltere-

Position als GM im Mövenpick Hotel Jumeirah Beach in Dubai be-

zept? »Der pure Spaß«, grinst der Rheinländer, »das war immer

ginnt er vorzugsweise mit der Bemerkung, dass die Hitze ganz und gar nicht sein Ding sei – nun ja, nach 14 Jahren im Nahen Osten wird er wohl wissen, wovon er spricht ... Auch wenn der Zwei-Meter-Mann seine Mitmenschen mit Vorliebe – und fröhlichem Augenzwinkern – auf den Arm zu nehmen pflegt: Zunächst einmal fühlt er sich pudelwohl, dort wo er ist. Denn wäre es nach seinen Eltern gegangen, hätte Horst WaltherJones die Familientradition fortführen und die schon vom Großvater erbaute Ausflugsgaststätte in Koblenz übernehmen sollen, »am schönen Rhein«. Stattdessen jedoch zogen ihn die Leidenschaft fürs Kochen und die Neugier auf alles Neue hinaus in die weite Welt. In lediglich zwei Jahren absolvierte der damals 17-Jährige eine Kochlehre im Hotel zur Alten Torschänke in Cochem an der Mosel, tauchte anschließend im Parkhotel von Landenberg ein in die Welt der Nouvelle Cuisine, lernte sich zu orientieren am großen

Der Deutsche liebt es mit seiner Größe zu spaßen:

Paul Bocuse und würzte diese Erfahrung schließlich mit einer Pri-

Bei seinen Amtsantritt im Mövenpick Dubai ließ er sich in

se »internationalem Flair« als Commis de Cuisine im Europäi-

einem Fiat Bambino Cabrio ablichten 11/2012 | TOP HOTEL

Deutscher Chef-11 08.11.12 11:00 Seite 62

MANAGEMENT DEUTSCHER GM IM AUSLAND

mein Antrieb. Außerdem ist es ein absolut positives Erlebnis, wenn du selbst kochst.«

Mövenpick Hotel Jumeirah Beach

Den Wunsch, die Küche zu verlassen, habe er zu dieser Zeit nicht verspürt, erklärt der Manager auf Nachfrage: »Ich war ein sehr zu-

Und als dann endlich alles vorbei und er mit 26 Jahren einer der jüngsten Küchenmeister

P.O. Box 282825, Dubai

friedener Executive Chef und dann ein sehr

Deutschlands war, da habe er sich einen Cog-

Vereinigte Arabische Emirate

zufriedener F&B Manager.« Die Lust auf mehr

nac genehmigt, dazu ein Schwarzbrot mit He-

Telefon +971-4-449-8888

operative Verantwortung sei erst im Hyatt

ring – und zwölf Stunden Schlaf.

www.moevenpick-jumeirahbeach.com

Regency Macau gewachsen, in das er nach

Kategorie

knapp viereinhalb Jahren in Mexiko in glei-

noch in Düsseldorf, startete in dieser Zeit

General Manager

cher Position gewechselt war. Und so lehnte

zweimal bei der »Pre Culinaire Taittinger«

Horst Walther-Jones

er nicht ab, als ihn nach weiteren vier Jahren

und holte sich eine Silbermedaille bei der

294 Zimmer & Suiten

bei Hyatt – und auf dem Höhepunkt der asia-

»Seafood Rezept-Olympiade«. Danach kam

Preise DZ ab 200 €, Suiten ab 600 €

tischen Wirtschaftskrise – 1999 ein Ex-Kollege

Bis Mai 1988 blieb Horst Walther-Jones

Hyatt nach Deutschland, genauer gesagt

mit dem Posten EAM/Resident Manager ins

nach Köln. Von der ersten Minute an war der

Jumeirah Beach Hotel nach Dubai lockte.

Rheinländer mit dabei – als Executive Sous

Doch das Haus mit sage und schreibe 18 Res-

Chef und Deputy Executive Chef. »Weil es das

taurants hatte es in sich, denn im ersten Jahr

erste Haus in Deutschland war, hat sogar

nach der Eröffnung hatte es bereits drei Wirt-

Hyatt-Chef Bernd Chorengel noch kräftig

schaftsdirektoren verschlissen. Unter der

mitgearbeitet.« Mit Erfolg: 1991 erhielt das

Ägide von Horst Walther-Jones wurde es

Hyatt Regency die Auszeichnung als bestes

schließlich fünf Mal in Folge zum besten Re-

Business-Hotel in Europa. Darauf ist Walther-

sorthotel der Welt gekürt. »Danach war ich

Jones bis heute stolz.

zehn Jahre bei Jumeirah und habe die ganze

Sich auf den Lorbeeren ausruhen wollte

Palette durchgemacht«, resümiert der Deut-

der Küchenprofi jedoch nicht, denn nun wa-

sche. Neben verschiedenen Posten als Gene-

ren seine Fähigkeiten in Mexiko gefragt: Als

ral Manager zeichnete Walther-Jones bald für

Executive Chef und später als Director F&B im

die kulinarische Strategie der gesamten Ket-

Hyatt Cancun Caribe Villas & Resort, einem

te verantwortlich. Erklärtes Ziel sei damals

Vorzeigehaus mit dem »besten Restaurant in

gewesen, Dubai für den internationalen

Mittelamerika«, wagte er den Sprung über

Markt interessanter zu machen. »Große kuli-

den großen Teich. »Dort ging es richtig

narische Namen gab es damals in Dubai noch

rund«, sagt Walther-Jones mit Blick auf die

nicht.« Doch das hätten er und sein Team

Mañana-Einstellung seiner Mitarbeiter und

bald geändert. »In Dubai konnte ich mich

Kollegen.

austoben«, erzählt der Deutsche mit einem Lächeln im Gesicht. Anfang 2007 war dann Schluss mit lustig: Die Krise erreichte Dubai und die Hotelentwicklung lag fortan auf Eis. Da kam das Angebot von Mövenpick, als GM nach Al Nawras zu gehen – einem Resort am Roten Meer in Jeddah (Saudi-Arabien). Horst Walther-Jones beriet sich mit seiner Frau Samantha. »Warum nicht?«, entgegnete diese und so zog die Familie im Juli 2009 ins Königreich der Saud. »Du lebst dort in zwei vollständig voneinander getrennten Welten«, erklärt der GM. »Der Zusammenhalt der Expats ist viel stärker als etwa in Dubai. Da gibt es viel Interaktion, das ist wie in einer großen Familie.« Und während er in Jeddah noch die Kultur seines neuen Arbeitgebers verinnerlichte, begegnete er hier derselben Arbeitsmoral, mit der er bereits in Mexiko zu kämpfen gehabt hatte: »Inshallah oder Mañana – da ist kein Unter-

Exklusiven Wohnkomfort bieten die 294 Zimmer und Suiten des Mövenpick Hotel

schied. Da braucht man Geduld, Ausdauer

Jumeirah Beach – Meerblick inklusive

und stahlharte Nerven.«

62 TOP HOTEL | 11/2012

Deutscher Chef-11 08.11.12 11:00 Seite 63

Auf jeden Fall lobt Horst Walther-Jones die

venpick gibt mir hier die Freiheit, Entrepre-

264 Mitarbeiter in seinem jetzigen Hotel über

neur zu sein. Meine Erfahrung, Kreativität

den grünen Klee. Die Versetzung kam gleich-

und Ideen einzubringen und aus Fehlern zu

sam als Weihnachtsgruß: Im Dezember 2010

lernen.«

berief ihn die Schweizer Gruppe zum General

Allzu viele Fehler dürfte er bis jetzt freilich

Manager des Mövenpick Hotel Jumeirah

nicht gemacht haben: Nach einem schwa-

Beach Dubai, einem modernen, sechs Mona-

chen Jahr 2011 – schwach heißt: Die durch-

te alten Fünf-Sterne-Domizil im Herzen von

schnittliche Belegung lag bei 77 Prozent –,

Jumeirah Beach Residence, einem der dyna-

hat der GM das schmerzhafte Ausbleiben ins-

mischsten neuen Bezirke der Glitzermetro-

besondere der Briten durch die Akquisition in bislang vernachlässigten Märkten kompensiert: Japan, China, Taiwan, Korea, Indien,

»In Dubai konnte ich mich austoben«

Argentinien, Brasilien und auch Nordamerika. In Zahlen liest sich dies wie folgt: 2012 liegt seine Belegung bei knapp unter 90 Pro-

pole. »Mein Team ist nicht nur absolut toll,

zent und die Durchschnittsrate stieg von 150

es macht auch Freude und ich bin super

auf 180 Euro.

stolz«, schwärmt der Deutsche. Genau die

Und wie lauten die weiteren Pläne des

richtige Mannschaft also, um den Schweizern

Horst Walther-Jones? Vielleicht will er einmal

ein großes Stück vom Kuchen zu sichern in

dorthin, wo keine oder deutlich weniger Hit-

der Stadt mit den meisten Luxushotels der

ze herrscht? »Auf jeden Fall bin ich neugierig, die Welt zu sehen – und für das richtige Pro-

Welt. Beinahe unnötig zu erwähnen, dass er diese neue Herausforderung in vollen Zügen

Das Mövenpick Jumeirah Beach liegt in

genießt – und das jeden Tag aufs Neue: »Mö-

einem der modernsten Bezirke Dubais

dukt würde ich nie nein sagen.« ANKE PEDERSEN

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Nierhaus_11 08.11.12 16:43 Seite 64

MANAGEMENT TRENDS

The Circus Hotel in Berlin

Erfolg durch Marke Mit welchen Mitteln Gastronomie im Hotel funktioniert Während in der internationalen Hotellerie Celebrity Chefs mit ihrem guten Namen den Hotelrestaurants Glanz und Gäste bringen, bleiben in Deutschland die Spitzenköche eher unter sich. Warum das so ist und wie Markenbildung durch Hotelrestaurants unterstützt werden kann, erklärt Pierre Nierhaus, Trend- und Change-Experte für die internationale Hospitality-Branche Stark vereinfacht könnte man sagen, dass es bei der Markenbil-

gemeinsames Ziel: beim Gast Vertrauen zu schaffen und Bindung auf-

dung in der Hotellerie zwei Wege gibt: klassisch-dezent oder modern-

zubauen. Hinzu kommt der subjektiv empfundene Mehrwert, etwas

plakativ. Viele gehobene Häuser bevorzugen die erste Variante, wäh-

zu bieten, das andere Marken so nicht haben – sei es in Form von

rend in den mittleren sowie im Budget-Segment die Marke auffällig,

Leistungen oder der Zugehörigkeit zu einem Lebensstil oder einer

hipp und auch mal bunt präsentiert wird. Beide Wege verfolgen ein

Community. Die Markenbildung beruht auf der »Selbstähnlichkeit« im großen Ganzen wie im Detail. Profil, Haltung, Aussagen bis hin zu (Design-) Formeln tragen den Kern der Marke in sich – konsequent und

Pierre Nierhaus konzentriert sich mit

authentisch, aber nicht stereotyp. Bei Hotelketten beruht die Mar-

seinem Beratungsbüro Pierre Nierhaus

kenbildung auf der selbstähnlichen Reproduktion ihrer Marke an

Hospitality Consulting auf die internationale

unterschiedlichen Standorten. Alle Ableger des Brands haben den-

Gastronomie sowie auf Trendreisen in die

selben Charakter mit zahlreichen signifikanten Symbolen. Im Zuge

Gastro-Metropolen weltweit. Seine Kunden

der Multiplikation werden die Hotels jedoch heute nicht mehr ein-

kommen aus Hotellerie, Bäckereien, der

fach dupliziert, vielmehr ist man bestrebt, kulturelle und standort-

Convenience-Industrie und sind Projektent-

typische Elemente mit der Marke zu verbinden. Der moderne Gast

wickler sowie Investoren. Er ist Mitglied

will spüren, wo er sich aufhält und schätzt zugleich das gute Gefühl,

bei Leaders Club, Dehoga, FBMA und FCSI.

bei seiner bevorzugten Marke die für ihn passende Lebenswelt vorzu-

E-Mail: pierre@nierhaus.com

finden.

64 TOP HOTEL | 11/2012

Nierhaus_11 08.11.12 16:43 Seite 65

Wieso hatte Ian Schrager Erfolg? Ein Teil dieser Markenbildung kann eine extern betriebene Gastronomie sein, die selbst oder durch ihre Chefs eine Marke ist. Eine Win-winSituation für Hotelier und Gastronom. Erfinder dieser Konstellation ist Ian Schrager. Der weltbekannte Genius der Designhotels musste als Inhaber des »Studios 54« einst diesen Weg gehen, da er aufgrund einer Vorstrafe wegen Steuerhinterziehung kein Lokal betreiben durfte. Was tat Schrager? Er installierte in seinen ersten Hotels, dem Royalton und dem Paramount, die »Whisky Blue

Wegweiser »W«: Außen am und

Bar«. Diese Bars waren so erfolgreich, dass

überall im Gebäude findet sich

Starwood-Gründer Barry Sternlicht ihm den

das markante Zeichen der W

Macher ausspannte und »Whisky Blue Bars« in

Hotels wieder, beispielsweise

seinen Hotels eröffnete. Nach demselben Prinzip

auf dem Telefon und der Kopf-

holte sich Schrager bekannte Küchenchefs in seine

kissenauswahl »Wish«

Urban Resorts Delano und Mondrial und machte seine Restaurants und Lobbies zum Treffpunkt und In-Place. An diesem Beispiel orientieren sich heute die W Hotels der Starwood Gruppe. Mit enormem Erfolg werden die Designhotels in allen trendigen Metropolen und Urlaubsregionen etabliert. W Hotel steht für ein dynamisches, community-affines Lebensgefühl mit den Eckpfeilern Design, Events und Lifestyle. Unübersehbar ist das markante »W« überall zu entdecken: in der Lobby, im »Sweat«-Fitness-Bereich, im »Wired«-Business Center bis zu der Kopfkissenauswahl »Wish«. Typisch ist die Zusammenarbeit mit renommierten Köchen wie zum Beispiel Todd English im Restaurant »Olives« des W New York Union Square, Tom Colicchio im »Crafts« des W Dallas Victory oder Jean-Georges

W London Leicester Square

Vongerichten, dessen »New Yorker Spice Market« in das Londoner Haus exportiert wurde. Konsequent wird darauf ge-

Während der Brandexport großer Spitzenköche weltweit boomt, ist

achtet, dass die Hotelrestaurants wie eine eigenständige Gastrono-

in Deutschland davon noch relativ wenig zu spüren. Der Grund: Die

mie wirken – beispielsweise durch ebenerdige Eingänge sowie ein

Celebrity-Chefs brauchen sowohl eine glanzvolle Bühne als auch ge-

Look-and-Feel, das der Restaurantmarke entspricht.

nügend Gäste, die sich den Luxus leisten, bei ihnen zu speisen. Aus internationaler Sicht ist man in der Bundesrepublik noch nicht soweit. Zwar gilt Deutschland als wirtschaftlich starke Nation, das Preisniveau der Hotellerie und das Ausgabeverhalten der Gäste entsprechen jedoch nicht dem der Weltstädte von New York über London bis Paris. Einen Versuch in dieser Hinsicht unternimmt das neue Waldorf Astoria in Berlin mit seiner Zusammenarbeit mit Pierre Gagnaire. Jedoch braucht ein Hotel nicht zwingend einen Celebrity-Chef, um erfolgreich zu sein. Mit einem sehr klaren Markenprofil hat sich das East Hotel in Hamburg als Ausgehlocation mit Restaurants und Bar plus Hotel einen Namen gemacht. Die Macher des East kommen aus

Public Chigaco

der Gastronomie und haben deshalb beim Hotel-F&B die Gesetze der Gastronomie beachtet. Die Marke East funktioniert so gut, dass man damit vor die Türe gehen kann und weitere Outlets wie das neue »Coast – Grill & Bar by East« eröffnet.

11/2012 | TOP HOTEL 65

Insolvenzen_11.2012 08.11.12 09:49 Seite 66

MANAGEMENT INSOLVENZEN

Geblendet vom Umsatz-Ruhm Jährlich melden 1,5 Prozent der aktuell bestehenden 248.000 Hotel- und Gastronomiebetriebe Insolvenz an. Die Gründe dafür sind unterschiedlich. In loser Folge schildert Martin Rahmann für Top hotel Fälle aus der Praxis, die zu einer Insolvenz geführt haben. Dafür werden Handlungsmuster aus realen Betreuungsprojekten zu einem exemplarischen Szenarium konstruiert*. Folge 4 zeigt, wie filigran persönlich geführte Hotels aufgebaut sind und dass selbst hohe Umsätze allein kein Garant sind, solche Häuser erfolgreich zu führen

Fälle wie dieser lassen mich nach Jahren nachdenklich und voller Sorge meinen Kopf

INSOLVENZEN

ment angesiedelt. Den besonderen Fokus legt der Jungunternehmer auf Hochzeiten. Denn

schütteln. Alexander K.** könnte heute zu den

mit dem kleinen Kirchlein im romantischen

gestandenen und anerkannten Gastronomen

Park kann er Trauungen gleich im Paket mit

und Hoteliers gehören. Mit einem sehr gut lau-

anbieten.

fenden Stammhaus hätte er sein Auskommen,

Das Konzept geht auf. Schon im ersten Jahr

könnte zufrieden in den Tag gehen, wäre von

generiert Hotelier K. einen Umsatz in Logis

seinen Gästen geachtet und könnte Berufskol-

und Küche, den viele seiner Berufskollegen

legen berichten, wie er mit bedachten Ent-

nach einem Jahrzehnt gern bilanzieren wür-

scheidungen, einem kompetenten Berater-

den. Schneller als erwartet hat die aufwendig

FOLGE 4

angeworfene Marketingmaschine das Haus be-

team, einer verständnisvollen Hausbank und

füllt. Die Nachfrage ist enorm. Die Gäste geben

einem geduldigen und entgegenkommenden Immobilieneigentümer als Verpächter sein

Bauunternehmer wieder zu neuem Glanz ge-

sich die berühmte Klinke in die Hand. Immer

Haus aus einer misslichen Geschäftslage her-

bracht. Alexander K. sah vor seinen Augen ein

mehr Service-Aushilfen werden benötigt, um

ausführte. So aber gibt es den einfallsreichen

kleines, feines Hotel für besondere Anlässe.

den operativen Teil der Veranstaltungen zu

und umtriebigen Jungunternehmer in der

Dem Bauunternehmer gefiel die Idee, in der

handeln. Die organisatorischen und Verwal-

Branche wohl nicht mehr. Nicht nur seine

Region war die Familie von Alexander K. ver-

tungsaufgaben nehmen ihrerseits mit stei-

unternehmerische Karriere endete abrupt. Ale-

wurzelt und der Kontakt zur örtlichen Spar-

gender Nachfrage zu. Die Verwaltung des Hau-

xander K. stürzte mit einer unausweichlichen

kasse ein sehr guter. Mit einem Existenzgrün-

ses bläht sich alsbald weit über das Maß auf,

Privatinsolvenz nicht zuletzt seine Familie in

der-Darlehen, eigenem und einigem Ersparten

das ein Haus der gegebenen Größe vertragen

ein tiefes Loch.

seiner Eltern sowie seinem qualifizierten Bran-

kann.

Dabei hatte alles so verheißungsvoll begon-

chen-Know-how startete der junge Mann in die

Mit dem nahezu explodierenden Umsatz

nen. Alexander K. war Anfang 30 als er sich

unternehmerische Zukunft als Gastronom

verliert Alexander K. zusehends die Übersicht.

nach einigen Lehr- und Wanderjahren durch

und Hotelier. Zu besonderen Anlässen wollte

Er selbst hat das Gefühl, nur noch zu reagieren

Gastronomie und Hotellerie als Jungunter-

er Gäste in die Zimmer und in das Restaurant

statt zu agieren und zu disponieren. Die Per-

nehmer auf eigene Füße stellte. In seinem hes-

locken, das gehobenen Ansprüchen genügen

sonalkosten sind auf 48 Prozent in die Höhe

sischen Heimatland hatte er ein architektoni-

sollte. Die Zimmer waren – der Exklusivität des

geschnellt. Umsatz, Aufwand, Ertrag, Kredit-

sches Kleinod entdeckt, von einem lokalen

Ortes angepasst – in einem Vier-Sterne-Seg-

situation, Cashflow und Liquidität – irgendwie

Bauunternehmer mit sehr viel Liebe zum

läuft plötzlich alles auseinander. Alexander K.

historischen Detail zu neuem Leben erweckt.

fehlen die liquiden Mittel, um den benötigten

Nur zwölf Zimmer beherbergte die einstige

Martin Rahmann ist Inhaber der agere.

umsatzorientierten Cashflow-Bedarf zu finan-

Schlossruine, in deren Park dazu noch ein klei-

Unternehmensberatung für Hotellerie, Gas-

zieren. Der von der Bank auf Basis des Kon-

nes, schmuckes Kirchlein stand. Bis in die Mit-

tronomie und Tourismus

zepts bewilligte Betriebsmittelkredit reicht

te des 15. Jahrhunderts diente die Anlage als

und Präsident des FCSI

längst nicht mehr aus. Der Umsatz ist schon

Nonnenkloster, war danach Rittergut, erlebte

Deutschland-Österreich

im ersten Geschäftsjahr fast doppelt so hoch

über die Jahrzehnte diverse Umbauten und

e.V. Er begleitet Branchen-

als er ursprünglich für die beiden Anfangsjah-

Nutzungen, ohne dass die Gebäude jedoch von

unternehmen im Interims-

re prognostiziert worden war. Die Faust-For-

ihrer Schönheit verloren. Der Kapitelsaal, die

Management, berät Inves-

mel, wonach zwei Warenumsätze als Betriebs-

Renaissance-Malereien und das Kreuzgewölbe

toren und Banken im Umgang mit Spezial-

mittelkredit benötigt werden, ging längst

waren in ihrer Pracht erhalten und von dem

immobilien. www.agere-beratung.de

nicht mehr auf. Alexander K. steht als Be-

66 TOP HOTEL | 11/2012

Insolvenzen_11.2012 08.11.12 09:49 Seite 67

triebsmittelkredit nur die Hälfte von dem

Betriebsmittelkredite ausgedehnt, langfristige Ver-

lehnt in der aktuellen Situation jegliche

zur Verfügung, was er gebraucht hätte. Eine

bindlichkeiten so verändert, dass sie in einer niedrige-

Unterstützung für das neue Hotel ab. Wir

Erhöhung aber bewilligt ihm die Bank

ren Annuität zu leisten sind. Alexander K.s Eltern grei-

als Berater raten ihm, seinen Betrieb erst

nicht. Ihr ist die Liquiditätsplanung des

fen nochmals in ihren Sparstrumpf, bürgen für ihren

einmal zu stabilisieren und weisen ihn auf

sich immer noch in der Startphase befind-

Sohn. Der Eigentümer der Immobilie glaubt weiter an

die Situation seines persönlich geführten

lichen Jung-Hoteliers zu unpräzise. Zudem

das Konzept seines Pächters, obwohl er mit ansehen

Hotels hin. Und selbst die Eltern bitten ihn

fehlen ihr die Erfahrungswerte, die bele-

muss, dass das Haus von Anbeginn immer gut gefüllt

eindringlich, von seinem neuen Projekt

gen, in welchen Zeiträumen liquide Mittel

ist und die Gäste zufrieden sind, dennoch für die Pacht

abzulassen.

aus Rechnungen der Kunden wieder zu-

oft kein Geld mehr in der Kasse ist. Der Eigentümer

rück in die Kasse fließen.

trägt Alexander K. sogar noch einen sanierten, nur

Warnungen missachtet

Der weiter steigende Umsatz und der

einen Steinwurf entfernt gelegenen Hof mit acht Zim-

Geschäftserfolg drohen zum Fallstrick für

mern an, um das Hotel-Restaurant-Konzept abzurun-

Geblendet vom Umsatz-Erfolg seines

Alexander K. zu werden. Als ihm die Dinge

den. Alexander K. lehnt die Offerte nicht nur ab, er

Schlosshotel-Projektes und wohl ebenso

im dritten Jahr seiner Existenzgründung

übernimmt stattdessen ein zweites Hotel in naher Ent-

von dem gerade abgeschlossenen ausge-

gänzlich über den Kopf zu wachsen dro-

fernung – nicht minder reizvoll als sein kleines Schloss

glichenen Geschäftsjahr schiebt Alexander

hen, holt sich der junge Mann uns als Be-

– in ebenfalls exzellenter Lage und ähnlichen Ziel-

K. alle Bedenken und Erfahrungen beiseite.

triebsberater ins Haus. Wir sollen zunächst

gruppensegmenten. Beide Häuser will er parallel und

Hinweise, dass sein erstes Projekt vor al-

eine Umfinanzierung der Bankverbind-

über eine Entfernung von knapp 30 Kilometern führen.

lem deshalb so erfolgreich geworden war,

lichkeiten erreichen. Die Gespräche mit der

Nicht nur, dass er mit diesem Plan seinen Verpächter

weil er dieses Kleinod in der Gastronomie-

Sparkasse laufen erfolgreich, sind aber mit

vor den Kopf stößt. Auch bei seiner tüchtigen, mithel-

und Hotellandschaft seiner Heimatregion

Auflagen verbunden. Eine vom Berater-

fenden Ehefrau erntete er Widerwillen: Sie will nicht

persönlich und mit viel Hingabe führte,

team kommentierte Betriebswirtschaftli-

ständig zwischen den Häusern pendeln. Seine Bank

ständig präsent und Zugange ist, wischt er

che Auswertung (BWA) wird nun monat-

vom Tisch. Dabei sind Hotelprojekte mit

lich bei der Bank vorgelegt, hinzu kommen

einer Größe bis zu 25 Zimmern und bis zu

definierte Handlungsempfehlungen, deren Umsetzung die Bank kontrolliert. Schritt für Schritt optimieren Alexander K., wir als Berater und die Bank den Be-

Wesentliche Faktoren, die in dem Praxisbeispiel zur Insolvenz führten:

trieb. Im vierten Geschäftsjahr springt der Umsatz nochmals um 150.000 Euro nach oben. Die umsatzbedingten Kosten haben wir zu diesem Zeitpunkt schrittweise re-

durch die Verkleinerung der Verwaltung, eine effektivere Einsatzplanung in Küche und Service minimiert und die Kosten in diesem Bereich um nahezu zehn Prozent gesenkt. Den Wareneinsatz wurde mit dem Küchenchef auf ein gesundes Maß gebracht.

Erste Erfolge sichtbar 2004 erreichen wir erstmals eine schwar-

samtlage indes ist längst noch nicht stabil. Zu viel Geld wurde in den ersten drei Geschäftsjahren förmlich verbrannt. Der Eigentümer und Verpächter der Immobilie stundete immer wieder Pachtzahlungen oder wandelte diese in Wechselverbindlichkeiten. Dieses »Erbe« wiegt weiterhin schwer. Darlehen werden umgeschichtet,

geberschaft und Präsenz verlangen. Alexander K. will die in Lage, Ausstattung und und dazu zwischen den Häusern pendeln. Nicht einmal ein Jahr hält der junge Hesse das durch. Das zweite Hotel fährt erwartungsgemäß Anfangsverluste ein. Der Ho-

• Unterschätzung des Zusammenspiels von Umsatzentwicklung, Cashflow-Situation und Liquidität

telier versucht diese mit Einnahmen im

• Strategische Fehleinschätzungen auf Basis unerwarteter, wenn in diesem Fall auch sehr positiver Entwicklungen im Geschäftsverlauf

tung mehr gewährt – er hatte für das zwei-

• Missachtung betriebswirtschaftlicher Kennzahlen und Formeln, die branchenspezifisch in unterschiedlichen Nachschlagewerken und Studien vorliegen

ausgespielt – zerbrechen schließlich beide

• Nichtbeachten konkreter Vorgaben durch die finanzierende Hausbank

Schlosshotel zu kompensieren. Als seine Sparkasse ihm keinerlei Kapitalausstatte Hotelprojekt eine weitere Bank hinzugezogen und diese gegen seine Hausbank Hotelprojekte. Ende 2005 meldet Alexander K. beide Restaurant-Hotels wegen Zahlungsunfähigkeit insolvent. Er selbst geht in die Privatinsolvenz. Seine Eltern, die ihr über die Jahre mühsam Erspartes in die Projekte eingezahlt und zusätzlich mit

ze Null in den Büchern. Aber eben nur für das zurückgelegte Geschäftsjahr. Die Ge-

ligrane Gebilde, die eine persönliche Gast-

Größe ähnlichen Hotels parallel führen • Zu schnell wachsende Umsatzentwicklung, die in den vorhandenen organisatorischen und betriebswirtschaftlichen Strukturen keinen Widerhall findet

duziert. Der immense Marketingaufwand wurde abgesenkt, der Personalbedarf

einer Million Euro Umsatz nun einmal fi-

• Unterschätzung der eigenen Rolle als Gastgeber und als Erfolgsgarant für die Realisierung des Hotel-Restaurant-Konzeptes • Diskrepanz in der Wahrnehmung des Selbstbildes und des Fremdbildes und Überschätzung des Selbstbildes • Realitätsferne Einschätzung der eigenen und der Situation aller Beteiligten

ihrem Gut gebürgt hatten, zieht er mit sich. Geblendet vom schnellen UmsatzRuhm stürzt Alexander K. in die Tiefe.

* Rückschlüsse auf konkrete Hotelprojekte sind nicht beabsichtigt und entbehren jeder Grundlage. ** Der Name, der konkrete Handlungsraum sowie angegebene betriebswirtschaftliche Kennzahlen wurden geändert.

11/2012 | TOP HOTEL 67

JobManagement11_12 08.11.12 09:46 Seite 68

MANAGEMENT KARRIERE

Herkulesaufgabe für junge Chefs Der demografische Wandel stellt die Welt des Managements auf den Kopf. Erstmals in der Geschichte der Menschheit müssen junge Vorgesetzte Teams führen, die größtenteils so alt sind wie ihre eigenen Eltern. Ist der Führungsnachwuchs darauf wirklich vorbereitet? Werfen wir zunächst einen Blick auf die

handen. Den früher zur guten Erziehung

veränderten gesellschaftlichen Verhält-

gehörenden Respekt vor der älteren Gene-

nisse und ihre Auswirkungen auf die Ar-

ration haben diese jungen Menschen zu-

beitswelt. Der Nachwuchs in der Hotellerie

hause nur selten vermittelt bekommen.

wird knapp, das Durchschnittsalter der Be-

Künftig werden sie aber als Führungskräf-

legschaften steigt. Ältere Menschen blei-

te auf Teams »losgelassen«, die eben nicht

ben der Arbeitswelt länger erhalten. Der

mehr jünger sind als sie selbst, denn der

Führungsnachwuchs ist heute – zuneh-

demografische Wandel macht auch vor der

mend mit akademischen Weihen – exzel-

Hotellerie nicht halt. Nicht selten wird die

lent ausgebildet, bestens gerüstet mit dem

Hotelbelegschaft künftig aus Beschäftig-

Instrumentenkoffer moderner Manage-

ten bestehen, die Eltern dieser jungen

ment-Techniken, topfit in der Nutzung

Chefs sein könnten. Die Nachwuchs-

elektronischer Medien und virtueller Netz-

Junge Führungskräfte müssen lernen, adäquat

Vorgesetzten verfügen neben ihrer alters-

werke. Diese jungen Leute streben hoch

mit älteren Mitarbeitern umzugehen – dann

bedingten Ungeduld, die Welt im Sturm

motiviert in die Führungsetagen. Doch sie

sind sie und das Team erfolgreich

erobern zu wollen, über mehr akademisches Wissen, ein höheres Tempo, viel-

finden ein Szenario vor, das es seit Bestehen der Menschheit so in der Arbeitswelt nie gegeben hat: Früher führ-

leicht über größeres Fachwissen – nicht unbedingt über mehr Allge-

te der Stammeshäuptling, der Patron oder Chef in der Regel mit seiner

meinbildung –, über modernere Management-Tools und über ein

Seniorität. Mit seiner Weisheit, langjährigen Berufserfahrung und ho-

ausgeprägtes virtuelles Denken. Ihre älteren Mitarbeiter kennen zwar

hen Fachkompetenz gab er den Ton an. Seine Mitarbeiter waren jünger

nicht jeden Trick im Umgang mit ihrem Computer, zeigen aber mehr

als er, also weniger kompetent. Wenn er ein guter Chef war, gab er sein

Ruhe, Pragmatismus, Krisenfestigkeit und Weitblick, nach dem Motto:

Wissen an die Untergebenen weiter. Er führte den Betrieb wie ein Wolfs-

»Die Jungen können zwar schneller laufen, aber die Alten kennen die

rudel. Der Leitwolf regelt alles, gibt den Kurs und die Geschwindigkeit

Abkürzungen.«

vor. Wenn ihm etwas nicht schnell genug geht, macht er es lieber selbst.

Als Youngster ältere Mitarbeiter zu führen, erfordert neue Vorge-

Wenn er rennt, rennen alle. Wenn er angreift, hat er das Rudel hinter

hensweisen als die herkömmlichen Methoden der Macher und Leit-

sich. So hält er das Rudel klein und erscheint selbst als der Größte, denn

wölfe. Früher brauchte es Mitläufer, dann Mitarbeiter – heute sind Mit-

er ist der Macher. Die Macher von gestern trieben früher alles voran. Mit-

denker gefragt. Sie geben sich nicht mehr damit zufrieden, dominiert

arbeiter schlüpften bei ihnen unter. Der Deal war: Der Macher sorgt für

zu werden – auch nicht gegen Sicherheit und Geld. Seien wir realistisch:

dich, dafür widmest du ihm und der Firma dein Leben. Ungewollt ent-

Der Führungsnachwuchs ist auf diese veränderten Bedingungen nicht

standen Befehlsempfänger, Abhängige, Jammerer, To-Do-Listen-Abar-

optimal vorbereitet. Wenn Unternehmenslenker und Personalabtei-

beiter ohne Selbstwertgefühl und Kreuz. Die ehrliche Meinung wurde

lungen nicht zulassen wollen, dass diese jungen ambitionierten Auf-

nur hinter vorgehaltener Hand geäußert.

steiger in ihrer Führungsrolle verbrennen, bedarf es rechtzeitiger Vor-

Doch die Welt hat sich verändert. Dynamik und Effizienz stehen im

bereitung und spezieller Trainings, damit aus ihnen eine frische

Vordergrund. Gute Leute sind Mangelware. Vor allem ist die Arbeitswelt

Generation von Führungspersönlichkeiten entsteht, die gelernt hat,

im Zuge des demografischen Wandels »älter« geworden. Die heran-

Menschen (auch und gerade ältere) zu respektieren und zu verstehen.

wachsende Führungsgeneration betrachtet Wohlstand und Freizeit als

Sie müssen lernen, dass Best Ager anders ticken; sie müssen sie entwickeln und formen, ohne in Formen zu

Selbstverständlichkeit – und nicht allein

zwingen; anpacken, indem sie loslassen. Sie

das Ergebnis von Arbeit und Leistung. Der Konsum-, Hobby- und Freizeitbereich ver-

Albrecht von Bonin ist Ge-

müssen zeigen, wie durch Geben, Wachsen

mittelt ihnen Selbstwertgefühl und Aner-

schäftsführer der VON BONIN

und Geschehenlassen nicht nur einer siegt,

kennung. Daraus resultiert der Wunsch

PERSONALBERATUNG GmbH

sondern das ganze Team. Dann werden sie

nach Kompetenz, Selbstbestimmung und

mit Sitz in Gelnhausen. Er be-

extrem erfolgreich sein, ohne die Welt zu

Anerkennung auch am Arbeitsplatz. Ein ab-

antwortet Leserfragen direkt

»vergewaltigen«. Damit werden sie sich

straktes Leistungsprinzip lehnen sie zwar

unter 06051-48280 oder per E-Mail an: info

schnell Akzeptanz und Loyalität der »alten

ab, doch ist Leistungsfreude durchaus vor-

@von-bonin.de. Info: www.von-bonin.de

Hasen« erwerben.

68 TOP HOTEL | 11/2012

Brenners_11 08.11.12 11:08 Seite 69

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Das Stipendium dient der Förderung junger Menschen aus Gastronomie und Hotellerie, die dem Grundsatz folgen: „Wer aufgehört hat, besser sein zu wollen, hat aufgehört, gut zu sein.“ Es ist mit EURO 3.000,- dotiert und wurde 2004 zum ersten Mal vergeben.

SIND SIE • nicht älter als 28 Jahre? • in der gehobenen Gastronomie oder Hotellerie in Deutschland tätig? • auf dem Weg zu einer anspruchsvollen beruflichen Weiterbildung?

Über die üblichen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf mit Lichtbild, Zeugnisse in Kopie) hinaus senden Sie uns bitte ein Referenzschreiben Ihrer Direktion und, wenn vorhanden, den Nachweis der Teilnahme an Wettbewerben und der Durchführung besonderer Projekte.

MÖCHTEN SIE • sich an den Besten messen? • auf eine finanzielle Unterstützung nicht verzichten?

DARÜBER HINAUS MÖCHTEN WIR WISSEN: • Welche beruflichen Ziele verfolgen Sie? • Was motiviert Sie, sich um das Alfred Brenner Stipendium 2013 zu bewerben? • Wie werden Sie das Preisgeld verwenden? Über die Auswahl entscheidet eine unabhängige Jury in Zusammenarbeit mit dem Kuratorium der Alfred Brenner Stiftung.

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung bis 30.11.12 an: ALFRED BRENNER STIFTUNG Brenners Park-Hotel & Spa Herrn Frank Marrenbach Schillerstraße 4/6 76530 Baden-Baden www.brenners.com

Karriere_11.12 08.11.12 10:40 Seite 70

MANAGEMENT KARRIERE

Der Verwalter von Erfahrungen »Jeder Tag ist neu und unerwartet«, beschreibt Tino Kählke (30) seinen Berufsalltag. Seit der Eröffnung des Barceló Hamburg Anfang März 2012 besetzt der Hotelfachmann dort die neu geschaffene Position des Experience Manager. Er erklärt im Interview mit Tophotel, was seine Aufgaben sind und welche Qualifikationen für diese Tätigkeit benötigt werden

Tophotel: Wie unterscheidet sich Ihr Beruf

neu und unerwartet.

vonnöten. Schließlich sollte ein Experience

von dem eines Concierge?

Heute betreue ich unse-

Manager auch über die Stadt Bescheid wissen

Tino Kählke: Von einem Concierge unter-

re Gäste an der Rezep-

– nur so kann er all den unterschiedlichen Gäs-

scheide ich mich durch ein größeres Aufga-

tion, morgen spreche

ten die passenden Tipps für einen perfekten

benfeld und die damit verbundenen unter-

ich mit der Küche über

Aufenthalt und ihnen ein perfektes »Zuhause

schiedlichen Anforderungen. Als Experience

Spezialangebote und

auf Zeit« geben. Eine frühere Tätigkeit als

Manager bin ich nicht nur persönlicher An-

dann plane ich zusam-

sprechpartner, exklusiver Tippgeber und auf-

men mit allen Team-

merksamer Begleiter unserer Gäste. Ich bin

leitern unser nächstes

Top hotel: Sind Sie als Experience Manager

auch zuständig für das Qualitätsmanagement,

Event. Mir gefällt die tägliche Herausforde-

schon einmal an Ihre Grenzen gestoßen?

die Koordination des internen Austausches

rung, für Menschen da zu sein und ihre

Kählke: Na klar, das bringt der Beruf mit sich.

zwischen den Teams, die Öffentlichkeitsarbeit

Erwartungen nicht nur zu erfüllen, sondern sie

Ich bin selbst neu in diesem Beruf und erlebe

sowie die Planung und Durchführung von

von uns zu begeistern.

täglich neue Situationen, auf die ich mich ein-

Events. Ich muss also nicht nur den einzelnen

Tophotel: Welche Qualifikationen soll man

stellen muss. Aber genau das liebe ich. Zudem

Gast gut betreuen und ein Ohr für seine Wün-

für den Job mitbringen?

bin ich ja auch darauf vorbereitet, mit Unvor-

sche haben, sondern fungiere auch als kom-

Kählke: Essenziell für einen Experience Ma-

hersehbarem klar zu kommen – ich rechne

munikative Schnittstelle zwischen den einzel-

nager sind fundierte Kenntnisse des Hotelbe-

ständig damit. Vielleicht muss ich ein wenig

nen Teams im Hotel sowie als Verantwort-

triebs sowie Einfühlungsvermögen und Sou-

überlegen oder mich erst mit Kollegen ab-

licher für die Öffentlichkeitsarbeit.

veränität im Umgang mit Menschen. Je mehr

stimmen. Am Ende steht immer eine Lösung,

Tophotel: Was reizt Sie an diesem Beruf?

Abläufe im Hotel der Experience Manager aus

mit der alle glücklich sind.

Kählke: An meinem Beruf reizt mich be-

eigener Erfahrung kennt, desto besser kann er

Top hotel: Was würden Sie jemandem, der

sonders die allem zugrunde liegende Aufgabe,

wirken. Er muss den Mut haben, auf fremde

sich für diese Aufgabe interessiert, mit auf

unsere Gäste zu begeistern. Das ist natürlich

Menschen zuzugehen sowie intern »brennen-

den Weg geben?

leichter gesagt als getan. Meine Stelle erfor-

de« Punkte anzusprechen. Die Fähigkeit, zu be-

Kählke: Je mehr Erfahrungen du selbst inner-

dert, dass ich gewissermaßen aus der Vogel-

geistern und begeistert zu werden, Menschen-

halb und außerhalb von Hotels gesammelt

perspektive beobachte und dann zwischen den

kenntnis und Konfliktfähigkeit sind dafür

hast, umso besser. Und wenn du ins Schwär-

Akteuren vermittle, Feedback weitergebe und

unverzichtbare Soft Skills. Für die Planung und

men gerätst und rote Wangen bekommst,

Empfehlungen formuliere. Dadurch ist meine

Durchführung von Events und die Öffentlich-

während du über das Hotel erzählst, kannst du

tägliche Arbeit sehr vielfältig und jeden Tag

keitsarbeit sind zudem Einsatz und Kreativität

auch Gäste und Mitarbeiter begeistern.

Stadtführer oder ähnliches – wie in meinem Tino Kählke

Fall – ist sicher auch hier von Vorteil.

Stipendium fürs Fernstudium

Innere Konflikte aufgezeigt

Die Weiterbildung »Hotelbetriebswirt« des IST-Studieninsitutes

Die Akademie für Führungskräfte in Überlingen/Bad Harzburg

wird seit fünf Jahren angeboten. Aus diesem Grund vergibt IST zum

hat ihre diesjährige Studie »Verantwortungsvoll führen« veröffent-

Starttermin Januar 2013 ein Stipendium für dieses Fernstudium,

licht. Darin wurden 443 deutsche Führungskräfte zu ihrem Verant-

welches 18 Monate dauert und mit einem Diplom sowie dem Zerti-

wortungsbewusstsein, ihrer Vorbildfunktion und ihrer Einstellung

fikat »Sales Management« abschließt. Mitarbeiter der Hotellerie

zum Thema Unternehmensverantwortung befragt. Zentrales Ergeb-

sowie Branchen-Einsteiger werden hierbei auf eine Tätigkeit im mitt-

nis: 82,1 Prozent geben an, bei der Arbeit schon einmal entgegen

leren und gehobenen Management vorbereitet. Themen sind u.a.

ihrer Überzeugung gehandelt zu haben. Ein gutes Drittel bezeichnet

Unternehmensführung, Personalwirtschaft und BWL. Bewerbungs-

zudem das Verhalten ihrer Vorgesetzten als ab und zu moralisch

schluss ist der 15. Dezember 2012. 70 TOP HOTEL | 11/2012

Info: www.ist.de

fragwürdig.

Info & Download: www.die-akademie.de

Namen 08.11.12 10:58 Seite 71

PERSONALIEN MANAGEMENT

INLAND

Eden Roc in der Schweiz. Für die Eröffnungen des Monarch Dubai und des Kameha Bonn

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zeichnete der Frankfurter mitverantwortlich. Anja Bantle (49) leitet das Steigenberger

Danach übernahm er in Heiligendamm die

Drei Mohren Augsburg. Die Schwarzwälderin

Aufgabe als stellvertretender Direktor und

startete ihre Karriere im Haus der Kette in

leitete zugleich den F&B-Bereich. Zwischen-

Gstaad/Saanen (CH). Da-

zeitlich war er ein Jahr als Executive Assistant

nach zog es sie in verschie-

Manager im Hotel de Rome Berlin tätig.

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dene Londoner Hotels. 1991 ging sie als Senior Guest

Sebastian Kraemer ist Chief Operating

Rolf E. Brönnimann führt das Budersand

Relation Executive in das

Officer bei den Azimut Hotels mit Sitz in Ber-

Hotel Golf & Spa Hörnum auf Sylt. Er folgt auf

lin und Moskau. Zuletzt besetzte er dieselbe

Sandra Jacobs, die das Haus bis März gelei-

Chicago Beach Hotel nach Dubai. Es folgten

Position bei der Reikartz

tet hatte. Der Schweizer betreute das Haus be-

Kiel, Freiburg und Hamburg.

Hotel Group. Kraemer be-

reits seit Beginn der Bauplanung und führte es

Zuletzt führte Anja Bantle

gann als Kellner und später

2009 auch in die Eröffnung. Anschließend war

das Steigenberger Inselhotel

als F&B Manager. Ab 1997

Brönnimann – wie zuvor schon – mit seiner

Konstanz. Diesen Posten

hatte er leitende Positionen

Firma Swiss Hospitality Group AG im Bereich

Stationen als Direktorin bei Steigenberger in

bei Dorint-Sofitel, Rocco Forte, Kempinski,

der Hotelentwicklung, in der Beratung und in

Starwood und Three Sisters inne.

der aktiven Projektleitung tätig.

2003 verließ er dieses als stellvertretender

Marcel Koburger, GM des angelo Munich

Michael Knoren fungiert als Direktor des

Direktor, um das Steigenberger Frankfurt-

Leuchtenbergring, zeichnet auch für das Pre-

Dorint Strandhotel Binz auf Rügen. Der 44-

Langen zu leiten. Seine letzte Position:

Opening des zweiten angelo Munich West-

Jährige wechselte vor zwei Jahren zu Dorint,

übernimmt Peter Martin. Zur Gruppe kam er 1989 als stellvertretender Veranstaltungsleiter des Hauses in Berlin.

park verantwortlich, das im

wo er zunächst in der Kölner

Januar 2013 eröffnet wird.

Zentrale der Kette im Control-

Tim Hansen kehrt als Manager in das

Zuvor war Koburger als Di-

ling tätig war. Frühere Statio-

Grand Hotel Heiligendamm zurück. Er steht

rektor für das Best Western

nen waren die Aquamaris

damit Direktor Holger König erneut als

München Airport sowie als

Direktor im Steigenberger Bad Homburg.

Stellvertreter zur Seite. Gemeinsam führten

Operation Manager von zehn Häusern bei der

sie das Luxushotel bereits von 2010 bis 2011.

Success Hotel Management Group tätig.

Hansen begann seine Karriere 1990 im Tiger-

Strandresidenz Rügen und die Insel Urlaub Rügen Appartement-Vermietung. Hans Neumaier (44) leitet seit 1. November

palast Frankfurt. Danach arbeitete der heute

Judith Fuchs-Eckhoff besetzt die Position

das Fit.Vital.Aktiv.Hotel Das Ludwig Bad Gries-

47-Jährige in Hotels in Asien und dem Mitt-

der Verkaufs- und Marketingdirektorin im At-

bach. Seine Karriere startete Neumaier mit

leren Osten, beispielsweise als Director F&B

lantic Kempinski Hamburg. Nach einer Aus-

einer Ausbildung zum Koch im Vier Jahreszei-

im InterContinental Singapur. Auch machte

bildung zur Hotelfachfrau

ten Kempinski München. Danach folgten Sta-

er Station im Steigenberger Frankfurter Hof,

im Bad Hotel Bad Teinach

tionen als Sous Chef, F&B Manager und

im Hamburger Vier Jahreszeiten sowie im

machte sie kurz Station im

Küchenchef sowie als Corporate F&B Manager,

Holiday Inn Crowne Plaza

Direktor und Geschäftsführer in Hotels welt-

Schwerin. Dann wechselte

weit, darunter das Claridges London, das At-

die Hannoveranerin ins Fairmont Vier Jahres-

lantis Sheraton Zürich, das Grand Roche Hotel

Herzlichen Glückwunsch ...

zeiten Hamburg, wo sie zuletzt als Verkaufs-

& Restaurant Paarl, Südafrika, sowie drei Häu-

und Marketingdirektorin tätig war.

ser der NH-Hoteles. Neumaier blieb zehn Jahre

... den Gewinnern des Insiderpreisrätsels in

Alastair Thomann wurde von New World

Position des Direktors und Geschäftsführers im

der Ausgabe 9/2012. Die korrekte Lösung

Hospitality zum Geschäftsführer der penta-

Maierl & Chalets Kirchberg in Tirol besetzte.

lautete: »iSi – Technik für den Profi«.

hotel-Gruppe mit Sitz in Frankfurt ernannt.

bei der spanischen Kette, bevor er ab 2011 die

Er tritt die Nachfolge von Peter Voit an, der Zu gewinnen gab es vier Profisets von

zukünftig das Immobilienmanagement der

iSi Deutschland »Thermo XPress Whip« im

Gruppe betreuen wird. Thomann ist seit

Gesamtwert von 1400 Euro. Top hotel gratu-

2006 bei pentahotels; die vergangenen fünf

liert herzlich: Danny Tröger vom Jumeirah

Jahre war er Vice President Operations.

Frankfurt, Ilse Ortlieb vom Hotel Wittelsba-

Zuvor war er als Berater für Arthur Andersen

cher Hof in Oberstdorf, Sascha Ohlow vom

tätig. Auch besetzte er bereits führende Posi-

Hotel Kurfürst in Brühl und Heribert Nicolay

tionen in der Hotellerie, unter anderem bei

vom Hotel Nicolay zur Post in Zeltingen.

Radisson.

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11/2012 | TOP HOTEL

Namen 08.11.12 10:58 Seite 72

MANAGEMENT PERSONALIEN

AUSLAND

Franz Zimmermann Peter French fungiert ab 1. Januar 2013 als

geboren am 24. April 1969 in Badgastein

President von Raffles Hotels & Resorts mit Sitz

verheiratet

in Singapur. Er löst damit John Johnston ab, der für die Geschicke der

Hoteldirektor Schlosshotel Kronberg

Kette seit 1998 verantwortlich war und Ende des Jahres in

23 Fragen zur Person

den Ruhestand gehen wird. French war von 1975 bis 1986 GM und Vice President bei der Mandarin Oriental Hotels Group; von 2004 bis 2009 leitete er das Haus der Kette in Hongkong. Zudem war French als GM für namhafte Hotels wie das Sukothai Bangkok, Carlyle New York und Grosvenor House London zuständig. Zuvor war er unter anderem als Direktor des Raffles Hotel Dubai sowie als Regional Vice President Europe, Middle East & Africa unter Vertrag. Stéphane de Robien ist Director of Sales & Marketing des Jumeirah Messilah Beach Hotel & Spa Kuwait. Der Franzose begann seine Karriere bei Forte Hotels in Paris und arbeitete anschließend als Director of Sales & Marketing in Luxusresorts an der Französischen Riviera, beispielsweise im Negresco Nizza. 2009 wurde er Group Director of Sales & Marketing bei Palmeraie Hotels & Resorts mit Sitz in Marrakesch. Zuletzt war er als Director of Sales & Marketing bei Meliá Hotels International angestellt. Christian Hellot besetzt die Position des Director of Sales & Marketing im Jumeirah Creekside Dubai. Zuvor arbeitete Hellot für InterContinental, wo er als Regional Vice President of Sales & Marketing für die Häuser in Florida und Beverly Hills zuständig war. Der Franzose begann seine Karriere 1992 bei JW Marriott in Los Angeles. 2008 zog es ihn nach Dubai, wo er im Sofitel Dubai Jumeirah Beach als Director of Sales & Marketing arbeitete.

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72 TOP HOTEL | 11/2012

Was wären Sie außer dem, was Sie heute sind, gern geworden? Rennskifahrer Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient? Beim Holzhacken für den heimischen Kachelofen Was möchten Sie in Ihrem Leben noch erreichen? Persönliche und berufliche Weiterentwicklung Wer ist Ihr Vorbild? Nelson Mandela Wie heißt Ihr Lieblingsautor? Stefan Zweig Ihre Lieblingsmusik? Soul und Rock Welches Tier wären Sie am liebsten? Steinadler Welches Hobby macht Ihnen am meisten Spaß? Reisen Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich? Zeit mit meiner Frau zu verbringen Was halten Sie für Ihren größten Vorzug? Fairness Was ist Ihr größter Fehler? Perfektionist zu sein Wie bauen Sie Stress ab? Beim Joggen Wovor haben Sie Angst? Wichtige Menschen zu verlieren Wem möchten Sie mal so richtig die Meinung sagen? Menschen, die das Gedankengut einsperren und die Freiheit bekämpfen Was stört Sie am heutigen Gastgewerbe am meisten? Mangelnde Anerkennung für den Beruf des Gastronomen und fehlender Respekt gegenüber Hotelmitarbeitern »Hotellerie 2020« – Woran denken Sie da spontan? Daran, durch Mitarbeiterförderung und attraktive Anreize die Hotellerie zu verändern sowie exzellentes und motiviertes Personal auszubilden, das man langfristig bindet und so der Hotelbranche erhält Welches Hotel gefällt Ihnen persönlich am besten? Shangri-La im Oman Was hat Sie in Ihrem Leben am meisten beeindruckt? Die Art und Weise, wie meine Mutter ihre persönlichen Bedürfnisse immer hinter die der Familie gestellt hat Sie gewinnen eine Million Euro. Was würden Sie damit tun? Mit den mir wichtigsten Menschen teilen Welche drei Dinge würden Sie auf »die Insel« mitnehmen? Eine gute Flasche Wein sowie Papier und einen Füller, um per Flaschenpost mitzuteilen, wie gut der Wein war Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht? Süßspeisen (klassisch: Kaiserschmarrn) Was haben Sie vor, wenn Sie 60 Jahre alt sind? Engagiert meiner Berufung nachgehen und etwas entspannter den Alltag genießen Welchen Spruch oder welches Zitat würden Sie Ihren Mitmenschen gern ans Herz legen? Fair und ehrlich miteinander umzugehen, denn: »Wie man in den Wald ruft, so schallt es wieder zurück.«

Namen 08.11.12 10:58 Seite 73

Loredana Brescia arbeitet als Director of Sales & Marketing im

FIRMEN

Jumeirah Grand Hotel Via Veneto Rom. Zuvor besetzte sie die gleiche Position im NH Lingotto Turin. Des Weiteren war Loredana Brescia für Le Méridien und Forte Village Resort in Turin, Rom und auf

Klaus Ridderbusch tritt als Vice President Unilever Food Solu-

Sardinien sowie für zahlreiche Reiseveranstalter rund um den Globus

tions DACH die Nachfolge von Steven Verweij an, der sich neuen

tätig.

Aufgaben in seiner niederländischen Heimat widmet. Ridderbusch bringt 22 Jahre Erfahrung bei Unilever mit, wo er zuletzt als Vice

Greg Liddell (1) leitet das Landmark Mandarin Oriental Hong

President Brand Development Savoury Europe tätig war. Neben

Kong. Er folgt auf Anthony Costa. Bevor Liddell zur Mandarin

vielen Jahren in Hamburg, u.a. bei Knorr Europa, arbeitete der 47-

Oriental Hotel Group wechselte, führte er das Amapulo auf den

Jährige auch in Skandinavien, Australien und Asien.

Philippinen (Amam Resorts). Als Group General

Manager bei Karma Resorts betreute er die Häuser

Wolfgang Suchetzki verstärkt als Director Key Account Manage-

in Bali, Indonesien und Koh Samui. 2009 wurde

ment das Team im Bereich Corporate Solutions bei HRS. Der 49-

Liddell Direktor des Mandarin Oriental Dhara Dhevi

Jährige besetzte bereits die Positionen Vice President Corporate

Chiang Mai. Dort übernimmt Andrew Abrams

Category Management Travel & Entertainment bei der Deutschen

die Leitung. Abrams startete bei Mandarin Oriental im Jahr 2003

Post sowie Travel Manager bei Accenture.

als Resident Manager des The Excelsior, Hong Kong. Ein Jahr später

führte er das Haus der Gruppe in Jakarta. Mark

Michael Maass (39) zeichnet als Director of Sales & Acquisition

Bradford (2) löst Abrams als Direktor des Man-

für Deutschland und Europa beim IFH Insitute for Hospitality Ma-

darin Oriental Jakarta ab. Zuletzt führte Bradford

nagement verantwortlich. Zuvor war er Director of Sales im Airline-

das Haus der Gruppe in Manila. Davor leitete er das

Business in Deutschland, Finnland und Nordamerika. Neu im

Mandarin Oriental Dhara Dhevi Chiang Mai. Seine

Unternehmen als Director of Operations Europe ist Silke Jensen

Anfänge bei der Kette machte Bradford im Jahr 2003 als Manager

(33). Die Hotelkauffrau war zuvor im Westin Grand Hotel München

des Hauses in Bangkok.

tätig; auch sammelte sie USA-Erfahrung bei InterContinental.

Nicolas Reschke übernimmt die Leitung Verkauf und Marketing bei der Sutera Harbour Resort Gruppe mit Sitz in Kota Kinabalu in Malaysia. Er bringt für diese Tätigkeit langjährige Erfahrung aus dem Hotel- und MICE-Geschäft mit. So arbeitete er bereits als Sales Leader für Marriott International. Darüber hinaus verantwortete er als Direktor den Verkaufs- und Marketingbereich bei der Eröffnung des Courtyard by Marriott auf Bali. Lars Wagner (Foto) besetzt ab 1. Januar 2013 die Position des Direktors im Mandarin Oriental Genf. Er folgt auf Marco Torriani, der das Haus seit 1989 führte und Ende des Jahres in den Ruhestand gehen wird. Wagner startete seine Karriere als Hotelkaufmann im CP Hotel Hamburg Plaza (heute SAS Plaza) und im Sheraton Frankfurt. Danach hatte er verschiedene Management-Positionen in den USA, in Hongkong, Thailand und Frankreich inne. Wagner begleitete unter anderem die Hoteleröffnungen des Four Seasons Prag und des Four Seasons Resort Provence. 2006 übernahm er die Leitung des InterContinental Paris Le Grand Hotel, ein Jahr später wurde er General Manager des Mandarin Oriental, Munich. Sven Gevers ist Regional Managing Director für Asien mit Sitz in Bangkok bei Orient-Express-Hotels, Trains & Cruises. Zuvor war er als General Manager des La Residencia auf Mallorca unter Vertrag. Für die zur Orient-Express-Kollektion gehörende Myanmar Cruises ist künftig Eddie Teh als General Manager verantwortlich. In seiner letzten Position zeichnete als General Manager für das Orient-Express-Hotel La Residence Phou Vao Laos verantwortlich.

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FBMA_11_12 08.11.12 09:44 Seite 74

VERBÄNDE & KOOPERATIONEN Food + Beverage Management Association e.V. Sekretariat: Lena Kraft Telefon +49 (0)6035-917462 · Fax +49 (0)6035-917467 · fbma.kraft@lena-kraft.de · www.fbma.de

Hochkarätiges Tagungsevent Das abwechslungsreiche Programm – von Spitzengastronomie bis zur urtypischen Kneipe, von Bio-Pionieren bis zum Kreativkonzept – begeisterte die rund 100 Teilnehmer der Herbsttagung der Food + Beverage Management Association vom 14. bis 15. Oktober 2012 in Essen Am Sonntag stand eine Schlosshotel-Tour

Standbeine sind die Eintrittsgelder der Besu-

auf dem Programm. Im Grandhotel Schloss

cher, die Events, das Hotel im WG-Stil sowie

Bensberg übernahm Executive Assistant

die täglich geöffnete Gastronomie. Der Name

Manager Gerrit Thiebes die Hausführung. Im

ist Konzept: Unperfektion und Fehlerfreund-

Schlosshotel Lerbach hieß Direktor Christian

lichkeit sind Bestandteil der dynamischen

Siegling die Gäste willkommen. Hausherr Mi-

Konzeption und – laut Markus Urselmann –

chael Lübbert begrüßte die Gruppe im Schloss-

auch in der Gastronomie von Vorteil. Aktuel-

hotel Hugenpoet zum Fingerfood-Buffet von

les Projekt ist ein Hotelneubau, der mit 35

Sterneköchin Erika Bergheim und ihrem Team.

Betten und einer community-affinen Struktur

Mit einem Besuch in der »Ampütte«, der ältes-

ab voraussichtlich Februar 2013 das Angebot des Unperfekthauses ergänzen wird.

ten Kneipe Essens, endete die Tour. Im Rahmen des Vortragsprogramms am

Den Blick auf Köln und die Rheinebene

Die Entwicklung vom Demeter-Bauernhof

Montag präsentierte Markus Urselmann als

genossen Executive Assistant Manager

zum mittelständischen Bio-Unternehmen lie-

Verantwortlicher für PR und Events das Un-

Gerrit Thiebes und Udo Finkenwirth;

ßen Simon und Dominik Tress Revue passie-

perfekthaus in Essen. Das Zentrum für Kreati-

Bild unten: Die Teilnehmer der FBMA-

ren. Der bekannte TV-Koch und Autor Simon

vität bietet eine Plattform für rund 500 Künst-

Herbsttagung vor der grandiosen Kulisse

Tress stellte die Geschäftsfelder vom Biohotel-

ler, Vereine und Gruppen. Wirtschaftliche

des Grandhotel Schloss Bensberg

Restaurant Rose, dem Ausflugslokal »Wimse-

74 TOP HOTEL | 11/2012

FBMA_11_12 08.11.12 09:44 Seite 75

Den Abschluss fand die Schlosshotel-Tour am Sonntag mit

Die Referenten der Herbsttagung (v.li.): Uta Bühler (Gastrono-

einem Flying Buffet der Sterneköchin Erika Bergheim im

min, Herausgeberin und Journalistin), Dominik u. Simon Tress

Schlosshotel Hugenpoet. Gemeinsam feierten Gastronomie-

(Tress Gastronomie GmbH + Co. KG), Mario Pick (Welcome

leiter Marcel Habendorf, FBMA Präsident Udo Finkenwirth,

Hotels), Markus Urselmann (Unperfekthaus, Essen), Rainer

Referent Rainer Bierwirth, Hausherr Michael Lübbert (v.li.)

Bierwirth (Bierwirth Vertriebsagentur) mit Udo Finkenwirth

ner Mühle«, der Eventlocation Schloss Ehren-

Gourmetmeilen« gefeiert wird. Aus der Gour-

fels bis zur Rose Biomanufaktur vor. Unter

metmeile wurde über die Jahre in enger Zu-

dem Motto »Im Mittelpunkt steht der Mensch«

sammenarbeit mit Essener Gastronomen ein

entwickeln die vier Tress-Brüder in der vierten

ganzjähriges Veranstaltungsprogramm.

Auszeichnung für Ernst Fischer Der Hotelier und Präsident des DEHOGA-

Generation ihr ganzheitliches Konzept durch

Zu Entstehung und Kennzeichen der Spit-

Bundesverbandes, Ernst Fischer, wird am 20.

fortlaufende Diversifikation weiter und sind

zengastronomie sprach die Gastronomin, Ver-

April 2013 in Berlin mit der 58. »Brillat Savarin-

unter anderem mit frischen Bioland-Suppen

legerin und Journalistin Uta Bühler. Aus ihrer

Plakette« ausgezeichnet, wie der FBMA-Stif-

im Einzelhandel vertreten. Dominik Tress:

Sicht ist eine Entwicklung vom Handwerk zum

tungsratsvorsitzende Michael Bläser in Essen

»Unter der Marke ›Küchenbrüder‹ wollen wir

Kunsthandwerk zu beobachten. Ein Indiz sei

ankündigte. Die Verleihung wird im Rahmen

mit innovativen Produkten Bio verjüngen.«

die Zunahme der Komponenten eines Gerich-

der Jahreshauptversammlung vom 19. bis 21.

Rainer Bierwirth, der Initiator erfolgreicher

tes, die heute 15 und mehr betragen. Uta Büh-

April 2013 stattfinden. Eine Zusammenfas-

Gourmetmeilen und Festivals, führte in die

ler plädierte dafür, den Fokus verstärkt auch

sung der Höhepunkte der Plakettenverleihung

Tradition der Essener Hausmannskost mit

auf den Service zu legen. Ihre Forderung: Ser-

an Fritz Keller im April 2012 zeigt ein Video

Henkelmann, Gartenprodukten, Tauben und

vicekräfte zu Gastgebern machen.

Kaninchen ein. Im Jahr 1998 entwickelte er das

Mit einer angeregten Diskussionsrunde der

Konzept der Gourmetmeile in der Essener

Referenten, moderiert von Welcome Hotels-

Innenstadt, die sich zum Besuchermagnet ent-

Geschäftsführer Mario Pick, endete das Vor-

wickelt hat und von der Presse als »Königin der

tragsprogramm.

Ich bin in der FBMA, weil ...

unter www.brillat-savarin-plakette.de

TERMINE...TERMINE Regionalmeetings: 2. + 3.12.: Regionalmeeting Ost, Berlin 9. + 10.12.: Regionalmeeting West, Meschede-Warstein Vorschau 2013:

... es keine besseren Möglichkeiten gibt, mit der Hotelbranche vernetzt zu sein. Dem Verband halte ich seit 1992 die Treue und habe es nie bereut. Karsten Jeß Geschäftsführer Servitex GmbH

19. - 21. April: Jahreshauptversammlung, Berlin Der nächste Schulungsbaustein an der Hospitality Management School (HMS): 26. - 28.11.: Schichtleiterbaustein, Leipzig Weitere Infos: www.fbma.de

11/2012 | TOP HOTEL 75

FCSI11.12 08.11.12 10:31 Seite 76

VERBÄNDE & KOOPERATIONEN

Foodservice Consultants Society International Deutschland-Österreich e.V. Telefon +49 (0)211-5203627 · Fax +49 (0)211-5203626 · info@fcsi.de · www.fcsi.de

Vorsicht vor der Abwärtsspirale Warum Investitionsplanung ein Muss ist, zeigt das Fallbeispiel eines in die Jahre gekommenen Traditionshotels. Denn gerade das Bauen im Bestand ist mit unvorhersehbaren Risiken versehen

Das traditionsreiche Haus war jahrzehntelang beliebt. Das Eigen-

nen oder neue Zielgruppen gefunden werden müssen, die nicht zur bis-

tümerpaar investierte in guten Zeiten den Cashflow in neue Zimmer und

herigen Ausrichtung des Hauses passen, macht es mehr Sinn, in Qua-

die Renovierung der öffentlichen Bereiche. Eigentlich gute Vorausset-

lität statt Quantität zu investieren und so die Erlöse zu erhöhen.

zungen für eine gedeihliche Entwicklung. Aber die früher beliebte Fe-

• Können Investitionen die Betriebserträge steigern? Für

rienregion konnte wegen mangelnder Verkehrsanbindung und Attrak-

eine schlüssige und ehrliche Antwort ist es notwendig, eine nach Kun-

tivität gegenüber anderen Destinationen kaum noch punkten. »Unser«

densegmenten ausgerichtete Absatz- und Ertragsplanung zu erstellen.

Hotel hatte seinen Schwerpunkt bei der Zielgruppe »50 plus«. Die Bele-

Dies ist oft nur in seltenen Fällen vorzufinden. Dabei ist sie optimal für

gung sank auf 40 Prozent, die Room Rate unter 40 Euro. Der F&B-Anteil

eine systematische Marketingplanung und Marktbearbeitung. Zudem

am Gesamtumsatz lag bei 70 Prozent, ein hohes Preisniveau war aber

wollen Banker fundierte und realistische Einschätzungen zum erwarte-

nicht durchsetzbar. Der Umsatz boomte vor allem an Sonntagen. Ge-

ten Mehrumsatz und zur Amortisierung der Investition sehen, bevor sie

zielte Angebote und die Mitgliedschaft in einer angesehenen Hotelkoo-

grünes Licht für zusätzliches Geld geben.

peration konnten diesen Abwärtstrend nicht stoppen. Unterbliebene

• Sind die Investitionskosten realistisch kalkuliert? »Bauen

oder unzureichend ausgeführte Erhaltungsinvestitionen führten zu teu-

im Bestand« ist mit unvorhersehbaren Risiken versehen. Während der

ren Reparaturen. Ein Teil des Haustechnik war desolat, die Küchentech-

Bauzeit werden oft Überraschungen am Bestandsgebäude, zum Beispiel

nik zum Teil aus den 50er-Jahren, ein Großteil des Mobiliars, der Deko-

früher verwendete problematische Baustoffe, sichtbar, die zu exorbi-

ration und ein Teil des Kleininventars verschlissen. Kühl- und Lager-

tanten Kostenüberschreitungen führen können. Deshalb ist es unab-

räume waren über verschiedene Gebäude verteilt. Die Energiekosten la-

dingbar, ausreichend Reserven vorzusehen.

gen doppelt so hoch wie in vergleichbaren Häusern.

• Ist die Planung funktional und zeitlich korrekt? Viele Ho-

Schon lange war der Betrieb nicht mehr in der Lage, Investitionen aus

teliers verlassen sich auf ihre Architekten, die in der Regel keine Erfah-

dem Cashflow zu finanzieren; zum Schluss war auch der GOP vor Unter-

rungen mit Hotelbetrieben haben. Aber gerade bei der Planung im Ho-

nehmerlohn nur noch schwach positiv. Die zuletzt aufgenommenen Kre-

telbereich ist die »Betreiberbrille« notwendig, beispielsweise bei der

dite konnten nicht mehr bedient werden. Die Insolvenz eines einst blü-

Funktionalität oder den Arbeitsabläufen. Zudem werden behördliche

henden Betriebes war die Folge, das Lebenswerk eines fleißigen

Auflagen aus dem Gewerberecht und dem Brandschutz oft zu spät be-

Ehepaars zerstört. Dieser reale Fall belegt: Investitionen müssen fort-

achtet und führen zu teuren Umplanungen. Einnahmeausfälle, unter

laufend und strategisch geplant werden. In einer Business-Planung

anderem bei Beeinträchtigung des Betriebs durch Lärm und Schmutz

muss der Hotelier für folgende Fragen schlüssige Antworten finden, um

sowie Verzögerungen in der Bauphase, werden häufig unterschätzt, wäh-

nachhaltig erfolgreich zu bleiben:

rend Betriebskosten kaum reduziert werden können, von einer Bedie-

• Wie verändert sich der Markt, auf den der Betrieb fokus-

nung des Kapitaldienstes ganz zu schweigen.

siert ist? Hier hätte längst erkannt werden müssen, dass diese Desti-

Eine sorgfältige Planung des Vorhabens, gegebenenfalls auch die Dis-

nation nicht mehr ausreicht, um einem Hotel, das »nur« Betten, eine

kussion mit unabhängigen Fachleuten, die den Blick von außen auf Plä-

Gastronomie und ein Hallenpool aufweist, zu erhalten.

ne und Zahlen beisteuern, lohnt sich immer, steigert zudem das Ver-

• Welche strategischen Entscheidungen müssen getroffen

trauen bei den Geldgebern und hat schon manche gravierende

werden, um sich auf dem Markt zu behaupten? Sind geplante

Fehlentscheidung verhindert. Im FCSI, dem weltweit führenden Verband

Investitionen für die Weiterentwicklung des Betriebs sinnvoll? Passen

der Planer und Berater im Gastgewerbe, gibt es für jedes Arbeitsfeld Ex-

sie zum Betrieb, seinem Erscheinungsbild, seiner »Seele«? In diesem Fall

perten, die Gewähr dafür bieten, dass investierende Hoteliers ihr Vorha-

wäre der zeitige Einstieg in das Wellness-Segment möglicherweise eine

ben professionell planen und umsetzen können.

bessere Lösung gewesen als der Bau von überdimensionierten Zimmern. • Macht es wirklich Sinn, die Kapazität eines Hotels zu erweitern? Eine Erhöhung der Zimmerzahl gilt als Allheilmittel für eine verbesserte Wirtschaftlichkeit. Wenn jedoch zusätzliche Zimmer nicht

Erhard Stammberger FCSI,

oder nur über erhebliche Preiszugeständnisse ausgelastet werden kön-

www.hotel-resort-consulting.de

76 TOP HOTEL | 11/2012

GAD_11_12 08.11.12 12:01 Seite 77

Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. Telefon +49 (0)2303-9423388 · Fax +49 (0)2932-931007 info@gastronomische-akademie.de · www.gastronomische-akademie.de

Seitenweise Genuss

Fotos: GAD / Ovelgönne

Die Gewinner des 46. Literarischen Wettbewerbs der Gastronomischen Akademie Deutschlands stehen fest. Die Preisverleihung fand anlässlich der Eröffnung der Frankfurter Buchmesse statt

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer: prämierte Autoren des Literarischen Wettbewerbs (li.); die prämierten Bücher (re.)

Bereits zum 46. Mal kamen auf Einladung

der letzten Jahre: Die Bücher sind durchweg in

zur ständigen Qualitäts-Verbesserung der Lite-

der GAD mehr als 150 Autoren, Verleger und

einer hohen Qualität, mit beeindruckenden

ratur der Kochkunst und Tafelkultur zu geben

Kenner der Genuss-Szene zur Preisverleihung

Fotos und in ansprechendem Design produ-

und sich insbesondere auch für die Optimie-

zusammen. Der Literarische Wettbewerb der

ziert – Bücher also, welche dem Leser Appetit

rung von Lehr- und Fachbüchern der gastge-

GAD zeichnet seit 1960 Bücher zu den Themen

machen. GAD-Jurykoordinator Andreas Eg-

werblichen Branche einzusetzen. Darüber

Kochkunst, Tafelkultur, Genuss und Gast-

genwirth ergänzt: »Die Jury war beeindruckt

hinaus soll dem Buchhandel bzw. den Lesern

freundschaft aus. Immer am ersten Tag der

vom kreativen Potenzial und dem Facetten-

Orientierungshilfe bei der Buchauswahl gege-

Frankfurter Buchmesse heißt es traditionell:

reichtum der Neuerscheinungen«.

ben werden. Diese Ziele werden wir auch zu-

»Die Gewinner sind …«. 55 erlesene Bücher

Elf Goldmedaillen lagen für »besonders

beziehungsweise deren Autoren und Verlage

empfehlenswerte« Bücher bereit. 43 Silberme-

Die Vorstellung der prämierten Bücher

künftig mit großem Engagement verfolgen«.

wurden in diesem Jahr prämiert. »Wir zeichnen

daillen warteten auf weitere Bücher mit dem

wurde ergänzt durch einen Vortrag von Andrea

Bücher aus, die Appetit machen«, so lautete

Prädikat »empfehlenswert«. Ein besonderes

Schmoll zum Thema »Kulturerbe Kochkunst«,

das Urteil der 44 Experten der Jury des Literari-

Lob sprachen die GAD-Juroren der Auszubil-

dem Titel ihres zur Buchmesse erschienenen

schen Wettbewerbs der GAD.

denden-Projektgruppe der Sigloch Edition aus,

Hörbuchs. Andrea Schmoll legte dar, wo und

»An spannenden und informativen Genuss-

die ein Buch über die Küchen Afrikas mit

wie die französische Küche entstand und

büchern ist kein Mangel, wie die Einreichun-

großem Engagement als ihre Projektarbeit

schließlich in den Rang eines Unesco-Weltkul-

gen aus 31 deutschsprachigen Verlagen zei-

gestaltet hat. Dafür vergab die Jury den GAD-

turerbes gelangte, nicht zuletzt, um den Fun-

gen«, stellt GAD-Präsident Hubert Möstl fest.

Sonderpreis und würdigte damit das Engage-

ken der Begeisterung überspringen zu lassen

Die Bücher greifen gesellschaftliche Trends auf,

ment der »Jüngsten« in diesem Verlag, ge-

und auch hierzulande die Kochkunst als Welt-

beispielsweise die Verwendung regionaler Pro-

meinsam ein beeindruckendes Thema zu

kulturerbe zu etablieren.

dukte oder die Bio- und vegetarische Küche.

bearbeiten und daraus ein spannendes Buch

Gute Gespräche zwischen Verlagsvertretern,

Auch avantgardistische und Lifestyle-Themen

marktfähig zu machen, so Hans G. Platz, GAD-

Autoren und den geladenen Gästen der GAD

finden ihren Markt im Segment der »Genuss-

Pressesprecher. Er führt aus: »Ziel der GAD war

rundeten in zwangloser Atmosphäre einen

bücher«. Grundsätzlich bleibt es beim Trend

und bleibt es, Verlagen und Autoren Anreize

stimmungsvollen Vormittag ab.

11/2012 | TOP HOTEL 77

Landidyll-11 08.11.12 10:32 Seite 78

VERBÄNDE & KOOPERATIONEN

Landidyll Hotels & Restaurants Telefon +49 (0)3643-49150 · Fax +49 (0)3643- 491515 zentrale@landidyll.com · www.landidyll.com

Stimmungsbarometer 2012 Die Zufriedenheit der Mitglieder einer Hotelkooperation ist die Grundlage für eine erfolgreiche und zukunftsträchtige Zusammenarbeit. Landidyll hat sich deshalb bei seinen Mitgliedshäusern umgehört

Im Vordergrund stand dabei die Frage nach dem Buchungsverhalten der Gäste. Nach wie vor werden Buchungen demnach meist sehr kurzfristig getätigt. Besonders Kurzurlauber planen ihre Reise spontan. »Das Buchungsverhalten hat sich im vergangenen Jahr kaum verändert«, resümiert Silke Stöber-Meyer vom Landidyll Hotel Ahrenberg in Bad Sooden-Allendorf. »Den Trend zu Portalbuchungen und immer kürzeren Vorlaufzeiten für Reservierungen verspüren wir schon länger.« Ausnahmen gibt es allerdings bei Ferienhotels mit Langzeiturlaubern und vielen Stammgästen wie beispielsweise den Mitgliedshotels Albtalblick in Häusern und Michels in Schalkenmehren. Dort geht der Trend eher wieder hin zu längerfristigen Buchungen, da die beiden Häuser besonders zu beliebten Zeiten wie an Wochenenden und Feiertagen gut gebucht sind. Außerdem reservieren zufriedene Gäste häufig

Die persönliche Weiterempfehlung hat den größten Werbeeffekt

gleich bei der Abreise für das Folgejahr. Bei den Vermarktungswegen und Buchungskanälen sind für Ge-

Reservierungen auch von Haus zu Haus stattfinden: Landidyll-Kolle-

schäfts- und Kurzreisen aktuell Portale wie HRS.de und booking.com

gen empfehlen sich gegenseitig und nehmen Reservierungen für ihre

am wichtigsten. »Leider gibt es immer mehr Vermarkter, die zwar er-

Gäste bei den Mitgliedshäusern vor – kostenfrei und ohne Provision.

folgreich sind, aber auch sehr hohe Provisionen nehmen«, bedauert

Unterstützt wird dies durch ein kooperationsinternes Bonussystem.

Karl M. Schneider vom Landidyll Hotel Baumwiese in Dresden-Boxdorf.

»Die Gäste sind landidyllintern sehr neugierig und testen die Häuser

Matthias Hammelehle vom Mitgliedshaus Albtalblick hält es deshalb

gern durch«, bestätigt Ehepaar Weiler. »Wir setzen auf die Mund-zu-

folgendermaßen: »Wir legen den Fokus darauf, dass wir noch komfor-

Mund-Propaganda und vermarkten uns über ein sehr emotionales, aus-

tabler direkt über unsere Homepage buchbar sind.« Damit mache er

führliches Prospekt, das von unseren Gästen auch gern für Freunde mit-

sein Hotel weiter unabhängig von

genommen wird.« Das sei das Glück der Ferienhotels – bei Hotels mit

einschlägigen Portalen und spare

einem hohen Anteil an Geschäftsreisenden funktioniere das sicher

auch die nicht unerheblichen Provi-

nicht so gut.

»Eine gute Leistung am Gast ist die beste Werbung.« Matthias Hammelehle Landidyll Hotel Albtalblick

sionen ein. Vorgemacht haben das

Der Vorbuchungsstand für 2013 zeigt sich im Bereich der Business-

bereits Irina und Frank Weiler vom

und Tagungshotels aufgrund der unsicheren wirtschaftlichen Lage

Landidyll Hotel Maarblick in Meer-

noch relativ zurückhaltend. Deshalb wird man auch in naher Zukunft

feld, ein Haus vorrangig mit Ferien-

weiterhin auf Mittler, Plattformen und Partner im Verkauf angewiesen

gästen und Freizeitreisenden: »Für

sein. Ein Ansatzpunkt und ein wichtiges Thema für die künftige

uns war es in diesem Jahr ein wichtiger Schritt, aus sämtlichen zu be-

Kooperationsarbeit ist deshalb, weitere Partner zu generieren und zu-

zahlenden Vermarktungsportalen auszusteigen – und siehe da: Es hat

sätzliche Unterstützung bei der Vermarktung und dem Verkauf anzu-

geklappt! Wir können bei den Übernachtungszahlen eine Steigerung

bieten. Bei den (Kurz-)Urlaubern zeichnet sich jedoch bereits jetzt ein

von 19 Prozent verzeichnen.«

positiver Trend ab: Die Anzahl der Buchungen und Anfragen sind min-

Für Urlaubs- und Restaurantgäste sind die eigene und die Landidyll-

destens so hoch wie in diesem Jahr, teilweise sogar höher. Der Direkt-

Homepage sowie Hausprospekte und Flyer wichtig. Einer der bedeu-

verkauf ohne Mittler und Plattformen zeigt, dass die Marketingkoope-

tendsten Vermarktungswege ist jedoch nach wie vor die Mund-zu-

ration mit ihrer Homepage, auf der die Angebote der Hotels über-

Mund-Propaganda: Neben der Empfehlung eines Hauses von

sichtlich dargestellt sind und diese auch direkt gebucht werden kön-

(Stamm-)Gästen an Freunde und Bekannte können Empfehlungen und

nen, sowie den Printprodukten für die Zukunft gewappnet ist.

78 TOP HOTEL | 11/2012

Selektion 11.12 08.11.12 10:42 Seite 79

Selektion Deutscher Luxushotels Sprecher der Selektion Deutscher Luxushotels: Ingo Peters, Fairmont Vier Jahreszeiten Hamburg Telefon +49 (0)40-34940 · Fax +49 (0)40-34942600 · www.selektion-deutscher-luxushotels.com

Wettbewerb der besten Azubis Beim diesjährigen »Azubi-Contest«, dem Wettbewerb für Nachwuchskräfte der Selektion Deutscher Luxushotels, überzeugten zehn Auszubildende durch Höchstleistungen. Als Gewinnerin ging Elke Nüstedt, Kochauszubildende im zweiten Lehrjahr, aus dem Grand Hotel Heiligendamm hervor

Beim Finale des Wettbewerbs, das am 22.

ebenfalls im dritten Lehrjahr eine Kochausbil-

dung zu gelangen, mussten sich alle Finalisten

Oktober im Hotel Schloss Fuschl bei Salzburg

dung im Mandarin Oriental München absol-

in ihren eigenen Betrieben durchsetzen, be-

stattfand, wurden praktische wie theoretische

viert. Auch der erste Platz blieb in den Händen

reits das ist ein bemerkenswerter Erfolg. Hier

Kenntnisse abgefragt, welche die Nachwuchs-

der kochenden Zunft: Elke Nüstedt, Kochaus-

hat man es ganz klar mit Menschen zu tun, die

kräfte in ihrem Berufsalltag benötigen. So

zubildende im zweiten Lehrjahr im Grand

sich berufen fühlen. Herzlichen Glückwunsch

mussten die Teilnehmer beispielsweise eine

Hotel Heiligendamm, überzeugte die Jury mit

an alle!«

Kampagne zur Suche von Auszubildenden ent-

Souveränität und Charme.

Sprache vorstellen. Aber auch Kreativität und

Der Azubi-Contest, der vor zehn Jahren das erste Mal stattfand und an welchem dieses Jahr

wickeln oder ihr Haus vor Gästen in englischer

Lob von Christian Rach

insgesamt über 250 Auszubildende teilnahmen, ist ein wichtiger Bestandteil des Pro-

Fantasie waren gefragt – sei es bei der Dekoration einer Torte oder bei der traditionellen

Durch die Kooperation mit dem IST-Stu-

gramms »Selektion fördert«, welches sich der

Blindverkostung. Die Leistungen befanden

dieninstitut in Düsseldorf wurden die ersten

Ausbildung, Förderung sowie Weiterbildung

sich dabei nach Ansicht der Jury durchweg auf

drei Plätze mit Gutscheinen im Wert von 500

Auszubildender und junger Mitarbeiter wid-

einem hohen Niveau.

bis 3000 Euro für Weiterbildungslehrgänge

met. Neben dem alljährlichen Wettbewerb bie-

prämiert.

tet das Programm jungen Talenten einwöchige

Beim anschließenden Galadinner im prächtigen Festsaal des Hotels bedankte sich die Se-

Der Schirmherr der Initiative »Selektion för-

»Cross-Trainings« sowie spezielle einjährige

lektion Deutscher Luxushotels bei allen Kan-

dert«, Fernseh- und Sternekoch Christian Rach,

Management-Trainee-Programme in den ver-

didaten und zeichnete die drei Bestplatzierten

gratulierte den Teilnehmern per Videobot-

schiedenen Selektionshäusern. Der Nach-

aus: Christian Bachelle, Hotelfachmann im

schaft: »Sich einem solchem Wettbewerb zu

wuchs erhält im Rahmen dieses umfangrei-

dritten Lehrjahr aus dem Nassauer Hof in

stellen, ist nicht nur mutig, sondern es fördert

chen Programms die einmalige Chance, in

Wiesbaden, erkämpfte sich Platz drei. Zweit-

auch die Freude am eigenen Können und da-

kürzester Zeit wertvolle Erfahrungen in den

platzierter wurde Mathias Melsheimer, der

mit die Motivation. Um in die Endausschei-

verschiedenen Luxushotels zu sammeln.

Siegerin mit Direktoren (v.li.:) Cyrus Heydarian, Wilhelm Wehrmann,

Zu den Aufgaben des Wettbewerbs

Siegerin Elke Nüstedt, Ingo C. Peters und Wolfgang M. Greiner

gehörte die klassische Blindverkostung 11/2012 | TOP HOTEL 79

VSR_11_12 08.11.12 10:39 Seite 80

VERBÄNDE & KOOPERATIONEN

Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V. Telefon +49 (0)8031-4093600 · Fax +49 (0)8031-4093601 info@vsr-online.de · www.vsr-online.de

Goldregen auf dem Petersberg Deutschlands 51 beste angehende Hotelfachkräfte, Restaurantfachleute und Köche aus den 17 DEHOGALandesverbänden traten vom 20. bis 21. Oktober 2012 im Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter bei Bonn gegeneinander an, um die »Deutschen Jugendmeister 2012« zu ermitteln

Die glücklichen Einzelsieger (v.li.): Restaurantfachfrau Solveig Huber, Koch Alexander Neuberth und Hotelfachfrau Arianti Hermannsyah (li.); neu in der Jury (v.li.): Restaurantfachkräfte Sven Harms und Damian Kokoschka (re.)

Auch in diesem Jahr präsentierten sich

Koch /Köchin

Speisen und Getränke fachgerecht und sorg-

die Nachwuchsgastronomen in Bestform

1. Alexander Neuberth, Burgrestaurant

ten so für einen gelungenen Abend. Das Me-

bei den 33. Deutschen Jugendmeisterschaf-

Staufeneck, Salach, Baden-Württemberg

nü wurde von den Köchen aus einem vorge-

ten der gastgewerblichen Berufe. Nach einem

2. Stefan Heidicke, Hilton Berlin Domhotel

gebenen Warenkorb zubereitet. Den Höhe-

spannenden Wettbewerbswochenende stehen die Sieger fest: Hotelfachmann/-frau 1. Arianti Hermannsyah, Novotel Hamburg Alster, Hamburg 2. Lisa Altherr, Brenners Parkhotel & Spa, Baden-Baden, Baden-Württemberg 3. Eva Deventer, Swissôtel Bremen, Bremen Restaurantfachmann/-frau 1. Solveig Huber, Brenners Parkhotel & Spa, Baden-Baden, Baden-Württemberg 2. Christina Leippi, Feinkost Käfer GmbH, Parsdorf, Bayern 3. Jasmina Joost, Ratskeller zu Lübeck, Lübeck, Schleswig-Holstein 80 TOP HOTEL | 11/2012

GmbH, Berlin 3. Richard Schmidtkonz, Feinkost Käfer GmbH, Parsdorf, Bayern Mannschaftswertung 1. Baden-Württemberg 2. Bayern 3. Schleswig-Holstein

punkt der Jugendmeisterschaften bildete die Siegerehrung am 22. Oktober vor 300 Gästen aus Hotellerie, Gastronomie, Wirtschaft und Politik. DEHOGA-Präsident Ernst Fischer, VSR-Präsidentin Andrea Nadles und VKD-Präsident Robert Oppeneder gratulierten den strahlenden Gewinnern. Erstmals waren die Restaurantfachkräfte

Nach umfangreichen theoretischen Aufga-

Sven Harms und Damian Kokoschka Mit-

ben und der Warenerkennung am Samstag

glieder der Jury; beide sind ehemalige Gold-

ging es am Sonntag um die praktischen Fähig-

medaillengewinner der Deutschen Jugend-

keiten. Kochen, garnieren, dekorieren und ein-

meisterschaften. Träger der Veranstaltung

decken, Cocktails mixen, Zimmer checken so-

sind neben dem DEHOGA-Bundesverband

wie Verkaufsgespräche führen – zwei Tage lang

der Verband der Serviermeister, Restaurant-

herrschte rege Betriebsamkeit im Grandhotel.

und Hotelfachkräfte, der Verband der Köche

Beim Wettbewerbsessen am Sonntagabend

Deutschlands (VKD) sowie das Brillat Sava-

servierten die Restaurant- und Hotelfachleute

rin Kuratorium der FBMA-Stiftung.

WHD_11_12 08.11.12 10:23 Seite 81

Wellness-Hotels Telefon +49 (0)211-6796979 · Fax +49 (0)211-6796968 post@w-h-d.de · www.w-h-d.de

Wellness 2012 – ein Rückblick Ist Wellness noch ein Erfolgsmodell? Die Entwicklung spricht dafür. In einigen Teilbereichen zeichnet sich ein erfreuliches Bild ab, in anderen ist noch Überzeugungsarbeit notwendig

Eine Studie, durchgeführt von den Wellness-Hotels & Resort und

Wellness mit Kindern wurde von der Studie ebenfalls günstig beur-

beauty24 Anfang 2012, ergab, dass fast 66 Prozent der befragten Well-

teilt. Nora Oelkers, Chefin des Spa & Wellness Resorts Romantischer

nesshoteliers eine erneute Buchungssteigerung gegenüber 2011 er-

Winkel, sieht hier tatsächlich Wachstum – mit einer Buchungssteige-

warteten. Auch die Analyse des Reisemarktes in GfK TravelScope, einer

rung von rund zehn Prozent gegenüber 2011. »Kinder haben Stress und

Langzeitstudie der GfK-Marktforscher, zeigte: Wellnessurlaub wird im-

Bewegungsmangel, ihre Eltern sind oft wenig für sie da«, sagt sie. »Das

mer attraktiver. Sind diese Prognosen eingetroffen oder hat die Wirt-

Bedürfnis nach Ausgleich steigt.« Ein Wellnesshotel, das genügend

schaftskrise dem Boom ein Ende gesetzt?

Freiraum für junge Gäste habe, könne Familien zusammenbringen und

Dazu Dr. Manfred Kohl, Kohl & Partner, Villach/Österreich: »2012 ist

die Kids hin zu Sport und Spiel führen. Der Wunsch nach Ferien im Ro-

besser gelaufen als erwartet. Die Sparneigung wegen der Wirtschafts-

Wi gehe häufig sogar von den Kindern selbst aus: »Sie sind unserem

krise schlägt noch nicht auf den Urlaub durch. Allerdings werden Bu-

Haus verbunden und berichten Freunden über uns, etwa bei Face-

chungen von ›exotischen‹ Anwendungen zurückgenommen. Klassi-

book.« Auch so lassen sich Stammgäste akquirieren.

sche Anwendungen mit Nutzversprechen dagegen laufen nach wie

Weitere Überzeugungsarbeit dagegen ist beim Betrieblichen Ge-

vor – das heißt der Trend zu ›Wellness mit Wirkung‹ verstärkt sich. Die

sundheitsmanagement (BGM) zu leisten. Michael Altewischer, Ge-

Herausforderung wird es sein, hier entsprechende neue Programme

schäftsführer Wellness-Hotels & Resorts: »Das Thema ist in diesem Jahr

anzubieten. Denn der Gast fragt heute: ›Was bietet ihr mir zur Verbes-

im Markt angekommen, wie wir im Gespräch mit Unternehmen fest-

serung meiner Lebensqualität an?‹«

stellen. Unser hochwertiges Angebot zur Gesundheitsprophylaxe für

Roland Fricke, Geschäftsführer des Reisevermarkters beauty24, kon-

Mitarbeiter steht, aber die Umsetzung bei den Firmen geht momentan

statiert, dass der Trend 2012 verstärkt hin zu günstigen Wellness-

noch zögerlich vonstatten.« Viele könnten bei der derzeitigen wirt-

Packages geht: »Der Anteil preisbewusster Bucher ist bei uns gegen-

schaftlichen Situation schwer einschätzen, ob sich die Investition

über 2011 um 20 Prozent gestiegen, während im Hochpreissegment die

lohne: »Erst vier Prozent der deutschen Unternehmen – in erster Linie

Zahl der Buchungen in etwa gleich geblieben ist.« Interessant sei, dass

die großen – haben den Nutzen einer betrieblichen Gesundheitsför-

die Gäste nicht unbedingt das niedrigste Angebot bevorzugten – nach

derung erkannt. Der breite Mittelstand tut sich noch schwer.« Doch Al-

dem Motto »Für Gutes zahlen wir gern etwas mehr«. Fricke geht davon

tewischer ist sicher, dass BGM weiter greifen wird.

aus, dass viele Erstbesucher später ihr Wellnessreise-Budget erweitern

Fazit: Die positive Grundhaltung der Hoteliers hat sich bestätigt, aber

werden, um noch bessere Leistungen zu genießen: eine Entwicklung,

in Zukunft wird von den Anbietern noch mehr Professionalität er-

die er im Auge behalten wird.

wartet.

voll im Trend und wird auch in Zukunft stark nachgefragt werden

Foto: Wellness-Hotel Sonnengut

Wirkung liegt

Foto: Schüle´s Gesundheitsresort & Spa

Wellness mit

11/2012 | TOP HOTEL

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 82

Die Entdeckung der Langsamkeit Blick hinter die Kulissen zweier Gourmet-Rรถstereien

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 83

INVESTITION KAFFEE & TEE

Kaffee ist ein Genussmittel. In kleinen SpezialitätenRöstereien wird das Thema sogar auf Gourmetniveau gespielt. Ähnlichkeiten mit einem weiteren edlen Produkt – dem Wein – sind teilweise zufällig, teilweise aber durchaus erwünscht von KIRSTEN POSAUTZ

Ein Hauch von Karamellduft liegt in

Röstbild wird betrachtet und anhand von

der Luft, eine Ladung Bohnen dreht sich in

Mustern abgeglichen. Wäre es ungleich-

der mit Gas befeuerten Toper-Trommel-

mäßig, wäre das ein Hinweis darauf, dass

röstmaschine, die am hinteren Ende der

die Bohnen unterschiedliche Reifegrade

großen Halle steht. Die kleinere Schwes-

haben. Beim »Sulawesi Kalossi« aus Indo-

ter – ebenfalls ein türkisches Fabrikat der

nesien sei das allerdings ein Markenzei-

Firma Toper – hat Ruhetag; sie wird für die

chen, wie der Experte erklärt.

Produktion von kleineren Mengen ver-

Klasse statt Masse, heißt in der Lands-

wendet, also für die besonderen Spezia-

berger Kaffeerösterei die Devise. Gearbeitet

litäten unter all den Spezialitäten. Es ist

wird im traditionellen Trommelröstver-

Montag und damit einer der beiden Röst-

fahren bei niedrigen Temperaturen und im

tage in der Landsberger Gourmet Rösterei

Vergleich zu industriellen Röstungen »sehr

Henning Böhm. Rund 1,2 Tonnen Bohnen

langsam«. »Um die 180 bis 220 Grad Celsius

werden an einem Tag wie diesem verarbei-

und zwischen 22 und 28 Minuten«, gibt

tet. Röstmeister und Inhaber Henning

Böhm als Richtwert an. Röstreizstoffe wür-

Böhm geht konzentriert und routiniert vor,

den bei diesem aufwendigen Verfahren

entnimmt mit dem Probenzieher immer

erst gar nicht entstehen, Säuren wie die un-

wieder Bohnen aus der Trommel und hält

erwünschte Chlorogensäure minimiert –

sie unter die Tageslichtlampe. Wo der Laie

sprich »rausgeröstet«. Denn neben dem

braune Bohnen und nochmals braune

Geschmack geht es beim Kaffee auch um

Bohnen sieht, erkennt der Fachmann in

die Bekömmlichkeit. Ein guter Kaffee dürfe

den Nuancen den Grad der Röstung. Um

keinesfalls sauer oder bitter schmecken,

den Bohnen den vollen Geschmack zu ent-

eher weich, aromatisch und schokoladig.

locken, gilt es eine Punktlandung zu erzie-

Zur Umschreibung der Sorten fallen Be-

len. »Wir rösten ausschließlich nach Far-

griffe wie »duftige Fülle«, »komplexer Kör-

be«, erläutert Henning Böhm. Auch das

per«, »feine Frucht« und »angenehmer Ab-

LEAFLINE TEEPOR ZELLAN FÜR GASTGEBER

gang«, die an edle Weine erinnern. Um tatsächlich Gourmetqualität zu erIn der Landsberger Gourmet-Rösterei

zielen, spielen neben den Faktoren Zeit

ist das Rösten Chefsache: Um ein

und Temperatur auch die Frischluft eine

optimales Ergebnis zu erzielen, kon-

Rolle, die beim Röstvorgang zugeführt

trolliert Henning Böhm während des

wird – anstatt der ebenfalls praktizierten

rund halbstündigen Vorgangs immer

Abgasrezirkulation. Auch gekühlt wird bei

wieder die Farbe und das Röstbild (li.)

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11/2012 | TOP HOTEL 83

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 84

INVESTITION KAFFEE & TEE

Böhm ausschließlich mit Frischluft, nicht mit Wasser. »Aufwendiger gehts eigentlich nicht«, sagt er. Prinzipiell sei das Rösten kein Hexenwerk und könne von jedem erlernt werden. Man brauche dazu lediglich Zeit, Wissen und natürlich ein gewisses Faible für das Produkt. Was beim Rösten als Karamellduft wahrgenommen wird, kommt von der sogenannten Maillard-Reaktion – ein Karamellisierungsprozess, der durch die Hitze ausgelöst wird. Zucker verbindet sich dabei mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen. Endprodukte sind Gykosyl-Amin und Melanoidine, bräunliche bittersüße Substanzen, die hauptsächlich den Geschmack des Kaffees ausmachen. Außerdem entstehen aromatische Moleküle, die

rer Geschmack, der ebenfalls seine Liebhaber

Auch in der Spezialitätenrösterei

dem Produkt die typische Duftnote geben.

hat.« Danach kommt die Absiebung: Bei der

BlankRoast spielt der Manufaktur-

Aber die entwickeln sich erst etwas später,

ersten erhält man die größten und reifsten

gedanke eine große Rolle

nach dem »Ausgasen«– ein Prozess, bei dem

Bohnen, also die höchste Qualitätsstufe. Dafür

das Kohlendioxid entweicht.

steht zum Beispiel der Zusatz »Supremo« bei

Maschinenpflege. Denn wenn sich beispiels-

Natürlich spielt auch eine Rolle, was beim

kolumbianischen Kaffees. Neben sortenreinen

weise die im Produkt enthaltenen Öle und

Rösten in die Trommel kommt, denn Qualität

Provenienzen – darunter Raritäten wie der

Fette an den kaffeeführenden Teilen der Ma-

fängt beim Einkauf an. Je nach Land und Pro-

»Ecuador Galapagos El Cafetal« mit einer sehr

schinen absetzen und diese nicht regelmäßig

venienz variieren die Rohkaffees in Form, Far-

kleinen Ernte und in Bioqualität – hat die

gereinigt werden, kommt es trotz Qualitäts-

be, Größe und Duft. Auffällig volumig ist zum

Landsberger Rösterei sieben Gourmetmi-

kaffee zu Einbußen beim Geschmack.

Beispiel die sogenannte Elefantenbohne des

schungen im Programm. Einige Kaffees tragen

Arabicas »Guatemala Maragogype«, den die

das europäische Biosiegel, andere das der Rain-

Gourmet-Rösterei im Programm hat. Andere

forest Alliance.

Rebenholzröstung als Markenzeichen

Bohnen sind rundlich, die Farbnuancen gehen

»Wir haben rund 2000 Kunden, darunter

von gelblich über grünlich bis bläulich, wie

auch einige Hotels«, erklärt der Inhaber der

Auch für Spezialitätenröster Holger K. Blank,

Henning Böhm anhand von Proben zeigt. Ne-

Rösterei. Dies sind Häuser, die dem Thema

Gründer und Inhaber von BlankRoast in Neu-

ben diesen optischen Merkmalen gibt es Qua-

Kaffee ähnliche Bedeutung zukommen lassen

stadt an der Weinstraße, spielt der Manufak-

litätsunterschiede, die mit der Ernte der

wie dem Wein.« Damit die Gourmetqualität

turgedanke eine große Rolle. Auch er arbeitet

Kaffeekirschen per Hand (»Picking« und »Strip-

auch bis in die Tasse und damit zum Gast kom-

mit dem Langzeitröstverfahren im Trommel-

ping«) oder maschinell und mit der nachfol-

me, spiele die Zubereitung als »letzte Ver-

röster, auch er achtet auf Top-Qualität bei der

genden Aufbereitung zu tun haben. Hier ist die

edelungsstufe« eine wichtige Rolle. Stichwort:

Rohware, auch seine Produkte sind Bio- und

trockene Aufbereitung als natürliches Verfah-

Fair-Trade-zertifiziert. Als regionale Besonder-

ren ein Qualitätsmerkmal; bestimmte Regio-

heit röstet die mitten in der Pfälzer Weinregion

nen arbeiten aber auch aus klimatischen Grün-

Produktqualität beginnt bei der Ernte der

gelegene Kaffeemanufaktur mit Rebenholz

den grundsätzlich mit dem »washing«-

Kaffeekirschen – zum Beispiel durch das

aus den Bio-Weinstöcken der Umgebung. Zu-

Verfahren. Böhm: »Hierbei entsteht ein ande-

aufwendige »Picking« (li.) – und reicht

nächst röstet Blank die Rebenholz-Kaffees wie

bis hin zur Trocknung (re.) und Handauslese der Rohkaffee-Bohnen (Mi.)

84 TOP HOTEL | 11/2012

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 85

andere Langzeitröster auch. Direkt nach der

bekommt, kann es noch besser genießen –

zweiten Röststufe werden zuvor gewässer-

bei Weinen und Speisen in der gehobenen

te Rebenholzstückchen in einer Schublade

Gastronomie eine Selbstverständlichkeit.

am Röster hinzugefügt. So werden die

»Wir haben es in einigen Häusern geschafft,

Bohnen zum Abschluss der Röstung noch

dass die Geschichte unserer Produkte wei-

einmal mit Feuch-

ter zum Gast transportiert wird«, freut sich

tigkeit versorgt und

Blank. Wer die individuelle Note noch stei-

nehmen diese auf.

gern möchte, kann sich eine eigene Kaffee-

Um den Prozess der

spezialität für sein Hotel kreieren lassen.

»Ausgasung« und

Ansonsten hat BlankRoast zwölf Sorten im

den anschließen-

Angebot, die Namen beziehen sich auf das

den Reifeprozess zu

Herkunftsland oder die Eigenschaft der

verlangsamen und

Kaffebohne. Alle enden mit »e« – »Kreme«,

möglichst viele Aro-

»Moone«, »Flore« – und tragen ein Symbol.

men zu bewahren, werden die Bohnen in

Zu jedem Kaffee gibt es ein Exposé, in dem

Bariquefässern zwischengelagert.

Röstbild, Geschmack, Herkunft und weite-

Holger Blank (Foto) spielt bewusst mit

re Details beschrieben sind. So können die

der Verbindung von Wein und Kaffee. »Bei-

Hotelmitarbeiter an der Bar oder im Restau-

des sind hochsensible Pflanzen und brin-

rant die Spezialitäten auch als solche an-

gen es auf über 300 Aromen.« Aber natür-

bieten. Blank: »Wer das Thema Kaffee auf

lich ist die Rebenröstung gleichfalls ein

einem hohen Level spielen möchte, muss

Alleinstellungsmerkmal und ein Marke-

das Produkt entsprechend versiert verkau-

tinginstrument. Eines, das sich die Hotels,

fen – ganz ähnlich wie den Wein.«

die er beliefert, ebenfalls zunutze machen

Info: www.gourmetroesterei.de •

können. Denn wer weiß, was er serviert

www.blank-roast.de

MANCHE MO M ENTE MOMENTE SIND GOLD WERT WERT.

Neue Gerätegeneration »New Generation« heißt die Technologieplattform des Kaffeevollautomaten »WMF 8000 S«. Für dieses Konzept wurden alle zentralen Maschinenkomponenten neu entwickelt – von der Brüheinheit über die Hochleistungsmühlen und Produktbehälter bis hin zu den Wasser- und Milchsystemen. Für die komfortable Steuerung und Wartung wurde ein Windows-CE-basiertes MMI-Touchdisplay (Man-Machine-Interface) entwickelt. Grafische Benutzeroberflächen führen intuitiv und schnell durch die Geräteeinstellungen, Reinigungsvorgänge und Wartungsabläufe. Solide Bauteile wie die neue Brüheinheit mit Edelstahlbrühkammer und gesenkgeschmiedetem Grundgestell garantieren eine lange Lebensdauer. Hinzu kommen robuste Hochleistungsmühlen, die nach Auskunft des Herstellers durch hohe Mahlgeschwindigkeit bei gleichzeitig minimalem Arbeitsgeräusch überzeugen. Die vier neu gestalteten, spülmaschinengeeigneten Produktbehälter wurden mit einer Zentralverriegelung ausgestattet. Ein über das MMI-Touchdisplay auswählbarer Handeinwurf fährt automatisch aus und ermöglicht zudem den Einsatz einer weiteren Kaffeesorte. Die neue »WMF 8000 S« hat die Maße 39 x 74 x 60 Zentimeter. Ein erhöhtes Grundgestell erlaubt das mühelose Reinigen der Thekenflächen, sobald Satzbehälter und Tropfschale entnommen sind. Auch der Tassenauslauf wurde komplett überarbeitet. Anstatt den Auslauf nach unten zur Tasse beziehungsweise zum Glas zu führen, wird der gesamte Tassentisch nach oben gefahren, wodurch sich ein Abknicken der Schläuche vermeiden lässt. Info: www.wmf.de

Die perfekte Crema! www .dallmayr allmayr r.de/crema www.dallmayr.de/crema

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 86

INVESTITION KAFFEE & TEE

Hohe Leistung – keine Wartezeiten

RANDBEMERKUNG

Der Kaffeevollautomat »Cervino« von Macchiavalley ist auf hohe Leistung ausgelegt, deshalb benötigt er einen starken 400-Volt- /4600-Watt-Anschluss. Bis zu 3,6 Kilogramm Kaffeebohnen pro Stunde lassen sich damit verarbeiten. Der patentierte Boiler mit Wärmetauscher garantiert, dass keine Wartezeiten beim Bezug entstehen. Dabei wird jede Tasse aus frischem Leitungswasser zubereitet; Milchgetränke können mit 100 Prozent Frischmilch zubereitet werden. Das 7-Zoll i-Touch-Screen-Display führt intuitiv durch die Menüs; die sogenannte Touch- und Scroll-Funktion sowie das einfache Zoomen der Bedienfelder ermöglicht eine einfache Eingabe. Die Auslaufhöhe der »Cervino« kann über einen Bedienbügel von 5,5 bis auf 19,5 Zentimeter verstellt werden – ideal auch für die Befüllung von Kannen. Neben dem Bedienkomfort wurde auf Langlebigkeit Wert gelegt: So verfügt die Brüheinheit zum Beispiel über teflonbeschichtete Elemente, die sie sehr belastbar machen. Der Boiler lässt sich öffnen und wieder verschließen, sodass sich die Heizstäbe ressourcenschonend ersetzen lassen. Der Vollautomat kann wahlweise mit ein oder zwei Kaffeemühlen,

Teurer Sch ...

einem Schokopulverschacht und »Auto-Cappuccino«-Einheit bestellt werden. Die »AromaPerfect«Technologie des neuen Modells gewährleistet hohe Extraktionsqualität für jede Bohnensorte. Mithilfe einer Drehzahlregelung lässt sich der Anpressdruck des Mahlgutes fein an das einzelne Produkt anpassen. Der Automat ist serienmäßig mit »HygienePerfect«Konzept ausgestattet. In Kombination mit dem passenden Milchkühler reinigt sich das Milchsystem nach Auskunft des Herstellers HACCP-konform und rückstandsfrei.

Spätestens bei Kopi Luwak ist Jürgen Dollases Aufruf zu kulinarischer Intelligenz hinfällig, denn beim Genuss einer Tasse Kopi Luwak sollte man das Hirn dringend abschalten. Die Herstellung des indonesischen Kaffees ist, na ja, mehr anal als banal: Der Fleckenmusang – in Indonesien »Luwak«

Info: www.mv-t.de

genannt – ist eine Schleichkatzenart, die gerne Kaffeekirschen vertilgt. Früher hat man die Tiere noch tot geprügelt, wenn sie in den

Besseres Handling durch Modulbauweise Für den Gast zählt allein der Kaffeegenuss, für den Gastronomen und Hotelier spielt hingegen das Handling der Maschine eine wichtige Rolle. Um dieses zu optimieren, sind alle Modelle der »Black & White 3«-Serie von Thermoplan modular aufgebaut. Vorteil dieser Bauart: Brühmodul (Mahlwerke und Brühheinheit), Hydraulikmodul (Kaffeeboiler, Pumpe und Ventilblock) und Dampfmodul (Wasserboiler für Heißwasser- oder Dampfbezug) sind leicht zugänglich und können im Bedarfsfall schnell gewartet oder vollständig ausgetauscht werden. In der täglichen Praxis bewährt sich außerdem das nutzerfreundliche Bedienkonzept. Alle Funktionen und Einstellungen werden über den großformatigen Touchscreen individuell programmiert und angewählt. Die Reinigung aller flüssigkeitführenden Geräteteile funktioniert automatisch und wird per Knopfdruck abgerufen. Die manuellen Arbeitsvorgänge – wie zum Beispiel das Auffüllen der Bohnen oder das Leeren des Satzbehälters – gehen nach Auskunft des Herstellers schnell von der Hand, weil alle Geräteteile leicht zugänglich sind. Info: www.thermoplan.eu 86 TOP HOTEL | 11/2012

Kaffeehainen ihr Unwesen trieben, bis irgendjemand auf die Idee gekommen sein muss, die Exkremente einzusammeln, die unverdaulichen Bohnen auszubrechen, zu rösten, aufzubrühen ... und, na ja ... was soll man dazu sagen: mutig! Aber siehe da: Das Getränk schmeckte vorzüglich. Manche sagen, dass die Zeit der Darmfermentation dem Heißgetränk eine ganz eigene Note verleiht, andere behaupten, dass die Tierchen ein hochfeines Näschen haben und deswegen nur die feinsten Bohnen vom Strauch naschen. Wie auch immer – das Kilo ist für knapp 200 bis teilweise 1000 Euro im Handel. Mein lieber Scholli! Für diesen kulinarischen Wahnsinn erheben wir uns, ziehen den Hut und gratulieren zum 1. Platz unter den zehn skurrilsten Techniken der Lebensmittelproduktion. Da bekommt der Begriff »Kaffeepott« gleich eine ganz neue Bedeutung. Hannes Finkbeiner

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 87

Kaffee non-stop Die Jura Gastro Vertriebs-GmbH hat ihren Espresso-/Kaffee-Vollautomaten »GIGA X7c« mit einem Festwasseranschluss

Schön, wenn man so gut zusammenpasst!

ausgerüstet. Dadurch ist die maximale Leistung von rund 150 Tassen pro Tag garantiert – und zwar unterbrechungsfrei bei Einsatz von Tresterabwurf- und Restwasserablauf. Die »X7c« verfügt über zwei Keramikscheibenmahlwerke, zwei Heizsysteme, zwei Pumpen und zwei Fluidsysteme. Eine spezielle Feinschaumtechnologie sorgt für feinporigen Milchschaum von stabiler Konsistenz; die Heizsysteme bereiten 0,5 Liter pro Minute bzw. 30 Liter pro Stunde zu. Zu den weiteren Merkmalen des Vollautomaten zählen die Energiesparmodi, mit denen sich nach Auskunft des Herstellers der Stromverbrauch um bis zu 40 Prozent Strom reduzieren lässt. Info: www.juragastroworld.de

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NEWS +++ NEWS +++ NEWS Einen neuen Service haben die Ringhotels für Geschäfts- und Individualreisende eingeführt: Im Rahmen der Aktion »Business-

Hier finden Sie die Kaffeemaschine, die perfekt zu Ihnen passt:

Träume« bekommen Übernachtungsgäste, die sich einmalig den Ringhotels-Thermobecher der Marke Alfi ecoMug kaufen, in allen Häusern der Kooperation beliebig oft und kostenlos Kaffee oder Tee nachgeschenkt. +++ Jacobs Professional vervollständigt sein nachhaltiges Kaffeeportfolio. Bis 2015 sollen alle Bohnen für die Produkte des Außer-Haus-Heißgetränke-Experten aus nachhaltiger Erzeugung stammen. Bislang tragen 20 Kaffeeprodukte für Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Vending das offizielle Siegel der Rainforest Alliance. Damit stam-

NEU - WMF 1200 S Typ »Einsteiger« Kaffee und Choc für den kleinen Bedarf. Bis zu 100 Tassen je Stunde*.

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men fast 30 Prozent des Kaffeeabsatzes von zertifizierten Farmen. +++ Vor rund einem Jahr hat Albert Darboven die »Initiative gegen die Kaffeesteuer« ins Leben gerufen. Zum »Tag des Kaffees« am 28. September 2012 hat er im nächsten Schritt eine offizielle Petition beim Deutschen Bundestag eingereicht, um die steuerliche Behandlung von Kaffee in Deutschland zu ändern. Der Steuersatz für Röstkaffee beträgt 2,19 Euro je Kilogramm, für löslichen Kaffee 4,78 Euro je Kilogramm. +++ Je dunkler die Tasse, desto dunkler der Kaffee, so das Motto der Tassenkollektion »Caffè al Bar« von ASA Selection (Foto). Neben Espresso-,

NEU – Jetzt auch mit »Active Milk« WMF 2000 S Typ »Effektiv« Kaffee und Choc, Milchschaum optional über eine Dampflanze. NEU mit »Active Milk« für heiße und kalte Milch- und MilchschaumGetränke (optional). Bis zu 200 Tassen je Stunde*.

NEU – Jetzt auch mit »Active Milk« WMF Bistro! Typ »Power-Barista« Kaffee und Choc, Milchschaum optional über eine Dampflanze. NEU mit »Active Milk« für heiße und kalte Milch- und MilchschaumGetränke (optional). Bis zu 300 Tassen je Stunde*.

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Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 88

INVESTITION KAFFEE & TEE

Der Hauptgang: über Smoked Chai geräucherte Entenbrust

Ein Menü für Teeliebhaber Im Weinromantikhotel Richtershof in Mühlheim an der Mosel wird das Thema Tee in all seinen Facetten gespielt – bis hin zum stilvollen Afternoon Tea im Tee Pavillon oder der Kamin Lounge. Als Tüpfelchen auf dem »i« hat Veronique Domke, Chef de Bar und Ronnefeldt-»TeaMaster Gold«, gemeinsam mit Küchendirektor Peter Krones ein Tee-Menü kreiert

Bei diesem Menü wird jeder Gang mit Tee zubereitet und dazu ein passender Tee gereicht. Tee anstelle von Wein: Gerade in der Fastenzeit ist das für einige Gäste eine alkoholfreie, dabei aber genussvolle Alternative. So wird das Tee-Menü im Richtershof auch nur saisonal, sprich von Anfang November bis Ende März angeboten. »Wir wollen unseren Gästen damit etwas Neues und Außergewöhnliches bieten und ihnen die Aromenvielfalt des Tees näherbringen«, sagt Veronique Domke, die während des Menüs den Gästen die Teesorten und die Zubereitung der einzelnen Gänge erklärt. Auch Peter Krones hat sich im Zuge der Menükomposition einiges an Wissen über das 88 TOP HOTEL | 11/2012

vielseitige Produkt angeeignet. »Ich finde es faszinierend, dass durch das Aromatisieren der Gerichte mit Tee und durch die Wahl der harmonierenden Tees eine Einheit zwischen Speise und Getränk entsteht.«

Auch das Dessert ist mit Tee verfeinert

Als erster Gang wird Wildlachs serviert, weil er sich nach Auskunft des Küchendirektors gut zum Beizen eignet. »Der Lachs in Verbindung mit der Zitronen-Verbene und dem Limettengelee ist eine leichte, frische Vorspeise« und für ihn deshalb ein perfekter Auftakt des Menüs. Beim zweiten Gang handelt es sich um eine über Smoked Chai geräucherte Entenbrust. Krones: »Das Raucharoma des Chai Tees ist beeindruckend. Am besten eignet er sich zum Räuchern einer Entenbrust, die wir mit Sellerie und Karotte servieren.« Als süßen Abschluss gibt es einen Gâteau von Schokolade und Teecreme, Himbeercoulis und Eis von Matcha-Tee. Hier spielt der Küchendirektor raffiniert mit Ge-

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 89

Das RichtershofTee-Menü: • In Verbene gebeizter Wildlachs, Limettengelee; Korrespondierender Tee: Darjeeling First Flush • Über Smoked Chai geräucherte Entenbrust, Karotte, Selleriepüree; KorresponVeronique Domke,

Peter Krones

Chef de Bar

dierender Tee: Smoked Chai • Gâteau von Schokolade und Teecreme, Himbeercoulis, Eis von Matcha-Tee; Korrespondierender Tee: Finst Shizuoka Sencha • Zum süßen Ausklang: Hausgemachter Chai Tea und kleine Tee-Leckereien • Separate Aperitif-Empfehlung: Matcha-Colada

NT R U M SA EZE SS Ha

lle Stand 4 205

14 .

VEMBER 20

Leistung, Zuverlässigkeit und Bedienkomfort vollendet vereint

Geschmacksverstärker Für den ungetrübten Genuss von Heißwasserspezialitäten in der Hotellerie und Gastronomie hat Brita Professional den neuen »Purity Fresh C50« auf den Markt gebracht. Der Filter wurde eigens für

Zubereitung von köstlichen, heißen oder kalten Milchschaum-Spezialitäten Energiesparende Milchaufbereitung durch innovatives Wendelsystem Hohe Betriebssicherheit durch Modulbauweise

Trinkwasser mit erheblicher Partikeldichte entwickelt. Dank seiner speziellen Aktivkohlemischung reduziert er nach Auskunft des Herstellers Trübungen, organische Verunreinigungen sowie den Geruch und Geschmack beeinträchtigende Inhaltsstoffe. Info: www.professional.brita.de

G BUR LZ

Gäste, die das Menü bestellt haben, waren begeistert. Sie fanden die Geschmacksvielfalt, die Tee in einem Menü als Gewürz und als harmonierendes Getränk mit sich bringt, interessant und spannend.« KIP Info: www.weinromantikhotel.com

10.

schmacksgegensätzen. »Der kräftige schwarze Tee wird durch die Kombination von süßer Schokolade und dem frischen Eis vom Matcha-Tee scheinbar aufgehoben.« Wie der Sommelier den Wein hat Veronique Domke mit Know-how und Fingerspitzengefühl die begleitenden Tees zu den einzelnen Gängen ausgewählt – zum Auftakt einen Darjeeling First Flush. »Er öffnet die Geschmacksnerven und führt somit gut in das Menü ein. Außerdem bringt er eine gewisse Frische, Leichtigkeit und Spritzigkeit mit sich.« Das wiederum passe hervorragend zum Lachs. Zur Ente wird eine Tasse Smoked Chai gereicht, ein leicht geräucherter Schwarztee mit kräftigem Aroma. Da das beim Dessert verwendete Matchapulver überaus geschmacksintensiv ist, hat die Tee-Expertin mit dem Finst Shizuoka Sencha einen Tee gewählt, »der dieser kräftigen Geschmacksnuance entgegentreten kann«. Zum Ausklang des DreiGänge-Menüs wird ein hausgemachter Chai Tea und kleine Tee-Leckereien geboten, als separate Aperitif-Empfehlung steht ein »Matcha-Colada« auf der Menükarte. Veronique Domke: »Alle

vollendete Technik für grenzenlosen Genuss

Küchendirektor

Thermoplan Deutschland GmbH www.thermoplan.de

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 90

INVESTITION KAFFEE & TEE

Es weihnachtet sehr Wenn es draußen kalt und nass ist, haben Tee und andere Heißgetränke Hochsaison. Vor allem mit zur Jahreszeit passenden Spezialitäten kann man jetzt bei den Gästen punkten. Das Alpenländische Kräuterhaus bietet 35 Teesorten in hochwertiger Bioqualität, darunter saisonale Varianten wie den fein nach Schokolade schmeckenden Nikolaustee oder den nach Orange-Zimt-Vanille duftenden Weihnachtstee. Immer gefragt sind Wohlfühl-Tees wie der fruchtige »Alles Liebe und viel Glück!«-Tee oder die beruhigende Variante »Lass es Dir gutgehen!«, die sich einzeln kuvertiert auch als kleine Aufmerksamkeit auf dem Kopfkissen eignen. Bis zu neun verschiedene Bio-Teesorten können im hochformatigen Holzaufsteller auf dem Buffet oder in der Tee-Ecke im Wellnessbereich präsentiert werden. Als Gästegeschenk in der Vorweihnachtszeit eignet sich der Tee-Adventskalender mit

Reine Männersache

24 unterschiedlichen Sorten und einem kleinen Büchlein mit vier

Im Palasthotel La Mamounia in Marrakesch können die Gäste

Info: www.alpenlaendisches-kraeuterhaus.de

Adventsgeschichten.

eine traditionelle marokkanische Teezeremonie erleben – im hauseigenen Teehaus Le Menzeh. Serviert wird der erfrischende Minztee auf einem silbernen Tablett und begleitet von Petits Fours, Kuchen

»Get Steeped with Fairmont«

und Eiskreationen des Chef-Patissiers Richard Bourlon. Die Zuberei-

In den 65 Häusern der Fairmont Hotels & Resorts wird unter dem

tung des marokkanischen Tees ist seit jeher »reine Männersache« und

Motto »Get Steeped with Fairmont« den ganzen November lang mit

zudem eine aufwendige Zeremonie: Der erste Aufguss aus grünem

individuellen Aktionen dem Kultgetränk gehuldigt: Diese reichen von

Tee und wenig Wasser entzieht den Blättern die bitteren Stoffe und

ausgefallenen Abwandlungen des traditionellen Afternoon Tea über

wird nicht verwendet. Der zweite Aufguss wird in einer Emaillekanne

themenbezogene Spa-Treatments und schmackhafte Tee-Cocktails

mindestens zehn Minuten lang mit viel Zucker gekocht. Einige Blätter

bis hin zur Festtagsmi-

frischer Nana-Minze geben dem marokkanischen Tee sein charakteris-

schung »Eclipse« aus der

tisches Aroma und eine erfrischende Note. Getrunken wird der Tee

firmeneigenen Produkt-

meist aus birnenförmigen Gläsern, die durch ihren engen Hals die

linie »Tea at Fairmont«.

Wärme gut bewahren. In kunstvollem Bogen gießt der Zeremonie-

Die exklusive Schwarztee-

meister den Tee mehrmals von der Kanne ins Glas und wieder zurück,

Kreation ist nur für eine

um damit das Teeglas anzuwärmen. Meist beschließt das dritte Glas

bestimmte Zeit verfügbar

Tee das Ritual – getreu dem alten arabischen Sprichwort: »Das erste

und besticht durch ihre

Glas ist bitter wie das Leben, das zweite stark wie die Liebe und das

holzige Zitrusnote sowie

dritte sanft wie der Tod«. Info: www.mamounia.com

einen Hauch von Karamell. Ansonsten setzt je-

Zwei Kleine für die Gastronomie

des Hotel seinen eigenen Schwerpunkt: Das Fairmont Yangcheng La-

Die Teekanne »Minuet Santhee« von Bredemeijer ist seit Kurzem in

den grünen Tee »Bi Luo Chun«, der auf der hoteleigenen Plantage an-

zwei neuen Formaten erhältlich: Mit dem Fassungsvermögen von 0,7

gepflanzt wird. Außerdem gibt es eine auf dem Tee und Bio-Honig

(einwandig) bzw. 0,5 Litern (doppelwandig) eignen sich die beiden

basierende Cocktail-Kreation sowie hausgemachtes Grüntee-Eis. Das

kleineren Teekannen gut für den Einsatz in der Gastronomie. Die form-

in Seattle gelegene Fairmont Olympic Hotel hat die sommerliche Ernte

schöne Kanne ist das Erfolgsmodell in der Bredemeijer Teekannen-

der hauseigenen Bienen zu einem aromatischen Honigtee verarbeitet.

Kollektion und als große Variante für 1,0

Und das ultra-moderne Fairmont Pacific Rim in Vancouver präsentiert

90 TOP HOTEL | 11/2012

ke in der Nähe von Shanghai serviert seinen Gästen beispielsweise

und 1,4 Liter konzipiert. Sie ist vollständig

beim asiatisch inspirierten Afternoon Tea köstliche Sushi-Kreationen

aus Edelstahl gefertigt, sodass sie in der

zu den traditionellen Scones. Aufhänger für die Aktion ist der »Inter-

Geschirrspülmaschine gereinigt werden

nationale Tag des Tees« am 5. November, der 2012 zum 14. Mal be-

kann. Die kleinen Formate gibt es mit

gangen wurde; Fairmont hatte bereits im vergangenen Jahr rund um

Hochglanz polierten Oberflächen.

diesen Tag eine Tee-Promotion in seinen Häusern organisiert.

Info: www.bredemeijergroup.com

Info: www.fairmont.com/getsteeped

Kaffee und Tee 08.11.12 11:44 Seite 91

P PROFESSIONAL R O FE S SI O NAL Der Der Barista-Spezialitätenprofi Barista-Spezialitätenprofi mit Festwasseranschluss Festwasseranschluss

Drei Neue für die Tasse Mit »Jasmine Gold«, »Oriental Oolong« und »Winter Harmony« hat Ronnefeldt sein LeafCup-Angebot auf 20 Sorten erweitert. »Jasmine Gold« verbindet den feinen Geschmack zarter Jasminblüten mit einem hochwertigen grünen Blatttee aus China. Bei »Oriental Oolong« handelt es sich um einen teilfermentierten Oolong Tee mit Dattel-Lulo-Geschmack. Die LuloFrucht ist auch bekannt als Naranjilla (kleine Orange). Korinthen und Sonnenblumenblüten runden das Aroma dieses Tees ab, den es bereits als Tea-Caddy gibt. Warm und fruchtig präsentiert sich »Winter Harmony«, ein aromatisierter Früchtetee aus Hibiskus, Apfel, Hagebutte, süßen Brombeerblättern, Himbeeren, Orangenschalen und Rosenblüten; verfeinert ist das fruchtige Potpourri mit Mandel-Zimtgeschmack. Dieser Tee eignet sich beispielsweise auch als Punsch für Kinder. LeafCup von Ronnefeldt ist die Portionslösung für eine Tasse Tee in hochwertiger Blattqualität. Info: www.ronnefeldt.de GIGA G IGA X9c Pr Professional ofessional

Sencha im Luxury Bag In China gehört Sencha mit Abstand zu den beliebtesten Tees. Mit der neuen Sorte »Sencha Morgenblüte« aus der »selection 1882« von Teekanne im Luxury Bag kommen seit Oktober auch Gäste hierzulande in den Genuss dieses milden Grüntees. Der frische Geschmack wird durch eine exotisch-fruchtige Note abgerundet, die farbigen Blüten heben den losen Tee auch optisch hervor. Durch seine belebende Frische passt »Sencha Morgenblüte« zum Frühstück, eignet sich durch seinen mild-fruchtigen Geschmack aber auch für spätere Stunden. Der lose Tee ist ideal für eine Kannenportion (350 bis 450 ml) dosiert und verspricht im großvolumigen Luxury Bag maximalen, aromatischen Geschmack. Die Aromaversiegelung der einzelnen Portionen ermöglicht den optimalen Schutz des Tees

Auf Auf K Knopfdruck: nopfdruck: P Perfektion er fek tion in jjeder eder H Hinsicht insicht für den den großen großen K af feebedar f für Kaffeebedarf D Die ie G GIGA IG A X X9c 9c P Professional r o f e s si o n a l b beherrscht eherr scht vvirtuos ir tuos ssämtliche ämtliche K Kaffeespezialitäten af feespezialitäten vvon on R Ristretto is t r e t t o b bis is LLatte at te m macchiato a cc h i a t o – au auff W Wunsch u ns c h g gleich leich zzweifach. weifaach. Die Die Profi-Dampflanze Prof i-Dampf lanze mit mi t TTemperatursensor e m p e ra t u r s e n s o r b begeistert egeister t jeden jeden Barista. Barista. GIGA GIG A V Value alu e P Protection rotec tion – ei einzigartige nzigar tige Serviceleistung Ser viceleistung im im Profi-Bereich Prof i-Bereich b beinhaltet einhaltet u umfangreiche mfangreiche Maßnahmen Maßnahmen zur zur Werterhaltung Wer terhaltung üb über er 2255 M Monate onate o oder der 45.000 45.0 0 0 Tassen. TTaassen. JJURA UR A – IIff yyou ou llove ove ccoffee. of f e e.

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Kaffee und Tee 08.11.12 11:45 Seite 92

Alles Bio...

Von Anis bis Zitronenmelisse Kräuter spielen im Spa-Bereich des Ausgewählten Wellnesshotels zum Wohlfühlen »der daberer. das biohotel« eine wichtige Rolle. Zudem bietet das Haus mit seinen gesunden Kräuterteemischungen den Gästen Wellness von innen. Vier Kräuterexpertinnen aus der Umgebung kreieren die Tees passend zur Jahres- und Tageszeit, die unter anderem in der »BiblioTee« – einem Tee und Büchern gewidmeten Raum – serviert werden. Zu den Top 5-Kräutertees für den Herbst und Winter zählen die Mischungen »Innere Harmonie«, »Tu dir gut«, »Kräuter für die Seele«, »Herzwärmer« und »Winterkraft«. In der kalten Jahreszeit gibt es zudem »Daberer’s Kräuterpunsch« – eine Mischung aus Zitronenmelisse, Salbei, Fenchelsamen und Anis – sowie einen hausgemachten Lavendelglühwein. Verantwortlich für das Kräuter-Gesamtkonzept des Vier-Sterne-Superior-Hotels ist Seniorchefin Inge Daberer (Foto), die sich seit Jahrzehnten mit dem Thema befasst und ihr Wissen unter anderem in ein »Kräuter-Kochbuch« hat fließen lassen. Info: www.biohotel-daberer.at

Sieben auf einen Streich Für eine ansprechende Präsentation des Meßmer ProfiLine-Sortiments an der Teestation oder auf dem Frühstücksbuffet hat die Ostfriesische Teegesellschaft ein modernes 7er-TeeStanddisplay in ihr Programm aufgenommen. Die Teepackungen – in der oberen Reihe vier,

+ 35

in der unteren Reihe drei – stehen hochkant in dem DEDE-ÖKO-003 ÖKO - 0 03

Display. Durch den beschichteten Metallrahmen in

außergewöhnliche ußergewöhnliche Teekompositionen eekompositionen BIO-Qualität iin nB IO-Qualität

edlem Silber und das leuchtende Blau der Schachteln ist die Teeofferte auch aus der Entfernung gut sichtbar. Der dunkel lackierte Holzfuß rundet die hochwertige Präsentation ab. Das neue Display eignet sich insbesondere für den Self-Service in der Hotellerie und Gastronomie und ergänzt das Angebot an maßgeschneiderten Servicematerialien der OTG. Info: www.profiline.otg.de

IInformationen nformationen uund nd TTeeproben eeproben ddes es BBIO IO G Gourmet-Sortiments ourmet-Sortiments eerhalten rhalten SSie ie hhier: ier: A Alpenländisches lpenländisches KKräuterhaus räuterhaus G GmbH mbH & CCo. o. KKG G O Otto-von-Steinbeis-Str. tto-von-Steinbeis-Str. 1166 · 883052 3052 BBruckmühl ruckmühl Tel.: Tel.: 08062/728070 08062/728070 · Fax: Fax: 08062/728072 08062/728072

Farbenvielfalt Formschön, funktional und farbenfroh sind die Teekannen der Kollektion »Infusions T« von Maxwell & Williams mit Metalldeckel und herausnehmbarem Teesieb. Sie sind in zwei verschiedenen Größen – 0,75 und ein Liter – in Taupe, Weiß, Petrol, Beere und Vanille erhältlich.

www.alpenlaendisches-kraeuterhaus.de

Passend dazu gibt es ein Milch- und Zucker-Set. Info: www.maxwellandwilliams.de

92 TOP HOTEL | 11/2012

Kaffee und Tee 08.11.12 11:45 Seite 93

KAFFEE & TEE INVESTITION

Fruchtig im Herbst Mit drei fruchtigen Varianten hat Dallmayr im Herbst sein Tee-Pyramiden-Sortiment erweitert: »Ananas Limone« auf Schwarzteebasis, »Bambus Lychee Limone« – einer ayurvedischen Kräuterteemischung ohne Koffein – und »Birne Apfel«, einem Früchtetee. Hinzu kommt als neuer Schwarztee-Klassiker »Ceylon BOP«. Die transparenten und geschmacksneutralen Pyramidenbeutel bieten ganzen Teeblättern und Blüten ausreichend Raum sich zu entfalten. Die feine Struktur ermöglicht den maximalen Kontakt zwischen den Zutaten und dem heißen Wasser. Grünes Plus: Die Beutel sind nach Auskunft des Herstellers biologisch abbaubar. Info: www.dallmayr.de

Winterzauber Der Portionsartikelspezialist Hellma hat sein Sortiment der süßen Beigaben zum Kaffee oder Tee um die saisonale Leckerei »Winterzauber« erweitert. Dabei handelt es sich um eine einzeln portionierte knusprige Mandel, umhüllt von Schokolade, mit Zimt und Puderzucker bestreut. Als weitere Tassenbeigaben hat Hellma im Programm: »Kokos-Krispy«, »Schoko-Krispy«, »Mandel in der Kakaohülle«, »Espressobohne in Vollmilch- oder Zartbitterschokolade« und »Waldbeere in Vollmilchschokolade«. Info: www.hellma.de

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Patisserie und Desserts 08.11.12 13:29 Seite 94

INVESTITION PATISSERIE & DESSERTS

Mode zum Anbeißen Gebäck in Kleider- & Schuhform zum Nachmittagstee Ian Baker ist Chefpatissier im Vier Jahreszeiten Kempinski München. Neben dem Backen ist Mode seine große Leidenschaft – deshalb kam er auf die Idee, beides miteinander zu verbinden. Das Ergebnis heißt »Fashion High Tea«: Kekse und Pralinés in Taschen-, Kleiderund Schuhform, die zum Verzehr beinahe zu Schade sind

Kunstwerke: Die Taschen-Pralinés tragen sogar das Logo des Hotels 94 TOP HOTEL | 11/2012

Das Kleid ist nicht einfach ein Kleid. Ian Baker hat es nach der aktuellen ModeKollektion entworfen – auf dem Backblech. Jeder Keks bekommt dabei ein anderes Aussehen: Es gibt Kleider in zartem Rosa und hellem Gelb, in kühlem Mint oder kräftigem Lachston. Liebevoll sind sie mit Perlen und Blümchen oder Bändern aus Glasur und Schokosoße verziert. Doch damit nicht genug: Auch Handtaschen – als Gebäck oder Pralinés – sowie High Heels stellt Ian Baker in der hausinternen Pâtisserie des Vier Jahreszeiten Kempinski München her. Zusammen mit anderen Kollegen hatte der 30-Jährige die Idee, Gebäck in Form der neuesten Modetrends zu kreieren: »Die Maximilianstraße ist einfach eine absolute Luxus-Fashion-Meile, da passt unser ›Fashion High Tea‹ perfekt ins Programm«, erklärt der Patissier des an der Münchner Einkaufsstraße gelegenen Fünf-SterneHauses. Seit April 2012 wird das »Fashion High Tea«-Sortiment in der Lobby den Gästen zum Nachmittagstee angeboten und im Hotel nach Vorbestellung verkauft.

Patisserie und Desserts 08.11.12 13:29 Seite 95

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Der aktuellen Laufsteg-Kollektion nachempfunden: Die liebevoll verzierten ÂťFashion CookiesÂŤ bereichern seit April das F&B-Angebot des Hotels ÂťIn meiner Kindheit wurde zu Hause alles selbst gemacht, es gab keinerlei Fertigprodukte oder GekauftesÂŤ, erklĂ¤rt der aus London stammende Patissier die Liebe zu seinem Beruf. ÂťAuĂ&#x;erdem war die KĂźche im Winter das einzige durchgehend beheizte Zimmer im Haus, also habe ich dort meine Hausaufgaben gemacht. Meine Mutter war dabei immer am Backen, daher kommt wohl mein Interesse.ÂŤ Je nach Saison stellt Ian Baker andere Formen her und bedient sich unterschiedlicher Zutaten: Sommerkleider oder Abendroben und Handtaschen fĂźr die warme Jahreszeit bestehen aus leichten Zutaten wie Mango, Zitrone oder Pistazie; zur Winterzeit stellt er GlĂźhweinhandtaschen (PralinĂŠs) und Lebkuchenkleider her. Der Clou: Die aufwendig hergestellten PralinĂŠ-Taschen tragen sogar das Emblem des Vier Jahreszeiten MĂźnchen.

Lustiges Gimmick zum Tee Und wie ist die Reaktion der GĂ¤ste? ÂťSehr gutÂŤ, erklĂ¤rt Baker. ÂťDer â&#x20AC;şFashion High Teaâ&#x20AC;š wird genauso oft bestellt wie unser klassischer â&#x20AC;şAfternoon Teaâ&#x20AC;š. Er macht einfach SpaĂ&#x;, ist ein lustiges Gimmick. Und er passt toll ins Hotel: Erst Kleider und Taschen shoppen, dann werden welche gegessen.ÂŤ Der Tee-Sommelier des Vier Jahreszeiten Kempinski empfehle den GĂ¤sten gern einen halbfermentierten Oolong zum GebĂ¤ck, sagt Baker, denn dieser sei neutral und relativ leicht. Der Patissier hingegen bevorzugt zum Nachmittagstee â&#x20AC;&#x201C; ganz Brite â&#x20AC;&#x201C; einen krĂ¤ftigen Earl Grey oder Lady Grey. Ă&#x153;ber die positive Resonanz freut er sich ganz besonders, denn mit seinen Kreationen mĂśchte er genau das erreichen: eine genussvolle Auszeit fĂźr seine GĂ¤ste. ÂťUnsere GĂ¤ste sollen im Hotel etwas Besonderes erleben â&#x20AC;&#x201C; etwas, das sie nicht zu Hause selbst nachmachen kĂśnnen. Denn dafĂźr fehlen die Zutaten und das richtige Equipment. Das macht den â&#x20AC;şFashion High Teaâ&#x20AC;š so besonders.ÂŤ

STU

+d34,)#(% 4/24%. +2%!4)/.%. &EINSTE +ONDITOREI 3PEZIALITiTEN VON -EISTERHAND GEBACKEN )M (ANDUM DREHEN AUFGETAUT UND SERVIERFERTIG

%S GIBT SO VIELE GUTE $INGE DIE )HRE :EIT UND %RFAHRUNG BRAUCHEN $AS "ESONDERE KANN ABER AUCH GANZ EINFACH SEIN MIT DEN INNOVATIVEN +ySTLICHKEITEN VON 2ESCH &RISCH $AS PERFEKTE 3YSTEM MIT DEM BESTEN 3ERVICE /FENFRISCHE "ACKWAREN 3NACKS UND RAFFINIERTE $ESSERTS RUND UM DIE 5HR

Ian Baker Chefpatissier des Vier Jahreszeiten Kempinski MĂźnchen 2ESCH &RISCH 'ASTRO 'MB( 2yMERSTRAÂ&#x2020;E A $ &ORSTINNING 4EL &AX $7 % MAIL OFFICE RESCH FRISCH COM

Patisserie und Desserts 08.11.12 13:29 Seite 96

INVESTITION PATISSERIE & DESSERTS

Praline am Bambusspieß Zur jetzt beginnenden kühlen Jahreszeit gehören Zutaten wie Schokolade, Likör und winterliches Obst zwingend auf die Karte. Das neue Dessert von Achenbach vereint diese Zutaten in der Stilpraline »Schokolade mit Jägermeister«: Weiße Schokotaler, SchokoladenKräuterlikör-Mousse und Sanddorngelee bilden hierbei eine mehrschichtige Praline; die Süße der Schokolade mit Jägermeister sorgt für einen interessanten Kontrast zum säuerlich-herben Sanddorn. Durch den Bambusknotenspieß lassen sich die 15-Gramm-Pralinen bequem aufnehmen und verzehren. Sie werden in Einheiten zu 50 Stück geliefert und müssen vor dem Servieren lediglich aufgetaut werden. Info: www.achenbach.com

Der Winter kann kommen

Neue Dachmarke »Docello«

Basierend auf der diesjährigen »Mövenpick Eis Creation des Winters

Nestlé Professional bündelt ab November 2012 ihre

Crème Vanillekipferl«, heißt die »Torte des Winters 2012« von Schöller

Desserts speziell für Profiköche unter dem Markendach

Direct »Kipferl-Torte«. Diese setzt sich zusammen aus einer Pudding-

»Nestlé Docello«. Die Umstellung beginnt mit den Klassi-

creme, die zwischen einem hellen

kern des Sortiments; im kommenden Jahr werden auch

und einem dunklen Rührteig auf

die anderen der insgesamt mehr als 40 Produkte unter

einem dünnen Mürbeteigboden

dieser Marke im Fachhandel zu finden sein.

liegt. Obenauf findet sich eine

Info: www.nestleprofessional.de

Vanille-Sahne-Füllung mit aufgestreuten Gebäckstücken. Als Dekor kommen Sahnetupfen, Puderzucker und Rührteigbrösel hinzu.

Dessert-Baukasten

Die tiefgefrorene, rund 2000

Neu im Sortiment der Patisserie Walter

Gramm schwere »Kipferl-Torte« hat einen Durchmesser von 24 Zentime-

GmbH ist ein Nachtisch zum selber zusam-

tern und ist bereits vorgeschnitten. Info: www.schoeller-direct.de

mensetzen: Die Basis bildet ein »Champagnertrüffel« aus Schokoladenund Champagnermousse, wo-

Französischer Touch

bei die Halbkugel im Kuvertnebel angesprüht wurde. Dar-

Patisserie-Klassiker bietet Delifrance Deutschland seit Kurzem mit den

auf wird zunächst ein weißer

tiefgekühlten »Eclairs Caramel« an. Der lockere Brandteig ist mit einer Ka-

Tanzrock aus der Zucker-

ramell-Crème gefüllt und mit einem glänzenden Karamell-Fondant über-

masse Massa Ticino befestigt,

zogen. Verfeinert wurden die 50 Gramm schweren und nach dem

anschließend werden die

Auftauen servierfertigen Eclairs mit einer Prise Meersalz. Erhältlich sind sie

Tanzbeine – erhältlich in den

in einer Packung zu sechs Stück. Info: www.delifrance.de

Ausführungen »rechts« und »links« – in das außergewöhnliche Dessert gesteckt.

Info: www.patisserie.de

Tiramisu leicht gemacht Eine unkomplizierte, kostengünstige und hygienisch sichere Zubereitung des Desserts ermöglicht die neue »Tiramisu-Creme« von Frischli. Die Sahne-Mascarpone-Creme mit Tiramisu-Note kann direkt aus der Verpackung eingesetzt werden, hat eine hohe Stabilität und ist gut portionierbar. Der 1000-Gramm-Tetrapak ergibt – zusammen mit Biskuits, Espresso, Amaretto und Kakaopulver – ein Tiramisu für zehn bis zwölf Portionen. Nach vier Stunden Kühlung ist das Dessert servierbereit; ungekühlt ist es zehn Wochen haltbar. Info: www.frischli.de 96 TOP HOTEL | 11/2012

Fruehstuecksidee 11.12 08.11.12 09:16 Seite 97

FRÜHSTÜCKSIDEE DES MONATS INVESTITION

Winterliche Frühstücks-Träume Versüßen Sie Ihren Gästen den Start in kalte Tage mit einer Auswahl an feinen Leckereien. Originell inszeniert auf einem winterlich dekorierten Buffet ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus!

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Michael Jetter, Gastronomie-Fachberater SCHÖLLER DIRECT:

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»In kleine Würfel geschnitten und mit Schlagsahne, Fruchtstückchen oder Pistazien dekoriert werden unsere Kuchen-Streifen im Handumdrehen zu köstlichen Petits Fours.«

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11/2012 | TOP HOTEL 97

Buffet 08.11.12 12:29 Seite 98

INVESTITION DAS PERFEKTE BUFFET

Ein Fest für alle Sinne Mit Hirsch, Ente und Sprotten auf Gästefang Dieses Geschäft darf sich kein Gastgeber entgehen lassen: Die Tage zwischen Weihnachten und Silvester sind zum Jahresende noch einmal echte Umsatzbringer, die den Küchen- und Serviceteams alles abverlangen. Der Gast, für dessen Gaumen die Feiertage wohl die schönsten des Jahres sind, muss seinerseits ebenfalls Kondition mitbringen

Der Name ist Programm: »Das Beste aus

wichtigste Aspekt in der Hirschenküche ist die

buffet« besteht unter anderem aus »Reh-

Wald und Flur rund um den Parsberger Forst«

jahreszeitliche, marktfrische Küche und der re-

schäuferl in Wacholderrahmsoße« mit Wald-

wird im Oberpfälzer Romantik Hotel Hirschen

gionale Bezug«, erklärt Ferstl. »Das Wild wird

pilzen, selbst eingeweckten Preiselbeeren,

am 30. Dezember in Form eines üppigen »Wil-

bei bei uns von Jägern ›in der Decke‹ angelie-

Apfel-Blaukraut und Semmelknödeln. Eine

dererbuffets« präsentiert. Da Gastgeber Lorenz

fert und dann in der Hausmetzgerei zerlegt

Spezialität des Hauses ist zudem das »Hirsch-

Ferstl Portionsmengen von bis zu einem Kilo-

und portioniert.« Das diesjährige »Wilderer-

schnitzel in Nusspanade«. Für das Dessert wer-

gramm pro Person einkalkuliert hat, kommt es

den die Gäste wieder nach draußen gebeten,

dem Gast fast schon entgegen, dass die Ge-

um an den Marktständen im Hirschenhofgar-

richte mal im Haus und mal im Freien serviert

ten das Festessen mit Schwarzbeerstrudel oder

werden und er sich auf diese Weise etwas be-

Zwetschgenknödel abzuschließen. Am nächs-

wegen kann. Zur Einstimmung serviert das

ten Tag ist die Küche dann wieder gefordert,

Hirschen-Team zunächst am Lagerfeuer eine

wenn am Abend das »Fünf-Gänge-Silvester-

»Maronenkremsuppe mit überkrusteten Blobb-

Gala-Menü« auf dem Programm steht. Aber

Vintschgerln« und gerösteten Maronen. An-

auch die Kondition der Gäste wird auf die Pro-

schließend wird das mit Kürbissen, Hagebutten und Schlehenästen festlich dekorierte

Festliche Dekoration zum

Buffet in der »Hirschenstube« aufgebaut. »Der

Parsberger »Wildererbuffet«

98 TOP HOTEL | 11/2012

Buffet 08.11.12 12:29 Seite 99

be gestellt, schließlich gehört zum viertägigen

und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Auch

Silvester-Arrangement des Hauses noch ein

die Dekoration zum »Ostfriesenbuffet« ist ma-

Neujahrs-Buffet mit frischen Weißwürsten so-

ritim: Ein Steuerrad sowie Zweige von Sand-

wie ein »Vier-Gänge-Romantikmenü« am Abend

dorn, Hollunder und Hagebutte schmücken

des 1. Januar. Bei solch arbeitsintensiven Er-

die Tische. Neben vielen Fischvariationen –

eignissen werde ausschließlich mit der haus-

Makrele, Sprotten und Kibbelinge sowie Nord-

eigenen Mannschaft gearbeitet, erklärt der Hir-

seekrabben und Miesmuscheln – wird eine

schen-Chef. Außerdem werde bei der Zusam-

Ochsenbrust in Meerrettichsoße mit Bouil-

menstellung des Buffets darauf geachtet, dass

lonkartoffeln und »Snirtje Braten« offeriert.

Produkte und Speisen arrangiert werden, die

Auch Grünkohl mit Pinkel darf auf dem Buffet

nicht im A-la-carte-Restaurant zu bestellen

nicht fehlen. Als Dessert gibt es Ostfriesische

sind. »Auf diese Weise bekommt das Buffet ein

Waffeln, Ostfriesentee-Creme und Ostfriesen-

Die Küche ist Schauplatz für das

Alleinstellungsmerkmal«, so Lorenz Ferstl.

torte. Auch wenn für das oppulente Buffet die

Silvester-Buffet im Hotel Hochschober

Auch im Schlosshotel Kronberg bietet man

Abläufe in der Küche komplett auf den Kopf

an den Festtagen ein spezielles Festtagsbuffet

gestellt werden müssen, freut sich Küchenchef

die Vorspeisen an separaten Stationen ausge-

an, um auch externe Gästen von den Leistun-

Stefan Danzer auf die Festtage: »Es belebt die

geben: Sushi bekommt der Gast an der Sushi-

gen der Küche zu überzeugen. Das Angebot am

Konzentration und die Lust am Job. Durch un-

Bar, Surf & Turf wird an der Grillstation ange-

25. und 26. Dezember umfasst unter anderem

sere Insellage ist es leider nicht möglich, zu-

boten. Die warmen Gerichte findet der Gast

Weihnachtslachs, hausgemachte Wildpaste-

sätzliche (Fach-)Kräfte zu akquirieren, dadurch

anschließend beim Gang durch die Küche,

ten, geräucherte Entenbrust sowie Roastbeef

müssen wir von vornherein mehr Kräfte vor-

allerdings muss er zunächst die »Schnaps-

mit spanischer Marinade. Als Dessert gibt es

halten«, führt Danzer aus.

Maut« passieren, wo alle eine Kleinigkeit trin-

Leckereien aus der Schlosspatisserie, unter an-

Vor ganz ähnlichen Herausforderungen

ken. Dann kann der Gast einer Art Themenweg

derem Spekulatiuscreme Brûlée oder Weih-

steht das Hotel Hochschober auf der Turracher

folgen: Es gibt eine Fisch-Ecke, eine Fleisch-

nachtsstollen im Glas. Etabliert hat sich in dem

Höhe in Kärnten: »Die Buffet-Vorbereitung ist

Ecke, eine Vegatarische Ecke, eine Beilagen-Sta-

hessischen Fünf-Sterne-Hotel auch der Neu-

für die Küche ein deutlicher Mehraufwand«, er-

tion etc. Den Abschluss bildet ein Stehtisch-

jahrsbrunch, der neben köstlichen Speisen

klärt Hoteldirektorin Karin Leeb. »Wir brau-

Bereich mit französischen Käse-Spezialitäten.

allerlei Gesundes und Vitaminreiches bereit-

chen dafür keine zusätzlichen Mitarbeiter, son-

Das Silvester-Buffet kostet 55 Euro pro Gast, für

hält – damit die guten Vorsätze nicht schon am

dern arbeiten an den Vortagen komplett durch.

Kinder werden 30 Euro berechnet. Die Preise

ersten Tag des Jahres gebrochen werden.

In dieser Zeit hat niemand frei. Vor allem die

deckten lediglich den Mehraufwand für Deko-

Silvester-Party hat es mit ihren unzähligen ku-

ration und Musik; ein Gewinn werde damit

linarischen Offerten in sich, sodass gar ein

nicht erzielt, erklärt Leeb. Gegessen wird bis

handgezeichneten »Wegweiser« zum Einsatz

circa 23 Uhr, danach gibt es Musik von einer

Im Romantik Hotel Achterdiek auf Juist legt

kommt. Anhand ihrer Karte sehen die Gäste,

Tanzkapelle. Und alle warten – gut gesättigt –

man Wert auf regionale Küche, weshalb zum

welche Buffet-Stationen es gibt und welche

nur noch auf eines: Das Feuerwerk um Mitter-

diesjährigen Weihnachtsfest vor allem Fisch

Gerichte wo serviert werden. Zunächst werden

nacht, um auf das neue Jahr anzustoßen. STU

Feiern auf Norddeutsch

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Buffet 08.11.12 12:29 Seite 100

INVESTITION DAS PERFEKTE BUFFET

Herr der Schnitzmesser

Isidro M. Sasa mit einer Dekoration für das Frühstücksbuffet; zum Schnitzen benutzt er die unter-

Foto: Alois Müller, Dornit Hotels & Resorts

Das Atelier des Bildhauers Isidro M. Sasa aus Manila ist die Küche des Dorint Hotels am Heumarkt in Köln. Seit 2003 schnitzt er dort Skulpturen aus Lebensmitteln zur Dekoration des Frühstücks- und Lunchbuffets. Für seine Werke erhielt der 54-Jährige bereits mehrere internationale Auszeichnungen. Im Interview mit Top hotel spricht er über seine ausgefallene Berufswahl

Sasa: Anlässlich einer Formel-1-Veranstaltung in Hockenheim 2006 habe ich aus fünf zusammengefrorenen Eisblöcken einen Rennwagen modelliert – jeder der Blöcke war ein Meter mal 50 Zentimeter groß. Ein anderes Mal fertigte ich eine »Vodka-Rutsche« aus Eis. Hierfür habe ich einen Stier hergestellt und ihn einmal diagonal durchbohrt. Durch diese Öffnung wurde der Vodka dann in Gläser gefüllt. Und während eines Wettkampfes habe ich eine circa 60 Zentimeter hohe Figur aus Schokolade gezogen, die den Kampf von Herkules mit einem Löwen darstellte; das hat mir die Silbermedaille eingebracht. Top hotel: Woher nehmen Sie die Ideen für die Schnitzereien?

schiedlichsten

Sasa: Ich lasse mich gern im Urlaub von der Natur oder auch von mei-

Werkzeuge

nen Kindern sowie von asiatischen Schnitzereikünsten wie Drachen oder Fischen inspirieren. Gern komme ich auch ausgefallenen Gästewünschen nach. Top hotel: Wie gehen Sie beim Gemüseschnitzen vor: Bekommen Sie ein Buffet-Thema vorgegeben? Sasa: Mein kreativer Küchenchef Uwe Gossel fordert für seine Buffets mein ganzes Können. Dabei habe ich weitestgehend freie Hand, aus der Vielzahl an Gemüse und Früchten, je nach Jahreszeit, das Beste und Passendste auszuwählen, um unsere Gäste zu beeindrucken. Tophotel: Aus welchen unterschiedlichen Materialien schnitzen Sie Skulpturen? Sasa: Neben Gemüse und Obst aus Eis, Sty-

Tophotel: Herr Sasa, wie sind Sie

ropor, Holz, Gips und auch aus Schokolade. Be-

Küchenkünstler geworden? Isidro M. Sasa: Ich habe meine Ausbildung zum Bild-

sonders gern mache ich Figuren aus Butter und Ziehma-

hauer bei meinem Vater in Manila gemacht. In den 1980-ern wurde auf

garine. Mit meinen Kollegen aus der Patisserie, Herrn Weber und Herrn

den Philippinen ein Gesetz erlassen, das das Fällen von Bäumen aus

Gusia, macht es besonders viel Spaß, da die beiden auch großartige

Umweltschutzgründen untersagt hat. Dadurch war nur noch wenig

Figuren aus Zucker ziehen können. Daraus ergeben sich wirklich aus-

Holz verfügbar – aber ich wollte unbedingt mit dem Schnitzen weiter-

gefallene Dekorationen und Präsentationen.

machen. Deshalb bin ich auf andere Materialien umgestiegen. Meine

Top hotel: Wieviele Skulpturen produzieren Sie pro Woche?

erste Anstellung habe ich im Sheraton Manila gefunden, wo ich in der

Sasa: Regelmäßig fertige ich Figuren für das Frühstücks- und das

Dekorationsabteilung tätig war. Nachdem der Küchenchef des Hotels

Lunchbuffet unseres Hauses. Diese bieten wir permanent an, sodass

meine Arbeiten gesehen hatte, wurde ich gefragt, ob ich auch mit an-

ich alleine hierfür circa 15 bis 20 Dekorationen produziere, zum Beispiel

deren Materialien als Holz, beispielsweise Eis, Gemüse, Styropor oder

aus Melonen und Kürbissen. Dann stelle ich circa drei bis fünf Figuren

Butter, arbeiten könnte. Das habe ich versucht – und so fing alles an.

für besondere VIP-Set-ups oder für Jubiläen und Hochzeiten her oder

Tophotel: Hat das Schnitzen von Lebensmitteln Tradition in Ihrer

ich schnitze Geburtstagsgrüße. Je nach Jahreszeit treffen im Hotel sehr

Heimat?

viele Bestellungen aller Art ein, die für Firmenfeiern und Auszeich-

Sasa: Ich stamme aus der Provinz Laguna, direkt am Meer gelegen.

nungen oder Überraschungen von Jubilaren genutzt werden.

Mein Dorf Laguna de Bay ist eine Hochburg der Skulpturenformer und

Top hotel: Wie ist die Reaktion der Gäste auf Ihre Kunst?

Schnitzkünstler – das liegt mir offenbar in den Genen. Viele Lebens-

Sasa: Viele machen Fotos und ich bin später überrascht, wenn ich

mittelkünstler auf den Philippinen sind – wie ich – gelernte Bildhauer.

mich in lokalen Magazinen oder Fachzeitschriften wiedererkenne.

Tophotel: Was sind die spektakulärsten Skulpturen, die Sie bis

Generell finden Gäste meine Arbeiten beeindruckend, was mich sehr

dato geschaffen haben?

motiviert.

100 TOP HOTEL | 11/2012

Buffet 08.11.12 12:29 Seite 101

Variable Speiselandschaft Mit dem neuen »FrischeBuffet-System« setzt Grossmann auf Flexibilität im modernen »Edel-Look«. Je nach Fläche und Anlass kann man die Module auf unterschiedlichste Weise miteinander kombinieren. Zudem ist das System platzsparend, ohne dass die Übersichtlichkeit des Speisenangebots beeinträchtigt wird. Die weißen Schalen bestehen aus Melamin und sind spülmaschinenfest; die Gestelle und Aufsätze aus Kunststoff werden mit einem braunen Holzdekor geliefert. Das System bietet zudem die Möglichkeit, die Höhe der Auslage durch den Einbau einer zweiten Ebene zu variieren. Alle Komponenten sind laut Hersteller pflegeleicht und garantieren einen hohen Hygienekomfort. Info: www.grossmann-feinkost.de

Schwebende Präsentation Zwei kleine Buffetständer und eine dreistufige Buffetetagere aus poliertem Edelstahl (Foto) ergänzen das Sortiment von Zieher. Die Ständer wurden speziell für die Aufnahme von kleinen Schalen entwickelt, haben eine Höhe von 13 bzw. 20 Zentimetern und sind acht Millimeter stark. Die Buffetetagere verfügt ihrerseits über Tablettauflagen von jeweils 46, 5 x 13 Zentimetern. Beide Neuheiten gehören zum Buffetsystem »Stablo«, welches Schüsseln und Platten beinahe schwebend in Szene setzt. Rutschfeste Gummifüße und Auflagen garantieren dabei einen sicheren Halt für die aufsitzenden Schalen und Tabletts. Der flexible und unkomplizierte Aufbau spart zudem bei der Vorbereitung des Buffets Zeit und ermöglicht verschiedene Präsentationsebenen für Fingerfood und Gerichte. Info: www.zieher.com Seite 1

Qualität hat viele Gesichter!

„Ich habe ein offenes Ohr für Ihre Wünsche!“

Cornelia Fischer | Callagent | Berlin

Ich weiß, worauf es beim Kundenkontakt ankommt. Bei mir und meinen Kollegen im Contact Center können Sie rund um die Uhr bestellen! An 365 Tagen im Jahr kümmern wir uns um Ihre Wünsche und Aufträge. Rufen Sie einfach an.

OHG REWE-Foodservice GmbH & Co. Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 I 55130 Mainz Tel: 0800 1733 733 700 I kontakt@rewe-foodservice.de Info und Online-Bestellung: www.rewe-foodservice.de

Buffet 08.11.12 12:29 Seite 102

INVESTITION DAS PERFEKTE BUFFET

Fünf Kleine fürs Buffet Festtagsmenüs ohne großen Aufwand lassen sich mit den neuen Tiefkühlprodukten der Achenbach Delikatessen Manufaktur zubereiten. Bei der Variante »Rolle Perlhuhnbrust mit Walnuss und Aprikose« (Foto) umgibt das Fleisch eine Füllung aus Aprikosen, Walnüssen und Geflügel, die mit Portwein verfeinert wurde. Neu im Programm sind ebenfalls die 200-Gramm-Roulade »Hirschkalb mit Cranberry

Farbliche Hingucker

im Spitzkohlmantel«, die 250-Gramm-Rolle

Neu im Sortiment von HUG sind zwei

und die »Delice Gänseleber und Konfit vom

»Mini Snack Tartelettes«: »Curry« zeich-

Duroc-Schwein« mit geschmortem Apfel. Ebenfalls für das Weihnachtsmenü eignen sich die

net sich durch eine leichte Curry-Note

»Röllchen Bergamotte mit gebeiztem Lachs mit rotem Zwiebelkonfit«, die mit Zitrusaroma, Rot-

und die gewürztypische Farbe aus. Die

wein, Balsamico, Holunder und Orange verfeinert wurden. Info: www.achenbach.com

»Garnelen Canneloni mit Erbsen-Minzpüree«

geschmacksgebende Zutat wird mitgebacken und kann auf diese Weise ihr Aroma voll entfalten. Gleiches gilt für die Spinat-Variante, die zusätzlich mit Thymian abgeschmeckt wird. Die Minis

Mit gutem Gewissen genießen

haben einen Durchmesser von 4,2 bei

Die seit Mitte August erhältlichen »Eiweißweckerl« von Resch

einer Höhe von 1,8 Zentimetern. Zum

& Frisch bieten einen harmonisch-herzhaften Geschmack und

Sortiment der »Mini Snack Tartelettes«

tragen gleichzeitig zur ausgewogenen und figurbewussten Er-

gehören weiterhin die Varianten »Natur«

nährung bei. Der erhöhte Eiweißanteil von 25 Prozent fördert

mit leicht gesalzenem Teig, »Tomate-

nach Angaben des Herstellers die Fettverbrennung und sorgt

Basilikum« und »Olive-Rosmarin«. Die

für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Der reduzierte Koh-

Zutaten treten lauf Hersteller geschmack-

lenhydratanteil von zehn Prozent unterstützt zudem eine

lich nicht in den Vordergrund, sodass die

Low-Carb-Ernährung. Die »Eiweißweckerl« sind reich an

Tartelettes vielfältig befüllbar sind.

Ballaststoffen und nach einer Backzeit von 13 Minuten ser-

Info: www.hug-luzern.ch

vierfertig. Ebenfalls neu im Sortiment von Resch & Frisch sind das »Bio-Maisweckerl« und das »Bio-Kartoffelweckerl«.

Bio Qualität im formschönen Faller Glas Nachhaltigkeit liegt uns am Herzen. Wir verarbeiten nur selektierte Früchte von regionalen Bio Bauern. Beziehen ausschließlich Öko-Strom und produzieren auch die Bio Fruchtaufstriche im offenen Kupferkessel von Hand gerührt, in vier leckeren Sorten im 930g Glas.

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Ideen fürs Fest-Menü Ganz dem Thema Weihnachten hat sich Aviko mit seinem digitalen Magazin »A Taste of Aviko« verschrieben, das im Oktober dieses Jahres unter dem Motto »Feiern / Keine Kompromisse« erschienen ist. Unter anderem werden Rezeptideen für das Festtagsbuffet in klassischen und innovativen Varianten vorgestellt, beispielsweise

Konfitürenmanufaktur Alfred Faller GmbH Seeweg 3 79694 Utzenfeld / Schwarzwald

»Wildente« oder »Winter-

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102 TOP HOTEL | 11/2012

gemüse«. Das Heft kann kostenlos unter der Internetadresse www.magaloaded werden.

Raetsel_11 08.11.12 11:09 Seite 103

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kath. Hilfsgeistlicher indischer Bundesstaat französische Soldaten (ugs.)

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Die Gewinner werden per Los ermittelt und in der Januar-Februar-Ausgabe 2013 bekannt gegeben. Der Preis kann nicht in bar abgegolten werden. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen ! Die personenbezogenen Adressdaten der Rätselteilnehmer werden ausschließlich zur Durchführung dieses Gewinnspiels verwendet!

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fünfter Monat des Jahres Wallfahrtsort der Moslems

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niederl. Adelsprädikat

altjapanisches Brettspiel

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italienische Tonsilbe

Fragewort

dickbauchiges Hanseschiff

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besitzanzeigendes Fürwort Fluss durch Grenoble

9 Kfz.-Z.: Herford

eine verchromte Oberfläche und werden mit einem Schalter zur Wand-

installation geliefert. Die Spiegel sind kardanisch gelagert. Das bedeutet,

Tierund Pflanzenwelt Lebensgemeinschaft

sowie nach oben und unten verstellen südamerikanisches Faultier

Fahrstuhlführer

vorausgesetzt, falls

dass sie sich nach rechts und links

Windrichtung (Abk.) Fremdwortteil: außen runde Schneehütte der Inuit

Schrägschnitt am Holz

kurz für: Teein dem Profi

Diesmal zu gewinnen: Verknüpfung (EDV)

lateiKfz.-Z.: nisch: Litauen Gesetz

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Senden Sie den Lösungsspruch bis 14. 12. 2012 per E-Mail an:

veraltet: Schwiegersohn

verräuchert

info@tophotel.de

Faserpflanze

Warenitalierechanomal nische nung Tonsilbe (österr.)

immergrüner Strauch, Gewürz

südfranzösisches Seebad

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8 engl. Frauenkurzname

HygieneExperte engl. Fürwort: es

böse Frau

zart, sacht

religiöses Lied Kaffeemaschinen von ...

19 aufgebrühtes nicht Heißhinter getränk

spanisch: mir, mich

Fernsehen (Abk.) Fremdwortteil: neu

Vorname des Weltreisenden Polo

ein Bindewort

Barbier im MA.

Gastronom

Insel vor Marseille

chem. Zeichen für Gold (Aurum)

Männerkurzname englisch, Sitzfranzö- möbelsisch: HerAlter steller

GeFeuerrichtsstein schreiber

DesignPorzellan chem. Z.: Tellur Jägerrucksack

englisch: auf

Titelfigur bei Oscar Wilde aalförmiger Schleimfisch

Rang beim Karate

Spielkartenfarbe

zustimmende Antwort europ. Fußballbund (Abk.)

Initialen der Graf

Initialen Redfords Abk.: Angströmeinheit

Zugmaschine (Kw.)

Teil eines Dramas Kfz.-Z.: Olpe

gegorener Honigsaft

W-31

Lösung: 1

2 3 4 5

6 7

8 9 10 11 12 13

14 15 16

17 18 19 20 21 22 11/2012 | TOP HOTEL 103

Weinwegweiser11_12 08.11.12 10:37 Seite 104

INVESTITION WEINWEGWEISER

Made in Chile

Die besten deutschen Rotweine

Top hotel-Autor Rudolf Knoll stellt in dieser Ausgabe wieder einen für die Gastronomie überaus interessanten Wein vor, der durch sein sehr gutes Preis-Wert-Verhältnis überzeugt

Seit 25 Jahren gibt es den Wettbewerb um den »Deutschen Rotweinpreis«. Zum zweiten Mal fand die Siegerehrung in Fellbach im Remstal statt. Auf dem Siegertreppchen standen dabei bekannte und

Auch wenn südamerikanische

Der Betrieb hat 1800 Hektar eigene

auch weniger bekannte Betriebe. In der Kö-

Weinländer wie Brasilien oder sogar

Fläche. Die Trauben werden in einer

nigsklasse Spätburgunder triumphierten

Peru durchaus Interesse bei Wein-

modernen Kellerei verarbeitet. Re-

genießern in Europa wecken, weil

gisseur ist Direktor Adolfo Hurtado,

sie relativ neu auf den internatio-

der 2003 und 2006 die Auszeichnung

nalen Märkten sind und es zudem

zum »Winemaker of the Year« er-

Pfalz). Zwei württembergische Genossen-

noch das bedeutende Argentinien

hielt und 2007 zur »Chilean Wine

schaften überraschten bei Lemberger (Col-

gibt – die besten Weine auf die-

Personality of the Year« gekürt

legium Wirtemberg, Stuttgart) und Cuvées

sem Kontinent werden immer

wurde. Einen Anteil an diesen

(Lauffener Weingärtner). Die Brüder Rings

noch in Chile erzeugt. Es gab

Auszeichnungen haben ver-

(Freinsheim/Pfalz) siegten mit einem Por-

einmal einen regelrechten

mutlich auch seine Bemü-

Boom mit diesen Gewäch-

hungen um die rote Bur-

sen in Europa, als deren

gundersorte. 1993 legte Cono

einem Samtrot. Jürgen Frey (Essingen /

Qualität in den 90er-Jahren

Sur die ersten Pinot-Noir-

Pfalz) hatte die edelsüße Kategorie mit

bekannt wurde und politi-

Weinberge im Colchagua-

einer Spätburgunder Beerenauslese im

sche Altlasten in Vergessen-

Valley in der Nähe der eige-

Griff. Ein Syrah verhalf dem Weingut Erich

heit gerieten. Das ist vorbei,

nen Kellerei an, als damals

Stachel (Maikammer/ Pfalz) zu einem Er-

ebenso wie die einst große

erster Betrieb in Chile. Sechs

Nachfrage nach Übersee-

Jahre später startete Hurtado

weinen. Das heißt jedoch

mit weiteren Anlagen richtig

nicht, dass man Chile wie-

durch, ließ etliche Flächen

(Leingarten / Württemberg) bei den Neu-

der ignorieren kann, denn

bestocken und eine eigene

züchtungen.

dieses Land produziert nach

Kellerei ausschließlich für

wie vor exzellente Weine.

Pinot Noir errichten. Martin

Oft sind es große Betriebe, die durch viel

Prieur, Winzer der französischen Domaine

Rebfläche reichlich Spielmöglichkeiten

Jacques Prieur, hatte beratenden Einfluss.

haben und die Optionen ausloten können,

Seitdem entstehen durch geringe Ernte-

die verschiedene Regionen für unter-

mengen und sorgfältige Verarbeitung be-

die Weingüter Gröhl (Weinolsheim / Rheinhessen) und Philipp Kuhn (Laumersheim /

tugieser, das Weingut Drautz-Able mit

folgserlebnis, mit einem Cabernet Mitos verblüffte das unbekannte Weingut Hirsch

ProWein mit neuem Hallen-Konzept Bei der Düsseldorfer Fachmesse Pro-

Wein, die 2013 zwar relativ spät, dafür aber

schiedliche Sorten bieten. Neuerdings re-

achtliche Burgunder. Das Angenehme für

ganz im Sinn der Produzenten stattfindet,

üssiert man international mit einer

Freunde dieser Sorte kann durchaus auch

werden die Messehallen neu angeordnet.

Varietät, die früher wenig im Fokus stand:

der Preis sein. Der ist zwar beim Top-Wein

Die vormalige »deutsche« Halle 4 gehört

Pinot Noir. Ein Wein steht dabei relativ oft

»Ocio« nicht unbedingt günstig, aber für

vom 24. bis 26. März 2013 den Spaniern

in den Hitlisten von Verkostungen ganz

dessen Gastro-Preis von rund 33 Euro gibt

und Franzosen, die darüber hinaus Platz in

oben, nämlich der »Ocio« des Hauses Cono

es sechs Flaschen unserer Empfehlung –

Sur, angesiedelt rund 150 Kilometer südlich

und das ist ziemlich viel Wein für wenig

von Santiago in Chimbaronga.

Geld.

Halle 5 bekommen, während die deutschen Erzeuger in Halle 6 umziehen. In der neu hinzugekommenen Halle 1 und in Halle 2 präsentieren sich die Neue Welt und Portu-

Der Wein: 2010 Pinot Noir »Bicycle« Central Valley, Chile Der Geschmack: Viel typische Cassis im Aroma; im Geschmack würzig, komplex, feurig;

gal, außerdem ist in Halle 2 die zentrale Verkostungszone angesiedelt. Österreich

etwas grüne, aber sympathische Elemente. Passt hervorragend zu Rindfleischgerichten, Lamm, Wild sowie Ossobuco und sogar zu deftigem Gulasch.

wird wie gewohnt in Halle 7 zu finden sein.

Der Preis: 5,20 Euro zzgl. MwSt.

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Bezug: Weinwelt Mack & Schühle, Neue Straße 45, 73277 Owen/Teck

men eine Plattform in Halle 7.1, die Halle 7A

Telefon 07021-57010, Fax 07021-5701200

ist der Bereich für Spirituosen.

www.weinwelt.de 104 TOP HOTEL | 11/2012

Cocktail_11.2012 08.11.12 09:41 Seite 105

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3 cl Calvados Boulard Grand Solage 2 cl Amaro Nonino 2,5 cl Mozart Chocolate Black Liqueur leicht geschlagene Sahne

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EDV 09.11.12 10:59 Seite 106

Foto: Vingcard/Assa Abloy

INVESTITION EDV & KOMMUNIKATION

Auch wenn das neue »iPhone 5« überraschenderweise noch nicht mit Near Field Communication (NFC) ausgestattet wurde, bleibt die Funktechnik, mit der Geräte über kurze Entfernung miteinander kommunizieren können, ein Fixpunkt bei der Arbeit von Softwareentwicklern. Dass es für das Buchungs- und Check-in-Szenario nicht einmal mehr Smartphones braucht, zeigt eine neue Studie der BMW Group, Micros-Fidelio und Vingcard/Assa Abloy

Kontaktlose Revolution Was kann der virtuelle Zimmerschlüssel? Auf dem Bordcomputer des BMW Forschungsprototypen wird

ser mögliche Wartezeiten an der Rezeption. Der Hotelier profitiert sei-

nicht nur die aktuelle Route angezeigt, es erscheinen auf dem Screen

nerseits von einer erhöhten Prozesseffizienz, von neuen Vertriebspart-

auch umliegende Hotels inklusive Raten. Der Fahrer wählt seine Unter-

nern sowie von einer zahlungskräftigen Klientel.

kunft aus und noch während das Navigationssystem die Route zum

Derzeit sind diese Szenarien freilich noch Zukunftsmusik, die Ent-

Hotel berechnet, geht dort bereits die Buchung über das Online-Reser-

wicklungen sind allerdings schon weit vorangeschritten. So läuft das

vierungssystem ein. In Reichweite des Hotels angekommen, empfängt

Projekt »BMW Hotel Reservation Services«, das Trendsetter Micros-

der Autoschlüssel – ein sogenannter »Smartkey«– einen Code, über den

Fidelio gemeinsam mit dem Münchner Autobauer und Vingcard/Assa

sich zunächst das Tiefgaragentor und anschließend die Zimmertür öff-

Abloy als Spezialisten für Hoteltür- und Sicherheitssysteme realisiert,

nen lässt. Ein Check-in nach klassischem Muster findet somit nicht

derzeit in einer Testphase. Als Grundlage für dieses System dient die

mehr statt, dafür aber wird im Hotelsystem registriert, wann der Gast

Funktechnik »Near Field Communication« (NFC), die nicht nur im Ho-

seinen Wagen geparkt und das Zimmer bezogen hat. So erspart sich die-

tel, sondern auch ganz generell im Tourismus verschiedenste Abläufe

106 TOP HOTEL | 11/2012

Fotos: BMW Group

EDV 09.11.12 11:00 Seite 107

Der Check-in von morgen: über das Navi ein Zimmer buchen und mittels auf dem Autoschlüssel gespeicherten Code die Tür öffnen

revolutionieren könnte. So ist es schon heute mit dem »Touch&Travel-Programm« der Deutschen Bahn möglich, sich mittels des eigenen Handys und eines NFC-Kontakt-

Was steckt hinter NFC?

punktes vor Fahrtantritt anzumelden und so die Ticketbeschaffung zu umgehen. Wäh-

Der Begriff Near Field Communication

rend der Fahrt muss dem Schaffner dann nur noch der automatisch via Deutsche Bahn-

– zu deutsch »Nahbereichskommunikation« –

App erstellte Barcode vorgezeigt werden. Auch auf Airports könnte die Technik dazu

bezeichnet eine Funktechnik, mit der Geräte

beitragen, den Weg durch den Flughafen weit reibungsloser zurücklegen zu können.

auf einer Entfernung von wenigen Zentime-

Dank Funktionen wie »Tap & Check-in« oder »Tap & Board« sollen die Reisenden künf-

tern miteinander kommu-

tig unkompliziert via Smartphone für ihren Flug einchecken oder einsteigen können.

nizieren. Zu den typischen

Weiterhin könnten Konzertveranstalter ihren Besuchern virtuelle Eintrittskarten auf

Anwendungen zählen der

das Handy schicken und Touristen hätten die Möglichkeit, an Sehenswürdigkeiten di-

Austausch von Daten zwi-

rekt vor Ort jegliche Infos mit einer kontaktlosen Abfrage auf ihr Handy zu spielen.

schen zwei nahe aneinander gehaltenen Geräten, sodass

Getestet und für »gut« befunden

der Zugriff auf Inhalte gewährt oder Services wie bar-

Als Paradebeispiel für den effizienten Einsatz von NFC gilt aber nach wie vor das Ho-

geldlose Zahlungen aktiviert

tel, schließlich können die Vorteile der Technik zusammen mit dem Buchungsverhal-

werden. Letztere Variante ist

ten der Gäste perfekt kombiniert werden. Im Clarion Stockholm wurde der virtuelle

ein beliebtes Anwendungs-

Hotelschlüssel Anfang vergangenen Jahres erstmals intensiv auf seine Alltagstaug-

beispiel für NFC. Speziell in

lichkeit getestet – mit Erfolg. Den Gästen wurde nach der Online-Reservierung eine

Ländern, in denen sich die Kreditkarte als gän-

Buchungsbestätigung sowie ein Code auf ihr Mobiltelefon gemailt. Letzterer wurde am

giges Zahlungsmittel etabliert hat, ist die

Tag des Check-in automatisch aktiviert, sodass der Gast für die Zeit des Aufenthalts die

Nachfrage besonders groß. Aber auch das

Zimmertür mit seinem Handy öffnen konnte. Für den Check-out mussten die Proban-

bargeldlose Bezahlen von Kleinstbeträgen

den ihr Gerät einfach über ein bereitgestelltes Terminal »wischen«, worauf der Hotel-

über Funk, beispielsweise an Fahrkartenauto-

schlüssel automatisch deaktiviert wurde. Das positive Feedback der nach dem Pilot-

maten, ist eine mögliche Option.

projekt befragten Gäste bezog sich in erster Linie auf die massive Zeitersparnis beim Check-in und Check-out. Gleichzeitig wurde der Wunsch geäußert, Speisen und Getränke über NFC zu bezahlen sowie Informationen zum Hotel bzw. zur Umgebung ANZEIGE

angezeigt zu bekommen. Was aber passiert, wenn das Handy verloren geht? Dies bemerkt man laut Statistik

ŸÿÅÆÐð

innerhalb von 18 Minuten und hat dann die Möglichkeit, den Zugang zum NFC-Konto zu sperren, sodass keine Aktionen mehr getätigt werden können. NFC gilt zudem als besonders sicher, weil sich Geräte nur in einem räumlich sehr kleinen Feld austauschen können. Der maximale Abstand zwischen der Station, beispielsweise an der Zimmertür, und dem Handy bzw. SmartKey beträgt normalerweise nur wenige Zentimeter. Bei größeren Entfernungen ist ein Datenfluss nicht mehr möglich. Nach Ansicht von »Com-

„Die djukebox ist genau für mich gemacht“ Christian Rach

puterbild« lassen sich endgültige Urteile über die Sicherheit des kontaktlosen Datenaustauschs erst treffen, wenn die Technik flächendeckend in Deutschland angekommen ist. Wann dies der Fall sein wird, bleibt nach wie vor offen. Ein wichtiger Schritt wäre sicherlich gewesen, dass Apple sein »iPhone 5« mit einem NFC-Chip ausstattet. Phil Schiller, Senior VP von Apple, begründet den Verzicht damit, dass NFC keine Lösung für ein aktuelles Problem darstellt. Andere Hersteller wie Samsung mit dem »Galaxy S III« sind da schon einen Schritt weiter. Info: www.micros-fidelio.de

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11/2012 | TOP HOTEL 107

EDV 09.11.12 11:00 Seite 108

Umsatz-Upgrade im Direktvertrieb Eine neuentwickelte Buchungsmaschine von Quality Reservations macht Zusatzleistungen und Sonderwünsche bereits bei der Online-Reservierung buchbar. Zusätzlich wurde eine Anbindung zum Google Hotelfinder implementiert »Wir können mehr als nur ein Bett« – diesem Motto folgend pro-

grammierte das Langenhagener Unternehmen gemeinsam mit dem Systementwickler Reconline aus der Schweiz eine neue »InternetBuchungsmaschinE« (IBE), die im Sommer vorgestellt wurde. »Direktvertrieb ist entscheidend für den Erfolg. Durch die neue IBE können die Hotels ihre Angebote auf der hoteleigenen Website besser darstellen und vermarkten und dadurch Zusatzverkäufe generieren«, erklärt Geschäftsführerin Carolin Brauer. Als Beispiel führt sie das Vier-Sterne-Hotel Henry in München-Erding an, in dem

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108 TOP HOTEL | 11/2012

sich nach nur drei Monaten nach Implementierung die Anzahl der Buchungen und Übernachtungen weit mehr als verdoppelt hat. Der Erfolg wird durch das »Dynamic Packaging« generiert, denn die IBE ermöglicht es dem Gast, seine individuellen Wünsche gleich bei der Onlinebuchung anzugeben. Neben der Reservierung von mehreren Zimmern mit unterschiedlicher Belegung kann der Gast im Vorfeld die für ihn wichtigen Dinge verbindlich bestellen: von kostenpflichtigen Leistungen wie Flughafentransfer und Theaterkarten über gebührenfreie Services wie Tischreservierungen im Restaurant bis hin zum Mitbringsel für den Partner beim Check-out. Selbst Arrangements können vom Gast individuell zusammengestellt werden. Wer sich bei der Buchung noch nicht entschieden hat, bekommt je nach Konfiguration zwei Tage vor Anreise seine persönliche »Pre Stay Message« mit Wetterbericht, der Abfrage von Servicewünschen und Informationen zur Destination. »Das Angebot der Zusatzleistungen erfüllt wichtige Kriterien: Es ist ein echtes Serviceplus für den Gast, dient als Alleinstellungsmerkmal gegenüber den OTAs und generiert Umsatz«, erklärt Carolin Brauer. Außerdem wurde die IBE mit einer Schnellbuchungsmaske versehen – der ideale Einstieg für Nutzer, die über den Google Hotelfinder kommen. Die bereits dort eingegebenen Reisedaten werden direkt an die Schnellbuchungsmaske übergeben. Info: www.qr-hotels.com

EDV 09.11.12 11:00 Seite 109

EDV & KOMMUNIKATION INVESTITION

»Personaleinsatz und -bedarf bestmöglich synchronisieren« Lange Arbeitszeiten werden seit jeher eng mit dem Gastgewerbe verbunden und sind ein Grund, weshalb sich immer weniger Jugendliche für eine Ausbildung in der Hotellerie entscheiden. Im Interview mit Top hotel erklärt Ulli Beckmann, Sales Director Hospitality der Atoss Software AG, wie der Einsatz von moderner Software für professionelle Strukturen sorgen kann, von denen Arbeitnehmer und -geber gleichermaßen profitieren

Tophotel: Herr Beckmann, wie wird

Top hotel: Wie

Rahmenbedingungen. Es besteht sogar die

heute der Personaleinsatz in Hotels

lässt sich das

Möglichkeit, Mitarbeiterwünsche einzube-

geplant?

ändern?

ziehen.

Ulli Beckmann: Dienstplanung ist generell

Beckmann: Mit

Top hotel: Was müssen Hotels beachten,

eine zeitintensive, nicht sehr beliebte Auf-

einer professionel-

wenn sie sich für eine solche Lösung

gabe. Die Einteilung der Mitarbeiter erfolgt

len IT-Unterstüt-

entscheiden?

meist noch manuell, subjektiv und separat für

zung können Ho-

Beckmann: Buchungen erfolgen heutzuta-

jede Abteilung. Parameter wie Arbeitszeit-

tels den gesamten

ge immer häufiger online. Deshalb müssen

salden, Lohnzuschläge, Dienstrhythmen und

Planungsprozess

Belegungsschwankungen fließen nur mit gro-

optimieren. Letzt-

ßem administrativen Aufwand in die Planung

lich gilt es, Perso-

verbunden sein. Auf diese Weise fließen auch

ein. Das führt häufig zu einem unflexiblen

naleinsatz und -bedarf zu jeder Zeit best-

kurzfristige Änderungen automatisch in die

Personaleinsatz, worunter die Servicequalität

möglich zu synchronisieren. Eine Workforce

Planung ein. Größere Häuser sollten darauf

und die Personalkosten leiden. Oft fehlt den

Management Software, die speziell auf die

achten, dass sie abteilungs- oder sogar hotel-

Planern das nötige Know-how, ein echtes

Anforderungen der Hotellerie zugeschnitten

übergreifend disponieren können. Das Perso-

Controlling findet kaum statt. Auch die Mit-

ist, erstellt automatisch einen regelbasierten

nalmanagement wird auf diese Weise zur

arbeiter sind nicht selten unzufrieden, weil

Planvorschlag und berücksichtigt dabei

internen Leasingfirma, die kostenoptimiert

nicht immer fair geplant wird und die Work-

Arbeitszeitkonten, Fehlzeiten, Belegungs-

aus einem Gesamt-Pool an qualifizierten Mit-

Life-Balance zu kurz kommt.

situation sowie tarifliche und gesetzliche

arbeitern schöpfen kann.

die dahinterliegenden Systeme über SchnittUlli Beckmann

stellen mit den gängigen Vertriebskanälen

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EDV 09.11.12 11:00 Seite 110

INVESTITION EDV & KOMMUNIKATION

NEWS...NEWS...NEWS Noch bis Ende Dezember können Motel One-Gäste das neue Microsoft »Surface« Tablet exklusiv testen. Ein Expertenteam wird den Tablet-Computer zunächst in ausgewählten Häusern vorstellen, anschließend haben die Gäste Gelegenheit, das Gerät in aller Ruhe zu testen und auch mit aufs Zimmer zu nehmen. +++ Die Hotelnavigator GmbH, die mit ihrem System eine Zusammenfassung weltweiter Online-Kritiken führender Bewertungsportale bietet, ist neuer Koopera-

LikeScreen in der Lobby

tionspartner des Dehoga Bayern. Dessen Klassifizie-

Für die Generierung von Facebook-Fans hat sich das nhow Berlin

rungsgesellschaft wird künftig den Hotelnavigator bei der Ein-

etwas Besonderes einfallen lassen: In Zusammenarbeit mit dem Unter-

stufung von Hotels, Gasthöfen, Gästehäusern und Pensionen

nehmen Pretty.Digits wurde in der Lobby des Musik- und Lifestyle-Hotels

einbeziehen. +++ Das Berliner Marriott Hotel offeriert seinen

ein sogenannter »LikeScreen« aufgestellt, über den die Gäste direkt vor Ort für das Hotel »liken« können. Hierfür scannen sie einfach den auf dem Bild-

Gästen seit Kurzem eine App, mit der die Gäste Angebo-

schirm angezeigten QR-Code mit ihrem Smartphone oder Tablet-PC. Nach

te aus dem Roomservice-Menü wählen können. Hier-

Auskunft von Marketingleiterin Jessica Emde wurden innerhalb von zwei

bei werden die Bestellungen direkt an Rezeption oder Küche

Wochen nach Inbetriebnahme 15 Prozent aller neuen Fans über den Screen

geschickt; auch können über die App des Berliner Start-up-

generiert. Info: www.prettydigits.com

Unternehmens OrdiFy Handtücher geordert oder Massagen gebucht werden. +++ Die SoftTec GmbH aus Königsbrunn bei Augsburg hat Ende September die Version 5.5 der Kasse »Easy2Bon« vorgestellt. Das System wurde unter der Ma-

iPad-Signatur

xime »schlank und preiswert« weiterentwickelt, um dem Die Dortmunder Softwareschmiede protel hat die Weiterentwicklung seiner Apps aktuell vorangetrieben, um den Work-

Wunsch der Kunden nach einem einfachen, kompakten Kas-

flow im Hotel noch einfacher zu gestalten. So sind Rezeptionisten

sensystem nachzukommen. +++ Rate Tiger hat jüngst mit

jetzt in der Lage, Meldescheine direkt auf dem iPad signieren zu

»RTSuite 3« den Channel Manager der nächsten

lassen. Hierfür erzeugt der Mitarbeiter den Meldeschein einfach

Generation vorgestellt. Neue Funktionen, weitgehende Auto-

als PDF und lässt den Gast direkt auf dem Tablet-PC mit dem Finmatisierung, Konnektivität mit anderen Verwaltungssystemen

ger oder einem Touchpen unterschreiben. Das Dokument kann anschließend direkt in der Gästekartei gespeichert oder aus der

und mehr Kanäle als jeder andere Channel-Manager zeichnen

App als E-Mail verschickt werden. Info: www.protel.net

die Hightech-Lösung für die zentrale Steuerung des OnlineVertriebs aus. +++ Travel Charme nutzt seit Mitte des Jahres XWiki als interne Informationsplattform, mit der alle Mitarbeiter der elf Hotels zwischen Ostsee und Österreich mit-

einander kommunizieren können. Die Opensource-Software

Gute Software zufriedene Gäste

gruppe zu schaffen, die den Wissensaustausch aller Mitarbeiter fördert. +++ Als Deutschlands erstes Hotel-OutletPortal positioniert sich Hipaway: Das Berliner Unternehmen FILI CONCEPT

hotlinesoftware.de

wurde eingeführt, um eine einheitliche Basis in der Hotel-

vermittelt Hotelangebote zu Spezialtarifen von bis zu 50 Prozent unter Marktpreis, wobei die potenziellen Gäste erst nach der Buchung den Namen ihrer Unterkunft erfahren. Mit dieser Blind-Buchung können Hotels, die dem Portal Outlet-Raten

Eine Marke der HOTLINE GROUP Hindelanger Str. 35 • 87527 Sonthofen

auf leerstehende Zimmer mitteilen, nach Auskunft von Hipaway ihre Überkapazitäten erheblich abbauen, ohne die geforderte Ratenparität zu brechen.

110 TOP HOTEL | 11/2012

EDV 09.11.12 11:00 Seite 111

Kühler Kopf an heißen Tagen Die Zahlen für das Tourismusgeschäft in Deutschland weisen auf einen positiven Trend hin. Dem Statistischen Bundesamt zufolge stieg die Anzahl der Übernachtungen im August auf 49,4 Millionen — ein Plus von vier Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Angesichts dieser erfeulichen Vorzeichen ist es jetzt nach Ansicht von Autor Jochen Werner, Director of Pricing Sales bei PROS Pricing Germany, ein guter Zeitpunkt für Revenue Manager, ihre Preismanagementstrategie unter die Lupe zu nehmen

Viele Hotels orientieren die Preise zu nah

am Wettbewerb oder sie werden in erster Linie an die eigenen Kostenstrukturen angelehnt. Die Profitabilität soll im Regelfall durch Kostenreduktionen oder eine Erhöhung der Buchungen gesteigert werden. Dabei zeigt eine Studie des Beratungshauses McKinsey, dass die Profitabilität hauptsächlich von der richtigen Preisfindung abhängt. Erhöht sich der Mengenabsatz um einen Prozentpunkt, wächst der Gewinn durchschnittlich um 2,5 Prozent. Eine Senkung der Kosten um ein Prozent wiederum steigert den Gewinn um durchschnittlich 5,5 Prozent. Viel wirkungsvoller ist indes eine Preisanpassung: Steigt der Preis um ein Prozent, schnellt der Gewinn im Schnitt um 8,7 Prozent nach oben. Mit der richtigen Preisstrategie verschaffen sich Revenue Manager also wertvollen Freiraum. Im Umkehrschluss bedeutet das allerdings auch, dass

eine Preissenkung um ein Prozent zu einer Gewinnminderung von 8,7 Prozent führt. Auf welche Punkte kommt es beim Kampf um möglichst große wirtschaftliche Freiräume an? Einer der häufigsten Fehler ist, dass Hoteliers eine reaktive Preisstrategie verfolgen. Senkt ein Konkurrent die Zimmerpreise, ziehen sie mit und riskieren dadurch einen Überbietungswettbewerb nach unten. Im Ergebnis sinkt die Profitabilität und beide Hotels leiden unter niedrigeren Gewinnmargen. Durch die Vielzahl an Online-Rabattseiten und Vergleichsportalen werden Reisende ohnehin zu Schnäppchenjägern erzogen. Es liegt aber nicht im Interesse seriös wirtschaftender Kaufleute, wenn das Tourismusgeschäft zu einem orientalischen Basar verkommt. Besser ist es, die Kundenloyalität durch Markenbildung zu stärken und zahlungskräftige Reisende gezielt anzuspre-

chen. Reservierungen über Affiliate-Webseiten wie Hotel.de, HRS.de, Expedia.de oder Priceline.com eignen sich nur für das »LastMinute-Zeitfenster« von zwei bis drei Tagen vor Reisebeginn, an denen zwei Drittel solcher Buchungen erfolgen. In einem dynamischer werdenden Marktumfeld ist dabei ein automatisiertes Preisund Revenue-Management von entscheidender Bedeutung. Verantwortliche müssen jedes Jahr Preisentscheidungen für Tausende, wenn nicht Millionen Transaktionen fällen. Ein Preismanagement auf Basis selbstgestrickter Spreadsheet-Lösungen stößt dagegen schnell an seine Grenzen. Nur durch Automatisierung lässt sich die Komplexität der einflussgebenden Faktoren realistisch abbilden, damit Revenue Manager kostspielige Fehler bei der Preisfindung und verpasste Umsatzchancen vermeiden können. TH

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Sitzmoebel_11 08.11.12 10:35 Seite 112

INVESTITION SITZMÖBEL

Zwischen den Stühlen »Passende« Sitzmöbel zum Arbeiten In Zeiten moderner Kommunikation arbeiten Hotelgäste auch häufig nach Feierabend in ihren Zimmern. In vielen Hotels sieht der Arbeitsstuhl zwar schön aus, ist jedoch nicht für eine längere Nutzung geeignet. Doch es gibt auch gute Zwischenlösungen

Der komplexeste Raum in einem Hotel

Variante mit Schreibtisch und Stuhl sei jedoch

der Gast in Gedanken an die Tradition des Hau-

ist das Gästezimmer, denn hier werden auf

nach wie vor noch viel verbreiteter, gerade im

ses auch mal die Seele baumeln lassen.«

kompakter Fläche gleich mehrere Funktionen

Businesshotelbereich, wo der Gast dies erwar-

für den Gast bedient: Er kommt dort an, möch-

te und auch fordere.

Gerade in Businesshotels gilt es dagegen, dem Gast ein Optimum an Funktion und Be-

te entspannen und abschalten, er möchte dort

Unbestritten kommt es bei der Frage nach

quemlichkeit zu bieten: Neben genügend und

wohnen und arbeiten und sich auch wieder für

dem Arbeitsstuhl immer auf die Ausrichtung

optimal ausgeleuchteter Arbeitsfläche sowie

den nächsten Tag erholen.

eines Hotels an, auf seine Philosophie und

einem ausreichenden Angebot an gut erreich-

Besonders der Bereich um den Schreibtisch

auch auf das Design. Früher fast komplett aus

baren Steckdosen sollte der Schreibtischstuhl

hat in den vergangenen Jahren enorm an Be-

Resort-Hotels verbannt – man schrieb dort

ergonomisch geformt und bequem sein. Sah man hier in der Vergangenheit oft

deutung gewonnen, da die Gäste mit ihren »mobilen Büros« – den Laptops, Tablets oder Smartphones – reisen. Corinna Kretschmar-

»Ein gutes Designkonzept vereinigt Funktion und Optik!« Corinna Kretschmar-Joehnk

noch »normale« Stuhlmodelle auf vier Beinen, die auch an einem Esstisch hätten stehen können, so geht die Entwicklung bereits seit

Joehnk, Innenarchitektin und Ge-

einiger Zeit in Richtung eines »tat-

schäftsführende Gesellschafterin der JOI-Design GmbH in Hamburg, hat die Er-

höchstens einmal eine Ansichtskarte –taucht

sächlichen« Schreibtischstuhls, der höhenver-

fahrung gemacht, dass Hotels völlig unter-

der Schreibtisch in Zeiten, in der die Gesell-

stellbar und auf Rollen mehr Komfort zum Ar-

schiedlich mit diesem Wandel umgehen: »Das

schaft Arbeiten und Freizeit miteinander ver-

beiten bietet.

geht bis hin zu Konzepten, die vom eigent-

mischt, auch dort wieder auf. Allerdings nicht

Ralf Boldt, Projektentwickler bei den Semi-

lichen Schreibtisch wegdenken und andere Ar-

so dominant und in wohnlicheren Varianten,

naris Hotel- und Meeting Resorts, erklärt: »Im

beitsmöglichkeiten anbieten. Denn zurückge-

denn im Urlaub soll die Arbeit auf keinen Fall

Seminar- und Tagungsgeschäft wird von den

lehnt auf dem Sessel, mit dem Laptop auf den

nach Arbeit aussehen. »Auf Sylt haben wir im

Teilnehmern erwartet, dass es im Hotelzimmer

Knien, lässt es sich doch auch ganz entspannt

Fährhaus in Munkmarsch genau in diesem Be-

Arbeitsmöglichkeiten zur Vertiefung der Se-

im Internet surfen oder E-Mails checken – und

reich bewusst unterschiedliche Antiquitäten

minarinhalte gibt.« Neben der Optik – der

es fühlt sich dabei noch nicht einmal nach ›Bu-

in ein sonst modernes Ambiente integriert«,

Stuhl sollte eine Einheit zum übrigen Mobiliar

siness‹ an«, sagt die Expertin. Die klassische

erklärt Corinna Kretschmar-Joehnk. »So kann

in den Seminaris Hotels bilden – ist natürlich

112 TOP HOTEL | 11/2012

Sitzmoebel_11 08.11.12 10:35 Seite 113

der Sitzkomfort entscheidend. »Bei Einzelbe-

Vom »klassischen« Luxus-

legung der Zimmer dient der Schreibtischstuhl

Bürostuhl über designorientierte

auch als erweiterte Sitzmöglichkeit für Kolle-

Zwischenlösungen bis hin zum

gen«, erklärt Boldt. In dem zur Seminarisergonomischen »Universal-Stuhl«:

Gruppe gehörigen Avendi Hotel am Griebnitz-

1 Hilton Garden Inn Frankfurt Airport 2 Clervaux Boutique & Design Hotel Clerf 3 Hilton Frankfurt Airport 4 Avendi Hotel am Griebnitzsee Potsdam-Babelsberg 5 Dolce

see in Potsdam-Babelsberg wurden im vergangenen Jahr die zu erneuernden Stühle durch das Modell »Fagus« von Brune ausgetauscht – ein bequemer, vollgepolsterter Holzstuhl mit einem etwas höheren Rücken und Armlehnen für knapp 400 Euro. Bei allen De-

Munich Unterschleißheim

tails sei auch zu beachten, dass das Zimmer-

1957 2012

mädchen die Möbel leicht verschieben könne,

Garden Inn Frankfurt Airport (gehobenes Mid

sodass Stuhl und Sessel nicht nur schick und

Market Hotelsegment) kam das Modell »Mir-

funktionell, sondern auch leicht und mobil

ra« von Herman Miller zum Einsatz – ein sehr

sein müssen, gibt der Projektentwickler zu be-

hochwertiges Produkt, funktional und ergo-

denken.

nomisch geformt. »Der Stuhl ist Teil eines

Feine Unterschiede auch innerhalb der ver-

›Concept Rooms‹ für alle Hilton Garden Inns

schiedenen Businesshotel-Brands zeigen die

weltweit«, erklärt Corinna Kretschmar-Joehnk.

beiden von JOI-Design gestalteten Hilton Ho-

Für das daneben im selben Gebäude liegende

tels am Frankfurter Flughafen auf: Im Hilton

Hilton Frankfurt Airport (Premiumklasse mit

Jetzt wirds kuschelig und »wild« Motive wie Hirsche und Herzen sowie Karo- und Felloptik-Stoffe in warmen Rot-, Braun-, Grün- und Grautönen sind typisch für den angesagten Chalet-Stil. Davon inspirieren ließ sich auch die Stuhlfabrik Schnieder, die passend zur kalten Jahreszeit den Stuhlkassiker »Club« mit edel besticktem Bezug mit Herzen und Geweih präsentiert. Auch der Clubsessel »Calais« bekommt mit dem wolligen Lo-

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denstoff ein zünftiges Gewand. Info: www.schnieder.com

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INVESTITION SITZMÖBEL

Businessausrichtung) hat das Design-Team

Stellt sich die Frage, nach welchen Kriterien

ein anderes Modell ausgewählt – einen leder-

ein Arbeitsstuhl letztlich ausgewählt wird.

bezogenen Stuhl eines spanischen Herstellers,

Steht die Optik der Funktionalität so manches

der als Executive Chair voll funktionsfähig sei

Mal im Weg? »Ein gutes Designkonzept ver-

und den höchsten Ansprüchen an Funktiona-

einigt Funktion und Optik! Es gibt auch wun-

lität und Ergonomie gerecht werde. Corinna

derbare Zwischenlösungen, die bereits sehr

Kretschmar-Joehnk: »Hier war es uns wichtig,

viel Funktionalität und Ergonomie mit ein-

ein Modell zu finden, das sich mit all seinen

bringen, die jedoch für die mentale ›Ent-

Funktionen als professioneller Schreibtisch-

schleunigung‹ des Gastes, der vielleicht nicht

stuhl in sein elegantes Ambiente einfügt.«

Corinna Kretschmar-Joehnk

immer an die Arbeit erinnert werden möchte,

Wichtige Kriterien

am besten einen Sternfuß – und drehbar sein.

Corinna Kretschmar-Joehnk sicher. Als Bei-

Legt man beim Businesshotel den Fokus auf

spiel nennt sie die »leichte Form« eines

in abgespeckten Varianten auftreten«, ist sich

Seitens des Verbands Deutsches Reisema-

den Arbeitsbereich, dann sollte der Stuhl zu-

Schreibtischstuhls im kürzlich eröffneten

nagement e.V. (VDR) gibt es in Bezug auf den

sätzlich auf Rollen sowie höhenverstellbar

Boutiquehotel Le Clervaux in Clerf in Luxem-

Stuhl, der im Hotelzimmer vorrangig zum

sein.« Und einen guten Bürostuhl machen

burg, ein privat geführtes Suitenhotel, und im

Arbeiten verwendet wird, kein Prüfungskrite-

letztlich noch ein paar weitere Details aus:

Dolce Munich in Unterschleißheim. In beiden

rium zur Erlangung der Auszeichnung als »Cer-

Armlehnen, die nicht mit dem Schreibtisch

Fällen ist ein standsicheres, drehbares Modell

tified Business Hotel« – hier beschränkt man

kollidieren, sowie eine etwas höhere Rücken-

zum Einsatz gekommen (im Businesshotel mit

sich lediglich auf die Arbeitsfläche in den

lehne, die im Idealfall nachgibt, wenn man

Rollen, im Privathotel ohne), das über eine nie-

Gästezimmern. Tipps aus der Praxis kann aber

sich hineinsetzt. Diese sollte im Lendenwir-

drigere Rückenlehne verfügt, die jedoch im

die Inneneinrichterin geben: »Der Schreib-

belbereich mit Lordosenstütze ausgebildet

Lendenwirbelbereich eine leichte ergonomi-

tischstuhl sollte einen festen Stand haben –

sein.

sche Wölbung aufweist.

PRO

ANZEIGEN

Für bequeme Besprechungen Die neue Stuhlreihe »Consito« erweitert das SitzmöbelSortiment der Köhl GmbH aus Rödermark. Dank zahlreicher Ausstattungsvarianten fügt sich der Projektstuhl in die unterschiedlichsten Raumkonzepte ein. »Consito« ist als VierbeinStuhl (auf Gleiter oder Rollen), als Schwinger, gepolstert oder ungepolstert sowie mit einer Rückenlehne aus Kunststoff, mit mehrlagiger Maschenstruktur, mit Polsteraufdopplung oder mit Netzstruktur erhältlich. Für ergonomischen Sitzkomfort sorgt hochwertiger Schaumstoff mit 80 kg /m3 Raumgewicht. Alle Gestellvarianten sind bis zu fünf Einheiten stapelfähig. Info: www.koehl.com

114 TOP HOTEL | 11/2012

Sitzmoebel_11 08.11.12 15:01 Seite 115

bereiche ideal aufeinander abgestimmt werden können und linienübergreifend ein passendes und in sich geschlossenes Restaurantdesign umgesetzt werden kann. Das Banksystem »Topic« (Foto) bietet beispielsweise ausreichend Platz, um viele Gäste unterzubringen. Die einzelnen Elemente erlauben dabei eine Vielzahl an Stell- und Kombinationsmöglichkeiten. Für hohen Sitzkomfort sorgen die ergonomisch geformte Polsterung und die abgerundeten Sitzkissen; die Rückenlehnen stehen in drei verschiedenen Höhen zur Auswahl. Für noch mehr Flexibilität wurde »Topic« um ein Zwischenelement mit 100 Zentimetern sowie die Hochbankvariante »Topic Bar« erweitert. Darüber hinaus ergänzen Töne wie Vanille und Aubergine die umfangreiche Farbpalette der Bezugsstoffe. Ideal auf die Produktreihe »Topic« abgestimmt

Platzsparend, bequem & flexibel

ist die Serie »Lista«, die als Stuhl-, Bar- oder

Ein Einrichtungskonzept aus einem Guss erzeugt oftmals eine gemütliche und

Hochbank verfügbar ist. Zur Wahl stehen über

harmonische Atmosphäre. Gleichzeitig legen Gastronomen meist großen Wert auf eine

zehn Beiztöne für das Holz sowie mehr als 60

optimale Raumausnutzung sowie individuelle und flexible Kombinationsmöglichkeiten.

Bezugsstoffe und -farben.

Die M24 GmbH erweitert deshalb regelmäßig ihr Sortiment, damit Bar- und Restaurant-

Info: www.m24.de

Tresenhocker sowie als freistehende Sitz- und

Cocooning in der Lobby

Stadtlohn®

Spahn In Hotels ist derzeit ein Trend zum Sich-Zuhause-Fühlen erkennbar. Für das richtige »Cocooning«-Gefühl hat die May KG deshalb den Sessel »Pam« auf den Markt gebracht, der futuristisches Design mit weichen Rundungen und knalligen Farben verbindet. Vier schräg gestellte Füße aus gebeiztem Buchenholz geben dem Modell Halt und wecken Assoziationen an die 50erJahre. Sitz und Rücken des Möbelstücks sind komplett umpolstert. Als Bezug stehen verschiedene Stoffgruppen der Hauskollektion sowie Leder zur Wahl. Mit einer Sitzhöhe von 44 Zentimetern setzt »Pam« trendige Highlights in modernen Hotellobbys. Info: www.may-kg.de

mehr als gutes sitzen 02563-4080 www.spahn.eu 11/2012 | TOP HOTEL 115

Sitzmoebel_11 08.11.12 10:35 Seite 116

Katalog

2012

anfordern

Puristisch & farbenfroh Mit der neuen Serie »Nico« der Sitzmöbelfabrik Spahn lassen sich dank verschiedener Schalenformen sowie zahlreichen Bezugstoffen und Holzfarbtönen individuelle Modelle ganz nach Lust und Laune zusammenstellen. Die ergonomisch geformte Sitzschale besteht aus neunfach schichtverleimtem Buchensperrholz (10 mm), das in nahezu allen Beiz-, Color- und Decklackfarben gefertigt werden kann und optional gepolstert erhältlich ist. Das Untergestell wird aus massivem Buchenholz gefertigt und kann mit Filz-, Elasta- oder Kunststoffgleitern versehen werden. Info: www.spahn-stadtlohn.de

Wandelbarer Eye-Catcher Im Jahr 2008 hat Familie Gessler das Hotel-Restaurant Schloss Reinach bei Freiburg in einem ehemaligen Gutshof eröffnet. Vor kurzem wurde erneut investiert. Die Sitzmöbel lieferte die Steimel GmbH aus Achern

Nehmen Sie Platz! Bei uns finden Sie passende Stühle, Sitzbänke, Sessel, Couchsysteme, Sitzwürfel, u.v.m…

Ein überdachter Glasanbau verbindet seit

Sessel, einem Zweisitzersofa und dem Ohren-

diesem Jahr die Hotelhalle und den Restaurant-

sessel, wurde für Schloss Reinach von Steimel

trakt des historischen Gemäuers und bildet nun

zum ersten Mal produziert. Die Form des Ohren-

ein elegantes Entree mit attraktiver Bar-Lobby

sessels wurde aus zwei Richtungen entwickelt:

sowie den Übergang zur neuen »Smoker Loun-

aus der geschwungenen Linie eines nostalgi-

ge«. In Zusammenarbeit mit Dipl. Ing. Steffi

schen Ohrensessels und aus der geradlinigen,

Männle (Büro Männle Architektur und Design)

gekippten »Kiste« eines Strandkorbs. Die Polste-

entwarfen Beatrix und René Gessler die Möblie-

rung besteht aus hochelastischem Kaltschaum,

rung, die die Sitzmöbelfabrik Steimel gefertigt

wahlweise mit zusätzlichem Federkorb. Je nach

hat. Passend zum dunklen Dielenboden in

Bezugstoff erscheint das Möbelstück puristisch-

Räuchereiche, zur Goldstreifentapete und zum

modern oder auch traditionell-gemütlich. Info:

Kamin wurden die Möbelstücke der »Smoker

www.schlossreinach.de • www.maennle-

Lounge« in hochwertigem Leder und rauchigem

architektur.de • www.steimel.de

»Orlando«, innen mit Echtleder gepolstert, au-

Ein Modell,

ßen mit Karostoff bezogen. Wollene Placemats

zwei Stilrich-

schützen die Armlehnen, für Gemütlichkeit sor-

tungen: der

gen passende Kissen, unter anderem mit Hirsch-

Ohrensessel

Applikationen.

»Orlando« im

In der offen gestalteten Bar-Lobby in der Ein-

rant Schloss

sich die Sesselgruppe »Orlando« in einer ande-

Reinach

ren Stilrichtung: Puristisch und mit schwarzem Leder gepolstert sowie mit einer Ornamentik in Schwarz und Weiß verleihen sie der Lobby vor der anthrazitfarbenen Reliefwand und in Kom-

www.m24.de/ katalogbestellung

ein modernes Flair. Rote Velourskissen setzen

bination mit den großformatigen grauen Fliesen farbige Akzente. Passende Tischchen in Eukalyptusholz mit Einsätzen für Zeitungen sowie große Ledersitzwürfel arrondieren die Sitzgruppen. Die von Steffi Männle neu entworfene Sessel-

www.m24.de

Hotel-Restau-

gangshalle des Vier-Sterne-Hauses präsentiert

KATALOG anfordern!

M24 GmbH Hohensteiner Straße 26 D-96482 Ahorn-Triebsdorf

Grün gewählt. Eye-Catcher ist der Ohrensessel

gruppe »Orlando«, bestehend aus einem kleinen

Sitzmoebel_11 08.11.12 14:57 Seite 117

Der Einsatz von traditionellen und modernen Maschinen sowie ein hohes Maß an Handarbeit sichern die Qualität der Sitzmöbel

Die Stuhlmacher Bei der Stuhlfabrik Schnieder paaren sich langjährige Handwerkstradition mit moderner Maschinentechnologie und innovativem Design. Hier wird noch gezapft und genutet Es zischt und dampft, doch diese Szene

aufweisen? Sollen die Holzstühle stapelbar

Schablonen, nach denen gefräst, gebohrt und

spielt sich nicht im Maschinenraum eines

sein? Welche Gäste sollen angesprochen wer-

gesägt wurde. Heute übernehmen moderne

Frachtschiffs ab. Herbert Döpper hat soeben

den? Ist es ein Business- oder Familienhotel,

CNC-gesteuerte Maschinen viele dieser Tätig-

einen altertümlichen Bottich geöffnet und

d.h. benötigt man vorwiegend Einzel- oder

keiten in einem Arbeitsgang.

holt gedämpfte Holzleisten heraus, um sie in

Gruppentische im Restaurant? Sollen die Zim-

In den verschiedenen Bearbeitungszentren

die gewünschte Form zu bringen. Vor Kurzem

mer mit Schlafcouchen ausgestattet werden

wird dann das Zapfen, Anschlagen, Bohren

hatte er ein paar starke Armlehnen in Bearbei-

oder reicht ein klassischer Polsterstuhl für den

und das Fertigen der Zinken erledigt – die

tung. »Wenn du die nicht lange genug gekocht

Business-Kunden? Anschließend präsentiert

grundlegenden Voraussetzungen, um alle Tei-

hast, quälst du dich nachher.« Vor allem quält

der Berater Stoffe und mögliche Möbel, um ein

le eines Stuhles zu einem Ganzen zusammen-

sich dann die Presse, die das Holz mit 1,5 Ton-

Gefühl für die Präferenzen des Kunden zu er-

zufügen. Das Schleifen ist einer der wichtigs-

nen Druck in Form bringt. Döpper biegt Stuhl-

halten. Auf dieser Basis erfolgt die Planung, in

ten und aufwendigsten Prozesse: Pro Jahr

rücken und Lehnen nach Gefühl und Gehör.

der häufig auch individuelle Lösungen zum

vollführen die Mitarbeiter rund 360.000 ma-

Eine Woche verbleiben die Holzteile in der Tro-

Tragen kommen. Nach der Bemusterung der

nuelle Schleifvorgänge.

ckenkammer, anschließend trocknen sie wei-

Möbel kommt es schließlich zur Entschei-

Schließlich müssen alle »Puzzleteile« zu-

tere sechs bis acht Wochen nach und erhalten

dungsfindung. Auf Wunsch wird ein indivi-

sammengefügt werden. In den tragenden Ver-

so ihre stabile Form.

dueller Musterstuhl angefertigt.

bindungen kommen dabei keine Schrauben

1918 von Felix Schnieder gegründet, spezialisierte sich die gleichnamige Stuhlfabrik bald

zum Einsatz, da sich diese lockern und sogar

Nachhaltiger Rohstoff

auf die Bereiche Gastronomie und Hotellerie

brechen können. Vielmehr besitzen die einzelnen Bauteile handwerkliche Schlitz- und Zapf-

und verkaufte Stühle ins nahe Ruhrgebiet.

Das Holz für die Stuhlherstellung wird ganz-

verbindungen, die so passgenau produziert

Heute sind 15 Vertriebsmitarbeiter, meist ge-

jährig aus nachhaltiger Forstwirtschaft deut-

werden, dass die Zapfen zunächst zusammen-

lernte Tischler, bundesweit für Schnieder ak-

scher und europäischer Forste eingekauft –

gepresst werden müssen, bevor sie – mit Leim

tiv, um Sitzmöbel und Tische aus Lüdinghau-

meist schon vorgetrocknet mit einer Rest-

versehen – unter hohem Druck zusammenge-

sen zu vermarkten. Der persönliche Kontakt

feuchte von sieben bis neun Prozent – das sind

fügt werden. So halten die Möbel später im All-

des Mitarbeiters zum Hotelier bzw. dessen Ar-

Werte, wie man sie in beheizten Wohnräumen

tag den hohen Belastungen bei entsprechen-

chitekten ist dabei essenziell für die Auswahl

findet. Der richtige Feuchtigkeitsgehalt ist

der Gästefrequenz stand.

des Mobiliars, denn die Entscheidungsfindung

wichtig, denn bei zu großer Trockenheit

Die gewünschte Farbe und Oberfläche erhält

erfolgt fast immer unter konzeptionellen

schrumpft das Material und kann reißen, bei

der Stuhl durch die entsprechende Beize oder

Aspekten sowie unter dem Gesichtspunkt der

zu hoher Feuchtigkeit quillt es auf. Früher wur-

Lackierung. Viele Stühle im Sortiment haben

Nachhaltigkeit. Vor dem Produktverkauf geht

den ganze Baumstämme zur Verarbeitung an-

auch gepolsterte Sitzflächen und Rückenleh-

es bei der Stuhlfabrik Schnieder immer um

geliefert, heute sind es vorwiegend Kanthölzer.

nen. Dazu wird Schaumstoff auf eine entspre-

die Konzeption. Die Einrichtungslösung er-

Aus diesen entstehen beispielsweise die Ses-

chende Bodenplatte geklebt und anschließend

gibt sich dann aus dem persönlichen Ge-

sel- und Hockerbeine, die durch Sägen, Ho-

mit Stoff oder Leder bezogen. So entstehen

spräch. Dazu gehören am Anfang ganz prakti-

beln, Bohren und Fräsen in Form gebracht wer-

Unikate, an denen Gastronomen und Hoteliers

sche Fragen, um eine optimale Funktionalität

den. Stuhlbeine oder Stollen werden in der

lange Freude haben. Die hohe Qualität der

zu gewährleisten: Geht es um ein junges Hotel

Kopierfräse gefertigt, in der die Form der Vor-

Stühle ist somit das Ergebnis der präzisen Ar-

mit witzigen, modernen Möbeln oder soll das

lage 1:1 auf das Kantholz übertragen wird. Frü-

beit erfahrener Mitarbeiter und den Vorzügen

Hotel einen zeitlos-komfortablen Charakter

her wurde noch weitaus mehr an der Kopier-

maschineller Fertigungsmethoden.

mit ruhigen Farben und bequemen Polstern

fräse gearbeitet, für alle Stuhlteile gab es

Info: www.schnieder.com 11/2012 | TOP HOTEL 117

Reinigung 11 08.11.12 13:06 Seite 118

INVESTITION REINIGUNG, HYGIENE, SPÜLTECHNIK

Mehr als sauber Ausgezeichnete Hygiene im Hôtel Concorde Berlin Auch wenn ein Zimmer optisch picobello erscheint, ist das noch lange keine Garantie für seinen hygienisch einwandfreien Zustand. Das Hôtel Concorde in Berlin hat in Sachen Sauberkeit die Messlatte bewusst hoch gelegt und sich 2011 erstmals von der Internationalen Prüfgemeinschaft Hotelhygiene im Zimmer- und Wellnessbereich mit dem »Hotelcheck Hygiene« zertifizieren lassen

118 TOP HOTEL | 11/2012

Reinigung 11 08.11.12 13:06 Seite 119

Schmutz und Staub kann man sehen. Hingegen Keime – mögliche Auslöser von Krankheiten – nicht. Die Studie US-amerikanischer Forscher der University of Houston zur Sauberkeit und Reinigungspraxis in Hotels sorgte diesen Sommer für Aufsehen. Für ihre Tests hatten die Forscher in den Bundesstaaten Indiana, North Carolina und Texas in jeweils drei Hotels die Räume unter die Lupe genommen. In jedem Gästezimmer entnahmen sie Proben von 19 verschiedenen Oberflächen, außerdem von den Putzwagen der Reinigungskräfte. Mit erschreckenden Ergebnissen. Als besonders problematische Stellen im Zimmer erwiesen sich Fernbedienungen und die Schalter der Nachttischlampen, im Bad waren es die Waschbecken und der Bereich rund um die Toilette. Belastet waren auch Schwämme, Lappen und Putzutensilien der Reinigungskräfte, durch welche Keime im schlechtesten Fall von einem Zimmer ins andere gelangen. Im guten Glauben, die Gegenstände zu putzen, verteilen die Damen und Herren vom Housekeeping Krankheitserreger auf den Oberflächen. Auch hierzulande gibt es keine einheitlichen Standards zur Reinigung eines Hotelzimmers; das Personal steht zudem vielerorts unter großem Zeitdruck. Effizient und gründlich zu arbeiten, ist eine enorme Herausforderung für das hoteleigene Housekeeping oder die zuständige Fremdfirma. Wie können wir die Hygiene in unseren 311 Zimmern und Suiten überhaupt kontrollieren? Das fragten sich die Zuständigen im Hôtel Concorde in Berlin vor einiger Zeit. Und entschieden sich 2011 für eine Zertifizierung der Internationalen Prüfgemeinschaft Hotelhygiene, welche die Hohenstein Institute 2008 mit zwei weiteren Unternehmen (siehe Kasten) gegründet hatten. »Ein Konzept für das Gütesiegel gab es bereits. Nun ging es darum, ob dieses Konzept auch für ein Hotel unserer Größenordnung passt«, erklärt Frank Ketterer, Resident Manager im Hôtel Concorde. So wurde das Fünf-Sterne-Domizil zum

Frank Ketterer Resident Manager

Pilotprojekt. Drei Prozent aller Zimmer mussten getestet werden, um ein repräsentatives Ergebnis zu erzielen, mit je zwölf Abklatschproben pro Zimmer auf Oberflächen und Textilien. »Unter anderem an den klassischen Problemzonen wie dem Bodenbelag ums Bett herum oder auch im Nassbereich«, wie Frank Ketterer erläutert. Um die Prozesse zu optimieren und die Abläufe zu beschleunigen, wurden in Zusammenarbeit mit der Prüfgemeinschaft Hotelhygiene speziell abgestimmte Reinigungspläne für die Zimmer aufgestellt und das Personal geschult. Textilien wie Bettüberzüge müssen für den Check durch einen Dienstleister mit »RAL-Gütezeichen 992« für sachgemäße Wäschepflege gereinigt werden. Diesbezüglich war im Hôtel Concorde keine Umstellung nötig, da der Partner, Fliegel Textilservice aus Berlin, bereits Hohenstein-zertifiziert ist. »Eine solche Auszeichnung macht überhaupt nur Sinn, wenn Sie die Dienstleister aus den Bereichen mit ins Boot nehmen«, sagt Frank Ketterer. Im Bereich Housekeeping arbeitet das Hotel mit der

Perfekter Room-Service Premium-ZP-Classic

Berliner Alfa Exclusive GmbH zusammen, die sich an den Kosten für die Zertifizierung beteiligt hat und mit der Urkunde auf ihrer Homepage wirbt. Ketterer: »Für

Der Zimmermädchenwagen PremiumClassic unterstützt durch spezielle Ausstattung den perfekten Room-Service. Durch praktisches Zubehör kann er auf Wunsch individuell erweitert werden.

den Dienstleister ist dieses Gütezeichen eine super Referenz«. Schließlich werde damit vor allem dessen Arbeit ausgezeichnet. Für den »Hotelcheck Hygiene« wurden Proben

uellen n akt e r e s un n! › Jetzt og anforder l a t Ka

auf Oberflächen und Textilien in den Zimmern genommen: vor allem rund ums Bett inklusive Kissen, Decke und Boden sowie im Bad – hier wurden Handtücher, WC-Brille, Dusche bzw. Badewanne und Zahnputzbecher auf Keimbelastung untersucht

hotel@wanzl.de · www.wanzl.com

Reinigung 11 08.11.12 13:06 Seite 120

INVESTITION REINIGUNG, HYGIENE, SPĂ&#x153;LTECHNIK

Hilfreich war fĂźr den Basis-Check Zimmer, dass das HĂ´tel Concorde bereits vor drei Jahren gemeinsam mit der Firma Vileda sein Putzsystem um-

Neue Linie

gestellt hatte. Seitdem kommt fĂźr jedes Zimmer ein eigenes Lappen-Set zum Einsatz, das anschlieĂ&#x;end gewaschen wird. Die Lappen werden vorab mit den passenden Reinigungsmitteln getrĂ¤nkt und â&#x20AC;&#x201C; damit sie nicht austrocknen â&#x20AC;&#x201C; den Hausdamen in TĂźten verpackt ausgehĂ¤ndigt. Verschiedene Farben weisen auf die jeweiligen Einsatzbereiche hin; die Lappen sind unterschiedlich feucht. Ein vergleichsweise aufwendiges System, mit dem sich aber nach Erfahrung des Berliner Hotels sehr gute Ergebnisse erzielen lassen, und mit dem sich das beschriebene Weitertragen von Keimen von Zimmer zu Zimmer vermeiden lĂ¤sst. Ketterer: ÂťAlle Rei-

Mit der ÂťExpertlineÂŤ hat Henkel im November eine Produktrange fĂźr die Hotellerie und Gastronomie im Markt eingefĂźhrt. Ein GesprĂ¤ch mit Thomas TĂśnnesmann, Leiter GroĂ&#x;verbrauch und New Business

nigungskrĂ¤fte sind auf dieses System geschult. Und wir haben spezielle WĂ¤gen angeschafft, mit denen die Damen und Herren vom Housekeeping direkt in die Zimmer fahren kĂśnnen, was das Prozedere erleichtert.ÂŤ

Tophotel: Wie viele Produkte umfasst die ÂťExpertlineÂŤ derzeit?

FĂźr den Wellnessbereich des Stadthotels â&#x20AC;&#x201C; bestehend aus Sauna,

Thomas TĂśnnesmann: Wir starten mit einem sehr kompak-

Dampfbad, Duschen und Fitnessraum â&#x20AC;&#x201C; entschied sich das Hotel fĂźr den

ten Sortiment aus ÂťSchnelldrehernÂŤ, das durch seine Universa-

ÂťAdvanced-CheckÂŤ, wobei zusĂ¤tzlich zu den Basisanforderungen die Was-

litĂ¤t den breiten Bereich des Waschens und SpĂźlens mit sehr we-

serqualitĂ¤t geprĂźft wird. Wie auch bei den Zimmern schnitt das Concor-

nigen Produkten abdeckt. Das Sortiment umfasst Produkte der

de dabei mit Âťsehr gutÂŤ ab â&#x20AC;&#x201C; ein Ergebnis, das sich bei der Rezertifizierung

bekannten Marken Persil, Somat und Pril und orientiert sich kon-

2012 bestĂ¤tigte. Doch der Gast bekommt weder eine PrĂźfplakette noch die

sequent an den hohen Anforderungen von GroĂ&#x;verbrauchern.

Urkunde zu Gesicht: ÂťFĂźr uns ist die Zertifizierung hausintern eine wich-

Top hotel: Wie unterscheiden sich die Produkte der neuen

tige BestĂ¤tigung, die wir aber nicht bewerbenÂŤ, sagt Frank Ketterer. ÂťDer

Linie â&#x20AC;&#x201C; abgesehen von der GebindegrĂśĂ&#x;e â&#x20AC;&#x201C; von den Produkten

Gast darf in einem FĂźnf-Sterne-Hotel optimale Sauberkeit und Hygiene

im Konsumentenmarkt?

als selbstverstĂ¤ndlich erwarten.ÂŤ Info: berlin.concordehotels.de

TĂśnnesmann: Die Produkte fĂźr den GroĂ&#x;verbrauch unterscheiden sich vor allem in den Rezepturen deutlich von den Markenprodukten, die in Privathaushalten verwendet werden. Die

Unter dem Dach der Internationalen PrĂźfgemeinschaft Hotel-

Formeln der ÂťExpertlineÂŤ sind

hygiene haben folgende drei PrĂźfinstitute ihr Know-how aus den Be-

nicht identisch mit den Konsu-

reichen Textilhygiene, GebĂ¤udereinigung, Lebensmittel- und Wasser-

mentenformeln inklusive der

hygiene gebĂźndelt:

ÂťBusinesslineÂŤ. Dies ist begrĂźn-

â&#x20AC;˘ Hohenstein Laboratories GmbH & Co. KG in BĂśnnigheim

det durch die besonderen Anfor-

â&#x20AC;˘ Wessling Laboratorien GmbH in Walldorf

derungen im Bereich des profes-

â&#x20AC;˘ ifo Institut fĂźr OberflĂ¤chentechnik GmbH in SchwĂ¤bisch-GmĂźnd

sionellen Waschens und SpĂźlens

Die Mitglieder der Internationalen PrĂźfgemeinschaft Hotelhygiene

hinsichtlich spezifischer Ver-

fĂźhren die regelmĂ¤Ă&#x;igen Audits und PrĂźfungen zur Vergabe des

fleckungen, Desinfektion oder

QualitĂ¤tssiegels ÂťHotelcheck HygieneÂŤ gleichberechtigt durch und

deutlich kĂźrzeren Wasch- bzw.

werten die optionalen Eigenkontrollen der Hotels aus.

SpĂźlzeiten. Manche Bestandteile

Info: www.hotelcheck-hygiene.de

haben wir allerdings im Vergleich zu unseren Konsumentenprodukten unverĂ¤ndert gelassen. Hier mĂśchte ich besonders die DĂźfte hervorheben. Wir haben die Duftnoten beibehalten, die

DuftintensitĂ¤t allerdings im Vergleich zum Konsumenten-

4R A N S P A RE N Z +OMFOR T

3ICHERHEIT

3 A U B ERKEIT

Â KO N O M I E

+ L AR H E I T

3CHUTZ

geschĂ¤ft dezenter eingestellt. Top hotel: Worin bestand die grĂśĂ&#x;te Herausforderung bei der Entwicklung von Wasch- und ReinigungslĂśsungen fĂźr die Hotellerie und Gastronomie? TĂśnnesmann: Die grĂśĂ&#x;te Herausforderung bestand in der Entwicklung innovativer Rezepturen und Technologien, die den hohen und sehr speziellen AnsprĂźchen des GroĂ&#x;verbrauchs an Sau-

7ANN HAT (YGIENE -%(27%24

berkeit, Hygiene, Zeit und Temperatur gerecht werden.

7ENN 3IE SPĂ&#x201C;REN UND WISSEN !LLE 7%24% STIMMEN 2%-3'/,$ p +Ă&#x201C;CHENHYGIENE MIT 3YSTEM

Gebot der Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit vereinbaren?

WWW REMSGOLD DE 4EL

Top hotel: Wie lassen sich die genannten AnsprĂźche mit dem TĂśnnesmann: Wer exzellente Ergebnisse mit geringerer Dosierung oder auch geringeren SpĂźlzeiten und Temperaturen erzielen kann, spart mit jedem Reinigungsvorgang Energie und Wasser â&#x20AC;&#x201C; und dadurch bares Geld.

120 TOP HOTEL | 11/2012

Reinigung 11 08.11.12 13:06 Seite 121

Verbesserte Händehygiene

Gut verpackt und geschützt Matratzen im Hotel sollten nicht nur bequem, sondern auch hygienisch unbedenk-

Das »Soft Care«-Produktsystem von Diversey ermöglicht eine Reinigung und Desinfektion der Hände überall dort, wo kein Wasser, keine Seife und keine Händetrocknung zur Verfügung stehen. Das System besteht aus zwei Produkten zur Händehygiene. Bei »Soft Care Tex« handelt es sich um mit Alkohol präparier-

lich sein. Die Matratzen-Hygiene-Schutzhaube aus anschmiegsamem Seidenjersey von Wäschekrone sorgt für ein sicheres Schlafgefühl. Durch eine feine Nässesperrschicht aus PU-Folie ist sie nach Auskunft des Herstellers wasser-, milben-, bakterien- und virendicht und dabei atmungsaktiv. Es gibt sie in allen gängigen Größen. Wäschekrone bietet die Schutzbezüge auch für Kissen und Decken an. Hotels, die sich für Matratzen-Schutzhauben entscheiden, erhalten pro Zimmer einen Infoaufsteller, auf dem der Gast über den hygienischen Schlafkomfort informiert wird. Info: www.waeschekrone.de

te Reinigungstücher für die tägliche Reinigung der Hände; »Soft Care Des E Wipes« sind getränkte Reinigungstücher für die Desinfektion der Hände. Zur einfachen Entnahme sind die Tücher im praktischen Spender erhältlich. Der luftdicht verschlossene Behälter kann frei aufgestellt oder mittels Halterung an der Wand befestigt werden. Info: www.diversey.com

Belohnt vorbildliche Hygiene mit einem zusätzlichen Stern

Ist Ihr Haus schon ausgezeichnet? Bewerben Sie sich jetzt! Mit Tork als Partner ist es ganz leicht, Hygienestandards nicht nur zu erfüllen, sondern sogar zu übertreffen. Lassen Sie sich Ihr Engagement für höchste Hygiene und Qualität jetzt auszeichnen: Bei der Aktion „Ein Stern mehr“ verleiht Tork Ihnen einen zusätzlichen Stern für vorbildliche Sauberkeit in Ihrem Haus. Melden Sie sich jetzt an für den Tork Hygienecheck!

www.ein-stern-mehr.com

Reinigung 11 08.11.12 13:06 Seite 122

INVESTITION REINIGUNG, HYGIENE, SPÜLTECHNIK

Innovative Wäschereitechnik Der neue H2O-Trockner von Miele Professional, der im November auf den Markt kam, läuft im Hotel Höltje in Verden bereits seit Ende Juni im Testeinsatz. Mindestens 200 Kilogramm Wäsche werden hier täglich getrocknet. Das Gerät arbeitet trotz dieser Menge extrem kostengünstig: Die Prozessluft des Trockners wird durch das heiße Wasser erwärmt, das als Nebenprodukt bei der Kühlung des hoteleigenen Blockheizkraftwerkes (BHKW) entsteht. »Der Trockner läuft mindestens zehnmal täglich, da ist die Kostenersparnis jetzt schon spürbar«, berichtet Hotelier Günther Glan-

TÜV-Studie zu Duschflächen

der. Nützlicher Effekt: Das Gerät hilft bei der Verwertung von Überpro-

Duschbereiche mit fugenloser Oberfläche (z.B. aus Stahl-

duktion. Denn die Lagertanks fassen nur 1600 Liter – wird im Sommer

email) sind deutlich hygienischer und pflegeleichter als eine ge-

wenig geheizt, reicht dies nicht immer aus, was zur Abschaltung des

flieste Dusche. Das ergab eine Untersuchung der TÜV Rheinland

BHKW führen kann. Diese Sorge ist Glander nun los: »Weil regelmäßig

GmbH vom Juni 2012 zu den Hygiene-Eigenschaften von Dusch-

Wasser aus den Tanks entnommen wird, kann unser Kraftwerk das ge-

flächen. Schon nach einer einfachen Reinigung mit einem han-

samte Jahr in Betrieb blei-

delsüblichen, nicht desinfizierenden Neutralreiniger reduzierte sich

ben.« Die Umstellung auf

im Test der Oberflächenkeimgehalt auf der emaillierten Duschflä-

die eigene Stromversor-

che um über 94 Prozent, während sich der Oberflächenkeimgehalt

gung sei natürlich eine hohe

der gefliesten Duschfläche nach der Reinigung um nur knapp 77

Investition gewesen, sagt

Prozent verringerte. Als große Schwachstelle erwiesen sich ins-

Glander, »die sich aber aus-

besondere die Fugen durchgefliester Duschen. Der TÜV stellte

zahlt und auf lange Sicht

fest, dass in gefliesten Duschbereichen »durch die Absorptions-

sogar den größtmöglichen

fähigkeit des Fugenmaterials über längere Zeit ein feuchtes Milieu

wirtschaftlichen

Nutzen

erhalten bleiben kann, das wiederum auf lange Sicht eine Ver-

bringt.« Etwa 150.000 Euro

mehrung von Mikroorganismen stärker begünstigt als eine voll-

habe das BHKW gekostet,

ständig trocknende, glatte Oberfläche«, wie sie bei emaillierten

weitere 60.000 Euro die

Duschen vorhanden ist. Zudem sammeln sich in Fliesenfugen und

Arbeiten in der neu gestal-

auf rauen Fliesenoberflächen Wasser und Schmutz wie Haare oder

teten Wäscherei. Nun kann der Hotelier seine Energiekosten um voraus-

Hautschuppen leichter als auf glatten Materialien.

sichtlich mehr als 20.000 Euro auf circa 48.000 Euro pro Jahr senken. Die

Info: www.bodengleiche-dusche.de

Wäscherei ist seit 1998 komplett mit Miele-Technik ausgestattet, aktuell mit je einer Waschmaschine für 14 Kilogramm und 7,5 Kilogramm Füllgewicht und zusätzlich mit einer neuen Mangel.

Passend portioniert

Info: www.miele.de • www.hotelhoeltje.de

Mehr Hygiene, weniger Verschwendung – unter diesem Aspekt wurde der »ease Seifenspender« der Marke Katrin von Metsä Tis-

sue entwickelt. Die Doppelsensortechnologie schützt vor unge-

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122 TOP HOTEL | 11/2012

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wollter Abgabe und somit vor erhöhtem Verbrauch sowie vor verunreinigten Waschbecken, da bei jedem Vorgang beide Sensoren aktiviert sein müssen. Das Kartuschenvolumen von 1000 Milliliter ist für 2500 Paar saubere Hände kalkuliert; vier Batterien reichen nach Auskunft des Herstellers für rund 30.000 Dosierungen. Der Austausch der Kartusche erfolgt zusammen mit der Pumpe. So können sich keine Bakterien ansammeln und über die Seife abgegeben werden. Info: www.katrin.com

Reinigung 11 08.11.12 13:06 Seite 123

Für empfindliches Spülgut Einen leistungsfähigen Bioreiniger für gewerbliche Spülmaschinen hat Winterhalter Gastronom auf den Markt gebracht. »F 720 BLUe« ist aufgrund seiner milden Rezeptur ideal für empfindliches Spülgut wie Silberbesteck oder Gläser – bei voller Hygienesicherheit, wie der Hersteller versichert. Weil der geruchsneutrale Reiniger weder reizend noch ätzend ist, wird er nicht als Gefahrstoff oder Gefahrgut deklariert. »F 720 BLUe« ist umweltfreundlich und abwasserneutral und damit besonders gut geeignet für Betriebe mit eigener Hauskläranlage. Das flüssige Produkt gibt es vorerst im Zehn-Liter-Kanister. Als Systemanbieter produziert Winterhalter nicht nur gewerbliche Spültechnik, sondern entwickelt auch Reinigerprodukte im eigenen Haus, die auf die Bedürfnisse der Kunden und die Maschinentechnik abgestimmt sind. Info: www.winterhalter.de

Kanister statt Eimer Die Firma Granuldisk bietet seit Anfang Oktober eine neue, sichere Verpackung für ihre Power-Granulat-Produkte. Diese ersetzt die Eimer, die bislang im Einsatz waren. Der Kanister ermöglicht eine wesentlich einfachere Handhabung, insbesondere beim Auffüllen des Granulat-Sammelbehälters. Somit wird dieser Arbeitsschritt für das Spülküchenpersonal ergonomischer. Auch das Öffnen und Schließen des Behälters wurde durch den Schraubverschluss vereinfacht. Mit Granuldisk-Topf- und Behälterspülmaschinen wird Schwarzgeschirr durch die Kombination von Granulat und Wasser mechanisch gereinigt. Dieses Gemisch spült das Spülgut bei hohen Temperaturen hygienisch sauber und benötigt nach Aussage des Herstellers dafür weniger Wasser, Energie und Chemie als beim traditionellen Topfspülen. Info: www.granuldisk.com 11/2012 | TOP HOTEL 123

Reinigung 11 08.11.12 13:06 Seite 124

INVESTITION REINIGUNG, HYGIENE, SPÜLTECHNIK

Spendabel ohne Berührung Der »Mini Jumbo«-Doppelrollenspender der Tork »Elevation Linie« sorgt durch berührungsfreie Bedienung für Hygiene im Waschraum und erleichtert zugleich die Arbeit des Reinigungspersonals. So bietet der Spender dank Ersatzrollenfunktion stets ausreichend Toilettenpapier – eine Spenderbefüllung entspricht bis zu 16 konventionellen Kleinrollen. Beim verbesserten »Elevation«-Rollenhandtuchspender mit neuer Füllstandsanzeige ist der Nachfüllbedarf ganz einfach zu erkennen, ohne dass der Spender geöffnet werden muss. Berührungslos und damit hygienisch funktioniert auch der sensorgesteuerte Schaumseifenspender der Serie. Für ihre Optik wurde die »Elevation Linie« mit dem »red dot award« sowie dem »iF Product Design Award« ausgezeichnet. Info: www.tork.de

Durchschub- oder Ecklösung Wahlweise als Eck- oder Durchschubmodell sind die »GSC 700« und »GSC 600« (Foto) von Palux erhältlich. Dabei sind die Maschinen von drei Seiten zugänglich, wodurch die Beschickung und Entnahme der Spülkörbe leicht von der Hand geht. Passende Zuund Ablauftische vervollständigen den Geschirrkreislauf. Das größere Modell in robuster CNS-Bauweise schafft bis zu 60 Körbe mit 1200 Tellern oder 1500 Tassen pro Stunde; für Platten, Töpfe und Bleche steht ein 560 x 560 Millimeter großer Korb zur Verfügung. Der Anwender wählt unter drei unterschiedlichen Grundspülprogrammen (60, 120 und 240 Sekunden) und einem Dauerprogramm. Zu den weiteren Merkmalen der Maschine gehören ein vierflügeliger Doppelwascharm, eine automatische Nachspüldosierung, ein DoppelFlächen-Siebsystem und ein Doppelpumpen-System. Auch die »kleine Schwester«, die ebenfalls über vier Spülprogramme verfügt, reinigt nach Auskunft des Herstellers durch das rotierende Spül- und Nachspülsystem mit einem dreiflügeligen Wascharm das Geschirr hygienisch und gründlich. Die Bedienoberfläche zeigt nicht nur Service-Informationen an, sondern über sie lässt sich auch schnell und einfach die gewünschte Dosiermenge für Reiniger und Klarspüler einstellen. Info: www.palux.de

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124 TOP HOTEL | 11/2012

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134 TOP HOTEL | 11/2012

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Vorsicht bei Eis und Frost Viele Hoteliers verlassen sich blind auf ihren vermeintlich umfassenden Versicherungsschutz. Häufig wissen sie nicht, auf welch schmalem Grat sie sich haftungsrechtlich und auch betriebswirtschaftlich bewegen. Im fünften Beispiel unserer losen Reihe zum Thema Risikomanagement geht es um Schäden, die im Winter infolge von dauerhaftem Frost auftreten können

Das Praxisbeispiel

➡ Regelmäßige Kontrolle aller wasserführen-

Hotelier F. Sorglos war sehr verärgert, als er

den Anlagen

von seiner Versicherung erfuhr, dass der von

➡ Vor Eintritt der Frostperiode: Entleerung

ihm ordnungsgemäß gemeldete Wasserscha-

sämtlicher Wasserhähne und Leitungen im

den nicht komplett übernommen wird, da er

Freien, dabei die Hähne geöffnet lassen.

sich grob fahrlässig verhalten habe. Warum

➡ Ausreichende Beheizung sämtlicher Räume.

wurden die Leistungen gekürzt?

Dabei ist zu beachten, dass der sogenannten Frostwächter bei anhaltenden Frostperio-

Der Sachverhalt

den oft nicht ausreicht und somit das Ther-

Halten Frostperioden im Winter über einen

mostat höher eingestellt werden muss.

längeren Zeitraum an, ist das Risiko hoch, dass

Alternativ: Leitungen in unbewohnten und

Wasserleitungen, Armaturen, Flüssiggasanla-

nicht genutzten Räumen absperren, entlee-

gen oder Heizkörper einfrieren und platzen.

ren und geöffnet lassen.

Bleibt der Schaden an dem jeweiligen Rohr un-

➡ Regelmäßige Überprüfung der Heizkörper

entdeckt, so droht bei Tauwetter ein unkon-

in sämtlichen – auch in leerstehenden –

trollierter Wasseraustritt mit kaum absehba-

Räumen.

ren Folgen. So hatte auch Herr Sorglos in

Um wasserführende Anlagen vor Frost- und

seiner leerstehenden Dachgeschosswohnung

Wasserschäden durch geplatzte Leitungen

Bruchschäden zu schützen, wird außerdem

den Defekt an einer Heizungsleitung erst ent-

können teure Folgen haben

empfohlen, die Rohrleitungssysteme ausrei-

deckt, als Wand und Fußboden durch austre-

chend zu isolieren, eine Rohrbegleitheizung zu

tendes Wasser bereits stark beschädigt worden

oder Gebäudeteile genügend häufig kontrol-

installieren und gegebenenfalls die Rohre in

waren. Bei der Prüfung des Schadenfalls stell-

lieren und dort alle wasserführenden Anlagen

ständig temperierte Räume zu verlegen. Fens-

te die Versicherungsgesellschaft fest, dass die

und Einrichtungen abgesperrt und entleert

ter und Außentüren sollten kontinuierlich ge-

Wohnung nicht ausreichend beheizt worden

werden. In der kalten Jahreszeit sind alle Ge-

schlossen bleiben und Öffnungen sorgfältig

war. Außerdem hatte es Hotelier Sorglos ver-

bäude und Gebäudeteile zu beheizen und ge-

abgedichtet sowie beschädigte Fensterschei-

säumt, diese Räume regelmäßig zu kontrol-

nügend häufig zu kontrollieren. Verletzt der

ben erneuert werden. Darüber hinaus sollten

lieren. Solch unterlassene Maßnahmen stellen

Versicherungsnehmer eine dieser Obliegen-

Heizkessel täglich auf ihre einwandfreie Funk-

laut Allgemeiner Wohngebäudeversicherungs-

heiten, so ist der Versicherer nach Maßgabe

tion hin kontrolliert werden.

bedingungen (VGB) eine Obliegenheitsverlet-

von § 28 WG zur Kündigung innerhalb eines

Fazit: Es ist und bleibt von besonderer Be-

zung dar, was den Versicherer berechtigt, eine

Monats nach Kenntnis und ohne Einhaltung

deutung, sich mit dem Versicherungs-Ver-

Kürzung der Entschädigung, gemessen am

einer Frist berechtigt. Im Falle einer grob fahr-

tragswerk intensiv auseinanderzusetzen, um

Grad des Verschuldens, vorzunehmen. Grund-

lässigen Verletzung ist der Versicherer berech-

die eigenen Rechte und Pflichten zu kennen.

lage hierfür sind die Obliegenheiten / Sicher-

tigt, seine Leistung der Schwere des Verschul-

Auch sollte man – schon im eigenen Inter-

heitsvorschriften (zum Beispiel § 11 VGB 88),

dens nach entsprechend zu kürzen.

esse – grundsätzlich präventive Maßnahmen

welche unter anderem beinhalten, dass der Versicherungsnehmer dafür zu sorgen hat,

ergreifen, um Mängel, die für Gebäudeschäden Die Empfehlung

dass die versicherten Sachen stets in ord-

Damit es erst gar nicht zum Schadenfall

nungsgemäßem Zustand sind und Mängel

kommt, sichert man sich am besten bereits im

oder Schäden unverzüglich beseitigt werden.

Vorfeld mit folgenden, vorbeugenden Maß-

Außerdem müssen nicht genutzte Gebäude

nahmen ab:

mitverantwortlich gemacht werden können, von vorneherein auszuschließen. Alexander Fritz Fritz & Fritz GmbH, www.fritzufritz.de 11/2012 | TOP HOTEL 135

Community_11_2012 08.11.12 15:41 Seite 136

COMMUNITY

DIE BRANCHE IN BILDERN

»Das Haus ist eine Wucht«, urteilte Bundesbildungsministerin Annette Schavan (Mitte) bei ihrem Besuch im Bareiss Baiersbronn. Zusammen mit Küchenchef Oliver Steffensky, Top hotel-Autor Hans Peter O. Breuer, Eigentümer Hermann Bareiss, PR-Managerin Uta Schlagenhauf und Küchendirektor Oliver Ruthardt (v.li.) sprach sie über das Engagement des Hauses in puncto Ausbildung, wozu auch die Gründung des Nachwuchsfördervereins FHG (Förderer von Hotellerie und Gastronomie e.V.) zählt

»Mr. Munich« feiert Geburtstag: Zum 75. von Erwin Tappeiner (Mitte) kamen viele langjährige Weggefährten, um mit ihm im Mandarin Oriental Munich zu feiern, wo der Sales-Repräsentant seit 1995 arbeitet – so auch Christoph Mares (li.), Executive Vice President and Operations Director EMEA bei Mandarin Oriental, Susanne Hatje, Group Director of Residences, und Hoteldirektor Lars Wagner

Benefiz-Konzert mit Nana Mouskouri: Die Sängerin unterstüzte die jährlich im Eisenacher Hotel auf der Wartburg stattfindende »Wartburg-Vesper« der Lippmann + Rau-Stiftung für Musikforschung und Kunst und wurde von Direktor Jens v. Dünnbier begrüßt

136 TOP HOTEL | 11/2012

Community_11_2012 08.11.12 15:41 Seite 137

Geburtstagskind Nicolai Müller hatte kaum Zeit, sich feiern zu lassen, denn der FC Mainz 05 residierte nicht zum Vergnügen im Parkhotel Engelsburg. Geschäftsführerin Susanna Goesmann fand dennoch Gelegenheit, dem Fußballprofi zum 25. Geburtstag zu gratulieren

»Laufend Gutes tun« hieß das Motto des Teams vom Park Inn by Radisson Köln Belfortstraße beim Köln Marathon am 14. Oktober. Unterstützt von der »Laufmonster«-Gruppe sammelten die Mitarbeiter insgesamt 3500 Euro, die Direktorin Sonja Salewska (re.) und Verkaufsdirektorin Sara Houben (Mi.) dem Verein für krebskranke Kinder in Köln e.V. übergeben konnten

Hau ruck! Zahlreiche Gäste der Baustellen-

Foto: sk photography

party des Angelo Munich Westpark halfen am 25. Oktober 2012 mit, den »Durchbruch« zu schaffen, damit das Haus Anfang Januar 2013 rechtzeitig eröffnet werden kann. Auch Direktor Marcel Koburger (Mi. kniend) und Sales & Marekting-Direktorin Verena Schill (li. stehend) packten mit an

Ring frei: Direktor Udo Ziegler (li.) und Stellvertreter Carsten Hinz (re.) begrüßten den Profiboxer Yoan Pablo Hernández im Welcome Residenzschloss Bamberg, der dort Mitte September seinen Titel als IBF-Weltmeister verteidigte 11/2012 | TOP HOTEL 137

Vorschau11-12 08.11.12 13:35 Seite 138

VORSCHAU

Die Fach-Illustrierte für das Hotel-Management

Human Resources

Offizielles Verbandsorgan (von 7 Verbänden) • Brillat Savarin-Kuratorium der FBMA-Stiftung • Food + Beverage Management Association e.V. (FBMA) • Foodservice Consultants Society Deutschland-Österreich e.V. (FCSI) • Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. (GAD) • Landidyll Hotels & Restaurants e.V. • Selektion Deutscher Luxushotels • Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V. (VSR)

Werden die düsteren Zukunftsszenarien wahr, ist in vielen Hotels eine Mitarbeitermelange aus Lehrlingen, Fachkräften und Leiharbeitern unumgänglich. Letztere sind schon heute mancherorts nicht

Redaktionelle Partnerschaft (mit 4 Verbänden) • European Hotel Managers Association (EHMA) • Hoteldirektorenvereinigung Deutschland e.V. (HDV) • Hotelverband Deutschland (IHA) • Wellness-Hotels-Deutschland GmbH (W-H-D)

mehr wegzudenken. Top hotelAutor Hannes Finkbeiner sprach mit Hotelmanagern über Qualität, Trainings und Einsatzbereitschaft

29. Jahrgang • 290. Ausgabe Erscheint monatlich (10 Hefte pro Jahr); Doppelausgaben 1-2 und 7-8

des »geliehenen« Personals.

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Top hotel Opening Im April 2013 verleiht Top hotel zum zweiten Mal den Branchen-

Geschäftsführung: Thomas Karsch • Eckhard Lenz Chefredakteur: Thomas Karsch • karsch@tophotel.de Chef vom Dienst: Mathias Hansen (DW -22) • hansen@tophotel.de Textchefin: Kirsten Posautz (DW -41) • posautz@tophotel.de Redaktionssekretariat: Melanie Geiger (Tel. 08191-94716-0) Redaktion: Marion Pronesti (DW -21) • Jacqueline Schaffrath (DW -25) Stefanie Ullmann (DW -24) • redaktion@tophotel.de Technik: Wolfgang Jähn, Ltg. (DW -31) • Andrea Meyler (DW -29) Anna Hartländer (DW -33) • technik@tophotel.de Grafische Leitung: Wolfgang Jähn Autoren & Korrespondenten: Hans Baumann • Detlef Berg Albrecht von Bonin • Franz Brandl • Hans P. O. Breuer • Jonas Dowen Ludwig Fienhold • Hannes Finkbeiner • Carsten Hennig • Rudolf Knoll Christine Landua • Anke Pedersen • Frank Puscher • Karl Rudolf Thomas Starost • Dr. Hans-Roland Zitka

Award für die besten Hoteleröffnungen des Jahres in vier Kategorien. Im Dezember werden alle nominierten Häuser eingehend vorgestellt – darunter neue Luxushotels, die das Zeug zum Platzhirschen haben, als auch Exoten, denen es an Kreativität nicht mangelt. Seien Sie gespannt!

Hoteldesign und -architektur

Redaktionsbeirat: Michael Albert • Michael Altewischer • Udo Finkenwirth • Siegfried Gallus • Frank Marrenbach • Hubert Möstl • Andrea Nadles • Ingo C. Peters • Martin Rahmann • Klaus-Peter Willhöft Theo Wilmink Anzeigenabteilung: Martin Frey, Ltg. (DW -11) • Heike Hansen (DW -13) Silke Matschiner-Oltmanns (DW -26) • Harald Schwinghammer (DW -12) anzeigen@tophotel.de Buchhaltung: Petra Kohler-Ettner (DW -17) • buchhaltung@tophotel.de Abo-Verwaltung & Vertrieb: Bianca Steinhauser-Ruf (DW -17) aboservice@tophotel.de

Stil und Design bestimmen die Klientel eines Hotels. Mit entsprechenden Möbeln, Farben und Lichtinstallationen kann der Hotelier die Linie seines Hauses unterstreichen. In der nächsten Ausgabe präsen-

Druck: Vogel Druck + Medienservice GmbH, 97204 Höchberg

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wie das neue Hotel Exquisit bei

Jahresabonnement: 50 Euro (Studenten und Azubis 25 Euro), Zuschlag Europa 27 Euro, übr. Ausland 37 Euro. Staffelpreise auf Anfrage. Abokündigungen nur mit dreimonatiger Frist zum Ende des Bezugszeitraums möglich. Bei unverschuldetem Nichterscheinen keine Ansprüche gegen den Verlag. Abo-Preis für Verbandsorgan-Mitglieder ist im Mitgliedsbeitrag enthalten.

Oberstdorf, das modernes Design

Bankverbindung: HypoVereinsbank Landsberg Kto. 611 018 0088 (BLZ 720 200 70); Erfüllungsort & Gerichtsstand: Landsberg am Lech

2008 verlieh Top hotel erstmals

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maßgeblich zum Erfolg eines Be-

ISSN-Nr. 0937-2474 • USt.-Ident-Nr. DE 128 667 817

und Allgäuer Stiltreue vereint.

Star Award den »Star Award« für Produkte, die

STAR ST AR A·W·A·R·D 2013

herbergungsbetriebs beitragen. Der Wettbewerb geht mittlerweile in die fünfte Runde: Nach der ersten Vorauswahl kamen 36 Produkte in zwölf Kategorien in die engere Auswahl. Wer Gold, Silber

Top hotel unterliegt der ständigen Auflagenkontrolle der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V. (IVW)

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und Bronze gewinnt, das entscheiden Sie!

Familotel_11.12 08.11.12 16:58 Seite U3

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