Genuss entsteht im Kopf

Il piacere culinario nasce nella mente

Am Meer schmeckt der Fisch gleich frischer und auf der Alm sind die Knödel schlichtweg besser. Einbildung? Nicht ganz … Die Gastrophysik, geprägt von Charles Spence, untersucht das Zusammenspiel unserer Geschmackswahrnehmungen (süß, sauer, salzig, bitter, umami) mit anderen Sinnen und wie es sich auf unser Ess- und Trinkverhalten auswirkt. Wir haben für Sie die wichtigsten Erkenntnisse zusammengetragen.

In Gesellschaft essen wir mehr

Wenn wir uns verabreden und gemeinsam essen, bestellen und genießen wir tendenziell mehr. Kaum zu glauben, aber wahr: Zu zweit konsumiert jeder bis zu 35 Prozent mehr, ab drei Personen sogar bis zu 75 Prozent!

Das Ohr isst mit

Bei lauter Musik, wie in Discos, trinken wir teilweise schneller und bei klassischen Klängen sind wir vergleichsweise spendabler. Meeresrauschen macht den Fisch unwillkürlich salziger und das Rauschen im Flugzeug weckt ein Bedürfnis nach eiweißhaltiger Nahrung. So wird - wenn auch an Land kaum getrunken - hoch in den Lüften auffallend viel Tomatensaft bestellt.

Geschirr trickst Hand und Auge aus

Besonders ausschlaggebend ist laut Spence das Gewicht des Bestecks, da unser Gehirn Schwere mit Wert assoziiert. So lässt ein billig wirkendes „Werkzeug“ auch ein edles Sterne-Menü verblassen. Auf hellen, runden Tellern serviert, schmeckt das Essen allgemein süßer, während es auf dunklem, eckigem Gedeck als eher bitter empfunden wird. Von roten Tellern isst man zudem weniger, vielleicht weil sie kaum Kontrast zur Speise bieten oder gar ein primitives Gefahrensignal aussenden. Mit Bowls verbindet der Konsument sogleich etwas Gesundes, sie bieten sich daher z.B. für Salate oder Superfood an.

Knuspern erzeugt Frischeempfinden

Kartoffelchips schmecken umso frischer, je mehr sie knuspern. Hört es sich so an, als würde man z.B. in einen Apfel oder eine Karotte beißen, können so selbst fettige, zuckerhaltige Speisen gesund und nahrhaft wirken.

Licht und Farben schaffen Atmosphäre

Stimmungsvolle Kerzen am Tisch oder warmes, gedimmtes Licht sorgen für Wohlbefinden, ebenso wie gedeckte Wand- und Möbelfarben. Wer sich wohlfühlt, denkt nicht ans Gehen und konsumiert potenziell mehr.

Name und Preis lassen auf Qualität schließen

Besondere Bezeichnungen können Speisen aufwendiger und exquisiter erscheinen lassen. So essen wir z.B. lieber „Prinzessbohnen“ als „Brechbohnen“ und „knusprige Kartoffelecken“ klingen ansprechender als einfache „Bratkartoffeln“. Teure Weine schmecken ohnehin besser, da wir uns sogleich ein delikates, schmackhaftes Produkt erwarten.

Zahlreiche Umgebungsfaktoren wirken sich also maßgeblich auf unser Geschmacksempfinden aus. Wenn so mancher Koch auch behauptet, dass gutes Essen für sich selbst spreche, kann es eine gastronomische Zielsetzung sein, bewusst zu machen, was unbewusst passiert. Wie? Mit einem kulinarischen Rundumerlebnis, das die zahlreichen Einflüsse berücksichtigt. Doch lassen Sie sich nicht beirren: Ein schmackhaftes Gericht bleibt die essentielle Basis. Wenn das Essen nicht mundet, wird sich das Gehirn wohl kaum austricksen lassen.

Al mare, il pesce è più fresco, mentre sulle malghe i canederli sono semplicemente i migliori. Immaginazione? Non proprio... La gastrofisica, influenzata da Charles Spence, infatti, indaga le interazioni tra le nostre percezioni del gusto (dolce, acido, salato, amaro, umami) con gli altri sensi e come influiscono sul nostro comportamento alimentare. Per questo motivo, abbiamo raccolto per voi i risultati più importanti.

In compagnia si mangia di più

Quando si mangia in convivialità, si tende a ordinare e a godere di più dei pasti. Può essere difficile da credere, ma il dato è lampante: due persone, prese singolarmente, consumano fino al 35% di cibo in più, mentre tre o più persone consumano fino al 75% in più!

L’orecchio mangia con noi

Con la musica ad alto volume come in discoteca si beve più velocemente, mentre con le melodie classiche tendiamo a spendere di più. Il fruscio del mare rende inevitabilmente più saporito il pesce e il frastuono dei motori dell’aereo risveglia il bisogno di cibo ricco di proteine. A conferma di ciò, basta pensare che anche se lo si beve poco sulla terraferma, in volo, il succo di pomodoro è richiestissimo.

Stoviglie e “trucchi” per mani e occhi

Secondo Spence, il peso delle posate è particolarmente decisivo poiché il nostro cervello associa la pesantezza al valore. Quindi, una posata economica in pratica “sminuirebbe” la qualità di un nobile menu stellato. Servito su piatti chiari e rotondi, poi, le pietanze hanno generalmente un sapore più dolce, mentre sono percepite come piuttosto amare su quelli scuri e angolari. I piatti rossi, invece, fanno consumare meno cibo perché offrono poco contrasto e non valorizzano la portata, anzi, risvegliano un’atavica sensazione di pericolo. Infine, il consumatore associa immediatamente le ciotole a qualcosa di sano. Ciò le rende ideali, ad esempio, per insalate o il cosiddetto “superfood” (alimenti con effetti benefici sulla salute).

Croccantezza fa rima con freschezza

Più le patatine sono croccanti, più sono fresche. Se sembra di mordere una mela o una carota, anche i cibi grassi e zuccherati possono apparire sani e nutrienti.

Luce e colori creano atmosfera

Le candele a tavola o la luce calda e soffusa infondono un senso di benessere, così come i colori tenui di pareti e mobili. Chi si sente a proprio agio non pensa di andarsene e, potenzialmente, consuma di più.

Nome e prezzo fanno la qualità

Le denominazioni particolari possono far apparire i piatti più elaborati e squisiti. Ad esempio, preferiamo mangiare “fagioli principessa” piuttosto che i semplici fagiolini, oppure, “spicchi di patate croccanti” suona più attraente di patate arrosto. I vini costosi, poi, hanno sempre e comunque un sapore eccellente perché l’aspettativa è quella di assaggiare un prodotto raffinato e gustoso.

Numerosi fattori secondari hanno quindi un effetto decisivo sulla nostra percezione del gusto. Seppure alcuni chef sostengano che il buon cibo parli da sé, può essere un risultato non trascurabile rendere le persone più consapevoli di aspetti non immediatamente percepibili. Come? Con un’esperienza culinaria a tutto tondo che tiene conto di tali prerogative. Ovviamente, la base dalla quale partire rimane la stessa: è essenziale che un piatto sia prima di tutto gustoso. Se il cibo non è buono, infatti, è improbabile ingannare il cervello con degli escamotage.

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Kathrin Alber Junior Editor alber@tt-consulting.com