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Revista Pocket
Año 3 I Nº2 I 2012 Directora I Liliana Mabel Iglesias Arte de Tapa I DG Gigi Aranzana Diseño Gráfico y Web I Bubble design www.bubbledesign.com.ar Community Manager I Juan Diego Rosatti Fotografía I Analía Markarian www.analiamarkarian.com.ar Publicidad I contacto@tu-news.com.ar Editor y Propietario I Liliana Mabel Iglesias www.tu-news.com.ar
mail:iglesias@tu-news.com.ar tel:(011)15.6717.0123 José Mármol 347 I Cap. Fed. (C1183ACG) Bs. As. I Argentina El Editor no se hace responsable de las opiniones vertidas en los artículos, ni de los contenidos de los avisos publicitarios que se incluyen en la presente edición. Está prohibida la reproducción parcial o total de los contenidos publicados en esta edición. Queda hecho el depósito que marca la ley 11723. Nº de Registro Nacional de Propiedad Intelectual: 897726
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CONTENIDOS
Enoturismo I 6 San Juan: Bodegas y Terruños con Identidad Propia Entrevista I 16 Cuando la Calidad es el Objetivo Enología I 24 El Vino, Jugo Divino Tendencias I 33 ¿Qué Catamos del Agua? Espacios Gastronómicos I 39 “Los clientes son los que nos pusieron en el lugar en el que estamos” Agradecimientos:
Ministerio de Turismo y Cultura de Salta I Secretaría de Turismo de Mendoza I -INPROTURInstituto Nacional de Promoción Turística I Casa de la Prov. de Salta I Casa de la Prov. de Catamarca I Casa de la Prov. de La Rioja I Casa de la Prov. de San Juan I Casa de la Prov. de Mendoza I Casa de la Prov. de Neuquén I Casa de la Prov. de Río Negro I Casa de la Prov. de Córdoba I Casa de la Prov. de Jujuy I Wines of Argentina I Escuela Argentina de Sommeliers I Bell Export S.A I CONTAR estudio contable I Esquina Homero Manzi I Bodega Viña Maipú I Vino por Copa
Enoturismo
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ENOTURISMO I Wine Tourism
San Juan: Bodegas y Terruños con Identidad Propia San Juan: Wineries and Terroirs with its Own Identity Desde hace diez años, la industria vitivinícola de San Juan, se encuentra plena de reconversión hacia la elaboración de vinos finos y de alta gama. Since ten years, the wine industry in San Juan, is full conversion to the production of fine and high-end wines.
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El suelo, el clima y la tecnología ofrecen posibilidades tecnológicas muy variadas. A lo largo de los terruños sanjuaninos, se podrán observar distintos oasis productivos como bodegas altamente calificadas. Los vinos elaborados en San Juan poseen calidad y reconocimiento internacional. Las principales variedades son los vinos Syrah, sumamente frutados y expresivos, aunque también hay muy buenos Bonarda, Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Torrontés Sanjuanino, Tannat y Malbec. The soil, climate and technology offer a wide variety of technological possibilities. Along the San Juan terroirs, it can be observed different wineries oasis productive such as highly qualified wineries. The wines made in San Juan have international quality and recognition. The main varieties are the Syrah, which is very fruity and expressive, but there are also very good ones such as: Bonarda, Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Sanjuanino Torrontes, Malbec and Tannat.
Champañeras Las zonas del vino se encuentran muy cerca de la capital sanjuanina; hacia el norte, sur, este y oeste, cada bodega se perfila con su propia identidad, algunas industriales, otras artesanales, las hay con viñedos orgánicos, proyectos nuevos boutiques y otros con mucha tradición. Forman parte de los circuitos del vino algunas champañeras, entre ellas una situada literalmente en el corazón de la montaña, solo tres en el mundo existen con esta particularidad. Wine areas are very close to the capital of San Juan; they are situated in the north, south, east and west. Each winery is profiled with its own identity, some are industrial, others craft, there are also organic vineyards, new boutique projects and others with much tradition. Among the wine tours, there are some champañeras.One of them are literally situated in the heart of the mountain, only three of them, exist in the world with this particularity.
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ENOTURISMO I Wine Tourism
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Museo Santiago Graffigna El Museo Santiago Graffigna, es propio de la bodega homónima. En él se podrá apreciar la historia de una de las familias pioneras de la vitivinicultura argentina: la familia Graffigna, El museo, es muestra viviente de un pasado revelador de la tradición sanjuanina. The Museum Santiago Graffigna, is typical of the eponymous winery. In it the tourist will be able to appreciate the story of one of one the pioneer families of the Argentine wine: the Graffigna family. The museum is a living example of a revealing past of San Juan tradition. La magnificencia de San Juan también es internacionalmente conocida por el Valle de la Luna (Parque Provincial Ischigualasto), patrimonio de la Humanidad junto a Talampaya, parque nacional en su provincia hermana de La Rioja, dos escenarios que forman un mismo patrimonio natural de la humanidad. The magnificence of San Juan is also internationally known for the Valle de la Luna
(Ischigualasto Provincial Park) World Heritage Site with Talampaya national park in its sister province of La Rioja, two scenarios are the same natural heritage of humanity.
Valle de Calingasta Por sus bellezas escénicas y su legado natural y de interés científico, bajo uno de los cielos más diáfanos del mundo Calingasta abre paso a la emoción, a la aventura y el placer en un magnífico entorno dominado por la imponente Cordillera de los Andes. La posibilidad de practicar deportes extremos, o de convertirse en expectador del estallido estelar contemplando el límpido cielo desde uno de los observatorios astronómicos más importantes del hemisferio Sur, plantea un programa variado para estremecer los sentidos. Due to its scenic beauty and natural heritage and scientific interest, under one of the world’s diaphanous skies Calingasta its way to the excitement, adventure and pleasure in a magnificent environment dominated by the imposing Andes Mountains. The possibility of extreme sports, or becoming the starburst spectator watching the clear sky from one of
12 the most important astronomical observatories in the southern hemisphere, presents a varied program to thrill the senses.
Valle Fértil Ischigualasto Entre verdes montañas y arroyos inquietantes, un rosario de poblados apacibles revelan las costumbres arraigadas en la gente de los valles serranos, que concede al turista sus sabores, sus artesanías y su eterna afabilidad. A poca distancia de las sierras, asoma la aridez del paisaje lunar de Ischigualasto, donde los enigmas de la historia de los dinosaurios aforan para asombrar al visitante ávido del turismo científico. Una propuesta que invita al encuentro con la naturaleza y el conocimiento. Among green mountains and streams disturbing, a string of peaceful villages reveal the habits ingrained in the people of the mountain valleys, which gives the tourist tastes, crafts, and eternal kindness. Close to the mountains, overlooking the arid moonscape of Ischigualasto, where the mysteries of the history of dinosaurs to impress the visitor
aforan avid scientific tourism. A proposal that invites the encounter with nature and knowledge.
Valles de Iglesia y Jáchal La serenidad de la montaña se conjuga con el ímpetu del agua y el viento en un embalse convertido en paraíso del windsurf y de otras actividades acuáticas en Cuesta del Viento. Aguas termales con propiedades curativas, sitios arqueológicos, testimonios de antiguas culturas, capillas y estancias centenarias, viejos molinos harineros y la vigencia de costumbres y tradiciones, conforman un destino que en pocos km ofrece múltiples alternativas. The serenity of the mountain is combined with the rush of wind and water in a reservoir has become a paradise for windsurfing and other water activities in Cuesta del Viento. Hot springs with healing properties, archaeological sites, evidence of ancient cultures, centuries old chapels and rooms, old flour mills and the validity of customs and traditions that make a destination a few miles offers multiple alternatives.
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Valles de Tulum, Zonda y Ullum El agreste entorno natural convertido en oasis por la mano del hombre, desde incansables labriegos cultivan la vid y el olivo logrando vinos generosos y deliciosos aceites, que dejan traslucir los aromas y sabores del terruño y la fuerza del sol sanjuanino. En el corazón del valle, la Ciudad de San Juan con su moderna arquitectura brinda una estadía placentera por la calidez de su gente y una amplia variedad de actividades culturales y artísticas. The wild natural environment become oasis by the hand of man,from tireless peasants grow the grapes and olives making fortified wines and delicious oils, which belie the aromas and flavors of the terroir and the power of the sun San Juan. At the heart of the valley, the City of San Juan with its modern architecture offers a pleasant stay for the warmth of its people and a wide variety of cultural and artistic activities
ENOTURISMO I Wine Tourism
Entrevista
Oscar A. Ghezzi I Presidente de la Camara Argentina de Turismo
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ENTREVISTA I Interview
Oscar A. Ghezzi I Presidente de la CAT
Cuando la Calidad es el Objetivo La Calidad en los servicios turísticos y la excelencia en la gestión de las empresas de toda la cadena de valor, son aspectos que aportan sustentabilidad al negocio turístico. “Para conseguir eso hay que conseguir una cultura orientada hacia esas metas”,comenta en esta entrevista Oscar Ghezzi, Presidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT). ¿Qué es la CAT ? O.G.: La Cámara Argentina de Turismo (CAT), es la entidad referente del sector privado. Una entidad que cuenta con 45 años de historia y que a lo largo de su trayectoria se ha convertido en el interlocutor del Estado para la discusión de las políticas que inciden en el desarrollo del Turismo, un papel que ha sido consagrado en el texto de la Ley Nacional de Turismo. El objetivo de la CAT es impulsar la sustentabilidad del Turismo mediante la pro-
tección del medio ambiente, de los pueblos originarios y de la identidad cultural, además de crear conciencia en la sociedad respecto de la importancia económica del sector y de su capacidad para crear empleo. En la actualidad, la CAT, se encuentra en un proceso de reforma de sus estatutos, con la intención de hacer una apertura que permita el ingreso de otros actores que hoy no están integrados, y que pueden aportar sus ideas y su mirada para seguir promoviendo el crecimiento de la actividad.
18 ¿A qué se refiere el Programa “Gestión para la Excelencia Empresaria”? O.G.: Se trata de un Programa en que se lleva a cabo a través de acuerdos firmados con la Fundación Empresaria para la Calidad y la Excelencia (FUNDECE), la Fundación Premio Nacional a la Calidad (FUNDAPRE), y el Instituto Profesional Argentino para la Calidad y la Excelencia (IPACE). Consiste en la realización de “Seminarios de Sensibilización en Calidad”, dirigidos a los dueños y personal jerárquico de las empresas de turismo, además de Asistencias Técnicas o Tutorías a aquellas empresas que la requieran. Este Programa toma como base de desarrollo la “Guía para una Gestión de Excelencia. Empresas de Viajes y Turismo”, un documento que permite la autoevaluación y al que los empresarios de toda la cadena de valor pueden acceder en forma gratuita desde la página de la Cámara Argentina de Turismo (www.camaraargentinadeturismo.tavel). Allí se encontrarán con la opción de imprimirla o, si lo prefiere, trabajar online, ya que el sistema le brinda una clave que le permitirá entrar y salir libremente cuantas veces lo requiera. La Guía procura orientar a la pe-
queña y mediana empresa del sector Viajes & Turismo en la detección de sus fortalezas y aspectos a mejorar y en el desarrollo de pautas de comparación con sus principales competidores o con empresas consideradas como modelo, para determinar su nivel de competitividad. ¿Por qué es importante sensibilizar a las empresas de turismo acerca de la gestión de la calidad? O.G.: La calidad en los servicios turísticos y la excelencia en la gestión de las empresas de toda la cadena de valor, son aspectos que aportan sustentabilidad al negocio turístico. Para conseguir eso hay que conseguir una cultura orientada hacia esas metas. A partir de esas premisas, la CAT entiende que el auténtico cambio se realiza a través del conocimiento, y es por ello que puso a disposición de los socios, y del sector en general, esta guía que al permitir medir el nivel de calidad de las empresas, le posibilitará conocer los pasos para ser cada día más competitivos. Como acciones complementarias, se ofrecen los seminarios de sensibilización (en forma gratuita), cuyo
19 objetivo primordial es brindarle a quienes lideran pequeñas y medianas empresas del sector turístico una serie de herramientas que les permita, precisamente, incrementar el nivel de calidad y competitividad de sus empresas. ¿Qué experiencia ha tenido respecto de este tipo de acciones, cuál fue la actitud de las empresas, en general? O.G.: La respuesta en cada una de las ciudades en la que presentamos esta actividad ha sido muy buena. La participación es alta y los empresarios demuestran interés por seguir capacitando a sus cuadros gerenciales, con la intención de poder enfrentar los nuevos escenarios de competencia con mayores posibilidades de éxito. Por otra parte, es otra de las ocasiones en las que se demuestra la muy buena sinergia existente entre entidades del sector privado y el Estado (nacional, provincial y municipal), ya que estas capacitaciones siempre se organizan conjuntamente con las entidades del sector de cada localidad, además del Ministerio de Turismo de la Nación y los organismos de turismos de cada ciudad y de cada provincia.
ENTREVISTA I Interview
¿Cuáles son las actividades conjuntas entre la CAT e INPROTUR? O.G.: La Cámara Argentina de Turismo es parte integrante del Instituto Nacional de Promoción Turística, un organismo creado a partir de la Ley Nacional de Turismo. Es allí donde se consensúan las políticas de promoción interna e internacionales y los planes de desarrollo para toda la cadena de valor del turismo. Las acciones comunes son múltiples y comprenden desde la presencia en ferias y eventos en el exterior, hasta el auspicio y desarrollo de campañas que tienden a fomentar el turismo interno, para que los argentinos elijan destinos dentro de país al momento de elegir sus vacaciones. Un ejemplo concreto y reciente de estas acciones cooperadas pudo verse en el marco del Salón Internacional de Turismo de Invierno (SITI), donde la CAT y el INPROTUR organizaron una ronda de negocios a la que asistieron 85 empresarios extranjeros, quienes llegaron a la Argentina con la intención de realizar negocios con sus pares argentinos. Además, en las presentaciones de la Argen-
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21 tina en ferias en el extranjero, la CAT aporta toda su experiencia en la coordinación y logística necesarias para que esos eventos se conviertan en acciones exitosas, donde se muestra la evolución de la oferta turística nacional a potenciales compradores (profesionales y público general) de todas partes del mundo. ¿En los últimos años, cómo ha sido el crecimiento del turismo receptivo en la Argentina? O.G.: El turismo en la Argentina representa un 7% del PBI y un porcentaje similar en cuanto a la creación de empleo. Buena parte de esos resultados se explican a partir del incremento en la llegada de visitantes extranjeros, aunque también es justo destacar el crecimiento de los viajes de los argentinos por su propio país. Desde 2003 a la fecha, el turismo interno el turismo interno verificó un crecimiento de más del 55%. En cuanto al receptivo, terminamos el 2011 con el arribo de 5.700.000 visitantes, frente a los 5.300.000 de 2010, lo que determinó un incremento del 9%. En ese sentido, hay que destacar que las cifras confirman que
ENTREVISTA I Interview
América Latina es nuestro principal mercado, ya que el 64% de los visitantes son de esta región. Ese total de arribos permitió un ingreso de divisas de 5.300 millones de dólares, un 12% más que en 2010. Datos del Ministerio de Turismo de la Nación revelan que la Argentina recibe el 23% de los turistas que visitan Sudamérica, y obtiene el 24% de las divisas que estos dejan en la región, y en aquí cabe recordar que nuestro país terminó 2011 como destino receptivo líder en Sudamérica, superando a Brasil que recibió 5.400.000 de turistas. Cabe señalar que en el período 2003/2011, el ingreso de turistas extranjeros a la Argentina registra un alza del 70%. También es bueno destacar que crecimiento obtenido en el segmento del “Turismo de Reuniones”. De 60 congresos internacionales desarrollados en el año 2007, pasamos a los 186 que tuvieron lugar durante el año 2011 en todos los destinos argentinos. ¿Qué significa y por qué es importante el turismo sustentable? O.G.: Como dice la Organización Mundial del Turismo (OMT), organismo de las Nacio-
22 nes Unidas en el cual la CAT ocupa la Vicepresidencia de los Miembros Afiliados, “el turismo sostenible en su sentido más puro, es una industria comprometida a hacer un bajo impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al tiempo que contribuyen a generar ingresos y empleo para la población local”. La CAT está de acuerdo con esa definición y trabaja en consecuencia, tal como lo explica en los contenidos de su “misión” y “visión”. Es por eso que desde la Cámara se apoyan las acciones y programas tendientes al desarrollo de programas de turismo que tengan un perfil intercultural cuando se trata de circuitos que se efectúan en territorios de nuestros pueblos originarios. Ese es tal vez el terreno en el que hay que seguir trabajando más fuertemente, ya que el cuidado del medio ambiente se ha internalizado en las nuevas generaciones y, como consecuencia de ello, las empresas de turismo también tienen que orientarse en esa dirección. En este sentido, el turismo también ha contribuido en la difusión de los parques nacionales que existen en la Argentina, permitiendo que muchas personas puedan conocer en forma directa lo que significa la biodiversidad y el respeto de los
diferentes ecosistemas. En forma indirecta, también las decisiones tomadas con respecto al calendario de feriados y el estímulo que significan los fines de semana largo han contribuido a romper la estacionalidad en diferentes destinos, evitando que enormes contingentes de personas se concentren en un lugar al mismo tiempo. Los viajes más cortos, en diferentes períodos del año, ayudan sin ninguna duda a aliviar la carga de determinados destinos turísticos, y eso beneficia a todos. ¿Cómo podría explicar las diferencias o similitudes en la gestión turística de otros países del mundo respecto de la Argentina?, ¿Qué visión tienen esos países de la Argentina? O.G.: La gestión del turismo en los países centrales, y también en la Argentina, tiene en cuenta aspectos relacionados con las nuevas tecnologías para llegar hasta el usuario (el potencial viajero) a partir de todos los soportes y canales que hoy están disponibles en el mercado: computadoras, teléfonos celulares, redes sociales, entre otros.
23 Además, en la Argentina se ha trabajado de manera conjunta entre el sector privado y el sector público para determinar la estrategia y el desarrollo del turismo, y es por ello que en los últimos años se ha diversificado la oferta y han surgido destinos emergentes que complementan la oferta tradicional. Se produjeron avances importantes en el marco del Plan Federal de Turismo Sustentable, un ámbito en el que todos los interesados pudieron expresar sus opiniones, y se han trazado estrategias que han demostrado ser exitosas, tanto para el desarrollo del turismo receptivo (a partir de la presencia en los mercados internacionales), y del turismo interno, en este caso con experiencias como la campaña “Viajá por tu País”, que hace que los argentinos conozcan todo lo que ofrecemos en materia de turismo
ENTREVISTA I Interview
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El vino jugo divino La enología, es la ciencia que abarca el conocimiento del vino, su composición y transformaciones, incluyendo la investigación y ejecución de tareas tendientes a obtener el mejor vino que con determinada uva se pueda producir. Desde la viña, la uva recorre numerosas eta-
pas que gestan la maravillosa transformación. Así, cada año, nace un vino nuevo que expresa las particularidades del terruño y la cultura que le dan origen.
Vendimia de los Racimos En Argentina y en todo el hemisferio Sur, la vendimia o cosecha de las uvas se realiza desde enero hasta finales de abril, depen-
diendo de la variedad y la región vitivinícola. Existen variedades que maduran temprano, como Chardonnay (blanca) o Sangiovese (tinta) y otras lo hacen más tarde, como las tintas Cabernet Sauvignon o Bonarda. Esas mismas variedades maduran, por ejemplo, antes en Chilecito (La Rioja) que en Tupungato (Mendoza), pues el concepto de la madurez es relativo. La uva está madura fisiológicamente cuando sus semillas tienen capacidad de germinar.
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Cosecha Manual o Tradicional Hasta principios del siglo XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre, aunque este recipiente es difícil de manipular, además de filtrar el mosto por el tejido. Con el tiempo, los canastos se cambiaron por tachos metálicos. Actualmente, la recolección se realiza: ••En tachos o cajas plástica ••En bines
Cosecha Mecánica La cosecha mecanizada es una práctica común en otros países vitivinícolas. En Francia, por ejemplo, el 80% de la superficie implantada es vendimiada con máquinas. Australia es otro de los países con más desarrollo de la cosecha mecánica. En Mendoza, aún es incipiente la mecanización de esta operación.
Elaboración del Vino Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino.
Los aspectos a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. Se busca evitar oxidaciones y otros procesos microbiológicos que no son convenientes para el vino.
Etapas de la Vinificación Aunque varían según el tipo de vino, pero, en términos generales, pueden mencionarse las siguientes: 1) Despalillado: los granos se separan del escobajo. 2) Obtención del jugo o mosto: estrujado o prensado. 3) Encubado: el mosto se traslada a los tanques o piletas. 4) Maceración: extracción del color, principalmente en la vinificación en tinto; de manera excepcional puede darse en la vinificación en blanco (muy breve). 5) Fermentación alcohólica: transformación del azúcar en alcohol. 6) Descubado o separación del vino: en el caso de vinos tintos, se separa la parte líquida de los sólidos (orujo) que se habían dejado para la cesión del color.
26 En la cinta de selecci贸n se eliminan granos rotos, enfermos o verdes y hojas.
El lagar es un sinf铆n cuya funci贸n es transportar los racimos.
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27 7) Fermentación maloláctica: proceso químico que se realiza en la mayoría de las vinificaciones en tinto y en blancos muy particulares. 8) Estabilización y clarificación: fin de los procesos químicos del vino. 9) Crianza: en madera, para complejizar aromas y sabores y ganar longevidad. 10) Filtración: si se cree conveniente, se extraen borras o mínimas sustancias. 11) Fraccionado: el vino se envasa en el recipiente que llegará al mercado. En la cinta de selección se eliminan granos rotos, enfermos o verdes y hojas.
Elaboración Clásica De Vinos Blancos Luego de la cosecha, cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la vinificación de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos: ••Selección de la uva ••Enfriado ••Descobajado ••Molienda ••Prensado ••Sulfitado
••Desborre ••Encubado ••Fermentación alcohólica ••Fermentación maloláctica ••Descube ••Trasiegos ••Clarificación ••Estabilización tartárica ••Fraccionamiento
Fermentación en Barricas Variedades blancas como Chardonnay, Viognier y Sauvignon Blanc son las más utilizadas para la fermentación en barricas, aunque el Torrontés también es una de las elegidas pero en menor medida. Igualmente, ésta es siempre una decisión de la bodega. El proceso de elaboración es similar sólo que la fermentación alcohólica y, eventualmente, la fermentación maloláctica se realizan en estos recipientes de madera. En esta etapa el vino gana aromas y sabores que le aporta la madera, a través de sus minúsculos poros, y se produce una interacción entre los taninos del roble y las proteínas de la levadura. Durante este proceso se puede realizar el bastoneo, que es
28 simplemente “revolver” el vino dentro de la barrica, para que las levaduras que estén aún trabajando y las borras, continúen cediendo cualidades al vino.
¿Blanco de Tintas? Con uvas tintas se puede elaborar vino blanco. Una vez realizado el despalillado y prensado de la uva se separa rápidamente el jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con el jugo transparente se completa la vinificación. Estos vinos son conocidos como “blanc de noir”, es decir, blanco de tintas.
Elaboración Clásica de Vinos Tintos ••Selección de la uva ••Despalillado ••Sulfitado ••Encubado ••Fermentación alcohólica ••Prensado ••Fermentación maloláctica ••Trasiego ••Clarificación ••Crianza ••Fraccionamiento ••Estiba en botella
Vinos Rosados El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podría hacerse a partir de uvas rosadas. Cuando se obtiene el color buscado se separan las partes sólidas y continúa el proceso con el mosto.
Madera: Aliada para la Guarda La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se utiliza en forma adecuada. Antiguamente, y hasta antes de la utilización del vidrio, era el método más usado para el almacenamiento y transporte del vino. Los recipientes de madera, destinados a la crianza o conservación del vino, se fabrican de varios tamaños, aunque en Argentina se impusieron -a fines del 1800- las cubas y toneles grandes, porque disminuían las variaciones de temperatura que se producen en las vasijas más pequeñas. Es común ver todavía en Mendoza los centenarios recipientes de roble, que además de embellecer las históricas bodegas, forman parte de las postales que ilustran la cultura de la provincia. Tendencias más modernas
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En muchas bodegas conviven vasijas de gran tama単o con barricas de 225 litros.
ENOLOGÍA I Enology
31 en la elaboración de vinos dejaron atrás el estilo tradicional argentino y dieron paso a vinos con mayor presencia de aromas y sabores frutales y una nota de madera nueva. Este cambio de estilo propició el uso de las barricas de 225 litros, que se colocan en ambientes climatizados (con temperatura y humedad controladas) y tienen una vida útil de 5 a 7 años.
Vinos Espumantes Por definición un vino espumante es aquel que, a la temperatura de 20°C, tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atmósferas o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella tiene un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal; además por las clásicas burbujas que se descubren una vez abierta la botella.
¿Cómo se Elaboran? Las variedades más utilizadas para los espumantes son: Chardonnay, Pinot Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc y Semillón. Aunque vale decir que muchas bodegas innovan ofreciendo al mercado espumantes de
otras variedades y elaborados con uvas tintas. Existen diferentes métodos o técnicas para elaborar vinos espumantes. En Argentina se utilizan básicamente el método tradicional o “champenoise” y el “charmat” o de cubas cerradas. Hay espumantes tintos y rosados, además de los clásicos blancos.
La Champagne La presencia del vino en la región francesa de Champagne es conocida desde principios de la era cristiana, aunque en esos tiempos los vinos más famosos eran los rosados y tintos tranquilos. Se cree que fue el monje Don Perignon (1638-1715) el creador del famoso champagne. La historia cuenta que este monje estudió la relación de las vides y el suelo, analizó qué cepajes se adaptaban mejor a la Champagne y se destacó por ser un gran hacedor de vinos. Se dice también que Dom Perignon rellenó unas botellas que tenían vinos con restos de azúcar, lo que ocasionó la segunda fermentación. Cuando el monje descorchó el nuevo vino, que contenía millones de burbujas, exclamó: “estoy bebiendo estrellas”.
32 En Francia, el champagne se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
Fiesta Nacional de la Vendimia Los actos centrales comienzan el domingo con la Bendición de los Frutos: ceremonia religiosa presidida por la Virgen de la Carrodilla, a la que por ser “Patrona de los Viñedos” se le agradece la cosecha de la temporada. La noche del viernes y la mañana del sábado, se realizan la Vía Blanca y el Carrusel, respectivamente: desfiles de carros alegóricos por las calles de la Ciudad, en los que cada departamento muestra su reina; también desfilan centros tradicionalistas, colectividades y artistas de diversas disciplinas. La noche del sábado se celebra el Acto Central: multitudinario y vistoso espectáculo, cuyo escenario es el Teatro Griego Frank Romeo Day. Entre las representantes departamentales –salvo la de Ciudad, que oficia de anfitriona de los festejos- se elige a la nueva Reina Nacional Fuente I www.fondovitivinicola.com.ar / www.unbuenvino.com.ar.
Extractos; La cultura de la vid y el vino: La vitivinicultura hace escuela / José Luis Lanzarini y Juan Mangione. – 1ª ed. - Mendoza: Fondo Vitivinícola Mendoza, 2009. 190p. 28x22cm. Editado por el Fondo Vitivinícola Mendoza (Ley 6216). Sarmiento 165, 4º piso, oficina 444. Mendoza en convenio con la Dirección General de Escuelas.
Hay espumantes tintos y rosados, además de los clásicos blancos.
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Cata de Agua
¿Qué Catamos del Agua? Al igual que el vino, el agua posee características químicas y organolépticas que, según su procedencia y calidad, permiten establecer diferencias en el sabor y aroma; elementos que, solo un catador es capaz de evaluar. En muchos restaurantes, el agua tiene cada vez más presencia y es requerida para acompañar los distintos platos que se ofrecen en la carta ya que este líquido noble y puro, es bienvenido por el paladar de muchos comensales a la hora de tomar sus alimentos.
Horacio Bustos I Hidro Sommelier Antropólogo Facultad de Filosofía y Letras, UBA Antropología Vitivinícola y con interés en Recursos Hídricos.
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Siempre ha resultado una afirmación sólida, convincente, hasta casi con argumentos científicos cuando nos enseñaban todo lo que significaba el agua, y es tan así, que históricamente se nos ha educado desde nuestro jardín de infantes, hasta la universidad y a lo largo de cotidianos diálogos de la vida diaria, que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, por lo que trataremos, humildemente, de desarrollarlo a continuación. Y es que sabemos que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y fisico-químicas que existen, vamos a centralizarnos en que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, iodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no, de la misma fuente y finalmente no gasificada, o sea
TENDENCIAS I Tendencies
la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y los sentidos. En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, su fluidez: ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad: en relación a su transparencia y brillo, y la turbidez: teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a tener algún residuo extraño. Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales permiten percibirse en el sabor, más no en su olor, y solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal. Las descripciones de los aromas, son muy variadas, y van desde mineral, picante: o sea con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho: por su almacenamiento, ferrosa: provenientes de arcillas férricas, acidula: cuando está con gas o carbonatada, o cálcica: cuando presentan olores calcáreos. Y cuando hablamos de sabor, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, sabor, y todas las
36 sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a destacar es su evolución, en el momento de mantener el agua en la boca, su intensidad, ya que cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior. También tener en cuenta si es dulce: sin gas generalmente, salada: o sea rica en minerales, alcalina: con sensación carbonatada, ácida: con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante. Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10 °C y los 13 °C cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C las gasificadas, no es conveniente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua, porque alteran algunas propiedades minerales. Como el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebi-
da y comida, por lo que a mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada. Como vemos, ya conocemos el valor y la importancia del agua en el funcionamiento del organismo, entonces corresponde ahora entrenar a nuestros sentidos, para incentivar aún más, novedosas y diferentes sensaciones asociadas a la gastronomía gourmet Por Horacio Bustos
Espacios Gastron贸micos
40 Parrilla Argentina I Argentine Grill: “El lugar de Siempre”
“Los clientes son los que nos pusieron en el lugar en el que estamos” “Customers are the ones who put us in the place where we are” Si de parrillas se trata, “El lugar de Siempre” es un ejemplo de gastronomía argentina; no sólo por la calidad de su carne, precio y menú en general, sino además, por la atención que sus comensales reciben al momento de elegirlo. If grills are to mentioned, “El lugar de Siempre”, is an example of argentine cuisine in Argentina, not only for the quality of their meat, prices and menu in general, but also for the attention that their guests receive from the very moment they choose this place.
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ESPACIOS GASTRONÓMICOS I Restaurants
Para Hugo Castañeda, dueño del local de la calle Gurruchaga 1824 en Palermo Soho, el “Certificado de Excelencia 2012” que la parrilla logró hace unos días fue una sorpresa; “no podíamos comprender como una organización tan importante como Tripadvisor, se haya fijado en nosotros”, expresó. Pero, Hugo, como todos lo llaman, tiene la humildad de los grandes porque, justamente, son los clientes los que, a través de los comentarios que hicieron en la web de Tripadvisor ubicaron al restaurante en este merecido lugar.
¿Cómo se realiza este proceso de “reclutamiento” de lugares recomendables para el turista?
For Hugo Castañeda, owner of the local in Gurruchaga 1824 St. in Palermo Soho, the “Certificate of Excellence 2012” that the grill obtained a few days ago was a surprise, “we could not understand how an organization so important as Trip advisor, has noticed us” he said. But Hugo, as everyone calls him, has the humility of the great, precisely because it is the customers that, through the comments made on the Tripadvisor website located at this restaurant in this deserved place.
How is this process of “recruitment” of recommended places for tourists?
Hugo: A través de la web de Tripadvisor, los turistas se recomiendan distintos destinos gastronómicos para el momento de elegir un lugar donde comer u hospedarse en una ciudad como por ejemplo, Buenos Aires. Por medio de este proceso de recomendaciones, nuestra parrilla ganó el ranking de excelencia debido a una enorme cantidad de comentarios positivos sobre la atención y el servicio del lugar.
Hugo: Through the Tripadvisor website, tourists recommend to different dining destinations when choosing a place to eat or stay in a city such as Buenos Aires. Through this process of recommendations, our grill won the ranking of excellence due to an enormous amount of positive feedback about the care and service place.
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44 Después de asimilar esta noticia ¿por qué pensás que obtuvieron el certificado? Hugo: Pienso, que este reconocimiento es el fruto de lo que venimos sembrando desde un principio. Además, un aporte importante es la frescura y calidad de los alimentos que ofrecemos ya que no hacemos stock; y, si de precios se trata, estamos en un 40% menos que el resto de los restaurantes de la zona. After you digest this news, why do you think you got the certificate? Hugo: I think, that this recognition is the result of what we sow from the beginning. In addition, an important contribution is the freshness and quality of food we offer and do not stock, and if price is, we are 40% less than other restaurants in the area. ¿Cómo es la atención que reciben los comensales? Hugo: Nuestras porciones son para compartir, un bife son dos bifes, un asado es una tira entera, la entraña es una entraña entera…; el concepto del lugar es que los mozos, no atienden a un cliente, sino a ami-
gos; les recomiendan platos de la misma manera que si fuese para ellos, y creo que sobre este punto, la gente se siente muy cómoda y confiada. How is the service given to the guests? Hugo: Our portions are shared a steak is two steaks, a roast is just one row, the belly is full... involved, the concept of place is that the waiters do not serve a customer, but to friends, they recommend dishes in the same way they would do for them, and I think on this point, people feel very comfortable and confident about it. ¿Recordás alguna anécdota con algún cliente? Hugo: Sí, varias, aunque hay una que fue muy significativa para nosotros. Tengo unos clientes que viven a dos cuadras de la parrilla; siempre miraban desde afuera, pero nunca entraban. Un día, este señor vino con su esposa y me dijo: te voy a contar por qué vengo a comer acá. A continuación me dijo que un día, él estaba en un local en los EEUU comprando una cámara de fotos y cuando le preguntaron de dónde era, el se-
46 ñor respondió: de Buenos Aires; entonces, el dueño del negocio de cámaras en EEUU le dijo: “Le voy a recomendar un restaurante que es muy bueno en Buenos Aires…” y, le recomendó el nuestro…. Eso fue muy importante para todos los que trabajamos acá porque en definitiva, lo único que buscamos es que el que viene a nuestra casa se sienta cómodo y nos recuerde. Do you remember any anecdotes with a customer? Hugo: Yes, several, although there is one that was very meaningful to us. I have clients who live two blocks from the grill, always watching from outside, but never came. One day this man came with his wife and said, I’ll tell you why I come to eat here. Then one day he told me he was in a store in the U.S. buying a camera and when the owner asked where he was, so, he replied “I´m from Buenos Aires”, then the camera business owner in the United States said: “I’m going to recommend a very good restaurant in Buenos Aires ...” and it was ours. That was very important for all of us here because ,the main important thing for us is to know that our customers feel comfortable an at ease in our restaurant