Massada de Bacalhau Salgado Seco Gerson Oliveira Quantidades para quatro pessoas
INGREDIENTES Farinha Tipo “00” Gemas de ovo Sal Azeite Linguas de Bacalhau Cebola Alho Salsa Vinho Branco Óleo Pimento Vermelho Tomate aos cubos Folhas de Louro Espinhas de Bacalhau Gelespessa Bacalhau salgado seco demolhado Lecitina de Soja Germinado de Coentros Germinado de Ervilha Germinado de Sorel Flores
QUANTIDADES 250 gr 190 gr 200 gr 1 lt 300 gr 1 kg 1 cabeça de alho 10 gr 250 ml 20 ml 50 gr 100 gr 3 uni Retiradas dos lombos para as lascas 5 gr 4 unidades de 100 gr 5 gr 8 extremidades 8 extremidades 8 extremidades q.b TOTAL
CUSTO 0,50€ 1,50€ 0,10€ 5,50€ 4 € 1,20€ 0,80€ 0,30€ 0,50€ 0,10€ 0,80€ 0,35€ 0,15€ Incluido no custo do lombo 0,15€ 6,50€ 0,25€ 0,05€ 0,05€ 0,05€ 0,10€ 22,95 €
MÉTODO DE CONFECÇÃO
Tortelinis de Linguas de Bacalhau - Massa Fresca Juntar numa batedeira todos os ingredientes relativos a massa (farinha, gemas, azeite, sal) e colocar a bater com o gancho até obter uma massa homogénea. Deixar descansar a massa durante 30 minutos. Recheio Demolhar previamente as línguas de bacalhau. Colocar num tacho a cebola picada e o alho. Deixar alourar bem e refrescar com o vinho branco. De seguida colocar as línguas de bacalhau e deixar estufar até ficarem macias. Depois de frias picar finamente e reservar.
Tortelinis Esticar a massa até ao tamanho desejado dosear com a forma redonda e o tamanho desejado rechear e dar a forma do tortelini como pretendido. Reservar num recipiente hermeticamente acondicionado. Na hora confecionar num tacho com água, óleo e sal colocar os tortelinis durante 4 minutos. Retirar da água e empratar. Lascas de Bacalhau Depois de previamente demolhados os lombos de Bacalhau Salgado Seco da Noruega separar o lombo da espinha. As espinhas são aproveitadas para a confeção do caldo da massada de forma a aproveitar todas as partes do bacalhau e evitando o desperdício. Os lombos são colocados em vácuo com azeite, alho e as folhas de louro. São cozinhados a baixa temperatura ( 62 ºC ). Depois de confecionados são lascados de forma a obter o efeito pretendido. Caldo da massada Colocar num tacho a cebola picada, o alho picado, o azeite e as folhas de louro. Deixar alourar bem e colocar o pimento vermelho. De seguida refrescar com o vinho branco. Deixar reduzir um pouco e colocar o tomate aos cubos. De seguida colocar as espinhas de bacalhau e deixar refugar. Depois de refugar as espinhas triturar tudo e passar pela etamine. Colocar novamente ao lume para ferver e retificar temperos. Por fim colocar o gelespessa e triturar levemente para estabilizar o caldo. Reservar até ao momento de empratar. Ar de cebola assada Cortar as cebolas em quatro. Num sauté levar ao lume a caramelizar lentamente. Levar ao forno aproximadamente 30 minutos tapadas com papel de alumínio a terminar a confecção. De seguida separar todas as partes da cebola colocar num copo medidor acrescentar a água, triturar bem e passar pela etamine. Retificar temperos. Na hora de empratar colocar a lecitina de soja e emulsionar até atingir o ar como desejado.
EMPRATAMENTO
Colocar no fundo do prato o caldo da massada de seguida colocar os tortelinis (sete por prato), as lascas de bacalhau e finalizando com o ar de cebola assada flores e germinados.