Silvestermenü
2022/23
Adlerfischfilet in Muschelsauce °°°°° Kartoffelsuppe mit Speck °°°°° Gekochter Kalbstafelspitz mit Pecorinokruste °°°°° Dattelstrudel mit Mascarpone
Rezept
Adlerfischfilet in Muschelsauce
FÜR 4 PERSONEN
MUSCHELSAUCE
500 g Venusmuscheln 500 g Miesmuscheln 50 g Zwiebeln, fein geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
3 EL Olivenöl zum Dünsten 50 ml Weißwein 1 kleines Lorbeerblatt 200 g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten 1 EL Petersilie, fein geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum Binden des Muschelsudes
ADLERFISCHFILET
600 g Adlerfischfilets ½ Zitrone, Saft Salz Pfeffer aus der Mühle
4 EL Öl 30 g Butter
ZUBEREITUNG MUSCHELSAUCE
- Muscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen und offene Muscheln aussortieren. Bei den Miesmuscheln die Byssusfäden entfernen.
- Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Muscheln hinzufügen, mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt und Tomaten dazugeben und zugedeckt 2–3 Minuten garen.
- Muscheln aus dem Sud heben, einige Muscheln aus der Schale lösen. Den Sud etwa 5 Minuten einkochen lassen, mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl binden. Muscheln zurück in den Sud geben.
ZUBEREITUNG ADLERFISCHFILET
- Das Adlerfischfilet portionieren und mit Zitronensaft beträufeln.
- Adlerfisch mit Salz und Pfeffer würzen.
- Öl und Butter in einer großen, flachen Pfanne erhitzen, Adlerfisch darin auf beiden Seiten braten.
FERTIGSTELLUNG
- Muschelsauce in vorgewärmte Teller geben, den gebratenen Adlerfisch daraufgeben und servieren.
TIPPS
- Sie können auch andere Fische (Steinbutt, Zander, Seeteufel, Seezunge usw.) verwenden.
- Servieren Sie zum Adlerfisch gedünsteten Blattspinat oder gekochten Fenchel.
- Gedünsteter Reis mit Kardamom oder Safran passt als Beilage zum Fisch.
Kochzeit Muschelsauce: etwa 5 Minuten
Bratzeit Adlerfischfilet: etwa 6 Minuten
Rezept
Kartoffelsuppe
FÜR 4 PERSONEN
GEMÜSE
250 g mehlige Kartoffeln 30 g Stangensellerie 40 g Lauch 40 g Zwiebeln, fein geschnitten
SONSTIGES
600 g Butter 11/4l Fleischsuppe oder Wasser 100 ml Sahne
WÜRZMITTEL
Pfeffer aus der Mühle Salz
WEITERES
2 EL geschlagene Sahne 100 g gekochte Kartoffelwürfel 50 g geröstete Speckscheiben 1 TL Majoran
ZUBEREITUNG
- Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
- Stangensellerie putzen, Blätter abzupfen und die Stangen in kleinere Würfel schneiden.
- Lauch ebenfalls putzen, halbieren, waschen und in Stücke schneiden.
- Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin dünsten, Stangensellerie und Lauch dazugeben und kurz mitdünsten.
- Kartoffeln dazugeben, mit der Fleischsuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Suppe kochen lassen, fein mixen und mit Sahne verfeinern.
- Die Suppe in Tellern anrichten, mit Sahne, Kartoffelwürfeln, Speckscheiben und Majoran garnieren und servieren. Garzeit: etwa 30 Minuten
TIPPS
- Als Einlage eignen sich: gekochtes und in Streifen geschnittenes Rind- oder Selchfleisch, klein geschnittene Kaminwurze, Gartenkresse, Wasserkresse, in Butter gedünstete Steinpilze, geröstete Schwarz- oder Weißbrotwürfel.
- Eine andere Note erhält die Kartoffelsuppe mit frischen gehobelten Trüffeln oder Trüffelöl. NÄHRWERTE
kcal 319 (kj 1.336) | E 4 g | F 27 g | KH 15 g | BS 2,3 g
PRO PORTION
Rezept
Gekochter Kalbstafelspitz mit Pecorinokruste
FÜR 4 PERSONEN
KALBSTAFELSPITZ
1 Kalbstafelspitz zu etwa 700 g ½ Lorbeerblatt
1 Petersilienstängel 5 Pfefferkörner, zerdrückt
1 Zwiebel, halbiert und gebräunt Salz 1 Karotte 80 g Lauchstange 50 g Stangensellerie
½ Tomate
PECORINOKRUSTE
30 g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und fein gerieben 30 g Pecorino, gerieben 60 g kalte Butter Salz Pfeffer aus der Mühle WEITERES
2 EL Senf zum Bestreichen 200 g Frühlingszwiebeln, in Butter gedünstet 1 EL Petersilie, fein geschnitten 1 EL Kapern zum Garnieren Petersilienblätter zum Garnieren
ZUBEREITUNG KALBSTAFELSPITZ
- In einem Kochtopf Wasser zum Kochen bringen, Fleisch, Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Pfefferkörner, gebräunte Zwiebel und Salz dazugeben.
- Fleisch leicht köcheln lassen, bis es weich ist.
- Karotte, Lauch, Stangensellerie und Tomate in große Würfel schneiden und etwa 1 Stunde vor Garende dazugeben und mitkochen.
ZUBEREITUNG PECORINOKRUSTE
- Aus Weißbrotbröseln, Pecorino und kalter Butter eine Krustenmasse herstellen (alles verkneten wie einen Mürbteig), mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und kalt stellen.
FERTIGSTELLUNG
- Den gekochten Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, mit Senf bestreichen, die Pecorinokruste in Scheiben schneiden und auf die Kalbstafelspitzscheiben geben.
- Im heißen Backofen überbacken und auf Frühlingszwiebeln mit fein geschnittener Petersilie und Kapern anrichten. Mit Petersilienblättern garniert servieren.
TIPPS
- Karotten, Zucchini, Mangold oder Weißkraut (gedünstet) passen als Beilage, ebenso Reis und Bouillonkartoffeln.
- Anstelle von Pecorino können Sie Bergkäse oder Parmesan verwenden.
Kochzeit Kalbstafelspitz: etwa 1 ½ Stunden, Temperatur etwa 200 Grad, Backzeit etwa 3 Minuten
Rezept
Dattelstrudel mit Mascarpone
FÜR 1 STRUDEL, ETWA 8 STÜCK
FÜLLUNG
200 g Marzipanrohmasse 200 g Mascarpone 500 g frische Datteln
1 EL Mandarinen- oder Orangenschale, gerieben 100 g süße Brösel
WEITERES
200 g Ziehteig zerlassene Butter zum Bestreichen Orangenfilets und Datteln zum Garnieren Zitronengras zum Garnieren
ZUBEREITUNG FÜLLUNG
- Marzipanrohmasse zerbröckeln und mit Mascarpone verrühren.
- Datteln entsteinen, in kleine Stücke schneiden, mit der Mandarinenschale zum Marzipan-Mascarpone-Gemisch geben und vermischen.
FERTIGSTELLUNG
- Den Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und mit den Handrücken ausziehen, bis er durchsichtig wird.
- Mit Marzipan-Dattel-Füllung bestreichen und dabei einen 5 cm breiten Rand lassen. Die süßen Brösel über die Füllung verteilen.
- Die Ränder über die Füllung schlagen, den Strudel aufrollen und mit der Nahtseite nach unten auf ein gefettetes Backblech legen.
- Den Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr backen, dabei ab und zu mit zerlassener Butter bestreichen.
- Den Strudel lauwarm mit Orangenfilets, Datteln und Zitronengras garnieren und servieren.
180 Grad etwa 30 Minuten
TIPPS
- Anstelle des Ziehteiges können Sie auch Filoteig verwenden.
- Anstelle der Datteln verwenden Sie Pflaumen.
- Zusätzlich zu den Orangenfilets können Sie auch ein Vanilleeis, eine Nusssauce oder eine Sabayon dazuservieren.
- Servieren Sie eine Kaffeesahne dazu.
- Zum Dattelstrudel passen auch karamellisierte Ananasscheiben.