MANIFIESTO GASTRONÓMICO CHEF LUPITA VIDAL

La cocina de Tabasco es conocida por sus sabores audaces que reflejan la riqueza de los ingredientes. La Chef Lupita Vidal, además de ser una de las chefs más queridas de Tabasco, se ha dado a la tarea de promocionar la gastronomía de su estado, donde, ha logrado capturar la esencia de la cocina local a través de ingredientes endémicos que dan como resultado sabores distintivos. Cada plato es un homenaje a la riqueza que ofrece su tierra. En entrevista para Tresmil400 platicó sobre su trayectoria en el ámbito gastronómico.

¿Desde pequeña te gusta cocinar?

No, me empezó a llamar la atención de joven, la mayoría de mi familia son cocineros y siempre crecí rodeada de grandes maestros que me inculcaron un respeto por esta profesión. Al entrar a estudiar gastronomía, tuve la fortuna de conocer una cocina profesional, esto me inspiró a seguir preparándome, aprendí las bases de la cocina francesa y preparar salsas madre, pero jamás la gastronomía tabasqueña, por lo que tuve que investigar para lograr llevarla a la práctica.

¿En qué te inspiras al crear un platillo?

En dar a conocer los ingredientes locales que muchos no han tenido la oportunidad de comer, como el chile amashito o el pejelagarto. Me gusta mucho descubrir nuevas texturas y sabores en cada creación. La inspiración viene de una historia y de las técnicas que aprendo de los pescadores. Además, me gusta incorporar notas que evocan la tierra, la humedad, las plantas y el ambiente tropical en cada uno de mis platillos. La combinación de estos elementos hace que los sabores y aromas me transporten a mi origen, creando una experiencia memorable.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?

El perejil, el cilantro, el orégano, el chipilín, la hoja santa, la chaya, la pimienta y la sal de colima que conocí a través de Nico Mejía. También los quesos están muy presentes en la cocina internacional de Salón Caimito y la cocina tropical de la cevichería. En mis platillos agrego mucha agua, humo y hierbas, me inspiro en la compleja selva tropical que tiene Tabasco.

¿Qué ha sido lo más desafiante de ser chef?

Ser mujer es un reto muy fuerte, porque es difícil que crean en ti. Quiero seguir abriendo caminos sobre la importancia de liderar una cocina desde la perspectiva femenina.

¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?

Que mi equipo esté contento, al final para cocinar se necesita de mente, corazón y estómago. También es bonito saber que a los comensales les gusten nuestras creaciones y regresen al restaurante. Hace un año y medio tuve la oportunidad de servirle una comida al presidente de la república, al secretario de gobierno y a todos los gobernadores del país. Este ha sido de los momentos más gratificantes porque me dieron la libertad de cocinar con ingredientes tabasqueños a todo el poder de México.

Este año la Embajada de los Estados Unidos de América me invitó a un programa de liderazgo Industrial Distinguished Lecturer Program (IDLP). Soy la primera chef mexicana que va a estar tres semanas conociendo y aportando mi conocimiento.

¿Qué representa la gastronomía en tu vida? Es todo, es un sentido social que puede generar cambios positivos en los seres humanos, no solo es recibir reconocimientos y premios que tanto nos gustan. Es darle voz a la cocina mexicana, honrando los elementos naturales que cada estado nos ofrece. Los mexicanos deberíamos de conocer mejor nuestras raíces y entorno ya que, poseemos una gran cultura gastronómica.

Si no hubieras sido chef ¿A qué te hubieras dedicado?

Me hubiera gustado ser directora de cine.

¿En el medió gastronómico has logrado unirte a alguna iniciativa social? Si, por medio de la gastronomía, nos unimos a artistas locales con el proyecto Ciudad de Colores donde, arreglamos y pintamos los edificios del barrio con murales que reflejan personajes icónicos de nuestra cultura.

Junto con su equipo, Simón Sarlat y pescadores de la comunidad de Centla, ha logrado promover el consumo del pez diablo el cual, es considerado una plaga que afecta a la pesca. Voy a las comunidades a darles pláticas a las esposas de los pescadores para que aprendan a prepararlo en sus casas. Al consumir esta especie invasora, se puede controlar su población por eso, decidí incluir en el menú una hamburguesa especial con este pez.

De esta forma, no solo contribuimos al equilibrio ecológico de los cuerpos de agua, sino que también, generamos una fuente de ingresos para los pescadores locales. Uno de nuestros objetivos es dejar una huella positiva en los comensales que visitan el restaurante.

¿Cuándo decides crear la Cevichería Tabasco?

Qué recuerdo tan bonito, un domingo del 2013, con tan solo siete mil pesos en mi bolsillo, unas sillas de plástico y una propuesta del mar, inauguré la cevichería en una colonia popular de Villahermosa. Yo cocinaba, mi madre se encargaba de las finanzas y mi esposo se desempeñaba como mesero. Así comenzó esta apasionante aventura. Con los años el local se ha convertido en un referente gastronómico en la región y está por cumplir su décimo aniversario, aunque poco queda del local original, su esencia y su comida fresca siguen siendo los pilares fundamentales de este negocio.

¿Qué podemos disfrutar en la Cevichería Tabasco?

Contamos con productos de temporada e ingredientes endémicos que caracterizan al estado. Nuestro propósito es resaltar la riqueza culinaria local, utilizando elementos distintivos en cada uno de sus platillos. Entre ellos se encuentra el pejelagarto, el cacao, el chile amashito y el matalí, estos elementos autóctonos aportan un carácter único a sus creaciones y transportan a los comensales al corazón del estado.

Entre los platos más famosos se encuentra el ceviche de la casa, elaborado con robalo local, granos de maíz tierno, plátano macho, chaya cocida, la tostada de piña y el salpicón de pejelagarto.

Además, exhibimos el trabajo de artesanos locales como, el Taller de la Madre Muriel de Nacajuca, Tabasco, me gusta dar a conocer a los visitantes la riqueza cultural y gastronómica de Tabasco.