ES
ESPAテ前L
Barcelona
Barcelona Recetas
Locales
Rutas
«La tapa és com els grans d’un collaret: en calen molts perquè el collaret brilli i arribi a la condició de joia. La tapa no respon a la necessitat d’ingesta, sinó a la necessitat de compartir. No hi ha a la degustació de la tapa cap solemnitat que no sigui la d’omplir el temps i les boques amb els sabors que seran el pretext del bon vi, la bona canya de cervesa o l’eufòria de la conversa.» «La tapa es como la cuenta de un collar. Se necesitan muchas cuentas para que el collar brille y alcance su condición de joya. La tapa no responde a la necesidad de ingesta sino a la necesidad de compartir. No hay en la degustación de la tapa ninguna solemnidad que no sea la de llenar el tiempo y las bocas con los sabores que van a significar el pretexto del buen vino, la buena caña de cerveza o la euforia de la conversación» “The tapa is like the bead on a necklace. You need many beads to make the necklace glitter and attain jewellery status. The tapa isn’t about the need to eat but about the need to share. There is no solemnity in sampling tapas other than filling our time and our mouths with the flavours that provide the perfect excuse for a glass of wine, a small draught beer and the joy of conversation.” JOAN BARRIL
Textos / Textos / Texts: Joan Barril, Josep Liz Fotografies / Fotografías / Pictures: Jordi García Receptes / Recetas / Recipes: Amanda Laporte Format / Formato / Format: 155 × 160 mm Pàgines / Páginas / Pages: 192 Enquadernació / Encuadernación / Binding: Rústica / Rústica / Paperback PVP / Retail price: 11 €
català / catalán / catalan ISBN: 978-84-8478-594-1
TAP-E Espanyol / español / spanish ISBN: 978-84-8478-595-8
TAP-A Anglès / inglés / english ISBN: 978-84-8478-596-5
TAP-F francès / francés / french ISBN: 978-84-8478-597-2
TAP-G alemany / alemán / german ISBN: 978-84-8478-598-9
TAP-I italià / italiano / italian ISBN: 978-84-8478-599-6
TAP-R rus / ruso / russian ISBN: 978-84-8478-600-9
el xampanyet - ca l’esteve Tres generaciones y un destino
El de convertir Ca l’Esteve (Casa Esteban, en catalán) en un clásico de primera división de la ciudad con una bebida de «segunda», el xampanyet o champañillo. Efectivamente, desde 1929, tres generaciones de Esteves —Esteve Ninou, el fundador; Estevet, su hijo y continuador desde mediados de1970; y Joan Carles (para toda la gente del barrio, l’Estevet petit), el nieto y actual continuador de la saga— han conseguido mantener su local de la calle Montcada entre los preferidos del tapeo de la ciudad. Y eso a pesar de las continuas y sustanciales transformaciones que ha experimentado el barrio de La Ribera. En 1929, la actividad económica se movía en torno al mercado central de abastos de Barcelona (El Born) y los comercios consistían en pequeñas tiendas y colmados que abastecían a las clases populares que lo habitaban, y algunas casas de comida y bodegas que ayudaban a hacer más llevaderos los escasos tiempos de descanso de los trabajadores del mercado.
67
El fuego de las pequeñas cosas
TAPAS DE MARISCO
Joan Barril
TAPAS VEGETALES
100 Alcachofas fritas 102 Escalivada con anchoas 104 Ensalada de tomate, cebolla tierna y ventresca de atún 106 Habas a la catalana 108 Croquetas de boletos 110 Ensaladilla rusa 112 Tortilla de patata y cebolla 114 Patatas bravas
E
l acto de comer puede ser simplemente nutrición o mero placer. Esa es la diferencia entre la biología y la civilización, o lo que es lo mismo, todo aquello que nos distingue a la especie humana de otras especies animales. No en vano la humanidad se envanece por su capacidad de hacer las cosas referidas a su cuerpo simplemente por su voluntad. Así nos aferramos a la barra de un bar a tomar copas sin necesidad de tener sed o gastamos notables esfuerzos de seducción para la práctica del sexo sin que haya una fuerza mayor que nos impela a hacerlo. El acto de comer no es una excepción, cuando menos en el mundo de la abundancia. Hemos establecido para la ingestión de alimentos unos horarios preconcebidos. Pero también hemos ido montando alrededor de la comida un conjunto de normas y de oficios que hacen al comensal la vida más fácil y que convierten el acto del comer en una pequeña fiesta: camareros, marmitones, jefes de sala y grandes chefs, así como compiladores de recetarios o exploradores de las cocinas ancestrales de las abuelas han convertido el acto de cocinar en una ciencia más o menos moderna llamada«gastronomía». Añádanse a toda esa gente los grandes profesionales de las materias primas, los agricultores, que extraen lo mejor de las estaciones, los carniceros, que separan la carne de primera de los excelentes menudos, o los pescadores, que llevan a las lonjas
4
TAPAS DE PESCADO 116 118 120 122 124 126 128 130 132 134
Arroz negro Buñuelos de bacalao Pescadito frito Sardinas a la brasa con ajo y perejil Calamares a la romana Caballas en escabeche Brocheta de rape y alcachofas rebozados Bacalao «a la llauna» «Esqueixada» de bacalao Salmonetes con salsa de tomate y alcaparras 136 Dado de atún con tomate confitado
5
138 140 142 144 146 148
Tellinas con ajo y perejil Navajas a la plancha con aceite de limón Gambitas con ajo y perejil Mejillones picantes con tomate Almejas con alubias y vino blanco Rodaja de patata y bogavante con salsa verde 150 Langostinos encamisados con romesco y escarola 152 Pulpo a la vinagreta 154 Sepietas con guisantes
TAPAS DE CARNE 156 158 160 162 164 166
Garbanzos con morcilla de cebolla «Cap i pota» Sepia con albóndigas Frincandó con senderuelas Bombas Jamón con pan con tomate
TAPAS DULCES
168 Sorbete de mandarina 170 Crema catalana 172 Buñuelos de viento con almendras y naranja 174 Milhojas de crema y frambuesas 176 Pan con chocolate y aceite 178 «Mató» con miel o mermelada
Recetas
98
99
TapEs barcelona
BomBEs
ELS TRES PORQUETS
Un cuento culinario con final feliz
55 min | 4 tapes 500 g de patates ⁄ 150 g de carn picada de vedella ⁄ 100 ml de tomàquet fregit ⁄ 10 gotes de Tabasco® ⁄ 1 ceba ⁄ 1 gra d’all ⁄ 1 tassa de farina ⁄ 1 tassa de pa ratllat ⁄ 2 ous ⁄ oli d’oliva ⁄ pebre ⁄ sal
1 Coeu les patates sense pelar-les en una cassola amb aigua bullint i sal 35 minuts. Escorreu-les i deixeu-les refredar. Després, peleu-les i tritureu-les amb una forquilla fins aconseguir un puré espès. Salpebreules, poseu-hi un fil d’oli i barregeu-ho. 2 Peleu i piqueu la ceba i el gra d’all. Ofegueu la ceba picada a foc lent en una paella amb tres cullerades d’oli durant 10 minuts. Afegiu-hi l’all picat i coeu-ho 2 minuts més. Poseu-hi la carn, remeneu i salpebreu. Coeu-ho tot junt 8 minuts, fins que la carn estigui ben cuita. Afegiuhi el tomàquet fregit, salpebreu i poseuhi el Tabasco®. Coeu-ho 5 minuts més. 3 Agafeu porcions de puré de patata i
feu-ne boles (de la mida d’una mandarina mitjana) amb les mans humitejades. Després, aixafeu-les i poseu-hi a sobre una cullerada del farcit preparat. Tanqueu-les formant de nou una bola.
164
CaRN
4 Passeu aquestes «bombes» per farina, ou eixatat i pa ratllat i fregiu-les per tandes en una paella amb molt d’oli ben calent. Deixeu-les escórrer sobre paper absorbent perquè deixin anar l’excés d’oli i serviu-les de seguida.
El farcit tradicional d’aquestes bombes picants es fa amb carn picada. Es pot variar segons el gust o imaginació de cada cuiner amb altres ingredients: tonyina, gambes, bolets, formatge, espinacs...
Como el cuento tradicional del mismo nombre, Los tres cerditos, esta iniciativa gastronómica de Marc Cuenca tiene un final feliz, sobre todo para los comensales que se acercan a este diminuto local decorado a medio camino entre un bistrot francés y una taberna madrileña. Marc, que estudió ingeniería de telecomunicaciones, nació y creció entre los fogones y las mesas de Can Pineda, un pequeño restaurante a la vieja usanza situado en el barrio del Clot y donde desde hace 40 años es un secreto a voces que se come de maravilla. Así, cuando llegó la hora de entrar en el mercado laboral, se decidió por la tradición familiar y abrió Els Tres Porquets, donde él hace de jefe de sala y sommelier, —otro tipo de «ingeniería» no menos comunicativa— y Roger Boronat, formado en Can Pineda, es el responsable de la cocina.
Es poden servir acompanyades amb una salsa romesco, amb maionesa o amb salsa brava ben picant.
31
MERC
PAS SEI
OM G COL
N
PASSEIG
BOR
PLAÇA DE LES OLLES
8
AVINGUDA
PLAÇA COMERCIAL
PLA DE PALAU
Estació de França
IG
PLAÇA PAU VILA
C
IR
Ciu Vila CU
MV
AL
·L
AC I Ó 1 BarFUST 8 Lonja de Tapas Pla del Palau, 7 15 Elsa y Fred c. Rec Comtal, 11 Mundial Pl. Sant Agustí Vell, 1 A Barceloneta LA 2DETen’sALSIN 9 Bar Alastruey c. Mercaders, 24 16 Sagardi Euskal Taberna c. Argenteria, 62 c. del A Rec, 79 HI 3BOSC 10 Cal Pep Pl. de les Olles, 8 El Xampanyet c. Montcada, 22 4 La Vinya del Senyor Pl. Santa Maria, 5 11 Tapeo c. Montcada, 29 BA LBO A 5 Mercat Princesa c. dels Flassaders, 21 12 Tapes Bona Sort c. Carders,GIN12 DR EBRA . AIG 6 Euskal Etxea Placeta de Montcada, 1-3 13 El Pecat c. Sant Antoni dels Sombrerers, 3 UA PLAÇA DE PLAÇA DE R DEL GAS ’ICTÍNEO 7 Taller de Tapas c. LArgenteria, 14 Txacolín Av. Marquès de l’Argentera, 19 51 NIA
LBO A
T
O EÑ
BA
SEI
PIZ AR
ME DIT ERRÀ
ERS
DA
RIN
CAR BO NELL MA GA TZE MS
NTI
INI
MA
NE
MA QU
50 min + repòs | 4 tapes 2 verats mitjans ⁄ 1 pastanaga ⁄ 1 ceba ⁄ 3 gots de vi blanc ⁄ 1 gotet de vinagre de xerès ⁄ 2 grans d’all ⁄ 1 fulla de llorer ⁄ 1 branqueta de julivert ⁄ 4 grans de pebre negre ⁄ sal
126
pEIX
11
El triunfo del romanticismo
VEraTs En EscabETX
4 Tapeu la cassola i coeu-hi els verats a foc molt lent 8 minuts. Retireu-los del foc i deixeu-los refredar en l’escabetx. Un cop fred, conserveu-los a la nevera un mínim de 12 hores perquè agafin el gust.
10
GRAN BODEGA SALTÓ Tradición y modernidad, en la cocina y la decoración, son las claves de un maridaje alegre y placentero.
TapEs barcelona
3 Poseu els verats en una cassola plana i aboqueu-hi l’escabetx ben calent de manera que els cobreixi totalment.
V PAR CARLE
emular-les amb la finalitat de convertir-les en una tapa de referència. Potser les més famoses són les patates braves, uns trossos gruixuts del tubercle fregits amb una salsa no per picant —d’aquí que sigui brava— menys balsàmica. Ensalada russa, musclos a la marinera, gambetes, Bivalves de tot tipus i aquelles peces d’aspecte primitiu i de captura arriscada anomenades percebes també formen part d’aquesta condició de tapes universals. D’altra banda hi ha les tapes úniques, aquelles que sorgeixen de la imaginació i del rigor de cuiners especialitzats i que ja no busquen tant la confirmació del que es menja, sinó la informació d’allò que mai no havíem pensat menjar. La tapa moderna és un petit prodigi de fusió on intervenen diferents primeres matèries arribades de tots els mercats del món i espanyolitzades sense cap tipus de complex. Aquest tipus de tapes ha aconseguit superar les habituals barres dels bars i algunes s’han fet un forat en els aperitius dels grans restaurants. Ha estat una manera gastronòmica d’haver passat del a l’alta costura. La tapa tradicional compta amb dos grans aliats. D’una banda el cicle natural de les estacions. I de l’altra, la conserva o la llauna. Qualsevol dels dos casos es tracta de la tapa més fàcil i més rentable, perquè els preus en el mercat solen estar en el pic més baix. I perquè l’emmagatzematge de les tapes convenientment enllaunades en permet el consum en qualsevol moment. També existeixen tapes, l’origen de les quals els dóna un passaport de nacionalitat. A Barcelona, una tapa genuïna és l’anomenada «bomba», una croqueta esfèrica d’uns sis centímetres de diàmetre farcida
GA
TA
RO
MOLL
21
2 Poseu el vi blanc en una cassoleta amb el vinagre, la pastanaga, la ceba, l’all, els grans de pebre, la fulla de llorer i el julivert. Feu que arrenqui el bull, tapeu i deixeu coure a foc lent 30 minuts.
WELLINGTON
NTERA
II
CAÑETE Ruta RAVAL
1 Peleu la pastanaga i talleu-la a rodanxes. Peleu la ceba i talleu-la a rodanxes. Peleu l’all i talleu-lo en làmines fines. Renteu els verats, traieu-los les tripes i el cap i talleulos a rodanxes gruixudes d’uns 4 cm.
IN
14
L'ARGE UÈS DE
MARQ
183
Comer en el cañete es volver a los orígenes de la tradición de la buena tapa y la cordialidad y buen oficio de los camareros.
AV
ROGER DE FLOR
LA RIBERA
2
182
Comer de tapas en el Cañete, situado en el Raval, a pocos pasos de La Rambla y del Gran Teatre del Liceu, es volver a los orígenes del codo con codo en la barra, pues en eso consiste el local: una larga barra —tras un acogedor espacio con aires de bistrot donde se exhiben los excelentes postres del repostero Fabrizio Pellegrini— que acaba en un patio con acento andaluz. Y detrás de la barra, los fogones a la vista y un tropel de cocineros y camareros que atienden solícitos y amables a la clientela orientándola y explicándole con detalle la gran variedad de tapas y platillos. La dirección culinaria es de Josep Maria Masó, pupilo de Santi Santamaria, en quien Parrado ha encontrado la complicidad necesaria para llevar a cabo su proyecto: cocina de fusión catalanoandaluza donde prima la honestidad del producto y del oficio, el clasicismo y las técnicas más actuales. No es fácil escoger, pero en una primera visita hay que probar la Fritura de pescado en adobo; las Anchoas de Santoña en aceite; la Sopa de ajo y huevo poché; las Croquetas de jamón de bellota o las Mollejas con gamba roja, alcachofas y jugo de carne. Ah, y los postres de Fabrizio, como el Bastón de chocolate cubano con sal, el cheesecake de mató con pera o las Torrijas con vino de mesa. Para beber, unas cañas de cerveza Moritz bien tiradas y una excelente carta de vinos con más de 150 referencias, de las cuales, 30, pueden servirse por copas. ¡Pasen, coman y disfruten!
calentes. La tapa freda és, sens dubte, la més ancestral d’aquest tipus d’acompanyament. Olives farcides o adobades, seitons o anxoves, daus de pernil o xoriç, botifarrons de sang d’Extremadura, pernil canari o braó de porc de Galícia són petites menges que han acompanyat l’espanyol humil al llarg dels segles. La tapa calenta, contràriament, significa una elaboració més complexa. No necessàriament s’ha de menjar calenta: un bon tros de truita de patates o paisana és una bona tapa més enllà de la temperatura. A Barcelona se sol servir acompanyada de pa amb tomàquet i forma part de quasi tots els àpats populars que es fan a la ciutat i en el conjunt de Catalunya. Podem establir també la diferència entre tapes seques o cassoletes per acabar escurant-les sucant-hi pa. Un tapa seca no deixa rastre. Pot ser una xistorra del nord, uns sorprenents pebrots de Padrón, que se’n diuen així pels horts de Galícia on es cultiven, o una moixama andalusa que és com el pernil de la tonyina. Les tapes per sucar-hi pa poden ser tantes com la imaginació del cuiner en generi amb el foc. Des de les suculentes gambes amb allada fins a la cruel elaboració de les tripes i altres menuts de la carn. El secret d’aquestes tapes és que sempre han de deixar la sensació de no haver-ne tingut prou, i ens fan reflexionar sobre la necessitat de la temprança, perquè només així sabrem esperar que després de la tapa bona, n’arriba la millor. Existeixen, naturalment, tapes universals i altres que són tapes d’autor. Les universals estan inscrites ja en el record col·lectiu i l’única cosa que s’ha de fer és
Welling PARC DE LA CIUTADELLA
MOLL
’ TACA
NÀPOLS
Ç
NA TANTARANTA
REC
6
10
2 BORN
BUENAVENTURA MUÑOZ
PASSEIG PUJADES
PASSEIG PICASSO
13
DE MAR
ISABEL
NO
PLAÇA SANT AGUSTÍ VELL
5
11
4
PASSEIG
Arc de Triomf
WELLINGTON
È
AL RT
PO
CA
COMERÇ
CIUTAT
VIA LAIETANA
16
OLAT
U
PLAÇA MARQUILLES
RD
Centre Es Municipal
ALMOGÀVERS
S
ER
PLAÇA SANT CUGAT
SICÍLIA
BAILÈN
MÉNDEZ NÚÑEZ
MÒNEC JAUME GIRALT
PI
VICTÒRIA
VERDAGUER I CALLÍS
R PO U
JOA DOCTO QU IM
A
VIA LAIETANA
DUC
PASSATGE PAU
VIA LAIETANA
CIUTAT
PETRITXOL QUINTANA
RAURIC
LA RAM BLA
DUC
PETRITXOL
PI
LA RAM BLA
DE COME RÇ JUNTA
LA RA MB LA
7
CONS
AV. VILANOVA
PLAÇA FORT P
Estació d'A Barcelona-
TAL COM
REC
E SS PA
15 Bar Mingus c. Ataülf,6 16 El Portalón c. Banys Nous, 20
3
PLAÇA VICTOR BALAGUER
PLAÇA ANTONIO LÓPEZ
ES
S
REC
PLAÇA DE LA MERCÈ
MONTCADA
ÀNGEL BAIXERAS
R
Arc de Triomf
15
PLAÇA ANDRÉ MALRAUX
PRINCESA
IA ER NT GE AR
Sensi Bistro c. Regomir, 4 Orio BCN Gòtic c. Ferran, 38 Tapas Royale c. Escudellers, 19 Adagio Tapas c. Ferran 21 Ohla Gastrobar Via Laietana, 49 La Cala del Vermut c. Magdalenes, 6 Babia c. Sagristans, 9
PLAÇA DELS TRAGINERS
R IB
Arc de Triomf
Arc de Triomf
INE CORT
PRINCESA
S
MERC
C PAR
A
Irati Taberna Basca c. Cardenal Casañas, 17 8 9 Bar del Pi pl. de Sant Josep Oriol, 1 10 Bilbao Berria pl. Nova, 3 11 Ocaña pl. Reial, 13-15 12 La Plata c. Mercè, 28 13 Bar Glaciar pl. Reial, 3 14 La Pineda c. del Pi, 16
PLAÇA REGOMIR
È
CLAVÉ
12
GIGNÀ AMPLE
FALGA
PLAÇA SANT PERE
ERS
LM
NSE
1 Gòtic 1 2 3 4 5 6 7
SSA
PLAÇA ANTONIO LÓPEZ
COMETA
A TESS COM ADIEL DE SOBR
C
È
MERC
SERRA
5
PLAÇA GEORGE ORWELL
NYÓ AVI
AMPL
AÇA QUIM RAU ALAU
CARABA
A
SERRA
BASS
NYÓ
AVI
CARA
CÒDOLS
S
GIGNÀ
E
COMTES
BOR
GRO
PASSEIG
PLAÇA SANTA CATERINA
Jaume I PLAÇA DE SANT JUST
ATAÜLF
ESCUDELLERS N
PLAÇA VICTOR BALAGUER
PLAÇA SANT JAUME
FERRAN
PLAÇA REIAL
CÒDOLS
ATAÜLF
PLAÇA DELS TRAGINERS
A
ESC NOU DE SANT FRANC
8
COM DE SOBR
PIE TAT
ERI
ceu
IA
PLAÇA GEORGE ORWELL
AVINGUDA FRANCESC CAMBÓ
9 CAD
ER NT GE
S
ESCUDELLER
L
PLAÇA NOVA
PRINCESA MONTCADA
AR
10
ESC NOU DE SANT FRANC
Drassanes
15 A TESS L ADIE
4 PLAÇA DEL TEATRE
TEATRE ARC DEL
Jaume I PLAÇA DE SANT JUST
AVI N YÓ
PLAÇA REIAL RAMBLA NOU DE LA
PLAÇA SANT JAUME
9
UL
AVI N YÓ
FERRAN
11
ERS
IA
6
CAD
PIE TAT
UER
Liceu
QU
MER
U
COMTES
PA
CUR
MER
16 NT
CU
SANT PERE MITJÀ
1
BO
PLAÇA SANTA CATERINA
BOQ
SA
LA UNIÓ
RRISSA
BISBE
2
1
PORTAFE
SANT PERE MITJÀ
AVINGUDA FRANCESC CAMBÓ
BISBE
PLAÇA VÁZQUEZ MONTALBÁN
14 PLAÇA NOVA
3
TRA
MÉS BAIX SANT PERE
METGES
S
13
7
S
ARCS
DUR AN IB A
ARCS
L
MO NTS IÓ DUR AN I BA
PLAÇA DE LA VILA DE MADRID
ME
RAURIC
IÓ
RE MÉS A SANT PE LT
VERDAGUER I CALLÍS
NTS
CARME
SPITA
Urquinaona
VIA LAIETANA
MO
PLAÇA DE LA VILA DE MADRID
HO
RE MÉS A SANT PE LT
À
12
COM TAL
XUCLÀ
PINTOR FORTUNY
ALÍ BEI
PE RE
PASSEIG LLUÍS COMPANYS
AR
TRAFALGAR
CO MER
LG
A SA NT
COM TAL ELISABETS
PLAÇA DE LES CARAMELLES
PASSEIG SANT J
GIRONA
RO ND
BRUC
AFA
MOLES
Urquinaona
TR
S ER LL TA
ESTRUC
AUSIÀS MARC
PLAÇA URQUINAONA
S
I PLACETA RAIMON AMADEU
ELLA
JON QUERE
LA
FON TAN
VIA LAIETANA
AN OS
PE
JOV ELL
q
PLAÇA DE CATALUNYA
Catalunya Catalunya
5 Traieu-los de la nevera perquè estiguin a temperatura ambient en el moment de servir.
L’escabetx és una manera tradicional de conservar els aliments. Perquè el resultat sigui l’òptim cal deixar reposar l’escabetx dos o tres dies a la nevera. Aquesta mateixa recepta pot fer-se per a altres peixos blaus (tonyina, sardines, sorells...) o també amb perdius o pollastre.
Son contadas las bodegas tradicionales que sobreviven en Barcelona, una ciudad poco agradecida con su tejido comercial centenario; pero el destino, a veces, copia los guiones de las películas de Frank Kapra. Así, cuando José Luis Cánovas y Lidia López, el 31 de diciembre de 2001, entraron por primera vez a la Saltó a comprar una botella de cava para celebrar la Nochevieja, se enamoraron perdidamente del local. Pero la alegría del descubrimiento se trocó en desánimo y tristeza cuando el dueño les comunicó que el 15 de enero cerraba para siempre. Y aquí, sin duda, la dosis de romanticismo de nuestros protagonistas jugó su baza principal. ¿Cómo se entiende, si no, que una pedagoga en excedencia y un comercial —apodado «el Tigre» porque sus ratos libres los dedica a la música en La Ruge Band—, sin ningún tipo de experiencia en el mundo de la hostelería, decidieran quedarse la bodega para que no cayera como tantas otras en el olvido?
35
Receptes
Recetas
Recipes
Per menjar tapes a casa, amb la família o amb els amics, i presumir de conèixer-ne els secrets de les millors de Barcelona. De la mà d’una experta com Amanda Laporte, i seguint les seves instruccions fàcils i amenes, podràs elaborar suculentes patates braves, amanida russa, bunyols de bacallà, calamars a la romana, sípia amb mandonguilles, bombes, crema catalana ... i així fins a 40 receptes tant vegetals com de peix, de marisc, de carn o dolces. Para tapear en casa, con la familia o con los amigos, y presumir de conocer los secretos de las mejores tapas de Barcelona. De la mano de una experta como Amanda Laporte, y siguiendo sus instrucciones fáciles y amenas, podrás elaborar suculentas patatas bravas, ensaladilla rusa, buñuelos de bacalao, calamares a la romana, sepia con albóndigas, bombas, crema catalana... y así hasta 40 recetas tanto vegetales como de pescado, de marisco, de carne o dulces. To prepare your own tapas at home, to share with family or friends and show off your skills to prepare the best tapas from Barcelona. With the advice of an expert like Amanda Laporte, and following her simple and fun instructions, you can prepare delicious ‘bravas’ potatoes, Spanish potato salad, cod fritters, deep-fried squid rings, meatballs and cuttlefish, mince and potato balls, Catalan crème brulée…and up to 40 recipes of veggie, fish, seafood, meat or sweet tapas.
TapEs barcelona
BomBEs 55 min | 4 tapes 500 g de patates ⁄ 150 g de carn picada de vedella ⁄ 100 ml de tomàquet fregit ⁄ 10 gotes de Tabasco® ⁄ 1 ceba ⁄ 1 gra d’all ⁄ 1 tassa de farina ⁄ 1 tassa de pa ratllat ⁄ 2 ous ⁄ oli d’oliva ⁄ pebre ⁄ sal
1 Coeu les patates sense pelar-les en una cassola amb aigua bullint i sal 35 minuts. Escorreu-les i deixeu-les refredar. Després, peleu-les i tritureu-les amb una forquilla fins aconseguir un puré espès. Salpebreules, poseu-hi un fil d’oli i barregeu-ho. 2 Peleu i piqueu la ceba i el gra d’all. Ofegueu la ceba picada a foc lent en una paella amb tres cullerades d’oli durant 10 minuts. Afegiu-hi l’all picat i coeu-ho 2 minuts més. Poseu-hi la carn, remeneu i salpebreu. Coeu-ho tot junt 8 minuts, fins que la carn estigui ben cuita. Afegiuhi el tomàquet fregit, salpebreu i poseuhi el Tabasco®. Coeu-ho 5 minuts més. 3 Agafeu porcions de puré de patata i feu-ne boles (de la mida d’una mandarina mitjana) amb les mans humitejades. Després, aixafeu-les i poseu-hi a sobre una cullerada del farcit preparat. Tanqueu-les formant de nou una bola.
164
CaRN
4 Passeu aquestes «bombes» per farina, ou eixatat i pa ratllat i fregiu-les per tandes en una paella amb molt d’oli ben calent. Deixeu-les escórrer sobre paper absorbent perquè deixin anar l’excés d’oli i serviu-les de seguida.
El farcit tradicional d’aquestes bombes picants es fa amb carn picada. Es pot variar segons el gust o imaginació de cada cuiner amb altres ingredients: tonyina, gambes, bolets, formatge, espinacs... Es poden servir acompanyades amb una salsa romesco, amb maionesa o amb salsa brava ben picant.
Locals
Locales
Bars
Una selecció on trobaràs des de locals centenaris, que mantenen la tradició familiar a través de tres o quatre generacions, fins als més recents oberts per xefs amb estrelles Michelin, que aporten la seva creativitat a la tradició tapera de Barcelona. Coneixeràs la seva història i quines tapes demanar-ne en cadascun.
Una selección en la que encontrarás desde locales centenarios, que mantienen la tradición familiar a través de tres o cuatro generaciones, hasta los más recientes abiertos por chefs con una, dos o tres estrellas Michelin, que aportan su creatividad a la tradición tapera de Barcelona. Conocerás su historia y qué tapas pedir en cada uno.
A selection where you will find anything from century-old establishments that keep alive a family-tradition spanning three or four generations, to the newest bars opened by chefs with Michelin stars, brining their creativity into Barcelona’s tapas tradition. Find out their history and which tapas you should order at each place
Cada barri de Barcelona té un caràcter peculiar i distintiu, fruit de la seva trajectòria històrica i dels veïns que li donen vida. Per conèixer la seva personalitat gastronòmica, et proposem 10 rutes pels seus locals de tapes més característics.
Rutes
Cada barrio de Barcelona tiene un carácter peculiar y distintivo, fruto de su trayectoria histórica y de los vecinos que le dan vida. Para conocer su personalidad gastronómica, te proponemos 10 rutas por sus más característicos locales de tapas.
Rutas
JAUME GIRALT
ANTAN A
PASSEIG PICASSO
COMERÇ
14 NTERA
WELLINGTON
L'ARGE UÈS DE
MARQ UDA
AVING
PA SSEIG
II PLA DE PALAU
Estació de França
IG
PLAÇA PAU VILA
IR
C
CU
MV
AL
·L
ITER
PIZ AR
MED
LBO A
T
BA
SEI
O
ERS
EÑ
I
DA
MA QU IN
GA
TA
RO
RÀ N
IA
AC I Ó 15 Elsa y Fred c. Rec Comtal, 11 Lonja de Tapas Pla del Palau, 7 Barceloneta 16 Sagardi Euskal Taberna c. Argenteria, 62 Bar Alastruey c. Mercaders, 24 Cal Pep Pl. de les Olles, 8 Tapeo c. Montcada, 29 BA LBO A Tapes Bona Sort c. Carders,GIN12 DR EBR . AIG A El Pecat c. Sant Antoni dels Sombrerers, 3 UA PLAÇA DE R DEL GAS Txacolín Av. Marquès de l’Argentera, 19
NE
8 9 10 11 12 13 14
SICÍLIA
LA RIBERA
2
RIN
RAURIC
TANTAR
REC
Wel PARC DE LA CIUTADELLA
E SS PA
1 BarFUMundial Pl. Sant Agustí Vell, 1 STA LA 2DETen’sALc.SINdel A Rec, 79 HI BOSC MOLL3 El Xampanyet c. Montcada, 22 4 La Vinya del Senyor Pl. Santa Maria, 5 5 Mercat Princesa c. dels Flassaders, 21 6 Euskal Etxea Placeta de Montcada, 1-3 PLAÇA DE ’ICTÍNEO 7 Taller de Tapas c. LArgenteria, 51
PLAÇA COMERCIAL
NTI
M
BORN
PLAÇA DE LES OLLES
8
CONS
LO EI G CO
EIG
PASS
CAR BO NEL MA L GA TZEM S
VIA LAIETANA
6
10
2 BORN MOLL
13
11
4
IS ABEL
BUENAVENTURA MUÑOZ
PASSEIG PUJADES
5
MA
PA SS
16
NO
PLAÇA SANT AGUSTÍ VELL
WELLINGTON
MÉNDEZ NÚÑEZ
MÒNEC
VICTÒRIA
VERDAGUER I CALLÍS
VIA LAIETANA
DUC
A
PI
PETRITXOL
JOA DOCT QU OR IM PO U
VERDAGUER I CALLÍS
A LA RA M BL
CIUTAT
RAURIC
QUINTANA
PASSATGE PAU
CIUTAT
VIA LAIETANA
B LA RAM
MERC
E
RD
CA
REC
LA
VIA LAIETANA
DUC PETRITXOL
PI
LA RA M BL A
DE COM ERÇ JUNTA
METGES
MONTCADA
IA
ER
NT GE AR
È
PLAÇA DE LA MERCÈ
CLAV
7
PLAÇA ANTONIO LÓPEZ
È
PLAÇA SANT CUGAT
RS
Centre Munic
Arc de Triomf
ALMOGÀVERS
U
AL RT PO
Estació Barcelo
PRINCESA
3
PLAÇA VICTOR BALAGUER
AV. VILANOVA
ES
PLAÇA MARQUILLES
PLAÇA ANDRÉ MALRAUX
P F
TAL COM REC
TIN COR
PRINCESA
R DE MA OLAT
E
15
ES
Arc de Triomf
Arc de Triomf AR
ROGER DE FLOR
R
RS CADE
L ÀNGE S RA BAIXE
AMPL
’ TACA
182
GROC
15 Bar Mingus c. Ataülf,6 16 El Portalón c. Banys Nous, 20
ATAÜLF
Sensi Bistro c. Regomir, 4 Orio BCN Gòtic c. Ferran, 38 Tapas Royale c. Escudellers, 19 Adagio Tapas c. Ferran 21 Ohla Gastrobar Via Laietana, 49 La Cala del Vermut c. Magdalenes, 6 Babia c. Sagristans, 9
A
Irati Taberna Basca c. Cardenal Casañas, 17 8 9 Bar del Pi pl. de Sant Josep Oriol, 1 10 Bilbao Berria pl. Nova, 3 11 Ocaña pl. Reial, 13-15 12 La Plata c. Mercè, 28 13 Bar Glaciar pl. Reial, 3 14 La Pineda c. del Pi, 16
PARC
A
1 2 3 4 5 6 7
PLAÇA DELS TRAGINERS
MERC
É
LM NSE
1 Gòtic
SERRA
PLAÇA ANTONIO LÓPEZ
PLAÇA REGOMIR
S GIGNÀ
YÓ
È
MERC
BASS
E
5
AÇA QUIM RAU ALAU
COMETA
ESSA COMT ADIEL BR DE SO
N AVI
A
SERRA
BASS
YÓ AVIN
CARA
CÒDOLS
S
GIGNÀ AMPL
EIG
PASS
PLAÇA GEORGE ORWELL
CARA
ATAÜLF
PLAÇA DELS TRAGINERS
LLERS
BORN
CÒDOLS
8
12
Jaume I PLAÇA DE SANT JUST
PLAÇA REIAL ESCUDE
PLAÇA VICTOR BALAGUER
PLAÇA SANT JAUME
FERRAN
PRINCESA
ESC NOU DE SANT FRANC
ESSA COMT ADIEL BR DE SO
MER
IA ER NT GE
10
ESC NOU DE SANT FRANC
PLAÇA DEL TEATRE
TEATRE ARC DEL
15 PLAÇA GEORGE ORWELL
AR
PLAÇA DE SANT JUST
4 S ESCUDELLER
Jaume I
COMTES
9
AVI N YÓ
PLAÇA REIAL RAMBLA NOU DE LA
PLAÇA SANT JAUME
MONTCADA
11 6
ceu
PLAÇA SANTA CATERINA
9 PIE TAT
IA
AVI N YÓ
FERRAN
PLAÇA SANT PERE
MÉS BAIX SANT PERE
AVINGUDA FRANCESC CAMBÓ
PLAÇA NOVA
BISBE
IA
L UL UR
UER
RS CADE
UER
Liceu
C CU
RISSA
SANT PERE MITJÀ
FALG
Arc de Triomf
1
BO Q
MER
U PA
COMTES
NT
PIE TAT
PORT AFER
SANT PERE MITJÀ
PLAÇA SANTA CATERINA
BISBE
16
SA
PLAÇA NOVA
3
ME
AVINGUDA FRANCESC CAMBÓ
2
1
BO Q
LA UNIÓ
Drassanes
ARCS
SPIT AL
14
MO NTS IÓ DUR AN IB AS
PLAÇA DE LA VILA DE MADRID
RE MÉS A SANT PE LT
ARCS
13
7
Urquinaona
ALÍ BEI
E
TRA
PASSEIG LLUÍS COMPANYS
GA
XUCLÀ
IÓ DUR AN IB AS
CARME
HO
12
COM TAL
MO NTS
PLAÇA DE LA VILA DE MADRID
PLAÇA VÁZQUEZ MONTALBÁN
RE MÉS A SANT PE LT
À
ELISABETS
PINTOR FORT UNY
T PE R
RIB
NÀPOLS
SAN
TRAFALGAR
COM TAL
PLAÇA DE LES CARAMELLES
BAILÈN
GIRONA
DA
RÇ
BRUC
RON
CO ME
ES QUER
AL
MOLES
AF
ESTRUC
Urquinaona
TR
RS
PLACETA RAIMON AMADEU
AUSIÀS MARC
PLAÇA URQUINAONA
JON
I N EL LA
LE
L TA
FO N TA
Catalunya Catalunya
VIA LAIETANA
LA
JOV ELL
q
PLAÇA DE CATALUNYA
PE
AN OS
Routes
PASSEIG SANT J
Every neighbourhood in Barcelona has its own distinctive personality, forged by the passage of time and the neighbours living there. To discover their gastronomic heritage, we bring you these 10 itineraries to discover the most distinctive tapas bars.
183
C
Per a més informació: Para más información: For more information: Triangle Postals S.L. Paz Marrodán 93 218 77 37 610 53 60 72 pmarrodan@triangle.cat www.triangle.cat
Receptes
Locals
Rutes
Recetas
Locales
Rutas
Recipes
Bars
Routes
www.triangle.cat