Receitas A Ultima Ceia 2020 - Nuno Bergonse

MENU CHEF NUNO BERGONSE Ovo dourado com lentilhas e queijo de cabra Receita para 4 pessoas Ingredientes: 4 ovos 1 pepino ½ rolo de queijo de cabra curado Puré de lentilhas: 250g de lentilhas hidratadas 1 cebola 1 dente de alho 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de café de cominhos em pó 20g de manteiga 100ml de caldo de legumes Q.b de sal Q.b de pimenta preta Pipocas de lentilhas: 100g de lentilhas hidratadas (12h) Óleo para fritar Q.b de sal para temperar Gelatina dourada: 200ml de caldo de galinha 2g de agar agar 1g de ouro comestível em pó Preparação: Comece pelo elemento principal: o ovo. Idealmente o ovo é cozinhado a baixa temperatura, durante 1 hora a 62 Cº. Caso não consiga prepará-lo desta forma, poderá escalfar o ovo de uma forma tradicional e reservá-lo. Para o puré de lentilhas, comece por refogar a cebola em azeite. Acrescente o dente de alho e os cominhos e logo de seguida as lentilhas previamente hidratadas. Cubra com o caldo de legumes, tempere com sal e deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando. Uma vez cozinhadas as lentilhas, adicione a manteiga e triture muito bem até que a textura fique a de um puré cremoso. Retifique os temperos e reserve. Para a gelatina dourada, ferva o caldo de galinha com o agar agar durante 1 minuto. Retire do lume e acrescente o ouro em pó. Mexa muito bem com umas varas e distribua o caldo dourado num tabuleiro raso, de forma a que fique com cerca de 3 milímetros de espessura. Deixe arrefecer no frigorifico até que ganhe a consistência de gelatina. Para as pipocas de lentilhas, uma vez hidratadas e bem secas em papel basta fritá-las em óleo abundante e temperar com

sal. Na hora de servir, faça uma cama de puré de lentilhas, coloque o ovo escalfado no centro e cubra com a gelatina dourada. Decore com as lentilhas fritas, pequenos pedaços do queijo de cabra curado e com as tiras de pepino laminado!

Cordeiro com tâmaras e tubérculos Receita para 4 pessoas Ingredientes: Cordeiro: 1 perna de cordeiro 50ml vinho branco 50ml vinho do porto 1 cabeça de alho 1 rama de salsa 2 folhas de louro 1 rama de alecrim 2 colher de sopa de pimentão doce 1 cebola 1 cenoura 1 alho francês 3 cravinhos da India 3 bagas de zimbro 1 pau de canela 25ml de azeite Sal q.b Preparação: Coloque na base de um tabuleiro de forno a cebola, a cenoura, o alho francês e o alho, cortados em pequenos pedaços. Coloque a perna de cordeiro em cima da cama de legumes e à parte, prepare uma mistura com todos os restantes ingredientes. Cubra a perna de cordeiro com a marinada e deixe repousar durante 12 horas. Pré aqueça o forno a lenha e asse a perna de cordeiro lentamente.

Puré de beterraba: Ingredientes: 2 beterrabas cozidas Água q.b Q.b de sal Preparação: Triture com uma varinha mágica as beterrabas e adicione água, caso necessário, para obter uma textura mais cremosa. Tempere com sal e reserve.

Tubérculos assados: Ingredientes: 1 beterraba 1 salsifi 1 batata doce 1 cheróvia ou pastinaca

2 batatas roxas 1 rama de alecrim 20ml de azeite Q.b de sal Q.b de pimenta preta Preparação: descasque todos os tubérculos e corte-os do mesmo tamanho. Tempere com azeite, o sal, a pimenta e rama de alecrim e asse lentamente.

Puré de tâmaras: 100g de tâmaras sem caroço 500ml de água Preparação: Hidrate as tâmaras na água durante 12 horas. Escorra bem e triture as tâmaras com uma varinha mágica até que a textura fique cremosa. Passe o puré por uma peneira para garantir que não ficam grumos.

Pickles de beterraba: 2 beterrabas descascadas 250ml de vinagre 100g de açúcar branco 1 estrela de anis 3 cravos da india 2 colheres de chá de sal Preparação: Coloque todos os ingredientes num tacho e leve a ferver durante 2 minutos.

Uma fez que a calda ferveu, coloque a beterraba em frascos e cubra-a com a calda.

Deixe arrefecer e reserve.

Pudim de pão e passas com amêndoas e gelado de cardamomo Receita para 4 pessoas Ingredientes: Pudim de pão e passas: 3 pães rústicos pequenos 1 lata de leite condensado 230ml de leite 80g de açúcar branco 80g de passas Preparação: Comece por preparar um caramelo clássico e coloque na base de uma forma de bolo inglês e reserve. Numa taça junte os pães previamente demolhados no leite, o leite, o açúcar branco, leite condensado e os ovos. Triture todos os ingredientes com uma varinha mágica e coloque na forma. Acrescente as passas de modo a que fiquem na base da forma e leve a cozer em forno pré aquecido a 160Cº durante 35 a 45 minutos em banho maria.

Telha de amêndoas: 125g de amêndoas laminadas 2 claras de ovo 80g de açúcar 15g de farinha 25g de manteiga derretida Preparação: Misture as amêndoas com a farinha e o açúcar. Acrescente as claras e envolva muito bem. Por fim acrescente a manteiga derretida e misture novamente.

Deixe repousar no frigorifico o preparado durante 15 minutos. Com a ajuda de uma colher coloque pequenas quantidades num tabuleiro revestido com papel vegetal e faça pressão com a colher para formar pequenas telhas. Leve a cozer durante 10 minutos a 180Cº.

Gelado de cardamomo: 300ml de leite 300ml de natas 6 gemas de ovo 75g de açúcar em pó 10g de leite em pó 10ml de glucose liquida 10 bagas de cardamomo Preparação: Coloque o leite e as natas a ferver lentamente com o cardamomo. À parte, misture o açúcar com as gemas, o leite em pó e a glucose até que a mistura fique homogénea. Adicione a este preparado, metade da mistura do leite e das natas e misture muito bem. Coloque novamente esse preparado ao restante do tacho e volte a colocar no fogo até que chegue aos 84Cº. Retire do lume e deixe infusionar durante 45 minutos.

Passe o aparelho do gelado por um passador fino e coloque numa máquina de processar gelados.