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La importancia de la salud podal para el bienestar animal
Influencia de unas patas sanas en el bienestar animal
En esta nueva entrega definimos al detalle en qué consiste la salud podal de nuestras vacas, analizamos las consecuencias de los problemas en sus patas y ofrecemos algunas recomendaciones para mantener en condiciones óptimas nuestras instalaciones, un factor fundamental para la salud podal y, por tanto, para el bienestar animal.
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Juan José Sánchez López
Técnico podólogo Seragro SCG
Podemos definir como salud podal el estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo (se asume como aceptable el estado general en el que se encuentra) oa nivel objetivo (se constata la ausencia de enfermedades o de factores dañinos en el sujeto en cuestión, en relación a su estado de locomoción).
La salud podal tiene una importancia fundamental para el bienestar animal. Cualquier proceso patológico impide un comportamiento normal, lo que, a su vez, reduce la productividad y repercute negativamente en el aspecto reproductivo.
Se considera la tercera razón más importante de sacrificio de animales en las granjas lecheras españolas, tras los problemas de fertilidad y las mastitis. Cuando una vaca contrae una cojera, lo primero que se aprecia es un descenso de producción láctea. La vaca come menos, pierde condición corporal, está dolorida y a largo plazo puede causar infertilidad.
La vaca que sufre cojeras dura menos en el rebaño, se sacrificará más pronto por baja producción, infertilidad o mastitis a consecuencia de la cojera.
FACTORES PREDISPONENTES A PROBLEMAS PODALES
Los factores predisponentes a los problemas podales incluyen: •Manejo y bienestar •Instalaciones •Genética •Higiene • Alimentación
Muchas de las cojeras que se presentan en los rebaños se producen a consecuencia de un mal manejo de los animales.
Por eso es muy importante conocer y observar el comportamiento de las vacas, no apurarlas en sus desplazamientos, siempre conducirlas a su propio ritmo y no utilizar varas ni gritos para evitar provocarles demasiado estrés.
Debemos tener en cuenta que el bienestar actúa como escaparate de la imagen de la explotación y es uno de los elementos sobre los que el consumidor recibe más información debido al efecto mediático que tiene todo lo relacionado con él. No olvidemos tampoco que el bienestar es primordial para una adecuada sanidad animal. En una sociedad donde la seguridad de los alimentos que consumimos debe estar fuera de toda duda y discusión, debemos partir de animales sanos para obtener alimentos sanos y seguros.
En España, el sistema de ganadería más utilizado es el sistema intensivo; esto quiere decir que los animales están siempre estabulados salvo en alguna excepción, que se hacen lotes en finca para novillas y vacas en periodo de secado.
La calidad del alimento en la ración y el manejo de este serán claves para la prevención de la acidosis y, por tanto, de las cojeras metabólicas
CONDICIONES PARA UNA INSTALACIÓN ADECUADA
Para que la salud podal sea óptima es muy importante que las instalaciones sean adecuadas: • Patios anchos y suelos poco abrasivos • Cubículos suficientes para todos los individuos, bien dimensionados y siempre llenos de material, y que este sea blando y seco.
En condiciones naturales, el ganado vacuno es un animal gregario que busca alimentos, agua, seguridad y lugares de descanso cómodos. El diseño del cubículo es de vital importancia para el bienestar y el comportamiento de los animales. En un ambiente confortable, las vacas descansan de 12 a 17 horas y se levantan de 9 a 14 veces al día. El descanso puede calificarse de tal consideración que incluso se puede comparar con comer y beber. El diseño del cubículo debe atender a las demandas de los animales: bien dimensionados, con las medidas adecuadas que permitan acostarse y levantarse con total comodidad y provistos de un material adecuado que proporcione el confort más óptimo para que su estancia en él sea más elevada. De este modo, al mismo tiempo que su descanso está asegurado, evitamos que sus patas estén en contacto con la suciedad de sus heces, con la dureza de los patios de cemento y con su propio peso durante el mayor tiempo posible.
Bebederos limpios y siempre llenos
En un establo, las vacas deben disponer del mejor acceso posible al agua. Una colocación incorrecta de los bebederos puede tener un impacto negativo sobre la producción. En vacas de producción de leche, necesitan desde 3 hasta 5 litros de agua por kg de materia seca ingerida; beben entre 2 y 3 litros de agua por cada litro de leche que producen.
Una vaca lechera puede beber hasta 135 litros de agua por día en 6 o 7 visita al bebedero a menudo después de su paso por el comedero o después del ordeño; de ahí la importancia de colocar los puntos de suministro de agua cerca de los puntos de alimentación y en la salida de la sala de ordeño; siempre provistos de agua abundante, limpia, fresca y de nivel constante para facilitar una ingesta más rápida y evitar competencias entre los individuos.
Ventilación
Al igual que las anteriores, es una parte a tener en consideración, puesto que, si conseguimos un buen estado de esta, conseguiremos también dar más iluminación natural y reduciremos los niveles de humedad tanto en patios como en cubículos, minimizando así enfermedades de tipo ambiental e infecciones como pueden ser la mastitis o la laminitis.
En épocas de mucho calor, la ventilación artificial es de vital importancia en el estado de los animales, ya que reduce el estrés por calor y, por lo tanto, repercute directamente en la producción lechera. Los animales pueden tumbarse y descansar en los cubículos sin tener que estar buscando las zonas más frescas del establo.
Pediluvio
Una de las medidas que se deben adoptar para controlar patologías de origen infeccioso es el uso de pediluvios y tener una buena rutina.
Estos deben contar con un buen diseño situado en una zona de paso largo y estrecho; de esta forma se evita que algunas de las patas puedan pisar fuera del recipiente. Deberá estar bien cubicado para realizar una concentración óptima y así conseguir los resultados deseados.
Las vacas deben disponer del mejor acceso posible al agua, pues una colocación incorrecta de los bebederos puede tener un impacto negativo en la producción
Genética
La mayoría de los factores de riesgos relacionados con la concurrencia de lesiones podales tiene su origen en el manejo y las instalaciones; sin embargo, la selección genética proporciona una herramienta para ayudar a mejorar la salud podal en la granja. Está demostrado que hay una variabilidad genética a pesar de la baja heredabilidad de los trastornos podales y, por lo tanto, hay animales genéticamente más resistentes que otros frente a lesiones o patologías que afectan a las pezuñas.
En la actualidad, la mejora de la salud podal en España se está abordando mediante un índice que incluye solo rasgos de miembros y aplomos, pero la información recopilada dentro del programa de Conafe I-SAP permite la actualización a un nuevo índice de salud podal.
Los resultados de la evaluación de caracteres de salud podal son bastante contundentes. La salud podal y la susceptibilidad para contraer lesiones podales tienen un componente genético que hay que tener en cuenta en la selección de los animales de la siguiente generación. Igual que en otros rasgos funcionales, como por ejemplo la resistencia a mastitis o la fertilidad, la salud podal demostró tener una heredabilidad baja, pero, al mismo tiempo, hay una gran variación individual entre toros. Por esa razón se puede estimar de una manera fiable la capacidad de un determinado toro de transmitir una buena salud podal, siempre que se evalúe con una suficiente cantidad de hijas en diferentes rebaños.
Alimentación
Es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta en las explotaciones. La calidad del alimento en la ración y en su manejo serán claves para la prevención de la acidosis y, por tanto, de las cojeras metabólicas. Cada explotación hace su racionamiento junto con el nutricionista en relación a sus necesidades y sus provisiones. El nutricionista es el encargado de velar por que exista una buena ingesta de alimento y que este sea de buena calidad para el óptimo funcionamiento de la producción y de la salud de los animales.
Una abundante interacción entre nutricionista y podólogo es de total importancia para transmitir información sobre los diferentes estados de la situación podal, para poder evaluar así una ración adecuada a las necesidades de las vacas en relación a su estado de locomoción.
Técnicas de recorte
Puntuaje de locomoción Se basa en la observación de las vacas erguidas y caminando, con especial énfasis en la postura de su espalda.
Recorte funcional
El recorte de la pezuña, tanto preventivo como curativo, se denomina recorte funcional. El recorte preventivo es el que deberíamos hacer periódicamente a las vacas, según su necesidad normalmente a todo el rebaño cada cinco o seis meses, o bien en el momento del secado, de manera que lleguen al parto con las pezuñas en buenas condiciones.
En los miembros posteriores, se recorta la pezuña externa (lateral) de igual largo que la pezuña interna (medial), considerando que la superficie de apoyo de ambas sea plana y de la altura de la pezuña interna en la medida de lo posible.
Se hacen los huecos axiales desde los 2/3 hacia atrás. Estos huecos se realizan con el objetivo de expulsar la suciedad y facilitar la circulación de aire en la zona interdigital y también para disminuir la presión en la proyección de la tuberosidad flexora de la tercera falange.
El recorte curativo es el que debemos aplicar a las vacas cuando muestran signos de cojera y nos encontramos frente al hallazgo de una lesión.
Si una de las pezuñas está dañada (a menudo la externa en miembros posteriores) es necesario rebajar esta zona afectada hacia el extremo más próximo, para transferir la carga de peso hacia la pezuña sana. Si esta rebaja es posible o no consigue alejar suficientemente la lesión del suelo, será necesario aplicar un taco ortopédico en la pezuña sana con la finalidad de aliviar presión sobre la zona de la lesión.
Barral, la profesionalización de una quesería familiar
En Banco Santander continúan con su apuesta por la visibilización de los clientes que, con su trabajo, profesionalizan de manera notoria el sector agroganadero. En esta ocasión nos llevan a Arzúa para conocer la Queixería Barral de mano de dos de los hijos de los fundadores.
Queixería Barral empezó siendo una industria familiar que tiene a sus espaldas una historia de 30 años como maestros queseros y que, en la actualidad, ya como empresa industrial, tratan entre 19.000 a 24.000 litros de leche diarios, con picos que llegan hasta los 28.000 litros al día. Están dedicados a la elaboración de dos de los quesos con denominación de origen de mayor renombre de nuestra tierra: el Arzúa Ulloa y el queso de Tetilla.
“La historia de nuestra familia es muy similar a la de cualquier otra familia del rural gallego”, cuenta Carlos Barral, gerente del negocio. La quesería la comenzaron sus padres cuando, en los años setenta, decidieron labrarse un futuro para ellos y para sus cinco hijos en el rural. “A mediados de los 80 ya empezaron a tener clientes estables a los que les vendían semanalmente y en 1989 montaron una miniquesería con una pequeña cuba de 300 litros que ya incorporaba una prensa y que disponía de un sistema de pasteurización que, si bien aún funcionaba con propano, era bastante efectiva”, recuerda Carlos.
Tres décadas después, Queixería Barralse compone de un equipo de 17 personas, trabajan con cerca de 700.000 kilos de queso al año y facturan alrededor de 3 millones de euros anuales.
ESPECIAL ATENCIÓN A LA SEGURIDAD
Hacen un control interno de contaminación y también cuentan con un plan de muestreo. “Además, con un laboratorio externo analizamos en los lotes de queso los parámetros de seguridad alimentaria: listerias, estafilococos, salmonelas y E. coli. También analizamos las aguas, las superficies durante la fabricación y después de la limpieza, la ropa y las manos de los trabajadores, las cámaras, que los ambientes también estén correctos... Queremos tener un producto de calidad, claro, pero también un producto seguro”, remarcan.
También en esta línea, en la actualidad están trabajando en la implantación de la IFS, de la que, en el momento de nuestra visita, ya habían superado la auditoría interna y estaban a punto de realizar la auditoría de certificación. “Ahí daremos un salto importante, sobre todo en cuanto a reconocimiento. El trabajo ya está hecho, ahora esperamos poder reflejarlo adecuadamente en la auditoría”.
ABASTECIDOS POR DOS CENTENARES DE GANADEROS Le compran la leche a dos primeros compradores que canalizan la producción de casi 200 ganaderos de la zona. “Como la Tetilla abarca toda la comunidad autónoma, tenemos algo más de margen, pero para el Arzúa-Ulloa estamos restringidos a unos ayuntamientos concretos que ya indica el pliego de condiciones”, señala Isabel Barral, directora de calidad y producción. Además, dentro de las D.O. no pueden trabajar con leche de cualquier tipo de vaca, sino solo de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona.
Junto con estas condiciones, ellos establecen la necesidad de trabajar con unas leches que tengan un 3,7-3,9 % de grasa y un 3,1-3,3% de proteína. “También somos muy exigentes con el tema bacteriológico y, aunque al pasteurizar toda la leche se garantiza que se elimina toda la bacteriología que no es buena, nosotros no aceptamos leche que estén por encima de las 100.000 unidades formadoras de colonias”.
Actualmente, reparten el producto fundamentalmente entre el canal Horeca y la gran distribución, algo que los ayudó mucho durante los peores meses de la pandemia, momento en el que “al trabajar con la distribución, tuvimos la fortuna de tener mucho trabajo y estar al pie del cañón durante toda esta época, mientras que hubo otra gente que lo pasó muy mal”, recuerdan.
A pesar de que su principal zona de trabajo es la comunidad gallega, se van abriendo poco a poco paso en el mercado fuera de este territorio y, como una fuerte vía de difusión, señalan las posibilidades que les brinda el Camino de Santiago. “Ya tenemos presencia importante en zonas como Madrid, Cataluña, País Vasco y, de manera más puntual, también más hacia el sur tenemos clientes, lo que pasa es que allí es más complicado porque no hay tanta cultura de este queso”, cuenta el gerente. Además, también hacen exportaciones puntuales a países como Francia, Alemania e Inglaterra.
En la actualidad hablan de la necesidad de seguir mejorando, especialmente en lo que se refiere a la transformación, y apuntan hacia la importancia de contar con un técnico especializado en calidad y producción para poder seguir profesionalizando el negocio. “Si comparamos los parámetros que medimos ahora con los que medíamos hace 10 años vemos que el cambio es brutal… Ahora sabemos que hay más factores que influyen y que tenemos que tener más o menos controlados porque, como dice Isabel, «Todo lo que es medible no es cuestionable»”, recuerda su hermano. El queso de tetilla de Barral lleva una buena racha de galardones. Ganaron con él el bronce en la edición del 2020 en los World Cheese Awards, la plata en la cata de Quesos de Galicia y estaban como finalistas en la última feria Gourmet de Madrid (que se tuvo que cancelar por la COVID-19). “No es menos el Arzúa-Ulloa, que también tiene sus méritos, pero en el último año lo cierto es que le ha tocado tener un mayor protagonismo a la Tetilla”, señala la directora de calidad de Barral.
Sin duda, para esta quesería los reconocimientos son un impulso para seguir mejorando, si bien también apuntan que “ni ahora que ganamos premios somos tan buenos, ni antes éramos tan malos; lo importante es el trabajo del día a día, tener las metas claras… ¿Que vienen? Bienvenidos sean, pero lo importante es tener regularidad en el producto y seguir trabajando todos los días”, añade Carlos Barral.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN En Barral preparan quesos de Arzúa Ulloa de 500, 700 y 900 gramos y de 1 y 3 kilos y quesos de Tetilla de 900 y 600 gramos y, en función de los pedidos, planifican las fabricaciones diarias.
“Si la leche está correcta pasamos a pasteurizarla y elaboramos la receta del queso en la cuba. Comenzamos dejando que se llene con la leche pasteurizada, controlando, por supuesto, la pasteurización, que es uno de los puntos críticos, junto con la recepción de la leche”, cuenta Isabel. Con la cuba llena, cuajan la leche, extraen el suero y lavan la pasta. “Después añadimos la sal y, a partir de ahí, va a una llenadora automática donde tenemos unos moldes con distintas medidas para los diferentes tipos de quesos, en los que cae la pasta”.
Esto es particularmente importante en el caso del queso de Tetilla, ya que su forma es una de sus características más importantes y, sin duda, la más representativa.
EL RETO: ADAPTARSE A LAS NUEVAS FORMAS DE CONSUMO
En Barral están estudiando la posibilidad de trabajar con otros formatos, como la barra o la cuña. “Cada vez se piden más a nivel europeo unas barras que normalmente suelen ser tipo sándwich, que dan en las charcuterías de las grandes distribuciones, y nosotros estamos tratando de adaptar el Arzúa-Ulloa y la Tetilla a esto para darles valor añadido”, cuenta Isabel. De este modo, además de ayudar a la hostelería, que tendría menos merma, también serían capaces de llevar el producto a las tablas.
“En las últimas décadas han cambiado las familias y también la forma de comer, y tenemos que poder adaptarnos para responder a esos cambios”, señala Carlos. Por este motivo, están trabajando para obtener la concesión para vender el Arzúa-Ulloa y el Tetilla en porciones. “Ya tenemos proyectos presentados en conjunto con otras queserías para poder cortarlos. Hoy en día no a todas las familias les encaja comprar un queso grande, pero si se lo pudiésemos presentar en una cuña, o en una tabla de quesos, quizás sí se interesarían”, propone la directora de calidad de la quesería.
Al final, los objetivos de Barral tras estas medidas están claros: abrir más mercado y lograr el reconocimiento que estas dos denominaciones de origen merecen tener dentro y fuera de nuestra comunidad.
“La forma de la Tetilla es única en el mundo y no puede hacerse en ningún otro sitio más que en Galicia; en ese sentido tenemos un tesoro que debemos tratar de llevar al mayor número de sitios posible”, dicen en Barral.
Después de llegar a los moldes, los quesos pasan por una prensa, en la que se les extrae el suero para que vayan cogiendo la forma y acidifiquen. El siguiente paso es colocarlos en unas jaulas y llevarlos a la cámara de oreo, donde pasan la primera noche, aún en el molde para que mantengan la forma, y continúan el proceso de acidificación hasta que el nivel de pH llegue al 5,2.
Al día siguiente, se sacan de los moldes, se les aplica la protección antimoho y pasan a la cámara de maduración. “En el caso del Arzúa-Ulloa tienen que estar dentro de la fábrica mínimo seis días, podrían salir el séptimo día; en el caso de la Tetilla tienen que estar ocho días, luego salen al noveno día”, cuenta la técnica de Barral. Así pues, pasado este tiempo, están listos para pasar a expedición a los clientes.
EL FUTURO DE BARRAL Con unos datos de producción y facturación más que notables, dicen los propietarios que ahora el futuro pasa por seguir creciendo de manera sostenida, así como por valorizar temas que aún tienen pendientes, “como el empleo de los sueros para la elaboración de derivados”, y continuar aumentando su presencia en el mercado nacional y también en otros países. “Comprar algo que tiene una denominación de Origen supone un aval, una garantía de que cuenta con unos controles que no tiene cualquier producto”, señala Isabel, en relación con ese valor añadido que aún es necesario dar a conocer ante muchos usuarios. “A una fábrica como la nuestra, familiar en origen, lo que le queda para seguir andando es hacer inversiones y mejoras continuas”, añade Carlos. “El mundo cambia, cambia muy rápido, y, al final, hay que adaptarse a lo que se pide; los que mandan son los consumidores y quien no lo vea así creemos que no va a estar muy acertado…”.
