ΜΑΝΗΣΑΡΗΑ ΑΠΟ ΣΟ ΓΑΟ ΣΖΝ ΘΟΤΕΗΝΑ Α πληαγέο ηεο Γήκεηξαο Βέξγνπ από ην Θππαξίζζη Γξεβελώλ
Φαγώζηκα (ζπλεζηζκέλα) καληηάξηα
Πξνζνρή...όια ηα καληηάξηα δελ είλαη θαγώζηκα! Γπζηπρώο γεληθόο θαλόλαο πνπ λα καο επηηξέπεη λα δηαθξίλνπκε ηα θαγώζηκα από ηα δειεηεξηώδε δελ ππάξρεη. Τπάξρνπλ, όκσο, ραξαθηεξηζηηθά πνπ αλ ηα γλσξίδνπκε δελ θηλδπλεύνπκε. Δάλ έρνπκε ηελ παξακηθξή ακθηβνιία, δελ ηα ζπιιέγνπκε. Μαδεύνπκε γηα ηξνθή κόλν ηα είδε γηα ηα νπνία είκαζηε απόιπηα ζίγνπξνη, θαη ηα νπνία εκείο ή θάπνηνο πεξηζζόηεξν εηδηθόο έρεη ηαπηνπνηήζεη! Θιεηδηά αλαγλώξηζεο είλαη ηα ηδηαίηεξα ραξαθηεξηζηηθά πνπ θαίλνληαη κε γπκλό κάηη, ν βηόηνπνο, ε επνρή ηεο θαξπνθνξίαο θ.α. Αγαπάμε ηα μανιηάρια, περιζζόηερο όμφς αγαπάμε ηη ζφή! Σα ζπλεζέζηεξα θαγώζηκα καληηάξηα ζηηο πεξηνρέο καο ηεο Γπηηθήο Μαθεδνλίαο, ηα νπνία νη πεξηζζόηεξνη θάηνηθνη αλαγλσξίδνπλ θαη ηαπηνπνηνύλ από ηα ηδηαίηεξα ραξαθηεξηζηηθά ηνπο είλαη ηα εμήο (νη ηνπηθέο, ιατθέο νλνκαζίεο κε θόθθηλν)
Θαινγξάθη (Βφλίηης ο ταλκότρφμος - Boletus aereus)
Βαζηιηθό (Βσιίηεο ν δηθηπσηόο - Boletus reticulatus)
Εαξθαδίζην (Μακρολεπιώηα η υηλή - Macrolepiota procera)
Πξόβεην (Αγαρικό ηο πεδινό - Agaricus campestris)
Πιεπξωηόο (Πλεσρφηός ο οζηρεώδης - Pleurotus ostreatus)
Νεραντζάκι ή Κιντρινούσκα (Κανθαρίζκος ο θαγώζιμος - Cantharellus cibarius)
Κοκκινούσκα (Αμανίηης ο καιζαρικός - Amanita caesarea) Οη θσηνγξαθίεο δίλνπλ κηα ηδέα γηα ηε κνξθή ηνπο, αιιά δελ αληηθαζηζηνύλ ηελ πξνζεθηηθή παξαηήξεζε, ηελ εκπεηξία θαη ηα θαηαγεγξακκέλα ζηε βηβιηνγξαθία ραξαθηεξηζηηθά ησλ εηδώλ.
Μαληηαξόπηηα
ΜΑΝΙΣΑΡΟΠΙΣΑ...και πολύ νόζηιμη! Τιηθά Για ηη ζύμη 4 θνύπεο αιεύξη 2 θνύπεο λεξό ριηαξό 1 θνπηαιηά ιάδη, 1 μίδη 1 θνύπα ιάδη, 1 θνύπα βνύηπξν (γηα ην ξάληηζκα ησλ θύιισλ) 1 θνπηαιάθη αιάηη, 1 δάραξε Για ηη γέμιζη 8 καληηάξηα (ό,ηη δηαζέηνπκε ή πξνηηκάκε) 6 θξεκκύδηα μεξά, 1 καηζάθη θξέζθα 2 ώξηκεο ληνκάηεο ½ καηζάθη κατληαλό ιίγε θαπηεξή πηπεξηά 1 πνηήξη ιάδη αιάηη, πηπέξη Δθηέιεζε 1. Δηνηκάδνπκε ηε δύκε: ζε κηα ιεθάλε βάδνπκε ην αιεύξη, αλνίγνπκε κηα ιαθθνύβα ζηε κέζε θαη ξίρλνπκε κέζα όια ηα πιηθά εθηόο από ην λεξό, ην νπνίν ξίρλνπκε ιίγν ιίγν γηα λα γίλεη ε δύκε καιαθή. Σε δπκώλνπκε αξθεηή ώξα θαη ηελ αθήλνπκε ζην ςπγείν γηα κηζή ώξα.
2. Υσξίδνπκε ηε δύκε ζε κηθξά θνκκάηηα όζν ην κέγεζνο ελόο θαξπδηνύ. Σα θνκκαηάθηα απηά ηεο δύκεο ηα αλνίγνπκε κε ηα δάρηπιά καο ζε κηθξά θπιιαξάθηα, ηα ελώλνπκε αλά δύν κε ιίγν βνύηπξν θαη αλνίγνπκε κε ηνλ πιάζηε 8 θύιια. 3. Δηνηκάδνπκε ηε γέκηζε: νηάξνπκε ηα θξεκκύδηα κε ην ιάδη, ηα καληηάξηα θαη όια ηα ππόινηπα πιηθά πξνζζέηνληαο έλα πνηήξη λεξό θαη ηα αθήλνπκε λα βξάζνπλ κέρξη λα ηειεηώζεη ην λεξό. 4. ηξώλνπκε ζην ηαςί ηα 4 θύιια θαη ξαληίδνπκε αλά έλα κε ην κείγκα από ην ιάδη θαη ην βνύηπξν. Βάδνπκε πάλσ ηε γέκηζε θαη ηε ζθεπάδνπκε κε ηα ππόινηπα 4 θύιια. 5. Αιείθνπκε ηελ πίηα κε βνύηπξν θαη ιίγν λεξό θαη ηελ ςήλνπκε ζηνπο 200 βαζκνύο C γηα ζρεδόλ κία ώξα.
Μηθξό κπζηηθό Μπνξνύκε αλ ζέινπκε γηα παξαιιαγή λα πξνζζέζνπκε ζηε γέκηζε θαη 200γξ. θηκά κνζραξίζην.
Μαληηάξηα (Εαξθαδίζηα) λίηζει
Τιηθά (νιόθιεξα) άγξηα καληηάξηα Εαξθαδίζηα ή Πνξηνκπέιν ηνπ εκπνξίνπ 2 απγά 1 θνύπα αιεύξη 1 θνύπα θξπγαληά ηξηκκέλε ιάδη γηα ηεγάλη Δθηέιεζε 1. Θαζαξίδνπκε ηα καληηάξηα θαη κε ηα δάρηπια καο ηα πηέδνπκε ειαθξώο γηα λα αλνίμεη ιίγν ε θακπύιε πιεπξά ηνπο. 2. Ρίρλνπκε ιίγν αιάηη, πηπέξη θαη ηα πεξλάκε πξώηα από ην αιεύξη, ύζηεξα από ην απγό θαη ηέινο από ηελ ηξηκκέλε θξπγαληά. 3. Βάδνπκε ην ιάδη λα θάςεη ιίγν θαη ηεγαλίδνπκε ηα καληηάξηα κέρξη λα ξνδίζνπλ θαιά θαη από ηηο δύν πιεπξέο. Σα βγάδνπκε πάλσ ζε απνξξνθεηηθό ραξηί θαη ηα ζεξβίξνπκε δεζηά αθνύ ηα παζπαιίζνπκε κε ςηινθνκκέλν κατληαλό. 4. Σα ζπλνδεύνπκε κε πνπξέ παηάηαο θαη θξέζθηα ζαιάηα. Μηθξό κπζηηθό Όηαλ ε ζνδεηά καο από Εαξθαδίζηα καληηάξηα είλαη κεγάιε, ηα βάδνπκε ζηελ θαηάςπμε, ην θαζέλα ρσξηζηά ζε ζαθνύιεο ςπγείνπ θαη ηα καγεηξεύνπκε ρσξίο λα ηα μεπαγώζνπκε.
ημείφζη: Ζ ζπληαγή είλαη από ηελ θαηεγνξία `Οξεθηηθά' θαη κία από ηηο 70 ζπληαγέο κε καληηάξηα πνπ πεξηιακβάλνληαη ζην βηβιίν κνπ ΜΑΝΗΣΑΡΗΑ... από ην δάζνο ζηελ θνπδίλα Πιεπξωηνί κε ρπιό θαη ιεπθό θξαζί
Πλεσρφηοί...με λεσκό κραζί! Τιηθά καληηάξηα Πιεπξσηνί 2 απγά 1 πνηήξη ιεπθό θξαζί 1 πνηήξη αιεύξη αιάηη, πηπέξη, ιάδη γηα ηεγάλη
Δθηέιεζε 1. Υηππάκε ηα απγά θαιά θαη πξνζζέηνπκε ην θξαζί, ην αιεύξη, ην αιάηη θαη ην πηπέξη θαη αλαθαηεύνπκε θαιά ώζηε λα κε ζβνιηάζεη ην αιεύξη. Αθήλνπκε ην ρπιό ζην ςπγείν γηα δέθα ιεπηά. 2. Θαζαξίδνπκε ηνπο Πιεπξσηνύο θαη θόβνπκε ηα ζθιεξά πόδηα ηνπο. 3. Βνπηάκε ηα καληηάξηα ζην ρπιό θαη ηα ηεγαλίδνπκε ζε θαπηό ιάδη κέρξη λα θνθθηλίζνπλ θαιά. 4. Σα ζεξβίξνπκε κε ζηξαγγηζηό γηανύξηη πνπ ην έρνπκε αξσκαηίζεη κε ιίγν ζθόξδν. Μηθξό κπζηηθό: Αλ ζέινπκε, ζην ρπιό πξνζζέηνπκε θαη ηξηκκέλε θεθαινγξαβηέξα. Σα καληηάξηα καο ηόηε ζα γίλνπλ πνιύ πηθάληηθα.
Μειηηδάλεο ζην θνύξλν κε καληηάξηα.
Τιηθά 6 καληηάξηα θξέζθα, θνκκέλα ζε κεγάια θνκκάηηα, άγξηα ή θαιιηεξγήζηκα (Βσιίηεο, Θαλζαξίζθνη, Πξόβεηα ή Αγαξηθά ηνπ εκπνξίνπ, Πιεπξσηνί θ.ά.) 2 κειηηδάλεο, θνκκέλεο ζε θέηεο 2 θξεκκύδηα μεξά, θνκκέλα ζε κεγάια θνκκάηηα 2 ληνκάηεο ώξηκεο ½ θηιό γάια 4 απγά ηπξηά (θέηα, θαζέξη θ.ά.) 1 καηζάθη κατληαλό ιίγε θξπγαληά αιάηη, πηπέξη, ιάδη Δθηέιεζε 1. Βάδνπκε ηηο κειηηδάλεο ζε έλα κεγάιν κπνι κε αιάηη θαη ηηο αθήλνπκε γηα κηζή ώξα λα μεπηθξίζνπλ. Σηο πιέλνπκε θαη ηηο ζνηάξνπκε κε ην ιάδη ειαθξώο. 2. νηάξνπκε ηα θξεκκύδηα, ηα καληηάξηα θαη ηελ ληνκάηα. Ρίρλνπκε έλα πνηεξάθη λεξό, αιάηη θαη πηπέξη θαη ηα αθήλνπκε λα βξάζνπλ
κέρξη λα ζσζνύλ όια ηα πγξά. 3. ε έλα ηαςάθη ξίρλνπκε ιίγε θξπγαληά θαη ζηξώλνπκε ηηο κηζέο κειηηδάλεο, ηα κηζά ηπξηά θαη ηε ζάιηζα κε ηα καληηάξηα. ηε ζπλέρεηα ξίρλνπκε θαη ηηο ππόινηπεο κειηηδάλεο. 4. Έρνπκε ρηππήζεη ηα απγά θαη πξνζζέηνπκε ην γάια, ηα αλαθαηεύνπκε θαιά θαη απηό ην κείγκα ην ξίρλνπκε πάλσ από ηηο κειηηδάλεο. 5. Παζπαιίδνπκε ην θαγεηό κε ηα ππόινηπα ηπξηά. Φήλνπκε ην θαγεηό ζε δπλαηό θνύξλν γύξσ ζηα 45 ιεπηά. 6. Σν ζεξβίξνπκε δεζηό αθνύ πξνζζέζνπκε ςηινθνκκέλν κατληαλό.
Μηθξό κπζηηθό Αλ ζέινπκε, ζηε ζάιηζα κε ηα καληηάξηα πξνζζέηνπκε θαη κηα ζθειίδα ζθόξδν. Γίλεη πνιύ σξαίν άξσκα.
Μαληηάξηα κε θαζόιηα μεξά θαη πηπεξηέο
Τιηθά 1 θηιό θαζόιηα μεξά κηθξά 2 θαξόηα 2 πηπεξηέο πξάζηλεο 2 πηπεξηέο θόθθηλεο ½ θηιό καληηάξηα άγξηα ή Αγαξηθά ηνπ εκπνξίνπ 2 θξεκκπδάθηα θξέζθα αιάηη, ιάδη, μίδη Δθηέιεζε 1. Βάδνπκε ηα θαζόιηα από ην βξάδπ λα κνπζθέςνπλ ζε ριηαξό λεξό θαη ηα βξάδνπκε κε ηα ςηινθνκκέλα θαξόηα. 2. Σα ζηξαγγίδνπκε θαη ηα βάδνπκε ζε έλα κεγάιν κπνι. 3. Ρίρλνπκε ηηο πηπεξηέο, ηα θξεκκπδάθηα, ηα καληηάξηα, ην αιάηη, ην μίδη, ηα αλαθαηεύνπκε θαη ηα ζεξβίξνπκε ζε κηα κεγάιε πηαηέια θαη παζπαιίδνπκε κε ςηινθνκκέλν κατληαλό. 4. Σα καληηάξηα αλ δελ είλαη κηθξά θαη πνιύ θξέζθα, ηα ζνηάξνπκε κε ιίγν ιάδη γηα ιίγα ιεπηά. Μηθξό κπζηηθό Αλ ζέινπκε, κπνξνύκε λα ρξεζηκνπνηήζνπκε θαη καπξνκάηηθα θαζόιηα γηα λα δώζνπκε ζηε ζαιάηα καο ρξώκα.
Μαληηαξνθεθηέδεο...θαη θαιή όξεμε!
Τιηθά 2 θνύπεο ςηινθνκκέλα καληηάξηα άγξηα (Βσιίηεο, Θαλζαξίζθνη θ.ά.) ή θαιιηέξγεηαο (Πνξηνκπέιν, Αγαξηθά, Πιεπξσηνί) 1 πξάζν ςηινθνκκέλν 2 θξεκκπδάθηα θξέζθα 2 θέηεο κπαγηάηηθν ςσκί (κνπζθεκέλν) 1 απγό 1 πνηήξη ηνπ θξαζηνύ αλζξαθνύρν λεξό (ζόδα- ζνπξσηή) 1 θνύπα αιεύξη θαιακπνθηνύ γηα ηε δύκε θαη 1 θνύπα γηα ην αιεύξσκα κπόιηθν κατληαλό αιάηη, πηπέξη, 1 θνπηαιάθη ηνπ γιπθνύ ζόδα θαγεηνύ Δθηέιεζε 1. Φηινθόβνπκε ηα καληηάξηα θαη ηα ζνηάξνπκε ζην ηεγάλη γηα λα ξνδίζνπλ πξνζέρνληαο λα κελ ηα θάςνπκε. 2. ε έλα κεγάιν κπνι ξίρλνπκε όια ηα πιηθά θαη ηα δπκώλνπκε ώζηε λα γίλεη ε δύκε καο νκνηνγελήο. 3. Πιάζνπκε ηνπο θεθηέδεο θαη αθνύ ηνπο πεξάζνπκε από ην θαιακπνθάιεπξν, ηνπο ηεγαλίδνπκε ζε ιάδη δεζηό θαη κέηξηα θσηηά, πξνζέρνληαο λα κε ηνπο θάςνπκε. 4. εξβίξνληαη δεζηνί κε πξάζηλε ζαιάηα θαη είλαη πνιύ λόζηηκνο κεδέο γηα ηζίπνπξν θαη θξαζί.
Μηθξό κπζηηθό Σε ζόδα ηνπ θαγεηνύ ηε ιηώλνπκε ζην αλζξαθηθό λεξό πξηλ ηε
ξίμνπκε ζηε δύκε.
Μαληηάξηα ...Ογθξαηελ!!!
Δίρα αξθεηέο κέξεο πνπ δελ ζαο παξνπζίαζα κηα ζπληαγή κε καληηάξηα. Σν αββαηνθύξηαθό όκσο είρα δηάζεζε θαη καγείξεςα. Έθαλα έλα θαγεηό πνπ ελζνπζίαζε όινπο όζνπο ην έθαγαλ. αο αθήλσ λα ην δνθηκάζεηε θαη λα ζρνιηάζεηε!
Τιηθά : ½ θηινύ παηάηεο ½ θηινύ κπξόθνια ½ θηινύ καληηάξηα (άγξηα ή ηνπ εκπνξίνπ) 1 καηζάθη θξεκκπδάθηα θξέζθα Μία δόζε θξέκα κπεζακέι 1 καηζάθη κατληαλό αιάηη, πηπέξη, ιάδη, κία ζθειίδα ζθόξδν Σξηκκέλν θεθαινηύξη. Δθηέιεζε: 1.Θαζαξίδνπκε θαη θόβνπκε ηηο παηάηεο ζε κεγάιεο θέηεο. Με έλα πηλέιν ηηο ιαδώλνπκε θαη ηηο ςήλνπκε ζην θνύξλν λα ξνδίζνπλ ειαθξώο. 2. Βξάδνπκε ηα κπξόθνια ζε αιαηηζκέλν λεξό ρσξίο λα ιεηώζνπλ . 3. Δηνηκάδνπκε ηε ζάιηζα κε ηα καληηάξηα .νηάξνπκε ηα θξεκκπδάθηα κε ην ιάδη ,ηα καληηάξηα, ην αιάηη , ην πηπέξη ,ην ζθόξδν θαη ην κατληαλό . 4.ε έλα καθξόζηελν ππξέμ αθνύ ην ιαδώζνπκε ζηξώλνπκε ηηο κηζέο παηάηεο θαη ηα κηζά κπξόθνια . Ρίρλνπκε ηε ζάιηζα ησλ καληηαξηώλ από πάλσ θαη ζηε ζπλερεία ηηο ππόινηπεο παηάηεο θαη ηα κπξόθνια. 5. Πξνζζέηνπκε ηελ θξέκα κπεζακέι πάλσ από ην θαγεηό καο θαη αθνύ ην παζπαιίζνπκε κε ιίγν θεθαινηύξη ην ςήλνπκε ζηνπο 200ν γηα κία ζρεδόλ ώξα. Μηθξό κπζηηθό: Μπνξνύκε λα θάλνπκε ην θαγεηό κόλν κε ηηο παηάηεο ή κόλν κε ηα κπξόθνια.
Μαληηάξηα αγαξηθά, πξόβηα...
Μπξόθνια βξαζκέλα θαη παηαηνύιεο ...
Νηνκάηα θξέζθηα θαη θξεκκπδάθηα ςηινθνκκέλα...
Πξώηε ζηξώζε ...
ηξώλνπκε ηε ζάιηζα καληηαξηώλ πάλσ από ηα ιαραληθά...
Σειεηώλνπκε κε ηελ κπεζακέι...
Φήλνπκε ...θαη ζεξβίξνπκε.
Μνξρέιεο ...κε θξέκα γάιαθηoο
Υλικά: 500 γρ. Μορχζλεσ 2 κουταλιζσ Βοφτυρο αλάτι –πιπζρι 200 γρ. Κρζμα γάλακτοσ χυμό ενόσ λεμονιοφ ½ του ποτθριοφ του κραςιοφ κονιάκ
Εκτέλεση:
1. ε μία λεκάνθ με νερό ρίχνουμε λίγο αλάτι και βάηουμε μζςα τισ μορχζλεσ να μείνουν για 10 λεπτά περίπου. Σισ πλζνουμε καλά και τισ ςτεγνϊνουμε με χαρτί κουηίνασ ϊςτε να φφγει όλο το νερό. Αν οι μορχζλεσ είναι μεγάλεσ τισ κόβουμε ςτθ μζςθ. 2. Βάηουμε ςτο τθγάνι το βοφτυρο και ςοτάρουμε τισ μορχζλεσ .Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπζρι και το χυμό του λεμονιοφ και ςυνεχίηουμε το ςοτάριςμα για 5 λεπτά ανακατεφοντασ ελαφρά. 3. Προςκζτουμε το κονιάκ και τελευταία τθν κρζμα γάλακτοσ. Βράηουμε το φαγθτό ϊςπου να γίνει θ κρζμα απαλι. ερβίρουμε ηεςτό το φαγθτό με ςυνοδεία πατατοςαλάτασ και λευκό κραςί.
Μικρό μυστικό: Μποροφμε να ςερβίρουμε τισ μορχζλεσ πάνω ςε φρυγανιςμζνο ψωμί.
πληαγέο γηα καληηάξηα από ηελ πνιύ θαιή καο θίιε Γήκεηξα Βέξγνπ Kαζεγήηξηα Φπζηθήο Αγσγήο, Πξντζηακέλε Φπζηθήο Αγσγήο ηεο Β'βάζκηαο Δθπαίδεπζεο Γξεβελώλ. tamanitaria@gmail.com Μπιόγθ: manitarosyntages.blogspot.com