Trends Novembre 2010-N°13 by EVENWEST

Le concept du MARtInI® GouRMAnd MARTINI® a conçu « MARTINI® Gourmand », dans la tendance du café gourmand. Le principe est simple : proposer un verre de MARTINI® on the rocks ou en long drink, accompagné par exemple de mini brochettes raisin/comté/abricot sec et de navettes au chèvre frais et concombre aux herbes.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. à CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Une histoire de tire-bouchon U

n article paru dans le New Yorker relate l’histoire d’un Canadien et de son fils qui ont fait fortune en important du vin en Chine. Après avoir fait carrière dans le secteur automobile, aux Etats-Unis, Donald St Pierre décide, en 1996, de monter une société à Hong Kong et de distribuer du vin rouge californien embouteillé à Pékin. L’enthousiasme initial laisse vite place à la déception, le vin n’étant pas alors particulièrement prisé par les Chinois. Jusqu’ici, rien de bien surprenant. L’intérêt de cette histoire, c’est que l’entreprise, ASC Fine Wines, est devenue leader du marché en même temps que la consommation de vin a augmenté dans le pays du Milieu, mais surtout que Donald St Pierre pourrait bien être l’un des acteurs majeurs de la conversion des Chinois à la « liqueur rouge », comme on l’appelle là-bas. Un jour, dans un restaurant, à Pékin, après avoir commandé une bouteille, il s’aperçoit que les serveurs, désespérés, essaient de la déboucher avec un ouvre-boîte. Il commence alors à offrir des tire-bouchons. Pas bête. Deux ans plus tard, il lance, pour le Nouvel An, un coffret contenant deux bouteilles de vin et une cravate. Avant la fin des fêtes, il en écoule 200 000. Un exploit qui se répétera l’année suivante et celle d’après. La chance a tourné. Avec une production vitivinicole autochtone en pleine évolution – les premières tentatives, des mélanges de raisin, de produits chimiques et de colorants, étant loin d’être concluantes – et l’introduction de formations à la dégustation, les résultats ne se font pas attendre : le marché de l’importation est aujourd’hui saturé. D’après une étude réalisée par Vinexpo, la Chine deviendra, d’ici à 2012, le septième consommateur mondial de vin. Une bonne nouvelle pour la France, premier pays exportateur. On intègre une culture à travers le langage et celle du vin ne fait pas exception. Le chinois et le français étant deux langues éloignées, les résultats sont parfois étonnants. Ainsi, Château Margaux, prononcé phonétiquement, est devenu « Ma Ge » et Châteauneuf du Pape a été traduit littéralement « Jiaohuang xin bao ». Mais c’est une autre histoire… Isabelle Roussat

SOMMAIRESOMMAIRESOMM CHR ACTUALITÉ Toute l’actualité du CHR

PORTRAIT Maurizio Redaelli, l’art de vivre à l’italienne Il a remis l’hôtel Lotti à neuf. Un tour de force réussi.

STRATÉGIE Glen Grant redéfinit le whisky L’un des single malts les plus vendus au monde.

A LA CARTE Caviar, une nouvelle donne ? Un univers raffiné et prestigieux en pleine mutation.

PAPILLES ET PUPILLES Entre deux eaux... Elles se mettent sur leur trente et un à l’occasion des fêtes.

ÉQUIPEMENT Stores et rideaux intelligents et séduisants Ils se doublent aujourd’hui de nouvelles fonctions aussi innovantes qu’insoupçonnées. VIN ET SENSATIONS Vins du Nouveau Monde La réalité complexe du renouveau de la vieille œnologie. COCKTAILS Les meilleurs cocktails à base de cognac. RECETTES Les plus grands chefs livrent leurs recettes.

SÉLECTION Des solutions originales et innovantes pour le CHR

DISTRIBUTION ACTUALITÉ Les bonnes nouvelles de la distribution EN RAYON Le foie gras en fête L’optimisme est de retour dans le secteur ! Les innovations de fin d’année. Grana Padano, première AOP du monde Ses qualités nutritives exceptionnelles en font le produit AOP le plus consommé au monde

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MAIRESOMMAIRESOMMAIRE TOURISME ACTUALITÉ Les dernières nouvelles du bout du monde DOSSIER Des cadeaux en coffrets Le coffret-cadeau, unissant ingéniosité et surprise, ne lasse jamais. DESTINATION Cap-Vert : archibelle ! L’une des rares destinations tropicales encore vierge du tourisme de masse. ÉCOTOURISME Réserves naturelles, au cœur de la biodiversité Elles concilient protection de la nature et tourisme responsable. Tour d’horizon des réserves de l’Hexagone. BLOG Japon 2e partie Suite des aventures de nos bloggeurs au pays du soleil levant. L’ESSENCE DU SPA Spa Seven Colours, l’évasion exotique Un concept unique conçu à l’île Maurice. SÉLECTION Leçon de style argumentée

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SURGELÉS Les frites, un marché très concurrentiel Au four, à la friteuse ou au micro-ondes, elles sont l’un des produits phare du secteur des surgelés. CONSOMMATION Carpe diem... Manger lentement, c’est prendre le temps de faire naître le désir et saliver avant de mordre à pleines dents. CÔTÉ BIO Barres céréalières, l’atout snacking Le bio arrive en tête du secteur de l’épicerie sucrée.

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TENDANCE Fruits exotiques, tout en saveurs En purée de fruits, frais, surgelés ou en conserve, ils sont les grands gagnants de l’inventivité. SÉLECTION Les nouveautés qui ont retenu notre attention CARNET D’ADRESSES Où retrouver les protagonistes de ce numéro

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un nouveau regard

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Les seconds seront les premiers !

our sa troisième édition, Les Lundis de Fulgurances offrent la possibilité au second de cuisine d’un restaurant reconnu d’exprimer ses talents personnels et singuliers. Le lundi 29 novembre, entre fraîcheur, envies et passion, Denny Imbrosi, second de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, et Sylvie Amar, designer industriel, ont imaginé un dîner autour du fromage, une soirée exceptionnelle où le contenant importe autant que le contenu, où le goût est révélé par la forme et où la forme suggère le goût. Sylvie Amar a conçu chaque assiette, chaque élément de la table comme une réponse intime à l’imaginaire gourmand du chef. La Milk Factory, sensible à la notion de laboratoire et de performance, a choisi de s’associer aux Lundis de Fulgurances pour vivre ensemble ce Voyages Fromages. Grâce au talent et à l’enthousiasme de Denny, le fromage perd ses repères et nous offre de nouveaux horizons : « Je vais m’inspirer de mes expériences gastronomiques dans les cuisines italienne, espagnole et française, avec pour objectif d’intégrer parfaitement le fromage dans un menu gastronomique qui me correspond, méridional et rehaussé d’influences japonisantes. » Et, comme le fromage français est fort en goût, le duo a eu l’ingénieuse idée de lui tenir tête avec l’élaboration de spooms, de petits intermèdes datant du xixe siècle qui permettaient, à l’époque, de rafraîchir les papilles grâce à des sorbets frais et allégés à la meringue italienne. Lundi 29 novembre, à 20 heures. Tarif unique : 60 euros par personne, vin compris. Inscriptions à partir du 5 novembre 2010 sur www.fulgurances.com. Les heureux convives auront le plaisir de découvrir un lieu inédit lors de la confirmation de leur inscription.

The « Red Affair», intrigue et passion

e calendrier Campari 2011 mettant en scène l’acteur primé aux Oscars Benicio Del Toro a été dévoilé, fin octobre, à Milan. L’acteur est le premier homme d’une grande famille de stars emblématiques du calendrier Campari, qui célèbre actuellement sa douzième édition. Intitulé « The Red Affair », le calendrier raconte l’histoire captivante d’un amateur d’art charismatique, incarné par Benicio Del Toro, qui reçoit un message mystérieux. Pour découvrir sa signification, il devra s’engager dans une aventure fascinante, où il démantèlera un réseau de marchands illégaux d’œuvres d’art et sauvera une belle femme. C’est le photographe Michel Comte qui a réalisé les prises de vue ; dans un style classique et direct, il a créé une impression cinématographique en capturant l’instant – des moments dramatiques et intimes – au fil de l’action. Pour son 150e anniversaire, Campari a choisi de rompre avec plus d’une décennie de tradition, en choisissant d’afficher, pour la première fois, un acteur masculin. Le Calendrier Campari, dont 9 999 exemplaires ont été tirés, n’est pas destiné à la vente, mais sera distribué aux amis de Campari dans le monde entier.

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Nestlé Professional Super Premium Beverages

a nouvelle organisation Nestlé Professional Super Premium Beverages arrive sur le marché des boissons hors foyer de grande qualité avec Viaggi, un nouveau programme destiné aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, qui allie technologie, qualité et service hors pair. Le programme se compose d’une machine dernière génération dédiée, intégrant le savoir-faire technologique de la célèbre compagnie italienne La Cimbali et l’expertise de Nestlé Professional en matière de boissons. Elle offre une gamme d’ingrédients novateurs Super Premium développés spécifiquement pour Viaggi, qui permettent de préparer des boissons chaudes ou rafraîchissantes, de qualité toujours constante et en toute simplicité. Nestlé Professional Super Premium Beverages porte également une attention toute particulière à ses clients, en mettant à leur disposition une plateforme de services professionnels et personnalisés (maintenance des machines, réapprovisionnement assuré, définition de menu, vérification de la qualité à la tasse et formation à l’utilisation de la machine) garantissant proximité, réactivité et fiabilité dans la gestion quotidienne du programme de boissons. Afin de renforcer la relation client, Le Comptoirs des Innovations, un showroom qui permet aux équipes de présenter leur gamme de produits et services, a ouvert ses portes à Paris.

LA NOUVELLE PARURE CHIVAS

l’occasion des fêtes de fin d’année, Chivas 18 ans d’âge revêt la griffe Vivienne Westwood pour une édition limitée inédite. La célèbre styliste britannique, connue pour son avant-gardisme et son anticonformisme, enveloppe Chivas d’un élégant manteau de soie sur mesure aux couleurs de l’Union Jack. Un « flash », ornement caractéristique du costume écossais s’apparentant à une broche, vient compléter cet habit d’une touche bleue et or. Cette création, qui met subtilement en évidence l’année 1801, celle de la naissance de Chivas et de la première apparition du drapeau de l’Union Jack, affiche avec ostentation les origines écossaises de Chivas. Fruit de l’assemblage des meilleurs whiskies écossais, Chivas Regal 18 ans d’âge développe toute une palette de saveurs subtiles. Ce whisky offre, dans une rondeur et une finesse extrême, une saveur de fruits secs, de caramel au lait et de chocolat noir, avec une pointe de cuir et d’épices. Cette nouvelle parure, lancée à l’occasion des fêtes de fin d’année, sera proposée en série limitée chez les cavistes au prix public indicatif de 200 euros.

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Portrait

Marc Hamon

Maurizio Redaelli L’art de vivre à l’italienne

mois d’août a été régulier. Depuis septembre, et en particulier au mois d’octobre, nous avons un taux d’occupation extraordinaire, d’environ 100% tous les jours et un prix moyen honnête. » Les deux dernières semaines de juillet ont été marquées par un important tourisme d’affaires. Depuis 2005 – alors que Maurizio Redaelli était directeur adjoint –, des artistes contemporains exposent régulièrement leurs œuvres à l’hôtel Lotti. « C’est une manière de créer de l’animation dans l’hôtel, affirme-t-il. Je suis passionné d’art. Parfois, personne n’apprécie les œuvres

Morceau d’Italie à côté de la place Vendôme, l’hôtel Lotti a été dépoussiéré pour revêtir des habits plus neuf, tout en conservant son charme d’origine. Un tour de force réussi.

’hôtel Lotti appartient, aujourd’hui, à la chaîne espagnole NH Hotels. Situé rue de Castiglione, entre le jardin des Tuileries et la place Vendôme, ce quatre étoiles intimiste fut surnommé, dès son ouverture, en 1910, le plus petit des grands hôtels parisiens. Aujourd’hui, il dispose de 159 chambres et suites ainsi que de sept salles de séminaires qui ont suivi une cure de rajeunissement, sans oublier les obligations légales. « Nos derniers travaux, répartis en trois phases durant ces deux dernières années, ont été importants et nous ont permis de créer des espaces accessibles aux personnes à mobilité réduite. Le nouveau bâtiment de la rue du Mont Thabor, ouvert en 2003, nous a

permis de mener à bien la réalisation des travaux sans gêner notre clientèle », explique Maurizio Redaelli, directeur général. Les investissements nécessaires pour la sécurité et la refonte de l’hôtel ont permis la création d’un patio visible en partie depuis le bar, la Dolce Vita, offrant un poumon d’oxygène à l’hôtel, ainsi qu’un espace très prisé par les couples, les

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riverains et les clients, dès l’arrivée des beaux jours. « Le patio donne un côté intime à l’hôtel, précise Maurizo Redaelli. Et c’est un véritable atout que nous utilisons pour les cocktails ou les réceptions de mariage, tout en pouvant attribuer un endroit aux fumeurs. Lors de travaux de rénovation et de construction, la Mairie de Paris conseille d’y inclure des espaces verts. Le mur végétal du patio était une alternative pratique en termes d’exploitation de l’espace. »

Le 3 juin, les invités ont pu découvrir le patio aménagé en restaurant-terrasse avec son mur végétal, ses quatre palmiers de plus de cinq mètres de haut, ses arbres fruitiers et ses vignes. Réalisé par la société Mercure Engineering & Consulting et Christian Fournet, architecte paysagiste, ce poumon végétal reste dans l’esprit du nouveau Lotti : art de vivre à l’italienne mâtiné de la french touch. Au cours de la fête qui a marqué la réouverture de l’hôtel, le rez-de-chaussée était entièrement accessible à travers un parcours qui menait au patio, permettant de découvrir le nouveau visage de l’hôtel. Une opération réussie au cours de laquelle furent invités tour-opérateurs, agences et grandes entreprises voisines, comme la maison de couture Chanel, la rue Cambon n’étant pas très loin. Maurizio Redaelli, qui a rejoint le Lotti il y a trois ans, est un passionné de cuisine italienne et de produits bio, tout comme l’est Fabrizio Cosso, le chef des cuisines

des deux restaurants de l’établissement : « Nous avons beaucoup travaillé avec le directeur des achats de produits bio, raconte-t-il. C’est un défi permanent pour se faire livrer quotidiennement 200 ou 250 produits par nos fournisseurs. » L’hôtel propose un petit déjeuner composé de 60 à 70% de produits et d’œufs bio à la carte. Les déjeuners et dîners disposent d’une carte 100% bio, avec choix de deux entrées, deux plats et deux desserts. Tout est bio, du sel au poivre, en passant par le pain et le vin. En 2008, la crise financière mondiale frappe, et l’hôtel voit son taux d’occupation chuter, comme beaucoup d’établissements travaillant avec le tourisme d’affaires. Maurizio Redaelli en profite pour initier les travaux et remettre les chambres désuètes à neuf. Après la réouverture, en juin, le directeur général a constaté que « le mois de juillet a été un tournant marquant la reprise Nous en avons été très surpris, même si le

exposées. Cela fait partie du risque, et je l’assume. » En ce moment, Thomas Armonia, jeune Italien de 39 ans qui vit et travaille à Paris expose une série sur le thème « Art et luxe à Paris ». L’artiste s’inspire de la technique de la grisaille et de la peinture baroque italienne du xvie siècle, des peintres comme Véronèse, Le Titien ou le Flamand Rubens. Le tableau monumental placé dans le bar, peu prisé au début, est maintenant plébiscité par les employés et la clientèle, qui le verront partir à regret. Les sculptures en métal de Jean Vindras, elles, sont exposées dans le patio. r

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Stratégie

Glen Grant redéfinit le whisky

Fondée en 1840 par les frères James et John Grant, la distillerie écossaise est passée entre les mains de Glenlivet Distillery Ltd., Seagram, puis Pernod Ricard, avant de devenir, en 2006, la propriété du groupe italien Campari. C’est actuellement le quatrième whisky single malt le plus vendu au monde

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Romain Lemire

len Grant fête, cette année, 170 ans d’histoire qui aboutissent à un positionnement pivot sur le marché ultraconcurrentiel des whiskies. En effet, ce single malt est accessible en termes de prix et de goût. Cela explique, en partie, son rachat par Campari : les single malts, en général, et Glen Grant, en particulier, sont très appréciés en Italie. Il y figure parmi les meilleures ventes depuis plusieurs décennies. Campari a modernisé le site d’accueil et la distillerie de la marque, et le nouveau centre d’accueil des visiteurs est plus représentatif de la philosophie Glen Grant. Avec son style contemporain, il ouvre la porte sur les traditions de la distillerie et sur son passé unique. Cet investissement dans l’image de la

marque et dans la distillerie est, pour Campari, une façon de redéfinir le whisky, en accordant une attention particulière à son patrimoine et à son positionnement. De fait, en s’imposant comme l’un des leaders mondiaux dans les ventes de whiskies single malt, Glen Grant a augmenté ses ventes depuis son rachat par le groupe italien. Il faut dire que Campari traite avec plus de 190 nations à travers le monde, tout en étant leader sur les marchés italien et brésilien. Sans oublier sa présence notoire sur

les marchés nord-américain, allemand et suisse. Trends a rencontré Frédéric Fauchié, responsable marketing chez Rothschild France Distribution, en charge de Glen Grant. Trends : Qu’est-ce qui caractérise Glen Grant par rapport aux autres whiskies de sa catégorie ? Frédéric Fauchié : Glen Grant est un single malt scotch whisky du Speyside, comme le sont d’autres grandes marques, The Macallan, notamment. Ce qui caractérise

Glen Grant, c’est son accessibilité, tant en termes de profil gustatif, car il est fin, floral et fruité, que de prix de vente aux consommateurs. A titre d’exemple, le prix de vente maximum conseillé d’un Glen Grant The Major’s Reserve se situe au-dessous de 20 euros. Glen Grant joue ainsi un rôle pivot unique dans l’univers des single malts. C’est un malt de découverte, d’initiation, une passerelle entre les blends de qualité et les single malts qui fait très souvent partie du répertoire habituel que l’on trouve dans les bars

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Stratégie

Glen Grant souhaite entretenir son image de whisky single malt d’Ecosse de qualité, mais accessible (grâce au Glen Grant The Major’s Reserve), tout en développant la diffusion de ses expressions âgées (10 ans, 16 ans…). Aujourd’hui, c’est la quatrième marque de single malt dans le monde, avec 2,5 millions de litres (hors gamme des classic malts). r

des amateurs de whiskies en général. Quelle est la stratégie de Glen Grant sur le marché français ? Aujourd’hui, Glen Grant est majoritairement commercialisé en GMS, à travers son expression la plus diffusée, The Major’s Reserve. Par ailleurs, la gamme s’est récemment étoffée, ce qui contribue à entretenir l’intérêt des amateurs de single malts et du circuit CHR pour la marque : Glen Grant 10 ans, Glen Grant 16 ans, Glen Grant millésimé 1992 Cellar Reserve, Glen Grant 170th Anniversary Edition. A ce jour, la communication se fait essentiellement à travers un programme de relations presse ciblé et de dégustations en clientèle et sur les salons professionnels. Quels sont les objectifs de Glen Grant pour les années à venir ?

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Depuis 100 ans uniquement la tomate par passion.

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Créée en 1899, Mutti est une société familiale située près de Parma en Italie. Passionnée par la tomate sous toutes ses formes, la famille propose une gamme de produits 100% italiens et naturels, sans additif ni conservateur, garantis sans OGM, savoureux et prêts à l'emploi.

Pour commémorer dignement ses 170 ans, la vénérable distillerie propose, depuis juin, un assemblage exclusif de ses meilleurs whiskies à travers un single malt unique. Ce breuvage, spécialement créé par le maître distillateur Dennis Malcolm, qui a sélectionné des fûts de Glen Grant datant de 1976 à 1999, exprime des notes de fruits mûrs et de fumée de tourbe avec un taux d’alcool de 46%. Dennis Malcolm a ainsi souhaité créer quelque chose de nouveau et d’inattendu : « Cette édition n’est pas un whisky brut de fût typique. C’est un whisky unique rafraîchissant au palais, avec une finale agréable, longue et persistante. » Une édition limitée disponible, en France, au prix recommandé de 105 euros. Par ailleurs, toujours à l’occasion des 170 ans de la distillerie, Glen Grant a inauguré son nouveau site Internet, qui propose un voyage au cœur de ses secrets de fabrication en compagnie du meilleur guide possible : Dennis Malcolm, maître distillateur maison.

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tout simplement de disparaître de nos assiettes. Pour remédier à cette situation, on observe, aujourd’hui, un développement très rapide des fermes d’élevage partout dans le monde. La diminution des quotas de pêche et la hausse des prix du caviar d’année en année ont permis de rendre cette industrie viable. La production de caviar d’élevage est ainsi passée de 500 kilos, pour l’année 1998, à plus de 120 tonnes, dix ans plus tard, loin devant celle du caviar sauvage. Les espèces d’esturgeon habituellement utilisées pour l’élevage sont le baeri, le transmontanus et l’ossetra mais, pour répondre à la demande, de plus en plus d’exploitations se mettent également à élever le beluga de la mer Caspienne, qui produit le plus noble des caviars, et le kaluga du Fleuve Amour. La France, premier marché pour la consommation de caviar, n’est pas en reste. La société Sturgeon, créée en 1995, près de Bordeaux, a été l’une des premières à se lancer dans l’élevage d’esturgeon et produit elle-même un caviar 100% français distribué sous la marque Sturia. Si le caviar d’élevage devient la norme, sa qualité, en comparaison avec le caviar sauvage, est parfois discutable. Pour Armen Petrossian, qui préside aux destinées du plus important groupe au monde d’importation et de conditionnement du caviar, c’est avant tout

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epuis quelques années, le secteur du caviar est confronté à d’importants changements. Pour lutter contre l’appauvrissement des stocks d’esturgeon dans les zones traditionnelles de pêche – la mer Caspienne, le fleuve Amour et le Danube –, la

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Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction détermine, chaque année, des quotas que doivent se répartir les pays exportateurs de caviar sauvage. En 2009, aucun quota n’ayant été délivré, il n’y en aura pas, cette année,

sur les tables de fête. La situation pour 2010 n’a pas été encore clarifiée et, faute d’accord entre les pays producteurs pour limiter la surpêche, la Communauté européenne a décidé de suspendre les importations jusqu’à nouvel ordre. A terme, le caviar sauvage risque

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L’univers raffiné et prestigieux du caviar est en pleine mutation. La réduction drastique des quotas de pêche d’esturgeon est en train de sceller le succès du caviar d’élevage, sans pour autant que les consommateurs y perdent au change.

l’espèce d’esturgeon et le choix méticuleux des œufs qui déterminent un caviar d’exception : « Mon métier consiste à sélectionner la matière première, à classifier les œufs selon leur taille et leur qualité et à veiller à ce que la maturation soit la meilleure possible. Le caviar est proche du vin pour ce qui concerne la complexité des goûts et l’aspect très empirique de la sélection et des procédés de maturation. Il n’y pas vraiment de règle pour obtenir un bon produit, c’est, avant tout, une histoire d’homme et de savoir-faire. » A l’aise avec son temps, la Maison Petrossian a d’ailleurs été l’une des premières à utiliser du caviar d’élevage et à en développer la production : « Nous travaillons étroitement avec des fermes d’élevage depuis une quinzaine d’années pour améliorer la qualité de la

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A la carte

faire preuve de bon sens pour faire son choix. Si le caviar coule hors de sa boîte ou si, au contraire, il est trop sec, s’il pique la langue ou si les œufs sont de taille inégale, ce n’est jamais bon signe. L’odorat est le meilleur allié : le caviar ne doit jamais sentir trop fort ni provoquer une impression olfactive désagréable. Il faut également se méfier des prix trop bas, un caviar de qualité – sans parler des espèces les plus prestigieuses

matière première. La densité des bassins, la qualité de l’eau et de son écoulement, le choix de la nourriture… nous intervenons sur tous ces paramètres pour les faire correspondre à nos attentes », poursuit-il. Si la qualité d’un caviar est liée à l’espèce d’esturgeon dont il est issu et au travail de sélection et de maturation des œufs, comment choisir un bon produit sans se faire avoir ? Les fraudes aux appellations et les produits de contrebande sont légion sur un marché si lucratif et la vente sur Internet a donné des ailes aux escrocs de tout genre. Beaucoup tentent d’abuser de la naïveté de consommateurs souvent mal informés. Il faut donc, tout d’abord,

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–, ne se négociant pas en dessous de 800 euros le kilo. Pour éviter toute mauvaise surprise, la solution la plus sûre pour se procurer un caviar de qualité reste de s’adresser à des enseignes ayant pignon sur rue. A ce titre, la renommée de la Maison Petrossian n’est plus à faire. Depuis bientôt cent ans, cette famille a largement contribué à rendre le caviar célèbre et propose une très large gamme de produits.

A la carte

La Maison Kaviari, dont le siège est situé à Paris, propose également différentes espèces de caviar de qualité pour particuliers et professionnels. Le groupe Kaspia, maison fondée en 1927 par un émigré russe, travaille, quant à lui, depuis de nombreuses années en collaboration avec des grands chefs et offre des solutions adaptées à la restauration haut de gamme. Si le prix du caviar a connu d’importantes fluctuations au cours des dernières années, le développement des fermes d’élevage et la rationalisation des techniques de production ont permis de stabiliser, voire de faire baisser, les tarifs pratiqués pour la plupart des espèces, tout en gagnant en qualité. Côté dégustation des caviars sauvage et d’élevage, les règles ne changent pas. Ce mets précieux et délicat n’entre quasiment jamais dans

la composition de plats complexes. Certains chefs l’associent avec un tartare d’huître, mais la meilleure manière de savourer du caviar est de le déguster seul ou sur un blinis pour ne pas en altérer les arômes. Pour la présentation, l’on optera pour un plat en verre ou en porcelaine, mais jamais en métal, ce qui aurait une incidence regrettable sur son goût. Idéalement, il est conseillé de le servir dans sa boîte d’origine, que l’on aura pris soin de déposer sur un lit de glace pilée pour le conserver à une température optimale. Pour en apprécier la délicatesse, les parfums et la longueur en bouche, le caviar se déguste le plus simplement du monde, avec une petite cuillère. Cette dernière devra

être en nacre, vermeil ou or, car tout autre métal en modifierait les caractéristiques gustatives. N’ajoutez surtout ni citron ni câpres ou autre condiment qui pourrait en gâcher la finesse. Traditionnellement, le caviar s’accompagne d’une vodka blanche glacée, idéale pour rincer le palais et réveiller les papilles. Un champagne brut ou un grand vin blanc de Bourgogne s’accorderont aussi à merveille avec la délicatesse du produit. Laissez ensuite fondre le caviar sous la langue ou contre le palais pour en apprécier toutes les saveurs, sans plus de cérémonie. Pour une dégustation de haute volée, comptez 100 grammes par personne répartis entre deux ou trois espèces de caviar différentes. Si vos moyens ne vous permettent pas tant de luxe, il est également tout à fait concevable de partager une boîte de 30 grammes entre deux ou trois personnes en guise de mise en bouche. r

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Papilles et pupilles

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Entre deux eaux... Elles pétillent comme le champagne, se parent de leurs plus beaux atours et pensent à notre digestion et à notre santé. En bouteille ou en carafe, les eaux se mettent sur leur trente et un à l’occasion des fêtes. Vous en reprendrez bien un verre ? 22

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a période des fêtes est, traditionnellement, celle de la bonne chère et des bouteilles de grand crû. Jadis sorties en catimini à la fin d’un repas copieux en victuailles et en grands crus, les bouteilles d’eau ne se cachent plus. Au contraire, elles s’affichent fièrement, telle une promesse de légèreté et de bien-être. Minérales, de source, filtrées, pétillantes, gazeuses ou plates, elles rencontrent un franc succès sur les tables de fêtes. Les bouteilles de verre en séries limitées, originales et ludiques, ne dépareillent pas sur les jolies tables et, une fois vides, elles servent de carafe au quotidien. « Les consommateurs se plaisent à collectionner les bouteilles », explique Julie Olloix, responsable de la communication chez Danone Eaux France. La société, qui rassemble les eaux d’Evian, Volvic, Aqua, Bonafont et Badoit, est leader sur le marché des eaux en bouteille en France, avec un volume total d’environ 18 milliards de litres d’eau conditionnée commercialisés en 2009. Chez Badoit, justement, on connaît la bouteille verte et la rouge, furieusement piquante, en plastique recyclable. Mais, depuis 1999, Badoit offre toute une déclinaison de bouteilles design. Et « la période des fêtes est l’occasion de découvrir de nouveaux packagings, des habillages festifs, des bouteilles en séries limitées et collector… » La marque, qui habille ses bouteilles avec faste, mise sur le bleu profond dans sa version 2004. L’année 2009 voit la bouteille en verre se décliner en différentes variantes : japonisante et épurée en blanc et noir, parée de serpentins évanescents et colorée de pastilles pastel. Pour les consommateurs, ces habillages de fête sont une raison supplémentaire de choisir l’eau du Forez qui coule sous

un large choix de fruits secs de qualité

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les roches granitiques du Massif central et qui demeure, avant tout, célèbre pour ces vertus digestives. A peine plus loin, toujours dans le Massif central, la société familiale Parot propose, elle aussi, une eau de qualité, mais plus confidentielle. Elle

se marie à merveille avec les poissons et les connaisseurs en eaux, de plus en plus nombreux, apprécient son côté légèrement salé, ses bulles fines, effervescentes et légères. Les sources ont pour nom Parot, Fontfort ou Puy-Saint-Georges. Autant de sources froides qui donnent une eau naturellement gazeuse contenant surtout du bicarbonate de sodium, mais aussi du calcium, du potassium, du magnésium, du fluor et du gaz carbonique. « C’est une eau minérale naturelle gazeuse, bicarbonatée, sodique et fluorée. Issue des roches volcaniques des monts du Forez, elle est équilibrée en sels minéraux. Pour assurer sa limpidité, l’eau est déferrisée et gazéifiée avec son propre gaz », explique Bernard Lachal, directeur commercial des Sources Parot SA. Trois fois plus bicarbonatée

qu’une autre eau minérale, elle est, de fait, excellente pour la digestion ou en transition entre deux plats. Haut de gamme et assez confidentielle en dehors des frontières régionales, la source Puy-Saint-Georges, aussi appelée « Favorite », se remarque par sa superbe bouteille d’un bleu profond, que l’on commande uniquement au restaurant. Pour les fêtes, la marque propose, en région Centre, une bouteille très joliment cintrée, aux courbes féminines, dans un verre perdu du plus bel effet. Alternative à la bouteille, de plus en plus de consommateurs optent pour l’eau du robinet filtrée. Brita, leader des carafes filtrantes chez les particuliers, lance, à l’occasion des fêtes de fin d’année, Elemaris : pratique,

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Papilles et pupilles

design et élégante, elle se décline en prune, le coloris tendance de l’hiver. Elle ne dépareillera pas sur une table à la décoration soignée. Elle sera aussi à son aise sur une table baroque, se mariant avec une nappe foncée relevée de décorations rosées, dorées ou argentées. « Notre carafe Elemaris n’est pas seulement belle, elle est aussi très efficace, note Fabien Delannoy, directeur marketing. La nouveauté résiderait-elle uniquement dans la couleur ? « Pas du tout, répond-il. Le Brita Meter apporte un plus par rapport aux précédentes carafes de la marque. Cet indicateur intelligent mesure la dureté de l’eau, le volume consommé, mais aussi le temps écoulé pour disposer, à tout moment, d’une eau à la qualité optimale. Il indique ainsi au consommateur le moment de changer la cartouche filtrante. » Toutes ces qualités réunies font de cette carafe un bel écrin, digne de figurer sur les tables, mais aussi au pied du sapin ! Autre système de filtration : la technologie Nordaq Fresh. Créée en 2002 par un Suédois, le système Nordaq Fresh est basé sur l’utilisation d’un filtre de charbon actif hyperefficace. L’eau de ville y est filtrée, refroidie et gazéifiée ou non par un procédé de surfiltration. « Notre procédé va très loin dans l’élimination des composés chimiques présents dans l’eau du robinet », explique JeanMathieu de Rigaud, directeur France de cette jeune société lancée en 2006 dans l’Hexagone. Pour goûter cette eau au nom suédois, direction les restaurants : pour le directeur de Nordaq Fresh France,

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la reconnaissance des grands chefs est la meilleure preuve de la qualité du procédé. De fait, les restaurateurs Stéphane Raimbault, de l’Oasis (deux étoiles), dans les Alpes-Maritimes, Laurence Salomon, qui dirige son restaurant biologique Nature & Saveur de main de maître, et Akrame Benallal, du Konfidentiel, à Paris, l’ont adopté. Pour certains, elle est une offre complémen-

taire aux eaux traditionnelles – Vichy Célestins, Chateldon ou Courmayeur – habituellement proposées dans ce type de restaurant. Pour d’autres, elle évince toute bouteille et règne en maître sur la carte. Elle est alors proposée en carafe au logo de Nordaq Fresh, en différents volumes. C’est le cas du Konfidentiel, à Paris, qui fait le choix de proposer uniquement de l’eau « Château La Pompe », comme on surnomme souvent l’eau du robinet, filtrée par

la technologie Nordaq Fresh. Chef du Konfidentiel, Akrame Benallal ne tarit pas d’éloges sur Nordaq Fresh : « Ce procédé de filtration nous offre une eau parfaite. Or, une bonne table, c’est aussi, de plus en plus souvent, une bonne eau. » Pour ces grands chefs qui choisissent l’exclusivité, c’est, avant tout, « l’absence de goût » qui fait tout l’intérêt de cette eau, car elle permet de ne pas saturer les papilles. Cette neutralité gustative préserve mieux les arômes des mets et des vins. Elle a aussi l’avantage de limiter les apports en sel absorbé quotidiennement. « Les recommandations médicales indiquent de ne pas dépasser 2 grammes de sel par jour, reprend Jean-Mathieu de Rigaud. Or, la consommation quotidienne de certaines eaux salées peut augmenter ce pourcentage. Dans un grand restaurant et dans des établissements proposant spa et thalassothérapie, proposer une eau de haute qualité tout en étant soucieux de la santé de ces clients, c’est être cohérent. » De plus, en ces temps de préoccupations environnementales, ce procédé permet aussi de limiter les dépenses en CO2. « Notre eau est vraiment respectueuse de l’environnement, car elle ne suppose ni transport ni recyclage des plastiques ou du verre », préciset-il. Autre avantage pratique, Nordaq Fresh « permet aussi de supprimer les stocks et toutes les manipulations liées aux bouteilles d’eau, ce qui n’est pas rien dans un restaurant », conclut Akrame Benallal. Alors, bouteilles contre carafes, nouvelle version de la guerre de l’eau ? Pas si sûr ! Pour savourer cette boisson indispensable à notre organisme, naturelle et bienfaisante, il suffit de varier les flacons ! r

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Equipement BIEN PLUS QUE DE BELLES TERRASSES

Stores et rideaux

Esthétiques, intelligents et séduisants Initialement conçus pour isoler, protéger et capitonner, les stores et les rideaux, loin d’être de simples accessoires de décor, se doublent aujourd’hui de nouvelles fonctions aussi innovantes qu’insoupçonnées. Parce qu’ils font danser l’ombre et la lumière, voilent autant qu’ils révèlent, ils sont des atouts séduction majeurs.

ui aurait cru que de simples tissus et de modestes lames de bois ou d’aluminium – en apparence – pouvaient, tels de véritables travailleurs de l’ombre, participer activement à l’amélioration de l’environnement intérieur, contribuer à assainir l’atmosphère et même à charmer discrètement nos humeurs

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? Et pourtant, tel est bien le créneau novateur des designers et des concepteurs de l’habillage de nos fenêtres d’aujourd’hui, pour qui esthétisme et utilité n’ont jamais été inconciliables. Apparus en réponse à de strictes considérations pratiques, les stores et les rideaux servaient, avant tout, à nous protéger du froid et à retenir

la chaleur, à nous soustraire aux regards indiscrets et à nous isoler du bruit, avant d’occulter ou de tamiser la lumière du jour et s’orienter par là vers des motivations plus esthétiques. Depuis, l’apparition du chauffage et l’agrandissement de nos fenêtres ont permis de révolutionner ce registre ornemental. Devenu élément essen-

P E R G O L A S BIOCLIMATIQUES Et si une pergola bioclimatique dotait vos futurs projets CHR d’une protection solaire nouvelle génération ?… Et si un concentré de technologie vous garantissait une extension des espaces accueillant le public, synonyme d’augmentation de la durée d’exploitation des terrasses en hôtellerie et restauration ?… Et si des structures à lames orientables et motorisées vous permettaient de créer des établissements où l’on peut se restaurer sans se soucier des conditions climatiques ?… Et si vous passiez à Biossun ?… Plus d’informations sur www.biossun.com

Créateur de confort extérieur

Equipement

tiel du décor, il en affirme la richesse ou la sobriété, le raffinement ou la rusticité et précise sa destination, orientant son style. Stores, rideaux, habillage mural – tissu, peinture ou papier peint –, revêtement de sièges et même tableaux et photographies constituent un tout, celui de l’habillement des espaces, qu’il s’agit d’orchestrer avec soin. Comme les traits d’un visage, certains accords sont essentiels ; c’est eux qui le rendent sévère ou charmant, doux ou audacieux. Plus encore, véritable passerelle entre l’intérieur et l’extérieur, le jour et la nuit, les stores et les rideaux s’improvisent, au choix, frontières aériennes et délicates ou lourdes et chaleureuses. Aussi, par le jeu subtil de ce qu’il laisse voir ou dissimule, expose ou atténue, l’habillage de nos fenêtres se révèle déterminant en termes d’ambiance et se fait un acteur aussi discret que majeur de la séduction de nos regards et de nos humeurs. C’est assurément cette haute ambition esthétique alliée au souci de penser la relation entre une pièce et le monde extérieur qui caractérise les réalisations originales de la maison Ami Lenglart, passée maîtresse dans l’art de faire habilement danser ombre et lumière. « Un rideau est une sculpture animée qui accompagne chaque moment de la journée. Elle tamise, occulte, protège, elle est mouvante », résume Alain Lenglart, aujourd’hui à la tête de la société nantaise éponyme qui affiche haut et fort son cœur de métier, « sculpteurs de lumière », ce qui lui vaut aujourd’hui d’habiller diverses collectivités publiques et certains des plus prestigieux établissements de l’hôtellerie et de la restauration françaises, du Fouquet’s Champs-Elysées au Queen Mary 2. Quoi de plus séduisant, en effet, que

Camille Jacquey

le souvenir d’une lumière particulière ou d’un éclairage charmeur au travers desquels le monde paraît envoûté, mystérieusement complice ? Comment rester insensible à la douceur des éclairages, à la fois nobles et chaleureux, que permettent les stores américains ou bateaux Amistar, au drapé à plis rigides ou à plis souples. Plus remarquable encore est le jeu de lumière proposé par la collection de stores Japami, dont la très contemporaine version « en nuage », flirtant avec la création

artistique, paraît attirer la luminosité d’un intérieur pour mieux la refléter. Ailleurs, sa déclinaison en tissu dévoré apporte de subtiles connotations arabisantes là où elle éclot, emblématique d’une forme de séduction toute orientale qui cache autant qu’elle révèle. Avec les réalisations de la maison Len-

glart, déterminer de l’habillage de nos fenêtres et de nos intérieurs revient à piocher sur la palette d’ensemble de nos humeurs : jouer du mystère du voile, du voir et du cacher et se laisser envelopper par une lumière intimiste et tamisée permet d’affirmer le sentiment d’exclusivité et de privilège d’un dîner galant ou d’un moment de relaxation au spa, tandis que la clarté et la transparence d’un hall d’accueil ou d’une salle de réunion nous rappelle notre appartenance au monde collec-

tif et stimule notre esprit d’initiative. Ce souci de la répercussion sociale et psychologique d’un habillage et de sa lumière n’a pas échappé non plus à la compagnie Drapilux, pionnière sur le créneau des tissus intelligents et première utilisatrice de tissus en fibres Trevira CS, référence incontournable

Page 26 et ci-dessus, la collection Drapilux

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de l’ignifuge. En véritables scientifiques de la création et de la conception d’une ambiance et d’une atmosphère, leurs ingénieurs se sont penchés sur la théorie des couleurs, scrutant dans les moindres détails leur jeu d’association et leur impact dans l’espace et leur fonction sociale. Ainsi, il nous est rappelé que distiller du jaune dans nos intérieurs se révèle propice aux contacts, à l’amitié et à la conversation, tandis que des notes vertes se veulent plus apaisantes, relaxantes et favorisent des sentiments de confiance et d’harmonie. C’est tout le résultat de ces précises et judicieuses considérations qui s’exprime dans la nouvelle collection de compositions de couleur Concerto. Leur assemblage raffiné de matières nobles mates et brillantes, telles que laiton/or, bleu Atlantique ou chocolat, témoigne d’une élégance rare. Pour autant, l’ambition affichée par la compagnie allemande de découvrir des innovations intelligentes susceptibles d’améliorer la qualité de vie et de logement ne s’arrête pas là. Plus

que d’autres peut-être, leur volonté est celle de réconcilier esthétisme et intelligence et de faire coïncider le charme d’une ornementation avec une réelle exigence fonctionnelle. En témoigne, notamment, leur gamme de tissus Drapilux air, dotés d’un catalyseur spécifique Triple-Fresh, qui permet

d’éliminer les substances nocives par la voie catalytique et de réduire significativement les mauvaises odeurs, garantissant une atmosphère fraîche et propre. De même, les tissus Drapilux Bioaktiv aux composants spécifiques, qui diminuent significativement l’implantation des germes et des bactéries au niveau des textiles. Bon nombre de tests n’ont pas manqué de venir prouver l’efficacité de ces procédés novateurs. A titre d’exemple, l’institut d’hygiène et de biotechnologie de l’Institut de recherche d’Hohenstein, en Allemagne, a ainsi confirmé un effet antimicrobien significatif des tissus Bioaktiv, qui permet tant d’enrayer la croissance des bactéries à la surface des tissus décoratifs que de réduire leur fréquence de remplacement et de lavage. Si la rigueur et l’exigence du savoir-faire allemand a déjà largement séduit outre-Rhin, elle habille maintenant jusqu’au palais du Luxembourg à Paris ! r

Photo du haut, un aperçu de la collection Lenglart et, ci-dessus, Drapilux www.trendsmagazine.eu

Vin et sensations

Benoit Chavanne-www.hubris.fr

Les vins du nouveau monde sont très souvent l’objet de tous les fantasmes : on les assimile à des vins sans caractère ou, à l’inverse, on les encense comme s’il s’agissait du renouveau de la vieille œnologie d’un monde européen passéiste. La réalité est plus complexe, les pays producteurs, qui produisent des vins souvent excellents, ayant des caractéristiques différentes.

Vins du Nouveau Monde

e commencerai par un pinot noir 2003 de Nouvelle-Zélande du producteur Georges Michel, d’origine française. Il propose un vin qui présente toutes les subtilités d’un grand pinot noir. Accompagnezle d’un magret de canard grillé et rosé au cœur, servi avec des figues noires réduites dans du beurre salé, et servez avec une pressée de pommes de

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terre (sans crème ni lait). La finesse du pinot noir de Georges Michel s’exprimera à merveille. Les arômes de fraise des bois et de cerise, puis de fougère (très légers) permettent de libérer toute la saveur du canard. Les figues accompagnent les saveurs sucrées, tout en donnant de la fraîcheur à l’ensemble. Pour Georges Michel, passionné par les cépages français,

dont le domaine se trouve dans la région de Marlborough, en Nouvelle-Zélande, le terroir et la légèreté subtile du cépage sont des priorités. La grande spécificité des pays du Nouveau Monde, c’est leur approche du vin. Bien souvent, et pour le plus grand plaisir du consommateur, les vins sont présentés à partir du cépage. C’est la raison pour laquelle ils sont identifiés

Vin et sensations

à partir de la variété de raisin qui est à la base de la vinification, et non par l’appellation, comme en France ou en Italie. Aux Etats-Unis, bien souvent, on appellera un vin « chardonnay », « cabernet » ou « shiraz » (pour sirah), même s’il s’agit d’un vin d’assemblage, car le vigneron mettra en avant le cépage dominant. Est-ce une limite ou un avantage ? C’est sans doute, dans un premier temps, plus clair pour le consommateur. Mais c’est également réducteur, car l’influence du terroir est déterminante, et un chardonnay d’Australie n’aura pas forcément les mêmes caractéristiques qu’un chardonnay du Chili, même s’il en garde les traits dominants. De plus en plus, d’ailleurs, les vinificateurs reviennent à la notion de terroir, et parfois de cuvée. Car le sol, ou terroir, reste bel et bien un élément déterminant : la terre donne un caractère à chaque cépage qui influe beaucoup sur le vin. Avec une production de l’ordre de 18 millions d’hectolitres par an, les EtatsUnis se classent parmi les principaux producteurs mondiaux. La vigne est surtout cultivée en Californie, mais aussi à New York – le plus ancien vignoble des Etats-Unis –, dans l’Illinois, l’Oregon et l’Ohio. La vigne existe depuis fort longtemps en Californie, où elle était cultivée par les mission-

La Perdrix aux choux J’aime tout particulièrement, parmi le gibier d’automne, la viande de perdrix, très difficile à bien cuire, si on la veut tendre et goûteuse. Nettoyer et parer la perdrix, la faire revenir dans une cocotte avec un bon morceau de beurre (60 g), 2 carottes fendues et un oignon coupés en quatre, 1 gousse d’ail en morceaux et ½ livre de lard de poitrine coupé en gros dés. Saler (point trop, à cause du lard), laisser bien dorer, puis mouiller avec un bouillon à base de vin de cabernet sauvignon (comme un reste de l’excellent Grand Classique 2005 de Glen Carlou, en Afrique du Sud, dans la région de Paarl) et d’aromates, et faire frémir pendant 15 minutes. Puis, ajouter un cervelas et 2 beaux choux pommés coupés en quatre, auparavant blanchis. Laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure. La perdrix étant, en général, cuite avant le chou, la retirer et laisser braiser les choux et le lard, qui ne seront jamais trop cuits. Pour servir, disposer les choux dans un plat creux, déposer la perdrix découpée par-dessus, entourée du lard, des carottes et du cervelas découpé en tranches. Ouvrir un magnifique Equis Cabernet Sauvignon 1999 du domaine Villard, le plus petit domaine du Chili de la Casablanca Valley. Ses arômes de cassis légèrement mentholés, de tabac blond et de réglisse révéleront toute la saveur de la chair consistante et tendre de la perdrix.

naires espagnols à la fin du xviie siècle. Ce n’est qu’à partir de 1860 que le vignoble connaît un véritable essor. La Californie produit de nombreux vins de qualité commercialisés sous le nom du cépage zinfandel, notamment, qui serait un cépage d’origine hongroise. Les trois grandes zones du vignoble californien sont la côte Nord, avec les vignobles de Sonoma , Napa Valley et Mendocino. C’est là que sont produits les vins les plus célèbres, notamment l’Opus One. Vin rouge issu de cabernet sauvignon et de merlot, il a été lancé par le baron Philippe de Rothschild et Robert Mondavi ; la côte cen-

Le Lapin au gorgonzola 1 gros lapin, 300 g de gorgonzola, 50 cl de sauvignon du Nouveau Monde, échalotes et beurre. Faire suer, puis blondir, les échalotes afin d’y faire dorer le lapin, préalablement découpé. Mettre le vin et les aromates dans une sauteuse, et y placer le lapin. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. Couvrir pendant la cuisson, et humidifier régulièrement avec du jus de cuisson. A la fin de la cuisson, laisser fondre le gorgonzola dans la sauce, et y ajouter un peu de crème épaisse. Saler et poivrer et servir avec des pâtes fraîches. Accompagner avec un chardonnay de l’Oregon Cuvée Arthur du domaine Joseph Drouhin. La rondeur et la structure du chardonnay vont épouser le crémeux du fromage, le tout étant rehaussé par la pointe d’acidité du jus de cuisson à base de sauvignon.

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trale, au sud de San Francisco, avec les vignobles de Montery et de Santa Cruz ; et la vallée centrale, ou Vallée de San Joaquim, importante région de production, de vins blancs notamment. La Winery Ernest & Julio Gallo, la plus grande du monde, commercialise 40% de la production californienne. r

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Cocktails Fernando Castellon

Cocktails au cognac De nos jours, lorsque l’on parle de cocktails au cognac, on surprend. Beaucoup pensent que le cognac ne se mélange pas et, pourtant, tant sur le plan historique que sur le plan international, cela se passe autrement. Il faut avoir l’opportunité de se rendre aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en Allemagne, au Japon ou en Australie pour s’apercevoir que les cocktails au cognac sont sur toutes les cartes des meilleurs bars.

ognac summit

Le dernier-né des cocktails au cognac a déjà fait le tour du monde. Il a la particularité d’avoir été l’œuvre d’une création collective, réalisée par les plus grands barmen du monde, à l’occasion de l’International Cognac Summit, en 2008. MATÉRIEL Verre old-fashioned - Tumbler Mesures - Pilon - Cuillère à mélange INGRÉDIENTS 4 cl de cognac V.S.O.P. 4 lamelles de gingembre frais 1 zeste de citron vert 6 cl de limonade artisanale Garniture : peau de concombre PRÉPARATION • Pressez le gingembre et le zeste de citron vert. • Remplissez le verre à demi avec des glaçons. • Versez 2 cl de cognac V.S.O.P. • Remuez 10 secondes environ avec la cuillère de bar. • Ajoutez 2 cl de COGNAC V.S.O.P. et la limonade artisanale. • Remuez pendant 10 secondes environ avec la cuillère de bar. • Placez une fine pelure de peau de concombre à l’intérieur. ASTUCE Ces grands barmen que l’on appelle « mixologistes » ont également prévu une version plus complexe, avec une note florale complémentaire. Pour l’obtenir, il faut ajouter un trait d’eau de fleur d’oranger.

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Recettes extraites du « Larousse des Cocktails ». Photographe : Nicolas Bertherat

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Egalement connu sous le nom de Metropolitan, il s’agit d’une variation du célèbre Manhattan, dont la base est constituée de Rye Whiskey (ou de bourbon, de nos jours). Son nom est un hommage à la plus ancienne des universités américaines, qui fut fondée en 1636, dans le Massachusetts. MATÉRIEL Verre Martini ou coupe - Mesure Verre à mélange - Passoire à cocktail Cuillère à mélange INGRÉDIENTS 5 cl de Hennessy V.S. Cognac 2 cl de Punt e Mes, vermouth doux amer 2 jets d’Angostura bitters Garniture : zeste de citron (optionnel)

Sur le plan historique, il suffit de remonter aux années 1940 pour se souvenir que l’un des apéritifs les plus populaires était la « Fine à l’eau », le cognac bu en long drink, allongé d’eau plate ou gazeuse. En remontant aux sources du cocktail avec le premier ouvrage sur le sujet, publié en 1862 par Jerry Thomas, on constate que le cognac est l’un des spiritueux les plus utilisés, avec le gin, le rhum et le whiskey américain.

PRÉPARATION • Remplissez le verre à mélange avec des glaçons. • Remuez pendant 10 secondes environ avec la cuillère de bar. • Videz l’eau obtenue en filtrant avec la passoire. • Versez dans le verre à mélange le cognac, le vermouth et le bitters. • Remuez pendant 30 secondes environ avec la cuillère de bar. • Versez en filtrant avec la passoire dans le verre de service. ASTUCE On peut obtenir des variations de couleurs en alternant le type de vermouth utilisé et les bitters. Le résultat avec Noilly Prat vermouth sec et The Bitter Truth lemon bitters en est un bel exemple. www.trendsmagazine.eu

Cocktails

Le cognac est une appellation d’origine contrôlée depuis 1909, ce qui signifie qu’il est élaboré et vieilli uniquement dans cette région délimitée. Le terroir est classé en six crus différents, selon la composition du sol, qui confère un potentiel de vieillissement plus ou moins grand aux eaux-de-vie qui en sont issues. La matière première est le raisin blanc avec, pour cépage principal, l’ugni blanc. Après le pressurage des raisins et la vinification naturelle, on obtient un vin blanc légèrement acide, parfaitement approprié à la distillation du cognac. La distillation s’effectue dans des alambics traditionnels, dits « à repasse », car il faut procéder à deux distillations pour produire une eau-de-vie nouvelle. La première permet d’obtenir un liquide trouble appelé « brouillis », qui titre environ 30% volume, à partir d’un vin titrant 9% volume. La seconde a pour but de concentrer le brouillis pour produire une eau-de-vie limpide, dite nouvelle, qui titre environ 70% volume.

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C’est le cocktail au cognac le plus connu. Sa première publication a lieu en 1922, dans deux livres de cocktails publiés à Londres. Son origine serait française et, plus précisément né dans un palace de Cannes. MATÉRIEL Verre Martini ou coupe Mesure, shaker, passoire à cocktail INGRÉDIENTS 4 cl de Frapin V.S.O.P. Cognac 1,5 cl de Cointreau Triple-Sec 1,5 cl de jus de citron frais Garniture : zeste d’orange (optionnel, mais populaire aux Etats-Unis) PRÉPARATION • Versez les ingrédients dans le shaker. • Remplissez le shaker avec des glaçons. • Fermez le shaker et agitez jusqu’à ce que les parois soient givrées par le froid. • Ouvrez le shaker et versez en filtrant avec la passoire dans le verre de service. ASTUCE Remplacez le jus de citron frais par du jus d’orange frais, et vous obtenez un Olympic, une variante créée par Frank Meier à l’hôtel Ritz, probablement en 1924, lorsque Paris accueillit les Jeux olympiques.

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Dès 1900, ce cocktail est considéré comme un excellent « nightcap », à New York. Ce mot, qui signifie « bonnet de nuit », est utilisé en argot américain pour qualifier le dernier verre que l’on boit avant de rentrer se coucher. MATÉRIEL Verre old-fashioned Tumbler Mesure Cuillère à mélange INGRÉDIENTS 4 cl de Pierre Ferrand Ambre Cognac 2 cl de Menthe-Pastille blanche liqueur Garniture : brindille de menthe fraîche PRÉPARATION • Remplissez le verre aux 3/4 avec des glaçons • Versez les ingrédients • Remuez pendant 30 secondes environ avec la cuillère de bar • Garnissez avec la brindille de menthe ASTUCE Le chocolat se mariant parfaitement avec le cognac et la saveur de menthe, on peut réaliser un Dimention, un classique cubain des années 1930, en ajoutant 1,5 cl de crème de cacao brun Védrenne et en préparant le cocktail au verre à mélange.

Pour être qualifié sous le nom de « cognac », l’eau-de-vie doit avoir subi un vieillissement sous bois d’un minimum de deux ans. Mais un cognac mentionne rarement un âge défini, car le savoir-faire réside dans l’assemblage d’eauxde-vie plus ou moins jeunes avec des eaux-de-vie plus âgées, en fonction des propriétés issues des différents crus. Il existe de nombreuses appellations qui permettent de connaître l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui entre dans la composition du cognac. Les plus courantes sont V.S. 3 étoiles (2 ans minimum), V.S.O.P. Réserve (4 ans minimum) et X.O. Extra Napoléon hors d’âge (6 ans minimum). L’art du vieillissement et de l’assemblage a été maîtrisé par l’industrie du cognac, près d’un siècle avant les autres catégories de spiritueux. Tout d’abord, parce que les eaux-de-vie de raisin évoluent beaucoup plus lentement que les eaux-de-vie de céréales (whiskies et whiskeys), de canne à sucre (rhum) ou d’agave (tequila) et parce que la quête de l’excellence à toujours été au cœur du produit.

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Recettes Jean Michel Lorrain La Côte Saint-Jacques, Joigny

Préparation Détailler le filet de bar en 8 tranches fines (comme pour du saumon fumé). On devra pouvoir tailler dans chaque tranche un carré de 7 cm de côté. Ouvrir les huîtres, les sortir de la coquille, les nettoyer et les réserver dans leur jus. Prendre 4 huîtres et les hacher grossièrement au couteau. Etaler une tranche de bar sur une feuille de papier sulfurisé et la saler légèrement. Disposer une cuillerée d’huître hachée puis une huître entière en son centre. Recouvrir d’une deuxième tranche de bar. Egaliser les bords pour obtenir une raviole carrée de 7 cm de côté. Préparer les 3 autres ravioles de la même façon. Nettoyer les salicornes, les cuire 30 secondes à l’eau bouillante salée et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Nettoyer la salade. Préparer une vinaigrette avec 3 cuillerées à soupe de jus d’huître, 2 cuillerées de vinaigre de citron et 3 cuillerées d’huile de noisette.

Finition et dressage Préchauffer le four en position grill. Badigeonner les ravioles avec la vinaigrette et les placer au four sur une plaque de manière à ce qu’elles soient juste cuites. Assaisonner la salade et les salicornes avec la vinaigrette. Placer une raviole au centre d’une assiette plate. Disposer le mélange de salade et de salicornes dessus. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et décorer avec une feuille d’or et la feuille d’huître végétale.

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Temps de préparation 2 heures Temps de cuisson des ris de veau : 8 à 10 minutes.

Préparation Blanchir rapidement les ris de veau, les nettoyer et les réserver au frais, pressés dans un linge. Eplucher 150 g de rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm de côté. Les pocher dans le sirop composé de 50% d’eau et 50% de sucre, puis les égoutter. Emincer les oignons nouveaux et les cuire à l’étuvée doucement au beurre. Mélanger la rhubarbe effilochée et les oignons nouveaux et ajouter 20 g de gingembre confit haché. Tourner les radis en raccourcissant les fanes, les cuire à l’anglaise, les rafraîchir et les glacer dans le sirop de pochage de la rhubarbe infusé avec du poivre de Jamaïque. Trier les fanes pour ne garder que les feuilles, les laver plusieurs fois et les sécher. Cuire le miel jusqu’au caramel blond avec de la mignonnette de poivre de Jamaïque. Déglacer avec le vinaigre de canne, ajouter 200 g de rhubarbe et le gingembre frais coupés grossièrement et laisser compoter pour faire réduire l’eau de végétation. Séparer cette préparation en deux. Mouiller la première avec le jus de volaille et laisser réduire de moitié. Passer au chinois et monter au beurre. Mouiller la deuxième partie avec le jus de veau et réduire à glace avant de passer au chinois.

Finition Cuire les noix de ris de veau dans un sautoir à feu vif, puis au four. Dégraisser le sautoir, déglacer avec une goutte d’eau et ajouter la sauce brune. Réchauffer les ris de veau dans cette sauce en les arrosant pour les glacer. Chauffer l’autre sauce et la mixer. Chauffer les radis et le mélange rhubarbe et oignons. Cuire les fanes de radis doucement au beurre. Vérifier tous les assaisonnements. Dressage Dans une grande assiette, faire un lit d’oignon et rhubarbe et poser le ris de veau dessus. Répartir 4 radis et les fanes de radis autour. Saucer avec la sauce brune en petites larmes autour du ris de veau. Ajouter la deuxième sauce au milieu de l’assiette. Piquer 2 radis sur une petite brochette en bois et la piquer sur le ris de veau.

Patrick Caillault

Restaurant Laurent, Paris

©Bernard Galeron

Ingrédients pour 6 personnes Eléments de base 6 carrés d’agneau de lait - 1 gousse d’ail en chemise - 2 branches de thym 1 dl d’huile d’olive - 50 g de beurre - Sel et poivre du moulin 2 cuillerées de miel d’acacia Eléments de la purée de riquette 300 g de riquette (salade sauvage) - 30 g de beurre - 1 g de noix de muscade - Sel et poivre du moulin Eléments des asperges 12 asperges vertes - 10 g de curry de madras 24 fines rondelles d’ananas taillées à 2 cm de diamètre 20 g d’amandes effilées - 1 pièce de cébette ciselée finement 30 g de beurre - Sel et poivre du moulin Finition 6 cuillerées à potage de jus d’agneau

Préparation Cuisson des carrés d’agneau Assaisonner les carrés d’agneau de sel et de poivre. Faire chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et colorer tous les côtés des carrés d’agneau ; ajouter le beurre, l’ail, le thym et cuire au four à 200°C pendant 12 à 15 minutes. Au bout de ce temps, retirer les carrés du four et les installer sur une grille, afin qu’ils puissent se détendre. Les asperges Eplucher les asperges à l’aide d’un économe, les cuire dans une eau bouillante et salée. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée et égoutter soigneusement. Dans un sautoir, rouler les asperges dans un beurre mousseux, afin qu’elles blondissent légèrement, ajouter le curry, les amandes, la cébette et l’ananas. Arroser les asperges de ce mélange en veillant à ne pas en abîmer les pointes, assaisonner. La purée de riquette Equetter, laver et cuire à l’eau bouillante salée la riquette. Refroidir dans une eau glacée, égoutter, presser, mixer et passer au tamis fin. Chauffer dans une sauteuse la purée de riquette, incorporer le beurre frais, assaisonner de muscade, de sel et de poivre du moulin. Finition Séparer et parer les filets des carrés. Prélever les épigrammes des côtes, les badigeonner de miel d’acacia, les caraméliser sous la salamandre et les parer de la même largueur que les filets. Dressage Répartir harmonieusement, dans six assiettes, les asperges, la purée de riquette, les filets d’agneau, les épigrammes et rehausser les préparations par un jus d’agneau.

©David Grimbert-Les Ateliers Apicius

Domaine de Rochevilaine

Ingrédients pour 10 personnes

Turbot de petit bateau préparé en blanquette, jus parfumé et légumes verts

Temps de préparation : 60 minutes. Temps de cuisson du bar : 1 à 2 minutes.

4 ris de veau de 160 g - 350 g de rhubarbe 24 radis 100 g d’oignons nouveaux - 50 g de gingembre frais 20 g de gingembre confit - 40 g de miel 1 g de poivre de Jamaïque - 40 g de vinaigre de canne 3 dl de jus de volaille - 6 dl de jus de veau Beurre - Sel, poivre, sucre

Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, grosses asperges vertes au curry, purée de riquette

500 g de filet de bar - 8 huîtres spéciales n°3 - 20 g de salicornes 4 feuilles d’huître végétale (Mertensia Maritima) - 50 g de mélange de salades 2 cuillerées à soupe de vinaigre de citron - 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette - 1 feuille d’or (facultatif) - Sel, poivre - Fleur de sel

Alain Pégouret

Ingrédients pour 4 personnes :

Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons rhubarbe et radis roses

Raviole de bar de ligne et huîtres Gillardeau en vinaigrette tiède

Ingrédients pour 4 personnes :

3 kg de turbot - ½ l de lait Sel et poivre 2 bottes d’asperges vertes - 20 minicarottes 350 g de pois gourmands 10 pièces d’oignons nouveaux 3 dl d’huile d’olive - 200 g d’échalotes 200 g de champignons de Paris 1 poireau - 1 oignon 2 dl de vin blanc 3 dl de crème Thym, persil, laurier

Préparation Lever le turbot, le tailler en portions et dégorger arêtes et tête à l’eau claire. Réaliser un fumet. Emincer l’oignon, l’échalote, le poireau et les champignons. Faire suer les légumes a l’huile d’olive sans coloration, ajouter les parures de poisson, puis le vin blanc, mouiller a hauteur avec de l’eau, ajouter les herbes aromatiques. Laisser cuire à petit frémissement trois quarts d’heure, puis filtrer. Eplucher les asperges, les minicarottes, les petits oignons, les pois gourmands. Cuire séparément tous ces légumes à eau frémissante, rafraîchir et égoutter. Réduire le fumet de poisson de deux tiers et ajouter la crème. Réduire de nouveau, jusqu’à épaississement de la sauce. Monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie. Mettre le turbot à pocher : porter le lait à frémissement, y plonger le poisson pendant 10 minutes environ. Lier l’ensemble des légumes au beurre, ajouter le persil haché.

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Vu sur www.trendsmagazine.eu

ridor a imaginé, pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, un pain de grande qualité, aux saveurs franches et fruitées, pour sublimer foie gras et fromages en ces fêtes de fin d’année : le Pain Traiteur Bridor « Une recette Lenôtre professionnel ». Précuit et congelé, il est la solution idéale pour disposer d’un pain fraîchement cuit à tout instant, en 15 minutes seulement. La croustillance de sa croûte et sa mie brune, ponctuée de noisettes, de généreux abricots et de raisins secs fondants, en font le pain idéal pour accompagner fromages et foie gras avec finesse et raffinement.

Une image forte

lan Campbell crée l’événement avec le lancement da sa nouvelle série limitée Nuit. Dessiné par l’artiste Jean-Charles de Castelbajac, cette bouteille met en scène un vitrail inspiré des ornements traditionnels des châteaux écossais : enluminures et touches argentées contrastent avec le décor noir profond de la bouteille photoluminescente. Une image forte qui évoque avec modernité les valeurs traditionnelles et l’authenticité de l’Ecosse, terre d’origine du Scotch Whisky Clan Campbell.

En toute circonstance !

vec son goût frais et intense, Fresh & Clean permet d’assurer en toute circonstance : le matin, à l’heure de pointe, dans les transports en commun, le midi, après le repas, l’après-midi, au travail, et encore le soir, pour une sortie entre amis. La texture inédite de la dragée Fresh & Clean allie un effet givré et un cœur granulé qui libèrent instantanément une sensation de fraîcheur intense, tout en offrant une mâche souple et agréable. Disponible en deux parfums : menthe fraîche et menthe eucalyptus.

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Une expérience inoubliable

22-26 janvier 2011, Lyon

e Multimillésime n°3 est un cognac haut de gamme rare, car il est composé de trois années – 1982, 1983 et 1986 – choisies pour leur potentiel organoleptique et leur complémentarité sensorielle. Il est aussi le résultat de l’assemblage de premiers crus de l’appellation Grande Champagne. Sa robe mordorée, brun clair avec des reflets dorés et des nuances brillantes qui dansent lui donnent une allure vivante et chaleureuse. Le nez, chaud et puissant au premier abord se révèle sur de notes d’épices fortes telles que le poivre noir d’Indonésie ou des notes balsamiques puis, après aération, des arômes plus chauds et structurés s’affirment et donnent au spiritueux tout son volume, toute son ampleur : fruits secs (noisette, banane confite), miel, nougat, praline, réglisse, fruit de la passion et angélique.

Vos clients changent. Leurs attentes aussi. Au Sirha, laissez-vous guider au cœur de la tendance et découvrez les nouvelles recettes gagnantes, dans tous les métiers de la restauration. Produits agro-alimentaires et boissons, petits et gros matériels, technologies et services, arts de la table,... Avec plus de 2 000 exposants et 1 200 démonstrations par jour, le Sirha vous offre idées et solutions pour dynamiser votre business. Bocuse d’Or, Coupe du Monde de la Pâtisserie, les plus prestigieux shows gastronomiques du monde se déroulent au Sirha et nulle part ailleurs ! Le Sirha accueille pour la première fois la Coupe Louis Lesaffre (Sélection Internationale Europe, pré-sélection à la Coupe du Monde de la Boulangerie).

Innovez avec Platofix

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Un pain idéal pour le foie gras !

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Spas

Un savoir-faire traditionnel

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a sélection d’ingrédients de qualité et la touche Bénédicta donnent à la marque ses goûts subtils, ses saveurs parfumées et la texture toujours onctueuse de ses sauces. Bénédicta propose, aujourd’hui, des recettes et des conditionnements destinés à être utilisés aussi bien par les chefs cuisiniers que par tous les convives de la restauration hors foyers. En formats seaux : la mayonnaise onctueuse aux œufs frais et les sauces Poivre, Tartare, Hamburger, Barbecue ainsi que la sauce Béarnaise réchauffable, spécialement développée pour une utilisation en restauration. En flacons souples pour la table : les mayonnaises, les sauces Béarnaise, Bourguignonne, Poivre. Et en minipots de verre pour Room Service : ketchup, mayonnaise et moutarde.

abillée d’une élégante laque noire rompant avec les codes habituels, la 8e Edition limitée by Grand Marnier renoue avec les liens princiers de la célèbre liqueur : chaque bouteille est réalisée à la main et la Ruby Edition magnifie sa silhouette avec un rubis rouge profond et étincelant. Grand Marnier sublime les cocktails et long drinks grâce à la richesse de ses cognacs et la subtilité des oranges exotiques rares.

Une création royale

J’adore le chocolat

our commencer, le test proposé en début d’ouvrage nous révèle le profil type de la choco-addict : à partir de là, entre conseils de qualité malins, secrets de fabrication et de conservation, en passant par les tendances de dégustation, la choco-addict se verra également proposer des antidotes naturels, tels la sophrologie ou l’hypnose, pour résister à l’appel du chocolat. Un cahier de 50 recettes craquantes viendra compléter cet ouvrage, sans oublier l’indispensable carnet de bonnes adresses ! « J’adore le chocolat », de Stéphanie Zeitoun, Pratic Express, Editions Alysse.

La tisane, un art de vivre

ui a dit que la tisane était fade et démodée ? Un discours dépassé, car elle est aujourd’hui synonyme de zen attitude ! La nouvelle collection de tisanes des Comptoirs Richard, proposées en vrac, connaissent un franc succès : neuf références de recettes traditionnelles aux saveurs étonnantes viennent compléter la gamme de thés premium. Lydia Gautier, experte en plantes aromatiques, a soigneusement veillé à sélectionner la partie noble des plantes (feuilles, fleurs, graines...) pour leurs arômes riches et délicats à la fois. La collection se décline en cinq tisanes bio – verveine, verveine menthe, menthe poivrée, tilleul et camomille – et quatre assemblages gourmands aux noms poétiques : Secrets d’équilibre, Rêves enfantins, Tisane des Comptoirs et Jardin clos. Disponibles en boîtes de 40 unités suremballées.

Winter Wolf

es fêtes de fin d’année 2010 seront l’occasion de vivre de nouvelles découvertes : la vodka Eristoff révèle son inspiration sauvage autour d’une nouvelle bouteille collector. Avec cette édition limitée de fin d’année, Eristoff plonge au cœur de ses origines princières et s’enveloppe dans un mystérieux pelage d’hiver. L’histoire de la distillerie commence en Géorgie, région baptisée « Virshan » par les Perses, au Ve siècle, ce qui signifie « Terre des Loups ». L’Edition limitée Winter Wolf s’habille d’une fourrure extraordinaire se terminant par une queue de loup ! C’est l’occasion de redécouvrir toute la gamme : Black, Red, Gold et Original.

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Hébergements Hôtels

Voyages Évasion

Destinations Transports

Toute l’actu sur www.trendsmagazine.eu Les Greeters de douce banlieue

nsolite et contrastée, la SeineSaint-Denis est un territoire aux multiples visages. Afin de découvrir ce territoire à la fois tendre et rude, qui a l’épaisseur de la mémoire du temps et l’étendue de ses nombreux talents, le Comité départemental du tourisme de la SeineSaint-Denis vous propose de l’explorer en compagnie d’un habitant, un Greeter. Vous sortirez des sentiers battus, partirez pour des voyages différents et authentiques, vivrez des expériences originales et uniques en découvrant les trésors cachés et insoupçonnés du territoire et rencontrerez les gens qui vivent en Seine-Saint-Denis. Les Greeters sont des bénévoles amoureux de leur ville, qui offrent leur temps pour partager avec les touristes les histoires de leur quartier, leur révéler des lieux inconnus, leur indiquer les bonnes adresses du coin. Au cours d’une balade, ils leur montrent leur vie quotidienne comme ils le feraient pour des amis. Le concept a été inventé, dans les années 1990, par une habitante de New York, d’où le terme « greeter », « hôte » en anglais. Depuis, cette nouvelle forme de tourisme ne cesse de se développer dans le monde entier. Chaque bénévole fait son parcours selon son approche personnelle de la ville et son propre vécu. La balade, gratuite, est montée sur mesure, en fonction des disponibilités du visiteur et de l’habitant, pour un, deux ou plusieurs membres d’un groupe (famille ou amis) et limitée à 6 personnes pour privilégier un véritable échange avec le bénévole. Créé en juillet 2010 le réseau des Greeters de douce banlieue réunit déjà dix bénévoles offrant des visites à Saint-Ouen, Montreuil, Aubervilliers, Lilas et Pré-Saint-Gervais. Pour s’inscrire, rendez-vous sur www.tourisme93.com et remplissez le formulaire réservé aux Greeters de douce banlieue, au minimum deux semaines avant la date de balade que vous souhaitez. © d-proffer-Khiva,-Islam-Khodja-Minaret

Sur les traces de Tamerlan en Ouzbekistan

e voyagiste Yumba organise un périple de Boukhara à Samarcande, associant randonnées pédestres, rencontres avec les populations ouzbek et tadjik et découverte de la Route de la soie. Au programme, entre autres : Khiva, ville des Mille et une Nuits, véritable musée à ciel ouvert, inscrite au Patrimoine mondial de l’humanité ; traversée des sables rouges du désert Kizil-Koum et de la steppe aride ; la découverte à pied de la cité caravanière de Boukhara, ses ruelles, ses mosquées et ses marchés ; promenade à dos de chameau ; nuit dans un camp de yourtes ; visite du pittoresque village Sintab, « la perle des Monts Nourataou », construit au creux d’un canyon verdoyant , repas avec des familles tadjiks ; la mythique ville de Samarcand, où se trouve le chef-d’œuvre architectural et monument le plus spectaculaire d’Asie centrale, le Registan, orné de mosaïques azur.

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Au cœur du Périgord noir

’est au cœur du Périgord noir, région qui doit son nom à ses nombreuses forêts de chênes verts au feuillage sombre et persistant, que se dresse le château de la Treyne. Surplombant la Dordogne, ce splendide manoir quatre étoiles des xive et xviie siècles conjugue l’authenticité d’un site classé avec le charme et l’élégance d’une noble demeure. Vous pourrez y déguster l’excellente cuisine de Stéphane Andrieux, étoilé Michelin, qui allie tradition périgourdine et inventivité. Les chambres, toutes différentes, associent tissus aux couleurs chaudes et meubles anciens. Mais le plus remarquable est, sans aucun doute, la vue époustouflante sur la Dordogne. A quelques kilomètres, vous pourrez profiter de la capitale du Périgord noir, Sarlat, joyau médiéval aux superbes ruelles bordées de vieilles demeures de pierres ocre. Le samedi matin, de décembre à fin février, vous assisterez au marché de la truffe. Il est préférable d’arriver très tôt pour assister aux négociations entre vendeurs et acheteurs, qui utilisent des signes discrets, très codifiés. Les négociations se font très vite, au coup de sifflet ou au son de la cloche.

Un accord dans l’air

litalia et Jet Airways ont signé, le 20 octobre, un protocole d’accord confirmant le souhait des deux compagnies aériennes d’effectuer des vols en codeshare à partir de la saison hiver 2010 (sous réserve d’approbation de l’Etat). Cet accord signifie que les clients de Jet Airways pourront voler sur le réseaux mondial de la compagnie Alitalia. Réciproquement, Les passagers d’Alitalia pourront voyager sur l’ensemble du réseau indien de Jet Airways. La compagnie indienne proposera des vols quotidiens directs entre l’aéroport de Milan Malpensa et celui de New Delhi à partir du 5 décembre 2010. Cet accord renforce l’offre Alitalia depuis l’aéroport de Milan Malpensa et contribue à la croissance de la compagnie aérienne italienne et de SkyTeam sur l’Extrême-Orient. L’alliance SkyTeam est déjà en position de force dans cette région. Les voyageurs d’Alitalia et de Jet Airways auront ainsi l’opportunité de bénéficier des avantages frequent flyers des deux compagnies. De même, les activités au sol et les services fret sont rationalisés. Alitalia a déjà signé des accords avec Aeroflot, Etihad et Vietnam Airlines.

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Dossier

Ludovic Boulet

Des cadeaux en coffrets

COURSE À LA NOUVEAUTÉ Impossible de tout détailler sans faire un inventaire à la Prévert. Chez Wonderbox, avec le Guide des Sensations, l’on compose soi-même ses Dozes de plaisir – de 29,90 à 399,90 euros –, que l’on ait envie de piloter un hélicoptère ou un avion de chasse ou de dîner en montgolfière. Aux Relais du Silence, le coffret Calme & Zen, pour 349 euros, offre un séjour d’une nuit dans l’un des 35 hôtels bien-être. Le séjour comprend une nuit en chambre double et petit déjeuner avec accès illimité au spa et un soin d’une heure par personne.

Succès indéniable de ces dernières années, le coffret-cadeau unit ingéniosité et surprise pour attirer, sans lasser, des millions d’utilisateurs.

e Guide des Sensations, créé en 2006 par Jacques Marsily et sa femme, Agathe, s’est, d’emblée, placé sur le créneau de la qualité et du respect des clients. En 2008, le guide est devenu coffret et le Labo FNAC vient aujourd’hui d’attribuer quatre étoiles à leurs coffretscadeaux Doze, la meilleure note globale des propositions testées. Jacques Marsily, qui « connaît bien la problématique des prestataires » et propose des coffrets avec des tarifs en fonction des saisons, a bien capté l’air du temps et les tendances du loisir de plein air et du bio, qui constituent la

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matière première de ses thématiques. « Nos coffrets sont très différents de ceux de la concurrence, explique-t-il, car nous proposons un descriptif complet et un catalogue d’inspiration sur Internet. Après qu’il ait fait son choix, un code est fourni au client. Avec ce système, nous savons quelles pages marchent le mieux. Nous faisons donc évoluer les thèmes et choisissons nos partenaires en fonction des tendances et de la quête d’originalité : massages pour chien ou chat, séjour dans un bus, voler avec des oiseaux migrateurs... C’est notre cachet. » Les six coffrets sont composés avec un budget prédéfini. Le client peut donc ajouter de l’argent pour profi-

ter d’une activité plus coûteuse ou conserver un crédit si son activité coûte moins. La durée de validité est de douze mois pour activer le coffret et le billet est, lui aussi, valable douze. Partenaire avec Doze, Jérôme Andriot, chef de projet aux Relais du Silence, met l’accent sur

leur spécificité : la gastronomie et le bien-être spa. Une offre famille apparaît même dans ce groupe dédié à la quiétude et au calme : « Nous trouvions qu’il n’y avait pas beaucoup d’offres en ce sens, dit-il. Nous avons donc créé un label famille qui avertit nos clients lorsque les relais accueillent aussi les en-

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Destination

fants. Cela se traduit par une chambre familiale communicante et un minimum de prestations adaptées aux familles. » Tout en préservant leur identité et ce qui caractérise leur philosophie. En 2004, Bertile Burel a créé, avec James Blouzard, Wonderbox, après

un break professionnel de six mois passés à voyager à travers le monde, en se consacrant à leur passion pour le sport, du rafting au Népal en passant par le surf à Hawaï et l’équitation en Mongolie. Des émotions qu’ils ont voulu rassembler dans des

coffrets-cadeaux pour leurs amis et leurs proches. « Le choix des nouveaux thèmes est une réflexion marketing sur les tendances de consommation des Français, avec des coups de cœur ou des expériences vécues, comme celle du cirque où j’ai passé un après-midi avec mes enfants, explique

LA PHILOSOPHIE DES RELAIS DU SILENCE La petite équipe de dix personnes travaillant dans l’entreprise privilégie la qualité des échanges avec sa clientèle. « La disponibilité et la facilité des réservations sont très importantes pour nous, dit Jérôme Andriot. Nous vérifions la qualité des hôtels labellisés et nos commissions ne sont pas aussi importantes que celles des propositions vendues au grand public. » Les produits sont valables un an renouvelable. Restrictive en matière de documents contractuels, l’entreprise est plus souple dans la pratique. Une personne s’occupe des renouvellements, car les cartes peuvent être gardées et prolongées de six mois à un an avec confirmation par mail. Il n’y a pas de renouvellement au-delà d’un an. Pour ces raisons, la date de validité est créée lors de la demande du client.

L’EUPHORIE DE L’ULTRALUXE

Bertile Burel. Mais les tout compris, comme deux nuits avec petit déjeuner, sont la tendance de fond du marché. D’où les coffrets-cadeaux en partenariat avec le Guide Vert Michelin qui comprennent un programme sur place, une proposition de circuits culturels sportifs ou gastronomiques. » Wonderbox, c’est aussi une équipe de cinquante chefs de produit qui sélectionnent les partenaires

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par thématique. Guides de Charme, Gîtes de France, Pierre et Vacances et Cinq Mondes se sont associés aux offres de l’entreprise de Bertile Burel et James Blouzard. Cette année, la charte graphique a été changée pour plaire davantage et embellir les coffrets-cadeaux et les offres partenaires sont sélectionnées afin que tous puissent en profiter sur l’ensemble

« Euphorie est la marque haut de gamme du marché du coffret cadeau, explique Aymeric Beguin, directeur. Nous avons fait le choix de travailler avec des partenaires nous garantissant l’excellence tels que Relais & Châteaux, Gault Millau, Lucien Barrière, Fauchon, Kaspia, La Maison de la Truffe… » Les coffrets Grands Hôtels et Palaces ou Opéra proposent des établissements d’exception, de l’Hôtel Crillon à la Fenice, à Venise, en passant par le Landmark Hotel, à Londres. La marque offre aussi « un service de conciergerie qui s’occupe, six jours sur sept, de l’information et de la réservation afin de faciliter l’utilisation de nos coffrets cadeaux. » Pour Noël, une collection de coffrets XL en édition limitée permettra de découvrir les meilleures tables de France, en partenariat avec le Guide Gault Millau, accompagné de son Guide du Vin 2011, pour 169 euros.

du territoire. Ainsi, douze nouveaux coffrets ont fait leur apparition dans le nouveau catalogue, du plus classique au coup de cœur décalé. r

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Destination

Antoine Menuet

ternationaux ; et les Iles sous le vent (Sotavento), constituées des îles de Santiago, où se trouve Praia, la capitale du pays, Fogo, l’île volcan, Brava, l’île aux fleurs, et Maio. Trends a rencontré Jean Brajon, directeur général du tour-opérateur Héliades, qui s’adresse principalement au marché français et propose des vols et des formules tout compris vers la Grèce, Chypre, le Brésil et le Cap-Vert. Cette dernière destination est proposée depuis deux ans, avec, pour le moment, 10 000 sièges mis en vente chaque année, contre 140 000 sièges sur la Grèce. Trends : Comment la destination Cap-Vert est-elle perçue en France ? Jean Brajon : Le profil de clientèle intéressé par cette destination est, par définition, curieux. En effet, lorsque nous avons commencé à parler du

A 5 heures 30 de Paris, en plein océan Atlantique, au sud des Canaries et à 500 kilomètres à l’ouest des côtes du Sénégal, l’archipel du Cap-Vert est formé de dix îles aux merveilleuses plages de sable blanc.

Cap-Vert, les réactions étaient mitigées, car l’archipel est peu connu, et les préjugés sont nombreux : « Il n’y a rien à faire sur place, c’est très venteux »… Autant de craintes qui disparaissent à peine y a-t-on posé le pied. La clientèle qui s’y rend n’est pas nécessairement la même que celle qui choisit la Grèce. Aujourd’hui, la Grèce attire deux types de clientèle : une population exigeante, qui s’y rend essentiellement pour l’attrait culturel du pays, et une clientèle qui cherche un prix bas pour une destination soleil et farniente en club. Le Cap-Vert concerne plutôt cette dernière catégorie. Qu’est-ce qui justifie le choix du Cap-Vert ? Un prix bas sur une destination garantissant chaleur et ensoleillement en hiver, aussi proche que possible de l’Europe. Demain, cette destination peut devenir attrayante pour une

clientèle curieuse, qui ne se contente pas des resorts de l’île de Sal, mais cherche à découvrir les autres îles de l’archipel, qui en compte dix. Les activités liées au nautisme y ont la part belle, de la planche à voile à la plongée sous-marine, en passant par le kitesurf, devenu une institution. Le Cap-Vert propose aussi des sites exceptionnels pour la pratique du trek et de la randonnée. Il faut savoir se laisser porter par l’ambiance des centre-ville, aller à la rencontre des Cap Verdiens, qui sont extrêmement chaleureux, écouter la musique, omniprésente... L’intérêt du Cap-Vert, c’est la singularité qui émane du mélange d’influence de l’Afrique et de l’Amérique du Sud. Au-delà de son climat favorable, c’est une destination attachante, où les gens reviennent très régulièrement pour son atmosphère, que l’on ne trouve nulle

Ci-dessous, la piscine du Club olympien Riu Funana d’Héliades

Cap-Vert : Archibelle !

u Cap-Vert, nous connaissons Cesaria Evora, ses interminables plages de sable blanc et la douce température de l’air et de la mer toute l’année. Pour les plus éclairés d’entre nous, ses reliefs volcaniques et ses montagnes… Mais, à y regarder de plus près, le Cap-Vert est l’une des rares destinations tropicales absolument sûres et non envahies par le tou-

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risme de masse. Le tout, au plus près de la France, pour un soleil garanti en hiver. De plus, le Cap-Vert offre une palette d’activités très appréciées : tourisme de mer et de plage, bien sûr, mais aussi circuits, randonnées et treks en montagne. Ici, tout est possible sous le charme de ces îles de l’Atlantique où règne la tranquillité dans une ambiance marquée par l’hospitalité et la gaieté des insu-

laires, une population chaleureuse et accueillante qui vous aidera à découvrir le calme et la beauté de l’endroit. L’archipel du Cap-Vert est constitué de deux groupes d’îles : les Iles au vent (Barlovento), constituées des îles de Santo Antão, la plus à l’ouest, São Vicente, sa voisine, Santa Luzia, déserte et inhabitée, São Nicolau, Boa Vista et, surtout, Sal, la plus au nord, celle où arrivent les vols in-

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Destination

pression désagréable de faire partie d’un tourisme de masse. A titre d’exemple, Héliades a construit le Club Olympien Riu Funana en 2005, un grand resort à l’architecture plus inspirée de celle de l’Afrique que de celle du Cap-Vert, très aéré, au cœur d’un parc de quatre hectares. Pour cette destination, les tarifs de nos offres commencent à 849 euros pour une semaine au départ de Paris en vol direct, tout compris, en club resort quatre étoiles. Il faut y ajouter une centaine d’euros au départ d’autres villes. La même offre en club cinq étoiles coûte 100 euros de plus. En hiver, c’est le soleil et la chaleur garantis parmi les moins cher du marché au départ de la France. r

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part ailleurs. Les plus curieux chercheront à s’aventurer dans les îles moins connues : l’île de Fogo et son volcan, qui culmine à 2800 mètres, l’île de São Vicente, où est née Cesaria Evora, Santo Antão et ses plantations de canne à sucre et de vignes… On y rencontre des gens qui ne voient jamais de touristes et qui sont très chaleureux et accueillants. L’offre hôtelière et son rapport qualité-prix sont-ils à la hauteur des exigences occidentales ? L’offre hôtelière est de bonne tenue, parce qu’elle est récente et que les structures sont bien entretenues et régulièrement restaurées. De plus, elle n’est pas très importante, ce qui fait qu’on n’a pas du tout l’im-

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Ecotourisme

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Réserves naturelles

Au cœur de la biodiversité

Toujours en quête de nature, les touristes peuvent choisir des lieux de vacances au cœur de la biodiversité, en optant pour la découverte des réserves naturelles, qui savent concilier protection de la nature et tourisme responsable.

n France, les réserves naturelles forment un vaste réseau de sites protégés. Certaines sont nationales et créées par décret, d’autres, seulement régionales. Quel que soit leur statut administratif, assez complexe, toutes ont à cœur de protéger et de permettre d’étudier la nature. Bien qu’essentiellement consacrées à la sauvegarde de la biodiversité et à son étude scientifique, ces sites ont aussi pour vocation d’accueillir le public. Mais, attention, on ne passe pas des vacances dans une réserve natu-

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relle comme dans un club ! Les restrictions sont nombreuses : cueillette et chiens, même tenus en laisse, interdits, promenade sur des sentiers balisés, interdiction des quads et autres « motos vertes »… Ici, la protection prime et la présence humaine est bienvenue, à condition de ne pas déranger les écosystèmes fragiles et rares que sont les forêts alluviales, les tourbières, les roselières ou les pelouses d’altitude où poussent les orchidées sauvages. Trop de contraintes pour les touristes ? « Pas vraiment, répond, en subs-

tance, Florence Lespine, directrice de la Fédération des réserves naturelles catalanes, dans le département des Pyrénées orientales. Les neuf réserves que nous fédérons sont ouvertes au public, tout comme elles le sont aux activités agricoles. Mais nous travaillons constamment pour rendre les pratiques touristique et agricole compatibles avec les objectifs de préservation des réserves naturelles. » Dans les superbes montagnes pyrénéennes vivent, en effet, toutes les espèces emblématiques de la région : les grands rapaces comme le gypaète barbu –

avec ces 2,50 mètres d’envergure – ou les vautours fauves planeurs majestueux, éboueurs utiles des montagnes. Quant à la flore, il s’agit d’espèces endémiques comme l’alysson des Pyrénées, cette petite plante aux feuilles épaisses et à la floraison en grappes blanches qui pousse à flanc de falaise. Cette espèce a pour particularité de n’être connue au monde que dans la réserve de Nohèdes. Au xixe siècle, des collectionneurs, accompagnés de guides locaux, ont même failli la faire disparaître : tous les pieds accessibles

ayant été collectés, ils poursuivirent leurs prélèvements à l’aide de perches et même de fusils ! Heureusement, les plants plus inaccessibles échappèrent à cette frénétique cueillette, et les populations purent se reconstituer lentement. C’est l’une des plantes les plus rares de France, rareté reconnue par sa protection intégrale par les lois française et européenne. Pas question, donc, d’en faire un bouquet ! Pour ne pas trop déranger les milieux naturels sans pour autant interdire tous les plaisirs et multiplier les contraintes, les gestionnaires de réserves misent sur l’éducation à l’environnement et la pédagogie en douceur. « Nous laissons les excursionnistes se promener librement, mais nous les orientons, à l’aide du balisage, sur des sentiers peu sensibles », reprend Florence Lespine. Et ça marche plutôt bien : « Des maisons d’accueil existent dans toutes les réserves naturelles et assurent l’information essentielle. » Le public se montre coopératif et très compréhensif. Si les Français passent un peu par hasard par les réserves naturelles « les touristes anglo-saxons, eux, viennent spécialement pour visiter ces lieux de protection. » En termes de tourisme et d’écologie, le plus gêneur n’est pas toujours là où on l’attend. Ainsi, sur la réserve des Sept-Iles, en Bretagne, au large de Perros-Guirec, les touristes visitent les îlots rocheux abritant fous de Bassan, guillemots de Troïl, jolis macareux, cormorans huppés… « Entre 110 000 et 120 000 touristes visitent les îles durant la saison estivale, précise Gilles Bentz, responsable de la réserve. Les visiteurs nautiques arrivent sur de grosses vedettes depuis la côte bretonne. On ne peut nier que le tourisme génère des nuisances, même si on s’emploie à les réduire. Les grosses vedettes bruyantes ont cependant un faible impact, car les animaux sont habitués à les voir. Elles

Réserves mode d’emploi Beaucoup de réserves naturelles disposent d’un centre d’accueil ouvert une grande partie de l’année. Pour bénéficier pleinement de votre visite dans une réserve, il est préférable de téléphoner avant au responsable de la réserve. Vous serez ainsi bien informés de ce que vous pourrez découvrir et des animations ou stages proposés. Certaines réserves naturelles possèdent des aménagements adaptés aux personnes à mobilité réduite et aux mal-voyants.

font toujours le même circuit. Les oiseaux et les phoques sont habitués au bruit des moteurs et de la sono. Le pire, c’est quand un kayakiste arrive discrètement. Ce type d’approche silencieuse fait fuir les oiseaux. Paradoxalement, ça les dérange davantage. » Première réserve naturelle créée en 1912 pour protéger les macareux – ces beaux oiseaux à l’oeil de clown triste, au bec de perroquet et aux couleurs vives, victimes d’une chasse insensée –, le site est géré par la Ligue pour la protection des oiseaux (LPO). Aujourd’hui, avec ses 13 espèces d’oiseaux de mer et ses 24 000 couples nicheurs, la réserve naturelle des Sept-Iles est la plus importante colonie d’oiseaux de mer de France et l’unique site de reproduction, en France, du fou de Bassan. Dès 1988, La LPO a installé une caméra vidéo au milieu des nids, et les images sont transmises en direct à la Station LPO de l’Ile Grande, située à 15 kilomètres de l’île Rouzic. Le public peut alors observer les oiseaux comme s’il se trouvait sur l’île, mais sans les déranger. « Ici, on travaille dans un laboratoire grandeur nature, s’enthousiasme Gilles

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Ecotourisme

Bentz. On protège la diversité d’espèces d’oiseaux de mer et l’écosystème marin dans sa globalité. Le site, unique en France, est aussi un lieu d’étude pour observer comment évoluent les îlots, la vie marine et sous-marine. » Selon le type de milieu et le patrimoine naturel présents dans une réserve naturelle, le type de gestion varie beaucoup. Il va de la non-intervention, comme dans la réserve naturelle de la Tourbière du Venec, dans le Finistère, à la reconstitution d’anciens milieux, comme l’opération de renaturation d’un ruisseau à méandres, dans la réserve naturelle du Lac de Remoray, dans le Doubs. Dans le Nord-Pas de Calais, le syndicat mixte Eden 62 gère trois réserves nationales : « En ce qui concerne la nature et sa protection, il existe une multitude d’ appellations et de labels. Je crois que le grand public se perd un peu entre parcs naturels, réserves naturelles, espaces protégés et zones de protection spéciale, reconnaît Hubert Brabant, l’un des techniciens d’Eden

62 chargé de mission et conservateur de huit sites dans le Boulonnais, dont un classé en réserve naturelle. Les touristes sont sensibles à l’aspect de la protection de la nature et l’une de nos missions est d’informer le public. » Avec une fréquentation de 100 000 visiteurs annuels, il est nécessaire de les sensibiliser à la grande diversité de ces sites : coteaux calcaire, marais, falaises, différentes espèces floristiques et faunistiques... « On y trouve des renards, des chevreuils,

des orchidées… Des émotions fortes pour le naturaliste », conclut Hubert Barbant, en connaisseur, jamais lassé de ces beautés naturelles. L’appréhension du patrimoine naturel par le plus grand nombre est l’une des conditions de sa sauvegarde. De plus en plus, les réserves naturelles deviennent des lieux où éducation et sensibilisation peuvent se développer en toute liberté. Pensez à y réserver vos prochains séjours nature ! r © Steve Deger- Atlantic-Puffins,-Scotland

Quelques chiffres • En mars 2010, on dénombre 355 réserves naturelles, dont 21 Outre-Mer. Parmi elles, on trouve 164 réserves naturelles nationales et 185 réserves naturelles régionales. • Elles sont, la plupart du temps, ouvertes au public et accueillent près de quatre millions de visiteurs par an. • La réserve naturelle des Terres australes françaises est la plus grande. Elle couvre 2,27 millions d’hectares au large de l’Antarctique. • La réserve naturelle des Nouragues, en Guyane, protège 100 000 hectares de forêt tropicale. • En métropole, la plus importante est la réserve naturelle des Bouches de Bonifacio, en Corse, essentiellement marine, qui s’étend sur 79 460 hectares. • A l’inverse, la plus petite réserve se trouve dans les Deux-Sèvres (réserve naturelle géologique du Toarcien) et ne compte que 0,60 hectare.

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Blog

e lendemain, nous profitons du dimanche pour nous rendre sur le pont d’Harajuku à la rencontre des cosplays, ces adolescents déguisées en gothika, Lolita ou Barbarella. En effet, le cosplay, composé des mots anglais « costume » et « play », est une pratique très répandue au Japon consistant à jouer le rôle d’un personnage (de jeu vidéo, de manga ou de film). Les jeunes se réunissent le dimanche pour parler entre eux et se faire photographier. Puis, petit tour à Takeshita dori, la rue des ados et des looks les plus fous, de la poupée Barbie à l’héroïne de manga, en passant par la soubrette ou le rocker destroy. Sans oublier les jeunes filles qui viennent se prendre en photo devant les décors les plus kitch. Pause déjeuner au restaurant de la galerie d’art moderne Design Festa, qui ressemble à un squat d’artistes. Officiel, il permet aux artistes d’exposer à moindre coût. Quant au restaurant, une formule à volonté bon marché « All you can eat » propose de l’okonomiyaki, des légumes (souvent, du choux), de la viande ou des crevettes pour préparer le monjayaki, une sorte de crêpe que l’on fait cuire soi-même sur une plaque chauffante, un régal ! Promenade agréable dans le parc Yoyogi, qui s’étend sur 700 000 mètres carrés, compte près de 130 000 arbres de 365 espèces différentes et abrite l’un des plus beaux temples shintoïstes de Tokyo, le Meiji Jingu. Un peu plus loin, s’étend le quartier d’Omotesando, sorte de Champs-Elysées, avec toutes les boutiques de grandes marques : Prada, Louis Vuitton, Dior, Ralp Lauren, Chanel... Nous reprenons le métro pour nous rendre à Akihabara, la ville électrique, la capitale de l’électronique, des man-

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Alex & Arno

Au pays des samouraïs 2ème partie Suite et fin de la dernière aventure de nos bloggeurs, qui ont parcouru les villes les plus intéressantes du Japon

gas et souvenirs hors taxes en tout genre. Dans les petites boutiques situées dans les marchés couverts ou dans les ruelles étroites, on trouve tout un tas de pièces détachées et d’accessoires, de la guirlande électrique au matériel de surveillance vidéo, en passant par toutes sortes de composants électroniques et multiprises. Les grands magasins sont les rois de l’électroménager dernier cri, de la téléphonie mobile, des ordinateurs et des jeux vidéos. Les vendeurs, qui parlent plu-

nels, et un quota quotidien de seulement 140 visiteurs sont autorisés à visiter le marché depuis mai 2010 ; pour y assister, il faut s’inscrire dès 4 h 30 du matin ! Les touristes sont tolérés dans le reste du marché et bienvenus dans les restaurants de sushis et les petites poissonneries. Des dizaines de milliers de personnes et de voitures motorisées déambulent dans ce dédale. Le thon rouge est le poisson le plus convoité, et il arrive que les pièces de très grande qualité atteignent 10 000 euros. Le spectacle vaut le détour.

sieurs langues, racolent les badauds en vantant les mérites de leurs appareils. Une ambiance de folie sous un bruit assourdissant et des enseignes lumineuses de toute part. Nous ne pouvions repartir sans aller faire un tour au marché aux poissons de Tsukiji, le plus grand du monde, où transitent 2 500 tonnes par jour de plus de 450 espèces de poisson et travaillent environ 50 000 personnes. Les ventes aux enchères sont réservées aux profession-

De retour dans le quartier de Shinjuku, nous nous rendons au Toto Super Space, situé au 26e et 27e étages de la Shinjuku L Tower, sorte de showroom du plus grand fabricant de sanitaires japonais où sont exposées les toilettes les mieux équipées du monde : séchoir à air, siège chauffant, options de massage, ajustement des jets d’eau, ouverture automatique de la lunette, ventilation anti-odeur, chasse d’eau automatique après usage, panneau de

contrôle sans fil, chauffage et climatisation pour les pièces … insolite ! Dîner à Yakitori Yokocho, qui offre une ambiance unique : dans cette petite ruelle enfumée, sont regroupées une vingtaine de restaurants minuscules d’avant-guerre servant uniquement des brochettes cuites au grill, constituées de poulet, de bœuf, de champignons, d’ailes et d’œufs de caille, de porc, de fromage et d’abats. Dernier tour au Kabukicho, quartier chaud de Tokyo et de la vie nocturne, où l’on ne court aucun risque (Tokyo est la ville la plus sûre du monde). Au programme, salons de massage, salles de jeux, fast-foods, cinémas, love hôtels et bars à hôtesses. Voilà, notre périple au Japon s’achève, alors que nous avions encore tant à voir. C’est sûr, il nous faudra revenir. Nous avons été agréablement surpris par la magie de Tokyo et de chacun de ses quartiers, qui possèdent une atmosphère unique, par Kyoto et Nara, qui ont le charme des villes impériales et du Japon d’antan, par Osaka la moderne et par la délicieuse cuisine nippone. Nous avons aussi infiniment apprécié l’extrême gentillesse et le dévouement des Japonais, qui n’hésitent pas à vous aider lorsque vous semblez perdu et qui vous avouent que, même pour eux, il n’est pas évident de se retrouver à Tokyo ! Ou encore la rencontre avec ce petit moine qui voulait juste parler avec nous pour exercer son anglais ou ce Kyotoïte qui semblait réellement désolé que l’on nous ait vendu une carte de téléphone nationale et pas internationale. Vous l’aurez compris, nous avons adoré le Japon, dernier pays qui clôture notre tour du monde que nous avons beaucoup aimé partager avec vous. r

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infos pratiques... infos pratiques...

Blog

• Au Sud : Hiroshima, Miyajima, l’île aux daims, Itsukushima, son sanctuaire et sa célèbre grande porte vermillon qui donne sur la mer ...

EXPLORER • Tokyo : le charme des quartiers du palais impérial, Asakusa, Yanaka et du parc Ueno ; l’excentricité de Shibuya, Harajuku, Shinjuku et Akihabara, le Tokyo du futur à Odaiba, les belles boutiques de Ginza, Marunouchi et Ometesando, le quartier des sumos à Ryogoku, le marché aux poissons de Tsukiji …

SE DÉPLACER Le plus pratique est le Japan Rail Pass, qui doit être acheté avant le départ dans votre pays (car il n’est pas vendu sur place). Ce pass permet de voyager de façon illimitée sur les lignes du réseau JR et à bord des bus et ferries affiliés au réseau. Tarifs : pour 7 jours environ, 250 euros et, pour 14 jours, 400 euros. Un peu onéreux pour notre budget routard. Nous avons donc préféré, puisque nous avions le temps, emprunter les bus pour les longs trajets (par exemple, Tokyo-Kyoto, 8 heures de route contre 1 h 30 en train, mais trois fois moins cher) et acheter les tickets de métro à l’unité. A réfléchir, selon votre temps et votre budget.

• Nikko et son parc national, Hakone et son paysage de volcans, lacs, forêts et sources chaudes, l’incontournable Mont Fuji et la région des cinq lacs. • Kyoto : les nombreux temples classés à l’Unesco, Kiyomizu-dera, Kinkakuji pavillon d’Or, Ginkakuji pavillon d’Argent, le château Nijo, le palais Impérial, le temple Ryoan Ji et son jardin zen, le sanctuaire mystique de Fushimi Inari, la forêt de bambous à Arashiyama, le chemin des philosophes, le charme du quartier de Gion... • Nara : le temple Todai-ji, le sanctuaire Kasuga Taisha, le temple Kofuku-ji et sa pagode à cinq étages, le temple Gango-ji, le temple Horyu-ji, l’Okumura Memorial Museum avec le fauteuil sismique, le parc de Nara avec ses biches et daims sacrés en liberté … • Osaka : le château, le quartier de Shinsekai, le temple bouddhique Shitennoji, le quartier électronique de Den Den Town, les restaurants, boutiques de Dotombori et le pont Ebisu, America Mura, le quartier américain, Umeda Sky Building, le port et sa baie regroupant le musée maritime, l’aquarium et Universal Studios … • Koyasan, la deuxième montagne sacrée du Japon, séjourner dans un temple bouddhique.

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modernes, tels que lecteur DVD et accès Internet. Jacuzzi et salle de petit déjeuner. • Hôtel Fukudaya 4-5-9 Aobadai, Meguro-ku, (quartier Shibuya) Tokyo 1530042. Petit hôtel à la japonaise bien situé dans un quartier résidentiel et tranquille. Chambres de style japonais ou occidental au choix, bien équipés avec climatisation, sèche-cheveux, TV et Wi-Fi. • Yonbanchi B&B 4, Shinnyo-cho, Kyoto, Japan. Charmant bed & breakfast bien situé dans un quartier calme près du temple Shinnyo’do. La maison date de la fin de la période Edo et les deux chambres donnent sur un jardin japonais. De quoi découvrir l’art de vivre à la japonaise avec des hôtes généreux. COMMENT S’Y RENDRE Plusieurs compagnies effectuent la liaison Paris-Tokyo ou Osaka : Air France, Japan Airlines, All Nipon Airways, Lufttansa et China Airlines. Comptez, en moyenne, 11 à 12 heures de vol. PRATIQUE • 1 euro = 110 yens environ. • Courant électrique 100 V, prévoir un adaptateur.

SE LOGER Les adresses que nous avons testées : • Sunroute Plaza Shinjuku 151-0053 2-3-1 Yoyogi, Shibuya-ku, Tokyo. Japan Business hôtel 3étoiles bien situé, chambres modernes et confortables, climatisées, films à la demande, bureau, sèche-cheveux, accès Internet, télévision, ascenseur. Parmi les services proposés : café, bar, blanchisserie, salles de réception, restaurant, service en chambres, coffre-fort. Bon rapport qualité-prix. • Andon Ryokan 2-34-10 Nihonzutsumi Taito (quartier Nord Asakusa) Tokyo, Japan 111-0021. Notre ryokan coup de cœur, qui mêle tradition et design. Les chambres, typiquement japonaises, préservent l’esprit d’une ancienne maison d’hôte, tout en procurant aux visiteurs tous les services

• Décalage horaire : + 7 heures en été et + 8 heures en hiver. • Téléphone, l’indicatif du Japon est le 0081 + indicatif régional + numéro. • Pas de visa pour les séjours de moins de 3 mois, passeport valide. • Formalités de santé : pas de vaccin obligatoire, être à jour des vaccins habituels.

L’Essence du spa

Cléo D’Arcy

Spas Seven Colours

L’évasion exotique

thority. Le personnel est également encouragé à prolonger cette approche de bien-être dans leur propre vie, afin que cette culture et cette philosophie se reflètent au sein des spas. Dans les spas, de nombreux éléments sensoriels, comme la lumière, la couleur, le son, le toucher et le parfum, créent une atmosphère chargée de vibrations positives. Les soins sont inspirés par des techniques ancestrales naturelles de guérison. Le pouvoir du toucher et une attention dévouée sont les principes permettant aux clients de trouver un état d’harmonie profond. Une consultation individuelle permet de définir un programme spa personnalisé. Seven Colours propose également des soins signatures créés pour la marque : le massage mauricien mêle plusieurs techniques de massage issues des

traditions locales et le massage Seven Colours aux pierres chaudes associe la douce chaleur et le pouvoir énergisant des pierres volcaniques et semi-précieuses. Seven Colours Spa Millesime Collection propose une palette d’expériences qui s’étendent aux programmes de fitness personnalisés, séances d’initiation au bien-être, choix de plat et boisson « santé », sessions de relaxation méditative ou menu détente en chambre. Depuis le mois de juin 2009, Seven Colours Spa est membre de l’Association Internationale de Spa. Seven Colours a créé sa propre marque de cosmétiques qui renferment des principes énergétiques et thérapeutiques. Déclinés en plusieurs gammes, les produits regroupent des huiles de massage, des crèmes de beauté, des sérums, des soins inten-

La marque a été conçue à l’île Maurice, destination bien-être par excellence, connue et reconnue dans le monde pour son savoir-faire issu d’une tradition multiculturelle.

e concept unique des spas Seven Colours comprend des spas, des produits cosmétiques spécialement conçus par la marque, une cuisine des sens et une philosophie de vie globale qui vise à harmoniser les énergies pour obtenir un bien-être total du corps et de l’esprit grâce à des thérapies ancestrales, des stimulations sensorielles et des produits naturels. Couleurs et sensations voyagent à travers notre système nerveux, alimentant les centres d’énergie que sont les chakras. Inspiré de cette philosophie orientale, le concept repose sur l’interaction et l’équilibre des énergies et des couleurs qui nous

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animent. Pour connaître et respecter les traits caractéristiques de chacun, Seven Colours propose de personnaliser l’expérience de ses clients lors du choix d’un soin, de produits et des plats Energy Cuisine. L’équipe dynamique est issue des différentes cultures de l’île Maurice, mais aussi d’Afrique du Sud et de la France. Seven Colours a été développé à l’Ile Maurice en 2004 par la Française Hélène Cassan, suite à des recherches intensives sur la médecine énergétique, orientale et occidentale qui l’ont amenée à développer une solution de bien-être intégrée. Les standards opérationnels de tous les spas ont été dé-

cidés par Chase Webber, qui a mis ses qualifications de docteur en naturopathie et ses vingt ans d’expérience dans le monde du bien-être au service des spas pour offrir aux hôtes des expériences authentiques et raffinées. Ce service parfait exige une formation complète : accueil chaleureux, expérience de soins complète, conseils bien-être… chaque détail a de l’importance. Tous les membres d’un spa Seven Colours sont formés par l’équipe interne à l’aide d’un programme global visant à l’excellence du service et à l’efficacité thérapeutique. Les formations sont certifiées par la Mauritius Qualifications Au-

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L’Essence du spa

couleur, afin d’offrir à chaque client une stimulation complète de tous ses sens. Le laboratoire travaille aussi avec diverses O.N.G. qui font un travail admirable dans les campagnes en éduquant les paysans à la culture et à la distillation des essences, ainsi qu’avec l’ONG L’Homme et l’environnement – fournisseur de Chanel et de L’Oréal, notamment – pour l’achat d’huiles essentielles biologiques. Ce laboratoire reverse aussi un pourcentage de ses ventes à l’AMAR, l’Association Multi Aide Réunion, qui œuvre à Madagascar en faveur des plus démunis dans les domaines de la santé, de l’hygiène et de l’éducation. Enfin, Balnéoforme Colbert se conforme à un engagement de « respect de la vie », comme l’interdiction des tests sur les

sifs pour le visage et le corps et des huiles essentielles, mais également de nombreux produits d’ambiance créés pour prolonger le bien-être chez soi, comme des parfums d’ambiance, des bougies, des CD de musique ou des pierres semiprécieuses énergisantes. Il existe aussi une gamme de parfums, avec sept arômes inspirés des sept sources d’énergies, les chakras. Développés par un parfumeur de Grasse, ces parfums sont inédits et subtils : de terre pour le chakra rouge, plus aérien pour l’indigo… Chaque senteur correspond à vos envies et vos humeurs... Plusieurs produits associés tels que parfums, bougies et brumes corporelles ont été créés selon ces sept arômes, harmonisés avec les traitements de

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animaux et l’utilisation de méthodes alternatives d’évaluation des produits. Quant à la cuisine, elle explore une palette de cuissons et de produits et joue avec les huiles essentielles et eaux florales comestibles, pour faire appel à tous les sens. Chaque plat est conçu pour les éveiller et les titiller, de la texture, à la couleur, au parfum et au goût. Le premier Seven Colours Energy Cuisine a été lancé en 2008, à l’Heritage Awali Golf & Spa Resort. Ce restaurant est unique et c’est le seul de son genre à ce jour. Une cuisine saine et novatrice savamment concoctée par le chef Philippe Rozel, avec la contribution de Valérie Cupillard, consultante en création culinaire spécialisée dans les huiles essentielles et les produits de l’agriculture biologique. r

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idèle à son esprit vintage, Kaporal propose des produits authentiques autour de différents thèmes : western, rock’n roll, années 1950... Matières douces et confortables, couleurs vieillies, chemises à broderies, jeans droits et slim, manteaux ajustés et tee shirt eighties… tous les indispensables de cet hiver se retrouvent dans la collection. Pour l’année 2009, Kaporal a vendu plus de deux millions et demi de produits homme et femme dans le monde, dont 860 000 jeans !

Utility is back in town !

u début des années 1980, un sac à dos avant-gardiste en toile imperméable foisonne dans les rues, les bureaux et les lycées, inondant nos villes de couleurs, de fun et d’originalité. Son nom ? Utility. Trente ans après, the back-pack is back ! La marque italienne puise dans son héritage, et revisite son fameux sac à dos en créant une édition spéciale déclinée en cinq coloris (noir, blanc, vert kaki, turquoise). Disponible dans tous les points de vente Mandarina Duck début novembre.

Un soin indispensable

Esprit vintage

a pigmentation donne son teint à l’épiderme mais, à certains moments de la vie, elle subit des dérèglements qui donnent lieu à une hyperpigmentation assez fastidieuse. C’est pourquoi les Laboratoires d’Anjou ont développé le Dépigmentant renforcé visage et mains qui, grâce à un actif breveté, la Pékaline, diminue le taux de mélanine et réduit la pigmentation existante d’environ 50%.

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Restauration

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Tourisme

un autre regard

Distribution

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Nuit étoilée et découverte des oiseaux

la croisée des chemins est une chambre d’hôtes idéalement située aux portes de la réserve naturelle régionale d’Amel-sur-l’Etang. Au cœur de cette nature préservée, il sera possible de se balader à pied ou à vélo et de découvrir la centaine d’espèces d’oiseaux présents autour de l’étang. Et afin de poursuivre dans cet esprit « nature », le dîner sera réalisé au feu de bois sous les étoiles ! Le bon d’échange M’Box donne droit à une nuit pour 2 personnes en chambre double Marine avec petit déjeuner, un repas au feu de bois et une balade à VTT ou une initiation à l’astronomie, selon les conditions météorologiques. Valide toute l’année.

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Retour à la nature !

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Production

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Négociants

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Consommation

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St Michel prend de bonnes résolutions

t Michel s’investit dans une démarche d’agriculture responsable pour la production de son blé certifiée CRC (Céréales et Ressources contrôlées) qui intègre des bonnes pratiques agricoles au service de la qualité du produit et de l’environnement : sélection des parcelles, cultures éloignées de toute source de pollution, traçabilité, réduction du transport. Elle revoit aussi ses emballages pour plus de transparence. La démarche CRC a été reconnue il y a dix ans par la Commission nationale des Labels et des Certifications. Cette production a pour objectif de réduire au maximum les résidus sur les céréales et permet de produire en quantité des matières premières de qualité. Sélection des parcelles, des variétés, fertilisation, traitements phytosanitaires, transport des céréales, stockage… tels sont les points clés respectés par les producteurs de blé St Michel, qui se sont engagés à une traçabilité maximale de leurs récoltes. L’utilisation de produits chimiques étant minimale, les terres sont préservées et le rendement se fait au rythme des saisons. L’impact écologique dû au transport (émission de gaz à effet de serre) est considérablement diminué, puisque les matières premières sont puisées en France, et les biscuits, fabriqués dans des régions situées à proximité des sites de production de St Michel. Des moissons au consommateur, le blé St Michel ne quitte pas le sol français. Quant à l’emballage, le carton intérieur est naturel et 100 % biodégradable : il n’a pas été blanchi au chlore pour limiter les traitements chimiques. Issu du pin maritime, il est fabriqué avec les sous-produits de l’entretien des forêts et les déchets de scieries. Le résultat ? Des recettes de biscuits simples, authentiques et de qualité, sans colorant, sans conservateur et sans matière grasse hydrogénée. © BetacommandBot-Champ-de-céréales-avant-la-moisson

Unilever Glaces progresse en 2010 Dans un contexte économique morose et une météo moyenne, le marché de la glace en GMS reste dynamique, affichant une croissance de 1% en volume et de 3,7% en valeur. Porté par son large portefeuille de marques (Carte d’Or, Magnum, Cornetto, Viennetta, Ben & Jerry’s…) et sa stratégie de développement au nom de code E.N.V.I.E., Unilever Glaces affiche une croissance record (+5,9% en volume et +7,7% en valeur), et réalise la plus forte progression en PDM volume (+1pt à 22%). D’après le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces (SFIG), le fait que la glace soit le dessert préféré des Français s’explique par le plaisir et la sensation de sérénité qu’elle procure. En effet, 78% affirment ressentir un bien-être immédiat après sa dégustation. La croissance d’Unilever Glaces s’explique par la performance de ses marques. En 2010, le groupe a, en effet, multiplié ses leviers de croissance en confortant Magnum, Carte d’Or et Viennetta dans leur rôle de leader, mais aussi en révolutionnant le segment des cônes, avec le lancement de Cornetto Enigma. Parallèlement, Unilever Glaces a adopté, sur la marque Ben & Jerry’s, un plan de communication massif, doublé de l’arrivée sur le marché des spécialités individuelles.

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Un hommage à la qualité des produits italiens au SIAL 2010 Au cours de sa visite sur le Pavillon international du SIAL 2010, le ministre de l’Agriculture, Bruno Le Maire, a été salué par Umberto Vattani, président de l’Institut italien pour le commerce exterieur, qui s’est exprimé devant de nombreux exposants italiens : « Ils sont plus de 300 exposants dans la collective de l’ICE qui s’ajoutent aux 600 exposants italiens présents au SIAL. L’Italie est ainsi la nation la plus représentée du salon après la France. Ce qui caractérise nos produits, c’est leur grande diversité (pâtes, sauces, charcuterie, produits laitiers, huile d’olive, vins…). Ils ont, en outre, un dénominateur commun : la très haute qualité. » Les deux pays n’ont pas d’égal quand il s’agit de l’agriculture et de la variété des produits qu’ils présentent sur le marché international. Le défi que la France et l’Italie ont relevé dans un monde global, c’est de ne pas être seulement des pays producteurs, mais également créateurs. Cette année, quinze produits italiens ont été sélectionnés dans la catégorie « Tendances et Innovations ». Le ministre Bruno Le Maire a ensuite visité les stands des différentes régions (Pouille, Calabre, Abruzzes, Campanie, Ligurie, Piémont, Marches, Molise), et y a goûté de nombreux produits. Et, sur le stand de l’ICE, il a même dégusté deux tasses de café de Napoli !

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Estelle Mariotte

Le foie gras en fête

l’IGP pour ses foies gras de canard du Sud-Ouest. Ses foies gras d’oie proviennent uniquement du Périgord, un gage de qualité plébiscité par les professionnels – restaurateurs, épiciers, traiteurs –, qui forment le cœur de clientèle de cette entreprise familiale basée dans le Lot. « La maison Godard-Chambon & Marrel a une image forte en qualité auprès des professionnels de la restauration. Elle est particulièrement reconnue pour sa truffe fraîche et son foie gras cru », souligne Pascal Godard, directeur général.

Coup de projecteur sur le foie gras, vedette de la saison festive. Pour doper les ventes, les marques misent sur les préparations haut de gamme et les présentations innovantes.

’optimisme est de retour dans le secteur du foie gras. Selon les chiffres communiqués par Montfort, les ventes en grande distribution ont progressé de 8,8% en volume et de 5,1% en valeur. Cette embellie s’explique par la réactivité des marques face à des consommateurs toujours plus exigeants. Montfort, numéro deux en grande distribution, qui lance, cette année, un éventail de nouveautés, bénéficie de l’expertise de Rougié, marque du même groupe dédiée à la restauration. Sa gamme Prestige propose, sur les linéaires, la même qualité que celle réservée aux grands chefs. « Avec cette gamme créée en 2009, nous avons lancé en GMS le meilleur du savoir-faire Rougié », indique Marie-José Jousselin, directrice marketing. Le résultat ? Des foies savoureux, rehaussés par des ingrédients nobles. La gamme présente deux recettes : le foie gras de canard entier du SudOuest aux deux poivres et au champagne et le foie gras de canard entier du Sud-Ouest au sel de Guérande et au poivre de Sichuan. On retrouve cette deuxième recette, l’une des nouveautés de Montfort, dans la gamme Premium, déclinée sur des blocs de foie gras. Montfort propose également, parmi ses nouveautés, des foies gras festifs (sur lit de figue ou confit d’oignon), des portions (mono ou

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Labeyrie et Rougié, pionniers du foie gras environnemental

duo) et même un foie gras à cuire au micro-ondes (voir encadré). Produit à la saisonnalité marquée, le foie gras se vend essentiellement pendant les fêtes de fin d’année. Pour Dominique Loï, gérant de l’épicerie fine et restaurant Comptoir de la Gastronomie, à Paris, « 70% des ventes de foie gras se font au mois de décembre ». Le foie gras truffé est apprécié, mais le mi-cuit reste le produit de référence et Dominique Loï élabore lui-même le sien. A découvrir sans tarder ! De son côté, Cédric Giovannoni, gérant de l’épicerie fine Foie Gras Luxe, à Paris, donne quelques conseils pour déguster le foie gras mi-cuit : « Il faut le sortir à l’avance et prévoir de la baguette ou du pain de campagne. Le pain suffit sur du canard mais, sur un foie gras d’oie, on peut mélanger avec un chutney. » Le Coq Noir, fabricant de condi-

ments, répond à cette tendance avec son coffret Un air de fête, qui rassemble quatre confits (oignon, figue, oignon à l’ananas, oignon au raisin) prêts à accompagner aussi bien le foie gras que les aiguillettes de canard ou les fromages affinés. Les fêtes de fin d’année inspirent aussi la Collection festive de Labeyrie, qui comprend plusieurs foies gras d’exception, dont le foie gras de canard entier du Sud-Ouest. Ce produit a obtenu, en 2010, la médaille d’or au Concours général agricole. Autre recette festive, le foie gras de canard entier du Sud-Ouest poché dans son jus de truffes, qui offre un arôme renforcé par des brisures de truffes incorporées dans le foie. Spécialiste du foie gras haut de gamme et de la truffe, la maison Godard-Chambon & Marrel garantit

Les foies gras ne peuvent prétendre à l’appellation bio, en raison du gavage imposé aux canards et aux oies. En revanche, il est possible de respecter davantage l’environnement dans ce secteur, de la production à la commercialisation. Sur ce point, Labeyrie et Rougié se présentent en pionniers. Labellisé « Petits Producteurs du Sud-Ouest », le foie gras responsable et durable de Labeyrie provient de douze exploitations familiales qui s’engagent à assurer santé et bien-être à leur élevage, tout en respectant l’environnement. Le carton et le papier utilisés pour emballer ces foies provient de matériaux recyclés. Une démarche semblable anime la gamme des foies gras crus frais Prestige de Rougié. Depuis juillet dernier, les produits de la gamme sont enveloppés dans un film d’amidon biodégradable et conditionnés dans des boîtes en carton recyclé. Ce choix environnemental se double d’une grande traçabilité. La provenance des foies gras Prestige est ainsi clairement identifiée, pour le plus grand bonheur des restaurateurs.

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Produit de connaisseur, le foie gras d’oie est la spécialité de Georges Bruck, maison de tradition basée en Alsace. L’entreprise connaît un fort rayonnement à l’étranger, puisqu’elle réalise 40% de son chiffre d’affaires à l’export. Chez Lafitte, en revanche, la spécialisation s’effectue sur le foie gras de canard, provenant d’élevages situés exclusivement dans les Landes. « Cela nous permet d’avoir des foies gras de grande qualité, avec un goût rustique et une qualité de viande exceptionnelle, qui a de la tenue sans être ferme », précise Julie Puyssegur, responsable marketing et vente aux particuliers. Cette année, l’entreprise célèbre son 90e anniversaire, avec un coffret millésimé 2010 (contenant un foie gras de canard entier des Landes) et un coffret Adishatz Bona Vita (réunissant foie gras de canard entier des Landes, terrine landaise et confit de canard des Landes). Deux séries limitées, à offrir pour les fêtes ! Chez Rougié, le foie gras festif se décline au piment d’Espelette, qui bénéficie d’une AOC depuis dix ans. Ce foie gras mi-cuit reflète les qualités d’innovation de la marque de

foie gras dédiée au monde de la restauration. Conscient des attentes des professionnels, Rougié propose uniquement du foie gras cru et mi-cuit. En 2000, la marque a révolutionné le marché du foie gras cru, en le présentant sous une forme surgelée. « La surgélation stoppe le processus de vieillissement. Quand on désurgèle le foie, on a un produit ultrafrais, à la texture moelleuse, sans fonte

Montfort lance la terrine de foie gras à cuire au micro-ondes Une terrine de foie gras cuite en trois minutes ? L’idée fera sursauter les puristes, mais elle a de quoi séduire les cuisiniers en herbe. Comme le foie gras non préparé n’est pas évident à travailler, Montfort a imaginé la gamme Mon foie gras facile ! Présente sur les linéaires depuis 2009, elle comptait, jusqu’à présent, des foies gras à cuisiner de manière traditionnelle. Les innovations portaient sur la mise en œuvre simplifiée (foie déveiné et assaisonné), le grammage adapté aux préparations à la poêle (barquette de quatre escalopes de 50 grammes) et la variation sur les textures (escalopes enrobées de panure croustillante). Désormais, les consommateurs peuvent choisir la rapidité. Le foie gras de canard cru est présenté dans sa terrine, et il suffit de la glisser trois minutes au micro-ondes (ou 45 minutes au four traditionnel) pour obtenir un produit maison, servant neuf convives. La gamme Mon foie gras facile ! mérite bien son nom.

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à la cuisson », indique Pascal SchneiderMaunoury, directeur marketing. Destinée aux exportations, cette innovation séduit également les chefs de l’Hexagone pour son côté pratique. Ce qui n’empêche pas Rougié de proposer le nec plus ultra des foies gras crus frais dans sa gamme Prestige, en donnant aussi un coup de pouce à l’environnement (voir encadré). r

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Romain Lemire

Le Grana Padano en chiffres

Grana Padano, première AOP du monde

• Production annuelle: 4 227 920 millions de meules, soit 158 362 tonnes. • Production en valeur : 996 millions d’euros. • Répartition de la production annuelle : 59,09% en coopératives et 40,9% en industriel. • Le Consortium du Grana Padano regroupe 211 entreprises, dont 154 producteurs. • Nombre d’employés du secteur : 52 250. • Lait destiné au Grana Padano : 2 234 315 tonnes (soit 21,3 % de la production nationale). • Exportations : 1 193 000 meules, soit plus de 28,21% de la production annuelle.

Avec plus de 4 millions de meules fabriquées chaque année, soit près de 160 000 tonnes, le Grana Padano est le produit AOP le plus consommé.

é il y a neuf siècles dans le nord de l’Italie, le Grana Padano doit son existence à des moines qui avaient élaboré un fromage à long affinage pour ne pas perdre le surplus de leur production laitière. Près d’un millénaire plus tard, sa mise en œuvre ne doit rien au hasard : le lait « travaille », jusqu’à ce qu’un caillé se forme, celui-ci est mis en saumure après avoir été enveloppé dans des toiles de jute, puis il est moulé et séché. C’est alors que commence l’affinage, qui peut durer entre neuf et trente mois. Pour contrôler sa maturation, les techniciens utilisent un maillet et une aiguille, expertisant ainsi l’évolution des meules grâce au son et au parfum. Le Grana Padano est commercialisé en trois catégories d’affinage distinctes : le Grana Padano (affinage entre neuf et seize mois), qui a une structure granuleuse encore réduite, ce qui lui confère une consistance moelleuse et un goût délicat, facile à reconnaître grâce à sa couleur claire, presque blanche ; le Grana Padano « oltre 16 mesi » (affinage supérieur à seize mois), dont la consistance est plus granuleuse, offre une saveur plus aromatique et plus intense, sans perdre en délicatesse du goût ni en moelleux ; et, enfin, le Grana Padano Riserva (affinage supérieur à vingt mois), qui offre une structure plus

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compacte, une couleur jaune paille et un arôme plus soutenu. L’appellation « Riserva » est décernée à l’issue d’un second contrôle, effectué par des techniciens du Consortium Grana Padano, au-delà de vingt mois d’affinage. Les meules qui passent avec succès cet examen sont à nouveau marquées au fer rouge, avec l’estampille Riserva, qui représente le meilleur aboutissement du fromage. Le Grana Padano possède des qualités nutritives exceptionnelles. C’est pendant sa période d’affinage qu’il subit une série de mutations physiques, chimiques et microbiologiques qui définissent ses caractéristiques organoleptiques. Recommandé pour les enfants et les femmes enceintes, il est également indiqué pour les personnes plus âgées, en raison de sa composition en acides aminés très digestes et sa richesse en minéraux : calcium, cuivre, magnésium et zinc (essentiels pour les os, les muscles et les cellules), phos-

phore (bon pour la mémoire), mais aussi sélénium et iode, qui favorisent le bon fonctionnement de la thyroïde. De plus, le Grana Padano est riche en vitamines A, B1, B2, B6, B12, D, PP et E. Avec seulement 384 kilocalories pour 100 grammes et un faible taux de cholestérol, le Grana Padano répond présent dans sa catégorie aux exigences des consommateurs à la recherche d’un régime quotidien équilibré. Il contient 28% de graisse, dont plus de 30% sont des acides gras insaturés. Avec plus de 15 litres de lait pour produire un kilo de fromage, 30 grammes de Grana Padano contiennent autant de nutriments qu’un demi-litre de lait. C’est ainsi que 50 grammes de Grana Padano apportent 60% de la quantité quotidienne de calcium recommandée pour un adulte. Tendre et souple quand il est jeune, le fromage devient sec et friable en vieillissant. En bouche, on doit sa texture croquante aux cristaux de sel qui s’y forment pendant l’affinage. Sa

consistance ne permet pas de le couper. Pour le rompre, on le brise donc avec un petit pieu. Il se consomme entier ou râpé très fin. Au goût, le Grana Padano développe des notes végétales et fraîches quand il est jeune, des touches de beurre fondu et d’agrumes quand il est à maturité et des pointes corsées de fruits secs et d’épices quand il est âgé. Très vieux, le Grana Panado peut se déguster en brisure à l’apéritif. En copeaux, il accompagne parfaitement un carpaccio, une salade, et même certains desserts, comme des poires pochées dans une réduction de vinaigre balsamique. Chaud, on peut le présenter en tuile. Bien évidemment, il est incontournable en accompagnement des pâtes et du risotto, son usage le plus courant. S’il faut conseiller un vin, sachez qu’un blanc, un rosé ou un vin nouveau se prêtent bien à la consommation d’un fromage jeune, qu’un vin rouge plus tannique accompagnera mieux un fromage d’âge moyen et qu’un fromage Riserva se dégustera idéalement accompagné d’un vin rouge très structuré. A moins qu’il ne soit utilisé en cuisine, mais ça, c’est une autre histoire… r

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Surgelés

Julien Reynaud

Les Français consomment plus de 55 kilos de pommes de terre par an et par habitant, dont plus de la moitié sous forme de frites. Au four, à la friteuse ou au micro-ondes, elles sont l’un des produits phare du secteur des surgelés.

Les frites surgelées, un marché très concurrentiel

lus de 95% des Français ont pris l’habitude d’acheter et de consommer régulièrement des produits surgelés. Les marques ont su les faire entrer dans nos mœurs alimentaires en diversifiant l’offre, en améliorant leur qualité gustative et en offrant des modes de préparation simples et variés. Si les Français sont de plus en attentifs à leurs dépenses alimentaires, la part du budget consacrée aux surgelés ne cesse, elle, d’augmenter. Surfant sur ce succès, le marché des frites surgelées a atteint un seuil de maturité.

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Aujourd’hui, le temps passé à cuisiner s’est réduit à une peau de chagrin. Il n’est souvent plus question de faire soi-même ses frites, l’épluchage et le découpage des pommes de terre étant trop longs et fastidieux. De fait, les frites surgelées représentent donc l’immense majorité des frites consommées par les ménages. Souvent associées à la malbouffe et aux fast-foods, les frites sont pourtant un pilier de la gastronomie traditionnelle de Belgique et du nord de la France. Historiquement, Belges et Français s’en disputent la paternité.

Pour les premiers, les frites seraient nées à la fin du xviie siècle dans la région de Namur. L’hiver, les petits bâtons de pomme de terre remplaçaient les poissons que le gel des cours d’eau empêchait de pêcher et qu’on avait l’habitude de frire pour améliorer l’ordinaire. Les Français quant à eux, avec leur goût pour la légende, soutiennent, de leur côté, que les frites auraient été inventées par les Sans-culottes sur les ponts de Paris pendant la Révolution. Belges ou françaises, les frites devinrent, en tout cas, très populaires

à Paris et à Bruxelles au xixe siècle, avant d’être importées en Amérique du Nord par les soldats américains et canadiens de retour au pays après la Première Guerre mondiale. On peut estimer, sans prendre trop de risques, que les frites sont, aujourd’hui, les légumes d’accompagnement les plus répandus en Occident. En France, plus de la moitié du marché de la pomme de terre surgelée concerne les frites. Pour profiter de ce marché juteux qui dope les ventes de l’ensemble de la filière surgelée, les deux grands acteurs que sont Findus et McCain doivent rivaliser d’inventivité et renouveler en permanence leur gamme de produits pour faire face à la concurrence. En effet, la bataille avec les marques distributeurs et les chaînes de supermarchés spécialisés

dans le surgelé est farouche et les consommateurs sont de plus en plus exigeants. Pour rester dans la course, ces deux grandes marques doivent donc revoir leur copie en permanence et proposer des produits dans l’air du temps. Les frites surgelées à cuire au four ou au micro-ondes ont ainsi le vent en poupe ces dernières années. Moins grasses, elles permettent également de réduire les odeurs liées à la cuisson avec une friteuse ou à la poêle. Le leader en Europe sur le marché des produits à base de pommes de terre surgelées est la société McCain. Avec un chiffre d’affaires annuel affiché de plus de 4 milliards d’euros, des implantations dans une soixantaine de pays et près de 20 000 employés, la société d’origine canadienne est le mastodonte incontesté

du secteur. Une frite surgelée sur trois consommée en Europe est une frite McCain (sources TNS Sofres). Malgré sa vocation internationale, la marque poursuit une politique de proximité et s’engage, dans l’Hexagone, à se fournir en pommes de terre auprès d’agriculteurs français du nord de la France. La gamme de produits McCain est large et diversifiée. Elle propose, notamment, quatre spécialités de frites de différents gabarits pour la friteuse et une gamme de frites Just Au Four pour une cuisson garantie sans odeurs. Notons que les frites précuites pour une cuisson au four sont légèrement moins riches en matières grasses que celles destinées à la friteuse (8% contre 10% en moyenne). Afin de séduire les consommateurs et pour se différencier de la concurrence, la marque a glissé dans sa gamme de produits une spécialité originale de frites en forme de U et des frites surgelées bio préparées avec des pommes de terre et de l’huile issues de l’agriculture biologique et un emballage 100% biodégradable. Pour fidéliser de nouveaux consommateurs, la marque canadienne a donc su innover en travaillant sur la qualité, les modes de cuisson, le conditionnement et la forme de ses spécialités de frites surgelées. Dans le même registre, Findus est le premier challenger de McCain sur le marché français. La filiale française de la marque suédoise est leader de la filière surgelée, avec plus de 200 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel affiché. Historiquement positionné sur le segment des produits de la mer, Findus est le deuxième intervenant du secteur des produits surgelés à base de pomme de terre,

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Surgelés 22/25 NOV. 2010 PARIS NORD VILLEPINTE FRANCE

avec une part de marché dépassant les 15%. En termes de notoriété, les produits Findus sont présents chez plus de 40% des ménages français, contre 33% pour les produits McCain. Malgré le fort capital de sympathie qu’enregistre la marque auprès des consommateurs français, ses produits ont souvent été associés à une cuisine grasse et de bas étage. Pour polir son image, montrer son attachement aux principes du développement durable et rehausser le crédit de ses produits, Findus s’est lancé, en 2008, dans une opération visant à supprimer l’utilisation de l’huile de

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palme dans la préparation de ses produits. Ses différentes déclinaisons de frites s’inscrivent dans cette optique de réduction des graisses et de retour à des produits authentiques. Ainsi, les Frites Bistrot, par exemple, sont présentées en robe des champs pour rappeler la forme et l’aspect des frites coupées à la main. Les frites surgelées Findus destinées à une cuisson à la friteuse sont précuites sans matière grasse et peuvent également être préparées au four, en ajoutant un peu d’huile et quelques épices. Pour répondre aux attentes des consommateurs, la marque a également décliné

une préparation de frites surgelées spécialement conditionnées pour le four. Enfin, pour les petites faims ou les repas pris sur le pouce, les Frites Crousti’ Express se préparent au micro-ondes en moins de trois minutes. Au côté de McCain et de Findus, peu de marques parviennent à percer sur le segment très concurrentiel de la frite surgelée. Citons tout de même la marque belge PinguinLutosa, spécialisée dans le développement, la fabrication et la commercialisation de produits surgelés à base de pomme de terre. Fort de son ancrage national, elle perpétue la tradition des frites belges en présentant une sélection de frites surgelées en robe des champs avec des coupes extralarges. Ancrée dans son époque, la marque innove avec une spécialité de frites enrobées d’amidon. Cette nouvelle technique permet de réduire de moitié le taux de matière grasse et donne davantage de croustillants aux frites. Comme quoi, pour se faire une place sur le marché de la frite, l’innovation et les bonnes idées sont indispensables ! r

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Carpe diem… Les habitants de certaines régions d’Afrique ont pour habitude de dire en nous regardant vivre : « Vous avez la montre, nous avons le temps ! »

oilà qui fait immanquablement penser au sketch « Mais où courent-ils ? », de Raymond Devos : « Il y en a qui courent au plus pressé. D’autres qui courent après les honneurs. Celui-ci court pour la gloire, celui-là court à sa perte ! Mais pourquoi courent-ils si vite ? Pour gagner du temps ! Comme le temps, c’est de l’argent, plus ils courent vite, plus ils en gagnent ! » Efficacité, productivité, réactivité, rapidité… Nous sommes tous formatés par notre environnement professionnel à cette course en avant. A tel point que, sans nous en apercevoir, nous faisons subir cette même logique à nos enfants qui, en grandissant, finissent par la trouver toute naturelle.

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Pas de place pour le rêveur ni pour celui qui aime profiter de chaque instant, tout simplement parce qu’il aime jouir de la vie. Pas de place non plus pour celui qui aime prendre le temps de bien faire les choses. Pas de place pour prendre le temps de regarder l’autre ni pour prendre le temps de l’écouter. Pas de temps pour prendre le temps de s’écouter soi-même ni de s’accorder quelques instants de répit pour cultiver son intériorité. Pas de temps pour le silence ni pour l’inaction. Nous voilà donc, malgré nous, devenus les artisans d’un stress grandissant qui prend l’allure (dans tous les sens du terme) d’une boule de neige

que rien ne peut plus arrêter. Les laboratoires pharmaceutiques ou les psychologues de tout poil, dont les carnets de consultation ne désemplissent pas, doivent sûrement se frotter les mains de cette aubaine, au risque de sombrer, à leur tour, dans les mêmes affres. Mais, si nous prenions le temps de nous demander après quoi nous courons, la futilité de nos objectifs nous sauterait parfois aux yeux telle une évidence criante. Est-ce ce dont nous avons peur ? Une prise de conscience qui demande du courage pour ne pas se laisser emporter par les flots de nos habitudes ou par un mouvement cher à Panurge.

A l’heure où notre société est malade de son hyperactivité et de son hyperconsumérisme, il n’est pas facile d’oser une véritable conversion pour aller, enfin, dans la bonne direction, à contre-courant de celle qui nous est indiquée. La Fontaine nous avait pourtant bien prévenus : « Rien ne sert de courir, il faut partir à point. » Vous n’imaginez pas le plaisir que j’ai eu, récemment, en me promenant tranquillement au volant d’une bonne vieille 4L sur une petite route de campagne. Je me disais que nous devrions réapprendre à conduire avec des voitures qui laissent le temps de profiter des paysages que nous traversons. Jusqu’à ce que je dusse faire un écart pour laisser passer un 4x4 en trombe qui avait tout l’air d’arriver d’une planète à laquelle je n’ai plus le sentiment d’appartenir.

Il existe, fort heureusement, ça et là, quelques irréductibles qui tentent d’inverser le cours des choses, pour que, comme le disait Voltaire, « le monde, avec lenteur, marche vers la sagesse ». C’est ainsi qu’apparaissent, peu à peu, des adeptes de la lenteur positive (à ne pas confondre avec la paresse), afin que puisse renaître le sentiment du plaisir réel de la vie. Slow Tourisme, Slow surf (sur Internet, si, si !), Slow Food… Cette dernière notion mérite qu’on s’y attarde. J’aime cette idée de manger lentement. Là aussi, nous avons beaucoup à réapprendre. Manger lentement, c’est d’abord prendre le temps de choisir ce que l’on va manger, prendre le temps d’imaginer les saveurs que nous allons découvrir, faire naître le désir et saliver avant de mordre à pleines dents.

Manger lentement, c’est aussi prendre le temps de s’asseoir et de faire table rase de ce qui nous occupe l’esprit à longueur de journée. C’est prendre un temps complet pour se reposer ou pour s’ouvrir à ceux avec lesquels nous allons partager notre repas. Manger lentement, c’est ensuite prendre le temps de mâcher, de mastiquer, de savourer. Comment voulez-vous apprécier la nature de tous les ingrédients qui ont été déposés délicatement, avec tant d’amour, dans votre sandwich, si vous ne prenez pas le temps de mâcher ni de respirer ? Manger lentement, c’est enfin vous assurer que votre digestion se fera progressivement et paisiblement, que les aliments ingérés seront profitables à votre organisme et que vous assouvirez plus facilement votre faim. Si nous savions le bien que nous faisons à notre corps en le nourrissant non seulement sainement mais, surtout, plus lentement, nous ne serions pas esclaves des innombrables régimes aux formules magiques, à la suite desquels vous reprendrez le double des kilos perdus quelques semaines après les avoir arrêtés. Alors même si l’univers de la restauration rapide se développe à la vitesse grand V, ce n’est pas une raison pour tomber dans le panneau qui consisterait à se jeter sur ce qui nous y est proposé. La qualité et le choix qui s’offrent à nous dans nos échoppes préférées doivent aussi nous permettre d’en profiter pour prendre du plaisir. Et il ne tient qu’à nous de le faire durer. A l’époque du « tout durable », voilà sûrement une bonne voie à explorer. Allez, je vous laisse, il faut que je file ! r

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Côté bio

Estelle Mariotte

ner, avec l’avantage de pouvoir être consommées hors domicile, grâce à leur emballage individuel. Afin de renforcer le côté santé des barres bio, les marques sont attentives à augmenter les teneurs en fruits et à réduire les apports en sucres. Chez Alpes Biscuits, la marque Biosoleil élabore des barres céréalières bio sans saccharose, le goût sucré étant obtenu avec du miel et du sirop d’orge malté. La teneur en fruits est également prise en compte, car elle renforce la saveur de ces produits. Les barres à l’abricot contiennent ainsi 33% de fruits, un pourcentage qui atteint 38% pour les barres aux noisettes et aux raisins. Lorsque le chocolat – issu du commerce équitable – est utilisé dans les barres céréalières de Biosoleil, il ne supprime pas l’apport en fruits. Les barres chocolat-noisetteraisin contiennent 21% de fruits, pour 15% de chocolat. Dans l’ensemble de la gamme, le taux de céréales reste prédominant (entre 31 et 43%, selon les variétés). Cette association céréales et fruits est particulièrement intéressante pour le snacking nutritionnel. De plus, les

L’atout snacking Les barres de céréales bio offrent énergie et qualités nutritionnelles. Pour renforcer leur développement, certaines marques investissent le circuit de la restauration. D’autres se spécialisent dans le commerce équitable.

n alimentation bio, les barres céréalières se situent sur un créneau qui affiche, pour l’année 2009, un chiffre d’affaires de 200 millions d’euros sur l’épicerie sucrée. Un secteur où le bio arrive en tête, avec 63% des ventes, suivi de près par l’épicerie salée, dont les ventes sont bio à 60%. Sucrée ou salée, l’épicerie bio continue donc à progresser : au cours du premier trimestre 2010, le domaine a connu un essor de 18% en

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grande surface (chiffres communiqués par l’Agence Bio). Les barres céréalières sont généralement consommées pour leur apport en qualités nutritionnelles. Les barres bio, elles, offrent l’avantage d’ingrédients issus de l’agriculture biologique à 95%, exempts de pesticides et de cultures OGM, selon le règlement européen entré en vigueur en 2009. Un atout santé, renforcé par la présence des céréales contenues dans les barres

bio. Consommer des produits céréaliers à chaque repas faisant partie des recommandations du Programme National Nutrition Santé, les barres céréalières bio bénéficient d’une image forte de snacking nutritionnel et sont perçues comme une aide à l’équilibre alimentaire, ce qui n’exclut ni leur côté pratique ni la gourmandise associée à ce type de produit. Ainsi, une ou deux barres céréalières peuvent remplacer le petit déjeu-

barres Biosoleil sont exemptes de sel ajouté et ne contiennent pas non plus de lait, d’œuf ou de beurre. Elles conviennent donc aux personnes soumises à un régime strict, mais elles sont également très appréciées par les enfants, à qui Biosoleil propose des saveurs adaptées : pomme-framboise, chocolat-noix de coco et chocolatécorces d’orange. « Nos barres de fruits et céréales se caractérisent par des qualités gustatives et nutritionnelles uniques. Ce qui en fait un complément d’énergie et de vitalité idéal, pour les balades en famille, les randonnées, ou tout simplement les petits creux », résume Philippe Sartor, directeur commercial de la marque Biosoleil chez Alpes Biscuits. Si les barres céréalières bio constituent la forme privilégiée du snacking nutritionnel, elles trouvent un équivalent de choix dans les biscuits céréaliers bio. Chez Euro-Nat, la marque Bisson crée des biscuits bio adaptés à tous les goûts et à tous les âges. Elle innove aussi sur le segment des biscuits du petit déjeuner, en proposant deux nouveautés dans la gamme Matins Bio : avoine et sésame aux graines

les barres aux fruits biologiques d’Oxfam Fairtrade Les barres aux fruits bio sont largement présentes dans les produits équitables distribués par Oxfam Fairtrade. Cette année, la gamme s’élargit, avec deux nouveautés : dattes et noix et mangue et noix d’Amazonie. Présentées en unités de 40 grammes emballées individuellement, ces barres aux fruits sont issues de l’agriculture biologique. Leurs ingrédients proviennent également de petits producteurs mondiaux, qui se voient garantir un prix équitable pour leurs récoltes. Les barres dattes et noix contiennent des dattes de Tunisie, du miel de Nicaragua et des noix du Pakistan. Pour les barres mangue et noix d’Amazonie, les mangues séchées sont produites au Burkina Faso et les noix d’Amazonie sont récoltées en Bolivie. La recette contient également du miel du Nicaragua. Ces deux nouveautés complètent une gamme étendue de barres bio aux fruits ou aux céréales. Nougat, sésame, mangue-coco, chocolat-crispy... Des saveurs gourmandes, pour un snacking équitable et nutritionnel.

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de lin et céréales et chocolat. Ces biscuits possèdent des qualités nutritives renforcées par l’utilisation de farine moulue sur meule de pierre, l’emploi de miel, de sucre roux et d’huile de palme non hydrogénée. « Nous voulons faire des biscuits savoureux et nutritionnellement intéressants, pour un petit déjeuner équilibré à manger sur le pouce », souligne Carole Bataillard, chargée de communication. A partir de 2011, les biscuits Bisson seront disponibles auprès des professionnels de la restauration via la plateforme spécialisée Vectabio (voir encadré). Une initiative bienvenue dans un contexte de développement du bio en restauration collective. Selon l’Agence Bio, 40% des restaurants collectifs font usage de bio, mais ils sont seulement 13% à proposer des produits

bio quotidiennement. Prêts à servir, les biscuits bio devraient contribuer au renforcement de la bio dans ce domaine. Nutritionnelles et savoureuses, les barres bio sont aussi synonymes de commerce équitable chez Oxfam Fairtrade. Spécialisé dans la distribution de produits équitables, l’entreprise belge aide au développement économique des petits producteurs mondiaux, tout

en offrant aux consommateurs une palette de goûts variés. Les barres aux fruits bio sont nombreuses parmi les 179 références de Oxfam Fairtrade. Elles comportent plusieurs nouveautés (voir encadré). En France, les barres bio d’Oxfam Fairtrade sont vendues par Internet, sur le site dédié au commerce équitable Etikebo, notamment. Un snacking goûteux, nutritionnel et responsable en quelques clics ! r

Réveillez A partir de 2011, les biscuits Bisson développent leur présence auprès des professionnels de la restauration, en intégrant la plate-forme de distribution Vectabio. Spécialisée dans la fourniture de produits bio aux entreprises de restauration collective et commerciale, la plateforme offre une gamme étendue de références qui couvrent l’épicerie, les produits frais, le surgelé et les produits d’entretien. Société de distribution implantée dans la Drôme (troisième département bio en surface agricole), Vectabio s’approvisionne en priorité auprès des producteurs locaux. Elle contribue ainsi au renforcement de l’agriculture biologique dans le Sud-Est de la France. Comme il n’est pas toujours facile aux restaurateurs de passer au bio, Vectabio propose aussi des conseils budgétaires et des idées de recettes. La plate-forme de distribution prévoit aussi des brochures d’information pour familiariser les convives avec les produits bio. Cette communication, qui s’inscrit dans une démarche de nutrition et santé, permet en même temps d’augmenter la part du bio chez les professionnels de la restauration grâce à des produits attractifs. « La distribution des biscuits Bisson par Vectabio répond au renforcement des produits bio en restauration collective », conclut Frédéric Dutel, directeur de la plate-forme Vectabio.

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Les biscuits Bisson pour les pros avec Vectabio

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our gagner en créativité, rien ne vaut les fruits exotiques. Ils fonctionnent en utilisation sucrée et salée. Ils apportent aussi un décor raffiné aux plats. Nec plus ultra dans ce domaine, les fruits frais exotiques incluent physalis, kumquats, caramboles, kiwis, fruits de la passion, citrons verts... Ces fruits, qui servent souvent à parfaire le décor des pâtisseries, sont aussi tout indiqués pour embellir une assiette, une verrine ou un cocktail. Comme l’approvisionnement en fruits frais exotiques est tributaire de la période de maturation des fruits, le surgelé représente une solution idéale pour les professionnels. Pour gagner du temps et limiter les pertes sur la mise en œuvre des fruits frais, les fruits transformés sont aussi très utiles. Dans le domaine des fruits exotiques, toutes ces présentations sont disponibles chez Les Fruits Rouges de l’Aisne. « Nous avons de plus en plus de demande sur les fruits exotiques, que ce soit en frais, surgelé ou transformé », constate Mélanie Marchand, responsable du secteur surgelé transformé. Les fruits frais exotiques des Fruits Rouges de l’Aisne sont présentés en colis panachés, dont le contenu varie selon les saisons. Ils sont livrés entiers ou travaillés, en fonction des attentes des professionnels. En surgelé, la présentation se fait en morceaux, en tranches ou en fruits entiers dénoyautés. Très présent, l’ananas se prête à des découpes variées, pour optimiser son utilisation finale. Il est proposé en morceaux « tidbits », « crush » ou « chunks ». Ces morceaux, plus ou moins gros, s’adaptent aux spécificités des recettes sucrées et salées, sans découpe supplémentaire. Idem pour la man-

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gue, livrée en cubes ou en « chunks ». La gamme surgelée exotique des Fruits Rouges de l’Aisne ne s’arrête pas là : elle se décline aussi en bananes en rondelles, litchis dénoyautés et papayes en cubes. Les fruits tropicaux sont disponibles en mélange (kiwi, mangue, ananas et papaye). D’autres associations sont réalisées à la demande, sur deux à trois sortes de fruits. Quant aux fruits exotiques transformés, ils se présentent sous la forme de coulis ou de purée de fruits, aux applications multiples. Innovante, la purée de fruits surgelée se trouve au cœur des créations de Crop’s cet automne. L’entreprise belge, qui distribue aussi des légumes et des plats préparés surgelés, élargit son activité fruits surgelés (majoritairement IQF), en proposant une nouvelle gamme de vingt-deux purées de fruits. Présentées au SIAL 2010, ces purées

Les fruits tropicaux, tout en saveur et créativité Coup de projecteur sur les fruits exotiques, aux saveurs qui font voyager. En purée de fruits ou en sorbet, proposés en frais, en surgelé ou en conserve, ils sont les grands gagnants de l’inventivité.

offrent une belle palette de fruits tropicaux (ananas, mangue, fruits de la passion, mélange exotique). « Les fruits tropicaux sont en train de devenir incontournables. L’ intérêt croissant pour ces fruits témoigne d’une ouverture d’esprit de plus en plus grande chez le consommateur final », remarque Pieter Delbaere, directeur de l’activité fruits. Un intérêt aussi lié à la qualité des produits présentés.

Les saveurs exotiques des sorbets de La Compagnie des Desserts Spécialiste des desserts glacés et pâtisseries pour les professionnels, La Compagnie des Desserts met à l’honneur les fruits asiatiques dans sa gamme de sorbets Blue Elephant. Elaborée avec les chefs thaïlandais de l’école de cuisine Blue Elephant, à Bangkok, cette gamme privilégie le goût des fruits, en limitant l’apport en sucres. Quelques exemples ? Le sorbet Passion impériale, dynamisé par les graines de fruit de la passion incorporées à la préparation ; réalisé avec du lait de coco, le sorbet Noix de Coco Prestige contient aussi des morceaux du fruit tropical ; le sorbet Citron vert gingembre frais réveille la saveur acidulée du citron vert avec des inclusions de gingembre frais... Dans la gamme Saveurs du Monde, les fruits asiatiques proposent des sorbets aux parfums inattendus. Le sorbet Kumquat permet des utilisations sucrées et salées, grâce à son goût acidulé et sa pointe d’amertume. Insolite, le sorbet Yuzu est réalisé avec un agrume d’Extrême-Orient. « Il est très apprécié pour son goût fruité, acide et amer qui provoque une véritable explosion de saveurs », indique Stéphany Fressard, responsable de communication. A adopter, sans hésiter !

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Les nouvelles timbales de fruits exotiques de St Mamet C’est une innovation dans le secteur de l’épicerie : présentés en pot de plastique de 150 grammes, les Fruits & Coulis et Fruits & Jus (lancés en avril) offrent l’habillage des desserts du rayon frais, mais ils se conservent pendant un an et demi (DLUO de 18 mois). Légères, ces timbales de fruits apportent entre 59 et 80 kilocalories aux 100 grammes. Gourmandes, elles revisitent les fruits exotiques en mélangeant les textures et les saveurs. Les Fruits & Coulis présentent un coulis de fruits de la passion sur des morceaux d’ananas et les Fruits & Jus associent des cubes d’ananas et de papaye à du jus d’ananas et de fruits de la passion. Prêtes à servir, ces timbales déclinent aussi les fruits du verger, avec la version poire au coulis de pêche, tandis que les Fruits & Jus mêlent des morceaux de pêche, de poire et de pomme à du jus de raisin. Soit deux variétés par gamme, pour satisfaire tous les palais.

L’ananas proposé par Crop’s a été élu Saveur de l’Année 2010, pour le domaine de la restauration, une récompense garante des qualités gustatives de cet ananas récolté au Costa Rica. Les purées de fruits servent aussi à la préparation de sorbets : la recette, proposée par Les Vergers Boiron, facile à réaliser, permet de créer un sorbet maison au bon goût de fruits. La gamme des Vergers Boiron présente plusieurs saveurs exotiques : kiwi,

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kalamansi (hybride de kumquat et de mandarine) et grenade. Pour assurer une saveur optimale, les fruits font l’objet d’un procédé de fabrication adapté à chaque variété, qui respecte les qualités gustatives du fruit frais. Les professionnels recherchant des sorbets exotiques rares trouveront de nombreuses suggestions dans les produits proposés par La Compagnie des Desserts. Toutes les saveurs tropicales sont couvertes : les incontournables, comme l’ananas et la mangue, côtoient les insolites, comme le kumquat et le yuzu (voir encadré). La gamme bio propose un sorbet à la mangue bio élaboré avec 40% de fruit. En version

granité, le citron vert est la saveur tropicale à retenir, pour revisiter les plats de crustacés, les cocktails et les coupes glacées. La banane se décline en deux sortes de crèmes glacées : banane marbrée chocolat et banane flambée (contenant 25% de banane caramélisée). Mais La Compagnie des Desserts va plus loin, en proposant des glaces exotiques aux plantes, aux épices ou au thé. Le sorbet Cactus Citron vert est à base de purée de cactus d’Amérique du Sud. Le sorbet Cardamome livre la saveur citronnée de l’épice asiatique. Le thé se présente sous la forme de crème glacée au thé thaï rouge ou au thé vert matcha. Des saveurs que l’on peut associer en suivant les conseils de La Compagnie des Desserts (thé thaï rouge et noix de coco, par exemple). Les fruits exotiques sont aussi disponibles en conserves, ce qui leur assure une bonne durée de conservation et une disponibilité immédiate pour les préparations. Afin de diversifier l’offre dessert en RHF, St Mamet a lancé, en avril, des timbales de fruits exotiques prêtes à déguster et se conservant longtemps (voir encadré). « Ce sont des desserts équilibrés, gourmands et modernes, qui participent aux apports quotidiens en fruits », souligne Lucie Foucault, chef de produit RHF St Mamet/Cirio. On en redemande volontiers ! r

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states & Wines, la division Vins de Moët Hennessy, vient de lancer une édition spéciale de vins fins, La Collection, provenant de six domaines situés dans les vignobles les plus réputés au monde. Cette prestigieuse sélection de grands crus est l’oc© Gilles de Beauchêne casion idéale de découvrir la richesse et la finesse des arômes des plus grands vins de Cloudy Bay, Cape Mentelle, Terrazas de los Andes, Chevaldes Andes, Newton Vineyard et Numanthia. La Collection est confectionnée dans un magnifique coffret de bois et de métal conçu par le designer argentin Pablo Reinoso.

lu meilleur ouvrier de France pâtissier confiseur en 1989, Philippe Segond, artisan d’Aix-en-Provence, offre des créations de bûches inédites et exclusives pour Monoprix : Bûche Prestige camaïeu jaune, Bûche Prestige camaïeu rose, Bûche Prestige aux marrons, Entremets Spéculoos poire caramel, Étoile Aristocrate et Compression Noël, Bûche La Gourmandise et Bûche La Douceur de Noël. Monoprix et ce virtuose de la pâtisserie moderne réinventent la tradition et subliment les goûts pour les fêtes de fin d’année.

a maison Ponthier, située en Corrèze, au cœur d’une région riche en arbres fruitiers et en châtaigniers, est spécialiste des marrons depuis plus de cinquante ans. Reconnus pour leur tenue et leur saveur, les marrons Ponthier sont cultivés sans pesticide et fabriqués dans le respect du fruit et de la tradition. La préparation exclut conservateurs et additifs, et se limite à des procédés naturels. Les marrons sont décortiqués à la flamme et triés à la main avant d’être cuits sous vide à la vapeur.

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es purées de légumes fraîches Créaline sont élaborées à partir de légumes frais soigneusement sélectionnés, cuits à la vapeur et moulinés, comme à la maison, sans additif ni conservateur. Chaque petit bol, doté d’un très pratique couvercle refermable, contient 200 grammes de purée. Prêtes en 1 minute 30 au micro-ondes, elles se déclinent en six recettes savoureuses : Pommes de terre avec éclats de tomates séchées basilic, Céleris avec éclats de raisins à la cannelle, Aubergine et son coulis de tomates, Pommes de terre et son coulis de poivrons, Le duo Bio poireaux-pommes de terre et Le duo Bio carottes-haricots verts.

Le savoir-faire de Philippe Segond au Monoprix

C’est la saison des marrons !

Retour aux traditions

Vive la purée maison !

La vanille bourbon Lord Vanilla

a vanille Bourbon Lord Vanilla est issue d’une agriculture saine et d’un savoir-faire ancestral dû à un cahier des charges qui date du temps de l’introduction de la vanille à Madagascar. La petite coopérative est située dans le nord-est de l’île, dans la région de Sava, à Antohomaro, dans un sous-bois et en bordure d’un lac, qui permet une irrigation idéale et d’obtenir une vanille de grande qualité.

u cœur d’une jolie boîte repose un délicieux panettone, une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. C’est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont et sa dégustation fait partie des traditions de Noël. Spécialement créée pour les fêtes, cette petite merveille version miniature délivre des notes savoureuses venues tout droit d’Italie. Une idée cadeau gourmande à glisser dans son sac ou au pied du sapin. En vente dans tous les Fuxia.

Un fondant unique

Une palette inoubliable

ujourd’hui, Nestlé Grand Chocolat est la seule grande marque à proposer une recette de chocolat au lait suisse élaborée à partir de lait entier condensé. Collecté dans 56 fermes de la région de Fribourg, dans les Alpes suisses, le lait frais entier est condensé et incorporé le jour même dans le chocolat, lui conférant une délicieuse texture fondante. Coup de cœur pour la tablette Caramel pointe de sel, alliance craquante d’éclats de caramel relevés d’une pointe de sel.

La nature est dans la barre

at Natural sont de délicieuses barres de noix et de fruits faites avec les meilleurs ingrédients, sans saveur artificielle, colorant ni conservateur. Les recettes simples de La Makery font ressortir le goût naturel des produits acquis auprès d’agriculteurs de confiance. Les barres, produites en très petites quantités, de façon à en privilégier la qualité, sont sans gluten et conviennent aux végétariens.

Star des podiums

l’occasion du Salon du Chocolat, Baileys a confié à la maison Julhès, chocolatier, et à la créatrice Carole Dichampt la confection d’une surprenante robe en chocolat aromatisée au Baileys. A eux deux, ils ont réussi à recréer, en chocolat, la souplesse des « cent plis », technique ancestrale miaos – communauté chinoise – qu’affectionne tout par ticulièrement la créatrice. Une multitude de fines plumes en chocolat aromatisé au Baileys ornent la parure et la coiffe est ornée de précieuses paillettes chocolatées.

Un véritable joyau

berfeldy Single Cask 19 ans d’âge est issu d’un seul fût et disponible en seulement 180 flacons numérotés. Fruit d’une collaboration entre Thierry Bénitah, président d’Aberfeldy, qui en a signé les notes de dégustation, et de Stephanie McLeod, maître-assembleur de la distillerie, ce produit rarissime illustre à lui seul toute l’expression d’un terroir, d’un talent et d’un prestige uniques.

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Vu sur www.trendsmagazine.eu Le Noël gourmand de PEPPERIDGE FARM

our les fêtes d’année, les cookies Pepperidge Farm ont sorti leur plus belle garde-robe. Ils revêtissent ainsi, pour Noël, un habit métallique aux charmantes rayures roses, une simili boîte à pique-nique qui ornera avec élégance les cuisines des ménagères françaises. Un format collector qui ne manquera pas de séduire les consommateurs avides de découvrir les quatre cookies croquants de la gamme : Double Chocolat, Macadamia chocolat au lait, Pécan chocolat noir et Macadamia chocolat blanc. Disponible chez Monoprix, Carrefour et Franprix.

Bio attitude !

oujours en quête de nouvelles innovations, Soléou, créateur de goût, depuis 45 ans, montre encore une fois toute sa créativité et son respect de l’environnement en développant sa gamme bio avec de nouveaux produits au rayon frais et épicerie : huiles d’olive vierge ou végétales, moutardes, moulins à sel, olives fraîches et tartinables… toute une gamme bio pour ensoleiller son apéritif !

Soyez originaux !

es Patatas Sud’n’Sol sont préparées à partir de petites pommes de terre rouges coupées en deux et grillées, parfumées au piment fumé et aux herbes aromatiques : leur originalité surprendra vos convives ! Elles sont idéales en apéritif, salades, tapas, antipasti, mais aussi en accompagnement de plats chauds et froids.

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Le Reblochon en piste

oux, parfumé et onctueux, il se déguste aussi bien à la main, tel quel, nature sur un plateau que dans une bonne tartiflette au coin du feu : le Reblochon de Savoie est réalisé en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits et se reconnaît à sa pastille de caséine rouge. Accompagné d’une soupe de pois et garni de lard émietté, il fera le délice des amateurs les plus exigeants.

Voyagez dans le temps !

Le meilleur allié de Noël

es volailles farcies signées Picard sont les vedettes des fêtes de fin d’année, appréciées pour leur découpe ultrafacile – elles sont semi-désossées – et leur farce généreuse. Cette nouvelle recette, élaborée dans l’esprit du Sud-Ouest, se révèle très prometteuse avec sa farce de pruneaux et marrons à l’Armagnac riche en saveurs et un prix très accessible. Qui dit mieux pour un plat de réveillon ? Etonnez vos convives en leur proposant comme accompagnement une écrasée de pommes de terre Picard d’une belle couleur violette. Cuisinée au beurre et à la crème, elle est présentée en timbales individuelles.

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adresses&salons CHR www.hotel-lotti-paris.com Tél. : 01 42 60 60 62 http://www.glengrant.com COCKTAILS www.amazon.fr www.fnac.fr : livres www.culturecocktails.com www.barstuff.de Tél. : 00 49 (0) 30 74 74 08 43 www.barexpertise.com A LA CARTE www.kaviari.fr Tél. : 01 44 61 88 50 www.petrossian.fr Tél. : 01 44 89 67 53 Sturgeon www.kaviar.com Tél. : 05 56 30 27 94 EAUX www.danone.com www.nordaqfresh.com Tél. : 00 46 (0) 210 405 www.parot.com Tél. : 04 77 97 74 64 www.brita.fr Tél. : 01 69 11 36 46 www.konfidentiel-paris.com Tél. : 01 55 34 40 40 www.oasis-raimbault.com Tél. : 04 93 49 95 52 www.nature-saveur.com Tél. : 04 50 45 82 29 ÉQUIPEMENT www.lenglart.com Tél. : 01 77 17 38 47 www.drapilux.com Tél. : 0 25 72 927 0 VIN ET SENSATIONS http://gallo.com/ www.seemonterey.com RECETTES www.cotesaintjacques.com

Tél. : 03 86 62 09 70 www.le-laurent.com Tél. : 01 42 25 00 39 www.domainerochevilaine.com Tél. : 02 97 41 61 61

Tourisme COFFRETS-CADEAUX www.relaisdusilence.com Tél. : 01 44 49 90 00 www.wonderboxprive.com Tél. : 0821 20 36 36 www.guide-sensations.com Tél. : 0 820 620 350 www.euphorie.fr CAP-VERT www.heliades.fr www.cap-vert.com RÉSERVES NATURELLES www.catalanes.reserves-naturelles.org Tél. : 04 68 05 38 20 www.reserves-naturelles.org Tél. : 03 80 48 91 00 Réserve des Sept-Iles Tél. : 02 96 91 91 40 SPA www.sevencoloursspa.com Tél. : 00 230 266 97 00

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FRITES SURGELÉES www.findus.fr Tél. : 01 48 15 83 00 www.mccain.fr Tél. : 03 21 08 78 00 www.pinguinlutosa.com Tél. : 00 32 (0)69 668 211 BARRES CÉRÉALIÈRES www.biosoleil.com Tél. : 04 50 44 82 72 www.euro-nat.com Tél. : 04 75 32 43 60 Oxfam Fairtrade www.oft.be Tél. : 09 218 88 99 FRUITS EXOTIQUES www.lesfruitsrouges.com Tél. : 03 23 28 49 49 www.crops.be Tél. : 00 32 56 67 63 00 www.boironfreres.com Tél. : 04 75 47 87 00 La Compagnie des desserts www.polesud.org Tél. : 04 68 27 62 88 www.saint-mamet.com Tél. : 0 800 888 000

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Distribution

le mois prochain le mois prochain Les arts de la table contribuent à valoriser l’art culinaire et participent aujourd’hui à une véritable mise en scène dans laquelle créativité et originalité sont de mise.

Volailles et gibiers sont les rois des fêtes de fin d’année : chapon, poularde, oie, canard, pintade, dinde, chevreuil, biche, faisan et pigeon envahissent les rayons..

Tourisme

Comment résister à l’envie de découvrir la Grande Muraille, l’unique œuvre humaine visible depuis la Lune ou à celle d’explorer La Cité interdite, qui conserve les trésors impériaux de la civilisation chinoise ancienne ? Tour d’horizon de la Chine, dont le passé, le présent et le futur intéressent une bonne partie de l’humanité.

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Création graphique Sonia Djelassi Sonia.djelassi@trendsmagazine.eu Ont collaboré à ce numéro : Alexarno, Ludovic Boulet, Fernando Castellon, Benoît Chavanne, Cléo d’Arcy, Marc Hamon, Camille Jacquey, Marion Lanchard, Romain Lemire, Estelle Mariotte, Antoine Menuet, Weronika Lopez, Natasha Parra, Julien Reynaud, Hugues de Tailly Publicité Tél. : 09 81 65 07 31 / 06 98 82 47 38 publicite@trendsmagazine.eu Abonnement et vente au numéro TRENDS - Editions EVENWEST 48, rue Saint-Honoré - 75001 PARIS Tél. : 09 81 65 07 31/ 06 98 82 47 38 Fax : 09 57 56 55 89 abonnement@trendsmagazine.eu www.trendsmagazine.eu

Impression Corlet Imprimeur ZI Route de Vire - 14110 CONDE-SUR-NOIREAU Tél. : 02 31 59 53 00 Fax. : 02 31 69 41 29 www.corlet.fr Marque déposée INPI N°093661559 Numéro ISSN 2105-1704 CPPAP N°0611 T 90450 Toute reproduction, même partielle, des articles publiés dans TRENDS sans accord de la société éditrice est interdite, conformément à la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou des photos qui lui sont adressés pour appréciation.

DANS UN BAR LAVAZZA, C’EST UNE TOUTE AUTRE MUSIQUE ! Un barman Lavazza peut compter sur toute une symphonie d’offres composées uniquement pour lui. En effet, Lavazza propose aux professionnels du café une gamme complète de services : des formations d’un niveau très élevé grâce aux cours du Training Centre, du matériel exclusif, des conseils spécifiques et bien sûr une large collection de mélanges adaptés à tous les goûts. Il n’est donc pas surprenant que dans les bars Lavazza, on puisse déguster un café toujours excellent, un véritable espresso italien préparé à chaque fois dans les règles de l’art, et savourer également toute une palette de spécialités uniques à base de café. Pour rejoindre le chœur des clients Lavazza, rencontrez-nous au Training Centre Lavazza, 15 Place de la Nation – 75011 Paris. Tél. 01 48 77 66 00 – Fax 01 48 77 97 05 ou connectez-vous au site : www.lavazza.com LAVAZZA est au Equip’Hôtel - Paris, Porte de Versailles. Stand B13. Du 14 au 18 Novembre 2010.

TRENDS est édité par les Editions EVENWEST Sarl au capital de 10 000 euros 48, rue Saint-Honoré - 75001 PARIS

T H E R E A L I TA L I A N E S P R E S S O E X P E R I E N C E *

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*L’expérience du véritable espresso italien.

UN MONDE DE SAVEURS, DU BOUT DES DOIGTS. Pour la première fois, vous pouvez étendre votre programme de boissons vers de nouveaux horizons, et offrir à vos clients un voyage au cœur de saveurs authentiques, d’une simple pression sur un bouton.

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TRADITION BARISTA

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Pour découvrir l’expérience Viaggi, rejoignez-nous au salon Equip’Hôtel Hall 7.3, Stand B085 ou contactez-nous au 01 60 53 49 25 / viaggi@fr.nestle.com

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