Mit neuen Rezepten Brot: Ofenfrische Regionalität
Von Anfängen, Bestsellern und Wegbegleitern
Heinrich Gasteiger
Gerhard Wieser
Helmut Bachmann
OLTSPECK mindestens 8 Monate gereift
Handwerkliche Speckherstellung nach alter Südtiroler Tradition mit besonders hohen Qualitätsstandards
Hauseigene Rezeptur mit spezieller Gewürzmischung
Leichte Räucherung und Lufttrocknung im windig, trockenen Vinschgau
Ein Vierteljahrhundert
25 Jahre sind vergangen, seit wir mit „So kocht Südtirol“ unser erstes gemeinsames Kochbuch auf den Markt gebracht haben. Seit damals hat sich in der Küche viel verändert. So stand das Kochen in den frühen 2000ern nicht besonders hoch im Kurs, alles musste einfach und schnell gehen. Heute wird wieder sehr viel mehr frisch gekocht, und wenn wir mit unseren Kochbüchern auch nur ein Minimum zu dieser Entwicklung beitragen konnten, freut uns das enorm. Schließlich ist Kochen ein kultureller Wert, es schweißt zusammen, bereichert den Alltag und sorgt für Freude. Was auch nicht zu vergessen ist: Wer frisch kocht, fördert die Produktion von Lebensmitteln – also auch die heimischen Bauern und Produzenten, die uns besonders am Herzen liegen. Viele von ihnen haben uns entlang des Weges tatkräftig unterstützt und nicht nur Zutaten, sondern auch Anregungen und Ideen geliefert.
Bücher sind eine Gemeinschaftsarbeit – nicht nur von uns dreien, sondern von Fotografen und Lektoren, von Grafikern und Verlagsmitarbeitern, von Buchhändlern, Partnern und Sponsoren, von verständnis- und rücksichtsvollen Familien und nicht zuletzt von Leserinnen und Lesern. Ihnen allen gilt unser herzlicher Dank. Keine Sorge: Wir werden auch nach 25 Jahren nicht leiser und – so Gott will – noch ein paar Jährchen Kochbücher schreiben. Ideen dafür gibt es viele, und in der Zwischenzeit köchelt schon so manches vor sich hin: „Passion Gemüse“, „Südtirol kocht mediterran“ oder „Südtirols kulinarische Erben“ etwa.
Wir bleiben am Ball. Ihr „So kocht Südtirol“-Team
„SO KOCHT SÜDTIROL“-TEAM
HEINRICH GASTEIGER
GERHARD WIESER HELMUT BACHMANN
Von den Anfängen im Jahr 2000 ...
bis heute.
25 JAHRE „SO KOCHT SÜDTIROL“ MEILENSTEINE EINES VIERTELJAHRHUNDERTS
TREUE WEGBEGLEITER STIMMEN AUS DER BRANCHE
GOURMET-TOURNEE SÜDTIROLER KÖSTLICHKEITEN IM FOKUS
34
INTERVIEW DIE KÖCHE STEHEN REDE UND ANTWORT
38
LIEBLINGSBÜCHER DIE FAVORITEN DER DREI KÖCHE
SÜDTIROL AUS DEM OFEN SO ABWECHSLUNGSREICH IST BROTGENUSS
BROTBACKEN LEICHT GEMACHT MIT DIESEN TIPPS GELINGT’S 42
PRESSESPIEGEL SKS IN DEN MEDIEN 46
50
EDITORIAL BOARD • AUTHORS
Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Linda Pizzini, Katharina Weiss, Martina Bocek, J. Christian Rainer
PROJECT LEAD
Petra Federer
DESIGN
Kathrin Oberrauch
PRINTING HOUSE
Athesia AG Bozen
SALES MANAGER
Tanja Götsch +39 346 767 02 97 tanja.goetsch@tt-consulting.com
SALES MANAGER
Daniel Schnitzer +39 351 330 56 71 daniel.schnitzer@tt-consulting.com
info@so-kocht-suedtirol.it
SCHRITT FÜR SCHRITT ARTISCHOCKEN VORBEREITEN
56
REZEPTE FÜR GENIESSER AUF DIE PLÄTZE, FERTIG, LOSKOCHEN
68
SKS-BIBLIOTHEK ALLE BÜCHER IM ÜBERBLICK
PHOTOS
Cover: Günther Pichler
Editorial: Günther Pichler; IV: Günther Pichler, Daniele Paternoster, freepik.com; Titelgeschichte: Günther Pichler, Athesia-Tappeiner, freepik. com, theklameusel.de; Südtirol: Roter Rucksack; Gourmet-Tournee: Daniele Paternoster, shutterstock.com, freepik.com; Wegbegleiter: Dr. Michl Ebner, Dr. Ingrid Marmsoler, Horst Pichler, Manfred Pinzger, Patrick Jageregger, Reinhard Steger, Dr. Hans J. Kienzl, Günther Pichler, Daniele Paternoster, Daniela Kofler, tt•, shutterstock.com, freepik.com; Interview: Günther Pichler, freepik.com; Lieblingsbücher: Günther Pichler, Athesia-Tappeiner, freepik.com; Regionalität: Günther Pichler, Athesia-Tappeiner; Tipps und Tricks: Günther Pichler, freepik.com; Presse: freepik.com; Südtirol: Roter Rucksack; Rezepte: Athesia-Tappeiner, Günther Pichler, Jan Kusstatscher, freepik.com; Schritt für Schritt: Günther Pichler; SKS Bücherwelt: Athesia-Tappeiner; Rezept: Günther Pichler.
PUBLISHER tt GmbH / s.r.l Industriezone 1-5 I-39011 Lana T +39 0473 560 056 info@tt-consulting.com www.tt-consulting.com
TITELGESCHICHTE
25 Jahre „So kocht Südtirol“ Meilensteine eines Vierteljahrhunderts
Was braucht man, um 25 Jahre lang erfolgreich zu sein? Sicherlich jede Menge Ideen, beste Fachkenntnisse und eine nie endende Leidenschaft. Das alles vereint die drei Köche Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann, die die traditionelle und moderne Südtiroler Küche hierzulande in jedes Haus gebracht haben. Im Laufe des letzten Vierteljahrhunderts haben sie ein riesiges Netzwerk aufgebaut und zig Bücher auf den Markt gebracht. Die wichtigsten Meilensteine haben wir auf diesen Seiten in einer Collage für Sie aufbereitet.
TITELGESCHICHTE
Die drei Standardwerke Drei große Standardwerke haben Gasteiger, Wieser und Bachmann zu Beginn ihrer Autorenkarriere herausgebracht, die noch heute in jeder guten Buchhandlung zu finden sind: „So kocht Südtirol“, „So backt Südtirol“ und „So kocht Italien“. Es sind Grundkochbücher und Nachschlagewerke, die aus den Haushalten Südtirols (und der Welt) nicht mehr wegzudenken sind. Dank der Mischung aus typischen Gerichten, Hintergrundwissen zu Esskultur und Traditionen, Infos zu den wichtigsten Produkten des Landes, klaren Rezepten sowie Tipps zu Variationen und Alternativen wurden die Bücher bald zu Best- und Longsellern.
33x abwechslungsreiche Spezialitäten Knödel, Strudel, Krapfen … Die Südtiroler Küche ist voll von Spezialitäten und deren vielfältigen Varianten. Dies haben sich auch unsere drei Köche gedacht und begonnen, ihre Bücher nach Themen aufzurollen. Entstanden ist die Buchreihe „33x“. In jedem Band finden sich 33 Rezepte zu einer spezifischen Speise oder einem Südtiroler Produkt. Besonders erfolgreich waren die Ausgaben Knödel, Kekse, Risotto und Blechkuchen, doch auch Spargeln und Marillen fanden ihren Platz. Später wurde das Konzept beispielsweise durch Pizza und Gnocchi auf die italienische Küche ausgeweitet. Auch Spezialthemen wie vegetarisch, Vollwert, Burger und Wok fanden ihren Weg in die Reihe. Die Bücher im handlichen Format eignen sich besonders gut als kleines Mitbringsel.
Kochen lernen Schritt für Schritt Wie putzt und schneidet man Gemüse eigentlich richtig und wie pflegt man die Messer, damit sie möglichst lange verwendbar sind?
Mit „Die große ‚So kocht Südtirol‘ Kochschule“ haben die Profis ein Werk für alle Anfänger geschrieben, in dem aber auch fortgeschrittene Hobbyköche allerlei Wissenswertes finden. Mehr als 120 Rezepte und 130 Grundtechniken werden durch Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Fotos bestens erklärt. Dieses Buch zeichnet sich aber auch durch sein neues Design aus: Durch Goldschnitt, haptische Elemente und das größere Format wollte man vor allem die jüngere Zielgruppe ansprechen. Wir finden, das ist den drei Köchen gelungen!
Wussten Sie, dass …
… bisher über 1,3 Millionen Bücher des „So kocht Südtirol“-Teams verkauft wurden?
TITELGESCHICHTE
Wussten Sie, dass …
… zu Zeiten der Coronapandemie besonders viele Bücher der drei Köche in Deutschland bestellt wurden? Wenn Reisen selbst nicht möglich war, holte man sich eben ein Stückchen Südtirol nach Hause.
Bücher über Bücher
Gasteiger, Wieser und Bachmann sprudeln vor Ideen. Das zeigt sich in den vielen weiteren Werken, die sie in den letzten Jahren auf den Markt gebracht haben: Wer eben mal schnell Partyhäppchen braucht, der sollte einen Blick ins Buch „Fingerfood“ werfen. Wer es eilig hat, der greift zu „So schnell kocht Südtirol“. Wenn man von Nudeln und Reis einfach nicht genug bekommen kann, dann ist man mit „Passion Pasta“ und „Passion Risotto“ bestens bedient. Ein Abendessen für Freunde plant man am besten mit dem Buch „Menüs“ und mit „Feine Küche für alle Tage“ bringt man die eigenen Kochkünste auf das nächste Level. Eine Auflistung aller Bücher finden Sie weiter hinten in diesem Magazin.
Aktion „Südtirol hilft“ „Gut essen, Gutes tun“, so lautete das Motto der Promiversteigerung der Aktion „Südtirol hilft“, an der unsere drei Köche 2018 beteiligt waren. Durch eine Spende von € 20.999 sicherte sich Christian Troger ein 7-Gänge-Menü für sich sowie seine Familie und Freunde, das 2019 auf der Gampenalm von Gasteiger, Wieser und Bachmann gezaubert wurde. Das Hotel Castel in Dorf Tirol, in dem Gerhard Wieser als Chefkoch tätig ist, rundete die Summe auf € 25.000 auf.
Wussten Sie, dass …
… die „So kocht Südtirol“-Köche gemeinsam mit Sommelière Christine Mayr ein eigenes Getränkebuch herausgegeben haben, in dem die passenden Drinks zu mehr als 150 Gerichten beschrieben sind?
TITELGESCHICHTE
Ein paar erfolgversprechende Zahlen Unerwartet – dieses Wort vermag den Start der Buchkarriere wohl am besten zu beschreiben. Im Oktober 2000 erschien mit 5000 Exemplaren die erste Auflage des Klassikers „So kocht Südtirol“. Nur zwei Monate später wurde mit 6700 Exemplaren die zweite Auflage auf den Markt gebracht. Einige Wochen darauf wurden nochmal 5800 Bücher gedruckt und im September 2001 und Februar 2002 erschienen die fünfte und sechste Auflage mit jeweils 10.000 Exemplaren. Seitdem wurde das Standardwerk immer wieder neu herausgegeben und angepasst: So wurde es 2015 mit der neuen Rechtschreibung überarbeitet, Nährwertangaben kamen hinzu, das Layout wurde modernisiert, einige Fotos wurden ausgetauscht und die Rezepte nochmal genauestens überprüft. Im Herbst 2024 erscheint die 19. Ausgabe; bisher wurden 220.000 Exemplare des Erfolgsklassikers „So kocht Südtirol“ verkauft.
Markenzeichen Gelingsicherheit
Klare Sprache und leicht verständliche Beschreibungen – dadurch zeichnet sich jedes einzelne der „So kocht Südtirol“-Bücher aus. Schritt für Schritt werden die Leser und Leserinnen an das Gericht herangeführt. Gelingsichere Rezepte für grenzenlosen Genuss!
Und die Auszeichnung geht an … Gasteiger, Wieser und Bachmann wurden im Laufe ihres Werdegangs mit zahlreichen Auszeichnungen prämiert. Hier haben wir einige zusammengefasst:
• Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands für „So backt Südtirol“, 2008
• Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands für „So kocht Südtirol“, 2016
• Sonderpreis der Gastronomischen Akademie Deutschlands für die Buchreihe „33x“, 2017 (wobei Buchreihen für diesen Preis normalerweise nicht vorgesehen sind)
• Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands, Goldmedaille des Prix Prato in der Kategorie „Regionale Küche“ und Silbermedaille des Swiss Gourmetbook Awards für „Die große ‚So kocht Südtirol‘ Kochschule“, 2020
TITELGESCHICHTE
Über die Grenzen Südtirols hinaus Fast alle Bücher des „So kocht Südtirol“-Teams wurden zeitgleich mit dem Original auch in italienischer Sprache produziert. Die drei Köche haben dadurch die Südtiroler Küche nach Italien gebracht und viel zu ihrem großartigen Ruf beigetragen. In Italien ist ihre Marke unter dem Namen „Cucinare nelle Dolomiti“ bekannt und besonders die italienische Version von „So backt Südtirol“ („Dolci Dolomiti“) wurde sehnsüchtig erwartet. Doch damit nicht genug: Um die Klassiker der Südtiroler Küche auch weltweit bekannt zu machen, wurde ein Buch auf Englisch herausgegeben. Eine solche Ausgabe ist sowohl für internationale Gäste als auch für Einheimische interessant, die nach einem Mitbringsel auf ihren Reisen in der Welt suchen.
Weil es auf den richtigen Verlag ankommt Die Ideen für die Bücher der drei Köche entstanden oft im Wechselspiel mit ihren Partnern und dem Athesia-Verlag. An der Entstehung eines neuen Buches wurde bisher stets rund anderthalb Jahre lang gearbeitet: Das Thema wurde gewählt, Inhalt und Aufbau wurden festgelegt, die Fotos gemacht, die Rezepte geschrieben und im Lektorat und in der Grafik aufbereitet. Im Laufe der 25 Jahre haben die Athesia-Verlagsleiter Peter Silbernagl, Christoph Mayr, Alfons Gruber, Peter Stürz sowie die Verlagsleiterin Ingrid Marmsoler maßgeblich zum Erfolg der Kochbücher beigetragen.
Es ist noch lange nicht Schluss Wer ein Vierteljahrhundert lang Rezepte sammelt, mit Zutaten experimentiert und neue Kochmethoden ausprobiert, der hätte sich eine Pause verdient. Doch Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann denken nicht daran, den Kochlöffel abzugeben. Zu den 2023 bzw. 2024 erschienen Büchern „Passion Pasta“ und „Passion Risotto“ wird sich im Herbst 2025 das Werk „Passion Gemüse“ gesellen. Und wer weiß, was sich unsere Köche danach noch einfallen lassen werden! Eines ist sicher: In welche Bereiche der Genusswelt auch immer sie ihr Publikum führen, sie werden ihrer Heimat mit ihrer vielfältigen Küche immer tief verbunden bleiben. Ob auf Lesungen, Themenevents oder bei Kochkursen in Schulen – die drei leben nicht nur für die Gastronomie, sondern auch für die Menschen, denen sie mit ihren Rezepten zeigen, wie wunderbar und gleichzeitig einfach Kochen sein kann. Na dann, auf in Richtung Zukunft!
Wussten
Sie, dass …
… in Zusammenarbeit mit der Diabetesunion Südtirol ein eigenes Kochbuch für Diabetiker mit Nährwertangaben und einem Vorwort von Ärzten entstand und dieses auch in italienischer Sprache erhältlich ist?
In Südtirol und Venetien angebaut, garantiert unser Spargel optimale Frische und besten Geschmack. Jährlich ab Mitte Februar bis Ende Mai lieferbar.
Talentiert …
… ist die Natur in Südtirol, wenn sie – wie hier in Villnöß – die schönsten Landschaftsbilder malt.
Geschmack auf Reisen „So kocht Südtirol“ auf GourmetTournee
Tauchen Sie ein in die Welt exquisiter Genüsse. Unsere Gourmet-Tournee führt Sie in diesem Jahr zu den Koryphäen der Kulinarik – von erlesenen Weinen bis hin zu aromatischen Kaffeespezialitäten. Erleben sie, wie passionierte Produzenten aus hochwertigen Rohstoffen einzigartige Geschmackserlebnisse kreieren. Eine Entdeckungsreise, die jeden Sinnesgenuss zelebriert. Lassen Sie sich von der Perfektion auf Tellern sowie in Gläsern und Tassen inspirieren.
Kellerei Meran Auf den Spuren des Meraner Weinbaus
Alles
beginnt im Weinberg: von der Traube zum Wein
Eine Kellerei, zwei Weinbaugebiete, drei Köche, ein Kellermeister und ein schöner Junitag: eine scheinbar ungewöhnliche Kombination, die ideale Bedingungen für innovative Denkanstöße und Rezepte schafft. Die Weinbaugebiete der Kellerei Meran, das Meraner Land und der Vinschgau bieten spannende Gegensätze und ständige Herausforderungen: extreme alpine Wetterbedingungen mit hohen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht und
steile Weinberge mit kargen Böden auf der einen und sonnenverwöhnte, fruchtbare Landschaften mit Palmen, Zypressen und mit mediterranem Flair auf der anderen Seite. In den Meraner Weinbergen unternahmen die „So kocht Südtirol“-Köche mit Kellermeister Stefan Kapfinger von der Kellerei Meran einen besonderen Streifzug, der die Einzigartigkeit der regionalen Produkte und die Leidenschaft für lokale Weine hervorhebt.
Am Ort des Geschehens. Hier wachsen die Trauben für den erstklassigen Meraner Wein.
Der krönende Abschluss: eine Verkostung von Dessertwein inklusive süßer Köstlichkeiten.
GOURMET-TOURNEE
Viele Handgriffe, große Sorgfalt und wahre Leidenschaft
Was für die Köche gilt, wird auch von den 340 Weinbauern der Kellerei Meran auf 250 Hektar täglich in harter Handarbeit gefordert. Regelmäßig werden die Weinberge auf hohe Qualitätsansprüche geprüft. „Weniger ist oft mehr“ – eine Überzeugung, die auch Kellermeister Stefan Kapfinger teilt: Der Traubencharakter muss im Wein erkennbar bleiben, denn die Weine sollen ihre Herkunft widerspiegeln.
Im Juni, kurz nach dem Qualitätscheck im Weinberg, beginnt das Auslauben: Überschüssige Blätter und Nebentriebe werden entfernt, damit die Trauben mehr Licht und Luft bekommen. Eine lohnende, wenn auch zeitintensive Arbeit.
In der neuen City.Vinothek der Kellerei Meran erwartete die Köche eine exklusive und spannende Verkostung. Als „Entrée“ gab es den Südtiroler Sekt Brut Riserva „36“ nach der klassischen Methode. Die äußerst feinkörnige Perlage entwickelt sich während der aufwendigen Flaschengärung mit anschließender 36-monatiger Lagerung auf der Feinhefe (deshalb auch der Name). Ein gern gesehener Gast als Aperitif sowie als Essensbegleiter für leichte, sommerliche Vorspeisen und Fischgerichte.
Es folgte die Sommerneuheit 2024 der Kellerei Meran: der neue Rotwein Meraner mit dem wohlklingenden Namen „Marie“ und farbintensiver, peppiger Etikette. Ein besonderer Wein mit Charakter und Charme, der gekühlt auch im Sommer optimal genossen werden kann.
Zum krönenden Abschluss präsentierte Kellermeister Stefan Kapfinger den Dessertwein Passito „Sissi“, eine Hommage an die Kaiserin, die mehrmals Meran besuchte, gemeinsam mit köstlichen Dessertkreationen.
Auf diesen ereignisreichen Tag stieß die gesellige Runge mit dem Likörwein Amadeo an. Inspiriert vom portugiesischen Portwein, eignet sich dieser Meditationswein vorzüglich als Digestif und – very british gekühlt – auch als stilvoller Aperitif während der kalten Monate.
Der Meraner „Marie“ ist bunt, vielfältig und authentisch: der ideale Begleiter zur Südtiroler Küche.
Feinkörnige Perlage für ein prickelndes Erlebnis. Das ist der Sekt Brut Riserva 36.
GOURMET-TOURNEE
Galloni Traditionelle Kunst und moderne Technik
Eine herzhafte Marende mit leckeren Wurstwaren und ihren frischen Aromen von Kräutern und Gewürzen, verfeinert mit dem gewissen Pepp aus der Räucherkammer – das ist der Geschmack Südtirols. Um diesen Köstlichkeiten auf die Spur zu kommen, haben sich unsere Köche in das Traditionsunternehmen Galloni begeben. Seit 1966 steht dieser Meraner Betrieb für exquisite Fleisch- und Wurstwaren und vereint alpin-mediterrane Traditionen mit modernster Technologie. Die Führung durch die Produktionsstätten offenbart die Sorgfalt und Präzision, mit der Speck, Schinken und Würste hergestellt werden. Nachhaltige Methoden und der Respekt vor der Umwelt stehen dabei ebenso im Vordergrund wie der einzigartige Geschmack. Davon konnte sich unser „So kocht Südtirol“-Team mit eigenen Augen überzeugen. Es ist die Symbiose aus bewährten Rezepten und moderner Fertigungstechnik unter der Berücksichtigung höchster Qualitätsstandards, die am Ende für den einzigartigen Geschmack sorgt. Bei der Vielfalt an Köstlichkeiten kommen unsere Köche aus dem Probieren gar nicht mehr heraus. Und während der Gaumen noch die unterschiedlichen Aromen genießt, kreisen die Gedanken bereits darum, welchen finalen Touch die leckeren Menüs schon bald erhalten werden.
Genussqualität in Bio
Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit und des fairen Handels gelten in der Bio-Produktlinie nur die höchsten Ansprüche. Bester, frischer Geschmack und kontrollierte biologische Herkunft, das sind die Kennzeichen, die bei diesem vielfältigen Sortiment höchste Genussqualität versprechen.
Die Qualität stets im Blick: Unsere Köche überzeugen sich von den hohen Standards des Herstellers.
Ein geheimnisvoller Schinken
Wie ein Schatz wird die Familienrezeptur des Vaters für den Schinken gehütet. Eines ist aber sicher: Von Haus- über Land- bis hin zu Prager Schinken werden seit jeher nur die besten Rohstoffe verwendet und lassen mit modernen Fertigungsmethoden ein kleines Kunstwerk entstehen.
Südtiroler
Der Klassiker: Der
Speck g.g.A.
Für dieses Meisterstück wird nur hochwertiges Material der Spitzenklasse verwendet und schonend von Hand weiterverarbeitet. Was den Speck so einzigartig macht: seine wertvolle Ruhezeit von mindesten 22 Wochen sowie das umwelt- und produktschonende Rauchverfahren.
Von Hand perfektioniert. Beim echten Landschinken ist Handarbeit gefragt.
Es geht um die Wurst
Im wahrsten Sinne des Wortes. Denn hier gilt ein kompromissloser Qualitätsanspruch, wenn es um die Zutaten für das Würstel-Sortiment geht. Nur so kann man auch wirklich vollen Herzens in die Grillwurst, Weißwurst, Frankfurter und andere Spezialitäten beißen.
In dieser Schatzkammer reift der Südtiroler Speck heran, bis er seinen unverwechselbaren Geschmack erhält.
Eine zünftige Marende darf bei einem Besuch im Betrieb selbstverständlich nicht fehlen.
GOURMET-TOURNEE
Roner Sehr zum Wohl! Ein Besuch in Italiens Brennerei Nr. 1
Das Kochen mit Destillaten ist ein Trend, der begeistert. Nur wenige Tropfen Gin, Whisky, Grappa oder Williams verändern das Geschmacksprofil und bescheren der Gourmetküche Zugang zu neuen Sphären der Aromen. Klar, dass unsere Köche der meistprämierten Brennerei Italiens einen Besuch abstatten. Roner, in Tramin an der Weinstraße, ist Südtirols erste Adresse, wenn es um Grappas, Liköre und Destillate höchster Qualität geht. Besucher können sich vor Ort bei einer Führung oder im Shop mit Raritätenkeller und Sinnestunnel selbst ein Bild vom umfangreichen Sortiment der Brennerei machen.
Die Familie Roner hat sich seit über 75 Jahren der Herstellung von erstklassigen Fruchtdestillaten, Grappas und Likören verschrieben. Über die Jahrzehnte wurde das Wissen um die Kunst der Destillation an bisher drei Generationen weitergegeben. Als Basis für die Erzeugnisse aus der Brennerei dienen die erstklassigen
In der Eventlocation greifen unsere Köche zu den besten Zutaten und veredeln die Speisen mit hochwertigen Destillaten.
Früchte und Trester aus und um Südtirol. Mit viel Fingerspitzengefühl, Leidenschaft und dem Ehrgeiz, immer das Beste erreichen zu wollen, gelingt es somit, den Duft und Geschmack der Früchte und Trester auf eine unglaublich intensive Weise in die Flasche zu bringen.
Die Brennblase Luisa ist eine Hommage an die Gründerfrau und das Flaggschiff der Destillerie.
Luisa
Die innovative Brennblase Luisa ist das Roner-Flaggschiff und ein wahres Juwel der Destillationskunst. Sie erlaubt eine Destillation im Vakuum, wobei die Maische bereits bei 40 Grad Celsius zu kochen beginnt. Dies macht es möglich, noch feinere und frischere Aromen in die Flasche zu bringen.
Eine Hommage an die Gründerfrau
Elegant und raffiniert, subtil und nicht aufdringlich. Reichhaltig, authentisch und typisch. Der Roner Williams-Birnenbrand „Luisa“ passt im Sommer wie im Winter zu Käse, geräucherten Wurstwaren oder perfekt zu Pralinen aus dem Buch „So backt Südtirol“.
Die Schatzkammer
Im Whisky-Keller der Brennerei lagert der TER Lignum Whisky. Jedes Fass besteht aus den drei Hölzern Eiche, Kirsche und Lärche, die diesem Südtiroler Whisky, gebrannt aus einem Malt Blend der Brauerei Forst, seinen unvergleich lichen Geschmack verleihen.
Alpine Gin
Seit 10 Jahren zählt der Z44 Distilled Dry Gin zu den beliebtesten Gins in Südtirol. Die handgepflückten Zirbenzapfen mit perfektem Reifegrad, frische Limetten und alpin-mediterrane Botanicals, gepaart mit Alpenwasser aus hauseigener Quelle, verleihen ihm seinen einzigartigen Charakter.
Brennmeister Helmut Oberhofer ist zufrieden mit dem vollendeten Geschmack und der Qualität.
Diesem Wildkräuterrisotto mit Büffelmozzarella verleiht der Z44 Distilled Dry Gin seinen unverkennbaren Zirbengeschmack.
Zum Abschluss etwas Süßes: Kirschwasser-Espuma auf Rotweinkirschen.
GOURMET-TOURNEE
Caroma Vom Schlern ins Aromaparadies: Südtiroler Köche auf Kaffeereise
Unter dem Völser Weiher liegt die Spezialitätenrösterei Caroma. Hier begrüßen Valentin, der Röstmeister, und seine Frau Irmi die „So kocht Südtirol“-Köche. Die drei Meister ihres Fachs tauchen tief in die Welt des Spezialitätenkaffees ein – ein Genussmittel, das für sie Neuland ist.
Schaurösterei
Der Rundgang beginnt in der Schaurösterei, wo Valentin eine Lieferung hochwertiger Rohkaffeebohnen inspiziert. „Die Herkunft des Kaffees ist entscheidend“, erklärt er. Caroma bezieht die Bohnen aus Ländern wie Äthiopien, Kolumbien und Guatemala, die für ihre hervorragenden Bedingungen bekannt sind. „Die Höhenlage, der Boden und das Klima spielen eine große Rolle, ähnlich wie beim Wein“, ergänzt Valentin.
Kleine Bohne mit großem Aroma: Kaffee verzaubert mit seinem unvergleichlichen Duft.
Trommelröstung
In der modernen Trommelröstanlage entsteht die Magie. Helmut, fasziniert von den Details, fragt: „Wie steuert ihr die Röstung, um die Aromen bestmöglich herauszuarbeiten?“ Valentin erklärt, dass es eine Kombination aus Wissenschaft und Kunst ist, bei der verschiedene Röstprofile von hell bis dunkel zum Einsatz kommen. Dunkle Röstungen betonen Schokoladen- und Nussaromen, während hellere Röstungen fruchtige und florale Noten bewahren. Ein Balanceakt, bei dem Sekunden und Temperaturen den wesentlichen Unterschied ausmachen.
Wunderbares Kaffee-Mousse – kreiert von den »So kocht Südtirol«-Köchen.
GOURMET-TOURNEE
Verkostung
Im Anschluss führt Irmi die Gäste zu einer Verkostung, dem sogenannten „Cupping“. Die Köche sind gespannt und haben, wie beim Verkosten von Wein, ihre Sinne geschärft. Heinrich ist überrascht von der Vielfalt: „Ich hätte nicht gedacht, dass Kaffee so viele verschiedene Geschmacksnuancen hat!“ Die drei probieren verschiedene Sorten. „Dieser Kaffee würde hervorragend zu einem Dessert aus dunkler Schokolade passen“, überlegt Heinrich laut und die Gruppe beginnt, über mögliche Foodpairings zu diskutieren.
Mit perfekt aufgeschäumter Milch zubereitet zählt der Cappuccino zu den beliebtesten Kaffeegetränken.
Coffeeseum
Im Coffeeseum geht der Austausch weiter. Ein Thema, das nicht außer Acht gelassen wird, ist die Nachhaltigkeit. „Wir arbeiten direkt mit Kooperativen und Bauern zusammen und achten auf faire Entlohnung“, erklärt Irmi. Diese Philosophie deckt sich mit den Ansprüchen der Köche.
Der Besuch in der Spezialitätenrösterei Caroma ist mehr als nur ein Ausflug in die Welt des Kaffees – es ist eine Reise durch Aromen und Techniken. Besucher verlassen die Rösterei mit neuen Erkenntnissen und mit jeder Menge Wissen darüber, welchen Einfluss die Aufbereitung auf die Qualität des Kaffees hat. Valentin und Irmi schaffen es, ihren Gästen die Kunst und Leidenschaft, die in einer perfekt gerösteten Bohne stecken, näherzubringen – und damit auch Begeisterung für dieses hochwertige Getränk zu wecken.
Eine Verkostung edelster Bohnen darf bei einem Besuch natürlich nicht fehlen.
Mila Wie kommt das Heu in die Milch und wie wird daraus ein cremiger Joghurt?
Unsere Tournee kommt zu einem süßen Ende mit einem Erzeugnis, das als Gold unter den Milchprodukten gilt und von Kühen stammt, die sich ausschließlich von frischem Gras und Heu ernähren. Die Rede ist von Heumilch, oder besser gesagt, von Heumilchjoghurt. Die natürliche Fütterung der Kühe, auf unberührten Wiesen und angepasst an den Lauf der Jahreszeiten, sorgt für beste Tiergesundheit und verleiht der Milch einen frischen und natürlichen Geschmack.
Nach der Verarbeitung und Pasteurisierung wird die Milch mit Joghurtkulturen angereichert, wodurch die charakteristische Konsistenz und das säuerliche Aroma entstehen. Von Natur- bis hin zu Fruchtjoghurt überzeugt er auch unsere Köche mit seiner Cremigkeit und dem vollmundigen Geschmack. Ob als Snack zwischendurch oder zu einem köstlichen Dessert verarbeitet, dieser Joghurt steht beispielhaft für das Engagement und die Sorgfalt, mit der unsere Partner ihre Produkte herstellen. Jeder Löffel spiegelt die Leidenschaft und die Tradition der Alpenregion wider, die in jedem Schritt von der Wiese bis zum Joghurtbecher gelebt wird. Entdecken Sie die reine Freude an einem Highlight, das Geschmack und Nachhaltigkeit in Einklang bringt.
Qualität, die man schmeckt – unsere Köche sind von Geschmack und Cremigkeit überzeugt.
Wie viel Platz steckt eigentlich in Plätzchen?
Diese Frage können wir nicht wirklich beantworten. Was wir aber mit großer Sicherheit wissen ist, dass jedes Genießerherz mit großer Sicherheit immer reichlich Platz für Plätzchen hat: zum Kaffee oder Tee oder auch einfach nur so als kleine Versuchung. Und um Ihnen die Zeit zu versüßen, haben wir ein leckeres Rezept vorbereitet.
Linzerknöpfchen
Zutaten für ca. 30 Linzerknöpfchen
FÜR DEN TEIG
› 1 Ei
› 1 Eigelb
› 60 g Zucker
› 110 g Mehl Typ 00
› 90 g gemahlene Mandeln
› 1 TL gemahlener Zimt
› 1 Msp. Kardamom
› 1 Prise Nelkenpulver
› 1 Prise Salz
› 125 g Butter, Zimmertemperatur
› Preiselbeermarmelade
› Staubzucker
Pur oder mit einem Topping verfeinert. Heumilchjoghurt ist in vielen Facetten genießbar.
ZUBEREITUNG
1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Ei hineingeben und 10 Minuten lang kochen. Kalt abschrecken, aus der Schale nehmen und das gekochte Eigelb in eine Schüssel geben. Das gekochte Eiweiß anderweitig verwerten.
2. Das Eigelb mit einer Gabel zerdrücken und das noch rohe Eigelb sowie den Zucker hinzufügen. Alles mit einem Schneebesen gut verrühren.
3. Mehl, gemahlene Mandeln, Zimt, Kardamom, Nelkenpulver, Salz und die Butter hinzufügen. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Den Teig zu einer fingerdicken Rolle formen und in kleine Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer kirschgroßen Kugel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In 12-15 Minuten leicht goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen und anschließend auf einem Teller vollständig erkalten lassen.
6. Jeweils ein Knöpfchen mit Preiselbeermarmelade bestreichen und ein zweites daraufsetzen. Mit Staubzucker bestreut servieren.
7. Die Linzerknöpfchen in einer luftdichten Dose aufbewahren.
Kaffee-Panna-cotta mit Milchmousse
FÜR DAS DESSERT
› Joghurtmousse aus Südtiroler
Mila-Naturjoghurt
› Feines Himbeer-Vanille-Gelee
› Waldbeersauce
› Schokostreusel
Als süße Versuchung zum Schluss kommt diese leckere Panna cotta wie gerufen. Mit einem angenehmen Kaffeearoma vereint dieses Dessert unverkennbare Röstnoten mit cremigem Geschmack und fruchtig-süßer Frische von Himbeere und Vanille. Schokostreusel runden diese etwas andere Panna cotta wunderbar ab.
Treue Wegbegleiter Das sagen Branchenleute über den Werdegang von „So kocht Südtirol“
Hinter dem Erfolgskonzept „So kocht Südtirol“ stecken nicht nur brillante Ideen und Stunden über Stunden an Arbeit, sondern auch viele Menschen aus unterschiedlichen Vereinen und Bereichen, die den drei Köchen auf ihrem Weg zur Seite gestanden sind und die sie auch wei-
terhin unterstützen. Auf den folgenden Seiten erzählen einige von ihnen, was die Kochbücher von Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann ihrer Meinung nach so besonders macht.
„... zu einem Standardwerk, einem wahren Klassiker der heimischen Küche, geworden “
Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann engagieren sich seit nunmehr 25 Jahren für die Südtiroler Küche, die ein wichtiger Teil unserer Kultur und Tradition ist. Mit unermüdlichem Engagement haben sie in den vergangenen Jahrzehnten das Bild Südtirols nicht nur im In-, sondern auch im Ausland maßgeblich positiv beeinflusst. Ihr Kochbuch „So kocht Südtirol“ ist zu einem Standardwerk, einem wahren Klassiker der heimischen Küche, geworden. Es präsentiert nicht nur Südtirols Küche auf dem internationalen Markt, sondern repräsentiert auch die Region. Es wurde zu einem Symbol für die Marke Südtirol und die Lebensqualität, die sie verkörpert.
Dr. Michl Ebner CEO
Athesia Gruppe
„Mit meisterhaftem Können, großer Leidenschaft und außerordentlicher Kreativität ... “
Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann haben mit „So kocht Südtirol“ eine Brücke zwischen der deutsch- und italienischsprachigen Bevölkerung geschlagen. Sie haben die Verbindung zwischen beiden Kulturen offener gemacht und sind außerhalb der Landesgrenzen zu Genussbotschaftern Südtirols geworden.
Mit meisterhaftem Können, großer Leidenschaft und außerordentlicher Kreativität sowie Respekt für kulinarische Traditionen hat das „So kocht Südtirol“-Team die Südtiroler Küche mit viel Gespür weiterentwickelt. Ohne ihre Leistung wäre diese Küche heute nicht dort, wo sie ist. Sie sind Vorbilder für heranwachsende und zukünftige Köche.
dott.ssa Ingrid Marmsoler Verlagsleitung Athesia-Tappeiner
„... da der Inhalt des Buches hervorragend ist ... “
Als das Buch „So kocht Südtirol“ auf den Markt gekommen ist, war ich seit wenigen Monaten fürs Marketing des Athesia-Buchverlages verantwortlich. Da es bereits eine Vielfalt an Kochbüchern auf dem Markt gab, haben wir uns originelle Ansätze einfallen lassen, um die Aufmerksamkeit aufs Buch zu lenken. Dies ist uns wahrlich gelungen und da der Inhalt des Buches hervorragend ist, hat es auch sofort reißenden Absatz gefunden und ist zum Erfolgsbuch schlechthin geworden!
Dr. Horst Pichler
Marketingleiter Funkhaus Südtirol
„... die Bevölkerung für Regionalität und Authentizität sensibilisiert. “
Sehr früh haben unsere Gastronomen die Schätze entdeckt, die in der Region wachsen. Sehr schnell ist es gelungen, unsere landwirtschaftlichen Produkte in unseren Küchen zu verfeinern. Daran haben Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann einen großen Anteil. Mit ihren Rezepten haben sie nicht nur die Kochprofis, sondern auch die Bevölkerung für Regionalität und Authentizität sensibilisiert. Nach 25 Jahren kann das „So kocht Südtirol“-Team mit Genugtuung auf ihr kulinarisches Wirken blicken.
Manfred Pinzger HGV-Präsident
„... weit mehr als nur Rezepte “
„So kocht Südtirol“ steht seit 25 Jahren für die Leidenschaft und Vielfalt der Südtiroler Küche. Die Bücher sind weit mehr als nur Rezepte – sie sind Botschafter einer Region und ihrer kulinarischen Traditionen. Ihr Erfolg zeigt, wie sehr sie Menschen inspirieren, zu genießen, zu entdecken und die Südtiroler Küche in die Welt zu tragen.
Küchenmeister Patrick Jageregger Präsident Südtiroler Köcheverband, SKV
„... das Standardwerk der Südtiroler Küche geschaffen “
Kochbücher vermitteln die Kultur des Essens. „So kocht Südtirol“ vermittelt – wie es der Titel klar zum Ausdruck bringt – die Südtiroler Kultur des Essens. 1999 gab es rund um die Südtiroler Küche nur sehr wenig an Literatur. Und Dr. Erik Platzer als Direktor der Landeshotelfachschule Kaiserhof hat es damals immer wieder auf den Punkt gebracht: „Wenn wir keine eigenen Kochbücher auf den Markt bringen, dann werden wir auch keine eigene Südtiroler Küche entwickeln können.“ Und mit „So kocht Südtirol“ wurde von den drei Autoren Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann das Standardwerk der Südtiroler Küche geschaffen.
Küchenmeister Reinhard Steger Ehrenpräsident des Südtiroler Köcheverbands
„... haben es geschafft, der Südtiroler Küche eine große Bühne zu geben “
Das Kochbuch „So kocht Südtirol“ ist in nahezu jedem Haushalt in Südtirol anzutreffen und erfreut viele Einheimische sowie auch Urlaubsgäste, die dieses Buch zum Nachkochen mit nach Hause nehmen. Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann haben in den vergangenen 25 Jahren unglaublich viel bewegt und es geschafft, der Südtiroler Küche eine große Bühne zu geben. Eine Küche, zu der nichts besser passt als lokale hochwertige Zutaten: Die Roter-Hahn-Produkte mit ihren strengen Kriterien, der hohen Qualität und der großen Vielfalt sind der ideale Partner dieser hochwertigen Südtiroler Gerichte.
Dr. Hans J. Kienzl Marketingdirektor
WEGBEGLEITER
Von Herzen danke!
Ein Buch ist nicht nur das Werk jener, die auf dem Cover stehen. Vielmehr steckt hinter jedem unserer Bücher ein ganzes Team – und etliche Menschen, von denen die Leserinnen und Leser nichts wissen. Deshalb ist es nach 25 Jahren höchst an der Zeit, sich bei einigen von ihnen zu bedanken. Unser erster Dank gilt dem Athesia Verlag, in dem alle unsere Bücher erschienen sind, der sich um Grafik und Vertrieb kümmert und uns auch sonst alles Wirtschaftliche und Bürokratische abnimmt. Zudem gilt ein herzliches „Vergelt’s Gott!“ allen unseren Sponsoren und Partnern, ohne die unsere Bücher nie erschienen wären.
Ein weiterer Dank geht auch an Familie Dobitsch, in deren Hotel Castel in Dorf Tirol wir nicht nur an unzähligen Rezepten tüfteln durften, sondern auch zahllose Fotos für unsere Bücher entstanden sind.
Ebenso an unsere Fotografen Daniele Paternoster, Daniela Kofler und Günther Pichler. Daniela war unsere erste Fotografin (damals wurde noch mit Dias gearbeitet), Günther setzt schon seit rund 15 Jahren unsere Gerichte gekonnt in Szene und Daniele hat die schwierige Aufgabe, uns drei Köche so gut wie möglich aussehen zu lassen.
Auch J. Christian Rainer gilt unser Dank – dafür, dass er ein ebenso waches wie kritisches Auge auf unsere Texte wirft. So dankbar wir den Genannten auch sind: Sie stehen nur stellvertretend für alle, auf die wir uns beim Bücherschreiben verlassen können – und denen wir hiermit danke sagen. Von Herzen.
„Danke an tt•, wo man sich unserer digitalen
“
Buchhandlungen für grenzenlosen
Daniel Bosio, Hannes Illmer, Johannes Gruss
INTERVIEW
Fragen über Fragen und ihre Antworten
Als erfolgreiche Kochbuchautoren sind Helmut Bachmann, Gerhard Wieser und Heinrich Gasteiger erste Anlaufstelle, wenn Fragen in der Küche auftauchen. Auch uns stellen sich eine ganze Reihe solcher Fragen: zu Tipps, zu Fehlern, zu No-Gos. Und Fragen zu Fragen.
Welche Frage stellen Ihnen Ihre Leserinnen und Leser am häufigsten?
Helmut Bachmann: Die Frage, die wir wohl am häufigsten hören, ist jene nach dem, was kommt. Was macht Ihr Neues? Worüber schreibt Ihr als Nächstes? Welches Buch habt Ihr in Arbeit? Es scheint, als würden sich die Leserinnen und Leser immer schon auf das freuen, was kommt. Das ist natürlich auch ein Kompliment.
Heinrich Gasteiger: Schön ist auch, dass die Frage nach unseren Plänen oft schon mit konkreten Vorschlägen verknüpft wird. Am häufigsten werde ich gefragt, ob wir nicht einmal ein Kochbuch machen könnten, in dem es um die Frage geht: Was kann ich vorkochen und danach nur mehr aufwärmen? Ganz viele haben wenig Zeit zum Kochen.
Welche Frage können Sie nicht mehr hören?
Gerhard Wieser: Die Frage nach meiner Lieblingsspeise. Als Koch ist es unmöglich, sich auf eine Lieblingsspeise festzulegen. Ich koche jeden Tag, ich beschäftige mich täglich mit zahllosen Topprodukten, mit neuen
Techniken und verschiedensten Küchenphilosophien. Und ich wäre wohl nicht Koch geworden, wenn ich nicht sehr vieles sehr gern essen würde.
Welchen Fehler machen Hobbyköchinnen und -köche immer und immer wieder?
Gasteiger: Bei Einladungen etwas zu kochen, was sie noch nie gekocht haben. Das sollte man nie riskieren, denn schließlich sind die Gäste keine Versuchskaninchen. Lädt man jemanden zum Essen ein, sollte man wissen, was man tut. Man sollte also sicher sein, dass das, was man kocht, auch gelingt. Ein Testlauf vor der Einladung sollte deshalb immer eingeplant werden.
Welcher Tipp ist in der Küche der wichtigste?
Bachmann: Der wichtigste Tipp ist, das Rezept aufmerksam von Anfang bis zum Ende zu lesen, bevor man an die Arbeit geht. Und das heißt: vor dem Einkauf und noch einmal vor dem Kochen. Nur so weiß man, ob man auch alle Techniken umsetzen kann. Man stellt sicher, dass keine Zutaten fehlen und kann auch genügend Zeit einplanen, damit nicht unnütz Fehler passieren. Und am Ende erhält man das Gericht genau so, wie man es sich vorgestellt hat.
INTERVIEWV
Gemeinsam wird an Gerichten gefeilt, um Rezepte so einfach wie möglich zu machen.
Was ist in der Küche ein absolutes No-Go?
Wieser: Die Küche ist ein kreativer Ort, deshalb sollte es auch keine Verbote oder No-Gos geben. Allerdings sollte – auch wenn es viele erstklassige gibt – doch die Maxime gelten, möglichst wenig Fertigprodukte zu verwenden, denn zahlreiche davon enthalten eine endlose Liste an Zusatzstoffen, viel zu viel Zucker und viel zu viel Salz. Wenn man sich schon für Fertigprodukte entscheidet, dann sollte man nur die hochwertigen wählen. Man sollte dabei aber nicht vergessen, dass man prinzipiell auch mit wenig Aufwand schnell etwas Gutes und Gesundes kochen kann.
Was darf im Kühlschrank nie fehlen?
Gasteiger: Ein Bier [lacht]. Nein, im Ernst: Was immer im Kühlschrank da sein sollte, sind Butter, Milch und Eier, dazu hat man sicher auch irgendwo Mehl stehen. Mit diesen Zutaten hat
man schon das Fundament für viele Gerichte gelegt. Man kann also sicher sein, dass man nicht hungrig ins Bett gehen muss.
Und zum Abschluss noch eine Frage, die aufs Herz zielt: Was ist das schönste Kompliment, das man Ihnen machen kann?
Wieser: Dass unsere Rezepte gelingen. Das Schönste ist, wenn man mir sagt, dass man mit unseren Büchern arbeiten kann …
Bachmann: … oder wenn eine Leserin oder ein Leser sagt, dass unsere Kochbücher jeden Tag zum Kochen verwendet werden. Wenn man dann nachfragt warum, kommt meist die Antwort, dass die Rezepte einfach beschrieben sind …
Gasteiger: … und dass darin selten außergewöhnliche Lebensmittel vorkommen, die man in keinem Geschäft bekommt. Schließlich setzen wir darauf, dass wir unsere Zutaten regional halten.
INTERVIEW
Wie schafft man das?
Weil wir schon beim Thema Fragen sind … Die zentrale ist wohl, wie man es schafft, sich seine Passion fürs Bücherschreiben über ein Vierteljahrhundert zu bewahren. So grundlegend diese Frage aber auch sein mag, für das „So kocht Südtirol“-Team kommt sie unerwartet, denn wir ernten ratlose Gesichter. Es ist fast, als hätten wir etwas völlig Absurdes gefragt. Und wenn man genauer nachdenkt, dann ist es das vielleicht auch. Kochen war und ist schließlich die Leidenschaft aller drei. Und es scheint das Natürlichste der Welt zu sein, den Menschen diese Leidenschaft auch vermitteln zu wollen.
„Es spielt keine Rolle, ob es das erste, das dreißigste, das fünfzigste oder hundertste Buch ist. Es macht immer gleich viel Spaß. Wir sind stets mit derselben Motivation dabei und immer noch gleich gespannt, wie das Buch von den Leserinnen und Lesern aufgenommen wird“, bestätigen Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann dann auch.
Zudem, so betonen sie, könne man sich von Buch zu Buch neu erfinden, mit neuen Elementen spielen, Neues wagen, sich aber gleichzeitig selbst treu bleiben. „Wir wissen ja, was unsere Leserinnen und Leser von uns erwarten: einfache Bücher, intuitive Erklärungen, funktionierende Rezepte“, so die Küchenmeister Schrägstrich Autoren. „Und genau das ist ja auch unser Wunsch an ein Kochbuch.“
Auf derselben Wellenlänge wie die Leserschaft zu sein, scheint also als das Erfolgsrezept des „So kocht Südtirol“-Teams zu gelten. Ein gleich doppeltes: Zum einen sorgt es dafür, dass das Interesse für ihre Bücher stark bleibt und jedes einzelne den Sprung auf die Bestsellerlisten schafft; zum anderen hält es die Motivation hoch – ganz ohne Kampf und Krampf. „Wir tun das, was wir tun, einfach gern: Kochen genauso wie Schreiben“, heißt es dann auch von den drei Erfolgsautoren.
Das Geheimrezept der drei schreibenden Köche lautet Leidenschaft.
Höchster Nudelgenuss aus Südtirol
Hochwertige Eierteignudeln und der dazu passende Sugo in vielen Variationen.
Handwerklich hergestellt aus frischen, qualitätsgeprüften Freilandeiern. Zur Herstellung unserer Ragouts und Nudelsaucen verwenden wir vorwiegend einheimische und regionale Produkte.
Pure Qualität aus der höchstgelegenen
Die Favoriten der drei Köche
In jedes Rezept fließen eine Menge Know-how und Tüfteln, in jedes Buch noch mehr Arbeit und Herzblut. Ein Lieblingsrezept oder Lieblingsbuch zu nennen, ist daher fast unmöglich. Wir haben unsere Köche trotzdem danach gefragt.
Mein Lieblingsrezept
Risotto mit Peperonicreme und Schnittlauch aus „Passion Risotto“
Ich liebe Risotto und ich liebe Peperoni: Was könnte es also Besseres geben als den Risotto mit Peperonicreme und Schnittlauch aus „Passion Risotto“? Die Peperoni verleihen diesem Gericht eine herrliche Frische. Dazu kommt, dass es ein einfaches, schnelles Rezept ist. Auch deshalb koche ich diesen Risotto sehr
gern (und oft!) zu Hause: Man steht nicht lang in der Küche, es braucht nur wenige Zutaten und es kommt ein tolles, noch dazu gesundes Gericht auf den Tisch, das auch als Hauptspeise eine gute Figur macht. Und wenn ich Lust dazu habe, kann ich diesen Risotto auch noch perfekt verfeinern: mit Oliven etwa, mit Kapern, Thymian, Origano oder einer Burrata.
Mein Lieblingsbuch
„Die große ,So kocht Südtirol‘ Kochschule“
So viel Aufwand, so viel Zeit, so viel Aufmerksamkeit fürs Detail und so viel Wissen wie in
GERHARD WIESER
„Die große ,So kocht Südtirol‘ Kochschule“ haben wir wohl in kein anderes Buch gesteckt. Die Herausforderung war, ein Buch zu schaffen, mit dem man Kochen lernen kann. Von null auf. Deshalb haben wir nicht nur – wie in allen unseren Büchern – auf eine einfache Sprache gesetzt, sondern auch auf so viele Schritt-fürSchritt-Fotos wie möglich. Alle Kochtechniken sind anschaulich beschrieben, damit sich die Leserinnern und Leser in der Küche auf Anhieb zurechtfinden. Und trotz der Vielzahl an Informationen, die wir in das Buch gepackt haben, ist es auch visuell wunderschön geworden. Ohne uns auf die Schulter klopfen zu wollen: Dieses Buch ist wirklich rundum gelungen.
HELMUT BACHMANN
dann findet man in allen Regionen Spezialitäten. Auf Sardinien etwa haben Malloreddus eine ganz spezielle Form und werden mit Safran verfeinert. Zudem liebe ich Oktopus in allen Formen, ob geschmort, gekocht oder gegrillt.
Mein Lieblingsbuch
„So kocht Italien“
Mein Lieblingsrezept
Malloreddus mit geschmortem Oktopus aus „Passion Pasta“
Eigentlich bin ich sehr neugierig und möchte immer alles probieren. Wenn ich aber italienische Küche genießen darf, dann stehen Pastagerichte stets an erster Stelle: kombiniert mit einer Meeresfrucht, etwa Oktopus, Muscheln oder Krustentieren, lassen sie mein Herz höherschlagen und ich kann nicht widerstehen. Aber auch die Pasta selbst ist etwas Besonderes. Nudeln sind nun einmal nicht gleich Nudeln, und wenn man ein wenig in Italien unterwegs ist,
Aus der Vielfalt unserer Bücher eines herauszupicken, ist schwierig. „So kocht Italien“ war unser zweites gemeinsames Buch, und es war eine Herausforderung, an das so erfolgreiche „So kocht Südtirol“ anzuknüpfen. Die italienische Küche hat mich immer schon enorm fasziniert, weil sie so vielfältig und zugleich so einfach ist. Das Spannende in der Vorbereitung von „So kocht Italien“ war daher die Recherche, das gezielte Suchen und Sammeln von Informationen und Rezepten. Keine einfache Aufgabe, sind die Kochtraditionen, -rituale und -methoden in der italienischen Küche doch unerschöpflich. Im Rückblick bin ich überzeugt, dass meine große Leidenschaft fürs Schreiben durch „So kocht Italien“ geweckt wurde. Diese Leidenschaft hält bis heute an, deshalb ist dieses Buch so besonders für mich.
„Die Leidenschaft fürs Schreiben hält an.“
Mein Lieblingsrezept
Der Marmorkuchen aus „So kocht Südtirol“
Es gibt kaum einen Kuchen, der einfacher, bodenständiger, authentischer daherkommt als der Marmorkuchen. Er schmeckt wunderbar, hält sich lange weich und frisch, ist saftig und darüber hinaus auch noch unglaublich vielseitig. Dass er auch „Tag- und Nachtkuchen“ heißt, mag in erster Linie am Spiel von Hell
„Es gibt kaum einen Kuchen, der einfacher, bodenständiger daherkommt als der Marmorkuchen.“
und Dunkel liegen; der Name würde aber auch passen, weil man ihn zu jeder Gelegenheit essen kann: zum Dessert, zu Tee oder Kaffee oder einfach, weil das Gemüt gerade etwas Süßes braucht. Der Marmorkuchen aus „So kocht Südtirol“ ist also alles, was man sich von einem Kuchen erwartet – und mehr.
Mein Lieblingsbuch
„So kocht Südtirol Menüs“
Aus allen unseren Kochbüchern eines herauszuheben, ist, als müsste man unter seinen Kindern ein Lieblingskind wählen: unmöglich! Weil ich damit aber nicht auf die Frage antworte, würde ich sagen: „So kocht Südtirol Menüs“. Es ist ein komplettes und zugleich unglaublich praktisches Buch. Dies, weil es einerseits unserer Erfolgsformel folgt, einfache Gerichte mit Gelinggarantie zu präsentieren, andererseits sind diese Gerichte zu Menüs gruppiert, die unsere Leserinnen und Leser das ganze Jahr über begleiten und Einladungen wesentlich erleichtern – nicht zuletzt durch viele praktische Tipps von der Weinbegleitung bis hin zu einem schön gedeckten Tisch. Wer jemanden einlädt, hat also mit „So kocht Südtirol Menüs“ eine ganze Menge Sorgen weniger.
HEINRICH GASTEIGER
REGIONALITÄT
Brot ist Brauchtum Vom Korn zum Laib
Von „Unser tägliches Brot gib uns heute“ über Brot und Salz als Geschenk und Glücksbringer zum Einzug in ein neues Haus bis hin zur Aussage „seine Brötchen verdienen“: Getreide in Brotform ist seit jeher ein nicht nur kulinarisch fester Bestandteil unserer Gesellschaft. In den vergangenen Jahren ist das Brotbacken zum absoluten Trend aufgestiegen. Auch junge Menschen stellen wieder vermehrt Lebensmittel her und lassen alte Bräuche weiterleben.
Das regionale Korn
Bis vor über 100 Jahren wurde im ganzen Land Südtirol sehr viel Getreide angebaut. Damals war es noch für den Eigengebrauch gedacht, da die meisten Bauern Selbstversorger waren.
wichtiges Grundnahrungsmittel.
Es wurde aber weit mehr Getreide produziert, als für die eigene Nutzung notwendig gewesen wäre. Insgesamt rund 30.000 Hektar Getreideanbaufläche gab es zu dieser Zeit in Südtirol. Da ein großer Teil davon im Vinschgau lag, wird das Tal auch als Kornkammer Tirols bezeichnet und konnte um 1900 sein Getreide sogar bis ins britische Königshaus exportieren.
Im Laufe der Geschichte wurden die Ackerflächen nach und nach in Obstanlagen oder – in höheren Lagen – in Dauerwiesen umgestaltet. Von der damaligen Fläche ist heute nur noch rund ein Hundertstel übrig. Doch zeigen aktuelle Entwicklungen deutlich, dass in der Gesellschaft ein Umdenken passiert. Der innere Selbstversorger wurde wiedererweckt und besonders Initiativen wie Regiokorn profitieren von dieser Entwicklung. Dieses Projekt wurde 2011 ins Leben gerufen, um Südtiroler Bauern wieder für den Getreideanbau zu gewinnen.
Der Erfolg gibt ihnen Recht, denn im Moment kultivieren 60 Landwirte auf ca. 100 Hektar Roggen, Dinkel, Gerste, Buchweizen und Hafer. Über diese Flächen wird die regionale Wertschöpfungskette vom Bauern über die Mühle bis hin zum Bäcker gefördert und das Regiokorn-Mehl wird vorwiegend für typische Südtiroler Brotsorten verwendet. Dieser geschützte Ablauf garantiert, dass beim Anbau keinerlei Pflanzenschutzmittel oder Mineraldünger verwendet werden und beim Backen auf Konservierungsmittel und Emulgatoren verzichtet wird.
Brot war und ist ein
Abwechslungsreich ist die Südtiroler Brotlandschaft.
Von der Ähre ins Brot
All diese Getreidesorten eignen sich wunderbar, um eine vielseitige Brotauswahl herzustellen. Welcher Getreidetyp oder welche Mischung es sein soll, ist letztlich auch Geschmackssache. Um ein gutes und gesundes Brot zu backen, sollte man auf Vollkornmehl zurückgreifen; dieses ist durch die darin vermahlenen Mehlkörper, Schalen und Keimlinge besonders reich an Mineralien, Ballaststoffen sowie Vitaminen. Aber auch aus Auszugsmehl (Weißmehl) lässt sich tolles Brot backen: Es ist einfacher in der Handhabung, da es viel Klebereiweiß enthält und mit Hefe gebacken werden kann. Roggenmehl kann erst durch Versäuerung zu Brot verarbeitet werden. Andere Getreidesorten wie Gerste, Hafer oder Pseudogetreide wie Buchweizen hingegen sind nur in Verbindung mit anderen Mehlsorten backfähig. Mehl aus Hirse,
Mais oder Reis wiederum wird für die Herstellung von glutenfreien Backwaren verwendet, da dieses frei vom Klebereiweiß ist, das für Erkrankungen wie Zöliakie verantwortlich ist; dieses jedoch macht das Mehl erst backfähig, weshalb diese Teige meist flüssig sind und in einer Form gebacken werden müssen. Solche Brote sind daher auch kompakter und weniger luftig als jene, die mit einem Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig gebacken wurden.
Knusprig, luftig, weich: Wie geht das? Hefe, Sauerteig oder eine Mischung aus beidem bewirken als Backtriebmittel die Lockerung des Teiges. Ein weiteres Lockerungsmittel ist Backferment. Es handelt sich dabei um ein Pulver aus inaktiven natürlichen Mikroorganismen, die durch die Zugabe von Mehl und Wasser aktiviert werden. Auch die Zugabe von Hefepilzen (Backhefe) oder Milchsäurebakterien (Sauerteig) bewirkt einen Gärungs- und Säurebildungsprozess, bei dem die Kohlenhydrate aus dem Getreide vergoren werden. Die Verwendung von Sauerteig erfordert eine lange Teigführung, sprich lange Ruhephasen, in denen der Teig aufgehen kann. Durch die Milchsäuregärung wird das Getreide optimal für die menschliche Verdauung aufgeschlossen. Aus diesem Grund ist Sauerteigbrot sehr bekömmlich. Außerdem entstehen bei der Lockerung durch Sauerteig über 300 verschiedene Aromen, die für den unvergleichlichen Geschmack sorgen. Sauerteigbrot bleibt darüber hinaus länger frisch und schimmelt nicht so schnell.
Regionale Brotvielfalt
Roggen ist das in Südtirol am häufigsten angebaute Getreide. Deshalb kommt es auch nicht von ungefähr, dass dieser in Verbindung mit Sauerteig für die meisten regionalen Spezialitätenbrote verwendet wird. Der Winterroggen ist deutlich widerstandsfähiger als sein sommerlicher Vetter und kann auch in höheren Berglagen angebaut werden. Zu Mehl vermahlen, werden aus dem Roggen die typischen Gebäcke hergestellt, die landauf, landab zu Speckbrettl und Marende gereicht werden.
Das Schüttelbrot
Schüttelbrot muss zu mindestens 70 % aus Roggenmehl hergestellt werden. Es ist ein runder, dünner, trockener Fladen mit einem Durchmesser von etwa 10 bis 30 cm, der in Handarbeit flach geschüttelt und anschließend gebacken wird. Das klassische Aroma erhält das Brot durch Gewürze wie Kümmel, Fenchel und Brotklee. Auch das Mini-Schüttelbrot mit einem Durchmesser von lediglich 3 bis 5 cm hat sich zum beliebten Knabbergebäck entwickelt.
In Sachen Brot kennen sich die drei Köche aus.
Vinschger Paarl
Das Wort „Paarl“ leitet sich von der Form des Vinschgerles ab, denn es besteht aus zwei kleinen zusammengefügten Laiben (ein Pärchen). Dieses zeichnet sich durch seine glatte, buckelige oder auch gerissene Oberfläche aus. Darunter verbirgt sich eine lockere, eher großporige Krume. Es wird aus einem Roggen-Weizen-Sauerteig hergestellt, wobei auch hier der Roggenmehlanteil bei mindestens 70 % liegt. Gewürzt wird abermals mit einer Mischung aus Kümmel, Fenchel und Brotklee.
Pusterer Breatl
Der dunkle Teig des Pusterer Breatls besteht seit ewigen Zeiten aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl. Der Roggenmehlanteil muss hier mindestens 60 % betragen. Der runde, relativ flache Laib zeichnet sich durch seine glatte oder gerissene, manchmal leicht bemehlte Oberfläche aus. Die Krume ist kompakt und ziemlich kleinporig. Das Breatl wird vor allem wegen seines herzhaften Geschmacks geschätzt, der durch die Würze mit Kümmel, Fenchel, Brotklee und Koriander entsteht.
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Erhältlich in Packungen zu 500 g (4-6 Portionen) oder 1 kg (8-12 Portionen).
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Unsere Tricks zum Brotbackglück
Brotbacken erfordert zwar ein wenig Übung, ist aber, wenn man den Dreh erst raus hat, ein wunderbares Hobby zur Entschleunigung. Spätestens beim ersten Versuch sein eigenes Brot
zu backen und dieses dann duftend in den Händen zu halten, ist man der Mehl-Magie völlig verfallen. Wir verraten Ihnen dazu ein paar unserer Tricks.
1. Kneten
Beim Teigkneten sollte beachtet werden, dass unterschiedliche Mehlsorten unterschiedliche Knetweisen brauchen. Weizenmehlteige sollten lange und schnell, Dinkel- und Roggenmehlteige langsam und kurz geknetet werden.
2. Ruhen
Je besser die einzelnen Ruhezeiten eingehalten werden, umso bekömmlicher wird das Brot. Diese Zeiten hängen von verschiedenen Faktoren wie Raumtemperatur, Teigzusammensetzung und -konsistenz ab. Zu Ende der Gehzeit sollte sich das Teigvolumen um zwei Drittel vergrößert haben.
3. Gärung überprüfen
Um zusätzlich zu testen, ob der Teig schon bereit für den Ofen ist, kann man mit dem Finger eine Delle in den Teig drücken. Verschwindet diese sofort wieder, muss der Teig noch weiter gehen. Bleibt sie bestehen, muss das Brot sofort in den Ofen. Perfekt ist der Teig, wenn die Delle nur ganz langsam zurückgeht.
TIPPS UND TRICKS
4. Besondere Zutaten
Vor der Zugabe von Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen sollten diese vorab mehrere Stunden in kaltem Wasser quellen, da sie sonst zu viel Feuchtigkeit aufnehmen und den Teig trocken machen.
5. Backtemperatur
Brot braucht sehr hohe Backtemperaturen zwischen 225 und 250 Grad. Zudem sollte das Brot bei „stehender“ Hitze (Ober-/Unterhitze anstatt Heißluft) gebacken werden, damit es nicht so schnell austrocknet.
6. Wasserdampf
Neben der Temperatur ist auch die Luftfeuchtigkeit ausschlaggebend. Wer keinen Dampfbackofen hat, stellt eine feuerfeste Form mit etwa 3 cm hoch Wasser auf den Boden des Backofens oder besprüht das Brot während des Backens mit Wasser.
TIPPS UND TRICKS
7. Garprobe und abkühlen
Da man allein durch die Kruste oder die Bräunung nicht feststellen kann, ob das Brot auch innen gar ist, klopft man mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite des Brotlaibes. Ein hohler Klang heißt, das Brot kann aus dem Ofen. Danach sollte es zum Abkühlen auf ein Gitter und unter ein Küchentuch gelegt werden, damit überschüssige Flüssigkeit ausdampfen kann.
8. Richtig lagern
Brot sollte nie in einen Plastikbeutel gepackt werden, da es dort schnell schimmelt und nicht in den Kühlschrank gelegt werden, da es den Geschmack verliert und schneller alt wird. Am besten wird Brot in einem Leinenbeutel oder einer Papiertüte aufgehoben und in einer verschließbaren Brotdose aus Holz, Keramik oder Ton aufbewahrt. Brot lässt sich außerdem perfekt einfrieren, hält sich dadurch bis zu drei Monate.
9. Vorsicht bei Schimmelbildung
Sollte es dennoch dazu kommen, dass ein Brot schimmelt, muss es komplett entsorgt werden. Nur die schimmeligen Stellen abschneiden reicht nicht, da die Sporen über die befallene Stelle in das Brot hineinwachsen.
10. Reste verwerten
Alt gewordenes Brot muss hingegen nicht entsorgt werden, sondern kann gut verwertet werden. Traditionelle Gerichte wie Knödel, Brotauflauf (Scheiterhaufen), Vinschger Schneemilch oder Arme Ritter berufen sich auf die Verwertung von Brot. Hartes Brot lässt sich auch zu Bröseln verarbeiten.
Mehl, Magie versprüht das
Du musst kein Meisterbäcker sein, um himmlische Kreationen zu zaubern. Mit unserem Mehl wird jedes Rezept ein Erfolg.
Tauche ein in unsere Vielfalt und finde das perfekte Mehl für deine Backträume. shop.rieper.com
Das sagt die Presse
Die drei Köche und ihre Bücher wurden nicht nur vielfach ausgezeichnet. Auch die Presse und bekannte Persönlichkeiten lobten sie im Laufe der Jahre in den höchsten Tönen. Wir haben einige der Stimmen für Sie eingefangen.
„Sie hätten mir mit Ihrem großzügigen Geschenk samt Widmung kaum eine größere Freude machen können. […] Zweimal habe ich bisher Gebrauch davon gemacht. Geschmacklich dürfte ich Ihre Vorstellungen eher getroffen haben als die des Fotographen, der für die Bebilderung Ihres Buchs verantwortlich war.“
Dr. Frank-Walter Steinmeier, Bundespräsident
„... die genaue Beschreibung der Rezepturen erfüllt den Anspruch eines Grundkochbuches. “
Gastronomische Akademie Deutschlands (GAD) (D)
„Die genauen Angaben der Rezepte und detaillierte, grundlegende Hinweise zu Einkauf, Geräten, Zubereitungsarten und Würzen machen das Nachkochen leicht.“
Frankfurter Allgemeine (D)
„Das Buch [So kocht Südtirol] ist eine gute Anleitung und ein Augenschmaus zugleich. Die zahlreichen Fotos spiegeln die kulinarischen Besonderheiten Südtirols schnörkellos wider und machen das Werk mit dieser gestalterischen Aufmachung zu einem Glanzlicht in der Kochbuch-Landschaft.“
Eckart Witzigmann, österreichischer Drei-Sterne-Koch
„Das Buch lässt einem nicht nur das sprichwörtliche Wasser im Mund zusammen laufen [sic],
...
... es leitet auch zur Nachahmung an. Wenn man sich als Hobbykoch dann an den Herd stellt, merkt man erst, mit welcher Sorgfalt bei ,So kocht Südtirol‘ gearbeitet wurde. Die Rezepte sind klar beschrieben, die Mengenangaben stimmen genau und die einzelnen Arbeitsschritte sind praxisgerecht dargestellt. So wird Kochen zum Vergnügen.“
Falstaff Magazin (A)
„Eine bemerkenswerte Bandbreite an Gerichten, ...
... die von den Klassikern bis zu Spezialitäten aus allen Regionen reicht, hebt das Buch deutlich über den Durchschnitt.“
Der Feinschmecker (D)
Das Plose Mineralwasser entspringt im Hochgebirge des Plose Berges auf 1.870 m nahe dem Naturschutzgebiet Puez in den Südtiroler Dolomiten mit einem Trockenrückstand von nur 22 mg/l. Die sehr leichte Mineralisierung, kombiniert mit einem idealen pH-Wert und einem hohen Anteil an natürlichem Sauerstoff, macht Plose ideal für den Genuss von traditionsreichen und internationalen Gerichten.
www.acquaplose.com
SKS-COLLECTION
So kocht Südtirol Collection
Cremige und vielseitige Aufstriche
Oberhöller Chocolate setzt auf nachhaltige Produktion und verzichtet auf chemische Zusatzstoffe, wodurch die natürlichen Aromen der hochwertigen
Vegan, regional, nachhaltig
Ein Drink aus 100 % Biohafer von Bauernhöfen aus dem Vinschgau und Pustertal: Das ist Hafena, eine vielseitige und leckere Alternative in der Küche. Er passt perfekt ins Müsli, schmeckt auch pur einfach herrlich und verfeinert als Baristavariante den Kaffee. www.hafena.com
Kleine Alleskönner
Ob zur Südtiroler Marende oder zum Aperitif: Die sauer eingelegten Kräuterseitlinge und Shiitake-Pilze von Kirnig sorgen für das gewisse Extra. In ihrer getrockneten Form eignen sich die Shiitake-Pilze auch bestens zum Würzen von Suppen und Saucen sowie als Topping von Pasta und Risotto. www.kirnig.com
Mozzarellagenuss aus Heumilch
Innovativ, vielseitig und natürlich –Der Heumilch-Mozzarella von Brimi aus 100 % Südtiroler Bergbauernmilch besticht durch unwiderstehlichen Geschmack und ist der perfekte Begleiter für zahlreiche leichte Sommergerichte. www.brimi.it
Eleganter Birnengenuss im Glas Für diesen exklusiven, doppelt destillierten Williamsbrand Reserv werden nur handverlesene Williams-Christ-Birnen von den sonnigsten Hängen Südtirols verwendet. Der vollmundige Williams lässt sich am besten mit Käse und Gorgonzola sowie fein geräucherten Wurstwaren kombinieren. www.roner.com
Staunenswert …
… ist unser Land, wenn der Blick beim Wandern – wie hier in der Rosengartengruppe – in die Ferne schweift.
REZEPTE
Südtiroler Küche neu interpretiert Jetzt sind Sie dran
Damit ein Gericht genau so wird, wie man es sich vorgestellt hat, sind zwei Dinge unerlässlich: beste Zutaten und ein klares, detailliertes Rezept. Auf den folgenden Seiten haben wir genau das für Sie vereint. Hochwertige Südtiroler Produkte werden miteinander kombiniert und schaffen ein Erlebnis für alle Sinne auf dem Teller. Ob ein kräftigendes Fleischgericht, ein zartes Fischfilet, aromatische Pilze oder ein luftig-fruchtiges Dessert: Lassen Sie sich Schritt für Schritt zu Ihrem köstlichen Meisterwerk begleiten.
Tipps zur Zubereitung von Artischocken erfahren Sie bei der Schritt-für-Schritt-Anleitung auf Seite 66.
Reich an Mineralstoffen, Eiweiß und den Vitaminen A, B, C und D sind die ursprünglich aus China und Japan stammenden Bio-Shiitake-Pilze von Kirnig. Würzig und mit einem Hauch von Knoblauch eignen sie sich ideal für die heimische und exotische Küche. Wichtig: Durch den Kontakt mit Wasser büßen sie Geschmack ein, also nicht waschen. Wahre
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
› 300 g Schwarzkohl oder Palmenkohl
› 150 g rote Zwiebel
› 2 Knoblauchzehen
› 300 g Pastinaken
› 200 g Shiitake-Pilze
› 100 ml Olivenöl
› 600 ml Gemüsebrühe
› 1/4 TL Kreuzkümmel
› Salz
› 1 Peperoncino, fein geschnitten
› 1 EL Koriander, grob geschnitten
› 1 EL frischer Majoran, grob geschnitten
› 2 EL Petersilie, grob geschnitten
ZUBEREITUNG
› Den Schwarz- oder Palmenkohl putzen und in 2 cm große Blättchen schneiden.
› Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls in Blättchen schneiden.
› Pastinaken schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
› Shiitake-Pilze putzen und vierteln.
› In einem Kochtopf etwas Olivenöl erhitzen und den Kohl, Pastinaken, Shiitake-Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin etwa 5 Minuten anbraten.
› Gemüsebrühe auf die Hälfte einkochen lassen und aufgießen.
› Mit Kreuzkümmel, Salz und Peperoncino würzen.
› Den Eintopf im vorgeheizten Backofen bei 160 °C etwa 40 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
› In Tellern anrichten und mit Koriander, Majoran, Petersilie und etwas Olivenöl servieren.
TIPP
Reichen Sie zum Eintopf Ciabatta-Brot oder Olivenfocaccia. www.kirnig.com
SchwarzkohlPastinakenShiitake-Eintopf
Saiblingsfilet auf SauerkrautVinschger
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 h
FÜR
4 PERSONEN
ZUTATEN: SAUERKRAUT
› 500 g Vinschger Sauerkraut
SAUERKRAUT-APFELFOND
› 300 ml entsaftetes
Sauerkraut
› 50 ml frisch entsafteter Apfelsaft
› 20 ml Noilly Prat
› 150 ml Geflügelfond
› ½ TL Koriandersamen, zerdrückt
SAIBLINGSFILET
› 4 Saiblingsfilets zu je 100 g
› Salz
WEITERES
› 2 EL Kräuterbrösel
› 2 Wacholderbeeren, zerdrückt
› 1 Lorbeerblatt
› 2 Petersilienstiele
› Pfeffer aus der Mühle
› Salz
› 1 TL Speisestärke zum Binden
› ¼ l Olivenöl zum Braten
› 1 EL zerlassene Butter
› 1 EL Rapsöl
(2 Scheiben entrindetes Toastbrot mit 1 EL Petersilie, 1 TL Majoran und 1 EL Basilikum im Mixer fein mixen.)
ZUBEREITUNG:
› 4 Kartoffelhippen oder Kartoffelchips
SAUERKRAUT-APFELFOND
› Entsaftetes Sauerkraut, Apfelsaft, Noilly Prad und Geflügelfond zusammen mit Lorbeer, Koriander, Wacholderbeeren und Petersilienstiele auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen (etwa 20 Minuten).
› Sauerkraut-Apfelfond durch ein feines Sieb passieren.
› Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden und bereitstellen.
SAIBLINGSFILETS
› Die Saiblingsfilets mit einer Fischpinzette entgräten.
› Die Saiblingsfilets in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite mit etwas Olivenöl etwa 2 Min. braten.
› Auf einen Teller legen, mit etwas zerlassener Butter beträufeln, mit Salz würzen und mit einer Frischhaltefolie abdecken und unter der Wärmebrücke oder im Backofen bei 60°C etwa 12 Min. fertiggaren.
FERTIGSTELLUNG
› Das heiße Sauerkraut in einem tiefen Teller in einem Ring anrichten, dann den Ring entfernen.
› Den Saiblingsfilets die Haut abziehen, auf das Sauerkraut setzen, mit den Kräuterbröseln bestreuen.
› Nun den heißen Sauerkraut-Apfelfond in den Teller gießen und mit einigen Tropfen Rapsöl und der Kartoffelhippe servieren.
Vinschger BauernSauerkraut
Natürlich gut, frisch und lokal! Sauerkraut pur oder verfeinert und weitere gesunde Köstlichkeiten aus knackfrischem Vinschger Gemüse und sonnengereiften Früchten – dafür steht der Traditionsbetrieb der Familie Lechner.
www.lechnerkraut.com
REZEPTE
REZEPTE
F(r)isch auf dem Tisch
Neben Forellen, Lachsforellen und Saiblingen bieten wir auch viele andere Fischsorten und -spezialitäten, wie frischen und gefrorenen Zander.
Unsere Fische werden von Hand filetiert und auf Ihre gewünschte Größe zugeschnitten. Auch im Fachhandel erhältlich. Frischer geht nicht!!
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN:
SAUBOHNEN
› 300 g Saubohnen
› 50 ml Kochwasser der Saubohnen
› 80 ml Olivenöl
› 1 Sardellenfilet
› 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
KALBSKOPF
› 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
› 30 g Zwiebel, fein geschnitten
› 1 EL Olivenöl
› 150 g Kalbskopf, in feine Würfel geschnitten
WEITERES
› 1 Zanderfilet zu 600 g
› 2 EL Olivenöl
› 250 g Kartoffelscheiben, gebraten
SAUBOHNEN
› 1 Spritzer Zitronensaft
› 1 TL Petersilie, fein geschnitten
› Salz
› 1 Peperoncino, fein gemahlen
› 1 EL Basilikum, fein geschnitten
› 1 EL Petersilie, fein geschnitten
› 1 EL Thymian, fein geschnitten
› Salz, Pfeffer aus der Mühle
› 1 Spritzer Zitronensaft
› Pfifferlinge, gebraten
› Kapernfrüchte zum Garnieren
› Bottarga
› Von den Bohnen die Kerne herausnehmen, in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen.
› Die Bohnen in ein Sieb schütten, sofort mit kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen, um die grüne Farbe zu erhalten.
› Die Bohnen von der Samenschale befreien.
› Die Hälfte der Saubohnen in der Moulinette oder im Mixer mit 50 ml Kochwasser, Olivenöl, Sardellenfilet, Knoblauch, Zitronensaft, Petersilie fein pürieren und mit Salz und Peperoncino abschmecken.
› Die pürierten Saubohnen mit den übrigen gekochten Saubohnen vermischen.
KALBSKOPF
› Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl dünsten.
› Kalbskopf, Basilikum, Petersilie, Thymian dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und für etwa 2 Minuten kochen lassen.
FERTIGSTELLUNG
› Das Zanderfilet schuppen, putzen, waschen und in 4 große Teile schneiden. Aus den Filets die Gräten schneiden.
› In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Zanderfilets salzen und pfeffern, auf beiden Seiten je nach Größe etwa 2 Minuten braten und mit Kartoffelscheiben, Kalbskopf, Saubohnensauce, Pfifferlingen, Bottarga anrichten und mit Kapern garnieren.
Zanderfilet mit Kalbskopf,Kartoffeln und Saubohnen
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 h
Ricottasoufflé mit frischen Früchten
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min.
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
› 150 g Brimi Ricotta
› 3 Eigelb
› 1 TL Speisestärke
› 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
› 3 Eiweiß
› 1 Prise Salz
› 30 g Zucker
WEITERES
› Schabser Butter zum Ausstreichen der Formen
› Zucker für die Formen
› 100 g Heidelbeeren, zum Garnieren
› 100 g Erdbeerspalten, zum Garnieren
› 50 ml Erdbeersirup
› Minze zum Garnieren
› Staubzucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
› Ricotta glattrühren, Eigelb und Speisestärke dazugeben und mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken.
› Nun das Eiweiß mit Salz anschlagen, mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Ricottamasse heben.
› Die Souffléformen ausbuttern und auszuckern. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse füllen.
› Einen Topf mit Backpapier auslegen, dann zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen, die Formen hineinstellen, in das vorgeheizte Backrohr geben und backen. Backtemperatur: 170°C, Backzeit: 20 Minuten.
FERTIGSTELLUNG
› Die Heidelbeeren und Erdbeerspalten mit Erdbeersirup marinieren auf dem Teller anrichten.
› Das Ricottasoufflé daraufsetzen, mit Minze und Staubzucker servieren.
TIPPS
› Zum Ricottasoufflé können Sie Orangen-, Mandarinen- oder Birnenkompott servieren.
› Sie können anstelle von Ricotta Ziegen- oder Schafsfrischkäse verwenden.
Ein köstlicher Allrounder
Der cremige Ricotta-Frischkäse von Brimi überzeugt auf ganzer Linie. Hergestellt aus 100 % Südtiroler Bergbauernmilch überrascht sein angenehm milder Geschmack nicht nur als zarter Brotaufstrich, sondern auch als Veredelung von Vorund Hauptspeisen in der Südtiroler Küche sowie als Verfeinerung von locker cremigen Desserts.
SCHRITT FÜR SCHRITT
Artischocken vorbereiten
Die ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Pflanze wird seit einigen Jahren in Südtirol als sogenannte Bergartischocke angepflanzt.
1
Artischockenstiel kürzen und die dunklen Außenblätter großzügig entfernen.
2b
4
Die überschüssigen Blätter etwa 3 cm über dem Boden abschneiden.
2a
Die große „So kocht Südtirol“ Kochschule!
ISBN: 978-88-6839-200-0
Hardcover: 480 Seiten € 39,90
Den Stiel und den Boden mit einem Messer oder Sparschäler schälen.
3
Artischocke mit Zitronensaft einreiben.
5
Artischockenboden halbieren und das Heu mit einem Löffel entfernen …
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… oder mit einem Kugelausstecher auskratzen.
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Die Artischockenböden dazugeben.
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SCHRITT FÜR SCHRITT
Schalotten in Olivenöl anschwitzen.
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Kräuter zufügen.
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Mit Weißwein ablöschen.
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Artischockenböden zwischendurch wenden.
Mit Gemüsebrühe aufgießen und dünsten.
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Gedünstete Artischockenböden.
SKS-BIBLIOTHEK
Die Bücherwelt von „So kocht Südtirol“
Von A wie Antipasti bis Z wie Zucchini: Was die „So kocht Südtirol“-Bücher auszeichnet, ist ihre Vielfalt. Ob ein Sammelband mit allseits geschätzten Klassikern oder eine Ausgabe, die sich einem speziellen Lebensmittel widmet – holen Sie sich das Koch- oder Backbuch, das Sie am meisten inspiriert, stürzen Sie die Ärmel zurück und legen Sie los!
Alle Bücher auch in italienischer Sprache erhältlich.
Jubiläumsausgabe
Neu ab März 2025
PASSION GEMÜSE
Neu ab Herbst 2025
Auch in Englisch
REZEPT
Passion Risotto
Wussten Sie, dass man Risotto auch als Dessert servieren kann? Das Reisgericht passt zu jeder Gelegenheit, ob mit Gemüse, Fisch, Fleisch oder süßer Note. In ihrem neuen Buch „Passion Risotto“ präsentiert das „So kocht Südtirol“-Team wertvolle Tipps zur Zubereitung und Reisauswahl. Anhand von leicht verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen gelingt jede Variante auf Anhieb. Für ein besonders cremiges Erlebnis!
RISOTTO Peperonicreme und Schnittlauch
4 Personen 30 Min. einfach
› 2 rote Peperoni (Paprikaschoten)
› 2 EL Olivenöl
› Salz
› 100 ml Gemüsebrühe
RISOTTO:
› 80 g Zwiebeln
› 2 EL Öl
› 280 g Rundkornreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
› 50 ml Weißwein
› 1 l heiße Gemüsebrühe oder heißes Wasser
› Salz
› Pfeffer aus der Mühle
› 20 g kalte Butter
› 20 ml Olivenöl
› 30 g Pecorino (Schafsmilchkäse) oder Parmesan, gerieben
› 2 mittelscharfe Chilischoten, in Ringe geschnitten
WEITERES:
› 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
› Pecorinospäne zum Garnieren
PEPERONICREME:
1. Peperoni mit einem Bunsenbrenner abflämmen oder im Backofen bei 220°C Oberhitze backen, bis die Schale ganz dunkel ist. Etwas abkühlen lassen und die verbrannte Schale abziehen.
2. Peperoni in Stücke schneiden, in etwas Olivenöl andünsten und salzen. Mit Gemüsebrühe etwa 15 Min. weich dünsten.
3. Die Peperoni im Mixer fein pürieren und bereitstellen.
RISOTTO:
4. Zwiebeln schälen, fein schneiden und in Öl leicht andünsten.
5. Den Reis zufügen & bei milder Hitze & unter ständigem Rühren glasig werden lassen.
6. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.
7. Nach und nach mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
8. Unter oftmaligem Rühren etwa 18 Minuten kochen lassen, bis der Risotto bissfest, seine Konsistenz aber cremig ist.
9. Die Peperonicreme unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken & mit kalter Butter, Olivenöl und geriebenem Pecorino verfeinern.
FERTIGSTELLUNG
10. Den Risotto auf Tellern anrichten und mit Chiliringen, Schnittlauch und Pecorino garniert servieren.
Die verschiedenen Sektoren
Brot & Apfelstrudel
Bier
Kräuter & Gewürze
Eier
Obstprodukte
• Apfelsaft/-essig
• Fruchtaufstriche und Konfitüren
• Trockenobst
• Cider
Gemüse & Kartoffeln
• Kartoffeln
• Spargeln
• Eisbergsalat
• Radicchio
• Kohl
Welche sind die wichtigsten Kriterien & Richtlinien des Qualitätszeichen Südtirol?
• Herstellung in der Region
• Einhaltung der Qualitätsbestimmungen, die in den Pflichtenheften verankert sind
• Regelmäßige Überprüfung durch unabhängige und zertifizierte Kontrollstellen
Die einzelnen Qualitätsbestimmungen variieren je nach Produktgruppe und sind in den jeweiligen Pflichtenheften des Qualitätszeichens zu finden.
• Kresse qualitaetsuedtirol.com
Beeren & Steinobst
Fleisch
Honig
Grappa
Milch & Milchprodukte
