Les LĂŠgumes Livre de recettes crĂŠatives
Les LĂŠgumes Livre de recettes crĂŠatives
Préface Chez Traiteur de Paris, la créativité est au cœur de nos priorités. Les chefs pâtissiers et cuisiniers de notre cellule innovation dirigée par Yann Le Moal imaginent les tendances de demain et développent des produits pour vous, professionnels de la restauration. Et c’est parce que nous sommes au plus près de votre métier que nous vous proposons des solutions culinaires qui correspondent au mieux à vos attentes. Notre préoccupation est de vous faciliter la vie en cuisine tout en vous laissant la possibilité de personnaliser chacun de vos plats. Nos produits peuvent devenir le support de votre créativité et servir de base à de multiples recettes. C’est dans cet esprit que nous avons voulu réaliser ce premier cahier créatif. L’idée ? Proposer à de grands noms de la gastronomie qui exercent leur talent aux quatre coins de l’Europe, de laisser-libre cours à leur imagination en utilisant les produits Traiteur de Paris. Avec, au tout premier rang, Alain Passard, notre partenaire, chef du restaurant l’Arpège à Paris, avec qui Traiteur de Paris partage ses racines bretonnes et sa passion pour la gastronomie. Depuis le début de notre collaboration avec Alain, notre relation est fondée sur un respect mutuel et une envie commune de découvrir les spécificités de nos métiers respectifs. Son regard extérieur est un véritable atout pour notre marque et pour notre cellule innovation. Yann Le Moal participe d’ailleurs pleinement à cette équation humaine enrichissante. De par son expérience de chef pâtissier dans de grandes maisons, il est en effet l’interface indispensable pour lier l’univers étoilé d’Alain à celui de Traiteur de Paris. Ce qui donne à cette collaboration tripartite une dimension toute particulière, nourrie par notre passion commune pour le goût, le bon et l’amour du travail bien fait. Creativity is a key priority at Traiteur de Paris. The head chefs and pastry chefs in our innovation team, directed by Yann Le Moal, dream up the trends of tomorrow and develop products for you, the professionals of the catering industry. Being in-tune with your profession enables us to offer you the culinary solutions that best meet your expectations. Our aim is to make your life easier in the kitchen, while leaving you the possibility to personalise each of your dishes. Our products can provide a backdrop for your creativity and serve as the foundations for a multitude of recipes. We wanted to produce this first creative book as a reflection of this principle. The idea is to encourage the great names in gastronomy, who demonstrate their talent all over Europe, to let their imagination run free using Traiteur de Paris products. At the forefront is our partner Alain Passard, head chef at the Arpège restaurant in Paris, with whom Traiteur de Paris shares its Breton roots and its passion for gastronomy. Since the very beginning of our partnership with Alain, our relationship has been based on mutual respect and a common desire to discover the special characteristics of our respective professions. His outsider’s viewpoint is a real asset for our brand and innovation team. Yann Le Moal also participates fully in this enriching human equation. Thanks to his experience as head pastry chef in renowned culinary establishments, he is an indispensable interface that links Alain’s Michelin-starred world to that of Traiteur de Paris. This gives our triple-edged collaboration a very special dimension, nurtured by our common passion for flavour, good food and the love of a job well done.
Préface La générosité, l’envie de créer et le respect du produit sont autant de points communs qui me lient à Traiteur de Paris et qui guident ce partenariat gourmand que nous écrivons depuis maintenant cinq ans, sans oublier nos racines communes à La Guerche de Bretagne. Il y a entre nous une confiance réciproque qui nous permet de développer des projets communs. Ce cahier d’inspirations en est une belle illustration. J’ai hérité de la fibre créative familiale, une fibre que je cultive avec force et passion depuis mon plus jeune âge et que je souhaite transmettre dans ma cuisine. La couleur m’inspire, je procède par touches pour construire mes plats comme des tableaux. Cette quête de l’harmonie m’anime et mon amour pour les légumes la nourrit au fil des mois et des saisons. C’est cette manière singulière d’approcher les produits que je souhaite transmettre aux chefs de Traiteur de Paris. Lorsque je suis avec eux, j’essaye de façonner la main bien au-delà du simple respect du produit. Le beau geste est primordial en cuisine. Il doit sélectionner la matière, l’apprivoiser… et non l’inverse. J’aime voir jusqu’où l’équipe de la cellule innovation est capable d’aller dans la recherche de l’insolite. Je les encourage aussi à aller plus loin dans l’utilisation de leurs cinq sens car il faut les solliciter tous … comme on se sert des cinq doigts de la main. Telle est ma mission auprès des chefs de Traiteur de Paris ! Mais tout cela n’est possible qu’avec les bons produits. Je rappelle souvent que le jardin et le jardinier sont le support de tout ce que nous faisons. Souvent oubliés, ils restent la base indispensable de notre travail. Ce livre sur les légumes est une façon de leur rendre hommage. Generosity, the desire to create and a deep-felt respect for produce are all values that I share with Traiteur de Paris, together with our common roots in La Guerche de Bretagne. These virtues also guide our partnership together, which is based on a reciprocal love of food and which we have been nurturing for five years. The mutual trust we feel for each other enables us to develop common projects, of which this book of inspirations is a fine example. I inherited my family’s creative flair, which I have been fostering with strength and passion since I was very young and which I strive to convey in my cooking. I am inspired by colour and create my dishes by progressively adding touches, as if creating a painting. I am driven by this quest for harmony and nourish it with my love of vegetables as the months and seasons pass. It is this unique approach to products that I wish to pass on to the Traiteur de Paris chefs. When I am with them, I try to craft their culinary style in a way that goes beyond a simple respect for produce. The right gestures are essential in cooking. They must select the raw materials and tame them, rather than the other way around. I like to see how far the innovation team is capable of going in their pursuit of the unusual. I also encourage them to engage with their five senses more often, because each has a role to play just like the five fingers on our hands. This is my mission when working with the Traiteur de Paris chefs! None of this would be possible, however, without good produce. I often remind people that the garden and gardener support everything we do. Often forgotten, they remain the essential foundations of our work. This book about vegetables is a way of paying tribute to them.
Summary The Vitelotte potato • Duck breast, honey sauce and Vitelotte - Alain Caron • Gravlax beef fillet on Vitelotte potato patties, dark cocoa gravy, crispy biscuit and black Hawaiian salt - Laurent Cellerier • Vitelotte crisps, apple and mint mousse - Sylvain Guillemot • Vitelotte thin pie, scallops, Vitelotte potato patties and candied red onions, beetroot vinaigrette - Yann Le Moal
06 08 10 12 14
The sweet potato • Small squid in ink and sweet potato dumplings - David Boldova • Sweet potato lozenge with wakame, warm oyster - Sylvain Guillemot • Sweet potato dumplings, terrine de foie gras and apple - Matti Jämsen • Norway lobsters, sweet potato dumplings, pineapple and yuzu chutney - Christian Willrich
16 18 20 22 24
The Carrot • Smoked foie gras and carrot à l’orange timbale - David Boldova • Carrot à l’orange timbale, shrimps and smoked salmon, fine dill mayonnaise - Matti Jämsen • Mussels in white wine with cardamom, carrot à l’orange timbale - Bruno Loubet • Carrot à l’orange timbale and spinach wilted in foaming butter, roasted sesame seeds and candied lemon - Alain Passard
26 28 30 32 34
The potato • Marinated sea bass sashimi, crunchy pomegranate and yuzu jellies, mashed potatoes and Himalayan pink salt - Laurent Cellerier • Smoked scallops, mashed potatoes, mushroom cream with caviar tarama - Fabian Hermans • Mashed potatoes in yellow wine and fresh boletus mushrooms - Alain Passard • Crusted lamb, with mashed potatoes and green bean cannelloni - Christian Willrich
36 38 40 42 44
The parsnip The broccoli Baby sole, zebra sauce and parsnips and broccoli - Alain Caron • Young guinea fowl breasts stuffed with chopped vegetables, mashed parsnips and broccoli, port wine coulis - Fabian Hermans • Pork filet mignon lacquered with peanuts, girolles, mashed parsnips and broccoli and whipped squash - Yann Le Moal • Sautéed black blood sausage, mashed parsnips and broccoli, green apple and rosemary sauce - Bruno Loubet
46 48 50 52 54 56
The Chefs David Boldova Alain Caron Laurent Cellerier Sylvain Guillemot Fabian Hermans Matti Jämsen Yann Le Moal Bruno Loubet Alain Passard Christian Willrich
58 59 60 61 62 63 64 65 66 67
The making of
68
Sommaire La Vitelotte • Magret de canard, sauce au miel et Vitelotte - Alain Caron • Filet de bœuf gravlax sur palet de Vitelotte, jus au cacao amer, tuile croustillante et sel noir d’Hawaï - Laurent Cellerier • Craquant de Vitelotte, mousse de pomme et menthe - Sylvain Guillemot • Tarte fine de Vitelotte, noix de Saint-Jacques, palet de Vitelotte et oignons rouges confits, vinaigrette de betterave - Yann Le Moal
06 08 10 12 14
La Patate Douce • Petits calamars dans leur encre et quenelles de patate douce - David Boldova • Calisson de patate douce au wakamé, huitre tiède - Sylvain Guillemot • Quenelles de patate douce, terrine de foie gras et pomme - Matti Jämsen • Langoustines, quenelles de patate douce, chutney d’ananas et yuzu - Christian Willrich
16 18 20 22 24
La Carotte • Foie gras fumé et timbale de carotte à l’orange - David Boldova • Timbale de carotte à l’orange, crevettes et saumon fumé, mayonnaise fine à l’aneth - Matti Jämsen • Moules marinières à la cardamone, timbale de carotte à l’orange - Bruno Loubet • Timbale de carotte à l’orange et tombée d’épinards au beurre mousseux, sésame grillé et citron confit - Alain Passard
26 28 30 32 34
La Pomme de Terre • Sashimis de bar mariné, gelées craquantes de grenade et yuzu, écrasé de pomme de terre et sel rose de l’Himalaya - Laurent Cellerier • Noix de coquille Saint Jacques fumées, écrasé de pomme de terre, crème de champagne au tarama de caviar - Fabian Hermans • Écrasé de pomme de terre au vin jaune et cèpes frais - Alain Passard • Agneau en croûte, écrasé de pomme de terre et cannelloni d’haricots verts - Christian Willrich
36 38 40 42 44
Le Panais Le Brocoli • Solette, sauce zèbre et panais-brocolis - Alain Caron • Suprême de pintadeau farci aux petits légumes, écrasé de panais-brocolis, coulis de porto - Fabian Hermans • Filet mignon de porc laqué aux cacahuètes, girolles, écrasé de panais-brocolis et mousseline de potiron - Yann Le Moal • Boudin noir poêlé, écrasé de panais-brocolis, sauce à la pomme verte et romarin - Bruno Loubet
46 48 50 52 54 56
Les Chefs David Boldova Alain Caron Laurent Cellerier Sylvain Guillemot Fabian Hermans Matti Jämsen Yann Le Moal Bruno Loubet Alain Passard Christian Willrich
58 59 60 61 62 63 64 65 66 67
Le making of
68
La Vitelotte "Solanum Tuberosum" La Vitelotte fait partie de la famille des solanacées, comme toutes les autres pommes de terre. Proche des variétés anciennes d’Amérique latine rapportées par les conquistadors, ce légume produit des tubercules protéiformes à la peau noire, d’où son surnom de « Négresse » ou de « Truffe de Chine », et à la chair violette. Elle commence à apparaître dans les ouvrages au 19e siècle et Alexandre DUMAS en fit l’éloge dans un article consacré aux pommes de terre dans « Le grand dictionnaire de cuisine » publié en 1873. La Vitelotte est une variété tardive, au rendement faible, qui se plante de mars à avril après les gelées dans une terre humifère, légère et profonde. La culture dure de 130 jours pour une récolte primeur, à 150 jours pour une récolte à conserver. Sa couleur bleue provient des anthocyanes (du grec anthos : fleur, kyáneos : bleu sombre), des pigments naturels caractérisés par leurs propriétés anti-oxydantes, protégeant ainsi le corps contre le processus d’oxydation des tissus, notamment contre le vieillissement cellulaire. Très prisée des grands chefs, la Vitelotte apporte une note récréative et originale à la cuisine. Elle est riche en amidon, avec une chair très ferme, qui convient particulièrement à un usage en purée à laquelle elle apporte une note mauve. Sa chair violette dégage un délicieux goût de noisette, surtout lorsqu’elle est préparée en frites ou en chips. " The Vitelotte " Like all potatoes, the Vitelotte belongs to the solanaceae family. Similar to the ancient varieties from Latin America brought to Europe by the conquistadors, this vegetable produces protean tubers with black skin- hence its nicknames “Négresse” and “Truffe de Chine”- and has purple flesh. It began to appear in literature in the 19th century and Alexandre DUMAS sang its praises in an article dedicated to potatoes in “Le Grand Dictionnaire de Cuisine” (The Great Dictionary of Cuisine) published in 1873. The Vitelotte is a late variety with a low yield that is planted from March to April after the frosts in humus-bearing, light, deep soil. Cultivation lasts 130 days for a new harvest to 150 days for a harvest to be conserved. Its blue colour comes from the anthocyanins (from the Greek anthos: flower, kyáneos: dark blue), natural pigments with antioxidant properties which therefore protect the body from the oxidation process of the tissues, in particular cellular ageing. Highly valued by great chefs, the Vitelotte adds a creative, original touch to cooking. It is rich in starch with very firm flesh particularly suitable for use as a mash, to which it adds a mauve tone. Its purple flesh gives off a delicious hazelnut flavour, especially when prepared as chips or crisps.
06 | La Vitelotte / The Vitelotte
Magret de canard, sauce au miel et Vitelotte
Pour 4 personnes - 4 palets de Vitelotte Traiteur de Paris - 2 beaux magrets de canard de 450 g chacun - 400 g de betteraves cuites et épluchées - 2 gros oignons rouges - 2 dl de jus de canard concentré - Jus d'une orange - 1 cuillère à soupe de miel - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique - 2 feuilles de laurier - 1 noix de beurre (pour la sauce)
• Progression - Parer les magrets de canard et quadriller le gras des magrets au couteau, les assaisonner. - Démarrer les magrets de canard à froid côté quadrillé dans une poêle antiadhésive. Les colorer à feu doux des deux côtés. - Les mettre au four à 180°C pendant 8 minutes, les sortir et les laisser reposer. - Éplucher les oignons et les couper en pétales de fleurs et réserver. - Couper les betteraves en forme de quartiers de pomme et réserver. - Dans une sauteuse à sec, faire réduire le jus d'orange. - Ajouter le miel, le vinaigre balsamique et le jus de canard. - Pocher les oignons et la betterave dans la sauce et laisser réduire d’un quart. - Passer la sauce et la monter avec le beurre. Garder la garniture au chaud. - Réchauffer les palets de Vitelotte au four à 145°C pendant 20 minutes. • Dressage - Trancher les magrets de canard dans le sens de la longueur. - Dresser le palet de Vitelotte, les oignons sur les quartiers de betterave. - Disposer les tranches de magret en éventail et décorer de traits de sauce. - Servir bien chaud. Facultatif, on peut décorer les palets de Vitelotte avec quelques chips de Vitelotte.
Duck breast, honey sauce and Vitelotte. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris Vitelotte potato patties - 2 duck breasts, 450g each - 400g cooked and peeled beetroot - 2 large red onions - 2 dl concentrated duck juices - Juice of one orange - 1 Tbsp honey - 1 Tbsp balsamic vinegar - 2 bay leaves - 1 knob of butter (for the sauce)
• Preparation - Trim the duck breasts and score the fat with a knife in a crisscross pattern, season. - Lay the duck breasts, fatty side down, in a cold non-stick frying pan. Brown at low heat on both sides. - Bake in the oven at 180°C for 8 minutes, remove and set aside. - Peel the onions and cut into flower petals. Set aside. - Cut the beetroot into quarters and set aside. - Reduce the orange juice in a dry braising pan. - Add the honey, balsamic vinegar and duck juices. - Poach the onions and beetroot in the sauce and reduce by one quarter. - Pass the sauce through a strainer and beat with the butter. Keep the topping hot. - Reheat the Vitelotte potato patties in the oven at 145°C for 20 minutes. • Serving - Slice the duck breasts lengthwise. - Lay the Vitelotte potato patty and onions on the beetroot quarters. - Arrange the duck breast slices in a fan shape and decorate with the sauce. - Serve hot. Optionally, decorate the Vitelotte potato patties with a few Vitelotte chips.
08 | La Vitelotte / The Vitelotte
Une recette d'Alain Caron A recipe by Alain Caron
Filet de bœuf gravlax sur palet de Vitelotte, jus au cacao amer, tuile croustillante et sel noir d’Hawaï
Pour 4 personnes - 4 palets de Vitelotte Traiteur de Paris - 500 g de cœur de filet de bœuf - 100 g de sel fin - 100 g de sucre semoule - 10 g de grains de coriandre - 6 g de grains de fenouil - 1 botte d'aneth fraîche - 120 g de parmesan râpé - 40 g de purée de Vitelotte - qs parure de filet de bœuf - 1 oignon blanc - qs vin rouge - qs cognac - qs eau - 1 bouquet garni - qs pistoles de chocolat à 75% de cacao
• Progression - Verser le sel, le sucre, la coriandre et le fenouil dans un bol. - Étaler une feuille aluminium puis verser la moitié du mélange, recouvrir avec la moitié de la botte d’aneth fraîche. Y déposer le cœur de filet de bœuf, puis recouvrir le filet du reste d'aneth et finir par le reste du mélange. - Rouler le bœuf dans l'aluminium en forme de boudin, bien fermer les extrémités et laisser mariner au frigo 12 heures minimum. - Tailler de beaux tournedos pour les poêler et en réserver pour le carpaccio. - Faire une purée de Vitelotte, puis la dessécher dans un linge. La mélanger avec le parmesan râpé puis la saupoudrer sur une feuille de Silpat® dans la forme choisie. - Cuire la tuile au four à 160°C pendant 10 minutes en restant vigilant : la préparation doit garder sa couleur. - Faire suer les parures de bœuf avec l'oignon. À belle coloration, déglacer avec le cognac en décollant les sucs et mouiller avec le vin rouge à mi hauteur. Laisser réduire de moitié, ajouter ensuite l'eau à hauteur puis le bouquet garni. Laisser réduire jusqu'à obtention d'un jus lié, passer au chinois étamine. Au moment de servir monter le jus avec quelques pistoles de chocolat. - Faire chauffer les palets de Vitelotte au four à 150°C pendant 20 minutes. • Dressage - Mouler les palets de Vitelotte à l’aide d’emporte pièces sur les assiettes (2 emporte pièces par assiette) - Sur l’un, déposer le bœuf poêlé et sur l’autre deux tranches de carpaccio de bœuf. - Déposer la tuile sur le bœuf poêlé et une branche d’aneth fraîche sur le carpaccio. - Mettre un cordon de sauce et finir par la Vitelotte en poudre et le sel noir d’Hawaï.
Gravlax beef fillet on Vitelotte potato patties, dark cocoa gravy, crispy biscuit and black Hawaiian salt. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris Vitelotte potato patties - 500g beef fillet - 100g fine salt - 100g caster sugar - 10g coriander seeds - 6g fennel seeds - 1 bunch of fresh dill - 120g grated parmesan - 40g Vitelotte mashed potatoes - Beef scraps to taste - 1 white onion - Red wine to taste - Cognac to taste - Water to taste - 1 bouquet garni - 75% cocoa chocolate Pistoles to taste
• Preparation - Pour the salt, sugar, coriander and fennel into a bowl. - Lay out a sheet of aluminium foil, then pour half of the mixture on it, and cover with half of the fresh dill. Lay on this the beef fillets, then cover with the rest of the dill and the rest of the herb mixture. - Roll the beef in the aluminium into a sausage shape, close the ends tightly and marinate in the fridge for at least 12 hours. - Slice thickly to pan fry, and set some aside for carpaccio. - Mash the Vitelotte potatoes, then dry in a cloth. Mix with the grated parmesan then sprinkle onto a sheet of Silpat® in the desired shape. - Bake in the oven at 160°C for 10 minutes, keeping watch: the preparation should maintain its colour. - Sweat the beef with the onion. When coloured, deglaze with the cognac, scraping the bottom of the pan and add the red wine to mid height. Reduce by half, then add water to height, then the bouquet garni. Reduce until you obtain gravy, pass through a conical strainer. When serving, beat the gravy with a few chocolate Pistoles. - Heat the Vitelotte potato patties in the oven at 150°C for 20 minutes. • Serving - Mould the Vitelotte potato patties using a cookie cutter on the plates (2 cookie cutters per plate) - Lay the sautéed beef on one and two slices of beef carpaccio on the other. - Lay the biscuit on the sautéed beef and a branch of fresh dill on the carpaccio. - Drizzle some gravy over it and top with the powdered Vitelotte and the black Hawaiian salt.
10 | La Vitelotte / The Vitelotte
Une recette de Laurent Cellerier A recipe by Laurent Cellerier
Craquant de Vitelotte, mousse de pomme et menthe
Pour 4 personnes - 500 g de pommes Reine des Reinettes - 15 feuilles de gélatine - 20 g de sucre - 1 pomme Rubinette taillée en dés - 50 g de crème fouettée - 1 brin de menthe - 1 zeste de citron jaune non traité - 1 palet de Vitelotte Traiteur de Paris préalablement décongelé - 25 g d’eau - 25 g de sucre
• Progression - Ôter le trognon des pommes Reine des Reinettes et les faire cuire au four avec la peau à 170°C pendant 30 minutes. Passer les pommes complètes au tamis et prélever 125 g de compote. Rectifier la compote en sucre si besoin. - Faire chauffer 1 cuillère de compote pour faire fondre la gélatine, verser le tout sur la compote restant en fouettant vivement. - Incorporer la crème fouettée à l’aide d’une maryse puis, les dés de pommes, la menthe ciselée et le zeste de citron. - Étaler le tout sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque filmée et réserver au froid. - Porter à ébullition l’eau et le sucre, verser les dans un robot avec le palet de Vitelotte pour obtenir une purée bien lisse. - Etaler la purée sur une plaque antiadhésive en 16 carrés de 5 cm de côté. - Sécher les au four pendant 20 minutes à 120°C. • Dressage - Alterner sur l’assiette la mousse de pomme et les craquants de Vitelotte. - L’ensemble peut être accompagné d’une gelée de pomme mentholée.
Vitelotte crisps, apple and mint mousse. Serves 4 - 500g Reine des Reinettes apples - 15 sheets of gelatine - 20g sugar - 1 diced Rubinette apple - 50g whipped cream - 1 sprig of mint - 1 untreated lime zest - 1 thawed Traiteur de Paris Vitelotte potato patty - 25g water - 25g sugar
• Preparation - Core the Reine des Reinettes apples and bake in their skins in the oven at 170°C for 30 minutes. Run the whole apples through a sieve and set aside 125g of apple sauce. Add sugar if necessary. - Heat a spoonful of apple sauce and use to melt the gelatine, then pour onto the remaining apple sauce, beating vigorously. - Fold in the whipped cream with a spatula, then the diced apple, chopped mint and lime zest. - Spread to a 1-cm thickness on a lined pan and keep cold. - Boil the water and sugar, mix in a blender with the Vitelotte potato patty to obtain a smooth purée. - Spread the purée onto a non-stick pan, creating 16 5 x 5 cm squares. - Dry in the oven at 120°C for 20 minutes. • Serving - Stack, alternating the apple mousse and the Vitelotte crisps. - Can be accompanied with minty apple jelly.
12 | La Vitelotte / The Vitelotte
Une recette de Sylvain Guillemot A recipe by Sylvain Guillemot
Tarte fine de Vitelotte, noix de Saint-Jacques, palet de Vitelotte et oignons rouges confits, vinaigrette de betterave
Pour 4 personnes - 4 palets de Vitelotte Traiteur de Paris - 12 coquilles Saint-Jacques - 2 oignons rouges - 1 pincée de sel - Poivre du moulin - 30 cl d'huile d’olive - ½ citron - 10 cl de vin rosé - 1 petite betterave fraîche - 4 pommes de terre Vitelotte - Huile pour friture - Fleur de sel
• Progression - Ouvrir les noix de Saint-Jacques, les éplucher et retirer le corail puis les laver. Les escaloper en deux. - Éplucher les pommes de terre Vitelotte puis les tailler en fines tranches. - Les faire frire quelques secondes dans une huile chaude. - Les égoutter sur du papier absorbant puis saler. - Éplucher les oignons rouges et les tailler en fines lamelles. - Dans une petite sauteuse, verser 5 cl d'huile d'olive, ajouter les oignons et faire cuire à feu doux en mélangeant. Une fois les oignons légèrement cuits, verser le vin rosé puis mettre une feuille de papier cuisson sur la sauteuse. Cuire à petit feu quelques minutes en prenant soin de garder une texture croquante. - Éplucher la betterave, la cuire dans une eau salée puis la passer au mixeur. - Faire une vinaigrette avec de l'huile d'olive, une pointe de jus de citron et le coulis de betterave, rectifier l’assaisonnement. - Dans une poêle, faire dorer légèrement les noix de coquilles Saint-Jacques à l’huile d’olive. - Saler, ajouter un tour de moulin à poivre. - Chauffer les palets de Vitelotte au four à 150°C pendant 20 minutes. • Dressage - Au centre de l'assiette, à l'aide d'un cercle de 10 cm, écraser le palet de Vitelotte. - Déposer au centre les oignons rouges confits. - Déposer les médaillons de Saint-Jacques en rosace en alternant avec les chips de Vitelotte et parsemer de fleur de sel. - Dresser la vinaigrette de betterave et terminer avec quelques pousses de betterave.
Vitelotte thin pie, scallops, Vitelotte potato patties and candied red onions, beetroot vinaigrette. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris Vitelotte potato patties - 12 scallops - 2 red onions - 1 pinch of salt - Pepper grinder - 30 cl olive oil - ½ lemon - 10 cl rosé wine - 1 small fresh beetroot - 4 Vitelotte potatoes - Oil for frying - Fleur de sel
• Preparation - Open the scallops, peel them, remove the coral then wash them. Slice in two. - Peel the Vitelotte potatoes then slice thinly. - Fry for a few seconds in hot oil. - Dry on absorbent paper then salt. - Peel the red onions and slice thinly. - Pour 5 cl of olive oil in a small high-sided frying pan, add the onions and cook over low heat, stirring. - Once the onions are slightly cooked, add rosé wine, then lay a sheet of oven paper over the frying pan. Cook over very low heat for a minutes, taking care to maintain a crunchy texture. - Peel the beetroot, cook in salted water then mix in the blender. - Make vinaigrette with the olive oil, a dash of lemon juice and beetroot coulis, adjust seasoning. - In a frying pan, fry the scallops in olive oil until golden. - Salt, add a dash of pepper. - Heat the Vitelotte potato patties in the oven at 150°C for 20 minutes. • Serving - In the centre of the plate, mash the Vitelotte potato patty inside a 10 cm ring. - Lay the candied red onions in the centre. - Arrange the scallops around it, alternating with the Vitelotte chips and sprinkle fleur de sel over top. - Add the beetroot vinaigrette and top with a few pieces of beetroot.
14 | La Vitelotte / The Vitelotte
Une recette de Yann Le Moal A recipe by Yann Le Moal
La Patate Douce "Ipomoea batatas" Tubercule d'une plante originaire d'Amérique latine, cultivée aussi en Polynésie bien avant la découverte de l'Amérique, la patate douce n'est pas apparentée à la famille des pommes de terre mais à celle des convolvulacées, caractérisée par une végétation de type volubile et par des fleurs aux pétales soudés en forme d'entonnoir. Introduite en Europe par Christophe Colomb, la patate douce ne s'est développée que dans le sud du continent car c'est une plante subtropicale dont la croissance optimale nécessite des températures supérieures à 20°C. Les tubercules, d’une longueur de 10 à 30 cm, peuvent être de forme allongée (forme la plus fréquente) ou globuleuse. La couleur extérieure est blanche, jaune, orangée, rose ou rougeâtre. Il existe plus de 500 variétés de patates douces cultivées dans le monde, qui se caractérisent par des tubercules de formes et de tailles assez hétéroclites et par des couleurs de chair variant du blanc, jaune au violet ou à l'orangé. La patate douce est une excellente source de pro-vitamine A, elle est plus riche en amidon que la pomme de terre, mais contient sensiblement la même proportion de glucides. Suivant les variétés, la chair du tubercule est onctueuse et sucrée à l’état cuit, ce qui permet de réaliser d’excellents desserts et bien entendu de nombreuses préparations salées. " The Sweet Potato " The tuber of a plant originating from Latin America which was also cultivated in Polynesia well before the discovery of America, the sweet potato is not related to the potato family but to the convolvulaceae family, characteristics of which are twining vegetation and flowers with funnel-shaped fused petals. Introduced into Europe by Christopher Columbus, the sweet potato was only developed in the south of the continent as it is a subtropical plant requiring temperatures of over 20°C for optimum growth. The 10 to 30 cm-long tubers can be elongated (the most common shape) or round. The exterior colour is white, yellow, orange, pink or reddish. There are more than 500 varieties of sweet potato grown throughout the world, with tubers of fairly heterogeneous shapes and sizes and flesh colours varying between white, yellow, purple and orange. The sweet potato is an excellent source of provitamin A, is richer in starch than the potato but contains roughly the same proportion of carbohydrate. Depending on the variety, the flesh of the tuber is creamy and sweet when cooked, allowing excellent desserts and of course numerous savoury dishes to be created.
16 | La Patate Douce / The Sweet Potato
Petits calamars dans leur encre et quenelles de patate douce
Pour 4 personnes - 8 quenelles de patate douce Traiteur de Paris préalablement décongelées - 600 g de petits calmars préalablement nettoyés - Huile d'olive - Sel, poivre - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 2 petits calamars - 16 g d'encre de seiche - 1 dl de vin blanc - 20 g de pain grillé - 50 g de sauce tomate - 1 filet d'huile d'olive - 4 dl de fumet de poisson - 1 poivron vert - 1 brin de persil - 2 gousses d'ail - 2 dl d'huile de tournesol
• Progression - Saisir les petits calamars à feu vif à la plancha ou dans une poêle à l'huile d'olive. Saler et réserver. - Réchauffer les quenelles de patate douce au four à 150°C pendant 15 mn et réserver. - Pour la sauce à base d’encre de seiche, tailler les légumes en brunoise, les pocher puis ajouter les calamars, le vin blanc, faire réduire, et ajouter la sauce tomate, l'encre, le pain, et mouiller avec le fumet. - Laisser cuire à petit feu, rectifier l’assaisonnement et mixer. - Pour la sauce verte, mixer dans le Thermomix l'huile de tournesol avec l'ail et le persil. - Réserver. • Dressage - Dresser les quenelles de patates douces et les petits calamars. - Décorer avec la sauce à base d'encre de seiche et avec la sauce verte.
Small squid in ink and sweet potato dumplings. Serves 4 - 8 thawed Traiteur de Paris sweet potato dumplings - 600g small squid, cleaned - Olive oil - Salt, pepper - 1 onion - 3 garlic cloves - 2 small squid - 16g squid ink - 1 dl white wine - 20g toasted bread - 50g tomato sauce - 1 drizzle olive oil - 4 dl fish stock - 1 green bell pepper - 1 sprig of parsley - 2 garlic cloves - 2 dl sunflower oil
• Preparation - Sear the small squid at high heat à la plancha or in a frying pan with olive oil. Salt and set aside. - Reheat the sweet potato dumplings in the oven at 150°C for 15 minutes and set aside. - For the squid ink sauce, dice the vegetables, poach them then add the squid, white wine, reduce, and add the tomato sauce, ink, bread, moisten with the fish stock. - Simmer, season and blend. - For the green sauce, mix the sunflower oil with the garlic and parsley in a Thermomix. Set aside. • Serving - Lay the sweet potato dumplings and small squid on the plate. - Decorate with the ink sauce and the green sauce.
18 | La Patate Douce / The Sweet Potato
Une recette de David Boldova A recipe by David Boldova
Calisson de patate douce au wakamé, huitre tiède
Pour 4 personnes - 4 quenelles de patate douce Traiteur de Paris - 4 grosses huîtres - 4 ombrelles de fenouil sauvage - 20 g de graines de sarrasin - 10 g de beurre - 100 g d’algue wakamé fraîche - 2 cuillères à café de cumin - 1 zeste de citron vert non traité - 1 dl de lait de coco
• Progression - Ouvrir les huîtres, les raidir quelques secondes à 55 °C puis les égoutter. - Infuser le jus d’huitres avec les ombrelles de fenouil. - Torréfier les graines de sarrasin au beurre dans une poêle, puis les sécher sur un linge. - Hacher finement au couteau le cumin et le wakamé et mélanger la préparation au zeste de citron vert. - Réchauffer au four les quenelles de patate douce à 150°C pendant 15 minutes. - À la sortie du four, retourner les quenelles et déposer dessus le wakamé haché. - Tiédir vos huîtres dans le jus. - Émulsionner au mixeur le lait de coco chaud. • Dressage - Dresser dans une assiette creuse en finissant l’huître de quelques graines de sarrasin, le jus infusé, le calisson chaud et l’émulsion de lait de coco.
Sweet potato lozenge with wakame, warm oyster. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris sweet potato dumplings - 4 large oysters - 4 sprigs of wild fennel - 20g grains of buckwheat - 10g butter - 100g fresh wakame - 2 tsp cumin - 1 untreated lime zest - 1 dl coconut milk
• Preparation - Open the oysters, stiffen them a few minutes at 55°C then drain. - Infuse the fennel sprigs in the oyster juice. - Roast the buckwheat grains in butter in a frying pan, then dry with a cloth. - Finely chop the cumin and wakame and mix with the lime zest. - Heat the sweet potato dumplings in the oven at 150°C for 15 minutes. - Remove from oven, turn over the dumplings and lay the chopped wakame on top. - Warm the oysters in the juice. - Emulsify the hot coconut milk in the blender. • Serving - Lay the oysters in a deep dish and sprinkle a few grains of buckwheat on top, pour on the infused juice, lay the hot lozenge on top, then pour the coconut milk emulsion over top.
20 | La Patate Douce / The Sweet Potato
Une recette de Sylvain Guillemot A recipe by Sylvain Guillemot
Quenelles de patate douce, terrine de foie gras et pomme
Pour 4 personnes - 4 quenelles de patate douce Traiteur de Paris - 240 g de foie gras de canard au torchon - 4 pommes - 2 dl de jus de pomme - 50 g de beurre doux - 1 cuillère à soupe de jus de citron - 2 mini-carottes - 30 g de lard de Colonnata - Cerfeuil - Ciboulette, - Huile d’olive
• Progression - Couper la terrine de foie gras en fines tranches, assaisonner et réserver. - Couper les pommes en dix tranches fines, les mettre dans de l’eau froide avec le jus de citron et quelques glaçons. - Éplucher le reste des pommes et les couper en dés. Mettez-les dans une casserole, ajouter le beurre et les cuire. Ajouter le jus de pomme et finir la cuisson. Mixer le mélange dans un Blender jusqu'à ce qu'il soit lisse. Refroidir. - Nettoyer les mini-carottes, les blanchir et les refroidir. Les rôtir dans une poêle jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur, assaisonner de sel et de sucre. - Réchauffer les quenelles de patate douce au four à 150°C pendant 15 minutes et réserver. • Dressage - Disposer deux tranches de foie gras dans une assiette, les quenelles puis ajouter le reste du foie gras. - Disposer la purée de pomme, quelques tranches de pomme et ajouter les mini-carottes taillées en brunoise. - Déposer la tranche extrêmement mince de lard de Colonnata sur le dessus. - Faire chauffer légèrement à la salamandre jusqu’à ce que le lard devienne translucide. - Terminer avec le cerfeuil, la ciboulette et l’huile d'olive.
Sweet potato dumplings, terrine de foie gras and apple. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris sweet potato dumplings - 240g cloth-wrapped duck foie gras - 4 apples - 2 dl apple juice - 50g sweet butter - 1 Tbsp lemon juice - 2 baby carrots - 30g Colonnata lard - Chervil - Chives - Olive oil
• Preparation - Slice the terrine de foie gras thinly, season and set aside. - Slice the apples thinly into ten slices, place in cold water with lemon juice and a few ice cubes. - Peel the rest of the apples and dice. Place them in a saucepan, add butter and cook. Add the apple juice and finish cooking. Blend in a blender until smooth. Cool. - Wash the baby carrots, blanch and cool. Roast in a frying pan until golden, season with salt and sugar. - Reheat the sweet potato dumplings in the oven at 150°C for 15 minutes and set aside. • Serving - Lay two slices of foie gras in a plate, lay on the dumplings then add the rest of the foie gras. - Add the apple sauce, a few slices of apple, then add the cubed baby carrots. - Lay the very thin slice of Colonnata lard on top. - Heat slightly under the broiler until the lard becomes transparent. - Top with chervil, chives and olive oil.
22 | La Patate Douce / The Sweet Potato
Une recette de Matti J채msen A recipe by Matti J채msen
Langoustines, quenelles de patate douce, chutney d’ananas et yuzu
Pour 4 personnes - 8 quenelles de patate douce Traiteur de Paris Sel de Gomasio : - 50 g de sésame légèrement torréfié ou coloré à la poêle - Sel - 10 petites feuilles de coriandre hachées finement - 1 petite branche de thym - ¼ de zeste de Citron Chutney : - 300 g ananas taillé en brunoise - 50 g de gingembre frais pelé et râpé - 30 g d’échalote hachée - 100 g de sucre - 65 g de vinaigre balsamique blanc - 10 g de poivre vert lyophilisé - 15 g de piment Chili taillé en fine brunoise - qs yuzu / Jus - 8 belles langoustines - 80 g de mélange d’herbes fraîches (estragon, cerfeuil, pimprenelle, persil plat, bourache, oseille, aneth) - 56 feuilles de brick en fleurons (7 par langoustine) - Echalote - Blanc d’œuf - Fleur de sel, poivre - Huile d’olive
• Progression - Mélanger l’ensemble des ingrédients pour faire le gomasio et écraser au mortier. - Réaliser un caramel blond avec le vinaigre et le sucre. - Ajouter l’ensemble des ingrédients du chutney sauf le yuzu et faire cuire. En fin de cuisson, ajouter le yuzu. - Décortiquer les langoustines en ne gardant que l’extrémité, les inciser et retirer l’intestin et les réserver quelques minutes au grand froid. - Faire sauter l’échalote et les herbes dans l’huile d’olive, assaisonner, égoutter légèrement et réserver. - Découper les feuilles de brick en fleurons. - Sortir les langoustines, les assaisonner et déposer les herbes poêlées au centre (à la place de l’intestin). - Reconstituer la carapace des langoustines avec les fleurons de feuilles de brick - Badigeonner de blanc d’œuf légèrement battu et faire cuire au four à 180°C à belle coloration. - Faire réchauffer les quenelles de patate douce au four à 150°C pendant 15 minutes. • Dressage - Dresser les quenelles dans l’assiette et déposer les langoustines dessus. - Finir avec le chutney d’ananas et le gomasio.
Norway lobsters, sweet potato dumplings, pineapple and yuzu chutney. Serves 4 - 8 Traiteur de Paris sweet potato dumplings Gomasio salt: - 50g sesame seeds lightly roasted or browned in a frying pan - Salt - 10 small coriander leaves, chopped finely - 1 small branch of thyme - Zest of ¼ lemon Chutney: - 300g finely cubed pineapple - 50g fresh, peeled and grated ginger - 30g chopped shallot - 100g sugar - 65g white balsamic vinegar - 10g freeze-dried green pepper - 15g chilli pepper finely cubed - yuzu / juice to taste
• Preparation - Combine all the ingredients for the gomasio and crush in a mortar. - Prepare a blond caramel with the vinegar and sugar. - Add all the chutney ingredients except for the yuzu and cook. At the end of cooking, add the yuzu. - Shell the Norway lobsters, keeping only the end, cut open and remove the intestine and set aside in the refrigerator. - Sauté the shallot and herbs in olive oil, season, drain lightly and set aside. - Cut the pastry bricks into flowers. - Season the Norway lobsters, and lay the fried herbs in the centre (in place of the intestine) - Recreate the Norway lobsters’ shell with the pastry brick flowers - Brush with lightly beaten egg white and bake in the oven at 180°C until golden brown. - Reheat the sweet potato dumplings in the oven at 150°C for 15 minutes. • Serving - Lay the dumplings in the plate and lay the Norway lobsters on top. - Top with pineapple chutney and gomasio.
- 8 Norway lobsters - 80g mix of fresh herbs (tarragon, chervil, burnet, flat parsley, borage, sorrel, dill) - 56 pastry bricks cut into flowers (7 per Norway lobster) - Shallot - Egg white - Fleur de sel, pepper - Olive oil 24 | La Patate Douce / The Sweet Potato
Une recette de Christian Willrich A recipe by Christian Willrich
La Carotte "Daucus carotta" La carotte, légume de la famille des Apiacés, est originaire d’Asie Mineure où elle poussait à l'état sauvage voici déjà plus de deux millénaires. Elle était connue dans l’Antiquité comme légume et plante médicinale et avait un aspect blanchâtre, une peau relativement coriace et une texture fibreuse. À la Renaissance, on parviendra à améliorer l'espèce et à la rendre plus savoureuse. Mais ce n'est qu'à partir du milieu du 19ème siècle qu’elle va acquérir sa belle couleur rouge orangé et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons. La récolte s’échelonne pratiquement toute l’année. Plusieurs variétés permettent cet échelonnement : les hâtives, les « primeurs », les « nouvelles », puis les « conservations »… La carotte apprécie les sols sableux et bien drainés. C’est un véritable « légume santé », particulièrement riche en provitamine A (carotène). Elle apporte aussi beaucoup de minéraux et ses fibres douces sont de bons régulateurs de transit. En cuisine, la carotte est un légume très polyvalent. Élément incontournable de la plupart des garnitures aromatiques, elle se décline aussi en une multitude de recettes chaudes ou froides (gratin, purée, crue, râpée, etc.). Sa saveur douce se marie à merveille avec les épices, le vinaigre, les agrumes… " The carrot " The carrot, a vegetable from the Apiaceae family, originates from Asia Minor where it was already growing in the wild over two millennia ago. It was known in Antiquity as a vegetable and medicinal plant and had a whitish appearance, a relatively tough skin and a fibrous texture. In Renaissance times the species was successfully improved and rendered more flavourful. But it was only in the mid-19th century that it acquired its attractive orangey-red colour and finally became the tender vegetable that we know today. Its harvest is staggered throughout practically the entire year. The existence of several varieties allows this staggering to take place: the early ones, “baby”, “new” and then “conservation” varieties. The carrot likes sandy, well-drained soil. It is a true “health vegetable”, particularly rich in provitamin A (carotene). It also contains many minerals and its soft fibres provide excellent roughage. In cooking, the carrot is a highly versatile vegetable. An essential ingredient in most aromatic garnishes, it also lends itself to a multitude of hot and cold recipes (au gratin, puréed, raw, grated, etc.). Its sweet flavour goes perfectly with spices, vinegar and citrus fruits.
26 | La Carotte / The Carrot
Foie gras fumé et timbale de carotte à l’orange
Pour 4 personnes - 4 timbales de carotte à l’orange Traiteur de Paris préalablement décongelées - 1 foie gras frais de 600 g - 100 g de lentilles Pardina - Copeaux de hêtre - 1 carotte - 1 courgette - 500 g de haricots verts - ½ litre de consommé de légumes - 200 g de bacon fumé - 20 g de maïs grillé
• Progression - Couper le foie gras en quatre escalopes de même taille et les fumer sur des cendres de hêtre pendant 24 heures dans un fumoir à poisson. - Conditionner sous vide. - Préparer un consommé traditionnel infusé de mais grillé et une tranche de bacon fumé dans lequel seront blanchis les légumes pour leur donner une texture al dente et renforcer leur goût. - Cuire les lentilles dans l'eau salée et aromatisée avec les ingrédients fumés (tranche de bacon, sarments grillées, maïs grillé). - Saisir les escalopes de foie gras. - Huiler légèrement les timbales de carotte à l’orange, les couper en deux et les passer 1 minute au four à 200°C. • Dressage - Dans une assiette, disposer la timbale de carotte à l’orange, puis l'escalope de foie gras, ainsi que les lentilles mélangées aux légumes. - Terminer avec le bouillon de bacon et maïs.
Smoked foie gras and carrot à l’orange timbale. Serves 4 - 4 thawed Traiteur de Paris carrot à l’orange timbales - 1 x 600g fresh foie gras - 100g Pardina lentils - Beech chips - 1 carrot - 1 courgette - 500g green beans - ½ litre vegetable consommé - 200g smoked bacon - 20g roasted sweetcorn
• Preparation - Slice the foie gras into four slices of equal size, and smoke on beech ashes for 24 hours in a fish smoking oven. - Vacuum pack. - Prepare a traditional consommé with an infusion of roasted maize and a slice of smoked bacon in which you blanch vegetables to give them an al dente texture and to boost their flavour. - Cook the lentils in salt water flavoured with the smoked ingredients (bacon, roasted vine shoots, roasted sweetcorn). - Sear the foie gras cutlets. - Lightly oil the carrot à l’orange timbales, cut in two and cook in the oven at 200°C for 1 minute. • Serving - Lay the carrot à l’orange timbale on a plate, then the foie gras cutlet, and the lentils mixed with the vegetables. - Top with the bacon and sweetcorn bouillon.
28 | La Carotte / The Carrot
Une recette de David Boldova A recipe by David Boldova
Timbale de carotte à l’orange, crevettes et saumon fumé, mayonnaise fine à l’aneth.
Pour 4 personnes - 4 timbales de carotte à l’orange Traiteur de Paris - 200 g de crevettes décortiquées - 80 g de saumon fumé à froid en fines tranches - 50 g de billes de concombre - 1 branche d’aneth - 1 dl d’huile - 1 jaune d'œuf - 1 cuillère à soupe de vinaigre de concombre - 5 g de moutarde - 300 g d’eau - 200 g de sucre - 100 g de vinaigre - Aneth - Huile d'olive - 4 mini-carottes
• Progression - Faire bouillir le sucre, le vinaigre et l'eau. Ajouter la branche d'aneth et laisser refroidir. Faire mariner les billes de concombre dans le sirop et les réserver. - Faire bouillir les feuilles d'aneth pendant 4 minutes et les mettre dans de l'eau glacée. Les égoutter et les sécher. Les mettre avec l’huile dans un mixeur pendant 15 minutes et passer au chinois. - Monter la mayonnaise avec l’huile d’aneth, le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre. - Nettoyer les mini-carottes, les blanchir et les refroidir. Les rôtir dans une poêle jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur. - Faire cuire les timbales de carotte à l’orange au four à 150°C pendant 25 minutes et laisser refroidir. • Dressage - Déposer la timbale de carotte à l’orange sur l’assiette. - Dresser les crevettes décortiquées sur le dessus avec des billes de concombre, des feuilles d'aneth et de la mayonnaise à l'aneth et finir avec une tranche de saumon fumé. - Terminer le dressage avec la mini-carotte, l’aneth et l’huile d'olive.
Carrot à l’orange timbale, shrimps and smoked salmon, fine dill mayonnaise. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris carrot à l’orange timbales - 200g peeled shrimp - 80g cold, thinly sliced smoked salmon - 50g cucumber balls - 1 sprig of dill - 1 dl oil - 1 egg yolk - 1 Tbsp cucumber vinegar - 5g mustard - 300g water - 200g sugar - 100g vinegar - Dill - Olive oil - 4 baby carrots
• Preparation - Boil the sugar, vinegar and water. Add the sprig of dill and cool. Marinate the cucumber balls in the syrup and set aside. - Boil the dill leaves for 4 minutes and place in ice water. Drain and dry. Blend in the mixer with the oil for 15 minutes and pass through a sieve. - Beat the mayonnaise with the dill oil, egg yolk, mustard and vinegar. - Wash the baby carrots, blanch and chill. Roast in a frying pan until golden. - Bake the carrot à l’orange timbales in the oven at 150°C for 25 minutes and cool. • Serving - Lay the carrot à l’orange timbale on the plate. - Lay the shelled shrimps on top with the cucumber balls, dill leaves and dill mayonnaise, and top with a slice of smoked salmon. - Top with the baby carrot, dill and olive oil.
30 | La Carotte / The Carrot
Une recette de Matti J채msen A recipe by Matti J채msen
Moules marinières à la cardamone, timbale de carotte à l’orange
Pour 4 personnes - 4 timbales de carotte à l’orange Traiteur de Paris - 800 g de moules - 60 g d’échalotes hachées - 2 cuillères à soupe de persil - 1 gousse d’ail hachée - 50 ml de vin blanc - 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 25 g + 15 g de beurre - ½ cuillère à café de thym - 4 gousses de cardamone - 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée - Quelques brins de cerfeuil - Le jus d’¼ de citron - 4 cuillères à soupe de tomate en dés
• Progression - Placer les timbales de carotte à l’orange sur un plat, les couvrir de film alimentaire, faire quelques trous et les faire chauffer au four à vapeur pendant 4 minutes. - Dans une grande casserole, faire suer les échalotes, l’ail, le thym, le persil, et les gousses de cardamone écrasées avec 25 g de beurre. Ajouter les moules et verser le vin blanc - Bien mélanger, couvrir et faire ouvrir les moules. - Réserver les coquilles pleines recouvertes de film alimentaire. - Passer le jus de moules au chinois et le porter à ébullition. Ajouter la crème, porter de nouveau à ébullition à consistance voulue. - Au moment du dressage, monter la sauce avec les 15 g de beurre, ajouter la ciboulette et le jus de citron. • Dressage - Dresser la timbale de carotte au milieu de l’assiette et disposer les moules autour. - Verser la sauce et décorer avec les dés de tomate et le cerfeuil ou toute autre herbe à votre convenance.
Mussels in white wine with cardamom, carrot à l’orange timbale. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris carrot à l’orange timbales - 800g mussels - 60g copped shallots - 2 Tbsp parsley - 1 chopped clove of garlic - 50ml white wine - 4 Tbsp double cream - 25g + 15g butter - ½ tsp thyme - 4 cardamom pods - 1 Tbsp chopped chives - A few sprigs of chervil - Juice of ¼ lemon - 4 Tbsp diced tomatoes
• Preparation - Place the carrot à l’orange timbales on a plate, cover with plastic wrap, pierce the plastic wrap, and heat in a steam oven for 4 minutes. - In a large saucepan, sweat the shallots, garlic, thyme, parsley, and crushed cardamom pods with 25g butter. Add the mussels and pour over the white wine - Mix well, cover and cook to open the mussels. - Set aside the full shells covered with plastic wrap. - Sieve the mussel juices and bring to a boil. Add the cream, bring back to a boil until you obtain the desired consistency. - When plating, beat the sauce with 15g of butter, add the chives and the lemon juice. • Serving - Place the carrot timbale in the middle of the plate and lay the mussels around it. - Pour the sauce over top and decorate with tomato cubes and chervil or any other herb.
32 | La Carotte / The Carrot
Une recette de Bruno Loubet A recipe by Bruno Loubet
Timbale de carotte à l’orange et tombée d’épinards au beurre mousseux, sésame grillé et citron confit
Pour 4 personnes - 4 timbales de carotte à l’orange Traiteur de Paris - 300 g d’épinards frais - 100 g de beurre - 1 cuillère à soupe de sésame torréfié - 2 cuillères à soupe d’huile de sésame - ½ citron - 1 cuillère à soupe de sucre
• Progression - Équeuter les épinards et les laver. - Mettre au four les timbales de carotte à l’orange à 150 °C pendant 20 minutes. - Tailler de fines tranches de citron et les faire confire avec le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau à feu très doux puis les réserver. - Faire tomber les épinards dans un beurre moussant. • Dressage - Dresser sur assiette chaude, les épinards tombés au beurre, la timbale de carotte à l’orange et le citron confit. - Pour finir, arroser d’huile de sésame et parsemer de sésame torréfié.
Carrot à l’orange timbale and spinach wilted in foaming butter, roasted sesame seeds and candied lemon. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris carrot à l’orange timbales - 300g fresh spinach - 100g butter - 1 Tbsp roasted sesame seeds - 2 Tbsp sesame oil - ½ lemon - 1 Tbsp sugar
• Preparation - Remove the spinach stems and wash. - Bake the carrot à l’orange timbales in the oven at 150 °C for 20 minutes. - Slice the lemon thinly and cook with the sugar and 3 Tbsp of water over very low heat, then set aside. - Wilt the spinach in foaming butter. • Serving - On a hot plate, lay the wilted spinach, the carrot à l’orange timbale and the candied lemon. - To finish, drizzle with sesame oil and sprinkle with roasted sesame seeds.
34 | La Carotte / The Carrot
Une recette d'Alain Passard A recipe by Alain Passard
La Pomme de Terre "Solanum tuberosum" La pomme de terre, de la famille des solanacés, est originaire des hauts plateaux de la Cordillère des Andes où elle poussait à l’état sauvage il y a environ 8000 ans. Les Incas la cultivaient dès le 8e siècle et fut ramenée en Europe par les conquistadors espagnols. Elle s'est rapidement diffusée dans le monde et elle est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées. Il faut toutefois noter que c’est grâce à Antoine- Augustin Parmentier, pharmacien aux armées au 18e siècle, que ses qualités sont enfin reconnues pour la nourriture des hommes. Les plants sont mis en terre au printemps, après les gelées, et doivent être suffisamment espacés pour permettre la croissance des tubercules. Les premières récoltes se font fin mai pour les variétés « primeurs » plantées début mars et se prolongent jusqu’en octobre pour les variétés « de conservation ». Ce légume a une composition originale, car il contient près de 20% de glucides, soit 3 à 6 fois plus que les autres légumes frais. Son apport énergétique est élevé et c’est la cuisson qui permet à l’organisme d’assimiler l’amidon. De plus, son apport vitaminique est varié. La pomme de terre peut se cuisiner de multiples façons et chaque variété a des propriétés culinaires spécifiques. Celles à chair ferme ont une bonne tenue à la cuisson (à la vapeur, à l’eau, à la poêle), celles à chair fondante sont recommandées pour les plats mijotés et les cuissons au four. Enfin celles à chair farineuse sont utilisées pour les purées, les potages et les incontournables frites. " The Potato " The potato, from the solanaceae family, originates from the high plateaux of the Andes where it grew in the wild around 8000 years ago. The Incas cultivated it from the 8th century onwards and it was brought to Europe by Spanish conquistadors. It spread rapidly throughout the world and is grown today in over 150 countries at practically all inhabited latitudes. It must nonetheless be noted that it was thanks to Antoine- Augustin Parmentier, a pharmacist to the armed forces in the 18th century, that its qualities for human nutrition were finally recognised. The seedlings are planted in the spring, after the frosts, and must be sufficiently spaced in order to allow the tubers to grow. The first harvests take place in late May for the “new” varieties planted in early March and continue until October for “conservation” varieties. This vegetable has an original composition as it contains nearly 20% carbohydrate, or 3 to 6 times more than other fresh vegetables. It is high in energy and the cooking process allows the body to absorb its starch. Furthermore, its vitamin content is varied. The potato may be cooked in a multitude of manners and every variety has its own specific culinary properties. Those with firm flesh hold well when cooked (steamed, boiled, fried), while those with softer flesh are recommended for stews and roasting. Finally, potatoes with a floury flesh are used for mashes, soups and the omnipresent chips.
36 | La Pomme de terre / The Potato
Sashimis de bar mariné, gelées craquantes de grenade et yuzu, écrasé de pomme de terre et sel rose de l’Himalaya
Pour 4 personnes - 4 écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive Traiteur de Paris - 200 g de bar de ligne - 30 g d’huile d'olive - 10 g de yuzu - 2 g de poivre de la Jamaïque - 1,5 g de poivre de Sichuan - 1 g de graines de fenouil - 3 g d’aneth fraîche - 1 g de fleur de sel - 250 g d’eau - 70 g de yuzu - 20 g de sucre semoule - 5 g d’agar agar - 250 g de jus de grenade - 20 g de sucre semoule - 4 g d’agar agar - qs vinaigre balsamique blanc - qs jus de fruits de la passion - qs limequats - 200 g + 40 g de sucre semoule - 200 ml d’eau
• Progression - Rincer les limequats et les plonger pendant 2 minutes dans une casserole d'eau salée bouillante, refroidir dans une eau glacée et réserver. - Porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 2 minutes et verser le sirop sur les limequats et confire 72 heures minimum. - Égoutter les limequats et récupérer le sirop. Ajouter 40 g de sucre, porter à ébullition, verser sur les limequats et laisser reposer 24 heures. - Répéter l'opération précédente puis après 24 heures de repos, verser les fruits et le sirop dans une casserole. Laisser frémir 1 minute puis égoutter les fruits sur une grille. - Faire sécher les limequats dans un four doux à 50°C pendant 15 minutes puis laisser refroidir dans le four. - Détailler le bar en sashimi, mélanger tous les ingrédients dans un bol et mettre les sashimis de bar à mariner 2 heures minimum. - Porter l'eau et le sucre à 40°C, ajouter l'agar agar et monter à ébullition, puis ajouter le jus de yuzu et retirer hors du feu. Couler la gelée en moule et faire prendre au froid. Une fois la gelée prise, détailler des cubes et réserver. - Pour la gelée de grenade, reprendre la même progression que pour la gelée de yuzu. Réserver quelques graines de grenade pour la finition. - Faire chauffer les écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive au four à 145°C pendant 20 minutes. - Faire chauffer le vinaigre balsamique blanc et le jus de passion et réduire de moitié, jusqu'à obtenir une consistance nappante. • Dressage - Réaliser des quenelles avec les écrasés de pomme de terre, les déposer sur une assiette et y déposer les sashimis de bar. - Découper les limequats en fines tranches et décorer les sashimis avec. - Déposer quelques cubes de gelée de yuzu et de grenade et des graines de grenade. - Décorer avec le balsamique réduit et le sel rose de l’Himalaya.
Marinated sea bass sashimi, crunchy pomegranate and yuzu jellies, mashed potatoes and Himalayan pink salt. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris mashed potatoes in olive oil - 200g line-caught sea bass - 30g olive oil - 10g yuzu - 2g Jamaican pepper - 1.5g Sichuan pepper - 1g fennel seeds - 3g fresh dill - 1g fleur de sel - 250g water - 70g yuzu - 20g caster sugar - 5g agar - 250g pomegranate juice - 20g caster sugar - 4g agar - White balsamic vinegar to taste - Passion fruit juice to taste - Limequats to taste - 200g + 40g caster sugar - 200 ml water
• Preparation - Rinse the limequats and blanch 2 minutes in boiling salted water, chill in ice water and set aside. - Bring water and sugar to a boil for 2 minutes and pour the syrup over the limequats and set aside for at least 72 hours. - Drain the limequats and keep the syrup. Add 40g of sugar, bring to a boil, pour over the limequats and set aside for 24 hours. - Repeat, then, after an additional 24 hours, pour the fruits and syrup in a saucepan. Simmer 1 minute then drain the fruits on a grate. - Dry the limequats in an oven at 50°C for 15 minutes then let cool in the oven. - Cut the sea bass into sashimi, combine all the ingredients in a bowl and add the sea bass sashimi to marinate for at least 2 hours. - Heat the water and sugar to 40°C, add the agar, bring to a boil, then add the yuzu juice and remove from heat. Pour the jelly into a mould and chill. Once it has set, cut into cubes and set aside. - For the pomegranate jelly, proceed as for the yuzu jelly. Set aside a few pomegranate seeds for decoration. - Heat the mashed potatoes in olive oil in the oven at 145°C for 20 minutes. - Heat the white balsamic vinegar and passion fruit juice and reduce by half, until smooth and creamy. • Serving - Form dumplings with the mashed potatoes, lay on a plate and lay the sea bass sashimi on top. - Cut the limequats into thin slices and use to decorate the sashimi. - Add a few yuzu and pomegranate jelly cubes and pomegranate seeds. - Decorate with reduced balsamic vinegar and Himalayan pink salt.
38 | La Pomme de terre / The Potato
Une recette de Laurent Cellerier A recipe by Laurent Cellerier
Noix de coquille Saint Jacques fumées, écrasé de pomme de terre, crème de champagne au tarama de caviar
Pour 4 personnes - 4 écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive Traiteur de Paris préalablement décongelés - 8 noix de coquilles Saint-Jacques - Sel épicé (poivre noir, cardamone, ail pulvérisé, anis étoilé, thym, laurier, genévrier) - 150 g de tarama terminé avec 10% de caviar d’élevage - 25 cl de champagne - 25 cl de fumet de coquille Saint Jacques réalisé avec les barbes - 250 g de crème - Echalote finement hachée
• Progression - Mariner les noix de coquilles Saint-Jacques à sec avec un sel épicé pendant ½ heure. Les fumer à froid à la sciure de chêne et de hêtre pendant 4 heures puis laisser reposer 24 heures au frigo ventilé pour faire légèrement sécher. - Faire réduire le fumet de coquille Saint-Jacques avec les échalotes et la moitié du champagne. Crémer et réduire jusqu’à obtenir une texture onctueuse et passer à l’étamine. Terminer avec le reste du champagne et monter avec le tarama de caviar. Rectifier l’assaisonnement au final (ne pas saler la sauce). - Escaloper les noix de Saint-Jacques et les disposer sur les écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive. - Régénérer à 67°C avec 10% d’humidité. • Dressage - Disposer sur assiette chaude l’écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive avec la rosace de noix de Saint-Jacques. - Dresser la sauce champagne au tarama de caviar et servir.
Smoked scallops, mashed potatoes, mushroom cream with caviar tarama. Serves 4 - 4 thawed Traiteur de Paris mashed potatoes in olive oil - 8 scallops - Spicy salt (black pepper, cardamom, pulverised garlic, star anise, thyme, bay leaf, juniper) - 150g tarama topped with 10% farmed caviar - 25cl champagne - 25cl scallop stock made using the beards - 250g cream - Finely chopped shallots
• Preparation - Marinate the scallops in spicy salt for half an hour. Smoke them cold in oak and beech sawdust for 4 hours then let rest in a ventilated refrigerator for 24 hours to dry out slightly. - Reduce the scallop stock with the shallots and half of the champagne. Cream and reduce until you obtain a creamy texture and pass through cheesecloth. Add the rest of the champagne and beat with the caviar tarama. Adjust seasoning (do not add salt). - Slice the scallops thinly and lay on top of the mashed potatoes in olive oil. - Regenerate at 67°C with 10% humidity. • Serving - Lay the mashed potatoes in olive oil on a hot plate with a rose of scallops. - Plate the champagne sauce with the caviar tarama and serve.
40 | La Pomme de terre / The Potato
Une recette de Fabian Hermans A recipe by Fabian Hermans
Écrasé de pomme de terre au vin jaune et cèpes frais
Pour 4 personnes - 4 écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive Traiteur de Paris, préalablement décongelés - 100 ml de vin jaune « Côtes du Jura » - 100 g de beurre demi sel - 4 cèpes frais de taille moyenne, bien fermes - 6 feuilles de chou vert - 2 cuillères à soupe d’huile de noisette - 10 cerneaux de noix - 1 bouquet de cerfeuil
• Progression - Cuire le vin jaune dans une casserole et le réduire d’un tiers. - Monter avec 80 g de beurre, ajouter l’huile de noisette, mixer et réserver. - Mettre au four les écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive à 150 °C pendant 25 minutes. - Parallèlement, faire tomber les feuilles de chou avec le reste de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau à couvert. • Dressage - Dresser sur une assiette chaude, au centre, l’écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive puis ceinturer de sauce au vin jaune fumante et placer les feuilles de chou vert légèrement croquantes. - A l’aide d’une mandoline tailler de fines tranches de cèpes à cru et recouvrir l’écrasé avec les tranches de cèpes. - Parsemer de quelques cerneaux de noix concassés et fleurir avec quelques brins de cerfeuil. Terminer par un tour de moulin à poivre.
Mashed potatoes in yellow wine and fresh boletus mushrooms. Serves 4 - 4 thawed Traiteur de Paris mashed potatoes in olive oil - 100ml Côtes du Jura yellow wine - 100g half-salted butter - 4 fresh, medium sized, firm boletus mushrooms - 6 collard leaves - 2 Tbsp hazelnut oil - 10 walnuts - 1 bouquet of chervil
• Preparation - Cook the yellow wine in a saucepan and reduce by one-third. - Beat with 80g butter, add the hazelnut oil, mix and set aside. - Bake the mashed potatoes in olive oil in the oven at 150°C for 25 minutes. - At the same time, wilt the collard leaves with the rest of the butter and 2 Tbsp of water in a covered saucepan. • Serving - On a hot plate, lay the mashed potatoes in olive oil in the centre and surround with the steaming yellow wine sauce and the slightly crisp collard leaves. - Using a mandolin slicer, slice the raw boletus mushrooms thinly and cover the mashed potatoes. Sprinkle with a few walnuts and decorate with a few sprigs of chervil. - Top with a sprinkling of freshly ground pepper.
42 | La Pomme de terre / The Potato
Une recette d'Alain Passard A recipe by Alain Passard
Agneau en croûte, écrasé de pomme de terre et cannelloni d’haricots verts
Pour 4 personnes - 4 écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive Traiteur de Paris - 600 g de canon d’agneau découpé en 4 portions - Huile d’olive - Ail, thym, romarin Croûte : - 20 g cerneaux de noix + 5 g pour la décoration - 20 g de câpres - 18 g de persil - 5 g d’origan - 5 g de thym - 40 g de mie de pain - 1 oeuf - 15 g d’huile d’olive Cannelloni : - 200 g d’haricots verts - 4 tranches de jambon Serrano - Sarriette - Beurre - Huile d’olive - Tapenade de légumes grillés et pignons de pain - Croustillants de pomme de terre - 4 tomates cerise confites
• Progression - Blanchir les haricots verts. - Étaler une tranche de jambon Serrano à plat ; disposer les haricots verts à l'une des extrémités de la tranche de jambon, puis les enrouler de façon à former un cannelloni. Répéter l'opération. - Dans une poêle, faire chauffer du beurre et de l’huile d’olive avec la sarriette et faire revenir doucement les cannelloni. Les parer des deux côtés et réserver au chaud. - Dans un mixeur, mélanger l’œuf, la mie de pain, les noix, les câpres, les herbes et l’huile d’olive pour réaliser la pâte. - L’étaler entre deux feuilles de film alimentaire. - Découper en rectangles à la taille des portions de canon d’agneau - Faire cuire 5 à 6 minutes au four à 180°C. Réserver au chaud. - Colorer les portions de canon d’agneau avec l’huile d’olive, l’ail et les herbes. - Faire cuire au four à 170 °C. Adapter le temps selon la cuisson désirée. - Réchauffer les écrasés de pomme de terre à l’huile d’olive au four à 145°C pendant 20 à 25 minutes. • Dressage - Déposer l’écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive et dresser le canon d’agneau en déposant la croûte sur le dessus. - Dresser le cannelloni et finir la décoration avec la tapenade, les croustillants de pomme de terre et les tomates confites.
Crusted lamb, with mashed potatoes and green bean cannelloni. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris mashed potatoes with olive oil - 600g lamb shin cut into four portions - Olive oil - Garlic, thyme, rosemary Crust - 20g walnuts + 5g for the decoration - 20g capers - 18g parsley - 5g oregano - 5g thyme - 40g bread without the crust - 1 egg - 15g olive oil Cannelloni: - 200g green beans - 4 slices of Serrano ham - Savoury - Butter - Olive oil
• Preparation - Blanch the green beans. - Lay out a strip of Serrano ham; lay the green beans at one end of the ham slice, then roll into a cannelloni. Repeat. - In a frying pan, heat the butter and olive oil with the savoury and gently fry the cannelloni. Close on both ends and keep warm. - In a blender, combine the egg, bread, walnuts, capers, herbs and olive oil for the paste. - Spread between two sheets of aluminium foil. - Cut into rectangles the size of the lamb shin portions - Cook for 5 to 6 minutes in the oven heated to 180°C. Keep warm. - Brush the portions of lamb shin with olive oil, garlic and herbs. - Cook in oven at 170 °C. Adjust the cooking time to desired degree of cooking. - Heat the mashed potatoes in the oven at 145°C for 20 to 25 minutes. • Serving - Place the mashed potatoes on plates, and the lamb shins with the crust on top. - Lay the cannelloni on plates and decorate with the tapenade, the crispy potatoes and dried tomatoes
- Grilled vegetable and pine nut tapenade - Crispy potatoes - 4 dried cherry tomatoes
44 | La Pomme de terre / The Potato
Une recette de Christian Willrich A recipe by Christian Willrich
Le Panais "Pastinaca sativa" Le panais, originaire du bassin méditerranéen, était bien connu des grecs et des romains. Son nom latin – pastanica – désignait également la carotte, d’où la confusion fréquente entre ces deux légumes. Il fallut attendre le 19e siècle, avec la classification des végétaux de Carl Von Linné, pour que le panais ait un genre botanique propre. Aliment de base au Moyen-Âge avant d’être détrôné par la pomme de terre, il reste très consommé en Angleterre et dans le Nord-Est de l’Europe. Racine potagère, cultivée comme la carotte, il demande des terrains frais, profonds et bien fumés. C’est une plante bisannuelle : la première année, elle développe un appareil végétatif (racines, tiges et feuilles) et la floraison a lieu la deuxième année. Les semis se font de février à juin et la récolte, 4 mois après. C’est un légume riche en glucides complexes, en fibres et en potassium. Considéré comme un aliment santé, il convient bien aux sportifs et aux personnes actives, soucieuses de leur forme. En cuisine, le panais revient sur le devant de la scène dans le sillage des légumes oubliés et ses usages sont nombreux : râpé pour mettre une touche d’originalité dans les salades, en galette, mélangé à d’autres légumes tels que la carotte, mais aussi en purée, associé pour moitié à des pommes de terre. " The Parsnip " The parsnip, which originates from the Mediterranean basin, was well known by the Greeks and Romans. Its Latin name – pastanica - also meant carrot, hence the common confusion between these two vegetables. It was not until the 19th century, with Carl Von Linné’s plant classification, that the parsnip was given its own botanical genus. A staple foodstuff in the Middle Ages before being dethroned by the potato, it is still much consumed in Great Britain and North-Eastern Europe. This edible root, cultivated like the carrot, requires cool, deep soil with plenty of manure. It is a biennial plant: the plant develops in the first year (roots, stems and leaves) and flowers appear in the second year. Sowing takes place from February to June and the harvest four months later. It is a vegetable rich in complex carbohydrates, fibres and potassium. Considered to be a health food, it is well suited to sporty and active people who care about their figure. In cooking, the parsnip is the first among forgotten vegetables and it has numerous uses: grated to add a touch of originality to salads, in fritters, combined with other vegetables such as carrots, but also as a mash blended halfand-half with potato.
46 | Le Panais / The Parsnip
Le Brocoli "Brassica oleracea italica" Le brocoli, légume de la grande famille des crucifères tout comme le chou-fleur, est originaire d’Italie où il aurait été obtenu à partir du chou sauvage par les Romains, qui l’auraient développé et amélioré en sélectionnant des choux à inflorescences de plus en plus développées. Le nom « brocoli » vient de l'italien « brocco » qui veut dire « pousse ». Légume très prisé en Italie, il fut introduit en France à la Renaissance sous la dénomination d’asperge italienne par Catherine de Médicis qui l’appréciait particulièrement. Les semis se font fin mai - début juin. Ceux de mai se récoltent en octobre – novembre et ceux de juin bien au-delà de novembre, en prenant garde aux gelées. Sa belle couleur verte est due à l’absence de feuilles protectrices. On distingue le brocoli à pomme, qui ressemble beaucoup au chou-fleur, le brocoli à jets, qui est le plus courant et dont les boutons sont au bout de longues tiges. Ce légume, très peu calorique, est une source exceptionnelle de vitamine C et B9 (acide folique). Ses fibres sont abondantes et il est bien pourvu en composés soufrés qui ont une action bénéfique dans la protection contre le cancer. Le brocoli est facile à cuisiner : à peine cuit assaisonné d’un filet d’huile d’olive et de citron, en gratin, en beignets, dans des tartes salées ou dans des flans de légumes. " Brocoli " Broccoli, a vegetable from the large brassicaceae family that also includes the cauliflower, originates from Italy where it is thought to have been obtained from wild cabbage by the Romans, who are said to have developed and improved it by selecting cabbages with more and more developed inflorescences. The name “broccoli” comes from the Italian brocco meaning “shoot”. The vegetable is highly valued in Italy and was introduced into France in Renaissance times by Catherine de’ Medici, who was particularly fond of it. It was known at that time as “asperge italienne” (Italian asparagus). Sowing takes place in late May - early June. Those sown in May are harvested in October-November and those sown in June are harvested well beyond November if care is taken to avoid frost. Its attractive green colour is due to the absence of protective leaves. Varieties include romanesco broccoli which closely resembles cauliflower and sprouting broccoli, the most common variety, with heads on the end of long stalks. This very low-calorie vegetable is an exceptional source of vitamins C and B9 (folic acid). Its fibres are abundant and it is rich in sulphur compounds that protect against cancer. Broccoli is easy to prepare: lightly cooked and seasoned with a trickle of olive oil and lemon juice, au gratin, in fritters, quiches and vegetable tarts.
48 | Le Brocoli / The Broccoli
Solette, sauce zèbre et panais-brocolis
Pour 4 personnes - 4 écrasés de panaisbrocolis Traiteur de Paris - 4 solettes de 150 g - 1 branche de thym - 2 petites échalotes hachées - Quelques branches de céleri - 6 cuillères à soupe de vin blanc - 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 100 g de beurre - ½ litre de moules lavées - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 oignon haché - Quelques branches de persil - 200 g de crème fraîche fleurette - 16 g d’encre de seiche - 20 mini-poireaux - Sel, poivre
• Progression - Lever les filets de solette et les reconstituer sur un plateau allant au four préalablement bien beurré, saler et poivrer, réserver. - Réchauffer les écrasés de panais-brocolis au four à 150°C pendant 25 mn et réserver au chaud. - Faire suer l’oignon haché et le céleri à l’huile d’olive. Ajouter les moules, le vin blanc et le poivre et faire cuire les moules à couvert. - Décortiquer les moules et passer le jus au chinois. - Répartir le jus des moules dans 2 casseroles. - Dans la première, ajouter une cuillère a soupe de vin blanc, une branche de thym, une échalote hachée, la crème fraîche fleurette, réduire à la nappe et passer au chinois. - Dans l'autre casserole, ajouter une cuillère à soupe de vin blanc, une échalote hachée, la crème fraîche et l’encre de seiche. Réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse et passer au chinois. - Cuire les filets de solette au four à 170°C pendant une dizaine de minutes. - Glacer les mini-poireaux au beurre. • Dressage - Dresser les filets de solette, les napper de sauce blanche et dessiner des zébrures au cornet avec la sauce à l’encre de seiche. - Dresser 5 mini-poireaux et disposer quelques moules dessus. - Ajouter l’écrasé de panais-brocolis.
Baby sole, zebra sauce and parsnips and broccoli. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris mashed parsnips and broccoli - 4 baby soles, 150g each - 1 branch of thyme - 2 small chopped shallots - A few celery branches - 6 Tbsp white wine - 6 Tbsp double cream - 100g butter - ½ litre washed mussels - 2 Tbsp olive oil - 1 chopped onion - A few sprigs of parsley - 200g single cream - 16g squid ink - 20 baby leeks - Salt, pepper
• Preparation - Fillet the baby sole and reconstitute them on a buttered, salted and peppered oven tray. Set aside. - Heat the mashed parsnips and broccoli in the oven at 150°C for 25 minutes and keep hot. - Sweat the chopped onion and celery in the olive oil. Add the mussels, white wine and pepper and cook the mussels covered. - Remove the mussels from their shell and pass the juices through a sieve. - Divide the mussel juice between two saucepans. - In the first, add a Tbsp of white wine, a branch of thyme, a chopped shallot, and the single cream. Reduce, and pass through a sieve. - In the second, add a Tbsp of white wine, a chopped shallot, the double cream and the squid ink. Reduce to the consistency of a syrup and pass through a sieve. - Bake the baby sole filets in the oven at 170°C for about ten minutes. - Glaze the baby leeks with butter. • Serving - Lay the baby sole filets on the plate, cover with the white sauce and draw black zebra stripes on with the squid ink sauce in a cone. - Plate the five baby leeks and lay a few mussels on top. - Add the mashed parsnips and broccoli.
50 | Le Panais / The Parsnip - Le Brocoli / The Broccoli
Une recette d'Alain Caron A recipe by Alain Caron
Suprême de pintadeau farci aux petits légumes, écrasé de panais-brocolis, coulis de porto
Pour 4 personnes - 4 écrasés de panaisbrocolis Traiteur de Paris préalablement décongelés - 4 suprêmes de pintadeaux - 250 g de chair de pintadeau - 2 œufs - Sel, poivre, muscade - 150 g de crème fleurette - Brunoise de légumes extra fine blanchie (panais, carotte, champignons) - 30 g de noix du Piémont concassées - 250 g de Porto Ruby - ½ litre de fond de volaille - Compote de tomate
• Progression - Passer la chair de pintadeau au cutter ou au hachoir pour obtenir une farce fine. Ajouter les œufs, monter sur glace à la crème et terminer avec la brunoise et les noix. - Ouvrir les suprêmes de pintadeau en portefeuille et les farcir. Les cuire sous vide au thermo plongeur et obtenir une température à cœur de 67°C et laisser cuire pendant 3 heures. - Laisser reposer au frigo et remettre en température en étuve à 85°C et terminer sur une plancha pour les colorer. - Faire réduire de moitié le fond de volaille, ajouter le Porto et laisser réduire à consistance sirupeuse. - Régénérer les écrasés de panais-brocolis à 85°C. • Dressage - Trancher les suprêmes de pintadeau farcis. - Aplatir légèrement l’écrasé de panais-brocolis et dresser les tranches de suprêmes dessus. - Terminer par le coulis de Porto et la compote de tomate et servir.
Young guinea fowl breasts stuffed with chopped vegetables, mashed parsnips and broccoli, port wine coulis. Serves 4 - 4 thawed Traiteur de Paris mashed parsnips and broccoli - 4 guinea fowl breasts - 250g young guinea fowl flesh - 2 eggs - Salt, pepper, nutmeg - 150g single cream - Extra finely chopped vegetables, blanched (parsnips, carrot, mushrooms) - 30g crushed Piedmont walnuts - 250g Ruby Porto - ½ litre chicken stock - Tomato compote
• Preparation - Run the young guinea fowl flesh through a cutter or meat grinder to obtain a fine stuffing. Add the eggs, beat the cream on ice and finish with the chopped vegetables and the walnuts. - Open the guinea fowl breasts and stuff them. Vacuum cook them in an immersion heater to obtain an internal temperature of 67°C, and cook for 3 hours. - Let stand in the refrigerator, return to a temperature of 85°C in an oven, then finish on a plancha to give them colour. - Reduce the chicken stock by half, add the Port wine and reduce to a syrupy consistency. - Heat the mashed parsnips and broccoli to 85°C. • Serving - Slice the stuffed guinea fowl breasts. - Flatten the mashed parsnips and broccoli slightly and lay the sliced guinea fowl breasts on top. - Top with the Porto coulis and the tomato compote and serve.
52 | Le Panais / The Parsnip - Le Brocoli / The Broccoli
Une recette de Fabian Hermans A recipe by Fabian Hermans
Filet mignon de porc laqué aux cacahuètes, girolles, écrasé de panais-brocolis et mousseline de potiron
Pour 4 personnes - 4 écrasés de panaisbrocolis Traiteur de Paris - 500 g de filet mignon de porc - 50 g de miel - 15 cl de vinaigre balsamique - 40 g de cacahuètes décortiquées - 120 g de girolles - 150 g de potiron - 1 pomme de terre cuite de taille moyenne - ¼ litre d’eau - 5 cl de crème liquide - 2 branches de persil - 100 g de beurre - 1 échalote - Sel - Poivre du moulin - Huile d’olive - 2 panais de taille moyenne
• Progression - Éplucher les panais. À l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles dans la longueur. - Les mettre sur une feuille de papier cuisson et les passer à l’huile d’olive au pinceau. Saler et recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson. Faire confire au four à 120°C pendant 20 minutes. - Tailler grossièrement le potiron en cubes et les cuire dans une eau salée puis égoutter. Ajouter la pomme de terre cuite. Mixer la purée et ajouter une noix de beurre et la crème liquide. - Rectifier l’assaisonnement. - Couper le bout terreux des girolles et les laver à l'eau froide. Les essuyer dans un torchon. - Mettre une noix de beurre dans une poêle, ajouter l'échalote ciselée puis les girolles. Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et ajouter le persil haché, une pincée de sel et 1 tour de moulin à poivre. - Mettre les cacahuètes sur une plaque de four et les faire torréfier. - Éplucher et parer le filet mignon de porc. Saler et poivrer légèrement puis le faire dorer de chaque côté à la poêle. Déglacer la poêle avec 20 cl d'eau puis réserver le jus. Faire cuire le filet mignon de porc au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes. - Dans une casserole, verser le miel. À coloration, décuire avec le vinaigre balsamique puis ajouter le jus. Sortir le filet mignon de porc du four, le napper de la sauce laquée à l’aide d'un pinceau. Remettre au four pendant 2 à 3 minutes à 210°C pour caraméliser. - Faire chauffer les écrasés de panais-brocolis au four pendant à 25 minutes à 150°C. • Dressage - À l'aide d’un cercle de diamètre 7, former l’écrasé de panais-brocolis et disposer les lamelles de panais confits sur le dessus. Puis déposer une goutte de mousseline de potiron. - Couper 3 morceaux de filet mignon de porc laqué. Déposer les girolles dans l'assiette et superposer les tranches de filet mignon de porc laqué puis saupoudrer de cacahuètes torréfiées. - Finir par un léger ruban de sauce au miel.
Pork filet mignon lacquered with peanuts, girolles, mashed parsnips and broccoli and whipped squash. Serves 4 - 4 Traiteur de Paris mashed parsnips and broccoli - 500g pork filet mignon - 50g honey - 15cl balsamic vinegar - 40g shelled peanuts - 120g girolles - 150g squash - 1 medium cooked potato - ¼ litre water - 5cl liquid cream - 2 branches of parsley - 100g butter - 1 shallot - Salt - Milled pepper - Olive oil - 2 medium parsnips
• Preparation - Peel the parsnips. Using a mandolin slicer, cut into long thin strips. Lay on a sheet of oven paper and brush with olive oil. Salt and cover with another sheet of oven paper. Bake in the oven at 120°C for 20 minutes. - Chop the squash into cubes and boil in salted water, then strain. Add the cooked potato. Blend the purée and add a knob of butter and the liquid cream. Season to taste. - Cut off the base of the girolles and wash in cold water. Dry with a tea towel. Heat a knob of butter in a frying pan. Add the chopped shallot then the girolles. Cook until all the water has evaporated, then add the chopped parsley, a pinch of salt and one turn of pepper from the pepper mill. - Sprinkle the peanuts on an oven sheet and roast. - Peel and trim the pork filet mignon. Salt and pepper lightly then brown each side in the frying pan. Deglaze the frying pan with 20cl water then set the juice aside. Roast the pork filet mignon in the oven at 180°C for 12 to 15 minutes. - Heat the honey in a saucepan. When it colours, cool with the balsamic vinegar then add the pork juice. - Remove the pork filet mignon from the oven, brush with the lacquer sauce. Return to the oven for 2 to 3 minutes at 210°C to caramelize it. - Heat the mashed parsnips and broccoli in the oven at 150°C for 25 minutes • Serving - Using a 7-cm diameter ring, mould the mashed parsnips and broccoli, and lay the parsnip strips on top. Top with a dollop of whipped squash. - Cut the lacquered pork filet mignon into three slices. Lay the girolles on the plate and lay the lacquered slices on top, then sprinkle on the roasted peanuts. - Drizzle the honey sauce over all.
54 | Le Panais / The Parsnip - Le Brocoli / The Broccoli
Une recette de Yann Le Moal A recipe by Yann Le Moal
Boudin noir poêlé, écrasé de panais-brocolis, sauce à la pomme verte
Pour 4 personnes - 4 écrasés de panaisbrocolis Traiteur de Paris préalablement décongelés - 4 tranches épaisses de boudin noir (80 g environ) - 250 g de pommes Bramley - 20 g + 30 g de beurre - Le jus d’¼ de citron - 25 ml d’eau - Sel et poivre - 50 g de farine - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 2 cuillères à soupe de romarin
• Progression - Éplucher les pommes et les couper en petits morceaux. - Les mettre dans une casserole avec l’eau, le jus de citron et les 20 g de beurre, couvrir et faire cuire doucement jusqu’à obtenir la consistance d’une purée, puis mixer pour obtenir une texture lisse. - Faire frire les brins de romarin et les réserver sur du papier absorbant. - Aplatir légèrement les écrasés de panais-brocolis et les fariner légèrement. - Dans une poêle, faire chauffer les 30 g de beurre avec l’huile d’olive et faire dorer les écrasés de panais-brocolis des deux côtés et réserver. - Dans la même poêle, faire dorer les tranches de boudin noir des deux côtés. - Placer tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol et bien mélanger. • Dressage - Au centre de l’assiette, disposer l’écrasé de panais-brocolis pané et placer la tranche de boudin noir dessus. - Dresser la sauce à la pomme verte autour ainsi que les pousses d’oseille.
Vinaigrette : - ½ cuillère à soupe de vinaigre de noix - 1 cuillère à café de miel - 1 cuillère à soupe d’eau - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre - Pousses d’oseille veines rouges
Sautéed black blood sausage, mashed parsnips and broccoli, green apple sauce. Serves 4 - 4 thawed Traiteur de Paris mashed parsnips and broccoli - 4 thick slices of black blood sausage (approx. 80g) - 250g Bramley apples - 20g + 30g butter - Juice of ¼ lemon - 25 ml water - Salt and pepper - 50g flour - 2 Tbsp olive oil - 2 Tbsp rosemary Vinaigrette: - ½ Tbsp walnut vinegar - 1 tsp honey - 1 Tbsp water - 2 Tbsp olive oil - Salt, pepper - Red-veined sorrel leaves
• Preparation - Peel the apples and dice. - Place in a saucepan with the water, lemon juice and 20g of butter, cover and simmer until the consistency of a purée, then blend to obtain a smooth texture. - Fry the rosemary and set aside on absorbent paper. - Flatten slightly the mashed parsnips and broccoli and flour them lightly. - In a frying pan, heat 30g of butter with olive oil, and fry the mashed parsnips and broccoli on both sides until golden brown. Set aside. - In the same frying pan, fry the black blood sausage on both sides until golden brown. - Place all the ingredients for the vinaigrette in a bowl and mix well. • Serving - Place the breaded mashed parsnips and broccoli in the centre of the plate, and lay the black blood sausage on top. - Place the green apple sauce and the sorrel leaves around it. - Decorate with the fried rosemary branches.
56 | Le Panais / The Parsnip - Le Brocoli / The Broccoli
Une recette de Bruno Loubet A recipe by Bruno Loubet
Droits réservés.
David Boldova
Originaire de la région d’Aragon, David Boldova fait l’ensemble de ses études à l’école hôtelière supérieure de Teruel et n’aura de cesse de compléter sa formation auprès de chefs renommés tels que Juan Mari Arzak et Pedro Subijina. En 1998, il gagne le premier prix de cuisine régionale de son école et démarre réellement sa carrière comme second à Saragosse, au restaurant Cinco Jotas pour passer ensuite chef de cuisine dans différents établissements. Ce parcours lui permet de proposer aussi bien une cuisine traditionnelle qu’une cuisine créative. En 2004, il rejoint L’Akelarè*** à San Sébastian et l’univers des restaurants étoilés. En 2007, fidèle à la région d’Aragon, il ouvre son propre établissement, le restaurant Novodabo à Saragosse, où il propose une cuisine très personnelle mais aussi des cours de cuisine et des évènements gastronomiques notamment autour du vin. David est un touche à tout de la cuisine. En plus de son établissement, il écrit des livres de cuisine, collabore avec l’équipe du célèbre restaurant El Bulli lors de manifestations et écrit aussi dans des revues. Délégué de l’association Eurotoques, il s’investit dans l’organisation d’évènements culinaires et fait partie de nombreux jurys. Originally from the Aragon region, David Boldova studied cooking at the Ecole Hôtelière Supérieure de Teruel and completed his studies alongside renowned chefs such as Juan Mari Arzak and Pedro Subijina. In 1998, he was awarded first prize for regional cooking at his school and began his career as second in command at the Cinco Jotas restaurant in Saragossa, before becoming head chef at various establishments. Thanks to this experience, he can offer both traditional and creative cuisine. In 2004, he joined L’Akelarè*** in San Sebastian, and the world of Michelin-starred restaurants. In 2007, faithful to his home region of Aragon, he opened his own restaurant, Novodabo in Saragossa, where he offers very personal cuisine, cookery classes and gastronomical events based particularly on wine. David touches on everything that is related to cooking. In addition to his restaurant, he also writes cookery books, works with the team at the famous El Bulli restaurant for events, and also writes for magazines. As a delegate for the Eurotoques association, he organises culinary events and has been a member of many judging panels.
58 | Les Chefs / The Chefs
Droits réservés.
Alain Caron
Parisien, Alain Caron débute en cuisine dans la capitale française où il fait son apprentissage. À l’âge de 22 ans, après un tour du monde d’un an et demi, il émigre à Amsterdam aux Pays Bas. Il officie dans les cuisines de restaurants réputés tels que De Kersentuin*, Tante Koosje* et le Restaurant Christophe* et parfait sa cuisine lors de stages auprès de grands chefs tels que les français Marc Meneau*** et Michel Troisgros*** ou les hollandais Cas Spijjers** ou Toine Hermsen*. Très vite, Alain prend son indépendance et organise de nombreux évènements culinaires dans le monde entier : Bombay, Tokyo, San Francisco, Shanghaï, sans oublier la France, notamment aux côtés de Jacques et Laurent Pourcel. Membre de l’association « Village de chefs » qui regroupe des chefs français expatriés dans le monde, Alain contribue au rayonnement de la gastronomie française à l’étranger. Par ailleurs, il écrit de nombreux articles dans des magazines tels que Miljonair ou Volkskrant. Il est aussi l’auteur de 8 livres de cuisine et a collaboré à plus d’une vingtaine d’ouvrages dont le dernier « Cuisiner avec les petites étoiles » a été couronné meilleur livre de l’année en Hollande, catégorie enfants. A partir de 1995, il intervient dans différentes émissions culinaires de la télévision néerlandaise et c’est en 2010 qu’il commence à collaborer comme jury, à Masterchef Hollande. Il continue depuis l’aventure avec notamment Junior Masterchef et acquiert ainsi le statut de star du petit écran aux Pays Bas. Paris-born Alain Caron started his career in the kitchens of the French capital, where he completed his apprenticeship. After travelling the world for a year and a half, he emigrated to the Netherlands and settled in Amsterdam at the age of 22. There, he worked in the kitchens of renowned restaurants including De Kersentuin*, Tante Koosje* and Restaurant Christophe*, and perfected his cooking at courses with great chefs like the French Marc Meneau*** and Michel Troisgros*** and the Dutch Cas Spijjers** and Toine Hermsen*. Alain quickly became independent, organising many culinary events around the world: Bombay, Tokyo, San Francisco, Shanghai, and France, with Jacques and Laurent Pourcel. Member of the “Village de chefs” association, whose members are expatriate French chefs, Alain contributes to the reputation of French gastronomy abroad and has written many articles for magazines like Miljonair and Volkskrant. As well as penning over eight cookery books, he has collaborated on over 20 books, the most recent of which, “Cuisiner avec les petites étoiles” was named best book of the year in the children’s category in the Netherlands. Since 1995, he has appeared on various cooking programmes on Dutch television, and in 2010 he became a member of the jury of Masterchef Holland. He has continued with Junior Masterchef, becoming a TV star in the Netherlands.
59 | Les Chefs / The Chefs
© Bertrand Duquenne
Laurent Cellerier
Originaire du Morbihan, Laurent Cellerier fait sa formation initiale au lycée Paraclet de Quimper. Il y apprend la technique et la rigueur aux côtés de Guy Segalen, chef et patron du Breiz Armor à Pouldreuzic, et poursuit avec une première expérience de développement produit chez Potel et Chabot. En 1998, sa vie professionnelle démarre : de commis de cuisine au Sofitel de Quiberon, il devient chef de partie tournant au Carnac Thalassa Spa & Resort. Pourtant attaché à sa Bretagne natale, Laurent décide de tenter une formidable aventure en embarquant à bord du mythique Venice Simplon Orient-Express, en 2002, en tant que chef de partie. Sa carrière, alors rythmée par ses pérégrinations de capitales en capitales européennes, prend rapidement un nouvel essor : il devient second sous la houlette de Christian Bodiguel, breton lui aussi. Peu à peu, il prend goût aux voyages et devient chef privé aux Caraïbes, à Megève et à Cassis. Ce n’est qu’en 2010, attendri par le regard de sa fille, qu’il retourne à ses premières amours : la Bretagne et le développement produit ! Il intègre alors Traiteur de Paris et débute une nouvelle expérience en tant que Responsable développement de la gamme salée chez Traiteur de Paris. Aujourd’hui Chef de la cellule innovation, Laurent élabore une cuisine très personnelle influencée par sa longue itinérance, où se mêlent saveurs et textures avec des associations parfois inattendues. Originally from the Morbihan region of Brittany, Laurent Cellerier trained as a teenager at the Lycée Paraclet in Quimper, where he learned techniques and discipline from Guy Segalen, chef and owner of Breiz Armor in Pouldreuzic. He followed this with an initial role in product development at Potel et Chabot. His cooking career began in 1998: first as a commis chef at the Sofitel in Quiberon, then as a tournant and line chef at Carnac Thalassa Spa & Resort. Although deeply attached to his home region, Laurent decided to embark on an adventure as a meat-roaster aboard the Venice Simplon Orient-Express in 2002. His career, defined by his travels from European capital to European capital, quickly took off as he became sous-chef under Christian Bodiguel, who also hails from Brittany. Little by little, he came to love travelling and became a private chef in the Caribbean, Megève and Cassis. It wasn’t until 2010 – touched by the smile of his daughter – that he returned to his first loves: Brittany and product development! He joined Traiteur de Paris and began a new chapter as the Savoury Line Development Manager. Today, as Head of the Innovation Unit, Laurent’s cooking is heavily influenced by all his travels, as he mixes flavours and textures in sometimes unexpected combinations.
60 | Les Chefs / The Chefs
© Olivier Marie
Sylvain Guillemot
Originaire des Côtes d’Armor, Sylvain Guillemot est bercé dès sa plus tendre enfance par les odeurs de la cuisine de sa mère qui tenait un bistrot près de Rennes. Il entre en apprentissage et reçoit sa première « claque » comme il aime à le dire chez Marc Tizon au restaurant du Palais* à Rennes. Cet homme exigeant l’a initié à une cuisine de rigueur, travaillant des produits d’une fraîcheur irréprochable. Il poursuit chez Jacques Thorel dans les cuisines de L’Auberge Bretonne** à La Roche Bernard. En 1992, c’est le passage à Paris, il entre comme commis chez Alain Passard, chef de L’Arpège***, un breton lui aussi. Il y apprendra le sens du produit parfait, l’art de la cuisson maîtrisée, la justesse de l’assaisonnement. Trois ans plus tard, il en ressort second et ouvre son propre restaurant L’Auberge du Pont d’Acigné sur les bords de la Vilaine en compagnie de sa femme MariePierre rencontrée à L’Arpège où elle officiait en salle. Sur son vieux piano, il crée sa propre cuisine où sa créativité, le respect et l’amour du produit parfaitement maîtrisé surprennent et étonnent ses clients. En 2005, sa cuisine est enfin récompensée par une étoile Michelin. Sylvain Guillemot poursuit sa route dans un établissement à taille humaine avec un travail d’équipe, dans l’instinct et dans l’instant. Originally from the Côtes d’Armor region, Sylvain Guillemot remembers being surrounded by the smells of cooking at his mother’s bistro near Rennes from a very young age. He became an apprentice and received his first “slap”, as he likes to say, from Marc Tizon at the Restaurant du Palais* in Rennes. This demanding chef introduced him to meticulous cooking, using products of impeccable freshness. He continued with Jacques Thorel in the kitchens of L’Auberge Bretonne** in La Roche Bernard. In 1992, he moved to Paris, becoming a junior chef under Alain Passard, chef at L’Arpège***, and also from Brittany. There he learned what a perfect product is, the art of controlled cooking, how to dose seasoning. Three years later, he left as second chef and opened his own restaurant, L’Auberge du Pont d’Acigné, on the banks of the Vilaine River with his wife, Marie-Pierre, whom he met at L’Arpège where she managed the dining room. On his old stove, he creates his own cuisine where his creativity, respect and love for the perfectly mastered product surprise and amaze his customers. In 2005, his cuisine was finally awarded a Michelin star. Sylvain Guillemot continues to work in a smallish restaurant with teamwork, instantly and instinctively.
61 | Les Chefs / The Chefs
© Francis Hendricks
Fabian Hermans
Originaire de Bruxelles, Fabian Hermans entre en 1985 à l’École Hôtelière du CERIA et fait son apprentissage aux côtés de Solange Debrouwer au restaurant Le Kokejane. Il approfondit sa formation à l’Estaminet de la Couronne dans le Brabant wallon chez Jeanine Calmant, qui lui enseigne l’art du banquet. Il officie ensuite dans les cuisines du Crabe Fantôme et du restaurant Sweden House. En 1995, il s’installe dans sa ville natale et fonde le Traiteur Vandevelde avec son épouse Mireille, qu’il a rencontrée à l’école hôtelière. L’aventure commence par la réalisation de repas conviviaux chez les particuliers pour ensuite se poursuivre auprès de clients prestigieux que ce soit à Bruxelles, où il fournit le Palais de la Famille Royale et les plus grands hôtels, mais aussi sur l’ensemble de la Belgique et même à l’étranger. Membre de l’Académie Culinaire de France depuis 2010 et vice-président de l’association « Village de Chefs » qui regroupe des chefs français et francophones à l’étranger, Fabian partage sa passion de la gastronomie avec son équipe et la transmet au quotidien à ses clients avec créativité et professionnalisme. Hailing from Brussels, Fabian Hermans joined the École Hôtelière du CERIA in 1985 and completed his apprenticeship with Solange Debrouwer at Le Kokejane restaurant. He continued his training at l’Estaminet de la Couronne in Walloon Brabant with Jeanine Calmant, who taught him the art of banquets. He then went on to manage the kitchens of Crabe Fantôme and Sweden House. In 1995, he returned to his home town and founded Traiteur Vandevelde with his wife Mireille, whom he had met at catering school. Their new adventure began with making cosy meals in people’s homes, before moving on to prestigious clients in Brussels, where he served the Royal Family’s Palace as well as major hotels. He has also worked throughout the rest of Belgium and abroad. A member of the Académie Culinaire de France since 2010 and Vice-President of the “Village de Chefs” association, whose members are French and French-speaking chefs living abroad, Fabian shares his passion for fine food with his team, and expresses it creatively and professionally for his clients every day.
62 | Les Chefs / The Chefs
© Liisa Valonen
Matti Jämsen
Le chef Matti Jämsen a travaillé dans plusieurs grands restaurants de Finlande mais aussi à l’étranger. Il a, par exemple, officié au restaurant Chez Dominique à Helsinki et au restaurant Bagatelle à Oslo. Il obtient une étoile Michelin en 2009, en tant que sous-chef du restaurant Die Quadriga de Berlin. Depuis le 1er mars 2011, il dirige le célèbre restaurant G.W Sundmans, qui a la réputation d’être l’un des meilleurs restaurants de Scandinavie. En 2011, Matti Jämsen représente la Finlande au Bocuse d’Or, à Lyon : il remporte la 5ème place du concours. Le Bocuse d’Or est le concours culinaire le plus apprécié au monde. Matti avait également remporté le titre de Chef de l’année de Finlande en 2005. Chef Matti Jämsen has worked in various top restaurants in Finland as well as abroad for example at restaurant Chez dominique in Helsinki and restaurant Bagatelle in Oslo. While working in Berlin 2009 he also achieved a Michelin star as a sous chef in restaurant Die Quadriga. From the 1st of March 2011 he is taking charge of the famous restaurant G.W Sundmans, which has a reputation of being one of the top restaurants in Scandinavia. Matti Jämsen was the candidate of Finland in Bocuse d'Or competition in Lyon 2011, where he achieved 5th place. Bocuse d'Or is the most appreciated cooking competition in the world. He has also won Finland's "chef of the year" competition in 2005.
63 | Les Chefs / The Chefs
© Happy Soup
Yann Le Moal
Depuis toujours, Yann Le Moal sait et sent qu’il sera chef. Plutôt porté sur le sucré, il commence dès 16 ans un apprentissage en pâtisserie aux Palets Or à Orléans, sa ville natale. Il y apprend avec Jean-Paul Lecouple, lui-même élève en son temps du célèbre pâtissier Michel Peltier, les rouages de la pâtisserie classique, la rigueur et l’exigence. En 1988, son CAP en poche, Yann, fougueux et facétieux, décide de partir à l’aventure. Qu’à cela ne tienne ! Il se rend alors à Tahiti, où il devient chef pâtissier au Sofitel IA ORA. Il y apprend rapidement l’autonomie et la prise de responsabilités. A son retour en France, en 1990, il découvre l’univers palpitant de la restauration étoilée et devient second pâtisser au Comte de Gascogne *. C’est dans cette belle maison, où l’on fabrique chocolats, petits fours, glaces… qu’il va acquérir sa solide expérience des desserts à l’assiette, à tout juste 20 ans. Il devient ensuite chef pâtissier aux Antiquaires *, peaufine son apprentissage culinaire au Petit Bedon à Paris, puis évolue en tant que chef de cuisine au Bistro 128, établissement parisien précurseur de la « bistronomie » si tendance aujourd’hui. En 1997 débute une nouvelle aventure aux côtés de Denis Pinault, en tant que chef de cuisine pour le traiteur Les Petits Gourmands, qui laissera place, quelques années plus tard, à Traiteur de Paris. Assidu, novateur, à l’écoute, Yann contribue largement au succès de Traiteur de Paris et devient en 2001, Directeur de la cellule innovation de l’entreprise. Yann Le Moal always knew he would be a chef. Indulging his sweet tooth at the age of 16, he began his apprenticeship in pastries Aux Palets Or in Orléans, his home town. There, he studied with Jean-Paul Lecouple, who had been a pupil of the famous pastry chef Michel Peltier, learning traditional pastry preparation with rigour and discipline. In 1988, with his vocational diploma in hand, the passionate and mischievous Yann decided to strike out on an adventure. He headed to Tahiti, where he became pastry chef at the Sofitel IA ORA. There, he quickly learned to work independently and developed a sense of responsibility. Upon returning to France in 1990, he discovered the exciting world of Michelin-starred restaurants, becoming second pastry chef at the Comte de Gascogne *. In this fine establishment at the tender age of 20, he produced chocolates, petits fours, ice creams and more, and acquired solid experience in creating plated desserts. He then became pastry chef at Antiquaires *, refined his culinary apprenticeship at Petit Bedon in Paris, and evolved as a chef at Bistro 128, a Parisian establishment that was a precursor in “bistronomy”, which is extremely popular today. In 1997, he embarked on a new adventure with Denis Pinault as chef for the caterer Les Petits Gourmands, moving on to Traiteur de Paris a few years later.Assiduous, innovative and a good listener, Yann has contributed significantly to the success of Traiteur de Paris, becoming Director of the company’s Innovation Unit in 2001.
64 | Les Chefs / The Chefs
© Bruno Loubet
Bruno Loubet
Né à Bordeaux en 1961, Bruno Loubet pose pour la première fois le pied sur le sol britannique en 1982 où, son service militaire tout juste terminé, il entre comme commis pour Pierre Koffmann à la Tante Claire. Désigné Meilleur jeune chef de l’année par le Good Food Guide en 1985, il rejoint ensuite Raymond Blanc à Oxford en tant que chef cuisinier pour le Manoir aux Quat’Saisons, 2 étoiles au Michelin. Il retourne à Londres et devient chef cuisinier au restaurant Inn on the Park, de l’hôtel Four Seasons. Il obtient une étoile Michelin dans l’année, puis ouvre le Bistrot Bruno dans le quartier de Soho, élu Restaurant de l’année par le Times en 1993. Fort du succès de son Bistrot, Bruno Loubet ouvre L’Odeon en 1995, qui obtient également le titre de Restaurant de l’année du Times l’année suivante. En 2001, après presque vingt ans passés à diriger quelques-unes des cuisines les plus réputées de Londres, Bruno s’installe avec sa famille à Brisbane, en Australie. L’été 2009 marque le retour de Bruno à Londres, où il aide Pierre Koffmann à diriger son restaurant temporaire, devenu quasi légendaire, sur le toit du grand magasin de Selfridges. En février 2010, il ouvre enfin le Bistrot Bruno Loubet au Zetter Hotel. Born in Bordeaux in South west France in 1961, Bruno Loubet first came to the UK in 1982, fresh from national service, to work for Pierre Koffmann at La Tante Claire as a Commis Chef. Having been awarded the 1985 Good Food Guide’s Young Chef of the Year, he joined Raymond Blanc in Oxford as Head Chef at the two Michelin-starred Manoir aux Quat’Saisons. He returned to London as Head Chef at the Four Seasons, Inn on the Park, where he earned a Michelin star within the year, before opening Bistrot Bruno in Soho, which earned The Times Restaurant of the Year in 1993. Following the success of Bistrot Bruno, he opened L’Odeon in 1995, which was awarded The Times Restaurant of the Year in the following year. In 2001, after nearly 20 years running some of London’s busiest kitchens Bruno moved with his young family to Brisbane, Australia. Bruno returned to London in summer 2009, helping Pierre Koffmann run his near legendary pop-up restaurant on the roof of Selfridges, before opening Bistrot Bruno Loubet at The Zetter Hotel in February 2010.
65 | Les Chefs / The Chefs
© Romain Cabon
Alain Passard
Breton d’origine, Alain Passard se passionne dès l’enfance pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère paternelle, Louise. À 14 ans, il entre en apprentissage à l’Hostellerie du Lion d’Or à Liffré, où Michel Kéréver lui enseigne les techniques culinaires, l’art de la pâtisserie. C’est ensuite dans de belles maisons qu’il forge son savoir-faire, telles que La Chaumière, à Reims, auprès de Gaston Boyer et l’Archestrate, à Paris, avec Alain Senderens. En 1980, il vole de ses propres ailes, et devient chef de cuisine au Duc d’Enghien puis au Carlton de Bruxelles. C’est durant cette période qu’il met au point deux recettes fétiches : le Carpaccio de langoustines au caviar et le Chaud-froid d’œuf à la ciboulette. En 1986, il crée l’Arpège, son propre restaurant, en lieu et place de l’Archestrate d’Alain Senderens, son mentor. A ses propres fourneaux, il donne la pleine mesure de son talent et de sa passion pour la flamme qu’il met au service de belles viandes devenant ainsi un grand rôtisseur. En 2001, c’est un tournant décisif, Alain Passard retire les viandes rouges de sa carte et propose alors une collection « légumière ». Sa cuisine consacrée au rapprochement terre & mer vit désormais au rythme des récoltes de ses trois potagers avec des légumes traités comme de grands crus. Originally from Brittany, Alain Passard came to love cooking as a child through his paternal grandmother, Louise. At the age of 14, he became an apprentice at l’Hostellerie du Lion d’Or in the town of Liffré, where Michel Kéréver taught him cooking techniques and the art of making pastry. After that, he developed his know-how in fine restaurants such as La Chaumière in Reims, with Gaston Boyer, and l’Archestrate in Paris, with Alain Senderens. In 1980, he decided to strike out on his own, becoming head chef at Duc d’Enghien then at the Carlton in Brussels. During this period, he developed his two favourite recipes: Norway lobster carpaccio with caviar and Hot-cold egg with chives. In 1986, he created his own restaurant, l’Arpège, on the site of the former l’Archestrate of Alain Senderens, his mentor. At his own stove, he gives full expression to his talent and to his passion for fire, which he uses for fine meat, becoming king of the grill. In 2001, Alain Passard made a major change, removing red meat from his menu and proposing a “vegetable” collection. His cooking, dedicated to becoming closer to the land and the sea, followed the harvests of his three vegetable gardens, where he treats his vegetables like fine wines.
66 | Les Chefs / The Chefs
© Broich Premium Cateing GmbH
Christian Willrich
Alsacien d’origine, Christian Willrich entre en apprentissage en 1971 au restaurant Zimmer à Strasbourg. Dès 1979, il franchit la frontière et débute sa carrière en Allemagne, pays qu’il ne quittera plus. Il rejoint le Café Jacobs à Bremen, un des tous premiers restaurants avec une cuisine ouverte sur la salle, puis ce sera La Campagne à Brême et Mon bijou à Osterholz Scharmbeck, avant de prendre la direction des cuisines de Das Creative Haus, où Christian cuisine essentiellement pour les séminaires de direction. C’est à cette époque qu’il commence à s’intéresser à la cuisine biologique et végétarienne et qu’il écrit son premier livre de cuisine, mais aussi de nombreuses recettes pour des magazines tels que Cosmopolitan ou Essen und Trinken. En 1989, il ouvre le Green’s à Düsseldorf, établissement précurseur de la cuisine végétarienne en Allemagne, qui va rapidement acquérir une solide réputation. En 1994, démarre l’aventure de Broich Premium Catering, classé dans le Top 5 des traiteurs en Allemagne. Directeur des cuisines, Christian organise des banquets dans tout le pays, mais aussi aux quatre coins de l’Europe et du monde. Conférencier à l’école culinaire du chef étoilé Otto Korch à Munich, il écrit de nombreux ouvrages de cuisine végétarienne et travaille aux côtés de grands chefs, tels que les français Jean-Marie Meulien, Marc Haerbelin, Marc Veyrat ou les allemands Dieter Müller ou encore Heiko Antoniewicz avec lequel il s’adonne à la cuisine moléculaire. Born and raised in Alsace, Christian Willrich started his apprenticeship in 1971 at the Zimmer restaurant in Strasbourg. In 1979, he moved to Germany, where he has remained ever since. He joined Café Jacobs in Bremen, one of the first restaurants with a kitchen that opened onto the dining room, then La Campagne in Bremen, and Mon bijou in Osterholz Scharmbeck, before taking over the kitchens of Das Creative Haus, where Christian cooked almost exclusively for management seminars. During this time, he became interested in organic and vegetarian cooking, and wrote his first cookery book, along with many recipes for magazines like Cosmopolitan and Essen und Trinken. In 1989, he opened Green’s in Dusseldorf, a precursor in vegetarian cooking in Germany, which quickly acquired a solid reputation. In 1994, he established Broich Premium Catering, ranked one of the top five caterers in Germany. As an executive chef, Christian organises banquets across the country, as well as throughout Europe and around the world. A lecturer at the cooking school founded by Michelin-starred chef Otto Korch in Munich, he has written many books on vegetarian cooking and has worked alongside great names including the French chefs Jean-Marie Meulien, Marc Haerbelin and Marc Veyrat, and the German chefs Dieter Müller and Heiko Antoniewicz, with whom he explored molecular cuisine.
67 | Les Chefs / The Chefs
Making of
Yann et Laurent en pleine discussion… Yann and Laurent in discussion…
Ambiance studieuse… Studious atmosphere...
Making of
Rigueur et précision… Rigor and precision…
Sous l'oeil du boss…
Under the eye of the boss...
Remerciements Nous souhaitons tout particulièrement remercier les personnes suivantes : Alain PASSARD, restaurant L’Arpège à Paris pour sa générosité et sa disponibilité dans la réalisation de ce projet. Les chefs pour leur passion et leur créativité : David BOLDOVA, Restaurant Novodabo, Saragosse, Espagne Alain CARON, Chef indépendant, Amsterdam, Pays Bas Sylvain GUILLEMOT, L'Auberge du Pont d'Acigné*, Noyal sur Vilaine, France Fabian HERMANS, Traiteur Vandevelde, Bruxelles, Belgique Matti JÄMSEN, Restaurant G.W. Sundmans, Helsinki, Finlande Bruno LOUBET, Bistrot Bruno Loubet, Londres, Angleterre Christian WILLRICH, Traiteur Georg Broich, Düsseldorf, Allemagne Les chefs de Traiteur de Paris pour leur implication et leur bonne humeur : Yann LE MOAL, Directeur de la cellule innovation Laurent CELLERIER, Chef de la cellule innovation La société CHOMETTE FAVOR pour le prêt de la vaisselle pour les photos. Bertrand DUQUENNE pour les prises de vue des recettes et des légumes. Florence TAILLEFER pour ses qualités rédactionnelles. Maxence DIVEU de l’Atelier graphique « Happy Soup » pour le design graphique et la mise en page. CALLIGRAPHY PRINT pour la gravure et l’impression. We want to especially thank the following people: Alain Passard, restaurant L’Arpège in Paris for his generosity and his availability in this project. The chefs for their passion and creativity: David BOLDOVA, Restaurant Novodabo, Saragossa, Spain Alain CARON, Chef Independent, Amsterdam, Netherlands Sylvain GUILLEMOT, L'Auberge du Pont d'Acigné*, Noyal sur Vilaine, France Fabian HERMANS, catering Vandevelde, Brussels, Belgium Matti JÄMSEN, Restaurant G.W. Sundmans, Helsinki, Finland Bruno LOUBET, Bistrot Bruno Loubet, London, England Christian WILLRICH, catering Georg Broich, Düsseldorf, Germany The chefs of Traiteur de Paris for their involvement and their good mood: Yann LE MOAL, New products development Director Laurent Cellerier, New products development Chef The company CHOMETTE FAVOR for the loan of the dishes for the pictures. Florence TAILLEFFER for her writing skills Bertrand DUQUENNE for the pictures of vegetables and recipes. Maxence DIVEU of the agency “Happy Soup” for the graphic design and the layout. CALLIGRAPHY PRINT for the engraving and print.
Éditeur Traiteur de Paris 276, Rue de Châteaugiron CS 36331 35063 Rennes Cedex - France +33 2 99 86 76 00 Achevé d'imprimer en Janvier 2012 en France par Calligraphy Print Dépôt légal : Janvier 2012
" Je veux faire du légume un grand cru."
14,90 € Prix TTC France