Aliméntate bío

Slow Food Compostela, organizadora da iniciativa “Come Local” nos centros educativos galegos, fai un repaso polo comezo desta estratexia, polos obxectivos iniciais, por como se traballou nestes anos e por como mudou a maneira de elaborar os menús nos comedores que formaron parte desta campaña

Coa chegada do outono rematan as vacacións e volvemos á rutina. Entre todas as cousas que deixamos atrás, o tempo libre ou a falta de horarios, estaba tamén saltar a nosa dieta cotiá. Mais coa “volta ao cole”, retomamos os nosos patróns habituais e volvemos antepor o correcto por encima da preguiza ou da gula. Collámoslle agarimo ao colexio e vexamos neste inicio de curso unha oportunidade para aprender e valorar o bo que temos.

Durante estes tres últimos anos, o Craega participou na campaña “Come Local”, promovida desde a Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal) e pensada para potenciar os alimentos con certificado de calidade dentro dos comedores escolares. Chegou a medio centenar de colexios de toda Galicia, nos que se actuou en tres alicerces: a educación alimentaria dos máis pequenos, a formación aos responsables de comedor

A campaña “Come Local”, un modelo de xestión viable para os comedores escolares

e o abastecemento de produtos de proximidade.

Este proxecto, xa cun certo percorrido, tratou de seguir os ditados do Pacto Verde Europeo e, en especial, da estratexia “Da granxa á mesa”, xerando canles curtas de comercialización e primando a seguridade alimentaria. Así mesmo, esta estratexia, pensada para fomentar iniciativas e propostas lexislativas sobre a agricultura ecolóxica, a etiquetaxe, a nutrición, a sustentabilidade e a redución do desperdicio alimentario, tivo a primeira asimilación pola lexislación española co Real Decreto sobre seguridade alimentaria e nutrición de setembro de 2022, creado para unha aplicación en centros educativos. O que nos indican neste decreto é o camiño a unha escola onde o comedor sexa unha aula lectiva como tal e onde os estudantes teñan acceso a unha alimentación equilibrada, nutritiva e saudable, pero sen renunciar a un baixo impacto ambiental na súa contorna.

As premisas desta nova normativa, aínda en fase de alegacións, avogan por unha oferta gastronómica baseada en alimentos fundamentalmente frescos, de tempada e proximidade, primando as froitas e hortalizas, pero poñendo un especial fincapé no tipo de produción co que se levaron a cabo.

Á hora de abastecerse, os comedores deberán favorecer as producións que respecten o benestar animal, as normas da produción integrada e os produtos de pesca respectuosos co medio ambiente e, de maneira obrigatoria, polo menos un 5 % dos alimentos ofertados deberán estar certificados como ecolóxicos.

Desde a campaña “Come Local” trabállase nesta liña desde hai xa tres anos e os resultados foron moi esperanzadores. A maioría dos colexios implicados mostraron o seu interese por mellorar a oferta alimentaria, pero como impedimento atoparon dúas trabas: a marxe económica na que se moven e a loxística das producións de proximidade. E é que non nos podemos esquecer de que estamos a falar de comedores con dous euros diarios por comensal, cos que teñen que ofrecer un primeiro prato, segundo e sobremesa, e todo iso cumprindo un criterio mínimo de calidade e encaixado nunha oferta gastronómica aprobada por un nutricionista. Esta complicación na xestión fai que moitos opten por un abastecemento unificado a través de intermediarios e non se atrevan a dar o paso a outro tipo de alimentos.

A campaña arrincou derrubando estas reticencias. A través da formación dos responsables de comedor, proporciónanse ferramentas, como escandallos que permitan realizar un balance económico da compra. O seguinte paso foi a capacitación para distinguir os alimentos que contan cun certificado de calidade e que implicacións teñen detrás destes. En moitos casos, este é un factor determinante

para fidelizar o consumo deste tipo de produtos e coñecer as diferenzas reais entre un produto certificado e un convencional.

E é neste punto onde os responsables, sabendo xa con que tipo de alimentos van traballar, dispoñen de ata 5 alimentos diferentes con certificado de calidade, para ser degustados nos menús dos máis pequenos, sendo o produto con certificado ecolóxico un dos máis demandados ano tras ano.

Por parte da comunidade docente, e polas propias familias, hai unha sensibilidade especial para introducir determinados alimentos ecolóxicos, dos cales os máis solicitados son o lácteo, a froita e o pito. Ao longo destas campañas puidéronse degustar kiwis, iogures, leite, hamburguesas, carne de vacún, pito, verduras e legumes. Os resultados en cifras falan por si mesmos: as respostas de satisfacción e de intención de compra aproxímanse ao 80 %.

En cociña atópanse cun produto de alta calidade, con gran rendemento, e no comedor, cun alimento de textura suave e sabor intenso, que non adoita deixar indiferentes aos máis pequenos. É por iso polo que ao longo destas campañas se conseguiron crear redes de distribución de produto en centros que participaron na iniciativa. En moitos casos, unha vez que se proba o alimento xa non hai volta atrás ao de menor calidade.

Cando chega este paso, tense en conta a solución loxística se é preciso, así como o asesoramento en calquera problema co APPCC á hora de manipular ou conservar o produto. Porén,

ACHEGAS DO CRAEGA NA CAMPAÑA 2021 24 centros e 3.700 usuarios/as • Polo ecolóxico: para 10 centros con 1.845 usuarios/as • Froita ecolóxica de tempada: para 5 centros con 475 usuarios/as • Leite ecolóxico: para 16 centros con 2.500 usuarios/as • Iogures ecolóxicos: para 4 centros con 925 usuarios/as • Carne de tenreira ecolóxica: para 4 centros con 520 usuarios/as • Verduras ecolóxicas de tempada: para 1 centro con 400 usuarios/as

“Come Local”, estaría incompleta se se acabase aí. O obxectivo orixinal é que o comedor sexa unha aula máis, polo que os nenos e nenas deben aprender, a través das propiedades organolépticas dos alimentos, a recoñecer eles mesmos que son os alimentos certificados e que técnicas hai detrás.

O comedor, unha aula máis

O alumnado ten a oportunidade de aprender a coñecer os certificados de calidade e a distinguilos nos seus puntos de compra. En moitos casos, xa viron algún logo ou consumiron algún produto, pero na campaña aprenden que hai detrás de toda esa terminoloxía. É un momento de reflexión onde descobren as implicacións da produción agroalimentaria no medio ambiente e como as producións certificadas, en especial as ecolóxicas, supoñen unha ferramenta para minimizar, ou mesmo paliar, os efectos de cambio climático. Por iso non debemos esquecer que este tipo de modelos de abastecemento teñen un impacto moi beneficioso non só na saúde dos máis pequenos senón de todo o noso espazo en xeral.

A creación de redes curtas de comercialización supoñen unha rebaixa no nivel de emisións, axudan á consolidación do territorio e a manter a biodiversidade local. Os nenos aprenden todo isto, pero, aos poucos, parece que no mundo dos adultos se empeza a poñer o foco neste modelo de xestión.

Coa nova lexislación, o que se expuxo como un factor de mellora vai ter que ser adoptado como obrigatorio. Os colexios deberán ir introducindo nos comedores alimentos en función da súa calidade nutricional e do seu impacto ambiental. O reto está en ver se este sistema é sustentable economicamente e loxisticamente posible. A experiencia de “Come Local” é un bo exemplo doutro modelo de xestión que pode ser viable.

Artigo enviado por Slow Food Compostela https://www.slowfoodcompostela.es/