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STAFF
Revista Bimestral de dist. gratuita.
Año1I Nº1 I Diciembre 2010 I Enero 2011 Directora I Liliana Iglesias Arte & Diseño I Bubble design www.bubbledesign.com.ar Fotografía I Analía Markarian www.analiamarkarian.com.ar Ilustración Tapa I Pablo Feliz www.pablogfeliz.blogspot.com Publicidad I contacto@tu-news.com.ar Editor y Propietario I Liliana Iglesias www.tu-news.com.ar
mail:iglesias@tu-news.com.ar tel:(011)15.6717.0123 José Mármol 347 I Cap. Fed. (C1183ACG) Bs. As. I Argentina El Editor no se hace responsable de las opiniones vertidas en los artículos, ni de los contenidos de los avisos publicitarios que se incluyen en la presente edición. Está prohibida la reproducción parcial o total de los contenidos publicados en esta edición. Queda hecho el depósito que marca la ley 11723. Nº de Registro Nacional de Propiedad Intelectual: en trámite
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CONTENIDOS
Enoturismo I 6 Los caminos del vino: Salta Argentina: naturaleza, aventura, cultura y turismo del vino Bares con historia I 22 Esquina Homero Manzi Personajes I 30 Marina Beltrame: “El vino no es una moda, es una tendencia” Latitudes I 40 Argentina: zonas y vinos Sabor Regional I 46 Tradición culinaria cordobesa Tendencias I 50 Hacia la excelencia en alimentos y bebidas Espacios Gastronómicos I 56 Agradecimientos: Ministerio de Turismo y Cultura de Salta I Secretaría de Turismo de Mendoza I -INPROTURInstituto Nacional de Promoción Turística I Casa de la Prov. de Salta I Casa de la Prov. de Catamarca I Casa de la Prov. de La Rioja I Casa de la Prov. de San Juan I Casa de la Prov. de Mendoza I Casa de la Prov. de Neuquén I Casa de la Prov. de Río Negro I Casa de la Prov. de Córdoba I Wines of Argentina I Escuela Argentina de Sommeliers I Bell Export S.A I CONTAR estudio contable I Esquina Homero Manzi I Bodega Viña Maipú I Vino por Copa
Enoturismo
ENOTURISMO I Wine Tourism
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Los caminos del vino: Salta The paths of wine: Salta El turismo del vino se presenta como una alternativa válida en la Argentina para maridar la belleza del paisaje con los vinos y la gastronomía de cada región. Casi en paralelo a la Cordillera de los Andes, la Argentina propone una Ruta del Vino no lineal, distribuida en hermosos oasis vitivinícolas que recorren el país de norte a sur. Todas las regiones: norte de Salta y Catamarca, Neuquén, Río Negro y Chubut en la Patagonia, Córdoba y la región cuyana, Mendoza, San Juan y La Rioja, ameritan descubrir las bondades que la tierra le atribuye a los caminos del vino.
Almost parallel to the Cordillera de los Andes, Argentina proposes a Wine Route non-linear, distributed in beautiful oases, that roams the country from north to south.
“Salta, la linda” Salta, situada al noroeste de Argentina, se encuentra rodeada por tres países (Chile, Bolivia y Paraguay) y seis provincias (Jujuy,
8 Formosa, Chaco, Santiago del Estero, Tucumán y Catamarca), su vasto territorio abarca todo tipo de paisajes, desde la aridez del desierto puneño, hasta el verde exuberante de la selva. Además de la cordialidad de sus habitantes, Salta es conocida por su patrimonio cultural, ya que es heredera de la antigua nación Diaguita-Calchaquí, del Imperio Inca, del pasado colonial hispánico y del espíritu criollo que luchó por la independencia nacional. Desde tiempos inmemorables se hace honor a la belleza de este territorio. En efecto, se dice que el nombre de Salta proviene del vocablo aymara “sagta”, que significa “la muy hermosa”, siendo hoy conocida como “Salta, la linda”. Salta, located in the northwest of Argentina, surprises the traveller because of its geographical and cultural heterogeneity. Surrounded by three countries (Chile, Bolivia and Paraguay) and six provinces (Jujuy, Formosa, Chaco, Santiago del Estero, Tucumán and Catamarca), its vast territory covers all kinds of landscapes, from the arid desert, until the green of the forest. In addition to the warmth of its inhabitants, Salta is known for its cultural heritage,
as it is heir to the ancient nation DiaguitaCalchaquí, of the Inca Empire, from the colonial past and the spirit “criollo” who fought for national independence. In fact, it said that the name of Salta comes from word aymara, which means “the very beautiful,” today is known as “Salta, la linda”.
Valles Calchaquíes La “Vuelta a los Valles” es un viaje inolvidable a través de una región forjada por una turbulenta historia preincaica y colonial, en una dramática geografía tallada por los vientos y el sol. Detrás de las sorprendentes formaciones rocosas de sus quebradas y cerros multicolores, se levantan pueblos cuyas casas de adobe y paja transportan al viajero a tiempos remotos. Este circuito circular puede iniciarse por la RN 68 (con destino a Cafayate) o la RP 33 (rumbo a Cachi). La RP 33 se interna en la Quebrada de Escoipe, comenzando luego el ascenso por la zigzagueante “Cuesta del Obispo” hasta llegar a la Piedra de Molino, un punto panorámico donde vale la pena detenerse.
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Calchaquíes Valleys The “Back to the Valleys” is an unforgettable journey through a region forged by a turbulent history pre-Inca and colonial, behind the startling rock formations of their ravines and multicolored hills. This circular circuit can be initiated by the RN 68 (with destination to Cafayate) or the RP 33 (en route to Cachi). The RP 33 is in the Quebrada of Escoipe, starting after the spectacular promotion by the twisty “Cuesta del Obispo” until you reach the Stone of Molino, a panoramic point worth to stop.
Vitivinicultura Los Valles Calchaquíes tienen, además de sus paisajes, viñedos, bodegas y vinos. Actualmente, los viñedos en esta región se extienden por más de 1.800 hectáreas, entre los departamentos de Cafayate, San Carlos, Angastaco y Molinos. Esto se expresa en notables variedades que alcanzaron una personalidad extraordinaria en suelo salteño y llevaron a convertir al Valle Calchaquí en una región vitivinícola Premium, producto-
ENOTURISMO I Wine Tourism
ra de vinos de altura reconocidos en los mercados y concursos internacionales. En Cafayate se concentra el 70% de los viñedos de todo el Valle Calchaquí; la variedad típica de la zona es el Torrontés, el vino que como varietal hizo trascender a Cafayate. Aunque en los últimos años la región se descubrió propicia para varietales como Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tanta, merlot, bonarda y Chardonnay.
Wine culture In Cafayate, the typical variety of the area is the Torrontés wine that as varietal made transcends Cafayate. The region was discovered for varietals as Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, So Much, merlot, bonarda and Chardonnay.
Viñas de Altura Los Valles Calchaquíes tienen, a nivel mundial, los viñedos ubicados a mayor altura sobre el nivel del mar. Se pueden encontrar en Cafayate los más gruesos y añosos troncos arbóreos de vid de Sudamérica, y en Colomé o Payogasta viñedos jóvenes ocultos
12 en el paisaje montañoso. Todos ellos se ubican desde los 1.750 m.s.n.m. a los 2.700 y 3.100 m.s.n.m. Los vinos del valle, de uvas cosechadas a estas altitudes, no tienen en América del Sur y en otros continentes, terruños que se le comparen. Regiones más reconocidas de Francia, Italia, España en el Viejo Mundo y también productores del Nuevo Mundo como Australia, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, se encuentran por debajo de los 600 m.s.n.m.
Vineyards of Height The vineyards in Cafayate are located from the 1,750 m. above sea level to the 2,700 and 3,100 m. above sea level.
Vinos y Bodegas Aunque la cepa del torrontés, vino blanco que se distingue por su intenso aroma y sabor frutados, ha alcanzado una expresión única en suelo salteño, otras cepas tintas como Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Bonarda, Syrah, Barbera y Tempranillo, se dan en forma muy interesante.
Bodegas y restaurantes de la región proponen degustaciones que acompañan exquisitos platos de una gastronomía que combina tradicionales recetas con nuevas propuestas.
Wines and Wineries Cellars and restaurants proposed tastings that accompany exquisite dishes of a cuisine that combines traditional recipes with new proposals.
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Fiestas en los Valles Calchaquíes •• Enero y Febrero: en Cachi, San Carlos, Animaná, Angastaco y Molinos, festivales folklóricos de verano cada fin de semana. •• Febrero: en Molinos, Fiesta en honor a la Virgen de la Candelaria y Festival del Poncho, en Cafayate: Serenata a Cafayate (principal festival folklórico de la provincia). •• Marzo: en Cachi, Fiesta en honor a San José. •• Noviembre: en Cafayate, Fiesta Nacional del Vino Torrontés
Fuente I Ministerio de Turismo y Cultura de Salta Fotos I Gentileza del Ministerio de Turismo y Cultura de Salta Ph I Eliseo Miciu
EL MUSEO DE LA VID Y EL VINO El Museo de la Vid y el Vino de Cafayate, será inaugurado en febrero de 2011. La puesta en funcionamiento se realizará en el marco de la Serenata a Cafayate, ocasión en la que se prevé la actuación de la Orquesta Sinfónica de la Provincia junto a Fito Paez. El Ministro de Turismo y Cultura de Salta, Federico Posadas manifestó que Salta tendrá un museo con características únicas en el país, lo que otorgará valor agregado a la provincia. La construcción de Museo de la Vid y el Vino se integra al proyecto de la Ruta del Vino de Salta, que otorgará a los Valles Calchaquíes un atractivo turístico de primer nivel que enriquecerá y fortalecerá a la región.
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Entrevista I Leonardo Boto I Secretario Ejecutivo de INPROTUR
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Argentina:
naturaleza, aventura, cultura y turismo del vino
La Argentina es un país rico en diversidad paisajista, con numerosos y deslumbrantes recursos naturales que hacen de su geografía un universo para la aventura. En esta entrevista Leonardo Boto, Secretario Ejecutivo de INPROTUR (Instituto Nacional de Promoción Turística), explica el objetivo de un programa impulsado por el Ministerio de Turismo de la Nación y la Universidad Católica Argentina para la promoción internacional de Argentina como destino turístico para la captación del turismo receptivo.
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¿Cuándo se creó INPROTUR? L.B.: En el año 2006 por la nueva Ley Nacional de Turismo, que lo define como un Ente Público No Estatal y del cual participa el Ministerio de Turismo Nacional, el Consejo Federal de Turismo y la Cámara Argentina de Turismo, que reúne al sector privado. ¿En qué consiste el Programa Ejecutivo en política, gobierno y turismo? L.B.: Es un programa ejecutivo de formación universitaria que impulsa el Ministerio de Turismo de la Nación en conjunto con Universidad Católica Argentina para funcionarios nacionales, provinciales y municipales de todo el país y gente relacionada con la gestión pública del turismo. ¿Por qué es importante que el sector público relacionado al turismo interactúe con el sector privado que brinda servicios turísticos? L.B.: Porque fundamentalmente, el turismo es un actividad que es desarrollada por
ENOTURISMO I Wine Tourism
actores privados. Los modelos exitosos son aquellos donde el Estado crea las condiciones para que los privados puedan desarrollarse, crecer y expandirse impactando positivamente en la sociedad. En los últimos años, se ha avanzado mucho en este sentido. ¿Por qué el turismo del vino está relacionado con los lugares y la gastronomía de cada región? L.B.: Porque el vino, tiene una esencia compleja que excede el mero hecho de ser una bebida y tiene la capacidad de dar carácter a una región o destino. El vino se trasciende en quien lo consume, ya que posee una serie de características propias ligadas al estilo de vida. Desde la concepción del turismo del vino los turistas, especialmente de nicho, se acercan a destinos mayormente no tradicionales en búsqueda de una vivencia que liga el producto vitivinícola y toda la cultura que del vino con las condiciones naturales del lugar.
18 Mendoza, integrante de las Grandes Capitales del Vino en el mundo, cuenta con una amplia propuesta enoturística muy vivencial L.B.: En la Argentina el enoturismo está en para el turista. Córdoba, corazón del país, pleno proceso de crecimiento sostenido. posee en particular en Colonia Caroya peActualmente, presenta amplias posibilidaqueños emprendimientos de carácter fades, tanto para el mercado nacional como miliar, muy regionales, pero que conservan para el internacional, dada la amplia oferta su tradición y abren sus puertas al turismo. en materia de bodegas Y en la Patagonia, Neuabiertas al turismo, con quén y Río Negro son “Otras zonas en el país expanden diferentes perfiles que se las dos provincias que adaptan a las distintas ex- poco a poco este mapa vitiviníco- atraen al turismo con los periencias, como las más la, con proyectos emergentes que vinos más australes, pero familiares y de pequeña prometen, en poco tiempo, incor- que han ganado en estos escala o los emprendi- porarse a esta cadena de valor últimos años un espacio mientos que se perfilan del turismo del vino”. en el mercado y combinan como alta gama para los la vitivinicultura con otros viajeros más exigentes. circuitos productivos. ¿Qué alternativas puntuales ofrece el turismo de vinos?
De norte a sur las propuestas de turismo del vino son ricas y diversas; Salta, Catamarca en el norte argentino se destacan por los viñedos de altura, especialmente en la zona de los Valles Calchaquíes. La Rioja, San Juan y Mendoza en la región cuyana, concentran la mayor producción vitivinícola del país y por tanto la diversidad en proyectos de pequeña, mediana y gran escala; y en particular
Las alternativas concretas para el turista, son muy amplias y posicionan a la Argentina en excelentes condiciones de competitividad a nivel internacional. El turismo del vino hoy es más que solo un tour de bodegas
Fotos I Gentileza de INPROTUR
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Alternativas turísticas
Activities for tourists
•• Programas participativos: cosechar, podar y hasta elaborar el propio vino. •• Master classes de cocina (tradicional o gourmet). •• Cursos de cata y degustación de vinos argentinos. •• Tours por otros circuitos productivos complementarios, como el olivotur. •• Recorridos por la viña a pie, a caballo, en sulky o en bicicleta. •• Programas artísticos culturales. •• Museos temáticos: Complejo Cultural Kilka (Uco, Mendoza) o el Museo de Arte Contemporáneo de James Turrel (Colomé). •• Programas para combinar el recorrido por los caminos del vino con golf, pesca, turismo aventura y turismo cultural. •• Modernas instalaciones con Spa del Vino para tratamientos de vinoterapia. •• Hoteles boutiques en la viña. •• Wine bars y restaurantes en bodegas. •• Wine shops o tiendas especializadas. •• Campeonatos y torneos en torno a la viña. •• Festividades locales.
•• Participative programs: harvesting, pruning and manufacturing of wine. •• Master classes of cooking (traditional or gourmet). •• Courses on Argentine wine tasting. •• Tours by others complementary productive circuits such as olive tour. •• Footing and riding along the vineyards. •• Cultural and artistic programmes. •• Themed museums, such as: Complejo •• Cultural Kilka (Uco, Mendoza) or the Museum of Contemporary Art of James Turrel (Colomé). •• Programs to combine trips through the wine trails with golf, fishing, adventure tourism and cultural tourism. •• Modern facilities with Wine Spa where it is possible to go under wine therapy treatment. •• Hotels boutiques in the vineyard. Wine bars and restaurants in wineries. •• Wine shops or specialized shops. •• Championships and tournaments around the vineyard. •• Local festivities.
Lic. Carina Valicati Coordinadora Turismo del Vino & Gourmet I INPROTUR
Bares con Historia
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BARES CON HISTORIA I Bars with History
Esquina Homero Manzi
San Juan y Boedo antiguo... La Esquina de San Juan y Boedo es un lugar histórico y tradicional de la ciudad de Buenos Aires. El bar construido en esa esquina en el año 1927, se convirtió en el símbolo de la cultura urbana de la década del cuarenta. Por sus mesas, pasaron los músicos que hicieron del tango la expresión artística más representativa de la ciudad. El encanto y la importancia cultural del lugar, declarado edificio histórico, atrae diariamente a cientos de turistas. Allí radica la necesidad de recuperar el lugar, y que nuevamente se concentre toda la magia del 2x4. San Juan y Boedo representa el verdadero arrabal y en este emplazamiento se busca evocar los tiempos del malevaje y empedrado, conjuntamente con el confort que hoy se puede brindar. El desafío del emprendimiento, que fue llevado a cabo por el arquitecto Carlos Liuzzi, pasó entonces por reciclar el edificio para que vuelva a ser utilizado como punto de encuentro y de interés cultural, conservando y restaurando sus fachadas originales y los criterios de edificación de la época en que fue construido. Su reapertura implica un moderno acontecimiento, con equipos que garanticen el confort y las prestaciones necesarias para satisfacer las exigencias de la ciudad en el año 2000. Este proyecto, muy relacionado con nuestra tradición e historia, trasciende los intereses porteños y alcanza a todos los amantes de la música ciudadana.
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History of the corner of San Juan and Boedo The junction of San Juan and Boedo streets is a historical corner of Buenos Aires steeped in local tradition. The bar that was built on this site in 1927 became a symbol of the urban culture of the Forties, hosting many of the popular musicians who turned tango into the foremost artistic expression of Buenos Aires. Every day hundreds of tourists visit this unique and charming site, which is protected as a building of historical importance. It was essential to save it, and to bring back the magic of tango beat. The corner of San Juan and Boedo represents the heart of the arrabal. It is a fitting place where to recreate the atmosphere of the days of cobbled streets and malevos while, at the same time, incorporating modern facilities and comfort. The challenge of the project, which was directed by architect Carlos Liuzzi, was to restore the building and recreate it as a meeting place and center of cultural interest, preserving the original frontage and using the construction designs of the time when it was first built. The re-opening marks the launch of an establishment fitted to the highest standards required in a modern city. Intimately linked to local tradition and culture, “The Corner” is a place dedicated not only to the people of Buenos Aires but also to all music lovers.
¿Quién era Homero Manzi? Homero Nicolás Manzione Prestera, más conocido como Homero Manzi, nació en la provincia de Santiago del Estero el 1º de noviembre de 1907. A los 9 años fue enviado a Buenos Aires donde repartió sus horas de estudio con sus andanzas por el barrio de Boedo. En 1921, con sólo 14 años, produjo su primera canción, el vals “Por qué no me besas”. Ya en 1933, gozaba de gran prestigio entre sus colegas por sus obras “Milonga sentimental” y “Milonga del 900”, que fueron llevadas a disco por el gran Carlos Gardel.
28 Más tarde, incursionó en la redacción de diversos medios gráficos, como la revista Radiolandia o el Diario Crítica. En 1937, comenzó con su fecunda labor como guionista y director de cine, siendo sus obras más celebres: La Guerra Gaucha, El viejo Hucha, Donde mueren las palabras, Pobre mi madre querida. Entre 1948 y 1950, junto a Aníbal Troilo, dio a conocer sus tres composiciones capitales: Sur, Che bandoneón y Discepolín. Víctima de cáncer, falleció el 3 de mayo de 1951. A su muerte legó una obra repleta de poemas tangueros: El Pescante, Mi noche triste, Malena, Barrio de tango, De Barro, Mano Blanca, El último organito, Ninguna, Fuimos, Romántica, Llorarás, llorarás, etc. Basta una obra como Sur para describir a Homero Manzi como un hombre de Buenos Aires, con amor a su tierra, y con la convicción de que la tradición es la fuente natural para la fisonomía de un pueblo.
Who was Homero Manzi? Homero Nicolás Manzione Prestera, better known as Homero Manzi, was born in Santiago del Estero Province on 1 November 1907. When he was nine he was sent to Buenos Aires, where he studied and spent time in the Boedo neighbourhood. In 1921, when he was only fourteen, he wrote his first song, the waltz “Por qué no me besas” (Why don’t you kiss me). By 1933, he was already famous in his milieu, after writing “Milonga sentimental” (Melancholy Milonga) and “Milonga del 900” (Milonga of the 1900’s), which were recorded by the great singer Carlos Gardel.
BARES CON HISTORIA I Bars with History
29 Later, he tried his hand at the print media, becoming the editor of the magazine Radiolandia and the newspaper Diario Crítica. In 1937 he started his prolific career as a scriptwriter and film director. His most famous productions were La Guerra Gaucha (The Gaucho War), El Viejo Hucha (Old Hucha), -Donde Mueren las Palabras (Where Words Die), and Pobre Mi Madre Querida (My Poor Dear Mother). Between 1948 and 1950, together with Aníbal Troilo, he released his three most famous musical works: “Sur”, “Che Bandoneon” and “Discepolín”. He died of cancer in 1951. He left a vast legacy of tango poetry: El Pescante, Mi Noche Triste, Malena, Barrio de Tango, De Barro, Mano Blanca, El último organito, Ninguna, Fuimos, Romántica, Llorarás, Llorarás, and others. A tango piece like Sur is sufficient to identify Homero Manzi as a man of Buenos Aires, who loved his city and believed that tradition is the natural source of national identity Fuente I www.esquinahomeromanzi.com.ar Fotos I Gentileza Esquina Homero Manzi Ilustración I H. Sabat
Services International class cuisine, wine bar Capacity: 400 guests Private balcony tables: 4, sitting 12 people each VIP Section: 80 guests Phone: 4957.8488 info@esquinahomeromanzi.com.ar TANGO SHOWS Resident artists appear every day TANGO SCHOOL Every day, from 6 to 9 pm, you can learn the true steps and secrets of the tango SHOW TIMES Every day: Dinner 9 pm; Show 10 pm Duration of the show: 1 ½ hours Parking and transport service available Address: Av. San Juan 3601 corner of Boedo
Personajes
Marina Beltrame I Escuela Argentina de Sommeliers
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PERSONAJES I Characters
Sommellerie
“El vino no es una moda, es una tendencia” “The wine is not a fashion, is a tendency” Marina Beltrame es la fundadora de la Escuela Argentina de Sommeliers -EAS-; a partir de su experiencia, sus logros y su pasión por la sommellerie, cuenta, en esta entrevista los desafíos que propone una profesión, que, desde el conocimiento de los productos tradicionales o novedosos busca el momento de consumo ideal para cada ocasión. Marina Beltrame is the founder of the School Argentina of Sommeliers-EAS-; from her experience, achievements and passion for “the sommelllerie”,she tells us about the challenges proposed by a profession which, since the knowledge of traditional or new products looks for the ideal time of consumption for each occasion.
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¿Qué es un sommelier?
¿Cuál es la palabra más afín a esta profesión?
M.B.: Un puente entre el productor y el consumidor; porque esta profesión acerca, de alguna manera al consumidor, a un producto determinado buscando la oportunidad de consumo ideal para cada producto. Por ejemplo, en el caso de la Argentina que es un país vitivinícola, el rol del sommelier se basará en alentar el consumo responsable de vinos y difundir a los consumidores el trabajo que realizan los productores vitivinícolas y las bodegas.
M.B.: La comunicación, hay profesionales que hacen docencia, otros televisión, otros radio… Desde cualquier lugar, el sommelier comunica, y trata de llevar el mensaje de los productores hacia un consumidor que está interesado y atento a nuevas propuestas.
What is a sommelier? M.B.: A bridge between the producer and the consumer, because this profession carries in some way to the consumer, to a specific product and looks for the opportunity of ideal consumption for each product. For example, in the case of Argentina, which is a wine country, the role of a sommelier is based on encouraging the responsible consumption of wine and communicate to the consumers the work of wine producers and the wineries.
Which word is more akin to this profession? M.B.: Communication, there are professionals who makes teaching, other, television, others, radio… From anywhere, the sommelier communicates, and tries to carry the message of the producers towards a consumer who is interested and attentive to new proposals.
¿Te considerás una embajadora de la Argentina en materia de vinos? M.B.: Como escuela nunca soñé que estos conocimientos podrían ser exportables y hoy sin embargo, tenemos cinco franquicias; dos escuelas argentinas de sommelier en Argentina: Buenos Aires y Mendoza que
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34 dependen de mí y, el resto, ubicadas en Bogotá, en San José de Costa Rica y una franquicia que estamos armando en Panamá junto con una socia que lleva el programa académico que es común en cuanto a material y exámenes en las sedes.
fuera de la Argentina. Viajo una vez al año a dos o tres países para enseñar a gente de restaurants, vinotecas y demás temas como servicios de vino, maridajes, gestión…
Do you consider yourself an ambassador of the argentine wines?
M.B.: Yes, I am hired from some years ago by Wines of Argentina, an entity that represents very important wineries in the actions outside Argentina. I go abroad once a year to two or three countries to teach people of restaurants about wine and other items such as services of wine,”maridajes”, management...
M.B.: As school I have never thought that these knowledges could be exportable and today however, we have five franchises; two argentinean schools of sommelier in Argentina: Buenos Aires and Mendoza that depend on me and the rest, located in Bogota, in San Jose, -Costa Rica- and another franchise that we are establishing in Panama together with my partner who leads the academic program that is common in materials and tests in all the schools.
¿Dictás cursos en el exterior? M.B.: Sí, estoy contratada desde hace algunos años por Wines of Argentina, entidad que representa una cantidad muy importante de bodegas en las acciones que realicen
Do you teach abroad?
¿Qué productos aparte de vinos, abarca la sommellerie? M.B.: Una cantidad de productos: vino, licor, destilados, cervezas que contienen alcohol, y otros como café, jugos, agua e infusiones ,en general todo lo que hace en su conjunto, a la alta gastronomía; en este sentido, también abarca productos como el aceite de oliva, quesos . y, según su especialidad, cada sommelier aportará una gran propuesta a un gran menú.
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BARES CON HISTORIA
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What products apart from wines, covers the sommellerie? M.B.: A quantity of products, wine, liquor, distillates, beers containing alcohol, and others such as coffee, juices, water and teas, in general everything that makes as a whole, the haute cuisine; in this sense, it also covers products such as the olive oil, cheeses and, according to his specialty, each sommelier will provide a great proposal to a great menu.
¿El consumidor acepta esas propuestas? M.B.: Sí, para ello, la propuesta tiene que ser buena, seria, honesta, de esta manera es confiable sino el sommelier, será, solamente, una figura decorativa; es importante que el consumidor comprenda que la presencia del sommelier no significa que el vino o la comida le costarán más caros; por el contrario, el sommelier colabora en que se logre una calidad de servicio conforme a la relación calidad–precio; y, ésta no tiene por qué ser la propuesta más cara.
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Does the consumer accept those proposals? M.B.: Yes, for this, the proposal has to be good and honest, in this way it will be reliable otherwise, the sommelier, will be only, a figurehead; it is important that the consumer understands that the presence of the sommelier does not mean that the wine or meal will be more expensive; on the contrary, the sommelier will work in order to achieve a quality of service according to the quality and price; and this proposal will not be necessarily more expensive.
¿Tiene esta profesión su “costado” comercial? M.B.: Por supuesto,(risas) porque la sommellerie además de conocer la geografía internacional, los productos, las materias primas, los procesos de elaboración… hace mucho énfasis en el maridaje, buscando, de esta manera, la oportunidad de consumo ideal para cada producto. Desde hace aproximadamente dos años, el aspecto de trabajar en la gestión comercial es un desafío para nosotros porque es fundamental
PERSONAJES I Characters
hacer hincapié en las ventas. Por ejemplo, en el momento en que le acerca una carta de vinos al comensal, actuará en función no sólo de las bondades de cada producto sino para fortalecer la cadena comercial del mismo.
¿Cómo puede reconocer un consumidor cuando un vino es de buena o de mala calidad? M.B.: No existen vinos buenos o malos porque un vino es malo es cuando tiene defecto, tal vez porque entró aire por el corcho, porque estuvo mucho tiempo abierto, porque estaba mal guardado o sufrió altas temperaturas… entonces, ese es un vino malo más allá del precio.
How can a consumer recognize when a wine is good or bad quality? M.B.: There are not wines of good or bad quality because a wine is bad if it has a default, perhaps because of the air that could have entered by the cork, because it was opened much time, because it was poorly stored or suffered high temperatures… then, that is what we call a bad wine beyond the price.
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¿Cómo se relaciona la enología con el turismo?
¿Existe algún curso para consumidores?
M.B.: La enología siempre tuvo la opción de ofrecer vinos a un mercado que también crece como el turístico. Se ampliaron las propuestas tanto en vinos como en zonas turísticas, entonces, actualmente, los turistas pueden conocer y visitar zonas que no eran propuestas hasta hace poco tiempo.
M.B.: Sí, abrimos en la escuela un curso por mes desde hace 5 años. El curso está organizado en 8 clases donde se ven diferentes temas; desde una primer cata de dos vinos blancos hasta otros estilos, espumosos, rosados, dulces, destilados. La gente tiene un recorrido teórico y práctico muy amplio; se prueban vinos en distintos copas para que se pueda determinar cómo incide la copa en un vino, la temperatura… a partir de ahí, nunca más les dará lo mismo, porque, cada vez que se acerquen a un vino, lo van a querer oler, le van a mirar el color y todo eso es placer puro
How does the oenology relate with tourism? M.B.: The oenology has always had the option of offering wines to a market that also grows as the tourist resorts .Nowadays, the proposals have been expanded, because the tourists can know and visit the wineries but they couldn´t do so 20 years ago.
¿Cómo es la carrera? M.B.: Es una carrera sensorial, hay que estudiar de memoria hay muy poco de razonamiento. Cuando se estudia geografía vitivinícola, hay que aprender marcas, nombres, orígenes, productos...
“Un vino se prueba y se recuerda”.
Ph I Analía Markarian
Latitudes
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LATITUDES I Latitudes
Argentina: zonas y vinos Argentina se expande en un vasto territorio de 2.791.810 km2; su diversidad de ecosistemas naturales posibilita el desarrollo y la producción de excepcionales vinos. El mapa vitivinícola del país comprende una vasta franja al oeste del territorio, situada de norte a sur desde los 20o hasta los 42o de latitud. Argentina posee una vasta zona vitivinícola que se extiende de norte a sur del territorio. Las regiones del vino argentino presentan una serie de características bien definidas: la altitud, la continentalidad del clima, la extensión de territorio y diversidad de terruños, la baja fertilidad de los suelos (la baja cantidad de materia orgánica de los suelos, conduce a que la vid tenga un crecimiento restringido que culmine en producción natural de fruta de la más alta calidad y de sabor genuino),el clima seco, la pureza del agua para el riego y el legado cultural del vino.
Mendoza I La geografía vitivinícola mendocina se divide en cinco grandes regiones. Asimis-
mo, es posible descubrir múltiples particularidades ubicadas dentro de terruños altamente diferenciados entre sí, cada uno, con su propia ubicación, altura y composición de suelos. Las cinco regiones son: Región Norte; Este; Río Mendoza; Valle de Uco; Sur.
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San Juan I La segunda región vitivinícola de la Argentina es la provincia de San Juan. El
valle del Tulum se extiende entre las latitudes 31º y 32º S, entre la Cordillera de los Andes y la Sierra de Pie de Palo, a lo largo del Río San Juan. La amplitud térmica de San Juan es ideal para el cultivo de uvas ricas en polifenoles y para la elaboración de vinos de sabores intensos y frutados.Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay y Torrontés, son las variedades más cultivadas. Altura del viñedo: 600 a 1.350 metros sobre el nivel del mar Promedio anual de temperatura: 17/18 °C Promedio anual de lluvia: 10 mm por año Superficie de viñedos: 49.492 ha Regiones principales: Tulum, Ullum-Zonda, Calingasta, Iglesia and Valle Fértil Varietales predominantes: Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay y Torrontés
La Rioja I La Región del Valle de Famatina es donde el vino de La Rioja ha cosechado su
mayor fama. El Torrontés es la variedad más cultivada, aunque Malbec, Syrah, Bonarda y Cabernet Sauvignon, entre otras, son variedades que están encontrando un fuerte desarrollo en esta provincia.
44 Altura del viñedo: 600 a 1.350 metros sobre el nivel del mar Promedio anual de temperatura: 17/18 °C Promedio anual de lluvia: 130 mm por año Superficie de viñedos: 8.518 ha Regiones principales: Nonogasta, Chilecito, Famatina and Antinaco Varietales predominantes: Torrontés, Bonarda, Malbec, Syrah & Cabernet Sauvignon
Salta I Cuenta con los viñedos de mayor altitud del mundo, implantados a casi 3000 metros sobre el nivel del mar.
Altura del viñedo: 1.700 a 3.000 metros sobre el nivel del mar Promedio anual de temperatura: 15 °C Promedio anual de lluvia: 200 mm por año Superficie de viñedos: 2.296 ha Regiones principales: Cafayate Varietales predominantes: Torrontés, Malbec, Cabernet, Sauvignon and Tannat
Catamarca I La zona de mayor producción de vinos se encuentra en el Valle de Fiambalá, a unos 300 km hacia el oeste de la ciudad capital. El otro centro de producción vitivinícola es Santa María, hacia el este, en los Valles Calchaquíes. El clima casi desértico es muy propicio para la elaboración de vinos concentrados. Altura del viñedo: 1.000 a 2.200 metros sobre el nivel del mar Promedio anual de temperatura: 15/19 °C Promedio anual de lluvia: 130 mm por año Superficie de viñedos: 2.583 ha Regiones principales: Tinogasta, Santa María y Belén Varietales predominantes: Torrontés, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y Bonarda
LATITUDES I Latitudes
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Neuquén I Como el límite sur de los viñedos de la Patagonia se extiende hasta el paralelo
42° S, aquí se elaboran vinos según los métodos de las regiones de clima frío, e inclusive se han obtenido muy buenos resultados con vinos espumantes tradicionales y Pinot Noir. Con más de 1600 hectáreas de viñedos, es una región dedicada exclusivamente a vinos de alta calidad enológica. Los vinos de la región presentan una notable concentración de color en todas sus variedades, alto nivel de fruta en los aromas, gran cuerpo y estructura. El clima frío permite lograr vinos tintos más elegantes, como el Pinot Noir. Altura del viñedo: 257 a 460 metros sobre el nivel del mar Promedio anual de temperatura: 8/10 °C Promedio anual de lluvia: 300/500 mm por año Superficie de viñedos: 1.631 ha Regiones principales: San Patricio del Chañar Varietales predominantes: Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir and Malbec
Río Negro
I La Patagonia vitivinícola argentina, a los 40 grados de latitud sur, tiene su principal y más antiguo exponente regional en el Alto Valle del Río Negro; los vinos del Alto Valle han logrado una amplia y merecida repercusión en toda la Argentina y en el exterior. Son particularmente interesantes los blancos, obtenidos a partir del Semillón y Sauvignon Blanc, dotados de un aroma personal, con toques minerales difíciles de encontrar en otras zonas. Entre los tintos se destacan los varietales de Merlot, Pinot Noir y Malbec, con buena intensidad colorante y mucha tipicidad. Altura del viñedo: 370 metros sobre el nivel del mar Promedio anual de temperatura: 12/16 °C Promedio anual de lluvia: 190 mm por año Superficie de viñedos: 2.636 ha Regiones principales: Alto Valle del Río Negro Varietales predominantes: Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir y Malbec Fuente: extractos de www.winesofargentina.org
Sabor Regional
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SABOR REGIONAL I Typical Food
Tradición culinaria cordobesa La tradición culinaria cordobesa está representada por corrientes migratorias de sirios, libaneses, armenios, alemanes, rusos e italianos que llegaron a la provincia con el paso de los años y de los siglos. Las culturas de estos pueblos se ven reflejadas en una amplia variedad de platos que revelan las influencias de distintas partes del mundo. La cocina cordobesa, revela todas las influencias de inmigrantes de distintas partes del mundo que llegaron a la provincia con el paso de los años y de los siglos. “La dulce tradición de Córdoba”, es decir las golosinas de antiguo origen, los típicos alfajores de fruta o dulce de leche, las colaciones, las yemitas, los higos confitados, los alfeñiques, fueron importados e “impuestos” por las monjas carmelitas quienes siguieron no solo la vieja costumbre de la Orden, del trabajo en el fogón sino que conservaron, en algunos casos, recetas de la propia Santa Teresa.
En vinos, quesos y embutidos, en cambio, fue más fuerte la influencia friulana; los inmigrantes de la Alta Italia, con una importante colonia en la zona de Jesús María, crearon los vinos caroyenses y los famosos salames y quesos “de la colonia; pudieron incluso cultivar la uva frambua (“uva fragola” en italiano) que produce un vino de sabor particularísimo y muy aromático. En la zona de Calamuchita, después de la Segunda Guerra Mundial, se estableció una colonia alemana que (a pesar del poco tiempo transcurrido) ha generado ya en el valle una
48 tradición artesanal y culinaria. En este último aspecto, los chocolates, tortas y masas tienen el típico sello bávaro o vienés, como la excelente cerveza que se fabrica en Córdoba y los embutidos con que se acompaña. De este modo, Córdoba, a través de sus platos y sus golosinas, sus vinos y sus fiambres, presenta un claro mapa de fácil lectura que cuenta la del Pan de Azúcar, de los licores de fruta y huevo, de las empanadas cordobesas- en cuyo relleno hay trocitos de papa, de la mazamorra, de la piamontesa “bagna cauda”, y de la herencia árabe que tan espléndidamente florece en las cocinas provincianas: las empanadas triangulares, la baclawa… pero es mejor probarlos recién hechos, y en Córdoba.
Comidas cordobesas de antaño Caldo de patas I Se hacía con pezuñas de vacunos desvasadas, los huesos de las canillas, mote de maíz amarillo entero y otros agregados. Se preparaba en grandes ollas de hierro fundido o tachos. En recipiente aparte, se cocinaba en agua con sal, un pedazo de hígado de vacuno, se cortaba en rajitas largas y se añadía al caldo cuando la cocción de las pezuñas y el maíz habían llegado al punto deseado. En la superficie del caldo caliente se le agregaba cebolla picada y el ají de malas palabras en bastante cantidad, generalmente, molido. La carbonada I En un freído de grasa con cebolla se añadía carne picada como para la empanada, charqui de zapallo picado y pelones; una vez cocido todo esto con sal, comino y pimienta, se agregaba un poco de harina de maíz capia o de trigo con agua y algo de azúcar. El chicharrón I No es un plato, se incorporaba al pan casero, es grasa de vaca de uso común para los freídos, en todas las casas había chicharrón casi diariamente, el
49 cual también se añadía a las tortillas. Parte de él se consumía con pan y sal o usaba para el Pururú, el chicharrón, así ablandado se sobaba con la masa y prácticamente se desmenuzaba quedando como integrante de tortillas o cemitas. Puchero chico o sopa chica I En los casos que por algún motivo especial no había huesos para sustancia, se hacía caldo o puchero chico. Este consistía en un cocido de carne picada a cuchillo, papas, maíz molido, arroz o fideos y una salsita de grasa en la que se freía cebolla con sal y pimentón para darle color. Empanadas I Eran dulces, gordas y jugosas de masa sin levadura, trabajado con especial cuidado y sin que le faltara grasa de pella y azafrán. El relleno era de carne vacuna picada a cuchilo, azúcar, pasas de uva, pimiento, ají y a veces trocitos de papa, aceitunas, huevo duro picado. Se horneaban en horno de panear, y se asentaba sobre latas para que la ceniza no se adhiera. A las fritas en grasa se las cerraba bien ajustadas para que no se escapara el relleno ni el jugo.
SABOR REGIONAL I Typical Food
Ancua y Pururú I En Córdoba se transforma en “ancua”, la voz quichua amka o amca, que se refería al maíz tostado. Fue un alimento de consumo diario entre los nativos de los barrios pobres de la ciudad hace unos ochenta años. Comúnmente, se utilizaba maíz blanco entero llamado pisingallo, el más propenso a reventar en forma de flor.
Fuente: Casa de la Provincia de Córdoba
Tendencias
Entrevista I Ricardo De Simone I Presidente de Bell Export S.A
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TENDENCIAS I Tendencies
Hacia la excelencia en alimentos y bebidas A la hora de consumir un alimento, las exigencias de los consumidores son cada vez mayores; por lo tanto; para satisfacer esas demandas hay que tener en cuenta algunos aspectos que definen la calidad final del producto a consumir: sabor, color, aroma, presentación y textura. En esta nota, Ricardo De Simone, Presidente de Bell Export S.A,-empresa ubicada en Bell Ville, Córdoba-, explica los beneficios de contar con métodos eficientes a través del empleo de técnicas de envasado en atmósfera modificada para una mejor conservación de vinos y alimentos.
52 ¿Qué servicios ofrece la empresa? R.D.: Fabricamos y vendemos Sistemas de Generación y Suministro PSA O2XIAIR y NITROAIR y además, instalamos sistemas y vendemos a nuestros clientes el gas requerido o la mezcla de gases necesarios para su cadena de valor. En este último caso, tenemos SGS PSA instalados en varias provincias argentinas y en diferentes lugares generando y suministrando in-situ gases con nuestras propias plantas PSA.
R.D.: Uno de los beneficios es hacer más duradera la “vida” del alimento en términos de tiempo. Estos valores en general, superan los ocho meses de diferencia adicionales cuando el producto fue envasado en atmósfera modificada. ¿Cómo se implementa?
R.D.: Aislando al producto y manteniéndolo en un ambiente inerte; esto le confiere características superiores en cuanto a su conservación, ¿En qué consiste el enva- “Uno de los beneficios es hacer sabor y calidad final. Por sado en atmósfera modi- más duradera la “vida” del ali- ejemplo, en el caso del ficada? vino, es conocido que, mento en términos de tiempo.” al abrir una botella, se la R.D.: Consiste en camdeja unos momentos en biar parcial o totalmente la atmósfera del contacto con el aire pero, lo mejor que puede producto durante el proceso de fabricación pasar, es que esa botella sea completamente en alguna etapa en particular, por ejemplo, consumida ya que si quedan restos, y se la mientras se fermenta y se “tapa” con gas consume posteriormente, el producto jamás nitrógeno o durante el envasado final del podrá brindar su aroma original porque el producto para eliminar el oxígeno del aire y vino, en contacto con el aire, se “contamina” evitar la oxidación prematura. de él. Por este motivo, hay bodegas que cuidan su producto al extremo en el momento ¿Cuál es el beneficio de contar con ésta téc- de envasarlo en la botella con una atmósfera nica de envasado? que no le modifique sus virtudes.
53 ¿Es complejo utilizar este sistema? R.D.: En absoluto. Además presenta la ventaja que al gas no hay que almacenarlo, transportarlo y volver a almacenarlo en estado líquido para ser utilizado en estado gaseoso; porque, nuestros Sistemas de Generación y Suministro PSA NITROAIR se instalan y producen el gas in-situ a necesidad, siempre en estado gaseoso; simple; económico. Entonces, las industrias de alimentos o bebidas podrían reducir sus costos... R.D.: Sí, porque no necesitan tener almacenado un gas en estado líquido a temperaturas criogénicas, solamente se produce lo que se necesita. ¿Cuántos tipos de atmósferas existen? R.D.: Existen tres tipos de atmósferas; Controladas; Modificadas; Protectoras. ¿La empresa está certificada? R.D.: Sí, nuestras plantas PSA NITROAIR están certificadas por el SENASA
TENDENCIAS I Tendencies
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TENDENCIAS I Tendencies
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Investigación & Desarrollo Bell Export S.A ha vendido equipos y entrega el Servicio de Generación y Suministro PSA a instituciones de salud y empresas industriales de primer nivel. Sus clientes son las instituciones de salud donde el oxígeno medicinal constituye el primero o segundo gasto más importante en el rubro medicamentos, así como a industrias que utilizan el oxígeno tales como la química y la del acero, y otras donde se usa el nitrógeno para reemplazar el aire en el envasado de sus productos, y asegurar su conservación, como la láctea y la vitivinícola. Siendo el principal objetivo de la empresa la mejora continua, en la actualidad, está efectuando tareas de investigación y desarrollo de nuevos equipos de alta producción. Todos los equipos cumplen con las normativas vigentes en cada caso, IRAM 37230-1, ISO 10083, SENASA, ANMAT Disp. 4373/02, y otras, estando en desarrollo la certificación en ISO 9001:2008. Para satisfacer las demandas del mercado, Bell Export, está en condiciones
de proveer equipos para producir un total de 500.000 m3 al año; su servicio técnico atiende cada uno de los equipos PSA instalados; y, para asegurar la operación permanente de éstos, se dispone de un importante stock de repuestos. www.nitroair.com.ar
Espacios Gastron贸micos
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