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Desmontando mitos sobre el consumo de lácteos
VAMOS A CONTAR VERDADES
En Vaca.tv
Numerosos bulos asocian desde hace años el consumo de lácteos a la aparición de distintas enfermedades y alergias y, con el objetivo de combatir estas mentiras y verdades a medias, a continuación recogemos las conclusiones de un encuentro que organizamos entre el investigador Carlos Spuch y el barista José Manuel Portela, quienes nos hablan de los beneficios de los lácteos desde el punto de vista teórico y práctico.
“Hoy en día parece que hace falta un máster para trabajar, porque hay decenas de tipos distintos de leches… Tenemos un producto estrella, el original, y por cuestiones de modas y por diferencias de consumos se está produciendo un caos; con tanta diversificación el mercado está deteriorando el producto”, lamenta José Manuel Portela, responsable de formación del equipo de baristas de Cafés Candelas. “Yo creo que estamos ante una campaña de desprestigio que viene provocada por todos esos mitos que difunden las redes sociales”, secunda Carlos Spuch, investigador de la Universidad de Vigo.
Portela, como experto en el tratamiento de alimentos para su consumo, y Spuch, cuyas líneas de investigación lo han llevado a ahondar en el papel de los lácteos dentro de la nutrición para llevar una vida saludable, coinciden al hablar de que existe una problemática creciente ante la engañosa variedad de leches (y productos de imitación) existentes en el mercado hoy en día.
LA PÉRDIDA DEL GOLD STANTARD DE LA ALIMENTACIÓN
“Muchas veces tú a una persona le preguntas por qué está tomando leche desnatada, o por qué prefiere una bebida vegetal, y normalmente las explicaciones que dan están relacionadas con que creen que es más sano porque, por ejemplo, tiene menos grasa”, señala el investigador de la UVigo. Spuch explica que el problema aquí radica en la falta de conocimiento al respecto de este tema por parte de los consumidores: “No saben que la grasa de la leche es donde están sus propiedades, tanto las nutricionales como las que dan todo el sabor y el cuerpo al producto”.
Para él, prescindir de la grasa no solo no implica ningún beneficio, sino que, además, acarrea inconvenientes, ya que se están perdiendo, a un tiempo, sabores, aromas y elementos nutritivos. “De esta forma, lo que hacemos es eliminar, digamos, un gold standard, que sería nutrirse y disfrutar mientras nos alimentamos”, añade.
“Siempre que me preguntan digo que lo mejor es la leche entera y fresca. Después, si por distribución o por problemas de refrigeración no pueden emplearla, habrá que buscar otras opciones”, apunta Portela, explicando que las características organolépticas del producto original no pueden compararse con las de ningún sustitutivo. “Cuando hacemos una buena crema a partir
Para Portela (izq.) y Spuch (der.) uno de los problemas de base es la falta de valorización del producto original
de un producto fresco, natural, los sabores, el cuerpo, la textura, el dulzor… son formidables. Organolépticamente es una leche balanceada, que no es seca, que te deja las glándulas salivando, pero, si empiezas a trabajar con leches desnatadas y similares, en seguida te das cuenta de que el resultado es cada vez peor, porque son más secas y amargas; le falta ese dulzor que tiene el producto fresco”, señala.
Algunos derivados en los que se nota especialmente la calidad de la leche utilizada son, por ejemplo, los yogures y los helados, en los que el sabor se transforma totalmente, y también en los cafés, en los que, a juicio de Spuch, usar sucedáneos no hace sino “estropear el producto”. “Cuando te comes un helado hecho con leche desnatada en seguida te das cuenta de que no es mantecoso, no es cremoso, es aguado, tiene escarcha de por medio. ¿Por qué? Por ese exceso de agua que contiene la materia prima”, añade Portela.
MITOS Y EXAGERACIONES
“El mito más habitual es del ‘soy alérgico a la lactosa’ claro”, empieza el encargado de formación de Candelas. Pero lo cierto es que este tipo de alergias no son especialmente frecuentes y lo habitual es confundirlas con intolerancias.
UN PRODUCTO DULCE PER SE
El dulzor natural de la leche fresca lo proporciona el “azúcar” de la leche, es decir, la lactosa, ese componente que ahora algunas industrias se jactan de eliminar de sus procesados debido a su, en teoría, difícil digestión, pero ¿a qué se deben los problemas de algunas personas para digerir la lactosa? A la falta de lactasa en el intestino, una enzima encargada de su digestión y cuya ausencia provocan los propios individuos al dejar de consumir lácteos sin motivo aparente (esto es, sin tener ningún tipo de alergia o intolerancia diagnosticadas). La lactasa se genera en una suerte de retroalimentación, de manera que, sin el consumo de lactosa, no puede estar presente en nuestro intestino y, si no lo está, no podremos hacer una digestión adecuada de los lácteos.
¿Qué podemos hacer si hemos dejado de consumir lácteos y nuestro organismo ya no es capaz de digerirlos? La solución es fácil, pero no rápida: podemos hacer que esa enzima vuelva a estar presente en el intestino mediante el consumo de lácteos (frescos y enteros), pero deberemos hacerlo de manera muy paulatina, para que al cuerpo no le generen rechazo.
“Normalmente los alérgicos a componentes como la lactosa o la caseína ya tienen el diagnóstico desde muy jóvenes. Es muy obvio quién tiene alergia y no puede tomar ningún lácteo y ya está. Luego está la gente adulta que empieza a decir que es intolerante porque tiene esa percepción de que le sienta mal tomarlos”, dice. El origen de esas intolerancias puede estar, bien en que esa persona pertenezca al 20 % estimado de población europea que no tiene lactasa en su intestino, bien en que no tiene una digestión fácil y, efectivamente, es intolerante, lo cual podrá remediar mediante el consumo de productos lácteos y lactobacilos para el intestino.
También es habitual oír hablar de la importancia del omega-3 en los alimentos y, si bien es cierto que es bueno para nuestro organismo, este debe ser capaz de absorberlo, algo que no podrá hacer sin omega-6 y omega-9. “Si solo aportas omega-3, el cuerpo no es capaz de absorberlo y acaba desechándolo; entonces, nutricionalmente, los mejores productos en cuanto a grasas son los que tienen ese equilibrio de ácidos grasos”, explica el investigador de la UVigo.
¿POR QUÉ ENGANCHAN LAS BEBIDAS VEGETALES?
La respuesta es sencilla: por los altísimos niveles de azúcar que contienen. “Al probar bebidas vegetales te das cuenta de que, además de estar demasiado aguadas para trabajar con ellas, son súper dulces; tienen azúcar por un tubo”, comenta Portela. Estos elaborados son una suerte de batidos prensados –de soja, de almendra…– que necesitan de ese añadido de azúcar al carecer de dulzor.
“¿Y por qué se le añade azúcar a las cosas? Porque no saben, o porque saben mal. Un buen producto en origen no necesita que se le eche nada porque ya tiene sabor”, complementa Spuch, para quien tratar de comparar los lácteos y las bebidas vegetales está totalmente fuera de lugar: “Es un producto diferente, son cosas distintas. A nadie se le ocurriría comparar la leche con el vino, ni las mantequillas con una pasta de garbanzos, pues esto es lo mismo: no puedes sustituir una bebida en la que incorporas leche con esto, porque te va a salir mal”, afirma.
NO HACEN FALTA EXCUSAS
“En ferias como Gourmet podemos gastar al día más de 300 litros de leche y solo llevamos de un tipo (es entera y, si podemos tenerla refrigerada, fresca), pero es habitual que la gente venga y nos pida, por ejemplo, leche sin lactosa y, cuando les decimos que solo la tenemos entera, protestan, pero se toman los cafés con esa leche y después los podemos ver comiéndose unas cuñas de queso, que también contiene lactosa, tan tranquilos… por eso creo que esto son modas”, expone Portela.
“A ti podrá gustarte o no tomar leche, porque es un producto muy peculiar, pero cuando hablamos de lácteos estamos abarcando muchos productos: yogures, quesos, helados, batidos... y no tienen que gustarte todos, luego no es necesario respaldarse en modas. Di que no te gusta la leche entera, que no pasa nada, y tómate un queso o un yogur, si te gustan más. Y que no se líe la cosa con explicaciones ambiguas y poco científicas, que son las que terminan generando esos mitos sobre los lácteos”, pide Spuch. “LAS BEBIDAS VEGETALES, ADEMÁS DE ESTAR DEMASIADO AGUADAS PARA TRABAJAR CON ELLAS, SON SÚPER DULCES; TIENEN AZÚCAR POR UN TUBO”
UNA PROPUESTA PARA VALORIZAR LA MATERIA PRIMA
Portela y Spuch coinciden en que parte del problema que arrastra el consumo de lácteos enteros y frescos es que, mientras que otras leches y bebidas vegetales tienen un precio y una consideración por parte del consumidor bastante elevada, la falta de valor que se le da al producto original es clara, cosa que no pasa en otras regiones como Italia o Inglaterra, en donde venden la leche identificando su procedencia (Irlanda, Gales…). La alimentación de las vacas, las zonas y el régimen en el que se crían… todo influye en el sabor y la consistencia de la leche que producen esos animales y, por eso, una de las propuestas de estos dos expertos pasa por la posibilidad de comercializar y promocionar el producto identificando su área de producción. Si a nadie se le ocurriría mezclar toda la producción de uva y venderla bajo un sello único, ¿por qué debería seguir haciéndose con la producción lechera?
CON LA VERDAD POR DELANTE
Cuentan nuestros dos entrevistados que, en muchas ocasiones, se encuentran con que el problema de fondo es la falta de conocimiento. “A la gente le tienes que explicar la verdad, para bien y para mal, y que luego sean ellos los que elijan”, inciden.
Portela critica que se está generando una “confusión entre qué es bueno y qué es malo”, mientras que Spuch muestra su malestar ante lo poco consciente que es la sociedad de la “catástrofe metabólica” que se provoca al consumir productos de baja calidad, con exceso de azúcar, que no son de temporada o que no son de la zona. En ese sentido, cree que las generaciones anteriores comían mucho mejor que las actuales. “Seríamos mucho más ricos si valorizásemos lo que tenemos; cada región tiene sus tesoros y, si no les damos reconocimiento, se perderán y luego lo pagaremos”, advierten.
Para ellos, lo importante es dejar que la gente tenga la capacidad de decidir qué les gusta y qué no y, destacan, a partir de ahí no hay ciencia que valga: es cuestión de gustos.
XENÉTICA FONTAO PRODUCIRÁ EN EXCLUSIVA SEMEN SEXADO EN ESPAÑA
Tras el acuerdo con Sexing Technologies, los equipos para el sexado se desplazarán al centro gallego en dos periodos anuales para la producción de un mínimo de 30.000 dosis de semen sexado al año.
Producir semen sexado en España será posible y se hará en exclusiva en las instalaciones de Xenética Fontao SA a partir del año 2022, lo que supone asegurar la capacidad de producción propia de semen sexado para el sector bovino. Anteriormente, Xenética Fontao (XF) enviaba a sus toros al Reino Unido, donde se producían las dosis, y, aunque esa relación se mantiene abierta, a partir del próximo mes de febrero las dosis se producirán en Galicia. Al efectuarse el proceso en las instalaciones de XF se podrá disponer de semen sexado de todos los toros de la sociedad y, por tanto, de una mayor diversidad genética. A mayores, será posible obtener dosis sexadas también para machos.
PROCESO DE ACUERDO El proyecto fue puesto en marcha hace ocho meses por el Consejo de Administración de la sociedad pública Xenética Fontao SA, en el que se integran la representación de Acruga y Fefriga, al ser considerado por el sector productivo como de alto interés estratégico para su futuro. Se inició así el proceso de negociación entre los equipos de XF y la multinacional norteamericana Sexing Technologies, propietaria de las patentes de esta tecnología exclusiva y técnicamente específica, y, finalmente, el proceso se finalizó el 28 de junio, con la firma del contrato entre las partes. “Es un acuerdo que será muy importante para el campo gallego, pues nos ayudará a consolidarnos como referencia en la mejora genética bovina. De hecho, apenas existen media docena de países en la UE que disponen, a día de hoy, de esta tecnología de sexado a nivel local”, explica Jesús Vázquez Pérez, director de Xenética Fontao. XF tiene aún que abordar las adaptaciones e instalaciones técnicas necesarias para el funcionamiento del laboratorio de sexado, que espera tener finalizadas para finales del mes de octubre.
Jesús Vázquez: “Que podamos producir nuestro propio semen sexado permitirá una contención de los precios que redundará en un ahorro para las granjas y en una mayor diversidad genética”
Los equipos para el sexado, de alto valor económico, se desplazarán a XF en dos periodos anuales para la producción de un mínimo de 30.000 dosis de semen sexado al año y se espera iniciar la producción a principios de febrero de 2022.
SEMEN SEXADO, CLAVE EN EL SECTOR El semen sexado se está convirtiendo en un producto estratégico para el sector lácteo, ya que cada vez es más utilizado en la inseminación artificial por razones de costes de producción, pues en las dosis sexadas para la inseminación artificial un 90 % de los espermatozoides seleccionados llevan los cromosomas XX, que permiten garantizar con una alta probabilidad la reposición de las generaciones siguientes con novillas de alta genética. Normalmente, en condiciones naturales, nacen un 51 % de hembras (XX) y un 49 % de machos (XY). Disponer de esta capacidad a nivel local es de singular importancia para el sector. “Cuando en el mercado –apunta Jesús Vázquez– se están ofertando dosis a precios que oscilan entre los 50 y los 110 euros, nosotros estamos en una franja que va de los 26 a los 32 euros. Que podamos producir nuestro propio semen sexado permitirá una contención de estos precios que redundará en un ahorro importante para las granjas. Del mismo modo, los ganaderos gallegos también se beneficiarán de la variabilidad y diversidad genética que permitirá el sexado de todos nuestros toros y no de los cuatro o cinco que hasta ahora nos veíamos obligados a mandar al Reino Unido”. Además, el proyecto está abierto a la cooperación con los otros centros de inseminación españoles y extranjeros.
Instalaciones de Xenética Fontao en Lugo
Laboratorio de semen donde se instalarán los equipos de Sexing Technologies
